UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Fecha: 24/05/2018
Catedra: Industria Cárnica I
Docente: Ing. Gabriela Chacón
Ciclo: 8vo
Estudiantes: Chicaiza Dario; Murillo Erika; Quiñonez Mayte; Tisalema Gabriela;
Toapanta Erika

I. TEMA: "DERTERMINACION DE pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE

RETENCION DE AGUA EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO
Y AVIAR”

II. INTRODUCCION
La carne es un alimento básico para el consumidor, al igual que la utilización en la
industria de embutidos, es por esta razón que generalmente se conoce como carne
cruda a la carne de res, siendo el mayor consumo de la población ecuatoriana. La
normativa INEN de carnes y productos cárnicos, establecen parámetros específicos
que deben cumplir para ser apto para el consumo y su posterior industrialización, de
los cuales en la industria cárnica luego del proceso los mismos también cumples
otras normas establecidas diferentes entre sí, dependiendo de su forma de
elaboración y carácter de consumo (salchichas, chorizos, carnes ahumadas, tocino,
tocineta, carne molida, etc.) (Johnson, 1994).
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que
cumple las expectativas del consumidor donde la calidad conceptualiza que influyen
entre otras, su acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades
perceptivas, por lo que es necesario el uso de términos obtenidos en la descripción
de la calidad, que permitan y faciliten el análisis en términos de calidad de carne, se
hace esencial el apoyo de un laboratorio especializado (Johnson, 1994).
Este trabajo practico se desarrolló con el objetivo de aprender a la técnica para la
determinación del pH, acidez titulable y capacidad de retención de agua (CRA), en
carne fresca como de res, cerdo, pollo, de tal manera que permita la comparación
con normativas o autores, identificando cual es el pH, acidez y CRA optimo en los
distintos tipos de carne.
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III. OBJETIVOS:

General
Determinar el análisis físico- químico en carnes frescas (porcina, aviar y bovina)
para verificar si cumplen con los parámetros establecidos según las normativa y
autores.
Específicos:
Identificar el tipo de carne que obtuvo mejores resultados en pH, acidez y CRA,
según comparaciones bibliográficas.
Especificar la influencia que tuvo la CRA en las diferentes carnes.
IV. MATERIALES
1. 250 g de carne de bovino, porcino y aviar.
2. Papel toalla
3. Tela filtro
4. Balanza
5. Potenciómetro
6. Licuadora
7. Probeta, 100 ml
8. Vaso de Precipitación,  250 ml
9. Matraz Erlenmeyer,  150 y 250 ml
10. Centrífuga
11. Bureta
12. Pipeta, 10 ml
13. Varilla
14. Hielo (2 fundas por todo el curso)
15. Sal
16. Tubos de ensayo de 10 ml

IV. REACTIVOS
17. NaOH 0.01 N
18. Fenolftaleina
19. Agua destilada
20. Solución de NaCl 0.6 M

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

A) DETERMINACIÓN DEL PH

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando
el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que
si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (Imasd,
2007)
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Procedimiento:

1. Pesar 10 g de muestra.
2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer.
4. Filtrar la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo.
5. Proceder a determinar el pH del filtrado.
6. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

RESULTADOS:

Determinación de pH
DETERMINACIÓN DE pH

Carnes R1 R2 Promedio
Res 5.3 5.0 5.15
Pollo 6.2 6.0 6.1
Cerdo 6.4 6.0 6.2

Nota: Los valores expuestos en el cuadro no son datos exactos ya que no se contó con
un pH metro calibrado para la toma de datos.
Sustentación
Después del sacrificio la carne tiene un pH 7 pero a medida que alcanza la
glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua
CRA ha disminuido en su totalidad. El pH está ligado íntimamente en lo que
respecta a la retención de agua. Para industrias cárnicas el pH promedio está
entre 5.4 y 5.8 (Ing. Patricio Lozada 2004)
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la
muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y
5,6 (Tarrant y Sherinton, 1980; Orcutt y col., 1984; Osoro y col., 1995;
Barriada, 1995; Beltrán y col., 1997)
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El pH final del músculo blanco de la pechuga de pollo puede continuar

