Manual

CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE EXTENSIÓN
“ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS ”
YOLANDA GUTIERREZ OROPEZA

ROSA ELENA RAMIREZ CARRILLO
Jesús María, Aguascalientes, Febrero-Abril de 2017

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A
Código: FO-030200-13
Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS EN EL HOGAR
MATERIA:
CENTRO ACADÉMICO: CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA EDUCATIVO: EXTENSION UNIVERSITARIA

CLAVE DE LA
AÑO DEL PLAN DE ESTUDIOS: SEMESTRE:
MATERIA:
PERIODO EN QUE
ÁREA ACADÉMICA: FEBRERO - ABRIL 2017
SE IMPARTE:
HORAS SEMANA T/P: 0/3 CRÉDITOS: 2
MODALIDAD EDUCATIVA EN LA NATURALEZA DE LA
PRESENCIAL TEORICO PRACTICA
QUE SE IMPARTE: MATERIA:
ELABORADO POR: ACADEMIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
ACADEMIA DE
REVISADO Y APROBADO POR FECHA DE
PROCESOS ENERO 2017
LA ACADEMIA DE: ACTUALIZACIÓN:
AGROINDUSTRIALES

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA
En este curso el alumno conocerá los elementos necesarios de las características de la leche como materia
prima y aplicará los métodos de conservación para la obtención de productos y subproductos lácteos.

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
OBJETIVO (S) GENERAL (ES)
El alumno conocerá de forma teórica y práctica los diferentes procesos que pueden aplicarse a la leche,
para la obtención de quesos y otros subproductos como alternativas para alargar el tiempo de vida útil,
aplicando técnicas sencillas y caseras.

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CONTENIDO GENERAL
UNIDAD I: COMPOSICION DE LA LECHE Y METDOS DE CONSERVACION
OBJETIVO PARTICULAR CONTENIDO

1.1 Aspectos generales:
1.1.1 Generalidades y características físicas y
composición química.
1.1.2 Microorganismos y cultivos lácticos.
1.2 Conservación de la leche:
El alumno conocerá los principios 1.2.1 Conservación por medio de frío.
fundamentales de la composición, los 1.2.2 Conservación por medio del calor.
principales métodos de conservación y  Termización.
los diversos tipos de leche de consumo.
 Pasteurización.
 Esterilización
 Ultrpasteurización.
1.2.3 Conservación por deshidratación
1.3 Tipos de productos a base de leche.
1.3.1 Productos elaborados con leche entera.
1.3.2 Productos elaborados separando algún componente.
UNIDAD II: ELABORACION DE QUESOS
2.1 Historia de los quesos.

El alumno estudiará las características, 2.2 Requisitos para la elaboración de quesos.
elaboración de quesos convencionales y 2.3 Proceso tipo para la elaboración de quesos
subproductos más comunes. 2.4 Clasificación de los quesos
2.5 Defectos más comunes de los quesos.
2.6 Conservación de los quesos.

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
UNIDAD III: ELABORACION DE CREMA Y MANTEQUILLA

El alumnos analizará los procesos de
elaboración de crema y mantequilla, 3.1 Elaboración de Mantequilla.
tanto a nivel industrial como casero.
Además se revisarán los procesos de 3.2 Elaboración de Crema
productos alternos, tales como
margarina, crema agria, media crema,
etc.
UNIDAD IV: LECHE FERMENTADAS
4.1 Yogurt.
El alumno conocerá el método de 4.2 Kefir.
conservación por fermentación y los 4.3 Kumis.
productos obtenidos por el mismo.
4.4 Leche agria.
UNIDAD V: POSTRES
El alumno aprenderá los procesos de 5.1 Elaboración de Cajeta

elaboración de postres más comunes 5.2 Elaboración de Rompope
elaborados a base de Leche. 5.3 Elaboración de Chongos
5.4 Elaboración de Helado

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA –
APRENDIZAJE
 Exposición por parte del profesor con ayuda de medios didácticos como: presentaciones Power
Point, pizarrón, material impreso, etc.
 Técnicas didáctica – demostrativas en la elaboración de productos

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
EVALUACIÓN DEL
APRENDIZAJE
 Para acreditar el curso el alumno deberá cubrir un 80% de asistencia, como lo marca el
reglamento de Docencia.
 En la sesión final del curso, los alumnos presentarán a manera de exposición los productos que
aprendieron a elaborar. La asignación de los mismos se hará por sorteo antes de concluir el
mismo.

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
FUENTES DE INFORMACIÓN
1. Guille Pérez, J.M. Diccionario de la Industria de la Leche y los productos Lácteos. Ed. Manual
Moderno y UAA. México.
2. K.F, Schmidt. Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. Editorial. Acribia. Zaragoza,
España
3. Manual de la Educación Agropecuaria. Elaboración de Productos Lácteos. Trillas, México.
4. Potter Norman. La Ciencia de los Alimentos. Edutex, S.A. de C. V.
5. Villegas de Gante Abraham. 2003. “Los quesos mexicanos”. Universidad Autónoma de Chapingo.
6. Villegas de Gante Abraham. 2004. “Tecnología Quesera”. Universidad Autónoma de Chapingo.

Revisión: 02
Emisión: 13/12/11
.
CALENDARIO TENTATIVO DE PRÁCTICAS

CURSO DE EXTENSION UNIVERSITARIA
“ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS EN EL HOGAR”
30 DE ENERO AL 08 ABRIL DEL 2017
No. FECHA PRACTICA
1 01 de Febrero  Introducción Teórica
2 08 de Febrero  Elaboración de Queso Fresco

 Elaboración de Queso Crema
3 15 de Febrero  Elaboración de Queso Panela Blanco

 Elaboración de Queso Panela Botanero
4 22 de Febrero  Elaboración de Queso Asadero
5 01 de Marzo  Elaboración de Queso Chihuahua

 Elaboración de Queso Añejo
6 08 de Marzo  Elaboración Mantequilla

 Elaboración de Yogurt
7 15 de Marzo  Elaboración de Rompope

 Elaboración Requesón
8 22 de Marzo  Elaboración de Cocada

 Elaboración de Cajeta
 Helado
9 29 de Marzo  Elaboración de Glorias

 Elaboración de Chongos
 Elaboración de Jamoncillo
10 05 de Abril  Clausura
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ELABORACION DE QUESO FRESCO
REQUERIMIENTOS
Ingredientes/reactivos Material y equipo
 Leche fresca entera  Tina para cuajar

 Cuajo  Lira
 Sal  Termómetro
 Agua  Cuchillos
 Cloruro de calcio  Mesas de acero inoxidable
 Hidróxido de sodio  Balanza
 Fenoftaleina  Manta de cielo
 Coladeras
 Molino
 Aros de acero inoxidable
 Cámara de refrigeración
 Bureta
 Vaso de precipitado
 Pipeta
PROCEDIMIENTO
1. Verifique la calidad de la leche.

