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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE BAHA DE BANDERAS

MANUAL OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE BARES Y RESTAURANTES DEL HOTEL GRAND SIRENIS

PRESENTA MIRIAM DENIZ DAZ

ASESOR ACADMICO: MARA DEL CARMEN ENCISO PEA ASESOR EMPRESARIAL: MAGDALENA FLORES/ROBERTO GMEZ

I.

DEDICATORIA

Me gustara dedicar todo mi trabajo en este curso a mi familia que siempre ha estado conmigo y me ha apoyado en todo, as como a mis amigos de la universidad y de mi trabajo que siempre me han motivado a seguir adelante por ms oscuro que se vea el camino. MIRIAM DENIZ DAZ

II.

AGRADECIMIENTOS

Primero que nada me gustara agradecer al Hotel Grand Sirenis de Akumal Quintana Roo por haberme recibido con las puertas abiertas, a la plantilla del departamento de Bares y Restaurantes, pero muy especialmente a los que me han enseado todo durante estos 4 meses: A la capitana Yeniza Toledo y al asistente del departamento el Sr. Roberto Gmez. Tambin a la Universidad Tecnolgica de Baha de Banderas por darme la oportunidad de hacer mi estada en la Riviera Maya, y a mi asesora la profesora Mara del Carmen Enciso Pea. Finalmente quiero agradecer a mi familia y amigos, as como a mis compaeros del hotel Decameron en Buceras, Nayarit.

III.

INTRODUCCIN

El departamento de alimentos y bebidas, mejor conocido como Bares y restaurantes del Hotel Grand Sirenis, maneja 10 restaurantes: Restaurante buffet Tulm y Akumal (Desayuno 7:00 am a 10:00 am, comida 1:00 pm a 3:00 pm, cena 6:30 pm a 10:00 pm y Snack nocturno 11:00 pm a 6:00 am), Restaurante buffet El Rancho (Steak House) (Desayuno 9:00 a 11:30 am y comida 12:00 pm a 4:00 pm), Restaurante buffet Bayou (Criolla) (Desayuno 9:00 am a 11:30 am y comida 12:00 pm a 4:00 pm), Restaurante Snack bar Yalk (Snack 10:00 am a 6:00 pm), y finalmente, los temticos con 4 sitting de servicio cada uno, 6:30 pm, 7:00 pm, 8:30 pm y 9:00 pm: Restaurante El Patio (Mexicano), Restaurante La Cinecitta (Italiano), Restaurante Las Barcas (Mediterrneo), Restaurante La Gira Rodizo (Brasileo), Restaurante La Ikebana (Japons) y El Restaurante Le Relais Gourmand (Francs) con costo adicional; 8 bares: Lobby Bar 1 El Tequila, Lobby Bar 2 El Mezcal, Pool Bar 1 El Cenote, Pool Bar 2 Xacc-Bar, Bar Del Teatro El Palenque, Bar-Snack De Playa Yalk, Bar Saludable Yalkuito y la Heladera Tortuga y Room Service con un horario de 11:00 am a 11:00 pm; para los cuales tiene un solo manual operativo, al cual no se le han hecho actualizacin en un gran lapso de tiempo. La capacitacin del personal en una empresa dedicada a los servicios es de vital importancia, pues de la impresin que se lleven los huspedes depender su regreso o incluso que recomienden a la misma, por lo cual el contar con un manual actualizado para la capacitacin y consulta del personal, es de igual manera muy importante. Por lo cual se ha pensado en la realizacin de la actualizacin de dicho manual.

IV.

NDICE

I. II. III. IV. 1. 1.1

DEDICATORIA AGRADECIMIENTOS INTRODUCCIN NDICE GENERALIDADES DE LA EMPRESA Ubicacin 1 1

1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 2. 3. 3.1 3.2 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4

Descripcin Historia 2 Misin 2 Visin 2 Valores 3

Servicio del todo incluido Servicios con cargo extra Instalaciones Habitaciones Bares 4 Restaurantes 5 4 4

3 4

REA DE OPORTUNIDAD OBJETIVOS 7 7 7

Objetivo General Objetivos Especficos

DESARROLLO DEL PROYECTO

8 8

Concepto manual operativo de bares y restaurantes Objetivos del manual operativo 9

Conceptos bsicos para el manual de bares y restaurantes Desarrollo del manual operativo de Bares y restaurantes Conceptos del departamento 11

10 11

Organigrama de Bares y Restaurantes 12 Descripcin de puestos y funciones especficas 13 Principios generales de servicio en restaurantes 25

4.2.4.1 Mesero. 26 4.2.4.2 Ayudante de mesero.................31

4.2.4.3 Steward.52 4.2.5 Principios generales de servicio de bar 53

4.2.5.1 Cantinero.53 4.2.5.2 Ayudante de bar.57 5. 5.1 5.2 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 74 Conclusiones 74 75

Recomendaciones ANEXOS 76

Formato de pedido de almacn 76 Reporte diario de apertura y cierre de restaurantes Equipo 78 Claves de bebidas Glosario 89 87 77

BIBLIOGRAFA 90

1. 1.1

GENERALIDADES DE LA EMPRESA Ubicacin

El hotel Grand Sirenis Resort & Spa se encuentra ubicado en Carretera Cancn-Tulm km 256.3 Akumal, Solidaridad, Quintana Roo a 30 minutos de Playa del Carmen y a una hora y media de Cancn, Tel. (984) 8751700.

1.2

Descripcin

Grand Sirenis en su magnfica extensin acoge varias Ruinas Mayas perfectamente conservadas, enormes Cenotes y dos maravillosos Yalkuitos, junto con 5 playas vrgenes de hasta 900m. de extensin, lo que hace que este lugar sea uno de los rincones ms bellos de la Riviera Maya. La mayor barrera de coral de la Riviera Maya se encuentra frente a nuestras playas, perfectamente accesible para baistas y de valor incalculable para los ms expertos buceadores; la laguna de yalk, en las cercanas de Akumal, se halla conectada al mar y la mezcla de agua dulce y salada proporciona un ecosistema ideal para cardmenes de peces loros, grandes tortugas y otros peces tropicales. 1.3 Historia

Grand Sirenis es una empresa familiar, originaria de la isla de Ibiza, dedicada tradicionalmente, al sector turstico, con ms de 27 aos de experiencia, la ilusin, la dedicacin, nuestra profesionalidad, y el trato cercano a nuestros huspedes han sido la base del xito de nuestra empresa. 1.4 Misin

La satisfaccin plena de nuestros huspedes, superando sus expectativas, alcanzando altos niveles de productividad. Fomentar permanentemente el desarrollo personal y profesional de nuestros colaboradores. 1.5 Visin

Consolidar a Grand Sirenis Hotel & Resorts, como cadena Todo Incluido en el Caribe mexicano y continuar la expansin en otros destinos naturales.

1.6

Valores Integridad Honestidad Actitud positiva Confianza en s mismo Hospitalidad y cortesa Responsabilidad Alcanzar objetivos y metas Calidad en el desempeo de las labores

1.7 1.8

Estabilidad lealtad Cooperacin Servicio del todo incluido Comida en buffet (desayuno, comida y cena), incluye vino de la casa. Cenas temticas a la carta. Cena de gala con langosta a la semana (en buffet) Snack & bar Bebidas locales e internacionales alcohlicas y no alcohlicas Consumo con reposicin diaria de mini bar (no alcohlicas) Servicio de toallas gratuito en las piscinas Deporte acuticos no motorizados Una hora cliente/da: windsurf, canoa, buceo Media hora cliente/da: catamarn (sujeto a disponibilidad) Tenis de mesa Tenis Ftbol Voleibol de playa Gimnasio Sala de juegos Aerobic en piscina Servicios con cargo extra Saln para reuniones y congreso Lavandera Servicio tcnico Servicio medico Spa

1.9 1.9.1 1.9.2

Restaurante Le gourmet Instalaciones Habitaciones Standard jnior suite Sapphire jnior suite Diamond jnior suite Grand Suite Riviera Maya Bares Lobby Bar 1 El Tequila Lobby Bar 2 El Mezcal Pool Bar 1 El Cenote Pool Bar 2 Xacc-Bar Bar Del Teatro El Palenque Bar-Snack De Playa Yalk Bar Saludable Yalkuitos Heladera Tortuga

1.9.3

Restaurantes

Restaurante buffet Tulm y Akumal (Desayuno 7 a10am, comida 1 a 3pm, cena 6:30 a 10pm y nocturno 11pm a 6am) Restaurante buffet El rancho (Desayuno 9 a11:45am y comida 12 a 4pm) Restaurante buffet Bayou (Desayuno 9 a11:45am y comida 12 a 4pm) Restaurante Snack bar Yalk (Snack 10am a 6pm) Restaurante El Patio (Mexicano) Restaurante El Rancho (Steak House) Restaurante La Cinecitta (Italiano)

Restaurante Las Barcas (Mediterrneo) Restaurante La Gira Rodizo (Brasileo) Restaurante La Ikebana (Japons) Restaurante El Bayou (Criolla) Restaurante Le relais gourmand(Francs), con costo adicional

2.

REA DE OPORTUNIDAD

Como es de esperarse, la baja ocupacin o temporada baja en una empresa turstica como lo es el Grand Sirenis, genera pocas utilidades debido a la poca afluencia de visitantes tanto nacional como extranjero, y como consecuencia, la necesidad de recortar las plantillas de personal y de bajar el presupuesto de los centros de consumo. Para evitar el despido de tantos trabajadores, el gobierno federal propuso a la empresa un programa de becarios, por medio del cual se mantiene a la gente trabajando a cambio de un salario mnimo otorgado por el gobierno, as la empresa libera su nmina y los empleados conservan su empleo, dicho programa incluye tambin un curso de capacitacin a becarios. Para darle seguimiento a la capacitacin, el departamento de bares y restaurantes se ve en la necesidad de actualizar su manual, pues ser la base para los cursos.

3. 3.1

OBJETIVOS Objetivo General

Actualizar el manual operativo del departamento de bares y restaurantes del Hotel Grand Sirenis. 3.2 Objetivos Especficos

Identificar la problemtica a la que se enfrenta el departamento de bares y restaurantes, a la llegada de nuevos elementos, en cuestin de capacitacin e implementacin de estndares. Definir los objetivos del manual operativo.

Organizar la informacin de manera independiente entre los centros de consumo bares y restaurantes.

Recopilar la informacin necesaria para el manual operativo del departamento. Establecer los estndares que manejar el departamento en sus centros de consumo. Estructurar la informacin de manera coherente. Prueba de factibilidad

4. 4.1

DESARROLLO DEL PROYECTO Concepto manual operativo de bares y restaurantes

Un manual operativo o de procedimientos es el documento que contiene la descripcin de actividades que deben seguirse en la realizacin de las funciones de una unidad administrativa, o de dos o ms de ellas, en este caso, del departamento de Bares y Restaurantes. El manual incluye adems, los puestos o unidades administrativas que intervienen precisando su responsabilidad y participacin. Suelen contener informacin y ejemplos de formularios, autorizaciones o documentos necesarios, mquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa.