disminuyendo más allá de las 24 horas cuando las canales se enfrían de forma
rápida, alcanzado valores medios de 5,6-5,4. (Martin, V.J. 2010).
Como consecuencia, durante la instauración del rigor mortis en cerdos no se
genera la cantidad suficiente de ácido láctico para un adecuado descenso del pH
de la carne (es decir, el pH final es más cercano a la neutralidad, típicamente
superior a 6,2), originándose así carnes DFD. (Barton-Gade P 1992).
El pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlación de
0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988).
El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85
corresponde claramente con la curvatura pH-CRA señalada por HAMM (1960).
Los valores obtenidos en la práctica están dentro de los parámetros de calidad la
carne de res y los demás no están dentro de los parámetros de acurdo al siguiente
cuadro.

Fuente: Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas de  carnes

Link: http://vip.ucaldas.edu.co/vetzootec/index.php/component/content/article/91-
coleccion-articulos-espanol/215-evaluacion-de-las-caracteristicas-organolepticas

Discusión:
Del cuadro de parámetros de pH de los diferentes tipos de carne la que más se
aproxima al rango establecido es la carne de res a comparación de la carne de
pollo y de cerdo.
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B) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba
(Romero,2005)
Procedimiento:

1. Pesar 10 g de carne y moler en la licuadora con 200 ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en un lienzo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y
aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz de 150 ml. Añadir 75 ml
de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleina como indicador.
Cálculos y Resultados:
5. Determinación de acidez
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Carnes ml NaOH Ácido láctico (%)

Res 25 ml 0,000227
Pollo 124 ml 0.00112592
Cerdo 163 ml 0,00148004

( V )∗( N NaOH )∗(meq acido lactico)∗100

% acidolactico=
Peso de la muestra
Donde:
V: Volumen gastado NaOH
N NaOH: Normalidad
Meq. Ácido láctico=0.0908

Carne de res
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a) % ácido láctico = (0,025L) (0.01g/L) (0.0908g) *100

10 g
% ácido láctico = 0,000227
Carne de pollo
a) % ácido láctico = (0,124L) (0.01g/L) (0.0908g) *100
10 g
b) % ácido láctico = 0.00112592

Carne de cerdo
b) % ácido láctico = (0,163L) (0.01g/L) (0.0908g) *100
10 g
c) % ácido láctico = 0,00148004
d) Comparación:

Fuente: Influencia de la temperatura de almacenamiento de los músculos vacunos

recién faenados sobre la capacidad de retención de agua de la carne y los pastones.
Link:https://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf
Sustentación:
De acuerdo a la tabla se puede determinar que el % de ácido láctico en los tres tipos de
carne son inferiores al % de ácido láctico establecido, por lo que se puede identificar
que las carnes no tienen mucha capacidad de contracción en el musculo, es decir, no son
duras.

C) CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Es la habilidad que tiene la estructura de la carne para retener de manera firme el agua
libre o añadida por capilaridad y fuerzas de tensión (Gil, 2010).
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Las fuerzas que mantienen a las moléculas de agua unidas a las proteínas, originan una
desigualdad en la distribución de cargas, en el interior de la molécula de agua, este
cambio de carga junto a la estructura de proteínas miofibrilares, provoca cambios en la
capacidad de retención de agua dependiendo del tipo de proteína, presencia de
carbohidratos, sal, cambios en el pH y métodos de conservación, ya que es un indicador
sensible a estos factores (Price et al., 1994; Restrepo et al., 2001) .

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Carnes Solución 0.6 M Peso Volumen (ml )

de Nacl (carnes )
Res 8ml 10 g 6,3 ml
Pollo 8ml 10 g 5 ml
Cerdo 8ml 10g 3 ml

Cálculos:
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M
retenidos por 10 g de carne.

