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Salazones y Salazones Curadas

Chacinados Salados Curados


Salazones. Son los elaborados con trozos de carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservacin mediante la accin de cloruro de sodio en salazn seca o hmeda. Salazones curadas. Son aquellas en las que el cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o nitrato de sodio o potasio. Existen entonces salazones crudas y cocidas

Salazones y salazones curadas


Bondiola Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero salado o huesos salados, orejas saladas y patitas saladas Tasajo Charque Jamn crudo Jamn cocido Paleta Panceta Tocino Fiambre de cerdo Unto Lomo canadiense

Salazones
Bondiola. Es el chacinado salado preparado con el msculo del cuello del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vez terminada la maduracin se envuelve en tejido orgnico de vacuno o material plstico autorizado y se ata fuertemente. Se puede preparar sin envoltura. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo salado, cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado, lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas. Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna sometida a un proceso de curacin mediante salmuera y sal gruesa y desecada al aire.
Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentracin y desecada a menos de 60C.

Salazones
Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante un tratamiento con sal gruesa y desecado por exposicin al aire. Jamn crudo. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecanicamente y la picada , curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas.Se puede ahumar. Se designa jamn ... segn el proceso tecnolgico seguido. Jamn cocido. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecnicamente y la picadaEl producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivos permitidos para salazones cocidas y dems ingredientes autorizados, segn a la categora que corresponde, se somete a tratamiento trmico suficiente para la eliminacin de microorganismos patgenos Deber responder a los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos segn los criterios y planes de muestreo para la aceptacin de lotes de la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los alimentos (ICMSF)

Salazones
Parmetros
Coliformes totales (UCF/gm) Escherichia coli UCF/gm Estafilococos coagulasa positivo UCF/gm Clostridium sulfito reductores UCF/gm Salmonella spp. UCF/gm Listeria monocytogenes UCF/gm
n:Cantidad de muestras

Resultados
n=5 c=2 m=100 M= 1000 n=5 c=2 m=10 M= 100 n=5 c=0 m=100 n=5 c=1 m=100 M= 500 n=5 ausencia en 25 gm. n=5 ausencia en 25 gm.

M: Nivel de contaminacin peligroso m:Concentracin de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M

Salazones
Jamones cocidos
Relacin Humedad /protena: Mximo 4,7 Azcares totales expresados en glucosa: mximo 2% Protenas aadidas: mximo 2% Almidn: mximo 3% Ser obligatorio un distintivo normalizado formando parte del rtulo:
JAMON COCIDO

Salazones
El Jamn cocido podr denominarse Jamn cocido extra cuando cumpla con los siguiente parmetros:
Relacin Humedad/Protena: Max. 4,2% Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5% No se autoriza el agregado de protenas , ni de sustancias amilceas
JAMON COCIDO EXTRA

Salazones
Paleta cruda o cocida. Es la salazn preparada con el miembro anterior del cerdo, con o sin hueso sometido a proceso similar a los empleados en la preparacin de los jamones.
Los requisitos microbiolgicos sern similares a los del jamn

Salazones
Paletas cocidas
Relacin Humedad /protena: Mximo 5,0 Azcares totales expresados en glucosa: mximo 2% Protenas aadidas: mximo 2% Almidn: mximo 3% Ser obligatorio un distintivo normalizado formando parte del rtulo: PALETA COCIDA

Salazones
La Paleta cocida podr denominarse Paleta cocida extra cuando cumpla con los siguiente parmetros:
Relacin Humedad/Protena: Max. 4,5% Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5% No se autoriza el agregado de protenas , ni de sustancias amilceas

Salazones
Panceta Salada. Es la salazn preparada con trozos de tejido
adiposo y muscular de la regin abdominal del cerdo.

Tocino Salado. Es la salazn preparada con trozos de tejido adiposo de las regiones dorsolumbares y papada de cerdos sometidas a la accin de la sal en seco. Unto salado. Es la salazn preparada con grasa y los depsitos cavitarios del cerdo, sometidos a la salazn seca. Lomo Canadiense. Es la salazn preparada con el lomo de cerdo curado en salmuera y ahumado.

Chacinados Salados
Materia Prima
Usar materia prima enfriada (0C y 90HR%) No usar carnes PSE y DFD, slo carnes con pH inferior o igual a 6.0 (5.8 6.2) Procurar que los cortes sean netos
No debe haber revestimientos grasos (grasa intermuscular) ni tejido conectivo sino luego de la coccin ocurren separaciones en los msculos y mal aspecto. Los ganglios linfticos se deben eliminar

Chacinados Salados
Aditivos
Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo) Nitrato de potasio/nitrito sdico (150 ppm) Azcar Agua potable y blanda (el calcio no permite una buena dilucin de los aditivos) Condimentos
Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curado o mezclado con la sal curante.

