CONTROL Y COSTOS

DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Omar Ricardo Muoz Camargo

Corporacin Universitaria UNITEC

Programa Gestin Hotelera y Turstica

Bogot, 2011

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 TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION A LA TEORIA GENERAL DE LOS COSTOS
1.1. CONCEPTOS BASICOS DE LOS COSTOS

1.2. PUNTO DE EQUILIBRIO

1.2.1 PARA UN SOLO PRODUCTO

1.2.2 PRA MULTIPRODUCTOS

2. CONTROL DE COMPRAS
2.1 ORGANIZACIN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

2.2 METODOS DE COMPRA

2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACION DE LAS COMPRAS

2.4 CLASIFICACION Y SELECCIN DE LOS PROVEEDORES

2.5 FORMATOS

2.5.1 Especificaciones estndar de compra

2.5.2Control de proveedores por artculo

2.5.3 Listas de mercado (frutas y verduras)

2.5.3 Solicitud de compra

2.5.4 Orden de Compra

3. CONTROL DE RECIBO
3.1 PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO

3.2 GESTION DE LA INFORMACION

3.3 PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL RECIBO DE LA MERCANCIA.

3.4 FORMATOS
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 3.4.1 Meat tag

3.4.2 Mercanca recibida sin factura

3.4 3. Reporte diario de de recibo de mercancas

4. CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS

4.1 PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

4.2 PROCESO PARA LA SOLICITUD Y EL DESPACHO DE LAS MERCANCAS

4.3 FORMATOS

4.3.1 Requisiciones de bar y cocina.

4.3.2 Bin card

4.3.3. Reporte de roturas

5. CONTROL DE LA PRODUCCION
5.1 PRINCIPIOS GENERALES

5.2 ANALISIS DE CARNICERIA

5.3 RECETA ESTNDAR

5.4 FORMATOS

5.4.1 Comanda

5.4.3 Memo de transferencia

5.4.4 Anlisis de carnicera

5.4.5 Receta estndar

6. DETERMINACION DEL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

6.1 CONTROL DE INVENTARIOS

6.1.1 sistemas de inventarios

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 6.1.2 toma de inventarios

6.1.3 Procesos

6.2 TALLER DE COSTOS DE ALIMENTOS

6.2 1 Inventarios estimados

6.2.2 Alimentacin de personal

6.2.3 Registro costo cocina y bar

6.2.4 Reporte diario de alimentos

6.2.5 Forecast (pronostico de cubiertos)

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 Introduccin
El aprendizaje sobre control y costos de alimentos y bebidas brinda al aprendiz las
herramientas necesarias para ejercer un correcto control sobre el alto volumen de
artculos que se procesan o comercializan en cualquier cocina o bar de restaurantes,
hoteles, clnicas y similares; lo cual se ver reflejado en los resultados financieros del rea
como resultado de la gestin operativa y gerencial de los encargados del rea.

El control de los costos de alimentos y bebidas es una de las reas de responsabilidad de

un hotel o restaurante en donde se requiere mayor atencin y rigurosidad en los controles
ejercidos, por lo cual se debe establecer un sistema de informacin y gestin documental
adecuado que permita realizar el seguimiento a la materia prima desde el momento de su
adquisicin o compra por parte de la empresa, hasta que el cliente cancela su consumo
generando ingresos para el establecimiento. Dicho seguimiento que se hace en las
empresas hoteleras y de servicios a la materia prima es el mismo que se establece en la
ruta curricular para este curso: COMPRA, RECIBO, ALMACENAMIENTO; ENTREGAS A
CENTROS DE PRODUCCION, PRODUCCION, Y VENTA; de tal manera que el
estudiante podr conocer paso a paso no solo la ruta de la materia prima, sino el control
que sobre ella se ejerce en cada uno de estos procesos para evitar prdidas, deterioros,
desperdicios o malos manejos que afectaran a corto, mediano o largo plazo los resultados
financieros de la compaa.

Cada uno de los procesos mencionados anteriormente, contara a lo largo del programa
con toda la informacin que se requiere para conocer un buen sistema de control de los
costos de Alimentos y Bebidas; adems se identificarn todos y cada uno de los
procesos para el control de costos de acuerdo a las caractersticas de cada uno. Se
tendrn definiciones claras de cada uno de los formatos o documentos utilizados para
ejercer un buen control, junto a su utilidad y trmite documental tal como se realiza en la
actualidad en las empresas del sector

Este programa permitir adems al aprendiz, administrar eficientemente el departamento

de alimentos y bebidas de un establecimiento para diferenciarse de la competencia,
ofreciendo un alto valor de producto y servicio, asegurando la rentabilidad del negocio por
medio de un bajo porcentaje de materia prima sobre las ventas totales de un periodo. Este
curso desarrolla la habilidad para el anlisis de la conformacin y control de los costos de
alimentos y bebidas mediante la aplicacin de mtodos y tcnicas de esta disciplina.

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 Mapa Conceptual del Curso

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 Justificacin
La importancia de este programa radica en la necesidad del sector gastronmico; hotelero
o de servicios, de contar con personal competente capaz de optimizar los procesos de
transformacin y comercializacin de las materias primas buscando obtener los mejores
resultados financieros por medio de la obtencin de un bajo porcentaje de costo materia
prima sobre las ventas.

La utilidad esperada por el departamento de alimentos y bebidas de la mayora de las

empresas hoteleras y de servicios est establecida en el orden del 30 al 35% en promedio
sobre las ventas totales; al igual que el costo de la materia prima utilizada para la
realizacin de dichas ventas no puede superar el 35% de las mismas. Esto representa
una gran responsabilidad para las personas que administran o gestionan la operacin del
rea; pues estos son los indicadores de la gestin por los cuales no se puede pretender
lograr las metas establecidas sin implementar procesos claros y efectivos de control de
las materias primas y de los procesos que estn involucrados en toda la produccin venta
y comercializacin de alimentos y bebidas

Competencias
Se espera que al finalizar el curso el aprendiz desarrollar las siguientes competencias:

Elabora listado de proveedores de acuerdo con las necesidades de operacin

responsablemente.
Elabora el listado de materias primas requeridas con base en el plan de
produccin.
Controla el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y
rentabilidad.
Organiza la produccin en la cantidad y con la calidad estipuladas
Costea productos siguiendo directrices financieras establecidas en la empresa.
Identifica y gestiona los programas de reduccin de costos
Controla materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.
Controla costos con base en las polticas financieras de la empresa
Administra recursos logrando la productividad del rea.

