PREDICCIÓN DEL VALOR DE ESTERILIZACIÓN

En los procesos de esterilización se le llama Valor D al tiempo que requiere una

temperatura específica para reducir el 90% de una población bacteriana.
La esterilización y la pasteurización son técnicas para conservar los alimentos que
consisten en colocar el alimento en un recipiente hermético y someterlo a
temperaturas elevadas durante un cierto tiempo para destruir los microorganismos
y esporas que habitan en ellos. El sometimiento de los alimentos a altas
temperaturas inactiva estos microorganismos.
Una temperatura más baja y un tiempo más largo matarán la misma cantidad de
microorganismos que una temperatura alta y un tiempo corto. Pero, con una
importante diferencia: las temperaturas más altas alteran de forma significativa la
textura y el sabor de los alimentos. Por eso, es esencial determinar correctamente
el tiempo y la temperatura apropiada a la que someter las conservas en la
autoclave.
El valor térmico del tratamiento conseguido con esta relación temperatura/tiempo
se conoce como F0 para los procesos de esterilización, cuando se utilizan
temperaturas superiores a 100ºC, y P0 para los procesos de pasteurización,
cuando la temperatura es inferior a 100ºC.
Proceso de pasteurización
Las autoclaves de TERRA Food-Tech están diseñadas para la cocción,
pasteurización y esterilización de alimentos envasados. Nuestros equipos
permiten un ajuste preciso de los valores F0 y P0, de la temperatura máxima a
alcanzar y de la duración de tiempo, según las necesidades de cada alimento y
nuestras expectativas del producto final a conseguir. De este modo, si llevamos a
cabo una correcta pasteurización o esterilización, evitando excesos en el tiempo o
en temperaturas máximas, podremos conseguir alimentos que conserven al
máximo su color, textura, sabor, aroma y valores nutricionales.
Nuestras autoclaves compactas utilizan una sonda de temperatura colocada en el
centro de una muestra de producto para un perfecto control del proceso
conservando las propiedades organolépticas, minimizando los posibles cambios
en las características nutricionales del producto envasado y cumpliendo todos los
requisitos y normativas aplicables en la industria alimentaria.
OPTIMIZACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS
El procesamiento térmico de alimentos envasados se practica desde principios del
siglo XIX aún cuando en sus comienzos no se conocía que el mecanismo que
permitía preservar los alimentos sometidos a este tratamiento se debía a la
naturaleza lábil de los microorganismos frente a la acción del calor. Desde que en
1804, Nicolás Appert descubrió el principio de la esterilización, su uso en el
procesamiento de alimentos ha ido incrementándose y sigue siendo ampliamente
utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. Por otro
lado los consumidores actuales exigen cada vez más alimentos de mejor calidad,
esto conlleva entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento térmico. La
optimización del procesamiento térmico de alimentos significa realizarlo en
condiciones de mínimo abuso térmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo
para conseguir la cocción y destrucción de microorganismos, tratando de
conservar sus características organolépticas y nutricionales. Para ello se debe dar
especial énfasis al estudio y modelado de la transferencia de calor durante el
proceso, tema en el cual ha habido significativos avances en los últimos años. No
obstante, es aún necesario el desarrollo de modelos completos que incluyan
conjuntamente las transferencias de calor y de masa (si corresponde) y las
cinéticas de variación de índices de calidad (población microbiana, concentración
de nutrientes, propiedades sensoriales, etc.). Por otra parte, en la pasterización y
esterilización se ha dado gran importancia a los sistemas envasados en latas y
recipientes plásticos y al procesamiento aséptico fuera de contenedores
(continuo), pero casi ninguna al procesamiento de alimentos en recipientes de
vidrio. De lo anterior se deduce la necesidad de realizar estudios que impliquen un
conocimiento profundo de los procesos de transferencia de calor (y masa) y de los
cambios físicos, químicos y microbiológicos que ocurren durante el procesamiento
térmico de alimentos envasados en recipientes de vidrio. Esto posibilitará la
adecuada elección de las condiciones trabajo, lo que llevará indefectiblemente a
productos de mejor calidad.
EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN
La demanda de mercado de productos naturales pero microbiológicamente
seguros y las exigencias de la moderna logística de distribución de alimentos han
obligado a la industria a investigar y desarrollar nuevos procesos para la
inactivación de microorganismos y enzimas, capaces de alcanzar estos dos
requisitos aparentemente opuestos: alimentos seguros con una larga vida útil de
almacenamiento y un sabor fresco.
En las últimas décadas, Stalam ha introducido la tecnología de radiofrecuencia
(RF) en numerosos procesos térmicos y de secado industrial y es la primera
empresa del mundo que ha desarrollado un equipo de RF de pasteurización y
esterilización continuos para productos sólidos, tanto envasados como a granel, y
de líquidos en tubería (en este último caso, el proceso se puede ampliar hasta
obtener la esterilización completa).
 Beneficios
1) Mínimo impacto térmico.
2) Tratamiento orgánico sin químicos
3) Rápido, seguro y consistente
4) Equipo con un impacto reducido
 5) Bajo consumo de energía

 Funcionamiento
El uso del calentamiento por RF para la pasteurización de alimentos combina las
ventajas técnicas y económicas que llevaron al éxito a esta tecnología en otras
aplicaciones industriales.
La capacidad de la radiofrecuencia para calentar volumétricamente no depende de
la conductividad térmica del sustrato para transferir el calor en toda su masa.
Puesto que las temperaturas del proceso necesarias se alcanzan de forma rápida
y exacta, la degradación del producto se reduce al mínimo. Los equipos de RF
requieren menos espacio en comparación con otras máquinas basadas en la
tecnología de calentamiento tradicional que necesitan largos tiempos de
calentamiento y requieren grandes volúmenes de productos para procesar en
cualquier momento.
Al no desperdiciar energía térmica en el entorno, el proceso de RF es más
eficiente, económico y respetuoso con el medio ambiente proporcionando una
importante reducción en el impacto causado por el carbón.
En otras palabras, los equipos de radiofrecuencia de Stalam aplican el
denominado «principio de proceso térmico mínimo» para la pasteurización de los
productos alimentarios y se puede decir que es la única alternativa industrial real,
técnicamente comprobada y económicamente viable para las tecnologías
convencionales actualmente disponibles en el mercado para el mismo propósito.