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Aditivos Alimentarios

Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa


Cajavilca
Definición de Alimento
 El alimento, para la satisfacción
de la necesidad fisiológica de
aplacar el hambre, es toda
sustancia que sirve por ingestión
para el sustento y desarrollo del
organismo.
 El instinto ha dictado a los
homínidos durante centenas de
millares de años lo que debian
reservar como alimento entre
todos los recursos minerales,
vegetales y animales ofrecidos
por la naturaleza
Definición de Alimento
 El Homo sapiens, cambia sus comidas
rùsticas por las refinadas, procede a
seleccionarlas y a atribuirles
significados.
 Hoy la definición de alimento es dificil;
se puede decir, que el alimento es una
sustancia en general, natural y compleja
que contribuye a las necesidades del
organismo (en materia, calor, energía,
etc) para conservar la vida, y que puede
también responder a los deseos, que
produce placer y que entra en sus
costumbres (comida familiar, banquetes,
etc.) que posee significación simbólica
(la comunión, la participación fraternal
del pan, etc.)
Definición de Alimento
 Una materia compuesta de nutrientes,
por lo tanto, nutritiva, susceptible de
satisfacer el apetito, apetitosa,
aceptada como alimento en la
sociedad, considerada como
costumbre habitual.
 Se entiende por alimento toda
sustancia destinada y que conviene al
consumo humano, que posee un valor
nutritivo o cualidades organolépticas
Definición de Alimento
 Se entiende por alimento toda sustancia
tratada, parcialmente tratada o en bruto,
destinada a la alimentación humana y engloba
las bebidas, los chicles y todas las sustancias
utilizadas en la fabricación, la preparación y el
tratamiento de los alimentos, con exclusión de
las sustancias empleadas únicamente como
medicamentos, cosméticos o tabaco.
 La práctica de la preparación de los alimentos
y la reglamentación de esta práctica nos lleva
a considerar las sustancias llamadas aditivos y
auxiliares tecnológicos que aparecen en la
composición de un alimento o en sus procesos
de elaboración.
Definición de Aditivo
 Directiva Comunitaria Nº 89 – 107 de
21/12/1988; la definición de aditivo es la
siguiente .
 Se entiende por aditivo alimentario toda
sustancia habitualmente no consumida como
alimento en sí y no utilizada habitualmente
como ingrediente característico en la
alimentación, poseyendo o no valor nutritivo y
cuya adición intencionada a los alimentos con
un objetivo tecnológico en el momento de su
fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o
almacenamiento, tiene por efecto, o puede
razonablemente considerarse tener por
efecto, que se vuelve, por sí mismo o sus
derivados directa o indirectamente, un
componente de estos productos alimenticios.
Comentarios de la Definición de
Aditivo
 sustancia habitualmente no consumida
en si. Por ejemplo, el ácido citrico del
limón, la pectina de la manzana, no se
consumen como alimento en si, es decir
aislados.
 Habitualmente no utilizado como
ingrediente característico en la
alimentación,
 Un ingrediente es toda sustancia
utilizada en la fabricación o la
preparación de un alimento y que
permanece en el producto terminado,
eventualmente bajo una forma
modificada, un ingrediente es un
componente del alimento. Por ejemplo
harina, manteca, azúcar, extracto de
malta son ingredientes característicos de
un bizcocho
Comentarios de la Definición de
Aditivo
poseyendo o no valor nutritivo por ejemplo,
la lecitina emulgente tiene un valor
nutritivo, la tiza colorante no la tiene.
adición intencionada con un fin tecnológico
su utilización es deseada y motivada
por necesidades en cualquier momento
de fabricación o venta
Llegando a ser él mismo o sus derivados
un componente del alimento por
ejemplo, el nitrato sódico añadido a un
producto cárnico se transforma en
nitrito por acción microbiana
(reductasas), el cual forma con la
mioglobina de los musculos un
compuesto de color rosa
(nitrosomioglobina,
nitrosomiocromogeno).
Condición de un aditivo
 La inocuidad de un aditivo debe ser
casi cierta y revisada sin cesar.
 El producto debe responder a las
normas de identidad y de pureza.
 Su puesta en acción debe
responder a una necesidad.
 Debe estar fijado su contenido
máximo
Condición de un aditivo
 Productos y empleos deben estar inscritos en
las listas positivas autorizadas y sometidas a
los controles oficiales.
 El comprador debe estar informado de la
presencia del producto.
 El empleo de un aditivo debe ser rechazado
si enmascara defectos, si compromete el
valor nutritivo del alimento o si induce a un
error en el consumidor.
Definición de Auxiliar Tecnológico
 A los fines de la presente Directiva se entiende por
