"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL Y DE CASEÍNA DE

LA LECHE

I. INTRODUCCION

Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula

viviente y tienen gran importancia en la leche y los productos lácteos. La

leche contiene como término medio un 3,2% de proteínas de las que 80%

son caseína

II. OBJETIVOS:

 Determinar el contenido de proteínas de la leche

III. FUNDAMENTO TEORICO

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IV. VI.- RESULTADOS

1. DETERMINACION DE PROTEINA Y CASEINA EN LA LECHE

MEDIANTE EL METODO DE TITULACION CON FORMALINA

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CALIDAD FISICO QUIMICA LECHE FRESCA PLENAMENTE DE ITE

MUESTRA: LECHE FRESCA

PESO: 10 ml

GASTO: 3,3 ml

FACTOR DE PROTEÍNA: 1,92

FACTOR DE CASEÍNA: 1,51

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CANTIDAD DE PROTEINAS

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3,3 𝑥 1,51 %
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4,983 %

CANTIDAD DE CASEINAS

% Caseína = %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

% 𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 4,983 𝑥 1,51 %

% 𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 7,5243 %

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FACTOR DE SODA

%𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑎 = 𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑁𝑎𝑂𝐻

% 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑎 = 4,983 𝑥 0,9478 %
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4,7228 %

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LA LECHE

POR EL MÉTODO DE REFRACTOMETRICO

 Se midió en el refractómetro:

9,6 SL

 Se midió el SUERO DE LA LECHE:

5,2 SG

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 HALLANDO EL PORCENTAJE DE PROTEINA

AÑADE SOLUCION DE

CLORURO
SL-SS=% proteína

DONDE:

 SS= Solidos de la leche no grasos

 SL= solidos del suero no graso

 SL – SL = 9,6 % - 5,2%

% PROTEINA = 4,4%

INTERPRETACION DE RESULTADOS

Evaluando la cantidad obtenida de proteínas podríamos comprobar que posee el

porcentaje promedio de proteínas, tiene un adecuado contenido de proteínas , ya que
resultado de nuestras pruebas se obtuvo entre 5,3% en la prueba por refractómetro y 7,3%
por titulación formalina demostrándonos que la leche no estaba adulterada o que la calidad
higiénico-sanitaria fue óptima para la vaca e incluso que la alimentación de la vaca fue la
adecuada, por lo mismo que su contenido proteico es el normal. Existen muchos factores
que pueden influenciar para llegar al meollo se necesitan de más análisis.

V. CONCLUSIONES:

 DE CALCIO
La caseína (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche 4%micelas,
en forma de
dispersas en suspensión coloidal.
 Cuando el grupo amino reaccionó con la formalina el color de la titulación rosada cambió a
un color blanco, (esto quiere decir entonces que otra vez se volvió {ácida).
 El calcio favorece la formación de micelas cuando está presente en pequeñas proporciones
como en la leche.
 Las propiedades fisicoquímicas más importantes de la leche, especialmente las relacionadas
con su estabilidad, derivan de la presencia de proteínas.

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  El análisis de determinación de proteínas es fundamental para la elaboración de quesos y
otros productos lácteos.
 Una leche con bajo porcentaje de proteínas indica adulteración.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 http://bioquibi.webs.ull.es/practicas/3.pdf
 http://videosdigitals.uab.es/cr-vet/www/21266/Pract%20Leche_2_proteina_v2.pdf
 Charles Alais; Ciencia de la leche, Editorial reverte S.A, México 1988
 ALAN H. VARMANN, JANE P. SUTHERLAND, Leche y Productos Lácteos Tecnología Química
y Microbiológica, Editorial ACRIBIA S.A., España, 1995

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