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Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79

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Un estudio comparativo de la esterilización por alta presión y la térmica convencional.

Esterilización: efectos en la calidad de las judías verdes.

Craig Leadleya,⁎,Gary Tuckera, Peter freidorab

aAsociación de Investigación Alimentaria de Campden y Chorleywood, Chipping Campden, Gloucestershire, GL55 6LD, Reino Unido
bEscuela de Ingeniería Química, Universidad de Birmingham, Edgbaston, Birmingham, B15 2TT, Reino Unido

Recibido el 26 de abril de 2007; aceptado el 6 de junio de 2007

Abstracto

Se realizaron experimentos para comparar el color, la textura y la calidad microbiológica de judías verdes que habían sido esterilizadas a alta presión (HPS) utilizando presiones comercialmente
alcanzables (un precalentamiento a 86 °C seguido de dos tratamientos de 2 minutos a 700 MPa) o fueron esterilizados térmicamente convencionalmente (Foh1 a 3 min con una temperatura de retorta de
115 °C). Las muestras se evaluaron inmediatamente después del procesamiento y después de 7 meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Las muestras tratadas con HPS generalmente tenían
un aspecto más oscuro (l⁎valores desplazados hacia abajo) en comparación con el tratado térmicamente (F03 min) muestras. Ela⁎Los valores para las muestras de HPS fueron significativamente (PAGb
0,05) superior a F03 minutos de muestras tratadas después del procesamiento, pero no fueron significativamente diferentes después de 7 meses de almacenamiento (PAGnorte0,05). Las muestras
tratadas con HPS eran típicamente dos veces más firmes que las F03 min muestras tratadas (PAGb0,05). Hubo cierto ablandamiento durante el almacenamiento, pero este diferencial en firmeza se
mantuvo después de 7 meses. Los recuentos totales de aeróbicos y anaeróbicos en placa y los recuentos de esporas después del almacenamiento estuvieron por debajo de los límites de detección en
todas las muestras, excepto en una muestra enlatada donde se había producido deterioro por fuga.

© 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras clave:Alta presión; Esterilización; Clorofila; Calidad; Frijoles

Relevancia industrial:Se utilizan tecnologías de esterilización térmica para producir productos estables a temperatura ambiente, pero con frecuencia estos productos sufren cambios de calidad nocivos,
como modificaciones de color y textura, como resultado del procesamiento. Existe interés industrial en cualquier tecnología que tenga el potencial de producir productos estables a temperatura
ambiente con una mejor retención de las características "frescas". La esterilización a alta presión es un método prometedor para la producción de productos estables a temperatura ambiente con
calidad mejorada.

1. Introducción
El procesamiento a alta presión (HPP), tal como se utiliza comercialmente
actualmente, es un proceso de pasteurización esencialmente "no térmico"
en el que un alimento se somete a presiones en la región de 150 MPa a
alrededor de 600 MPa y se mantiene a presión durante un tiempo,
generalmente bajo 10 minutos. Es muy eficaz para la inactivación de
microorganismos vegetativos [ver, por ejemplo,IFT (2000)] y, debido a que el
proceso implica un calentamiento mínimo, la calidad sensorial y nutricional
de los productos tratados a presión puede ser notablemente similar a la de
sus contrapartes no procesadas. Desafortunadamente,
⁎Autor correspondiente. Tel.: +44 1386 842059; fax: +44 1386 842100.
Dirección de correo electrónico:c.leadley@campden.co.uk (C. Leadley).
Las esporas bacterianas son muy resistentes a las presiones alcanzables comercialmente,
por lo que los productos alimenticios HPP que se encuentran actualmente en el mercado
están refrigerados, tienen un alto contenido de ácido y/o contienen obstáculos
adicionales de conservación, como compuestos antimicrobianos.
Para producir baja acidez (pHnorte4.5) productos estables a temperatura
ambiente que utilizan tecnología de calentamiento convencional, la práctica
industrial estándar es aplicar, como mínimo, un proceso térmico equivalente
a 121,1 °C durante 3 minutos en el punto de calentamiento más lento del
producto (Departamento de Salud, 1994). El proceso aplicado está diseñado
para ofrecer al menos una reducción de 12 log de las esporas del patógeno.
Clostridium botulinum.Los procesos térmicos comerciales frecuentemente
exceden lo requerido por seguridad para controlar los organismos de
descomposición que forman esporas. Estos procesos térmicos pueden
provocar cambios indeseables de color y textura en el producto, como
oscurecimiento y ablandamiento.

