CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS QUESOS DE CABEZA

ELABORADOS POR DIFERENTES FABRICANTES

El queso de cabeza se elabora a partir de subproductos del sacrificio de cerdo, lo que es

importante para la industria y proporciona un valor adicional a la carne de cerdo cruda. Se evaluó
la calidad microbiológica y las características fisicoquímicas, y se utilizó el análisis multivariado
para investigar la correlación entre la composición, textura y perfil de color de los quesos de
cabeza. Aunque se observó una alta actividad de agua y pH, todas las marcas mostraron ausencia
de Salmonella sp. y Clostridium reductor de sulfito. Se midieron los rangos de contenido de
humedad (49,50–62,77 g / 100 g), lípidos (9,82–16,30 g / 100 g), proteínas (18,49–23,91 g / 100 g)
y colágeno (4,72–15,48 g / 100 g) y indicó heterogeneidad entre las formulaciones de queso de
cabeza evaluadas. Los resultados de los parámetros de dureza (27,47–135,82 N), masticabilidad
(5,79–102,79 N) y color confirman esta heterogeneidad. El análisis de conglomerados jerárquico
clasificó las marcas en tres grupos, correlacionando un mayor colágeno con valores más altos
obtenidos en el análisis del perfil de textura. Estos resultados fueron confirmados por el análisis de
componentes principales. Así, el análisis multivariado permitió discriminar las formulaciones de
queso de cabeza por sus características fisicoquímicas.

APLICACIONES PRÁCTICAS

El uso de cortes de cerdo menos nobles, como la cabeza y otras guarniciones de cerdo, es una
buena oportunidad para incrementar el valor agregado de los productos a través de la
industrialización. Esta investigación contribuye a la agroindustria y aporta información sobre las
características químicas y físicas del queso de cabeza. De hecho, la industria alimentaria se
beneficia del destino rentable de su subproducto a través de la producción de queso de cabeza; un
producto nutritivo con un fuerte atractivo medioambiental.

1 | INTRODUCCIÓN

El queso de cabeza, también conocido como “queijo de porco”, es un embutido cocido elaborado
a partir de subproductos comestibles de la industria cárnica porcina. Este producto de origen
europeo ganó espacio en el sur de Brasil debido a su colonización por italianos, alemanes y
polacos. Originalmente, los productos se procesaban manualmente con la intención de aumentar
la rentabilidad de los subproductos porcinos que no se utilizaban para producir embutidos y
salamis (Dorigon & Renk, 2011). El queso de cabeza está formulado con carne de la cabeza,
guarniciones, piel, corazón, lengua, hígado y riñones (Silva Junior, Tonial, Pedrão y Machado-
Lunkes, 2015). Estos productos son ricos en tejido conectivo, con alto contenido de colágeno que
gelatiniza y asegura las propiedades sensoriales típicas (Choe, Kim, Lee, Kim y Kim, 2013). El uso de
vísceras reduce su aceptación sensorial, aunque tiene la función de potenciar las características
deseables de los productos tradicionales y agregar valor a los productos haciéndolos
económicamente viables (Marti, Johnson, & Mathews Jr, 2011; Toldrá, Aristoy, Mora, & Reig,
2012). El queso de cabeza no requiere cocción antes de su consumo, siendo altamente susceptible
al deterioro y contaminación debido a su alta actividad de agua y pH (Jin, Jeong, & Choi, 2017).
Este producto puede ser una fuente de diseminación de enfermedades transmitidas por alimentos
debido a los ingredientes utilizados en la formulación, como vísceras y otros subproductos. Estos
ingredientes pueden resultar en una alta contaminación microbiana en caso de una cocción
ineficaz durante el procesamiento (Linscott, 2011). La textura es un parámetro de calidad que
influye en la toma de decisiones del consumidor y en la elección, preferencia y aceptación de un
producto (Chen & Opara, 2013). La textura de los productos cárnicos se correlaciona
significativamente con la composición aproximada, una vez que la humedad, los lípidos y el
contenido de proteínas tienen efectos sobre atributos como la dureza y la masticabilidad de estos
productos (Ávila, Cambero, Ordóñez, Hoz y Herrero, 2014; Herrero et al., 2008; Ordóñez, Rovira y
Jaime, 2008). Los parámetros de identidad y calidad del queso de cabeza no están regulados en
Brasil. Los fabricantes han desarrollado empíricamente diversas formulaciones y procesos en los
que producen una amplia variedad de productos.

con diferente composición química y características sensoriales. Por lo tanto, el objetivo de este
estudio fue evaluar la calidad microbiológica y las características químicas y físicas de 10 quesos de
cabeza producidos por diferentes fabricantes en la Región Sur de Brasil. El análisis multivariado se
utilizó para investigar si existe una correlación entre la composición química y la textura y el perfil
de color de los quesos de cabeza.