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 Objetivo General
Identificar e implementar los sistemas de control de costos de alimentos y bebidas
existentes en empresas del sector hotelero.

Objetivos Especficos

Reconocer los procedimientos lgicos para el aprovisionamiento,

almacenamiento, distribucin y transformacin de las materias primas de
acuerdo a manuales de procedimientos y a polticas de costos de la
compaa.
Diligenciar de manera manual y digital, la documentacin establecida por
el departamento de costos de un hotel, restaurante o empresa de servicios;
tendiente a ejercer control y seguimiento a los insumos de produccin del
restaurante o bar.
Determinar el rendimiento de los productos crnicos a travs de la
implementacin del meat tag y del anlisis de carnicera; y a su vez
establecer los costos de para hallar su precio potencial y real de venta
Establecer precios reales y potenciales de venta para los productos
ofrecidos a los clientes en la carta o en los mens del restaurante o bar.
Identificar los elementos incluidos en el precio de venta y controlar los
porcentajes establecidos para cada uno de ellos por parte de la gerencia.
Generar informes peridicos de costos de acuerdo a polticas financieras de
la empresa.
Proponer e implementar sistemas de reduccin de costos y de optimizacin
de las materias primas tendientes a mantener el porcentaje de costo
materia prima establecido por la gerencia; logrando con ello los resultados
financieros esperados por la empresa.

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 Metodologa
La propuesta metodolgica del programa comprende las actividades necesarias para el
desarrollo del aprendizaje que pueden ser de carcter sncrono (tutor y estudiante
comunicndose en el mismo instante de tiempo) o asncrono (tutor y estudiante
comunicndose en instantes de tiempo diferentes) a travs de las siguientes estrategias:

Contextualizacin terica por medio de lecturas sugeridas.

Ejercicios aplicados terico prcticos.
Ejercicios simulados para el diligenciamiento de la documentacin utilizada en el
departamento de costos.
Participacin en foros propuestos cada semana.
Evaluaciones semanales presentadas como actividades de aprendizaje o como
pruebas de seleccin mltiple.
Tutoras permanentes para resolucin de dudas e inquietudes de los estudiantes.
Bibliografas y cibergrafias recomendadas para que el estudiante apoye su
proceso de aprendizaje con otros textos o documentos relacionados.

Las actividades desarrolladas y enviadas por el aprendiz tendrn carcter de evaluacin

formativa la cual tiene como caractersticas la valoracin de los avances, logros y
obstculos durante todo el proceso de aprendizaje de un curso adems de evaluar los
conocimientos de los estudiantes.

La evaluacin final ser de carcter sumativo mediante la cual se concentra los

productos o resultados del proceso de aprendizaje, y su funcin est orientada a la toma
de decisiones en cuanto al grado de alcance de los objetivos propuestos.

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 UNIDAD 1
INTRODUCCIN A LA TEORA
GENERAL DE LOS COSTOS

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UNIDAD 1

INTRODUCCION GENERAL A LA TEORIA DE LOS COSTOS

Objetivo:

Identificar y comprender los principios y conceptos bsicos que se deben tener en cuenta
para el aprendizaje de los costos hoteleros. Para este fin se utilizaran definiciones muy
simples, con la idea de que puedan ser entendidas por cualquier persona sin importar su
formacin profesional.

Competencias:

Identifica los conceptos bsicos utilizados en el control de los costos de alimentos

y bebidas.
Conoce y entiende los fundamentos de los costos hoteleros.

FUNDAMENTACIN:

Durante muchos aos hemos escuchado que tener un restaurante es un excelente

negocio y la verdad es que es as; siempre y cuando las personas que se embarcan en
este colosal proyecto tengan conocimiento sobre el manejo bsico de sus costos y gastos.

Desafortunadamente para muchos de los nuevos restauranteros, la realidad del sector en

la actualidad ha hecho que muchos de ellos se vean obligados a cerrar sus
establecimientos antes de cumplir su primer ao de funcionamiento. La proliferacin de
restaurantes de todo tipo, las crisis econmicas, el desconocimiento del manejo de este
tipo de establecimientos, la creciente actividad informal y muchas otras razones hacen
que un proyecto de negocio que en el papel era totalmente viable y rentable, se convierta
en un total fracaso financiero para sus socios inversionistas o propietarios. Las razones
principales de dichos fracasos, parten principalmente del desconocimiento de los
principios bsicos de gestin de un restaurante o empresa de alimentos y especialmente
en lo que hace referencia al manejo de los costos.

Este curso entregara al estudiante de una manera sencilla y agradable una serie de
sencillos procedimientos, polticas, normas que le permitan controlar los costos y gastos
en los restaurantes o reas de alimentos de empresas de servicios pues la nica forma en
que las empresas se puedan mantener en este sector tan competido y exigente es con la
eficiencia en todos sus procesos. No basta con servir platos apetitosos, bien presentados,
elegantes; si sus costos no estn dentro de unas polticas claras de rentabilidad, de
costos y de gastos.

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1.1 CONCEPTOS BASICOS DE LOS COSTOS

Costos: son todas aquellas salidas de mercanca, que en su momento fueron

compradas con la intencin de procesarse y/o venderse. Los costos se recuperan
inmediatamente se realiza una venta es decir que su recuperacin es a corto
plazo.
El costo de un bien lo constituye el conjunto de esfuerzos y recursos que se han
invertido con el fin de producirlo.

Clasificacin de los costos:

-Costo variable: son aquellos cuya magnitud cambia en razn directa del volumen
de las operaciones realizadas. Costos de materia prima o de produccin son
aquellos que sufren aumentos o disminuciones proporcionales a los aumentos o
disminuciones registrados en el volumen de produccin. Ejemplos de costo
variable son la materia prima y la mano de obra directa (cuando se paga a destajo
es decir en funcin de la produccin). Resultan de multiplicar el costo unitario de
materia prima (CMPU) por el nmero de unidades vendidas o que se esperan
vender.

CV=CMPU*NU

-Costo Fijo: son aquellos que en su magnitud permanecen constantes

independientemente de las fluctuaciones en los volmenes de produccin y/o
venta. Ejemplo de estos costos son los servicios pblicos y el arriendo de los
locales o plantas de produccin. Resultan de sumar los costos de mano de obra
(CMO) con los gastos indirectos de fabricacin (GIF)

CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios pblicos)

-Costo bruto: es el total de mercancas utilizadas en cierto departamento en un

determinado lapso de tiempo.

