Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas

 

Mercedes Gómez García Máster en Agroalimentación 2010/2011
   

.14 Bibliografía………………………………………………….......…………………….…….……4 Tecnología de Altas Presiones (AP)…..8 Efectos de las AP sobre los alimentos………..……3 Antecedentes históricos.5 Descripción de un Sistema de Alta Presión.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García        ÍNDICE          Introducción……….....………………………………….…..………….……9 Efectos de las AP sobre los microorganismos………11 Calidad sensorial de los alimentos presurizado….……………….………….……………………………..6 Aplicaciones……….......15 Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 2    ..

El fin de estos esfuerzos es la producción de alimentos más seguros que mantengan su calidad sensorial y nutricional.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Introducción La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos procesados saludables ha llevado a los investigadores a una mejora continua de las tecnologías convencionales y al desarrollo de nuevas alternativas en el procesado de alimentos. consiguiendo un producto mínimamente procesados. color y textura. Para evitar su recuperación o proliferación complementamos esta técnica con conservación en frío o con el pH ácido que pueda presentar el alimento. mejorando la calidad sanitaria y prolongando así su vida útil. aunque dañadas. la principal ventaja de este tipo de tratamiento. Por tanto. En cuanto a las limitaciones que presenta la aplicación de altas presiones en alimentos cabe destacar la posible resistencia de bacterias o esporas que. con mejores características organolépticas y funcionales y con una conservación más extendida en el tiempo. puedan permanecer en el alimento. El procesado térmico causa cambios indeseables en los alimentos. conservando los parámetros de calidad del producto inicia. olor. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 3    . los productos procesados permanecen básicamente inalterados en cuanto a su sabor. Con el procesado de los alimentos por alta presión se consigue una reducción de microorganismos alterantes y patógenos. como la técnica puede aplicarse a temperatura ambiente. lo cual no es posible mediante las tecnologías convencionales. mientras que las técnicas de procesado mínimo no eliminan muchos de los microorganismos patógenos. es la obtención de productos seguros con características similares a las del producto fresco ya que. a diferencia de los tratamientos térmicos.

El mayor crecimiento de las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en la Universidad de Delaware. manzana y kiwi. A finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban productos (mermeladas. En España. El alimento. En 1998. avalada por el interés creciente de los consumidores. Introduce al mercado mermelada de fresa. Esta iniciativa fue seguida por la comercialización de otros productos. y es justamente eso lo que los consumidores prefieren. pastel de arroz) tratados por altas presiones. La compañía japonesa Meidi-ya Food Co. pero gracias a los avances en la utilización de la técnica de altas presiones en la industria cerámica y metalúrgica realizados durante los años setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por este método a escala industrial. Durante mucho tiempo. a pesar de haber sido procesado.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Antecedentes históricos El estudio de los efectos de las altas presiones en el área de los alimentos se establece desde el siglo XIX. zumos de frutas. la producción industrial de jamón cocido loncheado tratado por altas presiones la inició la firma Espuña en 1998 seguida de Campofrío en 2002 Utilizando el tratamiento de alta presión se obtienen productos cuyas vitaminas. mientras que. los problemas técnicos derivados de la manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 4    . vino de arroz. que valoran las características organolépticas de los productos tratados por presión. salsas. En 1986. en Europa. Japón presentó gran interés en dicha tecnología y en abril de 1990 surge el primer producto presurizado a la venta. zumos de frutas. las cuales fueron esterilizadas únicamente con el uso de altas presiones. Su utilidad en la conservación de alimentos fue señalada por el equipo de Bert H. aromas y colores naturales se conservan casi intactos. así como los sabores. algunos productos cárnicos. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservación de leche. ya que los asocian con productos naturales y con muy poca transformación. una industria de Estados Unidos inició la comercialización de ensalada de aguacate tratado por altas presiones. Francia y España también lanzan al mercado productos tratados por esta técnica. frambuesa. frutas y verduras. es muy parecido al natural.

