Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 5, pp 343-352, 2005 www.altaga.

org/cyta
Copyright 2005 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

APLICACIONES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIN

HIGH PRESSURE FOOD PROCESSING APPLICATIONS

APLICACINS DO PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIN

Velazquez, G.1, 2; Vzquez, P.1; Vzquez, M.3; Torres, J. A.1*

1
Food Process Engineering Group, Department of Food Science & Technology. Oregon State University, Corvallis, OR
97331. Tel: 541/737-4757; FAX: 541/737-6174
2
Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, U.A.M. Reynosa-Aztln. Universidad Autnoma de Tamaulipas,
Apdo. Postal 1015, Reynosa, Tamaulipas, 88700 Mxico. (Direccin en USA: PMB 374, 501 N. Bridge St., Hidalgo,
TX 78557)
3
Departamento Qumica Analtica, rea Tecnologa de Alimentos, Universidad de Santiago de Compostela, 27002 -
Lugo, Espaa.

*Autor para la correspondencia: J_Antonio.Torres@oregonstate.edu

Recibido: 4 de Enero de 2005; aceptado: 1 de Febrero de 2005

Received: 4 January 2005; accepted: 1 February 2005

Abstract
The high pressure processing (HPP) of foods can achieve the inactivation of microbial pathogens with minimal
losses in food quality. The scale-up of food preservation processes based on the application of HPP is relatively simple;
this is the factor that explains best why HPP is the only new alternative technology for food preservation that has reached
consumers with a variety of new products. In this article, the essential components of the HPP units are described and key
differences between high and low commercial-cost applications are also outlined. Examples of numerous specific
competitive commercial opportunities to implement this novel technology are then presented. 2005 Altaga. All rights
reserved.

Keywords: High pressure processing, HPP, microbial inactivation, preservation

Resumen
El procesado de un alimento por alta presin (HPP, por sus siglas en ingls) inactiva los microorganismos
perjudiciales produciendo perdidas mnimas en la calidad del alimento. El escalado industrial de los procesos de HPP a
temperatura ambiente es relativamente simple, constituyendo una razn importante por lo que esta tecnologa alternativa
de conservacin es la nica que ha llegado ya al consumidor con una gran variedad de nuevos productos. En este artculo
se describen los componentes esenciales de las unidades de HPP y se mencionan las diferencias principales entre las
aplicaciones de bajo y alto coste comercial de esta tecnologa. Se presentan numerosas oportunidades que se han
comercializado y muchas otras que representan nuevas oportunidades para que la industria de alimentos implemente esta
tecnologa innovadora. 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Procesado de alimentos, Alta presin, HPP, inactivacin microbiana, conservacin

Resumo
O procesado dun alimento por alta presin (HPP, polas sas siglas en ingls) inactiva os microorganismos perxudiciais
producindo perdas mnimas na calidade do alimento. O escalado industrial dos procesos de HPP a temperatura ambiente
relativamente simple, constitundo unha razn importante polo que esta tecnoloxa alternativa de conservacin a nica
que chegou xa consumidor cunha grande variedade de novos productos. Neste artculo descrbense os compoentes
esenciais das unidades de HPP e mencinanse as diferencias principais entre as aplicacins de baixo e alto custe comercial
desta tecnoloxa. Presntanse numerosas oportunidades que se comercializaron e moitas outras que representan novas
oportunidades para que a industria de alimentos implemente esta tecnoloxa innovadora. 2005 Altaga. Tdolos dereitos
reservados.