En l se encuentra registrada y transmitida sin distorsin la informacin bsica referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas, facilita las labores de auditora, la evaluacin, control interno y su vigilancia, la conciencia en los empleados y en sus jefes de que el trabajo se est realizando o no adecuadamente.

4.1.1

Objetivos del manual operativo

Este manual operativo permitir conocer el funcionamiento interno del departamento de Bares y restaurantes, por lo que respecta a descripcin de tareas, ubicacin, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecucin. Auxiliar en la induccin del puesto y al adiestramiento y capacitacin del personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada puesto. Para el anlisis o revisin de los procedimientos de un sistema.

Interviene en la consulta de todo el personal que se desee emprender tareas de simplificacin de trabajo como anlisis de tiempos, delegacin de autoridad, etc.

Para establecer un sistema de informacin o bien modificar el ya existente.

Para uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteracin arbitraria. Determina en forma ms sencilla las responsabilidades por fallas o errores. Facilita las labores de auditora, evaluacin del control interno y su evaluacin.

Aumenta la eficiencia de los empleados, indicndoles lo que deben hacer y cmo deben hacerlo. Ayuda a la coordinacin de actividades y evitar duplicidades.

4.1.2

Conceptos bsicos para el manual de bares y restaurantes Servicio

Es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de un cliente o de alguna persona comn. La caracterstica bsica de los servicios, consiste en que estos no pueden verse, probarse, sentirse, orse ni olerse antes de la compra. Esta caracterstica dificulta una serie de acciones que pudieran ser deseables de hacer: los servicios no se pueden inventariar ni patentar, ser explicados o representados fcilmente, etc., o incluso medir su calidad antes de la prestacin. Actitud de servicio

Acercarse a los clientes con palabras amables y de bienvenida, dirigirse a ellos con educacin, procurar que los minutos transcurridos entre un tiempo y otro sean los menos, son el termmetro que la mayora de los comensales utiliza para medir la actitud.

Mise en place

El trmino francs Mise en place (lit. puesto en el lugar) se emplea en gastronoma para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). En el comedor se traduce en la disposicin de mesas, cubertera, mantelera, etc.

4.2

Desarrollo del manual operativo de Bares y restaurantes

4.2.1

Conceptos del departamento Restaurante

Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Tipos de establecimientos en el Grand Sirenis: a) Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. b) Restaurante de comida rpida (Snack) Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, pizzas etc. c) Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. d) Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la oriental, pero tambin cocina mexicana, cocina francesa, brasilea, mediterrneo, criolla, restaurantes espectculo, entre otros.

. Bar

Un bar (del ingls bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo anglosajn se le ha denominado tradicionalmente como barman. 4.2.2 Organigrama de Bares y Restaurantes

4.2.3

Descripcin de puestos y funciones especficas Gerente de Alimentos Y Bebidas

Es el responsable ante el gerente de la adecuada administracin del rea de alimentos y bebidas. Sus principales funciones son: 1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo 2. Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista, elabora especificaciones estndar de compras de alimentos y bebidas (las cuales se deben actualizar peridicamente). 3. Autoriza la adquisicin de mercancas cuyos requisitos no estn dentro de las especificaciones estndar de compras. 4. Auxilia al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de mximos y mnimos de alimentos y bebidas. 5. Elabora, auxiliado por el chef y el contralor de costos, las "Hojas de costos de recetas estndar", tanto para alimentos como para bebidas. 6. Con autorizacin del gerente, fija los precios de venta de alimentos y bebidas, sealndolos en las hojas de costos de recetas estndar. 7. Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens. 8. Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las acciones respectivas. 9. Autoriza las notas de venta de promocin y cortesa, firmndolas antes de entregarlas al cajero. 10. Es el responsable de la elaboracin del presupuesto anual de alimentos y bebidas. 11. Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al gerente un informe sobre ellos. 12. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo segn las normas y procedimientos establecidos. 13. Vigila que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con las hojas de costos de recetas estndar. 14. Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la preparacin de alimentos y bebidas. 15. Coordina, con el gerente de ventas, los programas de promocin para el rea de alimentos y bebidas. 16. Revisa peridicamente los materiales y equipo que se emplean en su departamento.

17. Autoriza erogaciones a travs del fondo fijo de caja chica (de gerencia o almacn), para compras especiales de contado. 18. Selecciona y evala peridicamente a los empleados que dependen de l. 19. Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con otros departamentos del hotel. 20. Establece juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el trabajo realizado y establecer programas para mejorar el departamento. 21. Asiste a las juntas peridicas establecidas por el gerente general del hotel. 22. En algunos hoteles es el responsable de la contratacin de variedades de los conjuntos musicales que actan en el hotel 23. Ayuda en la elaboracin de recetas y su costeo. 24. Auxilia al almacenista al establecer mximos y mnimos. 25. Autoriza requisiciones. 26. Vigila la aplicacin e implementacin del men ejecutivo. 27. Intervienen en la fijacin de precios. 28. Elabora estudios de la competencia. 29. Establece mens para ejecutivos que trabajan en el Hotel. 30. Supervisa horarios de msicos. 31. Supervisa alimentos a empleados. 32. Supervisa Room Service 33. Realiza guardias ejecutivas. 34. Autoriza compras de emergencia. 35. Requisita artculos a compras. 36. Supervisa los servicios de eventos y banquetes. Capitn de meseros

El capitn de meseros se ocupa, principalmente, de planificar y supervisar el servicio; elaborar el men; liderar y capacitar el equipo; recibir, acomodar y ayudar al cliente; solicitar el pedido;

finalizar y servir platos y bebidas especiales; cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfaccin del cliente. El capitn de meseros debe: a. Recibir y distribuir a los clientes, y presentar al mesero

b. Realizar el pedido de productos faltantes del centro de consumo en el formato correspondiente (ver anexo .1) c. Despedirse de manera que lo incentive a retornar al establecimiento.

d. Supervisar la aplicacin de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y en la limpieza de utensilios usados. e. f. g. h. i. Recibir solicitudes, quejas, reclamos y dar solucin; Seleccionar y capacitar colaboradores; Incentivar la cooperacin y el espritu de equipo; Mantener la disciplina y la buena presentacin de los miembros del equipo; Evaluar desempeo de los colaboradores

j. Supervisar personalmente el progreso del servicio y coordinar la integracin de nuevos colaboradores. k. Cumplir y hacer cumplir los cuidados de higiene personal, uniforme y accesorios que influyen en la apariencia; l. m. Investigar la satisfaccin del cliente; Normas de etiqueta y protocolo en la mesa y en el saln;

n. Conocimientos de principios bsicos de enologa, servicio de vinos y tcnicas para servir bebidas o. p. q. r. Operacin de los equipos de saln, cocina y bar procedimientos y tcnicas de primeros auxilios bsicos; tcnicas de preparacin de bebidas y coctelera; manejo de crisis en situaciones especiales con clientes;

Hostess

Sus obligaciones principales son: 1. Supervisa, en coordinacin con el capitn de meseros, el montaje del restaurante o bar. 2. Revisa la correcta limpieza del restaurante 3. Revisa continuamente que los baos se encuentren limpios. 4. Controla las reservaciones del bar o restaurante. 5. Da la bienvenida a los clientes y los conduce a su mesa. 7. Supervisa la calidad del servicio 8. Interviene en los problemas que puedan presentarse entre cliente y mesero y reporta al gerente de alimentos y bebidas los problemas presentados. 9. Al abandonar los clientes el restaurante o bar, evala la calidad de los alimentos y el servicio, invitando a los clientes a regresar. 10. Es conveniente que conozca el trabajo del capitn, el mesero y el garrotero para poderlos ayudar cuando sea necesario. 11. En los restaurantes donde hay capitn de meseros, la hostess se encarga de entregar el men a los clientes. El capitn tomar la orden posteriormente. 12. Cuando el restaurante se encuentra lleno, no rechaza a los clientes sino que los invita a pasar al bar o a esperar en algn lugar cmodo donde los pueda llamar. 13. Responsable de la colocacin y anuncio del especial del da. 14. Invita a los huspedes a otros eventos en el hotel. 15. Lleva la bitcora con los incidentes ocurridos durante el servicio (Quejas, sugerencias, material faltante, etc.) 16. Debe ser una excelente vendedora de los servicios especialmente del buffet. 17. Controla las evaluaciones foliadas que los huspedes llenan al terminar el servicio. 18. Ayuda en casos de emergencia a tomar rdenes para Room Service.

Mesero

Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionndoles alimentos, bebidas, asistencia durante la estancia, proporcionar la cuenta (en establecimientos de mayor categora, la cuenta y el cobro lo realiza el

Matre) cobrar el importe y devolver el cambio. Un camarero controla un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeo. Sus obligaciones especficas son: 1. Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el uniforme. 2. Conoce y aplica los procedimientos en caso de alguna emergencia: Ataque al corazn, asfixia, etc. 3. Conoce el uso correcto de la terminologa usada en alimentos y bebidas. 4. Conoce el uso del material y equipo en su departamento. 5. Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens, lmparas de mesa, charolas, etc. 6. Cambia las velas en los candeleros. 7. Es responsable del correcto montaje de las mesas. 8. Cambia blancos sucios por limpios. 9. Dobla servilletas. 10. Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas. 11. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc. 12. Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesa 13. Se presenta al cliente con amabilidad y cortesa. 14. Sirve agua en las copas de los clientes. 15. Conoce perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin y los ingredientes con que estn preparados. 16. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles y bebidas despus de la cena. 17. Sugiere alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa. 18. Conoce y aplica el sistema para escribir las rdenes. 19. Sugiere, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente que sigue dieta o que tiene alguna alergia especial. 20. Trata de aprender los nombres de los clientes, as como sus preferencias.

21. Presenta al cliente la lista de vinos. 22. Asiste al cliente en la seleccin del vino. 23. Toma rdenes de vinos. 24. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. 25. Conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos. 26. Espera la aprobacin del cliente para seguir sirviendo el vino. 27. Supervisa el trabajo de su ayudante (garrotero). 28. Inspecciona que los platillos sean segn lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa. 29. Sirve los alimentos en la mesa. 30. Conoce y aplica los diferentes tipos de servicio segn el restaurante. 31. Sirve alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita. 32. Flamea o asiste en el flameado de alimentos junto a la mesa. 33. Conoce y aplica las diferentes tcnicas de trinchado. 34. Conoce y aplica las tcnicas de rebanado y deshuesado. 35. Recoge los platos sucios. 36. Reconoce al cliente cuando la comida o el servicio no fue de su agrado. 37. Asiste al cliente cuando se va del restaurante. 38. Observa que los clientes no olviden ningn objeto. 39. Participa en el sistema que se sigue para la distribucin de la propina. 40. Ayuda en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso. 41. Reporta al capitn los comentarios de los cuentes acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas. 42. Supervisa que el "Mise en Place" tenga todo lo indispensable, 43. Cuando en un hotel el mesero es trasladado al departamento de Room Service, conoce y aplica la tcnica de servir alimentos en la habitacin.

