UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE HAMBURGUESA DE CABALLA (Scomber japonicus)”

TESIS

Presentada para obtener

EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERÍA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Tesistas:

Lucho Martínez ,hayashi

Sabrera Valenzuela, vania Endrina

HUACHO – PERÚ

2014
 2

DEDICATORIA:

Dedicamos este proyecto de investigación a nuestros padres

por las esperanzas y comprensión y amigos por el apoyo para

poder culminar este hermosa investigacion, gracias a todos

 3

INDICE

RESUMEN 4
INTRODUCCION 5
CAPITULO I 7
DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA 7
FORMULACION DEL PROBLEMA 8
PROBLEMA GENERAL 8
OBJETIVO DE INVESTIGACION 8
objetivos generales 8
objetivos específicos 9
CAPITULO II 10
MARCO TEORICO 10
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION 10
BASES TEORICAS 13
CABALLA 13
VARIEDADES 15
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 15
CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE 16
ASPECTOS BIOLÓGICOS 17
PESQUERIA 19
Pasta de pescado 22
DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 25
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 26
CAPITULO III 34
METODOLOGIA 34
Diseño Metodológico 34
Población y Muestra 35
Operacionalizaciòn de Variables e Indicadores 35
Técnicas e instrumentos de recolección de datos 36
Procesamiento de la hamburguesa 36
CAPITULO IV 43
RECURSOS Y CRONOGRAMAS 43
Cronograma de actividades 43
Presupuesto 44
CAPITULO V 45
Conclusiones y recomendaciones 45
CAPITULO VI 46
FUENTES BIBLIOGRAFICAS 46
ANEXOS 48
 4

RESUMEN

El presente trabajo con el objetivo de maximizar la aceptabilidad de la hamburguesa

elaborada a partir de la pasta de pescado de la especie (Scomber japonicus)” previo

para la obtención de la pasta se evaluó el rendimiento y las características organolépticas

del producto e fresco.

Por lo que podemos decir de las hamburguesas que es un producto de fácil

preparación, además de su forma y de su materia prima a utilizar puede ser variada y de

un gran valor nutritivo como es el caso de la pulpa de pescado caballa que se está

utilizando en este proyecto.

Proyecto de investigación.

Ya que se cuenta con la información requerida posteriormente de su valor nutricional.

El relevante aporte de vitamina D en la caballa, estimula la absorción de calcio y fósforo

por el organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que

favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir

infecciones.
 5

INTRODUCCION

En los paises subdesarrollados de a detectado una déficit proteico y se hace más

evidente en la proteína de origen animal, estas proteínas son abastecidas por alimentos

clásicos como la leche y la carne que son productos de mayor costo y más difícil

adquisición para la mayor parte de la población. Por esta razón es importante plantear

alternativas que conduzcan a la obtención de nuevas fuentes de proteínas que seas de

alto valor nutritivo y de bajo costo para que el consumo sea mayor.

Las opciones en pescado son infinitas, el consumo de pescados tiene incontables

beneficios por eso trata de incluir recetas de pescado una y otra vez.

Encontrar buenos pescados congelados para preparar estas recetas deliciosas y

sanas.Las hamburguesas son alimentos preparados empanizados, listos para consumir

luego del fritado. Son agradables al paladar, presentando en sus componentes mariscos,

pescados y/o crustáceos como salmón o la trucha.

El presente trabajo, se propone conocer la factibilidad de la utilización de la especie

(Scomber japonicus) aprovechando las características químicas y funcionales de la pasta

de pescado moldeada como hamburguesa. Esta especie es considerada por su bajo nivel

comercial y por su alto valor nutritivo por ser un pez azul y obtener grasas esenciales.
 6

Con el objetivo de maximizar la aceptación de la hamburguesa, se requiere variar la

cantidad de grasa y pan molido para determinar la concentración optima de dichos

ingredientes en la formulación de la hamburguesa

 7

CAPITULO I

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA:

A partir del surtido de materias primas recibidas y en la búsqueda constante de

generar mayor valor agregado a los productos generados a partir de la caballa

proveniente de mar peruano, aprovechando sus propiedades nutritivas se realizara la

elaboración de un producto generado a partir de la carne molida del pescado con

diversos productor con el fin de obtener un producto de calidad y nutritivo.

