INDUSTRIA CÁRNICA

ADITIVOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ADITIVOS: Sustancias que se agregan a los productos cárnicos
con el objeto de conseguir estabilidad , adecuada trabazón y
consistencia
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Aditivo alimentario:
Cualquier sustancia que por si misma no se consume
normalmente como alimento ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo.
ESTABILIZANTES Y AGLUTINANTES.
Todas aquellas materias que mejoran o controlan la
viscosidad: fosfatos, acido algínico y sus sales alginatos de
sodio, potasio, caseinatos, harinas y féculas, etc.
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FOSFATOS.
Monofosfatos y polifosfatos en forma de sales de calcio, potasio
y sodio, como orto, piro y metafosfatos.
Funciones:
 Solubilización de proteínas miofibrilares
 Aumenta CRA (separa actina y miosina)
 Inhibe la rancidez
 Efecto tampón ( evita variaciones en ligazón y
CRA)
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Desventajas
 Aumenta la corrosión de los equipos
 Aumenta posibilidad de crecimiento bacteriano
 En exceso pueden producir saponificación de los
AGL
Dosis
Polifosfatos: 3 a 5 g/Kg
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CASEINATOS
Elemento ligante, emulsificante y homogeneizante,
ligazón de la grasa con el agua.

Caseinatos de calcio y sodio

Dosis : 2,5 %
Leche en polvo descremada
Dosis: 3,5-5%
Lacto suero deshidratado:
Dosis : 3,5-5 %
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OTROS AGLUTINANTES:
Harinas y féculas deben emplearse en cantidades
pequeñas como ligantes y no como adulterantes.
También sirven como extensores cárnicos para mejorar
el rendimiento.
Un ligante debe cumplir con :
 Buena presentación.
 Color adecuado.
 Carente de sabor y color desagradable.
 Que no se degraden en almacenamiento antes y después de la
fabricación.
Tambien: albúmina del huevo, plasma sanguíneo y en
algunos embutidos gelatina sin sabor.
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Dosis: del 5 al 10%
El almidón de trigo:
 Tiene buen sabor
 Gelifica a temperatura baja (65 °C)
 Buena textura.
La fécula de patata:
 Poder de retención de agua muy elevado
 Sabor no muy agradable
 Textura no demasiado satisfactoria
 Punto de gelificación de alrededor de 70 °C.
El almidón de maíz y el de yuca:
 Propiedades intermedias entre los dos mencionados
 Muy usados en Sudamérica.
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SUSTANCIAS DE RELLENO:
Los principales son:
Harinas
Féculas
Almidones
 Seusan con objeto de aumentar la masa cárnica.
 Aumentan CRA pero no CE
 Mejora textura del producto
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POTENCIADORES DE SABOR
El más conocido es el glutamato monosódico,
Funciones:
 Exaltan la percepción olfato-gustativa del sabor;
especialmente el salado.
 Excitación de los nervios de las papilas
 Elevan el flujo salival en la boca
Entre los mas conocidos están:
 GMS Dosis: (1 g/Kg)
 Inosinatos
 Guanilatos
Uso directo o mezclando con los condimentos.
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ANTIOXIDANTES.
 Aceleración del proceso de curado
 Estabilidad del color en el producto terminado
 Evita oxidación de las grasas inhibiendo proceso de
enranciamiento
 Evitan la formación de las nitrosaminas.

