Manual Del Ingeniero Alimentos (Digi)

Título de la Obra: Manual del Ingeniero de Alimentos
Editor: Grupo Latino Ltda

web site: www.gleditores.com
e-mail: info@gleditores.com
Edición: 2006
Director Editorial: Felipe Durán Ramírez
Diseño Editorial: Jaime Durán Naranjo
Diseño de Carátula: Jaime Durán Naranjo
Diagramación: Jaime Durán Naranjo
Jonathan Durán Naranjo
Eduardo Durán Naranjo
Colaboradores: Dra. Maria Fernanda Dias Montes
Ingeniera de alimentos
Universidad de Cartagena

Felipe Durán Ramírez
Investigador
Corrección de Estilo: Dra. Maria Helena Delgado Gómez
Esp. Didáctica del español y la literatura (Universidad Libre Socorro)
Fotografía: Felipe Durán Ramírez
Luis Felipe Durán Naranjo
Jonathan Durán Naranjo
Impreso por D’vinni
Impreso en Colombia - Printed in Colombia
ISBN 958-8203-23-6 (Manual del Ingeniero de Alimentos)
ISBN 958-96086-7-1 (Obra Completa)
Prohibida la reproducción total o parcial en cualquier medio sin permiso escrito del editor.
CONTENIDO
1 CONTROL DE CALIDAD E ISO (Organización Internacional de
Estandarización) ......................................... 57
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .......... 15 ISO 9000 ..................................................... 57
INTRODUCCIÓN ........................................ 12
Principios de gestión de la calidad .......... 58
Codex alimentarios ......................................... 15
Base para los sistemas de gestión de la calidad .. 59
Estructura de la Comisión del Codex ......... 16
Requisitos para los sistemas de gestión de la
Comité Ejecutivo ...................................... 16 calidad y requisitos para los productos .......... 59
Comités Coordinadores Regionales ......... 17 Enfoque de sistema de gestión de la calidad .. 59
Secretaría de la Comisión ......................... 17 Enfoque basado en procesos ................... 60
Comités sobre Asuntos Generales ............ 17 Política y objetivo de la calidad ............... 60
Comités sobre Productos (Activos) .......... 17 Aplicación ................................................. 61
Comités sobre Productos ......................... 17 ISO 14000 .................................................... 61
Grupos intergubernamentales de trabajo ... 17 Principios de las Normas ISO 14000 ...... 63
Las Normas del Codex ................................. 17
Gestión Ambiental ................................... 63
BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) ........ 18
Beneficios ................................................. 65
Condiciones básicas de higiene en la fabricación
Requisitos para la implantación y
de alimentos ................................................... 20
actualización de la Norma ISO 14000 ............ 65
Edificación e Instalaciones ......................... 20
Programas y planes complementarios .... 70
Áreas de Labores ...................................... 21
Buenas prácticas agropecuarias .............. 70
Servicios básicos ......................................... 23
Saneamiento ............................................ 70
Agua ......................................................... 23
Salud ocupacional y seguridad industrial ... 71
Iluminación .............................................. 23
Verificación a proveedores ....................... 71
Ventilación ............................................... 23
Atención al cliente .................................... 71
Disposición de residuos .............................. 24
Planes de contingencia ............................. 71
Residuos líquidos ..................................... 24
Fichas técnicas .......................................... 71
Residuos sólidos ...................................... 24
Estándares de proceso .............................. 71
Equipos y utensilios .................................... 24
Personal manipulador de alimentos .......... 26
Estado de Salud ....................................... 26 2 MICROBIOLOGÍA DE LOS
Requisitos higiénicos de fabricación .......... 28 ALIMENTOS ............................................... 75
Condiciones Generales ............................ 28 Géneros microbianos importantes en los alimentos . 76
Operaciones de fabricación ........................ 29 Fuentes de Contaminación ............................. 78
Prevención de la contaminación cruzada .. 30 Contaminación a partir de vegetales .......... 78
Envases ..................................................... 31 Contaminación a partir de los animales ..... 78
HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Contaminación a partir de material cloacal ... 79
Críticos) .......................................................... 32 Contaminación a partir del suelo ............... 79
Generalidades ............................................. 32 Contaminación a partir del agua ................ 79
Elaboración del diagnóstico de la situación ... 37
Contaminación a partir del aire .................. 79
Caracterización de los productos ............. 37
Factores Intrínsecos ................................ 80
Elaboración de mapa de riesgos .............. 38
Factores Extrínsecos ............................... 86
Los principios del HACCP .......................... 38
Contaminación microbiana en los alimentos .... 87
1. ¿Qué es un análisis de peligro? ............ 39
Cereales y derivados ................................... 87
1. Listado de los peligros .......................... 42
2. identificación de los puntos críticos de Sacarosa ...................................................... 87
control (pcc) ........................................... 48 Frutas, hortalizas y verduras ...................... 87
3. Límite Crítico ....................................... 51 Carne y productos cárnicos ........................ 88
4. El Monitoreo ........................................ 53 Pescado y productos marinos .................... 88
5. Establecer las acciones correctivas a to Huevos ........................................................ 89
mar cuando se identifica una desviación, al Aves de corral ............................................. 89
monitorear un punto crítico de control ... 53 Leche y productos derivados ...................... 89
6. Establecer un sistema efectivo de registro, Grasas y aceites .......................................... 90
que documente el plan de operación HACCP ... 55 Bebidas embotelladas ................................. 90
7. Procedimiento de verificación ............. 56 Sal ................................................................ 90
Clasificación de los alimentos según su alterabilidad ..... 90 Los planteamientos de la agricultura orgánica . 117
Alimentos estables o no alterables ............. 90 Principios de la agricultura orgánica ........ 118
Alimento semialterables ............................. 90 ¿Qué es la agricultura orgánica? ............... 118
Alimentos alterables ................................... 90 Preparación y manejo del suelo de cultivo ... 119
Número y clase de microorganismos en los ali- Siembras ................................................. 119
mentos ............................................................ 90 Propuestas de la agriculra orgánica .......... 120
Cambios químicos causados por los microorga- 1. Estimular ............................................ 120
nismos ............................................................. 91 2. Prohibir ............................................... 120
Cambios en los compuestos nitrogenados ..... 91 3. Manejo de insectos-plaga y enfermedades ... 121
Cambios en los compuestos orgánicos 4. Riegos .................................................. 121
no nitrogenados .......................................... 92 5. Fertilización ........................................ 121
Carbohidratos .......................................... 92 6. El manejo ecológico de plagas ............ 121
Ácidos orgánicos ...................................... 93 7. Lucha biológica ................................... 122
Alcoholes .................................................. 93 8. Resistencia genética ........................... 122
Acetaldehído ............................................ 93 9. Conservación de los recursos fitogenéticos .. 122
Lípido ....................................................... 93 La agricultura alternativa: Una visión global ... 123
Pectina ...................................................... 93 Ventajas y limitantes de la agricultura alternativa .... 124
Alteraciones específicas en los grupos de alimentos .. 93
Ventajas .................................................. 124
Cereales y sus derivados (Harinas) ............ 93
Limitantes ............................................... 125
Frutas y verduras ............................................ 95
El control biológico dirigido: Una alternativa
Podredumbre blanda bacteriana ................ 95
al uso de los agroquímicos ............................ 125
Podredumbre fúngica gris .......................... 96
Insectos depredadores ........................... 126
Podredumbre blanda por Rhizopus ........... 96
Insectos parasitoides .............................. 126
Podredumbre mohos o mohos negros ........ 97
Uso de agentes microbiológicos ............. 127
Podredumbre mohosa verde ....................... 97
Manejo del suelo y de la materia orgánica ... 127
Podredumbre por Phyptopthora ................ 97
El abono verde ........................................... 129
Alternariosis ................................................ 97
El abono orgánico de origen animal ......... 130
Podredumbre por Cladosporium ................ 98
La rotación de cultivos ................................. 132
Podredumbre por Fusarium ....................... 98
Otras Alteraciones ...................................... 98 El balanceamiento de los nutrimentos ......... 133
Carnes, aves, pescados y mariscos ................. 98 Revolución genética: otro potencial peligro a la vista .. 133
Salchichas, mortadelas y embutidos en general ... 101 Hacia la conservación de la biodiversidad ... 134
Alteración de los jamones ......................... 101
Alteración de las hamburguesas ............... 102 4 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS .. 139
Alteración de los huevos ........................... 102 Sustancias químicas y naturales para conservar los
Alteración de la leche y productos lácteos ... 102 alimentos y mejorar sus características ........... 140
Mantequilla ............................................ 103 1. Los antioxidantes ................................... 140
Quesos .................................................... 104 Ácido Ascórbico ...................................... 141
Leche en Polvo ....................................... 104 Extractos de origen natural
Leche condensada y arequipes ................. 105 ricos en tocoferoles ................................. 142
Alteración de los jugos de frutas ............... 105 Galato de propilo .................................... 142
Alteración de bocadillos ............................ 105 Butil-Hidroxi-Anisol (BHA) ................... 143
Alteración de alimentos enlatados ............ 105 Butil-Hidroxi-Tolueno (BHT) ................ 143
Fermentación simple o agriado plano ... 105 Cloruro estañoso .................................... 144
Toxiinfecciones ............................................. 107 Secuestrantes de metales ....................... 144
Los virus ..................................................... 110 Ácido Láctico .......................................... 144
Micotoxinas ............................................... 110 Ácido Cítrico ........................................... 145
Las enfermedades transmitidas por los alimen- Ácido tartárico ........................................ 145
tos (ETAS) ...................................................... 111 Etilenodiamino Tetracetato Cálcico Disódico).. 146
Infecciones ................................................. 112 2. Fosfatos ................................................. 146
Intoxicaciones ............................................ 112 Ácido fosfórico ....................................... 146
Toxi-infecciones causadas por alimentos .. 112 3. Polifosfatos ............................................ 148
Difosfato disódico .................................. 148
3 LA AGRICULTURA ORGÁNICA .. 117 4. Los colorantes ....................................... 148
Nuevas propuestas alternativas de Colorantes Naturales ............................. 149
producción agrícola ....................................... 117 Curcumina .............................................. 149
Riboflavina ............................................. 149 El ácido algínico ..................................... 173
Cochinilla, acido carmínico ................... 150 Agar ........................................................ 173
Clorofilas y complejos cúpricos de Carragenanos ......................................... 174
clorofilas y clorofilinas ............................ 150 Pectinas ................................................... 175
Caramelo ................................................. 151 Goma gellan ............................................ 175
Carbón medicinal vegetal ....................... 153 Gomas vegetales ..................................... 176
Los carotenoides y las xantofilas ............ 153 Goma garrafín ........................................ 176
La bixina y la norbixina .......................... 153 Goma guar .............................................. 176
La capsantina .......................................... 153 Goma Tragacanto ................................... 176
El licopeno .............................................. 153 Goma arábiga .......................................... 177
Los carotenoides .................................... 154 Goma xantano ........................................ 177
Xantofilas ................................................ 154 Goma karaya ........................................... 177
Rojo de remolacha, betanina, betalaína .... 155 Derivados del almidón ............................ 177
Antocianos .............................................. 156 7. Celulosa y celulosas modificadas .......... 179
Los colorantes artificiales ....................... 156 Emulsionantes ........................................ 179
Tartracina ............................................... 157 Lecitina ................................................... 180
Amarillo anaranjado .............................. 158 Fosfáticos de amonio, emulsionante
Azorrubina o carmoisina ....................... 158 YN, lecitina YN ....................................... 180
Amaranto ................................................ 158 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos
Rojo cochinilla A, rojo ponceau 4R ........ 158 alimentarios no polimerizados .............. 182
Negro brillante BN ................................. 159 Polirricinoleato de poliglicerol .............. 182
Amarillo de quinoleína ........................... 159 Aceite de soya oxidado por el calor y
Eritrosina ................................................ 159 reaccionado con mono y diglicéridos
Azul patentado verde .............................. 159 de los ácidos grasos alimenticios ........... 182
Índigotina, índigo carmín ...................... 160 Ácido estearil-2-láctico, Estearoil 2 lactilato
Verde ácido brillante BS, verde lisamina .. 160 de sodio y Estearoil 2 lactilato de calcio ........ 182
Pigmento rubí ......................................... 160 Tartrato de estearoilo ............................. 183
Los colorantes azoicos ............................ 161 Monoestearato de sorbitano, Span 60,
5. Los conservantes .................................... 161 Triestearato de sorbitano, Span 65,
El Ácido sórbico ..................................... 162 Monolaurato de sorbitano, Span 20,
Los sorbatos ........................................... 162 Monooleato de sorbitano, Span 80 y
El ácido benzoico ................................... 162 Monopalmitato de sorbitano, Span 40 ..... 183
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico Caseinato cálcico y sódico ...................... 183
y sus derivados sódicos .......................... 163 8. Potenciadores del sabor ........................ 184
Sulfitos .................................................... 163 9. El ácido L-glutámico ............................. 184
Nisina ...................................................... 165 El ácido D-glutámico .............................. 184
Pimaricina ............................................... 165 El ácido glutámico .................................. 185
Hexametilentetramina ........................... 165 Ácido guanílico, GMP, Guanilato sódico, po
Formaldehído ......................................... 166 tásico, Guanilato cálcico, Ácido inosínico,
El ácido acético ....................................... 166 IMP, Inosinato sódico, potásico, cálcico y
El ácido propiónico ................................ 166 5’-Ribonucleótido de sodio .................... 185
Anhídrido carbónico .............................. 167 Maltol y Etil maltol ................................ 186
Cloruro sódico (sal común) .................... 167 10. Edulcorantes de bajas calorías ............ 186
La sal marina .......................................... 168 Ciclamato y sus sales .............................. 187
Antibióticos ............................................ 168 Sacarina y sus sales ................................ 188
Agua oxigenada ...................................... 168 Aspartamo .............................................. 188
Percarbonato sódico ............................... 168 La fenilalanina ........................................ 189
Ácido bórico ............................................ 169 Acesulfamo K .......................................... 189
Óxido de etileno ..................................... 169 Taumatina .............................................. 189
Dietilpirocarbonato ................................ 169 Neohesperidina dihidrocalcona ............. 190
Ácido salicílico ....................................... 169 11. Enzimas ................................................ 190
Cloro ....................................................... 169 Tecnología de frutas y hortalizas ................... 191
Lisozima ................................................. 169 ¿Por qué se dañan las frutas? ................. 192
Nitritos y nitratos ................................... 170 Conservación de los alimentos de forma
6. Gelificantes, espesantes, estabilizantes, tradicional mediante el uso de calor ............. 193
emulsionantes ............................................ 172 Deshidratación y la concentración de alimentos.. 196
Características de los jugos y pulpas ........ 199 Azúcares (Carbohidratos edulcorantes) ... 227
Grados Brix o concentración de Los Acidulantes ..................................... 230
sólidos solubles ...................................... 199 Conservación del bocadillo ....................... 231
Operaciones pre-proceso para la Actividad preservante de dos ácidos,
obtención de pulpas ................................. 203 según el pH del sistema ......................... 232
Higiene y sanidad en la planta .............. 204 Control de Calidad .................................... 232
Recepción y pesado ............................... 204 Control de sólidos solubles .................... 232
Selección ................................................ 204 Control de pH ........................................ 232
Clasificación ........................................... 204 Control de la inversión de la sacarosa ... 233
Almacenamiento ................................... 205 Problemas de textura ............................. 233
Desinfección .......................................... 205 Frutas en almíbar ......................................... 235
Enjuague ................................................ 206 Enlatados de hortalizas ................................ 237
Operaciones de transformación de las pulpas .. 206 Arvejas o chícharos ................................... 237
Escaldado ............................................... 206 Espinaca .................................................... 237
Molido .................................................... 207 Habichuelas o ejotes ................................. 238
Corte ....................................................... 207 Zanahoria y zanahoria con arveja ............ 238
Pelado ..................................................... 207 Espárragos ................................................ 239
Separación .............................................. 207 Maíz en grano ........................................... 240
Macerado ............................................... 208 Papa .......................................................... 240
Despulpado ............................................ 208 Hortalizas mixtas ...................................... 241
Refinado ................................................. 209 Tomates pelados ....................................... 241
Homogeneizado ..................................... 209 Control de las muestras ......................... 241
Desaireado ............................................. 209 Deformaciones exteriores de la lata ...... 242
Empacado ............................................... 210 Abombamiento físico ............................. 242
Control de Calidad .................................... 210 Abombamiento químico ........................ 242
Néctares de frutas ......................................... 211 Abombamiento biológico ...................... 243
Características exigidas ............................. 211 Hortalizas deshidratadas ......................... 243
a. Organolépticas .................................... 211 Vinagre ...................................................... 244
b. Fisicoquímicas .................................... 211 Hortalizas encurtidas ............................... 245
c. Microbiológica .................................... 211 Salsas ......................................................... 247
Aditivos ..................................................... 213 Producción de hongos comestibles .............. 248
Conservantes .......................................... 213 Principales hongos cultivados .................. 249
Estabilizantes ......................................... 213 Mercado mundial del champiñón ............ 249
Colorantes ............................................... 213 Valor alimenticio ...................................... 249
Acidulantes ............................................. 213 Aspecto biológico ..................................... 250
Antioxidantes ......................................... 213 Procesos de cultivo de Agaricus ............... 252
Sustancias no permitidas ....................... 213 Preparación del sustrato o composteo .. 252
Límite de defectos .................................. 214 Tecnología de lácteos ................................... 260
Metales pesados ..................................... 214 La composición de la leche ...................... 260
Técnicas de conservación de néctares ...... 214 Sustancias nitrogenadas ........................ 261
Pasteurización ........................................ 214 Caseína ................................................... 261
Esterilización térmica y envasado aséptico .. 214 α - lactoalbumina y β - lactoglobilina ... 262
Conservación por métodos combinados .. 216 Lípidos ................................................... 262
Mermeladas .................................................. 216 Lactosa ................................................... 262
Ingredientes .............................................. 217 Componentes minerales ........................ 263
Las frutas ................................................ 217 Vitaminas ............................................... 263
Azúcares ................................................. 218 Enzimas ................................................. 263
Pectinas .................................................. 219 Disposición de los constituyentes de la leche.. 264
El Ácido .................................................. 222 Dispersión coloidal ................................ 264
Elaboración industrial de mermeladas .... 224 Emulsión ................................................ 265
Los sólidos solubles ............................... 224 Refrigeración ............................................ 266
Porcentaje óptimo de azúcar invertido .. 225 Clarificación .............................................. 267
Acidez total y pH de la mermelada ........ 225 Homogeneización o estandarización ........ 267
La Cocción ............................................. 225 Pasteurización ........................................... 268
El bocadillo ................................................... 226 Calentamiento UHT (Uperización, calenta-
Las Frutas .................................................. 227 miento a temperatura ultraelevada) ......... 269
Esterilización ............................................ 269 Tecnología de cereales .................................. 320
Tipos de productos lácteos ....................... 270 Composición de los cereales .................... 322
Leche fluidizada ..................................... 270 Estructura de los granos de cereal ........... 323
Crema ..................................................... 270 Procesamiento del cereal ......................... 324
Leche evaporada .................................... 270 Molienda ................................................ 324
Leche condensada .................................. 270 Tratamiento con calor ........................... 325
Concentrado de leche fresca .................. 273 Valor nutritivo de los cereales .................. 325
Sólidos deshidratados de la leche .......... 273 Grano integral comparado con el refinado .. 325
Mantequilla ............................................ 273 Cereales enriquecidos ............................ 325
Suero de leche ........................................ 274 Cocimiento de los cereales ........................ 326
Leche agria ............................................. 274 Maíz palomero ....................................... 328
Productos lácteos enriquecidos y sustitutos .. 276 Molturación de los cereales ...................... 329
Dulce de leche o arequipe ...................... 276 Aditivos ..................................................... 330
Helados .................................................. 276 Sustancias tóxicas ..................................... 330
Postres congelados ................................ 283 Sustancias tóxicas naturales .................. 330
Queso ..................................................... 284 Sustancias tóxicas procedentes del cultivo .. 332
Tecnología de dulces y chocolates ................ 297 Sustancias para la desinsectación de
Dulces ........................................................ 297 graneros y silos ......................................... 333
Solubilización del azúcar .......................... 299 Radioactividad .......................................... 333
Efecto de la sacarosa sobre el punto Metales pesados ........................................ 334
de ebullición del agua ............................... 300 Harinas ......................................................... 335
Fusión y punto de caramelo del azúcar ... 300 Procesamiento de maíz ............................. 335
Grageas ................................................... 301 Aceites de cereales ................................. 336
Confites refrescantes .............................. 301 Procesamiento del arroz ........................... 336
Masa fondant ......................................... 301 Procesamiento del trigo ............................ 336
Dulce de gelatina, caramelos de gomas ... 302 Procesamiento de la cebada y el centeno ..... 337
Frutas confitadas ................................... 302 Tipos de harinas ........................................ 337
Caramelos .............................................. 302 Formación de masa a partir de harina ..... 340
Chicles .................................................... 303 Hidratación ............................................ 341
Comprimidos ......................................... 303 Proteína .................................................. 343
Crocante ................................................. 303 Lípido ..................................................... 344
Regaliz, producto con regaliz, Agentes oxidantes o maduradores
pastillas de amoniaco ............................ 303 de la harina ............................................... 345
Nougat ................................................... 304 Enriquecimiento de la harina ................... 345
Nutrientes ................................................. 304 Pastas secas ............................................ 345
Determinación del punto final en los dulces .. 304 Agentes leudantes ........................................ 346
Punto de ebullición del jarabe ............... 304 El aire como leudante ............................... 347
Agentes de interferencia y la formación Bióxido de carbono como leudante .......... 347
del cristal de sacarosa .............................. 306 Polvo de hornear ....................................... 348
Prevención en la formación de cristales .. 308 Tipos de polvo para hornear .................. 350
Agitación y formación de cristales Efectos sobre los productos horneados .... 352
de sacarosa ............................................. 309 Grasas y aceites ............................................ 353
Aditivos ..................................................... 310 Extracción de aceite .................................. 353
Colorantes .............................................. 310 Procesos de refinación y
Sustitutivo del azúcar ............................. 311 mejoramiento del aceite ........................... 355
Sustancias tóxicas ...................................... 311 Aceite de semilla de algodón .................... 357
Transformando el azúcar .......................... 311 Química de las grasas ............................... 358
Chocolates ................................................. 313 Ácidos grasos ......................................... 358
Historia del chocolate ............................ 313 Glicéridos ............................................... 359
Procesamiento del cacao ........................ 313 Composición de la Grasa de los alimentos .. 365
Cosecha y preparación ........................... 314 Modificación de grasa natural .................. 366
Elaboración del chocolate ...................... 317 Hidrogenación ....................................... 366
Composición química del chocolate ...... 318 Reestructuración ................................... 367
Sustancias tóxicas .................................. 319 Acetilación ............................................. 368
Almacenamiento .................................... 320 Superglicerinización .............................. 368
Deterioro de las grasas ............................. 368 Clasificación de las bebidas alcohólicas ... 403
Absorción de los olores ......................... 368 Licores ...................................................... 404
Rancidez ................................................ 368 Composición ............................................. 404
Antioxidantes ......................................... 371 Otras bebidas ............................................ 405
Las grasas como medio para la Tecnología de carnes .................................... 406
transferencia del calor .............................. 373 La Edad ..................................................... 406
Punto de humo de las grasas ................. 373 Condición sexual ...................................... 406
Absorción de la grasa ............................. 374 Raza .......................................................... 407
Riesgos en el uso de las grasas para freír ..... 375 Alimentación ............................................ 408
Aditivos ..................................................... 375 Anabólicos ................................................ 408
Sustancias tóxicas ..................................... 376 Condiciones antemortem y calidad
Tecnología de licores .................................... 377 de la carne ................................................. 408
Cerveza ...................................................... 377 Transporte ............................................. 408
Historia ................................................... 377 Ayuno ..................................................... 409
Proceso de elaboración de cerveza ........ 378 Reposo .................................................... 410
Tipos de cerveza .................................... 380 Lavado .................................................... 410
Cervezas de fermentación baja y Pesaje ..................................................... 410
fermentación alta ................................... 383 Inspección sanitaria ............................... 410
Proceso de elaboración de la Los mataderos ........................................... 411
cerveza artesanal ....................................... 384 Regionalización ...................................... 412
Composición de la cerveza ........................ 387 Mecanización .......................................... 413
Calorías y alcohol ................................... 387 Servicio frigorífico ..................................... 413
Vitaminas ............................................... 387 Industrialización de subproductos ........... 413
Aditivos .................................................. 387 Beneficio de los animales .......................... 414
Sustancias Tóxicas ................................. 388 Sacrificio ................................................. 414
Herbicidas .............................................. 388 Faenado .................................................. 414
Falsificaciones y defectos ...................... 389 Carnización ............................................ 415
Producción de cerveza mundial ............ 389 Conservación del músculo en carne ...... 415
Producto de belleza ............................... 390 Prerrigor o retardo del rigor mortis ....... 415
Contribución a la salud ......................... 390 Rigor mortis ........................................... 416
El vino ....................................................... 390 Maduración de la carne ......................... 416
Historia .................................................. 390 Características organolépticas
Elaboración ............................................ 391 de la carne fresca ....................................... 416
Tratamiento encológico ......................... 393 Color ....................................................... 416
Categoría comercial de los vinos ........... 394 Terneza ................................................... 417
Categoría comercial de sabor ................ 394 Jugosidad ............................................... 418
Calidad especial ..................................... 395 Aroma y sabor ........................................ 418
Vinos especiales ..................................... 395 Almacenamiento y conservación
Vinos Espumosos ................................... 395 de carne fresca .......................................... 418
Bebidas similares al vino o Refrigeración .......................................... 418
que contienen vino (vinos Congelado ............................................... 419
encabezados o fortificados) .................... 397 Liofilización ........................................... 420
Composición química de los vinos ........ 398 Deshidratación ...................................... 420
Falsificaciones ........................................ 399 Radiaciones ............................................ 421
Aditivos .................................................. 399 Atmósfera Modificada ............................ 421
Sustancias tóxicas ................................. 400 Curado .................................................... 421
Etiquetado obligatorio ........................... 401 Ahumado ................................................ 421
Etiquetado voluntario ............................ 401 Condimentos .......................................... 422
Almacenamiento del vino ...................... 401 Antibióticos ............................................ 422
Defectos del vino ................................... 402 Tecnología de productos cárnicos ............ 422
Sellos de vinos alemanes ....................... 402 Clasificación de los productos cárnicos .... 422
Definiciones y valores ............................ 402 Caracterización de materiales cárnicos .... 424
Bebidas alcohólicas .................................. 402 Calidad higiénica sanitaria .................... 424
Elaboración de aguardiente de pH o acidez ............................................ 424
mala calidad .......................................... 403 Composición química ............................ 425
Sustancias de relleno ............................. 426 Salazón, secado y ahumado ................... 452
Antioxidantes ......................................... 426
Potenciadores de sabor ......................... 426 5 EVALUACIÓN DE LOS ALIMEN-
Acidificantes .......................................... 426
Cultivos iniciadores ............................... 426
TOS .............................................................. 457
Evaluación sensorial de los alimentos ......... 457
Conservantes o preservativos ................ 426
Estímulos gustativos ................................. 462
Condimentos .......................................... 427
Potenciadores del sabor ........................... 462
Proceso para elaborar productos cárnicos ... 427
Textura de los alimentos .......................... 465
Picado ..................................................... 427
Evaluación sensorial ................................. 465
Mezclado ................................................ 428 ¿Qué se necesita para realizar el
Emulsificado .......................................... 428 análisis sensorial? .................................. 466
Embutido ............................................... 429 Pruebas de Preferencia .......................... 466
Ahumado ................................................ 429 Ensayo descriptivo ................................ 468
Tratamiento térmico ............................. 429 ¿Cómo se realizan las pruebas sensoriales? .... 468
Enfriamiento .......................................... 430 El panel de evaluación sensorial ........... 469
Empaque ................................................ 430
Almacenamiento ................................... 430
Tratamientos físicos especiales ............. 430
6 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ..... 473
Inicios biológicos .......................................... 473
Subproductos de matadero ................... 430
¿Qué es la información genética? ................ 473
Otros subproductos comestibles ........... 433
Estructura genética y bioquímica ............. 474
Subproductos industriales .................... 434
1. Molécula de azúcar ............................. 475
Sustancias tóxicas .................................. 437 2. Base orgánica nitrogenada ................ 475
Tecnología de pescado y mariscos ............... 438 3. Grupo fosfato (PO43-) .......................... 475
Pesca industrial ........................................ 439 Etapas en la codificación del genoma (Meta-
Pesca artesanal ......................................... 440 bolismo/Expresión) ...................................... 475
Recomendaciones para la captura Obtención de alimentos transgénicos ...... 476
y desembarque ........................................... 441 Alimentos transgénicos de origen vegetal ... 476
Normas para el procesamiento de Métodos de obtención .............................. 477
pescados y mariscos .................................. 441 Método físico .......................................... 477
La composición química ........................... 443 Agrobacterium tumefaciens .................. 477
Nutrientes .............................................. 443 Alimentos transgénicos de origen animal ... 478
Proteína .................................................. 443 Métodos de análisis ...................................... 478
Grasa ...................................................... 443 Métodos analíticos basados en la
Carbohidratos ........................................ 444 detección de ADN ..................................... 479
Minerales ............................................... 444 Southern Blot ......................................... 479
Vitaminas ............................................... 444 PCR (Reacción en cadena de la
Aditivos ..................................................... 444 polimerasa) ............................................ 479
Colorantes .............................................. 444 Etapas del análisis ................................. 481
Conservantes ......................................... 444 Métodos de análisis basados en la detección
Sustancias tóxicas ..................................... 445 de proteína ................................................ 482
Sustancias tóxicas naturales .................. 445 LISTADO DE TABLAS .............................. 485
Sustancias tóxicas que provienen de LISTADO DE FIGURAS ........................... 486
animales y vegetales .............................. 445 LISTADO DE FOTOS ................................ 486
Sustancias tóxicas que provienen de la elabo- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...... 487
ración y transformación de alimentos ...... 446
Contaminantes ambientales .................. 446
Conservación de la calidad ....................... 447
Eviscerado ............................................. 448
Refrigeración y aplicación de hielo ....... 448
Congelación ........................................... 449
Glaseado ................................................. 451
Refrigeración por salmuera ................... 451
Descongelación ...................................... 451
Cajas para pescado ................................ 452
Limpieza del pescado ............................ 452
INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial; por
esta razón los Estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para ar-
monizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación
de métodos y la comparación de resultados que faciliten su libre intercambio.
En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones
ecológicas y la población en general ejercen gran presión y exigen que los alimentos que se consumen
cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la pobla-
ción; por tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos
partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios,
así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos.
Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza, con-
servación y control para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento; para ellos se recomienda la implantación del sistema HACCP que se convierte en la herra-
mienta de trabajo que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad
de los alimentos. A través de sus principios se establecen los parámetros fundamentales que permitan la
aplicación, revisión, evaluación, monitoreo, registro y verificación primordiales para alcanzar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
De otra parte los estándares de calidad de los alimentos están relacionados con la carga microbiana,
conocer las alteraciones específicas de cada grupo de alimentos, los organismos causantes, las caracte-
rísticas particulares para su reconocimiento, así como las toxiinfecciones producidas y las enfermedades
transmitidas por éstos se constituyen en una necesidad del ingeniero de alimentos con el propósito de
preservar la salud de los consumidores.
La agricultura orgánica se presenta como la nueva alternativa de la producción agrícola pues dadas las
condiciones de diversidad de los recursos naturales y las características socioculturales, se constituye en
la práctica adecuada para los países de América Latina; ya que es el producto de la integración de la expe-
riencias acumuladas a través del tiempo por los agricultores nativos andinos, del litoral y de la amazonia.
Sin embargo, no se pueden perder de vista los cambios que promete la biotecnología y la ingeniería gené-
tica en todos los cultivos, pues es posible que contribuyan a la lucha contra el hambre pero ¿a qué precio?;
de ahí la necesidad de permanecer alertas, pues es compromiso de todos velar por la conservación de la
vida silvestre, la biodiversidad imperante en los ecosistemas naturales y artificiales, pues solo así se con-
tribuye a la prosperidad de los pueblos.
La tecnología de los alimentos busca la forma de eliminar, reducir, controlar la presencia de los mi-
croorganismos, conocer las sustancias químicas y naturales para conservar y mejorar las características
atendiendo los valores estipulados; es responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues antioxidantes,
fosfatos, colorantes, conservantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, potenciadores del sabor y
edulcorantes se constituyen en componentes esenciales que utilizados con moderación producirán carac-
terísticas de excelente calidad pero en exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores.
De manera clara, sencilla y completa este manual, describe la tecnología aplicada a las frutas y verdu-
ras para la elaboración de néctares, mermeladas, bocadillos, frutas en almíbar y enlatados de hortalizas.
También se presenta la tecnología de lácteos, dulces, chocolates, cereales, harinas, grasas, aceites, licores
y carnes productos básicos en la alimentación del ser humano.
Asimismo se presentan los parámetros que conllevan a una evaluación efectiva de los alimentos, para
desarrollar la capacidad de preparar, conservar, manipular, y servir los alimentos más apetitosos. La cali-
dad de los alimentos es evaluada por medio de los órganos sensoriales, aunque se considera una evalua-
ción subjetiva, las apreciaciones resultan validas pues siempre que se consumen alimentos se emite un
juicio bueno o malo sobre él.
En la actualidad existe una preocupación imperante por la producción de alimentos transgénicos, pues
las modificaciones genéticas mediante la aplicación de genes exógenos a través de métodos moleculares,
conllevan a la obtención de propiedades y características diferentes, que a pesar de los múltiples avances
de la ciencia aún se desconoce la incidencia en la salud pública.
Los Editores
1
Control de calidad
e higiene de
los alimentos
1
Control de calidad
e higiene de
los alimentos
La seguridad de los alimentos es un Todo lo anterior ha creado la necesi-

asunto de interés mundial, se procu- dad de revisar la legislación sanitaria y
ra implementar desarrollo tecnológico ha llevado a una labor de modernización
para aumentar la producción y al mis- que permita en breve plazo contar con
mo tiempo se buscan mecanismos que normas que garanticen la seguridad de
garanticen su calidad e inocuidad. los alimentos que se produzcan, impor-
ten y consuman, armonizando así con
La producción de alimentos está di- las exigencias de todo los mercados.
seminada por todo el mundo y la nece-
Estas legislaciones están a cargo de las
sidad de distribuirlos ha motivado la
normas que se han constituido a nivel
implantación de políticas que eliminan
internacional en: Codex Alimentario,
las barreras arancelarias y fomentan
HACCP, BPM e ISOO 9000.
el libre comercio, agilizando los méto-
dos de control y facilitando la llegada Todas las normas mencionadass son
al consumidor. las encargadas de dar las pautas a las
industrias mencionadas a nivel mun-
A la par con el desarrollo tecnológico, dial, por lo tanto los países acogen estos
se han creado instituciones especiali- sistemas de aseguramiento de la calidad
zadas, dedicadas a establecer normas y para garantizar la comercialización de
mecanismos que permitan armonizar sus productos a nivel mundial.
y homologar la legislación sanitaria de
todo los países y de esa manera unificar Codex alimentarios
criterios en la aplicación de métodos. La La preocupación por la seguridad y la
tendencia moderna implica que todos calidad de los alimentos se muestra des-
los países que comercializan alimentos, de épocas remotas como se dio en la an-
utilicen las mismas técnicas de control tigua Siria o en Atenas pero sólo hasta
sanitario para poder comparar resulta- la mitad del siglo XIX cuando se aprue-
dos y facilitar el libre intercambio. ban las primeras leyes y se implementan
13
Manual del ingeniero de alimentos
sistemas de control para vigilar el cum- • Métodos de análisis y toma de muestras.

plimiento de esas normas; esto se debe
• Sistemas de inspección y certifica-
en buena parte, a los avances que había
ción de importaciones y exportacio-
hecho la ciencia en relación con la com-
nes de alimentos.
posición química de los alimentos que
permitía determinar su pureza e iden- • Higiene de los alimentos.
tificar adulteraciones. Más tarde, con el
• Nutrición y alimentos para regíme-
incremento del comercio internacional
nes especiales.
de alimentos (bananas a Europa, carne
de Australia y Nueva Zelanda al Reino La Comisión del Codex Alimentarios,
Unido, etc.) se evidencia la necesidad de administrada conjuntamente por la Or-
establecer una normativa internacional ganización de las Naciones Unidas para
que rija este intercambio. Luego de la la Agricultura y la Alimentación (FDA)
creación de la FAO y la OMS, se dieron y la Organización Mundial de la Salud
algunas iniciativas regionales de nor- (OMS), se reúne cada dos años para fijar
matización hasta que en 1961, la Con- normas y directrices. Fundada en 1962,
ferencia de la FAO establece el Codex convoca periódicamente reuniones in-
Alimentario y decide crear un programa ternacionales para examinar aspectos
internacional sobre normas alimenta- concretos de la producción y el comercio
rías, a la vez pide a la OMS que se una de alimentos basándose en el asesora-
a esa iniciativa. En 1962 la conferencia miento de expertos. Está integrada por
conjunta FAO/OMS sobre normas ali- 165 Estados Miembros.
mentarias pide a la Comisión del Codex
Estructura de la
Alimentarios que aplique un programa
conjunto FAO/OMS y cree el Codex
Comisión del Codex
Alimentarios. Finalmente, en 1963 la La Comisión del Codex Alimenta-
Asamblea Mundial de la Salud aprueba rios está formada por 165 gobiernos
esta idea así como también los Estatutos miembros que se reúnen cada dos
de la Comisión del Codex Alimentarios. años. Sus funciones principales son:
El Codex Alimentarios es un código ali- adoptar las normas del Codex, revisar
mentario internacional que constituye y adoptar el programa de trabajo, y el
la base para muchas normas alimenta- presupuesto. Los órganos de gestión
rias nacionales de cada país. Regula los de la Comisión son:
siguientes aspectos:
Comité Ejecutivo
• Etiquetado de los alimentos
Formado por 11 miembros: un presiden-
• Residuos de plaguicidas y medica- te, 3 vicepresidentes y 7 miembros elegi-
mentos veterinarios. dos. Este comité debe preparar el progra-
ma de trabajo, el presupuesto y tomar las
• Aditivos alimentarios.
decisiones en nombre de la Comisión, su-
• Contaminantes. jeto todo lo anterior a su aprobación.
14
Comités Coordinadores • Pescado y productos pesqueros
Regionales (Noruega).
Cuya función es trabajar en la elabo- • Leche y Productos Lácteos (Nueva
ración y armonización de las normas Zelanda).
regionales del Codex. Hay 6 Comités
Regionales: África, América Latina y • Frutas y Hortalizas Frescas (México).
el Caribe, América del Norte y Pacífi- • Productos del cacao y chocolate (Suiza).
co Suboccidental, Asia, Europa y Cer-
cano Oriente. • Aguas Minerales Naturales (Suiza).
Secretaría de la Comisión Comités sobre Productos

