CÁRNICOS I

OCTAVO SEMESTRE
CONTENIDOS
1.1 La industria cárnica.
1.2 Equipos y materiales en la industria cárnica.
1.3 Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica.
1.1 LA INDUSTRIA
CARNICA
Panorama global del consumo
y comercio de carnes
• En el periodo comprendido entre 1961 y 2011, el consumo de
carne como una de las fuentes de proteína animal aumentó un
2,9%.
• En el mercado europeo, sin embargo, ese crecimiento se ha
mantenido estable en los últimos 20 años, mientras que donde
más crece el consumo es en Asia del Este, el Sudeste Asiático y
América del Sur.
• La tendencia es clara: entre 2010 y 2020 se espera un
crecimiento de un 1,6% anual en consumo de carne,
acercándose a otras proteínas animales como el huevo o el
pescado.
• En el período comprendido entre 1961 y 2011, las carnes de
ave y de cerdo son las que más crecieron, un 5 y un 3%
respectivamente, en contraposición a las carnes de bovino y
ovino, que crecieron ambas un 1,6%.
Carne de ave
• El aumento del 2,1% en el consumo de carne de ave será
la tendencia más relevante, llegando al nivel de la carne
de cerdo en 2020, según la OECD/FAO.
• En 2020, la carne de ave tendrá una cuota de mercado
superior, pudiendo superar a la carne de cerdo.
• Por su parte, la carne de bovino perderá todavía más. A
largo plazo, la tendencia es que el crecimiento de la
comercialización de carne de ave llegue al 8% y la de
cerdo, al 5,1%.
 Proyección
Consumo
Mundial de
carnes

Según los índices, entre 1961 y

2013 el crecimiento de carne
aviar fue espectacular. Y, en
proporción de la producción,
todo el comercio aumentó a
excepción de la carne de ovino.
En cuanto a las importaciones
de carne, las asiáticas son las
que han experimentado un
crecimiento más evidente, tanto
en volumen como en
Carne de cerdo
• En cuanto a la producción de carne porcina,
países como China, Estados Unidos, Alemania,
España, Brasil, Vietnam, Rusia, Francia, Canadá
y Polonia centran el 77% de la producción
mundial.
• Desde el año 2000, todos los países, excepto
Francia y Polonia, han aumentado su
producción, especialmente Vietnam y Rusia.
Productores de carne porcina, 2013.
• Importaciones. En lo que respecta al
comercio de porcino, y centrándose en el
periodo comprendido entre el año 2000 y
2015, Asia representa el 50% mundial,
dada la creciente demanda en el país.
• Exportaciones. Se centra principalmente
en la Unión Europea, Canadá y Estados
Unidos, incluido el comercio
transfronterizo en América del Norte.
• En general, el comercio de carne porcina,
entre 2000 y 2015, se benefició de un
crecimiento del 5,4%
Carne vacuna
• Crecimiento de un 1,1% de la producción
anual, desde el año 2000.
• El 62% total mundial lo engloban Estados
Unidos, Brasil, Canadá, Argentina, India,
Australia, México, Pakistán, Rusia y Francia.
• Pero, desde el año 2000, no todos los países
han evolucionado igual.
• Los países con mayor crecimiento han sido
Brasil, Canadá, Argentina, India, Australia,
México y Pakistán.
• Mientras que, Estados
Unidos, Rusia o Francia
han sufrido una reducción
en la producción de carne
de vacuno.
• En cuanto al comercio,
estamos frente a un
mercado creciente, con el
aumento de un 2,4%
anual.
Clasificación de países exportadores
 El mercado interno cárnico en Ecuador está
compuesto principalmente por carnes de
vacuno, cerdo, ave, cordero, conejo, cuy,
venado y embutidos. La comercialización de
estos productos se realiza a través de
supermercados, tiendas, abarrote- rías1 y
tercenas.
Los principales centros de distribución están
localizadas a lo largo del Ecuador en los
principales centros urbanos, principal- mente
Quito y Guayaquil.

