UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

FACULTAD DE FILOSOFÍA Y EDUCACIÓN

DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN PEDAGÓGICA

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL DE

INVESTIGACIÓN

AUTORES:

Antonia Espinoza

Cristian Jara

Mauricio Jorquera

Javiera Lizama

PROFESORA:

Maria Elizabeth Alvarado

SANTIAGO DE CHILE, 18 DE JUNIO DEL 2021

 Marco Conceptual
● Aditivos alimentarios

Sustancia ya sea natural o artificial, que se agregan a los alimentos para cambiar
su apariencia, sabor o para que estas tengan una mayor duración a través del
tiempo.
En nuestro país, el Reglamento Sanitario de los Alimentos define el concepto
“aditivo alimentario”, en su artículo 130:
Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente típico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un
fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o
pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el
que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o
afecten a sus características. (Ministerio de Salud, 2021)

● Colorantes

Rama específica de los aditivos, referida al tinte que generan estos aditivos, no
necesariamente en el área de alimentos, puede ser la industria textil o
farmacéutica. Específicamente en el área nutritiva, se busca mediante el uso de
colorantes, el mejoramiento de apariencias y potenciar sabores en los alimentos.
La OMS define colorante como sustancia que se añade a los alimentos para
restituir el color que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto.

● Tartrazina

Es un colorante artificial que se utiliza frecuentemente en

la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los
colorantes azoicos, los que contienen el grupo azo: −N=N−.
Este colorante aumenta su potencial comercial, ya que
además de su tonalidad amarillenta-anaranjado, al ser
mezclada con otros colorantes adquiere otros colores como
verde, azul entre otros. Generalmente se utiliza en bebidas
gaseosas, refrigerios, sopas instantáneas, snacks, etc.
● Dieta balanceada

Una dieta equilibrada debe contener todos los grupos de alimentos y las
cantidades suficientes de nutrientes para que el organismo pueda llevar a cabo
todas sus funciones, es decir, funciones reguladoras, plásticas y energéticas. El
consumo de estos alimentos no debe ser excesivo, ya que esto conlleva
desequilibrios, como puede ser elevados niveles de colesterol o hipertensión. La
OMS ha establecido las siguientes proporciones:
 ❖ Los hidratos de carbono deben aportar al menos un 55-60% del aporte
calórico total

❖ La grasas no deben superar el 30% de las calorías totales ingeridas

❖ Las proteínas deben suponer el 15% restante de la dieta.

● I.D.A (ingesta diaria admisible)

Es una estimación de la cantidad de una sustancia presente en un alimento y/o

en el agua potable, expresada en función del peso corporal, generalmente se
expresa en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal. La IDA se
emplea con sustancias susceptibles de encontrarse en los alimentos. Se emplea al
referirse a aditivos, residuos de pesticidas y medicinas. (GreenFacts, 2021)

● TDAH

Es uno de los principales trastornos neuropsiquiátricos en la infancia. Se

caracteriza por capacidad de atención disminuida, hiperactividad e impulsividad,
que generan deterioro en el funcionamiento escolar y general. El trastorno por
déficit de atención con hiperactividad (TDAH) se caracteriza por un patrón de
comportamiento con persistente falta de atención, hiperactividad e impulsividad
más frecuente y severo que el que se observa en personas con un nivel
comparable de desarrollo, tienen dificultades en autocontrolarse, no piensan las
consecuencias de sus acciones y no aprenden de sus errores. (Gálvez, 2010)

● Alimentos que contienen tartrazina

En la actualidad existe una gran variedad de alimentos industrializados que

contiene entre sus ingredientes el colorante tartrazina en distintas proporciones,
esto depende directamente del fabricante. Es importante destacar que, no todos
los productos que contienen este colorante son de color amarillo, también
existen alimentos que son verdes, marron, entre otros colores. Por lo que existe
una gama amplia de estos alimentos, entre los cuales consideramos importantes:

● Industria Alimentaria.

El término industrias alimentarias hace referencia al procesos por el cual cierta

materia prima se procesa para obtener alimentos de consumo humano y animal.
Abarca diferentes procesos como el transporte de materia prima, tratamiento, el
procesamiento, la conservación y el envasado de los productos. Generalmente las
materias primas que se utilizan son de origen vegetal o animal, es decir, son de
origen agropecuario.(Berkowitz, s. f.)

