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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE SALSA Y KETCHUP”

DOCENTE:

MG. SC. ALFARO CRUZ SARELA

INTEGRANTES:

 DOROTEO DOROTEO, Yonel


 LEIVA ROSAS, Liz
 LOPEZ VEGA, Medalith
 SALAZAR YARLEQUE, Emma

CURSO:

TALLER TECNOLÓGICO DE ALIMENTOS

BARRANCA – PERÚ

2018 - II
RESUMEN
El kétchup, también conocido como Catsup, es una salsa de tomate
condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. El
Ketchup (como la Cocacola) se vendía ya en 1830 como medicina.
• Tiene como al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la
carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.
• Ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra.
• Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del
chino kôechiap, (Salsa de pescado).
• A finales del siglo XVII el nombre “kétchup” y muestras del producto llegaron a
Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690
como “catchup”. Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto
“kétchup”.
Key words: origen al ketsiap chino que significa salsa de pescado en escabeche,
siglo XVII,

ABSTRACT
Ketchup, also known as Catsup, is a tomato sauce flavored with vinegar, sugar
and salt, in addition to various spices. The Ketchup (as the Cocacola) was already
sold in 1830 as medicine.
• It has the origin of Chinese ketsiap, a spicy sauce that accompanied fish and
meat but did not include tomato among its ingredients.
• Already in 1711 the term was used in England.
• According to the dictionary of the Royal Spanish Academy the word comes from
the Chinese kôechiap, which means pickled fish sauce (fish sauce).
• At the end of the 17th century the name "ketchup" and samples of the product
arrived in England, where it appeared published in the press for the first time in
the year 1690 as "catchup". After a century, in 1711, the concept "ketchup" began
to be used.
Key words: origin to Chinese ketsiap which means pickled fish sauce, seventeenth
century,
INTRODUCCIÓN
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada,
la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No
obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.
En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y
tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.
En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se
suelen clasificar en químicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil
de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicación de normas de
higiene y otros métodos de conservación. En este laboratorio vamos a desarrollar
un método de conservación alimentario (salsa) usando para esta práctica el
tomate.
Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a
la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para
transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de
conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate).

I. CAPACIDADES A LOGRAR U OBJETIVOS

 Aplicar el procesamiento tecnológico de elaboración de pasta y salsa de


tomate.
 Determinar los parámetros tecnológicos que rigen el proceso de
elaboración de los citados productos.
 Obtener un producto aceptable por el consumidor.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Puré, pasta y concentrados

Son los productos obtenidos del fruto triturado, pasado por tamiz y
convenientemente concentrado. Podrán contener sal comestible añadida. La
acidez total, expresada en ácido cítrico y referida a los sólidos totales, deducida
la sal, no excederá de 14%. Los sólidos totales, deducida la sal, en estos
derivados se hallarán comprendidos entre las siguientes cifras: del 7 al 12% en el
puré de tomate, del 12 a 18% en la pasta de tomate, del 18 al 28% en el
concentrado simple de tomate, del 28 al 30% en el concentrado doble y más del
30% en el concentrado triple.

Salsas

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y


vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la
alimentación diaria. Las salsas se concentran hasta 25°Bx y 35°Bx. Al alcanzar la
concentración deseada, se debe efectuar la deseareación. La salsa normalmente
es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85°C, cerrando
el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS DERIVADOS DE TOMATE

 Los productos derivados del tomate se elaboran a partir de frutos maduros,


sanos, seleccionados, limpios y sin muestras de podredumbre.
 Se entiende por tomate entero aquel que mantiene su forma original, aun
aparezca algo aplastado, magullado y recortado.
 La presencia de partículas de epidermis, semillas y puntos negros no
afectará el buen estado del producto.
 En la elaboración de purés, pasta y concentrado no se podrá utilizar
residuos de tomate que hayan servido para la elaboración de zumos, ni
purés de otros vegetales.
 En los purés, pasta concentrados se podrá añadir azúcar, en proporción
no superior a 20%, expresado en sacarosa / materia seca, haciendo
constar de forma bien visible en la etiqueta la palabra “azucarado”.
 Los purés, pastas y concentrados podrán contener sal comestible, siempre
que se especifique en sus etiquetas, en cantidad no superior a 15% de
residuos seco (deducida de sal) para los purés de concentración superior
al 20% y 3% del peso del producto para los purés de concentración igual o
inferior al 20%.
 A los derivados de tomate no se les podrá añadir espesantes,
edulcorantes artificiales, colorantes naturales o artificiales. Podrá utilizarse
conservadores autorizados.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materia prima e insumos  Especias y