Estabilizantes
Carragenatos Almidones

Chacinados Salados Mtodos de Curado


Curado en seco Curado con salmuera Curado hmedo Curado con Inyeccin
Inyeccin arterial Manual

A veces en prensas para jamn

Curado en seco y hmedo combinado (curado con salmuera)

Inyeccin en el msculo: -Manual -Con inyectora

Tambin posible al vaco

Los trozos sin hueso a veces son masajeados levemente

Tratamiento mecnico masajeado por golpe(con paletas)/ masajeado comn (tambin posible bajo vaco permanente o intermitente)/masajeado por frotacin sin paletas con resaltes helicoidales

Chacinados Salados
Mtodos de curado
Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal comn ms nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitando la salida de la salmuera. Hmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Se hace a razn de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectar la salmuera parte o en forma total no debiendo superar sta los 8C. Vaco. Se salan en seco para luego ir a vaco (cook in bag)

Chacinados Salados
JAMONES CURADOS CON SAL
Luego de salados van a un local fresco y se apilan rodeados de sal por 15-18 das ( 3 das/kilo). Cada dos das se dan vuelta y se cambian de lugar Lavado y colgado en un secadero con aire fro ( se pueden ahumar o no). Uso de huno fro <20C El pernil se sala por la mano del hombre pero se sazona por obra del aire

Chacinados Salados
JAMON COCIDO
Materia Prima Jamn refrigerado por 24 horas que se desosa y prolija en sus cortes Inyeccin cuyo objetivo es: saborizar, curado y aumento de rendimiento en ms de un 40% (trozos grandes y con salmuera trozos chicos)
Sal 1.7 2.5% Azcar mximo 5% Agentes conservadores (sorbatos, benzoatos y parahidroxibenzoatos) Los parabenes son los mejores usndose 0.8 gm/kg. Antioxidantes como el ascorbato de sodio o eritorbato de sodio No usar c.ascrbico por su reaccin con los nitritos. Reductor frente al nitrito facilitando su pasaje a NO y por lo tanto la formacin de NOMb Estabiliza el color por ser antioxidante impidiendo la formacin de radicales perxido Evita la formacin de las nitrosaminas

Chacinados Salados
Fosfatos. Aumentan la CRA y favorecen la solubilizacin de las protenas. Tienen accin quelatante sobre Calcio y Magnesio liberando los enlaces. Se usan pirofosfatos 5gm/kg. Estabilizantes y Espesantes Carragenatos (extractos de algas, polisacridos cuya unidad es la galactosa). Es tanto espesante de salmueras como tiene tambin capacidad de absorber agua. Se usan 2-5 gm/kg. Garrofin (goma de algarrobo) y goma guar (semillas de guar) CMC Almidn autorizado 3% del producto final

Protocolo de Preparacin de la salmuera Disolver los fosfatos en el agua fra hasta su disolucin Agregar la sal y los nitritos que se pueden haber mezclado en seco antes. Agregar premezcla de carragenato, dextrosas, almidn. Agitar. Agregar ascorbato y agitar. Temperatura debe estar entre 0-5C

Chacinados Salados
Potenciadores de sabor Glutamato monosodico 0.2-1 gm/kg Inosinato sdico y guanilato sodico (caros) Nitratos y Nitritos

Masajeado Se usa la Tumbler donde se colocan las piezas inyectadas y se tratan 30 horas con regimenes de trabajo de 20 minutos de masaje y 20 minutos de descanso. No se debe superar los 5C. Se busca la distribucin homognea del lquido inyectado. Ac va el resto de la salmuera que no se uso. Se afloja la estructura muscular, se rompen clulas y las membranas se hacen ms permeables a la salmuera. El vaco impide la formacin de espuma

Salmuera
Ascorbato de sodio 0.2 kgs Azcar 3.0 kgs Caseinato de sodio 3.0 kgs Carragenato 0.2 kgs Fcula de papa 25.0 kgs Fosfato 4.5 kgs Glutamato monosdico 0.2 kgs Sal nitrificada 7.0 kgs Soja 4.0 kgs Agua 100.o lts

Chacinados Salados
Frmula de calcular cantidades de aditivo en la salmuera

X1

( 100 + 1) Xp Pg

X1 = % de aditivo en la salmuera Pg = Ganancia de peso esperada Xp = % de aditivo en el Producto final