2. Pasteurizar la leche a 63ºC por 30 minutos ó a 73°C por 15 segundos.
3. Enfriar a temperatura de coagulación 37 – 40 ºC.
4. Adicionar cloruro de calcio en una proporción de 1 g/L con respecto al volumen de la
leche, disuelto en agua.
5. Agregar posteriormente el cuajo verificando la potencia del producto. Para una
potencia 1:20,000 adicionar 5 ml/100L de leche. Disolver en agua purificada y
agregar a la leche distribuyendo en forma homogénea.
6. Se deja reposar hasta que la cuajada adquiera consistencia de gelatina firme. El
tiempo de reposo es de 30 minutos aproximadamente.
Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

1
7. Cortar con lira o cortador tipo agitador de acero inoxidable.

8. Dar trabajo mecánico a la cuajada, dejar reposar 20 minutos.
9. Desuerar por compresión y escurrimiento. Puede emplearse un costal de manta.
10. Cuando se ha desuerado completamente, se corta la cuajada con cuchillo en
rebanadas o tiras y se sala por incorporación utilizado 2.5 g. de sal por cada litro de
leche.
11. Moldeado en moldes de plástico tipo cesto, con orificios para facilitar el desuerado.
12. Reposo para que se complete el desuerado. El queso puede dejarse 24 hrs para un
mejor desuerado y realizar la molienda al día siguiente.
13. Corte de la cuajada en tiras.
14. Se muele empleando un disco fino. Es conveniente repetir la operación para obtener
una pasta más fina.
15. Durante el proceso de molienda se verifica el sabor del queso y, de ser necesario se
adiciona un poco de sal para ajustar el sabor.
16. Moldear utilizando aros de aceros inoxidable y manta de cielo.
17. Los quesos se colocan en charola y se almacenan en refrigeración hasta el día
siguiente.
18. Envasado del producto y almacenar en refrigeración

2
ELABORACION DE QUESO CREMA
REQUERIMIENTOS
Ingredientes Material y Equipo
 Leche de vaca  Tina para cuajar

 Leche en polvo  Lira
 Crema  Termómetro
 Sal  Cuchillos
 Cloruro de calcio  Balanza
 Agua  Mesas de acero inoxidable
 Cuajo  Coladeras
 Fenoftaleína  Moldes
 Hidróxido de sodio  Licuadora
 Condimentos (ajo, apio,  Cámara de refrigeración
cebolla, salsa maggy,
nuez)
 Vasos de precipitado
 Bureta
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Verificar la calidad de la leche.

2. Agregar la crema a razón de 750 g/10 L de leche, y la leche en polvo a razón de
200g/10L de leche, se mezclan. (hacer la mezcla en la licuadora)
3. Pasteurizar el producto a 63ºC 30 minutos ó a 73°C por 15 segundos

3
4. Enfriar a temperatura de coagulación 39 ºC.

5. Adicionar cloruro de calcio en una proporción de 50 g/100L con respecto al
volumen de la leche, disuelto en agua.
6. Adicionar el cuajo 5 ml/100L de leche.
7. Se deja reposar hasta que la cuajada adquiera consistencia firme gelatinosa. El
tiempo de reposo es de aproximadamente 30 minutos.
8. Cortar la cuajada con liras o cortador tipo agitador de acero inoxidable.
9. Dejar reposar la cuajada durante 5 minutos
10. Dar trabajo mecánico a la cuajada, agitando lento y dejar en reposo otros 15 min.
Para que se facilite el desuerado.
11. Realizar un desuerado de la cuajada en la misma tina auxiliándose con un
colador para evitar pérdidas.
12. La cuajada húmeda se muele en la licuadora hasta obtener una pasta untable.
13. Se sala por incorporación, adicionando 2.0 g/L de leche.
14. Se condimenta con las especias de preferencia.
15. Moldear la cuajada con moldes redondos o cuadrados de acero inoxidable
16. Almacenar en refrigeración, en charolas

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ELABORACION DE PANELA Y PANELA BOTANERO
REQUERIMIENTOS
Ingredientes/reactivos Material y Equipo

 Cuajo  Lira
 Jamón  Mesas de acero inoxidable
 Chile jalapeño  Coladeras
 Hidróxido de sodio  Cesto de mimbre o plástico
 Fenoftaleína  Cámara de refrigeración
 Bureta
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO

2. Pasteurizar el producto a 63ºC 30 minutos ó a 73°C por 15 segundos
4. Adicionar cloruro de calcio en una proporción de 1 g/L con respecto al volumen de la
leche, disuelto en agua.
5. Adicionar el cuajo verificando la potencia del producto. Para 1:20,000 adicionar 5 ml/100
L de leche. Es conveniente mezclar en una cantidad igual de agua purificada y agregar a
la leche distribuyendo en forma homogénea.
6. Se deja reposar hasta que la cuajada adquiera consistencia de gelatina firme. El tiempo
de reposo es de aproximadamente 30 minutos.
7. Corte de la cuajada con liras o cortador tipo agitador de acero inoxidable.

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8. Dar trabajo mecánico a la cuajada y dejar en reposo otros 20 min. Para que se facilite el
desuerado.
9. Realizar un desuerado parcial al ras de la cuajada en la misma tina auxiliándose con un
colador para evitar pérdidas.
10. Se sala por incorporación, adicionando 2.5 g/L de leche.
11. Se adiciona el chile jalapeño y el jamón picado finamente en una proporción del 1% con
respecto al volumen de leche.
12. Moldear la cuajada en moldes de plástico tipo cesto con orificios y dejar desuerar por
gravedad. Se voltean los quesos aproximadamente a los 20 min. Para darles la forma del
cesto por ambos lados.
13. Almacenar en refrigeración, en el mismo cesto para favorecer la consistencia, hasta el
día siguiente
14. Corte de las piezas en porciones de 0.500 K aproximadamente
15. Envasado y refrigeración hasta su consumo

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ELABORACION DE QUESO CHIHUAHA
REQUERIMIENTOS

 Cuajo  Lira
 Chiles  Coladeras
 Hidróxido de sodio  Costales de yute
 Fenoftaleína  Moldes metálicos
 Manta de cielo
 Prensa
 Bureta
 Pipeta
PROCEDIMIENTO

4. Adicionar cloruro de calcio en una proporción de 1g/L con respecto al volumen de la
leche disuelto en agua.
5. Agregar posteriormente el cuajo verificando la potencia del producto. Para 1:20,000
adicionar 5ml/100L de leche. es conveniente mezclar en una cantidad igual de agua
purificada y agregar a la leche distribuyen en forma homogénea.
6. Se deja reposar hasta que la cuajada adquiera una consistencia de gelatina firme.
Aproximadamente 30 minutos.
7. Cortar la cuajada con lira o cortador tipo agitador de acero inoxidable.