● Rendimiento escolar.
Se puede definir como el conjunto de dos variables, por un lado las de tipo
personal y por otro las contextuales, como lo son socioambientales,
institucionales e instruccionales (González-Pienda, 2003
Ilustración 1.
Rendimiento Escolar.

Notas. Extraído de (González-Pienda, 2003).

Tabla 1.
Alimentos que contienen Tartrazina.
Alimentos comunes que contienen Tartrazina

Mostaza

Suflé de Maní

Chis Pop

Jalea de piña Vivo

Jalea de piña Ambrosoli

Jalea de piña Caricia

Jugo en polvo Zuko

Jugo en polvo Sprim

Jugo en polvo Hikory Hill

Bebida Pap

Bebida Pap zero

Bebida Kem

Bebida Kem zero

Galletas Nik
Notas. Tabla de autoría propia con datos recopilados de forma autónoma en base a los
alimentos más consumidos por los niños en Chile.
 Marco Teórico
1. Industria alimentaria.

a. Industria alimentaria global.

i. Historia.

ii. Principales flujos.

b. Aspectos económicos en la industria alimentaria en Chile.

c. Razones y fundamentos en la lógica de funcionamiento de la industria

alimentaria.

d. Agentes en la industria alimentaria en Chile.

2. Tartrazina.

a. Reglamentos de uso de tartrazina en el mundo.

b. Reglamentos de uso de la tartrazina en Chile.

c. Consumo promedio de tartrazina en Chile.

3. Alimentación infantil.

a. Alimentación infantil

i. Nutrición

b. Alimentación infantil en Chile

i. Colaciones escolares consumidas por los niños menores de 10

años.

c. Índices de consumo de tartrazina por menores de edad en Chile.

4. Hiperactividad y trastorno de déficit atencional.

a. Hiperactividad.

i. Hiperactividad en Chile.

ii. Síntomas.

iii. Diagnóstico.

iv. Hiperactividad en menores de 10 años.

v. Hiperactividad en educación en el primer ciclo básico escolar.

b. Trastorno de déficit atencional.

i. Trastorno de déficit atencional en Chile.

ii. Síntomas.

iii. Diagnóstico.

iv. Trastorno de déficit atencional en menores de 10 años.

v. Hiperactividad educación en el primer ciclo básico escolar.

 Estado del arte
Según el estudio realizado por Barrios, Calderón, Ritter y Velazco (2004), se
observaron respuestas positivas en la la reducción de los problemas de conductas
relacionados con el TDAH en los niños, al llevarse a cabo la investigación donde se les
entregó una dieta balanceada libre de colorantes y saborizantes artificiales (Barrios et
al., 2004). De manera que se puede corroborar una directa correlación entre la
alimentación sana de los niños con su influencia en los problemas de conducta TDAH al
verse disminuido los componentes artificiales presentes en los alimentos que resultan
llamativos para los niños.

La investigación general sobre la interacción entre dieta y conducta se focaliza,

principalmente, en los roles que la deficiencia nutricional, la malnutrición, los
desbalances metabólicos, las alergias alimentarias y la sensibilidad a alimentos juegan en
las bases bioquímicas de la conducta. (Barrios et al., 2004)

De acuerdo con Santa Cruz (2017). En su tesis busca la relación entre los
colorantes azoicos con TDAH mediante revisión bibliográfica de varios experimentos,
uno de ellos corresponde a Los ensayos de Southampton, el cual realizó un estudio con
niños de 3 años y entre 8-9, en dicho estudio se relacionan la hiperactividad con la
ingesta de colorantes azoicos, a los estudiantes se les daban dos mezclas, identificadas
como A y B, las cuales contenían diversos colorantes en distintas cantidades, donde la
primera mezcla contenía menos que la segunda, la mezcla para los estudiantes entre 8-9
era multiplica por 1,25 en comparación a la A de los estudiantes del preescolar y la
segunda era multiplicada por 2,08. Ambos grupos estuvieron 2 semanas sin consumir
colorantes, luego se les suministraba alternada y aleatoriamente la mezcla A y B, además
de los placebos. De acuerdo a los resultados obtenidos , concluyeron que el consumo de
las mezclas A y B incrementó la hiperactividad en los niños de 3 años y en los de 8-9 de
la población en general (Santa Cruz, 2017).

