Universidad nacional agraria

Facultad de Agronomía
Departamento de Producción Vegetal

Módulo:

Cadena de Vegetales

Avance proyecto final

Elaboración de Salsa Picante de Mango

 I. Justificación de proyecto

Los mangos son una fruta popular en Nicaragua, y se les puede obtener durante casi
todo el año, aunque la cosecha alcanza su punto máximo en los meses de marzo y
abril. Hay varios tipos de variedades de mangos disponibles en Nicaragua, que se
diferencian por sus pulpas, colores, formas, y gustos. Generalmente en el país el
consumo de mango se da en bruto; actualmente la sobre producción del mango ha
aumentado, es por ello que debemos de crear alternativas que reduzcan pérdidas de
producción y contribuyan al desarrollo agroindustrial del país, utilizando materia prima
de origen nacional. De este impacto agrícola nace el proyecto de Salsas Picantes de
Mango, una nueva alternativa para elaborar productos diferentes a los tradicionales.

Normalmente con el fin de alargar la vida del producto y resaltar las cualidades y
propiedades del mismo, se hace uso de aditivos alimentarios que son capaces de
proporcionar estos requerimientos, con el objetivo de contribuir al desarrollo
agroindustrial del país haciendo uso de materias primas de origen nacional es que
nació de idea de sustituir los aditivos alimentarios tradicionales por otros de origen
natural que aportaran las mismas cualidades al producto terminado.

 Fécula de Quequisque como sustituto del Benzoato de Sodio: Según la Norma

del Codex Stan 160-1987 el Benzoato de Sodio en la elaboración de salsas es
utilizado como estabilizante, aparte de que brinda propiedades conservadoras.
Este puede ser sustituido por otro tipo de sustancia que brinde las mismas
cualidades al alimento, y que sea menos perjudicial; en Nicaragua la producción
agroindustrial del quequisque es casi nula, normalmente esta verdura se vende
en bruto o como frituras clandestinas. La elaboración de fécula de quequisque
es una nueva alternativa para darle valor agregado a esta producción, aportando
características similares a los productos que se vayan a elaborar utilizando este
estabilizante natural.
 Sal y Azúcar como sustituto del Metabisulfuro de Sodio: Desde la antigüedad el
ser humano buscaba métodos de conservación para darle más durabilidad a sus
alimentos, entre ellos y los más populares están la Sal y el azúcar, que están
catalogados como conservantes naturales que aportan al alimento las
propiedades de conservación que este requiere, es por ello que para seguir la
cadena de conservantes naturales se tomó en cuenta el uso de estos como
sustitutos del metabisulfuro del sodio.

 Otros elementos empleados: Vinagre, Chile Jalapeño en Polvo, Ácido cítrico.

 II. Metodología
II.1. Flujograma de salsa picante de mango

Mango maduro
Recepción de materia prima
Inspección de Calidad

Agua
Clora
Lavado
Cloro; 3 partes por
millón

Mango en bruto
desinfectado
Escaldado
90˚C por 3 minutos

Pelado y despulpado
Sal 0.5%
Fécula de quequisque 3%
Chile Jalapeño en Polvo
0.5%
Formulación
Ácido Cítrico 0.2%
Vinagre 420 ml
Azúcar 33gr
Molienda y Homogeneizacion

Cocción

90˚C por 15 minutos

Envases de vidrio
para 400 gr Envasado
Temperatura del
envase de 85˚ a 90˚
C.

Almacenamiento

18˚ C
II.2. Descripción del procedimiento
Recepción de la materia prima: Es la primera etapa en la
elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar
ciertas características de color, olor, textura y temperatura del
alimento.
Lavado: Con agua clorada las frutas el tiempo de desinfección no
debe de ser menor a 15 min. Finalmente debe de enjuagar con
abundante agua.
Escaldado: Es un tratamiento térmico en que el alimento se somete a
altas temperaturas con el objetivo de inactivar las enzimas oxidativas
del mango a una temperatura de 90°C por 3 minutos.
Pelado y despulpado: El pelado es una operación que permite una
mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la
calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al
consumo se hace con el uso de cuchillos o bien otros equipos mas
sofisticados y el despulpado es una operación en la que se logra la
separación de la pulpa de los demás residuos; cascaras, semillas y
otros, este se lleva acabo de forma manual.
Formulación de aditivos e ingredientes a utilizar:
 Sal
1,650 gr 100%
X 0.5%
 1, 650 gr∗0 . 5 %
x= =8 . 25 gr
100 %
 Chile japeño verde