Ayudante de mesero (Garrotero)

Conocido tambin como garrul es el ayudante del mesero, retira los muertos, lo auxilia, pero no tiene mucho contacto con el comensal Sus obligaciones especficas son: 1. Ayuda al mesero al montaje de las mesas. 2. Retira los platos sucios de las mesas. 3. Coloca en las mesas todo lo indispensable segn la orden del cliente: Salsas, limones, galletas, pan, cristalera especial, cubiertos especiales, etc. 4. Sirve mantequilla a los clientes. 5. Llena, cuando es necesario, las copas de agua de los clientes. 6. Ayuda al mesero a traer comida de la cocina. 7. Prepara caf. 8. Ayuda a la limpieza del equipo y mobiliario del restaurante. 9. Es responsable de mantener surtidas las estaciones. 10. Conoce la tcnica para transportar en charolas: Vajillas, cristalera o cubiertos. 11. Es responsable de que, al desocuparse una mesa, su limpieza y cambio de mantel se realice con la mayor rapidez, asegurando que tambin las sillas se encuentren limpias. 12. Evita desperdicios, separando y pasando a la cocina la mantequilla o salsas que puedan ser aprovechadas. 13. Conoce las obligaciones principales del mesero, ya que en algunas ocasiones tendr que ocupar su puesto unos minutos.

Chief Steward

Sus obligaciones especficas son: 1. Es responsable de la limpieza de las cocinas. 2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffet, ccteles, bodas, juntas, etc.). 3. Es responsable de mantener completo el equipo en las reas de preparacin y servicio de alimentos y bebidas.

4. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las reas de preparacin y servicio de alimentos y bebidas 5. Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente 6. Realiza pedidos de materiales y artculos de limpieza al almacn general. 7. Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza. En este plan se indica la periodicidad de la limpieza de cada rea. 8. Elabora y supervisa la aplicacin del plan de trabajo nocturno que se efecta en la cocina. 9. Controla la bodega de su departamento. 10. Se mantiene informado de las notificaciones sobre los eventos, para asignar el personal que corresponde. 11. Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales. 12. Controla el desalojo peridico de la basura de la cocina. 13. Solicita al departamento de mantenimiento trabajos para reparaciones en el equipo a su cargo. 14. Lleva control de las roturas y prdidas del equipo. 15. En lo relativo a su personal, sus obligaciones son: a) Entrevista a aspirantes. b) Capacita al personal. c) Evala. d) Elabora horarios de trabajo. e) Programa das de descanso y vacaciones. f) Aplica suspensiones. g) Solicita personal eventual. h) Supervisa la disciplina y el aseo del personal. i) Asigna tareas al personal. j) Supervisa el trabajo del personal. k) Elabora los reportes que le exige el departamento de personal.

1) Realiza juntas peridicas con su personal. m) Controla su nmina. n) Autoriza tiempo extra. 16. Supervisa la limpieza de la cafetera de empleados. 17. Supervisa la existencia de manteles y servilletas en los restaurantes.

Supervisor de Steward

Es el responsable ante el Chief steward de la operacin del departamento durante un tumo determinado. Sus funciones especficas son: 1. Supervisa la asistencia del personal. 2. Asigna, supervisa y evala las tareas de los Stewards a su cargo. 3. Verifica los pendientes del tumo anterior. 4. Es responsable de la limpieza de las reas que le son encomendadas. 5. Revisa la programacin de eventos especiales 6. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas al departamento de mantenimiento. 7. Lleva control de las roturas. 8. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento. 9. Verifica existencias de hielo, as como el funcionamiento de las mquinas para fabricarlo. 12. Es responsable del montaje y desmontaje del buffet. 13. Coordina los inventarios peridicos del material y equipo usado en las reas de alimentos y bebidas. 14. Supervisa montaje y desmontaje en eventos.

Steward

Funciones son: 1. Limpieza general del rea de la cocina.

2. Conoce y opera la mquina para lavar vajilla y cristalera. 3. Aplica los productos para la limpieza. 4. Controla la temperatura de la mquina. 5. Acomoda loza y cristalera por tamaos. 6. Reparte loza y cristalera limpia en la cocina y los bares. 7. Limpia el plaqu. 8. Lava ollas, cacerolas, marmitas, etc. 9. Es responsable del montaje de restaurantes, bares y salones para eventos especiales. 10. Limpia el rea de recepcin de alimentos. 11. Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos. 12. Atiende empleados de cocina y restaurantes para proporcionar les el equipo necesario. 13. Durante el turno nocturno efecta las siguientes funciones: a) Lava y desincrusta la mquina lavadora. b) Limpia muebles de descarga. c) Lava azulejos, tarimas, piso y lavabos. d) Acomoda canastillas, hieleras, limpiones y escobas. e) Lava filtros, cortinas de la mquina lavaplatos. f) Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de Mara, muebles de acero, aceiteros y repisas. g) Lava tarimas, pisos de las reas que no se pueden lavar en el da. h) Lava las piezas de acero inoxidable. i) Lava escaleras. j) Limpia azulejos.

Jefe de bares

Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operacin de los bares en el hotel; sus obligaciones especficas son las siguientes:

1. Selecciona, capacita y evala a los cantineros. 2. Supervisa el trabajo de los cantineros:. 3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. 6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. 7. Elabora, en coordinacin con el contralor de costos, las recetas estndar de bebidas. 8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el clculo del potencial de cada botella. 9. Contribuye en la elaboracin de los precios de bebidas banquetes. 10. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinacin con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 11. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacn (previa autorizacin del gerente de alimentos y bebidas). 12. Verifica peridicamente los mximos y mnimos de vinos que debe tener cada bar. 13. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. 14. Revisa sellos en las botellas del bar. 15. Supervisa la adecuada rotacin de inventarios en los bares. 16. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algn servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. 17. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares mviles en banquetes. 18. Analiza peridicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados.

Capitn de bares

Es el responsable ante el jefe de bares del perfecto funcionamiento de la cafetera o bar asignado. Sus funciones son similares a las del capitn de restaurantes, con un enfoque a bares Cantinero

Barman (del ingls hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio. Generalmente estudian hotelera, por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formacin profesional. Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafs especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Debe conocer y dominar protocolos de comportamiento y debe hablar ms de un idioma (ingls). Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Ayudante de bares

Recibe rdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 1. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artculos al almacn. 2. Lleva requisiciones al almacn. 3. Recibe los artculos del almacn para llevarlos al bar. 4. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. 5. Corta fruta y se encarga de otros objetos bsicos para la decoracin de bebidas. 6. Provee cristalera al cantinero. NOTA: Todos deben conocer el equipo de trabajo as como su utilizacin (anexo 6.3) 4.2.4 Principios generales de servicio en restaurantes

Componentes del mise en place Manteles, cubres y servilletas. Petit mnage (aceite, vinagre, salsas, pimienta negra en grano, ctsup y mostaza, etc.). Cubertera Vajilla Jarra con agua Vinos Emplatados Pan y mantequilla Estacin de salsas y/o aderezos

Muletillas Suministros (palillos, blondas, manteletas, servilletas de papel, popotes, etc.) Cuchareo

4.2.4.1 Mesero a) Reglas para el mesero Todo mesero debe de conocer el equipo por su nombre y el uso especfico.

Conocer las recetas y presentaciones de los platillos que se ofrecen en su centro de consumo y la ubicacin de los mismos si se cuenta con lnea de buffet. Mantener los estndares de limpieza en sala, reas de servicio y office; antes, durante y al entregar turno. Portar correctamente el uniforme; limpio, planchado y en buen estado. El calzado deber estar en ptimas condiciones y bien lustrado

Pulcritud en el aspecto personal; bien aseado, con el cabello corto o recogido, sin perfume o aromas fuertes, buen aliento, afeitado y con uas cortas. Permanecer correctamente uniformado en tanto permanezca dentro de las instalaciones del complejo. Tener a la mano su equipo de servicio como pluma, recogemigas, descorchador, encendedor, etc. Adoptar una postura correcta; sin recargarse en paredes y/o mobiliario durante todo el servicio. Mostrar buenos hbitos y evitar a toda costa, goma de mascar, dulces y cigarros.

Su comportamiento debe ser impecable y evitar juegos y/o discusiones airadas con sus compaeros, supervisores y clientes. No ausentarse del servicio sin motivo y/o autorizacin de su jefe inmediato. Presentarse puntualmente en su centro de consumo. Recordar el nombre y las preferencias de sus clientes habituales es un extra en el servicio. Recuerda que LA CORTESIA NO CUESTA NADA Y RINDE MUCHO.

Respetar las reglas de seguridad e higiene para el servicio al cliente.

b)

Apertura de restaurante

Estos son algunos puntos que se deben observar invariablemente para realizar una correcta apertura. Verificar que toda la mantelera en su estacin este limpia y bien planchada Sacar y llenar jarras (agua, caf, leche) y colocarlos en su estacin Tener vinos blancos fros y vino tinto en sus aparadores. (segn horario) Supervisar la limpieza y el montaje de la estacin asignada.

Preparar los aparadores y el mise en place requerido para el servicio segn estndar del centro de consumo. c) Colocar y revisar los centros de mesa (saleros, pimenteros, etc.) Alineacin y limpieza de mobiliario (mesas y sillas) Montar el cuchareo requerido para el servicio (en reas de buffet y mesas de apoyo) Asistir a la reunin de apertura (briefing) Servicio al cliente en el restaurante buffet desayuno El mesero debe de dar la bienvenida al husped y presentarse con su nombre. Siempre debe tener una sonrisa y una actitud clida. Se le ofrece bebidas, (caf, t y/o jugo). Si no desean tomar caf se les debe retirar las tazas de la mesa.

El caf se sirve en la mesa con la jarra designada (jarra inox.) y siempre hay que llevar la jarra de leche y ofrecerla. El jugo y el t se sirven en la barra y siempre se llevan en la charola de bar, nunca con la mano. Una vez servidas las bebidas se le explica al husped como est distribuida la comida en el buffet y se le invita a pasar. Las bebidas son servidas por la derecha.

Los platos se retiran tambin por la derecha.

Mientras el husped est desayunando hay que estar pendientes de ofrecer ms bebidas y de levantar los platos muertos. Una vez que el husped haya terminado se le pregunta si le ha gustado su desayuno. La mesa siempre debe estar lo ms limpia posible.

Cuando el husped se est retirando del restaurante se le despide y se le agradece por haber asistido al restaurante. Descamochar correctamente y en orden. Hacer el menor ruido posible con los utensilios de trabajo. El remontaje debe de ser completo como si fuera la primera mesa.

d)

Servicio al cliente en el restaurante buffet lunch y cena

El mesero debe darle la bienvenida al restaurante al husped y presentarse con su nombre. Siempre se debe tener una sonrisa y una actitud clida. Se sirve agua con la jarra correspondiente. Se le ofrecen bebidas (jugo, refresco, cerveza y/o vino).

Las bebidas se llevan a la mesas siempre con una charola, nunca en la mano y se sirven por la derecha del husped. Una vez servidas las bebidas se le explica al husped como est distribuida la comida en el buffet y se le invita a pasar. Siempre hay que estar atentos a rellenar las copas con agua y ofrecer ms bebidas.

Al momento que el husped termine cada plato se le retira junto con los cubiertos que hayan utilizado, siempre por la derecha. Cuando haya terminado con el plato fuerte se les retira y se deja limpia la mesa dejando solamente los cubiertos para postre, su servilleta y las bebidas. Se les ofrece caf o t.