Ilustración 1:

caballa
 8

En función a los parámetros de recuentos microbiológicos y coniformes presentes,

se clasifican como producto apto para consumo humano o producto no apto para el

consumo

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

El problema en si en nuestro proyecto de investigación es la falta de conocimiento de

las personas e la existencia y valor nutritivo de la caballa ya que esta no es muy

consumida por el color de su carne.

Otro problema sería que este pez se encuentra más en el norte del Perú es por ello

que muchos de los peruanos no oriundos del lugar no conocen mucho acerca de este

pez.

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

 la falta de conocimiento del valor nutritivo de este pez

 la poca acogida en los mercados de este pez

 el poco consumo de productos innovadores y nutritivos en nuestro país

1.2.2 PROBLEMAS ESPECIFICOS

 falta de conocimiento y estudio de este maravilloso pez azul.

1.3. OBJETIVO DE INVESTIGACION

 9

1.3.1. objetivos generales

Obtener hamburguesa de pescado a partir de Scomber japonicus

peruanus

1.3.2. objetivos específicos

 Dar a conocer el valor nutritivo de este pez

 Realizar un producto novedoso y rico que estará al alcance de los bolsillos

peruanos donde se podrá consumir un producto que ya es conocido como la

hamburguesa pero esta vez será de un pez muy rico en omega 3 ,DHA, ARA

y que ayudara a personas con soriasis a consumir pescado sin miedo a alguna

reacción .

 Evaluar físico-químico ,sensorial y microbiológico del mejor tratamiento de

hamburguesas
 10

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Producción pesquera

La pesca aparece como una necesidad de los pueblos antiguos para

su alimentación y ha sido practicada por miles de años. A mediados de 1998 se

descubrió en la costa sur de Perú, en la zona conocida como Quebrada Jahuay, los restos

de una comunidad dedicada a la pesca con una antigüedad de 12,000 años. Los restos

encontrados son las evidencias más antiguas de actividad marina en el continente

americano. La importancia de este descubrimiento es grande. Es ligeramente más

antigua que los restos de la cultura Clovis en Norteamérica, sociedad de cazadores que

ha sido objeto de estudios y sobre la cual muchos investigadores sugerían que los

primeros habitantes del continente eran cazadores. Aunque hay mucho más por

investigar, por el momento las evidencias de Quebrada Jahuay sugieren que

posiblemente los primeros asiáticos que se aventuraron al hemisferio hayan sido

pescadores y no cazadores como se pensaba.

La actividad pesquera en el Perú ha sido constante y los ceramios de las diversas

culturas peruanas de la antigüedad son muestras invalorables. La pesca en el Perú se

realiza en los ríos, lagos y en el mar. Los primeros habitantes del Callao también se
 11

dedicaban a la pesca como lo demuestran los restos hallados en diversas partes y en la

Isla San Lorenzo. Cuando los españoles llegaron al Callao encontraron a la comunidad

nativa del Piti-Piti, sociedad pescadora asentada en lo que hoy es Chucuito y La Punta.

Como otros pescadores de la costa peruana, usaban balsas de totora, pescaban con

anzuelo, red y arpones. (Anzaldúa)

Durante la colonia llegaron pescadores españoles los cuales introducen los anzuelos

de metal, embarcaciones de pesca y las redes europeas. En la época republicana al igual

que en épocas pasadas la pesca era mayormente de consumo o artesanal. En la década de

1930 viene el gran cambio de la pesca en el Perú. En 1936 se formó la "Compañía

Nacional de Pesca" en el Callao. Dedicada a la comercialización local de pescado,

preservación en hielo, transporte y consumo, la CNP inicia así la actividad industrial

pesquera en el Perú. Lamentablemente esta compañía pionera quebró antes del fin de la

década. (Cervantes)

Con la II Guerra Mundial la demanda de pescado salado por parte de las naciones

en conflicto aumentó y entre 1940 y 1942 la industria pesquera renace. En 1947

el gobierno peruano por Decreto Supremo Nº 781 establece que el mar territorial del

Perú se incrementaría a 200 millas marinas. Este decreto no afectaba la libre navegación

de naves de otras naciones y se dio para proteger y conservar los recursos marinos en

beneficio de la población peruana. El Perú fue el primer país con 200 millas de mar

territorial. En 1958 Chile y Ecuador ven también la necesidad de proteger sus recursos

marinos y junto con el Perú suscribieron el 18 de agosto la Declaración de Santiago

proclamando la soberanía de sus 200 millas de mar territorial.

