APLICACIONES DE LA PRESION

Y T E M P E R AT U R A E N P R O C E S O
AGROINDUSTRIALES
OBJETIVOS
Objetivo General

• Determinar las aplicaciones de la presión y temperatura en los diferentes

procesos agroindustriales.

Objetivos específicos

• Analizar el papel importante que desempeña la presión y temperatura en

producto cárnicos.

• Identificar las ventajas de la temperatura y presión en los procesos

agroindustriales
FUNDAMENTOS DEL USO DE ALTAS PRESIONES
Se define como presión hidrostática
a un fluido que pesa y ejerce presión
sobre las paredes, sobre el fondo del
recipiente que lo contiene y sobre la
superficie de cualquier objeto
sumergido en él .
P = Presión hidrostática [Pa]
ρ = Densidad del líquido [kg/m3]
g = Aceleración de la gravedad
[m/s2]
h = Altura [m]
P0 = Presión atmosférica [Pa]
El procesamiento a alta presión
también conocida como Presión
Hidrostática Alta, se aplican al
alimento por corto tiempo, para
alcanzar lo que se ha descrito como
‘pasteurización fría y emplea
presiones comprendidas entre 100
y 1000 MPa, utilizando como medio
para transmitir la presión el agua
para inactivar enzimas y los
microorganismos perjudiciales
produciendo pérdidas mínimas en la
calidad del alimento
EXISTEN DOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LOS QUE
SE BASA LA APLICACIÓN DE LAS ALTAS PRESIONES

1. El primero indica que

2. El segundo se refiere al principio
la presión se
de Ley Chatelier que indica que los
transmite de manera fenómenos acompañados de una
uniforme e disminución de volumen son
instantánea a través favorecidos por un aumento de
de todo el material presión y viceversa. Según este
biológico tratado por principiola aplicación de la alta
presión desplaza el equilibrio de un
alta presión,
proceso hacia el estado que ocupa
tratándose así de un menos volumen.
proceso isostático
APLICACIONES PRINCIPALES PARA EL VAPOR DE
AGUA
El vapor es usado en un gran rango de industrias. Las aplicaciones más comunes para el
vapor son, por ejemplo, procesos calentados por vapor en fábricas y plantas.
Algunas de las aplicaciones típicas del vapor para las industrias son:

• Esterilización/Calentamiento
• Impulso/Movimiento
• Motriz
• Atomización
• Limpieza
• Hidratación
• Humidificación
VAPOR DE PRESIÓN POSITIVA

El vapor generalmente es producido y distribuido en una presión

positiva. En la mayoría de los casos, esto significa que es suministrado
a los equipos en presiones mayores a 0 MPaG (0 psig) y a
temperaturas mayores de 100°C (212°F).

Las aplicaciones de calentamiento para vapor a presión positiva se

pueden encontrar en plantas procesadoras de alimentos, plantas
químicas, y refinerías solo por nombrar algunas. El vapor saturado es
utilizado como la fuente de calentamiento para fluido de proceso en
intercambiadores de calor, reactores
 Aplicación industrial de alta
Aplicación de la tecnología presión en la industria cárnica
de altas presiones
hidrostáticas en el La aplicación de las altas presiones
procesamiento de alimentos en la industria cárnica ha adquirido
gran relevancia en los últimos años
Las Altas Presiones Hidrostáticas como proceso de conservación y
es una tecnología emergente comercialización de los productos
utilizada en la preservación de cárnicos al aumentar su calidad
alimentos. Actualmente, su sanitaria prolongando su periodo
principal aplicación comercial es de conservación, modificando al
la “Pasteurización fría”. mínimo sus características
nutritivas y sensoriales.
VENTAJAS DE LA APLICACIÓN DE LAS ALTAS
PRESIONES EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

• Aumenta la vida útil del producto cárnico, llegándola a aumentar de dos a tres veces.
• Las condiciones de presurización (presión, tiempo y temperatura).
• Las características del alimento (composición, pH, actividad de agua, etc.).
• Favorece la exportación y expansión del mercado a países de máxima exigencia
sanitaria como EE UU y Japón.
• Para productos de carne curados, la capacidad bactericida de alta presión reduce la
salinidad del producto y la adición de agentes antibacterianos.
• Pueden desarrollar productos cárnicos nuevos, seguros y funcionales (por ejemplo
con bajo contenido en sal, con Omega 3, etc.),
LA TEMPERATURA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

USO PARA EL SECADO

Otra aplicación exitosa es el uso del equipo para procesos de

secado -mediante aire templado y muy seco- de productos muy
delicados, tales como semillas. El proceso de secado se realiza sin
choque térmico lo que garantiza un secado sin daños en el producto.
EL CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control
de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas,
así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta
fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas.

• Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es “mantener fríos los

alimentos fríos y calientes, los calientes”

• El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas

varía en función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10
ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen
en estado latente, no se eliminan.
LA MEJOR TEMPERATURA PARA
CONSERVAR
• No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación.
Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse
a temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento
de microorganismos patógenos.

• Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se

reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los
microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar
la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.
LA MEJOR TEMPERATURA PARA COCINAR

• Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener

bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del
suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas más
efectivas es cocinar los alimentos a una temperatura interna de al
menos 75 ºC durante unos dos minutos para matar las bacterias,
aunque algunas esporas pueden sobrevivir.
CONTROLES EN EQUIPOS DE TEMPERATURA
Una cámara frigorífica, estufa, o cualquier equipo que funcione con temperatura, es de poca utilidad en
la industria alimentaria si no se verifica con un termómetro con certificado de calibración, y en la
mayoría de los casos, estos aparatos no se miden de la forma adecuada, por lo que no se puede
asegurar

• Refrigeración
La refrigeración es de interés en la conservación de productos biológicos, en el confort de seres vivos
y en la climatización de ambientes. Es conocido su aplicación en la industria lechera y en los bancos de
crecimiento de vegetales.

• REFRIGERACIÓN POR COMPRENSIÓN

Si al evaporar una sustancia y ésta absorbe calor, existirá la posibilidad de enfriar un ambiente más
caliente, entonces el calor fluirá desde los alrededores hacia la sustancia que se está evaporando. Si se
necesita enfriar a una temperatura más baja se debe evaporar a una presión y temperatura más baja.
• Refrigeración Por Absorción

Este fue descubierto accidentalmente por Faraday en 1824, cuando intentaba fabricar
amoniaco líquido. La refrigeración por absorción se basa en la variabilidad de la
solubilidad de algunas sustancias con respecto a la presión y la temperatura.

• Refrigeración Solar

La refrigeración solar recibe su denominación de la fuente solar que le da la energía

para su funcionamiento. Un refrigerador solar puede ser de compresión o de absorción.
La radiación solar es estacional, variable y además depende del clima por lo que las
instalaciones solares de refrigeración, si quieren continuar funcionando cuando el sol no
aparece, deberán contar con sistemas de acumulación.
CONCLUSIONES

• http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/80511-Las-altas-presiones.html