Cuando el husped se est retirando del restaurante se le despide y se le agradece por haber asistido al restaurante.

e)

Servicio al cliente en el restaurante de especialidad El mesero debe dar la bienvenida al husped y presentarse con su nombre. Siempre debe tener una sonrisa y actitud clida. A las mujeres se les ayuda con la silla acercndoselas a la hora de sentarse. A cada persona se les entrega el men del restaurante y se le ayuda con su servilleta. Se sirve agua con la jarra correspondiente. Se les ofrecen bebidas ( jugo, refresco, cerveza, ccteles y/o vino) Se le explica el men y se hacen recomendaciones. Se les ofrece pan y mantequilla.

Una vez que este lista la mesa para ordenar se comandea siempre empezando por las mujeres. El comandeo debe incluir sopa, plato fuerte y postre. (Segn sea el restaurante)

La comanda original se entrega a cocina, la copia rosa y la copia amarilla se la queda el mesero. Se les invita a pasar a la barra de ensaladas (excepto el restaurante japons y francs que no cuentan con barra de ensalada). Una vez terminada la ensalada se retira el plato con los cubiertos utilizados. Se marca la mesa con cuchara sopera si lo amerita. Antes que termine le husped con la sopa se canta el plato fuerte a cocina. Se retiran los muertos y se le marca la mesa con cubiertos para el plato fuerte. Se est pendiente de rellenar bebidas. Cuando la mesa est lista se mete el plato fuerte.

Una vez terminado, se retira el plato fuerte junto con los cubiertos, el plato base, plato panero, salero y pimentero, siempre por la derecha del comensal. Se marca la mesa con cubiertos postre. Se meten los postres y se les ofrece caf, t o algn digestivo.

f)

Cierre del restaurante

Es responsabilidad de cada mesero dejar limpia y montada su estacin para el da siguiente de acuerdo a los estndares de cada centro de consumo. Los stands se deben quedar limpios y ordenados.

Toda la mantelera sucia del restaurante se cuenta y se lleva al centro de acopio en el patio de maniobras y se deposita en los carros azules designados para ello. Los vinos abiertos se rellenan y se guardan dentro de la cmara de vinos y licores.

Las botellas de vino de la casa se meten en bolsas de basura transparente y se llevan al centro de reciclaje (dentro de las jaulas) en el patio de vacios Las jarras de agua, charolas de bar, charolas de grasa, cabrillas, cubiteras, mono pie, plato base y cuchareo se deben dejar limpios y bien acomodados dentro del centro de consumo. El plaque se recupera de la lava-loza una vez que est limpio, se trapea y se guarda dentro del restaurante, bien acomodado. Las copas de agua y vino se deben de dejar limpias y bien acomodadas. Las sillas y mesas deben de quedarse alineadas bajo los estndares de cada restaurante. Los garrafones de agua vacios se llevan al centro de acopio en el patio de maniobras. Es indispensable reportarse con su jefe inmediato antes de salir de su centro de consumo.

4.2.4.2 Ayudante de mesero (Garrotero) a) Antes del servicio

Encender y checar el correcto funcionamiento de las mquinas que se requieren durante el servicio tales como cafeteras, jet spray, dispensadores de bebidas (tanquetas y CO2), tostadoras, etc. Checar toda el rea de lava-loza para recolectar todo el material de operacin y ubicarlo en su lugar correspondiente. Ubicar carros de desbarrase en su estacin con su respectivos contenedores de plaqu y basura (con bolsa). Surtir aparadores en base al estndar.

Colocar el cuchareo en lnea de buffet en base a estndar. Realizar el montaje en lnea de Bebidas en base a estndar. Surtir lnea de buffet con el equipo necesario segn estndar.

b)

Durante el servicio Mantener surtida la lnea de buffet segn estndar. Traslado, limpieza y cambio de carros de desbarrase en servicio.

Desbarrase de carros en rea de lava-loza, colocando el equipo en el lugar que corresponde. Reponer el equipo faltante en lnea de buffet y/o aparadores de servicio, utilizando el carro de desbarrase previa limpieza. c) Reponer los faltante en lnea de bebidas tales como jet spray de jugos y agua, caf, etc. Despus del servicio Recoger cuchareo, limpiarlo y guardarlo. Trapear plaqu y acomodarlo en los cajones correspondientes Limpiar y guardar carros de desbarrase Colocar platos en las reas del buffet para el siguiente servicio Trapear cristalera (si es necesario) para el servicio siguiente Reportarse con su jefe inmediato antes de abandonar se rea de trabajo.

a) aa)

Conocimientos de un mesero y ayudante Restaurantes temticos El rancho Steak House :

Centro de consumo que de acuerdo a sus actividades, durante el turno matutino ofrece un desayuno tipo continental (jugo y/o caf, pan y fruta), por la tarde se ofrece una lnea de buffet internacional con isla de ensaladas, lnea caliente y show cooking. Por la noche es un restaurante temtico bar de cortes finos donde podemos encontrar desde una costillita bbq hasta un salmn asado.

MEN

ENTRADAS SOPAS Sopa del da Barra de ensaladas

CARNES Rib eye T-bone Top sirloin Solomillo Costilla de cerdo Costillas de res Chuleta de cerdo Mar & Tierra Arrachera Salmn a la parrilla Pescado del da

POSTRES Pay de manzana Pay de queso Brownie Mousse de chocolate

Bayou:

Restaurante tipo criollo con comida estilo cajn que es un viaje por tres pucheros, con uno se cocina el plato principal, otro dedicado al arroz, el pan de maz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algn tipo de verdura. La especialidad es la sopa Gumbo. MEN

SOPAS Crema de cebolla Gumbo criollo de mariscos

BUFFET DE CRUDITES Lechuga Tomate Cebolla morada Berro

BUFFET DE ENSALADAS COMPUESTAS Ensalada criolla de pia asada Ensalada de espinacas con queso de cabra y vinagreta de balsmico Ensalada de berenjena con almendras y menta Coleslaw (Ensalada de col) Ensalada de callo de hacha Ensalada de patata con cebolla morada Ensalada cuatro quesos con nueces Ensalada Csar

BUFFET DE ENTRADAS CALIENTES Langostinos del delta del Mississippi con salsa picante Championes rellenos de mousse de tocino M ejillones al estilo cajn Fritura de calamares y camarones al coco Patatas rellenas con especies Lousiana Empanadillas de ternera a la criolla con salsa de tomate y cebolla roja

PLATOS FUERTES Jambalaya: arroz, salchicha, pollo, jamn y vegetales Tallarines de espinaca con tomate, parmesano y salsa de queso Cazuela de la huerta criolla Estofado de frutos del mar Filete de perca ennegrecido Centro de salmn grill con salsa de ostras Muslo de pollo asado al sartn con championes silvestres Pechuga de pato abrasado a lorange Cinta de lomo rellena con cebolla caramelizada Costillitas de cerdo con salsa barbecue Rib eye al estilo cajn

Todos nuestros platillos sern servidos con arroz sucio y ratatouille de vegetales a la plancha POSTRES Pltanos Foster (Flameados al coac con helado de vainilla) Fresas a la ray (Flameados con coac y licor de fresa con helado de vainilla) Buffet (Surtido de pastelera francesa, quesos y fruta)

Brasileo La Gira Rodizio

Restaurante de comida brasilea, su principal atractivo es la presentacin del buffet en espadas como tradicionalmente se realiza en Brasil, es un tipo de comida con muchas especies. MEN ENTRADAS Barra de ensaladas

ESPADAS: Carnes Linguica (Chorizo) Salchichas Entrocote Frango Lombinho de puerco Picanho Coracao de galinho Filete mignon

Todos los platos van acompaados con: Brcoli e couveflor sant Ratatouille Batata asada con queijo

PLATOS FUERTES Moqueca capixala (estofado de pescado con coco y aceite de palma) Feijoada (Frijoles negros con trozos de cerdo ahumado) Peixe do dia a la plancha (Pescado del dia a la plancha)

POSTRES Pudin de leite Brigadeiro de frutas Quindim da Vov

Japons Ikebana

Restaurante donde se ofrece comida japonesa, su principal atraccin es el show cooking ya que el establecimiento cuenta con tepanyakis donde el chef est cocinando y de esta manera el comensal observa la preparacin de sus alimentos. Uno de los principales platillos es sushimi, agemono, tempura kakiage, etc. MEN APERITIVOS: MAKIS Philadelphia maki California maki Yasai Uramaki Mxico maki

ENTRADAS: OTSUMAMI Sachimi: Maguro (Atn) Shake (Salmn) Taco (Pulpo) Jirame (Rodaballo) Agemono: Tofu agedadashi (Tofu frito) Harumaki: Empanada de carnes fritas Tempura kakiage: (Vegetales a la tempura) Kushiage: (Brochetas al estilo japons) Rollitos primavera japoneses Wan/Shurimono Misoshiru: Sopa tradicional con Tofu Hotate shiru (Sopa clara de vieiras)

PLATOS Nabemono

Yugi udon tori (Wok de pollo) Yugi udon moriawase (Wok de pescado) Shake teriyaki: (Salmn a la plancha con salsa teriyaki) Kimushinabe: (Chop suey de cerdo) Donburi g Tepanyaki yudon: (Salteado de res con cebolla)

Tori (Pollo) Gyu (Carne de res) Ebi (camarones) Ika (Calamar) Yasai (Verduras) Elija su acompaante:

Gohan: arroz blanco Yakimeshi: Arroz frito

POSTRES/ WAGASHI

Iced tempura Struddel de Nashi Gelatina de meln

Francs Relais Gourmet

Restaurante de comida de especialidad tipo gourmet, su principal platillo es la langosta y solomillo. Adems dentro del restaurante se encuentra una cava donde el husped puede hacer una seleccin del vino con el que puede acompaar su platillo. MEN SOPAS Crema fina fra de patatas y puerros con crujiente de jamn de bayonne Bisque de langosta perfumada al pernod

ENTRADAS Tostada de foie gratinada con salsa muselina Lasaa chaud froide de ratatouille y camarones flameado al cognac Rosa de endivias con salsa de queso Roquefort

PESCADOS Filete de robalo poch au Beurre blanc con arroz salvaje pilaf Suprema de Mero en papillote a la esencia de hinojo Langosta Thermidor con guarnicin de arroz a la parisienne

CARNES Magret de pato a la naranja y patatas puente nuevo, tomatillo sherry y Hatillo de judas verdes Rack de cordero rostizado al aroma de las hierbas de Provenza con patatas panadera

POSTRES Tatn de manzana en nube de crema chantilly Fruta del tiempo asada con sabayn de calvadas Crepes suzette con helado de vainilla

Italiano Cinnecitta

Restaurante italiano que ofrece la principal comida de este pas, dentro de sus platillos se encuentran el rissotto, lasagna, calzone, fettuccini y su tradicional pizza. El principal atractivo de este restaurante es el mtodo de elaboracin de las pizzas y que se realizan en hornos artesanales. MEN ANTIPASTO Y ENTRADAS CALIENTES SOPA Crema de funghi Minestrones Mixto de vegetales a la plancha Mejillones rellenos Mozarela en carroza Invottini de berenjenas