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8. La cuajada se calienta (al mismo tiempo que se agita mecánicamente) hasta que
alcance una temperatura de 45C.
9. Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente
10. Se desuera al ras de la cuajada.
11. Se sala por incorporación. Adicionar sal 2.5 g/L de leche.
12. Moldear el queso en moldes de acero inoxidable, utilizando una manta de cielo
13. Se aplica una presión regular y se va ajustando cada 30 minutos durante las
primeras 2 horas posteriormente se incrementa la presión hasta el desuerado
total, manteniéndose así por un período de 15-20 horas.
14. Se desmolda el producto.
15. Envasar al vacío
16. Refrigeración hasta su consumo.

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ELABORACION DE QUESO AÑEJO
REQUERIMIENTOS

 Cuajo  Lira
 Chiles  Coladeras
 Hidróxido de sodio  Costales de yute
 Fenoftaleína  Moldes metálicos
 Manta de cielo
 Prensa
 Bureta
 Pipeta
PROCEDIMIENTO

4. Adicionar cloruro de calcio en una proporción de 1g/L con respecto al volumen de la
leche disuelto en agua.
5. Agregar posteriormente el cuajo verificando la potencia del producto. Para 1:20,000
adicionar 5ml/100L de leche. es conveniente mezclar en una cantidad igual de agua
purificada y agregar a la leche distribuyen en forma homogénea.
6. Dejar reposar hasta que la cuajada adquiera una consistencia de gelatina firme.
Aproximadamente 30 minutos.

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7. Cortar la cuajada con lira o cortador tipo agitador de acero inoxidable.

8. La cuajada se calienta (al mismo tiempo que se agita mecánicamente) hasta que
alcance una temperatura de 45C.
9. Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente
10. Desuerar al ras de la cuajada.
11. Se sala por incorporación. Adicionar sal 2.5 g/L de leche.
12. Moldear el queso añejo en costales de yute, que se llenan con la cuajada, cuidando
que se llenen bien las esquinas y posteriormente se cosen.
13. Prensado del queso. Se aplica una presión regular y se va ajustando cada 30
minutos durante las primeras 2 horas posteriormente se incrementa la presión
hasta el desuerado total, manteniéndose así por un período de 15-20 horas.
14. Desmoldar el producto.
15. Se pueden enchilar
16. Envasar al vacío
17. Refrigeración hasta su consumo.

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ELABORACION DE QUESO ASADERO
REQUERIMIENTOS

 Cuajo  Lira
 Ácido acético  Balanza
 Cloruro de calcio  Mesas de acero inoxidable
 Citrato de sodio  Coladeras
 Hidróxido de sodio  Máquina para fundir
 Bureta
 Pipeta
PROCEDIMIENTO

2. Acidificar la leche con una solución de ácido acético en agua (1:10), hasta 0.38% de
acidez.
3. Calentar a 38ºC
4. Adicionar Cloruro de calcio disuelto en agua con respecto al volumen de leche, en una
proporción de 0.5 g/L.
5. Adicionar cuajo verificando la potencia del producto. Para 1:20,000 adicionar 5 ml/100 L
de leche. Es conveniente mezclar en una cantidad igual de agua purificada y agregar
a la leche distribuyendo en forma homogénea.
6. Se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente hasta obtener una cuajada de
consistencia firme.
7. Corte de la misma con lira o cortador tipo agitador de acero inoxidable.

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8. Se realiza trabajo mecánico con el agitador.

9. Después se deja en reposo hasta que el suero tenga una acidez de 3.2 ºD (0.32% de
ácido Láctico)
10. Desuerado.
11. El fundido se realiza en una máquina de acero inoxidable, durante un tiempo
aproximado de 40 minutos hasta obtener una pasta firme y blanda. Adicionar citrato de
sodio según se necesite (0.5 g/l máximo para fundir). Si es necesario se adiciona un
poco de suero.
12. El salado se realiza en la misma máquina, durante el fundido, agregando sal 1.7 g/L de
leche.
13. Se saca la cuajada, cuando este la pasta aún caliente y se forman tiras sobre una mesa
de acero inoxidable, dejando enfriar durante 15 o 20 minutos, después se voltean y se
dejan otro lapso de tiempo igual del otro lado.
14. Se pesan las tiras de ½ o 1 Kg, y se procede al trenzado del queso.
15. Se almacenan en refrigeración durante 24 horas.
16. Envasado al vacio.

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ELABORACION DE MANTEQUILLA
REQUERIMIENTOS
 Crema
 Hielo
 Agua
 Papel Celofán
PROCEDIMIENTO
1. Es indispensable que la crema sea refrigerada para que esté lo más dura posible. Se
coloca en un recipiente y se bate manualmente o con batidora.
2. A continuación se disuelve hielo en agua, a que ésta esté bien fría. Esta agua se
utiliza para lavar la mantequilla, utilizando aproximadamente 1/3 de volumen de agua
con respecto al volumen de crema. Se repite el lavado por 3 a 4 veces.
3. Después se amasa la mantequilla para quitar el agua.
4. Finalmente se moldea a darle forma cilíndrica o cuadrada y se envuelve en papel

celofán.
5. Almacenar en refrigeración hasta su consumo.
NOTA: Si se desea contar con mantequilla salada o con sabor a alguna especie o
hierba, después de lavada y eliminada el agua, se adiciona la especie que se
desee y se mezcla perfectamente.

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ELABORACION DE REQUESON
REQUERIMIENTOS
 Lactosuero  Tina para cuajar

 Ácido acético  Termómetro
 SUPROX  Coladeras
 Hidróxido de sodio  Balanza
 Bureta
 Pipeta
PROCEDIMIENTO
1. Utilizar lacto suero de preferencia de queso asadero

2. Verificar la acidez.
3. Ajustar la acidez a 0.7% añadiendo SUPROX
4. Calentar a 85ºC
5. Adicionar ácido acético en una proporción de 100 mL/100 L de suero.
6. Desuerado.
7. Envasado.
NOTA: El requesón es una recuperación de nutrientes del lactosuero.

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ELABORACION DE YOGURT
PROCEDIMIENTO
1. Se emplea leche entera pasteurizada, a una temperatura de 37ºC.

2. Se adiciona por cada litro de leche.
- Leche en polvo............................. 119 g/l
- Azúcar...................................... 27 g/l
3. Adicionar el cultivo en una proporción del 1% aproximadamente, cuidando que tanto

la leche como el cultivo se encuentren a la temperatura recomendada por el
fabricante. Agitar hasta obtener una mezcla homogénea, envasar y tapar.
4. Los envases se colocan en una estufa de incubación a una temperatura de 42-45ºC
que deberá de permanecer constante para el buen desarrollo de la fermentación.
Monitorear el pH y parar la fermentación en refrigeración.
5. La adición de frutas, mermelada y/o colorantes y saborizantes artificiales puede
llevarse a cabo antes o después del enfriamiento. Las proporciones en que se
mezclan estos ingredientes dependerá únicamente de la preferencia del consumidor.
6. Para la elaboración del yogurt para beber, se suprime la adición de leche en polvo.
7. Este producto se almacena en refrigeración hasta su consumo.
NOTA: Si se desea obtener un yogurt para beber, se suprime la adición de leche en polvo,
y la mezcla de fruta con azúcar se realiza en la licuadora.