1466-8564/$ - ver portada © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi:
10.1016/j.ifset.2007.06.005
 C. Leadley y col. / Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79
Los productos de baja acidez estables a temperatura ambiente no se pueden
fabricar comercialmente usando solo alta presión, debido a la resistencia
mencionada anteriormente de las esporas bacterianas a presiones alcanzables
comercialmente. Diversos autores han propuesto procesos combinados con el
objetivo de producir alimentos bajos en acidez estables a temperatura ambiente;
Ejemplos incluyenMeyer (2000)yWilson y panadero (1997). Muchos procesos
combinados propuestos implican el precalentamiento de los alimentos seguido de
una presurización. A medida que se genera presión en el recipiente, la
temperatura del producto aumenta como resultado del calentamiento por
compresión (normalmente entre 3 y 4 °C por 100 MPa de presión aplicada para
materiales predominantemente acuosos), y se afirma que la combinación de
temperatura elevada con presión ser suficiente para producir un producto
comercialmente estéril.
El principal beneficio potencial de la esterilización a alta presión como método
de conservación es que el calentamiento se produce volumétricamente y, por lo
tanto, el aumento de temperatura, como resultado de la compresión, se produce
en todo el alimento y no depende de la conducción para calentar el centro de un
sólido. Del mismo modo, al eliminar la presión, el enfriamiento también es rápido:
esto, en teoría, podría conducir a una reducción de los tiempos de proceso y a una
mejor calidad de los alimentos.
Wilson y panadero (1997)afirmó que un único ciclo de presión en
combinación con un precalentamiento adecuado dio como resultado un
producto comercialmente estéril con una apariencia más fresca en
comparación con los productos procesados térmicamente
convencionalmente. El uso de un solo pulso para lograr la esterilidad
comercial es deseable desde el punto de vista de la economía del proceso,
ya que es probable que reduzca los costos de mantenimiento y extienda la
vida útil del recipiente a presión en comparación con los enfoques de pulsos
múltiples (de Heij et al., 2003).
Meyer (2000)propusieron un enfoque de pulsos múltiples con un
mantenimiento a temperatura elevada entre cada pulso de presión. El
ciclo Meyer es potencialmente un enfoque muy útil ya que podría
reducir el tiempo total del ciclo necesario para lograr la esterilidad
comercial. Sin embargo, también es probable que los ciclos múltiples
ejerzan una mayor tensión en el recipiente y en los componentes del
sello del equipo, lo que podría acortar su vida operativa.
Si bien existe un conjunto creciente (aunque todavía limitado) de
evidencia que sugiere que los procesos combinados de presión/calor
pueden inactivar microorganismos formadores de esporas resistentes
al calor (ver, por ejemplo,Ahn, Balasubramaniam y Yousef, 2006; Meyer,
Cooper, Knorr y Lelieveld, 2000; Meyer, Cooper, Knorr y Lelieveld, 2001;
Opstal, Bagamboula, Vanmuysen, Wuytack y Michiels, 2004; Rajan, Ahn,
Balasubramaniam y Yousef, 2005; Wilson y panadero, 1997), hay muy
pocos datos publicados que muestren qué mejoras de calidad, si es que
se pueden lograr, se pueden lograr en relación con la esterilización
térmica convencional. Reclamaciones de patentes (Meyer, 2000) son de
naturaleza relativamente subjetiva: “Las comidas principales 'no se ven
afectadas' por el proceso”, “las verduras tienen una calidad de producto
'casi cruda'". Por tanto, existe la necesidad de identificar objetivamente
las mejoras de calidad que se pueden lograr mediante la esterilización
a alta presión.
El color y la textura son indicadores muy importantes de la "calidad"
del producto para los consumidores y también son los dos parámetros
que cambian más obviamente con una esterilización térmica. Existe un
considerable interés industrial en tecnologías que puedan ofrecer
estabilidad ambiental en alimentos poco ácidos con textura y calidad
mejoradas, y la esterilización a alta presión es una posible opción.
71
candidato. Los vegetales verdes son materiales útiles para estudiar en
este contexto debido a la bien conocida descomposición de la clorofila
a y b en feofitinas de color amarillo oliva como resultado del
tratamiento térmico (p. ej.Clydesdale y Francisco, 1976).
El objetivo de este estudio actual fue evaluar el color y la textura de los
frijoles esterilizados a alta presión (HPS) y comparar los resultados con los
de los frijoles crudos, blanqueados y esterilizados con calor. Se aplicó una
variedad de procesos térmicos, desde F0=1 minuto a F0= 3 min.Krebbers,
Matser, Koets y Van den Berg (2002)compararon el color y la textura de
judías verdes esterilizadas a presión o convencionalmente. Nuestros
estudios difieren de este trabajo porque utilizan presiones alcanzables
comercialmente, proporcionan datos después de un período prolongado de
almacenamiento a temperatura ambiente y también comparan HPS con una
variedad de procesos térmicos.
2. Materiales y métodos
2.1. Preparación de muestras para pruebas.
Las judías verdes frescas se compraron a un proveedor local. Se
seleccionó una muestra aleatoria de frijoles para empacar. Los frijoles
fueron desmenuzados a mano, cortados en dos y blanqueados por
inmersión en agua a 74 °C durante 6 min. A continuación se sacaron los
granos del agua caliente, se enfriaron lo más rápidamente posible en agua
corriente y se escurrieron. Luego se cortaron los frijoles en rodajas de
aproximadamente 25 mm de longitud. Se seleccionaron al azar diez gramos
(±1 g) de granos (aproximadamente 6 granos) del lote y se llenaron en
bolsas laminadas de papel de aluminio esterilizables (PETP de 140 mm x 40
mm/aluminio/nilón orientado/polipropileno, Elag Packaging, Reino Unido)
junto con 10 gramos (±1 g) de granos (aproximadamente 6 granos) del lote.
ml de agua filtrada por ósmosis inversa y sellada al vacío utilizando un