Situación Actual Ecuador

• Supermercados La favorita (SUPERMAXI) es una empresa que ha ido
creciendo hasta convertirse en el mayor supermercado del país, con
ventas de más de 600 millones de dólares al año. Este grupo
empresarial, es el principal productor y comercia- lizador de carne del
país es el grupo, y cuenta con sus propias granjas avícolas y bovinas.
Es decir, todo el proceso desde la cría hasta el desposte de los
animales.
• Generalmente, las grandes cadenas de supermercados pactan con los
grandes agroindustriales para que solo se vendan sus productos. Por
ejemplo, los únicos proveedores de pollo son PRONACA y POFASA. Lo
cual deja sin participación al pequeño criador de pollos.
• La empresa Pronaca (pollos, pavos y cerdo)
que comercializa las marcas comerciales Mr.
Pollo y Mr. Chancho, es otra de las
principales productoras-distribuidoras de
estos productos a supermercados,
autoservicios, y tiendas.
• Pronaca tiene sus propias granjas y sus
propias tiendas de venta al público. Por su
habilidad de diversificar su catálogo de
productos hasta sacar el máximo beneficio
de la fortaleza agroindustrial, domina el
mercado cárnico de dicho país.
Producción Regional
Consumo de carne per cápita
en Ecuador VER LINK REVISTA LIDERES EC
1.2 Maquinaria utilizada en la industria cárnica
• Entiéndase como industria cárnica el tercer componente de la
producción industrial de la carne que esta siendo formada por:
• 1. El matadero
• 2. La sala de despiece
• 3. La industria cárnica
 Según CAC/RCP 58-2005, CÓDIGO DE
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE
• ii. Las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados, construidos y
mantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la
contaminación de la carne.
• iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados de
manera que permitan al personal desempeñar sus funciones en forma higiénica.
• iv. Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo las partes
comestibles del animal y con la carne deberán estar diseñados y construidos de
manera que pueda haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de
higiene.
• v. Deberá disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la
humedad y otros factores, según convenga al sistema específico de elaboración
de la carne.
 Instrumentos de Trabajo
Los instrumentos de esta clase se emplean en particular en
el troceado y manipulado de las canales.
• cuchillos, cuchillas, deben estar fabricados de acero flexible
de la mejor calidad,
• hachas y sierras, las hachas debe ser de hierro forjado e
insertada con una tira de acero puro, para endurecer el filo y
las sierras que cuentan con un hilo dentado, deben ser
construidas en acero forjado, las sierras pueden ser
manuales (Sierra de arco y serrucho) o a motor (Sierra
eléctrica de mano, sierra de disco o sierra de cinta)
REQUISITOS
Estado de Higiene
• Libre de materiales físicos, químicos, y microbiológicos ya
que estarán en contacto con la carne, grasa y productos
cárnicos.

Material de fabricación:
• resistente a la corrosión como acero inoxidable, hierro
galvanizado, aluminio o aleaciones de este metal, plástico o
madera dura, permitiendo una fácil y total limpieza.
• Entre los utensilios más utilizados tenemos: Recipientes,
vasijas, medios de transporte (interno), mesas, tajos,
ganchos, tenedores, cucharones y atado ras.
MAQUINAS
• Máximo rendimiento con mínima mano de obra
mediante acción directa.
• Cortado de los productos con mínimo calentamiento.
• Estructura adecuada de líneas atractivas y ocupando
poco espacio.
• Protección de los motores contra la acción del polvo y
de la humedad.
• Fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas.
• Colocación de instrumentos de seguridad contra el
riesgo de accidentes.
• Fácil funcionamiento y cumplimiento de las
prescripciones sobre protección en el trabajo. Mejor
transformación y aprovechamiento de las materias
primas.
 MAQUINARIA UTILIZADA EN
LA INDUSTRIA CARNICA

El rendimiento y los resultados obtenidos de una máquina dependen

sobre todo del conocimiento que el especialista tenga de su
composición, función y servicio, así como de los cuidados y
asistencia que requiera.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
De acuerdo con su función, se pueden clasificar las máquinas de carnicería de la
manera siguiente:
Máquinas cortadoras y picadoras,
Máquinas mezcladoras,
Máquinas rellenadoras,
Máquinas limpiadoras,
Máquinas cerradoras,
Máquinas etiquetadotas
Máquinas para trabajos especiales (lavadora de embutidos, afiladora
eléctrica, trituradora de hielo eléctrica y bomba de curado eléctrica,
caldera de cocción, horno-armario de aire caliente, autoclave)