Se encarga de dar apoyo administrati- • Azúcares (Reino Unido).
vo a la Comisión, coordinar el trabajo de
• Frutas y hortalizas elaboradas (EEUU).
los órganos auxiliares y del enlace con
los puntos de contacto del Codex. • Proteínas y vegetales (Canadá).
Los órganos técnicos de la Comisión son: • Cereales, Legumbres y Leguminosas
(EEUU).
Comités sobre Asuntos Generales
• Sopas y Caldos (Suiza).
• Principios Generales (Francia).
• Higiene de la carne (Nueva Zelanda).
• Sistemas de Inspección y certifica-
ción de importaciones y exportacio- Grupos intergubernamentales
nes (Australia). de trabajo
• Etiquetado de Alimentos (Canadá.). • Alimentos derivados de la Biotecno-
• Métodos de análisis y toma de mues- logía (Japón).
tras (Hungría).
• Alimentos para animales (Dinamarca).
• Higiene de los alimentos (EEUU).
• Jugos de frutas y vegetales (Brasil).
• Residuos de medicamentos veterina-
rios (EEUU). Las Normas del Codex
• Residuos de Plaguicidas (Holanda). La aceptación o no de una norma del
Codex es una función de la Comisión.
• Aditivos alimentarios y contaminan- Una norma sobre un producto del Co-
tes (Holanda).
dex contiene seis secciones: Alcance de
• Nutrición y alimentos para regíme- la norma y descripción del producto,
nes especiales (Alemania). composición esencial y factores de cali-
dad, aditivos y contaminantes, requisi-
Comités sobre Productos (Activos)
tos de higiene, requisitos de etiquetado,
• Grasas y aceites (Reino Unido). métodos de análisis y muestreo.
15
El procedimiento uniforme para la ela- ciones son enviadas a la Secretaría de

boración de una norma consta de ocho la Comisión.
pasos o trámites:
6. La Secretaría de la Comisión envía to-
La Comisión decide elaborar una nor- das las observaciones a la Secretaría
ma mundial y asigna el trabajo al Comi- del Comité del Codex respectivo. La
té del Codex correspondiente. Secretaría del Comité recopila todas
1. La Secretaría de la Comisión toma las las observaciones, y propone las en-
disposiciones para la preparación del miendas necesarias al proyecto de
anteproyecto de una norma. norma. Las observaciones y las en-
miendas propuestas son examinadas
2. El anteproyecto de norma se envía a
en una sesión del Comité, en donde
los Miembros de la Comisión y Or-
se decide si se propone avanzar con
ganismos Internacionales intere-
el texto.
sados para las observaciones sobre
todos los aspectos, incluso sobre 7. El proyecto de norma enmendado es
las posibles consecuencias para sus enviado a la Comisión para su adop-
intereses económicos. Las observa- ción como norma del Codex. Duran-
ciones son enviadas a la Secretaría te la sesión de la Comisión se consi-
de la Comisión. deran las propuestas escritas.
3. La Secretaría de la Comisión envía to-
BPM (Buenas Prácticas
das las observaciones al Comité del
Codex respectivo. La secretaría del de Manufacturas)
Comité recopila las observaciones y Son los principios básicos y prácticas
propone las enmiendas al antepro- generales de higiene en la manipulación,
yecto de norma. Las observaciones y preparación, elaboración, envasado, al-
enmiendas son consideradas en una
macenamiento, transporte y distribu-
sesión del Comité, en donde se deci-
ción de alimentos para consumo huma-
de si la propuesta del texto avanza.
no, con el objeto de garantizar que los
4. El anteproyecto de norma con las en- productos se fabriquen en condiciones
miendas se envía a la Comisión o al sanitarias adecuadas y se disminuyan
Comité ejecutivo del Codex a través los riesgos inherentes a la producción.
de la Secretaría de la Comisión, para (Codex Alimentario).
su aprobación.
Las Normas de Buenas Prácticas de
5. El proyecto de norma se envía a los Manufactura (BPM) son un instrumen-
Miembros de la Comisión y a los Or- to administrativo en virtud del cual el
ganismos Internacionales interesa- estado se compromete, a petición de
dos para que formulen sus observa-
una parte interesada a certificar que:
ciones en todos los aspectos, incluso
las posibles consecuencias para sus • Esta autorizada la venta o distribu-
intereses económicos. Las observa- ción del producto.
16
• Las instalaciones industriales donde puedan corroerse, y se aconseja como
se fabrica el producto están some- material adecuado el acero inoxidable.
tidas a inspecciones regulares para
Es importante aclarar que no sólo se
comprobar si se ajustan a las buenas
debe considerar la forma de elabora-
prácticas de manufactura y a los es-
ción del producto para que sea de “ca-
tándares de la calidad.
lidad”, sino también la higiene durante
Las BPM son útiles para el diseño y el proceso. Entonces, para la limpieza
funcionamiento de los establecimien- y la desinfección es necesario utilizar
tos, el desarrollo de procesos y produc- productos que no tengan olor ya que
tos relacionados con la alimentación. Es pueden producir contaminaciones ade-
indispensable que estén implementadas más pueden enmascarar otros olores. El
previamente, para aplicar posterior- agua utilizada debe ser potable, provista
mente el Sistema HACCP (Análisis de a presión adecuada y temperatura ade-
Peligros y Puntos Críticos de Control), cuada. Específicamente, para organizar
un programa de Gestión de Calidad estas tareas, es recomendable aplicar los
Total (TQM) o un Sistema de Calidad POES (Procedimientos Operativos Es-
como ISO 9000. tandarizados de Saneamiento) que des-
criben qué, cómo, cuándo y dónde lim-
Para garantizar la seguridad del pro- piar y desinfectar, así como los registros
ducto, se debe comenzar por verificar y advertencias que deben respetarse.
que las materias primas usadas sean
de excelente calidad y esten excentas Se aconseja que todas las personas
de contaminantes (físicos, químicos y que manipulen alimentos reciban ca-
biológicos). Por otro lado, es importan- pacitación sobre “Hábitos y manipu-
te que sean almacenadas según su ori- lación higiénica”. Este entrenamien-
gen, y separadas de los productos ter- to es responsabilidad de la empresa y
minados, como también de sustancias debe ser adecuado y continuo. Además,
tóxicas (plaguicidas, solventes u otras debe controlarse el estado de salud y
sustancias), para impedir la contamina- la aparición de posibles enfermedades
ción cruzada. Además, deben tenerse en contagiosas entre los manipuladores.
cuenta las condiciones óptimas de alma- Es indispensable el lavado de manos
cenamiento como temperatura, hume- de manera frecuente y minuciosa con
dad, ventilación e iluminación. un agente de limpieza autorizado, con
agua potable y cepillo. Debe realizar-
En cuanto a la estructura del estableci- se antes de iniciar el trabajo, inmedia-
miento, los equipos y los utensilios para tamente después de haber hecho uso
la manipulación de alimentos, deben de los retretes, de haber manipulado
ser de un material carente de sustancias material contaminado y todas las ve-
tóxicas, olores, y sabores extraños. Las ces que las manos se vuelvan un factor
superficies de trabajo no deben tener contaminante. Debe haber indicadores
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar que recuerden lavarse las manos y un
el uso de maderas y de productos que control que garantice el cumplimiento.
17
El material destinado para el envasado Su ejercicio permitirá mantener vigente

y el empaque debe inspeccionarse siem- el negocio y el crecimiento del mercado.
pre con el objetivo de tener la seguridad
de que se encuentra en buen estado. Condiciones básicas de
Los vehículos de transporte deben higiene en la fabricación
estar autorizados por un organismo de alimentos
competente y recibir un tratamiento
El lugar donde se producen los ali-
higiénico similar al que se de al estable-
mentos es uno de los factores que más
cimiento. Los alimentos refrigerados o
importancia tiene en la calidad. Cuando
congelados deben tener un transporte
se piensa en el lugar se deben considerar
equipado de tal manera, que cuente con
las características de éste, para contar
medios para verificar la humedad y la
con los mínimos riesgos posibles y las
temperatura adecuada.
condiciones fitosanitarias fundamenta-
Para dar cumplimiento a estas pautas, les para su elaboración.
se cuenta con los controles que sirven
Las actividades de fabricación, procesa-
para detectar la presencia de contami-
miento, envase, almacenamiento, trans-
nantes físicos, químicos y/o microbio-
porte, distribución y comercialización de
lógicos. Asimismo, es necesario verificar
que éstos se lleven a cabo correctamen- alimentos deben ceñirse a los principios
te, por lo cual deben realizarse análisis de las Buenas Prácticas de Manufactura
para monitorear si los parámetros que estipuladas a continuación.
indican el cumplimiento de los procesos Edificación e Instalaciones
y la calidad de los productos reflejan su
estado real. Se pueden hacer controles Los establecimientos destinados a
sobre residuos de pesticidas, detectar la fabricación, el procesamiento, en-
metales, tiempos y temperaturas. Es in- vase, almacenamiento y expendio de
dispensable acompañar estas prácticas alimentos deberán cumplir las si-
con documentación, pues de esta mane- guientes condiciones:
ra, se permite un fácil y rápido rastreo
Estar ubicados en lugares aislados
de productos ante la investigación de
de cualquier foco de insalubridad que
productos defectuosos.
represente riesgos potenciales para la
En resumen, estas prácticas garantizan contaminación del alimento. Su funcio-
la realización higiénica de las operacio- namiento no deberá poner en riesgo la
nes, desde la llegada de la materia prima salud y el bienestar de la comunidad.
hasta obtener el producto terminado. Sus accesos y alrededores se manten-
Por tanto, las empresas y las personas drán limpios, libres de acumulación de
que están involucradas en una cadena basuras y deberán tener superficies pa-
agroalimentaria, no pueden, ni deben vimentadas o recubiertas con materia-
ser ajenas a la implementación de las les que faciliten el mantenimiento sani-
BPM, pues son exigidas por los clientes. tario e impidan la generación de polvo,
18
el estancamiento de aguas o la presen- de espacios libres para la circulación
cia de otras fuentes de contaminación del personal, el traslado de materiales o
para el alimento. productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
La edificación debe estar construida
Las áreas deberán estar separadas de
de manera que proteja los ambientes de
cualquier tipo de vivienda y no podrán
producción e impida la entrada de pol-
ser utilizadas como dormitorio. Tampo-
vo, lluvia, suciedades u otros contami-
co permite la presencia de animales en
nantes, así como el ingreso y refugio de
los establecimientos.
plagas y animales domésticos. Esta debe
poseer una adecuada separación física Áreas de Labores
y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción sus- Las áreas de elaboración deben cum-
ceptibles de ser contaminadas por otras plir además los siguientes requisitos de
o por medios de contaminación presen- diseño y construcción:
tes en las áreas adyacentes. Los pisos deben estar construidos con
Los diversos locales o ambientes de la materiales que no generen sustancias o
edificación deben tener el tamaño ade- contaminantes tóxicos, deben ser resis-
cuado para la instalación, operación tentes, impermeables, antideslizantes,
y mantenimiento de los equipos, así, no porosos ni absorbentes, libres de
como para la circulación del personal grietas o defectos que dificulten la lim-
y el traslado de materiales o productos. pieza, desinfección y mantenimiento sa-
Deben estar ubicados según la secuencia natorio. El piso de las áreas húmedas de
lógica del proceso, desde la recepción de elaboración debe tener una pendiente
los insumos hasta el despacho del pro- mínima de 2% y al menos un drenaje de
ducto terminado, de tal manera que se 10 cm. de diámetro por cada 40 m2 de
eviten retrasos indebidos y la contami- área servida; mientras que en las áreas
nación cruzada. Tales ambientes deben de baja humedad ambiental y en los al-
dotarse de las condiciones de tempera- macenes, la pendiente mínima será del
tura, humedad u otras necesarias para 1% hacia los drenajes, y por lo menos un
la ejecución higiénica de las operaciones drenaje por cada 90 m2 de área servida.
de producción y/o para la conservación Los pisos de las cavas de refrigeración
del alimento. La edificación y sus ins- deben tener pendiente hacia los drena-
talaciones deben estar construidas de jes ubicados preferiblemente en su parte
manera que se faciliten las operaciones exterior. El sistema de tuberías y dre-
de limpieza y desinfección según lo es- najes para la conducción y recolección
tablecido en el plan de saneamiento del de las aguas residuales, debe tener la
establecimiento. El tamaño de los alma- capacidad y la pendiente requerida para
cenes o depósitos debe estar en propor- permitir una salida rápida y efectiva de
ción con los volúmenes de insumos y de los volúmenes máximos generados por
productos terminados manejados por el la industria. Los drenajes de piso posee-
establecimiento, disponiendo además, rán la debida protección con rejillas, y
19
si se requieren trampas adecuadas para sea preciso, tendrán dispositivos de cie-

las grasas y los sólidos, estarán diseña- rre automático y ajuste hermético. Las
das de forma que permitan su limpieza. aberturas entre las puertas exteriores y
los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
Las paredes en las áreas de elaboración
No habrán puertas de acceso directo
y envasado, serán de materiales resisten-
desde el exterior a las áreas de elabo-
tes, impermeables, no absorbentes y de
ración; en caso necesario debe utilizar-
fácil limpieza y desinfección. El tipo de
se una puerta de doble servicio, todas
proceso determinará la altura adecuada;
las puertas de las áreas de elaboración
además deben poseer acabado liso y sin
grietas, pueden recubrirse con material deben ser autocerrables en lo posible,
cerámico o similar o con pinturas plásti- para mantener las condiciones atmos-
cas de colores claros que reúnan los re- féricas diferenciables deseadas.
quisitos antes indicados. Las escaleras, elevadores y estructuras
Las uniones entre las paredes, los pi- complementarias (ramplas, platafor-
sos y los techos, deben estar selladas y mas), deben ubicarse y construirse de
tener forma redondeada para impedir manera que no causen contaminación
la acumulación de suciedad y facilitar al alimento o dificulten el flujo regular
la limpieza. del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios
Los techos deben estar diseñados y deben aislarse en donde sea preciso, su
construidos de manera que se evite la diseño y acabado prevendrán la acumu-
acumulación de suciedad, la condensa- lación de suciedad, minimizarán la con-
ción, la formación de mohos y hongos, densación, el desarrollo de mohos y el
el desprendimiento superficial y además descamado superficial.
facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, se debe evitar el uso de Las instalaciones eléctricas, mecánicas
techos falsos o dobles, a menos que se y de prevención de incendios deben es-
construyan con materiales impermea- tar diseñadas y con un acabado de ma-
bles, resistentes, de fácil limpieza y con nera que impidan la acumulación de su-
accesibilidad a la cámara superior para ciedades y el albergue de plagas.
realizar la limpieza y desinfectación. Se contará con instalaciones y servi-
Las ventanas y otras aberturas en las cios sanitarios suficientes dotados de
paredes deben estar construidas para los elementos necesarios para facilitar
evitar la acumulación de polvo, sucie- la higiene del personal, serán inde-
dades y facilitar la limpieza; aquellas pendientes para hombres y mujeres al
que se comuniquen con el ambiente ex- igual los vestidores y estarán separados
terior, deben estar provistas con malla de las áreas de elaboración. Además, se
anti-insectos de fácil limpieza y buena deben instalar lavamanos en las áreas
conservación. Las puertas deben ser de elaboración o próximos a éstas para
resistentes, de superficie lisa, no absor- la higiene del personal que participe en
bente y de suficiente amplitud, donde la manipulación de los alimentos y de
20
está manera se facilita la supervisión de por colores, sin que existan conexiones
su cumplimiento. cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable. Además dis-
Los grifos, en lo posible, no deben re-
poner de un tanque de agua con la capa-
querir accionamiento manual. En las
cidad suficiente, para atender como mí-
proximidades de los lavamanos se de-
nimo las necesidades correspondientes
ben colocar avisos o advertencias al per-
a un día de producción. La construcción
sonal sobre la necesidad de lavarse las
y el mantenimiento de dicho tanque se
manos luego de usar los servicios sani-
realiza conforme a lo estipulado en las
tarios, después de cualquier cambio de
normas sanitarias vigentes.
actividad y antes de iniciar las labores
de producción. Cuando se requiera, se Iluminación
debe disponer en las áreas de elabora-
ción, de instalaciones adecuadas para la Los establecimientos tendrán una ade-
limpieza y desinfección de los equipos y cuada y suficiente iluminación natural
utensilios de trabajo. Estas instalaciones y/o artificial, la cual se obtendrá por me-
deben construirse con materiales resis- dio de ventanas, claraboyas, y lámparas
tentes al uso y a la corrosión, de fácil convenientemente distribuidas. Debe
limpieza y provistas con suficiente agua ser de la calidad e intensidad requeridas
fría y caliente, a temperatura no inferior para la ejecución higiénica y efectiva de
a 80ºC. todas las actividades. La intensidad no
debe ser inferior a:
Servicios básicos
• 540 lux (59 bujía - pie) en todos los
Agua puntos de inspección;
El agua que se utilice debe ser de ca- • 220 lux (20 bujía - pie) en locales de
lidad potable y cumplir con las normas elaboración; y
vigentes establecidas por la reglamen- • 110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas
tación correspondiente que el estado del establecimiento.
disponga. EL agua potable debe estar a
temperatura y presión requeridas para Las lámparas y accesorios ubicados
el correspondiente proceso, con el fin por encima de las líneas de elaboración
de efectuar una limpieza y desinfección y envasado de los alimentos expuestos
efectiva. Solamente se permite el uso al ambiente, deben ser tipo seguridad y
de agua no potable, cuando la misma estar protegidas para evitar la contami-
no ocasione riesgos de contaminación nación en caso de ruptura y, en general,
del alimento; como en los casos de ge- contar con una iluminación uniforme
neración de vapor indirecto, lucha con- que no altere los colores naturales.
tra incendios, o refrigeración indirecta.
Ventilación
En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías Las áreas de elaboración poseerán sis-
completamente separado e identificado temas de ventilación directa o indirecta,
21
sin crear condiciones que contribuyan a lado en las normas sanitarias vigentes.
la contaminación de éstas o a la incomo- Cuando se generen residuos orgánicos
didad del personal. Debe ser adecuada de fácil descomposición se dispondrá de
para prevenir la condensación del va- cuartos refrigerados para el manejo pre-
por, polvo, facilitar la remoción del ca- vio a su disposición final.
lor. Las aberturas para la circulación del
aire estarán protegidas con mallas de Equipos y utensilios
material no corrosivo y serán fácilmente Las condiciones generales de los equi-
removibles para su limpieza y repara- pos y utensilios utilizados en el procesa-
ción. Cuando la ventilación es inducida miento, fabricación, preparación, de ali-
por ventiladores y aire acondicionado,
mentos dependen del tipo del alimento,
el aire debe ser filtrado y mantener una
materia prima o insumo, de la tecnología
presión positiva en las áreas de produc-
a emplear y de la máxima capacidad de
ción en donde el alimento este expues-
producción prevista. Todos ellos deben
to, para asegurar el flujo de aire hacia
estar diseñados, construidos, instalados
el exterior. Los sistemas de ventilación
y mantenidos de manera que se evite la
deben limpiarse periódicamente para
contaminación del alimento, facilite la
prevenir la acumulación de polvo.
limpieza, desinfección de sus superficies
Disposición de residuos y permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto. Estos deben cumplir con
Residuos líquidos las siguientes condiciones específicas:
Dispondrán de sistemas sanitarios a. Los equipos y utensilios empleados
adecuados para la recolección, el trata- en el manejo de alimentos deben
miento y la disposición de aguas resi- estar fabricados con materiales re-
duales, aprobadas por la autoridad com- sistentes al uso y a la corrosión, así
petente. El manejo de residuos líquidos como a la utilización frecuente de los
dentro del establecimiento debe reali- agentes de limpieza y desinfección.
zarse de manera que impida la contami-
nación del alimento o de las superficies b. Todas las superficies de contacto con
de potencial contacto con éste. el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de
Residuos sólidos manera que no exista interacción
Estos deben ser removidos frecuen- entre éstas o de éstas con el alimen-
temente de las áreas de producción y to, a menos que éste o los elementos
disponerse de manera que se elimine la contaminantes migren al producto,
generación de malos olores, plagas, así dentro de los límites permitidos en
como el deterioro ambiental. El estable- la respectiva legislación. De esta for-
cimiento debe disponer de recipientes, ma, no se permite el uso de materia-
locales e instalaciones apropiadas para les contaminantes como: plomo, cad-
la recolección y almacenamiento de los mio, zinc, antimonio, hierro u otros
residuos sólidos, conforme a lo estipu- que resulten de riesgo para la salud.
22
c. Todas las superficies que entren en plagas u otros agentes contaminan-
contacto directo con el alimento de- tes del alimento.
ben poseer un acabado liso, no poro-
j. Las mesas y mesones empleados en el
so, no absorbente y estar libres de de-
manejo de alimentos deben tener su-
fectos, grietas, intersecciones u otras
irregularidades que puedan atrapar perficies lisas, con bordes sin aristas
partículas de alimentos o microorga- y estar construidas con materiales re-
nismos que afectan la calidad sanita- sistentes, impermeables y lavables.
ria del producto. Podrán emplearse k. Los contenedores o recipientes usa-
otras superficies cuando exista una dos para materiales no comestibles y
justificación tecnológica específica. desechos, deben ser a prueba de fu-
d. Todas las superficies de contacto con gas, debidamente identificados, cons-
el alimento deben ser fácilmente ac- truidos de metal u otro material im-
cesibles o desmontables para la lim- permeable, de fácil limpieza y de ser
pieza e inspección. requerido provistos de tapa herméti-
ca. Los mismos no pueden utilizarse
e. Los ángulos internos de las superfi-
para contener productos comestibles.
cies de contacto con el alimento de-
ben poseer una curvatura continua l. Las tuberías empleadas para la con-
y suave, de manera que puedan lim- ducción de alimentos deben ser de
piarse con facilidad. materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fácilmente
f. Los espacios interiores que esten en
desmontables para su limpieza. Las
contacto con el alimento, carecerán
fijas se limpiarán y desinfectarán me-
de piezas o accesorios que requieran
lubricación, roscas de acoplamiento diante la recirculación de las sustan-
u otras conexiones peligrosas. cias previstas para este fin.
g. Las superficies de contacto directo Condiciones para la instalación

con el alimento no deben recubrirse y el funcionamiento de los
con pinturas u otro tipo de material equipos y utensilios
desprendible que represente un ries- a. Los equipos deben estar instalados
go para la inocuidad del alimento. y ubicados según la secuencia lógica
h. En lo posible los equipos deben estar del proceso tecnológico, desde la re-
diseñados y construidos de tal mane- cepción de las materias primas y de-
ra que se evite el contacto del alimen- más ingredientes, hasta el envasado
to con el ambiente que lo rodea. y embalaje del producto terminado.
i. Las superficies exteriores de los b. La distancia entre los equipos y las

equipos deben estar diseñadas y paredes perimetrales, columnas u
construidas de manera que faciliten otros elementos de la edificación,
la limpieza y eviten la acumulación debe ser tal que les permita fun-
de suciedades, microorganismos, cionar adecuadamente y facilite el
23
acceso para la inspección, limpieza tes para que se practique al personal un

y mantenimiento. reconocimiento médico, por lo menos
una vez al año. Además no permitirá
c. Los equipos que se utilicen en opera-
el contacto directo o indirecto con los
ciones críticas para lograr la inocui-
alimentos al personal que padezca una
dad del alimento, deben estar dota-
enfermedad susceptible de transmi-
dos de los instrumentos y accesorios
sión, que presente heridas, irritaciones
requeridos para la medición y regis-
cutáneas infectadas o diarrea.
tro de las variables del proceso. Así
mismo, deben poseer dispositivos Todo manipulador de alimentos
para captar muestras del alimento. debe poseer formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en
d. Las tuberías elevadas no deben ins- cuanto a prácticas higiénicas. Igual-
talarse directamente por encima de mente debe estar capacitado para lle-
las líneas de elaboración, salvo en los var a cabo las tareas que se asignen,
casos tecnológicamente justificados y con el fin de que sepan adoptar las
en donde no exista peligro de conta- precauciones necesarias para evitar la
minación del alimento. contaminación de los alimentos.
e. Los equipos utilizados en la fabri- Las empresas deberán tener un plan
cación de alimentos podrán ser lu- de capacitación continuo y permanente
bricados con sustancias permitidas para su personal desde el momento de
y empleadas racionalmente, de tal su contratación y luego reforzarlo me-
forma que se evite la contaminación diante charlas, cursos u otros medios
del alimento. efectivos de actualización. Esta capa-
citación estará bajo la responsabilidad
Personal manipulador
de la empresa y podrá ser efectuada por
de alimentos ésta, por personas naturales o jurídicas
Estado de Salud contratadas y por las autoridades sani-
tarias. Cuando el plan de capacitación
El personal manipulador de alimen- se realice a través de personas naturales
tos debe haber pasado por un recono- o jurídicas diferentes a la empresa, es-
cimiento médico antes de desempeñar tas deberán contar con el aval de la au-
esta función. Asimismo, debe efectuar- toridad sanitaria competente. Para este
se periódicamente o cada vez que se efecto se tendrán en cuenta el contenido
considere necesario por razones clíni- de la capacitación, materiales y ayudas
cas y epidemiológicas, especialmente utilizadas, así como la idoneidad del
después de una ausencia del trabajo personal docente. La autoridad sanita-
motivada por una infección, que pudie- ria en cumplimiento de sus actividades
ra dejar secuelas capaces de provocar de vigilancia y control, verificará el cum-
contaminación de los alimentos que se plimiento del plan de capacitación para
manipulen. La dirección de la empresa los manipuladores de alimentos que im-
debe tomar las medidas correspondien- parte la empresa.
24
Para reforzar el cumplimiento de las el cual corresponderá con el tipo de
prácticas higiénicas, se colocan en sitios trabajo que desarrolla.
estratégicos avisos alusivos a la obliga-
c. Lavar las manos con agua y jabón, an-
toriedad y necesidad de su aplicación
tes de comenzar el trabajo, cada vez
durante la manipulación de alimentos.
que salga y regrese al área asignada y
El manipulador de alimentos debe ser después de manipular cualquier ma-
entrenado para comprender y mane- terial u objeto que pudiese represen-
jar el control de los puntos críticos que tar un riesgo de contaminación para
están bajo su responsabilidad y la im- el alimento. Será obligatorio realizar
portancia de su vigilancia o monitoreo; la desinfección de las manos cuando
además, debe conocer los límites y las los riesgos asociados con la etapa del
acciones correctivas a tomar cuando se proceso así lo justifiquen.
presenten desviaciones. d. Mantener el cabello recogido y cu-
De otra parte debe adoptar las prácti- bierto totalmente mediante malla,
cas higiénicas y medidas de protección gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de
que a continuación se establecen:
llevar barba, bigote o patillas an-
a. Mantener una limpieza e higiene chas se debe usar cubiertas para és-
personal y aplicar buenas prácticas tas. Aunque lo más recomendable es
higiénicas en sus labores, de manera que las personas estén afeitadas en el
que se evite la contaminación del ali- caso de los hombres.
mento y de las superficies de contac-
e. Mantener las uñas cortas, limpias y
to con éste.
sin esmalte.
b. Usar vestimenta de trabajo que cum-
f. Usar calzado cerrado, de material resis-
pla los siguientes requisitos: De co- tente e impermeable y de tacón bajo.
lor claro que permita visualizar fá-
cilmente su limpieza; con cierres o g. De ser necesario el uso de guantes,
cremalleras y/o broches en lugar de estos deben mantenerse limpios, sin
botones u otros accesorios que pue- roturas o desperfectos y ser tratados
dan caer en el alimento; sin bolsillos con el mismo cuidado higiénico de
ubicados por encima de la cintura; las manos sin protección. El material
cuando se utiliza delantal, este debe de los guantes, debe ser apropiado
permanecer atado al cuerpo en forma para la operación realizada. El uso
segura para evitar la contaminación de guantes no exime al operario de la
del alimento y accidentes de trabajo. obligación de lavarse las manos, se-
gún lo indicado en el literal c.
La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo, h. Dependiendo del riesgo de conta-
en número suficiente, para el perso- minación asociado con el proceso es
nal manipulador, con el propósito de obligatorio el uso de tapabocas mien-
facilitar el cambio de indumentaria, tras se manipule el alimento.
25
i. No se permite utilizar anillos, aretes, b. Las materias primas e insumos de-

joyas u otros accesorios mientras el ben ser inspeccionados, clasificados
personal realice sus labores. En caso y sometidos a análisis de laboratorio,
de usar lentes, deben asegurarse a la para determinar si cumplen con las
cabeza mediante bandas, cadenas u especificaciones de calidad estableci-
otros medios ajustables. das para tal efecto.
j. No esta permitido comer, beber o c. Las materias primas se someterán a la
masticar cualquier objeto o produc- limpieza con agua potable u otro me-
to, como tampoco fumar o escupir en dio adecuado de ser requerido y a la
las áreas de producción o en cual- descontaminación previa a su incor-
quier otra zona donde exista riesgo poración en las etapas del proceso.
de contaminación del alimento.
d. Las materias primas conservadas por
k. El personal que presente afecciones congelación que requieren ser des-
de la piel o enfermedad infectocon- congeladas previo al uso, deben des-
tagiosa deberá ser excluido de toda congelarse a una velocidad controlada
actividad directa de manipulación
para evitar el desarrollo de microorga-
de alimentos.
nismos; no podrán ser recongeladas,
l. Las personas que actúen en calidad además, se manipularán de manera
de visitantes a las áreas de fabrica- que se minimice la contaminación
ción deberán cumplir con las medi- proveniente de otras fuentes.
das de protección y sanitarias estipu-
e. Las materias primas e insumos que
ladas anteriormente.
requieran ser almacenados antes
Requisitos higiénicos de entrar a las etapas del proceso,
de fabricación deberán almacenarse en sitios ade-
cuados que eviten su contamina-
Condiciones Generales ción y alteración.
Todas las materias primas y demás in- f. Los depósitos de materias primas
sumos utilizados para la fabricación así y productos terminados ocuparán
como en las actividades de fabricación, espacios independientes, salvo en
preparación y procesamiento, envasado aquellos casos en que a juicio de la
y almacenamiento deben cumplir con autoridad sanitaria competente no se
los requisitos descritos a continuación presenten peligros de contaminación
para garantizar la inocuidad y salubri- para los alimentos.
dad del alimento.
g. Las zonas donde se reciban o alma-
a. La recepción de las materias primas cenan las materias primas estarán
debe realizarse en condiciones que separadas de las que se destinan a
eviten su contaminación, alteración elaboración o envasado del producto
y daños físicos. final. La autoridad sanitaria compe-
26
tente podrá eximir el cumplimiento otro defecto de calidad del alimento,
de este requisito a los establecimien- materiales de empaque o del produc-
tos en los cuales no exista peligro de to terminado.
contaminación para los alimentos.
c. Los alimentos que por su naturaleza
Operaciones de permiten un rápido crecimiento de
fabricación microorganismos indeseables, par-
ticularmente los de mayor riesgo en
Las operaciones de fabricación deberán
salud pública deben mantenerse en
cumplir con los siguientes requisitos:
las condiciones favorables para evi-
a. Todo el proceso de fabricación del tar su proliferación. El cumplimiento
alimento, incluyendo las operaciones de este requisito exige la adopción de
de envasado y almacenamiento, de- medidas efectivas como:
berán realizarse en óptimas condicio-
nes sanitarias, de limpieza y conser- • Mantener los alimentos a tempera-
vación y con los controles necesarios turas de refrigeración no mayores de
para reducir el crecimiento potencial 4ºC (39ºF).
de microorganismos y evitar la conta- • Mantener el alimento en estado
minación del alimento. Para cumplir congelado.
con este requisito, se deberán con-
trolar los factores físicos, tales como • Mantener el alimento caliente a tem-
tiempo, temperatura, humedad, ac- peraturas mayores de 60ºC (140ºF).
tividad acuosa (Aw), pH, presión y
• Tratamiento por calor para destruir
velocidad de flujo y, además, vigilar
los microorganismos mesófilos de
las operaciones de fabricación, tales
los alimentos ácidos o acidificados,
como: congelación, deshidratación,
cuando éstos se van a mantener en
tratamiento térmico, acidificación y
recipientes sellados herméticamente
refrigeración, para asegurar que los
a temperatura ambiente.
tiempos de espera, las fluctuaciones
de temperatura y otros factores no d. Los métodos de esterilización, irra-
contribuyan a la descomposición o diación, pasteurización, congelación,
contaminación del alimento. refrigeración, control de pH, y de ac-
b. Se deben establecer todos los proce- tividad acuosa (Aw), que se utilizan
dimientos de control, físicos, quími- para destruir o evitar el crecimiento
cos, microbiológicos y organolépti- de microorganismos indeseables, de-
cos en los puntos críticos del proceso ben ser suficientes bajo las condicio-
de fabricación, con el fin de prevenir nes de fabricación, procesamiento,
o detectar cualquier contaminación, manipulación, distribución y comer-
falla de saneamiento, incumplimien- cialización, para evitar la alteración y
to de especificaciones o cualquier el deterioro de los alimentos.
27
e. Las operaciones de fabricación se humano no deben ser utilizados para

realizarán secuencial y continua- la elaboración de alimentos o pro-
mente, con el fin de que no se productos de consumo animal o destina-
duzcan retrasos indebidos que dos a otros fines.
permitan el crecimiento de microor-
j. No se permite el uso de utensilios de
ganismos, contribuyan a otros tipos
vidrio en las áreas de elaboración de-
de deterioro o a la contaminación
bido al riesgo de ruptura y contami-
del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso nación del alimento.
y la subsiguiente, el alimento debe k. Los productos devueltos a la empre-
mantenerse protegido y en el caso sa por defectos de fabricación, que
de alimentos susceptibles de rápi- incidan incidencia sobre la inocuidad
do crecimiento microbiano y parti- y calidad del alimento no podrán so-
cularmente los de mayor riesgo en meterse a procesos de reempaque,
salud pública, durante el tiempo de reelaboración, corrección o esterili-
espera, deberán emplearse tempera- zación bajo ninguna justificación.
turas altas (> 60ºC) o bajas (< 4ºC)
según sea el caso. Prevención de la
f. Los procedimientos mecánicos de
contaminación cruzada
manufactura tales como lavar, pelar, Con el propósito de prevenir la conta-
cortar, clasificar, desmenuzar, ex- minación cruzada, se deben seguir los
traer, batir, secar etc., se realizarán siguientes pasos:
de manera que se protejan los ali-
mentos contra la contaminación. a. Durante las operaciones de fabrica-
ción, procesamiento, envasado y al-
g. Cuando en los procesos de fabrica- macenamiento se tomarán medidas
ción se requiera el uso de hielo en eficaces para evitar la contaminación
contacto con los alimentos, el mis- de los alimentos por contacto directo
mo debe ser fabricado con agua po- o indirecto con materias primas que
table y manipulado en condiciones se encuentren en las fases iniciales
de higiene. del proceso.
h. Se deben tomar medidas efectivas b. Las personas que manipulen mate-
para proteger el alimento de la con- rias primas o productos semielabo-
taminación por metales u otros ma-
rados susceptibles de contaminar el
teriales extraños, instalando mallas,
producto final no deberán entrar en
trampas, imanes, detectores de metal
contacto con éste, mientras no se
o cualquier otro método apropiado.
cambien de indumentaria y adopten
i. Las áreas y equipos usados para la las debidas precauciones higiénicas y
fabricación de alimentos de consumo de protección.
28
c. Cuando exista el riesgo de contami- tén siendo utilizados en la fabrica-
nación en las diversas fases del pro- ción.
ceso de fabricación, el personal de-
Operaciones de Envasado
berá lavarse las manos entre una y
otra operación. Las operaciones de envasado de los
alimentos deberán hacerse en condicio-
d. Todo equipo y utensilio que haya nes que excluyan la contaminación del
entrado en contacto con materias alimento. Cada recipiente deberá estar
primas o con material contamina- marcado en clave o en lenguaje claro,
do deberá limpiarse y desinfectarse para identificar la fábrica productora y
cuidadosamente antes de ser nueva- el lote. Se entiende por lote una canti-
mente utilizado. dad definida de alimentos producida en
condiciones esencialmente idénticas.
Envases
Los registros de elaboración y produc-
Los envases y recipientes utilizados ción de cada lote deberán llevarse en
para manipular las materias primas o forma, legible y con fecha de los detalles
los productos terminados deberán reu- pertinentes de elaboración y produc-
ción. Estos registros se conservarán du-
nir los siguientes requisitos:
rante un período que exceda el de la vida
a. Estar fabricados con materiales apro- útil del producto, pero, salvo en caso de
piados para entrar en contacto con necesidad específica, no se conservarán
el alimento, además ser adecuado y más de dos años.
conferir una protección efectiva con- Materiales rechazados
tra la contaminación, cumpliendo y recuperados
así con las reglamentaciones de cada Los productos devueltos a la empresa
país donde se fabriquen. por defectos de fabricación, que incidan
b. No deben haber sido utilizados pre- sobre la inocuidad y calidad del alimen-
to no podrán ser reutilizados bajo ningu-
viamente para algún fin diferente
na circunstancia, se identificarán como
que pudiese ocasionar la contamina-
tales y almacenarán separadamente en
ción del alimento a contener.
áreas restringidas, o serán eliminados.
c. Deben ser inspeccionados antes del Cuando sea apropiado se pueden repro-
uso para asegurarse que estén en cesar siempre y cuando no afecte la ino-
buen estado, limpios y/o desinfecta- cuidad y calidad del alimento, cualquiera
dos. Cuando son lavados, se escurri- que sea la determinación adoptada, ésta
debe ser aprobada por la persona auto-
rán muy bien antes de ser usados.
rizada y debidamente registrada. Sólo
e. Se deben mantener en condiciones en casos excepcionales se podrán re-
de sanidad y limpieza cuando no es- procesar los productos rechazados. Será
29
permitido solamente si no es afectada la la certeza de que su calidad es satis-

calidad del producto, si reúne todas las factoria; podrá considerarse su reven-
especificaciones, y si se efectúa de conta, reetiquetado o inclusión en un lote
formidad con un proceso bien definido y subsiguiente, una vez haya sido eva-
autorizado, una vez hecha la evaluación luado por el departamento de control
de los riesgos existentes. Se debe regis- de calidad, de conformidad con un pro-
trar el reprocesado, asignando un nuevo cedimiento escrito. En esa evaluación
número al lote. Para poder introducir se tendrá en cuenta la naturaleza del
producto, cualquier condición especial
total o parcialmente lotes, que reúnan
de almacenamiento que requiera, el
las condiciones de calidad exigidas, en
estado en que se encuentra, su histo-
otro lote del mismo producto o en una
ria, y el tiempo transcurrido desde su
etapa determinada de la fabricación, se
expedición. En caso de existir alguna
necesita una autorización previa de con-
duda con respecto a la calidad del pro-
trol de calidad. Asimismo, para recupe- ducto, no podrá considerarse apto para
rar un lote por ese medio debe hacerse un nuevo despacho o uso, aún cuando
de conformidad con un procedimiento pueda ser posible un reprocesado quí-
determinado, una vez se hayan evalua- mico básico para recuperar el principio
do los riesgos, inclusive la posibilidad activo. Todas las acciones efectuadas
de que la operación influya en el tiempo deben registrarse debidamente.
de conservación del producto. La recu-
peración del lote debe registrarse. El de- HACCP (Análisis de
partamento de control de calidad debe Riesgos y Control de
tener presente la necesidad de llevar a
cabo pruebas adicionales de cualquier
Puntos Críticos)
producto que haya sido reprocesado, o Generalidades
bien de un producto en el cual se haya
El sistema HACCP fue desarrollado
incorporado un producto reprocesado.
inicialmente para controlar la seguri-
Productos retirados dad microbiológica de los alimentos
Los productos retirados deben ser para los astronautas del programa es-
identificados y almacenados separada- pacial de los E. U. Para ese tiempo el
mente en un área segura, hasta que se sistema de aseguramiento de la calidad
decida su destino. Esta decisión debe estaba enfocado al producto final, pero
adoptarse lo más pronto posible. se comprobó que analizando todo el
proceso se podría garantizar su seguri-
Productos devueltos dad. El sistema fue creado por la com-
Los productos provenientes del mer- pañía Pillsbury conjuntamente con la
cado que hayan sido devueltos deben NASA y los laboratorios del ejército de
ser eliminados, a menos que se tenga los Estados unidos de Norte América
30
en Nattick. Se basaron en el sistema de para evitar que lleguen al cliente ali-
ingeniería conocido como Análisis de mentos no seguros. La norma HACCP
Fallos, Modos y Efectos, (FMEA, Failu- está basada en el Codex Alimentarios
re, Mode and Effect Analysis) los cua- desarrollado por la Organización de
les analizan cada etapa del proceso que las Naciones Unidas para la Agricultu-
pueda estar mal, las posibles causas y ra y la Alimentación, la Organización
efectos, antes de establecer un meca- Mundial de la Salud y adoptada por la
nismo de control. El HACCP, busca los Unión Europea, MERCOSUR, los Esta-
peligros o aquello que pueda afectar la dos Unidos y otos países.
seguridad de los alimentos. Entonces se
El sistema HACCP es importante por-
instaura un mecanismo de control para
que permiten a las autoridades sanita-
garantizar la seguridad del producto y
rias desarrollar una labor más eficaz en
su inocuidad para el consumidor.
sus actividades de control. Las indus-
La velocidad a la que el HACCP se ha trias se benefician no solo en la seguri-
ido introduciendo en la industria se pue- dad de sus alimentos sino que además
de otorgar por dos razones: En primer pueden obtener la racionalización de los
lugar los riesgos que cada día surgen en procesos, beneficios adicionales que se
las industrias como son las contamina- reportan como reducción de costos en
ciones por bacterias emergentes (Lis- rubros tan importantes como: Labora-
teria monocytogenes, Salmonella ente- torio de control de calidad, programa de
ritidis, Eschericha coli verotoxigénico, saneamiento preventivo disminución de
yersinia enterocolítica, Campylobacter quejas y reclamos que deben atender,
jejuni, etc.), la presencia de agentes costos de reproceso y de materias pri-
químicos de diferentes origen (residuos mas o productos terminados dañados,
de metales pesados, plaguicidas, anti- entre otros.
bióticos, estimulantes del crecimiento y
HACCP se puede implementar en to-
desarrollo) y físicos (irradiación indis-
das la industrias de alimentos, desde la
criminada, metales, plásticos, etc.)., y
más artesanal hasta la más sofisticada
en segundo término la necesidad de in-
multinacional, ya que éste es compa-
tercambio de materia prima y alimentos
tible con cualquier sistema de asegu-
procesados obliga o los gobiernos a esta-
ramiento de la calidad. Cada empresa
blecer normas y sistemas que garanticen
debe elaborar su propio plan HACCP
la seguridad de los alimentos.
de acuerdo con su proceso y necesidad.
HACCP es un sistema de seguridad Una de las formas de definir respon-
de los alimentos que se basa en la pre- sabilidades en la implantación del sis-
vención. Brinda un método sistemático tema se ilustra a continuación, éste es
para analizar los procesos de los ali- sólo un ejemplo, porque cada empresa
mentos, define los peligros posibles y puede desarrollar su propia forma de
establece los puntos de control críticos definir las responsabilidades.
31
Figura (1-1) Implantación del sistema HACCP
Etapa 1 1. Decisión gerencial

Formulación 2. Definición de las políticas de calidad
del proyecto 3. Conformación del equipo HACCP
Etapa 2
1. Elaboración del plan HACCP
Elaboración del plan
1. Difusión del plan HACCP

2. Desarrollo del plan HACCP
Etapa 3
3. Oficialización del plan HACCP
Puesta en marcha
4. Actualización y segui-
miento del plan HACCP
Etapa 4
Auditoría y certifi- 1. Control oficial del plan
cación del plan
Fuente: Arenas, H. A; (2000) Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. P.82
La decisión de implementar este siste- plimiento de la norma sin perder el ob-

ma debe partir de la gerencia e implica jetivo de la rentabilidad de la empresa,
un compromiso muy serio, en el cual to- garantizando siempre la calidad de los
dos los esfuerzos van orientados al cum- alimentos producidos. Debe constituirse
32
en una política enpresarial en pro de la Las decisiones que se tomen en el equi-
calidad. La decisión debe ser voluntaria, po deben ser por consenso y dentro del
para cumplirla sin presiones externas, debido respeto mutuo, lo cual no impli-
con el firme propósito de dar seguridad ca que los empleados de menos jerar-
y calidad al producto, lo cual permite quía deben acatar todos los conceptos
mantenerse en el mercado local, nacio- de sus jefes.
nal e internacional.
Una de las primeras actividades del
Una vez tomada la decisión de imple- equipo HACCP es elaborar el cronogra-
mentar HACCP, se define la política de ma de actividades para la implementa-
calidad basada en las necesidades de ción del sistema, el cual permitirá hacer
la empresa, lo cual puede implicar mo-
un seguimiento y control para evaluar el
dificaciones en la estructura locativa,
grado de avance obtenido.
en los procesos y en los hábitos. Éstas
deben ser claras y las responsabilida- En la tabla 1-1 se presenta un mode-
des de cada uno de los funcionarios lo de cronograma de actividades para la
estarán consignadas en las reglamen- implementación del HACCP.
taciones internas.
Una vez el equipo HACCP ha elaborado
Después de definir la política de ca- el plan, se procede a realizar la difusión
lidad se debe conformar un equipo de del mismo para sensibilizar a todos los
trabajo. Hay que tener en cuenta que trabajadores y hacerlos partícipes de la
el sistema no funciona por una perso- implementación, pues el éxito depende
na en especial, sino que es el esfuerzo de todos los trabajadores de la empresa
de un grupo multidisciplinario. El éxito no exclusivamente del equipo HACCP.
de este sistema es el resultado del traba-
El equipo centra las directrices, pero el
jo en equipo y del compromiso de cada
solo, no es el que las ejecuta; son todos
uno de los individuos que lo conforman.
y cada uno de los empleados en sus fun-
Son las personas las que desarrollan el
ciones diarias.
HACCP; Sus bondades y limitaciones
dependen de la experiencia y la forma- Una de las mejores formas de difundir
ción del equipo humano. HACCP es mediante un proceso de ca-
El número de integrantes del equipo pacitación continua. Buscando con ésto
dependerá del tamaño de la empresa, garantizar la comprensión de cada uno
del número de empleados, del número de los elementos que lo componen y ar-
de líneas de procesos. Debe ser lidera- monizar los conocimientos del equipo
do por el gerente general dentro de lo para así trabajar con criterios unifor-
posible, pues de esa forma se dará ma- mes. El nivel de conocimientos técni-
yor credibilidad a las decisiones que se cos de los miembros del equipo HACCP
tomen, el equipo se sentirá más respal- debe ser mayor que el del resto de los
dado y habrá una comunicación directa empleados, pero al final todos tendrán
entre los diferentes niveles jerárquicos. la misma fundamentación.
33
34
(Tabla 1-1) Modelo para elaborar cronograma de actividades para implantar el sistema HACCP
Duración Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes
Etapa Actividad
días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FORMULACIÓN DEL PROYECTO

* Definir políticas de Calidad de la Empresa
* Tomar decisión gerencial
1 * Nombrar director del proyecto y crear Equipo HACCP
* Capacitación del equipo (Asesoría externa)
* Realización del Diagnóstico de situación

* Preparar actividades para ejecutar el Plan HACCP
ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

