Módulo 5:

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y
MEJORA DE ALIMENTOS
Altas Presiones

Presentado por:
1
MSc. Jenny Mérida López
CONTENIDO
1. Introducción - Conservación de Alimentos
2. Aditivos
3. Presiones Hidrostáticas elevadas
4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO
5. Pasteurización/Esterilización por calentamiento no óhmico
6. Campos eléctricos pulsados
7. Pulsos de Luz
8. Agua Electrolizada
9. Ozonización
10. Biopreservación (Bacteriocinas)
11. Fermentación y Extrusión
2
…Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones se han convertido
en una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de
alimentos. Gracias al procesado por altas presiones, la industria
alimentaria tiene la posibilidad de introducir en el mercado productos
más naturales, frescos y seguros…

www.consumer.es/alimentacion/la-tecnologia-que-mejora-la-calidad-de-los-alimentos.html
…Esta tecnología emplea agua para trasmitir uniformemente presiones
entre 100 y 1000 MPa a los alimentos a temperaturas suaves (entre 5 y
25 °C) teniendo como resultado una disminución de la carga microbiana
y una prolongación de la vida útil…. permite evitar la utilización de
conservantes y aditivos en la fabricación de los productos…

Hiperbaric, 2018
Inicios de Procesos a Altas Presiones (HPP)

• 1914: Bridgman:
…El procesamiento de alta presión (HPP), en el rango de 200 MPa a 600
MPa / 29,000 psi a 87,000 psi, es una tecnología emergente avanzada
en el procesamiento no térmico para alimentos…
…Las mejoras constantes de los equipos de alta presión en relación
La productividad y los costos de producción han facilitado el aumento
de los usos industriales de la tecnología…(Purroy et.al., 2012)
¿Por qué emplear HPP?
El procesamiento a alta presión es un proceso de preservación de
alimentos no térmico. Esta tecnología se enfoca en
evitar el deterioro de los productos mientras preserva su
atributos de calidad. El deterioro de los alimentos tiene varios grados.
y puede ser causado por una amplia gama de factores: desde
deterioro enzimático, por ejemplo, polifenol oxidasa
(PPO) en frutas o proliferación de deterioro
microorganismos cuya actividad produce cambios en
color o textura, para la supervivencia o el crecimiento de algunos
microorganismos patógenos que causan infecciones o
intoxicaciones
Trendy

Tendencias actuales: productos etiquetados como "naturales",

"mínimamente procesado ”, sin ingredientes artificiales y limpio esta
etiqueta ha empujado el nivel de implementación de
Técnicas de procesamiento emergentes.
Principio
…La uniformidad (principio de Pascal) y la
instantaneidad del proceso (velocidad de luz,
sonido) hace que sea más fácil pasar de un
laboratorio a escala industrial, debido a la eficiencia
es independiente del tamaño y volumen de los
productos …

…Principio de Le Chatelier. Significa que la presión

favorece todas las reacciones con una caída de
volumen…
La primera aplicación comercial de HPP
tuvo lugar en Japón, utilizado en la industria de mermelada y puré de
frutas (1990). Era muy temprano para la tecnología HPP,
las máquinas eran casi prototipos, y a menudo no encajaban
requisitos de la industria alimentaria, como la productividad o
trazabilidad. A pesar de estos inconvenientes, la tecnología HPP fue
aceptada por consumidores e industria como una técnica útil para
varios aspectos en la industria alimentaria, como la vida útil
mejora, higienización y destrucción de patógenos
Proceso HPP
 ¿Qué tipo de Alimentos?
…Esta tecnología es usada mayoritariamente
en alimentos con un alto contenido de agua,
como jugos y pulpas vegetales; productos
cárnicos enteros o laminados, incluso
lácteos y productos del mar enteros o que
hayan sido cortados o manipulados, es decir,
estén en riesgo de haber sido contaminados
con agentes patógenos como
Escherichiacoli, Salmonella o Listeria…

Alta HPP Services, 2018

*Dips: son salsas en las que se mojan aperitivos o alimentos
HPP: Carnes fermentadas, secas y
curadas
Productos cárnicos curados y fermentados en seco; ya sea en rodajas o piezas enteras,
preservando el sabor casero.
En este sector, el rango de presión utilizado es entre 500 MPa (72,500 psi) y 600 MPa
(87,000 psi) aplicados a temperatura refrigerada.
HPP es un conservador posterior al embalaje evita la re-contaminación en el
procesamiento posterior.

Efecto fisicoquímico en los alimentos, la tecnología HPP es más suave que un tratamiento
térmico: no se rompe ni crea enlaces covalentes, y no crea nuevos compuestos por
degradación de moléculas, como en un proceso térmico convencional.
Sin embargo, HPP es capaz de romper, o crear, débiles enlaces (interacciones hidrofóbicas y
electrostáticas), solo presentes en macromoléculas tales como proteínas y polisacáridos.
Beneficios para los productos cárnicos curados en seco y fermentados:

• La inactivación de patógenos como Listeria monocytogenes,

Salmonella, lo que permite la exportación a países más exigentes
• Aumento de la vida útil, inactivación de microorganismos de
descomposición, como bacterias, levaduras y mohos, lo que permite,
en algunos casos, almacenamiento estable.
• Mantener la calidad sensorial y nutritiva de la carne cruda y curada
en seco sin tratamiento térmico.
• Posibilidad de fabricar productos cárnicos con conservantes y
fórmulas con bajo contenido de sal.
El Prosciutto es un jamón ahumado que generalmente se sirve sin cocinar
Propiedades Nutricionales
Gracias