sellador de bolsas Multivac (Multivac, Reino Unido). Los frijoles preparados y
envasados se sometieron a experimentos de enlatado (F01, 2 y 3 min), HPS,
escaldado o escaldado más precalentamiento a 86 °C (es decir, hasta el
punto en el que normalmente se iniciaría un ciclo de esterilización a
presión). Dado que los experimentos se realizaron durante varios meses, los
frijoles se compraron en 4 lotes separados. No todas las condiciones de
procesamiento descritas se aplicaron en todos los lotes de frijoles y esto se
indica en los datos según corresponda. La influencia del lote de frijol en los
resultados de los experimentos se evaluó mediante un Análisis de Varianza.
2.2. Experimentos de enlatado
Las bolsas preparadas se cargaron en una retorta de vapor y aire
Lagarde, de canasta única, a escala piloto (Lagarde, Malataverne, Francia).
Las mediciones de tiempo y temperatura se tomaron típicamente a
intervalos de 1 s durante todo el ciclo de la retorta utilizando termopares
tipo K (Omega, Reino Unido) conectados a un registrador de datos MMS3000
(RiL Instruments, Nottingham, Reino Unido) o termopares tipo T conectados
a una unidad de adquisición de datos TM9616 (cables y registrador
suministrado por Ellab, Reino Unido). Se insertó un termopar, a través de
sellador de silicona, en los granos en el centro geométrico de la bolsa y se
dejó que el sellador de silicona se endureciera antes de comenzar las
mediciones de temperatura. F0Los cálculos se realizaron en tiempo real
usando una computadora portátil con Microsoft Excel (cuando se usa el
registrador MMS3000 y tipo K
72 C. Leadley y col. / Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79
Fig. 1. Perfil típico de tiempo y temperatura para muestras de granos en retorta.
termopares) o utilizando el software Valsuite (Ellab UK, utilizado junto con
los cables Ellab y TM9616). Se seleccionó un ciclo de retorta de sobrepresión
y la temperatura de la retorta se ajustó a 115 °C. Las muestras se calentaron
hasta lograr un proceso equivalente a 121,1 °C durante 1, 2 o 3 min al
finalizar el enfriamiento. Un perfil típico de temperatura y tiempo para los
procesos de retorta se proporciona enFigura 1. Se utilizó un modelo de
diferencias finitas (CTemp V6.0, CCFRA, Reino Unido) para estimar la
letalidad acumulada en el calentamiento y enfriamiento en un paquete
calentado por conducción y estas predicciones se usaron como guía sobre
cuándo comenzar a enfriar la retorta de manera que se alcance la letalidad
requerida. se alcanzó al final del proceso. La letalidad acumulada se calculó
durante todo el perfil de temperatura en el tiempo. Cada proceso se llevó a
cabo un mínimo de
Fig. 2. Un ciclo HPS típico utilizado para los experimentos.
dos veces con al menos 3 bolsas de producto producidas en cada
ejecución.
Antes de cualquier experimento de enlatado o de alta presión,
todos los termopares utilizados en los estudios se calibraron mediante
inmersión en un baño de aceite de silicona (circulante) bien mezclado a
90 °C y 121 °C, utilizando dos instrumentos estándar de referencia con
valores de incertidumbre conocidos y trazables. . La incertidumbre
asociada con la calibración no superó ±0,25 °C.
2.3. Experimentos de esterilización a alta presión.
Los estudios se llevaron a cabo en una unidad de alta presión a escala de
laboratorio fabricada por Engineered Pressure Systems International
(Temse, Bélgica). El recipiente tenía un diámetro interno de 70 mm y una
longitud de 200 mm, teniendo un volumen de trabajo de aproximadamente
700 ml. La temperatura de la pared del recipiente se controló mediante un
circuito de circulación de agua caliente contenido dentro del revestimiento
del recipiente que controlaba la temperatura de la pared a
aproximadamente 90 °C. El medio de presión consistía en agua con 3% (v/v)
de MKU (un inhibidor de corrosión a base de aceite suministrado por EPSI,
Bélgica).
La temperatura se registró durante el ciclo (en el paquete y
adyacente a las muestras) utilizando termopares tipo K (EPSI, Bélgica)
conectados a un registrador de datos MMS3000 como se describió
anteriormente. Se insertó un termopar, a través de sellador de silicona,
en los granos en el centro geométrico de la bolsa y se dejó que el
sellador de silicona se endureciera antes de comenzar las mediciones
de temperatura. Se pegaron con cinta adhesiva dos termopares al
exterior de la bolsa sondada y se intercalaron entre dos bolsas
adicionales. Las lecturas de presión se obtuvieron convirtiendo una
señal de voltaje del sistema de control del equipo (un controlador
industrial West 5010 conectado a un transmisor de galga
extensométrica SGT/XSGT de Moore Industries (Crawley, Reino Unido)).
Las bolsas se llenaron en un revestimiento de polietiletilcetona
(PEEK) hecho a medida (10 mm de espesor) que se rellenó con
medio de presión a 86 °C y se dejó equilibrar. Este
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Se utilizó un revestimiento para reducir las pérdidas de calor durante el
período de espera. Es probable que el equilibrio térmico antes de iniciar las
series de HPS haya dado lugar a un sobreprocesamiento moderado de las
muestras en comparación con el que se podría lograr con equipos
optimizados, pero esto era necesario para garantizar que las temperaturas
máximas fueran lo suficientemente altas como para ser comparables con las
anteriores. condiciones publicadas para producir esterilidad comercial (
Meyer y otros, 2001). Para comprender la influencia de la fase de
precalentamiento en el color y la textura, algunas muestras se precalentaron
y luego se analizaron en el punto en el que se iniciaría el ciclo de presión.
Estas muestras se denominan "pretratamiento" en los resultados. El proceso
de presión consistió en un precalentamiento a 86 °C seguido de un
mantenimiento de 2 minutos a 700 MPa, un mantenimiento de un minuto a
presión ambiente y un segundo mantenimiento de 2 minutos a 700 MPa,
