De Practicas 2014

I.
Presentación:
El presente informe, describe el trabajo realizado a lo largo del tiempo de

práctica, dentro de la oficina de la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA),
en las instalaciones de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA)
– Lambayeque, el cual se enfoca en vigilar el procesamiento de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de no afectar la
salud de los consumidores. Para ello la Unidad de Higiene Alimentaria,
cumple con funciones específicas, las cuales se detallarán más adelante.
II. Introducción:
El control en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante

para los consumidores, siendo la salud el motivo por el cual, garantizar la calidad,
debe ser siempre la tarea de todo productor de alimentos. Por otro lado, verificar
que toda empresa o establecimiento, asegure la calidad de su producto, a lo
largo de toda la cadena productiva, es tarea de la Autoridad Sanitaria.
El gobierno del Perú, a través del Ministerio de Salud, trata de controlar los
diversos factores que atentan contra la salud y de igual manera, el tratamiento y
la recuperación de los consumidores afectados. Y a través de la Dirección
General de Salud Ambiental, es donde son realizadas estas funciones.
En Lambayeque, como en todas las demás regiones del país, la Dirección

Ejecutiva de Salud Ambiental - Lambayeque, efectúa de manera descentralizada
las diferentes funciones y requerimientos que la Dirección General de Salud
Ambiental demanda. De manera semejante, cada Dirección Ejecutiva de Salud
Ambiental se encuentra conformada por diferentes unidades, como la de
Saneamiento Básico, Control del medio ambiente, Control vectorial y zoonosis,
y la Unidad de Higiene Alimentaria.
A nivel regional y de forma específica, el control del procesamiento de alimentos

es efectuado por la Unidad de Higiene Alimentaria, cuyas funciones específicas
se detallarán a lo largo del presente informe y el desarrollo de estas prácticas
consiste en la ejecución de las diversas funciones de esta unidad.
III. Antecedentes de la empresa:

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES
3.1. Generalidades:
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) es una institución

dependiente de la Gerencia Regional de Salud – Lambayeque, que está a cargo
de vigilar y controlar a nivel regional, los diferentes problemas de ecología,
zoonosis, vectores, saneamiento básico, salud ocupacional e higiene alimentaria
que podrían poner en riesgo el medio ambiente y la salud humana.
La DESA – Lambayeque es una entidad descentralizada de la Dirección General

de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, que tiene funciones
generales a nivel nacional.
La salud ambiental es el bienestar del producto de la buena relación entre el

medio ambiente y la salud de las personas, a través de entornos saludables y
servicios adecuados para la vida como agua de buena calidad, disposición
correcta de los deshechos, inocuidad de los alimentos, control de animales y
plagas, aire limpio y seguridad ambiental.
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) fue creada el 19 de Abril de

1990 junto con la Dirección General de Salud de las Personas y la Dirección de
Medicamentos y Drogas (DIGEMID). Gracias a la promulgación de la Ley de
Organizaciones y Funciones del Ministerio de Salud por medio del Decreto
Legislativo N°584, quedó vigente la creación de la DIGESA y la puesta en
marcha de sus funciones. Como institución, la DIGESA es un órgano técnico-
normativo encargado de normar, supervisar, controlar y concertar con los
gobiernos regionales y locales, los aspectos de protección al ambiente,
saneamiento básico, higiene alimentaria, control de zoonosis y salud
ocupacional. El aspecto primordial de esta institución es la protección del medio
ambiente, sin dejar de lado el desarrollo sostenible de las diferentes actividades
productivas y sociales, que le dan mayor valor a nuestros productos en el
mercado internacional.
Las funciones de la DIGESA para darles mayor exactitud en el Reglamento de

Organización y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado mediante Decreto
Supremo N°002-92-SA, promulgado el 18 de Agosto de 1992.
La DIGESA se ha descentralizado para cumplir sus funciones por medio de una

Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental dependiente de la Gerencia Regional de
Salud de cada región. Con respecto a esta última, en Lambayeque, la Gerencia
Regional de Salud (GERESA) fue creada con el nombre de “Unidad de Salud” el
año 1964, con el objetivo de descentralizar las acciones de salud llevadas a cabo
en ese entonces por el Ministerio de Salubridad y Asistencia Social.
3.2. La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque:

Ubicada en la calle Manuel Suarez N° 126 – Chiclayo, la Dirección Ejecutiva de

Salud Ambiental (DESA) – Lambayeque es la institución en la que se ejecutan
estas prácticas pre-profesionales, la misma que está encargada de la vigilancia
y control a nivel regional de distintos campos, como es el de Saneamiento
Básico, Ecología y Medio Ambiente, Zoonosis y Control Vectorial, Salud Vectorial
e Higiene Alimentaria. Esta última donde se ejecutaron las practicas pre-
profesionales.
Actualmente la GERESA – Lambayeque está a cargo del Dr. Víctor Torres Anaya
y en coordinación con las diferentes unidades que conforman esta institución, la
GERESA tiene la función de mantener en coordinación todas las actividades de
salud que realizan los hospitales de la red de salud y las diferentes entidades
públicas y en general, que brindan asistencia en salud a la población de la región
Lambayeque.
Una de estas unidades es la DESA – Lambayeque, que como ya se mencionó

anteriormente, vigila y controla los diferentes aspectos que pueden afectar la
salud ambiental por medio de la ecología, zoonosis, higiene alimentaria,
saneamiento básico; etc. Las metas y objetivos de esta institución se reflejan en
su misión y visión.
Misión:
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque tiene como misión

ejecutar los lineamientos de política del sector salud en el marco de la protección
y preservación del medio ambiente; así mismo, la vigilancia y control de agentes
ambientales que constituyen riesgos para la salud pública.
Visión:
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque al 2015 será una

entidad moderna, dinámica y líder a nivel regional en actividades preventivo-
promocionales ejecutada por las unidades técnicas que contribuyen a la calidad
de vida de la comunidad y desarrollo sostenido e integral de la región
Lambayeque.
Unidades de la DESA – Lambayeque:
La DESA – Lambayeque está a cargo de la Ing. Liliana Díaz Ríos, como Directora
Ejecutiva y la institución está constituida por las siguientes unidades junto a sus
respectivos jefes:
Cuadro N°01: Unidades que conforman la DESA – Lambayeque
Unidad Jefe
Unidad de Ecología y Medio Ambiente Ing. Luis Terán Bazán
Unidad de Saneamiento Básico Ing. Segundo Vázquez Acuña