Entre las máquinas cortadoras y picadoras tenemos:

Picadora,
Cortadora (cúter),
Molino coloidal,
Cortadora eléctrica de láminas de tocino, descortezadora de tocino,.
 MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
• PICADORA DE CARNE TOP- 114
Descripción
• El equipo de picado de carne TOP-114
esuna picadora de construcción compacta y
de gran robustez, equipada con motor de
elevada potencia, que permite el picado de
carne, tanto congelada como dura. Su
construcción exterior es en acero
inoxidable, al igual que su grupo de corte
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
Controles, regulaciones y uso de la máquina
Antes de poner en marcha la picadora hay que llevar a efecto los
controles e indicaciones siguientes.

a) Asegurarse que el voltaje de red del establecimiento coincida con el voltaje

de la máquina.

b) Comprobar que la máquina gire en el sentido correcto, o sea, giro contrario

al giro de las agujas del reloj, tal y como se indica en la etiqueta frontal
desentido de giro, en caso de que no sea así proceder a invertir las fases en
la clavija de conexión.

c) Comprobar que la tuerca frontal esté ligeramente apretada, para

conseguir un buen funcionamiento, sobre todo no apretar muy fuerte ni
golpear, pues perjudica la máquina.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
CUTTERS AS-40
Descripción
El equipo de cutter AS-40 está
construido totalmente en acero
inoxidable. Va equipado con dos
motores de dos velocidades cada
uno.
El motor de las cuchillas hace girar las
mismas a 1500 o 3000 revoluciones
por minuto según se desee, y el
motor de la cuba, a través de un
reductor hace girar
la misma a 12 o 14 revoluciones por
minuto. Trabaja con un grupo de 3 o 6
cuchillas (este último es opcional).
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
De acuerdo a las exigencias de las normas CE, cumple con los siguientes
requisitos:

- Imposibilidad de puesta en marcha inesperada al restablecerse la

electricidad en caso de cortes.

-El mando eléctrico de la máquina funciona a 24 voltios.

- El motor de las cuchillas lleva un freno eléctrico, que bloquea las

cuchillas en menos de 4 segundo al pulsar cualquier botón de paro o
levantar cualquier tapa de la cuba.

- Al levantar la tapa de acero inoxidable, la máquina se para y bloquea las

cuchillas.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
AMASADORA MECÁNICA AMM-80S
Descripción
La amasadora mecánica AMM-80S son máquinas destinadas a amasar mezclar la carne
picada con los diferentes ingredientes necesarios para la elaboración de embutidos.
Son máquinas construidas totalmente en acero inoxidable, equipadas con un bastidor
cuya forma especialmente diseñada hace que el amasado sea perfecto. Su diseño hace
que sea fácil de limpiar, además van equipadas con ruedas por si tienen que ser
desplazadas.
La fabricación de la máquina cumple con todos las normas de seguridad CE, a saber:
- Tapa de metacrilato para evitar la introducción de la mano dentro de la cuba de la
amasadora. NUNCA deberá intentar sacar dicha protección y que se podrían tener graves
lesiones.
- Imposibilidad de una puesta en marcha inesperada de la máquina una vez que se haya
establecido el fluido eléctrico, en el caso de que antes se hubiera cortado.
- Cuando se levanta el cabezal automáticamente se para el batidor a través
de un micro-interruptor.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
EMBUTIDORA HIDRÁULICA SC-50
Descripción
La embutidora hidráulica SC-50 está
diseñada para el llenado de tripas
naturales o artificiales con diferentes
tipos de carne, con el fin
de obtener lo que conocemos como
embutido. Son máquinas construidas
totalmente en acero inoxidable, a
excepción del pistón y
tapa que están construidas en
aluminio anticorrosivo y anodinado.
Su diseño hace que sean muy simples
de limpiar y van equipadas
con ruedas por si tiene que ser
desplazadas.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
La construcción de la máquina cumple con todas las normas de seguridad CE:

-Imposibilidad de una puesta en marcha inesperada de la máquina, una vez que se haya
restablecido el fluido eléctrico, en el caso de que antes se hubiera cortado.