RISOTTO PIZZAS Marinara (Tomate, ajo, albahaca, aceite de oliva y organo) Margarita (Tomate, albahaca y aceite de oliva) Proscintto (Margarita con Jamn proscinto) Pepperoni (Margarita con pepperoni) Fruitti de mare (Margarita con mariscos) Calzone (Jamn, queso y championes) Sirenis (Bechamel, boloesa y pia) Rissotto con fugini porcini Rissotto al azafrn con osso bucco

PASTA

Fettuccini Spaghetti Farfalle Penne Tagliatelle

Elija la salsa con la que acompaar su pasta:

Boloesa Pomodoro 3 quesos Carbonara Fruitti de mare Pesto Alo e olio

Ravioli rellenos de espinacas y queso ricota con salsa de crema Tortellini de carne al pomodoro con finas hierbas Lasaa al horno Lasaa de vegetales Canelloni rossini

PESCADO Fritto mixto Brochetas de camarones Dorado a la parrilla

CARNES Bisteca alla pizzaiolo Pollo horneado al limn Sppiedini de panceta y verduras

Todos nuestros platillos de carnes y pescados son servidos con: Papa paja Tomate grilles Championes salteados

POSTRES Tiramis Panacotta Ensalada de frutas perfumada al vino marsala

Mexicano El Patio Restaurante de comida mexicana donde hacen una recopilacin de los principales tradicionales platillos de los ms sobresalientes estados de la repblica mexicana de los cuales podemos encontrar: enchiladas potosinas, mole poblano, chiles rellenos con flor de mexicana, etc. De esta manera dan a conocer la cultura y el sabor de Mxico. MEN ENTRADAS SOPAS Sopa de lima yucateca Ceviches Nachos Quesadillas Chimichangas

Crema de chile poblano

PLATOS FUERTES Chiles rellenos con queso Huevos poblanos Enchiladas potosinas Pasta al huevo con salsa de huitlacoche Cochinita pibil yucateca Tacos al pastor Tacos de alambre: tacos con carne de res, cebolla, tocineta y pimiento Chile ancho relleno con Atn en escabeche Lomo de mero con nopales Guachinango a la veracruzana Pechuga de pollo en salsa de queso al chipotle Mole poblano con pavo Arrachera a la parrilla Fajitas de pollo o de carne Rollos de ternera relleno con flor de calabaza

Todos nuestros platos son servidos con arroz y frijoles POSTRES Jericallas Pastel de 3 leches Sorbete de ctricos

Mediterrneo Las Barcas

Restaurante de comida del mediterrneo, esta cocina no pertenece a un pas en exclusivo, sino abarca a todos los pases que se baan en el mar mediterrneo. Su principal ingrediente es el aceite de olivo. Dentro de sus principales platillos se encuentran los mariscos. MEN

ENTRADAS Sopa avgolemono: veloute de pollo con orzo y limn (Grecia) Bouillabaise (Francia)

PESCADO Pescado a la sal Lenguado a la meuniere Atn soasado con mantequilla de anchoa y naranja Zarzuela de marisco Mejillones a la marinera Puntita de calamares salteados con ajo, aceite de oliva y perejil Pez espada al estilo de Malta Filete de Rbalo a la romana

ARROZ Paella mixta Arroz al negro de Sepia Fideua

CARNES Pollo al ajillo estilo espaol Tradicional daube de ternera a la provenzal

Cordero con Orzo al estilo de Chipre Cuscs al estilo marroqu Pinchos maronos

Todos nuestros platos son servidos con: Patatas al vapor con esencia de limn Tomate provenzal Espinacas a la catalana

POSTRES Barlavas Crema catalana Macedonia de frutas

ab) Claves para el comandeo LA COMANDA La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada (mesero) anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difcilmente podr satisfacerse. DATOS DE LA COMANDA Para que los procesos de prestacin de servicio se desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deber anotar correctamente los siguientes datos: Nmero de mesa, que ocupan los clientes. Fecha del da que se presta el servicio. Nmero de personas que se sientan en la mesa y que recibirn el servicio. Nmero de habitacin Nombre de los productos solicitados por los clientes. Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.

Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente (Nmero de comensal) Nombre del mesero y su nmero de empleado en caso de alguna venta de vino, para el pago de comisiones Las claves son las abreviaturas que se usan durante el comandeo para ahorrar tiempo. Estas deben de ser claras para evitar errores en servicio. El comandeo es la forma de comunicacin que existe entre cocina y servicio

Ejemplo MEN SOPAS S. LIMA = CREMA = Sopa de Lima Yucateca Crema de Chile Poblano RESTAURANTE MEXICANO

PLATO FUERTE

CHILE POBLANO = HUEVO = ENCHILADA= PASTA HUEVO = COCHI = T. PASTOR = T. ALAMBRE = CHILE ATN = MERO = GUACHINANGO = PECHUGA =

Chiles Rellenos con Queso Huevos Poblano Enchilada Potosina Pasta al Huevo con Salsa de huitlacoche Cochinita Pibil Yucateca Tacos al Pastor Tacos Alambre Chile Ancho relleno con Atn en Escabeche Lomo de Mero con Nopales Guachinango a la Veracruzana Pechuga de Pollo con Salsa de Queso Chipotle

MOLE = ARRA CHERA = F. POLLO = F. RES = ROLLO =

Mole Poblano con Guajolote Arrachera a la Parrilla Fajitas de Pollo Fajitas de Carne Rollos de Ternera Relleno con Flor de Calabaza

POSTRES

FLAN = PASTEL = SORBETE = C/= S/= TRMINOS MR= TM= = BC=

Jericallas Pastel de 3 Leches Sorbete de Ctricos Con Sin

Medio Rojo Termino Medio Tres Cuartos Bien Cocido

ac) Vinos Tipos de uvas Cabernet Sauvignon (Tinta Clsica)

Es la uva ms famosa del viedo mundial. Burdeos y concretamente el Mdoc le deben su fama y prestigio. Ha podido tambin aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fra isla Sur de Nueva Zelanda o los secos suelos alicantinos en Espaa, pero es en Mdoc y California, los dos extremos climticos, donde la Cabernet alcanza su ptimo desarrollo. Chardonnay (Blanca Clsica)

Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa ms noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado, la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivincola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega que se precie ms all de la Borgoa, su lugar de origen. Chenin Blanc (Blanca Clsica)

Conocida tambin como Pineau, Pineau de la Loire, Pineau d'anjou, su patria, la Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX. Las primeras cepas descritas aparecen en los alrededores de la abada de G_feuil en la orilla izquierda del Loira. En el siglo XV, su cultivo se extiende ro arriba hacia las tierras del seor de Chenonceaux, y de su cuado, el abad de Cornery, en Mont-Chenin (de ah el origen del actual nombre); y hay noticias tambin hacia la regin de Touraine, donde se seala su presencia desde comienzos del siglo XVI. Merlot (Tinta Clsica)

En dialecto bordels, Merlot quiere decir "Petit oiseau noir" (mirlo), y la Merlot es la primera uva de la temporada que coincide con la poca en que estos pjaros devoran sus bayas. Siguiendo la pista a su etimologa, Petit Laffite, en su obra "la Vigne de Bordelais" (1868), buscaba el origen del vocablo en la semejanza entre el color del plumaje del mirlo con el color azul negruzco de las bayas de la cepa. Pinot Noir (Tinta Clsica)

Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta ms selecta del viedo mundial. Los mejores ejemplos de esta variedad hay que buscarlos al norte de Borgoa, en la Cote d Or. Su reinado en las tierras de Borgoa, puede compararse a la que ejerce la Cabernet Sauvignon en Burdeos, pero si a esta se le puede calificar de "civilizada", la Pinot Noir es extremadamente delicada y cuesta extraer sus mejores cualidades. Riesling (Blanca Clsica)

Muy extendida por todo el mundo desde Alemania, su pas natal, es la variedad que mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa. Muchos expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos blancos, muy diferenciados del resto por su fuerza, un bouquet floral, meloso y a veces especiado. Syrah (Tinta Clsica)

Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir, comparte prestigio y honores. Sus mejores vinos se sitan cerca de los grandes Borgoas y Burdeos. Sus escenarios geogrficos clave, tanto de su cultivo como de su elaboracin, son: la zona norte, por tradicin, del valle del Rdano y la versin del Nuevo Mundo en tierras Australianas. En ambas se consigue el sello de categora de unos tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y

materias colorantes, un caracterstico aroma a violeta y cassis, ligeros toques ahumados, as como una gran capacidad de envejecimiento.

ad) Carta de vinos del hotel Grand Sirenis

Tintos Mxico costo

Blancos Mxico costo $720.00 Monte Xanic Chardonnay 2003

Monte Xanic Merlot 2001 $640.00

Monte Xanic Cabernet Sauvignon 2002 $750.00 Colombard 2003 $270.00 Monte Xanic Syrah 2001 $270.00 $750.00

Monte Xanic Chenin

Calixa Chardonnay 2002

Calixa Cabernet Sauvignon 2003 Espaa costo Marqus de Cceres Marqus de Riscal

$360.00 $310.00

Espaa costo

Marqus de Cceres $370.00 $610.00

Marqus de Riscal Muga $530.00 Faustino V $320.00

$300.00

Muga, Reserva $880.00 Faustino VII Cune Crianza $320.00 $310.00

Cune Monopole Via Sol Albario $280.00

$380.00

$290.00 $450.00 Albario Coroa D'ouro $210.00

Protos Crianza $730.00 Via Albali Gran Reserva

Via Mayor Crianza $0.00 Estados Unidos costo

$790.00 Estados Unidos costo

Via Esmeralda $320.00

R. Mondavi Private Chardonnay$550.00 Founders Estate,

Beringer, Founders Estate, Cabernet Sauvignon $460.00 Beringer, Sauvignon Blanc $460.00

Founders Estate, Beringer, Pinot Noir $530.00 R. Mondavi Woodbrige Merlot $370.00 $320.00 R. Mondavi Private Sel. Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc $210.00 Chile costo Australia costo $320.00

Chile

costo

Casillero del Diablo Chardonnay

$570.00

Santa Rita 120

Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon Retreat, Chardonnay $560.00 Casillero del Diablo Syrah Chardonnay $350.00 $350.00

Penfolds, Rawsons

Lindemans, Cawarra, Semillon-

Santa Rita Reserva Cabernet Sauvignon $340.00 Santa Rita Reserva Merlot $380.00 Australia costo $340.00

Sudafrica

costo

KWV,Western Cape Chardonnay

KWV,Western Cape Sauvignon Blanc $580.00 $350.00 Italia

$360.00 costo

Penfolds, Rawsons Retreat, Merlot Lindemans,Cawarra, Shiraz-Cabernet Chardonnay-Pinot Grigio $460.00

Banfi, Le Rime,

Lindemans, Bin 45 Cabernet Sauvignon $580.00 $390.00 Sudafrica costo Francia costo $410.00

Placido, Pinot Grigio

KWV,Western Cape Cabernet Sauvignon Chablis $840.00 KWV,Western Cape Pinotage Ardche $410.00 $450.00

Louis Latour,

Louis Latour, Chardonnay,

KWV,Western Cape Roodeberg $410.00 Italia costo

Cavas costo

Freixenet Carta Nevada $300.00 Freixenet Cordon Negro $380.00

Rufino, Chianti $360.00 Banfi, Col Di Sasso $510.00

Freixenet Brut Barroco $770.00

Placido, Chianti $390.00 Francia costo

Benjamn Carta Nevada 220 ml. $170.00 $200.00 costo Dom Perignon

Benjamn Cordon Negro 220 ml. Champagne $490.00

Louis Latour, Pinot Noir $560.00 Louis Latour, Beaujolais Village, "Chameroy" $4,100.00 Rosados costo

Mot et Chandon, Brut Imperial $330.00

$1,165.00

Calixa Grenache 2003 (2004)

White Zifandel, Beriger $290.00 Lancers $200.00 $590.00

Beringer, Sparkling White Zinfandel Mateus Rose $210.00

4.2.4.3 Steward (lava-loza) a) Antes del Servicio

El steward, como prioridad debe encender las maquinas lava loza, verificando que est bien armadas y que tengan las temperaturas correctas Deber colocar botes de basura con bolsas en todos los lugares donde sea necesario.