- Costo neto: es el total de mercancas utilizadas sin incluir los crditos al costo.

- Crditos al costo: es el total de mercancas consumidas u ofrecidas a nuestros

empleados para que su valor le sea descontado posteriormente por nomina. En
algunas ocasiones no se cobra a los empleados estos consumos sino que se
ofrecen a ellos como cortesas por su buen desempeo o por algn tipo de
incentivo.

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 Gastos: son todos aquellos pagos que tiene que realizar cualquier persona o
empresa para poder operar. Su comportamiento es fijo, es decir, los gastos
permanecen prcticamente constantes sin importar el nmero de clientes. Ejemplo
de gastos son: servicios pblicos, arriendos, sueldos, impuestos, mantenimiento
etc. Los gastos generalmente se recuperan a largo plazo cuando se analizan las
utilidades del periodo en los estados financieros. Se pueden clasificar en:

-Gastos Indirectos de Fabricacin: son todos aquellos gastos en los que incurre
la empresa para que la produccin sea un xito pero que no estn directamente
representados en el producto final. (Agua, luz, telfono, papelera etc.)

-Gastos de administracin: son todos aquellos egresos relacionados con la

gente que dirige u opera el negocio.

-Gasto de ventas o generales: son todos aquellos gastos que realiza la empresa
en el desarrollo normal de su actividad y que procuran incrementar las ventas en la
compaa (publicidad, promociones, cafetera, cortesas, comisiones por ventas,
gastos de reparto en el caso de existir domicilios etc.).

- Gastos de operacin: son todos aquellos que se deben realizar para poder
mantener las instalaciones administrativas y operativas en perfecto estado.

- Gastos financieros: son aquellos egresos relacionados con transacciones

financieras.

1.2 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son

exactamente iguales a los egresos (costos y gastos). Para todo negocio es fundamental
conocer su punto de equilibrio para lograr hacer proyecciones, presupuestos, anlisis de
ventas y estrategias para aumentarlas y adems para establecer metas de utilidades
esperadas y nmero de unidades a vender para as lograr dicha utilidad.

El punto de equilibrio ayuda a conocer el comportamiento de los costos y los gastos e

indica cual debe ser el nivel de ventas en una empresa para que esta no pierda ni gane
dinero, indicador que sirve tambin para conocer el tamao mnimo de un restaurante o
negocio antes de construirlo.

Las variables que integran la frmula del punto de equilibrio son:

-Ventas totales o Ingresos: son todos los ingresos propios de la actividad que
desarrolla la empresa. Resulta de multiplicar el precio de venta unitario (PVU) por
el nmero de unidades vendidas o que se esperan vender.

VT=PVU*NU
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 -Costos fijos

CF= CMO+GIF (arriendos, publicidad, promociones, servicios pblicos)

-Costos variables

CV=CMPU*NU

-Margen de contribucin (MC): es la parte del precio de venta que una vez
recuperados los costos variables contribuye a recuperar los costos fijos y a
generar utilidades

MC= PVU-CVU

1.2.1 Punto de equilibrio para un solo producto

Con los anteriores datos ya se pude plantear la siguiente frmula para hallar el
punto de equilibrio para un solo producto en unidades:

PE= CF
MC
Ejemplo

Luis vende empanadas a un precio de $800 cada una, el costo de fabricacin de

cada empanada es de $240. El arriendo mensual del local es de $600000, su
salario mensual es de $400000 y por servicios pblicos paga mensualmente
$100.000.

Qu cantidad de empanadas debe vender Luis para estar en punto de equilibrio?

Precio de venta unitario= $800

Costo variable= $240

Costos fijos= $1100.000

(Arriendo, nomina, servicios pblicos)

PE= (CF) 1100.000 = 1964, 2 und /mes = aproximando 1965 und /mes
MC (800-240)

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Luis debe vender 1965 empanadas al mes para estar en punto de equilibrio; ahora
comprobemos la operacin.

Ingresos Totales: 1965 und. * $800 $1572.000

-Costo variable 1965 und. * $240 <$471.600>

Costos fijos <1100.000>

$400

Debido a la aproximacin que se hizo en el nmero de unidades a vender a Luis le

sobraran $400 en el mes. Pero se puede observar como con este nmero de unidades
cubrira sus costos y gastos.

1.2.2 Punto de equilibrio para multiproductos.

Este es el mtodo mas utilizado en las empresas hoteleras debido a la gran cantidad de
productos que se venden en estas empresas.

Es aqu donde nace el ndice de popularidad de los productos, es decir, el grado de

aceptacin que tienen las diferentes preparaciones del establecimiento.

El ndice se halla tomando el total de los platos vendidos como el 100% y sacando el
porcentaje que correspondi a cada preparacin.

Se saca el margen de contribucin de cada producto y se multiplica por su

correspondiente ndice de popularidad, estos resultados se suman y as hallamos el
Margen de Contribucin Ponderado (MCP).

Entonces el punto de equilibrio en nmero de unidades para multiproductos se halla as:

PE= CF
MCP

Si se desea conocer el monto de ventas en el punto de equilibrio simplemente se

multiplica el nmero de unidades encontradas por su ndice de popularidad y luego estas
unidades de cada uno por el precio de venta de cada producto, esto da como resultado el
total que vend o que debo vender de cada producto y la suma de estos resultados da el
total de las ventas de dicho producto en punto de equilibrio.

Estos resultados son la base para calcular el nmero de unidades que debo vender para
loga una utilidad determinada antes o despus de impuestos.

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Ejemplo:

En el cuadro inferior se muestra un ejemplo de punto de equilibrio para multiproductos con la

siguiente informacin:

Ventas en el periodo anterior (histricas): es la sumatoria de las ventas en unidades de

los productos A; B; C Y D para un periodo determinado que generalmente es anual para
tener mayor exactitud en los resultados. Si el negocio es nuevo y se desea saber por
anticipado el punto de equilibrio; esta informacin se saca del estudio realizado en el
proyecto a la competencia directa, es decir se extrae de la proyeccin de ventas. Para este
ejemplo solo hay tres productos pero es necesario listar todos los productos que se ofrezcan
en el negocio.