seguido de una despresurización. Un perfil típico de presión, tiempo y
temperatura se proporciona enFigura 2. Las temperaturas máximas fueron
típicamente de 117 °C, pero las pérdidas de calor fueron evidentes durante
el período de mantenimiento. Al finalizar el ciclo, las muestras se retiraron
del recipiente y se sumergieron en agua fría. Los procesos HPS se llevaron a
cabo, como mínimo, por duplicado y se pudieron procesar tres paquetes en
cada ejecución. El perfil temporal de temperatura del producto dentro del
recipiente de alta presión resultó en una media F0valor de 0,7 min.
2.4. Mediciones microbiológicas
Después de 7 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, se
enumeraron las muestras para determinar los recuentos totales de
aeróbicos y anaeróbicos en placa, y los recuentos totales de aeróbicos y
anaeróbicos de esporas. Cada muestra se abrió en condiciones asépticas, se
pesó un gramo de cada muestra y un 10−1La dilución se preparó con
diluyente de máxima recuperación (MRD, Lab M). Para los recuentos de
placas aeróbicas y anaeróbicas, las muestras se diluyeron en serie en 9 ml
de MRD y se enumeraron utilizando agar nutritivo (NA, Oxoid) incubado a 30
°C durante 48 h y agar Eugon fundido (ES, Difco) + almidón al 0,1 % (BDH). )
se incubaron anaeróbicamente a 30 °C durante 5 días, respectivamente. Se
contó el número de colonias en las placas y se calculó como recuentos de
placas aeróbicas y anaeróbicas por gramo.
Para el recuento de esporas aeróbicas y anaeróbicas, después de
ingerirlas, las 10−1La dilución se colocó en un universal tapado estéril y se
colocó en un baño de agua. Se utilizó un tubo falso de agua con un
termómetro para comprobar la temperatura del baño de agua. Cuando el
tubo ficticio alcanzó los 80 °C, se puso en marcha el cronómetro durante 10
min. Los tubos se retiraron y se enfriaron en agua helada durante 5 minutos
y se diluyeron en serie en MRD (Lab M). Luego se prepararon y enumeraron
los recuentos de esporas aeróbicas y anaeróbicas como se describió
anteriormente.
2.5. Medición de color
Las mediciones de color se realizaron utilizando un sistema de
imágenes digitales 'DigiEye' (DigiEye plc, Leicester, Reino Unido). Esto
permitió tomar una imagen en color calibrada de las muestras que
posteriormente podrían medirse utilizando el CIE.l⁎a⁎b⁎sistema de
espacio de color uniforme (ASTM, 2000; CEI, 1986). D difusasesenta y cinco
Se utilizó iluminación (un estándar de luz diurna comúnmente utilizado) para
iluminar cada muestra mientras se tomaba una imagen digital. Color
73
Las mediciones se realizaron antes y después del procesamiento. Significarl⁎ a⁎b⁎
Se informaron mediciones para cada conjunto de granos de una ejecución de
procesamiento. La mitad de las bolsas se examinaron inmediatamente después
del procesamiento; la mitad se retuvieron y almacenaron durante 7 meses a
temperatura ambiente antes de volver a analizarlos para detectar cambios de
color durante el almacenamiento.
2.6. Medición de textura
Antes, inmediatamente después del procesamiento y después de 7
meses de almacenamiento, la textura del grano se determinó mediante la
fuerza de corte, utilizando un analizador de textura Stable Micro Systems TA-
XT2 (Godalming, Surrey, Reino Unido) equipado con una hoja de cuchillo y
una base ranurada invertida. Se colocó un solo trozo de frijol para abarcar la
ranura y se cortó por la mitad con el cuchillo. Durante esta operación de
corte se registraron la fuerza máxima requerida y el área total bajo la curva
fuerza/distancia. Se observó una fuerte correlación entre la fuerza máxima
de corte y el área bajo la curva fuerza-distancia por lo que, por simplicidad,
se utilizó la fuerza máxima como indicador principal de la textura del frijol. El
instrumento se configuró con una velocidad de preprueba, prueba y
posprueba de 5 mm s.−1y una distancia de recorrido de 10 mm.
2.7. análisis estadístico
Se utilizó un modelo lineal general (MINITAB 14.20, Minitab Ltd,
Coventry) con la prueba de Tukey (al nivel de significancia del 5%) para
evaluar el efecto del proceso, el lote de granos y los meses de
almacenamiento sobre los parámetros de color y los valores de medición de
textura para 3 lotes de granos. (No se disponía de datos de almacenamiento
para el cuarto lote).
Para el lote de muestra cuatro, se utilizó el Análisis de Componentes
Principales para reducir el espacio de color tridimensional a dos
dimensiones (MINITAB 14.20). Como resultado, la evidencia de
diferencias estadísticamente significativas entre muestras se probó
mediante un ANOVA unidireccional del⁎+b⁎contra categoría de proceso
con la prueba de Tukey (al nivel de significancia del 5%).
Se realizó un ANOVA unidireccional de las fuerzas máximas medias con la
prueba de Tukey (al nivel de significancia del 5%) para evaluar el impacto del
aumento de la severidad del procesamiento térmico en la textura del grano para
los cuatro lotes.
3. Resultados y discusión
Gran parte del trabajo incluido en este documento se centró
únicamente en las diferencias de color y textura entre HPS y F.03
minutos de muestras tratadas en lugar de investigar toda la gama de
condiciones de procesamiento térmico. Se adoptó este enfoque porque
los estudios evaluaban la calidad de las muestras tratadas con HPS en
relación con lo mejor que se podría lograr comercialmente mediante el
procesamiento térmico convencional. Un proceso térmico convencional
de F0Se consideró que 3 minutos era un proceso de referencia sensato,
ya que es el proceso térmico más bajo recomendado para la
producción segura de alimentos bajos en acidez. Para el lote de
muestra cuatro, se aplicó una variedad de procesos térmicos para
tratar de determinar si alguna diferencia de color o textura entre las
muestras HPS y tratadas térmicamente se debió simplemente a
diferencias en el proceso térmico aplicado.
74 C. Leadley y col. / Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79