Palabras chave: Procesado de alimentos, Alta presin, HPP, inactivacin microbiana, conservacin
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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 343-352, 2005
INTRODUCCIN
El tratamiento trmico es el mtodo
tradicionalmente ms utilizado para la conservacin de los
alimentos. Aunque esta tecnologa es efectiva, econmica
y est ampliamente disponible en diversas formas dentro
de la industria de alimentos, en muchos casos su aplicacin
ocasiona prdidas importantes en la calidad de los
alimentos, sobre todo cuando se utilizan temperaturas
elevadas durante largo tiempo. En cambio, el procesado
por alta presin (HPP) permite la inactivacin de
microorganismos patgenos y deterioradores de alimentos
con cambios mnimos en su textura, color y sabor (Torres
y Velazquez, 2005; Velazquez et al., 2002; Cheftel, 1995;
Knorr, 1993).
Como tecnologa de conservacin, la utilizacin de
HPP permite obtener cinco reducciones decimales en
patgenos importantes para la conservacin de los
alimentos, incluyendo Salmonella typhimurium,
S. enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus y Vibrio parahaemolyticus (An et al., 2000; Mackey
et al., 1994; Metrick et al., 1989; Patterson et al., 1995;
Stewart et al., 1997; Styles et al., 1991; Tllez-Luis et al.,
2001).
A diferencia de los procesos trmicos y otras
tecnologas de conservacin, los efectos del HPP son
uniformes y casi instantneos a travs del alimento y por
lo tanto independientes de la geometra y del tamao del
producto y del equipo. Esto ha facilitado el escalado de
los resultados obtenidos en laboratorio a la produccin
comercial y tambin representa una ventaja para la industria
cuando es necesario renovar sus equipos. Los primeros
trabajos sobre alta presin comenzaron en Oregon State
University (OSU) en 1991 con estudios sobre procesos a
presin constante (Aleman et al., 1994) y fue el primer
grupo en demostrar sobre frutas y zumos que los pulsos
de presin son ms efectivos que la presin constante
(Aleman et al., 1996, 1998). Actualmente OSU cuenta con
una unidad de Engineered Pressure Systems Inc.
(Haverhill, MA, USA) de 2.2 L para operar a 690 MPa y
100 C. Esta unidad se encuentra instalada en un
laboratorio de Bioseguridad Nivel 2 lo que permite la
experimentacin con patgenos como el Clostridium
botulinum para el desarrollo y validacin de procesos de
esterilizacin por tratamientos combinados de presin y
temperatura. Una segunda unidad de 22 L y equipada con
un intensificador de presin de 40 HP (Avure Technologies,
Inc., Kent, WA, USA) permite la elaboracin de prototipos
de productos HPP (http://oregonstate.edu/dept/foodsci/
faculty/torresa.htm).
Los componentes clave del equipo utilizado para
HPP son los contenedores de alta presin y las bombas
intensificadoras cuya funcin es generar la presin elevada.
En estas bombas el aceite a ~20 MPa es inyectado
en la cmara de baja presin diseada con una proporcin
de 30:1 en rea entre el pistn del aceite y la del pistn del
fluido a alta presin, en forma similar al principio de
operacin de un gato hidrulico. Por lo general, el medio
presurizante es agua purificada. La configuracin de este
dispositivo permite generar una presin aproximada de 600
MPa en el contenedor de alta presin (Figura 1). Cuando
344
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Pistn principal
Pistn fluido de alta presin Sello de alta presin
Salida Entrada
Fluido de alta presin Aceite de alta presin
Aceite de baja presin
Figura 1. Tecnologa de la bomba de alta presin (adaptada de Torres
y Velazquez, 2005).
Monobloque
Tapa del tanque
Tanque reforzado con
Reforzado cable de acero
Base del tanque
Sin presin Con presin
Yunque reforzado con
cable de acero
Figura 2. Tecnologa de los equipos de alta presin (adaptada de Torres
y Velazquez, 2005).
el pistn que mueve el aceite alcanza su mximo
desplazamiento posible, el sistema es invertido y entonces
se alimenta aceite en el lado opuesto del pistn por lo que
el fluido a alta presin sale por el lado opuesto de la bomba.
La construccin de un contenedor de alta presin a
partir de un solo bloque de material est limitada a un
volumen de 25 L y presiones de operacin inferiores a
400 MPa (Figura 2). Para volmenes ms grandes y
presiones mayores se usan tanques reforzados con cable
de acero para construir equipos de operacin fiables,
seguros y de larga duracin. Por lo general, se usa la misma
tecnologa para la fabricacin del yunque que sostiene los
sellos superior e inferior del contenedor. El reforzamiento
con cable de acero incrementa el coste del equipo,
conduciendo a una clasificacin de las aplicaciones HPP
en base a su coste dependiendo si estn por abajo o por
arriba la barrera tecnolgica de ~400 MPa tal como se
muestra en la Figura 3. Un ejemplo de aplicaciones de
bajo coste es el desconchado de ostras donde se requieren
niveles de presin en el rango de 200 400 MPa. Por otro
lado la produccin de guacamole o salsa de guacamole
con valores cercanos a 600 MPa es una aplicacin de ms
alto coste. Una segunda barrera tecnolgica est ubicada
a valores cercanos a 650 MPa y por encima de este nivel
de presin no existen todava equipos para aplicaciones
comerciales. Sin embargo, se espera que la siguiente
generacin de equipos alcance niveles de presin de 700
MPa y opere a temperaturas cercanas a 100 C. Esto
permitira desarrollar futuras aplicaciones donde sea
necesaria la inactivacin de esporas bacterianas basndose
ALTAGA 2005
Salto tecnolgico
30 40 50 60 70 80 90
Bajo costo Alto costo
ej. ostras ej. aguacate
200 300 400 500 600
Pasteurizacin
Figura 3. Limites tecnolgicos en los equipos para procesamiento
por alta presin (HPP) (adaptada de Torres y Velsquez, 2005).
en procesos combinados de presin y calor (Ting, 2003).