y hace que éste sea muy homogéneo y no presente zonas sobretratadas. ya que no se producen pérdidas.000 MPa. independientemente de su composición. se deben seleccionar las condiciones de tratamiento más adecuadas. El objeto sometido a altas presiones recupera su forma inicial. solo se modifica la entropía del sistema. Puesto que el medio utilizado para transmitir la presión suele ser agua. y acelera aquellos procesos en los que el estado de transición presenta un volumen menor que el estado inicial. Una vez presurizado. ya que no se produce un gradiente de presión. Debido a que las AP se utilizan para mejorar la calidad microbiológica y las características fisicoquímicas y sensoriales. en función del objetivo prioritario. que postula que la aplicación de presión desvía el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupe menor volumen. El comportamiento de los sistemas bioquímicos bajo presión está gobernado también por el principio de Le Chatelier. La presión aplicada se transmite de manera isostática (uniforme) y casi instantánea a todos los puntos del alimento.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Tecnología de Altas Presiones (AP) Se entiende por altas presiones la tecnología con la que se tratan los materiales a presiones entre los 100 y 1. tamaño y forma (Ley de Pascal). la presión favorece los procesos que van acompañados de cambios de volumen negativo y retarda aquellos en los que el volumen aumenta. La alta presión hidrostática es uno de los métodos de conservación alternativo más viables desde el punto de vista comercial. Las investigaciones realizadas han demostrado que la mayoría de aplicaciones comerciales de la AP que interesan en la industria alimentaria se pueden conseguir por presiones en el rango 400-600 MPa. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 5    . el tratamiento de AP también suele llamarse altas presiones hidrostáticas (APH). Es decir. no es necesario aportar más energía para mantener el sistema a esta presión. Ello evita la deformación del producto. La técnica de altas presiones se puede aplicar directamente a alimentos líquidos o sobre cualquier producto envasado en recipientes flexibles o ligeramente semirrígidos y sumergido en el fluido de presurización (baja compresibilidad). a pesar de estar sometido a tan altas presiones. a temperaturas de entre 5 y 90 ºC y tiempos del orden de los 10-30 min.

el medio transmisor de la presión es simplemente agua potable. son mayores.. se utilizan en aplicaciones donde los tiempos de apertura y cierre son de poca importancia comparados con la duración total del ciclo. Los sistemas de cierre se diseñan dependiendo de la aplicación: en el caso de aplicaciones con alimentos se utilizan los sistemas interrumpidos con rosca.. cuya complejidad de fabricación. Generalmente. se cierra y se llena con el medio de transmisión de presión. de apertura y cierre rápidos. que utiliza un intensificador de alta presión para bombear el medio de presión desde un depósito hasta la cámara de presión cerrada. Cuando la cámara es cargada con el alimento que se quiere trata.  Sistema de generación de presión. Una bomba de alta presión impulsa el fluido transmisor de ésta desde un depósito hacia el interior del recipiente de presurización hasta alcanzar la presión deseada. En el caso que sean necesarias presiones más elevadas se utilizan recintos multicapa. más lentos y económicos. un sistema de control de temperatura y un sistema de manipulación del producto. hasta que se consigue la presión deseada. su coste. el uso de estas cámaras está limitado a presiones de trabajo entre 400 y 600 MPa. En la mayoría de aplicaciones de presión isostática. un sistema de generación de presión. que puede estar más o menos automatizado. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 6    .Compresión indirecta. mientras que los sistemas de cierre continuo. y por tanto. es un cilindro construido con una aleación de aceros. La alta presión se puede producir por diferentes métodos: 1. En muchos casos. ideales cuando interesa aumentar la productividad del equipo. La cámara de presión es el componente más importante de un equipo de alta presión.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Descripción de un Sistema de Alta Presión Un sistema de alta presión industrial (figura 1) consta básicamente de una cámara de presión y su sistema de cierre. 2.Compresión directa. con un pequeño porcentaje de aceite soluble para lubricar las bombas y evitar la corrosión.  Cámara de presión y sistema de cierre. que es generada por la presurización del medio de presión sobre la parte final de un pistón.