1,650 gr 100%
X 0.5%

1, 650 gr∗0 . 5 %
x= =8 . 25 gr
100 %
 Harina de quequisque (estabilizante)

1,650 gr 100%
X 3%

1, 650 gr∗3 %
x= =49 . 5 gr
100 %
 Ácido cítrico

1,650 gr 100%
X 0.5%

1, 650∗0 .2 %
x= =3 .3 gr
100 %
 Azúcar

1,650 gr 100%
X 2%

1, 650 gr∗2 %
x= =33 gr
100 %
 Molienda y homogeneización: La molienda es una operación que se
hace para reducir el tamaño de partículas y la homogeneización es un
proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas
propiedades en toda la sustancia.
Cocción: La cocción se lleva a cabo a 90°C por 15 minutos sirve para
mejorar las cualidades organolépticas como; color, olor y textura así
como también para inhibir la proliferación de microorganimos.
Envasado: Se esterelizan los envases a una temperatura de 85°c-
90°c para la eliminación o muerte de todos los microorganismos que
contiene el envase, previo se hace el llenado al caliente (este método
garantiza altas condiciones de higiene y preservación de los
productos) en envases de vidrio y rosca de plástico de 400 gramos.
Almacenamiento: Se debe de almacenar a una temperatura de 18°C
para alargar su vida útil.

II.3. Rendimiento del producto

Datos de materia prima

Peso total 2.995 kg
Peso pulpa 1.650 kg
Peso descarte 1.205 kg
Peso envase 222.2 g
Dosis de aditivos
Ácido cítrico 3.3 g
Azúcar 33 g
Harina de quequisque 49.5 g
Chile jalapeño en polvo 8.25 g
Sal 8.25 g

*Calculo del rendimiento pendiente

 II.4. Materiales y equipos utilizados

Materiales, equipos, insumos y otros.

Quequisque Sal Vinagre
Mango maduro Ácido cítrico Cuchillos
Jalapeño verde Azúcar Licuadora
Balanza Tablas para picar Envases de vidrio
Refractómetro Cucharones Cloro
Termómetro Ollas Tinas plásticas

III. Método de conservación

En el proceso de elaboración de Salsa picante de mango se aplica el método
de conservación combinado ya que este se trabaja de forma simple y de bajo
costo para la conservación de frutas, se le llama también la tecnología de
obstáculos. Esta forma de conservación se basa en la aplicación simultánea
de varios factores de conservación (método por tratamiento físico y método
por acciones químicas) que de manera individual no son suficientes para
retardar el deterioro del alimento. El fundamento de este método es someter
a las células vegetativas de los microorganismos simultáneamente a varios
factores adversos de manera que el ambiente se vuelva hostil para su
proliferación. (Alvarez,2017)

III.1. Método de conservación por acción química

Tratamiento con ácido cítrico: Es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y
saborizante de golosinas, bebidas, gaseosas, salsas y otros alimentos.
Vinagre: Es otro conservante utilizado en la preservación de los
alimentos. Hay que tener en cuenta que este líquido contiene ácido
acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que
afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro.
III.2. Método de conservación por tratamiento físico
Escaldado: Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los
90-100ºC, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras. El escaldado también reduce el número de microorganismos
contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele
utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la
congelación o el secado.
Coccion: La cocción de los alimentos tiene una doble función: mejorar
las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción
higienizadora. Por encima de los 55ºC, muchos microorganismos
empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento dependerá no solo
de la temperatura sino también del tiempo de cocinado. Las
temperaturas que se alcanzan varían en función del tipo de cocción.