En la actualidad, los productos obtenidos por alta
presin emplean refrigeracin, actividad acuosa reducida
o bajos valores de pH para evitar la germinacin de las
esporas bacterianas.
El xito comercial de la pasta de aguacate producida
por la empresa Avomex Inc. estableci en los Estados
Unidos un estndar de calidad para la tecnologa HPP.
Actualmente se encuentran en el mercado zumos de frutas
tratados por alta presin en varios pases y recientemente
fueron introducidos en Mxico por el Grupo Jumex. La
retencin de calidad en los productos tratados por HPP se
debe a que las condiciones de presin-temperatura-tiempo
requeridas para la conservacin de los alimentos producen
en ellos solo ligeros cambios qumicos, y por lo tanto, sus
propiedades sensoriales y nutricionales no son
prcticamente afectadas. Eso se debe a que las reacciones
que ocurren comnmente durante el tratamiento trmico
no se presentan durante el tratamiento por alta presin a
menos que exista una va de reaccin alternativa que
implique la reduccin del volumen inducida por la presin
(Galazka y Ledward, 1996). Estudios realizados en Oregon
State University han demostrado que los productos tratados
por alta presin mantienen las caractersticas de un
producto fresco de tal forma que es imposibles distinguirlos
de las muestras controles sin tratamiento (Shellhammer et
al., 2003). El inters del consumidor por los productos
frescos puede satisfacerse con productos refrigerados;
sin embargo, en estas condiciones de conservacin la vida
de anaquel es limitada, lo cual representa una oportunidad
comercial para los alimentos tratados por alta presin que
consigue incrementarla.
OPORTUNIDADES COMERCIALES DE LOS
ALIMENTOS HPP
La introduccin de una nueva tecnologa para la
conservacin de alimentos requiere una serie de ventajas
competitivas sobre las tecnologas existentes. En el caso
de HPP, una restriccin adicional es la inversin
relativamente alta de capital inicial. Esta desventaja
disminuye cuando se opera la planta de HPP a su mxima
capacidad durante todo el ao. Debido a lo anterior, para
el caso del procesado de materias primas estacionales, se
requiere la identificacin de una combinacin de productos
para aprovechar al mximo la inversin en el equipo HPP.
Velazquez et al.: Aplicaciones del procesado de alimentos por alta presin
En las siguientes secciones se muestran ejemplos
Limite tecnolgico especficos de las diversas oportunidades en las que HPP
kPsi presenta evidentemente ventajas competitivas.
100 110
Productos frescos mnimamente procesados y libres de
MPa aditivos qumicos
700 800 El ejemplo clsico de satisfaccin de la demanda
Esterilizacin del consumidor por un producto fresco es el procesamiento
por alta presin del aguacate (palta en Chile). La planta de
alta presin de Avomex Inc. inici sus operaciones en 1996
con una unidad de alta presin con capacidad de 25 L para
el procesado por lotes respondiendo a las necesidades de
una cadena local de restaurantes con mens de estilo
mexicano. Debido a que la fuerte demanda del producto
que se extendi rpidamente en los Estados Unidos, la
empresa adquiri una segunda unidad de 25 L y
posteriormente una unidad de 50 L equipada con un
contenedor embobinado. En 1999, Avomex adquiri una
unidad semicontinua y en el ao 2000 un contenedor
embobinado de 215 L para procesado por lotes.
El proceso de conservacin del guacamole requiere
niveles de presin menores a 600 MPa por ~1 min. El
aguacate tratado por alta presin fue aceptado rpidamente
en el mercado de los Estados Unidos debido a que hasta
ese momento no se haba satisfecho la demanda del
consumidor por un producto con una vida de anaquel
aceptable, fcil de usar y libre de aditivos qumicos.
Las ensaladas recin cortadas y refrigeradas que
los consumidores demandan por motivos de salud,
comodidad y ahorro en tiempo de preparacin son otro
ejemplo de mercado potencial para productos HPP (Pao,
Petracek y Ismail, 1997). Durante el proceso de cortado y
empacado, estos productos suelen contaminarse con
Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y otros patgenos
de alto riesgo para el consumidor. Estos microorganismos
pueden inactivarse con HPP sin alterar su frescura.
Estudios realizados para este tipo de productos se basaron
en tiempos largos de proceso, comnmente 5 15 min a
presiones relativamente bajas (~ 400 MPa), reflejando las
limitaciones tecnolgicos de los equipos de laboratorio
disponibles en ese momento (Aleman et al., 1994). Los
equipos HPP disponibles actualmente operan a presiones
ms elevadas permitiendo tiempos de proceso en el
intervalo de 1-3 min, lo que reduce significativamente los
costes de produccin (Rogers, 1999; Annimo, 1999,
2000). Ello implica la necesidad de evaluar
cuidadosamente tratamientos con tiempos largos como el
de 20 min propuesto para queso fresco por Sandra et al.
(2004) u otros trabajos ahora obsoletos como el de
estabilizacin por HPP de trozos de pia (Aleman et al.,
1994).
En 1996, se encontr que un zumo de manzana no
pasteurizado provoc un brote de E. coli O15:H7 afectando
a siete estados del oeste de Estados Unidos y British
Columbia en Canad. Aunque este brote solamente afect
aproximadamente a 60 personas, la atencin pblica se
enfoc en este desafortunado evento debido a que los casos
de infeccin incluyeron a una nia de 2 aos que sufri de
dao renal permanente y un beb de 16 meses que muri
de paro cardiaco y respiratorio (Annimo, 1996). La E.
coli O15:H7 encontrada en un envase de zumo sin abrir
345
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 343-352, 2005
de la empresa Odwalla fue utilizada como evidencia para
apoyar nuevas regulaciones legales en Estados Unidos que
actualmente requieren para zumos una reduccin decimal