Fig. 3. Influencia del régimen de procesamiento enl⁎valores para el lote de muestra 4. Las barras de error indican un intervalo de confianza del 95% para la media.

3.1. Mediciones microbiológicas 3.2. Efecto del procesamiento sobre el color.

HPS y enlatados (F03 min) se enumeraron muestras de los lotes de frijol
1, 2 y 3 para recuentos totales de aeróbicos y anaeróbicos en placa y
recuentos totales de aeróbicos y anaeróbicos de esporas después de 7
meses de almacenamiento. Todas las muestras excepto una sola F0La
muestra de 3 minutos (que demostró deterioro del filtrado posterior al
proceso) no tuvo recuentos detectables.
Si bien la ausencia de recuentos detectables después del procesamiento no
puede garantizar la seguridad desde la perspectiva del establecimiento del
proceso (se requerirían pruebas de exposición con patógenos o un organismo
indicador adecuado para demostrar un nivel conocido de reducción microbiana),
los datos al menos respaldan la idea de que la presión en combinación con calor
podría usarse potencialmente para fabricar comercialmente alimentos bajos en
ácido estables a temperatura ambiente.
Un ejemplo de los efectos del régimen de procesamiento sobre el color se
puede ver enHigos. 3–5, dóndel⁎a⁎yb⁎Los valores (e intervalos de confianza del
95%) se informan para un solo lote de muestra. Las muestras se ordenan según la
severidad creciente del proceso térmico; 'pretratamiento' corresponde a muestras
que fueron blanqueadas y precalentadas a 86 °C en el recipiente de alta presión
pero no se aplicó ningún proceso de presión. Como se muestra enFig. 3. El
aumento de la severidad del tratamiento térmico inicialmente resultó en un
oscurecimiento (menorl⁎)de los granos, siendo esterilizadas a alta presión las
muestras más oscuras. A medida que la gravedad del proceso aumentó más allá
de este punto, las muestras se volvieron cada vez más ligeras, con F0Las muestras
de 3 minutos son similares enl⁎valores a los frijoles blanqueados. Como se
muestra enFigura 4. los valores deb⁎ (valores crecientes que indican muestras
cada vez más amarillas)

Fig. 4. Influencia del régimen de procesamiento enb⁎valores para el lote de muestra 4. Las barras de error indican un intervalo de confianza del 95% para la media.
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Fig. 5. Influencia del régimen de procesamiento ena⁎valores para el lote de muestra 4. Las barras de error indican un intervalo de confianza del 95% para la media.

mostró un patrón muy similar; a medida que aumentaba la severidad del
proceso térmico,b⁎inicialmente disminuyó, siendo los granos procesados
HPS los menos amarillos; Más allá de esto, las muestras retortadas se
volvieron cada vez más amarillas. El valor dea⁎ (Sin embargo, los valores
decrecientes que indican muestras más verdes) fueron relativamente
similares para todas las muestras procesadas, siendo la mayor diferencia
media entre las muestras de solo 1,5 unidades.
En el caso de los vegetales verdes, el cambio de color como
resultado del calentamiento es clásicamente de verde brillante a
marrón oliva opaco a medida que la clorofila a y la clorofila b se
convierten en feofitinas (Clydesdale y Francisco, 1976). El creciente
"color amarillento" de las muestras a medida que aumenta la severidad
del tratamiento térmico podría deberse a una mayor conversión de
clorofilas en feofitinas.
En el caso del lote de muestra 4 (los datos mostrados enHigos. 3–5),
se utilizó el análisis de componentes principales (PCA) para simplificar
el espacio de color tridimensional en dos dimensiones. El componente
principal uno explicó el 61,8% de la variación de los datos y estuvo
compuesto por 0,677l⁎+0,21a⁎+0.705b⁎.El componente principal dos
explicó el 33% de la variación y estuvo integrado por 0,281l⁎−0.960a⁎+
0,016b⁎.El componente principal uno estaba esencialmente compuesto
por cargas iguales del⁎yb⁎con sólo una pequeña contribución dea⁎.El
componente principal dos era esencialmentea⁎y hubo poca diferencia
entre las muestras con respecto a este parámetro de color en el lote 4.
El análisis PCA se realizó para simplificar las comparaciones entre los
regímenes de procesamiento. Como resultado, el efecto de diferentes
regímenes de procesamiento podría compararse mediante un ANOVA
de l⁎+b⁎diferencias de medias por categoría de proceso. Sólo HPS y F0
En este análisis se incluyeron procesos de 1 a 3 minutos. Los valores
los valores fueron significativamente diferentes para los dos regímenes de
procesamiento. Esto sugirió que el cambio de color observado en las
muestras de HPS no se debió únicamente a efectos térmicos; hubo alguna
modificación de color adicional atribuible al proceso de presión. El
mecanismo de este cambio de color adicional aún no se ha dilucidado. En
términos prácticos, las muestras de HPS eran más oscuras y menos
amarillas en comparación con las muestras procesadas en F0
1, 2 y 3 min.
Los efectos del almacenamiento sobre el color de la muestra para
esterilizados a presión y F0Las muestras tratadas térmicamente durante 3
minutos se muestran enTabla 2. Dado que sólo había dos condiciones de
procesamiento para analizar (es decir, HPS y F03 min tratados), los datos se
analizaron comparando directamentel⁎a⁎yb⁎valores utilizando ANOVA en
lugar de PCA.
Diferencias de medial⁎valores en el mes cero entre F0
Las muestras de 3 minutos y HPS en todos los lotes de frijoles generalmente no
fueron significativas (PAGnorte0,05) pero hubo cierta variación entre lotes de
frijoles. En general no hubo oscurecimiento significativo. (PAGnorte0,05) de HPS o
muestras enlatadas durante el almacenamiento, pero nuevamente hubo cierta
variación dentro de los lotes de frijoles.
A pesar dea⁎Los valores de todas las muestras de HPS (en todos los lotes de
muestras) se redujeron durante el almacenamiento, el cambio generalmente no
fue estadísticamente significativo (PAGnorte0,05). para f0Muestras de 3 min, media
a⁎los valores aumentaron durante el almacenamiento, pero hubo variabilidad
entre lotes en cuanto a si el efecto fue estadísticamente significativo. En el mes
cero,a⁎Los valores de HPS y las muestras enlatadas fueron significativamente
diferentes (PAGb0,05) (las muestras de HPS eran menos verdes)
tabla 1
Valores medios paral⁎+b⁎para diferentes regímenes de procesamiento