* Elaborar el (los) cuadro(s) de Análisis de Riesgos
* Seleccionar los productos objeto del plan
* Programar y ejecutar adecuaciones en planta, equipos
2 * Preparar todo el material complementario, manua-
les, formatos, procedimientos, fichas técnicas, talleres
* Iniciar programas complementarios
* Elaborar flujogramas y definir PCC y PC
* Solicitar aprobación oficial del Plan
PUESTA EN MARCHA DEL PLAN HACCP
* Difundir y ejecutar el Plan
* Verificar el funcionamiento del Plan
3
* Ajustar el Plan
* Mantener la dinámica de funcionamiento
* Solicitar la certificación oficial de ejecución del Plan
NOTA: De acuerdo con el tamaño, las líneas de proceso, el número de productos que se elaboran, cada planta construirá su propio cronograma, teniendo en cuenta
que en HACCP lo importante no es la velocidad con la cual se ejecute el plan, sino la eficiencia y efectividad con la cual se desarrolla cada una de las tareas. Para
una planta intermedia se calcula que la implantación del HACCP tiene una duración promedia de un año.
La capacitación busca cos de contaminación, debilidades en
que puedan entender: la edificación que permitan la entrada
• ¿Qué es HACCP? de plagas, ductos y ventilaciones que
contaminen al hacer el intercambio de
• ¿Qué son Puntos Críticos de Control aire, equipos construidos en materiales
(PCC) y Puntos de Control (PC)?
alterables o de difícil limpieza, opera-
• ¿Por qué se necesita HACCP? rios sin capacitación, con malos hábi-
• ¿Quién debe estar incluido y qué ni- tos, o enfermos, carencia de programas
vel de formación necesita? de saneamiento y mantenimiento. Este
informe debe ser absolutamente verídi-
• ¿Qué cambios deben hacerse en la
co, preciso y completo con el fin de que
forma actual de trabajar?
no queden lagunas o puntos oscuros
• Que los puntos Críticos de Control que luego se conviertan en obstáculos
no son negociables. Sí fallan afectan para la elaboración y el desarrollo del
la seguridad del producto. plan HACCP.
• Que debe haber compromiso de todos.
Caracterización de
• Que los planes y programas comple- los productos
mentarios como BPM, son requisi-
Esta caracterización ayuda al diagnós-
tos obligatorios.
tico de la situación, se hace necesario
Elaboración del diagnóstico conocer los productos que se elaboran,
de la situación los procesos a los que cada uno de ellos
Este es uno de los pasos más impor- son sometidos y la influencia que pue-
tantes para la implementación del HAC- den ejercer las condiciones encontradas
CP el cual en ocasiones se pasa por alto, en la edificación, equipos, servicios pú-
creyendo que el HACCP es sólo poner blicos, etc. Por tanto se debe analizar:
en marcha los siete principios que con-
• Fichas técnicas de la materia prima, los
forman la filosofía del sistema. El plan
empaques y los productos terminados.
HACCP solo se puede aplicar si se cono-
ce a fondo la situación real de la empre- • Estándares de materia prima y productos.
sa. Existen muchos formatos que se pue-
• Origen y características de las mate-
den adaptar al proceso o requerimientos
rias primas.
de la empresa.
• Etapas que se ejecutan para la elabo-
El objetivo principal es conocer con
ración de cada producto.
exactitud cuáles son los factores que se
pueden convertir en peligrosos para los • Programa de identificación y codifi-
productos que se elaboran: Como fo- cación de productos.
35
• Vida útil, indicaciones para el con- Los resultados del diagnóstico de la si-
sumo, condiciones de distribución y tuación se pueden graficar en un plano o
comercialización cuando el producto mapa de riesgos como lo señala la figura
lo requiera. 1-2 que nos permitan visualizar todos los
Elaboración de aspectos que hemos encontrado. Cuando
mapa de riesgos se implementa el HACCP, se puede seña-
Figura 1-2
Mapa de riesgos
lar por medio de un código de colores los todas las herramientas necesarias para di-
avances que se vayan obteniendo. señar el plan HACCP específico tanto para
la planta como para el producto.
Existen varios modelos para la elabo-
ración del mapa. A continuación se in- Los principios del HACCP
cluye un ejemplo que puede ser adopta-
Los principios del HACCP dan el mar-
do a cualquier situación.
co general que establece cómo llevar
Una vez que el diagnóstico está comple- acabo y mantener el sistema, el cual es
to, el equipo HACCP debidamente capaci- aplicable a las fábricas de alimentos o a
tado y con una política de calidad definida las líneas de procesos en estudio. Estos
por la directiva de la empresa, se tienen principios fueron publicados por la Co-
36
misión de Codex Alimentario en 1993 y dan verse afectados por contaminantes
por el National Advisory Committee on que pueden ser de origen físico, quími-
Microbiologica Criteria for Food5,. Es- co o biológico, los cuales pueden afec-
tos son: tar la salud de los consumidores. Los
contaminantes físicos son un problema
1. Elaborar el análisis de peligro y el
puesto que las lesiones causadas por
diagrama de flujo del proceso de
vidrios, conchas, astillas o elementos
alimentos que se va a producir;
identificar los peligros potencia- metálicos incorporados en el alimento
les y significativos asociados con el pueden dañar gravemente la salud del
cultivo, procesamiento, almacena- consumidor además ocasionan deterio-
miento, distribución, preparación, ro de la imagen.
consumo y las medidas que peden Los contaminantes químicos depen-
prevenir esos riesgos. diendo de su origen, pueden ocasionar
2. Identificar los puntos críticos de control. respuestas rápidas en el organismo tales
como intoxicaciones que pueden causar
3. Establecer los límites críticos para la muerte o se pueden ir acumulando
las medidas preventivas asociadas sin mostrar ninguna manifestación y
con cada PCC. cuando se descubren son irreversibles.
4. Establecer los procedimientos de Este último es uno de los peligros más
monitoreo para comprobar que cada difíciles de enfrentar puesto que los ali-
punto crítico de control identificado, mentos pueden contener residuos de
funciona correctamente. plaguicidas, funguicidas, fertilizantes,
hormonas, estimulantes del desarrollo,
5. Establecer las acciones correctivas a drogas veterinarias, etc., muchos de los
tomar cuando se identifica una des-
cuales no son eliminados en los proce-
viación, al monitoreo de un punto
sos a los que son sometidos.
crítico de control.
Los contaminantes de origen biológico
6. Establecer un sistema efectivo de re-
generalmente ocasionan al organismo
gistro, que documente el plan de ope-
daños inmediatos, como las toxinas y un
ración HACCP.
poco más lentos, a corto plazo, el caso de
7. Establecer el sistema de verificación y las infecciones causadas por bacterias;
seguimiento a través de información en las infecciones por parásitos, los pe-
suplementaria, para asegurar que el ríodos de incubación, son entre media-
plan HACCP funcione correctamente. no y largo plazo.
¿Qué es un análisis Los factores que más influyen en la

de peligro? contaminación de los productos en las
plantas de alimentos son:
Un análisis de peligro es la identifi-
cación exhaustiva de todos los posibles • Materias primas alteradas, infecta-
productos o líneas de proceso que pue- das o de procedencia desconocida.
37
• Almacenamiento inadecuado de mate- mienta ganando así tiempo y evitando

rias primas y productos terminados. que en el momento del lanzamiento se
descubran peligros que pueden afectar
• Malos hábitos de higiene y de proce-
la confianza de los clientes y la imagen
so de los manipuladores.
de la empresa.
• Malas condiciones locativas de las plantas.
La NACMCF desarrolló un sistema
• Equipos deficientes, inadecuados y/o de categorización de peligros que fue
mal mantenimiento. adoptado posteriormente por el Codex
Alimentarios, en el que se definen seis
• Inadecuados sistemas de limpieza
clases de peligros a los que puede estar
y desinfección.
sometido un producto alimenticio en
• Instalaciones sanitarias inadecuadas función de: El consumidor a quién va di-
y deficientes. rigido, los ingredientes según su formu-
• Dificultad para la limpieza y desin- lación y la naturaleza de las operaciones
fección obligatorias. involucradas en su procedimiento, al-
macenamiento, transporte, distribución
• Mal manejo de residuos sólidos y consumo.
y líquidos.
Se categorizan en:
• Inadecuado control de plagas.
Clase A
• Falta de capacitación técnica y sanitaria.
Se aplica a productos no estériles, di-
El diagnóstico HACCP realiza una va- señados para ser consumidos por pobla-
loración de todos los procedimientos ciones de alto riesgo como lactantes, an-
de las plantas como la cría, el engorde, cianos o personas que tengan reducida la
cultivo, procesamiento, faneado, alma- capacidad de su sistema inmunológico.
cenamiento, distribución, preparación
Clase B
y consumo de los productos para iden-
tificar materias primas potencialmente El producto contiene ingredientes que
peligrosas que puedan contener conta- lo hacen sensible a ser afectado o vehi-
minación de cualquiera de las mencio- culizar algún peligro de tipo físico (res-
nadas anteriormente. tos de huesos, esquirla de metal, vidrios,
etc.), químico (toxinas, aditivos, sustan-
Un plan HACCP bien formulado, ges- cias químicas) ó microbiológico (Salmo-
tionará y controlará en forma continua nellas, Listeria, Coliformes, etc.).
todo lo relacionado con la seguridad de
los alimentos. Es esencial que el equipo Clase C
HACCP esté integrado con el departa- El proceso del producto no tiene una
mento de Investigación y Desarrollo de etapa controlada que garantice la destruc-
la Empresa, para que en todos los nue- ción o eliminación de agentes contami-
vos productos se incorpore esta herra- nantes (cocción, detección de metales).
38
Clase D distribución y consumo, el cual puede
afectar su seguridad.
El producto puede estar sujeto a re-
contaminación durante las etapas pos- Clase F
teriores a los PCC y previas al empaque. No hay un proceso terminal, previo al
Clase E consumo (cocción por ejemplo) que ga-
rantice la eliminación o detección de pe-
Hay posibilidades de que el producto ligros aparecidos por recontaminación o
sufra un manejo inadecuado durante las manejo inadecuado durante la distribu-
etapas de almacenamiento, transporte, ción y consumo.
(Tabla 1-2) Tabla de riesgos en una hamburgue-

sa diseñada por Pierson y Corlett (1992)
Clase Descripción del peligro Físico Químico Microbiológico
Producto diseñado para po-
A - - -
blaciones de alto riesgo
Presencia de ingredientes sensi-

bles en términos de contaminación
B + + +
o producción de toxinas, o pre-
sencia de fragmentos (hueso)
Ausencia de un proceso controlado
C que elimina efectivamente la posibi- + + +
lidad de presentación de un riesgo.
Posibilidad de recontaminación
D posterior a tratamientos desconta- + - +
minantes y antes de empaque.
Potencia de daño por mal ma-
E nejo durante el empaque y el + + +
consumo del producto.
- + +
Poca o ninguna posibilidad de
que el consumidor detecte o eli-
mine los productos alterados.
Categoría de peligro:
F Suma de todos los positi-

vos de cada columna
Bajo hasta 2+
Mediano de 2 a 4+
Alto más de 4+
39
El uso de esta herramienta tiene algu- • Peligros significativos para la segu-

nas limitaciones por cuanto desconoce ridad del alimento (columna 3): Se
algunos peligros como es el caso de las anotará simplemente si los peligros
esporulaciones durante el enfriamiento son significativos o no, es decir aque-
de alimentos refrigerados. llos que por condiciones del proceso
o de la materia prima pueden hacerse
El equipo HACCP deberá elaborar y presentes. (Si o no).
disponer de toda la información necesa-
ria que le permita identificar con certeza • Justificación de la decisión tomada
la realidad de los peligros; los documen- en la columna 3 (columna 4): Se ano-
tos más importantes son: ta el por qué de la decisión tomada.
• Diagnóstico de la situación actualizada. • Medidas que se pueden aplicar

para prevenir el peligro (columnas
• Listado de los productos que se ela- 5): Se hará un listado de las medi-
boran con sus respectivas fichas téc- das a aplicar para eliminar o con-
nicas y estándares de operación. trolar el peligro.
• Fichas técnicas de las materias primas. • ¿Es esta etapa un Punto Crítico de
control? (columna 6): De acuerdo con
• Diagramas de flujo del proceso de la definición de Punto Crítico de Con-
cada producto. trol, que se encuentra en el principio
Los documentos señalados tienen 2 de HACCP se definirá si la etapa es
importancia para lograr un buen aná- o no un punto crítico de control.
lisis de peligros y en la explicación de (Véase tabla 1-3)
los principios a que corresponda cada
Los peligros son significativos cuando
uno. Una vez que el equipo HACCP se
es razonablemente posible que ocurran
ha documentado procederá a elaborar
si así resulta los productos deben ser in-
una hoja de análisis de peligro en la que
aceptables para el consumidor.
se detallará:
1. Listado de los peligros
• Etapa del proceso (columna 1): Se co-
loca el nombre que corresponde a la Peligros físicos
etapa o actividad que se realice: Re- Son causados por elementos extraños
cepción, almacenamiento. que caen en el alimento en forma acci-
• Peligro potenciales introducido, dental y que por su naturaleza pueden
controlado, mantenido o aumen- causar lesiones tanto en las personas
que procesan el producto como en él
tado en esta etapa (columna 2): Se
que lo consume. Algunos de los más fre-
identificarán los peligros biológicos,
cuentes son: Metales, vidrios, conchas,
químicos y/o físicos que se han de-
maderas, joyas, plástico, piedras, etc.
tectado en el diagnóstico y pueden
afectar el proceso. Peligros químicos
40
(Tabla 1-3) Formato de análisis de peligros
Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Descripción del producto:
Método de distribución y almacenamiento:
Uso y modo de consumo:
1 2 3 4 5 6
Identifique
peilgros Algún
potencia- peligro es ¿Qué
Justifique ¿Es esta
les, intro- significante medidas
Etapa de su deci- etapa un
ducidos, para la se- preventivas
proceso sión de la PCC?
controlados guridad del pueden ser
alimento?. columna 3 Si/No
o mante- aplicadas?
nidos en Si/No
esta etapa
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
La contaminación por químicos pue- usar químicos en dosis controladas para

de presentarse en cualquier etapa del su conservación. Las cantidades resi-
proceso desde la recolección o captura duales de químicos y el tiempo de expo-
hasta en la distribución pasando por el
sición del producto como de la persona,
proceso y la recolección, recepción. No
siempre la presencia de un químico es determina si es o no una contaminación.
resultado de un mal proceso ya que en Los peligros químicos pueden ser sepa-
algunos productos hay la necesidad de rados así:
41
• Químicos de origen natural medios de transporte, residuos indus-

triales como mercurio, plomo, arséni-
Son derivados de una planta, anima-
co, cianuro y contaminación indirecta
les o microorganismos y se producen
por desinfectantes u otros productos
en determinadas regiones o en algunas
usados en la planta.
épocas del año. Al ser consumidos por
los animales no les producen enferme- Peligros Biológicos
dad; pero si se mantienen en su carne
Son causados por seres vivos o sus me-
y vísceras afectan al consumidor final.
tabolitos y se agrupan según su origen así:
Histamina, ciguatoxina, toxinas de los
moluscos (toxina paralizante, toxina • Peligro por bacterias
diarreica, neurotóxica, amnésica), Es- Los peligros bacteriales son definidos
combrotoxina, Fitohemoaglutinina, Al- como aquellos en que las bacterias que
caloides de pirrolizidina. están en los alimentos pueden causar
enfermedades en los humanos, pueden
• Químicos añadidos intencionalmente
ser infecciones o intoxicaciones. Las in-
Durante los procesos se utilizan quí- fecciones son causadas por la ingestión
micos que tienen por objeto reducir ni- de patógenos vivos que crecen en el or-
veles de contaminación, conservando ganismo, usualmente en el tracto diges-
las características organolépticas y re- tivo. Se diferencia de las intoxicaciones,
ducir los riesgos de calidad. El riesgo se condición que se origina por la ingestión
presenta cuando se utilizan cantidades de toxinas producidas por los microor-
ganismos que se encuentran en los ali-
por encima de las permitidas en la le-
mentos antes de ser consumidos.
gislación o cuando se utilizan químicos
para enmascarar fallas de seguridad en Las bacterias patógenas se activan a
los productos, algunos pueden ser: Co- partir de los 5ºC en adelante, toxinas
lorantes no permitidos, nitritos de so- como al Staphylococcus Aureus co-
dio, sulfitos, ácido bórico, preservativos, mienza a producirse por encima de los
detergentes industriales, saborizantes, 10ºC. Las bacterias patógenas pueden
entre otros. agruparse en esporiformes y no espori-
formes. La mayoría de las bacterias se
• Químicos no intencionales pueden esporular volviéndose resisten-
tes a los químicos, a los tratamientos
Los productos alimenticios pueden térmicos y a los tratamientos que usual-
adquirir una serie de residuos quími- mente se utilizan para la esterilización y
cos, en forma no intencional durante limpieza de los productos, superficies y
el cultivo, captura, proceso, empaque, utensilios. Entre las bacterias esporifor-
distribución, etc., algunos de ellos mes tenemos: Clostridium botulinum
son: Químicos usados en producción (proteolíticos y no proteolíticos), Clos-
agropecuaria: pesticidas, funguicidas, tridium perfringens, Bacillus cereus.
fertilizantes, antibióticos, hormonas, Las bacterias no esporiformes son:
estimulantes de crecimientos y desa- Brucella (abortis, suis), Campylobac-
rrollo, aceites y combustibles de los ter ssp, Escherichia coli patogénica,
42
Listeria monocytógenes, Salmonella ser una forma de destruir los parásitos,
ssp (typhimurium, enteritidis), Shige- ésta no siempre es efectiva. Algunos pa-
lla spp (dysenteriae), Staphylococcus rásitos son:
aureus, Streptococcus pyogenes, Vibrio
spp (cholerae, para haemolyticus, vul- • Nematodos: Anisakis spp, Pseudo-
nificus), Yersinia enterocolítica. terranova spp, Eustrongylides spp,
Gnathostoma spp.
• Peligros por virus
• Céstodo: Diphyllobthrium spp.
Existen virus en los alimentos que se
• Trematodos: Chlonochis sinensis,
diferencian de los microorganismos por
Ophistorchis spp, Paragonimus spp.
los elementos que necesitan para vivir y
la forma como se multiplican. Los virus • Protozoarios: Entamoeba his-
no necesitan alimento, agua, aire para tolytica, Giardia lamblia.
sobrevivir, permanecen vivos en el ali- Una vez se han identificado los peli-
mento sin crecer ni multiplicarse, no gros y analizado se procede a listar las
degeneran el alimento pero si causan medidas preventivas aplicables para su
enfermedades infecciosas. Para vivir in- eliminación o neutralización.
fectan células vivas y se reproducen den-
tro de ellas, también pueden sobrevivir Diagrama de flujo de proceso
en el intestino de los seres vivos, en el El diagrama de flujo de proceso es
agua y en los alimentos congelados por una herramienta que sirve para obser-
meses. Estos llegan por personas conta- var detenidamente e integrar las con-
minadas previamente, que tienen ma- diciones reales en que se llevan a cabo
los hábitos de higiene, al igual que por los procesos, comprendiendo mejor el
contaminación por bacterias. Estos pue- producto, su composición, sus caracte-
den ser: Hepatitis A y B, Virus del grupo rísticas de calidad y las medidas de pre-
Norwalk, Rotavirus, Vibrio Cólera. vención que es necesario tomar para
garantizar su seguridad. (Véase figura
• Parásitos 1-3).
Son organismos que necesitan de un Para realizar el diagrama hay que te-
hospedador para sobrevivir. Hay dos ti- ner en cuenta estas estrategias:
pos de parásitos que pueden afectar al • Observar los procesos en forma sis-
hombre por medio del consumo de agua temática y rigurosa, verificando la
o de alimentos contaminados con mate- secuencia real paso a paso, las condi-
rias fecales como los protozoarios y los ciones de operación en todas las eta-
gusanos o lombrices. La exposición del pas del mismo, midiendo y compro-
consumidor a parásitos depende de la bando cada paso que así lo amerite y
selección de los alimentos, hábitos cul- utilizando el tiempo que sea necesa-
turales y métodos de preparación. La rio. Para que este paso sea represen-
mayoría de las infecciones parasitarias tativo hay que realizarlo en el tiempo
están asociadas con comidas crudas o que dure cada proceso, las observa-
mal cocinadas. La congelación puede ciones parciales se realizan para veri-
43
ficar puntos concretos sobre los que veles, las actitudes de los manipula-
quedaron dudas. dores y a su vez estimulan al personal
• Entrevista con todas las personas a expresar ideas que pueden contri-
que tienen responsabilidades en una buir a la aplicación del HACCP.
línea de proceso, sin importar el ran-
go o las actividades que realicen. Las
• Identificación de los factores intrín-
entrevistas facilitan el conocimiento secos y extrínsecos que pueden in-
de la forma como los procesos se de- fluir en la presencia de riesgos, en
sarrollan y permiten evaluar sus ni- un proceso.
Figura (1-3) Flujo de pulpas
Recolección o poscosecha de las frutas
Transporte a la planta de proceso
Clasificación de la fruta
Prelavado y desinfección
Escaldado
Pelados y despulpado
Adición de enzimas
Concentrado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
44
Figura (1-4) Algunos símbolos utilizados
Etapa del proceso
Etapa no siempre efectuada
Dirección del flujo
Posible contaminación de materias primas
Posible contaminación por equipos o utensilios
P Posible contaminación por personas
F Posible contaminación física
Q Posible contaminación química
Posible contaminación por plagas
+ Posible supervivencia de microorganismos
Posible multiplicación de microorganismos
Multiplicación poco probable
Destrucción térmica de microorganismos
Destrucción de microorganismos por otros medios
VS Presencia de células vegetales/esporas
Posibles daños en el empaque/embalaje
PC Punto de control
PCC Punto crítico de control
45
El diagrama utiliza una simbología que bién puede ser controlado por almace-
permite identificar cada posibilidad de namiento refrigerado o congelado.
riesgo; aunque no es obligación utilizar
símbolos pues conveniente tener la ma- PCC donde los peligros pueden ser eli-
yor información posible para evitar co- minados.
meter errores. En la figura 1-4 se pueden Los patógenos pueden ser eliminados
observar los símbolos más utilizados.
durante la cocción; los fragmentos de
2. identificación de los puntos metales con un electro imán, en la ban-
críticos de control (pcc) da transportadora durante la clasifica-
ción del producto; los parásitos pueden
Los PCC se establecen conociendo el ser muertos por congelación, por ejem-
proceso y todos los peligros posibles plo los Cisticercos en carne bovina que
que se puedan presentar de acuerdo al se destina para el consumo crudo.
diagnóstico con el que se logró la carac-
terización de la planta, lo cual permitirá PCC donde los peligros pueden ser re-
establecer las medidas preventivas para ducidos a niveles aceptables:
controlarlos. Los PCC no se pueden es-
La presencia de objetos extraños pue-
tablecer con sólo un punto de vista, es
de ser minimizada retirándolos en for-
necesaria la opinión de varias personas,
ma manual o mecánica en la recepción,
sus puntos de vista y su experiencia en
lavado o en otra etapa del proceso.
el área.
Algunos riesgos biológicos y químicos
Debe existir uno o más PCC donde el
pueden ser minimizados capturando
peligro es prevenido, identificado y con-
productos de la pesca en aguas apro-
trolado; pues presentada la contamina-
badas, mejorando las condiciones sani-
ción ya no se puede corregir, aunque no
se debe exagerar y tomar PC como PCC; tarias de los barcos y de las plantas, no
pero identificar muy pocos PCC, puede transportando animales enfermos con
ser peor y conlleva a la venta de alimen- los sanos, separando las frutas sanas de
tos peligrosos para el consumidor. las frutas contaminadas, evitando los
roedores, etc.
La introducción de patógenos o resi-
duales de drogas se puede prevenir por No siempre se pueden eliminar o pre-
control en la recepción, exigiendo de- venir los peligros significativos. Ejem-
claración que certifique que está libre plo: cuando se procesa pescado que se
de ellos. consumirá crudo, no existe tecnología
que pueda garantizar la eliminación de
Un riesgo químico puede ser preve- patógenos. Es preciso seleccionar los
nido controlando las formulaciones de PCC que permitan mantener la conta-
ingredientes en la etapa de mezclado.
minación en niveles aceptables y acep-
El crecimiento de patógenos en el pro-
tados por las Normas Sanitarias.
ducto terminado ajustando el pH en la
etapa de adición de ingredientes, tam- Puntos de Control
46
Figura (1-5) Modelo de árbol de decisiones para la
comprobación de puntos críticos de control
¿Existen peligros en esta

P1 No: no es PCC: PARE
etapa del proceso? cuáles?
Si Modificar la etapa o redise-

ñar el proceso o el producto
¿Existen medidas preventi-
P2 vas para los peligros iden- No
tificados en esta etapa? Si
Se requiere ejercer control

en esta etapa para garanti-
Esta etapa ha sido diseñada zar la calidad del producto
específicamente para elimi-
P3 Si
nar un peligro o para redu-
cirlo a un nivel aceptable
No
¿Puede la contaminación La etapa es un

No: no es
P4 alcanzar niveles acepta- punto crítico
bles en esta etapa? PCC: PARE
de control
Si
¿Un paso siguiente elimi-

P5 nará o reducirá el peligro No
a niveles aceptables?
Si
Es posible establecer el PCC
en esta etapa o en la etapa
subsiguiente que puede re-
ducir o eliminar el peligro
47
Se encuentran en las etapas o procede un análisis serio sean identificados

dimientos en los cuales pueden ser con- los peligros significativos.
trolados los factores de contaminación
Cada una de las preguntas del árbol
(biológicos, químicos y físicos) es decir;
(figura 1-5) se deben responder para
en estos puntos si se llagará a dar una
cada peligro en cada etapa del proceso y
contaminación ésta puede ser reversible
la manera de hacer uso es:
o tener solución, mientras que en los PCC
las contaminaciones son irreversibles. P1 ¿Existe algún peligro en esta etapa
del proceso?. Esta pregunta debe ser
Los peligros por metales pueden ser
verificada por el equipo HACCP.
controlados por magnetos, tamices y de-
tectores que señalen su presencia para P2 ¿Existe medida preventiva para el
ser retirados; ésto constituye un PC, el peligro identificado? Si la respues-
cual puede ser confundido con un PCC ta es si, se debe continuar con el si-
debido a la clase de peligro y cómo se guiente paso. Si la respuesta es no
pueda evitar. existen medidas preventivas y no se
pueden instaurar, debe discutirse si
Un PCC puede ser usado para contro-
el control es necesario en ese punto
lar más de un peligro; el almacenamien-
para la seguridad del alimento. Si
to refrigerado puede controlar el creci-
no es necesario el control, no es un
miento de patógenos, la formación de
PCC, se avanza hacia el siguiente
histamina y de toxinas (Estafilococcus
peligro y se comienza de nuevo el
aureus). A veces puede ser necesario
árbol de decisiones. Si la respues-
más de un PCC para controlar un peli-
ta es no porque existe un control
gro. En el jamón enlatado el control de
posterior, deben asegurarse que en
patógenos requiere de PCC en la etapa
ese punto se establece un PCC. Si
de cocción y luego en la esterilización de
el hecho de no poder colocar medi-
las latas.
das preventivas significa que deben
Árbol de decisiones realizar modificaciones o cambios,
el equipo HACCP deberá contar
La utilización de un árbol de decisiones
con el respaldo de la gerencia y esos
hace que se piense de un modo estruc-
cambios deberán hacerse antes que
turado y garantiza un estudio racional y
el peligro se introduzca en la línea
consecuente de cada etapa del proceso y
de proceso.
del peligro identificado. También tiene
la virtud de estimular y facilitar la discu- P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada para
sión dentro del equipo HACCP, lo cual eliminar o disminuir la posibilidad
permite mayor objetividad en las con- de aparición del peligro hasta un
clusiones. Es bueno anotar que en un nivel aceptable?. Esta pregunta se
comienzo es normal encontrar muchos refiere a la etapa y no a las medi-
peligros y ésto desenfoca la aplicación das preventivas. Si la respuesta es
del proceso. Es necesario que a través sí la etapa del proceso es un PCC y
48
se continúa con la siguiente etapa o cas sabemos que contienen alguna
peligro; si es no continúa en p4. carga bacteriana, que difícilmente
se puede eliminar sin tratamientos;
P4 Puede la contaminación aparecer
no existe un PCC que controle total-
o incrementar hasta alcanzar nive-
mente el peligro, las buenas prácti-
les inaceptables. El equipo HACCP
cas de manufactura no permitirán
puede necesitar de la experiencia de
que la carga sea excesiva y el con-
los asesores y debería ser obvio si se
sumidor final colocará el PCC en la
hizo un buen análisis de peligros.
buena cocción antes de consumirla:
Estas preguntas pueden ayudar.
así elimina las bacterias.
• ¿El entorno puede originar peligros?
Una vez identificados plenamente los
• ¿Es posible la contaminación cruzada? PCC el equipo HACCP comenzará a
elaborar la hoja del plan HACCP.
• ¿Las condiciones ambientales pue-
den favorecer riesgos de crecimien- 3. Límite Crítico
to microbiológico?
Es el rango que debe ser aplicado para
• ¿Los tiempos de espera entre una cada medida preventiva asociada con un
etapa y otra pueden facilitar la conta- PCC. Estos representan los rangos máxi-
minación por plagas? mos y mínimos que son usados para me-
Cuando se tienen en cuenta los niveles dir si una operación garantiza la segu-
inaceptables de contaminación es bue- ridad de los productos. Cada PCC debe
no saber que los tiempos de espera en tener uno a más límites críticos, una
las distintas etapas del proceso, pueden acción correctiva debe ser tomada para
superar las medidas preventivas que ha- garantizar la seguridad del alimento.
yan asignado, inutilizando un PCC. Los límites críticos establecen las fron-
Si la respuesta es si en esta etapa, se teras entre un producto seguro y otro
continua al siguiente paso; si la respues- peligroso, es necesario establecer los
ta es no, se vuelve a empezar con la si- niveles correctos para cada criterio. El
guiente etapa o peligro. equipo HACCP debe tener un conoci-
miento detallado de los peligros poten-
P5 ¿Una etapa o acción posterior elimi- ciales y una completa comprensión de
nará o reducirá el peligro a un nivel
los factores relacionados con su preven-
aceptable? En algunas circunstan-
ción y control.
cias se puede permitir la presencia
de un peligro en una determinada Los límites críticos no son necesaria-
etapa del proceso, si es que va a ser mente iguales a los parámetros de cali-
controlado en una etapa posterior dad establecidos; el nivel en el que un
o por el consumidor. Así se mini- factor se convierte en la división entre
miza el número de PCC y se cen- seguro y peligroso se considera un lími-
tra la atención en los peligros más te crítico. En muchos casos pueden no
cruciales. Ejemplo, las carnes fres- ser encontrados rápidamente y será ne-
49
(Tabla 1-4) Ejemplo de límites críticos
Peligro PCC Límites críticos

Biológico Cocción
Bacterias 75ºC por 20 minutos a nivel del centro de la pieza
Patógenas
Biológico Desecado Registro de temperatura al horno: 120ºC
Bacterias Tiempo de secado: 120 minutos
Patógenas Velocidad de la circulación de aire: 2 m./seg
Peso del producto: 100 libras
Biológico Acidificado
Tiempo de remojo: 8 horas: 8 horas
Bacterias
Concentración de ácido acético: 3,5%
Patógenas
pH esperado: 4,5
cesario hacer pruebas, estudiar guías o Son criterios más estrictos que los lí-
reglamentos, consultar expertos, hacer mites críticos usados para reducir los
estudios experimentales, utilizar mode- riesgos de desviación. Si el monitoreo
los matemáticos. muestra que falta control en PCC, el
operario podrá tomar una decisión que
La selección de la mejor opción de
lo coloque bajo control de los límites crí-
control y de los límites críticos, está
ticos extendidos; el límite donde el ope-
dada por la práctica, la experiencia y las
rario toma la decisión se llama límite de
observaciones que se hagan durante la
operación. Estos límites no pueden ser
elaboración del diagnóstico de situa-
confundidos con los límites críticos.
ción y el análisis de peligros soportados
por otros programas complementarios Los límites de operación pueden ser
como metrología y calibración entre seleccionados por varias razones:
otros.
• Calidad
Algunos factores y características que
El exceso de temperatura en un proce-
pueden usarse como límites críticos:
so como el horneado de las tortas; en el
Aw, pH, Color, sabor, aroma, tiempo,
cual operario observa que se está afec-
textura, humedad, viscosidad, tempe-
tando la cubierta de las tortas, puede
ratura, preservativos, cloro disponible,
reducir la temperatura antes que sobre
acidez titulable, concentración de sal.
pase los límites críticos establecidos y
Límites de Operación ésta afecte la calidad del producto.
50
• Seguridad discontinuo y en ocasiones las muestras
no son representativas del lote.
Si durante la cocción de un alimento
no se alcanza la temperatura estableci- El mejor monitoreo es uno en línea
da en el límite mínimo, esto puede oca- donde pueda calibrase para detectar
sionar la sobrevivencia de patógenos; el desviaciones en el proceso y efectuar
operador puede graduar el equipo de tal modificaciones evitando que se pierda el
forma que aumente la temperatura sin control en el PCC.
exceder los límites máximos, así puede
garantizar la seguridad del producto.
5. Establecer las acciones
correctivas a tomar
Por último se establecen los procedi- cuando se identifica una
mientos de monitoreo para comprobar desviación, al monitorear
que cada punto crítico de control identi- un punto crítico de control
ficado, funciona correctamente.
Cuando los límites críticos son viola-
4. El Monitoreo dos en un PCC, la acción correctiva do-
El monitoreo consiste en conducir una cumentada y predeterminada debe ser
secuencia de observaciones o medicio- instituida; estas acciones correctivas
nes para evaluar cuando un PCC está deben estar previstas con antelación y
bajo control y producir un registro exac- deberán establecer procedimientos para
to para uso futuro en la verificación. Este restaurar el control del proceso y deter-
es uno de los aspectos más importantes minar si la seguridad del producto fue
del sistema HACCP, pues garantiza que afectada; debe ser posible siempre co-
el producto sea elaborado de manera rregir el problema en el punto.
segura y continua. Este sistema de mo- Teniendo en cuenta que la implan-
nitoreo dependerá de los límites críticos tación del HACCP tiene como objeti-
y del método o dispositivo de vigilancia. vo prevenir que ocurran los problemas
desde el principio, se deben establecer
Existen dos tipos de monitoreo: en lí-
acciones correctivas que eviten la apari-
nea y fuera de línea.
ción de una desviación en un PCC; por
En línea consiguiente el plan HACCP debe tener
dos niveles de acciones correctoras: las
En éste los factores críticos se miden
que se toman para prevenir desviaciones
durante el proceso; puede ser continuo
y las que se toman para corregir desvia-
o discontinuo; En el primero los datos
ciones. Las acciones deben ser definidas
se registran de manera continua y en el
por el equipo HACCP y especificadas en
segundo en intervalos.
la hoja de control HACCP, definiendo
Fuera de línea quien es el responsable de su ejecución.
En este monitoreo se toman las mues- Acciones que ajustan el proceso
tra para que sean analizadas en otro lu- para mantener el control y
gar (Laboratorios). Este monitoreo es prevenir desviaciones en un PCC
51
Conllevan la utilización de niveles de Practicar análisis suplementarios,

objetivo incluidos en los límites críticos. para valorar la seguridad del producto.
El proceso es ajustado cuando se desvía
Una vez se haya obtenido suficiente
o sobrepasa el nivel objetivo, volviendo
información, se puede tomar una deci-
de es esta modo a operar dentro de los
sión apropiada y que posiblemente po-
valores normales. Normalmente esto es
dría ser:
realizado por sistemas de vigilancia con-
tinuos y en línea que ajustan el proceso • Destruir el producto que no cumple
automáticamente; por ejemplo el detec-
• Reutilizarlo o reprocesarlo
tor de metales que suena la alarma para
el proceso mientras se elimina el frag- • Orientarlo hacia otra finalidad, comi-
mento detectado. da para animales por ejemplo.
Las acciones correctoras preventivas • Liberar el producto después de cono-
también pueden estar asociadas con sis- cer los resultados de los análisis.
temas de vigilancia manual en los que el
responsable del PCC actúa cuando los Las acciones correctivas deben regresar
valores aproximan o sobrepasan el nivel el pcc bajo control. La acción correctiva
objetivo. Entre los factores sobre los que debe ser tomada de inmediato, Resolver
habitualmente se realizan ajustes para el problema y proveer soluciones a lar-
mantener el control están: temperatu- go. El objetivo es reestablecer el control
ra/tiempo, pH/acidez, concentraciones en corto tiempo y continuar el proceso
de aditivos, velocidad de flujos. tan pronto como sea posible sin que se
presente otra desviación del mismo.
Acciones a realizar después
de la desviación de un PCC Componentes de las
acciones correctivas
Después de ocurrida la desviación lo
importante es actuar rápido; se necesi-
Las acciones correctivas efecti-
vas deben:
tarán dos tipos de acciones:
Corregir y eliminar la causa de la des-
• Ajustar el proceso para volver a po-
viación y asegurar que el PCC está nue-
nerlo bajo control. Ejemplo: reem-
vamente bajo control.
plazar el detector de metales dañado;
ajustar la velocidad de la banda. Determinar la causa de la desviación.
• Tomar medidas con el producto que Identificar el producto que fue elabo-
se elaboró durante el tiempo que rado durante la desviación del proceso y
duró la desviación: determinar su disposición.
Un límite crítico que se desvía en
Retener el producto sospechoso.
forma permanente o que su des-
Buscar asesoramiento si es necesario. viación no es pronosticada, debe
52
significar un reajuste de proceso cimiento de los registros precisos, que
o la revaluación del plan HACCP. proveen documentación para cada una
de las actividades que se realizan.
Cuando ocurre una desviación, se
debe decidir qué hacer con el producto Hay cinco clases de registros
involucrado, para lo cual se proponen documentales que hacen
cuatro pasos: parte del sistema HACCP
Pasos a seguir: • Toda la documentación usada como so-
a. Determinar si el producto presenta porte en el desarrollo del plan HACCP.
peligros de seguridad. • Los registros de monitoreo de los PCC.
• Basado en la evaluación de un experto. • Posregistros de las acciones correctivas.
• Basado en pruebas microbiológi-
• Los registros de la verificación de ac-
cas, químicas, físicas y si es posi-
tividades.
ble organolépticas.
• Los programas anexos o complemen-
La metodología que se use en las prue-
tarios.
bas es muy importante. El uso de técni-
cas dudosas puede terminar aceptando Documentos soportes
productos que pueden ser rechazados. del plan HACCP
b. Si no existen peligros basados en la Están constituidos por todos los regis-
evaluación del paso A, el producto tros de información incluyen entre otros
puede ser liberado. los siguientes:
c. Si el peligro potencial existe (basado • Diagnóstico de situación.
en las evaluaciones del paso A), de-
terminar si el producto puede ser: • Plan HACCP con todos sus formatos.
• Retrabajado o reprocesado . • Listados del equipo HACCP.
• Destinado a otro uso seguro (uso • Resumen de todas las etapas de de-
industrial). sarrollo del plan y los planes comple-
mentarios.
d. Si el peligro potencial no permite que
sea utilizado como se indica en el Registros de monitoreo
paso C, debe ser destruido.
Los registros de monitoreo son guar-
6. Establecer un sistema dados inicialmente para demostrar el
efectivo de registro, que control de los PCC y además para do-
documente el plan de cumentar cada una de las etapas de los
operación HACCP. proceso que se realicen en la planta.
Una parte esencial para el buen ma- Todos los registros de monitoreo
nejo del sistema HACCP, es el estable- deberán contener al menos:
53
• Título de registro. • Registros de auditoria verificando

certificaciones y garantías.
• Nombre de la empresa.
• Verificación de precisión y calibra-
• Fecha y hora.
ción de equipos.
• Identificación del producto inclu- • Resultados de laboratorio: Bacterio-
yendo: tipo, presentación, código del lógicos, químicos, físicos.
producto, línea de proceso y otras
• Resultados de evaluación de equipos.
que sean aplicables.
Programas anexos o
• Observaciones y medidas tomadas.
complementarios
• Límites críticos. Son los manuales que orientan activi-
• Métodos y equipos usados: Examen dades específicas tales como saneamien-
directo, termómetro, saltómetro, pH- to, Buenas Prácticas de Manufactura,
metros, medidor de radiación. Buenas Practicas Agrícolas, Manteni-
miento Preventivo, Salud Ocupacional.
• Firma del responsable.
7. Procedimiento
• Firma del supervisor. de verificación
• Fecha de la revisión. No se debe confundir con el monitoreo
de rutina. Este monitoreo revisa aspec-
• Si los registros son computarizados,
tos puntuales, permanentes, se desarro-
deben incluirse controles que asegu-
lla durante la operación, permite hacer
ren que son auténticos y deben ser
ajustes en el proceso; la verificación
protegidos contra alteraciones. mediante el chequeo de las evidencias,
Registros de acciones correctivas confirma que los puntos críticos de con-
trol se están monitoreando según lo es-
Detallan todas las actividades que se tablecido y que se han tomado acciones
ejecutaron para volver a la normalidad correctivas cundo estos se salen de los
en un PCC, en que se han sobrepasado límites críticos.
los límites críticos.
Esta verificación tiene cinco pasos:
Registros de verificación
1. Revisión del Plan HACCP.
Documentan todas las actividades que
2. Confirmación de que los procedi-
se realizan para verificar si el sistema
mientos de tratamiento de las desvia-
HACCP esta funcionando en consonan-
ciones y los registros, están de acuer-
cia con el plan establecido.
do con lo establecido.
Incluyen
3. Conformidad con los puntos críticos
• Modificaciones al Plan HACCP. de controles establecidos.
54
4. Inspección visual de las operaciones interesado en una materia para la cual
durante el proceso. se haya establecido un comité técnico,
tiene el derecho de estar representado
5. Registro de la verificación.
en dicho comité. Las organizaciones in-
ISO (Organización Internacional ternacionales, públicas y privadas, en
de Estandarización) coordinación con ISO, también partici-
pan en el trabajo.
La Organización Internacional de Nor-
malización (ISO) nace luego de la segun- Los de normas internacionales (FDIS)
da guerra mundial (fue creada en 1946), adoptados por los comités técnicos son
es el organismo encargado de promover enviados a los organismos miembros
el desarrollo de normas internacionales para la votación. La publicación como
de fabricación, comercio y comunica- norma internacional requiere la aproba-
ción para todas las ramas industriales a ción por lo menos del 75% de los miem-
excepción de la eléctrica y la electrónica. bros requeridos para votar.
Su función principal es la de buscar la
estandarización de normas de productos ISO 9000
y seguridad para las empresas u organi- La familia de Normas ISO 9000 ha
zaciones a nivel internacional. La ISO es sido elaborada para asistir a las orga-
una red de los institutos de normas na- nizaciones, de todo tipo y tamaño, en la
cionales de 146 países, sobre la base de
implementación y la operación de siste-
un miembro por cada país, con una Se-
mas de gestión de calidad eficaces.
cretaría Central en Ginebra, Suiza, que
coordina el sistema. La Organización La norma ISO 9000 describe los fun-
Internacional de Normalización (ISO), damentos de los sistemas de gestión de
radicada en Ginebra, Suiza, está com- la calidad y especifica la terminología de
puesta por delegaciones gubernamenta- estos sistemas.
les y no gubernamentales subdivididas
en una serie de subcomités encargados ISO 9001 presenta los requisitos para
de desarrollar las guías que contribuirán los sistemas de gestión de la calidad
al mejoramiento ambiental. aplicables a toda organización que nece-
site demostrar su capacidad para brin-
Las normas desarrolladas por ISO son dar productos que satisfaga exigencias
voluntarias, comprendiendo que ISO de los clientes y los reglamentarios que
es un organismo no gubernamental y sean de aplicación. Su objetivo es au-
no depende de ningún otro organismo mentar la satisfacción del cliente.
internacional, por lo tanto, no tiene au-
toridad para imponer sus normas a nin- ISO 9004 proporciona directrices que
gún país. El trabajo de preparación de consideren tanto la eficiencia como la
las normas internacionales normalmen- eficacia del sistema de gestión de la cali-
te se realiza a través de los comités téc- dad. El objetivo de esta norma es la me-
nicos de ISO. Cada organismo miembro jora del desempeño de la organización
55
y la satisfacción de los clientes y de las disciplinas de gestión. Se han identi-

partes interesadas. ficado ocho principios de gestión de la
calidad que pueden ser utilizados por
ISO 19011 proporciona orientación rela-
la alta dirección con el fin de conducir
tiva a las auditorias del sistema de gestión
a la organización hacia una mejora en el
de la calidad, y de gestión ambiental.
desempeño.
Todas estas normas juntas forman un
a. Enfoque al Cliente: Las organi-
conjunto coherente de normas de siste-
zaciones dependen de sus clientes
mas de gestión de la calidad, que facili-
y por lo tanto deberían comprender
tan la mutua comprensión en el comer-
sus necesidades actuales y futuras,
cio nacional e internacional.
satisfacer sus exigencias y esforzar-
La adaptación de un sistema de gestión se en exceder sus expectativas de
de la calidad debería ser una decisión los clientes.
estratégica de la organización. Su diseño b. Liderazgo: Los líderes establecen la
e implementación están influenciados unidad de propósito y la orientación
por diferentes necesidades, objetivos de la organización. Ellos deberían
particulares, los productos suministra- crear y mantener un ambiente inter-
dos, los procesos empleados, el tamaño no, en el cual el personal pueda llegar
y la estructura de la organización. No es a involucrarse totalmente en el logro
el propósito de esta Norma Internacio- de los objetivos de la organización.
nal proporcionar uniformidad en la es-
tructura de los sistemas de gestión de la c. Participación del personal: El
calidad o en la documentación. Los re- personal, en todos los niveles, es la
quisitos del sistema de la gestión de la esencia de una organización y su total
calidad especificados en esta norma in- compromiso posibilita que sus habi-
ternacional son complementarios a los lidades sean usadas para el beneficio
requisitos de los productos. de la organización.
Principios de gestión d. Enfoque basado en procesos:

Un resultado deseado se alcanza más
de la calidad
eficientemente cuando las activida-
Para conducir y operar una organiza- des y los recursos relacionados se
ción de forma exitosa se requiere que gestionan como procesos.
ésta se dirija y controle sistemática y
e. Enfoque de sistemas para la
transparentemente. Se puede lograr el
gestión: Identificar, entender y ges-
éxito implementando y manteniendo
tionar los procesos interrelacionados
un sistema de gestión que esté diseña-
como un sistema, contribuye a la efi-
do para mejorar continuamente su des-
ciencia y eficacia de una organización
empeño mediante la consideración de
en el logro de sus objetivos.
las necesidades de todas las partes in-
teresadas. La gestión de un organismo f. Mejora continua: La mejora con-
se fundamenta en la calidad entre otras tinua del desempeño global de la or-
56
ganización debería ser un objetivo nir los procesos que contribuyen al logro
permanente de ésta. de productos aceptables y a mantener
estos procesos bajo control. Un sistema
g. Enfoque basado en hechos para
de gestión de la calidad puede propor-
la toma de decisiónes: Las deci-
cionar el marco de referencia para la
siones eficaces se basan en el objetivo
de los datos y la información mejora continua con objeto de incre-
mentar la probabilidad de aumentar la
h. Relaciones mutuamente bene- satisfacción del cliente y de otras partes
ficiosas con el proveedor: Una interesadas. Proporciona confianza tan-
organización y sus proveedores son to a la organización como a los clientes
interdependientes y una relación mu- en la medida que proporciona produc-
tuamente beneficiosa aumenta la ca- tos que satisfagan los requisitos de for-
pacidad de ambos para crear valor. ma coherente.
Estos ocho principios de gestión de la
Requisitos para los
calidad se constituyen en la base de la
sistemas de gestión de
Norma ISO 9000.
la calidad y requisitos
Base para los sistemas de para los productos
gestión de la calidad
La familia de la norma ISO 9000 dis-
Los sistemas de gestión de la calidad tingue entre requisitos para los sistemas
(SGC) pueden ayudar a las organiza- de gestión de la calidad y requisitos para
ciones a aumentar la satisfacción del los productos.
cliente pues ellos necesitan productos
con características que satisfagan sus Los requisitos para los sistemas de
necesidades y expectativas, las cuales se gestión de la calidad se especifican en la
expresan en las especificaciones del pro- norma ISO 9001. Son genéricos y apli-
ducto y son generalmente denominadas cables a organizaciones de cualquier
requisitos del cliente. Los requisitos del sector económico e industrial con inde-
cliente pueden estar especificados por el pendencia de la categoría del producto
cliente de forma contractual o pueden ofrecido. La norma ISO 9001 no estable-
ser determinados por la aceptabilidad ce requisitos para los productos.
del producto. Dado que las necesidades Los requisitos para los productos
y expectativas de los clientes son cam- pueden ser especificados por los clien-
biantes y debido a las presiones com- tes o por la organización anticipándose
petitivas y a los avances técnicos, las
a los requisitos del cliente o por dispo-
organizaciones deben mejorar conti-
siciones reglamentarias. Los requisitos
nuamente sus productos y procesos.
para los productos y en algunos casos
El enfoque a través de un sistema de los procesos asociados pueden estar
calidad anima a las organizaciones a contenidos en especificaciones técni-
analizar los requisitos del cliente, defi- cas, normas de productos, normas de
57
proceso, acuerdos contractuales y re- de sus procesos y en la calidad de sus

quisitos reglamentarios. productos, proporciona una base para
la mejora continua. Estos pueden con-
Enfoque de sistema de
ducir a un aumento de la satisfacción de
gestión de la calidad
los clientes, de otras partes interesadas
Un enfoque para desarrollar e im- y al éxito de la organización.
plementar un sistema de gestión de la
calidad comprende diferentes etapas Enfoque basado en procesos
tales como: Cualquier actividad o conjunto de
a. Determinar las necesidades y expec- actividades que utiliza recursos para
tativas de los clientes y de otras par- transformar entradas en salidas pue-
den considerarse como un proceso.
tes interesadas.
Para que las organizaciones operen de
b. Establecer la política y objetivos de la manera eficaz tienen que identificar y
calidad de la organización. gestionar numerosos procesos interre-
lacionados. A menudo la salida de un
c. Determinar los procesos y las res-
proceso es la entrada a otro proceso. La
ponsabilidades necesarias para el lo- identificación y gestión sistemática de
gro de los objetivos de la calidad. los procesos empleados en la organi-
d. Determinar y proporcionar los recur- zación y en particular las interacciones
sos necesarios para el logro de los ob- entre tales procesos se conocen como
jetivos de la calidad. “enfoque basado en procesos”.
Esta norma internacional pretende fo-
e. Establecer los métodos para medir la
mentar la adopción del enfoque basado en
eficacia y eficiencia de cada proceso.
procesos para gestionar una organización.
f. Aplicar estas medidas para deter-
Política y objetivo
minar la eficacia y la eficiencia de
de la calidad
cada proceso.
La política y los objetivos de la calidad
g. Determinar los medios para prevenir
se establecen con el fin de proporcionar
inconformidades y eliminar sus causas.
un punto de referencia para dirigir la
h. Establecer y aplicar un proceso para organización. Ambos determinan los
la mejora continua del sistema de resultados deseados y ayudan a la or-
gestión de la calidad. ganización a aplicar sus recursos para
alcanzarlos. La política de la calidad
Un enfoque similar es también aplica- proporciona un marco de referencia
ble para mantener y mejorar un sistema para establecer y revisar los objetivos
de gestión de la calidad ya existente. Una de la calidad. Éstos tienen que ser co-
organización que aplique el enfoque an- herentes con la política de la calidad y
terior genera confianza en la capacidad el compromiso de mejora continua y su
58
logro debe ser medible. El logro de los en la Cumbre para la Tierra, organizada
objetivos de la calidad puede tener un por la Conferencia sobre el Medio Am-
impacto positivo sobre la calidad del biente y el Desarrollo en junio de 1992
producto, la eficacia operativa y el des- en Río de Janeiro (Brasil); ante tal acon-
empeño financiero y en consecuencia tecimiento, ISO se compromete a crear
sobre la satisfacción y la confianza de normas ambientales internacionales,
las partes interesadas. después denominadas, ISO 14.000.
Aplicación Se debe tener presente que las normas
estipuladas por ISO 14.000 no fijan me-
Todos los requisitos de esta norma
tas ambientales para la prevención de la
intencional son genéricos y se pretende
contaminación, ni tampoco se involu-
que sean aplicables a todas las organi-
zaciones sin importar su tipo, tamaño y cran en el desempeño ambiental a nivel
producto suministrado. Cuando uno o mundial, sino que, establecen herra-
varios requisitos no se pueden aplicar mientas y sistemas enfocados a los pro-
debido a la naturaleza de la organiza- cesos de producción al interior de una
ción y de su producto, puede conside- empresa u organización y a los efectos
rarse su exclusión. que éstos deriven al medio ambiente.
Si se realizan exclusiones, no se po- Para 1992, un comité técnico com-

drá alegar conformidad con esta nor- puesto de 43 miembros activos y 15
ma internacional a menos que dichas miembros observadores había sido
exclusiones queden restringidas a los formado, y el desarrollo de lo que hoy
requisitos y no afecten la capacidad o se conoce como ISO 14000 estaba en
responsabilidad de la organización para camino. En octubre de 1996, el lanza-
proporcionar productos que cumplan miento del primer componente de la
con los requisitos del cliente y los regla- serie de estándares ISO 14000 salió a
mentos aplicables. la luz, a revolucionar los campos em-
presariales, legales y técnicos. Estos
ISO 14000 estándares, llamados ISO 14000, van
En la década de los 90, en considera- a revolucionar la forma en que ambos,
ción a la problemática ambiental, mu- gobierno e industria, van a enfocar y
chos países comienzan a implementar tratar asuntos ambientales. A su vez,
sus propias normas ambientales las que estos estándares proveerán un lengua-
variaban mucho de un país a otro. De je común para la gestión ambiental al
esta manera se hacia necesario tener un establecer un marco para la certifica-
indicador universal que evaluara los es- ción de sistemas de gestión ambiental
fuerzos de una organización por alcan- por terceros y al ayudar a la industria a
zar una protección ambiental confiable satisfacer la demanda de los consumi-
y adecuada. En este contexto, la Orga- dores y de las agencias gubernamenta-
nización Internacional para la Estanda- les con una mayor responsabilidad am-
rización (ISO) fue invitada a participar biental.
59
Cabe resaltar dos vertientes de la • Subcomité 06: Términos y Definicio-

ISO 14000: nes Noruega.
1. La certificación del Sistema de Ges- • Grupos de Trabajo: Aspectos Ambienta-

tión Ambiental (SGA), mediante el les en normas y productos- Alemania.
cual las empresas recibirán el certifi- La edición final de la norma BS-7750
cado. se publicó en 1994 y sirve de guía para
2. El Sello Ambiental, mediante el cual la evaluación del impacto ambiental.
serán certificados los productos (“se- La norma internacional ISO 14000 fue
aprobada en septiembre de 1996 y la
llo verde”).
adopción de la norma a rango de “nor-
La ISO 14000 se basa en la norma In- ma nacional” en Europa se dio en marzo
glesa BS7750, que fue publicada oficial- de 1997. La versión oficial en idioma es-
mente por la British Standards Institu- pañol fue publicada en mayo de 1997.
tion (BSI) previa a la Reunión Mundial La norma ISO 14000 es un conjun-
de la ONU sobre el Medio Ambiente to de documentos de gestión ambien-
(ECO 92). Una de las deliberaciones de tal que una vez implantados, afectarán
la ECO 92 trató sobre la instalación de todos los aspectos de la gestión de una
un grupo de trabajo por parte de la In- organización en sus responsabilidades
ternational Standarization Association ambientales y ayudarán a las organiza-
(ISO) para estudiar la elaboración de ciones a tratar sistemáticamente asun-
Normas Ambientales. El resultado de tos ambientales, con el fin de mejorar el
estos trabajos fue la creación del Comité comportamiento ambiental y las opor-
Técnico 207-ISO/TC 207, en marzo de tunidades de beneficio económico. Los
1993. Este comité estructuró seis subco- estándares son voluntarios, no tienen
mités y un grupo de trabajo, en los cua- obligación legal y no establecen un con-
les se discutieron los temas pertinentes junto de metas cuantitativas en lo refe-
rente a niveles de emisiones o métodos
con los países responsables.
específicos para medirlos. Por el con-
• Subcomité 01: Sistema de Gestión trario, ISO 14000 se centra en la orga-
Ambiental – Reino Unido. nización suministrando un conjunto de
estándares basados en procedimientos y
• Subcomité 02: Auditorias Ambienta- unas pautas desde las que una empresa
les – Holanda. puede construir y mantener un sistema
• Subcomité 03: Sellos Ecológicos (Se- de gestión ambiental.
llos Verdes) Australia. En este sentido, cualquier actividad
• Subcomité 04: Evaluación del Desem- empresarial que desee ser sostenible en
peño Ambiental - Estados Unidos. todas sus esferas de acción, tiene que
ser consciente que debe asumir de cara
• Subcomité 05: Análisis del Ciclo de al futuro una actitud preventiva, que le
Vida – Francia. permita reconocer la necesidad de inte-
60
grar la variable ambiental en sus meca- Todas las normas de la familia ISO
nismos de decisión empresarial. 14000 fueron desarrolladas sobre la
base de los siguientes principios:
La norma se compone de 5 elementos,
los cuales se relacionan a continuación con Deben resultar en una mejor gestión
su respectivo número de identificación: ambiental; ser aplicables a todas las
naciones; promover un amplio inte-
• Sistemas de Gestión Ambiental (14001
rés en el público y en los usuarios de
Especificaciones y directivas para su uso
los estándares; ser costo efectivas, no
– 14004 Directivas generales sobre prin-
prescriptivas y flexibles, para poder cu-
cipios, sistemas y técnica de apoyo).
brir las diferentes necesidades de las
• Auditorias Ambientales (14010 organizaciones de cualquier tamaño y
Principios generales- 14011 Proce- en cualquier parte del mundo. Como
dimientos de Auditorias, Auditorias parte de su flexibilidad, deben servir a
de Sistemas de Gestión Ambiental- los fines de la verificación tanto interna
14012 Criterios para certificación como externa, estar basadas en conoci-
de auditores). miento científicos y por sobre todo, ser
prácticas, útiles y utilizables.
• Evaluación del desempeño ambien-
tal (14031 Lineamientos- 14032 La serie ISO 14000 comparte princi-
Ejemplos de Evaluación de Desem- pios comunes de un sistema de gestión
peño Ambiental). con la serie ISO 9.000 de normas de
sistemas de calidad. Sin embargo, debe
• Análisis del ciclo de vida (14040 Prin- entenderse que la aplicación de varios
cipios y marco general- 14041 Defini- elementos del sistema de gestión puede
ción del objetivo y ámbito y análisis diferir debido a los distintos objetivos y
del inventario- 14042 Evaluación diferentes partes interesadas. Mientras
del impacto del Ciclo de vida- 14043 que los SGC tratan las necesidades de
Interpretación del ciclo de vida- los clientes, los SGA están dirigidos ha-
14047 Ejemplos de la aplicación de cia las necesidades de un amplio espec-
ISO14042- 14048 Formato de docu- tro de partes interesadas y a las necesi-
mentación de datos del análisis). dades que se desarrollan en la sociedad
• Etiquetas ambientales (14020 Princi- por la protección ambiental.
pios generales- 14021Tipo II- 14024 Mientras que para las normas de la
Tipo I – 14025 Tipo III). serie ISO 9000 el cliente es quien com-
• Términos y definiciones (14050 pra el producto, para las ISO 14000 son
Vocabulario). las “partes interesadas”, éstas incluyen
desde las autoridades públicas, los se-
Principios de las guros, socios, accionistas, bancos, y
Normas ISO 14000 asociaciones de vecinos o de protección
61
del ambiente. En cuanto al producto, no son un problema nuevo para ISO. Lo

para las serie 9000 el producto es la nuevo es el sistema de gestión ambiental
calidad, o sea un producto intencional, que está siendo desarrollado por ISO y
resultado de los procesos o actividades, cuya consecuencia es la serie de normas
mientras que en las de gestión ambien- ISO 14000.
tal, es un producto no intencional: resi-
Las normas de la serie ISO 14000
duos y contaminantes.
permiten que cualquier organización
Gestión Ambiental industrial o de servicios, de cualquier
sector, pueda tener control sobre el im-
ISO 14000 es el nombre genérico del
pacto de sus actividades en el ambiente.
conjunto de normas ambientales crea-
El enfoque genérico de sistemas “exito-
das por la TC 207 de la ISO (Intenatio-
samente iniciado por las ISO 9000 de
nal Organization for Standarization). Es
Gestión de la Calidad” permite una eva-
una serie de estándares internacionales,
que especifican los requerimientos para luación precisa y una comparación de
preparar y valorar un sistema de gestión las medidas tomadas por las organiza-
que asegure que su empresa mantiene la ciones para encarar su responsabilidad
protección ambiental y la prevención de con relación al ambiente.
la contaminación en equilibrio con las La ISO 14000 no es una ley en el senti-
necesidades socio-económicas. do de que a nadie se exige ser registrado,
Dentro de las diversas normas publica- sin embargo nadie obliga a nadie a com-
das, la ISO 14000, es la más conocida y prar sus productos y servicios, pero se
la única que se puede certificar. De esta debe estar preparado si en el otro país se
forma, la certificación del suplemento ha declarado ISO 14000 como requisito
14001 es la evidencia de que las empre- para hacer negocio. Ésta es una barrera
sas poseen un Sistema de Gestión Am- de comercio legal reconocida bajo el tra-
biental (SGA) implementado, pudiendo tado internacional.
mostrar a través de ella su compromiso Para lograr ésto, la organización to-
con el medio ambiente. mará las medidas correspondientes a la
En los últimos 20 años, ISO ha publi- mejora y las acciones respectivas frente
cado más de 350 normas sobre aspectos al cumplimiento de los requisitos y de-
específicamente ambientales, como cali- berá involucrar a todos los miembros de
dad del aire, agua y suelo, así como sobre la organización puesto que ellos cum-
las emisiones de humo de los vehículos. plen un papel importante en este desa-
Sus métodos de ensayo, reconocidos in- rrollo. Los documentos que describen el
ternacionalmente, han provisto las bases sistema deben indicar quiénes son estos
para una evaluación seria de la calidad miembros, desde el obrero de la línea
del ambiente en todo el planeta. Cierta- hasta los altos funcionarios, indicando
mente, las preocupaciones ambientales donde se localizan, los planes de apoyo,
62
instrucciones y documentos de la guía, nen la salud y la legislación de la segu-
mostrando quién puede encontrar los ridad ambiental.
documentos apropiados y las medidas
Para los consumidores, la conformi-
de la acción fácilmente. Es absolutamen- dad de productos y servicios a las Nor-
te legal generar 10 toneladas de pérdida mas Internacionales proporciona el ase-
sólida por semana, pero si se reduce esta guramiento sobre su calidad, seguridad
cantidad la empresa estará siendo más y la fiabilidad.
eficiente en su sistema de gestión am-
biental, bajando con ésto sus costos adi- Para el planeta que habitamos, hay
cionales por manejo de desechos; una Normas Internacionales sobre el aire,
el agua, la calidad de suelo y sobre las
forma muy eficiente de contribuir con
emisiones de gases y la radiación, con
estos sistemas de gestión ambiental es
las cuales podemos contribuir a la con-
por medio del aprovechamiento de los
servación del medio ambiente.
desechos o subproductos en otros pro-
ductos de utilidad comercial, abriendo Requisitos para
de este modo otra fuente de ingreso a las la implantación y
empresas y disminuyendo así sus dese- actualización de la
chos contaminantes. Norma ISO 14000
Beneficios Autoevaluación inicial
Para los negocios, la adopción de
de gestión ambiental
Normas Internacionales significa que La autoevaluación de su capacidad de
los proveedores pueden hacer el desa- gestión, la revisión de sus fortalezas y
rrollo de sus productos y servicios con oportunidades permitirá saber en la po-
base en los datos específicos que tienen sición en que se encuentra la empresa
amplia aceptación en sus sectores. Los para desarrollar un Sistema de Gestión
negocios que usan Normas Internacio- Ambiental (SGA), o bien, verificar el
nales son cada vez más libres de com- grado de avance, si ya se encuentra en
petir con muchos más mercados en el etapas avanzadas.
mundo entero.
Compromiso y Política
Para los clientes, la compatibilidad
La definición de la política ambiental
mundial de tecnología que es alcanza-
y asegurar el compromiso con su SGA
da cuando los productos y servicios se
consolida las características de la Políti-
basan en Normas Internacionales les
ca Ambiental.
trae una amplia opción de ofertas y ellos
también se benefician de los efectos de Revisión ambiental inicial
competencia entre proveedores.
Esta revisión es el punto de referencia
Para los gobiernos, Las Normas In- del S.A., por cuanto, otorga información
ternacionales proporcionan las bases sobre emisiones, desechos, problemas
tecnológicas y científicas que sostie- ambientales potenciales, asuntos de sa-
63
lud, sistemas de gestión existentes, leyes Metodología

y regulaciones relevantes. Sus resulta-
dos servirán de base para el desarrollo o • Listas de chequeo.
la evaluación de la Política Ambiental de • Cuestionarios.
la empresa. Esto se refiere a:
• Entrevistas.
Etapas de la revisión: En ellas debe
tener en cuenta la planificación, la selec- • Inspección y medición directa.
ción del equipo y preparación.
• Revisión de informes.
Realización de la revisión comprende
el balance de masas, documentación so- Etapas de la política ambiental
bre la administración, inspección del lu- La Política Ambiental se desarrolla te-
gar y entrevistas. niendo en cuenta los hallazgos de la re-
Alcance visión inicial, los valores y las exigencias
de la empresa, su relación con el perso-
El alcance comprende los siguientes nal y con instituciones externas e infor-
aspectos: mación relevante y adicional.
• Identificación de requerimientos legales. Etapas
• Identificación de aspectos ambienta- Estas etapas se componen de: Desa-
les, impactos y riesgos significativos. rrollo, difusión, implementación, revi-
sión y mejoramiento de la Política.
• Evaluación del comportamiento re-
lacionado con criterios internos, nor- Consideraciones
mas externas, regulaciones, códigos • Misión, visión, valores y conviccio-
de práctica y conjunto de principios. nes centrales de la organización.
• Existencia de prácticas y procedi- • Requisitos de información entre las
mientos relacionados con adquisi- partes interesadas.
ciones y la contratación. Aprovecha- • Mejoramiento continuo.
miento a partir de las investigaciones
de casos de incumplimientos ante- • Prevención de la contaminación.
riores. Oportunidades para la ven- • Principios rectores.
taja competitiva.
• Integración de sistemas de gestión.
• Identificación de puntos de vistas de • Condiciones específicas locales.
partes interesadas.
• Cumplimiento de la legislación.
• Funciones o actividades de otros sis-
temas u organizaciones que pueden Planificación
permitir o impedir su comportamien- La organización deberá formular un
to ambiental. plan para cumplir su Política Ambien-
64
tal, para ello se requiere de: Identifi- • Una estructura administrativa, respon-
cación y Registro de los aspectos am- sabilidades, organización y autoridad.
bientales y evaluación del impacto.
• Procesos de controles ambientales
Se entenderá por aspecto ambiental,
del negocio.
cualquier elemento de las actividades,
productos y servicios de una organiza- • Recursos (personas y sus habilidades,
ción que puedan interactuar con el me- recursos financieros, herramientas),
dio ambiente, por ejemplo, descarga de procesos para establecer objetivos y
aguas de desperdicio. Por otro lado, el metas con el fin de alcanzar políticas
impacto ambiental es cualquier cambio ambientales; procedimientos y con-
en el medio ambiente, ya sea adverso o troles operativos; capacitación; siste-
benéfico, total o parcialmente resultan- ma de medición y auditoria, revisión
te de las actividades, productos o servi- administrativa y panorama general.
cios de una organización.
Implementación
Requisitos legales: La organización
La organización debe desarrollar ca-
debe establecer un listado de todas las
pacidades y apoyar los mecanismos
leyes y reglamentos pertinentes, los cua-
para lograr la política, objetivos y metas
les deben contar con la debida difusión
ambientales, para ello, es necesario en-
dentro de la empresa.
focar al personal, los sistemas, estrate-
Criterio de comportamiento in- gia, recursos y estructura. Por lo tanto,
terno: Cuando las normas externas no se debe insertar la gestión ambiental en
existan o no satisfagan a la organiza- la estructura organizacional, y someter-
ción, ésta deberá desarrollar criterios de la a la jerarquía que la estructura de la
comportamiento interno que ayuden al organización establece. En consecuen-
establecimiento de objetivos y metas. cia, se hace imprescindible contar con
un programa de capacitación dirigido a
Establecer objetivos y metas
todos los niveles de la empresa.
ambientales: Estos objetivos son las
metas globales para el comportamien- Aseguramiento de
to ambiental identificadas en la política las capacidades
ambiental. Las metas deben ser especí-
Se debe disponer de recursos huma-
ficas y medibles.
nos, físicos y financieros que permitan
Desarrollo de un programa de la implementación, e incorporar los ele-
gestión ambiental: Se debe estable- mentos del SGA en los elementos del
cer un programa dirigido a la totalidad sistema de gestión existente; además
de los objetivos ambientales. Además, asignar responsabilidades por la efecti-
para lograr una mayor efectividad la vidad global del SGA a una o varias per-
planificación de la gestión ambiental sonas de alto rango. La alta gerencia se
debera integrarse al plan estratégico encargará de motivar y crear conciencia
organizacional, es decir a, un programa en los empleados. De otra parte se debe
que contenga: impartir educación ambiental perma-
65
nentemente e incorporar criterios am- quien deba asegurar la implementación

bientales en la selección del personal, el de estas acciones.
cual debe conocer los requisitos regla-
Se debe contar con un sistema de in-
mentarios, normas internas, políticas y
objetivos de la organización. formación y documentación apropiado,
es decir, deben crearse registros del
Acción de apoyo SGA que puedan expresarse o no en un
Se deben establecer procesos para manual, que cubran: requisitos lega-
informar interna y externamente las les, permisos, aspectos ambientales e
actividades ambientales, más aún, los impactos, actividades de capacitación,
resultados de monitoreos, auditorias inspección, calibración y manutención,
y revisiones deben comunicarse a los datos de monitoreo, detalles de las in-
responsables ambientales. Deben do- conformidades (incidentes, reclamos)
cumentarse apropiadamente (sumario y seguimiento, identificación del pro-
de documentos) los procesos y procedi- ducto: composición y datos de la pro-
mientos operacionales actualizándolos piedad, información sobre proveedores
cuando sea necesario. Además estable- y contratistas, y por último, auditorias
cer y mantener procedimientos y con- y revisiones de la gerencia.
troles operacionales; planes y procedi-
mientos de emergencia ambientales para Se deben efectuar auditorias periódi-
asegurar la existencia de una respuesta cas del desempeño ambiental de la em-
adecuada ante incidentes inesperados presa, con el objeto de determinar como
o accidentes (emergencias ambientales está funcionando el SGA y si se requie-
se refieren a descargas accidentales de ren modificaciones. Las auditorias pue-
contaminantes a la atmósfera). den ser efectuadas por personal interno
o externo, quienes deben elaborar un
Medición y evaluación
informe de auditoria del SGA.
Una organización debe medir, monito-
Este último punto, tiene algunos pro-
rear y evaluar su comportamiento am-
biental, puesto que así, se asegura que la cedimientos y criterios que permitirán
organización actúa en conformidad con visualizar con más profundidad la pues-
el programa de gestión ambiental. Por ta en marcha de una auditoria al SGA:
lo tanto: Criterios de una auditoria del SGA: Al
Se debe medir y monitorear el com- ejecutarse una auditoria deben tenerse
portamiento ambiental para compararlo presente las siguientes preguntas:
con los objetivos y metas ambientales. • ¿Está completo el SGA.?
Una vez documentado los resultados
• ¿Se trata de un SGA adecuado a las
del punto anterior, se deben identifi-
¿actividades involucradas.?
car las acciones correctivas y preventi-
vas que correspondan y será la gerencia • ¿Se ha implementado bien el SGA.?
66
• ¿Es adecuado para cumplir con las • Evaluación de la efectividad.
políticas y los objetivos ambientales
• Evaluación de la política ambiental,
de al organización.?
es decir, identificación de la legisla-
Procedimiento de auditoria ción ambiental, expectativas y requi-
sitos cambiantes en las partes inte-
Preparación de la auditoria: De-
resadas, cambios en los productos
finición del alcance de los objetivos y
o actividades, avances en ciencias y
recursos de la auditoria, revisión preli-
tecnología, Lecciones de incidentes
minar de documentos, plan de audito-
ambientales, preferencias del merca-
ria, asignación de equipo de auditoria y
do y la comunicación.
documentos de trabajo.
• El Mejoramiento Continuo es aquel
Ejecución de la auditoria: Re- proceso que evalúa permanentemente
unión inicial, recolección de datos y el comportamiento ambiental, por me-
pruebas, hallazgos de la auditoria y re- dio de sus políticas, objetivos y metas.
unión de clausura.
Por lo tanto debe:
Informe de auditoria: Preparación,
presentación, distribución del informe y • Identificar áreas de oportunidades para
retención de documentos. el mejoramiento del SGA conducentes a
mejorar el comportamiento ambiental.
Aplicación de acciones, seguimiento.
• Determinar la causa o las causas que
Revisión y Mejoramiento originan las no conformidades o de-
Junto a la Política Ambiental, esta ins- ficiencias. Desarrollar e implementar
tancia es muy importante, puesto que, planes de acciones correctivas para
al revisar y mejorar continuamente el tratar causas que originan problemas.
SGA se mantiene en un nivel óptimo con • Verificar la efectividad de las accio-
respecto al comportamiento ambiental nes correctivas y preventivas.
global. En este sentido, esta instancia
comprende tres etapas: Revisión, Mejo- • Documentar cualquier cambio en los
ramiento y Comunicación. procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
La revisión del SGA permite evaluar
su funcionamiento y visualizar si en
• Hacer comparaciones con objetivos
y metas.
el futuro seguirá siendo satisfactorio
y adecuado ante los cambios internos La Comunicación externa adquiere
y/o externos. Por tanto, la revisión relevancia, dado que, es conveniente
debe incluir: informar a las partes interesadas los
logros ambientales obtenidos. De esta
• Revisión de los objetivos, las metas y
forma se demuestra el compromiso con
el comportamiento ambiental.
el medio ambiente, lo cual, genera con-
• Resultados de la auditoria del SGA. fianza en los accionistas, en los bancos,
67
los vecinos, el gobierno, las organizacio- Objetivo ambiental: Meta ambien-

nes ambientalistas y los consumidores. tal global, cuantificada cuando sea facti-
Este informe debe incluir la descripción ble, surgida de la política ambiental, que
de las actividades en las instalaciones, una organización se propone lograr.
tales como procesos, productos, dese-
Meta ambiental: Requisito de
chos, etc.
desempeño detallado, cuantificado
Como se observa, se ha descrito toda la cuando sea factible, aplicable a la or-
gama de herramientas, funciones y me- ganización o a parte de ella, que surge
canismos que le permiten a una empresa de los objetivos ambientales y que es
u organización quedar registrada o certi- necesario establecer y cumplir para lo-
ficada bajo ISO 14001, que se constituye grar aquellos objetivos.
en la norma que permite la certificación
Desempeño ambiental: Resul-
del Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
tados medibles del sistema de gestión
de una organización.
ambiental, relacionados con el control
Medio Ambiente: Es el entorno del de una organización sobre sus aspectos
sitio en que opera una organización, ambientales, basado en su política, obje-
incluyendo el aire, el agua, el suelo, los tivos y metas ambientales.
recursos naturales, la flora, la fauna, los
Certificación: Proceso mediante el
seres humanos y su interrelación. cual una entidad debidamente acredi-
Aspecto ambiental: Elemento de tada confirma la capacidad de una em-
las actividades, productos o servicios de presa o producto para cumplir con las
una organización que puede interactuar exigencias de una norma.
con el medio ambiente. Programas y planes
Impacto ambiental: Cualquier complementarios
cambio en el medio ambiente, sea ad- Para la implantación de un sistema
verso o beneficioso, total o parcialmente que garantice la calidad e inocuidad de
resultante de las actividades, productos los alimentos es necesario elaborar al-
o servicios de una organización. gunos programas complementarios que
tienen como objetivo principal norma-
Sistema de gestión ambiental: lizar y sustentar actividades especiales
Aquella parte del sistema de gestión que permitan cimentarlo sólidamente;
global que incluye la estructura orga- ellos son:
nizativa, las actividades de planifica-
ción, las responsabilidades, las prác- Buenas prácticas
ticas, los procedimientos, los procesos agropecuarias
y los recursos para desarrollar, imple- Es una serie de procedimientos que se
mentar, realizar, revisar y mantener la ejecutan en la producción agrícola y pe-
política ambiental. cuaria, para prevenir posibles contami-
68
naciones a la materia prima, sobretodo de aseguramiento y su contenido se hace
de origen químico o biológico. explícito y entendible para los operarios.
Saneamiento Verificación a proveedores

Es la metodología y actividades a reali- Formula las normas que deben ser
zar en los procesos de limpieza y desin- cumplidas por los proveedores para
fección de operarios, instalaciones, equi- garantizar la calidad de las materias
pos, utensilios y materias primas; control primas y evitar el ingreso de contami-
de plagas; el manejo y disposición final nantes que no puedan ser controlados a
de desechos sólidos y líquidos. nivel de la planta y sean causa de peligro
para quienes van a consumir el produc-
Salud ocupacional y to elaborado.
seguridad industrial
Atención al cliente
La existencia de este programa forta-
lece la seguridad de los alimentos al evi- Los consumidores son los mejores
tar riesgos de contaminación química árbitros para conocer los avances que
y física ocasionadas por instalaciones, están logrando con el sistema de ase-
equipos o elementos inseguros o inade- guramiento de la calidad y a través de
cuados, además de prevenir riesgos para sus informaciones, quejas y reclamos,
los operarios. se documentan las acciones correcti-
vas que haya sido necesario tomar; ésto
Mantenimiento preventivo amerita un programa especial de aten-
Procedimientos para garantizar las ción al cliente.
buenas condiciones y el funcionamiento
Planes de contingencia
de las instalaciones y los equipos con los
que se minimizan los factores de riesgo Es la previsión de acciones que dejan
extrínsecos derivados de éstos. de ejecutarse. Todas las medidas pre-
ventivas, límites críticos y acciones co-
Calibración de los equipos rrectivas, deben tener planes de contin-
e instrumentos gencia que permitan tomar decisiones y
Es la base para certificar que todas las hacer los correctivos necesarios en for-
actividades de monitoreo y verificación, ma inmediata, sin que haya temores por
están desarrollándose en forma correcta. los efectos que puedan ocasionar.
Capacitación Fichas técnicas

A través de programas de capacitación Es la caracterización de cada materia
y educación continua, se hace posible la prima, ingrediente o producto. Todos
implantación dinámica de los sistemas deben tener unas especificaciones que
69
2
Microbiología
de alimentos
2
Microbiología
de alimentos
Los estándares de calidad de los ali- racterísticas que confieren a los pro-
mentos, están relacionados con la carga ductos terminados.
microbiana que puede ser alta o baja de-
Con relación a los peligros para el con-
pendiendo del alimento. En los alimen-
sumidor, el alimento puede constituir el
tos encontramos microorganismos que
vehículo de transmisión de dos princi-
pueden ser de riesgo para el consumidor
pales grupos de microorganismos pató-
y otros que no, éstos pueden indicar la
calidad de los alimentos. Sólo aquellos genos para el hombre. El primer grupo
que son sometidos a proceso en donde está constituido por aquellos que causan
se involucre altas temperaturas pueden infecciones en los animales y son tras-
estar libres de microorganismos, siem- mitidas a los humanos, estas infeccio-
pre y cuando estos no hayan mutado ha- nes pueden ser causadas por bacterias,
ciéndose resistentes a los tratamientos. virus, helmintos, hongos y protozoos.
El peligro para los consumidores está en Estos microorganismos se encuentran
que los alimentos hayan sido preparados en los alimentos en el momento de com-
violando parcial o totalmente las nor- prarlos, constituyen una contaminación
mas de higiene, desinfección y limpie- endógena, y son destruidos por la ma-
za. La contaminación de los productos yoría de los métodos de conservación de
por microorganismos, puede constituir alimentos. El segundo grupo son aque-
el vehículo de transmisión de enferme- llos microorganismos causantes de in-
dades tales como la salmonelosis o las toxicaciones, infecciones o toxiinfeccio-
intoxicaciones estafilocócica. nes que inicialmente no están presentes
en los alimentos sino que se introducen
En los alimentos se pueden encontrar
posteriormente constituyendo una con-
microorganismos que son peligrosos
taminación exógena.
para el consumo humano, otros que
alteran la calidad del producto y otros Los microorganismos perjudicia-
que son utilizados en los procesos para les para el alimento son aquellos que
la elaboración de productos por las ca- producen alteraciones en los mismos
73
causando cambios tales como sabores Lactobacillus y Streptococcus para la

desagradables, demasiada acidez y pig- preparación de leches acidificadas; los
mentaciones; cambios que hacen que moho del género Penicillum en queso y
los alimentos sean rechazados por el la levadura Saccharomyce en la fabri-
consumidor. Los principales microor- cación del pan, que también causa la
ganismos que alteran la acidez de los fermentación alcohólica en cervezas y
alimentos son las bacterias, los mohos y en jugos de frutas con un alto conteni-
las levaduras. Por ejemplo: Bacterias del do de azúcares.
género Enterobacter que produce gases,
se encuentran en pepinos encurtidos o Géneros microbianos
los mohos de los géneros Penicillium, importantes en
Fusarium, Cladosporium y Alternaria los alimentos
que son los causantes del ablandamien-
to de pepinos. Los microorganismos se encuentran
en todos los ambientes que componen
Las bacterias son microorganismos la biosfera y en estrecha interacción
unicelulares que carecen de núcleo y con todos sus componentes. Los seres
tienen la capacidad de reproducirse rá- vivos proporcionan los alimentos que
pidamente si el medio es favorable. Du- el hombre necesita; para que éste sea
rante la reproducción se pueden gene- aprovechado necesita ser manipulado o
rar toxinas que pueden poner en riesgo transformado con el fin de hacerlo apto
la vida de las personas. Existen dos ti- para comer.
pos de bacterias las gram negativas y las
gram positivas. Las técnicas de conservación buscan
reducir al mínimo la interacción ali-
Las gram positivas están formadas mento-microorganismo, garantizando
por una capa de péptido glicano y en su calidad al asegurar que no es tóxico
la parte inferior de esa capa viene una y si apto para consumir. A continuación
membrana celular. La gram negativas encontramos una tabla donde se pre-
se diferencian de las positivas en la es- sentan los nombres de bacterias, mo-
tructura de la membrana ya que ésta hos y levaduras que se encuentran en
es mucho más reducida y además tiene los alimentos (Tabla 2-1).
doble membrana y algunas subestruc-
turas como lipopolisacaridos (LPS). Los mohos son hongos multicelulares,
filamentosos, detectables en los alimen-
Las bacterias más importantes en ali-
tos porque al crecer le dan un aspecto
mentos son: Campylobacter jejuni,
aterciopelado o algodonoso, o porque
Clostridium butulinum, Escherichia
lo colorea de blanco, gris u otros colores
coli O157:H7, Hepatitis A, Listeria mo-
en las zonas donde se desarrollan. Estos
nocytogenes, Salmonella, Staphylo-
pueden ser útiles como en el caso de la
coccus aureus, Shigella, entre otras.
producción de quesos madurados (que-
En la elaboración de los alimentos se sos azules, Roquefort, Camembert, Brie,
emplean bacterias, como los géneros Gammelost y otros), alimentos o en la
74
(Tabla 2-1) Géneros bacterianos, mohos y levaduras
Bacterias Mohos Levaduras

Género Género Género
Acetobacter Alternaria Brettanomyces
Acinetobacter Aspergillus Candida