-Las embutidoras al ser accesibles desde todas partes demanda que el botón de paro sirva
también de paro de emergencia.

- El depósito de aceite hidráulico está totalmente cerrado, con el fin de evitar una posible
explosión o inflamación de la máquina si entrara en contacto con una chispa eléctrica.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
MARMITA DE COCCIÓN ELÉCTRICA CEA-20
Descripción
La marmita de cocción eléctrica CEA-20 es una máquina para la cocción de productos
alimentarios a presión atmosférica. El calentamiento del fluido de
cocción (agua o aceite) se hace mediante un baño maría de aceite térmico, que se
calienta por resistencias eléctrica.
Está construida en acero inoxidable AISI 304, cubeta interior construida en acero
inoxidable AISI 316. Equipada con tapa basculante. Aislamiento en
panel de lana de roca de 60 mm de grosor, cubeta en chapa de 3 mm de grosor. El
calentamiento del agua de la cubeta se produce por intercambiador de calor aceite-agua
con resistencias eléctricas dentro del baño de aceite, estas resistencias son inoxidables
estancas de 6000 W cada una.
El aceite está contenido en un recipiente alrededor de la cubeta, utiliza aceite térmico
Delta-T.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
CARNICA
BÁSCULA AUTOMÁTICA MODELO A-2
Una embutidora es una máquina en donde el alimento o la
materia prima picada o molida ya mezclada con aditivos y
componentes ingresan y se expulsan con una fuerza determinada
por una boquilla hacia materiales como las tripas sintéticas, entre
otras.

FUNCIÓN
La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro
de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos
frescos, curados o cocidos
 Embutidora
Embutidora hidraulica em50
manual dick 15l – mainca –
01001001 12701003

Embutidora
Embutidora manual hidraulica em30 – Embutidora
de productos 12701001 hidráulica con
cárnicos, en fundas depósito de aceite
naturales o independiente y
sintéticas. Embutidora velocidad y presión
Especialmente hidráulica con de trabajo
chorizos y depósito de aceite regulables.CARAC
morcillas.CONSTR independiente y TERÍSTICAS
UCCIÓN:Cilindro velocidad y presión TÉCNICAS:Constru
acero inoxidable de de trabajo cción: Acero
15 litrosBase en regulables. inoxidable, tapa y
acero pistón en
inoxidablePistón en aluminio,3
polímetro de grado embudos
alimenticio inoxidables de 15,
20, y 30 mm
Embutidora continua risco rs- EMBUTIDORA RS110-70 -
305 completa - 00301004 EMBUTIDORA RISCO RS405- 00301008
350 - 00301005
Serie avanzada de embutidoras al Máquina completa, compacta y
vacío, que realizan el proceso de Máquina compacta, precisa y extremadamente versátil que
embutición con la tecnología mas fiable. El modelo RS 405 tiene el incorpora todas las características
reciente y novedosa en el sistema de embutido de cámaras de los modelos más grandes
mercado.El proceso de embutición bajas que lo hace adecuado para utilizados por los grandes
es realizado más delicadamente y el procesamiento de productos procesadores.
el resultado es una perfecta viscosos que requieren porciones Este modelo es ideal para los
definición del producto final. El en pequeñas cantidades. El pequeños y medianos
sistema de control electrónico de sistema asegura una excelente procesadores
las porciones garantiza su máxima precisión de las porciones y de la
precisión de calidad y control de peso de las
pesado.CONSTRUCCIÓN:Constr porciones. El nuevo
ucción en acero inoxidable 304. microprocesador permite una
supervisión completa de la
máquina de forma directa y eficaz
con el fin de agilizar y optimizar la
producción
Clipadora

Maquina semiautomática de doble clip adecuada para empresas de tamaño

pequeño o mediano

Apta para cerrar embutidos de todo tipo de tripa natural de calibre de 30 a 100
mm, y de tripa de poliamida de todos los calibres.

