RESUMEN

Hoy en día se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los
alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento científico y tecnológico, se han
descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización
es una técnica muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este
trabajo, tras una breve descripción histórica de la tecnología de la alta presión; se
describen también los sistemas, métodos y equipos generadores de alta presión
empleados en la industria alimentaria. Se discuten de forma exhaustiva aspectos
acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que provoca la presurización
sobre los microorganismos.

ABSTRACT

Today, different techniques and methods have been used to preserve food. As
scientific and technological knowledge progressed, new ways of conserving food have
been discovered and applied. Pressurization is a very recent technique in the food field,
used since 1990. This paper, after a brief historical description of high pressure
technology, also describes the high pressure generating systems, methods and
equipment used in the food industry. Aspects of the lethal effects and degree of
inactivation caused by pressurisation on micro-organisms are discussed in detail.
I. INTRODUCCION.

La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización,

presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en
la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los
mismos. Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993),
pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y
sabores. Entre los tratamientos alternativos (no térmicos) usados en la
conservación de los alimentos (pulsos eléctricos de alta intensidad, campos
magnéticos oscilantes, pulsos luminosos de alta intensidad y ultrasonidos),
Hoover (1997) considera la presurización la técnica más viable desde el punto
de vista comercial, Meyer (2000) afirma que de todos ellos sólo se ha
demostrado la efectividad de la APH en la inactivación de esporas y enzimas.
La APH provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad
sensorial ni los nutrientes de los alimentos (Cheftel, 1995).
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

- Investigar las acerca del método de conservación de alimentos por

altas presiones hidrostáticas HHP (nombre en inglés High pressure
processing)

2.2. Objetivos específicos

- Investigar las aplicaciones de las altas presiones hidrostáticas

- Investigar cuales son los métodos de presurización

- Ver los efectos de la aph en los microorganismos y alimentos

III. MARCO TEORICO

3.1. Altas presiones hidrostáticas (APH)

Las APH son una tecnología emergente de gran interés en la industria

alimentaria debido a que es efectiva en la conservación de alimentos.
Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos porque dichos
procesos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores
en los alimentos. Utilizando el tratamiento de APH se obtienen productos
cuyas vitaminas, sabores, aromas y colores se conservan casi intactos.
De esta forma, el alimento, a pesar de haber sido procesado, es muy
parecido al natural, lo cual es justamente lo que el consumidor prefiere.
Actualmente se procesan por APH productos cárnicos, vegetales,
lácteos, pescados y mariscos y zumos y bebidas. Se trata por tanto de
una tecnología de gran versatilidad que puede aplicarse sobre una
amplia gama de alimentos.

3.2. Desarrolló histórico de la tecnología de la alta presión

La generación de presión con fines industriales se puede decir que va

ligada casi exclusivamente a la industria militar hasta que, a principios
del siglo XIX, Perkins (1820, 1826) realizó los primeros estudios sobre
la compresibilidad del agua. No es hasta finales de ese siglo cuando
Cailletet (1880, 1891) y Amagat (1878, 1888, 1893) hacen las primeras
investigaciones sobre el diseño de equipos de alta presión, y también
desarrollan métodos para la medición de valores de altas presiones.

La primera aplicación de las altas presiones en un alimento fue

investigada por Hite (1899) que intentó esterilizar leche mediante
presurización. Este trabajo fue el primero que demostró la reducción de
 la población microbiana mediante la aplicación de altas presiones. Este
investigador y sus colaboradores también estudiaron los efectos de las
altas presiones en frutas y hortalizas (Hite et al., 1914).

3.3. Sistemas de pasteurización

Según varios autores (Mertens y Deplace, 1993; Barbosa-Cánovas et

al., 1998) se conocen 3 procesos básicos donde se usan altas presiones
con o sin variaciones de temperatura. En la industria se empleará uno u
otro en función de la aplicación a que se destinen. En los sistemas de
presión isostática en frío (PIF) los materiales en polvo se colocan en un
molde elastómero y se someten a APH. Las presiones aplicadas oscilan
entre 50-600 MPa, se opera a temperatura ambiente y el tiempo de
tratamiento oscila entre 1 y 30 minutos. El volumen de la vasija, cilindro
o cámara de presurización puede variar entre algunos cm3 y más de 1
m 3. Esta técnica se empleó inicialmente en la industria de metales,
cerámica, carbón grafito y plástico.

Hoy día promete ser la de mayor aplicación en la industria de alimentos.