Participacin porcentual histrica: El ndice se halla tomando el total de los platos

vendidos como el 100% y sacando el porcentaje que correspondi a cada preparacin.

Precio de venta unitario: el precio de venta de cada uno de los productos.

Costo Materia prima unitario: se toma de la receta estndar de cada preparacin y es la

suma de los ingredientes necesarios para realizar el plato ms un 10% de margen de error y
para imprevistos.

Margen de contribucin por producto: se obtiene de RESTAR al precio de venta unitario

el costo de la materia prima.

Margen de contribucin ponderado (MCP): ya hallado el margen de contribucin de cada

producto; se multiplica por su correspondiente ndice de popularidad, estos resultados se
suman obteniendo as el MCP.

Costos fijos del periodo: estos se obtienen para un periodo mensual (arriendo, nomina,
gastos generales o de venta etc.).

Entonces el punto de equilibrio es:

23500.000 = 16.106 unidades /mes.

1459

ESTADO DE RESULTADOS

Es la comprobacin de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finales despus
de descontar costos variables y costos fijos debe ser cero.

Unidades que deben venderse por cada producto: se toma la participacin porcentual
histrica de cada producto y se multiplica por el nmero de unidades totales a vender; esto
es:

16
16106 und.* 22.88%= 3684 unidades
16106 und.* 44.44%= 7158 unidades
16106 und.* 32.68%= 5263 unidades
16105 und

Total ingresos punto de equilibrio de cada unidad: resulta de multiplicar el precio de

venta unitario de cada producto, por el nmero de unidades a vender en el punto de
equilibrio.

Total costos de materias primas en punto de equilibrio: resulta de multiplicar el costo

unitario de cada uno de los productos por el nmero de unidades a vender en el punto de
equilibrio.

Contribucin por cada producto: resulta de restar a los ingresos en punto de equilibrio, los
costos de materia prima en punto de equilibrio.

Total costos fijos del periodo: se debe multiplicar los costos totales por el porcentaje de
participacin de cada producto.

Utilidad o prdida del ejercicio: resulta de restar del margen de contribucin por cada
producto el porcentaje de costo fijo de cada producto; luego se hace la suma de cada uno de
estos valores y debe dar cero. Para este ejemplo sobran $22.34; esto se debe a la
aproximacin en las unidades que se hizo cuando hallamos el punto de equilibrio.

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 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA MULTIPRODUCTOS

NOMBRE DEL PRODUCTO A B C D TOTAL

VENTAS EN EL PERIODO ANTERIOR
(HISTORICAS) 35.000 68.000 50.000 0 153.000
PARTICIPACION PORCENTUAL HISTORICA 22,88% 44,44% 32,68% 0,00% 100,00%
PRECIO DE VENTA UNITARIO 1.200,00 2.800,00 1.900,00 0,00
COSTO MATERIA PRIMA UNITARIO 480,00 770,00 700,00 0,00
MARGEN DE CONTRIBUCION POR
PRODUCTO 720,00 2.030,00 1.200,00 0,00
MARGEN DE CONTRIBUCION PONDERADO 164,71 902,22 392,16 0,00 1.459,08
COSTOS FIJOS TOTALES DEL PERIODO 23.500.000,00
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES 16.105,98
APROXIMAR EL NUMERO DE UNIDADES A
UN ENTERO 16.106

ESTADO DE RESULTADOS
UNIDADES QUE DEBEN VENDERSE DE
CADA UNO EN PTO EQUIL. 3.684 7.158 5.263 0 16.106
TOTAL INGRESOS PUNTO DE EQUILIBRIO
DE CADA UNIDAD 4.421.254,80 20.043.021,60 10.000.458,10 0,00 34.464.734,50
TOTAL COSTOS DE MATERIAS PRIMAS EN
PUNTO DE EQUILIBRIO (1.768.501,92) (5.511.830,94) (3.684.379,30) 0,00 (10.964.712,16)
CONTRIBUCION POR CADA PRODUCTO 2.652.752,88 14.531.190,66 6.316.078,80 0,00 23.500.022,34
TOTAL COSTOS FIJOS DEL PERIODO (5.375.816,99) (10.444.444,44) (7.679.738,56) 0,00 (23.500.000,00)
UTILIDAD O PERDIDA DEL EJERCICIO (2.723.064,11) 4.086.746,22 (1.363.659,76) 0,00 22,34

18
 UNIDAD 2
CONTROL DE COMPRAS

19
UNIDAD 2

CONTROL DE LAS COMPRAS

Objetivo:

Identificar y aplicar los procesos establecidos en las organizaciones hoteleras y

gastronmicas para la correcta realizacin de las compras y abastecimientos de
las materias primas, buscando optimizar los recursos y la reduccin de los costos
de dichas empresas. El tratamiento correcto dado a las materias primas, en lo
referente a cantidades a pedir, proveedores, negociacin de precios, plazos de
entrega, transporte, recibo, almacenamiento y control de inventarios sern la base
fundamental de esta unidad.

Competencias:

Elabora responsablemente el listado de proveedores de acuerdo con las

necesidades de operacin.
Elabora el listado de materias primas requeridas con base en el plan de
produccin.
Controla el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y
rentabilidad.

FUNDAMENTACIN:

El departamento de compras de cualquier empresa es quizs el rea de responsabilidad

que ms necesita controles y de la implementacin de un sistema para el manejo de la
informacin adecuado, oportuno y claro para el correcto manejo de las materias primas e
insumos requeridos por la organizacin para su correcto funcionamiento. El rea de
compras no puede ser ajena a los procesos operativos que se realicen en la empresa, por
el contrario, es necesario que l o los encargados de realizar el aprovisionamiento de la
metera prima conozcan con claridad todos los procesos productivos, el men o la carta,
los eventos a realizarse, la capacidad de pago, la capacidad de almacenamiento etc.,
para que de esta manera las compras estn de acuerdo con las necesidades generadas
por la misma operacin del hotel o restaurante.

El proceso de compras est directamente relacionado con parmetros no solo de costo

sino tambin de calidad del producto terminado que determinan a su vez las
caractersticas de las materias primas e insumos que deben llegar al establecimiento; es
por esta razn que el departamento de compras adems de manejar conceptos
financieros y de costos, tambin maneja conceptos de manipulacin higinica de

20
alimentos, establecimiento y aplicacin de estndares de calidad para alimentos y
tcnicas de almacenamiento para los mismos.