Según Quesso & Salazar (2019), en la actualidad son utilizados con mayor
frecuencia en la industria alimentaria aditivos alimentarios que buscan ser llamativos
desde el punto de vista del aroma, visual y textura. Entre los aditivos alimenticios más
utilizados está la Tartrazina, la cual según variados estudios pueden relacionar el
consumo de este colorante artificial con la salud de las personas, sobre todo en niños de
edades en donde las principales consecuencias de este consumo es la hiperactividad
(Quesso & Salazar, 2019)

Espinoza, M., & Col. (2000) en su investigación tuvo como objetivo determinar la
existencia de aditivos alimentarios, sobre todo tartrazina, en los refrescos y golosinas, y
los efectos secundarios en la población infantil. Se analizaron 224 productos entre ellos
refrescos y golosinas, y se consultó en bibliografías especializadas sobre los efectos
secundarios posibles. Como resultado de los productos analizados se determinó que los
que más se usan son los colorantes, entre ellos la tartrazina, y que estos pueden producir
alergias y síndrome de hiperactividad, y que también el consumo de ácido cítrico es
propenso a provocar caries, irritación local y urticaria (Espinoza, M., & Col. 2000).

Caruajulca, L., & Camilo, H. (2015) en su tesis el propósito de su trabajo fue

cuantificar la cantidad de tartrazina presente en los diferentes tipos de cereales caseros
que hay en los mercados mayoristas de Trujillo. Como muestra se escogió 15 tipos de
cereales teniendo en cuenta su tamaño, olor, sabor y textura. La realización del proceso
se dio 16 gracias al método Arata – Possetto y se determinó que la cantidad de tartrazina
en los cereales es elevada en un 250 a 350 ppm frente a lo determinado por el CÓDEX
ALIMENTARIUS en el 2008 de 500 ppm (Saldaña & Alayo, 2015).

Amaya Javier, R. A. (2019). En su tesis propone el trabajo de presencia tartrazina

en niños de 6 a 7 años pertenecientes al nivel socioeconómico C, centrándose en el
distrito de Ventanilla, Perú. Se centra en relacionar el consumo de Tartrazina con
consecuencias de salud, como el bajo rendimiento académico, alergia respiratoria, asma,
entre otros. además observando otros tipos de fuentes que pueden generar los mismos
efectos, sin ningún tipo de presencia de Tartrazina en sus alimentos. Obteniendo como
resultados que los niveles de Tartrazina si generan los efectos esperados. Sin embargo,
no es el principal responsable de bajos rendimientos académicos, dando a conocer que
existen otras fuentes que puedan generar estos mismos efectos (Amaya Javier, R. A,
2019).

Kamel, M. M., & El-lethey, H. S. (2011). En su investigación, relaciona el consumo

de tartrazina en una población de ratas con niveles de hiperactividad, ansiedad,
depresión y comportamientos antisociales. Diferentes tipos de ratas fueron agrupadas al
azar en 3 grupos de 15, divididas en 2 réplicas y fueron administradas las dosis de
tratamiento. Mostrando solamente hiperactividad, fuese la dosis que fuese de tartrazina,
las ratas tendrían comportamiento hiperactivos y en dosis altas de Tartrazina, las ratas
mostraron comportamientos ansiosos (Kamel, M. M., & El-lethey, H. S, 2011).