de 5 ciclos logartmicos para patgenos que provienen
principalmente de contaminacin fecal (Morris, 2000). Sin
embargo, la demanda de zumos libres de tratamiento
trmico an existe y la industria de alta presin busca
alternativas viables para satisfacerla con productos que
cumplan con el nuevo requerimiento de pasteurizacin.
La industria de procesado por alta presin ha solicitado
un cambio en la regulacin para el etiquetado de los zumos
procesados por alta presin y se permita denominarlos
productos frescos debido a que se ha demostrado, con
tcnicas de anlisis sensorial, que no se pueden distinguir
del zumo recin exprimido (Shellhamer et al., 2003). El
cambio de la etiqueta representara una ventaja competitiva
sobre la pasteurizacin trmica convencional de los zumos
de frutas (Annimo, 2002).
La inactivacin de enzimas y de organismos
deterioradores en zumos ha sido ampliamente estudiada
(Parish, 1998; Goodner et al., 1998). En un trabajo de
Avure Technologies, no se encontr E. coli viable durante
el almacenamiento de zumo de manzana inoculado con
una mezcla de E. coli incluyendo O15:H7 tratado a 545
MPa por 1 min a temperatura de refrigeracin y
almacenado a temperatura ambiente por 2 meses
(www.fresherunderpressure.com). La inactivacin de la
pectinmetilesterasa utilizando HPP en combinacin con
CO2 en zumo de naranja ha sido investigada por Truong et
al. (2002). Los autores sometieron muestras de zumos
carbonatados y no carbonatados a distintos tratamientos
en el intervalo de 200-600 MPa de presin, por 30-300 s,
alcanzando una temperatura de 15 a 50C al final del
proceso. Los resultados mostraron que los tratamientos
con alta presin en combinacin con CO2 permiten una
mayor velocidad de inactivacin de la pectinmetilesterasa,
pero no incrementan su grado de inactivacin final.
Shellhammer et al. (2003) examinaron los cambios
qumicos y sensoriales de zumo de manzana y zumo de
naranja sin pulpa tratados por alta presin y las
determinaciones de color y niveles de antioxidantes,
expresados como vitamina C, ORAC y FRAP, no
mostraron diferencias significativas entre las muestras
tratadas por alta presin y los controles (Figura 4). Estudios
de evaluacin sensorial utilizando la prueba triangular con
101 consumidores de zumo de manzana y 221
consumidores de zumo de naranja demostraron que las
muestras tratadas por alta presin fueron indistinguibles
del control. Shellhammer et al. (2003) concluyeron que
los zumos tratados por alta presin son inocuos y similares
a los zumos frescos, confirmando as estudios previos
(Bignon, 1996; Donsi, Ferrari y di Matteo, 1996; Cano,
Hernandez y de Ancos, 1997; Nienaber y Shellhammer,
2001a,b; Post, 2001; Odebo, 2001; Sellahewa, 2002).
En los Estados Unidos se ha observado un
crecimiento exponencial del mercado de quesos hispanos
debido al incremento en la diversidad tnica de la poblacin
y a la fuerte demanda de los consumidores en general por
quesos con nuevos sabores y texturas (Parker, 2002). En
un censo realizado en el 2000, se estim que de 35.3
millones de hispanos que residen en los Estados Unidos,
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ISSN 1135-8122 2005 ALTAGA
Jugo de manzana Control PAP Jugo de naranja
30 80
60
20
40
10
20
0 0
L a b L a b
6 6
mM Trolox equiv./L
mM Trolox equiv./L
4 4
2 2
0 0
ORAC FRAP Acido ascrbico ORAC FRAP
Figura 4. Caracterizacin de los zumos tratados por presin utilizando
mediciones de color, vitamina C, ORAC y FRAP (adaptada de
Shellhammer et al., 2003).
23.3 millones son mexicanos y que de la cocina hispana,
la mexicana es la que ms utiliza el queso. El queso fresco,
de color blanco y textura suave, tiene un sabor
moderadamente salado y no se funde cuando se calienta.
Se usa como relleno en platillos y granulado sobre tacos,
enchiladas, burritos, ensaladas y frutas frescas. Este queso
presenta ventajas econmicas pues no requiere tiempo de
maduracin y tiene un alto rendimiento (Torres y Chandan,
1981). Tradicionalmente se preparaba con leche no
pasteurizada de vaca pero hoy en da debe elaborarse
usando leche pasteurizada (Clark et al., 2001). Una
oportunidad de particular inters comercial para la industria
lctea es la posibilidad de producir queso fresco tratado
por HPP para inactivar patgenos sin recurrir a tratamientos
trmicos. La fabricacin de queso fresco se lleva a cabo
por coagulacin cida o con renina y debido a su elevada
actividad de agua tiene una vida de anaquel corta (Chandan,
1996). En 1985, se identificaron en el condado de Los
ngeles (California, EEUU) 142 casos de infeccin debida
al consumo de quesos frescos contaminados con Listeria
monocytogenes (Linnan et al., 1988). En 1997, un lote de
queso fresco casero elaborado a partir de leche no
pasteurizada caus un brote de salmonelosis en el condado
de Yakima (Washington, EEUU) (Bell et al., 1999; Villar
et al., 1999).
La pasteurizacin trmica daa propiedades
importantes de la leche para la elaboracin de queso,
inactivando en particular las enzimas que participan en el
desarrollo del sabor durante su procesamiento y
almacenamiento (Fox et al., 2000). Los consumidores de
queso fresco tradicional tienen la percepcin de que las
caractersticas sensoriales del producto elaborado con
leche pasteurizada son inferiores. El tratamiento trmico
de la leche asegura su inocuidad pero causa el desarrollo
de olores y sabores no deseados, debido al incremento en
la concentracin de compuestos como aldehdos y
metilcetonas (Contarini et al., 1997). Se ha establecido
adems una alta correlacin entre la produccin de
compuestos sulfricos y el desarrollo del sabor cocido en
la leche causados por el tratamiento trmico (Simon et
al., 2001).
ALTAGA 2005 Velazquez et al.: Aplicaciones del procesado de alimentos por alta presin