La compresión del agua conduce a un aumento de temperatura (2-3°C por cada 100 MPa) que depende de la temperatura inicial del agua y de la velocidad de compresión. Aún así se consiguen producciones de varias toneladas por hora. o incluso a granel.Calentamiento de medio de presión. Este cambio es reversible al realizarse la descompresión ya que causa un descenso en la temperatura del mismo orden de magnitud. mediante circulación del medio de calentamiento o de refrigeración a través del cierre superior o inferior del cilindro.. empleando una camisa por la que circula el medio refrigerante o calefactor. Estos sistemas pueden ser externos. Existen aplicaciones de la alta presión que requieren temperaturas distintas a la ambiente. Figura 1. de manera que éstos se transforman en intercambiadores de calor internos..Equipo de Altas Presiones Hidrostáticas. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 7    . que utiliza la expansión del medio de presión mediante el aumento de temperatura para generar alta presión.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García        3. El tratamiento por altas presiones se organiza por lotes. o internos.  Sistema de control de temperatura. El desarrollo de la tecnología actual no permite el paso de los alimentos envasados. de la presión atmosférica una presión de cientos de MPa de forma continua. por lo que es necesario incorporar a los equipos sistemas de regulación de la misma.

se ha estudiado la utilización de las altas presiones para el escaldado. mejorando la calidad de los productos y reduciendo las pérdidas de nutrientes y la contaminación ambiental. sin alterar el aroma. Las aplicaciones de la alta presión van más allá de la inactivación de microorganismos. yema y clara de huevo. dependiendo de las combinaciones de presión. por ello es probablemente la tecnología más desarrollada comercialmente. al poder realizar el tratamiento a temperatura ambiente se conservan los parámetros de calidad del producto original. Inicialmente su principal ventaja residía en que podía utilizarse como un sustituto parcial o total del tratamiento térmico. ya que se han propuesto tratamientos combinados a temperaturas entre 60 y 80°C para la destrucción de esporas. temperatura y tiempo que se utilicen. Paralelamente al objetivo de reducir la carga microbiana inicial.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Aplicaciones El principal atractivo de esta tecnología reside en que. Asimismo. Diversas investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial en la elaboración de diversos productos. proteínas séricas) y se observa que los geles obtenidos por alta presión suelen presentar características distintas a los obtenidos por temperatura. se obtienen resultados equivalentes a una pasteurización térmica. También se ha observado que su aplicación contribuye a la tenderización de la carne. el sabor o el color de los alimentos. además de la conservación de zumos de fruta y mermeladas. el efecto de la alta presión sobre las propiedades físicas de los alimentos puede conducir a la obtención de nuevos productos. Se ha comprobado que el tratamiento tiene poco efecto sobre la textura final del producto en zanahorias. patatas y judías verdes. surimi. soja. las materias primas también pueden ser tratadas con el fin de conservar o mejorar su funcionalidad para la posterior elaboración de derivados: el tratamiento de arroz para la producción de sake aumenta su susceptibilidad a la acción de la amilasa y se mejoran las propiedades emulsificantes de soluciones de proteínas. Como sistema de conservación. se consigue la gelificación a temperatura ambiente de distintas soluciones o dispersiones de proteínas alimentarias (miosina. Por ejemplo. que presentan una elevada resistencia a la alta presión. siendo los escaldados por alta presión los que más se acercan a la textura del producto original. cuando el objetivo era la destrucción microbiana. Las aplicaciones de la alta presión no quedan limitadas a la zona de temperaturas moderadas o bajas. En alimentos vegetales. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 8    .

