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Elaboración de jamon serrano

I. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Pierna o brazuelo de cerdo.
 Platos descartables
 Papel toalla
 Sal
 Cuchillos
 Ollas
 Condimentos y colorante natural
 Sal de cura
EQUIPOS
 Balanza

METODOS
Recepción de materia prima:
Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto
final, es decir de la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la
salazón.
Refrigeración / descongelación: dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento.
Acondicionamiento:
Antes de su utilización en la mezcla con sal, se someten a un acondicionamiento previo.
Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc.
Clasificación:
Ya que los jamones no guardan un tamaño y características uniformes, es muy
recomendable la clasificación de piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en
el proceso de elaboración del jamón.
Salazón:
En esta etapa se adiciona a ls piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro
sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El curado puede
realizarse de 3 formas distintas.
 Inmersión en salmuera
 Inyección de salmuera
 Apilamiento en seco
Lavado / conformado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de
sal de la superficie de las piezas.

Secado natural El producto una vez concluida la fase de secado forzado. tienen lugar una serie de reacciones. según el tipo de producto. se sacad e las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que van a finalizar su proceso de elaboración. Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que este a una temperatura adecuada. I. Post-salado / secado artificial. que confieren al producto las características organolépticas (color. son conformados en un molde mediante presión. Lo jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidas en el equipo de lavado/conformado. RESULTADOS Y DISCUSIONES Diagrama 1. Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón. para adquirir una forma más uniforme y atractiva. Durante esta fase. El secado es un tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones. sabor. en contenedores. que elimina la sal de la superficie de estos. Almacenamiento. textura) particulares. luego se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). las piezas son colgadas de su extremo dorsal hacia abajo. Balance de materia jamón serrano. . pero sin restar concentración de sal a la pieza.

11%) 3.00 Kg (88.800 Kg Carne: 3. Materia prima 3.375 Kg Carne: 3.89%) Lavado3.375 Kg Acondicionado (88.00 Kg Secado Carne: 2. aji maceración una amarillo. pimienta.52%) T: 24°C. escabeche.375 kg Pesado Descuerado y 0.375 Kg 3.89%) (88.00Kg (88. ajos semana. Tiempo de ajino moto. %HR: 15 días Sal.89%) (78. cominos.89%) 5L agua Sal: 6.89%) Carne: 3. aji panca.375 Kg (100%) Desgrasado (11.650 Kg (88. Macerado al gusto .

Anexos Semana 1 .

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Semana 2 .

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Semana 3 .