Cuando estos sistemas se emplean en las industrias alimentarias, el
medio o agente presurizante utilizado es agua potable mezclada con un
pequeño porcentaje de aceite como anticorrosivo y lubricante. En la
industria alimentaria se utilizan básicamente los sistemas de
presurización en frío. El procesado de alimentos requiere tiempos de
tratamiento de 5 a 20 minutos y las presiones

aplicadas no suelen ser inferiores a 400 MPa y no superan los 900 MPa.
Los otros 2 sistemas se diferencian básicamente por el rango de
temperaturas aplicadas. Así, los sistemas de presión isostática templada
(PIT) emplean temperaturas que oscilan entre 20ºC y 200ºC, mientras
que los de presión isostática caliente (PIC) utilizan temperaturas de unos
2000ºC y el medio presurizante es un gas. El primer equipo para
procesar alimentos que emplea alta presión fue diseñado por Mitsubishi
Heavy Industries Ltd. en Japón (Pothakamury et al., 1995).

3.4. Métodos de presurización

La Alta Presión se puede producir por distintos métodos: compresión

directa, compresión indirecta o por calentamiento del medio
presurizante. Para lograr la compresión directa se emplea un pistón para
presurizar; la alta presión es generada por la presurización del medio a
través del extremo del pistón de diámetro pequeño. Este método permite
compresiones muy rápidas, pero las limitaciones del sellado entre el
pistón y la superficie interna de la vasija restringe su uso a laboratorios
pequeños o a plantas piloto intensificador de alta presión para bombear
el medio presurizante desde un depósito hacia la cámara de
presurización y así se alcanza la presión deseada. Este es el método
más empleado a escala industrial. En cuanto al tercer procedimiento, se
 basa en la propiedad de expansión del medio presurizante cuando se le
aplica temperatura, produciéndose una elevación de la presión. El efecto
se logra cuando se combina alta presión con alta temperatura. Este
método requiere un control muy preciso de la temperatura dentro del
volumen interno total de la cámara de presurización.

Tabla N° 1. Aplicaciones de la alta presión hidrostática (APH) en diferentes productos

alimentarios
3.5. Ventajas que ofrece el APH

- El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la

presión se transmite uniforme e instantáneamente, es decir, no hay
gradientes (cumple la denominada regla isostática). A diferencia de
lo que ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento APH es
independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que
se reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de
alimento (Cheftel, 1995; Pothakamury et al. 1995).

- No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo

vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los
métodos tradicionales de pasterización (Kimura et al., 1994),
tampoco en patata ni altera otros compuestos de bajo peso
molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y
sabor. (Eshtiaghi y Knorr, 1993),

- No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en

consonancia con las políticas medioambientales de la actualidad.

- No precisa de la incorporación de aditivos al alimento

- Pasteurización y esterilización sin modificar el valor nutritivo ni las

propiedades organolépticas de los alimentos.

- Inactivación/Activación de enzimas para retardar/acelerar procesos

de maduración, fermentación u otro tipo de transformaciones
enzimáticas deseables en los alimentos.

- Impide el pardeamiento no enzimático en determinados alimentos,

pues la APH no favorece la reacción de Maillard y además evita la
oxidación lipídica en ciertos productos.

3.6. Efectos de altas presiones hidrostáticas (APH)

Cuando un alimento es sometido a APH se observa principalmente:

modificación del volumen del sistema, modificación de la estructura del
almidón y las proteínas, modificación de la actividad enzimática e
inactivación de los microorganismos. En la tabla siguiente se muestran
las condiciones generales de presión en que se producen esos efectos,
aunque, en la práctica, son muy variables según el alimento tratado y
cada caso requiere un estudio completo. Raventós,( 2010)
 Tabla N° 2. Efectos de las APH a diferentes presiones

Presión (MPa) Efectos

Influencia sobre la cinética enzimática
Modificación de las propiedades físicas de
>200
las proteínas Alteración de la membrana de
los microorganismos
Inactivación enzimática irreversible Muerte
>300
de los microorganismos
Gelificación de los almidones
>400
Desnaturalización de proteínas
Muerte de las esporas bacterianas
>500 Inactivación de las enzimas

3.7. Efecto de las APH en las proteínas

Las modificaciones de las proteínas se deben a cambios en las

interacciones intra e intermoleculares entre grupos funcionales de los
aminoácidos. La presión afecta la estructura cuaternaria (a través de las
interacciones hidrófobas), y a la estructura terciaria (provocando
desdoblamiento irreversible).