Unidad de Control Vectorial y
Lic. José Paiva Quesquén
Zoonosis
Unidad de Salud Ocupacional Lic. Mónica Farro Puicon
Unidad de Higiene Alimentaria Insp. Alfonso Oliva Pasapera
Laboratorio de Control Lic. Daysi Millones
Fuente: Elaboración Propia (2014)
3.3. Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ):
La Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un órgano de línea

de la Dirección General de Salud Ambiental, está encargada de normar sobre
los aspectos técnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevención
de las zoonosis; así como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno
y a la exportación; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas.
Base Legal Vigente en Temas de Alimentos:
a. Ley No 26842 - Ley General de Salud: Esta ley nos dice que toda
persona debe de gozar de buena salud desde todos los aspectos.
Prohíbe la adulteración de alimentos adulterados o falsificados, también
nos dice que todo alimento industrializado debe tener registro sanitario
para su comercialización.
b. Ley No27444 - Ley del Procedimiento Administrativo General
c. D.S. No 007-98-SA - Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas: Este decreto nos indica los aspectos técnicos que
deben cumplir los alimentos, su fabricación, la higiene en general, el
registro sanitario obligatorio, los envases, etc.
d. Ley No27657 Ley del Ministerio de Salud: Esta ley designa a la dirección
general de la salud ambiental como organismo técnico- normativo en los
aspectos relacionados al saneamiento básico, higiene alimentaria, salud
ocupacional, zoonosis y protección del ambiente.
e. Ley N°29571- Código de protección y defensa del consumidor: Toda
persona tiene derecho a consumir alimentos inocuos. En esta ley también
se especifica la manera e información correcta del etiquetado de los
productos alimenticios según el Codex Alimentarius e INDECOPI
f. R.M. No 449-2006/MINSA - Norma Sanitaria para la aplicación del
sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas: En esta norma
nos indica los criterios y los procedimientos para la aplicación del sistema
HACCP en las entidades procesadoras de alimentos a fin de garantizar
su calidad sanitaria e inocuidad. La aplicación del sistema HACCP es
obligatoria en las medidas y grandes empresas, mientras que en las
pequeñas y micro- empresas, su aplicación se rige a lo establecido en el
D.S.007-98-SA.
g. R.M. No 451-2006/MINSA Normas Sanitaria para la fabricación de

alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales de
alimentación: Esta norma define las condiciones higiénico- sanitarias
técnicas para almacenar, producir y distribuir alimentos a base de granos
dirigidos a las personas beneficiadas por los programas sociales.
h. R.M. N° 615-2003/MINSSA - Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
i. Decreto legislativo N° 1062 – ley de inocuidad de alimentos: Esta ley tiene
como finalidad la de garantizar la inocuidad de los alimentos de consumo
humano, controlando de forma preventiva e integral, todas las etapas de
la cadena alimentaria, incluyendo los piensos.
j. Resolución directoral N° 0047-79-SA/DS: Normas, procedimientos
sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservación, preparación
y servicio de los alimentos en hospitales y servicios de alimentación del
ministerio de salud.
Funciones Generales de la DHAZ:
 Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las

políticas nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevención
de enfermedades de los animales al hombre - zoonosis.
 Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los
alimentos, zoonosis, y la supervisión de las actividades de prevención y
control de los agentes patógenos en la protección de la salud de los
consumidores y la salud pública.
 Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de
inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevención de la zoonosis.
 Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene
alimentaria y prevención de la zoonosis a nivel local, regional y nacional.
 Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que
desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene
alimentaria y control de zoonosis.
 Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la
producción, fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de
consumo humano con el fin de proteger la salud de la población.
 Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas
establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales
referidos a la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis
Funciones de la Unidad de Higiene Alimentaria:
La unidad de higiene alimentaria DESA - Lambayeque es la encargada de la

vigilancia de entidades procesadoras de alimentos, teniendo como base las
normas legales y los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de

los alimentos y bebidas para evitar que sus productos no pongan en riesgo la
salud de los consumidores.
Lograr la coordinación, asesoría y supervisión de los planes y programas de

higiene alimentaria a nivel local y regional, establecer procedimientos de
supervisión de las acciones que desarrollan los organismos públicos y privados
en materia de higiene alimentaria.
Supervisa que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en

toda la cadena alimentaria de la producción, fabricación y comercialización de
alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la
población.
Implementar propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos

nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevención de
la zoonosis.
Así como también:
1. Coordinar y supervisar los programas de vigilancia sanitaria en el marco de

la inocuidad de los alimentos a nivel nacional y regional.
2. Establecer las coordinaciones de la vigilancia sanitaria de los alimentos, a
nivel nacional y regional con mayor énfasis a los programas sociales.
3. Realizar la supervisión de los planes y programas de higiene alimentaria a
nivel nacional y regional.
4. Establecer los procedimientos de supervisión de las acciones que
desarrollan los organismos públicos y privados en materia de inocuidad
alimentaria.
5. Coordinación de la asistencia técnica y capacitaciones, a nivel institucional
e interinstitucional en materia de inocuidad alimentaria.
6. Establecer los procedimientos para la implementación de las propuestas
técnicas en el marco de los convenios y acuerdos nacionales e
internacionales referidos a inocuidad alimentaria.
7. Monitoreo de las funciones realizadas por los inspectores sanitarios a nivel
nacional y el cumplimiento de los procedimientos del área.
8. Participación en reuniones de coordinación interinstitucional, comités
técnicos y normativos.
9. Aprobar el Plan Operativo Anual y las actividades, proyectos que se realizan
en el marco de los procedimientos administrativos y programas de
prevención en temas referentes a Higiene Alimentaria.
10. Atención de consultas técnicas y procedimientos de la Dirección.
3.3 Organización General:

El sistema MINSA / DIGESA / GERESA / DESA se presenta en el siguiente

gráfico de organización, en donde se muestra la conformación de la DIGESA y
DESA.
Gráfico N°01: Organigrama General de la DIGESA y la DESA
Fuente: www.digesa.sld.pe/institucional/Organigrama.asp (2015)
IV. Descripción del Trabajo Desarrollado:
4.1. Vigilancia Sanitaria a los Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Fabricados Industrialmente
4.1.1. Definición:
La vigilancia sanitaria se define como la evaluación periódica de los

establecimientos dedicados a la fabricación, elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas lo cual debe de realizarse
en locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación y operaciones
sanitariamente adecuadas y cumplir con las exigencias establecidas en el
reglamento que dicta la autoridad de salud de nivel nacional (DIGESA).
4.1.2. Competencia de la DIGESA a través de la dirección de higiene

alimentaria y zoonosis (DHAZ):
a. Establecer el programa de vigilancia sanitaria.

b. Coordinar y supervisar el programa de vigilancia sanitaria: post registro
sanitario, post habilitación sanitaria y/o post validación técnica.
c. Poner a disposición de las direcciones ejecutivas de salud ambiental

(DESA) los instrumentos necesarios para la vigilancia sanitaria: fichas de
inspección, actas de inspección, modelo a de informes. Instructivos,
normas, etc.
d. Establecer los criterios técnicos para la selección de empresas para la
vigilancia sanitaria y remitir a las direcciones ejecutivas de salud ambiental
(DESA) para el seguimiento de los procedimientos y uso adecuado de los
instrumentos para la vigilancia sanitaria.
e. Capacitar en forma continua al personal técnico de las direcciones
ejecutivas de salud ambiental (DESA) la relación de las empresas a ser
vigiladas en forma mensual.
f. Procesar, analizar, evaluar y actualizar la información de las empresas
sujetas a vigilancia sanitaria.
g. Definir, tipificar y aplicar medidas de seguridad y sanciones en función de
las infracciones derivadas de la vigilancia sanitaria.
h. Retroalimentar informes técnicos sobre la aplicación de medidas de
seguridad y/o sanciones a las empresas infractoras en la jurisdicción de
cada DESA
i. Generar reportes trimestrales de la vigilancia.
j. Realizar la supervigilancia.
k. Tomar en cuenta los resultados de la vigilancia como uno de los factores
para establecer frecuencia de vigilancia de las empresas.
4.1.3. Base Legal:
Cuadro N°02: Marco de la acción técnico-normativa
NORMATIVIDAD APLICACIÓN
Ley N° 26842 Ley general de salud
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

D.S N°007-98 SA
alimentos y bebidas.
Ley N°27444 Ley de procedimiento administrativo general
Ley N°27657 Ley de ministerio de salud
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

R.M N° 615-2003/MINSA
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo.
Normas para la elaboración de documentos

R.M 826-2005/MINSA
normativos del ministerio de salud.
Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP

R.M 449-2006/MINSA
en la fabricación de alimentos y bebidas.
Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a

R.M 451-2006/MINSA base de granos y otros destinados a programas
sociales.
Fuente: Elaboración propia (2015)
4.1.4. Competencia de las Unidad de Higiene Alimentaria
1. Ejecutar la vigilancia sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado por

DIGESA y a los establecimientos cuyos productos hayan sido registrados
por la propia dirección ejecutiva de salud ambiental de ser el caso y/o a
los establecimientos que considere están poniendo en peligro la salud del
consumidor, debiendo poner en conocimiento de la DIGESA las
vigilancias realizadas en esta condición.
2. Designar al inspector que realizara la vigilancia sanitaria la cual deberá
ser acreditado por la DIGESA y que cumpla con el perfil establecido.
3. Elaborar y remitir el informe de vigilancia sanitaria siguiendo el modelo
establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o fedateadas y
los resultados de análisis en caso que se hayan tomado muestras.
4. Aplicar medidas de seguridad sanitaria y sanciones. En tanto se consolide
el proceso de descentralización de la vigilancia sanitaria la dirección
general de salud ambiental ejecutara dicha aplicación
4.1.5. Materiales para la inspección
Para el desarrollo de la vigilancia sanitaria, se utilizaran los siguientes

instrumentos:
 Fichas actas de inspección por habilitación sanitaria de establecimientos.

 Fichas actas de inspección por validación técnica oficial.
 Ficha acta de inspección post registro sanitario.
4.1.6. Procedimiento para la vigilancia sanitaria
 Visita de vigilancia:
1. Al empezar la inspección, el inspector se presenta con la persona

responsable que se encuentre en el establecimiento: representante
legal, propietario, gerente general, jefe de producción, jefe de
calidad entre otros, mostrando el original de la carta de
presentación expedida por la autoridad sanitaria que lo faculta para
realizar la visita.
2. El inspector sanitario muestra al particular una orden de visita con

firma autógrafa de la autoridad sanitaria competente, en donde se
precisa: el nombre del inspector, el domicilio que ha de verificarse,

nombre del visitado o datos que lo identifiquen, objeto y alcance de
la visita, indicando las disposiciones legales que la fundamenten,
fecha del oficio de comisión u orden inspección.
3. El inspector informa como se conducirá la inspección, cuál será el

