DETERMINACION DE LA CAPACIDAD

DE EMULSIFICACION EN CARNES

I. OBJETIVOS

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión en

carnes teniendo en cuenta el parámetro en cantidad de grasa.
 Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (Boloña, paté, etc.). El sistema de
una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase
continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por
efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que
extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también
están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del
producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos
factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.

En la mayoría de las emulsiones de dos líquidos son agua y aceite, aunque sin
embargo, rara vez sea agua pura o aceite puro. La fase adecuada puede consistir en
una disolución de sales de azúcar u otros productos orgánicos o coloidales
(sustancias hidrófilas). La fase grasa puede estar constituida por aceite,
hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que se comportan como aceites
(sustancias hidrofóbicas).

Para poder preparar la emulsión estable es preciso añadir un tercer tipo de

sustancias denominadas agente emulsionante.
Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsión:
El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsión de aceite en agua
(0/w). El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsión de agua en aceite
(o/w). La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de las propiedades
del líquido que forma la fase externa. Una emulsión de aceite en agua, solo se
puede diluir en aceite con aceite y colorear con colorantes liposolubles y presenta
una conductividad eléctrica pequeña. Es decir, dos emulsiones de composición
similar puede tener características muy diferentes según el aceite o el agua sean la
fase externa.
Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando se
mezclan aceite y agua se encuentra: El tipo de agente emulsionante utilizado, las
proporciones relativas de las fases y el método de preparación de la emulsión.
Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no sistemas
de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glóbulos de más de 5 micras.

EMULSIFICACION DE LA CARNE

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos

homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias
como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el
expreso, la mayonesa, el lado foto sensitivo de la película fotográfica, el magma y
el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina,
la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y
la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).
En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos
dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificación.

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad
y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de
retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o
molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y
palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto
para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del
músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye
el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la
rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce
un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el
músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más
de cinco micras.

III. MATERIALES Y METODOS

 Muestras de carnes (3 especies).
 Aceite vegetal
 Solución de NaCl 1M
 Mortero o Molino
 Licuadora
 Espátula
 Balanza Analítica
 Diversos materiales de vidrio: Probeta,
Bureta, Erlenmeyer, Pipetas
IV. PROCEDIMIENTO Y GRAFICOS

METODOLOGIA POR DUPLICADO

carne: 20.32gr+80mL de NaCl el gasto total 10.8mL

(No se obtuvo pasta)

Pollo:20.09+40mL NaCl 2.8-3 mL de gasto en aceite

V. CONCLUSIONES

 Se logró concluir que la capacidad de emulsificación está directamente

relacionada con la cantidad de proteínas solubles é insolubles proporcional con
el cloruro de sodio, PH y temperatura. Y determinar la capacidad de emulsión
en carnes teniendo en cuenta el parámetro en cantidad de grasa.
 La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente
relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles además del PH,
NaCl y la temperatura.
 A mayor cantidad de proteína miofibrilar mayor capacidad de emulsión.

VI. BIBLIOGRAFIA
 ecured.cu/Emulsi%%B3n_c%%A1rnica
 Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/factores_que_afectan_l
a_estabilidad_de_las_emulsiones.html
 crogelioalvarez.blogspot.pe/2012/05/componentes-quimicos-de-la-carne-
sus.html

VII. CUESTIONARIO

a) ¿Por qué es importante conocer la capacidad de emulsión en carnes?

Explique.

Es importante porque la CE es el parámetro con la cual definimos la emulsión y

consiste en la cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 g
de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión.

Este término «emulsión» se usa para describir los productos cárnicos en los que
la grasa está finamente dispersa dentro de una matriz de proteína cárnica. La
estabilización correcta de tales sistemas es necesaria para evitar la separación
de la grasa y el agua durante la cocción. Ha habido un considerable debate
 acerca de los mecanismos de estabilización y si está implicada o no una
emulsión clásica.

b) ¿Cuándo se logra una buena emulsión en carne?

Los emulgentes son sustancias que se añaden a una emulsión, o existen en la

misma, que favorecen la estabilidad de la emulsión. Entre los emulgentes
destacan los fosfatos, polifosfatos alcalinos, los citratos, los mono-dioleinolatos
de glicerol, y otros glicéridos como el monodipalmitoestearato de glicerol y el
monodioleolinoleato de glicerol, además de las proteínas.

Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando se
mezclan aceite y agua se encuentra:

 El tipo de agente emulsionante utilizado.

 Las proporciones relativas de las fases

 El método de preparación de la emulsión.

c) ¿Qué sucede cuando existe una emulsión apropiada en un producto cárnico?

La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de las propiedades del
líquido que forma la fase externa Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de
dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.Los cuales se mezclan
íntimamente llegando a estar uno de ellos disperso en el otro en forma de
pequeñas gotas o glóbulos cuyo diámetro en general es superior a 0.1 um El líquido
que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y aquel en el que están
dispersas las gotas se denomina fase continua. Si se deja en reposo un corto tiempo,
las gotitas dispersas ascienden y se unen Para una capa superficial o se depositan en
un sedimento, según sea la densidad de ambas fases

d) ¿Cuáles son los factores que pueden romper una emulsión?

Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la

cantidad de grasa presente.

En una emulsión se producen una serie de fenómenos que pueden romperla,

como son: el desplazamiento de las partículas de fase discontinua hacia el
fondo o la superficie; la floculación, agrupamiento de partículas que
permanecen intactas; la coalescencia, agrupamiento de partículas que se unen
para originar partículas más grandes; y la inversión de la emulsión.

Factores que afectan la Capacidad Emulsificante (CE). La CE se ve afectada por

varios factores como: concentración y solubilidad de proteína, pH del medio, la
fuerza iónica y la naturaleza de las sales presentes, además de la velocidad
de mezclado, método de emulsificación, diseño del equipo, forma del
recipiente, tipo de aceite, así como su velocidad de adición y de las
interacciones proteína-proteína, proteína-agua y proteína-lípido. De tal
 manera que, la CE no es únicamente una propalad de la proteína bajo
estudio, sino más bien es una propiedad de todo el sistema de emulsión. La
relación entre la concentración de proteínas y la CE parece tener un
comportamiento lineal.

De modo que, la CE cimienta con la concentración de proteína. Se ha

constatado que la cantidad de grasa emulsificador, es inversamente
proporcional a la temperatura máxima obtenida durante la emulsificación.

La temperatura durante el picado juega un papel decisivo en la estabilidad de

las emulsiones c árnicas. Se ha observado la más alta estabilidad a
temperaturas finales entre 12 y 16 °C. Si la temperatura aumenta por arriba de
los 16 °C, se obtiene un producto inestable.

El sobre picado puede desestabilizar las cárnicas por desnaturalización

de la miosina debido al calentamiento y corte (2) ruptura o
destrucción de la matriz debido a una fina dispersión de grasa, y (3)
licuefacción de la grasa.

El calentamiento de las proteínas musculares solubles en solución satina

por arriba de 50 °C provoca un incremento en la hidrofobicidad y
disminución de la solubilidad, de tal forma que la CE disminuye. Debido a
que la solubilidad indica la cantidad de proteína disponible de un alimento
para ejercer funcionalidad, esta viene a ser un factor más importante que la
hidrofobicidad para predecir la CE