Debe revisar y separar los racks de cristalera y loza dependiendo el tipo de equipo que maneje en su centro de consumo seleccionar los adecuados para usar durante el servicio. b) Durante el Servicio

Seleccionar la loza y colocarla en los racks correspondientes antes de pasarla por la mquina. Debe hacerse el pre-lavado a toda la loza que pasa por las maquinas con el fin de no obstruirlas con residuos de alimentos o basura. Se deber en juagar la maquina mnimo 2 veces por turno (tirando el agua sucia y volvindola a llenar). Debe revisar que una vez que paso el equipo (loza, cristalera, cubertera) por la mquina salga limpio.

Una vez que la loza sale de la mquina debe acomodarla en el carro, cuidando de que no salga con suciedad o manchas a causa del proceso de lavado (si es necesario se le pasar un limpin para quitar impurezas). c) Despus del Servicio

Una vez terminado el turno debe desarmar correctamente las mquinas, verificando que saque todas las piezas para proceder a su lavado Una vez desarmada la maquina debe lavarse y desincrustarse.

Deber de igual manera lavar toda su rea de trabajo, que incluye pisos, paredes, coladeras y botes de basura. Se debe dejar bien acomodada su rea para entregarla al siguiente turno.

4.2.5

Principios generales de servicio de bar

Medida de los tragos El hotel ha establecido como medida para tragos, la de 1 (una y media onza), para todos los bares.

Martini Licores derechos Aperitivos 1 oz.

2 oz.

2 oz.

4.2.5.1 Cantinero El cantinero debe estar completamente familiarizado con todos los tipos y marcas de bebidas en el bar. El cantinero debe extender sus conocimientos hasta los orgenes de las diferentes bebidas que sirve, aunque sea en forma somera, l por qu de determinada guarnicin, etc. Las recetas estn escritas de tal manera que cualquier persona podra preparar la bebida que desee, de acuerdo a los estndares del Hotel.

Ingredientes

Cantidad exacta de cada ingrediente Tipo y cantidad de hielo a utilizar Manera de preparase - batido, mezclado, etc. Copa en que debe servirse Guarnicin (s la lleva)

Todo cantinero est obligado a saber de memoria las recetas, en caso de duda ser preferible que consulte a su jefe, en vez de hacer una bebida equivocada.

a)

Reglas para el cantinero Queda prohibido preparar bebidas fuera del estndar. Todo cantinero debe de conocer las copas y vasos por sus nombres. Mantener los estndares de limpieza en barra y office antes, durante y al entregar turno. Portar correctamente el uniforme; limpio, Planchado y en buen estado. El calzado deber esta en optimas condiciones y bien lustrado

Pulcritud en el aspecto personal; Bien aseado, con el cabello corto o recogido, sin perfume o aromas fuertes, buen aliento, afeitado y con uas cortas. Adoptar una postura correcta; sin recargarse en paredes y/o mobiliario durante todo el servicio. Mostrar buenos hbitos y evitar a toda costa, mascar chicle, dulces y fumar.

Su comportamiento ser impecable y evitar juegos y/o discusiones airadas con sus compaeros, y supervisores y clientes. No ausentarse del servicio sin motivo y/o autorizacin de su jefe inmediato.

b)

Apertura de bar

Es responsabilidad del cantinero iniciar sus labores revisando su dotacin de hielo y mantener dicha dotacin durante el da.

El montaje de las barras ser segn el estndar del hotel. Es responsable de elaboracin de guarnituras y bases para el servicio de todo el da. El abastecimiento del bar es prioritario para evitar premuras durante el servicio.

Revisar el stock de cristalera, suministros, bebidas, papelera, etc. Y en caso de existir faltantes; informar al responsable en turno. Es responsable de recibir y almacenar el pedido (requisicin) que el almacn surtir en su centro de consumo. Los productos debern tener una rotacin de tal manera que los de recin ingreso queden ubicados en la parte posterior, recorriendo segn sea necesario, al llegar una nueva dotacin. Es importante mantener el par stock. El cual ser controlado por el responsable de turno. Tiene como regla respetar la hora de apertura para evitar quejas de servicio.

Es el encargado de reportar cualquier falla en los equipos dispensadores y/o con mantenimiento, el responsable de turno.

c)

Servicio al cliente en la barra El cantinero debe de saludar al cliente que entra al bar, aun si est ocupado.

Hacerle notar que se le ha visto con una sonrisa o movimiento de la mano. (Si el cliente es tomado en cuenta de esta forma no le importar esperar un poco) Colocar posa vasos (blondas) por cada bebida; Al colocar blondas frente al husped, tambin es una forma de hacer saber que ya ha sido atendido. Si conoce al cliente saludar por su nombre, si es un cliente regular deber saberse lo que toma y mencionarlo como sugerencia. Sugerir la bebida adecuada si un cliente duda en ordenar.

Es responsabilidad del cantinero del segundo turno determinar las necesidades y preparar requisiciones para asegurar que sean ordenados los stocks y suministros para cubrir las necesidades del da siguiente debe solicitar los artculos necesarios como vinos y licores, mezcladores, cervezas, frutas, jugos, etc. Todo lo anterior bajo la supervisin del responsable en turno. La expresin de la cara y/o gesticulacin deber de ser amable, agradable y sonriente sin denotar malestar, inconformidad y/o cansancio.

Usar un lenguaje moderado al dirigirse y/o preguntar al cliente, usando un tono de voz claro y con el tono adecuado. Ser amable en todo momento y dirigirse con cortesa en todo momento, utilizando invariablemente Seor, Seora, etc. Tener en cuenta que el cliente siempre tiene la razn y su comportamiento no debe afectar la cordialidad y atencin que l se merece.

d)

Horas de cierre

De acuerdo con el reglamento establecido: Es responsabilidad del cantinero suspender el servicio de bebidas a la hora prevista.

El cantinero debe avisar a los clientes con media hora de anticipacin, de la hora de cerrar. Tomar orden de repetir la ronda y seguir luego 10 min. Antes de la hora de cerrar, recoger los vasos, indicndole al cliente debe hacerlo, etc., esto evitara discusiones y reglamentos de parte del cliente. Verificar que a la hora cierre establecida, se hayan recogido todas las copas y vasos de la barra y las mesas (guarniciones, jugos, etc.) Es responsabilidad del cantinero verificar que todos los perecederos (jugos, guarniciones, cremas, etc.), se coloquen en los recipientes adecuados y se guarden en refrigerador, como las aceitunas, cerezas y cebollitas, debern conservarse en su propio jugo. Los recipientes que contenga las bases y mezcladores as como productos pre elaborados debern de contar con una leyenda que incluya el nombre y la fecha de elaboracin (P:E:P:S). Es responsable de revisar ceniceros y/o botes de basura, por si hay cigarros encendidos o cualquier otro material inflamable, antes de cerrar el bar; en su caso deben de apagarse velas y veladoras. El cantinero del segundo turno se asegura de que todas las puertas y gabinetes debidamente cerrados con llave. A s mismo el cantinero es responsable de la supervisin y entrenamiento del ayudante asignado a su estacin, en las funciones normales del bar. El cantinero entrenar al ayudante con el objetivo de desarrollarlo Los depsitos de hielo debern vaciarse y limpiarse perfectamente todas las noches, etc.

Deber verificar la limpieza y orden incluyendo el equipo, utensilios, cristalera, mostrador refrigeradores.

e)

Requisiciones

El cantinero es responsable de Requerir todos los vinos, licores, cervezas, mezcladores, ingredientes y suministros de bar para propsito contable es necesario dividir dichas requisiciones. Generalmente la requisicin es preparada por el barman el cual la entregar al responsable de turno para su aprobacin y a su vez el es responsable de recabar la firma del Jefe de Bares y/o Gerente de Bares y restaurantes. La requisicin se elabora en base al par-stock del centro de consumo y cualquier modificacin requiere de previa autorizacin.

4.2.5.2 Ayudante de bar a) Pre-apertura centro de consumo.

Al llegar a tu bar lo primero que debes de revisar es que todas las mquinas que utilizas estn funcionando adecuadamente tales como enfriadores de cerveza, refrigeradores, carbonatadores de refresco, y maquinas de caf, al igual debes de checar que tengas co2 en las maquinas de cerveza y de refresco as como tener repuestos para los mismos. Hacer tu produccin de acuerdo a los estndares de la empresa as como suficiente guarnituras para todo el turno. Reportarse con su jefe directo para enterarse de los pendientes del da tales como V.I.P en casa, Visitas de Inspeccin, ocupacin del hotel etc. Preguntar faltantes al cantinero he ir a buscarlos en caso que sea necesario.

Verificar que todos los botes de basura tengan bolsas transparente son las que les corresponde utilizar al departamento de A&B. Lavar el carro cambro para hielo e ir a surtirlo, cuidando que la bolsa que se ocupe para el hielo sea de color transparente, que es la que corresponde utilizar al departamento de A&B por motivos de higiene. Verificar que todos los utensilios del bar estn en la solucin de yodo y los limpiones estn en una cubeta con agua y cloro cuidando que la medida sea la correcta. Ayudar al cantinero a montar el bar.

Acomodar el pedido que se surta de almacn respetando el programa PEPS as como darle continuidad a la rotacin de productos perecederos para que no se caduquen ni tengamos mermas. Mantener en todo momento limpio el office del centro de consumo as como apoyar al cantinero en todo lo que necesite para que este no deje el bar solo b) Apertura y Servicio. Comenzar a dar servicio a la hora que indica el horario del bar. Atender a todo husped durante el primer minuto de llegada al bar. Servir al husped a durante los primeros 5 minutos de su llegada al bar.

No dejar el bar solo por ninguna circunstancia si necesitas apoyo llamarle a tu supervisor inmediato. Estar al pendiente de la produccin que se va acabando en el bar para surtirla inmediatamente. Mantener la barra del bar limpia en todo momento as como los ceniceros y los mens del bar bien acomodados.

c)

Cierre del Bar.

15 minutos antes de la hora de cierre del bar informarle a los huspedes que estas prximo a cerrar para que estn enterados y no haya malos entendidos. Cerrar el servicio a la hora indicada en el horario del bar. Apoyar al cantinero a limpiar el bar.