recorrido, que documentos se revisaran, quienes son los
autorizados a participar por parte de la empresa durante la
inspección y quienes firmaran el acta.
4. Seguidamente el inspector confirmara la autenticidad de los
documentos dejando constancia en el acta empleada.
4.1.7 Infracciones y sanciones en la vigilancia sanitaria
 Infracciones:
o En lo que respecta al Registro sanitario y rotulado:
 Adulteración o falsificación de declaraciones, documentos o
información al solicitar registro sanitario.
 Dar utilización diferente al registro sanitario para el cual fue
autorizado.
 No consignar en el rotulado en los envase de los productos
alimenticios liberados a la comercialización, la identificación
del número del registro sanitario, nombre del producto, vida
útil o fecha de vencimiento, identificación de lote,
condiciones de conservación si fuera el caso, relación de
ingredientes y aditivos, nombre o razón social, dirección y
país del fabricante o importador.
 Fabricar, importar, fraccionar, almacenar, distribuir o
comercializar productos alimenticios sin el registro sanitario
respectivo.
 Almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios
con el registro sanitario vencido.
 No comunicar a la DIGESA sobre la modificación o cambio
en los datos de la composición del producto alimenticio,
cambio de envases o condiciones bajo las cuales se otorgó
el registro sanitario.
 Expender productos alimenticios y bebidas con el registro
sanitario suspendido o cancelado (infracción grave-
aplicación de sanciones complementarias, denuncia penal
por desacato).
 Transferir el registro sanitario sin las formalidades
reglamentarias.
o En lo que respecta a la Inocuidad de los alimentos y calidad

sanitaria:
 Expender productos sujetos a registro sanitario,
contaminados, adulterados, descompuestos o en estado
antihigiénico.
 Incorporar al producto aditivos no autorizados o que
excedan de los límites máximos establecidos.
 Expender productos alimenticios sin rotulado, sin fecha de
expiración o con fecha de expiración vencida y/o
procedencia dudosa.
 Emplear en la producción o fabricación de alimentos y
bebidas, materias primas descompuestas, contaminadas o
en condiciones antihigiénicas o con insumos, ingrediente y
materiales de uso prohibido.
 Fabricar, importar, comercializar, utilizar vinagre con ácido
acético glacial diluido.
 No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos elaborados.
 No efectuar la conservación de productos que por su
naturaleza o composición necesiten refrigeración o
congelación.
 Contener los envases, residuos de sustancias dañinas,
hongos, impurezas, elementos o sustancias toxicas o
peligrosas que no correspondan al producto y que pueden
ser considerados dañinos para la salud.
 Producir productos alimenticios, incluidos el hielo y la sal sin
los requisitos físicos, químicos y microbiológicos para el
consumo humano.
 Almacenar materia prima y productos tomados en forma y
condiciones antihigiénicas.
 Por poner en circulación productos en condiciones
antihigiénicas que sean atentatorias contra la salud.
 Fraccionar productos alimenticios son registro sanitario o en
condiciones antihigiénicas.
 No contar con plan HACCP, no aplicar los procedimientos
del plan HACCP en el proceso de la fabricación de
productos alimenticios.
 El HACCP no corresponde a la fabricación de los productos
que fabrica.
 No contar con la validación técnica oficial del plan HACCP
(certificación vigente).
 Utilizar envases que hayan sido utilizados para productos
distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano.
o En lo que respecta al establecimiento, servicios básicos y equipos

 Poseer dentro del local de elaboración de los productos
alimenticios, ambiente de vivienda o cría de animales con
conexión a las actividades de elaboración,
almacenamientos y producción.
 Tener iluminación inadecuada y ventilación deficiente que
impidan el aseo y limpieza de los ambientes.
 No abastecerse de agua potable y/o no contar con servicios
higiénicos, disposición de aguas servidas, ni de residuos
sólidos.
 Tener las vías de acceso, estructuras y acabados de los
establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos
con materiales inadecuados y permeables a insectos y
roedores.
 Tener equipos o cámaras de refrigeración, enfriamiento o
congelación malogrados o con deficiente funcionamiento en
uso para elaborar, almacenar o conservar alimentos.
 No contar o contándolo estén en mal estado de
funcionamiento, los servicios higiénicos para el personal; o
no tener la cantidad suficiente de acuerdo al número de
trabajadores, en buen estado de conservación e higiene.
 Evidencia de la existencia de roedores e insectos en los
ambientes de fabricación de los alimentos, no tomando las
previsiones del caso, en los colectores de aguas servidas,
desagües, caños, lavadores.
o En lo que respecta a la vigilancia e inspección sanitaria

 Por oponerse a la toma de muestras, inmovilización,
incautación y decomiso de productos alimenticios y bebidas
que se presumen adulterados.
 Destruir, inutilizar o alterar los sellos lacrados de las
muestras, impuestos por los inspectores.
 Obstaculizar, impedir o negarse a la realización de las
inspecciones, vigilancia o control sanitario del
establecimiento o productos alimenticios.
 Desacato, falsa información, destrucción de notificaciones
de la autoridad administrativa.
 Agresión verbal o física, amenaza a la autoridad sanitaria
(inspector).
 Intentar sobornar a la autoridad sanitaria (inspector).
 Abrir un establecimiento con cierre temporal o definitivo

como medida de seguridad sanitaria dispuesta por la
DIGESA.
 Sanciones: La autoridad sanitaria podrá aplicar una o más de las

siguientes sanciones de acuerdo a la gravedad de la o las infracciones:
o Amonestación
o Multa de 0.5 a 100 UIT
o Clausura del establecimiento.
o Cancelación de la actividad materia de infracción.
o Cancelación del registro sanitario, habilitación sanitaria.
- Amonestación: Es una sanción que consiste en una llamada de

atención por escrito de parte de la autoridad sanitaria al infractor, por
medio de la cual se le comunica las infracciones cometidas, las
medidas correctivas que deben tomar conforme al plazo señalado y se
le indica a no volver a cometer dichas infracciones. La amonestación
se da ante una infracción leve y cometida por primera vez.
- Multa: Es una sanción de carácter pecuniaria que tiene por finalidad
restablecer el daño causado por parte del infractor, su aplicación se da
cuando se comprueba una infracción grave o muy grave. Para la
cuantificación de la multa se tendrá en cuenta la valoración de las
infracciones y los factores agravantes expresados en el
correspondiente reglamento.
La autoridad sanitaria aplicara cuando corresponda, para cada
infracción, la multa conformada por la sumatoria de la correspondiente
a la infracción y el o los agravantes, los cuales serán aplicados de
acuerdo a la reglamentación que establezca la autoridad de salud
competente.
- Clausura de establecimiento: es el cierre definitivo del establecimiento
para el ejercicio de la actividad materia de la sanción.
- Cancelación de la actividad materia de la infracción: conlleva la
suspensión definitiva de actividad materia de la sanción.
- Cancelación de registro sanitario, validación técnica HACCP: es una
sanción por medio de la cual se deja sin efecto dichas autorizaciones
sanitarias.
4.2. Procedimientos Administrativos de la Unidad De Higiene Alimentaria