Este captulo establece la informacin que se requiere para conocer las necesidades de
compra de alimentos y adems identifica los procesos para la gestin de las compras de
acuerdo a la clasificacin de los alimentos. Se abordara el tema de los distintos mtodos
para realizar las compras, as como la clasificacin de los proveedores para finalizar con
un anexo con los formatos implementados en la actualidad en el departamento de
compras de un hotel o restaurante.

CONTROL DE COMPRAS
2.1 ORGANIZACIN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS.

Se recomienda el uso de Compras Centralizadas, es decir se debe encargar solo a

una persona de hacer las compras del establecimiento, esto facilita el control de la
administracin sobre este proceso y adems del jefe de compras sobre los
proveedores.

Este proceso es importante porque por este departamento se presentan innumerables

fugas o prdidas de dinero como por ejemplo la doble facturacin, las participaciones
con los proveedores para salir favorecidos en la compra, etc.

Para que el director del departamento de compras, est seguro sobre qu comprar,
como comprar, caractersticas del producto, pocas de abundancia, etc., se deben
disear unos formatos que recopilan toda esta informacin y que reciben el nombre de
ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTNDAR.

Estas especificaciones sirven para dar uniformidad y consistencia al recibo, ayudan a

evitar prdidas y a mantener los costos.

Las especificaciones deben ser realizadas por las personas que manejan o trabajan
con los elementos que se van a comprar, para que orienten sobre la CALIDAD, el
PESO, el TAMAO requerido, los FACTORES deseables y/o descartables, etc.

En estas especificaciones nunca se trabajan los precios ni las cantidades, pues de

hacerlo se tendran que cambiar cada vez que variemos las cantidades a comprar y
cuando en el mercado cambien los precios, y en ese caso dejaran de ser estndar.

Las especificaciones deben ser conocidas por el proveedor para que sepa como
despacharnos los productos que le solicitamos, por el jefe de recibos para que sepa
como aceptar el producto, y por supuesto por quienes colaboraron en su elaboracin

Para comprar debe tener en cuenta lo siguiente:

21
 Tamao del negocio
Estructura del men
Capacidad de almacenamiento
Capacidad de pago
Volumen de Ventas
Condiciones o caractersticas del producto

2.2 MTODOS DE COMPRA.

MERCADO ABIERTO

Este mtodo ofrece las ventajas de un contacto con un nmero mayor de proveedores
y para lograrlo se pueden utilizar los medios de comunicacin o se pueden visitar si es
el caso.

Se dividen en:

COTIZACIONES: Se utilizan los medios de comunicacin para lograr el mayor nmero

de ofertas, las cuales se analizan, se clasifican, se eligen por lo menos tres
alternativas y se ponen a consideracin de la Junta de compras. Por lo general, en un
cuadro de clasificacin que rene esta informacin:

PROVEEDOR CALIDAD PRECIO CRDITO CANTIDAD SERVICIO

MERCADO LIBRE: Se utiliza para aquellos productos que hay que adquirir
directamente en plaza de mercado; en el mismo momento de la compra se puede
escoger la calidad, el precio, el tamao, el peso por unidad y la presentacin del
producto; como es lgico no se pueden cambiar las cantidades determinadas por el
departamento de compras.

CONTRATISTAS: Se usan para productos de alto consumo que no se pueden

tener almacenados porque se corre el riesgo de perderlos, debido a sus
caractersticas especiales, como por ejemplo: la leche, los bizcochos, los postres,
etc. Con estos productos debemos fijar con anticipacin con el proveedor las
cantidades normales que consumieron y la frecuencia con la que nos los deben
entregar.

2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACION DE LAS COMPRA

Lo primero que se debe detectar es la necesidad de la compra, la cual se determina a

travs de los siguientes formatos:

LISTA DE MERCADOS

Se utiliza para los productos perecederos, de difcil almacenaje o tambin llamados de

consumo diario o compras de cocina.
22
 El chef debe tener en cuenta los eventos que estn pronosticados y en colaboracin
con el almacenista determinar con base en el PAR STOCK de cada producto las
cantidades que se deben comprar de ellos.

Luego el encargado de compras ubica a los proveedores y diligencia en el formato los

precios y marca cual de los tres es al que se le debe comprar.

Este formato termina de llenarlo el encargado de recibos anotando en l las

cantidades que realmente llegaron.

SOLICITUD DE COMPRAS

El almacenista est en la obligacin de detectar los puntos en los cuales debe hacer el
pedido de mercanca, para evitar que se interrumpa la produccin y que le fallemos a
los clientes. Por ello se elabora esta solicitud en la cual el almacenista registra la
unidad de almacenaje, la existencia, el consumo en el periodo, la cantidad que
requiere y el nombre del artculo y la enva al encargado de compras para que l llene
los datos de la ltima compra y compare precios con las cotizaciones actualizadas que
tiene.

Este formato pasa luego al Gerente de Alimentos para que l marque la cotizacin que
l autoriza y la devuelve al encargado de compras para que se elabore la orden de
compra al proveedor.

Una vez detectadas estas necesidades se realizan las compras, y para ello se usan
dos formas ms: una que es el comprobante de compras para aquellos productos de
los cuales el proveedor no da factura (frutas y hortalizas en plazas de mercado) y con
ello se justifica el egreso. El otro formato ya mencionado que es la orden de compra,
la cual se realiza para productos de fcil almacenaje a los conocidos como no
perecederos.

2.4 CLASIFICACIN Y SELECCIN DE LOS PROVEEDORES

Proveedores elegidos:

- Habituales
- Ocasionales
- Reserva

Proveedores obligados:

- Monopolio
- Circunstancias del lugar

23
 Desestimados:

- No tenemos contactos comerciales

Potenciales:

- Supermercados
- Cooperativas
- Carniceras
- Tiendas
- Etc.

2.5 FORMATOS (ver anexo compras en Excel)

ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTANDAR

CONTROL DE PROVEEDORES POR ARTCULO
LISTA DE MERCADO
SOLICITUD DE COMPRA
ORDEN DE COMPRA

24
 UNIDAD 3
CONTROL DE RECIBO

25
UNIDAD 3

CONTROL DE RECIBO

Objetivo

Identificar las tcnicas implementadas por las organizaciones hoteleras y de servicio para
recibir los productos que fueron comprados, garantizando que la calidad, la cantidad y los
precios de los mismos correspondan a lo establecido por la empresa.