En exceso:
 Acidificación del producto
 Consistencia cauchosa (baja proteína)
 Favorece la formación de peróxidos
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El antioxidante mas conocido es el ácido ascórbico o las
sales de eritorbato:
Dosis: 0,2 - 0,5 g/Kg
Es importante también que el ácido ascórbico no
se mezclen con la sal curante de nitrito para
añadirse a la pasta debido a la rápida reacción con
esta y la producción de Óxido Nítrico, pudiendo
provocar que el color no se desarrolle uniforme.
Por consiguiente en lo posible deben añadirse por
separado la sal curante de nitrito y el ácido
ascórbico .
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ANTIFERMENTATIVOS.
Detienen la transformación química de fermentaciones en la
carne desarrollada por las bacterias y gérmenes presentes en ella,
los más utilizados son:
Ácido sórbico
Ácido benzoico
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COLORANTES.
Naturales:
 Carmín de Cochinilla
 Extracto de bija
 Rojo Remolacha
 Betanina,
 Hemoglobina estabilizada
 Caramelo
 Especias: Azafrán, achiote, papikra, pimienta roja.
Químicos:
 El más usado es el rojo 40
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ABLANDADORES.
 Bromelina, sustancia extraída de la corteza de la
piña
 Papaína obtenida de la papaya y
 Ficina obtenida del higo en una
Dosis:1%.
Estas sustancias no alteran el sabor ni el olor de los embutidos
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CONSERVANTES:
Estabilizan el producto en el tiempo.

Entre los más conocidos están:

 Sorbato de potasio (0,1 %)

 Parahidroxibenzoatos
 Propil parabeno (aplicación externa en soluciones
al 3,5 %; en contra de mohos y levaduras)
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ESPECIAS:
Son parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en
forma directa o procesados, el uso incorrecto o en
exceso puede originar daños a la salud, pero más que
nada su empleo es un arte.
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Considerando la parte de la planta de dónde
provienen:
Frutos.- Pimienta, pimentón, paprika, nuez moscada,
cilantro, comino, vainilla, ají, mostaza, etc.
Flores.- Azafrán y clavo de olor.
Hojas.- Laurel, mejorana, tomillo, orégano, menta,
cilantro, perejil, apio, etc.
Corteza.- Canela.
Bulbos.- Cebolla, ajo, rábanos, etc.
Raíces.- Jengibre, cúrcuma.
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De acuerdo alas propiedades organolépticas.
Picantes.- Ají, mostaza, jengibre, pimienta negra, pimienta
blanca, rábano, etc.
Dulces.- Paprika, laurel, romero, anís común, anís
estrellado, etc.
Aromáticas.- Pimentón español, pimienta roja, cilantro,
orégano, canela, clavo de olor, mejorana, menta, vainilla,
tomillo, etc.
Colorantes.- Pimentón español, paprika, azafrán, achiote,
cúrcumas, etc.
Acres.- Cebolla blanca, cebolla colorada, cebolla perla, ajo,
etc.
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MANEJO DE LAS ESPECIAS.
Por su composición poseen sustancias volátiles, y de ahí que se
debe tener cuidado en los siguientes aspectos:

 Guardar en envases herméticos

 Que no exista presencia de humedad,
 No deben mantenerse por mucho tiempo, puesto
que pierden su poder aromático, su acción
conservadora
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CONDIMENTOS.
Los condimentos son sustancias obtenidas por la mezcla
de especias entre ellas y con otras sustancias como la
sal, vinagre, salsa de soya, etc.
Tipos y clases de condimentos:
Con la gran variedad de productos cárnicos existen
también una gran variedad de condimentos listos para
adición directa y es así por ejemplo existen
condimentos para jamón, queso de chancho,
hamburguesas, chorizo, paté, salchichas, salami,
mortadelas, pastel mejicano.
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TRIPAS Y ENVOLTURAS.
Las tripas y/o envolturas, entre otros tengan los
siguientes aspectos:
Limpias
Exentas de grasa
Inodoras.
Asépticas.
Resistentes
Permeables
Fácil desprendimiento.
Costo bajo.
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CLASIFICACIÓN.
Tripas naturales:
Constituyen básicamente los intestinos grueso y delgado,
También puede ser: ciego, esófago, panza y vejiga