En la década de los 50 la industria pesquera se orienta a la producción de aceite y

harina de pescado. La captura de anchoveta fue la actividad principal de las

 12

embarcaciones las cuales en 1955 ya eran más de mil. La producción pesquera fue

creciendo y en 1956 el Perú se convierte en el primer país en sudamérica en producción

pesquera. En 1957, es el primero en Latinoamérica; 1958, primero en Hispanoamérica;

1959, quinto en el mundo; 1960, tercero en el mundo. En 1963, el Perú se convirtió en el

primer país en el mundo en producción pesquera. (Estrada)

El "Boom" pesquero y el establecimiento de numerosas plantas de procesamiento en

diversos puertos del litoral trajo muchos beneficios a la población y economía nacional.

El auge de la pesca benefició también a otras industrias como astilleros, envases y

etiquetas, botas y ropa de agua por mencionar a algunas solamente. Además del Callao,

otros puertos también progresaron. El puerto de Chimbote se convirtió en la década de

los 60 en el primer puerto pesquero del Perú y del mundo. (Huss)

La caballa es uno de los llamados pescados azules entre los que se encuentra además

el atún. Su contenido graso es elevado, de cada 100 gramos posee 10 de grasa, no

obstante se trata de una carne rica en ácidos grasos omega-3, que facilitan la

disminución de colesterol y triglicéridos en la sangre, proporcionándole mayor

fluidez y previniendo de esta forma los coágulos o trombos. A su vez reducen el

riesgo de padecer enfermedades coronarias resultando un pescado rico en proteínas,

vitaminas y minerales.

Las vitaminas destacadas en su composición pertenecen mayoritariamente a los

grupos A, D y E, encontrándose en menor proporción las del grupo B (sobre todo de

B12). Las primeras, conocidas como liposolubles, favorecen al organismo gracias a

que absorben el calcio de los alimentos fijándolo al hueso. Por separado, la vitamina
 13

A es la encargada de mantener en condiciones saludables las mucosas, piel y otros

tejidos del cuerpo, potenciando además la resistencia del organismo frente a

infecciones y regulando sistemas como el nervioso o la vista. Otro factor

determinante de esta vitamina es su intervención en el crecimiento de los huesos, la

producción de enzimas en el hígado, así como hormonas sexuales y suprarrenales.

La vitamina E aporta acción antioxidante, relacionada con dolencias cardiacas,

degenerativas o ciertos tipos de cáncer.

Potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro son los minerales que podemos encontrar

en la composición de la caballa (este último en menor cantidad). El primero es

necesario para el sistema nervioso, los músculos y el equilibrio del agua en la célula;

el fósforo participa en los procesos de obtención de energía, además de formar parte

de huesos y dientes; el sistema intestinal se ve favorecido por la presencia del

magnesio, un mineral con suave acción laxante; el funcionamiento de la glándula

tiroides queda en parte regulado gracias a los aportes de yodo, que también

proporciona normalización en funciones metabólicas y facilita el crecimiento del

feto durante el embarazo; por último una de las propiedades más significativas del

hierro es la prevención de ciertos tipos de anemia.( Hall)

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. CABALLA
 14

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda,

verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al

igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

2.2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA CABALLA

La clasificación taxonómica de la caballa, según

Reino:Animalia

Filo:Chordata

Clase:Actinopterygii

Orden:Perciformes

Familia:Scombridae

Género:Scomber

Especie:S. scombrus
 15

2.2.3. VARIEDADES

Además de la caballa común o Scomber Scombrus existen varias especies con una

gran similitud a ella como:

 Estornino o Scomber japonicus: Su aspecto es muy parecido al de la caballa pero

unas manchas en la zona inferior lo identifican, aunque en algunos casos se

comercializa como la primera. Su hábitat natural está en los Océanos Pacífico y

Atlántico.

 Caballa pintoja o Scomber australasicus: Pertenece también al género de los

Escómbridos y su valor comercial es notablemente inferior a los dos anteriores.

