Unidad I: Principios

Generales de Conservacin

{
Ing. Mara Tipaz Reynoso

Principios de la conservacin de los alimentos

Conjunto de tratamientos que prolonga la vida til, manteniendo el

mayor grado posible sus atributos de calidad, color, textura, sabor
y especialmente el valor nutritivo.

Prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos, para que el

alimento no se deteriore durante el almacenaje, controlando los
cambios qumicos y bioqumicos que provocan tal deterioro.

Los alimentos se pueden conservar por perodos Cortos o Largos

Causa de la alteracin de los alimentos

a.
b.
c.
d.
e.

a.

b.

a.
b.
c.

Agentes Fsicos:
Mecnica
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Agentes qumicos:
Pardeamiento
Enranciamiento
Agentes biolgicos:
Enzimticos
Parsitos
Microorganismos ( Bacterias, Hongos y Levaduras)

Clasificacin de los Alimentos por Gama

I Gama: principalmente para productos frescos, utiliza mtodos
tradicionales como Deshidratacin, la Salazn, fermentacin y encurtido,
alimentos de alto riesgo y mnimamente procesados
II Gama: alimentos que se han sometido a tratamiento trmico,
normalmente una esterilizacin en envases esterilizados
III Gama: Alimentos conservados por fro (congelacin o ultracongelacin),
por su proceso de congelacin en crudo el producto debe pasar por un
proceso de descongelacin
IV Gama: productos muy perecederos y semiprocesados, temperaturas
bajas (cadena de fro). Por la rotura de los tejidos incrementa la respiracin
y transpiracin induciendo un rpido deterioro.

Unidad II: Conservacin de

Frutas y Hortalizas

Las frutas y hortalizas tienen un importante valor nutricional ,

son los mejores transportadores de vitaminas y minerales
esenciales, fibra, antioxidantes fenlicos y sustancias bioactivas.

Las frutas y hortalizas son altamente perecederos hasta un 23%,

las prdidas ascienden hasta un 40-50% segn la FAO.

La reduccin de las altas prdidas requiere la adopcin de varias

medidas durante la cosecha, el manipuleo, almacenamiento,
envasado y procesado.

Tecnologa de obstculos o
barreras

Son aplicadas para controlar el deterioro de la calidad de los

alimentos, consiste en exponer a los microorganismos en un medio
hostil mediante reduccin de acidez, limitacin del agua, presencia
de conservadores, temperaturas, limitacin de nutrientes y
aplicacin de radiacin.

Energticamente eficientes (independientes de cadena de fro)

Adecuados para el lugar de cosecha
Conservan los atributos de frescura de la materia prima
Ayudan a superar picos estacionales de produccin
Reduccin de prdidas postcosecha

Factores

Disponibilidad de agua: porcin de agua disponible para el

proceso metablico, 0.99-0.98. presin de Turgor, inestabilidad de
la homeostasis.

pH: aumento de la acidez del medio, los protones cruzan

la membrana celular y entran al citoplasma, 6.5-7.5.

Temperatura : exposicin a bajas temperaturas reaccin

homeosttico alteracin de los lpidos de la membrana,
para mantener la fluidez.

Criterios de seleccin de mtodo de

conservacin

Tipos de microorganismos que estn presentes y pueden

crecer

Reacciones
bioqumicas y fisicoqumicas que pueden
deteriorar
la
calidad
del
producto
(Peroxidasa,
Polifenoloxidasa, clorofila)

Infraestructura disponible
almacenamiento

Propiedades sensoriales, vida til y el tipo de envasado

deseado

para

la

elaboracin

el

Efecto de microorganismos

Reacciones bioqumicas

Infraestructura

Propiedades Sensoriales

Mtodo de conservacin

Tratamiento trmico suave (escaldado); inactiva algunos

microorganismos y destruccin de enzimas (Vapor saturado);
temperaturas altas tiempos cortos

Reduccin de actividad de agua:

Deshidratacin: secado solar tradicional o secado en aire caliente
Agregacin se solutos: infusin hmeda o infusin seca
(deshidratacin osmtica) , glicerol, fructosa, glucosa, jarabe de
maz sorbitol, dextrosa, lactosa.
Combinada: impregnacin de solutos y aditivos y luego un secado
parcial

a.
b.

c.

Control de pH a un valor bajo : e conjunto con la reduccin de

actividad de agua, se controla a un valor cercano al de la fruta,
depende principalmente del tipo de fruta, costo, balance azcar/
acidez. (cido ctrico y fosfrico)

Agregado de agentes antimicrobianos : cido ascrbico, cido

srbico o benzoico en cantidades moderadas 400-1000ppm en
caso de sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Agregado de agente antipardeamiento : Sulfitos 150ppm de

bisulfito de sodio, tambin actan como
compuestos
antifungicos principalmente contra levaduras

Agregado de aditivo para mejorar texturas (lactato de calcio)