Universidad Técnica de Cotopaxi

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACION DE LECHE DE CHOCHO
PROYECTO INTYEGRADOR II
CICLO: 8vo
Integrantes:
Quiñonez Mayte
Tisalema Gabriela
Toapanta Erika
Vega Byron
Tutor:
Ing. Edwin Cevallos. MSC
Tema
Elaboración de leche de
chocho
Planteamiento de problema

 Donde, cuando y como

El consumo de le leche vacuna en el país en las últimas décadas ha causado consecuencias
negativas generando enfermedades de colesterol, triglicéridos entre otras enfermedades.
 Formulación del problema

 ¿Cómo influye la leche de chocho en el consumo de las

personas como un producto alternativo a la leche vacuna?
 Objetivo general

Procesamiento del chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) para la obtención de leche como
alimento alternativo para el ser humano en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial.

Objetivos específicos
 Masificar la siembra, producción y consumo de productos industrializados elaborados con
chochos (Lupinus Mutabilis Sweet) .
 Determinar los nutrientes que contiene los chochos (Lupinus Mutabilis Sweet) .
 Mejorar la nutrición de los ecuatorianos.
Composición química de chocho y otras leguminosas
importantes.
Requisitos del grano de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet).

 Según la norma NTE INEN 2390:2004 .

 Grano desamargado. Producto comestible limpio húmedo que ha sido sometido a un
proceso de desamargamiento (térmico-hídrico),de color predominantemente blanco-
crema,sabory olor característico, libre de olores extraños y del sabor amargo.

 El grano de chocho de acuerdo al porcentaje que queda retenido en los tamices de

9mm (28/64plg.),8 mm (26/64plg.) y 7 mm (25/64plg.)(NTEINEN1515) se clasifica en
los siguientes tipos:
 Grano de chocho tipo I. Es aquel formado por granos de color uniforme, retenidos en una criba
ozarandade9,0 mm de diámetro.
 Grano de chocho tipo II. Es aquel formado por granos de color uniforme, que pasan la criba de
9,0mmyquedanretenidossobrelacribade7,0 mm.

Requisitos específicos

El grano de chocho desamargado para el consumo

humano debe cumplir los requisitos indicados en las
tablas1, 2 y 3.
Composición química del chocho (Lupinus Mutabilis Sweet).
El chocho es importante por su alto contenido de sustancias minerales que se asemejan al de
otras leguminosas que representan en total una valiosa fuente de calcio, fósforo, magnesio,
hierro, zinc, proteína, aceite y nutrientes que le colocan en un plano comparable a la soya.

 El chocho es importante por su alto contenido de sustancias minerales que se asemejan al

de otras leguminosas que representan en total una valiosa fuente de calcio, fósforo,
magnesio, hierro, zinc, proteína, aceite y nutrientes que le colocan en un plano comparable
a la soya.

 ¿Por qué es amargo el

chocho?
 El grano es amargo debido a la presencia de alcaloides, pues contiene en promedio el 42% de proteína en
base seca; sin embargo el proceso de desamargo (la eliminación de alcaloides), permite concentrar aún más
el contenido de este nutriente, registrando valores de hasta 51 % en base seca. El grano tiene un elevado
contenido de aceite del 18 al 22% en el que predominan los siguientes ácidos grasos:
 Oleico: 40.40 %
 Linoleico: 37.10 %
 Linolenico: 2.90%
 Calidad nutricional de la leche de chocho

 La leche vegetal presenta un nivel similar de proteína y menos calorías que el producto de origen animal, no
contiene colesterol, lactosa y casi ningún factor alergológico.
Proceso de elaboración
1. Cosecha
2. Procesos de desamargado
3. Extracción mediante agua
4. Hidratación
5. Cocción y lavado
6. Recepción de la materia prima
7. Lavado de los chochos
8. Pelado de los chochos
9. Pesado de los chochos
10. Primera cocción
11. Segunda cocción
12. Licuar
13. Filtración
14. Pasteurización:
15. Adición del conservante
16. Envasado
17. Conservación
 Elaboración de le leche de chocho