auxiliar tecnológico toda sustancia no consumida
como ingrediente alimentario en sí y voluntariamente
utilizada en la transformación de materias primas, de
alimentos o sus ingredientes, para responder a un
cierto objetivo tecnologico durante el tratamiento o la
transformación, pudiendo tener como resultado la
presencia no intencionada de residuos técnicamente
inevitables de esta sustancia o de sus derivados en
el producto terminado, a condición de que estos
residuos no presenten un riesgo sanitario y no
tengan efectos tecnologicos sobre el producto
terminado (CEE, 1988)
Comentarios de la Definición de
Auxiliar Tecnologico
 sustancia no consumida como ingrediente alimentario en sí; es
decir la sustancia no pertenece a la categoria de ingrediente
(Ejm; el HCl, la cal no son ingredientes); el alcohol disolvente no
será consumido como ingrediente porque no estará presente
más que en una mínima cantidad residual.
 voluntariamente utilizado. El empleo de la sustancia es
deliberado, intencionado (la lactosa se hidroliza en glucosa y
galactosa.
 para responder a un cierto objetivo tecnologico, se elige y se
emplea a causa de un efecto favorable por ejm; para desmoldar
los pasteles, para ajustar el pH en un liquido.
 pudiendo ocasionar la presencia no intencionada de residuos
técnicamente inevitables; el proceso debe llevar consigo la
eliminación del auxiliar, salvo trazas. Debe haber una operación
de exclusión.
Clasificación de los aditivos
 Muchos métodos de clasificación son
posibles: el orden alfabético o bien, la
numeración de cada sustancia dentro de un
sistema de conjunto de cuerpos químicos,
una clasificación por funciones químicas.
 Lo que prevalece, generalmente, es su
agrupación por categorias funcionales, es
decir, en consideración a la propiedad
principal de utilización (para conservar,
colorear, aromatizar, etc).
Clasificación de los aditivos
1. Colorantes 13. Almidones modificados
2. Conservantes 14. Edulcorantes
3. Antioxidantes 15. Gasificantes
4. Emulgentes 16. Antiespumantes
5. Fundentes 17. Agentes de cobertura
6. Espesantes 18. Mejoradores de harina
7. Gelificantes 19. Modificadores de textura
8. Estabilizadores 20. Humectantes
9. Potenciadores del gusto 21. Secuestrantes
10. Acidulantes 22. Enzimas
11. Correctores de la acidez 23. Agentes de volumen
(pH) 24. Gases propulsores y de
12. Antiaglomerantes envasado
 Actualmente el reparto de las sustancias por
la Directiva de la CEE se ha hecho de
manera precisa únicamente para los
colorantes, conservantes y antioxidantes, de
manera un poco confusa para emulgentes,
espesantes, gelificantes y estabilizadores y
sin ninguna precisión para los aditivos de
otras categorías.
 En lo que concierne a la numeración cada sustancia
será precedida de un número (E…, la letra E seguida
de 3 ó 4 cifras), si un número tal le ha sido asignado.
 Se considera que se pueden repartir los aditivos en
nueve categorías y que se dispondría así de cien
(100) números en cada una: la primera centena se
atribuye a los colorantes, la segunda a los
conservantes, etc.
 La letra inicial E= Europa significa que se trata de
una clasificación CEE. La asignación de un número
es, por tanto, realizada en el marco administrativo de
la Comisión CEE.
Clasificación según CODEX
ALIMENTARIUS
 El comité Mixto FAO/OMS de expertos en
aditivos alimentarios (JECFA) que efectúa
cada año, desde 1956, la evaluación
toxicologica de las sustancias y establece su
DJA (dosis diaria admisible: DDA).
 El Comité del Codex sobre los aditivos
alimentarios y los contaminantes (CCFAC)
que examina, desde 1964, para cada
alimento, la admisibilidad de los aditivos y
sus dosis de empleo.
Clasificación según CODEX
ALIMENTARIUS
 La clasificación es funcional, parecida a la de
la CEE. En lo que concierne a la numeración,
las Comiisones de la CEE y del CODEX se
han puesto de acuerdo para adoptar los
mismos número. En el marco del Codex se
trata del Sistema Internacional de
Numeración (SIN o INS, International
Numbering System).
 Establece la lista de aditivos en su orden
numérico con el número asignado a cada
sustancia y la indicación de la función
tecnológica de la misma. 450 sustancias
aprox.
 Propone una clasificación funcional de los
aditivos en 21 categorias.
Clasificación según Codex
1. Correctores de acidez y del 12. Mejoradores de harinas
pH 13. Gelificantes
2. Antiaglomerantes 14. Agentes lubricantes
3. Antiespumantes 15. Conservantes
4. Antioxidantes 16. Gases propulsores
5. Agentes de volumen 17. Estabilizadores
6. Edulcorantes 18. Espesantes
7. Colorantes 19. Gasificantes
8. Estabilizadores del color 20. Espumantes
9. Emulgentes 21. Humectantes
10. Fundentes
11. Potenciadores del gusto

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