2.2.4. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

Tabla 1: análisis proximal

Composición fresco crudo En Conserva

Humedad 73.8 62.1 – 65.2

proteína 19.5 24.8 – 25.2

grasa 4.9 14.0 – 4.9

Cenizas 1.2 1.2 – 4.7

 16

Calorias (100g) 157 272 – 189

Fuente: Instituto del Mar del Perú Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

Tabla 2: ácidos grasos

Acido graso Promedio (%)

Mirístico 5.4

palmítico 18.4

esteárico 2.8

oleico 20.7

linoleico 0.9

linolenico Tras
Fuente: Instituto del Mar del Perú Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

2.2.5. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

Es un pez de la familia de los escómbridos, orden de los peciformes, con un

cuerpo alargado, delgado, dos aletas dorsales separadas, aletas pectorales cortas y una

aleta anal seguida de siete aletillas. El tamaño medio que suele alcanzar la caballa son 30

cm (puede llegar a los 50 cm y su captura está permitida a partir de los 18), pesando

alrededor de 250-300 g (algunos ejemplares excepcionales se acercan a los 3 Kg.). Las

tonalidades que identifican su cuerpo van desde los azules-verdosos que prácticamente
 17

la recubren, hasta los plateados de las aletas y vientre. Sin embargo el rasgo que la

caracteriza son una serie de líneas transversales de color negro que atraviesan su dorso.

Los hábitos alimenticios de la caballa son muy variados, incluyendo crustáceos, sardinas

o arenques de tamaño reducido. Es un pescado abundante en el Atlántico desde las Islas

Británicas hasta el Norte de África, además de Estados Unidos y Canadá. El Mar

Mediterráneo es otro de los puntos donde podemos encontrarlo, así como el Mar Negro.

Durante el invierno permanece en aguas profundas, a unos 180 metros, pero con la

llegada de las estaciones cálidas se agrupa en bancos excepcionalmente numerosos y

suben a la superficie aproximándose a las costas.

2.2.6. ASPECTOS BIOLÓGICOS

a. Edad y Crecimiento

La caballa es una especie de crecimiento relativamente rápido, los individuos

alcanza la edad adulta entre los 3 y 4 años. Su ingreso a la pesquería se da en

tallas mayores de 29 cm de longitud a la horquilla.

b. Reproducción

La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su

fertilización es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado

en 78174 ovocitos hidratados, variando de 25000 a 150000. La fecundidad

relativa expresada en número de ovocitos hidratados por gramo de hembra se

calcula en 278, variando de 71 a 51.

 18

La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29 cm de longitud a

la horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez en 26 cm.

El principal período de desove de la caballa es desde fines de la primavera y

durante el verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su área principal de

desove se encuentra al norte de los 07º10’ S.

Figura 1: Patrón mensual del proceso reproductivo de la caballa medido a partir del

Índice Gonadosomático

Fuente: IMARPE

La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29 cm de longitud a la

horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez en 26 cm.

 19

El principal período de desove de la caballa es desde fines de la primavera y durante el

verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su área principal de desove se

encuentra al norte de los 07º10’ S.

c. Alimentación

La caballa, durante el período 1977-1981, considerado como normal, preda

especialmente sobre la anchoveta. El zooplancton y fitoplancton constituyen

también parte de su dieta durante El Niño 1982-1983, el alimento se diversifica

con organismos propios de las Aguas Ecuatoriales como de las Subtropicales

Superficiales, teniendo una predominancia el zooplancton y el fitoplancton,

presentándose algunos peces de la familia Myctophidae y otras especies no

identificadas.

2.2.7. PESQUERIA

Flota y artes de pesca

Las capturas de caballa se efectúan por los siguientes tipos de flota:

Flota artesanal

Emplea embarcaciones de pequeño calado, que operan en áreas cercanas a los

puertos y caletas de origen.

 20

Flota industrial

Emplea redes de cerco, está constituida por bolicheras con capacidad de

bodega mayor de 30 toneladas, algunas de ellas con sistema de refrigeración a

bordo. Estas embarcaciones capturan incidentalmente la caballa, ya

que normalmente están dedicadas a la pesquería de sardina y anchoveta.

Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran tonelaje, que

emplean redes de arrastre pelágicas y de fondo. Esta flota opera generalmente

fuera de las 20 millas de la costa y en la región norte (de Paita a Chimbote). 

b. Capturas 

El desembarque promedio de caballa para la década del 80 ha sido de 38350

toneladas, durante el período 1990-96 de 28430 toneladas. Durante 1997, con

inicio de El Niño 1997-98, se logró una captura de 177507 toneladas, para en

1998 y 1999 superar las 380 mil toneladas, con una tendencia a la normalidad

de sus capturas. 

Durante el 2007, se capturó 52 mil toneladas registrándose buenos

desembarques en la región centro.

 21

Figura 2: captura de caballa

Fuente: IMARPE

Los principales puertos de desembarque son Chimbote, Chicama, Paita, Vegueta,

Chancay yPisco. 
 22

Figura 3: captura de caballa por puertos nacionales

Fuente: IMARPE

2.2.8. SITUACION ACTUAL

La caballa es considerada como otro recurso pelágico de gran importancia en la

pesquería peruana. Actualmente se encuentra en tercer lugar de importancia entre

las especies pelágicas de importancia pesquera, habiendo sobre pasado a la

sardina; cuyas capturas se han visto disminuidas por el predominio de anchoveta.

 23

2.2.9. Pasta de pescado

El pescado de primera calidad de las especies suele venderse fresco, en filetes

congelados o bien ahumados, salado en marinado o enlatado. Sin embargo, hay

numerosa especies que han sido utilizados en la fabricación de diversos productos.

La capacidad de transformación de la pasta de pescado que determina su calidad

tecnológica son las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la

materia prima cárnica utilizada.

La CRA es la habilidad del musculo para retener firmemente su propia agua

añadida durante la aplicación de cualquier fuerza externa, tales como el corte la

trituración y el prensado. Esta propiedad es importante en productos picados y

molidos, en los cuales se ha perdido la fibra muscular y por tanto no existe una

retención física de agua libre. la estructura de la carne se ha hinchado debido a los

valores crecientes de pH (por encima de 5.4), adición de sal y poli fosfatos a una

baja temperatura
 24

Uso de aditivos en la elaboración de alimentos

Dentro de los aditivos para alimentos se consideran todas aquellas sustancias que se

adicionan a los alimentos, bebidas durante su elaboración para proporcionar aroma,

color, sabor para mejorar su estabilización o su conservación.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por

ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre o bien por

su número E. De esta manera, el etiquetado proporciona información al consumidor

que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan determinados

aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de

que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso

en la Unión Europea.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

 se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo

que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y

tecnológicamente utilizables
 25

 no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis

propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de

que se dispone

 no induzcan a error al consumidor

En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos alimentarios

que se indican en esta Norma.

Únicamente se estudiará la inclusión en la presente Norma de los aditivos alimentarios a

los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha

quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de

Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha

atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN). Se

considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se

encuentra tecnológicamente justificado.

2.2.10. DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos

alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de un

aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA.

Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso

máximas se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios

 26

establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de los

gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiado a fin

de verificar la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA.

2.3. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS

INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

a) Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos

alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el

JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis

de uso propuestas.

b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en

cuenta toda IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo

por el JECFA y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el

aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales de

consumidores (por ejemplo, diabéticos, personas con regímenes alimenticios médicos

especiales, personas enfermas con regímenes alimenticios líquidos), se tendrá en cuenta

la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores.

c) La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la

dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico

previsto. La dosis máxima de uso podrá basarse en la aplicación de los procedimientos

que se establecen en el Anexo A, en las evaluaciones de la ingestión realizadas por los

 27

Estados Miembros del Codex o en una valoración independiente de las evaluaciones

nacionales de la ingestión solicitada al JECFA por el CCFA.

ESPECIES Y CONDIMENOS

Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal que mejoran y depuran,

en virtud de su acción sazonante, el aroma de los embutidos o pastas .Eligiendo y

confeccionando mezclas adecuadas de condimentos, puede el fabricante influir y

modificar las características de sabor de los productos a elaborar satisfaciendo así las

diferentes preferencias regionales del público consumidor (Esain, 1973)

EDULCORANTES

Se agregan a las mezclas de carne para lograr efectos de sabor aunque

frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contribuciones .los azucares consisten

en una amplia categoría de compuestos que en su mayoría se conocen como

edulcorantes nutritivos, en excepción del sorbitol que es un edulcorante no nutritivo

(Coretti, 1986).
 28

SAL

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada

cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl .para lograr efectos de sabor ,pero por

añadidura común influye también sobre los procesos fisicoquímicos y microbianos de

maduración que se desarrollan durante el proceso .la carne cede agua y con ella

proteínas solubles .que entre otras cosas desempeñan importante papel en la CRA y

consistencia de la pasta .además ,se reduce la tasa hídrica de la pasta como lo cual

diversos organismos nocivos se ven perjudicados en sus vitalidad y capacidad de

multiplicación (Coretti, 1986).