Formula:
vs−va
100
CRA=
CRA= pm
Donde:
𝑉𝑎 = Solución 0.6 M de Nacl
𝑉𝑠 = ml (liquido sobrenadante)
𝑝𝑚 = Peso de la muestra (g)
Res
Ml de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne =
( 8 ml−6.3 ml )∗100
=34 ml
5 gr
Resultado:
Los resultados obtenidos en esta práctica, muestran que el. Ml de NaCl 0.6 M retenidos
por 100 g de carne = 34 ml
Pollo
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Ml de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne =

( 8 ml−5 ml )∗100
=60 ml
5 gr
Resultado:
Los resultados obtenidos en esta práctica, muestran que el CRA. Ml de NaCl 0.6 M
retenidos por 100 g de carne de pollo = 60ml

Cerdo
Ml de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne =
( 8 ml−3 ml )∗100
=100 ml
5 gr
Resultado:
Los resultados obtenidos en este práctica, muestran que el CRA. Ml de NaCl 0.6 M
retenidos por 100 g de carne de cerdo = 100 ml
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Carnes Solución 0.6 M peso Volumen (ml ) CRA

de Nacl
Res 8ml 10 g 6,3 ml 34
Pollo 8ml 10 g 5 ml 60
Cerdo 8ml 10g 3 ml 100

Cuadro de comparación
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CRA
140

120

100

80
100
60
60
40 34

20 6.3 5 3
10 10 10
0 8 8 8
RES POLLO CERDO

Solución 0.6 de Nacl Peso Volumen CRA

Discusión
Vemos que los porcentajes de la retención de la agua CRA son diferentes en los 3 tipos
de carne ya que la humedad de la carne depende del CRA y esta a su vez depende del
PH ya que si existe una desnaturalización de la proteína la capacidad de agua será baja.
La capacidad de retención de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad
que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicación de fuerzas
externas, tales como, corte, calentamiento, trituración etc. muchas otras características
de la carne como3 color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se encuentran
relacionadas o dependientes de la CRA. En general, el ganado porcino tiene carnes más
exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir
carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia. Como observamos en nuestra
experimentación el que tuvo mayor CRA como fue la carne de res es con 6.3ml =34 ml
y la de menor CRA fue la del cerdo con 3 ml= 100 ml , dándonos a entender fue la
especie, como factor intrínseco, es una variable para determinar CRA ( Medina, 2009).

Sustentación
Según Hamm y Deatherage, 1960 menciona: La Capacidad de Retención de Agua de
la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas
de actino-miosina.La CRA es influenciada por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá.
Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la
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carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de

maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.
Calculo de Molaridad:
0.6 MOLAR
1l 0.6 mol 58 g NaCl
500 ml x x x =17.4 g
1000 ml 1l 1 mol

Donde:
Agua=500ml
Molaridad=0.6
Peso molecular NaCl=58g

Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M

retenidos por 100 g de carne.

6. CUESTIONARIO
a) ¿Qué importancia tiene el pH y acidez en la carne y productos ?
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales
al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de
una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.

b) ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca?

El Ph desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3;
hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos
valores el glucógeno estaría ausente del musculo en condiciones normales. La cantidad
de glucógeno que haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida
de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales. Por eso
el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de
reserva energética en el musculo, además de permitir valorar como ha sido tratado el
animal antes del sacrificio.

c) Cuáles son los factores que afectan al pH y acidez de la carne fresca?

La actividad muscular afecta al valor del pH, ya que cuanto menor sea ésta, la caída del
pH será más rápida .Existen diferencias según la localización anatómica de los distintos
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músculos en la dureza, en función sobre todo del tejido conjuntivo que contienen,
siendo los que presentan menor proporción de este tejido los más tiernos (Tarrant y
Sherington, 1980).
Otro factor que influye en los parámetros de calidad de la carne es la edad de los
animales. En general, se puede decir que la velocidad de caída del pH aumenta con la
edad, existiendo una cierta tendencia a tener valores de pH más bajos a mayor edad
(Sañudo y Sierra, 1982).
d) Cómo afecta el pH y la temperatura a la capacidad de retención de agua?
Estos factores provocan un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que
conlleva a una disminución de la carne a retener agua. Además, la interacción pH-
temperatura es especialmente importante en músculos profundos de la canal donde la
refrigeración rápida no tiene efectos apreciables en la disminución de la temperatura.
Con respecto al calentamiento varios estudios han demostrado que un incremento de la
temperatura produce un aumento de las pérdidas por cocinado. Calentando el músculo a
mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas
proteicos.
Algunos autores han observado una de una pérdida de CRA tras los procesos de
congelación y descongelación (Añon y Calvelo, 1980).
e) Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
El agua ligada está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de
50% de todo el contenido protéico de la fibra muscular (Medina,2009)