condimentos
 Tomate

3.2. Materiales y equipos


 Azúcar blanca
 Refractómetro

 Sal

 Balanza de reloj

 Vinagre

 Cocina
 Cebolla
IV. PROCEDIMIENTO

4.1. PROCESAMIENTO DE PASTA

 Recepción de la materia prima.- Recepcionar los tomates en recipientes


limpios.
 Pesado.- Registrar el peso de la materia prima para determinar
rendimientos del proceso.
 Selección.- Seleccionar los tomates considerando su estado de
madurez y su calidad microbiológica.
 Lavado.- Bajo chorro de agua, con la finalidad de reducir la carga
microbiana y materia extraña adherida a la superficie del producto.
 Escaldado.- En agua caliente hasta ablandar la cáscara.
 Enfriado.- A temperatura ambiente para facilitar su pelado.
 Pelado y trozado.- Proceder a pelar manualmente y luego cortar en
mitades para extraer las pepas o semillas.
 Pulpeado.- Pulpear, usando una licuadora, hasta obtener una pulpa fina.
 Tamizado.- Con ayuda de un tamiz o colador, filtrar la pulpa, para
homogeneizar el tamaño de las partículas.
 Concentración.- Añadir azúcar en una proporción del 20% del total de
pulpa, asimismo añadir sal al 1% y seguidamente concentrar hasta
alcanzar un máximo de 18°Bx.
 Envasado.- Envasar el producto en caliente, en recipientes previamente
esterilizados. Es recomendable utilizar un conservante para alargar su
vida útil.
 Enfriado.- A temperatura ambiente.
 Almacenado.- En un ambiente fresco hasta su comercialización y
consumo.
4.2. PROCESAMIENTO KETCHUP

a) Formulación

Tomate 40 kg

Azúcar refinada 2 kg

Sal 1 kg

Vinagre al 5% de acidez 200 g

Cebolla picada 4L

Canela molida 120 g

Pimienta negra molida 100 g


Ajo picado 100 g
Clavo molido 60 g
Laurel molido 20 g

b) Procedimiento

 Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al


proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en
recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

 Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente


rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la
elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
 Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales.

 Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a


90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos:
destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la
carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extracción de la pulpa.

 Enfriado: A temperatura ambiente para facilitar su pelado.


 Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en
cuartos. No es necesario pelarlos.
 Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora.
En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras
y semillas.

 Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos,


a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El
tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se
desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal
en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a
100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal.
También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y
albahaca.

 Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que


han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una
temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de
aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se
van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10%
del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar
completamente pero que tampoco queden sueltas.
 Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que
pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así
garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando
los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las
tapas.

 Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para


ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el
choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría
hasta que los envases alcancen la temperatura ambiente.

 Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con


los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de
cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro,
hasta su distribución.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRODUCTO CANTIDAD
Tomate (inicial) 10,242 kg
Tomate pulpeado 6,918 kg
Desperdicio 2,668 g

CUADRO DE PERSON
Pasta de 10 76
tomate
24
Azúcar blanca 100 14 x

X = 324,21 gramos de azúcar blanca


𝐶𝑎𝑇 500,21 𝑔
°Brix = 𝑥 100 = 𝑥 100 = 24 °𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐶𝑃𝑇 2084,21 𝑔

VI. CONCLUSIONES
 La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha
quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final
en forma de pasta de color rojo.
 La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa.
 La kétchup, cátchup o cátsup es
una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal,
además de diversas especias.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué características físicas – químicas, organolépticas y sensoriales


deben tener las pastas?
 Características organolépticas
El sabor, olor y aspecto serán los característicos de esta salsa. El
color será el rojo típico del producto elaborado a partir de los
derivados del tomate, obtenidos a partir de los frutos maduros. En
todo caso cumplirán las normas de calidad establecidas por el
organismo competente en sanidad y consumo.
 Características sensoriales:
Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de
especias.
Sabor: Característico de la salsa de tomate.
Color: Rojo con presencia de especias.
Aroma: Característico de la salsa de tomate.

 características físicas – químicas

2. Elabore los diagramas de flujo de los productos elaborados.

MACERADO DE
AGUAYMANTO

ALMIBAR DE PIÑA,
DURAZNO Y CHIA

SALSA Y KETCHUP

MERMELADA DE
MANGO Y
MARACUYÁ

Gráfico N°01. Elaboración de macerado del aguaymanto.


3. Realice el cuadro de balance de materia.

PRODUCTO CANTIDAD
Tomate 5000 gr
Azúcar 700 gr
cebolla 5 gr
Especias(sal, pimienta) 75 y 105 gr
Ajo 5 gr
Ácido acético-vinagre 9 gr

4. ¿Cuál es la diferencia entre pasta y kechup?


La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa.
La kétchup, cátchup o cátsup es una salsa de tomate condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

5. Elabore el flujograma de procesamiento de kétchup.

G
r
á
f
i
c
o

N
°
0
1

Gáfico N°1. Elaboración de ketcchup.


VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bergeret G. (1999) “Conservas, vegetales, frutas y hortalizas”. Segunda


Edición Barcelona. Salvat.
Calzada J. (1980), “Frutas Nativo”, Lima – Perú.
FAO (2000) “Elaboración de frutas y hortalizas”, Editorial Trillas México.
Lazo R. (1981) “Elaboración de pulpas y néctares de Durazno”. Tesis
UNAS.
Madrid A.; I. Cenzano (2004), “Nuevo manual de Industrias Alimentarias”,
AMV Ediciones, Madrid (España).