"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA"

“MADRE DE DIO S CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS”

“CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL”
TEMA:
PRACTICA ELABORACION DE HELADO

ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:

MEGO MEGO, VIRNE

ESTUDIANTE:
ANTONIO MOISES VARGAS GUTIERREZ

PUERTO MALDONADO 18 DE NOVIEMBRE

 INTRODUCCIÓN

Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón importante en

el desarrollo de los países; debido a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y
medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y
distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la
humanidad.
La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una
importancia económica y social de singular importancia en nuestra sociedad, mientras
que desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó
cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a
prácticamente todas las clases sociales.
Es la acción de helar, etimológicamente proveniente del latín“gelare”que significa
enfriar mucho.Porlotanto, algo helado es lo que está muy frío, a tal punto que si es un
líquido se ha solidificado.
El helado es un postre muy dulce y sabroso (enitaliano“gelato”yeninglés“icecream”
Elaborado a partir de variados ingredientes, como leche azúcar, chocolates, cremas,
etcétera o a base de agua y frutas, que se consume congelado, luego de batirlo para
evitar que se cristalicé pueden ser artesanal o industrial.
 OBJETIVOS:
 Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima,
insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones
en cada etapa de su elaboración.
 En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la
obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento
sea seguro y saludable para su consumo.
MARCO TEÓRICO
Helados: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una
emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes a partir de una mezcla
de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de
aire y que se almacenan y distribuyen en estado de congelación o parcialmente
congelados
Definición
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno
de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con
el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma
semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de
diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire
combinado con una baja temperatura -40°centígrados y grasa hidrogenada se trasforma
de un líquido aun espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores,
obtenemos un delicioso helado.
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azucares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados.
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se
forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al
“enrancia miento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a
bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
MATERIALES
Recepción y selección: En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten
algún tipo de defecto.
 Dextrosa
 Cmc
 Macreovextrina
 Pectina
 Leche en polvo 2kg
 Crema de leche 12 tarros
 Azúcar
Ingredientes
Pulpa 5 sabores 1kg por sabor
 Acai
 Ungurahui
 Aguaje
 Marañón
 Fresa

PROCEDIMIENTO
Recepción y selección
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la

preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de

defecto

Dosimetría: seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de

acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.

Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche,
crema de leche, etc.) A en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos
leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc. A Esta operación se efectúa en los tanques de
mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche,
con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros
ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar
empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del
helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. todos los ingredientes
así mezclados reciben el nombre de mezcla base.
Pasteurizado: medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando
su periodo de conservación) A, ayuda a disolverlos ingredientes de la mezclas, se
produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de
80° C por 10 minutos o de 63° C por 30min.
Homogenización: Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una
mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta
forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados
producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire
durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos
la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

Enfriado: Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4° C por un tiempo
de 4 a 6 horas.
Maduración: durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los
estabilizantes se hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
Congelado : una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos
propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los -10 A
-15 ° C por un tiempo de sólo segundos de minutos15 A 20min, dependiendo de le
eficiencia de a máquina. Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de
agua los cuales tienen que ser peque6os para tener una textura suave del helado, siendo
por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta
esta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.
FINAL DE LA PREPARACION
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO

Formulación y preparación de la mezcla

Mezclado total

Pasteurización 80°C x 5 minutos

Homogenización 100-200 kg/cm´2

T=75°C

Enfriado

Maduración

Batido

Congelación

CONCLUSION
 En ese tema tratamos de dar a conocer la forma de producción de helado en la
actualidad, también hacemos referencia sobre datos históricos de su elaboración
y como a lo largo del tiempo se ha modificado y perfeccionado su proceso, a su
vez su difusión.
 Se realizó la elaboración de helado con diferentes sabores controlando el tiempo
y haciendo todos los pasos indicados para la elaboración del helado para que
este alimento sea seguro y saludable

RECOMENDACIONES
 Mantener limpio la planta piloto para cualquier práctica
 El proceso de congelado debe estar a una temperatura óptima por lo que se
recomienda controlarla.

REFERENCIA