 Para la obtención de este producto el grano debe de estar completamente des-amargado, ya que los residuos de
alcaloides afectan a la estabilidad del producto.
 El grano se licua con agua manteniendo una homogenización, se tamiza obteniendo dos residuos, el líquido es la
base para la elaboración de la leche y la fibra residual rica en proteína con el 46 %, utilizado en la preparación de
recetas como, sopas, postres y bebidas.
 La leche obtenida se homogeniza a 60 % durante un minuto, luego se pasteuriza a 75 °C, durante 15 minutos, se
envasa y se almacena en refrigeración, el producto final presenta buenas características organolépticas y puede ser
utilizado como materia prima como la elaboración de yogurt o queso.
 El rendimiento promedio de la obtención del producto es del 220 % es decir cada kilogramo de chocho se obtiene
2.2 litros de leche. Cita: (Villacres Elena, Egas Luis. Chocho Alimento Andino Redescubierto. 2008. PP. 13-15).
Diagrama de flujo de la elaboración de leche de chocho. Elaboración de leche de chocho

Cosecha del chocho

Desamargado

Hidratación

Cocción

Chochos,
Chochos Recepción de la materia prima desechos

Lavado Chochos,
Chochos
impurezas

Chochos Pelado Chochos, cascaras

Primera cocción 80 °C- 1.5 min

Segunda cocción 80 °C- 1 min

Licuado

Leche de chocho,
Filtración
y la torta

Pasteurización 80°C - 15 miN a

baño maría

Adición de conservante 50mg- 1lt de leche

de chocho

Envasado Envase plásticos

estterilizados

Conservación Refrigeración 4°C.

Resultados

 La leche vegetal presenta un nivel similar de proteína y menos calorías que el producto de
origen animal, no contiene colesterol, lactosa y casi ningún factor alergológico.
Composición ventajosa para las personas con dietas restrictivas en el consumo de grasa
(alto colesterol y triglicéridos) y gustos especiales (no les agrada los lácteos o temen
contraer ciertas enfermedades). La incidencia actual de ciertas patologías como la
intolerancia a la lactosa y alergias, también impulsan el interés por este producto. La leche
de chocho aporta con 3.5 % de proteínas, 1.6% de grasa y 12.54% de solidos totales,
valores enmarcados en la normativa vigente para la leche de vaca.
 COSTO DE OPORTUNIDAD USD DÓLARES

Tasa de

      TASA VALOR redescuen

DESCRIPCION VALOR % PONDERACION PONDERADO
to medio.
TRM=
Inversión Propia $ 63.930,37 40 9,33 373
(1+CK)
(1+Inf) -1
Inversión Financiada $ 95.895,55 60 10,5 630
TRM=
TOTAL $ 159825,91 100    

(1+0,1003)
  TASA PONDERADA 1003
(1+0,0268)
COSTO OPORTUNIDAD 10,03%
-1
INFLACIÓN ANUAL 2,68%

TRM=
Valor actual neto (VAN)

 Este indicador muestra la rentabilidad en términos de dinero con poder adquisitivo

presente, además permite determinar si es o no pertinente la inversión.
DETERMINACIÓN DE FLUJOS DE EFECTIVO ACTUALIZADOS - USD DÓLARES

AÑOS FLUJOS NETOS FLUJOS NETOS

ACTUALIZADO
S

VAN= $ 188.769,05 – $ 159.825,91 = $

1 $ 36.784,18 $ 32.552,37 28.943,14
2 $ 37.634,44 $ 29.473,29
3 $ 40.343,70 $ 27.960,21
4 $ 41.255,24 $ 25.302,61
5 $ 135.383,21 $ 73.480,58
  TOTAL $ 188.769,05
El cálculo del Van indica el valor del tiempo real, para este caso el proyecto tienen un VAN
de $ 28.943,14 dólares lo que significa que es rentable y se justifica la inversión.