(UHA):
4.2.1. Validación de Plan HACCP:

4.2.1.1 Definición: Es la constatación realizada por la autoridad de salud de que

los elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo
a las condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
4.2.1.2 Requisitos para obtener la validación del plan HACCP:
 Solicitud dirigida al director general de la DIGESA, con carácter de

declaración jurada, que consigue N° de RUC, firmada por el representante
legal.
 Última versión del plan HACCP por línea de producto actualizado
 Comprobante de pago de derecho de trámite.
 COSTOS: 23.98%= S/. 911.24
4.2.2. Registro Sanitario: La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

de Ministerio de Salud es el órgano encargado a nivel nacional del otorgamiento
de Registro Sanitario.
Productos sujetos a Registro Sanitario:
 Solamente están sujetos a Registro Sanitario, los alimentos y bebidas

Industrializadas que contengan o no aditivos alimentarios que se
comercializan en el país.
 Los alimentos y Bebidas Industrializados, son aquellos alimentos
destinados al consumo humano obtenidos por transformación física,
química o biológica de origen de insumos vegetal, animal o mineral y que
contengan aditivos animales.
No están sujetos a Registro Sanitario:
 Los alimentos y bebidas en estado natural y/o fraccionado, estén o no

envasados para su comercialización, como frutas, hortalizas, carnes y
huevos, entre otros; salvo a solicitud de parte.
 Las muestras sin valor comercial (Nacionales e importadas); según los
criterios de la norma sanitaria respectiva.
 Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos.
 Los alimentos que no se comercializan en el país.
Requisitos para Obtención del Registro Sanitario:
 La vigencia del Registro Sanitario es de cinco (05) años, contados a partir

de la fecha de su otorgamiento.
 Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de
declaración jurada, consignado toda la información técnica requerida,
suscrita por el Representante Legal.
 Copia RUC (11 dígitos)
 Resultados original de los Análisis Fisicoquímicos y microbiológicos,
según el producto o producto a registrar (incluyendo uno por cada sabor),
efectuados por un Laboratorio acreditado por INDECOPI, avalados en

ambos casos por el representante legal.
 Sistema de identificación del lote de producción.
 Acompañar el rotulado de los productos a registrar (etiquetas o proyecto
de rotulado), el cual deberá estar de acuerdo al artículo 11 del D.S.007-
98-SA.
o Nombre del producto
o Declaración de ingredientes
o Nombre y dirección del fabricante
o Nombre o razón social del importador
o Número de registro sanitario
o Fecha de vencimiento.
o Además debe indicar el contenido neto del producto. Y estar en
idioma español, composición de los ingredientes y aditivos en
forma porcentual.
 Para productos importantes presentar el original y copia del Certificado de
Libre venta y de uso, para su autentificación el mismo que debe estar
emitido por la autoridad competente al país de origen, visado por el
representante legal.
 El costo para tramitar el Registro Sanitario es: 10% U.I.T.= S/. 380.00.
Observaciones:
 Presentar en mesa de partes de la DIGESA o de la Dirección Regional de

Salud de cada departamento, el expediente mediante el cual se solicita el
Registro Sanitario del producto o productos, el mismo que debe contener
todos antes mencionados.
 El expediente pasará a su evaluación técnica pudiendo darse tres
alternativas:
 Cuando esté conforme se otorgará el Registro sanitario en 7 días hábiles.
 Cuando tenga alguna observación se comunicará al recurrente vía correo
electrónico y/o fax para que subsane las observaciones.
 Registro Sanitario, se desestimara mediante Resolución Directoral,
debidamente fundamentada.
Modificaciones al Registro Sanitario
Cualquier cambio o modificación en los datos y condiciones bajo el cual se otorgó

el Registro Sanitario debe ser comunicado por escrito a DIGESA, por lo menos
(07) días hábiles antes de ser efectuado, acompañado para el efecto de la
información que sustente dicha modificación. Por ejemplo:
 Ampliación de presentaciones
 Ampliación de sabores
 Cambio en ingredientes que no formen parte de la formación básica

del producto.
4.3. Tipos de Inspecciones por Vigilancia Sanitaria:
A. Vigilancia Post – Registro Sanitario: En la vigilancia post registro

sanitario, la autoridad ante la que se ha realizado el procedimiento queda
obligada a verificar de oficio mediante inspección o muestreo, la
autenticidad de los documentos, informaciones, declaraciones, y otros
presentados por el administrado. En caso de comprobarse fraude o
falsedad en la documentación, comunicando tal hecho a la autoridad
jerárquica superior para que declare la nulidad del registro sanitario,
previo informe sustentatorio.
De acuerdo a lo señalado en el artículo 32 de la ley 27444 “Ley del
procedimiento administrativo general” se realizara a un mínimo de un diez
por ciento de las plantas registradas en el mes, dándose preferencia
aquellas que procesen alimentos clasificados como de alto riesgo.
Además se incluirán las empresas de las direcciones regionales de salud
a través de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA)
consideren necesarias someter a vigilancia sanitaria dentro de su
jurisdicción.
a. Competencia de la dirección ejecutiva de salud ambiental