2 | MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 | Muestreo de materiales Se recolectaron dos muestras de queso de cabeza de cada una de las
10 marcas diferentes evaluadas en el Estado de Paraná, Santa Catarina y Rio Grande do Sul, Región
Sur de Brasil (ocho de la industria y dos de los supermercados). Estas marcas fueron identificadas
con las letras A, B, C, D, E, F, G, H, I y J. Los productos fueron registrados en el Servicio de
Inspección Federal (SIF), Servicio de Inspección del Estado de Paraná (SIP), y el Servicio Estatal de
Inspección de Santa Catarina (SIE), almacenándose luego de la recolección en refrigeración hasta
su evaluación (4 ± 2 ° C), la cual procedió dentro de los 10 días posteriores a la fecha de
fabricación.

2.2 | ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Para realizar los análisis microbiológicos de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulasa

positivo y Clostridium reductor de sulfito, se pesaron 25 g de queso de cabeza en bolsas plásticas
estériles y se diluyeron con agua de peptona estéril al 0,1%. Para la detección de Salmonella sp., Se
pesaron asépticamente 25 g de muestras en bolsas estériles que contenían 225 ml de solución
salina tamponada con peptona al 1%. Para ambos análisis, las muestras se homogeneizaron
utilizando un Stomacher (AES). Para la detección de patógenos se utilizaron los métodos descritos
por el Reglamento Normativo n ° 62 (BRASIL, 2003) y (APHA, 1992). Los resultados obtenidos se
compararon con los parámetros microbiológicos de la legislación brasileña (BRASIL, 2001).
2,3 | ANÁLISIS QUÍMICO

Los análisis se realizaron por triplicado a partir de dos muestras independientes obtenidas de cada
queso de cabeza homogeneizado en procesador de alimentos. La actividad del agua se midió con
un equipo LabMaster (Novasina AG) y el pH utilizando un analizador de banco microprocesado
TEC-5 (Tecnal). Los contenidos de humedad y cenizas se determinaron según el método
gravimétrico utilizando estufa de secado a 105 ° C (Deleo) y mufla a 550 ° C (GP Scientific),
respectivamente. Las muestras fueron deshidratadas previamente para determinar el contenido
de grasa utilizando un extractor Soxhlet (New Ethics). El contenido de proteína se determinó según
el método Kjeldahl, convertido en proteína cruda usando el factor 6.25 (AOAC, 2005). El contenido
de colágeno se cuantificó mediante un ensayo de hidroxiprolina con base espectrofotométrica
utilizando un espectrofotómetro a 558 nm (Merck) (IAL, 2008).

2,4 | ANALISIS FISICO

Los parámetros de color se determinaron utilizando un colorímetro Chroma Meter CR400 / 410
(Konica Minolta, Osaka, Japón), calibrado con una placa estándar blanca e iluminante D65. Los
valores de color (CIE L *, a *, b *) se midieron en seis muestras cilíndricas (60 mm de diámetro)
obtenidas de cada queso de cabeza. El análisis del perfil de textura (TPA) se realizó en seis réplicas
de cada marca (cilindros de 35 mm de ancho y 20 mm de alto), utilizando un analizador de textura
TA.XT (Stable Microsystems Ltd.), en muestras que presentaban temperatura alrededor de 25 ± 2 °
C . Se analizaron la dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad (Breene, 1975). La
muestra se comprimió al 50% de su altura original en 4 mm / s en dos ciclos, cinco segundos entre
los ciclos, utilizando una sonda cilíndrica de aluminio (P / 40).