Tasa Interna de Retorno (TIR)

𝑽𝑨𝑵 𝑻𝒊
𝑻𝑰𝑹 = 𝑻𝒊 + (𝑻𝒔 − 𝑻𝒊) )
(𝑽𝑨𝑵 𝑻𝒊 − 𝑽𝑨𝑵 𝑻𝒔
El TIR obtenido para el proyecto es del
18,90% y al ser superior que el costo de
capital determina que el proyecto es factible
en términos económicos.
 Período de recuperación de la inversión

Este instrumento de evaluación financiera que mide el riesgo relativo del proyecto, ya que permite anticipar los
eventos en el corto plazo.

    INVERSION
AÑO FLUJO EFECTIVO INICIAL

1 $ 36.784,18 $159.825,91

2 $ 37.634,44  

3 $ 40.343,70  

4 $ 41.255,24  

5 $ 135.383,21  
4,03
  PRI

La inversión se recuperará en un periodo de 4 años 3

días.
 Beneficio / Costo

Se sustenta principalmente en alcanzar niveles considerables de producción con la mínima

utilización de recursos.

El Beneficio-Costo es mayor a 1, lo cual

refleja que tenemos un adecuado retorno de
los ingresos en función de los egresos en los
flujos de caja.
 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE
DESCRIPCIÓN AÑO 1
EQUILIBRIO USD DÓLARES
AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 209467,20 223899,24 239326,14 255815,95 273440,72

COSTOS FIJOS          
Gastos Administrativos $ 14.062,35 $ 16.140,35 $ 17.573,07 $ 19.141,29 $ 20.858,08
Al vender $ 69.347,03 dólares, el proyecto
no obtiene ganancias ni pérdidas; a partir
Gastos Ventas $ 14.226,93 $ 16.188,27 $ 17.552,92 $ 19.044,51 $ 20.675,24

de este valor se comienza a recuperar la

Gastos Financieros $ 9.342,28 $ 7.646,06 $ 5.762,91 $ 3.672,22 $ 1.351,60
inversión fija y costos fijos, esto es en el
primer año de funcionamiento del negocio.
Depreciación $ 12.461,29 $ 12.461,29 $ 12.461,29 $ 12.477,70 $ 12.477,70

TOTAL COSTOS FIJOS 50092,86 52435,97 53350,18 54335,72 55362,62

COSTOS VARIABLES          

Costos de fabricación 58158,48 62480,51 66583,31 70981,27 75696,58

TOTAL 108251,34 114916,48 119933,49 125317,00 131059,20

 Resumen de Evaluación Financiera
 
La intención de realizar el resumen de indicadores de evaluación financiera es obtener una perspectiva general
de las condiciones de factibilidad del proyecto.

INDICADOR VALOR CONCLUSIÓN

Valor Actual Neto $ 28.943,14 VIABLE

Tasa Interna de Retorno $18,90 VIABLE

Costo/Beneficio $ 1,18 VIABLE

Punto de equilibrio $69.347,03 VIABLE

Periodo de recuperación de la inversión $4,03 VIABLE

Conclusiones

 Procesamiento del chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) para la obtención de leche como alimento
alternativo para el ser humano en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.
 La leche vegetal presenta un nivel similar de proteína y menos calorías que el producto de origen
animal, no contiene colesterol, lactosa y casi ningún factor alergológico. Composición ventajosa para
las personas con dietas restrictivas en el consumo de grasa (alto colesterol y triglicéridos) y gustos
especiales (no les agrada los lácteos o temen contraer ciertas enfermedades). La incidencia actual de
ciertas patologías como la intolerancia a la lactosa y alergias, también impulsan el interés por este
producto. La leche de chocho aporta con 3.5 % de proteínas, 1.6% de grasa y 12.54% de solidos
totales, valores enmarcados en la normativa vigente para la leche de vaca.
 Debido a los nutrientes que contiene el chocho podemos mejorar la nutrición de los ecuatorianos
aportando de una manera eficaz para el desarrollo tanto económico y social ya que en este proyecto
están beneficiados directamente tantos pequeños productores y consumidores.