(a) Molido (b) Agitado

Control Control

10 m 10 m

345 MPa/3 min 345 MPa/3 min

10 m 10 m

Figura 5. Anlisis de microscopia de barrido electrnico (SEM) en el da 1 para queso Cheddar

visualizando los cambios en la microestructura del queso Cheddar inmediatamente despus de la
aplicacin de tratamientos de presin moderada (adaptada de Serrano et al., 2004a,b).

Las consideraciones anteriores sugieren una
oportunidad adicional para el uso de HPP en el proceso de
fabricacin de quesos frescos. Existe un gran inters en
mantener viables las bacterias prebiticas en el queso
fresco durante almacenamiento en refrigeracin de hasta
60 das. Esto se ha conseguido para el queso fresco
argentino que tiene un pH 6 e incluye el proceso de
ultrafiltracin para aumentar la concentracin de slidos
en la leche. Ambos factores parecen ejercer un efecto
protector sobre las bacterias prebiticas pero no se conoce
su viabilidad despus de un tratamiento HPP y no se ha
estudiado todava si la composicin, textura y sabor del
queso se alteran por el tratamiento con altas presiones
(Vinderola et al., 2000).
Productos con un efecto original y nico causado por
el procesado por alta presin
El ejemplo clsico de un efecto nico como
resultado de un tratamiento HPP es el desconchado de
ostras por presin hidrosttica moderada. En 2002,
California prohibi la venta de ostras crudas cosechadas
en el Golfo de Mxico entre Abril y Octubre, lo que
represent una prdida de mercado estimada en 20 millones
de dlares al ao para esta industria. Ms an, hoy en da,
los establecimientos que venden ostras crudas deben tener
visible un aviso donde se advierte sobre el peligro de
consumir ostras crudas provenientes del Golfo de Mxico
(http://www.dhs.ca.gov/).
El proceso de desconchado por HPP fue descubierto
en 1997 y consiste en someter ostras vivas a presiones de
240-350 MPa por ~3 min. Estos tratamientos moderados
de alta presin desnaturalizan el msculo abductor y por
ello las ostras pueden ser abiertas con un esfuerzo mnimo.
La simplificacin del costoso y laborioso
desconchado manual es el avance ms importante para esta
industria en los ltimos 100 aos (Morrissey, 2003). Ms
importante an es la eliminacin de accidentes de los
operarios con los cuchillos utilizados para el desconchado.
A ello se agrega el incremento de la vida de anaquel bajo
refrigeracin a tres semanas y la reduccin del riesgo
microbiano para los consumidores de ostras crudas, ya que
el desconchado por HPP inactiva los patgenos Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, V. cholerae
no-O:1, V. hollisae y V. mimicus (Berlin et al., 1999).
Otro ejemplo de un efecto nico causado por HPP es el
tratamiento con presin hidrosttica moderada propuesto
en los trabajos de Serrano (2003) y Serrano et al. (2004a,b)
para acelerar el proceso de maduracin necesario para el
rallado de queso Cheddar. Tratamientos de 345 MPa por
3 7 min aplicados sobre cuajada fresca de queso Cheddar
lograron una formacin inmediata de una microestructura
similar a la que se puede observar en un queso madurado
(Figura 5). Estudios de microscopa electrnica de
transmisin realizados por Torres-Mora et al. (1996)
haban demostrado cambios similares de microestructura
en queso Cheddar tratado a una presin de 275 MPa por
100 s. Las evaluaciones sensoriales de queso Cheddar
rallado llevadas a cabo por Serrano et al. (2004a,b)
demostraron que los tratamientos con presin hidrosttica
moderada mejoran sus propiedades visuales y de textura
al tacto (Figura 6). Las ventajas observadas en queso
Cheddar rallado sin madurar incluyeron una menor
cantidad de pedazos pequeos, un incremento en la
longitud promedio de la tira, una mejora en la uniformidad
de su longitud y un incremento en la suavidad de la
superficie. El cambio en stas y otras propiedades fsicas
deseables sugiere que el tratamiento de presin
desnaturaliza parcialmente las protenas y esto lleva a la
formacin de un queso con una matriz microestructural
ms continua. Esta observacin coincide con los resultados
de Galazka y Ledward (1996) que encontraron que a
presiones mayores de 300 MPa muchas protenas tienden
a desdoblarse, promoviendo la reasociacin de
subunidades a partir de los oligmeros disociados, y por