Moreno, L., & Col. (2021). En su artículo, relaciona el estado nutricional y el

consumo de alimentos ultra procesado que tienen los estudiantes con el TDAH, ya que la
gran mayoría de dichos alimentos contienen alimentos artificiales como la tartrazina,
para la investigación realizaron un un cuestionario de “Frecuencia de Consumo de
Alimentos” y para TDAH utilizaron el “Cuestionario para Escolares y Adolescentes
Latinoamericanos con Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad”, además se
realizó la medición del índice de masa corporal de los estudiantes. De acuerdo con los
resultados obtenidos más de un 60% ingieren alimentos ultra procesados diariamente,
como golosinas y frituras, y más de un 70% consumen comida rápida 1 o 2 veces a la
semana, en base a los datos obtenidos, se determinó que el alto consumo de frituras se
asocia a la hiperactividad, por lo que se concluye que es necesario mantener una dieta
saludable y evitar los productos altos en densidad calórica como de aditivos con el fin no
incrementar los síntomas del TDAH (Moreno,L., & Col, 2021).
 Referencias
Amaya, J., & R, A. (2019). La presencia de tartrazina en el organismo de los niños de 6 a 7
años pertenecientes al nivel socioeconómico C debido al consumo constante de
alimentos aditivos en el distrito de Ventanilla.

Barrios, A., Calderón, M., Ritter, E., & Velazco Gutiérrez, Y. (2004). Modificación de la
conducta y alimentación balanceada en niños con déficit de atención y desorden
de hiperactividad. Anales Venezolanos de Nutrición, 17(2), 13-27.

Berkowitz, D. (s. f.). Industria Alimentaria. Enciclopedia de Salud y Seguridad en el

trabajo, 67, 67.2. http://alumnos.ipchile.cl/biblioteca_web/ENCICLOPEDIA
%20DE%20SALUD%20Y%20SEGURIDAD%20EN%20EL%20TRABAJO
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%C3%B3gicos/Cap.67_Industria%20Alimentaria.pdf

Espinoza M., Rueda D., Castillo S., Espinoza M., Ceballos A. y Fernández L. Estudio de los
aditivos alimentarios y su repercusión en la población infantil. Medicina de
Familia. [En línea]. España; 2000; 1: pp. 25-30.
http://www.samfyc.es/Revista/PDF/numero%201/025-30.pdf

Gálvez, J. (2010). Trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH).

Medicina Naturista, 4, 9–14.

GreenFacts. (2021). Glosario: Ingesta Diaria admisible.

https://www.greenfacts.org/es/glosario/ghi/ingesta-diaria-admisible-IDA.htm

González-Pienda, J. A. (2003). El Rendimiento Escolar. Un análisis de las variables que lo

condicionan. Galego-Portuguesa de Psicoloxía e Educación., 8(1138–1663), 2.
https://ruc.udc.es/dspace/bitstream/handle/2183/6952/RGP_9-17.pdf

Kamel, M. M., & El-lethey, H. S. (2011). The potential health hazard of tartrazine and
levels of hyperactivity, anxiety-like symptoms, depression and anti-social
behavior in rats. Journal of American Science, 7(6), 1211-1218.

Ministerio de Salud. (2021). Reglamento Sanitario de los Alimentos.

http://www.indap.gob.cl/docs/default-source/default-document-
library/reglamento-sanitario-de-los-alimentos-decreto-977_96-actualizado-
enero-2019.pdf?sfvrsn=0

Moreno, L., Flores, A., Ceballos, M., & García, J. (2021). Estado nutricional, consumo de
alimentos ultra procesados y trastorno por déficit de atención, hiperactividad e
impulsividad en alumnos de secundaria de la Ciudad de México. Revista Salud
Pública y Nutrición, 20, 32–41. https://doi.org/10.29105/respyn20.2-4

Quesso, A., & Salazar, W. (2019). Relación entre el consumo de la tartrazina y la

hiperactividad en los niños de la Institución Educativa Nuestro Salvador, 2019
 [Universidad César Vallejo].
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/34116/QUESSO_
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Saldaña, C., & Alayo, C. (2015). Concentración de Tartrazina en cereales caseros

expendidos en el mercado mayorista, Trujillo-La libertad [Universidad Nacional De
Trujillo]. http://docplayer.es/69608910-Universidad-nacional-de-trujillo-
%2043%20facultad-de-farmacia-y-bioquimica-escuela-academico-profesional-de-
farmaciay-bioquimica.html

Santa Cruz, L. (2017). Relación de los colorantes azoicos y el trastorno por déficit
atencional e hiperactividad (TDAH). Situación actual. [Universidad Complutense].
https://eprints.ucm.es/id/eprint/57013/1/LEYRE%20MARIA%20SANTA%20CRUZ
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