Lavar la cristalera o vaso que se haya ocupado para el servicio tratando de dejar lo menos posible en las reas y sobre la barra del bar. Limpiar refrigeradores del centro de consumo.

Fechar, tapar y guardar todo el producto restante del turno verificando que pueda servir para el siguiente turno. Pasar al supervisor inmediato la lista del equipo que se rompi durante el servicio. Lavar los botes de basura y dejarlos con su respectiva bolsa transparente. Reportarse con su jefe inmediato al terminar el turno para futuros pendientes.

Pasarle al supervisor todos los faltantes del bar para el prximo turno. Verificar que quede limpias y desconectadas las torres de cerveza y mquinas de refresco. Cerrar bien todas las puertas del centro de consumo. Reportarte con tu jefe inmediato para entregar pendientes y llaves del centro de consumo.

b) Conocimientos del cantinero y ayudante de bares ba) Cuadro general de bebidas Las bebidas se clasifican en:

Simples Fermentadas ALCOHLICAS Compuestas

BEBIDAS Simples Destiladas Compuestas

NO ALCOHLICAS

FERMENTACIN: Es el proceso en el que las levaduras propias o agregadas convierten en alcohol los azcares o almidones de los jugos originales* como son:

*Azcar + Levadura = Alcohol + CO2 Almidones + Temperatura = Azcar.

DESTILACIN: Es el proceso, en el que a partir de una bebida fermentada, al calentarla, provocamos que los alcoholes suban en forma de vapor por un tubo que al ser enfriado, convierte este vapor nuevamente en lquido (alcohol puro).

En FERMENTACIN y DESTILACIN la materia prima puede ser simple es decir, de un solo producto, o puede ser compuesta, es decir que sea de 2 o ms ingredientes.

El a b c de los licores

G. L. (GAY LUSSAC): El cientfico francs Gay Lussac, determin que la cantidad de alcohol se mide por el valor porcentual de este en el lquido. PROOF: Es un valor ideado por los ingleses que es igual al doble de los grados G. L.

EJEMPLO: 15 G. L. = 30 PROOF 40 G. L. = 80 PROOFDE DE LOS LICORES

Amaretto 60: Licor tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras. Es de origen italiano y se prepara a partir de las semillas de albaricoque.

Angostura 40: Bebida amarga, originaria de Venezuela, se prepara con la corteza de la planta angostura, con genciana y con diversas hierbas que le dan un aroma especial.

Ans 40: El ans elaborado a partir de las semillas de esta planta, es transparente y se encuentra en diferentes variedades. Desde el dulce hasta el seco.

Baylis 20: Un licor a base de whisky, crema de leche y chocolate.

Bourbon 40: Originaria del condado de Bourbon, en Kentucky, esta bebida norteamericana fue destilada del maz por los primero migrantes irlandeses y escoceses, como sustituto del whisky. El 51% debe elaborarse partir de maz que es mezclado con cebada o centeno destilado, y posteriormente envejecido en barricas de roble blanco por un mnimo de un ao.

Brandy 40: Trmino que en general denomina aquellos destilados de fruta que alcanzan la mencionada graduacin. El de mayor fama es el Brandy de jrez, destilado a partir de uvas de primera calidad y envejecido por el sistema de .

Cachaca 30: Licor de caa de azcar, de origen brasileo. Se utiliza para la preparacin de las famosas .

Campari 30: Aperitivo italiano, que generalmente se bebe con soda y hielo. Es una bebida aromtica, con sabor amargo y dulce, de color rojo.

Cava 12: Vino espumoso, fermentado segn el sistema sin adicin de gases carbnicos.

Cognac 40: Brandy que nicamente se produce en la regin cercana a la ciudad francesa de Cognac. Es laborado partir de la uva de Cognac, es destilado dos veces y envejecido por un mnimo de dos aos en barricas de roble. La variedad ms barata de Cognac es la de una estrella. La categora superior (VSOP: Vera Superior Old Pale) no tiene menos de cuatro aos y medio de envejecimiento.

Cointreau 40: Licor francs elaborado con Brandy y pieles de naranja.

Crema de cassis 18: El cassis es un licor elaborado con grosella negra, procedente de la zona de Dijon, en Francia.

Crema de menta 30: Licor dulce con sabor a menta, de color verde o raramente, de color ms plido (el llamado).

Curacao 25: Cointreau es el propietario de este licor anaranjado, elaborado con la piel de unas naranjas pequeas, verdes y amargas. Es originario de la isla de Curacao, en las Indias Holandesas Occidentales.

Champagne 12: Vino espumoso originario de la regin francesa del mismo nombre y con elaboracin similar al cava.

Drambuie 40: Licor elaborado a base de miel y Whisky escocs, con infusin de hierbas.

Dubonnet 17: Apetitivo francs de gran reputacin con un sabor dulce y suave, y un ligero regusto amargo.

Fernet Branca 40: Licor bastante amargo. Se utiliza como digestivo y est hecho a base de plantas y hierbas medicinales.

Galliano 40: Licor originario de Lombarda. Bautizado con el nombre de hroe italiano del conflicto de Abisinia en 1890. Debido a su sabor rico y aromtico, es utilizado en muchas bebidas preparadas.

Ginebra 40: Su nombre es una derivacin de (bayas de enebro), las cuales se utilizaban en un principio en su fabricacin para disfrazar las destilaciones bajas en pureza. Es incolora.

Granadina: Jarabe extremadamente dulce y sin alcohol, elaborado a partir de la granada.

Grand Marnier 40: Un licor de fama mundial, elaborado con naranjas maceradas en Brandy.

Grappa 42: Nombre por el que se conoce en Italia y California a un fuerte Brandy elaborado con las pieles y pepitas de las uvas que restan de la elaboracin del vino.

Kahla 27: Licor mexicano de caf, muy popular en Norteamrica para combinados.

Pernod 45: Este es uno de los favoritos entre los franceses cuando se disuelve en agua. Tiene un fuerte sabor anisado.

Pisco 45: Aguardiente de origen peruano. Se elabora destilando vinos dulces.

Pulque 40: Bebida mexicana hecha con el jugo de la planta mezcal.

Ron 40: Bebida marinera del Nuevo Mundo; su nombre trae a la memoria aventuras en alta mar. Los caribeos lo fabrican de los zumos de la caa de azcar, con la melaza resultante. El ron vara en color, desde una bebida ligera y transparente hasta un ron moreno y distintivo sabor ahumado.

Sake 16: Bebida japonesa hecha de arroz. Generalmente se le denomina .

Tequila 40: Bebida que se ha hecho popular recientemente en el oeste, gracias a Mxico. Elaborada con la savia de la planta del agave, que crece en abundancia en los alrededores del pueblo de Tequila, en las montaas occidentales de la Sierra Madre.

Tradicionalmente, el tequila, es destilado en alambiques, y el mejor es envejecido en barricas o tanques durante cuatro aos.

Ta Mara 40: Licor de caf aromatizado con especias jamaiquinas y ron. Triple seco 40: Un licor incoloro, con gusto a naranja. El Curacao .

Vermuth 18: Originario de Francia e Italia, el vermuth es elaborado con vino, al que se trata con hierbas aromticas para aumentar el sabor. Esta idea fue utilizada por los romanos, y la fueron desarrollando monjes, alquimistas y mdicos para remedios herbales, utilizando plantas como la camomilla, la genciana, la raz de lirio florentino, la quinina y cientos ms, llegadas del Extremo Oriente y de los Alpes. Hoy, las recetas herbarias de los diferentes vermuths son secretas, pero todos se producen macerando las hierbas en vino, por un periodo que va de seis meses a un ao. El vermouth seco es incoloro, y el dulce es rojo.

Vodka 35/50: Asociado con los pases eslavos, donde la palabra define a cualquier licor que pueda destilarse del grano, la uva, la patata, etc. En occidente es conocido como un licor neutral, que es una base excelente para bebidas combinadas, mientras que en Polonia y Rusia se pueden conseguir versiones aromatizadas con especias. Es destilado en todo el mundo a partir de muchas materias, produciendo siempre licores similares.

Whisky o Whiskey 40: Bebida mundialmente famosa, destilada del grano, a veces con grano de cebada, siendo el Whisky escocs propio nicamente de Escocia.

Whisky canadiense 35: Un whisky ligero hecho generalmente de centeno germinado. Envejecido en barricas por un mnimo de tres aos.

Whisky de centeno (Rye) 40: Introducido por primera vez en los Estados Unidos en la dcada de 1660 por los emigrantes escoceses e irlandeses, se ha hecho popular como una bebida no muy sofisticada, elaborada a partir de un mnimo de un 51% de centeno. Envejecido por un mnimo de un ao en barricas nuevas de roble, se le considera el mejor despus de Bourbon.

bb) Recetario de bebidas

Cocteles sin alcohol

Conga: Jugo de naranja, Jugo de pia Pltano Granadina.

Sherry temple: Refresco de limn Granadina Cereza.

Piada Jugo De Pia Crema de Coco Leche.

Fruit Daiquiri Limn, Fresa O Pltano Jarabe Natural.

Coco Loco Crema de Coco Leche Jarabe Natural.

Limonada Jugo De Limn Agua Mineral Jarabe Natural.

Cocteles Con Alcohol

Margarita

Limn, Fresa O Pltano Tequila Triple seco Ron Jugo de Pia Crema de Coco Leche. Ron Crema de Coco Pltano Leche Licor De Caf. Fruit Daiquiri Flying Gorilla Pia Colada

Limn, Fresa O Pltano Ron Jarabe natural Ron Crema de Coco Coco Loco

Leche Jarabe Natural.

Vodka

xtasis

Jugo de Pia Crema De Coco Granadina. Vodka Jugo de Pia Crema de Coco Curacao Azul. Vodka Jugo de Pia Jugo de Naranja Pltano Granadina. Ron Crema de Cacao Obscuro Limn. Dry Martini Mulata Cabaa Blue Hawi

Ginebra Vermouth extra seco

Angostura.

Vodka

Sour Apple Martini

Licor de Manzana Jugo de Manzana. Vodka Licor de Cacao Obscuro Crema de Whisky. Vodka Triple Seco Jugo de Limn Jugo de Arndano. Manhattan Cosmopolitan Chocolate Martini

Bourbon Vermouth rosso Angostura. Cooler Factory

Licor de Fresa, Manzana, Meln O Pltano Champagne. Whisky Jugo de Naranja Jugo De Limn Whisky Sour

Jarabe Natural.

Lemon Drap

Jugo de Limn Vodka.

Long Drinks

Ron

Mojito

Hierbabuena Jarabe Natural Jugo de Limn Agua Mineral. Ron Pia Azcar Jugo de Limn Agua Mineral. Ron Jarabe Natural Jugo de Limn. Vodka Pearl Harbor Caipirinha Pineapple Mojito

Jugo de Naranja Licor de Meln. Mai-Tai

Ron Obscuro Amaretto Triple seco Jugo de Pia.