se conoce que la presión afecta a su susceptibilidad al ataque de la amilasa y que gelatiniza bajo presión a temperaturas más bajas de las habituales. En cuanto al almidón. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 9    . formándose geles diferentes a los obtenidos por aplicación de calor. En consecuencia el desarrollo del sabor y del color típico de esta reacción no se producen. Entre los componentes de alimentos afectados por el tratamiento con AP se encuentran:  Agua Los efectos de las altas presiones sobre el agua son de gran interés ya que.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Efectos de las AP sobre los alimentos Algunos de los cambios originados en los alimentos por la presión son similares a los producidos por calor.  Lípidos Los lípidos bajo presión tienden a cristalizar. aumentando el punto de fusión (en especial de los triglicéridos y de forma reversible) en unos 10-15 ºC por cada 100 MPa. disminuyendo el pH e incrementando la posibilidad de desnaturalización de proteínas e inactivación microbiana en los alimentos. Se produce un aumento de la disociación iónica del agua por la presión. Los fosfolípidos de la membrana celular también cristalizan bajo presión. en cambio. La alta presión afecta a la transición sol-gel de los polisacáridos. Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas por la aplicación de la alta presión entre 50 y 200 MPa.  Hidratos de carbono Diversos estudios afirman que los azúcares simples no resultan afectados por este tratamiento. otros son significativamente diferentes. además de ser uno de los componentes principales en la mayoría de los alimentos. constituye el medio utilizado para transmitir la presión. Algunas de las propiedades del agua se ven modificadas con la presurización.

de la composición del medio y de si se producen modificaciones químicas que pueden conducir a la formación de geles diferentes de los que se obtienen aumentando la temperatura. En general. que son debidos a cambios conformacionales. lo que explica el hecho de que las proteínas oligoméricas sean muy sensibles a la AP y se disocien a presión menor a 200 MPa. Se cree que este aumento de la oxidación puede estar relacionado con la desnaturalización de proteínas causada por presión. como el sustrato que. Se ha observado. se afirma que las vitaminas no se ven afectadas por el tratamiento de AP. se desestabilizan por alta presión. dependiendo del grado de compresión. Las altas presiones pueden modificar tanto la estructura de las enzimas y.  Vitaminas En general. se pueden realizar y controlar algunas reacciones enzimáticas y mejorar notablemente sus rendimientos. Podemos observar efectos sobre la estructura secundaria a presiones a partir de 300 MPa. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 10    . el replegamiento de la proteína puede llegar a ser muy lento y se observan comportamientos de histéresis y derivas conformacionales antes de alcanzar de nuevo el estado nativo. como carnes y pescados. transformado. La desnaturalización debida a cambios en la estructura secundaria suele ser irreversible. ya que quedan libres iones metálicos que catalizan la oxidación lipídica. a pesar de que resulta difícil encontrar estudios que confirmen este dato.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García        Por otro lado. que el contenido en vitamina C de zumos de cítricos no se ve afectado por el tratamiento. el tratamiento de AP puede producir un aumento de la oxidación de los lípidos insaturados del alimento. pero después de la descompresión. que juegan un rol sustancial en la estabilización de la estructura terciaria de las proteínas y en las interacciones proteína-proteína. por tanto. los efectos de la presión sobre la estructura terciaria y cuaternaria de las proteínas son reversibles. hasta cambios conformacionales en el enzima o su disociación en subunidades.  Proteínas Las interacciones hidrofóbicas. que pueden afectar a la relación enzima-sustrato. puede influir de forma positiva o negativa sobre la actividad de la enzima. su actividad. Se ha observado que el tratamiento de AP en alimentos de alto contenido proteico. sobretodo en la estructura a-hélice.  Enzimas Los posibles efectos de la alta presión sobre los enzimas van desde cambios en la velocidad de las reacciones que éstos catalizan. producen un incremento de la oxidación lipídica. por ejemplo. En algunos equipos de presión específicos.