Alcaligenes Botrytis Debaryomyces
Bacillus Byssochalamy Endomycopsis
Bacteroides Cephalosporium Hansenula
Citrobacter Cladosporium Kloeckera
Campylobacter Colletotrichum Mycoderma
Clostridium Fusarium Rhodotorula
Corynebacterium Geotrichum Saccharomyces
Enterobacter Helminthosporium Schizosaccharomyces
Erwinia Mucor Torulopsis
Escherichia Rhizopus Trichosporon
Flavobacterium Sporotrichum
Kurthia Thamnidium
Micrococcus Trichothecium
Pediococcus
Neurospora
Proteus
Penicillium
Pseudomonas
Salmonella
Serratia
Shigella
Staphylococcus
Streptococcus
Streptomyces
Flavobacterium
Lactobacillus
Leuconostoc
75
elaboración de amilasa y ácidos cítricos Contaminación a

entre otros. También son causa de con- partir de vegetales
taminaciones tóxicas de los alimentos
con micotoxinas. Entre los contaminantes de los vege-
tales se pueden señalar los siguientes
Las levaduras son difíciles de definir. géneros bacterianos: Pseudomonas,
Se consideran como hongos ya que son Alcaligenes, Flavobacterium, Achro-
plantas sin raíces, tallos, hojas sin clo- mobacter, Micrococcus, Lactobacillus,
rofila; se dividen en dos grupos: las que Bacillus y Bacterias coliformes. Igual-
forman ascosporas o levaduras verdade- mente no se debe olvidar que muchos
ras porque se producen sexualmente y mohos y levaduras proceden de los ve-
las que no lo hacen llamándose levadu- getales. El número y clase de microor-
ras falsas u hongos imperfectos. Se uti- ganismos presentes en los vegetales de-
lizan en los procesos de fabricación de pende de las características del vegetal y
productos como el pan, cerveza, vino y del medio en que se encuentren. Se ha-
vinagre entre otros o causan alteracio- llan fundamentalmente en la superficie
nes en zumos de frutas, almíbares, me- y sólo se presentan microorganismos al
lazas, miel, jaleas, carnes, vinos y otros. interior de los vegetales cuando ha sido
Las levaduras pueden ser oxidativas, lesionada su protección superficial. Las
fermentativas o ambas a la vez; si son superficies externas de los vegetales se
oxidativas, se desarrollan sobre la su- contaminan a partir del suelo, el agua,
perficie de los líquidos formando una materias cloacales, aire y animales.
película superficial, mientras que las fer-
Contaminación a partir
mentativas crecen en todo el líquido.
de los animales
Fuentes de En los animales son importantes los
Contaminación microorganismos del tracto intestinal,
piel, pezuñas y pelos, los cuales pue-
Los contaminantes pueden partir de
den proceder del suelo, estiércol, pisos
diferentes fuentes: vegetales, animales,
y agua.
humanas, suelo, agua y aire. Estas fuen-
tes pueden considerarse como natura- Pueden ser la principal fuente de sal-
les llegando a contaminar el alimento monelosis en humanos ya que suelen
antes de que sea obtenido, cosechado, ser afectados por especies de Salmone-
durante la manipulación o tratamiento lla cuando las condiciones sanitarias del
del mismo. Pero cuando se procesa o se sacrificio y saneado no son las más ade-
fabrica un alimento el equipo emplea- cuadas. Esta fuente de contaminación
do, los materiales y utensilios pueden es importante ya que puede ser porta-
ser otra fuente de contaminación; sin dora de microorganismos coliformes y
embargo, debe precisarse si estos han de otros como: Streptococcus faecium,
sido contaminados a partir de las pri- streptococcus faecalis, Strectococcus
meras fuentes señaladas. bovis y estreptococcus tremophilus.
76
Contaminación a partir Chromobacterium, Proteus, Achromo-
de material cloacal bacter, Micrococcus, Bacillus, Strepto-
coccus, Aerobacter y Escherichia.
Si la fertilización de los suelos se hace
con materia cloacal, sin tratamiento Es interesante conocer la bacteriolo-
previo, se corre el riesgo de contamina- gía del agua por dos aspectos: primero
ción con microorganismos causantes de sanitario y segundo económico. Debe
enfermedades gastro intestinales. cumplir con las normas microbiológicas
del agua potable usada para el consumo
Contaminación a humano. El agua es más importante por
partir del suelo la clase de microorganismos que puede
contener, que por el número que posee
En el suelo no sólo se encuentran nu-
de cada uno de ellos.
merosas clases de microorganismos sino
que están en gran cantidad: el polvo del Contaminación a
suelo es arrastrado por las corrientes de partir del aire
aire y agua transportando partículas de
tierra con microorganismos que son ca- El aire no posee una flora microbiana
paces de llagar a los alimentos. Algunos propia o característica, sin embargo a
géneros, entre los muchos del suelo, son causa de su movimiento puede arrastrar
los siguientes: Bacillus, Clostridium, microorganismos presentes en el agua,
Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, suelo, animales y humanos. Algunos
Alcaligenes, Achoromobacter, Flavo- microorganismos patógenos causantes
bacterium, Chromobacterium, Pseudo- de infecciones respiratorias pueden lle-
monas, Proteus, Streptococcus, Leuco- gar por medio del aire a los empleados y
nostoc y Acetobacter. a los alimentos; al igual que de éstos al
aire. Los microorganismos presentes en
El lavado de la superficie de los ali- el aire no tienen oportunidad de desa-
mentos y por lo tanto la eliminación rrollarse, únicamente se mantienen en
de la tierra que allí llevan, es una el mismo. Las clases más resistentes a
práctica común en la fábricas proce- la desecación son las que persisten, por
sadoras de alimentos. ejemplo las esporas de hongos.
Contaminación a Cualquier clase de bacteria tiene la po-
partir del agua sibilidad de encontrarse en suspensión
en el aire, especialmente sobre las par-
Las aguas no sólo contienen su flora
tículas de polvo o en las gotitas de agua,
microbiana natural sino aquellos mi-
pero algunos tipos aparecen con más
croorganismos provenientes del suelo,
frecuencia que otros. Los cocos, en gene-
del aire, de los animales e incluso del
ral, son más numerosos que las formas
material cloacal.
bacilares. Las levaduras cromógenas no
Los principales géneros que se encuen- esporuladas se encuentran con frecuen-
tran en las aguas son: Pseudomonas, cia en el aire. Siempre que existan en el
77
aire partículas sólidas o líquidas proce- Es difícil separar el efecto del pH y el

dentes de determinado materia, estarán de otros factores que dependen del pH,
presentes gérmenes propios del mismo. por ejemplo los microorganismos se ven
afectados por el nivel de iones H+ libres,
El número de microorganismos en el y además por la concentración de ácido
aire en un momento dado depende de débil no disociado, que depende a su vez
factores tales como: movimiento, luz so- del pH. Los aniones de los ácidos acé-
lar, humedad, situación geográfica, can- ticos y lácticos, por ejemplo, son meta-
tidad de polvo y aguas suspendidas. bolizados dentro de la célula liberando
H+ que acidifican el interior de la célula
Existen parámetros que son inheren-
hasta alcanzar niveles inhibitorios, en
tes al alimento, los denominamos in-
tanto que otros aniones no son meta-
trínsecos y otros que están constituidos
bolizados por lo cual no se presenta el
por las propiedades del medio ambiente efecto anterior.
o extrínsecos.
Los límites de pH para el crecimiento
Los factores intrínsecos son los siguientes: difieren ampliamente entre los micro-
a. pH. organismos, dentro del rango compren-
dido entre 1 y 11. Muchos microorganis-
b. Humedad. mos crecen a velocidad óptima alrededor
de 7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8.
c. Potencial de oxidación- reducción.
Hay sin embargo algunas excepciones:
d. Contenido de elementos nutritivos. la bacteria acética, que tiene su pH ópti-
mo entre 5.4 y 6.3 y las bacterias lácticas
e. Componentes antimicrobianos.
cuyo pH óptimo se encuentra entre 5.5 y
f. Estructuras biológicas. 6.0. En general, las levaduras y los hon-
gos son capaces de crecer a pH mucho
Los factores extrínsecos son los siguientes: más bajos que las bacterias; los valores
a. Temperatura de almacenamiento. máximos de pH a los que es posible el
crecimiento, son similares en levaduras,
b. Humedad relativa del medio ambiente. hongos y bacterias.
c. Presencia y concentración de gases Las tolerancias al pH por parte de los
en el medio ambiente. microorganismos dependen en gran
medida tipo de ácido empleado en la
Factores Intrínsecos acidificación. El Lactobacillus brevis
El pH crece bien hasta pH 3.0 cuando se utili-
za ácido cítrico, clorhídrico, fosfórico o
El pH de un alimento es uno de los tartárico; pero sólo hasta pH 3.7 cuan-
principales factores que determina la do se usa ácido láctico o pH 4.0 cuando
supervivencia y el crecimiento de los se emplea acético. El poder inhibidor
microorganismos durante el proceso, el de los ácidos sobre Salmonella Typhi-
almacenamiento y la distribución. murium presenta el siguiente orden de
78
mayor a menor, cítrico, láctico y clor- caso de que las condiciones vuelvan a
hídrico. En el caso de Clostridium bo- ser favorables para el crecimiento. En
tilinum, en alimentos moderadamente condiciones adversas, los microorganis-
ácidos, a diversos pHs, el ácido acético mos pueden verse privados de la energía
resulta más eficaz que el cítrico como de mantenimiento necesaria para regu-
inhibidor del crecimiento. lar su medio iónico interno y para re-
Cuando la acidez o la concentración novar sus componentes celulares; estas
de conservantes es lo suficientemente condiciones conducen a la pérdida de
alta como para detener el crecimiento la viabilidad. Cuando los microorganis-
microbiano, el tiempo que los microor- mos pueden transportar nutrientes sufi-
ganismos pueden mantenerse viables cientes para el mantenimiento, aunque
es un dato para evaluar su contribución no para el crecimiento, su viabilidad se
potencial al deterioro del alimento, en prolonga durante mucho tiempo.
(Tabla 2-2) Límites de pH que permiten el crecimiento microbiano
Microorganismos pH mínimo pH máximo
Bacterias Gram-negativas
Acetobacter acidophilum 2.8 4.3
Alcaligenes faecalis 6.4 9.7
Escherichia coli 4.4 9.0
Klebsiella pneumoniae 4.4 9.0
Proteus vulgaris 4.4 9.2
Pseudomona aeriginosa 5.6 8.0
Salmonella paratyphi 4.5 7.8
Salmonella Schottmuelleri 4.5 8.0
Salmonella tryphi 4.0-4.5 8.0-9.6
Thiobacillus Thioaxidans 1.0 9.8
Vibrio parahaemolyticus 4.8 11.0
79
(Tabla 2-2 Continuación) Límites de pH que per-

miten el crecimiento microbiano
Bacterias Gram-positivas
Bacillus cereus 4.9 9.3
B. subtilis 4.5 8.5
B. Staerothemophilus 5.2 9.2
Clostridium botulinum 4.7 8.5
Clostridium sporogenes 5.0 9.0
Enterococcus spp. 4.8 10.6
Bifidobacterium bifidum (Lactobacillus bifidus) 3.8 7.2
Lactobacillus spp. 3.8-4.4 7.2
Serratia marcescens 4.0 9.0
Micrococcus sp. 5.6 8.1
Staphylococcus aureus 4.0 9.8
Staphylococcus faecium 4.4-4.7 9.2
Staphylococcus lactis 4.3-4.8 9.2
Staphylococcus pyogenes 6.35 9.2
Levaduras
Candida pdeudotropicalis 2.3 8.8

Hansenula canadensis 2.15 8.6
Sacharomyces cervisiae 2.35 8.6
Saccharomyces fragilis 2.4 9.05
Saccharomyces microellipsoides 2.2 8.8
Saccharomyces pastori 2.1 8.8
Saccharomyces exiguous 1.5 -
Schizosaccharomyces octosporus 5.45 7.05
Candida krusel 1.5 -
Hanseniaspora melligeri 1.5 -
Rhodotorula mucilaginosa 1.5 -
80
(Tabla 2-2 Continuación) Límites de pH que per-
miten el crecimiento microbiano
Mohos
Aspergillus oryzae 1.6 9.3

Penicillium italicum 1.9 9.3
Penicillium variabile 1.6 11.1
Fusarium oxysporum 1.8 11.1
Marasmius foetidus 2 6.8
Phycomyces blakesleeanus 3.0 7.5
Humedad o actividad de agua do-reducción de un sistema se expresa

con el símbolo Eh. Los microorganismos
Los microorganismos requieren la
aeróbios necesitan valores Eh positivos
presencia de agua en forma disponible,
(oxidados) para su desarrollo; utilizan
para que puedan crecer y llevar a cabo
el O2 como el aceptor final de electrones
sus funciones metabólicas. La mejor for-
en la respiración. Constituyen una frac-
ma de medir la disponibilidad de agua
ción importante de la microflora cuan-
es mediante la actividad de agua (aw).
do el O2 se encuentra disponible como
La mayoría de los microorganismos, ocurre en la superficie de las carnes y los
incluyendo las bacterias patógenas, alimentos almacenados al aire. Ejemplo
crecen más rápidamente a niveles de el Bacillum subtilis puede causar pan
aw de 0.995 a 0.980. A valores aw in- filamentosos o las bacterias del género
feriores a estos, la velocidad de creci- Pseudomonas produciendo limo en la
miento y la población estacionaria o la superficie de las carnes.
masa celular final disminuye y la fase
Los microorganismos anaerobios ne-
de latencia aumenta. cesitan Eh negativos (reducidos), estos
(Veáse tabla 2-3) valores están entre + 30 a 250mV. para
el género Clostridium, por ejemplo. Los
Potencial de Óxido- Reducción
anaeróbicos estrictos pueden crecer
Los microorganismos presentan dife- como contaminantes de la parte interna
rentes grados de sensibilidad al poten- de los alimentos no procesados en don-
cial de óxido-reducción del medio en de está limitado el proceso del oxígeno
que se encuentran. El potencial de óxi- libre y juntamente con los anaeróbicos
81
(Tabla 2-3) Actividad de agua mínima para el crecimiento microbiano
Microorganismos aw Microorganismos aw
Mohos Bacterias
Alternaria citri 0.84
Aspergillus candicus 0.75 Bacillus cereus 0.95
A.conicus 0.70
B. megaterium 0.95
A.flavus 0.78
A.fumigatus 0.82 B. steaerothermophilus 0.93
A.niger 0.77 B. subtilis 0.90
A.ochraceous. 0.77 Clostridium botolinum tipo A. 0.95
A.restrictus 0.75
A.sydowii 0.78 C. botolinum tipo B 0.94
A.tamarii 0.78 C. botolinum tipo E 0.97
A.terreus 0.78 C. perfriges 0.95
A.versicolor 0.78
Enterobacter aerogenes 0.94
A.wentii 0.84
Botrytis cinerea 0.93 Escherichia coli 0.95
Chysosporium fastidium 0.69 Halobacterium halobium 0.75
C. xerophilum 0.71 Lactobacillus viridescens 0.95
Emericella(Aspergillus)nidulans 0.78
Eremascus albus 0.70 L. plantarum 0.94
E. fertilis 0.77 Microbacterium sp. 0.94
Erotum (Aspergillus) amstelodami 0.70 Paracoccus (Micrococcus) halodenitrificans 0.86
E. carnuyi 0.74
Micrococcus luteus(lysodeikticus) 0.93
Rhizopus nigricans 0.93
Rhitoctonia solani 0.96 Pediococcus cerevisiae 0.94
Stachybotrys atra 0.94 Pseudomonas fluorescens 0.97
E. chevalieri 0.71 Salmonella sp. 0.95
E. echinulatum 0.62
E. herbariorum 0.74 Staphylococcus aureus 0.86
E. repens 0.71 Vibrio costicolus 0.86
E. rubrum 0.70 V. parahamolyticus 0.94
Monascus(Xeromyces)bisporus 0.61
Mucor plumbeus 0.93
Paecilomyces variotii 0.84 Levaduras
penicillium brevicompactum 0.81
P. chysogenum 0.79
P. citrinum 0.80 Debaryomyces hansenii 0.83
P. cyclopium 0.81 Saccharomyces bailii 0.80
P. expansum 0.83
P. fellutanum 0.80 S. cerevisiae 0.90
P.frequentans 0.81
P. islandicum 0.83 S. rouxii 0.62
P.martensil 0.79
P. palitans 0.83
P. patulum 0.81
P.puberulum 0.81
P.spinulosum 0.80
P. viridicatum 0.81
Wallemia sebi (Sporendonema epizoum) 0.75
82
(Tabla 2-4) Respuesta bacteriana ante el potencial redox
Margen desde el poten-

cial redox más alto para
la iniciación del creci-
Categoría bacteriana Ejemplos
miento al potencial redox
más bajo encontrado
durante el crecimiento
1. Bacterias aeróbicas Bacillus subtilis + 135 a –110 mV
mínima presión de oxígeno
tolerada 10-8 atmósferas. Pseudomonas fluorescens +500 a +100 mV
2. Anaerobios facultativo Staphylococcus aureus + 180 a 230 mVb

mínimo presión de oxígeno
tolerada = 10-12 atmósferas. Staphylococcus aureus +30 a 200 mVc
Proteus vulgaris
+ 150 a 600 mVb
Proteus vulgaris
+90 a 300 mVc
3. Bacterias anaerobias Clostridium paraputrificum
30 a 550 mV
Clostridium perfrin-
+ 216 a 230 mV
ges (Welchii)
b Potencial redox determinado con electrodo pulido

c potencial redox determinado con electrodo no pulido
facultativos se constituyen en los prin- otros de los componentes que pueden

cipales microorganismos de alteración. ser utilizados como fuente de energía,
por un número relativamente pequeño
Contenido de los
de microorganismos.
elementos nutritivos
Para el crecimiento óptimo de los mi- La fuente principal de nitrógeno para
croorganismos se necesita la presencia los heterotróficos son los aminoácidos.
de agua, fuente de energía, de nitróge- Otros compuestos nitrogenados pueden
no, vitaminas, factores de crecimiento cumplir esta función. Ciertos microor-
y minerales. ganismos usan nucleótidos, mientras
otros emplean péptidos y proteínas.
Los microorganismos pueden utili-
zar como fuente de energía azúcares, Las vitaminas del grupo B son reque-
alcoholes y aminoácidos. Algunos uti- ridas en pequeñas cantidades dado que
lizan carbohidratos complejos como algunos microorganismos son incapaces
almidones y celulosa. Las grasas son de sintetizarlas.
83
Componentes antimicrobianos macenamiento se debe tener en cuenta

la calidad del alimento. Por principio
Algunos alimentos poseen componen-
es conveniente conservar todos los ali-
tes antimicrobianos. Por ejemplo, en la
mentos a temperaturas de refrigeración
leche se encuentran las lacteninas, la li-
o inferiores, pero no siempre se tiene la
sozima en la clara de huevo, el eugenol
óptima para mantener la calidad de los
en el aceite esencial de clavo y el aldehí-
alimentos. Por ejemplo: los plátanos se
do cinámico en la canela.
conservan mejor a temperaturas entre
Estructura biológica 13 y 17 ºC; la mayoría de las hortalizas
(apio, col), alrededor de los 10ºC.
Una magnífica protección contra la en-
trada de microorganismos la constituye Humedad relativa del
la cubierta natural de algunos alimen- medio ambiente
tos, por ejemplo la membrana externa La humedad relativa del medio am-
de los frutos, la piel de los animales y la biente es importante por cuanto por ella
cáscara de los huevos. un alimento puede recuperar niveles de
aw que permite el desarrollo de microor-
Factores Extrínsecos
ganismos. Si los alimentos se almacenan
Temperatura de almacenamiento a valores de humedad relativa alta, cuan-
do sus valores de aw son bajos, se recupe-
El factor ambiental más importante de
ra el agua hasta llegar a un equilibrio.
los microorganismos es la temperatura.
Los alimentos con aw alta en ambientes
Se dice que el crecimiento microbia-
de humedad relativa baja pierden agua,
no es posible entre 8 y +90ºC, pero sin
bajando la aw. En general, a temperatu-
embargo el rango de temperatura que
ras más elevadas, se requiere humedad
permite el desarrollo de un determina- relativa más baja y a la inversa.
do microorganismo rara vez excede los
35ºC. La temperatura afecta la longitud Presencia y concentración de
de la fase de latencia, la velocidad de gases en el medio ambiente
crecimiento, el número final de células, El dióxido de carbono estimula, inhibe,
las necesidades nutritivas y la composi- destruye o no tiene efecto alguno sobre
ción química y enzimática de las células. los microorganismos, la acción depende
El sobrepasar la temperatura máxima de la concentración, de la temperatura
de crecimiento de un determinado mide incubación, de la edad de las células
croorganismo significa su muerte. Los microbianas al aplicar el CO2 y de la ac-
microorganismos sobreviven a tempe- tividad de agua (aw) del alimento.
raturas inferiores a la mínima de creci- La sensibilidad al CO2 a nivel de géne-
miento. Los efectos letales de la refri- ro, especie y cepa es variable, por ejem-
geración y de la congelación dependen plo: el CO2 al 100% destruye totalmen-
del microorganismo y del microambien- te, después de expuesto 4 días al medio
te. Al seleccionar la temperatura de al- ambiente, cultivos de Bacillus, Entero-
84
bacter, Flavobacterium y Micrococcus Alcaligenes y Serratia, correspondien-
mientras que no causan efectos algunos tes a bacterias.
sobre Proteus, Clostridium perfringes y
Las esporas de los mohos contaminan-
algunos Lactobacillus.
tes corresponden a los géneros Aspergi-
La mayoría de las levaduras, los mohos llus, Penicillum, Alternaria, Cladospo-
y algunas bacterias son inhibidos a con- rium, Mucor, Fusarium y Rhizopus.
centraciones entre 5 y 50%(v/v en la fase
gaseosa). Concentraciones inferiores no
Sacarosa
tienen efecto o estimulan el crecimiento. En el azúcar se encuentran microorga-
nismos procedentes principalmente del
La inhibición aumenta en forma lineal
suelo entre los cuales están las especies
cuando la concentración varía desde 5 a
pertenecientes a los géneros Leuconos-
50% dependiendo del alimento y de la
toc, Bacillus, Micrococcus, Flavobacte-
flora implicada. Por encima de esta con-
rium, Achromobacter y Aerobacter con
centración ya no se presenta aumento
relación a las bacterias.
de la inhibición. Con un 10% de CO2 se
logra una inhibición del orden del 50%, Los géneros de levaduras son: Saccha-
por lo cual se habla de una Atmósfera romyces, Candida, Pichia y Zygosac-
Controlada (10% de CO2). charomyces.
Contaminación Frutas, hortalizas

microbiana en y verduras
los alimentos La microflora de las frutas y hortalizas
depende mucho del tipo de planta, clima
Cereales y derivados y ubicación, además del estado o fase de
Los microorganismos que general- desarrollo y del grado de maduración.
mente se encuentran en la parte exter- Las frutas que crecen cerca del suelo,
nas de los granos cosechados, pertenece como por ejemplo, las fresas, la sandia,
a la flora natural en que se encontraba el el melón, entre otras, se contaminan a
grano o por contaminantes procedentes partir de microorganismos del suelo.
del suelo o de otras fuentes como aire,
El viento puede llevar microorganis-
agua o animales.
mos del suelo a las frutas. Los insectos
La cantidad de contaminantes es va- también constituyen un vehículo impor-
riable, ya que depende de factores como tante en la transmisión de microorganis-
limpieza, lavado y de los procesos de mos a las frutas. La microflora natural
molienda y blanqueo. Entre los princi- de las frutas y productos derivados está
pales contaminantes se encuentran los constituida principalmente por levadu-
géneros Bacillus, Achromobacter, Fla- ras, hongos y en menor proporción por
vobacterium, Sarcina, Micrococcus, bacterias. La razón es los bajos valores
85
de pH de las frutas como consecuencia gría, desuello y cuartiado de los anima-

de los ácidos que poseen. les. Los microorganismos proceden del
tubo digestivo y de las partes externas
La contaminación superficial presen-
tales como piel, pezuñas y pelo.
ta un gran interés durante el almace-
namiento y procesado de las frutas. La La parte externas del animal además
contaminación microbiana de las frutas de contener la flora natural de los ani-
desecadas depende de la materia pri- males contiene microorganismos proce-
ma con la cual se elaboren, del tipo de dentes del suelo, aire, agua y estiércol.
frutas y de la técnica de desecación em-
Los cuchillos, aire, agua, puños, ropa
pleada. En general, la carga original de del personal, manos, etc.; son posibles
la fruta disminuye como consecuencia fuentes de contaminación. También
de las operaciones de selección, lavado, deben considerarse los medios de trans-
escaldado y por el tratamiento técnico porte, cajones, recipientes, enfriadores,
desecante. Las frutas desecadas poseen congeladores y aquellas máquinas y
varios cientos o millares de microorga- utensilios especiales utilizados para pi-
nismo viables por gramo. car y llenar embutidos.
Las hortalizas y verduras presentan No deben descuidarse los aportes mi-
en la superficie una cantidad de micro- crobianos que pueden introducir los in-
organismos los cuales llegan a la planta gredientes y materias primas emplea-
por el suelo, agua, aire y animales. Las das en ciertos productos.
bacterias son especialmente frecuentes
en las verduras cuyo pH es neutro. Los microorganismos que se pueden
destacar incluyendo los géneros de mo-
La contaminación presente en ver- hos son: Clasdosporium, Sporotrichum,
duras y hortalizas está constituida por Oospora (Geotrichum), Thamnidium,
bacterias correspondientes a los géneros Mucor, Penicillium, Alternaria y Mo-
Alcaligenes, Achromobacter, Flavobac- nilia y los géneros bacterias: Pseudo-
terium, Lactobacillus y Micrococcus y monas, Achromobacter, Micrococcus,
de los mohos tales como Penicillium, Fu- Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
sarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium,
y Rhizoctonia. La carga microbiana varía Bacillus, Clostridium, Escherichia, Sal-
con la especie de verdura y de hortaliza, monella y Streptomyces.
lugar, clima y estado de desarrollo.
Pescado y productos
Carne y productos cárnicos marinos
La contaminación microbiana de la La contaminación microbiana de es-
carne es de origen externo, adquirida tos alimentos procede principalmente
durante el sacrificio, manipulación, di- del agua, aun cuando posteriormente
ferentes tratamientos, durante la san- a su recolección se introducen otros
86
contaminantes provenientes del hom- cies importantes contaminantes de los
bre, aire, animales, elementos y uten- huevos corresponden a especies de los
silios empleados en la manipulación géneros: Alcaligenes, Flavobacterium,
de los mismos. Bacillus, Micrococcus y Streptococcus,
así como bacterias coliformes y mohos.
Entre los géneros concentrados en la su-
En los huevos recién puestos se puede
perficie de los pescados se destacan: Pseu-
encontrar especies del género bacteria-
domonas, Achromobacter, Micrococcus,
no Salmonella.
Flavobacterium, Corynebacterium, Sar-
cinas, Serratia, Vibrio, Bacillus, Aero- Aves de corral
monas, Lactobacillus, Brevibacterium,
Las fuentes de contaminación de este
Alcaligenes y Streptomyces. En los in-
tipo de productos son los mismos que
testinos se han encontrado especies de
se distinguen en las carnes y produc-
Achromobacter, Pseudomonas, Flavo-
tos cárnicos.
bacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium
y Escherichia. Los principales contaminantes son:
Pseudomonas, Achromobacter, Fla-
En ostras y moluscos predominan espe- vobacterium, Micrococcus, bacterias
cies de Achromobacter y Flavobacterium. coliformes y levaduras de los géneros
En cangrejos, langostas y otros crustá- Trichosporon, Torulopsis, Candida y
ceos se encuentran especies de: Achro- Rhodotorula.
mobacter, Bacillus, Micrococcus, Pseu- Leche y productos derivados
domonas, Flavobacterium, Alcaligenes
y Proteus. La contaminación de la leche provie-
ne fundamentalmente de aquellas que
Huevos tiene el animal en su superficie externa,
especialmente mamas y regiones ad-
Los huevos recién puestos son estéri-
yacentes. Sin embargo, el estiércol, el
les en su interior, pero exteriormente se
suelo y el agua son fuentes importantes
contaminan con los nidos de las galli-
de contaminación.
nas por el material del nido, por el agua
del lavado, por su manipulación y por Otras fuentes son las cantinas, las má-
el material en que se empaquen. Es así quinas ordeñadoras, los ordeñadores,
como las bacterias y mohos al desarro- coladores, tuberías de conducción de la
llarse en la cáscara húmeda de los hue- leche, los carrotanques transportadores
vos pueden pasar al interior de los mis- y los refrigeradores.
mos. Como la tendencia frecuente es que La gama de microorganismos que
los huevos son refrigerados se puede en- pueden estar presentes en la leche y sus
contrar una contaminación con géneros derivados en un momento dado es in-
psicrófilos tales como: Pseudomonas, mensa, pudiendo destacarse los siguien-
proteus y Achromobacter. Otras espe- tes: Streptococcus, Sthaphylococcus,
87
Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Clasificación de los

Clostridium, Micrococcus, Escherichia, alimentos según su
Pseudomonas, Salmonella, Proteus,
alterabilidad
Achromobacter, Aspergillus, Penici-
llium, Torula, Geotrichum, Alternaria, Alimentos estables
Cladosporium y Fusarium. o no alterables
Grasas y aceites Son aquellos que no se alteran a no ser
que no se manipulen adecuadamente.
Las grasas y aceites son poco susceptibles Por ejemplo; azúcar, sal, harina y granos
a la contaminación microbiana. Sin em- secos.
bargo por estar expuestos al aire, al suelo y
a las máquinas empleadas en su extracción Alimento semialterables
y manipulaciones varias por obreros, se Son aquellos que permanecen sin al-
pueden encontrar entre otros los siguien- teración bastante tiempo, siempre y
tes microorganismos: Pseudomonas, Mi- cuando se manipulen y almacenen ade-
crococcus, Bacillus, Serratia, Achromo- cuadamente. Por ejemplo, papas, man-
bacter, Proteus, Geotrichum, Penicillum zanas, patillas, melones y cebollas.
Aspergillus, Cladosporium y Monilia.
Alimentos alterables
Bebidas embotelladas Por su composición soportan fácil-
Las bebidas no alcohólicas están com- mente el crecimiento microbiano y se
puestas por agua, azúcar, colorantes y en estropean, en consecuencia, se consu-
algunos casos CO2; por consiguiente la men diariamente y para su conservación
contaminación puede provenir de estos requieren métodos convenientes. Por
ejemplo, las carnes, los pescados y ma-
elementos y de las máquinas, envases y
riscos, la leche, la mayoría de las frutas y
obreros. Por la composición y los proce-
las hortalizas.
sos utilizados en su elaboración los mi-
croorganismos que las contaminan son: Número y clase de
Torulopsis, Candida y Saccharomyces
microorganismos
entre las levaduras y Bacillus, Escheri-
chia y Achromobacter en las bacterias. en los alimentos
Según la clase, el número de microorga-
Sal nismos presentes en un alimento y las con-
Por el proceso de obtención y las ca- diciones ambientales que se tengan se rea-
racterísticas mismas de este producto lizará un determinado tipo de alteración.
su contaminación es escasa y está re- Los factores que condicionan los mi-
presentada especialmente por halófilos croorganismos en un alimento son los
tales como: Halobacterium, Serratia, siguientes: El ambiente general en el
Bacillus, Micrococcus y Sarcina. que los alimentos han sido obtenidos
88
originalmente, la calidad microbiana en Cambios en los compuestos
estado fresco o no elaborado, las condi- nitrogenados
ciones sanitarias en que el producto ha
sido manipulado y elaborado y las con- Las proteínas presentes en los alimen-
diciones en que se haya envasado, ma- tos deben ser desdobladas en péptidos
nejado y conservado. sencillos o aminoácidos para que pue-
dan ser utilizadas como fuente de nitró-
La mayoría de los alimentos crudos geno por parte de los microorganismos.
contienen una gran variedad de bac- El desdoblamiento puede ser catalizado
terias, levaduras y mohos, pero sólo se por enzimas propias del alimento o por
desarrollará y ocasionará alteración una enzimas microbianas.
proporción baja de las diferentes clases
La descomposición de las proteínas
de microorganismos presentes.
en péptidos está catalizada por proteí-
La competencia entre los distintos tinasas; los péptidos obtenidos son los
pos de bacterias, levaduras y mohos de responsables de un sabor amargo en
un alimento determina generalmente el los alimentos.
predominio de un tipo sobre los otros y
La hidrólisis de péptidos más o menos
éste ocasionará la alteración que es ca-
grandes en péptidos más pequeños y/o
racterística. Cuando las condiciones son
aminoácidos es catalizada por peptida-
igualmente favorables para todos, las sas. Los aminoácidos producen sabores
bacterias crecen más rápidamente que especiales agradables o no; Por ejemplo,
las levaduras y éstas más que los mohos. son los responsables del sabor caracte-
Entre los distintos tipos de bacterias rístico de los quesos madurados.
se establece competencia, sobrepasan- La descomposición anaerobia de las
do generalmente un tipo a los demás; proteínas, péptidos o aminoácidos pue-
lo mismo debe decirse de los mohos y de tener como consecuencias la apari-
las levaduras. En algunos casos los mi- ción de olores repugnantes, esta trans-
croorganismos se ayudan mutuamente formación se conoce como putrefacción.
creciendo simultáneamente. Los productos que se obtienen son, en-
tre otros, sulfuro de hidrógeno o ácidos
Cambios químicos sulfhídricos, sulfuro de metilo, sulfuro
causados por los de etilo, mercaptanos, amoníaco, ami-
microorganismos nas (histamina, tiramina, piperidina,
putrescina y cadaverina), indol, escatol y
La actividad enzimática y por tanto de ácido graso. Por ejemplo la Escherichia
transformación química de una célula coli produce a partir del aminoácido gli-
microbiana es variada y amplísima, lo cina, ácido glicoxílico, ácido acético y
cual permite que haya multitud de cam- amoniaco; Las Pseudomonas producen
bios químicos y productos diferentes, si además metilamina y dióxido de carbo-
tenemos en cuenta: no y los Clostridium dan ácidos acéticos,
89
amoniaco y metano. Pero la Escherichia El monosacárido glucosa puede ser

coli también produce a partir del ami- oxidado aeróbicamente hasta anhídrido
noácido valina un cetoácido, amoníaco carbónico y agua; o puede, anaeróbica-
y anhídrido carbónico; las Pseudomo- mente, dar lugar a los siguientes tipos
nas dan ácidos acéticos, amoníaco y an- de fermentaciones:
hídrido carbónico y con los Clostridium
• Fermentación alcohólica causada por
se obtiene ácido propiónico, ácido acéti-
las levaduras, los productos principa-
co, amoníaco y anhídrido carbónico.
les son etanol y dióxido de carbono.
La Escherichia coli cuando actúa sobre
• Fermentación láctica sencilla, produ-
aminoácido serina conduce a ácido pi- ce ácidos lácticos en un mayor por-
rúvico y amoniaco; en tanto que algunas centaje que los otros compuestos, es
especies de Clostridium producen ácidos realizada por bacterias homofermen-
propiónico, ácido fumárico y amoniaco. tativas, por ejemplo, los lactobacilos.
Igualmente pueden obtenerse amidas, • Fermentación láctica mixta, llevada a
imidas y urea, de las que se produce cabo por bacterias lácticas heterofer-
fundamentalmente amoníaco; a partir mentativas, produce ácidos lácticos,
de guanidina y creatina se obtiene urea acético, etanol, glicerina y dióxidos
y amoníaco y las aminas, purinas y pide carbono en proporciones relativa-
rimidinas producen amoníaco, dióxido mente similares.
de carbono y ácidos orgánicos (láctico
y acético). • Fermentación ácida. Las bacterias
coliformes originan productos varia-
Cambios en los compuestos dos tales como ácidos lácticos y fór-
orgánicos no nitrogenados micos, etanol, dióxido de carbono,
hidrógeno, acetona y butanodiol.
Los microorganismos utilizan carbo-
hidratos, ácidos orgánicos, aldehídos, • Fermentación propiónica, en la que
cetonas, alcoholes y lípidos entre otros intervienen las propionibacterias
como fuente de energía o de carbono. dando como resultados ácidos pro-
piónico, succínico, acético y dióxido
Carbohidratos de carbono y las fermentaciones rea-
Estos compuestos son utilizados pre- lizadas por algunas bacterias anaero-
ferentemente por los microorganismos bias que conducen a la formación de
ácidos butíricos, acéticos, dióxidos
como fuentes de energía sobre cualquier
de carbono, hidrógeno y en algunos
otro compuesto. Para que los carbohi-
casos acetona, butilenglicol, butanol
dratos puedan ser utilizados como fuen-
y 2 – propanol.
te de energía o de carbono deben ser
convertidos en azúcares sencillos, por • Además, los microorganismos pue-
ejemplo glucosa. den formar a partir de los azúcares
90
productos tales como ácidos grasos, anteriormente. También se puede pre-
orgánicos, aldehídos y cetonas. sentar la oxidación de la grasas.
Ácidos orgánicos Los fosfolípidos cuando son degradados

originan fosfatos, glicerol, ácidos grasos y
Generalmente los microorganismos una base nitrogenada (colina, por ejem-
oxidan los ácidos orgánicos originando plo) las lipoproteínas conducen a proteí-
carbonatos que comunican alcalinidad nas, colesterol, ésteres y fosfolípidos.
al alimento. La oxidación en aerobiosis
de los ácidos orgánicos produce el dióxi- Pectina
do de carbono y agua. La hidrólisis de la pectina produce áci-
La oxidación de los ácidos orgánicos dos pépticos y metanol. El ácido péctico
puede llevar a obtener ácidos más sen- puede llegar hasta ácido galacturónico
cillos u otros productos similares a los que puede ser degradado en ácidos gra-
obtenidos a partir de los azúcares. sos sencillos.
Los ácidos grasos saturados son gene- Alteraciones específicas en

ralmente degradados a ácidos acéticos
los grupos de alimentos
y los no saturados también, pero des-
pués de ser convertidos en ácidos gra- Cereales y sus
sos saturados. derivados (Harinas)
Alcoholes Aunque el maíz, el trigo, otros cerea-
les y sus harinas son ricos en proteínas
A partir de los alcoholes y por su oxi-
y carbohidratos, casi nunca sufren alte-
dación se pueden obtener ácidos orgáni-
raciones por cuanto tienen un bajo con-
cos como el etanol que es convertido en
tenido de agua (aw). Sin embargo, cuan-
ácido acético.
do las condiciones de aw aumentan, el
La glicerina puede ser transformada desarrollo de los mohos es evidente
en los mismos productos que se obtie- causando el deterioro de los granos. En
nen de la glucosa. las superficies de estas se encuentran
bacterias lácticas y coliformes las cuales
Acetaldehído pueden producir una fermentación áci-
Este compuesto puede ser oxidado a da. Si la acidez llega a un valor alto es
ácido acético o reducido a etanol según probable que las levaduras produzcan
el tipo de bacteria. fermentación alcohólica.
Cuando la harina presente un aw favo-
Lípido
rable, el desarrollo de las bacterias del
Por su actividad lipolítica los microor- género Bacillus y algunos géneros de
ganismos pueden degradar los lípidos a mohos, como el Rhizopus son los prin-
glicerina y a ácidos grasos, éstos últimos cipales microorganismos causantes de
serán transformados como se indicó la alteración.
91
En las plantas de harinas es difícil pre- te el enfriamiento, de la manipulación

decir el tipo de alteración porque el con- o de las envolturas.
tenido microbiano varía en los distintos
El enmohecimiento se ve favorecido por:
lotes. Cuando están presentes bacterias
formadoras de ácidos se produce una • Una contaminación abundante del pan.
fermentación ácida, seguida general-
• Corte del pan tajado.
mente de una alcohólica ocasionada por
levaduras, siempre y cuando estén pre- • Envoltura.
sentes, para continuar posiblemente la
• Almacenamiento en una atmósfera
acción de los Acetobacter, que producen
caliente y excesivamente húmeda.
ácidos acéticos.
Algunas precauciones que deben te-
En el caso del pan, generalmente se
nerse en cuenta para evitar el enmohe-
presentan dos tipos de alteraciones mi-
cimiento son:
crobianas el “enmohecimiento” o “flore-
cido” y la “viscosidad excesiva” o “pan fi- • Impedir la contaminación por espo-
lamentoso”. Se debe tener presente que ras de mohos, por ejemplo filtran-
se trata de panes que son conservados y do el aire, eliminando la entrada de
su consumo no sucede inmediatamente fuertes corriente de aire o eliminan-
o casi inmediatamente a su producción, do focos de contaminación.
por ejemplo, panes para sandwiches,
• Enfriando rápidamente los panes an-
perros y hamburguesas principalmente.
tes de proceder a empacarlos.
El enmohecimiento se debe funda-
• Irradiando la superficie de los panes
mentalmente al crecimiento de Rhi-
con luz ultravioleta, al igual que los
zopus nigricans, Penicillum expan-
cuchillos utilizados para tajarlo.
sum, Aspergillus níger y Neurospora
sitophila. En algunas ocasiones pueden • Mantener el pan frío.
desarrolloarse especies de los géneros
La viscosidad se debe al desarrollo del
Mucor o Geotichum.
microorganismo Bacillus subtilis, la al-
En el pan generalmente, dado su pro- teración es consecuencia del encapsu-
ceso de fabricación, no existe la canti- lamiento del bacilo y a la hidrólisis de
dad suficiente de agua para soportar el proteínas y almidón. Se presenta una
desarrollo microbiano indiscriminado, coloración amarilla a parda en la zona
sólo el de los mohos. Estos llegan a la afectada y además es blanda y pegajosa.
superficie del pan o penetran a su in- Por otra parte se produce un olor des-
terior después de cocido, puesto que el agradable difícil de clasificar.
tratamiento térmico es suficiente para
Esta alteración se ve favorecida por:
destruir las esporas, tanto en el inte-
rior como en la superficie del mismo. • Ingredientes con abundante conta-
Pero, pueden proceder del aire duran- minación con esporas del bacilo.
92
• Contaminación de la masa a partir vaduras; pero por su pH inferior favo-
del equipo utilizado. rece el crecimiento de las bacterias. Se
presentan alteraciones ocasionadas por
• Enfriamiento lento del pan.
mohos y levaduras, por lo menos en las
• Falta de acidez. primeras etapas de su deterioro.
• Almacenamiento en ambiente húme- Las alteraciones más comunes de las

do y cálido. frutas son de origen microbiano y co-
rresponden a la alteración denominada
Para prevenir esta alteración debe podredumbre. Las levaduras y los mo-
procurarse: hos son los microorganismos que alte-
• Utilizar ingredientes con un recuento ran fundamentalmente a las frutas, las
bajo en esporas. bacterias lo hacen menos activamente,
exceptuándose las productoras de áci-
• Limpieza y saneamiento apropiado dos lácticos y acéticos.
de los quipos y utensilios en general.
El tipo de fruta, el estado de madurez,
• Enfriamiento rápido del pan. el tiempo transcurrido desde su recolec-
ción y la especie microbiana son facto-
Frutas y verduras res que condicionan la resistencia y la
Sobre la microbiología de las frutas y alteración microbiana de la frutas. El
aspecto externo de la fruta alterada va-
verdura es poco lo que se sabe, sin em-
ría poco en los distintos tipos de deterio-
bargo, sabemos que por el contenido
ro, por ello los caracteres que presentan
elevado de elementos nutritivos y de
las diversas podredumbres de las frutas
agua que poseen estos alimentos, el cre-
científicamente son de escaso valor des-
cimiento de mohos, levaduras y bacte-
criptivo y muy poco exactos.
rias se ve favorecido.
Por otra parte, las verduras y hortali- Podredumbre blanda
zas presentan límites de pH comprendi- bacteriana
dos dentro de los límites de crecimien- Esta alteración se caracteriza por un
to de gran número de bacterias, por lo reblandecimiento de las frutas, verdu-
que las alteraciones de estos alimentos ras y hortalizas, debido a la descompo-
se deben principalmente a este tipo de sición de la pectina por acción de los mi-
microorganismos. Además, el potencial croorganismos implicados en el defecto.
redox relativamente alto que presentan En algunas oportunidades se presenta
las verduras y hortalizas explica la im- mal olor y el aspecto del vegetal es como
portancia que en las alteraciones tienen si estuviera empapado en agua.
los anaerobios estrictos.
El microorganismo productor de pec-
Las frutas desde el punto de vista de tinasas al destruir la barrera externa
su contenido, en elementos nutritivos, del vegetal permite que otros micro-
favorecen el crecimiento de mohos y le- organismos no formadores de pectina-
93
sas penetren en los tejidos vegetales y za por lo mismo que las podredumbres
actúen fermentando los carbohidratos blandas bacterianas y por la aparición
allí exitosamente. de machas negras en el vegetal.
Los malos olores se deben a los com- Podredumbre fúngica gris
puestos formados por acciones de los
microorganismo; NH3, ácidos volátiles y Debe su nombre al color que presen-
aminas, entre otros. ta el micelio del moho productor de la
alteración. A veces el micelio se torna
Los microorganismos responsables pardo grisáceo. La alteración se ve fa-
de esta enfermedad son: Erwinia ca- vorecida por una alta humedad y una
rotovora, Pseudomonas marginalis, temperatura también relativamente
Bacillum spp y Clostridium. Pero el alta. El microorganismo responsable
microorganismo más importante es la es el Botrytis cinerea.
Erwinia carotovora, que crece bien a
37ºC, los otros tienen una importancia Los vegetales afectados se colorean de
secundaria en la alteración. Los géne- pardo y se endurecen como piedra, entre
ros Proteus, Serratia, Escherichia y los que sufren esta alteración tenemos
Salmonella también han sido reporta- los espárragos, cebollas, ajos, fríjoles,
dos como agentes secundarios en la po- zanahorias, apio, tomates, alcachofas,
dredumbre blanda bacteriana. lechugas, col, coliflor, rábanos, nabo,
pepino, calabaza, pimentones, batatas,
Entre los vegetales que son afectados fresas, limas, limones, naranjas, man-
por esta alteración se pueden mencio- darinas, uvas, brevas, manzanas y peras.
nar los siguientes: espárragos, cebollas, Quizá, el vegetal más atacado o suscep-
ajos, zanahorias, apio, perejil, remola- tible es la fresa, el moho se propaga rá-
cha, lechugas, espinacas, col, coliflor, pidamente de fresa a fresa.
rábanos, tomates, pepinos, melones,
sandías, calabazas, papas, fríjoles y En las cebollas la “podredumbre gris”
otras leguminosas. o “podredumbre del cuello” ocasiona un
reblandecimiento de las capas exterio-
De los géneros ya mencionados algu- res, las cuales se vuelven acuosas y ad-
nas especies atacan en forma particular quieren un color grisáceo que posterior-
a algunos vegetales, por ejemplo: la soya mente pasa a gris-pardo.
por Pseudomonas glycinea, el apio por
pseudomonas cichorii, los pepinos por Podredumbre blanda
pseudomonas cachymans, los fríjoles por Rhizopus
por pseudomonas phaseolicola, los gui-
En esta alteración se destruyen las la-
santes por pseudomonas pisi, los toma-
minillas de pectina que se sitúan como
tes por Pseudomonas tomato.
tabiques de sostén entre los tejidos in-
La Xanthomonas campestris causa ternos, desprendiéndose jugo celular.
una podredumbre negra en la col y en Además, frecuentemente, aparecen
la coliflor; esta enfermedad se caracteri- las verduras, las hortalizas y las frutas
94
cubiertas por el crecimiento del moho Los vegetales que con más frecuencias se
que muestra partes negras que corres- contaminan son: las uvas, cerezas, meloco-
ponden a los esporangios. Entre los ve- tones, ciruelas, ciruelas pasas y aguacates.
getales afectados por esta enfermedad
Podredumbre por
están: los fríjoles, zanahorias, batatas,
papas, col, coliflor, rábanos, nabo, pe-
Phyptopthora
pinos, melones, calabaza, sandías, to- Esta alteración es causada por el desa-
mates, uvas, fresas, aguacates, cerezas, rrollo de especies del moho del género
melocotones, ciruelas, ciruelas pasas, Phyptopthora que crece en forma algo-
manzanas, moras. donosa blanquecina. La especie Phypto-
thora cactorum es la más citada como
Los microorganismos responsables de
responsable de la enfermedad.
la infección son Rhizopus stolonifer y
Rhizopus nigricans. Los espárragos, cebollas, ajos, manza-
nas, melones, sandías, tomates, beren-
Podredumbre mohos jenas, pimentones, pepinos, calabazas,
o mohos negros limas, limones, naranjas y mandarinas
son, entre otros, los vegetales que pre-
Esta alteración causada por Aspergi- sentan esta alteración.
llus níger, Aspergillus glaucus, se ca-
racteriza y debe su nombre al aspecto Las manzanas y similares muestran un
negro que muestra el micelio del moho contorno irregular en la zona afectada y
la piel presenta una tonalidad marrón
cuando está completamente desarrolla-
chocolate llegado al color rojizo en el caso
do. Inicialmente puede aparecer un co-
de manzanas amarillas, pero cuando son
lor pardo.
verdes el color se oscurece más. Estas en-
Corresponde al género de los hongos fermedades se presentan cuando los ve-
Cladosporium y Trichoderma. getales están en almacenamiento.
Los vegetales que con más frecuen- Alternariosis