medios paral⁎+b⁎para los diferentes regímenes de procesamiento se Régimen de tramitación Significar Desviación Estándar norte

informan entabla 1. Hubo evidencia estadísticamente significativa (PAG

HPS 67,2a 4.81 62
b0,05) para sugerir que el valor medio del⁎+b⁎ (componente principal F01 69,7b 4,88 71
1) para HPS fue menor que el de todos los demás regímenes de F02 72.3C 3.06 40
procesamiento. La contribución térmica al proceso HPS fue similar a la F03 73,6C 3.95 32
del F0Proceso de 1 min (que suele ser de 0,7 min a 121,1 °C Nota:Las muestras que compartían la misma letra en superíndice no fueron significativamente
equivalente), pero la medial⁎+b⁎ diferentes (PAGnorte0,05) entre sí mediante ANOVA.
76 C. Leadley y col. / Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79

Tabla 2
Efecto del almacenamiento sobre el color del frijol para F03 min y frijoles tratados con HPS

Mes 0 Mes 7
Muestra Lote de frijoles l⁎ a⁎ b⁎ l⁎ a⁎ b⁎
HPS 1 47,6±2,0 9,1±0,6 24,0±3,0 46,7±3,9 8,5±0,7 21,7±1,5
F03 1 48,6±2,5 5,4±0,7 22,7±3,0 46,7±1,8 7,5±0,6 18,9±1,2
HPS 2 49,5±1,3 7,5±0,6 20,3±1,7 45,6±1,6 6,4±0,5 19,2±1,3
F03 2 + + + + + +
HPS 3 50,2±3,0 10,0±1,4 26,7±4,3 48,4±3,2 8,8±1,3 24,5±4,6
F03 3 49,2±1,9 6,9±0,3 20,4±1,5 45,3±2,6 8,0±0,5 22,1±1,2
HPS 4 43,6±2,6 7,8±0,7 23,6±2,5 + + +
F03 4 46,3±1,8 7,0±0,8 27,3±2,3 + + +
Nota: +Indica que no se tomaron mediciones de muestra. ± La cifra indica 1 desviación estándar de la media.

pero después de los 7 meses de almacenamiento no hubo diferencias
significativas entre las muestras de los dos procesos (PAGb0,05).
No hubo evidencia estadísticamente significativa (PAGnorte0,05) para sugerir
queb⁎valores de HPS o F0Las muestras tratadas durante 3 minutos cambiaron
durante el período de almacenamiento de 7 meses. En el mes cero,b⁎ valores de
HPS y F0Las muestras tratadas durante 3 minutos fueron, en general,
estadísticamente significativamente diferentes (PAGb0,05), pero hubo variabilidad
entre lotes, siendo las muestras HPS más amarillas que F0Muestras tratadas
durante 3 minutos en algunos lotes pero menos amarillas en otros.
Matser, Krebbers, Van den Berg y Bartels (2004)señaló que el efecto de la
esterilización a alta presión sobre la calidad del producto dependía en gran
medida del producto, particularmente con respecto a los cambios de color.
Los autores afirmaron, por ejemplo, que el proceso no cambiaba el color de
las espinacas de forma tan significativa como en el caso de las judías verdes.
Nuestros resultados sugieren que también existe
La variabilidad entre lotes y parece probable que será necesario
realizar ensayos de variedades para seleccionar materias primas para
la esterilización a presión de la misma manera que se ha hecho para la
esterilización convencional durante muchos años.
Krebbers y cols. (2002)Estudió el color y la textura de las judías verdes
mediante una variedad de métodos de conservación que incluyen pasteurización a
presión, HPS, enlatado y congelación. Inmediatamente después del
procesamiento, los frijoles blanqueados y congelados tenían un color verde más
intenso en comparación con los crudos. También se informó que las judías verdes
procesadas a presión tenían este color más intenso. Al igual que en nuestro
estudio, tanto los frijoles esterilizados convencionalmente como los esterilizados a
presión exhibieron el clásico cambio de color marrón oliva típico de los frijoles
conservados al calor. El color de los granos esterilizados por calor y esterilizados
por presión se mantuvo estable durante un período de almacenamiento de un
mes. Los frijoles crudos, congelados y pasteurizados a presión se deterioraron
gradualmente hasta adquirir un color amarillo/verde pálido.