Chacinados Salados
Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En el molde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad, un trozo de cuero y sobre ste la carne o cook-in con lminas plsticas. Se tapa y se prensa. Coccin. Se calienta el agua hasta los 50C por 30 minutos y luego a 80C y se mantiene hasta alcanzar los 71C en el punto ms fro de la masa. Los microorganismos acidificantes y alteradores de color sobreviven a temperaturas internas de 64C Enfriado. Se enfran en agua. La temperatura final debe ser de unos 20C , se reprensan y se refrigeran. Al otro da se desmoldan a 0 5C y se estiban. Envasado y Almacenado. A 0C y con poca luz. Si se corta usar medidas de higiene y verificar cierre de envases

Chacinados Salados
Frmulas
Rb = Peso Crudo Peso Inicial x 100 Peso Inicial

Rendimiento Bruto
Merma por coccin M = Peso Crudo- Peso Cocido x 100 Peso Cocido Rendimiento Real Rr = Peso final Peso Inicial x 100 Peso Inicial

Clculos y Preparacin de la Salmuera


Ej: Si se desea una ganancia de peso del 30% tenemos que:

100 kgs de carne 30 kgs de salmuera ________________ 130 kgs de producto final

Clculos y Preparacin de la Salmuera


Ganancia de Peso Peso de la Salmuera x 100% Peso de la carne fresca 30 x 100 = 30 kgs 100

Clculos y Preparacin de la Salmuera


Aditivos % deseado Final x (100 + % Inyeccin) % de Inyeccin Ejemplo: SAL en la salmuera
2.2 x (100 + 30) = 9.53 kgs. 30 2.2 x (100 + 100) = 4.4 kgs 100

Clculos
Porcentaje de carne fresca en la receta 100 kgs. de carne x 100%= 76.92% 130 ks producto final

Clculos
Si... Carne fresca Fosfatos Sal Dextrosa Carragenato Ascorbato Total Agua 76.92 % 0.50 % 2.20 % 0.70 % 0.50 % 0.05 % 80.87 % 19.13 %

Clculos
Carne fresca Salmuera
- Agua

76.92 % 23.08 %

19.13 x 100 = 82.88 % 23.08 - Fosfato 0.50 x 100 = 2.17 % 23.08 - Carragenato 2.17% - Ascortbato 0.22 %

Clculos
- Sal 2.2 x 100 = 9.53 % 23.08 - Dextrosa 0.70 x 100 = 3.03 % 23.08

Clculos
Frmula Salmuera en %
(Inyeccin 30%)
Agua Fosfato Carragenato Ascorbato Sal Dextrosa Total 82.88 % 2.17 % 2.17 % 0.22 % 9.53 % 3.03 % 100.00 %

Chacinados Salados
Jamn Cocido
Ascorbato de sodio Azcar Esencia de jamn Fecula de papa Fosfato Sal nitrificada Soja Agua Antiespumante Carne relleno Carne de jamn 0.3 kgs 3.0 kgs 0.05 kgs 4.0 kgs 6.0 kgs 9.0 kgs 1.0 kgs 150.0 lts 0.15 lts 39.0 kgs 330.0 kgs

Disposiciones Generales
Se podrn presentar moldeados, atados o no y en cortes. Segn el mtodo de preparacin de los jamones cocidos se permitir tipificarlos siempre que, siguiendo usos y costumbres de otros pases, se elaboren con tcnicas especiales, en el entendido de que los ingredientes se ajustarn a las especificaciones del presente reglamento. Ej: Jamn tipo Bayona, Jamn tipo York, etc

Salazones
Defectos
Superficie irregular (mal cortado) Mal sabor por contaminaciones, mala higiene Blando por inyeccin excesiva Salados por exceso de sal, poco masajeo Mal color (curado a alta temperatura, m.o.), SCN mal guardado, carnes alteradas con carnes no alteradas, dosis baja de ascorbato, masajeo a temperaturas muy bajas. Enranciado (factores predisponentes en sala de Maduracin)
Materia prima vieja Escaldado insuficiente Mala higiene

Salazones
Defectos
Salida de grasa por exceso de temperatura Sabor a humo fuerte por mala dosificacin Mala capacidad de conservacin por sal baja, coccin inadecuada. Putrefaccin (uso de carnes DFD)
Uso de poca sal Temperatura alta en el malaxado Mala higiene en el envasado

Salazones
Defectos
Consistencia reseca
carnes PSE Uso de poca sal

Superficie jaspeada y plida (PSE) Pieza con oquedades


mal prensado, poco masaje, inyeccin excesiva Materia prima contaminada

Salazones
Defectos
Puntos negros (oxidacin con hierro) Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnes PSE) Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo a temperaturas altas, moldes mal higienizados Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los 75C Alteracin en los envases de productos feteados por falta de higiene. Descomposicin y viscosidad superficial por envasar en hmedo., films muy permeables al oxgeno

INYECCION

MASAJEADO ENMOLDADO

ENMOLDADO MOLDES PRONTOS

APLICACION DE VACIO