cia se contaminan son: las uvas, ce-
Esta enfermedad recibe su nombre de-
rezas, melocotones, ciruelas, ciruelas
bido al género Alternaria, es un moho que
pasas y aguacates.
se desarrolla inicialmente con una colora-
Podredumbre mohosa verde ción verdosa y luego toma un aspecto par-
do o negruzco. También se suele denomi-
Esta alteración debe su nombre al co- nar podredumbre por Alternaria.
lor verde de las esporas de los hongos
Los alimentos vegetales en los cuales
productores de la enfermedad.
se presenta con más frecuencia son: li-
Las especies corresponden a los géneros de mones, limas, naranjas, toronjas, man-
los hongos Cladosporium y Trichoderna. darinas, manzanas, uvas, tomates,
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pimentones, zanahorias, apio, col, rába- elementos nutritivos que poseen son
nos, coliflor entre otros. los ideales para el crecimiento de dife-
rentes tipos de microorganismos como
Entre las especies de Alternaria pue-
las bacterias, las levaduras y los mohos.
den mencionarse las siguientes: A. citri,
Los elementos nutritivos están repre-
A. tenuis, A.radicina y A. prassicae. sentados por agua, lípidos proteínas,
Podredumbre por compuestos nitrogenados no proteicos,
carbohidratos, minerales y vitaminas.
Cladosporium
Entre los géneros de bacterias en es-
Diferentes especies del género Clados-
tos alimentos pueden destacarse: Aci-
porium producen alteraciones en los ve- netobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
getales. Este hongo produce esporas de Arthobacter, Bacillum, Chromobacte-
color verde por lo cual también de deno- rium, Citrobacter, Corynebacterium,
mina podredumbre mohosa verde. Esta Cytophaga, Enterobacter, Escherichia,
última también es producida por otras Flavobacterium, Halobacterium, Kur-
especies de los géneros Trichoderma, thia, Lactibacillus, Leuconostoc, Mi-
Penicillium y Verticillium entre otros. crobacterium, Micrococcus, Moraxella,
Las frutas afectadas por esta enfermedad Neisseria, Pediococcus, Proteus, Pseu-
son: cerezas, melocotones, ciruelas, cirue- domonas, Salmonella, Serratia, Sta-
las pasas, manzanas, uvas y aguacates. phylococcus, Streptococcus, Streptomy-
ces, Photobacterium, Vibrio y Yersinia.
Podredumbre por Fusarium Los mohos están representados por
Diferentes especies del género Fusa- los siguientes géneros: Alternarias, As-
rium causan la enfermedad denomina- pergillus, Botrytis, Cladosporium, Fu-
da podredumbre por Fusarium. sarium, Geotrichum, Monilia, Mucor,
Neurospora, Oidium, Oospora, Penici-
Los alimentos más afectados son los llum, Rhizopus, Sporotrichum, Tham-
siguientes: manzanas, limones, naran- nidium y Zigorrinchus.
jas, mandarinas, calabazas, sandías, to-
mates, aguacates. Entre las levaduras pueden mencio-
narse los siguientes géneros: Candida,
Otras Alteraciones Cryptococcus, Debaromyces, Hansenu-
la, Pichia, Rhodotorula, Saccharomy-
En general en los diferentes alimentos
ces, Torula, Torulopsis y Trichosporo.
vegetales, las bacterias saprofitas pue-
den ocasionar acidez y mucosidad. No todos los microorganismos ante-
riormente mencionados se encuentran
Carnes, aves, pescados siempre presentes en un alimento al-
terado, algunos se aislan de estos pro-
y mariscos
ductos. En alimentos no alterados se
Estos alimentos son los más perece- puede localizar una flora variada re-
deros, posiblemente debido a que los presentativa de contaminantes proce-
96
dentes del medio ambiente o que llegan verde, parda o gris debido a la acción de
durante la elaboración, manipulación, las bacterias sobre sus componentes. Se
empaque y almacenamiento. puede producir peróxido o ácido sulfhí-
drico responsables de los cambios de co-
Los microorganismos que se encuen-
lor.
tran tanto en el exterior como en el tubo
digestivo de reses, cerdos, conejos y Por acción de bacterias lipolíticas se
aves llagan a las carnes de éstos duran- puede producir la oxidación de las gra-
te el sacrificio y preparación de la canal, sas y de los derivados de la hidrólisis de
sin embargo, otros microorganismos las grasas, la cual origina olores desagra-
vienen de cuchillos, sierras, paños, aire, dables debidos principalmente a ácidos
operarios, carros de transporte, cajas y y aldehídos.
otros elementos.
Los géneros Pseudomonas y/o Achro-
La invasión microbiana a los tejidos del mobacter y las levaduras son los respon-
animal depende del método de sacrificio sables de esta acción lipolítica.
y sangría, de la condición fisiológica, de
El género Photobacterium es respon-
la carga microbiana y de la velocidad de
sable de la aparición de una fosforescen-
enfriamiento de las carnes.
cia en las carnes, que también puede ser
El deterioro más estudiado de la carne debida a otros géneros bacterianos.
corresponde a la vacuna, sin embargo,
Algunas bacterias son pigmentadas
teniendo en cuenta, que las caracterís-
y por consiguiente, cuando crecen en
ticas de las carnes de cerdo, cordero y
las carnes manifiestan a ésta el color
similares, son parecidas a la primera, la
característicos de ellas, por ejemplo
manera como se determinan todas debe
Serratia marcescens producen pig-
suponerse similar.
mentos rojos; pseudomonas syncya-
Los géneros bacterianos Pseudomo- nea origina una coloración azul. Una
nas, Achromobacter, Streptococcus, coloración amarillenta puede ser ori-
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus ginada por especies de los géneros Mi-
en condiciones de aerobiosis producen crococcus o Flavobacterium. El Chro-
mucosidad superficial. El crecimiento mobacterium livium es productor de
de Pseudomonas, Achromobacter, se ve una pigmentación verde-azul o pardo
favorecido por una humedad alta y tem- negruzca en las carnes almacenadas.
peratura de refrigeración. Condiciones
Otro deterioro que se presenta junto
de humedad más bajas favorecen el cre-
con todas las alteraciones es la presen-
cimiento de micrococos y levaduras.
cia de olores y sabores extraños. Por
Un aumento de la temperatura hasta la ejemplo, el agriado debido a la forma-
temperatura ambiente favorece el creci- ción de ácidos fórmico, butírico, acéti-
miento de mesófilos. co y propiónico.
A veces se presentan cambios en el co- Las levaduras que presentan colores
lor de las carnes, por ejemplo puede ser blancos, cremas y rosados comunican
97
esta pigmentación a las carnes. Pero El deterioro de las carnes de aves se

también son capaces de producir visco- localiza principalmente en la superficie,
sidad superficial, lipólisis, olores y sabo- dado que las partes internas son estéri-
res extraños. les o el número de microorganismos es
bajísimo y no crecen a temperaturas de
Los mohos son responsables del dete-
refrigeración. Por lo tanto la flora mi-
rioro como adhesividad, “barbas”, man-
crobiana causante de las alteraciones
chas negras, blancas o verdosas, lipóli-
está constituida por aquella presente
sis, olores y sabores extraños.
en la superficie y la piel, a donde llegan
El Cladosporium herbarum suele oca- procedentes del agua, de los procesos de
sionar manchas negras; los Penicillum elaboración y/o manipulación.
expansum, Penicillum asperulum y Pe-
El género bacteriano Pseudomonas
nicillum oxalicum producen manchas
representa a los microorganismos más
verdes, el Sporotrichum carnis ocasio-
importantes en el deterioro de las carnes
na coloraciones blancas.
de aves. Junto con éste se encuentran
La lipólisis ocasionada por los mohos los géneros bacterianos Acinetobacter,
es responsable de la aparición de olo- Flavobacterium, Corynebacterium y
res y sabores extraños. Todos los dete- Achromobacter. Los géneros de levadu-
rioros mencionados anteriormente se ras Candida, Torula y Rhodotorula se
producen cuando las condiciones son cuentan entre los que causan deterioro a
de aerobiosis. la carne de aves, especialmente de pollo.
Bajo condiciones de anaerobiosis los Generalmente el deterioro de las aves
defectos que pueden presentar las car- se manifiesta inicialmente por malos
nes por acción de los microorganismos olores continuando con la aparición de
son: Agriado, característico tanto por el limosidad. En la alteración de la carne
olor como por el sabor; lo ocasionan los de pollo juega papel importante la Pseu-
ácidos acéticos, propiónicos, butíricos domonas putrefaciens.
fórmico, succínico, lácticos y otros áci-
Los pescados frescos sufren deterio-
dos grasos superiores.
ro por acción de las bacterias, mientras
La putrefacción en la cual se producen que en los pescados secos y salados la
sustancias tales como ácidos sulfhídri- acción es ejercida principalmente por
cos, mercaptanos, indol, escatol, amo- los mohos.
níaco y aminas entre otros y el humo que
La alteración del pescado puede mani-
se utiliza para dominar cualquier sabor
festarse por la aparición de malos olo-
u olor anormal.
res o coloraciones anormales amarillas
Tanto en el agriado como en la putre- o rojas. También, los ojos se hunden y
facción participan las especies del géne- se vuelven opacos, la pupila se enturbia.
ro Clostridium, pero en la putrefacción La carne se ablanda (se vuelve como ha-
también participan los géneros Pseudo- rinosa) y las agallas toman una colora-
monas, Achromobacter y Proteus. ción rosado pálida.
98
Los microorganismos implicados en la duras, estando en un segundo plano los
alteración de los pescados son: Pseudo- mohos. Los defectos ocasionados por
monas, predominan cuando el pescado los anteriores microorganismos son el
está en refrigeración; Achromobacter, limo, el agriado y el enverdecimiento.
Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus,
En aquellos casos en que la humedad
Escherichia, Proteus, Sarcina, Serratia
exterior es elevada se favorece el desa-
y Clostridium.
rrollo del limo o capa mucilaginosa ex-
El sabor a fango que a veces se presen- terna debido al crecimiento de los mi-
ta en los pescados se debe al crecimien- croorganismos, ésta puede ser eliminada
to de Streptomyces. El pescado salado lavando el alimento con agua caliente.
sufre deterioro por la acción de microor-
ganismos pertenecientes a los géneros El agriado es una alteración que se
Serratia, Pseudomonas, Micrococcus, presenta al interior del embutido, es
Bacillus y Achromobacter, que originan producida por lactobacilos, estreptoco-
cambios en el color. cos y otros microorganismos capaces de
originar ácidos por descomposición de
Los crustáceos, dentro de los cuales proteínas y carbohidratos.
están los cangrejos y los langostinos, su-
fren fundamentalmente las mismas al- El enverdecimiento, se caracteriza
teraciones que los pescados. por la formación de un anillo verdoso,
el interior verde o una superficie de co-
Los principales microorganismos corres- lor verde, es debido probablemente a la
ponden a Pseudomonas y Acinetobacter. producción de peróxido de hidrógeno u
En los moluscos, que comprenden os- otros peróxidos por parte de los micro-
tras, calamares y almejas, la alteración organismos. Esta alteración se presenta
principal que se presenta es la fermenta- con más frecuencia en las salchichas.
ción, debido al alto contenido de glucó-
Entre los diferentes microorganismos
geno que poseen; pero, también se pre-
podemos citar los siguientes: Micrococcus
senta putrefacción.
candidus, Micrococcus thermosphactum,
Los microorganismos que se han en- Lactobacillus viridescens, Leuconostoc
contrado como responsables del dete- spp y Bacillus.
rioro son: Lactobacillus, Clostridium,
Bacillus, Serratia, Enterobacter, Esche- Alteración de los jamones
richia, Streptococcus, Pseudomonas, El deterioro del agriado se presenta
Achromobacter, Flavobacterium y leva- con frecuencias en los jamones, carac-
duras. terizados por una proteólisis inodora
hasta una putrefacción (olor a mercap-
Salchichas, mortadelas
tanos, aminas, indol, sulfhídrico). Los
y embutidos en general
microorganismos responsables de esta
En este tipo productos las principales alteración son: Achromobacter, Ba-
alteraciones se deben a bacterias y leva- cillum, Pseudomonas, Acinetobacter,
99
Proteus, Lactobacillus, Micrococcus, siguientes: Pseudomonas, Acinetobac-

Clostridium y Serratia, entre otros. ter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes,
También se han encontrado en algunos Escherichia, Micrococcus, Salmonella,
jamones alterados por Escherichia coli y Serratia y Enterobacter.
Staphylococcus aureus.
Los mohos corresponden a Mucor, Pe-
Alteración de las nicillum, Hormodendrum y Cladospo-
hamburguesas rium entre otros.
Dependiendo de la temperatura a la Las alteraciones que causan los ante-

cual se mantengan se pueden presentar riores microorganismos se denominan.
la putrefacción o el agriado. A tempera-
• Huevos verdes o manchas verdes
turas bajas se presenta el agriado en el
que están implicados Pseudomonas y las producidas por Pseudomonas flures-
bacterias lácticas; además pueden estar cens que crecen muy bien a 0ºC
presentes Achromobacter, Micrococcus • Alteraciones incoloras ocasionadas
y Flavobacterium. A temperaturas más por especies de Pseudomonas, Acine-
elevadas se han encontrado los siguientes tobacter y otras bacterias coliformes.
microorganismos: Bacillus, Clostridium,
Escherichia, Aerobacter, Proteus, Pseu- • Manchas negras, la yemas se desha-
domonas, Achromobacter, Lactobaci- cen, se colocan de color negro y pre-
llus, Leuconostoc, Streptococcus, Micro- sentan un olor pútrido a causa de
coccus y Sarcina. Los hongos del género Pseudomonas, Proteus y Aeromonas.
Penicillium y Mucor también han sido
A veces el desarrollo de pseudomonas
aislados de carnes de hamburguesas.
ocasiona la aparición de manchas rosadas,
Alteración de los huevos mientras que el crecimiento de Serratia
origina la presencia de manchas rojas.
Los huevos de gallinas generalmente
no sufren alteraciones sustanciales por Los mohos Penicillium y Cladospo-
acción de los microorganismos gracias a rium producen machas puntiformes.
la cáscara que los protege; sin embargo Otras especies de los géneros Sporotri-
una lesión de la misma permite la entra- chum, Mucor, Thamnidium, Botrytis y
da de microorganismos. Alternarias causan enmohecimiento.
Interiormente los microorganismos son
Alteración de la leche
atacados por la lisozima que se encuentra
en la clara o albúmina; además, la avidi- y productos lácteos
na presente en la clara se compleja con la Este tipo de alimentos al igual que los
biotina impidiendo la utilización de ésta cárnicos se constituyen en un buen me-
por parte de los microorganismos.
dio de cultivo gracias al contenido de
Los géneros bacterias que logran pa- elementos nutritivos que poseen y por el
sar al interior y causan deterioro son los pH casi neutro que tienen.
100
En la leche cruda se encuentran mi- • Proteólisis: si los microorganismos
croorganismos que proceden de dife- causan proteólisis de la leche se pro-
rentes ambientes: animal, aire, polvo, duce un sabor amargo, éste se debe a
agua, equipos de ordeño y personal. Los los péptidos, aminas y amidas.
microorganismos presentes son: Strep- • Los microorganismos responsables
tococcus, Leuconostoc, Micrococcus, de esta acción son: Streptococcus fae-
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Pro- calis var licuefaciens, Bacillus cereus,
pionibacterium, Lactobacillus, Micro- Pseudomonas, Proteus, Achromobac-
bacterium y Staphylococcus entre otros. ter, Micrococcus y Clostridium.
Entre las alteraciones que se presen- • Leche filante o viscosa: como su nom-
tan en la leche encontramos: bre lo indica se presenta una viscosi-
dad en la leche debida a la presencia
Acidificación o formación de ácidos, con
de diferentes microorganismos, entre
olor y sabor agrio, llegando a la coagula- los cuales están: Alcaligenes viscolac-
ción produciendo una cuajada gelatinosa. tis, Micrococcus freudenreichii, Aero-
La fermentación láctica puede ser cau- bacter aerogenes, Aerobacter cloacal
sada por microbios homofermentativos y en ocasiones Escherichia coli.
o heterofermentativos, en el primer caso Mantequilla
se produce casi exclusivamente ácidos
lácticos junto con otros ácidos (acético) La pseudomonas putrefaciens origina
olores nauseabundos al descomponer
y en el segundo caso se producen ácidos
las grasas de la mantequilla; esta alte-
lácticos junto con cantidades apreciables
ración se conoce como “superficie pútri-
de otros ácidos y productos volátiles.
da”.
Los microorganismos responsables de La pseudomonas fragi y a veces la pseudo-
este deterioro están representados por monas fluorescens causan enranciamiento.
Streptococcus lactis (crece bien entre
10ºC y 37ºC); Streptococcus thermoph- El crecimiento de Streptococcus lactis
ilus y Streptococcus faecalis (crece entre origina el deterioro conocido como “sa-
bor malta”. Mientras que la pseudomo-
37ºC a 50ºC), Lactobacillus bulgaricus,
na nigrifaciens causa manchas negras
Bacillus calidolactis. También se sabe
en la mantequilla.
que Micrococcus, Microbacterium, Ba-
cillus y Clostridium son capaces de pro- Los mohos pertenecientes a los géne-
ducir fermentación de la leche. ros Cladosporium, Alternaría, Asper-
gillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium
• Producción de gas: esta alteración se y Geotrichum, al igual que especies de
presenta cuando en la leche se en- levaduras del género Torula causan de-
cuentran especies formadoras de gas, terioro de la mantequilla originando li-
correspondientes a los géneros Baci- pólisis y coloraciones características de
llus y Clostridium. sus esporas. Dado el alto contenido de
101
grasas y la acción lipolítica de los mo- males tales como verde y azul, pardo
hos, las alteraciones más frecuentes en rojizo, etc.
las mantequillas son debidas a éstos.
En algunos quesos el crecimiento de
Quesos Lactobacillum plantarum, Lactobaci-
llus brevis produce unas manchas de
En los quesos, si los géneros lácticos se aspecto oxidado; en tanto que el cre-
encuentran en cantidades altas se pre- cimiento de Propionibacterium zeae,
senta la fermentación láctica durante Propionibacterium rubrum y Propio-
el proceso de elaboración. Durante esta nibacterium thoeni puede ocasionar la
misma etapa la acción de otros microor- aparición de coloraciones amarillas, ro-
ganismos causa malos olores y la forma- sadas y pardas.
ción de gases.
En quesos terminados las alteracio-
Entre los microorganismos que encon- nes están asociadas con el porcentaje de
tramos están: Aerobacter aerogenes, agua residual y los defectos son ocasio-
Clostridium, Bacillus polymyxa, Leuco- nados principalmente por el crecimiento
costoc, Alcaligenes, Pseudomonas, Pro- de mohos en la superficie de los mismos.
teus y los mohos Alternaria, Penicillium, Entre los mohos se pueden destacar es-
Mucor y Geotrichum. pecies de los géneros Geotrichum, Cla-
Durante el proceso de maduración y dosporium, Scopulariopsis, Aspergillus,
curado se pueden originar algunos de- Mucor y Alternaria que originan olores,
fectos que se manifiestan generalmente sabores y colores extraños.
como una pérdida de textura, consisten- Las levaduras generalmente producen
cia, aspecto y aroma. Por ejemplo, las colores anormales dada la pigmentación
especies del género Clostridium pueden que presentan las mismas. La bacteria
producir fermentación con gas; la activi- Brevibacterium linens puede ocasionar
dad proteolítica de las bacterias, mohos la aparición de colonias de color amari-
y levaduras pueden conducir a la forma- llo o rojo.
ción de un sabor amargo; algunas leva-
duras producen olor a “fruta”. Leche en Polvo
Clostridium sporogenes y Clostridium Sólo cuando las condiciones de ma-
lentoputrescens son capaces de ocasio- nipulación y el proceso de elaboración
nar putrefacción, en tanto que Bacterium no son los adecuados se puede presen-
proteolyticum puede llegar a originar un tar crecimiento microbiano causando
color oscuro y un olor desagradable. alteraciones al producto. Si los reci-
pientes o las bolsas permiten entrada
Cuando el sulfuro de hidrógeno, ori-
de microorganismos también puede
ginado por los microorganismos, reac-
presentarse deterioro.
ciona con sustancias que se han produ-
cido durante el proceso de maduración, El fenómeno que se presenta es el
se pueden presentar coloraciones anor- ablandamiento, dado que la acción de
102
los microorganismos sobre los com- El proceso de elaboración de estos pro-
puestos de la leche en polvo origina gas, ductos implica la destrucción de los mi-
las especies del género Clostridium se croorganismos con el fin de permitir la
destacan en este deterioro. Cuando en conservación de los alimentos. Sin em-
la leche en polvo se presenta un sabor bargo, cuando el tratamiento térmico no
amargo se debe a la proteólisis formada es el adecuado o cuando los envases son
por microorganismo del género Baci- defectuosos pueden estar presentes mi-
llus, pero en condiciones de aerobiosis. croorganismos que causen el deterioro.
El defecto o alteración causado por los
Leche condensada y arequipes
microorganismos depende del tipo de
Este tipo de productos no permite fá- alimento: poco ácidos, pH>4.6; ácidos
cilmente el crecimiento de microorga- pH entre 3.7 –4.0 a 4.6 y muy ácidos, pH
nismos por su bajo contenido de agua, <4.0- 3.7 y del tipo de microorganismo.
su altísima presión osmótica y el proce- Las bacterias termófilas esporula-
so de fabricación. Sólo cuando las con- das causan las siguientes alteraciones:
diciones de envase y manipulación no agriado plano o fermentación simple,
son las adecuadas pueden penetrar mi- alteración T.A (Termofilo anaerobio) y
croorganismo pertenecientes a mohos y putrefacción sulfhídrica.
levaduras que ocasionan un crecimiento
Entre las bacterias esporuladas meso-
superficial, tales microorganismos son
fílicas están las alteraciones causadas
Torula lactis-condensi y Torula globula
por el género Clostridium y las del gé-
y los mohos Aspergillus y Penicillium.
nero Bacillus. Las otras alteraciones son
Alteración de los causadas por bacterias no esporuladas.
jugos de frutas Fermentación simple

En estos productos las alteraciones
o agriado plano
más frecuentes están asociadas con el El nombre se debe a que durante el
crecimiento de levaduras que ocasionan proceso de fermentación el envasado no
fermentaciones a causa del pH ácido de se deforma, es decir conserva su apa-
los jugos. riencia normal; por esta razón el defecto
sólo puede detectarse si se hace un culti-
Alteración de bocadillos vo del alimento, ya que no hay ninguna
apariencia externa que la indique. En
En estos se presenta el mismo fenó-
este deterioro se presenta formación de
meno que en los anteriores: alteraciones
ácidos lácticos.
por levaduras que ocasionan fermenta-
ción por el alto contenido de azúcar. Las especies microbianas responsables
de estas alteraciones pertenecen al gé-
Alteración de alimentos nero Bacillus. Los alimentos enlatados
enlatados en que se presentan estas alteraciones
103
son los de acidez baja tales como maíz, Alteración por mesófilas
fríjoles, la leche, productos cárnicos y de del género Bacillus
origen marino. Este género de microorganismo es es-
La Alteración T.A porulado y aerobio, por consiguiente sólo
(Termofilo anaerobio) cuando las esporas sobreviven a las con-
diciones del tratamiento térmico y ade-
Es causada por Clostridium thermo- más encuentran aire, se tiene la posibi-
saccharolyticum que hidroliza los azú- lidad de que se presente una alteración.
cares con producción de ácidos y gas. El
gas es una mezcla de CO2 e hidrógeno. Las especies Bacillus subtilis, Baci-
llus mesentericus y Bacillus cereus se
Se presenta en los alimentos de poca han encontrado responsables de altera-
acidez o ácidos, tales como: producto ciones en productos del mar, cárnicos,
cárnicos o de origen marino, leche enla- leche en polvo, fríjoles, espárragos, to-
tada, verduras, tomates, peras, brevas, y mates y albaricoques.
se caracterizo por un olor ácido.
Otras alteraciones causadas
La Putrefacción por bacterias no esporuladas
sulfhídrico ocasionada por Las bacterias no esporuladas viables
Clostridium nigrificans que se encuentran en alimentos enlata-
Se caracteriza por la producción H2S, dos siempre se deben a que han pene-
se presenta en alimentos de poca acidez. trado al alimento porque el envase pre-
senta grietas o el tratamiento térmico
Alteración por mesófilos fue insuficiente.
del género Clostridium
Estos microorganismos producen fermen-
Clostridium butyricum y Clostridium tación con formación de gas, lo cual termina
pasteurianum son fermentadores de en un abombamiento del enlatado.
azúcar y producen una fermentación bu-
Los microorganismos responsables son
tírica, con gas (CO2 e H2): en tanto que
Streptococcus thermophilus, Micrococ-
los Clostridium sporogenes, Clostridium
cus, Lactobacillus, Leuconoctoc, Micro-
putrefaciens y Clostridium botulinum bacterium, Streptococcus faecalis, Strep-
son proteolíticos y forman sustancias tococcus faecium.
responsables de malos olores como: in-
dol, escatol, amoníaco, mercaptanos y Los alimentos que sufren estas altera-
H2S. ciones son generalmente las frutas y los
productos cárnicos.
Los alimentos en que se presenta esta
alteración (especies mesófilas del géne- Otras Alteraciones
ro Clostridium) son tomates, peras, es- Se sabe que ni las células de levaduras
pinacas, espárragos, productos cárnicos, ni sus esporas resisten los tratamientos
de origen marino, maíz y verduras. térmicos a que son sometidos los enla-
104
tados, por lo tanto la presencia de le- sanos los cuales poseen la enfermedad y
vaduras en los alimentos enlatados es no la desarrollan, contaminando así los
evidente en los tratamientos térmicos alimentos al manipularlos.
insufientes o de grietas en las latas.
Esta infección llega al hombre casi
Se sabe que frutas enlatadas, mermela- siempre por vía oral; la enfermedad es
das, jugos de frutas, jarabes y leche con- trasmitida por las excretas, especial-
densada han presentado abombamiento mente por las heces pero también por
como consecuencia de la producción de la orina.
CO2 por acción de las levaduras.
Los alimentos que son más suscepti-
Toxiinfecciones bles a este tipo de contaminación son
las carnes, aves, pescados y sus deri-
Las toxiinfecciones se derivan de mu- vados, especialmente cuando han sido
chas bacterias dentro de las que po- mantenidos mucho tiempo a tempera-
demos destacar la Salmonellas. Éstas tura ambiente. Las empanadas de car-
afectan directamente el tracto gastroin- nes, embutidos y sandwiches son pro-
testinal y la infección se caracteriza por ductos que se mantienen con frecuencia
temperaturas elevadas, diarreas, do- a temperatura ambiente lo cual permite
lor intestinal y vómitos. La gravedad el desarrollo de la Salmonella. La leche
de estas toxiinfecciones va desde un puede contaminarse a partir del estiér-
pequeño malestar hasta la deshidra- col de las vacas infectadas.
tación grave del paciente. En algunas
ocasiones presentan cefalalgia y esca- Cundo un alimento contiene Salmone-
lofrío. Los síntomas pueden ir acom- lla la primera acción a tomar es la deco-
pañados de debilidad muscular, decai- misación de los productos, prohibir su
miento, inquietud y somnolencia. El traslado en la empresa o en el sitio donde
tiempo necesario para que se presenten se haya descubierto la contaminación.
los síntomas es de 6 a 18 horas, pero en Otra de las Bacterias es la Shigella que
ocasiones se presentan a las 3 horas de produce la Shigelosis. Este género se
consumido el alimento infectado y en encuentra en las especies S. disenteriae,
otras a las 72 horas. La duración de la S. Flexneri, S. Boydii y S. Sonnei.
enfermedad puede ser de dos días o va-
rias semanas, lo cual depende de la efi- Los síntomas que se presentan son do-
cacia de la terapia y del paciente. lor abdominal, tenesmo, fiebre y postra-
ción. Las heces presentan sangre y moco.
La fuente de contaminación son los
Estos desaparecen entre 48 y 72 horas
animales y el mismo hombre; por me-
dependiendo del tratamiento utilizado y
dio de estos pueden llegar las bacterias
la virulencia de la cepa de Shigella.
a los utensilios y equipos industriales
durante el procesamiento de los alimen- Los alimentos en que se consigue esta
tos. Existe la posibilidad de que los ali- contaminación son principalmente el
mentos sean infectados por portadores agua y la leche.
105
La Escherichia coli Enteropatógeno gástrica e intestinal, ésta es la causante

(ECE;) es otra de las bacterias con las de la gastroenteritis.
cuales se puede sufrir una toxiinfección,
Los síntomas se presentan entre 30
los síntomas aparecen rápido, el perío-
minutos y tres horas después de ingeri-
do de incubación es de 6 a 36 horas y
da la bacteria; el alimento que lo conten-
se presentan diarreas, dolor abdominal,
ga debe tener por encima de 106 células
dolor de cabeza y vómito. La recupera-
por gramo. Los síntomas son vómito,
ción es pronta.
diarrea, malestar general, salivación y
Tiene dos formas de manifestarse una espasmo abdominal. También puede
de ellas es la pérdida de fluidos y elec- presentar dolor de cabeza, calambre
trolitos debido a una intensa diarrea y muscular, sudoración, pulso débil, con-
en la segunda, pérdida de fluido, depo- moción y respiración superficial.
siciones hemorrágicas, fiebre y calam-
bres. El lugar de acción es el intestino Esta bacteria se puede encontrar en el
delgado en donde se estimula la adenil salmón enlatado, en productos cárni-
ciclasa y se requiere de 107 a 108 célu- cos y en los pasteles de cremas. Produ-
las; las otras formas de manifestarse ce una entero toxina que es apreciable
son por acción del intestino grueso en cuando la célula Staphylococcus aureus
donde hay destrucción de las células es grande, y una vez esta presente en el
epiteliales y se requiere de 106-107 cé- alimento es difícil su destrucción puesto
lulas. El primer síntoma es toxigénico y que los tratamientos térmicos fuertes o
el segundo invasivo. el tratamiento en autoclaves no la des-
truyen debido a que es termoestable.
Las fuentes de contaminación son el
hombre y los animales principalmente, Los alimentos donde se pueden con-
pero hay alimentos que se pueden conseguir con más frecuencia son: carnes
taminar por medio del agua o por cual- de aves, jamón, leche y derivados lác-
quier mal manejo. teos, productos que contienen crema de
leche, ensalada, salsa, empanadas, los
El Vibrio es un microorganismo haló- pescados y sus derivados, los huevos y
filo gram negativo es productor de una productos que los contienen.
intoxicación, especialmente cuando se
consume moluscos y pescado. La intoxi- También encontramos las intoxicacio-
cación tiene características similares a la nes por Estreptococos, estas intoxica-
de la Salmonella, con un período de in- ciones se trasmiten en su gran mayoría
cubación de 6 a 24 horas, sus síntomas por contacto humanos directo o indirec-
son dolor epigástrico intenso, náuseas, to, muchas de las epidemias son causa-
vómitos y diarrea, cuando es grave se das por alimentos, especialmente leche
puede presentar heces sanguinolentas cruda y otros productos lácteos.
con moco, fiebres y dolor de cabeza.
Las especies Estreptococos llamada
Las intoxicaciones causadas por Sta- b-hemolítica son patógenas. El térmi-
phylococcus aureus afectan la mucosa no enterococos se utiliza generalmente
106
para designar las especies S. faecalis, debe ser superior a 107 por gramo o litro
S. Faecium y sus variedades incluyendo de alimento.
S. Bovis, Sequinus y S.avium.
El botulismo es una de las intoxicacio-
Los enterococos que se encuentran en nes producida por la neurotoxina Clos-
los alimentos por lo general son conta- tridium botilinum las más conocida en
minaciones causadas por heces direc- la industria de los enlatados y una de
tas o indirectas. Los enterococos y los las de mayor peligro en la manipulación
esporulados son los únicos organismos de los alimentos. Este microorganismo
que sobreviven en los procesos de trata- es un bacilo anaerobio, gram positivo,
mientos por calor. esporulado, termoestable, móvil con
El período de incubación de la bacteria varios flagelos perítricos, productor de
es de 8 a 22 horas, presentando los sín- gas, licua la gelatina, no reduce los ni-
tomas de dolor abdominal agudo, náu- tritos ni los nitratos, no forma indol a
seas y vómitos ocasionales, síntomas partir de triptófano. Algunas sepas de
que duran un día o menos tiempo. Clostridium botulinum son proteolíti-
cas y no sacarolíticas y viceversa. Las
Los Bacillus cereus son esporulados y esporas presentan formas cilíndricas u
gram positivo, se encuentran en el suelo, ovales localizándose terminal o subter-
en los vegetales y en muchos alimentos minal, se encuentra en el suelo a tempe-
naturales o procesados, su período de raturas de 37ºC.
incubación es de 12 a 24 horas; los sín-
tomas pueden ser de dos formas uno de La toxina botulínica está compuesta
ellos puede presentar colitis aguda o en- por aminoácidos, se forma al interior de
terocolitis, que se caracteriza por dolor los microorganismos y sólo se libera al
abdominal, diarrea profunda, tenesmo, medio después de que la célula microbia-
náusea y vómitos moderados, el período na se ha lisado. Cuando las condiciones
de incubación es de 10 a 13 horas. La son óptimas la bacteria libera la toxina.
segunda forma de presentar síntomas Esta toxina es muy fuerte solo 0.2 mi-
son gastritis aguda o gastroenteritis con crogramos es suficiente para causar la
náuseas y vómito agudo, el período de muerte a una persona que pese 90Kg.
incubación es de 1 a 5 horas. La absorción de la toxina se realiza
Las fuentes donde se encuentra esta a nivel de intestino delgado y paraliza
bacteria son la carne, los productos cár- los nervios periféricos del sistema ner-
nicos, los productos de pastelería ricos vioso autónomo, a nivel de la sinapsis,
en cremas de leche y los vegetales. La inhibiendo la síntesis de acetilcolina,
multiplicación de esta bacteria se ve fa- sustancia para estimular las funciones
vorecida por una inadecuada refrigera- nerviosas y activas del sistema nervioso
ción de los alimentos antes menciona- autónomo. La parálisis del músculo in-
dos. Para que exista una contaminación voluntario compromete al sistema res-
con la bacteria el número de células piratorio y al cardíaco.
107
La toxina es termolábil a temperaturas podemos destacar el virus de la polio-

de 80ºC de 15 a 20 minutos lográndose mielitis, la hepatitis A, la hepatitis B,
la destrucción de ésta. adenovirus, reovirus entre otros. Aun-
que éstos no se multipliquen en los
La intoxicación se presenta entre 12 y
alimentos su presencia constituye un
36 horas de ingerida la bacteria, los sín-
peligro sanitario. El agua es una de las
tomas se caracterizan por la aparición
fuentes de contaminación más frecuen-
de trastornos digestivos agudos, náu-
tes, cualquier virus expulsado por las
seas, vómitos e incluso diarrea, fatiga,
heces y capaz de producir una infección
dolor de cabeza y desvanecimiento al
por vía digestiva puede ser transmitido
principio de la enfermedad, posterior-
por el agua. Se han aislado pocos virus
mente se presenta estreñimiento. Otros
patógenos de los alimentos cárnicos, bo-
síntomas son parepsia ocular (dificultad
vinos, marisco, leche cruda y verduras.
para efectuar movimientos oculares),
diplodia (visión doble), parálisis farín- Los tratamientos térmicos leves pue-
gea, distensión abdominal, faringe en- den destruir los virus con facilidad.
rojecida y ulcerada, dificultad para ha-
blar y tragar. La temperatura corporal Micotoxinas
es normal o inferior a la normal. En caso Son metabolitos de hongos que conta-
grave la muerte puede presentarse entre minan los alimentos, poseen una amplia
3 o 6 días después de haber ingerido el gama de toxicidad, que involucran re-
alimento contaminado. acciones alérgicas, fallas reproductivas,
Las fuentes de contaminación son los pérdida del apetito, supresión inmuno-
vegetales enlatados caseramente y pre- lógica, cáncer y mortalidad. La presen-
parados inadecuadamente tales como cia de hongos en los alimentos garantiza
fríjoles, maíz, remolacha, espinaca, es- la presencia de micotoxinas.
párragos, champiñones, el consumo de En una intoxicación pueden presentarse
pescado y productos marinos, cárnicos, más de una micotoxina Ejemplo: la enfer-
lácteos y avícolas. medad denominada del pavo es producto
En general se puede afirmar que todos de la Aflotoxina y Ácido cyclopiazónico.
los alimentos de acidez baja o media, que Diferentes hongos puede producir
no se hayan preparado adecuadamente la misma toxina Ejemplo: El penici-
pueden presentar estas infecciones y so- llumt y el Aspeguillus pueden producir
bre todo los productos enlatados son los el ácido cyclopiazónico. Las toxinas se
más susceptibles a contaminarse. acumulan principalmente en granos y
cereales. Los factores que determinan
Los virus
la presencia de micotoxinas ó de hon-
Los virus son otra fuente de contami- gos en las plantas es la poca fertilidad
nación alimenticia éstos pueden causar del suelo, la alta densidad del cultivo,
enfermedades serias a los consumido- la competencia de las malezas, las altas
res. Dentro de los virus más comunes temperaturas y la humedad.
108
Los mohos son los principales produc- dad y manteniendo la humedad relativa,
tores de micotoxinas, estos se dividen en de tal forma que no se aumente la hu-
dos grupos: Mohos de campo, son los que medad del producto, esto disminuye la
producen micotoxinas en las fincas y los contaminación.
de almacenamiento en la poscosecha.
La Aflotoxina B1, es uno de los com-
Las toxinas se acumulan principal- puestos de mayor poder cancerígeno en
mente en granos y cereales, las enfer- el mundo. Se relaciona con la actividad
medades inducidas por éstas se llaman del CP450, es decir que requiere activa-
micotoxinas dentro de las cuales encon- ción metabólica para ejercer su toxici-
tramos la llamada enfermedad del gran- dad, luego de estar activado metabólica-
jero causada por respirar polvillos de mente se une en forma covalente con el
micotoxinas que producen irritación de DNA lo cual puede causar mutaciones,
la piel, fiebre y dificultad al respirar. Los posteriormente causa prolífera celular.
efectos de las micotoxinas, más especí- Esta toxina induce mutaciones en el gen
ficamente de las Aflotoxinas, producen P53, la actividad de éste desaparece, o
daños hepáticos como necrosis y tumo- sea al generase una mutación en este gen
res, baja producción de huevos, de leche se inactiva, entonces los mecanismos de
en vacunos, supresión inmunológica, supresión de tumores se bloquean.
toxicidad embrionaria (aborto espon-
El gen P53 es el supresor de tumores
táneo), las especies de menor edad son
es decir, el que codifica la proteína y evi-
más susceptibles es decir los pollitos y
ta las formaciones de tumores. La fuen-
los terneros.
tes de esta toxina es el maní, semillas de
Las enfermedades inducidas por es- algodón, nueces, maíz y otros granos.
tas toxinas se llaman micotoxicosis. Las
Las trichothecenes (tricotecenos) exis-
toxinas se acumulan principalmente en
ten varios tipos dentro de ellos encon-
granos y cereales. Las de mayor inciden-
tramos Toxina T2, Deoxynivalenol, Ni-
cia económica y toxicológica son la Aflo-
valenol, Deoxynivalenol monoacetate.
toxinas y trichothecenes (tricotecenos).
Estas son inmuno supresores e induc-
Las primeras son producidas principal-
tores endocrinos porque enmascaran la
mente por el Asperguillus flavus, existen
acción de las hormonas.
varios tipo entre los cuales se destaca B1,
B2, M1 y M2. Estas dos se encuentran
Las enfermedades
en la leche, G1 y G2, son termolábiles a
100ºC, así que no se puede garantizar su transmitidas por los
destrucción a altas temperaturas. Esta alimentos (ETAS)
toxina se puede detectar por HPLC con
Las Enfermedades Transmitidas por
detectores de fluorescencia.
Alimentos (ETA, es la sigla tal como se
La Aflotoxina en granos se puede pre- reconoce en los distintos ámbitos vincu-
venir reduciendo la humedad, secando lados a la alimentación) son aquellas que
el grano hasta obtener 13-14% de hume- se originan por la ingestión de alimentos
109
infectados con agentes contaminantes cianos, las mujeres embarazadas y las

en cantidades suficientes para afectar la personas con las defensas bajas.
salud del consumidor. Sean sólidos na-
Las enfermedades transmitidas por ali-
turales, preparados, o bebidas simples
mentos pueden manifestarse a través de:
como el agua, los alimentos pueden ori-
ginar dolencias provocadas por patóge- Infecciones
nos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos, que Son enfermedades que resultan de la
se encuentran en su interior. Los sín- ingestión de alimentos que contienen
tomas varían entre los diversos factores microorganismos vivos perjudiciales.
que pueden incidir de acuerdo con el Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis vi-
tipo de contaminación, así como tam- ral tipo A y toxoplasmosis.
bién según la cantidad de alimento con-
Intoxicaciones
taminado consumido. Los signos más
comunes son diarreas y vómitos, pero Son las ETA producidas por la inges-
también se pueden presentar: dolores tión de toxinas formadas en tejidos de
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, plantas o animales, o de productos me-
síntomas neurológicos, visión doble, tabólicos de microorganismos en los
ojos hinchados, dificultades renales, etc. alimentos, o por sustancias químicas
Además, ciertas enfermedades transmi- que se incorporan a ellos de modo ac-
tidas por alimentos pueden llevar a una cidental, incidental o intencional desde
enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, su producción hasta su consumo. Ocu-
la Escherichia coli O157:H7 puede pro- rren cuando las toxinas o venenos de
vocar fallas en el riñón en niños y bebés, bacterias o mohos están presentes en el
la Salmonella puede provocar artritis y alimento ingerido. Estas toxinas gene-
serias infecciones, y la Listeria mono- ralmente no poseen olor o sabor y son ca-
cytogenes puede generar meningitis o paces de causar enfermedades después
un aborto en las mujeres embarazadas. que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes
Sin embargo, existen malestares pro-
de manera natural en el alimento, como
vocados por los alimentos que no se
en el caso de ciertos hongos y animales
consideran ETA como las alergias que se
como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
manifiestan al consumir mariscos, pes-
intoxicación estafilocócica o por toxinas
cados o a la leche, por ejemplo. Para al-
producidas por hongos.
gunas personas, la mayoría de las ETAS
pueden representar enfermedades pa- Toxi-infecciones causadas
sajeras que sólo duran un par de días y
por alimentos
sin ningún tipo de complicación. Pero,
en ciertos casos, pueden llegar a ser muy Es una enfermedad que resulta de la
severas y dejar graves secuelas o inclu- ingestión de alimentos con una cierta
so hasta provocar la muerte en personas cantidad de microorganismos causantes
susceptibles como son los niños, los an- de enfermedades, los cuales son capa-
110
ces de producir o liberar toxinas una vez prometerse es la de mantener el esfuer-
que son ingeridos. Ejemplo: el cólera. zo para garantizar la inocuidad tanto de
Un brote de ETA sucede cuando dos los alimentos que son destinados a la ex-
o más personas sufren una enfermedad portación, como aquellos que se asignan
similar, después de ingerir un mismo al consumo interno, con el firme objeti-
alimento y los análisis epidemiológicos vo de lograr la equidad de acceso a ali-
o de laboratorio lo señalan como el ori- mentos sanos y aptos para el consumo.
gen de ese malestar. Mientras que un Según datos, el lugar donde se originan
caso de ETA se produce cuando una sola más casos de ETA en las Américas, es
persona se ha enfermado después del en la vivienda. Por eso, el papel de las
consumo de alimentos contaminados comunidades y especialmente el de cada
según lo hayan determinado los análisis persona, cobra un valor fundamental en
epidemiológicos o de laboratorio. la tarea de prevenir las enfermedades
De acuerdo con la información sobre que son transmitidas por los alimentos.
la ocurrencia de ETA en las Américas, La Organización Mundial de la Salud ha
los riesgos que rodean a la inocuidad desarrollado las 5 claves de la Inocuidad
alimentaría plantean una preocupación de los Alimentos cuya implementación
evidente para la salud pública, que ade- constituye una accesible manera de evi-
más de afectar las condiciones de sa- tar las ETA. Las cincos claves son:
lud de la población general, tienen un
impacto directo en actividades como el 1. Conservar la higiene.
turismo y el comercio de alimentos, que
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
se encuentran en expansión. Una acción
a la que los países también deben com- 3. Cocinar completamente los alimentos.
111
3
La agricultura
orgánica
3
La agricultura
orgánica
Nuevas propuestas plantas) y que permita la obtención de

