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Facultad de Agronomía
Departamento de Producción Vegetal
Módulo:
Cadena de Vegetales
Los mangos son una fruta popular en Nicaragua, y se les puede obtener durante casi
todo el año, aunque la cosecha alcanza su punto máximo en los meses de marzo y
abril. Hay varios tipos de variedades de mangos disponibles en Nicaragua, que se
diferencian por sus pulpas, colores, formas, y gustos. Generalmente en el país el
consumo de mango se da en bruto; actualmente la sobre producción del mango ha
aumentado, es por ello que debemos de crear alternativas que reduzcan pérdidas de
producción y contribuyan al desarrollo agroindustrial del país, utilizando materia prima
de origen nacional. De este impacto agrícola nace el proyecto de Salsas Picantes de
Mango, una nueva alternativa para elaborar productos diferentes a los tradicionales.
Normalmente con el fin de alargar la vida del producto y resaltar las cualidades y
propiedades del mismo, se hace uso de aditivos alimentarios que son capaces de
proporcionar estos requerimientos, con el objetivo de contribuir al desarrollo
agroindustrial del país haciendo uso de materias primas de origen nacional es que
nació de idea de sustituir los aditivos alimentarios tradicionales por otros de origen
natural que aportaran las mismas cualidades al producto terminado.
Mango maduro
Recepción de materia prima
Inspección de Calidad
Agua
Clora
Lavado
Cloro; 3 partes por
millón
Mango en bruto
desinfectado
Escaldado
90˚C por 3 minutos
Pelado y despulpado
Sal 0.5%
Fécula de quequisque 3%
Chile Jalapeño en Polvo
0.5%
Formulación
Ácido Cítrico 0.2%
Vinagre 420 ml
Azúcar 33gr
Molienda y Homogeneizacion
Cocción
Almacenamiento
18˚ C
II.2. Descripción del procedimiento
Recepción de la materia prima: Es la primera etapa en la
elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar
ciertas características de color, olor, textura y temperatura del
alimento.
Lavado: Con agua clorada las frutas el tiempo de desinfección no
debe de ser menor a 15 min. Finalmente debe de enjuagar con
abundante agua.
Escaldado: Es un tratamiento térmico en que el alimento se somete a
altas temperaturas con el objetivo de inactivar las enzimas oxidativas
del mango a una temperatura de 90°C por 3 minutos.
Pelado y despulpado: El pelado es una operación que permite una
mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la
calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al
consumo se hace con el uso de cuchillos o bien otros equipos mas
sofisticados y el despulpado es una operación en la que se logra la
separación de la pulpa de los demás residuos; cascaras, semillas y
otros, este se lleva acabo de forma manual.
Formulación de aditivos e ingredientes a utilizar:
Sal
1,650 gr 100%
X 0.5%
1, 650 gr∗0 . 5 %
x= =8 . 25 gr
100 %
Chile japeño verde
1,650 gr 100%
X 0.5%
1, 650 gr∗0 . 5 %
x= =8 . 25 gr
100 %
Harina de quequisque (estabilizante)
1,650 gr 100%
X 3%
1, 650 gr∗3 %
x= =49 . 5 gr
100 %
Ácido cítrico
1,650 gr 100%
X 0.5%
1, 650∗0 .2 %
x= =3 .3 gr
100 %
Azúcar
1,650 gr 100%
X 2%
1, 650 gr∗2 %
x= =33 gr
100 %
Molienda y homogeneización: La molienda es una operación que se
hace para reducir el tamaño de partículas y la homogeneización es un
proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas
propiedades en toda la sustancia.
Cocción: La cocción se lleva a cabo a 90°C por 15 minutos sirve para
mejorar las cualidades organolépticas como; color, olor y textura así
como también para inhibir la proliferación de microorganimos.
Envasado: Se esterelizan los envases a una temperatura de 85°c-
90°c para la eliminación o muerte de todos los microorganismos que
contiene el envase, previo se hace el llenado al caliente (este método
garantiza altas condiciones de higiene y preservación de los
productos) en envases de vidrio y rosca de plástico de 400 gramos.
Almacenamiento: Se debe de almacenar a una temperatura de 18°C
para alargar su vida útil.