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- Queso Mozzarella
Historia
Su origen data del siglo XIV en la regiones de lacio, fue hecho a partir de leche de búfala
en el sur de Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada, en los
cuales la cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo
para que adquiera la característica adecuada para hilar, como consecuencia de una
desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso interactúan
fermentos lácticos que acidifican la cuajada permitiendo el proceso de hilado (Meyer,
1984). Es un queso fresco ácido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche entera o semi
descremada pasteurizada, adicionada con cultivo láctico específico. Con un contenido de
materia grasa mínima de 20,0% y humedad máxima 55,0%.Se le considera como una
fuente proteica ya que contiene un 19,9% de proteínas en su composición. Presenta una
vida útil de 30 días en refrigeración a una temperatura entre 2° y 5°C.
(http://www.colanta.co/comercial/productos/quesomozzarella.htm).
Características Generales

1. Definición y denominación

“Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una
masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de
cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas.”

2. Clasificación:

El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad pudiendo ser extra
graso, graso a semigraso.

3. El Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos:

3. 1. Características sensoriales:
• Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduración.
• Textura: fibrosa, elástica y cerrada.
• Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduración.
• Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad,
materia grasa y grado de maduración.
• Olor: láctico, poco perceptible.

3. 2. Características distintivas del proceso de elaboración:

• Obtención de una masa acidificada sin hilar.
• Hilado de la masa en baño de agua caliente.
• Salado.
• Estabilización y maduración: mínimo de 24 horas.
3.3. Beneficios del queso mozarella
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para los
huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas
nuestro organismo lo consume en mayor medida. El queso mozzarella, al ser un alimento
rico en fósforo, ayuda a mantener funciones biológicas los huesos y dientes sanos asi como
la piel equilibrada ya que mantiene su Ph natural.

3.4. Compocisión

Constituyente lácteo Contenido mínimo Contenido máximo Nivel de referencia

(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa láctea
Con alto contenido 20% No restringido 40% a 50%
de humedad
Con bajo contenido 30% No restringido 40% a 50%
de humedad
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE QUESO MOZARELLA
 PASTEURIZADO

4. Descripción de los procesos para elaboración de queso mozzarella

1.1. Control de calidad de la leche:

Se utilizará leche cruda de buena calidad. A la misma se le aplicarán las pruebas de rutina
para la elaboración de quesos debiéndose obtener resultado negativo a la prueba del
alcohol, valores de acidez entre 16°D y 19°D, ausencia de inhibidores y valores de materia
grasa acorde al tipo de mozzarella que se pretenda obtener (extra-graso, graso o semi-
graso).
1.2. Acondicionamiento de la leche:
Se pasteurizará a 73°C durante 15”.Se enfriará a la temperatura de maduración de la leche
por acción de los fermentos (36°C)

1.3. Adición de Calcio:

Se agregará 0,3 g de cloruro de calcio por cada litro de leche a elaborar, mezclándolo bien
luego de ser agregado.

1.4. Agregado de fermentos:

Se agregará fermento termófilo liofilizado en cantidad adecuada a la cantidad de leche a
utilizar. Se mezclará bien y se dejará en reposo durante 30 minutos manteniendo constante
la temperatura (36°C). Esta etapa de acción de los fermentos sobre la leche se llama
maduración de la leche.
1.5. Coagulación:
Se descenderá la temperatura a 32°C y se agregará cantidad de cuajo suficiente para
coagular a esa temperatura durante 30 minutos.
Debe mantenerse a 32°C durante todo el tiempo que dura la coagulación.
1.6. Corte:
Una vez obtenido el coagulo se procederá al corte de la cuajada en dados de 1,5 cm. de
lado.
1.7.Cocción:
Luego del corte se realizará una suave cocción de la cuajada. Se elevará la temperatura
desde los 32°C iniciales, aumentando lentamente mientras se agita a razón de 1°C cada 2
minutos, hasta llegar a 42°C. Este proceso debe durar aproximadamente 20 minutos.
Luego del calentamiento se dejará en reposo unos instantes.
1.8. Separación de la cuajada:
Se retirará la masa de la tina y se llevará a la mesa de desuerado.
Se moldeará y se apilarán los moldes para ejercer una leve presión que favorezca el
desuerado.
1.9. Fermentación de la cuajada o “masa”:
La masa obtenida se dejará madurar durante 24 horas aproximadamente hasta que se
obtenga el punto de hilado.
El punto de hilado es el momento en el que la masa está en condiciones de estirarse al ser
sumergida en agua caliente y sometida a trabajo mecánico. Este punto corresponde a un
valor de pH entre 4,9 y 5,2.
Prueba del hilado:
Es una prueba empírica que permite saber si la masa ha alcanzado el punto de hilado aun
cuando no pueda determinarse el valor de pH. Consiste en sumergir un trozo pequeño de
masa de mozzarella en agua a caliente (alrededor de 80°C), trabajarla mecánicamente y
observar la capacidad de estirarse formando hilos.
1.10. Hilado:
Se cortará la masa en trozos que serán sumergidos en agua a 80 °C de manera que en el
interior de la masa se alcance una temperatura de 60°C. Se trabajará la masa dentro del
agua con movimientos envolventes hasta obtención de hilos.
1.11. Moldeado de la masa hilada:
La masa hilada deberá moldearse estando caliente. Se podrá colocar en moldes prismáticos
o tomar formas características como la que resulta de su envasado en bolsas cilíndricas o
bien los típicos bocconcinos (pequeñas “bochas”) o la mozzarella trenzada. Luego de
obtener su forma la mozzarella se sumergirá en agua fría para lograr que tome consistencia.
1.12. Salado:
Se salará por inmersión en salmuera el tiempo necesario según el tamaño de la mozzarella.
1.13. Estabilización:
El producto tendrá una estabilización mínima en cámara de 4°C de no menos de 24°C
1.14. Conservación:
Conservar en la heladera hasta el momento de usar.
8. Separación de la cuajada:
Se retirará la masa de la tina y se llevará a la mesa de desuerado.
Se moldeará y se apilarán los moldes para ejercer una leve presión que favorezca el
desuerado.
9. Fermentación de la cuajada o “masa”:
La masa obtenida se dejará madurar durante 24 horas aproximadamente hasta que se
obtenga el punto de hilado.
El punto de hilado es el momento en el que la masa está en condiciones de estirarse al ser
sumergida en agua caliente y sometida a trabajo mecánico. Este punto corresponde a un
valor de pH entre 4,9 y 5,2.
Prueba del hilado:
Es una prueba empírica que permite saber si la masa ha alcanzado el punto de hilado aun
cuando no pueda determinarse el valor de pH. Consiste en sumergir un trozo pequeño de
masa de mozzarella en agua a caliente (alrededor de 80°C), trabajarla mecánicamente y
observar la capacidad de estirarse formando hilos.
10. Hilado:
Se cortará la masa en trozos que serán sumergidos en agua a 80 °C de manera que en el
interior de la masa se alcance una temperatura de 60°C. Se trabajará la masa dentro del
agua con movimientos envolventes hasta obtención de hilos.
11. Moldeado de la masa hilada:
La masa hilada deberá moldearse estando caliente. Se podrá colocar en moldes prismáticos
o tomar formas características como la que resulta de su envasado en bolsas cilíndricas o
bien los típicos bocconcinos (pequeñas “bochas”) o la mozzarella trenzada. Luego de
obtener su forma la mozzarella se sumergirá en agua fría para lograr que tome consistencia.
12. Salado:
Se salará por inmersión en salmuera el tiempo necesario según el tamaño de la mozzarella.
13. Estabilización:
El producto tendrá una estabilización mínima en cámara de 4°C de no menos de 24°C
14. Conservación:
Conservar en la heladera hasta el momento de usar.
 5. Proceso de fabricación de queso mozarella.
5.1. Tanque de almacenamiento:
Los tanques de frío sirven para almacenar, enfriar y conservar la leche.
Es elaborado bajo normas ISO 5708, con alta tecnología y un mayor espesor de la pared
aislante.
BENEFICIOS:

 Fácil llenado.
 Mayor higiene.
 Mayor tiempo de conservación.
 Mejor calidad de leche.
 Mayor Rentabilidad por los resultados que obtiene el productor.
 Enfriamiento más eficiente.
 Menor consumo de energía.

CAPACIDADES:

 Cilíndrico Vertical Abierto: Desde 350 hasta 3.000 litros.

 Horizontal Cerrado: Desde 2.000 hasta 10.000 litros.
 Semi Horizontal: Desde 2.000 hasta 6.000 litros.

Figura 1. Tanque de almacenamiento

5.2. Intercambiador de calor por placas
La leche y el agua fría son transportadas mediante bombas, donde igresan por orificios
diferentes y circulan por los canales que se forman entre delgadas placas metálicas de
manera alternada. Cuando la leche abandona el intercambiador, su temperatura se reduce
entre 2 a 4 °C sobre la temperatura del agua.
Figura 2. Pasteurizador de leche
5.3 tina quesera
Esta tina de queso consiste en una tina de acero inoxidable de triple pared, aislada, oblonga
o redonda con una máquina agitadora de techo.
El mecanismo de agitación de la tina oblonga está impulsado por dos motores: uno para el
movimiento longitudinal y otro para el movimiento giratorio.
El panel de control está instalado en la superestructura. Mediante la pantalla táctil de este
panel se pueden ejecutar varios programas para agitar, cortar y voltear.
Todos los programas son controlados automáticamente por un PLC que opera los diversos
componentes de la unidad. Se controla la temperatura exacta de mlik en el iva mediante un
sistema de termostato eléctrico para operar la válvula de vapor que calienta el agua.
El depósito de queso oblongo está equipado con un controlador de proceso completamente
automático. Este controlador permite almacenar y ejecutar programas para una gama de
procesos para la producción de tipos de quesos. Esto ayuda a garantizar la calidad uniforme
del queso.

Figura 1. Tina Quesera

  INNOVACIÓN
En la planta de lácteos San Antonio “Nutri Leche”, en la parroquia Juncal, provincia de
cañar, se evaluó el efecto de la utilización de culantro, orégano y ají en la elaboración de
queso mozzarella, se realizó una evaluación bromatológica, microbiológica, organoléptica y
económica, el ensayo tuvo una duración de 120 días. Determinándose que las
características bromatológicas del Queso Mozzarella, difieren de acuerdo al saborizante
natural empleado, de tal manera que para los parámetros de proteína y grasa se estableció
promedios más altos
para el queso mozzarella elaborado con orégano con 21.07 y 39.83%, de acuerdo a la
evaluación organoléptica los productos de mayor acogida por el panel de catadores fueron
los quesos elaborados con Orégano y Ají, el mayor índice beneficio costo se obtuvo al
elaborar queso mozzarella con la utilización de orégano y ají, alcanzando índices de
beneficio costo de 2.18 y 2.07 respectivamente, por lo que se recomienda utilizar la
utilización de ají y orégano como saborizantes naturales para la elaboración de queso
mozzarella ya que en
la presente investigación obtuvieron los mejores resultados, así como también difundir los
resultados obtenidos en centros gastronómicos y pizzerías.