En general, la aplicación de presiones superiores a 100-200 MPa a

temperatura ambiente, provoca la disociación de macroestructuras en
subunidades, así como, el despliegue y desnaturalización de estructuras
monoméricas. Por otra parte, cuando la presión y concentración proteica
es elevada, las interacciones hidrofóbicas conducen a agregaciones y
gelificaciones de los sistemas biológicos. Los efectos que sufren las
estructuras terciaria y cuaternaria de las proteínas pueden ser
reversibles, aunque dependiendo de factores como la temperatura, pH
y otros, también pueden tener lugar de forma irreversible.

3.8. Efecto de las APH en los lípidos

Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios

de fase. La temperatura de fusión de los lípidos, en especial de los
triglicéridos, se incrementa, de forma reversible, en unos 10-15 ºC por
cada 100 MPa. Por este motivo, los lípidos en estado líquido a
temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presión, dando lugar a la
formación de cristales más densos y estables. Es posible que la
inactivación de microorganismos causada por presión sea debida, en
parte, a cambios en la estructura y permeabilidad de la membrana
celular a causa de la cristalización de los fosfolípidos.
 Por otro lado, mientras que, en condiciones normales, a presión
atmosférica, la temperatura de fusión de los lípidos depende de la
longitud de la cadena hidrocarbonada, ésta no influye bajo condiciones
de presión. Este fenómeno podría aprovecharse para la mejora de la
estabilidad de alimentos grasos como la crema de cacao y chocolates,
productos farmacéuticos y grasas cosméticas.

3.9. Efecto de las APH sobre los hidratos de carbono

Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas con la

aplicación de la alta presión en el rango de 50-200 MPa. En
consecuencia, el desarrollo del sabor y el color típico de esta reacción
no se produce. Este efecto, según los casos, puede ser una ventaja o
un inconveniente de la aplicación de esta tecnología en el procesado de
alimentos. Por ejemplo, en la lactosa, los tratamientos térmicos pueden
dar lugar a su isomerización a lactulosa, así como promover la reacción
con las proteínas de la leche (reacción de Maillard) provocando una
disminución del valor nutritivo y un aumento de la alergenicidad de
ciertas proteínas lácteas. En leches tratadas por Altas Presiones no se
ha detectado la formación de lactulosa, por lo que, en este aspecto, la
presurización de éstas también constituye una ventaja.

Estructuras covalentes que presentan bajo peso molecular como los

sacáridos no son perturbados por presiones de 100-200 MPa y esto se
debe a que los enlaces covalentes no son compresibles a esos valores
de presión. Por otra parte, la alta presión afecta a la transición sol-gel de
los polisacáridos, formándose geles diferentes a los obtenidos por
aplicación de calor.

3.10. Efecto de las APH en las vitaminas

En general las APH a temperaturas moderadas mantienen el contenido

de vitaminas de frutas y hortalizas, sin embargo, no ocurre lo mismo a
altas temperaturas. Las APH es el proceso tecnológico que menos
afecta a las vitaminas hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la
calidad nutricional del producto.
3.11. Efecto de las APH en el color de los alimentos

Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas

tienen un efecto limitado sobre los pigmentos (clorofila, carotenoides,
antocianinas, etc.) responsables del color en frutas y verduras. Los
carotenoides y antocianinas son bastante estables a los tratamientos de
APH. Los pigmentos pueden variar durante el almacenamiento debido a
la incompleta inactivación de enzimas y microorganismos.

Los tratamientos a APH a temperatura ambiente producen pocos

cambios en el color verde de los vegetales. En algunos casos, el color
 verde llega a ser incluso más intenso. Esto puede ser debido al escape
de clorofila al espacio intercelular como consecuencia de la rotura
celular durante el tratamiento de APH, desencadenando en un verde
brillante más intenso en la superficie del vegetal.

3.12. Efecto de las APH en la textura

Los cambios de textura en frutas y hortalizas pueden estar relacionados

con transformaciones en los polímeros de la pared celular debidos a
reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Debido a la rotura celular
durante el tratamiento a APH, los iones, sustratos y enzimas que se
encuentran localizados en diferentes compartimentos celulares pueden
ser liberados e interaccionar unos con otros. El grado de rotura celular
no sólo depende del nivel de presión aplicada sino del tipo de célula al
que se aplica.