en gran parte. mientras que las esporas bacterianas son muy resistentes y pueden sobrevivir a presiones de 1000 MPa. la liberación de constituyentes intracelulares hacia el exterior de la célula. Además. provoca cambios en el funcionamiento de enzimas esenciales para el crecimiento y reproducción de los microorganismos.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Efectos de las AP sobre los microorganismos  Células vegetativas. La resistencia de los microorganismos a la presión es muy variable. Las vacuolas gaseosas se comprimen: se produce también un alargamiento de la célula. bioquímico y genético que. La morfología celular se puede ver afectada por las altas presiones. modificación del núcleo y orgánulos intracelulares. la formación de filamentos. No se observa desnaturalización del ADN cuando se somete a AP. la separación de la membrana citoplasmática y la pared celular con formación de poros. mientras que temperaturas elevadas provocan una desnaturalización de las moléculas de ADN. las causas de la inactivación microbiana todavía no son del todo comprendidas. la transcripción y replicación del ADN se detiene cuando se somete a AP. disminución en el número de ribosomas. En cambio. La transcripción del ARN y la traducción en proteínas son sensibles a la presión. las moléculas de ADN son más estables a la presión que las proteínas. Este hecho explica. la coagulación de las proteínas citoplasmáticas. la ausencia de crecimiento microbiano bajo el efecto de la AP. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 11    . A pesar del gran número de estudios relativos al efecto de la presión sobre la microestructura.  Alteraciones morfológicas. el resultado de enlaces de hidrógeno. en parte. Algunos estudios revelan que las bacterias Gram positivas son más resistentes que las Gran negativas. tiene lugar en la membrana y la pared celular de los microorganismos. etc. aclaramiento de zonas en las estructuras reticulares del citoplasma.  Alteraciones de los mecanismos genéticos La estructura helicoidal del ADN es. Como la presión favorece los enlaces de hidrógeno. el metabolismo y el mecanismo genético de los microorganismos. Las altas presiones inducen cambios de tipo morfológico. Los hongos y las levaduras son muy sensibles. debido a la inactivación de enzimas clave para este proceso.

Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 12    . Si la presión aplicada es relativamente baja. Ello implica que los lípidos puedan cristalizar bajo presión. Probablemente. La reactividad después de la descompresión depende del grado de distorsión de la molécula. la alteración de la membrana celular sea la principal causa de la aparición de microorganismos estresados después del tratamiento de alta presión. La temperatura de fusión de los lípidos aumenta en más de 10 ºC de forma irreversible a 100 MPa. La destrucción de la pared es irreversible cuando la presión aplicada es relativamente alta y provoca la inactivación celular. Los cambios producidos en la permeabilidad de la membrana celular debidos a la cristalización de los fosfolípidos también puede ser una explicación a la inactivación de microorganismos.  Alteración de la actividad enzimática Varios sistemas enzimáticos de las células microbianas son inhibidos o activados mediante la aplicación de presión.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Alteraciones de la membrana celular Las altas presiones desnaturalizan las proteínas y reducen el tamaño de los fosfolípidos de la membrana celular. La inactividad de enzimas tiene lugar como resultado de la alteración de las estructuras intramoleculares o cambios conformacionales en los puntos activos. La posibilidad de reactividad disminuye con un aumento de la presión por encima de 300 MPa. La desnaturalización de las proteínas inhibe la captación de aminoácidos esenciales para el crecimiento celular. rompiendo el funcionamiento de la célula. la célula recupera la permeabilidad original. La AP aumenta la permeabilidad de la membrana celular y los contenidos de la célula se liberan fuera de ésta. Este fenómeno es el causante de que las células supervivientes no puedan crecer en medio selectivo y necesiten un período de recuperación.

presión. temperatura y tiempo de tratamiento. y utilizando el aumento de temperatura del producto debido al calentamiento adiabático. En una primera etapa baja presión (del orden de 50-200 MPa) se consigue la geminación de la espora. En este sentido. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 13    . seleccionando adecuadamente la presión. se puede inactivar la espora germinada. si la presión y/o temperatura es suficientemente alta. Aún así. En el caso de los alimentos de baja acidez. extractos aromáticos. la esterilización con altas presiones se puede conseguir a través de la aplicación de una gran diversidad de tratamientos. presencia de nutrientes. La esterilización de alimentos y bebidas mediante AP y temperaturas moderadas (70-90ºC) resulta interesante para aumentar la calidad sensorial de productos termosensibles (té. diversos vegetales y productos cárnicos. café. Las formas esporuladas son más resistentes a la presión que las células vegetativas. Las células vegetativas procedentes de esporas germinadas son mucho más sensibles a la presión y/o al calor. etc. De este modo se obtendrían alimentos estables a temperatura ambiente. ahora sensible a la presión.). la germinación depende de diferentes parámetros interrelacionados (tipo de espora. existe una significativa proporción de esporas iniciales que pueden permanecer en una latencia extrema y que no germinan. Posteriormente. la combinación de altas presiones y temperatura parece ser la solución más adecuada siempre y cuando la combinación de ambas tecnologías a dosis relativamente bajas diera lugar a un efecto sinérgico sobre la inactivación microbiana con el mínimo deterioro de la calidad organoléptica del producto.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Inactivación de esporas Una de las operaciones más difíciles en la conservación de alimentos es la inactivación de esporas de microorganismos. La inactivación de esporas de los microorganismos parece actuar en dos fases. platos preparados). que se inactivan a presiones moderadas y pueden sobrevivir a presiones de hasta 1000 MPa. temperatura. Pero la aceptación de este proceso no se producirá hasta que la seguridad microbiológica no está claramente demostrada. pH.