347
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 343-352, 2005
Control 345MPa-3min 345MPa-7min 483MPa-3min
Molido 8
VO Da 1
Agitado
A
6
SS A
4 4
2 2
0 0
TO ML TO
PC UL PC
VO Da 27
8 8
A
6
SS A
4 4
2 2
0 0
ML TO
TO
PC UL PC
VO = Aceitosidad visual
UL = Uniformidad de la longitud
SS = Tersura superficial
PC = Presencia de trocitos pequeos
ML = Longitud media
Figura 6. Propiedades sensoriales visuales y de textura del queso
Cheddar rallado a partir de cuajada control y tratada con presin
(adaptada de Serrano, 2003)
consiguiente, una desnaturalizacin. Los resultados de las
investigaciones de Serrano et al. (2004a, b) sugieren que
los productores de queso Cheddar rallado podran utilizar
un tratamiento con altas presiones moderadas para eliminar
los 30 das de maduracin que se usan convencionalmente
y obtener productos con excelentes atributos texturales y
visuales, tanto en los quesos fabricado con la tecnologa
de cuajada agitada como de cuajada molida. Esta es una
observacin alentadora pues sugiere que los tratamientos
de presin podran acelerar la capacidad de rallado en otras
variedades de quesos de inters comercial. Las ventajas
econmicas de esta tecnologa son el ahorro de ~33 dlares
mensuales por cada 1000 kg de queso al eliminar el
almacenamiento refrigerado requerido durante la
maduracin del queso Cheddar, adems de la
simplificacin del proceso de fabricacin del queso rallado.
En los Estados Unidos el queso rallado representa
el tipo de queso con los mayores niveles de venta a
consumidores finales, a productores de platos precocinados
y a establecimientos de comida rpida. Se ha observado
un comportamiento similar en otros pases. En Alemania
por ejemplo, las ventas de queso rallado utilizado en la
preparacin de pizza se incrementaron en un 125 % entre
1995 y 1996, mientras que los quesos rallados de consumo
general, principalmente Gouda y Edam, incrementaron sus
ventas un 91%. El rallado del queso se utiliza para cubrir
una mayor superficie y de esta forma se obtiene el efecto
culinario deseado con menor cantidad de queso
(Apostolopoulos y Marshall, 1994).
Un ejemplo adicional sobre un efecto nico de HPP
en los alimentos es el mostrado en los estudios realizado
por Sangronis et al. (2002) quienes evaluaron el efecto de
la presin sobre la absorcin de agua, tiempos de coccin
y la microestructura de los cotiledones y de la cubierta de
los granos de frijol (Phaseolus vulgaris). Los tratamientos
a 275, 410, 550 690 MPa a 25 C por 5 min incrementaron
ISSN 1135-8122 2005 ALTAGA
483MPa-7min la velocidad de absorcin de agua alcanzando la saturacin
8
VO Da 1 en la mitad del tiempo utilizado por la muestra control.
6
SS
Con estos tratamientos se redujeron los tiempos de coccin
sin remojar en un 25% a 39% obtenindose una calidad
comparable al de granos remojados en agua por 3 h. La
microscopa electrnica de barrido se emple para
ML demostrar que el tratamiento por alta presin induce una
agregacin de la matriz proteica, as como un hinchamiento
de las paredes celulares y de los grnulos de almidn. La
UL cubierta externa pierde su suavidad y las capas celulares
VO Da 27
se hinchan, un comportamiento similar al observado
6
SS cuando los granos se remojan en agua por 3 h. El proceso
HPP parece ser una alternativa para reducir el tiempo de
preparacin ya que, aunque la aplicacin de esta nueva
tecnologa requiere una alta inversin inicial en la
ML
adquisicin del equipo, los costes de operacin son
menores cuando se comparan con la mayora de los
tratamientos trmicos usados para ablandar la textura de
UL
las leguminosas. Adicionalmente, la tecnologa HPP no
TO = Aceitosidad al tacto
A = Adhesividad
generara efluentes, en contraposicin a la gran cantidad
de aguas residuales generada por el remojo de estas
legumbres.
Productos con alto riesgo comercial para el productor
debido a presencia de patgenos
Existen muchos casos en los que las mejores
prcticas de manufactura no logran producir un alimento
libre de patgenos, sin embargo, el producto se mantiene
en el mercado debido a su fuerte demanda de consumo.
Por ejemplo, los productores de pescados y mariscos
ahumados en fro no pueden garantizar la inocuidad de
estos productos y podran presentarse casos de
contaminacin con Listeria monocytogenes. Una
preocupacin adicional es que los estudios realizados por
la U.S. Food and Drug Administration (FDA) han
encontrado este patgeno en estos productos con una
frecuencia del 17%. Este problema tambin se presenta
con los productores de pescados y mariscos ahumados con
el proceso tradicional debido a que los mismos estudios
han encontrado una incidencia de 4% para L.
monocytogenes (Heintz y Johnson, 1998). Las mejores
practicas de manufactura y manejo para salmn ahumado
en fro solo logran reducir la incidencia de L.
monocytogenes a <1 ufc/g lo cual explica porque estos
productos resultan positivos en los procedimientos de
deteccin utilizados por las agencias regulatorias que
utilizan mtodos de anlisis con una sensibilidad de 0.04
ufc/g. Hasta la fecha no se han encontrado casos de brotes
por L. monocytogenes causados por salmn ahumado; sin
embargo, las inspecciones realizadas por las agencias
reguladoras conducen a frecuentes rechazos de producto,
lo cual representa prdidas econmicas considerables para
la industria y el consiguiente desprestigio del productor
(Tabla 1). Este impacto podra reducirse con un proceso
HPP y reformulacin del producto con el objetivo de lograr
5 reducciones decimales de L. monocytogenes con un
mnimo de dao a la textura del producto ahumado.
Otro ejemplo de inters industrial es la preparacin de
productos de pescado reestructurados a partir de especies
poco utilizadas como es el caso del lenguado dientes de
flecha (Atheresthes stomias) que se encuentra en gran
348
ALTAGA 2005 Velazquez et al.: Aplicaciones del procesado de alimentos por alta presin

Tabla 1.- Ejemplos de productos rechazados por contaminacin microbiolgica de salmn ahumado, 2000-20041.
Fuente: http://www.foodsafetynetwork.ca/, consultada Enero 2005. (2)Fuente: http://www.fda.gov/opacom/7alerts.html,
consultada Enero 2005.