Fig. 6. Influencia del tipo de proceso y el tiempo de almacenamiento en la fuerza máxima requerida para cortar muestras de frijoles. Las barras de error indican el intervalo de confianza del 95% para la
media.
 C. Leadley y col. / Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79
Tabla 3
Influencia del régimen de procesamiento en las fuerzas máximas para cortar la muestra.
Procesando Fuerza máxima media para cortar la muestra (N)
régimen
HPS 5.37a
F0=1 4.75a
F0=2 4.59ab
F0=3 3.63b
Los datos muestran el promedio de todas las muestras del lote 4.
Nota:Las muestras que compartían la misma letra en superíndice no fueron significativamente
diferentes (PAGnorte0,05) entre sí.
Más de un mes de almacenamiento refrigerado. Krebbers postuló que esto se
debía a la actividad residual de enzimas como la lipoxigenasa, la peroxidasa o la
clorofilasa. Se reportó un aumento ena⁎sobre el almacenamiento de muestras
enlatadas, pero pocos cambios en las muestras de HPS durante el
almacenamiento. Nuestros resultados también indican quea⁎Los valores no
cambian significativamente en las muestras de HPS durante el almacenamiento,
pero aumentan ena⁎valores en F0Las muestras tratadas durante 3 minutos
dependieron del lote.
El período de almacenamiento en los experimentos porKrebbers y cols.
(2002)Fue sólo un mes y las condiciones de procesamiento utilizadas para las
pruebas de HPS fueron considerablemente diferentes. Las muestras solo se
precalentaron a 75 °C y se trataron a presión a 1000 MPa, cifra superior a la
que actualmente se puede lograr a escala comercial (normalmente 600 a
700 MPa). La temperatura máxima alcanzada por las muestras en el estudio
de Krebbers fue de alrededor de 100 °C, lo que sugiere que se estaban
produciendo mayores pérdidas de calor que las encontradas aquí.
Normalmente, la temperatura máxima alcanzada por el producto aquí fue
de alrededor de 117 °C (verFigura 2).
Aunque las diferencias de color que se observaron entre los
diferentes procesos y lotes de granos en nuestro estudio fueron
relativamente pequeñas, fueron perceptibles para el ojo humano en
casi todos los casos (verHigos. 3–5).Cazador y Harold (1987) señaló que
“en una comparación lado a lado, el ojo puede distinguir
aproximadamente 10 millones de colores” y en la industria textil, los
cambios de color de 0,8 unidades CIE Lab son visiblemente diferentes.
El mecanismo clásico para la degradación de las clorofilas a
y b a feofitina es la sustitución del magnesio en la
Fig. 7. Corte transversal de vaina de una muestra de frijol crudo teñida con rojo de rutenio
(objetivo ×40). La indicación de escala es de 100 μm.
77
Estándar norte
desviación
1,97 36
1,79 83
1,52 37
0,97 29
Fig. 8. Sección transversal de la vaina de F0Muestra tratada durante 2 minutos teñida con rojo de
rutenio (objetivo ×40). La indicación de escala es de 100 μm.
anillo de porfirina de la molécula de clorofila con hidrógeno; Por tanto,
la degradación de la clorofila es proporcional a la concentración de
iones de hidrógeno. Se han propuesto varias opciones para conservar
el color verde brillante de los vegetales tratados térmicamente que
contienen clorofila, pero la mayoría ha tenido un éxito limitado. Se ha
propuesto el uso de agentes alcalinizantes, por ejemplo, para reducir la
concentración de iones de hidrógeno y así minimizar la formación de
feofitina.Clydesdale y Francisco, 1976). El “proceso Blair” sugirió el uso
de hidróxidos de calcio o magnesio y se informó que esto daba buenos
resultados en términos de retención del color inmediatamente después
del procesamiento, pero se dice que los beneficios se perdieron
durante el almacenamiento (Clydesdale y Francisco, 1976). Podría valer
la pena revisar algunos de estos enfoques en el contexto de los
procesos de esterilización a presión en un intento de optimizar la
retención del color.
3.3. Efectos del procesamiento sobre la textura.
El efecto del procesamiento en todos los lotes se resume en Figura 6. Las
muestras de HPS fueron significativamente más firmes que las muestras
enlatadas, tanto inmediatamente después del procesamiento como después de 7
meses de almacenamiento (PAGb0,05). Hubo cierto ablandamiento de las
muestras durante el período de almacenamiento, pero las muestras tratadas a
presión eran aproximadamente dos veces más firmes que F0Muestras tratadas
durante 3 minutos incluso después del almacenamiento con valores máximos de
6,8 N en comparación con 2,5 N para las muestras enlatadas. Este es un hallazgo
importante porque es relativamente sencillo mejorar la textura de las muestras de
alimentos inmediatamente después del procesamiento (por ejemplo, aplicando un
proceso térmico mínimo), pero es considerablemente más difícil mantener las
mejoras de calidad y la estabilidad microbiológica durante una vida útil
prolongada a temperatura ambiente. Un análisis de varianza demostró que el lote
de frijoles, el proceso dentro del lote de frijoles (es decir, F0
3 min y HPS) y el período de almacenamiento (dentro del lote de granos y el tipo
de proceso) afectaron significativamente la fuerza máxima requerida para cortar
las muestras (PAGb0,05 en todos los casos).
El efecto del aumento de la severidad del procesamiento térmico sobre la textura del
frijol se muestra enTabla 3para un solo lote de frijoles. Los frijoles crudos, los frijoles
blanqueados y las muestras precalentadas tuvieron fuerzas máximas promedio de 29,5,
26,2 y 25,8 N respectivamente, por lo que se produjo un ablandamiento sustancial en
todas las muestras procesadas en relación con las crudas.
78 C. Leadley y col. / Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes 9 (2008) 70–79
Fig. 9. Corte transversal de una vaina de una muestra tratada con HPS teñida con rojo de rutenio
(objetivo ×40). La indicación de escala es de 100 μm.