2
ELABORACION DE ROMPOPE
REQUERIMIENTOS
Ingredientes
Material y Equipo
 Leche Fresca 5 litros  Balanza

 Azúcar 1.250 K  Recipiente
 Pala
 Almendras 250 g
 Yema de huevo 10 piezas
 Alcohol comestible ó Al gusto
 Saborizante Al gusto
 Colorante Al
gusto
 Bicarbonato de sodio 5 gr
 Té de azahar 2 ½ Cucharadas
 Nuez moscada
 Clavos 4 Piezas
PROCEDIMIENTO
1. Separar una taza del total de la leche.

2. El resto de la leche se colocarla en un recipiente y se ponerla al fuego, agregar el
azúcar, mezclando perfectamente, dejar hervir por espacio de 30 minutos. Añadir
la nuez moscada y los clavos.
3. La taza de leche separada previamente se mezcla con el bicarbonato y se
adiciona lentamente a la preparación para evitar que se derrame y se deja que
continué el hervor
4. Las yemas de huevo se baten a punto de listón, se incorporan a la leche
lentamente agitando constantemente con el batidor de globo. Agregar la almendra
previamente molida y continuar el calentamiento hasta obtener un atole ligero.

3
5. Retirar del fuego y dejar enfriar.

6. Añadir el brandy y el té de azahar incorporándolos perfectamente.

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ELABORACION DE CAJETA
REQUERIMIENTOS
 Leche Fresca 5 litros  Balanza

 Azúcar 1.0 K  Recipiente
 Bicarbonato de sodio 5 gr  Pala
 Glucosa 0.800 K
 Canela 4 piezas
PROCEDIMIENTO
1. Separar una taza del total de la leche.
2. El resto de la leche, se vacía en un recipiente y se pone al fuego.
3. Una vez caliente, se adiciona el azúcar y se concentra por media hora.
4. En la taza de leche que se separó se disuelve el bicarbonato, incorporando a

continuación al resto de la leche. Tener cuidado, porque hace mucha espuma y
puede derramarse.
5. Posteriormente se agregan la canela y la glucosa. Se revuelve para que ésta

última se disuelva perfectamente.
6. Una vez adicionados todos los ingredientes se deja hervir hasta que espese,
meneando de vez en vez para que no se pegue.

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El final del calentamiento se aprecia cuando al hervir suelta muchas burbujas, al

menear se ve el fondo del cazo y si se deja caer un poco de producto en el mismo
recipiente, se forma una hebra.
7. Se retira del fuego y se menea por 5 a 10 minutos más retirando la canela.
NOTA: Si se desea, puede agregarse otro saborizante como: vainilla, ralladura de limón,
de naranja, etc.
También, si se quiere envinar, se agregan, por cada litro de leche empleada ¼ de
taza de alcohol comestible o brandy, cuando la mezcla esté fría.
Para elaborar cajeta quemada, el azúcar se pondrá a fundir en un recipiente, y

cuando esté totalmente líquida, se agregará a la leche.

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ELABORACION DE COCADA
REQUERIMIENTOS
Ingredientes Cantidad Material y equipo

 Coco rallado o 0.500 Kg Balanza
coco rallado Recipiente
azucarado Pala
 Leche de vaca 0.750 L

 Azúcar 0.150 K.
 Vainilla 2 cucharadas
 Pasas 0.100 K.
 Bicarbonato de 0.5 g
sodio
 Papel celofán Papel celofán
PROCEDIMIENTO
1. Es importante eliminar la humedad del coco. Se puede desecar poniéndolo al sol

por algunas horas, o bien en el horno de la estufa. Si desea puede dorarlo para
darle un color diferente al producto terminado.
2. En un recipiente con capacidad suficiente mezclar perfectamente la leche

(previamente separa una taza para disolver en ella el bicarbonato) y el azúcar y
ponerla a hervir.
.
3. Agregar lentamente la leche con el bicarbonato, cuidando que no se derrame.
4. Cuando la mezcla vuelva a hervir, agregar el coco rallado, homogeneizando la

pasta.

7
5. Continuar la concentración, moviendo de vez en vez para que no se pegue.

Agregar a la preparación las pasas y la vainilla y continuar meneando.
6. Cuando se haya eliminado la mayor parte de humedad, retírala del fuego.
7. Vaciar en un molde refractario engrasado*. Se mete al horno a que dore la

superficie.
* Puedes utilizar obleas para forrar el recipiente.

8
ELABORACION DE CHONGOS ZAMORANOS
REQUERIMIENTOS
Ingredientes Cantidad Material y Equipo

 Leche fresca 10 litros Balanza
 Cuajo líquido 0.5 ml Recipiente
 Agua La necesaria Pala
 Azúcar 1 K
 Canela 1 raja
PROCEDIMIENTO
1. Se calienta la leche hasta 37°C.
2. Se mezcla el cuajo con el mismo volumen de agua en un recipiente. Se adiciona a la

leche, mezclando suavemente.
3. Se deja reposar por 30 a 40 minutos.
4. A continuación se corta la cuajada en trozos grandes (5 x 5 cm.) con ayuda de un

cuchillo y se separa de las paredes del recipiente y del fondo suavemente con las
manos.
5. Se calienta a fuego muy bajo para darle consistencia a los trozos y favorecer el
desuerado. Debe alcanzarse una temperatura no mayor de 45ºC. Una vez caliente,
se elimina aproximadamente del 50 al 60 % del suero, utilizar una coladera para
evitar la pérdida del producto.
6. Una vez que se ha retirado el suero, se agrega el azúcar espolvoreándola y se

encajan los trozos de canela.
7. Se continúa el calentamiento hasta que se haga una miel y los trozos de cuajada
tomen un color café claro.
8. Se enfría y se refrigera.

9
9. Puede envasarse en frascos estériles y su almacenamiento será a temperatura

ambiente.

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ELABORACION DE JAMONCILLO
REQUERIMIENTOS
Ingredientes
Material y Equipo
 Leche Fresca 2.00 L. Balanza
 Azúcar 1.000 K Recipiente
 Almidón 3 cucharaditas Pala
 Bicarbonato de sodio ¼ de cucharadita Moldes refractarios
 Canela 1 raja
 Vainilla Al gusto (opcional)
 Biznaga, piñones, nuez, Al gusto (opcional)
coco.
PROCEDIMIENTO
1. Separar 2 tazas de leche y en el resto disolver el azúcar y calentar, hasta que suelte
el hervor.
2. Cuando esté hirviendo agregar el almidón y el bicarbonato disuelto en 1 taza de leche

de la que se separó. Tener cuidado, porque se forma mucha espuma y puede
derramarse.
3. Dejar hervir nuevamente y cuando espese un poco se aparta de la lumbre y se le ponen

las cuatro yemas coladas y batidas, disueltas en la otra taza de leche.
4. Colorar la mezcla de nuevo en la lumbre hasta que espese a punto de bola suave (85-
86°Brix).
5. Retirar del fuego, y batir, hasta que la mezcla se vuelva opaca. Se cubre el recipiente
en el que se va a moldear con las obleas o se engrasa perfectamente y se vacía la
pasta.