AGENTES REDUCTORES

Para acelerar el desarrollo del color, a las mezclas de carne o pescado se

incorporan diversos agentes reductores (compuestos que donan electrones). El reductor

más común utilizado es el ácido ascórbico, que se emplea también para acelerar el

curado como saborizante (Lawrie, 1974)

MEJORADORES DE SABOR
 29

El glutamato sódico y ácido glutámico son aditivos mejoradoras de sabor

acentúan el sabor y aroma de condimentación de los alimentos. El glutamato

monosódico es ampliamente utilizado, la concentración que se emplea es variada: puede

ir desde 1 ppm hasta 4000 ppm, no hay evidencia de que sea un compuesto toxico

(Badui, 1999).

SALES DE CURACION

NITRITOS Y NITRATOS

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el

aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor

rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más

importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores

formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en

cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada

porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el

productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de

nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

 30

De acuerdo a la NOM-122-SSA1-1994 y a la NOM-145-SSA1-1995 la cantidad

máxima de nitrito, expresada como sal sódica o potásica, que pueden emplearse en el

curado de la carne es de 156 ppm.

FOSFATOS

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que

considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de

aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras.

Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor

al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el

mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la

hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la

carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

AGUA O HIELO

El agua o hielo a la carne a fin de que se forme una solución salina que

solubilizara a las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas, las cuales forman a la

matriz de la emulsión o fase continua. (Coretti, 1986).

La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como

para el rendimiento de los productos. El agua adicionada puede contribuir a una

 31

placentera suavidad y buena calidad en la boca, mientras que demasiada agua volverá el

producto suave y pastoso, el uso de hielo o una mezcla de agua y hielo tienen la ventaja

adicional de efectuar un control de temperatura (SECO, 20009

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las

características de un producto, ingrediente o modelo las cuales son percibidas mediantes

los sentidos, dichas características son de acuerdo a su importancia valores de apariencia

olor, gusto y textura (pedrero y pangborn, 1989)

El análisis sensorial de los alimentos se realiza efectuando tres tipos de pruebas:

efectivas, discriminativas y las descriptivas. Estas son utilizadas dependiendo del

atributo que se va a utilizar o característica que se va a evaluar, el tipo de ´producto y el

nivel se sensibilidad estadístico

Análisis descriptivo: se realiza con un grupo de unos 10 “probadores” o catadores por

análisis. Se realiza de forma discriminada para medir sus propiedades sensoriales

(calidad del producto) y su medición (cantidad). Durante la evaluación, los probadores

intentan elaborar un conjunto de adjetivos y nombres para las sensaciones.

Análisis discriminativo: se analiza si existe diferencia entre dos productos. Esta prueba

se realiza sobre todo dentro en el contexto de la industria alimentaria y los probadores

son unos 30.

 32

Análisis del consumidor: se evalúa si el producto agrada o no. Los probadores no están

entrenados como en los anteriores casos, son escogidos entre los consumidores.

Normalmente en este tipo de pruebas participan entre 50 y 100 personas.

Como ya hemos comentado, el análisis se elabora por medio de los sentidos que los la

herramienta más eficaz para controlar un alimento. A la hora de evaluar un producto o

alimento podemos hacerlo por medio del olor (se analizan las sustancias volátiles, por

eso es importante que los olores no se mezclen entre sí y que los productos se

encuentren herméticamente cerrados), gusto (es la propiedad detectada por la lengua y

principalmente se obtienen los gustos de amargo, salado, dulce, etc), sabor (es una

propiedad muy compleja ya que combina las tres anteriores) y de la textura (que se

manifiesta cuando el alimento sufre una deformación)

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.

Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas

perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las

respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa

del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es

necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su

calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto

anterior y el nuevo.