2,5 | análisis estadístico

Los datos se sometieron a análisis de varianza utilizando Statistica versión 7.0 (Stat Soft Inc.). Los
resultados se informaron como valores medios ± DE. La relación entre propiedades fisicoquímicas
y atributos de textura se analizó mediante correlación de Pearson. Además, se realizó un Análisis
Jerárquico de Conglomerados (HCA) para diferenciar posibles grupos y un Análisis de
Componentes Principales (PCA) para identificar combinaciones de atributos, para reducir el
número de variables que contribuyen a la variabilidad total observada. Todas las pruebas se
realizaron con un nivel de significancia del 5% (p <.05) y las pruebas de correlación, HCA y PCA se
realizaron utilizando el software XLSTAT versión 2015.3.

3 | RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Salmonella sp. y Clostridium reductor de sulfito no se encontraron en ninguna de las marcas

analizadas. Sin embargo, el 30% de las muestras dieron positivo para la presencia de coliformes
termotolerantes y Staphylococcus coagulasa positivo, estando los resultados dentro de los límites
establecidos por la legislación brasileña para embutidos cocidos (BRASIL, 2001) (Cuadro 1). En la
legislación ecuatoriana, el recuento microbiano para productos como queso de cerdo debe ser de
4 log10 UFC / g para estafilococos coagulasa-positivos y ausencia para Salmonella sp. (ECUADOR,
2010). Al estudiar un producto similar, “morcilla”, los autores observaron que no se detectaron
clostridios reductores de sulfito, estafilococos patógenos o enterococos en ninguna muestra,
incluso cuando el pH del producto era cercano a 6.3, lo que se considera adecuado. para el
crecimiento microbiano (Santos, Diez, González-Fernández, Jaime y Rovira, 2005).

Si bien los fabricantes brasileños utilizan diferentes formulaciones, de manera general, la materia
prima se cuece hasta alcanzar una temperatura mínima de 71 ° C en su interior, durante
aproximadamente 120 min, antes de su uso en la formulación del subproducto. Posteriormente se
deshuesa, pica, muele y se le añaden los ingredientes, siguiendo a la mezcla. Posteriormente,
algunas empresas realizan el embutido en envoltura artificial (polímeros o colágeno) o natural
(generalmente estómago de cerdo), siendo opcional una segunda cocción, cuando el producto
alcanza una temperatura mínima de 68 ° C en su interior (90 ° C). –150 min), para facilitar el
proceso de gelatinización. Otras empresas prefieren el método artesanal en el que se moldea la
mezcla, se prensa (de ahí el término "queso") y luego, una vez enfriado, se pica o no el queso de
cabeza y se envasa. En ambos casos, el producto terminado se mantiene enfriado a 6 ° C o más
frío.

Como se muestra en la Tabla 1, hubo una diferencia significativa en los resultados de pH y a w con
valores que van desde 5,88 a 6,70 y 0,95 a 0,97, respectivamente. Estos resultados son cercanos a
los obtenidos al evaluar otros productos cárnicos cocidos, como se informó anteriormente
(Romero, Romero, Doval y Judis, 2013; Santos, González-Fernández, Jaime y Rovira, 2003). Así,
tanto para estos productos embutidos como para el queso de cabeza, valores de pH cercanos a 7.0
y una w superior a 0.90 los hacen susceptibles a la multiplicación de microorganismos patógenos,
requiriendo enfriamiento para su conservación (Santos et al., 2003). Por lo tanto, aunque el queso
de cabeza presente condiciones favorables para el crecimiento microbiano, diversos factores
intrínsecos y extrínsecos, como cocción a alta temperatura, adición de condimentos, pH, actividad
de agua, almacenamiento a baja temperatura, entre otros, son obstáculos que prevenir la
multiplicación de microorganismos patógenos (Forsyte, 2013)

Además, factores como la adecuada cocción de la materia prima, el cuidado con las buenas
prácticas de fabricación, los hábitos higiénicos y la adecuada desinfección de equipos y utensilios
son preponderantes para asegurar la calidad microbiológica y la inocuidad del queso de cabeza.
Una cocción final después de que la carne se procesa o empaqueta, puede reducir aún más la
multiplicación de bacterias a niveles aceptables, aumentando la vida útil (Ockerman, 1989; Silva
Junior et al., 2015).

