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1.INTRODUCCIN
Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til. Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos.
2.ANTECEDENTES HISTRICOS
En 1899 Bert Hite dise y construy una unidad de alta presin para tratar leche y algunos productos crnicos, poda alcanzar presiones de aproximadamente 700 MPa.
y
Aplic presiones de 667 MPa/10 minutos a T ambiente se redujo la carga bacteriana de 107 clulas/mL a 101-102 clulas/mL de leche. Aplic 530 MPa/1h a carne a 52C, esta no present actividad microbiana durante tres semanas de almacenamiento. Bridgman 1914 (Hoover et al., 1989), demostr que la desnaturalizacin proteica de la clara se alcanza de manera irreversible a partir de los 300 MPa.
4.1.Principio de Le Chatelier:En una reaccin qumica, un cambio en la temperatura, la presin o la concentracin de los reactivos o los productos en el equilibrio qumico provoca el desplazamiento del equilibrio en uno u otro sentido (reaccin directa o inversa).
La presin afecta el volumen de un sistema biolgico y consecuentemente afecta a una variedad de estructuras biolgicas, reacciones y procesos.
4.2.Principio Isosttico:Establece que la presin es instantnea y uniformemente transmitida a travs de la muestra, ya sea que la muestra permanezca en contacto directo con el medio de presurizacin o en un empaque sellado hermticamente que transmita la presin, independientemente del tamao o la geometra del producto (Knorr, 1993).
5.CAMPOS DE APLICACIN
Cuando un alimento es sometido a AP se observan principalmente los efectos siguientes: modificacin del volumen del sistema, modificacin de la estructura del almidn y las protenas, modificacin de la actividad enzimtica e inactivacin de los microorganismos. Efectos principales del tratamiento de alta presin en los alimentos
Un Un Un Un
cilindro de alta presin y su cierre. sistema de generacin de presin. dispositivo de control de temperatura sistema de sostn del material.
Una vez cargada y cerrada, es llenada con un medio de transmisin de presin (agua o mezcla agua/aceite). El aire es removido de la vasija con una bomba de baja presin de rpido llenado y drenado, en combinacin con una vlvula de deaereacin, entonces se genera la alta presin hidrosttica (Deplace y Mertens, 1992).
Los efectos de las altas presiones pueden ser obtenidos usando dos diferentes sistemas de presurizacin:
y
6.1.Compresin directa: Un medio se presuriza directamente en el recipiente con la punta de un pistn de pequeo dimetro. El recipiente debe ser de un material que no experimente corrosin, adems de que no sea reactivo con el alimento. Debido a la configuracin mecnica y el modo rpido compresin de estos equipos el uso es para laboratorios o plantas pilotos (GuerreroBeltrn, 2005).
6.2.Compresin indirecta o discontinua: Se realiza a travs de un intensificador de altas presiones para bombear el medio de presin de un reservorio a un recipiente cerrado hasta que se el trabajo de presin requerido sea llevado a cabo. La mayora de las industrias del rea de alimentos sigue este tipo de compresin (Mertens y Deplace, 1993).
6.3.Sistema de compresin semicontinuos: Una variante de los dispositivos anteriores son Los equipos de tipo semicontinuo son utilizados con productos alimentarios que pueden ser bombeados.
Donde : c= representa la compresibilidad del medio de presurizacin. P= es la presin Vo= el volumen inicial.
Energas de compresin contenidas en una cmara de alta presin, segn el volumen interno de la cmara para agua a una presin de 400 MPa.
El aumento de la presin puede producir un aumento de la oxidacin de los lpidos insaturados del alimento.
Se realiza mediante la aplicacin de ciclos de presin. Algunas enzimas son baroresistentes y su funcin no se ve alterada por la alta presin.
La vitamina C de zumos de pia y de pomelo, se observ una ligera degradacin de esta vitamina despus de un tratamiento a 600 MPa a 40 C durante 40 min, la cual fue del orden del 15 % y del 26 %, respectivamente
Barofilos: microorganismos capaces de crecer a 40 MPa. Euribaricos: microorganismos capaces de crecer de 0.1 a 50 MPa. Baroduricos: microorganismos capaces de sobrevivir pero no de crecer a presiones de 50 a 202 MPa.
Microorganismos vegetativos: 400-600 Mpa. Las esporas de mohos y levaduras : 300-400 Mpa a T ambiente. Esporas de algunas bacterias: Resisten P > 1000 Mpa a T ambiente.
Cambio en la permeabilidad de la membrana celular. La desnaturalizacin de las protenas causada por el rompimiento de los enlaces. La estructura de las vacuolas se puede colapsar. Alargamiento de la clula. Afecta la movilidad de los microorganismos (como es el caso de los protozoarios)
la magnitud de presin. El tiempo de duracin del proceso de altas presiones. Temperatura. pH. Actividad de agua. La concentracin de solutos en el producto. El tipo y cantidad de microorganismos.
1. No es conveniente para producir volmenes grandes. 2. El costo por producto es ms alto que el de los productos ya existentes. 3. Las personas encargadas de la comercializacin prefiere desarrollarse en mercados ya conocidos. 4. Existe hostilidad de riesgo (alguien ms tiene que exponerlo en el mercado primero, sin embargo se corre el riesgo del rechazo del producto por el consumidor).
Retardar la acidificacin de la leche reduciendo la poblacin inicial de microorganismos con una eficacia similar a una pasteurizacin de 72 C y 15 s En la industria de los quesos, se usa para alargar la vida til del producto fresco. Tambin se ha descrito la fabricacin de quesos de alta calidad a partir de la leche presurizada de cabra.
La alta presin rompe la membrana de los lisosomas y, por lo tanto, las proteasas contenidas en ellos se liberan en el citoplasma. Influye de forma positiva en el aroma y el sabor de la carne. Alarga la vida til en refrigeracin de la carne, la carne de pollo y sus derivados.
las
caractersticas
El tratamiento de alta presin produce una disminucin de la carga microbiana del pescado alargando su vida til. La alta presin es un mtodo efectivo en la obtencin de geles de pescado.
GRACIAS