UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

“LISANDRO ALVARADO’
DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnología II (Realizado por Doctor Oscar García A.)

Práctica 2

Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizos venezolanos.

Introducción

El sector de los productos curados es muy diferente en cada país y tradicionalmente se asocia con
condiciones climáticas; en los países ribereños del Mediterráneo predominan los productos cárnicos
curados denominados crudo-curados, ya que las condiciones permiten el secado de los mismos,
reduciendo la actividad de agua del producto hasta alcanzar valores de alimentos de humedad
intermedia.

Los embutidos se clasifican en embutidos de corta duración o también llamados de alta humedad,
como por ejemplo las salchichas, embutidos de larga duración o de baja humedad, por ejemplo, el
salami madurado y los embutidos de mediana duración o de humedad intermedia como el chorizo.

En Venezuela, el chorizo se elabora de forma artesanal y se prepara haciendo una mezcla con
diferentes condimentos, pueden existir chorizos criollos, curados y ahumados, y de tipo italianos y
españoles, también existen frescos, y precocidos a nivel industrial. En Venezuela algunos chorizos
se embuten y se colocan a secar al aire libre, aproximadamente por 2 o 3 semanas; en Europa
algunos chorizos pueden ser fermentados y con un proceso de secado mínimo de 6 meses.

El chorizo se fabrica generalmente con carne de cerdo, pero también se puede elaborar con carne
de pollo, pescado o con sustitutos cárnicos, como la soya (texturizado y aislado de soya). Cuando se
utiliza pescado debido a su fácil descomposición es necesario guardarlo en refrigeración. Los
distintos chorizos se diferencian por los ingredientes usados, tales como los condimentos, que se
adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. El chorizo se
presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Se somete a una
deshidratación parcial por ahumado o secado. El control de fabricación del chorizo se basa
principalmente en la reducción de la actividad de agua, llevada a cabo en forma práctica por la
reducción de humedad del producto, así como por la disminución del pH tanto en chorizos tratados
con vinagre como en los fermentados; normalmente el chorizo se almacena a temperatura
ambiente en lugares ventilados.

Objetivo

Que el alumno sea capaz de controlar el proceso de elaboración de un embutido crudo-curado de

humedad intermedia.
Materiales

Materia prima cárnica

Carne de cerdo magra y lardo (grasa dorsal de cerdo). Verificar que el color y olor sean
característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia
extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.

Aditivos

• Nuez moscada en polvo

• Pimentón rojo
• Sal de mesa
• Ajo en polvo
• Comino en polvo
• Almidón de papa o maíz.
• Pimienta blanca y negra
• Orégano en polvo
• Vinagre
• Tripa natural calibre 34-38 mm o funda permeable para chorizo.
• Eritorbato de sodio54
• Tripolifosfato de sodio o potasio
• Texturizado de soya

Equipo

• Molino

• Mezcladora

• Cámara fría

• Embutidora

• Horno ahumador

• Potenciómetro o pH metro

Metodología

Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar la higiene en el
manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a hacer los chorizos de acuerdo a las siguientes
formulaciones.
Tabla 2.1 Composición porcentual para la elaboración de chorizos venezolanos

Ingrediente %

formula 1 formula 2
Ingredientes gr % gr %
Carne de cerdo 400 33,99 300 25,73
Carne de res 400 33,99 300 25,73
tocino 220 18,69 220 18,87
Sal 20 1,70 20 1,72
nuez mozcada 1 0,08 0 0,00
ajo en polvo 2 0,17 2 0,17
Canela 0,5 0,04 0,5 0,04
comino 0,5 0,04 0,5 0,04
pimienta negra 1,5 0,13 1,5 0,13
oregano 1,3 0,11 1,3 0,11
pimentón en polvo 7 0,59 7 0,60
texturizado de soya 0,00 50 4,29
almidon 0,00 10 0,86
agua helada 120 10,20 250 21,44
tripolifosfato 0,5 0,04 0,5 0,04
viscasal 1,8 0,15 1,8 0,15
eritorbatos 0,8 0,07 1 0,09

total 1176,9 100 1166,1 100,00

1. Pesar carne y grasa

2. Picar y moler con placa de 5 mm.

3. Preparar adobo con la mezcla de condimentos (adicionar al final el Eritorbato)

4. Mezclar y dejar reposar 4 horas en el refrigerador.

5. Embutir lentamente en tripa de calibre 34-38 mm con el objeto de que la pasta quede bien
apretada, sin orificio de aire.

6. Cocinar porción en cocción húmeda y seca.

7. Empacar al vacío

7. Tiempo de almacenamiento 1 semana.

Análisis del producto terminado

Determinar el pH (Ver práctica 1) .

Calcular el rendimiento (peso al inicio y al final) y costo del producto.

Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor, jugosidad, textura,
apariencia general y compararlo entre si

Informe

• Elaborar un diagrama de análisis de operaciones o esquemas tecnológicos que incluya la

descripción, equipo y condiciones de cada etapa del

proceso de elaboración

• Determinación de mermas del proceso de elaboración

• Reportar las características sensoriales del producto

Para el prelaboratorio.

Estudiar guías de aditivos y norma covenin del producto.