Herramienta básica que se emplea para este análisis

 33

Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de

medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta

sea objetiva.

Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo,

¿Cómo se logra objetividad en las respuestas?

A través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores

sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño

experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la

presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que

debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible

utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los

métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los

análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. Cada

técnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros

porque lo han elaborado y probado equipos de psicólogos, sociólogos, técnicos de

alimentación, fisiólogos y estadísticos; en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.

 34

Figura: hamburguesa terminada

Aceptabilidad del alimento

La aceptabilidad es la expresión de gusto o disgusto cuando se pregunta de un

alimento o muestra preparada y consumida( CADELLO Y MALLER , 1982, citado por

fajardo en el 2001)

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. Diseño Metodológico

 35

3.1.1. Tipo

Experimental.

Son los que permiten lograr los niveles de mayor grado en las

investigaciones científicas. Su característica esencial consiste en la

manipulación, control y aleatorización de las variables de acuerdo con los

objetivos de la investigación.

3.2. Población y Muestra

Las muestra población de la materia prima pertenecientes a la región Lima

de las zonas del norte chico especialmente del puerto de huacho.

Las muestras serán calculadas en función a cada producto a obtener y a los

tratamientos planteados, que podrían variar según peso y tamaño de la

especie.

3.3. Operacionalizaciòn de Variables e Indicadores

Variable Dependiente
 36

Calidad de hamburguesa: 

F1 = Consistencia de emulsificante = K

F2= Concentración de saborizante = K

Indicadores

Color

Olor

Aroma

Textura

pH

Actividad de agua

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.4.1. Procesamiento de la hamburguesa

Recepción de la materia prima.

 37

La materia prima pertenecientes a la región Lima de las zonas del norte

chico especialmente del puerto de huacho. 

Lavado y Desinfectado/ Enjuagado

El pescado es lavado, desinfectado y enjuagado eliminando las impurezas,

utilizando hipoclorito de sodio al 20 ppm y después enjuagar con

abundante agua tibia.

Descabezado, desescamado y eviscerado

La operación se realiza en forma manual y consiste en realizar un corte

detrás del opérculo con lo cual se elimina la cabeza y por arrastre se

elimina el contenido visceral. Durante el periodo de eliminación de la

cabeza y vísceras el pescado debe permanecer en un depósito que contenga

agua fría para evitar su deterioro.

 38

Lavado

El pescado descabezado y eviscerado se lavó en forma manual para

eliminar la sangre, hemoglobina y restos de contenido visceral que

generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.

Fileteado

Esta operación se realizó manualmente con ayuda de cuchillos de acero

inoxidable. Se procederá a eliminar el espinazo para obtener el filete de

pescado.

Troceado

Cortados en trozos pequeños para facilitar el molido.

 
 39

Pesado              

Posteriormente los filetes son pesados de acuerdo a la formulación de la

obtención del producto.

Lavado y escurrido

Los filetes obtenidos son lavados con agua fría y escurridos.

Molido

Se muele los filetes de manera uniforme.

 
 40

Pesado

Se realiza posteriormente el pesado del molido para los controles

respectivos.

Mezclado

Se mezcla el pescado con la sal y los condimentos y se acciona

el cutter con la finalidad de lograr la difusividad de la proteína del pescado,

es decir transformar el estado de la proteína natural mediante el batido en

el cutter.

Homogenizado

Se agrega los insumos y se mezcla

batiéndolo en el cutter por el periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue

formar la masa cruda del producto.

Pesado / Moldeado

 
 41

Una vez formado la masa cruda del producto, pesamos para y este debe ser

moldeado en el tiempo menor posible con la finalidad de evitar la

desnaturalización de las proteínas que generalmente empiezan a degradarse

a la temperatura de 10° C la presentación de la hamburguesa tendrá una

forma circular con un peso de 50 g.

Empacado

Cada pieza de hamburguesa fue envuelta en bolsa de baja densidad.

Tratamiento térmico.

Se realizara un pre cocción a 70° C por 15 minutos. Este tratamiento

térmico se realizara con la finalidad de definir la forma y facilitar la

manipulación del producto, además de reducir la carga microbiana

 
 42

Enfriado

La presentación del producto debe ser enfriadas a una temperatura de 30°C

por 30 minutos.