Se embuten productos tradicionales

como chorizos, longanizas, salamines,
morcillas y uno que otro producto
escaldado.
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Capacidad de las tripas Naturales:
CANTIDAD CLASE DE TRIPA CANTIDAD DE MASA EMBUTIDA
1m Tripa delgada de bovino. 5.0 a 6.0 kg.
lm Tripa mediada de bovino. 1.6 a 2.0 kg.
lu Ciego de bovino. 5.0 a 6.0 kg.
lm Tripa fina de cerdo. 0 5 a 0.8 kg.
1m Tripa mediana de cerdo. 1.5 a 1.8 kg.
lu Ciego de cerdo. 2.0 a 2.5 kg.
lm Tripa delgada de ovino. 0.6 a 0.8 kg.
1m Tripa mediana de ovino 1.2 a 1.5 kg.
lu Ciego de ovino 2.2 a 2.8 kg.

Calibres de las tripas (diámetro)

BOVINAS PORCINAS OVINAS
Intestino delgado 32 a 48 mm 24 a 36 mm 18 a 36mm
Intestino grueso 50 a 57 mm 36 a 50 mm 36 a 52mm
Ciego 40 a 60 mm 34 a 40 mm 28 a 32 mm
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Preparación de las tripas naturales:
a veces
escaldar las interiormente con agua corriente para
tripas, cuando
LAVADO eliminar el contenido gástrico.
han sido
guardadas
utilice agua a separe la grasa sin lastimar la tripa.
68°C,
DESCEBADO
mezclada con
vinagre (30 cc/
litro de agua). dé la vuelta la tripa, dejando la mucosa
DESAIRADO exteriormente raspe, elimine la mucosa,
submucosa.

use agua a 30 °C mezclado con vinagre

CURTIDO (30 a 40 cc/litro de agua) de 10 a 30
minutos,
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INDUSTRIASepare
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las tripas por calibres mediante
CALIBRADO calibradores o inflándolos..

ENMADEJADO

Al aire se debe inflar las tripas; o por medio de

SECADO la salazón, para lo cuál se enmadeja y se
coloca entre capas de sal, preferible en grano

ALMACENADO En caso de un empleo posterior las tripas una

vez secas se almacenan en fundas plásticas y
con sal, mismas que se conservarán en
perfectas condiciones por el tiempo de dos años.
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Preparación de las tripas naturales para embutir.
Las tripas naturales antes de su utilización deben
rehidratarse para que recuperen su elasticidad y
capacidad de llenado, especialmente cuando las tripas
han sido secas y almacenadas y conservadas en sal.

Agua limpia a 30°C min. 2 horas (3 -4% de vinagre)

Agua a temp ambiente 24 horas antes.
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Tripas Artificiales.
Para su elección se debe tener en cuenta:

 Calidad del embutido

 Costo de la envoltura
 Apariencia para la venta
 Exigencia mecánica
 Facilidad para el manejo
 Grado de protección
 Facilidad de impresión
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Clasificación:
Es de acuerdo a los materiales de fabricación:

 Tripas de celulosa extensible.

 Tripas de pergamino.
 Tripas de fibra. Tripas colágenas.
 Tripas de celofán. Tripas de fribra-papel. Tripas
membranosas.
 Tripas de poliamida.
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VENTAJAS EN EL USO DE TRIPAS NATURALES
Y ARTIFICIALES
Tripa Natural Tripa Artificial
Se puede elegir la permeabilidad al
Elevada permeabilidad la humo ;
vapor, gas y humo ;
Almacenamiento simple de las tripas
Buena unión entre masa y superficie
no se produce deterioro, ni requiere
de la tripa;
tratamientos
Disminuye la separación de la
Condiciones higiénicas favorables;
gelatina y la grasa;
Uniformidad de calibre, estabilidad a
Comestible;
la temperatura.
Buena imagen para el consumidor
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DESVENTAJAS EN EL USO DE TRIPAS
NATURALES Y ARTIFICIALES

Tripa Natural Tripa Artificial

Características higiénicas desfavorables ; Mala imagen para los consumidores;
como todo lo asintético
Requiere condiciones especiales de
almacenamiento;
Su costo es elevado;
Su procesado requiere mayor tiempo y
trabajo;
Calibres desiguales.