los tejidos de la carne y filetes de pescado en pre-rigor mortis. La gelificación del surimi mediante la APH se atribuye a un incremento de los enlaces cruzados de las cadenas de miosina en el músculo del pescado. debido al incremento de densidad. La APH impide el incremento en la acidez del yogur a que evita la reproducción de las bacterias lácticas. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 14    . dependiendo del alimento presurizado. así. después del tratamiento a AP conservan su sabor fresco. la leche puede mantenerse hasta 16 días. Presiones por encima de los 400 MPa se produce la gelatinización del almidón. Los huevos sometidos a altas presiones no tienen el sabor y el olor sulfuroso característico provocado por el calentamiento. la estructura interna del tomate se endurece con la presurización. La carne fresca se ablanda en solo 10 minutos y además se incrementa la digestibilidad de sus proteínas. mientras que a presión atmosférica se necesitan dos semanas para su ablandamiento. Por un lado. Las altas presiones representan una tecnología de procesamiento potencial para los alimentos marinos con los que se fabrica surimi. en otros sí se alteran y algunas veces de forma indeseable. en otros casos. Inhibe las reacciones de condensación que inician el oscurecimiento no enzimático conocida como reacción de Maillard. El calor produce la formación de lisinoalanina. Algunas frutas tratadas por APH. promotora de estas características. adquieren una textura más blanda y se vuelven más transparentes y dulces. Los zumos de cítricos.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Calidad sensorial de los alimentos presurizados La APH modifica las características organolépticas de los alimentos. hay que estudiar cada caso en particular antes de plantearse la comercialización de un producto alimenticio presurizado. Este efecto puede ser beneficioso o no. además de permanecer estériles hasta años. En cuanto al efecto de APH sobre la textura. no poseen el sabor amargo que les confiere el limonelo generado por tratamiento térmico. se han observado efectos contrarios. tratados con APH se ablandan y se vuelven opacos. Además la lisinoalanina limita la asimilación de aminoácidos en el cuerpo humano. Aunque las características sensoriales de los alimentos en la mayoría de los casos mejoran o no sufren modificaciones con la APH. Casi en todos los casos actúa mejorándolas. se produce un oscurecimiento rápido de la fruta después del tratamiento por AP debido a que se incrementa la actividad de la polifenoloxidasa. Por otro lado. La influencia de la APH en las características organolépticas de los alimentos depende del tipo de alimento y de las condiciones de presurización y no se puede generalizar. Sin embargo. También retardan las reacciones de fermentación. no pierden de la vitamina C y presentan una vida útil de 17 meses. La alteración de la estructura del almidón y de la proteína aplicando altas presiones podría ser utilizada en el arroz para cocerlo en pocos minutos.

como www.com www.udlap. Ruiz.es www.es http://catarina. 2a ed. Mercè Raventós Santamaría. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 15    .directoalpaladar. Edicions UPC.edicionsupc.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capit ulo3. Ángel Gil.pdf “TRATADO DE NUTRICIÓN. Coordinadora: M. D. TECNOLOGÍAS EMERGENTES.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Bibliografía www. INDUSTRIA ALIMENTARIA.navactiva.edicionsupc.

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