Vodka

Bloody Mary

Salsa Maggi Inglesa Tabasco Jugo de Tomate Jugo de Limn. Tequila Jugo de Naranja Granadina. Tequila Triple seco, Jugo De Naranja. Vodka Curacao Azul Blue Lagoon El Diablo Tequila Sunrise

Jarabe Natural Jugo De Limn. Vodka Jugo de Pia, Jugo de Arndano. Bay Breezer

Singapore Sling

Ginebra Licor de Fresa Jarabe Natural Jugo de Limn. Ron Vodka Tequila Ginebra Triple seco Refresco de Cola Jarabe Natural Jugo De Limn. Vodka Licor de Durazno Jugo de Naranja Jugo de Arndano. Sex on te Beach Long Island Ice Tea

Vodka

J.W.S Pink Limonade

Licor de Fresa Limonada. Gin Ricricy

Ginebra Jugo de Limn Agua Mineral. Sangra

Vino Tinto O Blanco Frutas. Ron Coca Limn Campari Orange Cuba Libre

Campari Jugo de Naranja Tequila Limonada Mix Licor de Meln. Brandy Refresco de cola Brandy Coca Limonada Elctrica

bc) Men de los bares Lobby bar 1 Tequila y Lobby bar 2 Mezcal

Cocteles sin alcohol

Conga Sherry temple Piada Fruit daiquiri Coco loco Limonada

Cocteles con alcohol

Margarita Pia colada Flying Gorilla Fruit daiquiri Coco loco xtasis Blue Hawi Cabaa Mulata Dry Martini Sour Apple Martini Chocolate Martini Cosmopolitan

Manhattan Cooler Factory Whisky Sour Lemon Drap

Long Drinks

Mojito Pineapple mojito Caipirinha Pearl harbor Mai-Tai Bloody mary Tequila Sunrise El diablo Blue Lagoon Bay Breezer Singapore Sling Long island ice tea Sex on the beach J.w.s pink limonade Gin ricricy Sangra Cuba libre Campari orange Limonada elctrica

Brandy coca El chiringo 1, El chiringo 2, Pool bar 1 El cenote y Pool bar 2 Xacc

Cocteles sin alcohol Conga Pia colada Fruit daiquiri

Cocteles con alcohol Margarita Flying Gorilla Mulata Coco loco

Long Drinks Licores Ron. Vodka. Tequila blanco/reposado. Ginebra. Brandy Whisky. Mojito J.w.s pink lemonade Tequila Sunrise Sex on the beach Long island ice tea Bahama mama

Health bar Yalkuito Bacabs: Betabel y jugo de naranja. Luum: Pia, espinaca, y jugo de naranja. Yun kaax: Zanahoria, betabel y jugo de naranja. Chac: Pia, papaya y jugo de naranja. Kukulcan: Apio y pia. Akam: Betabel, apio y zanahoria. Balkalche: Apio, pia y zanahoria. Oox: Papaya, meln y leche de soya.

Coffee shop

Calientes

Ristretto. Ristretto descafeinado. Americano. Americano descafeinado. Caf y leche. Cappuccino. Mokaccino. Carajillo. Ol brandy. Irlands whisky. Mexicano tequila. Maya xtabentun. Calipso- ron.

Di amore- amaretto. Fros

Expresso frio. Cappuccino frape. Cappuccino con nata/crema. Mokaccino frio. Mokaccino con nata/crema. Caf helado.

Jarabes para los cafs, vainilla, amaretto, caramelo, chocolate, nuez y avellana. Ts orgnicos. .

bd) Comandeo bares

Se utiliza el mismo sistema que el comandeo en restaurantes, solo que aqu el pedido es solo de bebidas, para esto es necesaria la memorizacin de las Claves de bebidas. (Anexo 6.4)

be) Sistema de post mezclado Equipo elctrico para servir jugos, concentrados y refrescos

Este servicio es prcticamente una planta embotelladora, cuyo propsito es elaborar jugos y refrescos; los jarabes (Coca cola, Sprite, Fanta, Toronja, jugos y mezcladores) y gas carbnico (CO2) estn separados y se mezclan por separado, siendo suministrados electrnicamente con una manguera por 6 7 botones para los diferentes productos.

En el caso de las mquinas dispensadoras de cerveza, el producto se encuentra en barriles de 30 y 60 lt. Los cuales utilizan la ayuda del gas carbnico para llevar el producto desde el barril a un preenfriador y a su vez, a la torre despachadora.

bf) Cerveza Por sus bajos costos y valor alimenticio, la cerveza es la bebida que est al alcance de todos. Es considerada la bebida ms antigua, teniendo su origen en Mesopotamia y Egipto. La cerveza es el resultado de tomar cebada germinada con agua caliente, triturarla y dejar reposar la mezcla durante largo tiempo, y luego filtrar el lquido al que se le agrega lpulo y levadura para dejarlo en reposo por otro largo tiempo.

5. 5.1

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones

Como se mencion anteriormente, un manual operativo es un documento en el que se describen los puestos y las funciones de cada uno de ellos, as como los conocimientos bsicos necesarios para cubrirlos y conocimientos generales de la empresa que los emplea. El manual operativo del departamento de bares y restaurantes busca cubrir estas necesidades, adems de facilitar la imparticin de los cursos a becarios, mejorando su comprensin e introduccin de los mismos al departamento y a su puesto en especfico. Cabe mencionar que para la elaboracin del Manual Operativo de Bares y Restaurantes fueron un importante apoyo las asignaturas de Recursos Humanos, para los puestos y su descripcin; Alimentos y Bebidas, para la elaboracin de estndares en el departamento y Tecnologas del Hospedaje, para conocer la cuestin operativa de la empresa. Gracias a convenios que realiza la Universidad Tecnolgica de Baha de Banderas con empresas del ramo turstico, (hoteleros, restauranteros, agencias, etc.), un grupo reducido de alumnos tienen la oportunidad de realizar las estadas fuera del rea de Baha de Banderas: Playa del Carmen, U.S.A., Panam, etc. Esta es una oportunidad nica, ya que permite al alumno conocer una nueva regin, cultura y otra forma de operacin en las empresas.

5.2

Recomendaciones

Es recomendable dar las actualizaciones correspondientes de manera peridica segn sea necesario, ya que esto evitar que el manual se vuelva obsoleto y as podr estar al da siempre que se requiera. Cuando se realicen los siguientes programas de becarios es necesario revisar el manual para darle el visto bueno y los cambios que se necesiten de acuerdo a las necesidades de la empresa y el departamento.

6. 6.1 6.2

ANEXOS Formato de pedido de almacn Reporte diario de apertura y cierre de restaurantes

Reporte de apertura y cierre por centro de consumo

Centro de consumo:

fecha:

Responsable:

Turno

Limpieza Saln

MB

Mantenimiento MB Contactos elctricos Iluminacin

Lneas de buffet

Mobiliario Cristales Servicios

Plafones Mobiliario Pintura

Salidas de A/A Decoracin rea comn Office Bodega Pasillo

Fontanera Cafeteras Molinillo caf Refrigeradores Equipos Climatizacin Maquina de hielo Lava vajilla

Horario de apertura y cierre

Cantidad de clientes

Servicio

Comentarios y/o quejas

Personal

Faltas

Incapacidad

Permiso

Faltantes de almacn

Averas

Faltantes de equipo

Manteles

Cubre mantel

Servilleta

Firma

6.3

Equipo

6.4

Claves de bebidas

P.C: Pia Colada H2O.: Agua. D.F: Daiquiri de Fresa Corona.: Cerveza D.B: Daiquiri de Banana Coca.: Coca Cola D.L: Daiquiri de Limn. Dieta.: Coca Cola Light. Mago: Margarita Sprite.: Sprite o ref. de limn Mago F: Margarita de Fresa Fanta: Fanta o ref. de naranja Mago B: Margarita de Banana. J.P.: Jugo de Pia Mago Azul: Margarita Azul. J.N.: Jugo de Naranja Mago Nja: Margarita de Naranja J.Ara.: Jugo de Arndano C.L: Cuba Libre Soda.: Agua Mineral V.T: Vodka Tonic Teq. : Tequila Teq Sun.: Tequila Sunrrise.

Gin: Ginebra Sex: Sex on the Beach. Vdk.: Vodka L. Elect.: Limonada Elctrica Ron.: Ron. Blue H.: Blue Hawaii. Scotch. : Whisky Escoses Coco L.: Coco Loco Bourbon. : Whisky Bourbon. Long I.: Long Island Ice Tea. Canadian: Whisky Canadiense. Long B.: Long Island Ice Beach VTT: Vino Tinto Bloody M.: Bloody Mary. V: B.: Vino Blanco. B.Lago. Blue Lagoon V.Ros: Vino Rosado. W. Sour.: Whisky Sour. Champ: Vino espumoso Tom C.: Tom Collins X2: Par Sea B.: Sea Brezze. C/: con Bay B.: Bay Breeze S/: Sin Cosmo.: Cosmopolitan

C/H.: Con Hielo Mono S.: Dirty Monkey S/H.: Sin Hielo. Martin.: Martini.

C/A.: Con Alcohol Martn S.: Martini Sucio. S/A.: Sin Alcohol Martin M.: Martini Manzana. Martin D.: Martini Dry Martin CH.: Martini Chocolate. Princesa: Caribean Princess Mojo: Mojito Lluvia M: Purple Rain Caipi.: Caipiria R.Maya: Riviera Maya Gin T.: Ginebra Tonic Brandy Alex.: Brandy Alexander

6.5

Glosario BRIEFING

Reunin rpida de empleados para tratar pendientes relacionados con el servicio en algn centro de consumos o cualquier tema en general necesarios para la operacin. CARDMENES:

Conjunto de peces. CENOTE:

Se forma a partir de aguas subterrneas, que por ser filtradas por la roca tiene un alto grado de pureza. Sus formas acostumbran a ser redondeadas. Dada su proximidad al mar, el agua del cenote tiene un sabor salobre (sal), aunque eso no le impide conservar su transparencia habitual en casi todos ellos. Los Cenotes son lugares sagrados para los mayas contemporneos, como lo fueron para sus ancestros, segn la tradicin, el agua que atesoran esos pozos es considerada virgen o pura debido a que no ha sido tocada por la luz solar. DESCAMOCHAR

Labor que realiza el mesero o garrotero, cuanto quita el exceso de comida o bebida de la loza o carros de desbarrase y los coloca en el rea designada en el cuarto de lava-loza. GARRUL

Ayudante de mesero o Garrotero

BIBLIOGRAFA

Manual de bienvenida, Grand Sirenis. X. Y PER S.A. DE C.V. Ttulo Bares y restaurantes: nuevos conceptos

AutoresVarios, Carles Broto

Editor Carles Broto

Editor Advanced Marketing s De Rl De Cv, 2005 ISBN 8493400734, 9788493400736

N. de pginas 251 pginas

Ttulo El vino: De la cepa a la copa

AutoresJos Antonio Sez Illobre, Jess Flores, Mara Isabel Mijares y Garca Pelayo

Edicin 4

Editor Mundi-Prensa Libros, 2007 ISBN 8484763188, 9788484763185

N. de pginas 208 pginas Ttulo Descripcin de puestos en hoteles, restaurantes y bares

Autor Sixto Bez Casillas

FUENTES ELECTRNICAS http://iesdiegodepraves.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/Comanda.pdf