3.13. Principales Aplicaciones industriales

3.13.1. Aumento del periodo de conservación del producto

En un gran número de casos, su aplicación es debida a que aumenta

el periodo de conservación del producto, manteniendo una calidad
organoléptica (superior a otros tratamientos de conservación) y
obteniendo productos seguros, mediante la eliminación de patógenos
como, por ejemplo, Salmonella en ovoproductos, Listeria en cárnicos
y Vibrio en moluscos y crustáceos. Esto facilita la exportación de
productos a otros países debido a la extensión de la vida comercial del
alimento y además añade una ventaja adicional, ya que permite
ampliar las exportaciones a países con mayores exigencias en cuanto
a la seguridad alimentaria, como por ejemplo EE.UU. y Japón.

3.13.2. Transformación de productos

Otro campo de aplicación que despierta un gran interés es en la

transformación de productos, en este caso el objetivo sería
aprovechar el efecto de las Altas Presiones sobre los
componentes de los alimentos para crear nuevas
funcionalidades, texturas, presentaciones, etc. Algunos ejemplos
son:
Preparación de soluciones de proteínas (de huevo, de soja o
suero lácteo) e hidrocoloides (pectina, almidón), como alternativa
a la texturización por calor. Se obtienen geles más resistentes,
 de texturas únicas, como los flanes elaborados por presión con
un intenso sabor a huevo y una textura diferente a la tradicional.

Modificación de proteínas séricas para hacerlas más

hidrofóbicas y así dotarlas de la capacidad de ligar aromas
(frecuentemente hidrófobos) y hacerlos estables en alimentos
bajos en grasas.

3.13.3. Congelación y descongelación de alimento

En cuanto a la rápida congelación y descongelación de

alimentos, la congelación asistida por presión se basa en la
disminución de la temperatura de congelación por efecto de la
presión. Cuando el alimento se encuentra bajo presión se
disminuye la temperatura del recipiente de presurización hasta
temperaturas bajo cero. La posterior liberación de presión
provoca la inmediata y uniforme congelación del alimento, con
formación de cristales de hielo de pequeño tamaño, ayudada por
el enfriamiento adiabático. Del mismo modo pueden
descongelarse de forma rápida alimentos en los que los cristales
de hielo desaparecen al someterlos a presión, subiendo la
temperatura antes de liberar la presión.

3.13.4. Apertura de crustáceos

En la apertura de crustáceos, como ostras y bogavantes entre

otros, se encuentra una oportunidad de mercado única. El
proceso consiste en someter ostras vivas a presiones de 240350
MPa. durante 3 minutos. Estos tratamientos desnaturalizan el
músculo abductor y por ello las ostras pueden ser abiertas con
un esfuerzo mínimo. Esto reduce el esfuerzo y riesgo (accidentes
laborales de los operarios con los cuchillos) que provoca el
desconchado manual y reduce considerablemente el costo de
esta tarea. A todo esto hay que agregarle el aumento de la vida
útil bajo refrigeración a 3 semanas y la reducción del riesgo
microbiano para los consumidores de ostras crudas, ya que este
tratamiento inactiva los patógenos Vibrio parahaemolyticus, V.
vulnificus, V. cholerae, V. hollisae y V. mimicus.

3.13.5. Aceleración del proceso de maduración del queso

Otro efecto interesante causado por la Altas Presiones, consiste

en la aceleración del proceso de maduración del queso. Algunos
estudios han visto que, tratamientos de 345 MPa durante un
intervalo de 3 a 7 minutos aplicados sobre cuajada fresca de
queso Cheddar lograron una formación inmediata de una
microestructura similar a la que se puede observar en el queso
madurado, además se observó una mejora en las propiedades
visuales, de textura y de tacto. Las ventajas económicas de esta
tecnología son importantes, principalmente el ahorro provocado
 al eliminar el almacenamiento refrigerado requerido durante la
maduración del queso Cheddar.

3.13.6. Reducción del tiempo de absorción de agua en leguminosas

La aplicación de Altas Presiones sobre las leguminosas reduce

el tiempo de absorción de agua. Los tratamientos a 275, 410,
550, ó 690 MPa a 25 ºC durante 5 minutos, incrementaron la
velocidad de absorción de agua alcanzando la saturación en la
mitad del tiempo utilizado por la muestra control, esto implica una
reducción del tiempo de preparación y aunque la aplicación de
esta tecnología requiere una inversión inicial considerable en la
adquisición del equipo, los costes de operación son menores
cuando se comparan con la mayoría de los tratamientos térmicos
usados para ablandar la textura de las leguminosas. Además, la
aplicación de esta tecnología no generaría las aguas residuales
que se ocasionan por el remojo de las legumbres.