Fecha Producto
07-Ene-052 Salmn ahumado del Atlntico, Perona Farms Food Specialties
30-Dic-04 Salmn ahumado/rebanado Nova, Acme
16-Dic-04 Queso crema con salmn ahumado, Premier Seafoods, Ltd.
06-Dic-04 Salmn ahumado con queso crema, Alliments Prolimer, Inc.
14-Jun-04 Salmn ahumado, Catsmo Artisan Smokehouse
12-May-04 Salmn ahumado, Stonington Sea
17-Mar-04 Salmn ahumado, Sea Specialties Inc.
15-Nov-03 Salmn ahumado/rebanado, Nova y West Front Andrew Co.
02-Jul-03 Salmn ahumado, Pacific Smoking
08-Jun-03 Salmn ahumado estilo Northwest, Pacific Seafood
12-Abr-03 Salmn ahumado rebanado en tiras largas
MacKnight Traditional, Rice Epicurean, y Cromarty's
18-Sep-02 Salmn en trozos Nova, Key Food.
05-Sep-02 Salmn ahumado rebanado, Nova
04-Dic-01 Productos congelados de salmn ahumado
07-Mar-01 Salmn ahumado, Bear Candy
26-Jul-00 Salmn rey ahumado, Jensens
12-Abr-00 Salmn ahumado del Atlntico, Chef Daniel Boulud
12-Abr-00 Salmn ahumado del Atlntico, Scandinavian Smoke House
12-Abr-00 Salmn ahumado del Atlntico, Chef Daniel Boulud
27-Mar-00 Salmn ahumado escocs, Craigellachie
14-Mar-00 Salmn tradicionalmente ahumado con roble, Grants
10-Mar-00 Smoked Captain, Royal Baltic, Ltd.
10-Mar-00 Salmn ahumado, Imperial Style
11-Ene-00 Salmn fino escocs ahumado, Highland Crest
10-Ene-00 Salmn ahumado estilo Imperial, European
10-Ene-00 Salmn ahumado, Royal Baltic Ltd of New York

abundancia en el Golfo de Alaska. Esta es una especie de
bajo valor comercial debido a la presencia de altas
concentraciones de proteasas en el msculo que no
permiten su comercializacin como filete fresco. La
utilizacin de pescado crudo molido para crear productos
reestructurados representa un riesgo de contaminacin por
la manipulacin en la etapa de post-captura y procesado,
incluyendo fileteado, molienda, solubilizacin de la
protena con sal, estructurado del producto y finalmente
su empacado. El tratamiento HPP puede reducir la carga
microbiana y al mismo tiempo acta como una alternativa
para inducir la gelificacin de las protenas miofibrilares
sin la necesidad de aplicar calor y de esta forma obtener
productos similares al pescado crudo. El tratamiento a 400-
600 MPa de la pasta de lenguado permiti la obtencin de
productos con caractersticas funcionales y mecnicas
aceptables (Uresti et al., 2004a, b, c, d). Estas condiciones
de presin son suficientes para inactivar parsitos y la
mayora de los microorganismos patgenos y
deterioradores que podran contaminar este producto.
Productos termolbiles de alto valor aadido
Los compuestos funcionales o biolgicamente
activos se han convertido en un mercado muy importante
debido al creciente inters del consumidor. Las ventas de
suplementos, alimentos funcionales, nutraceticos y
ecolgicos continan expandindose, creando una
oportunidad comercial estimada en 42000 millones de
dlares en todo el mundo. La creciente desconfianza de
que si nuestra dieta satisface todas nuestras necesidades
nutricionales, y el inters por mejorar nuestra calidad fsica
de vida, son factores importantes que aseguran el
crecimiento continuo en la demanda de estos productos.
En 1994, el 70% de las mujeres crean que sus dietas
cubran sus demandas nutricionales, porcentaje que baj
al 46% en 2000. Al mismo tiempo, el porcentaje de
personas que creen necesitar adicionar nutrientes a sus
dietas se increment de 54% en 1994 a 70% en 2000
(Multi-Sponsor Surveys 2001, Princeton, NJ). La
tecnologa HPP es capaz de responder al reto de lograr
productos para este mercado, con contenidos microbianos
bajos y libres de patgenos, y sin alterar el contenido de
compuestos con actividad biolgica.
Productos procesados a alta presin y baja temperatura
La combinacin de la tecnologa HPP con el uso
de bajas temperaturas nos abre importantes oportunidades
comerciales. El agua en estado slido tiene una estructura
polimrfica. Esto significa que tiene una estructura distinta
en funcin de determinadas condiciones de temperatura y
presin. El agua es una sustancia anmala, pues la
temperatura necesaria para el cambio de fase de hielo a
agua lquida disminuye segn se aumenta la presin. Esto
ocurre hasta llegar a una presin de 210 MPa, a la cual el