La clipadora semiautomática va conectada mecánicamente a la embutidora

(bomba de embutir), y mediante conexión eléctrica se dirige el trabajo de la
embutidora: dándole la señal para la carga de la siguiente porción de embutido.
 Máquina automática para el cerrado de bolsas con alambre
plastificado tipo twist ó clip.

Clipadora Automática ITSE120 Twist

Realiza el cerrado de una manera fácil y sencilla,

obteniendo un cerrado con una terminación artesanal.

Tipos

Clipadora de doble clip diseñada para el cierre de

tripas en cadena, en forma de ristras, sartas o
individuales con cualquier tipo de tripa natural o
Clipiadore doble click artificial.
Construida totalmente en acero inoxidable AISI –
304 y materiales homologados para el procesado
de alimentos.
 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
El control de la temperatura adecuada
de almacenamiento es esencial
para mantener la calidad del
producto fresco. Mediante la
Una cámara de refrigeración' es un recinto construcción y el mantenimiento de
aislado térmicamente dentro del cual se contiene los cuartos fríos los productores,
empacadores y expendedores
materia para extraer su energía térmica. Esta
pueden reducir substancialmente el
extracción de energía se realiza por medio de un costo total proveniente del uso de
sistema de refrigeración. Su principal aplicación este tipo de estructuras. Este
es en la conservación de alimentos o productos capítulo describe la planeación,
químicos construcción y cálculo de los
requerimientos de energía de las
instalaciones de enfriamiento
poscosecha.
FUNCIONAMIENTO DE UN CUARTO FRÍO

• Refrigeración se interpreta como ausencia de calor, porque en si el frio no existe. Para la

refrigeración se necesitan de los siguientes equipos:

• 1.- Compresor.
• 2.- Evaporador.
• 3.- Válvula de expansión.
• 4.- Condensador.
 Principio de funcionamiento

• A diferencia de lo comúnmente pensado una

cámara de refrigeración no enfría, sino más
bien extrae la energía expresada en calor
contenida en su interior, todo esto por medio
de un sistema frigorífico. Para esto en el
interior de la cámara se ubica uno o
más evaporadores de refrigerante (generalme
nte de tiro forzado, bien sea para
evaporadores de expansión directa o
evaporadores inundados según la naturaleza
del sistema frigorífico), mientras el resto de
los componentes del sistema se encuentran
remotos.
 Constitución física

La constitución o materialización de una cámara de refrigeración se define en función de la solicitación

térmica y condiciones medioambientales a las que esté sometida, es decir, su carga térmica y temperaturas
tanto exterior como interior, entre otros parámetros a considerar. En resumidas cuentas, lo que define la
materialización –y en la actualidad- de las cámaras son los paneles autosoportantes
de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en láminas de
acero prepintado.

Una cámara de refrigeración consta de:

Paneles Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un bajo coeficiente global de transferencia
de calor
Techos y pisos para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los paramentos verticales,
dándole acabados especiales
Suelos si la cámara ha de trabajar por debajo de 0ºC tiene que tener un suelo tratado y libre de humedad para
evitar la congelación, por transmisión, de la humedad propia de la tierra, evento que por dilatación de los
cristales de hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara.
 Dimensiones en cuarto frío

Las dimensiones del cuarto frío serán en base al proyecto o las necesidades
del cliente. El espesor en muros dependerá de la temperatura que se
requiera dentro del cuarto frío, ya sea un cuarto con temperatura de
confort, cuarto conservador o cuarto congelador
BIBLIOGRAFIA
• Quintana, l., 2017. Situación actual y perspectivas del mercado mundial de
las carnes. Disponible en: http://www.interempresas.net/Industria-
Carnica/Articulos/167353-Situacion-actual-y-perspectivas-del-mercado-
mundial-de-las-carnes.html
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación, Argentina, 2013.
Estudio de cadenas pecuarias de Ecuador. Disponible en:
http://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/bovinos/mercados/carnes/_a
rchivos//000002=Estudio%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuado
r/000008-Estudio%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuador.pdf
• En ocho provincias se concentra el mayor consumo de cárnicos
Revista Líderes. Disponible
en: http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-carnicos-ecuador.html.