Empacado al vacío

El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere ser

empacado al vacío, para lo cual se utilizara empaques bilaminar/

 43

polietileno de alta densidad y en cada bolsa se introducirá 02 unidades del

producto que hacen un peso aproximado de 110 gr.

Congelado

El producto será congelado con un periodo de 24 horas hasta la temperatura

de –18° C, luego de lo cual se inicia el periodo de almacenamiento al

estado congelado

CAPITULO IV

4.1. RECURSOS Y CRONOGRAMAS

4.1.1. Cronograma de actividades

Meses
Nº ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Revisión Bibliográfica x
2 Recolección de Materia Prima x x x
 44

3 Procesamiento de Hamburguesa de Pescado x x

4 Tiempo de Conservación x x x
5 Análisis fisicoquímico y microbiológicos x x x x
6 Redacción del trabajo de Investigación x x x
Presentación, Revisión y reajuste del T. de
7 x x
Investigación
Aprobación y Sustentación del Trabajo de
8 x
Investigación
 

4.1.2. Presupuesto

DENOMINACION S/.
Alimentos y bebidas para consumo 400.00

humano
Vestuario, Accesorios y Prendas Diversas 200.00
Combustibles y Carburantes 1000.00
Papelería en general, Útiles y Materiales 300.00

de Oficina
Animales para estudio 3600.00
TOTAL S/. 5500.00
 45

CAPITULO V

5.1. Conclusiones y recomendaciones

Basándose en los resultados en el presente trabajo se concluye que

 Se considera que los métodos sensoriales constituyen una valiosa herramienta

para la evaluación del potencial de nuevos productos, como es el caso de la

hamburguesa de pescado .este tipo de estudio ofrece una orientación valiosa a

otro proyectos para asegurar que la oferta de variedades tome en consideración

las características que buscan los consumidores.

 En este caso particular este estudio ofrece las bases para utilizar una especie

potencialmente explotable como es la en (Scomber japonicus)”en la elaboración

de nuevos productos y ofrecerles una forma de darle valor agregado al producto.

 De acuerdo a la apreciación de los panelistas ,los 9 tratamientos tuvieron una

calificación alrededor de 5 que corresponde al rango de gusta dentro de la escala

hedónica utilizada.
 46

 La hamburguesa de pescado(Scomber japonicus)”puede ser una alternativa de

consumo para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes

nutricionales completas por su condición económica.

 La cantidad de pan molido que máxima el atributo textura es de 11%.

CAPITULO VI

6.1. FUENTES BIBLIOGRAFICAS

Anzaldúa, M. A 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Ed. Acribia, Zaragoza España.

Badui, O.S. 1999. Química de los alimentos. Ea. Alambra Mexicana. México

Cervantes, J.L., A de la Cruz, J. Fiol. 2002. Catalogo de especies

marinas localizadas en estudio de prospección pesquera en la costa Pacífico de Baja

California sur, México. Proyecto de investigación " Estudio prospectivo y de

evaluación de recursos pesqueros actuales y potenciales en aguas profundas, para

 47

la diversificación de las capturas y de zonas de pesca en B.C.S." convenio

SIMAC 990107005.

Coretti K. 1996. Embutidos: Elaboración y defectos. Ed. Acribia, S.A.

Zaragoza, España.

Esain, E. J. 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia, S.A.

Zaragoza, España.

Estrada, F. S. 2000. Modelación y simulación de procesos en plantas de

refrigeración y congelación: 23 años de historia. Facultad de Estudios Superiores

Cuautitlán U. N.A. M.

www.geocities.com/CapeCanaveral/Station/6035/PapersIlNAL1.html

Guevara, P.R. 1998. Tecnología de elaboración de jamonada de pescado a

partir de pulpa de especies pelágicas. Facultad de ingeniería Pesquera y de

alimentos.

Hall, G.M. 2001. Tecnología del proceso del pescado. Ed. Acribia, S.A

Zaragoza, España.

Huss, H. H. 1999.EI Pescado fresco: su calidad y cambios en su

calidad. FAO documento técnico de pesca. Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

http://www.fao.org/docrepN7180S/v7180s00.htm

Lawrie, R.A .. 1974. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
 48

Pedrero, L. D. y M. R. Pangborn. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos.

Ed.

ANEXOS