frijoles. Aunque las fuerzas máximas promedio disminuyeron a medida que
aumentó la severidad del procesamiento térmico, los datos no mostraron
que las muestras tratadas con HPS fueran más firmes que las F01 o F0
Muestras de 2 minutos para cualquier significación estadística (PAGnorte
0,05). Esto sugirió que la firmeza significativamente mejorada de los granos
en relación con F0muestras de 3 minutos (PAGb0,05) se relacionó
principalmente con el proceso térmico reducido aplicado, más que con
cualquier acción reafirmante de la presión misma. EnKrebbers y cols. (2002)
Hasta el 60% de la firmeza original de la muestra cruda se retuvo después de
un proceso de esterilización a alta presión en comparación con solo el 3%
retenido después de la esterilización convencional. Este es un nivel mucho
mayor de retención de textura que el encontrado en nuestros estudios. Sin
embargo, como se señaló anteriormente, la temperatura máxima de la
muestra alcanzada en el estudio de Krebbers fue solo de alrededor de 100
°C, en comparación con los 117 °C aquí, y se cree que el proceso de
ablandamiento es una "eliminación β de pectina dependiente de la
temperatura" (Krebbers y otros, 2002). Cuando está crudo, blanqueado, HPS
y F0Las muestras tratadas durante 3 minutos se seccionaron y se tiñeron con
rojo de rutenio (para teñir pectina). Hubo diferencias notables entre las
muestras tratadas con presión y con calor (Higos. 7–9). Al seccionar
muestras de HPS, se observó que las cutículas debajo de la capa epidérmica
tenían tendencia a desprenderse y parecían más quebradizas. La tinción de
la pared celular en la capa de colénquima (debajo de la capa epidérmica)
también sugirió que las paredes celulares de las muestras tratadas con
presión estaban más hinchadas.
En este artículo se han demostrado claras mejoras en la retención
de textura mediante el uso de HPS como alternativa a la esterilización
convencional. La mayoría de las conserveras comerciales estarían
operando en procesos superiores a F03 minutos, por lo que es probable
que el ablandamiento de las verduras sea aún mayor en un contexto
comercial. Sin embargo, las conserveras comerciales también podrían
estar utilizando técnicas de intervención como la adición de cloruro de
calcio como agente reafirmante. No se sabe si tales técnicas de
intervención, cuando se aplican a muestras tratadas con HPS,
producirían mejoras adicionales en la textura. Las mejoras en la textura
parecen deberse en gran medida al proceso térmico reducido aplicado
en los tratamientos HPS en comparación con el enlatado convencional.
Parece probable que se puedan lograr mayores niveles de retención de
textura si se pudieran reducir las temperaturas máximas durante el
ciclo. Esto podría lograrse potencialmente con el uso de
presiones más altas que las actualmente comercialmente alcanzables, como
lo sugieren los resultados deKrebbers y cols. (2002). Lo que es menos seguro
en este momento es qué combinaciones de presión y temperatura inicial
pueden producir una verdadera esterilidad comercial.
El color de las muestras tratadas con HPS no mejoró con respecto a las
muestras enlatadas tradicionalmente y en algunos aspectos fue menos
deseable ya que las muestras de HPS eran más oscuras. Nuevamente, puede
ser posible mejorar la retención del color con el uso de presiones más altas y
temperaturas máximas reducidas.
Con respecto a la eficacia del HPS para la inactivación microbiológica,
este artículo proporciona resultados que lo respaldan, pero de ninguna
manera pretende ser concluyente. Validar la seguridad microbiológica de
muestras esterilizadas a presión es complejo, ya que es probable que
requiera pruebas de desafío producto por producto hasta que se disponga
de modelos confiables que predigan con precisión la inactivación deC.
botulínicoen el peor de los casos. Para el establecimiento del proceso,
también se requiere una comprensión detallada de la distribución de
temperatura dentro de un recipiente de alta presión a escala comercial y es
muy difícil mapear temperaturas con una cantidad significativa de
termopares a presiones operativas tan altas.
4. Conclusión
Cada vez hay más pruebas que demuestran que se puede utilizar alta
presión en combinación con calor para inactivar las esporas bacterianas; Por
tanto, la esterilización a alta presión y alta temperatura (HPS) es un proceso
posible. Se han llevado a cabo una serie de experimentos para examinar las
diferencias de calidad entre la esterilización a alta presión y alta temperatura
y la esterilización convencional. Los resultados microbiológicos de este
artículo sugieren que la esterilización es posible utilizando HPS. Hay datos
independientes limitados que demuestren si realmente existen beneficios
de calidad que harían que valga la pena que los fabricantes utilicen el
proceso comercialmente. Este papel ha demostrado claras mejoras en la
retención de textura cuando se utiliza HPS en comparación con un proceso
térmico convencional de hasta F0
3 min, pero el color de los granos tratados con HPS no se comparó
favorablemente con las muestras esterilizadas convencionalmente. Serían
útiles experimentos de optimización de procesos HPS para maximizar la
retención de los atributos deseables del producto, pero es probable que
sean necesarios producto por producto. Claramente, tales experimentos
tendrían que limitarse a condiciones de procesamiento que se sepa que
producen esterilidad comercial para que tengan valor industrial.
Agradecimientos
Los autores agradecen la asistencia de todo el personal de
la CCFRA que contribuyó a este trabajo, incluidos Martin
Whitworth, Nathalie Fa, Janet Insoll, Hannah Shaw, Alan Hall y
Keith Jewell. El trabajo fue financiado por las suscripciones de
los miembros de la CCFRA.
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