11
NOTA: Se puede dividir la pasta en partes, dependiendo de los sabores y colores que
se le quieran dar. Por ejemplo, si se usan piñones pintar la pasta de rosa; si se usan
nueces., pintarlas con cocoa, etc. Pueden moldearse por separado, o bien una
encima de otra. Tener cuidado de realizar las mezclas mientras está caliente de lo
contrario se pueden cortar (Antes del paso 5)

12
HELADO DE NUEZ Y COCO
REQUERIMIENTOS

 Leche 250 mililitros - Balanza
 Azúcar 100 gramos - Batidora
 Coco 50 gramos - Recipientes de aluminio
 Nuez 50 gramos - Congelador
 Yemas de huevo 3 piezas - Palas
 Crema 1 taza
PROCEDIMIENTO
1. Moler las nueces con el azúcar, mezclar perfectamente.
2. Mezclar en un recipiente las yemas y la leche, ponerlas al fuego y retirarlas al soltar

el primer hervor. Tener mucho cuidado de no cocerlas.
3. Colar y dejar enfriar.
4. En el recipiente de la batidora se coloca la leche con las yemas y se añade la crema,

el coco y las nueces con el azúcar.
5. Si se desea se adicionan unas gotas de colorante y saborizante al gusto.
6. Batir incorporando aire con una batidor de globo.
7. Moldear y guardar en el congelador.
NOTA: Si desea un helado más suave, cuando se empiece a congelar la mezcla,

saquéela del congelador y vuélvala a batir para incorporar más aire.

13
HELADO DE FRUTA
REQUERIMIENTOS

 Leche Condensada 1 lata Balanza
 Huevos 2 piezas Batidora
 Media crema o crema 1 taza Recipientes
 Fruta al gusto 1 taza Congelador
Palas
PROCEDIMIENTO
1. licuar todos los ingredientes.
2. Meter la mezcla al congelador.
3. Cuando empieza a congelar se saca y se bate para incorporar aire.
4. Meter al congelador para que solidifique totalmente.
NOTA: Si la fruta es ácida puede añadir más leche

14
GLOSARIO DE TÉRMINOS
A
Abomaso.- Se llama así al tercer compartimiento del estómago de los rumiantes, llamado
también estómago verdadero, alojan glándulas encargadas de secretar el jugo gástrico
necesario para la digestión de los alimentos, y entre esas sustancias se encuentra la
quimiosina que lleva cabo la coagulación de la leche en los becerros lactantes. En la
industria quesera se usa el abomaso de los becerros para elaborar un extracto, ya sea en
forma líquida o sólida, que permita la coagulación de la leche. El abomaso también recibe el
nombre vulgar de cuajo o cuajar.
Acético: El ácido acético resulta de la oxidación del alcohol etílico con eliminación del agua,
es el ácido que le da el sabor al vinagre y una gran parte de sus propiedades, se produce
también la fermentación ácida del vino.
Acidez: Es la formación de ácido láctico a partir de la lactosa presente en la leche.

La leche fresca posee una acidez de 0.15 -0.17 %. Si los valores son menores puede ser
que se trate de una leche mastítica, aguada o alterada con algún alcalinizante.
Si el valor es mayor a 0.17% está indicando una contaminación bacteriana.
La determinación de la acidez, se lleva a cabo mediante la prueba de acidez. Método de
titulación empleando Na OH 0.1 N.
Acidificación: es la acción de hacer ácida la leche.
Amasado de mantequilla: Es una etapa del proceso de elaboración de mantequilla donde

se realiza la homogeneización de la crema, para lo cual la batidora que contiene a la
mantequilla gira lentamente, 3 a 6 revoluciones por minutos, y se va eliminando el agua
contenida en la grasa. El amasado se realiza por tanto con el choque de las masas de
mantequilla entre sí y contra las paredes del aparato, los granos de mantequilla se exprimen,
estrujan, estiran, golpean y se hacen rodar, formándose a consecuencia de estos
movimientos una masa compacta en la que el agua esta finamente distribuida. El contenido
de agua del producto debe de ser de 16%.
Aromatizantes y Saborizantes: Las sustancias aromatizantes y saborizantes que se usan

en los quesos pueden ser de dos tipos:
a) Las que se adicionan para proporcionar sabor o aroma, tales como las hierbas o las
especias, entre las primeras tenemos ajos, cebollines, salvia, menta, estragón, hinojo,
mejorana, albahaca, perejil, lavanda, cebolla, etc. entre las especias: clavo, comino,
canela, jengibre, enebro, nuez moscada, anís, pimienta negra, pimiento, mostaza y
apio.
Estos productos son agregados a la cuajada antes de ser moldeada y prensada,
o bien se espolvorean sobre la corteza del queso.
Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ OROPEZA 1

b) Aquella que poseen un valor nutritivo por sí mismas, por ej. Jamón, verduras, que
suelen agregarse a algún tipo de queso.
Ascórbico: Ácido. Llamado también Ácido cítrico o vitamina C. Utilizado coagular la leche.
B
Bacteria: Es un microorganismo unicelular cuya forma es variable, siendo esférica (cocos),
cilíndrica (bacilos) y espiral (espirilos).
Las bacterias al cultivarse en medios específicos desarrollan colonias de diferentes formas y
colores, características que pueden variar aún en la misma especie.
Por sus preferencias nutricionales se clasifican en autotróficas, cuyos nutrientes son
esencialmente compuestos químicos inorgánicos y heterotróficas, en las que estos
compuestos son orgánicos (presentes éstas en las leche). Por su temperatura de crecimiento
se clasifican en: psicrófilas (afinidad al frío), mesófilas (temperaturas moderadas) y termófilas
(temperaturas altas).
Por su patogenicidad se clasifican en patógenas, causantes de enfermedades y saprofitas
que no causan enfermedades, pero si descomponen la leche.
Batidora: Las batidoras son máquinas, de forma y tamaño variable, en las cuales se
transforma la grasa de la leche, crema, en mantequilla, siguiendo los siguientes pasos: batido
de grasa, desuerado, lavado y amasado de los granos de mantequilla, en un proceso
intermitente.
Bidón: Recipiente de hojalata, de chapa de hierro o acero laminado, y actualmente de

plástico en los que se transporta la leche de las granjas, establos, hacia la Industria.
También reciben el nombre de tarros, botes o jarras.
C
Cajeta: Dulce de leche generalmente de cabra, o de leche, con alto contenido de azúcar,
espesa, que puede tener el sabor a quemado o envinado, y que recibe este nombre porque
en el origen de su producción se expendía en cajas redondas de madera, llamadas cajetes,
en la actualidad se envasa en frascos de cristal o de plástico.
Calcio: El calcio se encuentra en la leche en forma de fosfato y citrato, junto con los demás
minerales de la leche. En la leche la sal mayoritaria es el fosfato cálcico que mantiene la
integridad de las micelas de caseína.
Calostro: Es la primera secreción de la glándula mamaria después del parto. De

composición diferente a la de la leche, tiene sólidos totales muy alto, sobre todo en su
composición de proteínas, globulinas, albúminas, y nitrógeno no proteico; la lactosa está
reducida y la grasa y la caseína son muy variables, los contenidos de minerales, calcio,
fósforo, magnesio, hierro y cloruro son elevados. Mayores cantidades de vitamina A y D,
contiene además caroteno y riboflavina.