VI. CONCLUSIONES
 Se puede decir que las carnes (res, bovina y aviar), obtuvieron resultados
significativos en base a los análisis físico-químicos realizados, en donde para el
pH la carne de res presento un pH optimo de 5.15, a diferencia que el resto que
estuvo en un rango de 6, mientras que en la acidez (ácido láctico), la carne de res
obtuvo el menor %de ácido láctico equivalente a 0,000227 y por ultimo la CRA
en los resultados mostro que la carne con menos retención de agua fue la res, a
diferencia que la pollo y la cerdo mostraron un resultado de 60 y 100ml de CRA,
entonces se puede evidenciar que la carne que obtuvo mejores resultados fue la
bovina, siguiendo la aviar y por último la porcina.
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 La CRA tiene mucha influencia en la calidad de las carnes, siendo que, a mayor
capacidad de retención de agua, la carne es más dura debido a la que las fibras
musculares se contraen, y a menor su textura es más blanda, en donde según los
cálculos obtenidos, la carne con menor capacidad de retención de agua fue la
bovina con un valor de 34ml.

VII. Recomendaciones
 Usar equipos técnicos que permiten la obtención de resultados más exactos,
como por ejemplo el pHmetro el cual permite generar resultados más confiables
a diferencia de la utilización de tiras de pH.

 Se recomienda usar carne fresca para las practicas, ya que a través de estas se
obtendrán resultados precisos a los análisis que se vaya a realizar.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

IX. HONIKEL, K.O., et al. Influencia de la temperatura de almacenamiento de los

músculos vacunos recién faenados sobre la capacidad de retención de agua de la
carne y los pastones. En: Fleischwirtschaft, Español. Vol. 2 (1983); p.43-50.
X. (Imasd, 2007) .Reciprocal actions of platelet-secreted TGF-β1 on the production
of VEGF and HGF by human tendon cells. Plastic and reconstructive
surgery, 119(3), 950-959.
XI. (Johnson, 1994). Spatial resource partitioning by sympatric grey fox (Dusicyon
griseus) and culpeo fox (Dusicyon culpaeus) in southern Chile. Canadian
Journal of Zoology, 72(10), 1788-1793.
XII. Medina. M. 2009. Evaluación de la capacidad de retención de agua y
emulsificación en carne fresca de tres especies. Disponible en: http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
XIII. Onega, P. M. E. (2006). Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación
de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
XIV. Tarrant y Sherinton, 1980; Orcutt y col., 1984; Osoro y col., 1995; Barriada,
1995; Beltrán y col., 1997. Condiciones y técnicas para controlar la calidad del
producto: factores a considerar en el presacrificio y postsacrificio. Metodología
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para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Madrid:

Ministerio de Ciencia y Tecnología, INIA, 17-45.
XV. GOMEZ, M. (2018). Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas
de  carnes . Disponible en::
http://vip.ucaldas.edu.co/vetzootec/index.php/component/content/article/91-coleccion-
articulos-espanol/215-evaluacion-de-las-caracteristicas-organolepticas

ANEXOS:

Anexo#1 Pesado 10 g de muestra Anexo#2 Añadiendo 100 ml de agua

destilada y moliendo en la licuadora
durante un minuto.

Anexo#4 Filtrado de la mezcla de las

Anexo#3 Análisis de acidez titulable carnes en un lienzo para eliminar el tejido

conectivo.
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Anexo#5 Muestras de tubos para la CRA

Anexo#6 Baño de hielo de los tubos