Fundamentacin

La actividad del recibo de materias primas, establece una serie de procesos rigurosos
para la verificacin de las caractersticas de calidad de los productos respecto de las
especificaciones estndar establecidas por la empresa. Adems de los aspectos de
calidad, el recibo debe tener en cuenta aspectos tan importantes como la verificacin de
precios, cantidades, formas de pago y condiciones de entrega de los productos por parte
de los proveedores.

Al momento de recibir los insumos necesarios para la correcta operacin de la empresa,

se generan una serie de procesos de informacin que deben llevar a la empresa al
control de las existencias y de su tratamiento, facilitando la medicin del costo, el manejo
de inventarios y existencias y el pago a proveedores.

Competencias

Controla materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.

Controla costos con base en las polticas financieras de la empresa
Administra recursos logrando la productividad del rea.

3.1 PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO

Mantener el equipo de pesas y medidas en perfecto estado.

Mantener el rea de recibo limpia y ordenada.
Haber recibido copias de la lista de mercado o de orden de compra, segn el
caso, para conocer cuando llegar la mercanca.
Realizar el conteo fsico de cada artculo que se reciba, verificar las cantidades
con la copia de la orden de compra o la lista de mercado.
Constatar que los precios de la orden de compra, y de la lista de mercado sean
los mismos que el proveedor anot en la factura.
Verificar la calidad de los productos contra las especificaciones de compra
estndar.
Pasar la mercanca al almacn una vez cumplido el proceso de informacin.

26
3.2 GESTION DE LA INFORMACIN

Este tema hace referencia a lo que debe hacerse una vez recibida la mercanca,
dentro del establecimiento. Todos los productos que se compren tienen una
clasificacin especfica y un tratamiento de almacenaje o de inventario (no
perecedero) o de directo (perecedero).
Veamos esta clasificacin:

TIPO GRUPO INVENTARIO CDIGO TRATAMIENTO

Carnes y CS Inventario
Salsamentara
Pescados y Mariscos PM Inventario
Perecedero
Aves y Caza AC Inventario
Lcteos 1 L1 Directo
Frutas y Verduras FV Directo
Lcteos 2 L2 Inventario
No Enlatados y EE Inventario
Perecederos Envasados
Granos G Inventario

3.3 PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL RECIBO DE LA MERCANCA

Vamos a ver un procedimiento general para recibir mercanca.

Tener lista la copia de la orden de compra o la lista de mercado para saber que
va a llegar y as preparar la zona de recibo.
Clasificar esta informacin por fecha de llegada.
Seleccionar las especificaciones de compra estndar para hacer un correcto
recibo.
Verificar la orden de compra contra la factura del proveedor.
Realizar el conteo fsico de la mercanca.
Si hay alguna inexactitud entre la factura y el recibo o entre la factura y la
orden de compra hacer un memo de correccin de factura.
Aceptar la mercanca y formar la copia de la factura del proveedor.
Colocarle al original de la factura el sello de recibos y llenar los datos
correspondientes.
En ausencia de la factura el sello de recibos y llenar los datos
correspondientes.
En ausencia de la factura del proveedor se debe llenar un formato llamado
mercanca recibida sin factura.
Llenar el comprobante de recibo de mercanca.
Si se han recibido carnes elaborar el meat tag.
Pasar la mercanca al almacn con su correspondiente documentacin.
27
 Al finalizar el da recopilar toda la informacin en el reporte diario de recibo de
mercancas.

3.4 FORMATOS ( ver anexo recibo en Excel)

MERCANCA RECIBIDA SIN FACTURA

MEAT TAG
REPORTE DIARIO DE RECIBO DE MERCANCAS

28
 UNIDAD 4
CONTROL DE
ALMACENAMIENTO Y
ENTREGAS

29
UNIDAD 4

CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS

Objetivo

Reconocer y desarrollar los principios generales y consideraciones especificas para la

gestin del almacenamiento de alimentos y bebidas (conservacin, control y despachos)
y los procesos que se generan para el tratamiento de la informacin.

Fundamentacin

Despus de recibir las materias primas y haber realizado una verificacin de sus
condiciones de calidad, precio y cantidad; para nada servira todos estos controles si los
procesos de conservacin y almacenamiento son defectuosos. Un mal proceso o unas
inadecuadas condiciones de almacenamiento pueden llevar a sobrecostos para las
empresas hoteleras y de restauracin causadas por descomposicin, vencimiento,
contaminacin, roturas o maltrato de la materia prima; por esta razn este captulo trata
no solo el tema de la gestin documental y de la informacin necesaria para determinar el
costo del almacn, sino que adems tiene en cuenta un factor fundamental para el control
del costo de alimentos y bebidas como es el correcto manejo de las condiciones de
almacenamiento en seco y en hmedo de las materias primas; la manipulacin higinica
de los alimentos, las condiciones fsicas de las reas de almacenamiento y la rotacin de
los inventarios .

En relacin al proceso de entrega de mercancas a los diferentes centros de produccin o

comercializacin de productos y servicios del hotel, se abordaran los diferentes procesos
lgicos para la ejecucin efectiva de esta labor as como la documentacin necesaria y su
diligenciamiento para el control de inventarios y determinacin del costo en el almacn.

Competencias

Controla el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y

rentabilidad.
Controla materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.
Controla costos con base en las polticas financieras de la empresa
Administra recursos logrando la productividad del rea.

30
 4.1 PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

Conocer el momento de entrada de la mercanca al almacn una vez recibida.

Tener conocimientos de conservacin de alimentos.
Conocer las normas de higiene para poder mantener el almacn y los cuartos
fros en condiciones adecuadas de sanidad.
Conocer el orden en que se deben acomodar los equipos para agilizar la
entrega de productos a los departamentos.
Dar a los departamentos horarios determinados para la elaboracin de pedidos
y para la entrega de la mercanca solicitada.
Conocer la informacin para el control de inventarios de cada grupo y la
valorizacin de las requisiciones.
Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que falte la mercanca en
el almacn.
Cuidar el saldo mnimo de inventarios para cada producto y hacer la solicitud a
tiempo.