Características organolépticas de la leche: Son todas aquellas propiedades que podemos

detectar por medio del órgano de los sentidos.
Color: Blanco porcelanizado; Blanco cremoso (alto contenido en grasa); Ligeramente azulado
(por exceso de agua o por descremado excesivo)
Olor: Leche normal es inolora.
Leche anormal olor ácido.
La grasa adsorbe olores: del medio ambiente (desinfectantes, estiércol, etc.)
Olor dulce a acetona: se presenta antes o después del parto por la cetosis.
Sabor: Leche normal tiene un sabor neutro o ligeramente dulce.
La grasa adsorbe olores: por alimentos (cebolla, col, trébol), óxidos (se combina la
grasa insaturada con oxígeno, cobre, níquel, generalmente de tuberías en mal estado)
ácidos (mal lavado de equipo, temperaturas altas de almacenaje), rancio (por acción de
enzimas), por productos químicos utilizados en la limpieza; medicamento si a la vaca esta
enferma de mastitis u otra enfermadas y se le están administrando.
Caseína: Proteína esencial de la leche. Tiene un punto isoeléctrico a un pH de 4.6. Forma

en la leche fresca micelas que se encuentran en suspensión coloidal en la fase acuosa, la
cual se puede alterar por acidificación o por adición de cuajo, provocando su precipitación y
se manifiesta por la presencia de grumos de diversos tamaños, hasta obtener la cuajada o
pasta para procesar el queso.
Clarificación: Es el procedimiento mediante el cual se eliminan las micropartículas de la

leche, que no fueron retenidas en e proceso de filtración. Se utilizan las clarificadoras, que
son equipos que emplean la fuerza centrífuga para separar los contaminantes.
Clasificar: Determinar las clases de leche que se producen y comercializan conforme a la

reglamentación.
Cloruro de sodio: Sal común. Polvo cristalino, blanco transparente. Se usa como
saborizante y conservador.
Cloruro de calcio: Sal utilizada en la Industria quesera para favorecer la textura de la masa
y facilitar el moldeado.
Coagulación: Es la precipitación de la caseína.
Colar: Pasar la leche por una criba fina, cedazo o paño para retener los contaminantes
groseros (pelo, insectos, lodo, hierbas, etc.) que pueda traer al término de la ordeña o
durante el transporte a la industria.
Control de Calidad: Sistema de inspección o verificación aplicado a un proceso de

manufactura para evitar que se aparte de la calidad requerida.

Cortada: Término común que se da a la leche cuando se separan sus componentes,

cuajándose sus elementos sólidos, separándose del suero.
Corteza: Es la superficie externa del queso, que varía de dureza y estructura dependiendo
del tipo de queso de que se trate.
Consistencia de la Mantequilla: Consistencia es el conjunto de propiedades reológicas

como dureza, plasticidad, elasticidad, resistencia a la presión, resistencia al cizallamiento,
resistencia al corte. Dos son las propiedades muy importantes: la resistencia al corte
(tensión) y la extensibilidad a la temperatura ambiente 20 ºC, y temperatura de refrigeración
a 4ºC.
Contaminantes: La leche presenta dos tipos de contaminantes:

1. Contaminantes químicos: Son sustancias de uso ajeno a la leche, presentándose en
ella como contaminación. Insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin heptacloro), fungicidas,
herbicidas, sanitizantes (cloro, yodo, peróxido de hidrógeno, sales cuaternarias de
amonio), antibióticos (penicilina, estreptomicina, clorotetraciclina).
2. Contaminantes biológicos: Las bacterias, hongos, ricketsias, virus, amibas son el
grupo de contaminantes que se pueden encontrar de acuerdo a las prácticas
higiénicas observadas durante su producción, transporte, procesamiento y venta.
Crema: Es el producto obtenido a partir de la concentración de la grasa de la leche,

recuperada por separación. Los métodos para separarla pueden ser manual y mecánicos
(descremadora). La crema se clasifica en varios tipos: crema de consumo, media crema y
crema ligera
Crema vegetal: Es un sustituto de la crema natural y se da este nombre a la emulsión de

grasas o aceites vegetales comestibles en leche descremada o crema y que por sus
características organolépticas son semejantes a la crema de leche. Las grasas vegetales
aprobadas para las margarinas pueden ser utilizadas en su elaboración y deben contener
como mínimo 30% de grasa y un mínimo de 7.5% de sólidos no grasos de la leche.
Cuajada: es el resultado de la precipitación de la caseína por acidificación o por adición de

enzimas, como la renina o quimiosina, separándose los sólidos obteniendo una pasta que
servirá como base para la producción del queso, la parte líquida es el lactosuero. Existen
dos tipos de cuajada:
Cuajada ácida: Es la que se obtiene al acidificar la leche. Los ácidos utilizados son el acético,
cítrico o láctico. La cuajada obtenida es frágil, de textura poco homogénea y
relativamente abierta y pegajosa, se usa para procesar quesos blandos,
frescos o madurados, con fermentación en la superficie.
Cuajada por acción del cuajo: Para su obtención su agrega cuajo líquido o en tabletas. Se
obtiene una cuajada elástica, se puede contraer, su textura es cerrada, forma

un gel homogéneo. Se utiliza para el procesamiento de quesos maduros,

semiduros y duros.
Cuajada mixta: Se acidifica primero la leche en frío, y después se le agrega el cuajo,
obteniéndose una cuajada más firme. Se utiliza para elaborar quesos de
pasta filata.
Cuajar: término común del abomaso, por la función de la enzima secretada por sus
glándulas, la quimiosina o renina, que se encarga de cuajar o coagular la leche en los
lactantes.
Cuajar: Causar la separación de los componentes de la leche en fase acuosa y líquida.
Cuajo: Fermento que coagula o cuaja la leche. Es una endopeptidasa, la quimiosina o

renina que actúa sobre la caseína de la leche.
CH
Chongos Zamoranos: Dulce elaborado a base de trozos de leche cuajada cocida con
canela y azúcar.
D
Degustación: Acción de probar la leche o los productos lácteos para detectar las
características organolépticas.
Densidad: Peso específico de la leche, es una propiedad física. Se define como: “es igual al
peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15ºC”. Se expresa en grados de
densidad. Su valor es de 1.028 a 1.034.
Desodorización: Es la eliminación de los malos olores que trae la leche como consecuencia
de los gases propios o de los contaminantes al momento de la ordeña.
Deodorizador: Aparato al vacío que elimina los malos olores y sustancias volátiles presentes
en la leche.
Descompuesto: Término que se da a la apariencia de la leche cortada, por un lado la

precipitación de los sólidos y por otra el suero, pueden presentarse también cambios en el
aroma y en su sabor. Ocurre lo mismo con los subproductos.
Descremado: Desnatado, proceso por el cual se realiza la separación de la grasa contenida

en la leche.
Descremar: Galicismo que se usa por desnatar. Es el proceso por medio del cual se extrae
la grasa de la leche, ya sea por medio de la centrífuga o en forma manual.

