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CONSERVACION POR ALTAS PRESIONES

INTRODUCCIN

Las nuevas tecnologas basadas en altas presiones hidrostticas se han convertido en


una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservacin de alimentos.Gracias
al procesado por altas presiones como el que desarrolla la industria alimentaria, tiene
la posibilidad de introducir en el mercado productos ms naturales, frescos y seguros
La conservacin de los alimentos ha sido uno de los principales quebraderos de
cabeza del ser humano a lo largo de la historia. Tcnicas como el secado, salado,
ahumado, escabechado, fermentado, cocido o congelado, han acompaado al hombre
en su incesante bsqueda por prolongar la vida til de los alimentos.Se trata de una
tcnica de proceso en fro que consiste en someter al alimento, previamente sellado
en su envase final flexible, a altos niveles de presin hidrosttica durante unos minutos
y de forma unnime. De esta manera, el alimento se aplasta sin resultar deformado, ya
que se aplica la misma presin en todas las direcciones

ANTECEDENTES HISTORICOS
Uno de los desarrollos de mayor xito e implantacin en el siglo XXI es el
Procesado por Altas Presiones. Su utilidad en este campo fue sealada por el
equipo de BERT H. Hile a partir de los estudios iniciados en el ao 1899 sobre
los efectos de las altas presiones en la conservacin de la leche, carne y
zumos de frutas.
En la dcada de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas
por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para
su aplicacin en la industria alimentaria.

CONSERVACION POR ALTAS PRESIONES


Se entiende por alta presin la tecnologa con
las que los materiales se someten a presiones entre los 100 y 1.000 Mpa, durante
periodos de tiempo determinado (generalmente entre 1 y 30 min) a temperatura
prxima a la ambiental.
El medio utilizado para transmitir la presin suele ser agua, el tratamiento de altas
presiones tambin suele llamarse alta presin hidrosttica (APH).

La presin aplica de manera isosttica (uniforme) y casi instantnea a todos los puntos
del alimento, independientemente de su composicin, tamao y forma.

ALTA PRESIN HIDROSTTICA (APH),


Provoca la inactivacin de las clulas microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los
nutrientes de los alimentos, se da mediante las siguientes acciones:
Cambios en la morfologa de la clula, los cuales son reversibles a bajas
presiones (300 MPa);
Desnaturalizacin de protenas a presiones altas debido al desdoblamiento de
las cadenas peptdicas;
Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular
Denominada
Pascalizacion, presurizacin, altas presiones
Tecnologa de gran inters en la industria de los alimentos
Es efectiva en la conservacin
Esta tecnologa destaca sobre los procesos trmicos. No causan severas
prdidas de nutrientes y sabores
CAMPO DE APLICACIN
La AP es probablemente la tecnologa ms desarrollada comercialmente. El
atractivo principal de sta tecnologa es que, al poderse realizar el
tratamiento a temperatura ambiente, se conserva los parmetros de calidad
del producto original.
Cuando un alimento es sometido a AP se observan principalmente los
efectos siguientes: modificacin del volumen del sistema, modificacin de la
estructura del almidn y las protenas, modificaciones de la actividad
enzimtica e inactivacin de los microorganismos.

La tabla muestra las condiciones generales de presin en que se producen esos


efectos, aunque en la prctica, son muy variables segn el alimento tratado y cada
caso requieren un estudio completo.

APLICACIONES
Aplicacin en productos crnicos

jamn cocido loncheado,


piezas de pollo o pavo,
platos preparados,
centros de jamn curado, etc

El proceso HPP permite:


Desarrollo de nuevos productos crnicos.
Lanzamiento de productos dietticos con bajo contenido en sal y aditivos.
Exportacin de productos alimentarios a los pases con mayores exigencias
en seguridad alimentaria (USA, Japn, etc.).

Aplicacin en frutas y verduras.

salsas,
purs,
ensaladas y
frutas frescas troceadas (aguacates, ctricos, manzanas, fresas, etc.

El proceso HPP permite:


Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y
las propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco.

Aplicacin en zumos y bebidas

El proceso HPP permite:


Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con
propiedades nutritivas altamente mejoradas
Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos
Aplicaciones en pescados y mariscos
El proceso HPP permite la extraccin de forma sencilla de la carne de mariscos
(cangrejos, bogavantes, etc.) sin el uso de tratamientos trmicos que degraden las
propiedades del producto
Leche: La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los
productos elaborados con la misma
Queso: El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su
maduracin y elimina las bacterias patgenas.
Yogurt: En un proceso ya patentado, se aprovecha la diferente baro sensibilidad de
cada especie de microorganismo.
Aplicacin en Farmacia-Cosmtica
Con la tecnologa HPP pueden procesarse una gran gama de productos,
pasteurizndolos para obtener mayor seguridad y una vida til multiplicada,
manteniendo las propiedades de aquellos componentes sensibles al tratamiento
trmico

Efecto de la APH sobre los microorganismos


La extensin del efecto de la APH sobre la inactivacin microbiana depende de
variables de tratamiento, tales como presin, tiempo y temperatura de exposicin,
adems de la composicin del alimento y tipo de microorganismos involucrados

factores fsico-qumicos en la inactivacin de clulas vegetativas por la presin


La presencia de nutrientes que afectan a la actividad de agua del medio
como son el azcar y la sal ejercen una marcada influencia en la resistencia
a la APH.
La temperatura es muy importante para que el tratamiento de presurizacin
sea efectivo.
Otro factor fsico-qumico relevante es la concentracin de solutos en el
medio. La destruccin de Saccharomyces cerevisiae en mermelada de
fresa fue menos efectiva y requiri niveles de presiones ms altos cuando
el contenido en azcar se increment de un 20% a un 50%.
Las soluciones salinas tambin favorecen la resistencia a la APH.

CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESURIZADOS


Aunque las caractersticas sensoriales de los alimentos en la mayora de los casos
mejoran o no sufren modificaciones con la APH, en otros s se alteran y algunas veces
de forma indeseable. La influencia de la APH en las caractersticas organolpticas de
los alimentos depende del tipo de alimento y de las condiciones de presurizacin y no
se puede generalizar, hay que estudiar cada caso en particular antes de plantearse la
comercializacin de un producto alimenticio presurizado.

Podemos concluir que la tcnica o el proceso en altas presiones es utilizado


para conservar y poder alargar la vida til del alimento.
Gracias a sta nueva tecnologa, la conservacin en altas presiones
desarrollada en la industria alimentaria, tiene la posibilidad de introducir en el
mercado productos ms naturales, frescos y seguros.
Es una tcnica de presurizado en fro que consiste en someter al alimento,
previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presin
durante unos minutos y de forma unnime.
Mejora la calidad microbiolgica y las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales del producto

Bibliografa.
http://www.hiperbaric.com
Explica: Francisco Purroy, director tcnico de ventas de NC Hyperbaric.

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