Los resultados para el contenido de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y colágeno mostraron
una gran variabilidad entre las 10 marcas evaluadas de queso de cabeza (p <.05), lo que puede
atribuirse a diferencias en las formulaciones y procesos durante la fabricación (Cuadro 1).
(Ockerman, 1989). En Brasil, no existe un reglamento técnico que defina los parámetros físicos y
químicos del producto de queso de cabeza, por lo que las industrias utilizan diferentes
ingredientes según los hábitos de la región (Dorigon & Renk, 2011). Las características intrínsecas y
extrínsecas de la carne y despojos de cerdo, principales ingredientes del queso de cabeza, pueden
responder a estas diferencias en la composición química (Higgs, 2000; Jiménez-Colmenero,
Pintado, Cofrades, Ruiz-Capillas, & Bastida, 2010; Santos et al., 2005).

El contenido proteico (Cuadro 1) osciló entre 18,49 y 23,64 g / 100 g, siendo los productos ricos en
tejido conectivo la principal fuente de proteína empleada en la formulación, que tiene un alto
contenido de colágeno en su constitución (Reis, Santos, Oliveira, Souza y Veloso, 1999). El mayor
contenido de colágeno (Tabla 1) se observó en las marcas B, luego C, F e I. Como se observó en
estudios previos, los quesos de cabeza presentaron un contenido de colágeno que varió entre
56,5% y 85,0%, lo que corresponde a 7,91 y 18,02 g / 100 g, respectivamente (Ockerman, 1989). A
pesar del bajo valor biológico, el colágeno es importante para la textura del queso de cabeza,
otorgándole al producto propiedades de dureza y masticabilidad a través del proceso de
gelatinización, características del embutido cocido (Gómez-Guillén, Gimenez, López-Caballero, &
Montero, 2011 ).

El contenido de lípidos (Tabla 1) fue menor que los reportados por Ockerman (21-33 g / 100 g)
(Ockerman, 1989). Estos resultados también fueron inferiores a los descritos para otros embutidos
elaborados con subproductos, donde la morcilla argentina y el chorizo español presentaron 17,65
g / 100 gy 34,06 g / 100 g de contenido lipídico, respectivamente, (Jiménez-Colmenero et al. al.,
2010; Romero et al., 2013). La textura de la salchicha de cerdo está influenciada por el contenido
de lípidos, con varios estudios discutiendo su influencia en atributos como la dureza y la
masticabilidad (Camara & Pollonio, 2015; Muguerza, Ansorena, & Astiasarán, 2003; Ordóñez et al.,
2008) . Se observó gran variabilidad en los atributos de textura entre las diferentes marcas de
queso de cabeza evaluadas (Cuadro 2). Las propiedades de dureza, goma y masticabilidad fueron
mayores en las marcas B, C e I, la cohesión fue mayor en las marcas B, C, E e I, y la elasticidad fue
mayor en las marcas B, C, E, F y I. Por el contrario, los valores más bajos de dureza se encontraron
en las marcas A, G y H, y de cohesión para A, D, H y J. Se observaron valores bajos de elasticidad
para las marcas D y G. Respecto a la gomosidad y masticabilidad, se encontraron valores más bajos
en las marcas G, H y J. En general, las marcas B, C y yo mostraron los valores más altos para todos
los atributos de textura evaluados, mientras que para la mayoría de los atributos, las marcas con
los valores más bajos fueron G, H y J.

El embutido cocido que presenta una textura similar, como la mortadela, tiene una dureza que va
de 37,6 a 78,2 N, una cohesión de 0,18 a 0,50 y una elasticidad de 0,46 a 0,67 (Herrero et al.,
2008). Comparando ambos subproductos, las marcas de queso de cabeza B, C e I presentaron
mayor dureza, cohesión y elasticidad que la mortadela, mientras que las marcas G, H, J tuvieron
menor dureza que este producto incrustado.