4.2 PROCESO PARA LA SOLICITUD Y EL DESPACHO DE LAS MERCANCAS

Recibir de los departamentos de requisiciones

Verificar si las cantidades pedidas son normales o se salen de lo comn, e
investigar el porqu.
Verificar la existencia de la mercanca solicitada.
Alistar la mercanca e ir llenando la requisicin correspondiente en la casilla de
cantidad despachada.
Entregar la mercanca al solicitante verificando que sea un empleado
autorizado para ello y hacerla firmar en seal de aceptacin.

4.3 FORMATOS (ver anexo almacenamiento en Excel )

REQUISICIONES
BIN CARD
REPORTE DE ROTURA DE MERCANCAS

31
 UNIDAD 5
CONTROL DE LA
PRODUCCION

32
UNIDAD 5

CONTROL DE PRODUCCIN

Objetivo

Establecer los instrumentos necesarios para realizar el control adecuado a las materias
primas que salen del almacn para ser transformadas y posteriormente vendidas y
facturadas a los clientes; proporcionando as la informacin necesaria para la medicin
del costo diario de materia prima consumida.

Fundamentacin

Despus de ser recibida la materia prima por los centros de produccin; esta es
transformada en las cocinas del hotel o restaurante elaborando as la oferta gastronmica
correspondiente a los estndares de calidad y servicio de la empresa. El control de la
produccin conducir a la generacin de procesos de informacin tendientes a controlar el
manejo y la transformacin de las materias primas en las cocinas evitando de esta
manera los desperdicios, las fugaz, el deterioro. Los robos, las degustaciones no
autorizadas o los malos manejos que se le puedan dar a los insumos al interior de estos
centros productivos.

Uno de los objetivos especficos de estos controles, es verificar que la materia prima que
se entrego del almacn a las cocinas, sea realmente transformada y vendida a los
clientes, pues en este proceso la materia prima corre el riesgo de perderse por diferentes
razones causando as las ms grandes desviaciones en el costo de alimentos y bebidas.
No solo basta con verificar que la materia prima sea transformada y vendida, adems es
necesario constatar que la calidad de los productos elaborados as como su cantidad sea
por lo que en realidad est pagando nuestra clientelas, es decir que el cliente reciba en
verdad el producto por el cual est pagando en cuanto a calidad, tamao de la porcin,
numero de productos etc.

Competencias

Organiza la produccin en la cantidad y con la calidad estipuladas

Costear productos siguiendo directrices financieras establecidas en la empresa.
Identifica y gestiona los programas de reduccin de costos
Controla materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.
Controla costos con base en las polticas financieras de la empresa
Administra recursos logrando la productividad del rea.

33
 5.1 PRINCIPIOS GENERALES

El control de la produccin es una responsabilidad directa del jefe de cada cocina

(chef); sin embargo, nosotros como encargados del manejo operativo y administrativo
del costo, debemos disear el control de los centros de produccin y determinar unos
parmetros sobre los cuales se debe guiar el directo responsable. Cabe anotar que
esto no nos exime de la responsabilidad a nosotros, por el contrario, ante la
administracin del establecimiento o sus dueos, somos nosotros los que debemos
detectar y proponer las soluciones.

Por ello debemos tener unos principios bsicos que son:

Supervisar que los artculos producidos tengan la calidad, la cantidad y la

presentacin que espera al cliente.
Cuidar que el servicio que se preste a los clientes est de acuerdo con lo que
ellos esperan de nuestro establecimiento.
Vigilar que el tratamiento de la materia prima se efecte segn los parmetros
del control, la higiene y la conservacin de alimentos.
Verificar que los productos despachados segn la orden del cliente, sean
verdaderamente consumidos por l y no que se desve la orden para otros
fines, como por ejemplo para consumo de algunos empleados.
Supervisar que las rdenes de produccin se originaron real, entre en la mesa
del cliente.

5.2 ANLISIS DE LA CARNICERA

Este se realiza con base en la informacin de la compra consignada en el meat tag.

Consta de tres partes:

La primera de ellas hace referencia al encabezado. All se consignan los datos del
meat tag y es la base para el desarrollo de la segunda parte.

La segunda es el anlisis de la compra donde se determinan los desperdicios y las

mermas con el fin de encontrar el verdadero costo de kilo de la carne principal.

La tercera es el anlisis de las porciones donde es importante resaltar la relacin que

en este punto se tiene con la receta estndar, ya que la receta enva el peso de las
porciones y aqu se determina el costo de esas porciones para que la receta pueda
ser terminada.

5.3 RECETA ESTNDAR

Este formato se debe realizar por cada preparacin que se ofrezca en la carta,
apoyado por recetas secundarias que pueden ser las utilizadas para varias
preparaciones.

34
 Existen recetas estndar de:

Produccin, que se limitan a dar los ingredientes, la unidad, el valor unitario

determinado segn la unidad, el valor total de cada ingrediente, la sumatoria
de los valores totales para determinar el costo de los ingredientes, incrementa
en un 10% este ltimo valor como provisin para aquellos ingredientes que no
es posible valorizar o para un posible incremento en los precios de compra, y
determina el costo total de la preparacin para poder luego determinar el costo
de la porcin.
La de costos tiene a misma informacin que la anterior, pero va mas all, pues
debe determinar los porcentajes de materia prima con los que trabaja el
establecimiento, los precios potenciales de venta, el precio real de venta, el
costo real de la preparacin, el IVA que va a generar la venta de esta
preparacin y por ltimo el precio carta para cada uno de los productos
ofrecidos en la carta. Los que no son ofrecidos en la carta solo se trabajan en
las recetas de produccin hasta la determinacin del costo porcin sin agregar
el margen de error o variacin.

5.4 FORMATOS ( ver anexo produccin en Excel)

COMANDA
MEMOS DE TRANSFERENCIA
ANALISIS CARNICO
RECETA ESTANDAR

35
 UNIDAD 6
DETERMINACIN DEL
COSTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

36
UNIDAD 6

DETERMINACION DEL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Objetivos

Identificar el procedimiento por medio del cual se deben aplicar instrumentos de medicin
necesarios para obtener la concentracin del inventario de alimentos y bebidas reflejado
en el balance general.

Ofrecer los instrumentos para llegar a la medicin del costo de venta como efecto de la
utilizacin de un inventario disponible, necesario para el desarrollo de las operaciones
normales de la empresa.

