Cajavilca Definición de Alimento El alimento, para la satisfacción de la necesidad fisiológica de aplacar el hambre, es toda sustancia que sirve por ingestión para el sustento y desarrollo del organismo. El instinto ha dictado a los homínidos durante centenas de millares de años lo que debian reservar como alimento entre todos los recursos minerales, vegetales y animales ofrecidos por la naturaleza Definición de Alimento El Homo sapiens, cambia sus comidas rùsticas por las refinadas, procede a seleccionarlas y a atribuirles significados. Hoy la definición de alimento es dificil; se puede decir, que el alimento es una sustancia en general, natural y compleja que contribuye a las necesidades del organismo (en materia, calor, energía, etc) para conservar la vida, y que puede también responder a los deseos, que produce placer y que entra en sus costumbres (comida familiar, banquetes, etc.) que posee significación simbólica (la comunión, la participación fraternal del pan, etc.) Definición de Alimento Una materia compuesta de nutrientes, por lo tanto, nutritiva, susceptible de satisfacer el apetito, apetitosa, aceptada como alimento en la sociedad, considerada como costumbre habitual. Se entiende por alimento toda sustancia destinada y que conviene al consumo humano, que posee un valor nutritivo o cualidades organolépticas Definición de Alimento Se entiende por alimento toda sustancia tratada, parcialmente tratada o en bruto, destinada a la alimentación humana y engloba las bebidas, los chicles y todas las sustancias utilizadas en la fabricación, la preparación y el tratamiento de los alimentos, con exclusión de las sustancias empleadas únicamente como medicamentos, cosméticos o tabaco. La práctica de la preparación de los alimentos y la reglamentación de esta práctica nos lleva a considerar las sustancias llamadas aditivos y auxiliares tecnológicos que aparecen en la composición de un alimento o en sus procesos de elaboración. Definición de Aditivo Directiva Comunitaria Nº 89 – 107 de 21/12/1988; la definición de aditivo es la siguiente . Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en sí y no utilizada habitualmente como ingrediente característico en la alimentación, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos con un objetivo tecnológico en el momento de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto, que se vuelve, por sí mismo o sus derivados directa o indirectamente, un componente de estos productos alimenticios. Comentarios de la Definición de Aditivo sustancia habitualmente no consumida en si. Por ejemplo, el ácido citrico del limón, la pectina de la manzana, no se consumen como alimento en si, es decir aislados. Habitualmente no utilizado como ingrediente característico en la alimentación, Un ingrediente es toda sustancia utilizada en la fabricación o la preparación de un alimento y que permanece en el producto terminado, eventualmente bajo una forma modificada, un ingrediente es un componente del alimento. Por ejemplo harina, manteca, azúcar, extracto de malta son ingredientes característicos de un bizcocho Comentarios de la Definición de Aditivo poseyendo o no valor nutritivo por ejemplo, la lecitina emulgente tiene un valor nutritivo, la tiza colorante no la tiene. adición intencionada con un fin tecnológico su utilización es deseada y motivada por necesidades en cualquier momento de fabricación o venta Llegando a ser él mismo o sus derivados un componente del alimento por ejemplo, el nitrato sódico añadido a un producto cárnico se transforma en nitrito por acción microbiana (reductasas), el cual forma con la mioglobina de los musculos un compuesto de color rosa (nitrosomioglobina, nitrosomiocromogeno). Condición de un aditivo La inocuidad de un aditivo debe ser casi cierta y revisada sin cesar. El producto debe responder a las normas de identidad y de pureza. Su puesta en acción debe responder a una necesidad. Debe estar fijado su contenido máximo Condición de un aditivo Productos y empleos deben estar inscritos en las listas positivas autorizadas y sometidas a los controles oficiales. El comprador debe estar informado de la presencia del producto. El empleo de un aditivo debe ser rechazado si enmascara defectos, si compromete el valor nutritivo del alimento o si induce a un error en el consumidor. Definición de Auxiliar Tecnológico A los fines de la presente Directiva se entiende por auxiliar tecnológico toda sustancia no consumida como ingrediente alimentario en sí y voluntariamente utilizada en la