alternativas de productos agrícolas sanos, abundantes y
aptos para el consumo humano, que se
producción agrícola
oriente a satisfacer con calidad y canti-
La agrícultura Prehispánica y su acer- dad las demandas cada vez más crecien-
vo incuestionable de sabiduría, hasta tes de los mercados nacionales como in-
llegar a la propuesta de la Revolución ternacionales, aparece como respuesta
Verde con sus pro y sus contras, hace la denominada agricultura orgánica.
necesario estructurar una propuesta
tecnológica acorde con la realidad de Los planteamientos de la
nuestro país, dadas las condiciones de
agricultura orgánica
diversidad de los recursos naturales y
de nuestras manifestaciones sociocul- La agricultura orgánica, aparece como
turales, la agricultura adecuada a nues- una propuesta alternativa a la agricultu-
tro país deberá ser pues, el producto ra convencional (agroquímica): Mien-
de una integración de las experiencias tras la agricultura convencional, propo-
acumuladas a través de los siglos por
ne alimentar a las plantas mediante el
los agricultores nativos andinos, del
suministro de fertilizantes y compues-
litoral y de la Amazonia, como de los
logros alcanzados por la ciencia moder- tos hormonales sintéticos que aplicados
na en áreas tales como la Ecología, la al suelo o al follaje van a ser absorbidos
Microbiología y lógicamente la Agrono- inmediatamente para nutrir el organis-
mía. mo de los vegetales, de igual manera
plantea el control de los insectos y ne-
Ante la alternativa de generar una pro-
puesta para llevar a cabo una produc- matodos plagas, las enfermedades, ma-
ción agrícola que no ponga en peligro los lezas y otras pestes, mediante el uso de
recursos naturales que intervienen en agrotóxicos (insecticidas, fungicidas,
los procesos productivos (suelos-aguas, herbicidas, raticidas, rodenticias).
115
La agricultura orgánica, por su parte, da de los suelos, a siembras oportunas y

propone alimentar los microorganismos a la práctica de labores culturales.
del suelo, para que éstos a su vez de ma-
En resumen, el planteamiento de la
nera indirecta alimenten a las plantas.
agricultura orgánica consiste en obser-
Esta alimentación se hará mediante la
var las leyes que regulan la estructura y
adición al suelo de desechos vegetales
el funcionamiento de la naturaleza para
reciclados, abonos verdes con énfasis en
no ir encontra de ella. También conside-
las leguminosas inoculadas con bacte-
ra que la naturaleza es compleja y por
rias fijadoras de nitrógeno (Rhizobium
tanto se deben considerar las combina-
y Acetobacter), estiércol de animales,
ciones correctas de cultivos, ganados y
desechos orgánicos urbanos composta-
prácticas de manejo de suelos que posi-
dos, conjuntamente con polvo de rocas
biliten mantener la estabilidad del siste-
minerales, vermicompost, etc.
ma de producción.
Por otra parte la agricultura orgánica
propone tanto para el sostenimiento de Principios de la
la vida del suelo, como para el manejo de agricultura orgánica
plagas y enfermedades: la conservación
Estos principios constituyen la base
del principio de la biodiversidad a través
de la agricultura biológica, ecológica o
de la implementación de agroecosiste-
alternativa. Son asimismo la norma y
mas altamente diversificados, el uso de
referencia para los avales de granita bio-
plantas compañeras y/o repelentes, la
lógica, se usan cada vez más como base
asociación y rotación de cultivos, el uso
para el comercio internacional y expre-
de insectos benéficos (depredadores y
san el carácter esencialmente progresis-
parasitoides), nemátodos, entomopató-
ta de la práctica de la agricultura bioló-
genos (hongos, virus, bacterias, rickett-
gica. El compostaje, el uso de amplias
sias), hongos antagonistas, insecticidas,
rotaciones, el no uso de fertilizantes
funguicidas de origen botánico, permi-
solubles, la prohibición de sistemas de
tiendo la utilización de algunos elemen-
producción animal intensiva como los
tos químicos puros como: azufre, cobre,
gallineros en batería, la prohibición de
cal y oligoelementos, de manera que ello
antibióticos y estimulantes hormonales,
contribuya a conservar el equilibrio eco-
el uso de métodos mecánicos y térmicos
lógico, manteniendo la actividad bioló-
para el control de arvenses, el énfasis
gica del suelo, fortaleciendo los tejidos
de las elaboraciones en la finca y venta
de las plantas para que soporten los ata-
directa al consumidor, la mayor necesi-
ques de los insectos y de los patógenos,
dad de mano de obra como contribución
regulando las poblaciones de insectos y
positiva a la comunidad agrícola y rural.
plagas para que se mantengan en nive-
Estos principios y prácticas son la base
les que no hagan daño a los cultivos.
común de la agricultura biológica.
Con referencia al control de malezas el
planteamiento de la agricultura orgáni- ¿Qué es la agricultura
ca, se remite a una preparación adecua- orgánica?
116
La agricultura orgánica, se define como en los terrenos de ladera, pues cuando
una visión sistemática de la producción la labor se hace con arado de vertedera,
agrícola, que usa como guía los procesos se corre el riesgo de alterar la vida acti-
biológicos de los ecosistemas naturales. va del suelo sin invertirlo, permitiendo
su aereación, y también que los pájaros
Hay quienes sostienen que la agricul-
devoren los huevos, pulpas y larvas de
tura orgánica es una visión holística de
insectos. Esta labor se puede comple-
la agricultura que promueve la intensi-
mentar con una rastra de clavos a trac-
ficación de los procesos naturales para
ción animal (en pequeñas extensiones).
incrementar la producción.
En suelos de ladera se debe trabajar
Según el Ministerio de Agricultura
en contra del sentido de la pendiente,
de los Estados Unidos de Norteaméri-
para preservar el suelo de la erosión hí-
ca, la agricultura orgánica es un tipo de
drica, principalmente.
producción que evita o excluye en gran
parte el uso de fertilizantes sintéticos, Asimismo, se deben evitar araduras
pesticidas, reguladores del crecimiento muy profundas que sacan semillas de
y aditivos. arvenses a la superficie.
Para nuestro caso, la agricultura or- Siembras
gánica también puede definirse como la
agricultura apropiada a las particulari- • Sembrar los cultivos en la época
dades de los ecosistemas en los que de- oportuna, con la preparación ade-
sarrolla y con los cuales guarda relacio- cuada, utilizando semilla de buena
nes armoniosas. calidad y resistente al ataque de pla-
gas y enfermedades (variedades nati-
Sintetizando las diferentes concepcio- vas, o mejoradas a partir de éstas).
nes conceptuales hasta aquí enunciadas,
se puede decir que la agricultura orgá- • Realizar siempre una bien planifica-
nica, es una forma mediante la cual el da rotación de cultivos. De esta ma-
hombre puede practicar la agricultura, nera evitamos el debilitamiento del
acercándose en lo posible a los proce- suelo y alteramos el “hábitat” de las
sos que se desencadenan de manera plagas y enfermedades.
espontánea en la naturaleza. Este acer- • Preferir la siembra de policultivos
camiento presume el uso adecuado de (asociados, intercalados, alternados)
los recursos naturales, que intervienen a los cultivos solos. Si las siembras
en los procesos productivos, sin alterar se realizan en fajas, siguiendo la cur-
su armonía. va del nivel se deberán disponer en
Preparación y manejo forma alternada los cultivos densos,
los cultivos limpios o de escarda y los
del suelo de cultivo
árboles frutales, de esta manera la
Preferir el arado “criollo” de los cam- diversidad genética vegetal ayuda a
pesinos (arado de yunta), especialmente controlar con relativo éxito el ataque
117
de insectos plagas y enfermedades, a En el contexto antes referido la agri-

la vez que las malezas ya no represen- cultura orgánica, propone:
tan mayor problema; por otra parte,
1. Estimular
la disposición de los cultivos en fajas,
impide la erosión hídrica por arras- • El uso de materiales de origen orgá-
tre de los suelos. nico debidamente procesados siem-
pre que se haya hecho una investiga-
• Los campos de cultivo siempre debe-
ción detallada de los requerimientos
rán protegerse con especies vegetales
nutricionales del suelo y su uso no
de bajo fuste, que los resguarden de
contraponga la salud de las plantas,
los vientos, (especies nativas, espe-
animales y seres humanos.
cialmente leguminosas), con zanjas
de infiltración, desviación y manteni- • La aplicación de determinados fer-
miento, espacios cubiertos de vegeta- tilizantes y aditivos sobre los cuales
ción convenientemente distribuida, hay controversias agronómicas, filo-
es decir, utilizando algunas técnicas sóficas, políticas o ecológicas a largo
que se sustentan en los principios de plazo debido a la poca e insuficien-
la agroforestería. te información que hay sobre ellos.
El uso de este tipo de fertilizantes y
Propuestas de la aditivos requerirá un estudio porme-
agriculra orgánica norizado de la situación de la granja
y las justificaciones por escrito, que
Las prácticas de cultivo orgánico se indiquen la necesidad de utilizar es-
utilizan para mejorar el nivel de fertili- tos materiales dentro y a lo largo del
dad de los suelos, abonos y estimulantes plan de cultivos. Estas justificaciones
del crecimiento de las plantas siempre serán revisadas por un comité con
y cuando éstas sean de origen natural, autoridad para aprobar los justifica-
como suplementos, para promover la dos de parte o de toda la granja.
sanidad del suelo, para sustentar una
actividad altamente biológica y facilitar 2. Prohibir
la entrega de nutrientes a las plantas. • En general, la aplicación de fertili-
Los fertilizantes minerales solubles uti- zantes formulados sintéticamente.
lizados en la agricultura convencional o Sin embargo, existen “áreas grises”
petro-química al alimentar a las plantas que están bajo discusión de la comu-
directamente pueden causar desequili- nidad orgánica internacional. Estas
brios en la nutrición de las mismas re- serán listadas con las razones para la
prohibición correspondiente.
tardando o dañando su mantenimiento
y alterando la salud del suelo. La adición Al utilizar cualquier aditivo sintético
de los fertilizantes minerales a los suelos convulsiona el balance de los nutrientes.
agotados debe efectuarse para promover Los aditivos están listados de acuerdo
los ciclos biológicos y no para evitarlos. con sus mayores cualidades nutritivas.
118
Los fertilizantes comerciales balancea- pósito para enterrarse cuando están en
dos orgánicamente, generalmente no estado de floración; esta técnica permite
son utilizados debido a su costo excesi- el aumento del nitrógeno ( a 120 kg/Ha)
vamente elevado. Muchos de estos pro- en el suelo y de la materia orgánica (4 a
ductos, además, pueden contener ma- 6 toneladas/Ha) que incrementa el con-
teriales prohibidos como la urea. Los tenido bióxido de carbono, algunos mi-
usuarios de los fertilizantes con fórmu- nerales del terreno se solubilizan, vol-
las comerciales pueden justificar su uso viéndose asimilables, aumentando por
y suministrar detalles del contenido y consiguiente la fertilidad de los suelos.
proceso de su manufactura.
El estercolamiento directo o manejado
3. Manejo de insectos- se logra al incorporar de manera direc-
plaga y enfermedades ta, las deyecciones sólidas y líquidas de
los animales, bien sea, introduciéndolos
Mediante el establecimiento de la bio- directamente a la parcela después de
diversidad (cultivos asociados, rotacio- levantadas las cosechas o a través de la
nes, etc.) y la utilización de insecticidas técnica de la “talanquera”. Esta forma de
de origen botánico, logrados a base de proceder permite la incorporación natu-
extractos de plantas, de ceniza vegetal ral de las deyecciones con los residuos
o cal. de las cosechas. La operación se comple-
menta con el arado en forma manual y
4. Riegos
el auxilio de herramientas de labranza.
Diseñar sistemas de riego procuran- De manera aproximada, una tonelada
do que los canales principales y secun- de estiércol aporta al suelo un promedio
darios sean empedrados para evitar la de 11 kilos de nitrógeno (N); 2.5 kilos de
erosión del suelo, de igual manera se ácido fosfórico (P2O5) y 11 kilos de pota-
deberá conducir el agua a través de sur- sa (K2O), elementos indispensables para
cos por gravedad, evitando la excesiva el desarrollo de las plantas a los que se
acumulación de agua alrededor de las suman microelementos y antibióticos.
plantas, porque ésto puede favorecer la El estiércol contribuye a mejorar la es-
aparición de enfermedades. De mane- tructura de los suelos y la retención de
ra más avanzada, se plantea el riego por la humedad.
aspersión, microaspersión y goteo que
tienden a optimizar el uso del agua, evi-
6. El manejo ecológico
tando además la erosión de los suelos. de plagas
Se basa en la comprensión de la mane-
5. Fertilización
ra como viven juntos los animales y las
Procurar una adecuada fertilización a plantas (principios ecológicos), e incor-
base de materia orgánica que puede ser pora diversos métodos de lucha natural
de origen vegetal o animal: abono ver- y artificial que se combinan para reducir
de constituido por arvenses o cultivos las plagas. Una combinación de estos
de leguminosas, que se siembran a pro- métodos abarcaría: lucha biológica, quí-
119
mica (a base de insecticidas de origen riesgo de que surjan plagas que lleguen
botánico), resistencias genéticas y prác- a superar la resistencia de la planta.
ticas agronómicas.
9. Conservación de los
7. Lucha biológica recursos fitogenéticos
Consiste en el uso de enemigos natu- Dicho de manera sencilla, los recur-
rales (parásitos, depredadores y enfer- sos fitogenéticos son la materia prima
medades) para atacar a las plagas. Esta de los cultivos. Sin ellos, se detendría
práctica tiene la ventaja, entre otras, de la evolución y el progreso de la agricul-
no alterar el ecosistema y permitir un tura. Cuando los cultivos modernos su-
control prolongado. No representa nin- fren problemas graves debido a plagas
gún problema para el agricultor ni para o enfermedades, el fitogenetista tiende
el consumidor y prácticamente evita la a recurrir a las variedades tradicionales
posibilidad de que los insectos desarro- o a sus congéneres silvestres para resol-
llen una resistencia natural, como lo han verlos. Sin ellos la agricultura moderna
no sería tan productiva, y algunos culti-
hecho con los plaguicidas.
vos comerciales no podrían producirse,
8. Resistencia genética en absoluto, si no fuera por esos recur-
sos del Tercer Mundo. Preguntarse por
Esta técnica consiste en desarrollar
el valor de estos recursos, equivale a
especies vegetales resistentes a las pla- preguntarse por el valor de la agricul-
gas y enfermedades. Resistencias que tura misma.
se encuentran en las razas y variedades
nativas, son el recurso genético, que se Debe tenerse presente que los recursos
constituye en la base para la evolución y fitogenéticos son recursos renovables,
progreso de la agricultura. que pueden perderse y que, una vez que
se hayan perdido son irremplazables.
La resistencia de las plantas a las plagas
En América Latina las semillas de las
se basa, generalmente, en la producción
variedades nativas están estrechamen-
de una piel más dura que mecánicamen-
te entremezcladas a la trama de la cul-
te impide la penetración de los insectos
tura rural y a la comunidad. Han pasa-
o en la capacidad para tolerar un alto
do de generación en generación y han
nivel de daños causados por éstos. La posibilitado la supervivencia de la gen-
resistencia del hospedaje es un método te. Figuran constantemente en las can-
comprobado, eficaz, económico y seguro ciones en el folclor, y en las costumbres
de lucha contra las plagas, que se adapta la región. Por ello, la pérdida de esas
perfectamente al manejo de los insectos antiguas variedades se debe principal-
y a las enfermedades de las plantas. Sin mente a su reemplazo por variedades
embargo, debemos estar conscientes de importadas modernas, y representan a
que un programa fitogenético puede dula vez, una debilidad de la cultura y un
rar de 3 a 15 años y siempre se corre el atentado contra ella. Desde el momen-
120
to en que productos foráneos entran en y malezas de los cultivos, reciclaje de
la comunidad campesina, se debe co- materiales orgánicos y fijación natural
menzar a temer por los recursos genéti- de nitrógeno, como los planteamientos
cos de la zona. más destacados. El primero busca un
uso más eficiente de los recursos dispo-
A la par con la “modernización” la
nibles a nivel local, mientras que los res-
agricultura sigue avanzando con rapi-
tantes pretenden reducir la utilización
dez, nuestros recursos fitogenéticos na-
de pesticidas y fertilizantes. Todos ellos
tivos, siguen expuestos a la rapiña de las
comparten en común el estar fundamen-
empresas multinacionales que sin pedir
tados en el manejo de las características
permiso siguen llevándose este invalo-
rable patrimonio a cambio de nada, ago- biológicas de los cultivos y de sus siste-
tando nuestras reservas, para hacernos mas ecológicos circundantes.
cada vez más dependientes de su indus- La agricultura alternativa, comienza a
tria (la semilla) que manejada por las tomar cuerpo a nivel mundial bajo dife-
empresas internacionales, no se detiene rentes denominaciones: Agroecología,
en sus afanes de lucro ni ante peligro Agricultura Biológica, Agricultura Bio-
eminente de una erosión genética. dinámica, Agricultura Ecológica, Agri-
cultura Orgánica, siempre con el común
La agricultura denominador de tratar la naturaleza con
alternativa: Una el respeto que se merece, porque la re-
visión global conciliación del hombre con ella no es
sólo deseable, sino que se ha convertido
La mayor comprensión que el mundo en una necesidad.
ha ido alcanzando en estos últimos años
con respecto a la compleja problemática En todo caso y para nuestra realidad la
que se ha referido, ha conducido al plan- agricultura alternativa, ha de ser la re-
teamiento de nuevos enfoques en mate- sultante de combinar los conocimientos
ria de investigación y desarrollo para la agrícolas de nuestros ancestros con los
agricultura. En este contexto ha empe- más recientes avances de la ciencia y la
zado a surgir cada vez con más fuerza la tecnología: ecología, microbiología y ló-
agricultura alternativa, cimentada en el gicamente agronomía, se ha de gestar un
concepto de la sostenibilidad de los sis- proceso de interacción que involucre a
temas productivos, enfatizando el uso técnicos y productores, para que de esta
racional de los recursos naturales que manera se genere, una agricultura acor-
intervienen en los procesos productivos de con nuestras particularidades ecoló-
y lógicamente excluyendo en lo posible gicas, económicas y socioculturales, que
el uso de agroquímicos de síntesis. responda a objetivos tales como:
En el contexto antes referido se pro- • Producción suficiente de alimentos
pone la implementación de sistemas de calidad natural, entendido por ca-
integrados de producción, manejo inte- lidad natural el correcto equilibrio de
grado de insectos, plagas, enfermedades los elementos nutritivos que los com-
121
ponen, sin residuos de sustancias Respondiendo a los objetivos plan-

químicas ajenas a los ciclos naturales, teados podemos decir que la agricultu-
que tengan un buen sabor y estén en ra alternativa, en cuanto a producción
posesión de una elevada vitalidad. y utilizando términos modernos, busca
la calidad total como objetivo primor-
• Máxima conservación del equilibrio
dial. En cuanto a rendimientos se ha
natural mediante la creación de sis-
comprobado que los que se alcanzan
temas agrícolas estables, no contami- con la puesta en práctica de tecnologías
nantes y que respeten la vida. alternativas son comparables a los de la
• Conservación de los recursos natu- agricultura convencional y los superan
rales, como la vida silvestre, la tierra en cuanto a su calidad expresada en tér-
cultivable y su fertilidad, el agua con- minos de integralidad biológica.
tinental, los combustibles fósiles, los La agricultura alternativa, sea cual
minerales utilizados como abono, las fuere la denominación específica que le
especies y variedades autóctonas de otorguemos no constituye una vuelta ro-
plantas cultivadas, animales domés- mántica al pasado, porque basándose en
ticos, etc. los más recientes descubrimientos cien-
tíficos, se constituye en la agricultura
• No utilización de productos tóxicos
del mañana.
o contaminantes, como plaguicidas y
fertilizantes químicos de síntesis, adi- Ventajas y limitantes de la
tivos alimentarios no naturales, etc. agricultura alternativa
• Empleo de técnicas que: cooperen
Ventajas
con la naturaleza en lugar de tratar de
dominarla; sean compatibles con el • Permite aprovechar al máximo los
desarrollo de la creatividad del hom- recursos naturales presentes en la
bre y que exijan poco capital para que explotación agrícola.
estén al alcance de todos. • Mejora la calidad de los suelos aumen-
• Reducción del transporte y los pe- tando cada vez más su productividad.
ríodos de almacenamiento mediante • Permite obtener alimentos sanos y
la implementación de canales de co- de buena calidad.
mercialización que aproximen a los
productores y consumidores entre si; • No implica riesgos para la salud del
promuevan el consumo de productos productor, de su familia ni para los
locales, frescos y de temporada. consumidores.
• Permitir que el agricultor viva de • Tiende a abaratar los costos de pro-

ducción.
su trabajo, asegurándole un ren-
dimiento suficiente para satisfacer • Permite ubicar productos no tradi-
tanto sus necesidades materiales cionales (frutas y vegetales frescos)
como espirituales. en los mercados internacionales.
122
• Su propuesta tecnológica es aceptada El control biológico dirigido:
por los pequeños productores cam- Una alternativa al uso
pesinos e indígenas de nuestro país. de los agroquímicos
• Permite absorber la mayor cantidad El uso de medios biológicos, para con-
de mano de obra disponible en la fa- trolar el ataque de insectos y plagas que
milia campesina y se presenta como dañan las cosechas de los agricultores,
una forma idónea de atraer nueva- aparece como una alternativa razonable
mente los campesinos que fueron y viable, de fácil aplicación y sin resulta-
desplazados a las ciudades. dos dañinos posteriores en los cultivos,
en la salud humana ni en el medio am-
Limitantes biente en general.
• Se aduce la no existencia de grandes Los viejos agricultores dicen que hace
volúmenes de materia orgánica para treinta años aproximadamente, no se
la realización de enmiendas en los utilizaban los agroquímicos en el campo,
suelos de cultivo. y la producción de alimentos era muy
buena y los productos que se obtenían
• No hay todavía disponibilidad de su-
poseían un sabor mejor que los actua-
ficientes insumos biológicos (insec-
les. Por otra parte señalan que antes no
ticidas, fungicidas, etc.) en el merca-
había plagas ni enfermedades como las
do local.
hay ahora, y que por lo tanto no había
• El carácter inmediatista de muchos necesidad de aplicar agroquímicos.
productores impide la implementa- Analizando estas expresiones de ma-
ción de cultivos orgánicos, pues no nera científica, se encuentra que hace
comprenden que este nuevo tipo de tres décadas, aún no se había destrui-
agricultura es un proceso natural que do como ahora el ecosistema, todavía
no responde a recetas. se mantenían grandes áreas de bosque
nativo, la producción de fincas era di-
• A nivel del país no hay todavía una
versificada, se utilizaban en buena esca-
difusión adecuada de información
la materiales orgánicos para abonar los
referente a tecnologías alternativas
suelos, se utilizaban semillas nativas re-
de producción agrícola.
sistentes, en suma no se había alterado
• Hay un crecido sector de producto- el equilibrio ecológico de manera que se
res y profesionales del agro todavía mantenía la vida activa del suelo y con
renuentes a aceptar las bondades de ella la presencia de organismos contro-
las tecnologías alternativas de pro- ladores de las plagas y las enfermedades
ducción agrícola, influenciados como de los cultivos.
es lógico por las agresivas campañas El control BIOLÓGICO de los insectos
de difusión de las casas vendedoras y plagas que se propone se puede hacer
de agroquímicos. de varias maneras:
123
• Uso de insectos benéficos. También existen parásitos de larvas

como en el caso de los lepidópteros de la
Estos insectos pueden ser depredado-
familia tachinidae que al ser oviposita-
res y parasitoides.
dos sobre las larvas o las larvas al ingerir
Insectos depredadores los huevos de estos insectos pasan a su
sistema digestivo donde se desarrollan
Los insectos depredadores son aque- debilitando y matando las plagas.
llos que controlan las poblaciones de in-
sectos, plagas ingiriéndolos vivos o mas- Las poblaciones de mosca blanca (be-
ticándolos total o parcialmente. miscia tabaci) que atacan a cultivos de
hortalizas y flores, pueden ser controla-
Un caso típico es el control de pulgo- das por una avispita de especie encarsia
nes utilizando insectos de la familia coc- transvena, que se encuentra en los eco-
cinelidae, conocido vulgarmente como sistemas libres de plaguicidas.
“mariquitas” o “tortuguitas”; también
existen “chinches” que al encontrar una ¿Cómo aplicar este tipo
larva clavan el pico de su aparato bu- de control biológico?
cal succionándole los jugos nutritivos, En ambos casos este tipo de control se
mántidos como la mantys religiosa que hace liberando poblaciones de insectos
es capaz de devorar a sus presas. benéficos en los cultivos que están sien-
do atacados por las plagas. La liberación
Existen ácaros depredadores de la es-
se hace con insectos adultos o en la fase
pecie phytoseiulus persimilis que son
de huevos parasitados para que con la
capaces de acabar con ácaros fitófagos
ayuda de la temperatura y la humedad
tetraníquidos como las arañitas rojas
eclosionen y ataquen las plagas.
que atacan a las flores y plantas orna-
mentales en los invernaderos. En el caso de insectos adultos, se pue-
den liberar desde una avioneta reali-
Insectos parasitoides zando para ello vuelos rasantes, cuan-
Los insectos parasitoides son aque- do se trata de extensiones consideradas
llos que son capaces de parasitar el or- sobre terrenos relativamente planos.
ganismo de las plagas introduciéndose En extensiones pequeñas o accidenta-
en ellos. Así estos pueden parasitar los das la liberación se hace manualmente
huevos de las plagas especialmente de llevando los insectos en recipientes de
los lepidópteros como el caso del tricho- boca ancha y abriendo su tapa cada 15
gramma sp. que es una pequeña avispi- o 20 metros para procurar la salida de
éstos sobre el campo.
ta que parasita los huevos del “cogollero
del maíz”, del gusano bellotero del algo- Cuando se trata de huevos parasitados
dón y del gusano de la caña de azúcar. como en el caso de trichogramma, la li-
En vez de que emerjan las plagas sal- beración se hace por pulgadas cuadra-
drán nuevas avispitas que continuarán das. En este caso los huevos parasitados
su labor de control. vienen pegados sobre pequeñas cartuli-
124
nitas divididas en pulgadas cuadradas. • Virus para controlar larvas de lepi-
La cartulina se recorta por cada pulgada dópteros
y estos pedazos son colocados cada 50 o
Polihedrosis nuclear
10 metros pendiendo de las hojas o ra-
mas de los cultivos. Polihedrosis granular
Uso de agentes • Nematodos que atacan a plagas de le-

pidópteros y coleópteros
microbiológicos
Neoaplactana carpocapseae
Es conocido que al igual que los seres
humanos, los insectos plagas también Por lo general los agentes entomopa-
tienen enfermedades mortales causa- tógenos producen en las plagas septice-
das por agentes microbiológicos que mia que es una especie de diarrea que
en adelante los denominaremos “ento- termina por eliminarlos al tercer día de
mopatógenos”. Estos entomopatóge- haber sido aplicados. Los insectos apa-
nos causan enfermedades específicas recen muertos sobre las hojas o en los
a los insectos y por lo tanto no causan suelos momificados recubiertos de los
daño a la salud humana, a los cultivos patógenos que ocasionan su muerte.
ni a los animales. Entre este tipo de
Manejo del suelo y de
agentes microbiológicos o “entomopa-
la materia orgánica
tógenos”, encontramos a los hongos,
virus, bacterias y nematodos. El manejo de la materia orgánica sobre
los suelos es de vital importancia en los
Entre los agentes microbiológicos de
métodos de producción orgánica de cul-
mayor utilización se encuentran los si-
tivos. El contenido de materia orgánica
guientes: en los suelos varía mucho dependiendo
• Hongos para controlar larvas y lepi- de las condiciones climáticas, prácticas
dópteros y coleópteros de cultivo, rotación de las cosechas y la
adición de los abonos frescos: desechos
Beauveria bassiana animales, residuos de cosechas y otros
Nomurea rileyi materiales orgánicos. Cuando se aña-
den fertilizantes al suelo sin la adición
• Hongos para controlar larvas de lepi- de componentes carbonados orgánicos,
dópteros, homópteros y ortópteros. frecuentemente la tierra se deteriora.
Verticillum lecanii Los niveles deseables de materia orgá-
nica en los suelos de cultivo varían des-
Metharrizium anisopliae
de el 2% en las zonas áridas, al 5% y más
• Bacterias para controlar larvas de le- en los valles fértiles
pidópteros
La materia orgánica trabaja para el pro-
Bacillus thuringiensis ductor agrícola de la siguiente manera:
125
1. Mezclándose adecuadamente con la Sobre este particular, toma tiempo

tierra, para mejorar su estructura y mantener o elevar el contenido de la ma-
la capa de cultivo en el suelo. teria orgánica en suelos que son cultiva-
dos intensamente. Robert Parmes, del
2. Mejorando la aireación y penetración Instituto de Agricultura de Woods End,
del agua, y de igual manera la capaci- estima que esparciendo 25 toneladas
dad de retención de la humanidad. de abono por acre (61 Ton/ha), tomaría
3. Suministrando en abundancia partí- aproximadamente 20 años para la for-
mación de la materia orgánica del suelo
culas con carga negativa de tamaño
en un 1%. Si utilizara heno de 3 pulgadas
coloidal (humus: que es una sustan-
de profundidad en un jardín, se reque-
cia de color café existente en suelos
rían alrededor de 5 años para elevar en
biológicamente activos) capaces de
un 1% el contenido de la materia orgáni-
retener e intercambiar cationes nu- ca en los suelos y estabilizar su conteni-
tritivos. do de humus mediante la aplicación de
4. Actuando como agente regulador abonos de origen orgánico.
para evitar cambios abruptos de pH Los suelos necesitan estar relativamen-
en los suelos. te calientes, bien drenados, humificados
adecuadamente, y tener un rango de pH
5. Suministrando carbono, fuente de
neutral para promover altos niveles de
energía para los microorganismos
actividad biológica, bajo las condiciones
del suelo.
óptimas, así los beneficios de los niveles
6. Suministrando reservas de nutrien- de la materia orgánica serán más noto-
tes, particularmente nitrógeno y fós- rios. El manejo de la materia orgánica
foro, requeridos para la actividad bio- requiere de mezclas de material carbo-
lógica y la producción del humus. nado y nitrogenado para incrementar la
actividad biológica y formar humus. La
7. Promoviendo la diversidad en la co- adecuada relación carbono/nitrógeno
munidad microbial del suelo. (C/N) es fundamental para el desarrollo
de los suelos activos.
El manejo apropiado de la materia or-
gánica tiene dos objetivos. Los microorganismos que viven en el
suelo son alimentados por la materia
1. Incrementar el contenido de la mate-
orgánica y éstos al tiempo comen, des-
ria orgánica en el suelo. Los niveles cansan, trabajan y mueren, van produ-
más altos de materia orgánica pue- ciendo el alimento que más tarde van a
den alcanzarse en suelos trabajados consumir las plantas.
intensamente. Especialmente en tie-
rra para jardines. Una práctica común utilizada para ace-
lerar la descomposición del material car-
2. Promover niveles altos de actividad bonado es la aplicación de fertilizantes
biológica en suelos trabajados. nitrogenados solubles; sin embargo, las
126
fuentes orgánicas ricas en nitrógeno tales azufre son retenidos por los microorga-
como residuos de cosechas, estiércoles y nismos del suelo y se puede disponer de
orines frescos principalmente dan un ex- ellos de manera más lenta, de acuerdo
celente resultado puesto que permiten la con el proceso de descomposición de la
absorción del nitrógeno y su liberación materia orgánica.
de manera lenta. Por lo tanto, se requiere
En síntesis la incorporación al suelo de
para la producción del humus, la incor- residuos del cultivo, hierbas, malezas,
poración de elementos orgánicos porta- además de estiércoles, al ser atacados
dores de nitrógeno. De esta manera es por los microorganismos permiten que
importante estimular las rotaciones que haya más nutrientes disponibles para
incluyan, pastizales, campos de heno y las plantas.
césped, considerándolas como los mejo-
res medios para estabilizar el contenido En Oregón, Estados Unidos, los abonos
del humus del suelo. frescos son usados generalmente para
cubrir los cultivos durante el invierno.
El abono verde El abono fresco es una forma importan-
te para prevenir la filtración en suelos
El abono verde es un método natural
cultivados intensamente. La cubierta en
utilizado para mantener e incrementar
un cultivo invernal previene la erosión
la fertilidad de los suelos, es practicado
de la superficie. Una mezcla gruesa de
por muchos agricultores y jardineros. Su
leguminosas y gramíneas puesta en el
puesta en práctica requiere del conoci-
suelo en el invierno previene que la ma-
miento previo de las condiciones climáti- leza cubra la misma tierra.
cas, del suelo y del calendario estacional.
Los abonos verdes a base de legumi-
La siembra y posterior incorporación nosas, dependiendo de la calidad del
al suelo de los abonos verdes permite suelo, temperatura e indicios de dispo-
adicionar elementos químicos y biológi- nibilidad mineral, pueden incorporar
camente activos que son fácilmente ata- hasta 150 kilos de nitrógeno por hectá-
cados por los microorganismos del sue- rea. Del total de este nitrógeno entre
lo, quienes los convierten en elementos el 30 y 40% estará disponible para el
nutritivos presentes en la materia orgá- cultivo siguiente.
nica, y de esta manera van a estar dispo-
nibles para ser asimilados por las raíces En los países de cuatro estaciones los
de las plantas. cultivos invernales como abono físico se
incorporan dentro de suelos húmedos
El calcio, magnesio y potasio en repara la primavera. Como el propósito es
siduos orgánicamente descompuestos el de estimular la actividad biológica del
son movilizados por los microorganis- conjunto de microorganismos, general-
mos del suelo durante la primera etapa mente es mejor enterrar el abono verde
de descomposición y las plantas pueden hasta una profundidad que no exceda
disponer rápidamente de estos nutrien- los 10 centímetros. El debilitamiento
tes; mientras que el nitrógeno, fósforo y de la actividad biológica de la biomasa
127
llevará de 3 a 4 semanas, por lo tanto, se en otras formas de fertilizantes. A pesar

debe plantar o transplantar solamente de que se vienen realizando actualmen-
después de que haya concluido ese pe- te investigaciones para determinar los
ríodo de actividad inicial intensiva. papeles desempeñados por estas sus-
tancias en la promoción de la actividad
A veces, las semillas pueden ser sem-
biológica, es probable que estos niveles
bradas en rastrojos luego de una cosecha
de aceleración celular de reacciones es-
de gramíneas o papas. Normalmente el
pecíficas den a los abonos orgánicos de
campo puede prepararse con el pase de
origen animal una buena reputación
una rastra de disco o en forma manual
como fertilizantes.
con palas y azadones. Las semillas de-
ben sembrarse no muy profundamente, La agricultura orgánica fomenta la
así germinarán rápidamente con lluvias compostación de los materiales orgáni-
que caen. Los cultivos de leguminosas, cos. Este proceso permite conservar los
hierbas o granos se cortarán con una se- nutrientes valiosos como el nitrógeno, el
gadora rotativa antes de incorporarlos al fósforo y los indicios de minerales. De-
suelo. Los cultivos de abono verde tam- bido a las enzimas, bacterias, hongos y
bién pueden crecer en el verano, siem- microalgas introducidos en el proceso.
pre que se disponga de agua de riego. La descomposición de los abonos y ma-
teriales que se compostan conducirán a
El abono verde también puede ser
la formación completa de humus.
aplicado en el pasto vivo o por debajo en
el caso de siembras anuales, como maíz Se reconoce que los usos agronómicos
y trigo. El nitrógeno atmosférico se fija de los abonos orgánicos de origen ani-
rápidamente cuando las semillas de las mal son regional y climáticamente espe-
leguminosas son tratadas con inoculan- cíficos. Por lo tanto, es permisible la dis-
tes a base de Rhizobium. Los indicios persión de abono madurado (abono que
de minerales, entre los que se incluye el ha sido apilado pero tal vez no está co-
zinc, el molibdeno y el hierro son esen- rrectamente descompuesto) y el uso del
ciales en este proceso. abono fresco en los campos siempre y
cuando sea incorporado inmediatamen-
El abono orgánico te en el suelo. El estiércol para abono es
de origen animal particularmente efectivo después de que
la filtración de las lluvias invernales ha
Los abonos orgánicos de origen animal
cesado y mientras el suelo en el verano
constituyen el enfoque tradicional de las
está caliente, lo cual es conocido como la
prácticas de fertilización orgánica, cons-
duración de la “ventana” cuya actividad
tituyendo una de las mejores formas
biológica es elevada por la temperatura
para elevar la actividad biológica de los
cálida del suelo.
suelos. Muchas de las sustancias orgá-
nicas más importantes en los abonos, Es posible que el uso excesivo de abo-
como las enzimas, vitaminas y hormo- no procedente de los criaderos de pollos
nas no pueden conseguirse fácilmente pueda llevar a altos niveles de nitrato
128
en cultivos tales como el de la lechuga, Los abonos orgánicos de origen ani-
espinaca y remolachas. Por esta razón mal pueden ser clasificados de la si-
es recomendable que los agricultores guiente manera:
lleven a cabo análisis de laboratorio de
a. Los abonos calientes que están cons-
sus suelos de cultivo para evitar los ex-
tituidos por estiércoles de los pollos,
cesos de nitratos disponibles. De igual pavos y palomas, son de carácter vo-
manera siempre será indispensable la látil, lo cual significa que sus nutrien-
realización de análisis microbiológicos tes son menos estables. El porcentaje
de los abonos para detectar cualquier del peso seco de N-P-K indica que los
tipo de contaminación proveniente de niveles del porcentaje del nitrógeno
fuentes diversas. varían desde el 3 al 6% en los pollos y
También es necesario contar con el 5% en pavos y al 6.5% en las palomas.
análisis de agua cuando un mal manejo Las aplicaciones de estos abonos sin
de los abonos de origen animal pone en haber sido sometidos a un proce-
peligro la calidad de ésta. so previo de compostación, pueden
causar un choque en los microorga-
El almacenamiento de abonos de ori- nismos del suelo.
gen vegetal y estiércol es difícil en áreas
b. Los abonos frescos o fríos, como los
en donde hay altas precipitaciones de
provenientes del ganado para carne
lluvia. Los montones deben cubrirse y
(porcentaje 2.0%) o vacas lecheras
en algunos casos es necesario colocar-
(porcentaje 3.5%) o caballos (por-
los apilados sobre suelos compactados
centaje 2.5%) son considerados más
o losas de concreto para prevenir la fil-
estables. La estabilidad es función de
tración de nitratos, potasio y otros nu-
la flora microbiana y naturaleza mo-
trientes solubles en agua. La colocación
lecular del nitrógeno.
de suelos, muchas veces minimiza el en-
friamiento de los montones apilados y la El abono de los cerdos es considerado
terminación prematura del abono. fresco pero muy fuerte (con un porcen-
taje 2.8%, en algunas pruebas de peso
Los abonos de origen animal constitu- seco). Es el más elevado en potasio entre
yen una fuente apropiada de fertilizante todos los abonos comunes. Las aplica-
nitrogenado. Cerca de la mitad del ni- ciones de este tipo de abono sin una des-
trógeno contenido en estos materiales composición previa pueden causar des-
orgánicos, está disponible para las plan- balance en el pH del suelo, por lo cual el
tas en el primer año en que es aplicado. agricultor debería esperar después de su
Hay un efecto residual durante el segun- aplicación por lo menos hasta tres sema-
do año, que significa que los porcentajes nas antes de hacer cualquier transplante
de aplicación pueden ser menores en los pues el amoniaco que se desprende del
años siguientes. Con algunos planes de abono fresco puede quemar las raíces de
rotación, es posible aplicar abono ani- las plantas y causarle un choque, con un
mal, hasta llegar a tres años. elevado porcentaje de mortalidad.
129
Las cantidades de N-P-K del abono Raíz: los cultivos cuya parte cosecha-
orgánico varían grandemente. Las can- da es la raíz tales como papas, cebollas,
tidades de nitrógeno, en particular, de- ajos, zanahorias, remolachas y rábanos.
penden de cómo se maneja el abono, de
Hoja: los cultivos cuya parte cosecha-
la estación, de los trips de alimentos que
da es la hoja, como: la lechuga, espina-
el animal ha estado consumiendo y de ca, apio, pack-choy, col china, Achioria,
la cantidad y clase de estratificación que orégano, albahaca y culantro.
contiene. El análisis real del abono de
las vacas, por ejemplo, puede mostrar Fruta: cultivos de los cuales la parte
oscilaciones de 1.0 a 5.5% de nitrógeno cosechada es la fruta, como tomates, ca-
asimilable dependiendo esta situación labazas, pimientos, pepinillos, melones,
de diversas variables. berenjenas y cerezas.
Semillas: cultivos de los cuales se co-
La rotación de cultivos sechan las semillas. Su papel es el de so-
Las rotaciones de los cultivos son un focar una maleza en particular cuando
componente vital de las prácticas or- el cultivo es sembrado repetidamente.
Un ejemplo son las habas, trigo, cebada,
gánicas en granjas y jardines. La pro-
avena, fríjol, soya.
ducción continua de un mismo tipo de
cultivo en el mismo espacio de tierra Pasto/Hierba: dos o tres años de
conduce a su agotamiento, a la prolife- mezcla permanente de hierbas/legumi-
ración de enfermedades de las especies, nosas son prácticas conjuntas que se lle-
creándose además las condiciones que van a cabo en aras de mejorar la produc-
atraen los insectos plaga. ción animal. Se promueve la siembra del
césped para estabilizar la materia orgá-
Los efectos positivos de la rotación de
nica en el suelo.
los cultivos conducen al establecimiento
de un balance de reservas nutritivas (fi- Las rotaciones deben considerar lo
jación de nitrógeno, colocación de otros siguiente:
nutrientes en forma viva, fresca), y a la 1. Intercalación de pasto/hierba y culti-
interrupción de pestes, enfermedades y vos de hilera para “descansar” y “re-
al reciclaje de las malezas. juvenecer” los suelos.
La rotación requiere que el productor 2. Fijación de nitrógeno atmosférico me-
agrícola reflexione sobre los papeles que diante la siembra de leguminosas.
los diferentes tipos de plantas juegan en
3. Producción de abono fresco a fin de
todo el ecosistema. En un sistema pro-
promover la bioactividad y estabili-
ductivo, se involucran cinco tipos de
zar nutrientes.
plantas en un plan rotativo, dependien-
do de cuál tejido de la planta sea incenti- 4. Cubrir y proteger los cultivos para el
vado y removido cuando sea cosechado. control de la erosión.
130
5. Cultivos sembrados profundamente que todos los cargados negativamente
para promover una mejor labranza son llamados Aniones.
del suelo.
En los suelos la naturaleza de la car-
6. Colocación de plantas con caracte- ga iónica determina si es almacenada
rísticas de acumulación alelopática en todos los nutrimentos. Las mayores
o mineral. precauciones se mantienen y guardan
en una forma disponible a través del
El plan de rotación de los cultivos de mecanismo conocido como intercambio
manera primaria debe estructurarse con de cationes. Las apreciaciones del inter-
base en los registros de los cultivos de la cambio del cation (CEC) son diferentes
granja. Este plan debe basarse en un en- en varios tipos de suelo. Se puede dispo-
tendimiento de la naturaleza de los cul- ner de las apreciaciones del CEC a través
tivos específicos involucrados y en los del análisis del suelo que es efectuado
efectos que cada uno de éstos tiene en el para dar al agricultor un claro entendi-
medio ambiente que lo rodea. miento de las capacidades del suelo car-
gadas negativamente.
El balanceamiento El balanceamiento de los nutrientes es
de los nutrimentos extremadamente complejo pues estamos
tratando con los elementos mayores del
Los suelos son sistemas dinámicos
suelo y sus interacciones mutuas, con
cuya suma es más grande que su con-
los micronutrientes y sus interacciones
tenido. Mientras estamos tratando con
con los elementos mayores y cada uno
arena, cieno, lodo o suelos con alto
de ellos entre si, así como con otros fac-
contenido de humus, todos están vivos
tores que afectan el suelo y las plantas.
con corrientes eléctricas o biomagnéti- Por ejemplo, la fertilización con nitróge-
cas. El clima y la temperatura en varias no puede llevar a deficiencias en el nivel
estaciones y regiones influencian el flu- de hierro, cobre o boro, mientras que
jo de estas corrientes. La posición del la fertilización prolongada con fósforo
sol, la luna y de los planetas del siste- puede causar una deficiencia en el nivel
ma solar relacionados con la tierra, en del cobre. El exceso de potasio puede
un tiempo particular, aparentemente afectar al manganeso. Un alto nivel de
proveen estímulo o aquietamiento de magnesio puede llevar a una deficiencia
estas corrientes. de manganeso.
Las plantas absorben la mayoría de los
Revolución genética: otro
nutrientes en forma iónica. Los iones
están eléctricamente cargados con ele- potencial peligro a la vista
mentos químicos o compuestos. Son los Después del impacto de la denomi-
componentes de las sales disueltas en el nada “Revolución Verde”, propuesto
agua. Todos los iones cargados positiva- por sus elevados índices de producti-
mente son llamados Cationes, mientras vidad en sus inicios, contraproducente
131
en nuestros días por sus nocivos efectos que serán manejadas por aquellos que
sobre el medio ambiente y los produc- controlan la tecnología. También de-
tos agropecuarios y sobre todo por sus pende del grado en que aquellos que no
incalculables costos sociales, la humani- la controlan puedan influir en los que si
dad está en los comienzos de una nueva la controlan. De cualquier modo, nues-
revolución; La revolución genética. tros actuales recursos genéticos deben
La biotecnología y la ingeniería gené- ser preservados, se debe luchar decidi-
tica prometen cambios significativos damente para que aporten la materia
en virtualmente todos los cultivos, es prima para las buenas cosas que la bio-
posible que esto, contribuya a la lucha tecnología pueda producir. Es posible
contra el hambre, pero estas técnicas que quienes carezcan de poder, pero
están siendo monopolizadas casi por las no de recursos genéticos puedan poner
mismas multinacionales que controlan sobre la mesa sus puntos de vista, para
el mercado de fertilizantes, plaguicidas hacer oír su voz en el momento de de-
y semillas. Por tanto tendrá impacto en terminar la dirección que ha de seguir
todos los sectores que ellas manejan. la biotecnología.
Aunque se ha afirmado que con la bio- Hacia la conservación