349
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 343-352, 2005
hielo pasa a agua lquida a -22 C. A partir de este punto la
temperatura de cambio de fase aumenta al aumentar la
presin. Considerando que el agua es el constituyente
mayoritario de los alimentos, esto permite plantear diversas
posibilidades de aplicacin, como por ejemplo la
conservacin de un alimento en estado no congelado a
temperaturas bajo 0 C. La estrategia no es complicada.
El alimento a conservar se introduce en la cmara de alta
presin y rpidamente se realiza la compresin hasta
valores de 200 MPa. A continuacin se enfra el producto
presurizado hasta una temperatura de 20 C,
permaneciendo el agua en estado lquido. Se puede sealar
que mantener un producto bajo presin, no implica un
aporte de energa adicional lo cual si es necesario para
mantenerlo a baja temperatura. Cuando se desee emplear
el producto se procede en sentido inverso. Se calienta el
producto hasta 0 C y se procede a su descompresin. Este
proceso se ha aplicado a la conservacin de frutas y carnes
frescas durante semanas, evitando los daos por
microorganismos y los daos habituales de la congelacin,
al mismo tiempo que mantiene las caractersticas naturales
de los alimentos.
Otra interesante aplicacin sera la descongelacin
de alimentos con alta presin. Al aplicar presin a un
alimento congelado, se produce la descongelacin al llegar
a la temperatura de cambio de fase, la cual va a ser inferior
a 0 C tal como se indica anteriormente. Una vez concluida
la descongelacin bajo presin, se incrementa la
temperatura por encima de 0 C y se procede a la
descompresin. Este proceso se ha aplicado a atn y surimi
congelados observndose tiempos de descongelacin
menores que descongelando a presin atmosfrica. Las
altas presiones provocaron desnaturalizan de las protenas,
lo cual implica ligeros cambios en el color y una textura
ms dura. Algunos autores indican que estos efectos
adversos pueden evitarse seleccionando adecuadamente
las condiciones de presin y temperatura (Zhao et al.,
1998).
Considerando el proceso contrario, podemos pensar
tambin una estrategia conducente a la congelacin con
alta presin, donde tendramos dos posibles procesos en
esencia distintos y que a menudo se confunden: la
congelacin asistida por presin y la congelacin por
cambio brusco de presin. La congelacin asistida por
presin consiste en la congelacin a presin constante y
superior a la atmosfrica. De esta forma se puede conseguir
hielo con estructuras de menor volumen que a presin
atmosfrica. El proceso consiste en aplicar una presin
sobre el alimento a conservar y a continuacin,
manteniendo esa presin, disminuir la temperatura. Los
cristales de hielo comienzan a formarse en las partes
externas del alimento y avanzan hacia el interior. Una vez
alcanzada la congelacin, se descomprime el alimento. Este
proceso tiene la ventaja de conseguir mayores velocidades
de congelacin que a presin atmosfrica y se consiguen
cristales de hielo ms pequeos. Este proceso se ha
utilizado para congelar tofu, zahahorias y col china,
disminuyendo los daos histolgicos y de textura
habituales de la congelacin (Fuchigami et al., 1997, 1998;
Fuchigami M, Teramoto, 1997).
350
ISSN 1135-8122 2005 ALTAGA
La congelacin por descompresin brusca consiste
en incrementar la presin sobre el alimento hasta unos
valores prximos a los 200 MPa. A continuacin se
disminuye la temperatura hasta valores superior a los
20C, condiciones en las que el agua sigue en estado
lquida. En este momento se provoca una descompresin
brusca con lo que se produce una congelacin
prcticamente instantnea de un porcentaje importante del
agua del alimento, provocando una nucleacin uniforme
en todo el volumen del producto formando cristales
pequeos de hielo que disminuyen los problemas habituales
de la congelacin. Por lo tanto la gran ventaja de este
proceso es la formacin de cristales de hielo pequeos
que mejora la calidad de los productos congelados, en
relacin con la congelacin a presin atmosfrica.
Este proceso se ha aplicado con xito a patata,
zanahorias, col china, berenjenas, melocotn y mango
(Otero et al. 2000; Lebail et al., 2002). Sin embargo, en
productos de origen animal, la alta presin produce daos
miofibrilares por desnaturalizacin de las protenas, lo cual
disminuye su capacidad de retencin de agua (Zhu et al.,
2004). Para poder utilizar este mtodo de congelacin por
descompresin brusca en productos de origen animal se
deben investigar la aplicacin de sustancias
baroprotectoras para proteger a las protenas miofibrilares,
de forma similar a las sustancias crioprotectoras usadas
en la congelacin convencional.
CONCLUSIONES
El procesamiento HPP es la nica tecnologa
alternativa de procesado que ha llegado al consumidor con
una gran variedad de nuevos productos. Es importante
resaltar que la adopcin de una tecnologa innovadora
depende de los beneficios al consumidor, las ventajas que
represente para el productor y tambin de la situacin
general de la economa pues ella necesita de nuevas e
importantes inversiones en equipo y conocimiento. Los
nuevos avances tcnicos en procesos combinados de
presin calentamiento moderado permitirn desarrollar
alimentos estables a temperatura ambiente sin necesidad
de la refrigeracin para su distribucin comercial.
AGRADECIMIENTOS
Los autores Pedro Vzquez y Gonzalo Velazquez
agradecen el apoyo financiero parcial de la National
Oceanic and Atmospheric Administration de los Estados
Unidos de Amrica bajo el contrato de investigacin (Grant
No. NA16RG1039, Project No. R/SF-29) con Oregon Sea
Grant y de fondos proporcionados por la legislatura del
estado de Oregon. El autor P. Vazquez tambin agradece
el apoyo brindado por CONACYT (Mxico) mediante la
beca # 142410.
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