(DESA) respecto a la vigilancia post-registro:
 Ejecutar la vigilancia post registro de acuerdo a lo indicado por
la DIGESA.
 Designar al inspector que realizara la vigilancia post-registro
sanitario.
 Elaborar y remitir el informe de vigilancia post-registro sanitario
siguiendo el modelo establecido por la DIGESA, adjuntando
actas en original y/o fedateadas.
 Aplicar medidas de seguridad sanitaria.
 Toma de muestras de acuerdo a lo establecido.
 Durante la inspección se tomaran cinco aspectos principales:
o Infraestructura
o Buenas prácticas de manufactura
o Programa de higiene y saneamiento
o Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
o Verificar la veracidad de la información declarada para la
obtención del registro sanitario.
b. Materiales para la inspección:

 Ficha de vigilancia post registro sanitario
 Acta de vigilancia post registro sanitario
c. Procedimiento de la vigilancia post registro sanitario

1. Previa a la vigilancia sanitaria se realizara la verificación de
la información consignada en la relación de las empresas
sujetas a vigilancia post registro sanitario enviadas mediante
oficio.
2. En caso de no encontrarse la dirección, o ser esta falsa o
incorrecta, el inspector hará contar en el acta de vigilancia
la irregularidad e informara inmediatamente a DIGESA.
3. Si durante la vigilancia, el inspector detectara prácticas o
actividades que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos o bebidas que industrializan, podrá disponer de
una o más medidas de seguridad sanitaria, indicadas según
el decreto supremo N° 007-98 SA en los artículos 120 y 121.
4. Al finalizar la vigilancia, el inspector deberá dejar una copia
del acta de vigilancia post registro sanitaria del
establecimiento, utilizando plantilla y criterios adjuntos en la
ficha de vigilancia post registro sanitario.
5. Posteriormente remitirán los informes de la inspección a la
DIGESA incluidas las fichas y actas fedateadas utilizadas,
así como etiquetas de los productos tal como son liberados
al mercado. La remisión de los mismos será realizado a la
brevedad posible.
6. La división de vigilancia y fiscalización sanitaria de las DHAZ
procederá al ingreso de los resultados a la base de datos,
evaluación estadística, mantenimiento y seguimiento. De la
evaluación de los resultados, la DIGESA tomara las
medidas pertinentes lo cual será comunicado a las DESA
correspondiente.
d. Tipos de vigilancia post registro sanitario:

 Vigilancia con frecuencia reducida: Aquellas empresas que
presentan condiciones sanitarias óptimas para la
fabricación y comercialización de productos alimenticios. La
frecuencia es anual.
 Vigilancia con frecuencia normal: Aquellas empresas que
presentan observaciones que no afectan la calidad sanitaria
de los alimentos que fabrican o comercializan. La frecuencia
es cada cuatro meses.
 Vigilancia con frecuencia forzosa: Aquellas empresas que
presentan observaciones que afectan la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos que se fabrican o comercializan.
La frecuencia es mensual.
e. Infracciones, medidas de seguridad y sanciones en vigilancia

post registro sanitario.
 Infracciones:
o Comercializar productos sin registro sanitario.
o Impedir al inspector realizar la inspección.
o Utilizar los registros sanitarios en otros productos

diferentes a los declarados.
o Haber declarado información adulterada o falsa en

los documentos de solicitud de registro sanitario.
o Modificar o cambiar los datos y condiciones

declaradas para la obtención del registro sanitario,
sin haberlo comunicado en la forma y condiciones
que establece el presente reglamento.
o Utilizar envases fabricados con materiales de uso

prohibido.
o Utilizar materia prima de mala calidad, aditivos

alimentarios prohibidos o que estando permitidos
exceden los límites máximos establecidos y materias
de envase de uso prohibido. No cumplir con las
disposiciones relativas a la fabricación de alimentos
y bebidas para consumo humano.
o El no haber levantado las observaciones

encontradas, en los plazos especificados.
 Medidas de seguridad
o Decomiso, incautación, inmovilización, retiro del
mercado y destrucción de productos alimenticios.
o Suspensión temporal del ejercicio de actividades de
producción y comercio de alimentos y bebidas.
o Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
o Suspensión del registro sanitario.
o Cancelación del registro sanitario.
 Sanciones
o Amonestación
o Multa
o Cierre temporal o definitivo del establecimiento
o Suspensión del registro sanitario.
o Cancelación del registro sanitario.
V. Resultados de los trabajos realizados:
Durante el tiempo de prácticas pre-profesionales en la DESA, fui asignado a la

Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), realizando las siguientes actividades:
5.1. APLICACIÓN DEL ACTA DE VIGILANCIA SANITARIA
 Empresa Productos Lácteos Naturales SAC
o Razón Social: Productos Lácteos Naturales SAC

o Fecha: 10-09-2014
o Dirección: Calle Paul Harris N°1710 – La Victoria.
o Representante: Omar Barreto Alama
o Resultados: Al término de la inspección se precisaron las
siguientes observaciones:
 El exterior de las instalaciones, vías de acceso y áreas de
desplazamiento internas se encontraron sin pavimentar.
 No acondiciono almacén exclusivo para insumos, envases y
embalajes.
 No acondiciono parihuelas para estiba de producto final.
 No implementó manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
 No evidencio programa de mantenimiento preventivo de
equipos.
 No elaboró plan de monitoreo de la calidad de agua.
 Se evidenció presencia de vectores (moscas) en el
establecimiento y sala de proceso.
 Por lo antes expuesto, la empresa No reúne las

condiciones sanitarias, la medida sanitaria
interpuesta fue SUSPENSION TEMPORAL del
ejercicio de actividades de producción y comercio de
alimentos.
5.2. APLICACIÓN DE LA FICHA DE EVALUACION PARA CERTIFICACION

SANITARIA
 Empresa “Gotas de Oro”
o Razón Social: Gotas de Oro

o Fecha: 27-08-14
o Dirección: Calle Piura N°407 – P.J. San Martin – Lambayeque.
o Representante Legal: Elmer Tarrillo Tapia
o Resultados:
 Se realizó la inspección correspondiente a la empresa y se

dio un plazo para levantamiento de observaciones
encontradas, sin embargo el representante legal presentó
una solicitud, donde desiste del proceso de certificación,
dejando sin efecto dicho proceso.
5.3. APLICACIÓN DEL ACTA FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE

QUIOSCOS ESCOLARES
 Colegio Diego Ferré
o Dirección: Calle Mariscal Castilla N°100 – Reque

o Fecha: 01-09-14
o Responsable del quiosco: Tania Olivos Chamba
o Resultados:
 Al término de la vigilancia se logró constatar que el quiosco
escolar del C.E Diego Ferre cumple con los requerimientos
referidos en la ficha de evaluación sanitaria.
 I.E N°10051 “San Martin de Thours”
o Dirección: Prolong. Balta s/n – Reque.

o Fecha: 01-09-14
o Responsable del quiosco: Lisset Lluen Llontop
o Resultados:
 Al término de la vigilancia se logró constatar que el quiosco
escolar del I.E N°10051 “San Martin de Thours” cumple con
los requerimientos referidos en la ficha de evaluación
sanitaria.
5.4. APLICACIÓN DEL ACTA DE VALIDACION TECNICA OFICIAL DE PLAN

HACCP
 PROCESADORA DE ALIMENTOS AGRICOLAS Y LÁCTEOS

AGROLAC SAC :
o Razón Social: Agrolac S.A.C.

o Fecha: 19-09-14
o Dirección: Manuel Seoane 1856 – La Victoria.
o Representante Legal: Ángel Vicente Burga Neyra.

o Resultados: Se validaron tres líneas diferentes durante la
inspección, las cuales fueron: Mezclas fortificadas y productos
extruidos; hojuelas pre cocidas; productos deshidratados, molidos
y/o pulverizados. Y se precisaron las siguientes observaciones:
 En la descripción del proceso, en la etapa de

almacenamiento no especifica la Humedad Relativa (HR) y
la temperatura.
 No consideró dentro del plan el diseño de planta.
 No evidencio la ubicación del establecimiento y política
sanitaria
 Se dieron 5 días hábiles para corregir las

observaciones.
 Después de los 5 días impuestos por la autoridad
sanitaria, se constató que las observaciones fueron
subsanadas en su totalidad, razón por la cual la
empresa pudo validar su Plan HACCP.
 PROCESADORA PERU SAC
o Razón Social: Procesadora Perú S.A.C.

o Fecha: 09-10-14
o Dirección: Calle B Mz. D Lote 9 – Parque Industrial – Pimentel.
o Representante Legal: Javier Herrera Santibáñez
o Resultados: Al término de la inspección se precisaron las siguiente
observaciones:
 Falta de mantenimiento (pintado) a techos de zonas de:

pelado, almacenamiento de producto final, selección de
grano crudo y almacén general.
 Falta de mantenimiento y limpieza en luminarias.
 Falta de limpieza así como distancia adecuada en el
almacén general.
 Falta mantenimiento a casilleros en vestuarios de hombres
y de mujeres.
 Presencia de vectores (moscas), falta de insectocutores.
 Falta de rejilla en caja general de agua residual.
 Falta de tapas en recipientes de residuos sólidos.

observaciones.

sanitaria, se constató que las observaciones no
fueron subsanadas en su totalidad, razón por la cual
la empresa presentó un Programa de Levantamiento
de Observaciones donde detalla el cumplimiento en
fechas de lo observado.
 EMPRESA ALTOMAYO PERU SAC
o Razón Social: Altomayo Perú S.A.C.

o Fecha: 02-12-14
o Dirección: Km. 3.5 Carretera Lambayeque
o Representante Legal: Olivio Huancaruna Perales
o Resultados: Al término de la inspección se precisaron las siguiente
observaciones:
 Falta de limpieza en parihuelas

 El almacén de instantáneos se comparte con material de
empaque y embalaje.
 Inodoros y duchas sin separación física
 Falta ventilación en los SS.HH.
 Falta ruta de evacuación de residuos en Plan de Manejo de
Residuos Sólidos.
 No presentó certificado de análisis de producto final.
 No evidenció el análisis de peligros en cada etapa del
proceso consignado.
 No evidenció determinación de los puntos críticos de control.
 No evidenció procedimiento de verificación del sistema
HACCP.
 No evidenció procedimiento de capacitación interna de
personal.
 No evidenció controles fisicoquímicos y microbiológicos del
agua.
 No evidenció procedimientos de mantenimiento preventivo
y correctivo de las maquinarias y equipos.

observaciones.
sanitaria, se constató que las observaciones fueron
subsanadas en su totalidad, razón por la cual la
empresa pudo validar su Plan HACCP.
 EMPRESA QUICORNAC SAC
o Razón Social: Quicornac S.A.C.

o Fecha: 05-01-15
o Dirección: Carretera Panamericana Norte Km. 2.5 - Olmos
o Representante Legal: José de la Rosa Silva
o Resultados: Al término de la inspección se logró constatar que la
procesadora QUICORNAC, cumple con todos los requerimientos
tanto en infraestructura como en documentación referida en el acta
de Validación Técnica Oficial de Plan HACCP.
5.5. OPERATIVOS
 Vigilancia por contaminación en Ciudad Eten
o Dirección: Calle Bolognesi N°163 – Ciudad Eten

o Fecha: 24-11-14
o Representante del establecimiento: María Yiovana Reque
Chancafe
o Resultados: Durante la inspección se constató lo siguiente:
 El establecimiento donde se procesa el alimento en
construcción.
 Falta de limpieza y protección en luminaria del área de
cocina.
 Presencia de vectores (moscas) en el área de cocina.
 Los SS.HH. se ubican junto al área de cocina.
 No cuenta con gabinete de higienización (jabón líquido,
papel secante, desinfectante) en el lavatorio del área de
cocina.
 De las muestras analizadas:
 Crema de papa a la huancaína: No cumple con los
criterios microbiológicos para Aerobios mesofilos y
coliformes, establecidos en la R.M N°591-
2008/MINSA.
 Superficie viva (manos), correspondiente a la

representante del establecimiento: No cumple con
los criterios microbiológicos para Coliformes totales
establecidos en la R.M N°461-2007/MINSA
 Se remitió una copia del informe a la

