Elaboracin de jamon serrano

I. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Pierna o brazuelo de cerdo.

Platos descartables
Papel toalla
Sal
Cuchillos
Ollas
Condimentos y colorante natural
Sal de cura
EQUIPOS
Balanza

METODOS
Recepcin de materia prima:
Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto
final, es decir de la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la
salazn.
Refrigeracin / descongelacin: dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento.
Acondicionamiento:
Antes de su utilizacin en la mezcla con sal, se someten a un acondicionamiento previo.
Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc.
Clasificacin:
Ya que los jamones no guardan un tamao y caractersticas uniformes, es muy
recomendable la clasificacin de piezas, puesto que se conseguirn mejores resultados en
el proceso de elaboracin del jamn.
Salazn:
En esta etapa se adiciona a ls piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro
sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. El curado puede
realizarse de 3 formas distintas.
Inmersin en salmuera
Inyeccin de salmuera
Apilamiento en seco
Lavado / conformado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de
sal de la superficie de las piezas.
 Lo jamones son sacados de las baeras de sal e introducidas en el equipo de
lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de estos, pero sin restar
concentracin de sal a la pieza, luego se acompaa de un cepillado (manual o mecnico).
Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde
mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.
Post-salado / secado artificial.
El secado es un tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los
jamones, las piezas son colgadas de su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las
caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares.
Secado natural
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se sacad e las cmaras y queda
expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que van a finalizar su proceso
de elaboracin.
Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que este a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diagrama 1. Balance de materia jamn serrano.

 Materia prima

3.375 kg

Pesado

Descuerado y 0.375 Kg
3.375 Kg
(100%)
Desgrasado (11.11%)

3.00Kg (88.89%) Lavado3.00 Kg (88.89%)

5L agua

Sal: 6.800 Kg Carne: 3.375 Kg

Carne: 3.375 Kg Acondicionado
(88.89%)
(88.89%)

Carne: 3.00 Kg Secado Carne: 2.650 Kg

(88.89%) (78.52%)
T: 24C; %HR: 15
das

Sal, pimienta, cominos, Tiempo de

ajino moto, aji panca, aji maceracin una
amarillo, escabeche, ajos semana.
Macerado
al gusto
Anexos

Semana 1
Semana 2
Semana 3