La prueba de correlación se utilizó para verificar si existe relación entre la composición química y
el perfil de textura de las marcas de queso de cabeza evaluadas, como se presenta en la Tabla 3.
Se observó una correlación positiva significativa entre el contenido de colágeno y todos los
parámetros del TPA (p <.05 ). Sin embargo, no se observaron correlaciones significativas entre la
humedad, los lípidos y el contenido de proteínas con la textura (p> .05). Se encontró una
correlación negativa débil no significativa entre el contenido de humedad y la propiedad de
cohesión (r = −.432). Ordóñez y col. (2008) observaron en salchichas cocidas una débil correlación
negativa entre humedad y dureza (r = −.445), y una correlación débil-positiva entre el contenido
de lípidos con dureza (r = .466) y propiedades masticables (r = .458). Aún así, los autores
describieron una fuerte correlación positiva entre el contenido de proteínas y las propiedades
texturales de dureza y masticabilidad. En este estudio, no se observó correlación entre el
contenido de lípidos y los parámetros de textura, lo que quizás indique que las interacciones entre
las moléculas de proteína (colágeno) son las principales responsables del perfil de textura del
queso de cabeza.

Se adoptó el análisis de conglomerados jerárquicos (HCA) para agrupar marcas por similitud entre
la composición química (humedad, contenido de proteínas y lípidos) con los parámetros de TPA.
Se pueden definir tres clústeres como se muestra en la Figura 1, siendo el clúster 1 conformado
por las marcas B, C, E e I, presentando gran similitud entre sí, principalmente entre C e I. Los otros
dos son, el clúster 2 compuesto por las marcas D y F, y el grupo 3 que reunió las marcas A, G, H y J.
Se puede observar que los grupos formados (grupo 1, 2 y 3) exhibieron relación con los resultados
de TPA. En el grupo 1, las marcas mostraron los valores más altos para todos los parámetros de
TPA y en el grupo 3 fueron las que presentaron los valores más bajos. Los valores de la relación
contenido de grasa y proteína (grasa / proteína) para las marcas D y F, 0,69 y 0,62,
respectivamente, (datos no mostrados) refuerzan la formación de un grupo intermedio (cluster 2).
Considerando el análisis por parámetros químicos (Tabla 1) del queso de cabeza, con base en las
correlaciones de Pearson, es posible decir que el contenido de colágeno contribuyó para agrupar
las marcas B, C, E e I (cluster 1), una vez que presentaron las concentraciones más altas. de
colágeno. Lo mismo ocurrió con el cluster 3, que agrupó las marcas con menor contenido de
colágeno en su composición. Por lo tanto, un mayor contenido de colágeno presente en estos
productos dio como resultado valores más altos de dureza, cohesión, elasticidad, gomosidad y
propiedades masticables. Se realizó un análisis de componentes principales (PCA) para mostrar la
distribución de las marcas en términos de variables seleccionadas. Los resultados de PCA se
muestran en la Figura 2, donde el primer (PC1) y el segundo componente (PC2) juntos explicaron
el 79,12% de la variabilidad de los datos. PC1 estuvo representado por parámetros de textura y
contenido de colágeno. El PC2 estuvo representado por el contraste entre la humedad con
proteínas y el contenido de grasa. En resumen, las marcas con valores más altos de TPA, que son
B, C e I, se vieron fuertemente influenciadas por los parámetros de textura y el contenido de
colágeno, mientras que las marcas con valores más bajos (A, G, H y J) se correlacionaron
negativamente con propiedades de cohesión, masticabilidad, gomosidad, dureza y elasticidad. En
PC2, la marca C se destacó influenciada por su contenido de proteínas. Por el contrario, las marcas
B y E sufrieron mayor influencia del contenido de lípidos, lo que está en concordancia con los
valores anteriores reportados de este parámetro para estos quesos de cabeza. De la misma forma,
la marca A junto con la C, por presentar los mayores contenidos de humedad, fueron influenciadas
por este parámetro. En resumen, es evidente que PCA confirmó y complementó los resultados
obtenidos por la correlación de Pearson y por HCA. Además, el análisis no mostró ninguna
influencia del contenido de lípidos, proteínas y humedad en los parámetros de textura. En relación
a los parámetros de color, las marcas de queso de cabeza E, D y B presentaron mayor valor de
luminosidad (L *) que las marcas A y C (Cuadro 2). En relación a la relación a / b, valores más altos
indican mayor contenido de mioglobina (Mb) y consecuentemente mayor formación de
nitrosohemocromo durante el procesamiento térmico, que es un color rosa estable característico
de la carne curada formado por la reacción entre Mb y nitratos / nitritos. Como ya informaron
Suman y Joseph (2013), cuando se expone a la luz y al oxígeno, el color curado se desvanece,
mientras que el nitrosil hemocromo de color rosa se vuelve sensible, por lo que el óxido nítrico
unido se disocia. La mayor presencia de mioglobina también está relacionada con un mayor
contenido de proteínas. El calor induce la desnaturalización de la metmioglobina, lo que da como
resultado el ferrihemocromo desnaturalizado, responsable de la aparición de las características de
las carnes cocidas, como el color marrón. Sin embargo, Suman y Joseph (2013) mencionan que la
desnaturalización de la globina en forma ferrosa Mb conduce a la formación de ferrohemocromo
desnaturalizado de color rojo rosado, que se oxida a ferrihemocromo marrón. Por tanto, las 10
marcas de queso de cabeza evaluadas presentaron variaciones considerables en su constitución
(Cuadro 1). Sin embargo, esas variaciones no pueden ayudar a explicar los cambios observados en
los parámetros de color como en L *, a * yb * (Tabla 2), ya que no se correlacionaron directamente
con ingredientes importantes del producto.