Descremadora: Es un equipo de acero inoxidable con fuerza centrífuga, cuyo elemento

esencial es la turbina, compuesta de una armadura de base circular y forma cilíndrica
terminada en cono. Dentro se encuentran una serie de embudos, gira a gran velocidad, así
la leche más pesada, es lanzada hacia la periferia y la crema, menos pesada, es conducida
hacia el centro de la turbina.
.
Desuerar: Separa el suero de la leche que ha sido cuajada para procesar el queso, puede
ser realizado por decantación, de sifón o por bombeo.
Dilución: Acción y efecto de diluir o desleír.
Disolver: Separar las partículas de un cuerpo sólido o espeso incorporándolas a un líquido.
E
Ebullición: A una presión dada cada líquido entre en ebullición a una temperatura
determinada que constituye su “punto de ebullición” y que se mantiene constante sea cual
fuere el calor suministrado al líquido y se manifiesta con la formación y desprendimiento de
grandes burbujas que se originan en el seno del líquido y ascienden hacia la superficie
liberando su vapor.
Elaboración: Conjunto de acciones para hacer o elaborar productos lácteos.
Empaque: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Emulsión: Dispersión coloidal de un líquido en otro líquido, se encuentran tres elementos: el

vehículo es el agua, las sustancias emulsionantes las grasas y el emulgente que es la
sustancia soluble en el vehículo y que permite formar el coloide.
Enfriar: Proceso por medio del cual se baja la temperatura de la leche, generalmente a 4ºC
para su almacén y conservación.
Enzimas: El término enzima fue propuesto por Kuehne en 1878, y actualmente es sinónimo
de fermento.
Establo: Es el establecimiento en que se alojan una o más vacas destinadas a la producción

de leche para el consumo humano.
Estandarización: Es la relación que existe entre la proporción de la grasa de la leche con la

de los sólidos no grasos, esta relación es variable dependiendo del tipo de leche a elaborar o
bien de los productos lácteos a fabricar.

Estarter: Es sinónimo de los cultivos iniciadores, y son los cultivos de cepas bacterianas que
se inoculan a la cuajada en la elaboración de quesos, de leche fermentadas y de mantequilla
ya que actúan sobre el metabolismo de la lactosa, de las proteínas y del citrato, generando
los aromas y sabores distintivos.
F
Fermentación: La fermentación láctica es producida por bacterias como Bacterium
delbruckii, que sintetizan ácido láctico a partir de azúcares.
Filtración: Procedimiento por medio del cual se hace pasar la leche a su recibo en planta por
un filtro de tela sintética o de algodón para eliminar las macropartículas que la contaminan.
Frío: Es el frío industrial requerido para bajar rápidamente la temperatura de la leche y para
mantener su conservación puede ser obtenido por dos métodos: a) los bancos de hielo; b)
por expansión directa de gases.
G
Glándula mamaria: Órgano encargado de la secreción de la leche en los mamíferos.
Grano de la cuajada: Término que se da a cada uno de los trozos más o menos pequeños
en que fue fraccionada la cuajada para favorecer la salida del suero.
Grumo: Es la caseína precipitada, que se observa en la leche en forma de pequeñas masas

o agrupaciones de ellas en masas mayores, como ocurre en las leches acidificadas o en las
mastíticas.
H
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso desde la ordeña, transporte, procesamiento,
comercialización y hasta su consumo final.
Homogenización: Proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa para

igualar su tamaño a una dimensión de 1 o 2 micras, permitiendo que esta se distribuya
uniformemente en toda la leche envasada y se disminuya su fuerza ascendente a la
superficie.
I
Impureza: Mezcla de partículas extrañas en un cuerpo o materia, por lo general la leche
recién ordeñada contiene impurezas (pelo, polvo, tierra, insectos, etc.)

Inocular: Agregar o introducir en la cuajada obtenida para ciertos tipos de queso, algunas
cepas de bacterias, inocuos para dar las características propias del queso.
Inocuo: Es aquello que no causa daño a la salud.
J
Jocoque: Se llama jocoque, al producto obtenido de la leche pasteurizada, semidescremada
o descremada, tratada con gérmenes lácticos de la leche, el producto final contiene no
menos de 8.5% de sólidos totales de la leche y una acidez de 0.65%
K
Kefir: Es una leche fermentada, acidificada y alcoholizada, originaria del Cáucaso se prepara
a partir de leche de cabra, de oveja o de vaca, es una bebida de color blanco, de
consistencia más o menos cremosa y ligeramente espumosa, su flora está formada por
Lactobacilos heterofermetativos similares a Lactobacillus brevis;
Koumis: Leche fermentada y alcoholizada de color blanco lechoso, originaria de las estepas
de Asia Central, donde se prepara a partir de leche de yegua, burra o camella y actualmente
con leche de vaca, a la que se le agrega un 2.5 – 5% de azúcar. Su flora incluye bacterias
lácticas como Lactobacillus bulgaricus y acidophilus y levaduras como Torula y
Sacharomyces lactis.
L
Lácteo: Perteneciente o relativo a la leche o sus derivados.
Lactobacilo: Nombre común que se aplica a cualquier bacteria de la familia Lactobacilacea

y más específicamente se restringe al Género Lactobacillus
Lactosa: Azúcar de la leche. Disacárido blanco, dulce, poco soluble en agua y alcohol. Por
fermentación se convierte en ácido láctico. Se encuentra en la leche en la fase en solución.
Es el componente menos variable de la leche.
Lactosuero: Es el componente acuoso que se elimina después del cuajado de la caseína en

la elaboración del queso.
Leche: Se entiende por leche para consumo humano la secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas, libres de calostros.
Leche pasteurizadas: Es la leche que ha sido tratada térmicamente para eliminar los
patógenos y reducir la cuenta total de bacterias.