Fundamentacin

Despus de haber desarrollado todo el ciclo que sigue la materia prima en la empresa
desde las compras pasando por el recibo, el almacenamiento, las entregas y la
produccin y posterior facturacin con todas las normas de calidad y dentro de los
parmetros de costo establecidos por la organizacin; esta materia prima debe ser
sometida a instrumentos de medicin que concreticen su tratamiento generando los
respectivos registros sobre existencias y rotaciones de dichos insumos, los cuales se
vern posteriormente representados en cifras en los estados financieros.

La importancia del control de inventarios radica en el hecho de poder analizar cul ha sido
el comportamiento de los insumos o materias primas durante un periodo determinado, su
tiempo de permanencia en la empresa y poder determinar el valor de las materias primas
que se puedan encontrar disponibles en un momento dado para ser transformadas y
vendidas a los clientes.

Competencias

Elabora el listado de materias primas requeridas con base en el plan de

produccin.
Controla el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y
rentabilidad.
Identifica y gestiona los programas de reduccin de costos
Controla materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.

37
6.1 CONTROL DE INVENTARIOS

QUE ES UN INVENTARIO?

Es un conteo fsico de unidades existentes en almacenaje, y/o en proceso de produccin,

y/o de productos terminados, para su posterior valorizacin, con el fin de determinar los
costos o hacer los ajustes necesarios para poderlos determinar.

6.1.1. SISTEMAS DE INVENTARIOS

Existen dos sistemas de inventarios:

El inventario peridico:

En este sistema solo se puede conocer el estado de resultados del negocio al finalizar
un periodo determinado. Maneja la cuenta de compras y no la cuenta de costos de
ventas: para conocer el costo de ventas se debe hacer un juego de inventarios as:

INVENTARIO INICIAL DEL PERIODO

+ COMPRAS DE PERIODO

= MERCANCA DISPONIBLE EN EL PERIODO

-INVENTARIO FINAL DEL PERIODO (FISICO)

= COSTO DE LA MERCANCA VENDIDA

El inventario permanente:

En este sistema puedo conocer el estado de resultados del negocio en cualquier

momento, porque el control de costo de ventas se realiza al tiempo con el control de
inventarios, pues al realizar las requisiciones, inmediatamente se est cargando el
valor a los costos del negocio. No maneja la cuenta de compras dentro de los libros
auxiliares, si no la de inventarios. Se trabajara as:

INVENTARIO INICIAL

+ ENTRADAS DE ALMACN

=MERCANCA das o por quien ejerza estas DISPONIBLE

-COSTO DE VENTAS

= INVENTARIO FINAL

38
6.1.2. TOMA DE INVENTARIOS

El establecimiento debe programar cuando se deben realizar los inventarios, horas de

toma de inventarios, papelera para toma de inventario, personal, etc.

Para lograr la credibilidad que requiere el establecimiento, el inventario debe ser

realizado por el contralor de alimentos y bebidas o por quien ejerza estas funciones en
cada negocio.

El inventario debe realizarse con un conteo y con un reconteo de manera que si

existen diferencias entre los dos, se realice un tercero en busca de la cifra de real. Las
personas del primer y segundo conteo deben ser diferentes.

La supervisin de la toma del inventario puede ser efectuada por una persona
designada por contabilidad para este fin. La valorizacin del inventario la realiza el
departamento de contabilidad.

6.1.3. PROCESOS
Toma de inventario fsico
Valorizacin del inventario
Comparacin del inventario con los datos del kardex, bin car, etc.
Determinar las diferencias e investigarlas
Realizar los ajustes para dejar el inventario real
Utilizar la valorizacin del inventario para elaborar estados financieros.

6.2. TALLER DE COSTOS DE ALIMENTOS

6.2.1. INVENTARIOS ESTIMADOS

El inventario inicial del primer da es igual al final del mes anterior.

Las compras salen del reporte diario de recibo, all encontramos discriminado lo
recibido como directo y como inventario.

Luego estn las casillas para relacionar todos los despachos que realiz el almacn a
los diferentes centros de produccin o trabajadores autorizados o para hacer
atenciones o para dar de baja algn artculo daado.

Con la sumatoria de los totales despachados a cada tem, determinamos el total

despachos del da y con este dato se halla el inventario final.

6.2.2. ALIMENTACION DE PERSONAL (ver anexo personal Excel)

En este punto debemos diferenciar los tres tipos de grupo de empleados que tenemos:

39
 COCINEROS: Generalmente consumen en los mismos puestos de trabajo,
preparaciones rpidas para no abandonar el control sobre la produccin. En este caso
se emplea la frmula indicada en el formato comida empleados para determinar un
consumo aproximado, y basados en ello determinar el consumo de cada da.

FUNCIONARIOS: En este grupo estn los jefes de los departamentos quienes

consumen en los puntos de venta, y a la carta, con algunas limitaciones, teniendo en
cuenta el costo de fabricacin de las preparaciones. Tambin estn autorizados para
consumir algunas bebidas alcohlicas.

CAFETERA EMPLEADOS: En este formato se relacionan los costo de la alimentacin

de empleados, se controla el nmero de platos despachados, se controlan las salidas
de almacn para esta cocina y los mens vendidos al costo a personas autorizadas
para ello, por ltimo se controla el costo por empleado para que permanezca dentro
de los lmites establecidos.

6.2.3. REGISTROS DE COSTO (ver anexo reg. Costo Excel)

Este formato se puede realizar por cada uno de los centros de produccin para
ventas, o por todos al tiempo. El objetivo es controlar los porcentajes establecidos por
la gerencia para cada seccin de produccin, y as evitar que se salgan de ellos para
lograr la rentabilidad esperada.

Tambin controla los consumos por crditos al costo que realiza el departamento de
alimentos, a los funcionarios autorizados o al mismo establecimiento.

6.2.4. REPORTE DIARIO DE ALIMENTOS(ver anexo reporte diario Excel)

Este reporte controla las ventas por cada seccin y por cada comida, controla las
ventas de eventos, las ventas acumuladas, los costos de alimentos hoy a la fecha,
compara datos de este ao con el anterior y determina el consumo promedio por cada
cubierto en valores. En el reporte se une toda la informacin de alimentos con el
objeto de analizar globalmente este departamento.

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 BIBLIOGRAFA
Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas. Universidad
Externado de Colombia
Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas
Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en alimentos y
bebidas. UNITEC
Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas.
Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluacin operacional y financiera. Universidad
Externado de Colombia.
Cornell University. Tcnicas de alimentos y bebidas.

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