transformación de materias primas, de alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnologico durante el tratamiento o la transformación, pudiendo tener como resultado la presencia no intencionada de residuos técnicamente inevitables de esta sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condición de que estos residuos no presenten un riesgo sanitario y no tengan efectos tecnologicos sobre el producto terminado (CEE, 1988) Comentarios de la Definición de Auxiliar Tecnologico sustancia no consumida como ingrediente alimentario en sí; es decir la sustancia no pertenece a la categoria de ingrediente (Ejm; el HCl, la cal no son ingredientes); el alcohol disolvente no será consumido como ingrediente porque no estará presente más que en una mínima cantidad residual. voluntariamente utilizado. El empleo de la sustancia es deliberado, intencionado (la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa. para responder a un cierto objetivo tecnologico, se elige y se emplea a causa de un efecto favorable por ejm; para desmoldar los pasteles, para ajustar el pH en un liquido. pudiendo ocasionar la presencia no intencionada de residuos técnicamente inevitables; el proceso debe llevar consigo la eliminación del auxiliar, salvo trazas. Debe haber una operación de exclusión. Clasificación de los aditivos Muchos métodos de clasificación son posibles: el orden alfabético o bien, la numeración de cada sustancia dentro de un sistema de conjunto de cuerpos químicos, una clasificación por funciones químicas. Lo que prevalece, generalmente, es su agrupación por categorias funcionales, es decir, en consideración a la propiedad principal de utilización (para conservar, colorear, aromatizar, etc). Clasificación de los aditivos 1. Colorantes 13. Almidones modificados 2. Conservantes 14. Edulcorantes 3. Antioxidantes 15. Gasificantes 4. Emulgentes 16. Antiespumantes 5. Fundentes 17. Agentes de cobertura 6. Espesantes 18. Mejoradores de harina 7. Gelificantes 19. Modificadores de textura 8. Estabilizadores 20. Humectantes 9. Potenciadores del gusto 21. Secuestrantes 10. Acidulantes 22. Enzimas 11. Correctores de la acidez 23. Agentes de volumen (pH) 24. Gases propulsores y de 12. Antiaglomerantes envasado Actualmente el reparto de las sustancias por la Directiva de la CEE se ha hecho de manera precisa únicamente para los colorantes, conservantes y antioxidantes, de manera un poco confusa para emulgentes, espesantes, gelificantes y estabilizadores y sin ninguna precisión para los aditivos de otras categorías. En lo que concierne a la numeración cada sustancia será precedida de un número (E…, la letra E seguida de 3 ó 4 cifras), si un número tal le ha sido asignado. Se considera que se pueden repartir los aditivos en nueve categorías y que se dispondría así de cien (100) números en cada una: la primera centena se atribuye a los colorantes, la segunda a los conservantes, etc. La letra inicial E= Europa significa que se trata de una clasificación CEE. La asignación de un número es, por tanto, realizada en el marco administrativo de la Comisión CEE. Clasificación según CODEX ALIMENTARIUS El comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) que efectúa cada año, desde 1956, la evaluación toxicologica de las sustancias y establece su DJA (dosis diaria admisible: DDA). El Comité del Codex sobre los aditivos alimentarios y los contaminantes (CCFAC) que examina, desde 1964, para cada alimento, la admisibilidad de los aditivos y sus dosis de empleo. Clasificación según CODEX ALIMENTARIUS La clasificación es funcional, parecida a la de la CEE. En lo que concierne a la numeración, las Comiisones de la CEE y del CODEX se han puesto de acuerdo para adoptar los mismos número. En el marco del Codex se trata del Sistema Internacional de Numeración (SIN o INS, International Numbering System). Establece la lista de aditivos en su orden numérico con el número asignado a cada sustancia y la indicación de la función tecnológica de la misma. 450 sustancias aprox. Propone una clasificación funcional de los aditivos en 21 categorias. Clasificación según Codex 1. Correctores de acidez y del 12. Mejoradores de harinas pH 13. Gelificantes 2. Antiaglomerantes 14. Agentes lubricantes 3. Antiespumantes 15. Conservantes 4. Antioxidantes 16. Gases propulsores 5. Agentes de volumen 17. Estabilizadores 6. Edulcorantes 18. Espesantes 7. Colorantes 19. Gasificantes 8. Estabilizadores del color 20. Espumantes 9. Emulgentes 21. Humectantes 10. Fundentes 11. Potenciadores del gusto