Las marcas A, C y J presentaron valores de relación a / b más altos y las marcas G, F e I los más
bajos (Figura 3). El color del producto final está estrechamente asociado con los ingredientes
agregados en la formulación. Así, ingredientes con gran disponibilidad de mioglobina, aliados a la
reacción de curado de nitrato y nitrito de sodio en el producto durante el procesamiento,
conducen a la formación del color característico de la salchicha (Hunt, Sorheim y Slinde, 1999). De
hecho, al comparar los parámetros de color con la formulación del producto, las marcas A, C y J,
que presentaron las mayores cantidades de corazón, hígado y lengua, mostraron los valores más
altos para la relación a / b. El valor más bajo para la relación a / b en la marca G puede estar
relacionado con una mayor cantidad de piel y recortes de cerdo agregados en la formulación.
Estos ingredientes tienen menor contenido de mioglobina, reflejándose directamente en el color
con valores b * más altos (Tablas 2 y 4). Como se sabe, la concentración de mioglobina varía según
las partes anatómicas de los animales debido a la función muscular y a su ubicación. El queso de
cabeza es una mezcla de diferentes cortes de carne de cerdo y vísceras, por lo que lo que se
espera de este producto en relación a la formación de nitrosohemocromo, son apenas variaciones
considerables de este pigmento, ya que no existe uniformidad entre los lotes producidos.

Desde Europa hasta Brasil, el queso de cabeza ganó varias formulaciones y adaptaciones según las
necesidades regionales. Sin embargo, considerando su importancia en el uso de subproductos
resultantes del sacrificio de cerdos, se requiere una regulación adecuada para establecer criterios
de identidad y calidad, que permitan explorar su potencial de mejoras tecnológicas. Apuntar a
estas adaptaciones es fundamental para el desarrollo de estudios que busquen la correlación
entre la composición química y los parámetros físicos para una futura estandarización del proceso
de fabricación.
4 | CONCLUSIÓN

El queso de cabeza producido en el sur de Brasil presentó parámetros microbiológicos de acuerdo

con la legislación brasileña en todas las marcas, aunque se observó alta actividad de agua (0,95–
0,97) y pH (5,88–6,70). La composición química varió en humedad de 49,50 a 62,77 g / 100 g, en
lípidos de 9,82 a 16,30 g / 100 g, en proteínas de 18,49 a 23,91 g / 100 gy en contenido de
colágeno de 4,72 a 15,48 g / 100 g. Esta gran variación indica que las formulaciones de queso de
cabeza son heterogéneas. El análisis multivariado fue capaz de identificar que el contenido de
colágeno presenta correlación lineal positiva con los parámetros de textura de dureza (0,796) y
masticabilidad (0,867) y la relación entre el color rojo y el contenido de proteína. Entonces, es
posible afirmar que la correlación entre la composición química y los parámetros físicos permitió
clasificar las marcas de queso de cabeza en tres grupos distintos