3.13.7. Mejora de la digestibilidad de productos cárnico

En la carne y derivados además de alargar la vida útil en

refrigeración tiene otros efectos importantes. La alta presión
rompe la membrana de los lisosomas, de esta forma, las
proteasas contenidas en ellos son liberadas al citoplasma. Las
proteínas que han sido desnaturalizadas por la presión son más
sensibles a las proteasas sin que su valor biológico se vea
alterado. Esto mejora la digestibilidad y la disponibilidad, además
de influir de forma positiva en el aroma y sabor de la carne.

3.13.8. Eliminación de anisakis

Por otra parte, científicos del Instituto del Frío (CSIC), señalan
que el nematodo anisakis puede ser eliminado con un
tratamiento suave de Altas Presiones (entre 140 y 200 MPa) con
una duración de 10 a 15 minutos, frente a las 24 horas requeridas
como mínimo para neutralizar el parásito con un proceso de
congelación a -20 ºC, según la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria. Multitud de trabajos muestran que este nivel de
presión no causa importantes alteraciones en la calidad del
pescado fresco, y a la vez se consigue eliminar el nematodo con
un considerable ahorro de tiempo y energía frente al procesado
tradicional por congelación.

3.14. Efecto de la aph sobre los microorganismos.

La extensión del efecto de la APH sobre la inactivación microbiana

depende de variables de tratamiento, tales como presión, tiempo y
temperatura de exposición, además de la composición del alimento y
tipo de microorganismos involucrados (Sangronis et al., 1997).
 La APH produce cambios de tipo morfológico en las células vegetativas:
compresión del gas de las vacuolas (a 0.6 MPa puede colapsarse)
(Walsby, 1972), alargamiento de las células y formación de filamentos
separación de la membrana celular de la pared celular contracción de la
pared celular con la formación de poros, modificaciones del
citoesqueleto, modificaciones de los núcleos y de los orgánulos
intracelulares, coagulación de la proteína citoplasmática y liberación de
constituyentes intracelulares fuera de la célula También provoca
modificaciones bioquímicas y genéticas al inactivar las enzimas
involucradas en la replicación y transcripción del ADN (Smelt, 1998;
Linton et al., 2000). Algunos de estos cambios, expuestos por distintos
autores se reflejan en la Tabla 2 (Hoover et al., 1989; Smelt, 1998).

Casi todas las bacterias pueden crecer hasta valores de 20-30 MPa. A
aquellos microorganismos que pueden crecer a presiones
sensiblemente más altas (40-50 MPa) se les denomina barófilos;
aquellos incapaces de crecer a presiones de 30-40 MPa se les conoce
como barófobos, y a los que crecen en el intervalo de 1-50 MPa se les
llama euribáricos. Los organismos barodúricos sobreviven a presiones
de 50-200 MPa, pero no pueden crecer. Los microorganismos pueden
variar significativamente en su respuesta a la APH. Esta variación existe
no sólo entre especies, sino también entre cepas de las mismas
especies (Galazka y Ledward, 1995).

El mayor grado de inactivación sobre los microorganismos se lleva a

cabo en la etapa logarítmica de crecimiento. En general, los
microorganismos Gram negativos son los más sensibles a las Altas
Presiones; les siguen las levaduras y hongos, los Gram positivos y por
último las esporas; los virus son muy resistentes a las altas presiones,
aunque depende del tipo de virus (Smelt, 1998).

Tabla N° 3. Efecto de la alta presión hidrostática (APH) en ciertas características

fisiológicas de los microorganismo
IV. CONCLUSIONES

- La conservación por altas presiones hidrostáticas cada vez tiene más

aplicaciones en la industria alimentaria. Sin embargo, aún es un proceso
caro, que no puede realizarse de manera continua

- los productos obtenidos tienen una alta calidad y unas características

organolépticas muy similares a los productos frescos, por lo que en un futuro
cercano se buscarán nuevas aplicaciones a esta técnica y las tecnologías
no térmicas terminarán desbancando a las tecnologías tradicionales.

- La Alta Presión se puede producir por distintos métodos: compresión directa,

compresión indirecta o por calentamiento

- Los efectos en los alimentos no son muchos solo en algunos alimentos

cambia la textura, pero si en los microorganismos que a mayor presión los
inhabilita