Leche fermentada: Las leches fermentadas tienen una característica común, la de

obtenerse por multiplicación de las bacterias lácticas en una preparación de leche, el ácido
láctico que producen coagula o espesa la leche le da un sabor ácido más o menos
pronunciado. Las características propias que diferencian a cada una de las leches
fermentadas se deben a la variación particular de ciertos factores, como la composición de la
leche, la temperatura de incubación, la flora láctica o la flora microbiana diferente a las
lácticas.
Lira: Instrumento metálico, que se usa en la industria manufacturera del queso para realizar
la cortada de la cuajada y favorecer el desuerado.
M
Maduración: Es el período de reposo que llevan los quesos de pasta dura, semidura y
semiblanda, ya moldeados, antes de su consumo, el tiempo de maduración es variable
dependiendo del tipo de queso a producir y puede ir de un mínimo de 2 semanas hasta 2
años como es el caso del queso Parmesano de pasta dura, los quesos maduran por acción
enzimática de la renina, por las enzimas producidas por los microorganismos de los cultivos
iniciadores o estárter y de otros microorganismos y en los quesos elaborados con leche
cruda, de las enzimas propias de la leche. En esta fase adquieren su consistencia, textura,
aroma y el sabor que caracteriza a cada tipo de queso.
Mazada: La mazada o suero de mantequilla es un producto que se obtiene como

subproducto en la elaboración de la mantequilla. Por sus características nutritivas se usa
como leche fermentada en la alimentación humana.
Microbio: Nombre común aplicado a todos los seres microscópicos
Microbiología: Parte de la Biología que se ocupa del estudio de los microorganismos, de la

descripción de las especies, de sus exigencias fisiológicas, medios de vida, utilidad para el
hombre, teniendo en cuenta la posible intervención en procesos industriales (fermentaciones)
o bien su grado de patogeneidad.
Mohos: Hongo microscópico que se desarrolla sobre materia orgánica en descomposición o

no.
Moler: Reducir en parte muy pequeñas la pasta de queso para su posterior moldeado. Ej.
Queso fresco.
Moldeado: Tomar la forma y tamaño del molde o recipiente en que se depositó.

Nata: Crema, sustancia espesa blanca o ligeramente amarillenta, que forma una capa en la
superficie de la leche recién ordeñada cuando se deja esta en reposo y constituye una parte
grasa.
P
Preprensado: Es el paso inmediato al desuerado, pudiendo quedar la cuajada con alguna
cantidad de suero, o bien quedan en el fondo de la tina para su acidificación, esto depende
del tipo de queso a procesar.
Prensado: Es el proceso que permite someter a los quesos ya moldeados a una cierta
presión con la finalidad de eliminar el exceso de suero que tenga la cuajada y el que se
compacte la misma, uniendo el grano para que adquiera la forma correspondiente al mismo;
la fuerza de presión y el tiempo dependen del tipo de queso que se elabore.
Proceso: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,

preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
Q
Queso: producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca, o
de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la
caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o si adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes, e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser:
fresco, madurado y procesado.
Queso fresco: Producto con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza.
Requiere condiciones de refrigeración.
R
Requesón: Se obtiene a partir del lactosuero, al que se le puede agregar el 10% de leche
entera o descremada y se somete a un calentamiento de 75-90ºC, para que se precipiten las
proteínas del lactosuero, durante algunas horas, al precipitarse las proteínas, estas son
atrapadas por los coágulos de grasa y suben a la superficie y se van retirando con un
colador y colocándose en un molde para su desuerado.
Rompope: Bebida alcohólica ligera elaborada a base de leche hervida con canela, azúcar y
yemas de huevo, puede elaborarse con almendras, nuez y/o vainilla.
S
Salazón de la mantequilla: Para detener la proliferación bacteriana se requiere alcanzar

una concentración de sal del 15-20% en la fase acuosa, o de 2.4 – 3.2% en la mantequilla,
se aplica sal en polvo, preferentemente durante el masajeado.
Salazón del queso: Agregar sal común a la pasta de queso, en polvo o en salmuera, para
conferirle sabor, además le brinda mayor tiempo de conservación al inhibir o retardar el
desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del queso. La
cantidad varía del acuerdo al tipo de queso, en general se usa entre 0.8 a 2 %.
Salmuera: Mezcla de agua con sal común. Se aplica al grano casi seco y su finalidad
además del efecto bacteriostático, es la de favorecer la salida osmótica de la lactosa del
grano.
Sinéresis: Es la salida espontánea de suero cuando la cuajada está en reposo.

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CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

“ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS ”

YOLANDA GUTIERREZ OROPEZA

Jesús María, Aguascalientes, Febrero-Abril de 2017

CENTRO ACADÉMICO: CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA EDUCATIVO: EXTENSION UNIVERSITARIA

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

UNIDAD I: COMPOSICION DE LA LECHE Y METDOS DE CONSERVACION

OBJETIVO PARTICULAR CONTENIDO

UNIDAD II: ELABORACION DE QUESOS

OBJETIVO PARTICULAR CONTENIDO

2.1 Historia de los quesos.

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

OBJETIVO PARTICULAR CONTENIDO

UNIDAD IV: LECHE FERMENTADAS

OBJETIVO PARTICULAR CONTENIDO

OBJETIVO PARTICULAR CONTENIDO

El alumno aprenderá los procesos de 5.1 Elaboración de Cajeta

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

3. Manual de la Educación Agropecuaria. Elaboración de Productos Lácteos. Trillas, México.

4. Potter Norman. La Ciencia de los Alimentos. Edutex, S.A. de C. V.

6. Villegas de Gante Abraham. 2004. “Tecnología Quesera”. Universidad Autónoma de Chapingo.

*En caso de no aplicar algún elemento, escribir N/A

CALENDARIO TENTATIVO DE PRÁCTICAS

No. FECHA PRACTICA

1 01 de Febrero  Introducción Teórica

2 08 de Febrero  Elaboración de Queso Fresco

3 15 de Febrero  Elaboración de Queso Panela Blanco

4 22 de Febrero  Elaboración de Queso Asadero

5 01 de Marzo  Elaboración de Queso Chihuahua

6 08 de Marzo  Elaboración Mantequilla

7 15 de Marzo  Elaboración de Rompope

8 22 de Marzo  Elaboración de Cocada

9 29 de Marzo  Elaboración de Glorias

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Ingredientes/reactivos Material y equipo

 Leche fresca entera  Tina para cuajar

1. Verifique la calidad de la leche.

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

7. Cortar con lira o cortador tipo agitador de acero inoxidable.

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

ELABORACION DE QUESO CREMA

Ingredientes Material y Equipo

 Leche de vaca  Tina para cuajar

1. Verificar la calidad de la leche.

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

4. Enfriar a temperatura de coagulación 39 ºC.

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

ELABORACION DE PANELA Y PANELA BOTANERO

Ingredientes/reactivos Material y Equipo

1. Verificar la calidad de la leche.

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ

ELABORACION DE QUESO CHIHUAHA

Ingredientes Material y Equipo

1. Verificar la calidad de la leche.

Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ - ROSA ELENA RAMIREZ