Municipalidad Distrital de Ciudad Eten.
VI. Conclusiones:
 De las inspecciones realizadas se puede concluir que no todos los

establecimientos visitados cumplen con las condiciones higiénico-
sanitarias de acuerdo a ley.
 De los quioscos escolares inspeccionados, cumplen en su totalidad con

los requerimientos de la ficha de evaluación sanitaria y muestran dominio
de BPM.
 De los establecimientos que pidieron validación de plan HACCP cumplen

en su mayoría con lo estipulado en las actas de evaluación.
 Del operativo realizado en ciudad Eten, se concluye que los

manipuladores de alimentos de los mercados aún carecen de
conocimiento sobre BPM y ETA’s.
VII. Recomendaciones:
 Implementar capacitaciones públicas para el personal manipulador de

alimentos en restaurantes, cevicherias; y público en general.
 Incrementar la difusión de información por parte de las autoridades

correspondientes respecto a los temas de manipulación de alimentos,
buenas practicas de manufacturas, ETA’s y demás concernientes a
procesamiento de alimentos.
 Realizar operativos con mayor frecuencia con el apoyo de las autoridades

(Policía Nacional del Perú, Ministerio Publico, Municipalidades) para
reducir la venta y comercialización de posibles productos adulterados,
vencido o nocivos para la salud del consumidor.
 Implementar de forma periódica los laboratorios de la DESA –

Lambayeque con equipo para la realización de mejores pruebas y análisis
de muestras.
VIII. Anexos:
Imagen N°01: Presencia de vectores (Empresa “Productos Lácteos Naturales”)

Imagen N°02: Falta de pavimentado en la zona de recepción de materia prima.

(Empresa “Productos Lácteos Naturales”)
Imagen N°03: Falta de espaciado correcto y parihuelas en almacén de producto

final. (Empresa “Productos Lácteos Naturales”)
Imagen N°04: Falta de higiene en SS.HH. (Empresa Altomayo Perú SAC)
Imagen N°05: Falta de higiene y presencia de objetos ajenos en almacén de

materia prima (Empresa Altomayo SAC)
Imagen N°06: Área de envasado (Empresa Altomayo SAC)

FICHA DE EVALUACION PARA

CERTIFICACION SANITARIA
FICHA DE EVALUACION
SANITARIA PARA QUIOSCOS
ESCOLARES
ACTA DE VALIDACION DE PLAN

HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
HIDROBIOLOGICOS
ACTA DE VALIDACION DE PLAN

HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS
VARIOS Y BEBIDAS

De Practicas 2014

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

De Practicas 2014

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

I.

El presente informe, describe el trabajo realizado a lo largo del tiempo de

El control en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante

En Lambayeque, como en todas las demás regiones del país, la Dirección

A nivel regional y de forma específica, el control del procesamiento de alimentos

III. Antecedentes de la empresa:

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) es una institución

La DESA – Lambayeque es una entidad descentralizada de la Dirección General

La salud ambiental es el bienestar del producto de la buena relación entre el

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) fue creada el 19 de Abril de

Las funciones de la DIGESA para darles mayor exactitud en el Reglamento de

La DIGESA se ha descentralizado para cumplir sus funciones por medio de una

3.2. La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque:

Ubicada en la calle Manuel Suarez N° 126 – Chiclayo, la Dirección Ejecutiva de

Una de estas unidades es la DESA – Lambayeque, que como ya se mencionó

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque tiene como misión

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque al 2015 será una

Unidades de la DESA – Lambayeque:

Cuadro N°01: Unidades que conforman la DESA – Lambayeque

Unidad de Saneamiento Básico Ing. Segundo Vázquez Acuña

3.3. Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ):

La Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un órgano de línea

Base Legal Vigente en Temas de Alimentos:

g. R.M. No 451-2006/MINSA Normas Sanitaria para la fabricación de

Funciones Generales de la DHAZ:

 Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las

Funciones de la Unidad de Higiene Alimentaria:

La unidad de higiene alimentaria DESA - Lambayeque es la encargada de la

normas legales y los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de

Lograr la coordinación, asesoría y supervisión de los planes y programas de

Supervisa que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en

Implementar propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos

Así como también:

1. Coordinar y supervisar los programas de vigilancia sanitaria en el marco de

3.3 Organización General:

El sistema MINSA / DIGESA / GERESA / DESA se presenta en el siguiente

Gráfico N°01: Organigrama General de la DIGESA y la DESA

Fuente: www.digesa.sld.pe/institucional/Organigrama.asp (2015)

IV. Descripción del Trabajo Desarrollado:

4.1. Vigilancia Sanitaria a los Establecimientos de Alimentos y Bebidas

La vigilancia sanitaria se define como la evaluación periódica de los

4.1.2. Competencia de la DIGESA a través de la dirección de higiene

a. Establecer el programa de vigilancia sanitaria.

c. Poner a disposición de las direcciones ejecutivas de salud ambiental

4.1.3. Base Legal:

Cuadro N°02: Marco de la acción técnico-normativa

Ley N° 26842 Ley general de salud

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

Ley N°27444 Ley de procedimiento administrativo general

Ley N°27657 Ley de ministerio de salud

Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

Normas para la elaboración de documentos

Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP

Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a

Fuente: Elaboración propia (2015)

4.1.4. Competencia de las Unidad de Higiene Alimentaria

1. Ejecutar la vigilancia sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado por

4.1.5. Materiales para la inspección

Para el desarrollo de la vigilancia sanitaria, se utilizaran los siguientes

 Fichas actas de inspección por habilitación sanitaria de establecimientos.

4.1.6. Procedimiento para la vigilancia sanitaria

1. Al empezar la inspección, el inspector se presenta con la persona

2. El inspector sanitario muestra al particular una orden de visita con

precisa: el nombre del inspector, el domicilio que ha de verificarse,