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CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO EN FRUVER

WILMER ENRIQUE NIÑO RODRIGUEZ

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PIEDECUESTA – SANTANDER

2018
CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO EN FRUVER

INFORME

INSTRUCTOR:

RICARDO VILLAMIZAR HERNANDEZ

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PIEDECUESTA-SANTANDER

2018
Tabla de contenido

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 4
OBJETIVOS ............................................................................................................ 4

1. Flujograma .................................................................................................. 5
2. Ficha técnica .............................................................................................. 6
3. Costos de proceso ..................................................................................... 8
4. Descripción de la formulación ..................................................................... 8
5. Balance de materiales ................................................................................. 9
6. Anexo fotográfico ........................................................................................ 9
INTRODUCCIÓN

En el siguiente documento se podrá evidenciar, un flujograma, fotos y los


respectivos cálculos del proceso de un bocadillo que ha sido elaborado por los
estudiantes del programa de control de calidad de alimentos del Sena C.A.S.A, en
la planta de Fruver.

OBEJTIVO

Dar a conocer el respectivo proceso con sus variables de tiempos, temperaturas,


grados brix, materias primas y aditivos para la elaboración de un bocadillo.

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FLUJOGRAMA

Fecha de elaboración: 16 de mayo 2019 Tipo de Producto. Bocadillo

Cantidad Producto:

REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, oBrix, otros)

Guayaba Recepción de materia prima pruebas organolépticas

Bascula Pesaje 30kg

Materia prima Selección y clasificación

Tablas de picar, mesas, Adecuación Trozos pequeños


cuchillos, recipientes

Despulpado
Despulpadora

Formulación -Pulpa 60% -azúcar


Guayaba, azúcar, pectina,
40%pectina0.27% -ac
ácido cítrico, benzoato Na
cítrico0.21%benzoato Na 0.1%
sodio
Cocción PCC
Marmita 80°Brix

Moldeado
Moldes

Enfriamiento T° Ambiente

Espiqueros Almacenamiento

Observaciones:

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Controlar la
formulación
FICHA TECNICA DE
Centro de Atención al Sector
Agropecuario PRODUCTO Control de calidad de
C.A.S.A
TERMINADO alimentos
Preparado por: Aprobado por: Versión: 2019

Nombre del producto Bocadillo de guayaba


Descripción del producto Pasta sólida obtenida por concentración
de pulpa madura y sana, hasta lograr
una consistencia que pueda ser cortada
sin perder la forma y la textura cuando
este fría.

Lugar de elaboración SENA C.A.S.A


Composición nutricional Carbohidratos 74,9 %
Proteína 0 %
Lípidos-Grasa 0 %
Agua 25 %
Minerales 0,1 %
Calorías aportadas por 100 g 36-50.

Características organolépticas

Producto ligeramente dulce con


concentración de sólidos de 75°brix.

Requisitos mínimos y Resolución 14712 de 1984


normatividad El rotulado debe contener
lo dispuesto en la Resolución 5109 de
2005.
Ntc 5856 de 2011
Presentación y empaques Envuelto en papel vinilpel o bolsa
comerciales

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Tipo de conservación Temperatura ambiente: no superior a
consideraciones de 30°C.
almacenamiento El bocadillo se debe guardar en un
lugar fresco, seco y limpio hasta el
momento de su distribución. Si la
temperatura ambiental es superior a 30
°C, hay riesgo de que se produzca
revenimiento, que ocasiona que el
producto se suavice y se favorezca el
crecimiento de hongos.

Formulación Pulpa de guayaba Base de Cálculo


60%
Azúcar 40%
Pectina 1,5 - 2 %
Ácido cítrico 0,5 – 0,8%
Benzoato Na 0,1%
Vida útil 3 meses a partir del día de su
elaboración
Instrucciones de consumo Una vez abierto el producto consumir lo
más pronto posible, dejándolo en
condiciones de temperatura medio
ambiente o refrigeración
preferiblemente.

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COSTOS DE PROCESO

Ingredientes Unidad V/gr o ml Cantidad Costo total


utilizada
Pulpa de gr 2.7692 26000 72000
guayaba
Azúcar gr 3 17000 51000
Pectina gr 120 46 5520
Ácido cítrico gr 11 55 605
Benzoato Na gr 27 26 702
Total 43127 129827

DESCRIPCION DE LA FORMULACION

 30 kilos de guayaba

60 % pulpa de guayaba = 26 kg.

 40 % de azúcar

26000 x 40 / 60 = 17000 gr % de azúcar = 17 kg.

 0.27 % de pectina

17000 x 0.27 / 100 = 46 gr de pectina.

 0.21 % de acido cítrico

26000 x 0.21 / 100 = 55 gr de ácido cítrico.

 % de benzoato de sodio

26000 x 0.1 / 100 = 26 gr de benzoato de sodio (se agregan solo 13 gr).

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BALANCE DE MATERIALES

ENTRADAS: 30 kilos de guayaba

SALIDAS: 26 kilos de pulpa de guayaba (que equivalen al 86.6 %)

26000 x 100 % / 30000 = 86.6 %

MERMA: 4 KILOS (que equivalen al 13.3 %)

4000 X 100 % / 30000 = 13.3 %

CONDICIONES DE EMPAQUE: Molde en acero inoxidable con bolsa para ser


utilizada como aislante de producto con el molde.

DESTINO FINAL DEL PRODUCTO: Planta de panificación

ANEXO FOTOGRAFICO DEL PROCESO

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