tecnología se logran maravillas, la rea-
lidad está mostrando que aún estamos
de la biodiversidad.
muy lejos de las “superplantas” capaces Del breve análisis realizado acerca
de vencer a todas las plagas y el riesgo de la realidad por la que atraviesan ac-
es aumentar la dependencia de los pla- tualmente los ecosistemas del país y
guicidas, porque una de las primeras por ende su biodiversidad, debe que-
características que se está incorporando dar fuera de duda que su conversación
biotecnológicamente a las variedades bajo el arbitrio de medidas expresas en
comerciales es la resistencia a los herbi- su imperativo.
cidas, cuyo mercado representa el 40%
del mercado total de plaguicidas en el Los medios de difusión colectiva del
mundo, ya que a menudo está determi- país tienen también un papel de primer
nada sólo por un gen y es un tanto fácil orden en la tarea conservacionista; mu-
de incorporar. chos de ellos ya han empezado a tomar-
la con seriedad, responsabilidad y ello
Nuestros productos agrícolas necesi- es meritorio.
tan variedades desarrolladas para las
condiciones climáticas locales, que re- En un contexto amplio la estrategia
quieren pocos fertilizantes y poco o mundial para la conservación recomien-
nada de aplicaciones de plaguicidas. da varias medidas tendientes a resolver
este problema:
¿De qué modo se utilizará la biotec-
nología? ¿Cuáles serán sus problemas Primero, los gobiernos deben tener
y para quiénes serán? ¿Qué busca re- una política explícita para la conserva-
solver y quién se beneficiará? Son cosas ción de los recursos vivientes (aplica-
132
da a todos los sectores que dependen ción; y conservación es igual a mante-
o que ejercen un impacto sobre estos nimiento de los medios de producción.
recursos) y dedicada tanto al manteni- Ambos son necesarios para la supervi-
miento como a la producción. Una for- vencia y el bienestar de los humanos.
ma de conseguir esto, consiste en incluir
un capítulo sobre la conservación en el Al conservar y usar sus recursos sil-
plan nacional de desarrollo. Y concomi- vestres en forma sostenible, los países
tantemente la promulgación de leyes y en desarrollo; como el nuestro, tienen
reglamentos sobre el particular, que se mucho que ganar si nos asiste esta tarea,
apliquen y se hagan cumplir.
pues la mayoría de los productos provie-
Segundo, deben articular una estra- nen de la flora y fauna silvestres de los
tegia para poner en práctica la política países en desarrollo. La conservación de
de conservación. la vida silvestre, de su biodiversidad, de
Tercero, la planificación ambiental ne- la diversidad genética, interactuante en
cesita ser sensiblemente mejorada y los los ecosistemas naturales y artificiales
usos de la tierra y el agua asignados sobre (agroecosistemas), es una contribución
la base de esta planificación mejorada. a la prosperidad de todos los pueblos
La base lógica de estas medidas es muy y naciones, tanto en vías de desarrollo
sencilla. Desarrollo es igual a produc- como desarrollados.
133
4
Tecnología de
alimentos
4
Tecnología de
alimentos
Se basa en la conservación de alimentos alimento durante un período de 8 me-

buscando la forma de eliminar, reducir o ses. Ejemplo frutas, hortalizas, carne,
controlar la presencia de microorganis- pescado, etc.
mos en los alimentos debido a que ellos
Salazón: Se realiza adicionando sal
pueden crecer y reproducirse; éstos ne-
y se puede realizar por medio de un cu-
cesitan de aire, calor, humedad, nutrien-
rado o salmuera y, lixiviación, propor-
tes que se encuentran en los alimentos,
cionando una conservación durante un
etc. Los microorganismos son los que
mes. Ejemplo las carnes.
más sobresalen puesto que ellos son los
encargados de deteriorar los alimentos. Ahumado: Se logra proporcionan-
Este crecimiento se puede controlar por do calor ya sea caliente o frío y a veces
medio de acciones tales como: humo líquido, que acompañado de una
secación, cocción ó salazón aumenta la
• Eliminando la humedad (desecación)
conservación de los alimentos aproxi-
• Cociendo o calentando y eliminando madamente dos meses. Ejemplo Car-
el aire (envasado) nes, pescado.
• Reduciendo la temperatura (refrige- Azucarados: Se emplean concentra-
ración o congelado) ciones altas de azúcar aproximadamente
60% como por ejemplo: sacarosa o dex-
• Haciendo el alimento inadecuado
trosa, proporcionando un concentración
para los microorganismos (acidez,
de 12 a 18 meses.
pH, Potencial redox, etc.)
Fermentación: Suele realizarse me-
Dentro de las técnicas de conservación
diante la adicción de microorganismos a
de alimentos están:
los productos previamente preparados,
Desecación: Se puede realizar al sol, generándose una descomposición bio-
utilizando aire caliente, por medio de química controlada del alcohol etílico,
estufas de leña y humo. Conservando el utilizado en la fabricación de cerveza,
137
vinos, bebidas alcohólicas, quesos, yo- tos, a continuación mencionaremos algu-

gur. Conserva los alimentos aproxima- nas de las sustancias más usadas.
damente ocho meses.
Sustancias químicas y
Envasado: Se utilizan recipientes her-
méticos pueden se enlatados, envases naturales para conservar
asépticos, a los cuales se realiza una es- los alimentos y mejorar
terilización, pasteurización, logrando la sus características
destrucción de los microorganismos para
prolongar con esto, la vida útil del alimen- 1. Los antioxidantes
to. Ejemplo: El atún enlatado, la cerveza, La oxidación de las grasas es la for-
la leche, las conservas, entre otros. ma de deterioro de los alimentos más
Congelación y refrigeración: importante después de las alteraciones
Ambos métodos se limitan a inhibir, de- producidas por microorganismos. La re-
tener el crecimiento microbiano y retra- acción de oxidación se presenta en cade-
zar la acción enzimática. La congelación na, es decir, que una vez iniciada, con-
tinúa acelerándose hasta la oxidación
se realiza entre -18 y –20 ºC logrando
total de las sustancias sensibles. Con la
una conservación de 6 a 12 meses inhi-
oxidación, aparecen olores y sabores a
biendo la acción enzimática y bacteria-
rancio, se altera el color y la textura, y
na. La refrigeración se realiza entre 0 y
desciende el valor nutritivo al perderse
5ºC, conservando el producto entre 3 y 5
algunas vitaminas y ácidos grasos poli-
días permitiendo las reacciones enzimá-
insaturados. Además, los productos for-
ticas y disminuyendo el crecimiento de
mados en la oxidación pueden llegar a
las bacterias. Ejemplo: Carnes, pescado,
ser nocivos para la salud. Las industrias
verduras, frutas. alimentarias intentan evitar la oxida-
Radiación: En este método se em- ción de los alimentos mediante diferen-
plean rayos infrarrojos los cuales son más tes técnicas, como el envasado al vacío o
largos que la luz visible pero más cortos en recipientes opacos, pero también uti-
que las ondas de radio y del sonido, cuan- lizando antioxidantes. La mayoría de los
do la energía se transmite por radiación, productos grasos tienen sus propios an-
viaja directamente desde la fuente has- tioxidantes naturales, aunque muchas
ta el objetivo que se desea calentar, sin veces estos se pierden durante el proce-
ayuda de un medio entre ambos. Una su- sado (refinado de los aceites, por ejem-
perficie en el medio de los dos reduciría plo), pérdida que debe ser compensada.
la energía transmitida por la fuente. La Las grasas vegetales son en general más
energía radiante viaja a una velocidad de ricas en sustancias antioxidantes que las
animales. También otros ingredientes,
186.000 millas por segundo.
como ciertas especias (el romero, por
En la conservación de alimentos encon- ejemplo), pueden aportar antioxidan-
tramos sustancias que ayudan a mejorar tes a los alimentos elaborados con ellos.
o a resaltar las cualidades de los alimen- Por otra parte, la tendencia a aumentar
138
la insaturación de las grasas de la die- zumos, productos de repostería y en la
ta como una forma de prevención de las cerveza, en la que se emplea para elimi-
enfermedades coronarias hace aún, más nar el oxígeno del espacio de cabeza. El
necesario el uso de antioxidantes, ya que ácido ascórbico contribuye a evitar el
las grasas insaturadas son mucho más oscurecimiento de la fruta cortada en
sensibles a los fenómenos de oxidación. trozos y a la corrosión de los envases
metálicos. También se utiliza en pana-
Los antioxidantes frenan la reacción
de oxidación, pero a costa de destruir- dería, no como antioxidante sino como
se ellos mismos. El resultado estriba auxiliar tecnológico, para mejorar el
en que la utilización de antioxidantes comportamiento de la masa. Su adición
retrasa la alteración oxidativa del ali- a mostos y vinos permite reducir el uso
mento, pero no la evita de una forma de sulfitos.
definitiva. Otros aditivos alimentarios El ácido ascórbico es una vitamina para
(por ejemplo, los sulfitos) tienen una el hombre y algunos animales, y como
cierta acción antioxidante, además de tal tiene una función biológica propia;
la acción primaria para la que específi- mejora la absorción intestinal del hie-
camente se utilizan. rro presente en los alimentos e inhibe la
Ácido Ascórbico formación de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
El ácido ascórbico es la vitamina C,
el acetato y palmitato de ascorbilo se Se ha propuesto el uso de dosis enor-
hidrolizan fácilmente en el organismo, mes (varios gramos diarios) de esta vi-
dando ácido ascórbico y ácido acético tamina con la idea de que ayudaría a
o palmítico, respectivamente. El ácido prevenir una multitud de enfermeda-
ascórbico se obtiene industrialmente des, desde el resfriado común hasta el
por un conjunto de reacciones químicas cáncer. No se ha comprobado que estas
y procesos microbiológicos. Los demás dosis masivas tengan alguna utilidad,
compuestos se preparan fácilmente par- pero sí que no parecen ser peligrosas, al
tiendo de él. El ácido ascórbico y sus de- eliminarse el exceso de vitamina C fácil-
rivados son muy utilizados y solubles en mente por la orina. Por tanto, las dosis
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, menores, empleadas como antioxidan-
que es más soluble en grasas. La limita- tes en los aditivos pueden considerarse
ción en su uso está basada más en evitar perfectamente inocuas.
el enmascaramiento de una mala mani-
Su utilidad como vitamina tampoco es
pulación que en razones de seguridad.
muy grande en este caso, ya que en gran
En España el palmitato de ascorbilo parte se destruye al cumplir su papel de
está autorizado en aceites de semillas. antioxidante. La adición de ácido ascór-
El ácido ascórbico y sus derivados se bico como antioxidante no permite hacer
utilizan en productos cárnicos, conser- un uso publicitario del potencial enrique-
vas vegetales, en bebidas refrescantes, cimiento en vitamina C del alimento.
139
En algunos países, entre ellos Esta- Los tocoferoles abundan de forma na-
dos Unidos, se utilizan como aditivos tural en las grasas vegetales sin refinar,
alimentarios sustancias semejantes al y especialmente en los aceites de germen
ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero de trigo, arroz, maíz o soya. Se obtienen
carecen de actividad vitamínica. En la industrialmente como un subproducto
Unión Europea esta autorizado para su del refinado de estos aceites (Extractos
utilización en el futuro. de origen natural ricos en tocoferol) o por
síntesis química. Su actividad como an-
Extractos de origen natural tioxidante parece seguir el orden inverso
ricos en tocoferoles a su actividad biológica como vitamina,
siendo el más eficaz el delta. Sólo son so-
El conjunto de tocoferoles se llama lubles en las grasas, no en el agua, por lo
también vitamina E. No obstante, el uso que se utilizan en alimentos grasos. En
de tocoferoles como antioxidantes en las grasas utilizadas en fritura desapare-
un alimento no autoriza a indicar en su cen rápidamente por oxidación.
publicidad que ha sido enriquecido con
El uso conjunto de antiespumantes, al
dicha vitamina. El más activo como vi-
hacer menor el contacto del aceite con
tamina es el alfa tocoferol, pero también
el aire, los protege en cierto grado. Son
el gamma tocoferol tiene cierto valor. El
unos protectores muy eficaces de la vi-
menos activo es el delta tocoferol, que
tamina A, muy sensible a la oxidación.
tiene una actividad biológica como vi- Al igual que el ácido ascórbico, evitan
tamina de sólo alrededor del 1% de la la formación de nitrosaminas en los ali-
del alfa tocoferol, aunque ésta depende mentos. La función biológica de la vi-
también del método utilizado en su me- tamina E es similar a su función como
dida. Los tocoferoles sintéticos tienen aditivo, es decir, la de proteger de la
una actividad vitamínica poco menor oxidación las grasas insaturadas. Aun-
que los naturales, al ser mezclas de los que es esencial para el organismo hu-
dos isómeros posibles. mano, no se conocen deficiencias nutri-
cionales de esta vitamina. No obstante,
La cantidad de estas sustancias ingeri-
dosis muy elevadas (más de 700 mg. de
das como un componente natural de los alfa-tocoferol por día) pueden causar
alimentos es en general mucho mayor efectos adversos.
que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza en Galato de propilo
concentraciones muy bajas. Al aceite de Se usa como antioxidante alimentario
oliva refinado puede añadirse como an- desde los años cuarenta. Su propiedad
tioxidante alfa tocoferol, exclusivamen- tecnológica más importante es su poca
te para sustituir al perdido en el proce- resistencia al calentamiento, por lo que
sado. Se utilizan también en aceites de son poco útiles para proteger aceites de
semillas, en conservas vegetales y en fritura o alimentos sometidos a un calor
quesos fundidos. fuerte durante su fabricación, como los
140
bizcochos o los productos de repostería. de la eliminación de sustancias extrañas
Por su parte, el galato de propilo es un del organismo, que activan o destruyen
tanto soluble en agua, y, en presencia ciertos carcinógenos.
de trazas de hierro, procedentes del ali-
El BHA a dosis elevadas provoca, en la
mento o del equipo utilizado en el proce-
rata, la proliferación anormal de célu-
sado, da lugar a la aparición de un color
las en ciertos puntos de su tubo digesti-
azul oscuro poco atractivo. Esto puede
vo, y lesiones neoplásicas con dosis aún
evitarse añadiendo también al producto
más altas, por un mecanismo no bien
ácido cítrico.
conocido. Las diferencias anatómicas
Se utilizan, mezclados con BHA (Bu- hacen que esto, no sea extrapolable a
til-Hidroxi-anisol) y BHT (Butil-Hi- la especie humana, aunque la prolifera-
droxil-tolueno) para la protección de ción anormal de células se ha demos-
grasas y aceites comestibles. En algunos trado también en el esófago de monos
países se utilizan galatos, BHA y BHT en tratados con BHA. Su utilización está
conjunto, en aceites, con la excepción autorizada en la mayoría de los países
del aceite de oliva. También se utilizan (UE y USA), pero no en otros, por ejem-
en repostería o pastelería, en galletas, plo Japón. La tendencia mundial es a
conservas y en semiconservas de pesca- la reducción del uso de este antioxidan-
do y en queso fundido. te y del BHT (Butil-Hidroxil-Tolueno).
Butil-Hidroxi-Anisol (BHA) Usualmente se utiliza combinado con
otros antioxidantes, especialmente con
Este antioxidante sintético se utilizó el BHT (Butil-Hidroxil-Tolueno), ya
inicialmente en la industria petrolífera. que potencian mutuamente sus efectos.
Desde los años cuarenta se usa como En España, las dosis máximas autoriza-
aditivo alimentario. Solamente es solu- das son siempre considerando la suma
ble en grasas y no en agua. Resulta muy total de estos antioxidantes.
eficaz en las grasas de fritura, ya que no
se descompone o evapora, como hacen Butil-Hidroxi-Tolueno (BHT)
los galatos o el BHT, pasando al produc- Es otro antioxidante sintético proce-
to frito y protegiéndolo. Se utiliza para dente de la industria petrolífera recicla-
proteger las grasas utilizadas en repos- do su uso como aditivo alimentario. Se
tería, fabricación de bizcochos, sopas utiliza prácticamente siempre mezclado
deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido
con el BHA (Butil-Hidroxi-anisol), tiene
discutida extensamente. No tiene acción
sus mismas aplicaciones, y en general,
mutagénica, pero es capaz de modular el
las mismas limitaciones legales.
efecto de ciertos carcinógenos sobre ani-
males de experimentación, potenciando Esta sustancia no es mutagénica, pero
o inhibiendo su acción, en función del como el BHA, es capaz de modificar la
carcinógeno de que se trate. Esto pue- acción de ciertos carcinógenos. Se elimi-
de estar relacionado con su actividad na en la orina combinado con otras sus-
sobre las enzimas hepáticas encargadas tancias, por una vía metabólica común
141
a muchos otros compuestos extraños al dante por este mecanismo, por ejemplo,
organismo. El BHT a dosis muy altas, los fosfatos, el sorbitol, etc.
produce lesiones hemorrágicas en ra-
tas y ratones, pero no en otras especies Ácido Láctico
animales. Esto puede ser debido funda- El ácido láctico está extensamente
mentalmente a que interfiere con el me- distribuido en todos los seres vivos. En
tabolismo de la vitamina K, a cuya ca- el ser humano es un producto normal
rencia son especialmente sensibles estos del metabolismo, especialmente en los
roedores. El BHT, a dosis relativamente músculos en condiciones de deficiencia
altas, afecta la reproducción en la rata, de oxígeno (esfuerzos prolongados, por
especialmente el número de crías por ejemplo). Se produce en grandes canti-
camada y la tasa de crecimiento duran- dades por la acción de los microorganis-
te el período de lactancia. En función de mos sobre el azúcar de la leche, siendo el
estos datos, la OMS ha rebajado recien- responsable de que ésta se coagule, y ac-
temente la ingestión diaria admisible de tuando como acidificante y conservante
este antioxidante natural en sus derivados fermentados,
como en el yogur. También se produce
Cloruro estañoso
en los procesos de fabricación de encur-
Puede utilizarse como aditivo exclusi- tidos y de otros alimentos.
vamente para espárragos enlatados, aun-
El ácido láctico se obtiene a nivel in-
que prácticamente no se usa. El estaño se
dustrial por la acción de ciertos micro-
absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo
organismos sobre subproductos de la
cual contribuye a su escasa toxicidad.
industria alimentaria. Él y sus sales se
Secuestrantes de metales utilizan en los alimentos por su acción
antioxidante, como conservantes, es-
En este grupo se sitúan aquellas sus-
pecialmente en repostería y bollería, y
tancias, también denominadas a veces
como reguladores de la acidez en mul-
sinérgicos de antioxidantes, que tienen
titud de productos, que van desde las
acción antioxidante por un mecanismo
bebidas refrescantes a los derivados
específico, el secuestro de las trazas de
cárnicos, pasando por las conservas ve-
metales presentes en el alimento. Estas
getales, las salsas preparadas o los hela-
trazas (cobre y hierro fundamentalmen-
dos. En la mayoría de los casos no existe
te) pueden encontrarse en el alimen-
más límite en la cantidad utilizada que
to de forma natural o incorporarse a él
la buena práctica de fabricación.
durante el procesado, y tienen una gran
efectividad como aceleradores de las re- El lactato cálcico, como otras sales de
acciones de oxidación. calcio, se utiliza también como endure-
cedor para la fabricación de aceitunas
Algunos de estos aditivos tienen tam-
de mesa y de otras conservas vegetales.
bién otras funciones, como acidifican-
tes o conservantes, mientras que otros Al ser un producto fisiológico, el áci-
cumplen una cierta actividad antioxi- do láctico, en las cantidades concebible-
142
mente presentes en los alimentos, es to- ción, haciendo crecer ciertos tipos de
talmente inocuo. mohos en subproductos de la industria
alimentaria ricos en azúcares. Tam-
Ácido Cítrico bién se extrae algo de los subproduc-
El ácido cítrico es un producto normal tos del procesado de la piña tropical.
del metabolismo de prácticamente to- En el organismo humano el ácido cítri-
dos los organismos aerobios, ocupando co ingerido se incorpora al metabolis-
un lugar clave en uno de los mecanismo normal, degradándose totalmente y
mos de producción de energía, al que produciendo energía en una proporción
da nombre, el ciclo del ácido cítrico o comparable a los azúcares. Es perfecta-
ciclo de Krebs. Es también abundante mente inocuo a cualquier dosis concebi-
en ciertas frutas, especialmente en los blemente presente en un alimento.
cítricos, de los que toma el nombre y a
Ácido tartárico
los que confiere su característica acidez.
 El ácido cítrico y sus sales se pueden El ácido tartárico se encuentra en for-
emplear en prácticamente cualquier ma natural en los zumos de muchas fru-
tipo de producto alimentario elaborado. tas, por ejemplo en las uvas. En el proce-
so de fabricación del vino se precipita en
Es un componente esencial de la ma-
forma de su sal potásica, poco soluble,
yoría de las bebidas refrescantes, (ex-
siendo estos precipitados la principal
cepto las de cola, que contienen ácido
fuente industrial de esta sustancia.
fosfórico) a las que confiere su acidez,
del mismo modo que el que se encuen- El ácido tartárico es el más soluble de
tra presente en muchas frutas produce todos los acidulantes sólidos. Se utiliza
la acidez de sus zumos, potenciando como acidificante en la fabricación de
también el sabor a fruta. Con el mismo bebidas refrescantes, ya que su sabor
fin se utiliza en los caramelos, en paste- ácido potencia el efecto de los aromas
lería, helados, etc. Es también un aditivo de las frutas. También en los caramelos,
especialmente eficaz para evitar el oscu- confites, goma de mascar, en repostería,
recimiento que se produce rápidamente conservas vegetales, mermeladas, sal-
en las superficies cortadas de algunas mueras, salsas, sopas deshidratadas y
frutas y otros vegetales. También se uti- otros productos. El ácido tartárico y el
liza en la elaboración de encurtidos, pan, tartrato sódico-potásico (tártaro solu-
conservas de pescado y crustáceos fres- ble) se utilizan como componentes de
cos y congelados entre otros alimentos. algunas levaduras químicas.
Los citratos sódico o potásico se utilizan
La mayoría del ácido tartárico ingeri-
como estabilizantes de la leche esterili-
do no se absorbe en el intestino y la can-
zada o UHT.
tidad absorbida se elimina rápidamente
El ácido cítrico y sus derivados están por la orina. La experiencia de muchos
entre los aditivos más utilizados. Se años de uso de grandes dosis con fines
producen por procesos de fermenta- medicinales contribuye a considerar
143
esta sustancia como perfectamente ino- de los alimentos. La principal aplicación

cua en las concentraciones concebible- del ácido fosfórico es como acidificante
mente presentes en los alimentos. en las bebidas refrescantes, y particular-
mente en las de cola.
Etilenodiamino Tetracetato
Cálcico Disódico) Las sales sódicas y potásicas del ácido
fosfórico se utilizan en una gran exten-
Estas sustancias, que no existen en la sión como estabilizantes. Una de sus
naturaleza, son los más potentes entre principales aplicaciones es en productos
los secuestrantes de metales utilizados cárnicos. Al interaccionar con las pro-
en los alimentos. Además, tienen como teínas disminuyen la pérdida del agua
ventaja el que carecen de sabor, al con- y aumentan la jugosidad del producto.
trario de los otros. Son pues útiles en Este efecto se utiliza especialmente en
alimentos en los que se exige un aditivo la elaboración de fiambres y otros deri-
con sabor neutro y no ácido. Está au- vados cárnicos. En España se limita su
torizado su uso en conservas vegetales, utilización no por sus eventuales efec-
en conservas de pescado, en crustáceos tos sobre la salud, que no los tiene, sino
frescos y congelados y en cefalópodos por la posibilidad de la incorporación de
troceados y congelados. El aditivo ab- una cantidad excesiva de agua al pro-
sorbido se elimina en la orina sin me- ducto, defraudando al consumidor. Por
tabolizar. Aunque se le ha acusado a la misma razón está prohibida su utili-
veces de tener efectos cancerígenos, no zación en la carne fresca, aunque evita-
existe absolutamente ninguna prueba ría la pérdida de jugo durante el alma-
en este sentido. La ingestión diaria ad- cenamiento y procesado para la venta al
misible se estima en 2,5 mg .por Kg. de detalle ya preenvasada.
peso corporal.
La utilización por parte de los indus-
2. Fosfatos triales de fosfato sódico, en lugar del po-
tásico, algo más caro, es la causa de un
Ácido fosfórico
cierto sabor astringente que se aprecia
El ácido fosfórico y sus sales son sus- en los jamones de york más baratos. En
tancias inorgánicas, siendo los ortofos- productos lácteos se utilizan los fosfatos
fatos las más sencillas de las sales del como estabilizantes de la leche UHT y
ácido fosfórico. El fósforo es un elemen- esterilizada clásica, para evitar su geli-
to fundamental para la vida, y, en dife- ficación, además en la evaporada, con-
rentes formas, se encuentra presente densada, nata y en polvo. También se
en mayor o menor proporción en prác- utilizan, especialmente el ortofosfato de
ticamente todos los alimentos. El ácido sodio, como componente de las denomi-
fosfórico se encuentra como tal en algu- nadas “sales de fusión”, utilizadas en la
nos frutos. Es también un producto de la elaboración del queso fundido en lon-
industria química, obtenido en enormes chas, porciones, etc. para evitar que la
cantidades a partir de rocas fosfóricas, grasa presente no se separe del resto de
del que solo una va a parar a la industria los componentes durante la fusión. En
144
algunos tipos de pan se utilizan los fos- Los fosfatos de magnesio se utilizan
fatos para mejorar las propiedades de poco, casi únicamente como antiagluti-
la masa, favorecer el crecimiento de las nantes en la leche o nata en polvo desti-
levaduras y controlar la acidez. El ácido nada a utilizarse en máquinas. Otra apli-
fosfórico y los fosfatos se utilizan como cación de los fosfatos es su utilización
coadyuvantes tecnológicos en el refina- como estabilizante y antiapelmazante
do de aceites y, junto con hidróxidos o en repostería y fabricación de galletas.
carbonato sódico, como reguladores de Los fosfatos son en general sustancias
la acidez. inofensivas con una toxicidad aguda
Los ortofosfatos monosódico, mono- comparable a la de la sal común. En la
potásico y monocálcico se utilizan tam- práctica médica se administran a veces
bién como gasificantes, combinados con grandes cantidades de ácido fosfórico
el bicarbonato sódico (carbonato sódi- (hasta 20 g/día) para suplir la falta de
co) para formar las levaduras químicas acidez del estómago, sin que se pro-
utilizadas en la elaboración de masas duzcan efectos secundarios. Además el
fritas. La utilización de uno u otro de- fósforo es un nutriente esencial, cifrán-
dose las necesidades de un adulto entre
pende especialmente de la velocidad de
0,8 y 1 gramo por día. Su abundancia
desprendimiento de gas que se desee
en muchos alimentos hace que sin em-
obtener. El más utilizado, y de efectos
bargo prácticamente nunca se produz-
más rápidos, es el fosfato cálcico mo-
can deficiencias.
nobásico hidratado, constituyente de la
levadura química de utilización casera. Se ha acusado a los fosfatos de dis-
A veces, para que actúe más lentamente minuir la absorción de calcio, hierro,
se elabora recubriendo cada grano con magnesio y otros minerales esenciales.
otro fosfato menos soluble. En realidad, el efecto de los fosfatos
sencillos no parece ser importante, e
En general todos los fosfatos actúan incluso a veces al contrario, aumentan
también como secuestrantes de me- la absorción. Sí interfieren algunas for-
tales, lo que hace que tengan efecto mas de fosfato unido a compuestos or-
antioxidante. También mejoran la es- gánicos, sin embargo estas sustancias
tructura de los geles formados por las no se utilizan como aditivos, sino que se
pectinas. Ocasionalmente se han utili- encuentran presentes en forma natural
zado en algunas conservas de pescado en ciertos alimentos de origen vegetal.
para prevenir la formación de struvita, La absorción de fósforo y su elimina-
un fosfato insoluble inofensivo pero ción por vía renal está controlada por la
con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya glándula paratiroides. La ingestión dia-
presencia puede inducir el rechazo del ria admisible es de hasta 70 mg/Kg. de
producto por parte del consumidor. peso para el ácido fosfórico y los fosfatos
También puede añadirse a crustáceos de sodio y potasio. La de los fosfatos de
frescos y congelados, a calamares y calcio no está limitada. No obstante, no
otros cefalópodos congelados. es la cantidad de fosfatos el parámetro
145
más importante sino la relación fósforo/ cocción los transforma en estos fosfatos
calcio, que debe estar preferiblemente sencillos. Se ha encontrado, en experi-
entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas mentos con ratas, que los polifosfatos a
en calcio, la ingestión aceptable de fos- dosis mayores del 1% del total de la dieta
fatos es menor que en el caso de dietas pueden producir calcificación renal. Sin
ricas en calcio, para mantener esta rela- embargo, el hombre parece ser menos
ción. En experimentos con animales, los sensible, y además los niveles presentes
fosfatos pueden producir alteraciones en la dieta son mucho menores. Las ra-
renales, cálculos, etc., pero solo a dosis zones para limitar su uso como aditivo
muy altas, mucho mayores que las que alimentario no son fundamentalmente
se pueden encontrar en los alimentos, de tipo sanitario sino para evitar frau-
aún cuando se usaran a niveles superio- des al consumidor al poder utilizarse
res a los legales. para incorporar una cantidad excesiva
de agua a los productos cárnicos.
3. Polifosfatos
Difosfato disódico 4. Los colorantes
Los polifosfatos se utilizan fundamen- El alimento que ostenta su color origi-

talmente para favorecer la retención de nario y natural da la primera sensación
agua en los productos cárnicos. Parece sobre su calidad, despierta la gana de
que esto, es debido a la interacción de comer, entra por los ojos, estimula las
los fosfatos con las proteínas del mús- células del cerebro que dan aquella pe-
culo, aunque el mecanismo exacto de su rentoria orden de poner las manos en
actuación no está todavía completamen- la masa. Pero a veces demasiado color,
te aclarado, a pesar de haberse realizado como en el caso de los helados ‘artesa-
muchos estudios en este sentido. nales’, delata la síntesis mágica y técnica
de la elaboración, el milagro por el cual
En España está autorizado el uso de desde un tubo de erogación continua
los distintos tipos del Disfosfato só- puede salir helado y venderse a precios
dico en embutidos, fiambres, patés y asombrosamente bajos, dejando a los
productos cárnicos tratados con calor. viejos y sabios heladeros del barrio muy
También puede utilizarse en crustáceos mal parados.
frescos o congelados, en cefalópodos
troceados y congelados, en la elabora- Los colorante bien empleados y permi-
ción de confites y turrones, panes espe- tidos ayudan a que ciertos alimentos que
ciales y repostería. por naturaleza propia se decoloran, o no
se mantienen ‘vivos’ o de agradable as-
Los polifosfatos se transforman en
pecto, puedan resultar muy apetecidos.
medio ácido, es decir, en las condicio-
nes del estómago, en ortofosfatos, por lo Por otra parte, muchas sustancias, co-
que sus efectos biológicos son probable- lorantes naturales de los alimentos, son
mente equiparables; es más, cuando se muy sensibles a los tratamientos utiliza-
utilizan en productos cocidos, la propia dos en el procesado (calor, acidez, luz,
146
conservantes, etc.), por lo cual se destru- ponente fundamental del curry, al que
yen y es necesario sustituirles por otras confiere su color amarillo intenso carac-
más estables. Otros alimentos, como los terístico. Se utiliza también como colo-
caramelos, o los productos de alta tec- rante de mostazas, en preparados para
nología, aparecidos recientemente en sopas, y caldos y en algunos productos
el mercado, como imitaciones de ma- cárnicos. Es además, un colorante tra-
riscos, no tienen ningún color propio, dicional de derivados lácteos. Se puede
y para hacerlos más atractivos deben utilizar sin más límite que la buena prác-
colorearse artificialmente, es el caso de tica de fabricación en muchas aplicacio-
los bastoncitos de pescado con sabor a nes, con excepciones como las conservas
langosta. La práctica de colorear los ali- de pescado, en las que el máximo legal
mentos tiene una larga tradición, ya que es 200 mg/kg., las conservas vegetales y
algunos productos naturales como el el yogur, en las que es 100 mg/kg., y en
azafrán o la cochinilla eran ya conocidos el queso fresco, en el que este máximo
por las civilizaciones antiguas. Los co- es sólo 27 mg/Kg. El colorante de la cúr-
lorantes pueden considerarse de origen cuma se absorbe relativamente poco en
natural o sintético. El colorante en esen- el intestino, y aquel que es absorbido se
cia sólo debe tener valor estético sin que elimina rápidamente por vía biliar, tie-
altere las propiedades nutritivas. ne una toxicidad muy pequeña. La espe-
cia completa es capaz de inducir ciertos
Colorantes Naturales
efectos de tipo teratogénico (anomalía,
Hacer una distinción neta entre los deformidad, monstruosidad) en algunos
colorantes naturales y artificiales es di- experimentos. La dosis diaria admisible
fícil, por que al final lo natural debe ser para la OMS es, provisionalmente, de
tratado químicamente para que sea es- hasta 0,1 mg/kg. de colorante, y 0,3 mg/
table, identificable, uniforme en el tono. kg. de oleorresina.
La idea de natural se aplica a la consi-
deración general de ser inocuo para
Riboflavina
la salud y permitido sin restricciones. La riboflavina es una vitamina del
A continuación se muestra una serie de grupo B, concretamente la denomina-
colorantes naturales y sus propiedades: da B2. Es la sustancia que da color ama-
rillo al suero de la leche, alimento que
Curcumina
es la principal fuente de aporte, junto
Es el colorante de la cúrcuma, espe- con el hígado. Industrialmente la ribo-
cia obtenida del rizoma de la planta del flavina se obtiene por síntesis química
mismo nombre cultivada en la India. En o por métodos biotecnológicos. Como
tecnología de alimentos se utiliza, ade- colorante tiene la ventaja de ser estable
más del colorante parcialmente purifi- frente al calentamiento y el inconve-
cado, la especia completa y la oleorresi- niente de que, expuesta a la luz solar o a
na; en estos casos su efecto es también el la procedente de tubos fluorescentes es
de aromatizante. La especia es un com- capaz de iniciar reacciones que alteran
147
el aroma y el sabor de los alimentos. El actualmente se obtiene principalmente

efecto puede ser importante por ejem- en Perú y en otros países americanos.
plo en la leche esterilizada envasada en Los insectos que producen esta sustan-
botellas de vidrio. Este aditivo es relati- cia son muy pequeños, hasta tal punto
vamente poco utilizado. Cuando se em- que hacen falta unos 100.000 para ob-
plea como colorante no pueden hacerse tener 1 Kg. de producto, pero son muy
indicaciones acerca del enriquecimiento ricos en colorante, alcanzando hasta el
vitamínico en la publicidad del alimen- 20% de su peso seco. El colorante se
to. En algunos países se limita su uso en forma en realidad al unirse la sustancia
el yogur a 100 mg/Kg. y en las conservas extraída con agua caliente de los insec-
de pescado a 200 mg/kg. En otros pro- tos, que por si misma no tiene color, con
ductos no tiene limitación. un metal como el aluminio, o el calcio
y para algunas aplicaciones (bebidas es-
Aunque es una vitamina y por tanto
pecialmente) con el amoniaco.
esencial para el organismo, su deficien-
cia no produce una enfermedad espe- Es probablemente el colorante con
cífica, como en el caso de la deficiencia mejores características tecnológi-
de otras vitaminas, sino solamente una cas entre los naturales, pero se utiliza
serie de alteraciones en la mucosa bucal cada vez menos debido a su alto pre-
que no suelen ser graves. Las necesida- cio. Confiere a los alimentos a los que
des de riboflavina para una persona nor- se añade, un color rojo muy agradable,
mal se sitúan en torno a los 2 mg/día. utilizándose en conservas vegetales y
Los estados carenciales, no graves, son mermeladas (hasta 100 mg/Kg.), hela-
comunes. Al ser una vitamina hidroso- dos, productos cárnicos y lácteos, como
luble, un eventual exceso no se acumu- el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg.
la, sino que se elimina fácilmente y por de producto) y bebidas, tanto alcohóli-
tanto no resulta perjudicial. Es relati- cas como no alcohólicas. No se conocen
vamente poco soluble, lo que dificulta efectos adversos para la salud produci-
la absorción de dosis muy grandes. En dos por este colorante.
experimentos con animales, la ribofla-
Clorofilas y complejos cúpricos
vina prácticamente carece de toxicidad.
La dosis diaria aceptable es de hasta 5 de clorofilas y clorofilinas
mg/Kg. de peso. Las clorofilas son los pigmentos res-
ponsables del color verde de las hojas de
Cochinilla, acido carmínico
los vegetales y de los frutos inmaduros.
El ácido carmínico, una sustancia quí- Son piezas claves en la fotosíntesis, pro-
mica compleja, se encuentra presente en ceso que permite transformar la energía
las hembras con crías de ciertos insec- solar en energía química, y finalmente a
tos de la familia Coccidae, parásitos de partir de ella, producir alimentos para
algunas especies de cactus. Durante el todos los seres vivos y mantener el ni-
siglo pasado, el principal centro de pro- vel de oxígeno en la atmósfera. Por esta
ducción fueron las Islas Canarias, pero razón han sido estudiadas muy exten-
148
samente. Se ha dicho de ellas que son Las clorofilas se utilizan poco como adi-
las sustancias químicas más importan- tivos alimentarios, solo ocasionalmen-
tes sobre la superficie de la Tierra. Las te en aceites, chicles, helados y bebidas
plantas superiores tienen dos tipos de refrescantes, en sopas preparadas y en
clorofila muy semejantes entre ellas, productos lácteos. Su empleo está limi-
denominadas a y b, siendo la primera la tado, en el queso a 600 mg/Kg. solo la
mayoritaria y la que se degrada más fá- clorofila y en algunas conservas vegeta-
cilmente. Son químicamente muy com- les y yogures a 100 mg/Kg.
plicadas, y solo en 1940 se pudo averi-
Estos colorantes se absorben muy poco
guar su estructura completa. Incluyen
en el tubo digestivo. No se ha establecido
un átomo de magnesio dentro de su mo-
un límite máximo a la ingestión diaria de
lécula.
la clorofila utilizada como aditivo, ya que
El interés por la clorofila en tecnolo- esta cantidad es despreciable frente a la
gía alimentaria no estriba tanto en su ingerida a partir de fuentes naturales.
uso como aditivo, sino en evitar que se
La ingestión admisible del colorante
degrade durante el procesado y almace-
de los complejos cúpricos de clorofilas
namiento, la que está presente en for-
y clorofilinas es de hasta 15 mg/Kg. de
ma natural en los alimentos de origen
peso y día, debido a su contenido en co-
vegetal. El calentamiento hace que las
bre (4-6% del peso de colorante). Una
clorofilas pierdan el magnesio, transfor-
cantidad elevada de cobre puede ser
mándose en otras sustancias llamadas
muy tóxica. Sin embargo, las dietas occi-
feofitinas y cambiando su color verde
dentales habituales son usualmente de-
característico por un color pardo olivá-
ficitarias más que excedentarias en co-
ceo mucho menos atractivo. Este efecto
bre, por lo que la pequeña cantidad que
puede producirse en el escaldado de las
puede aportar este colorante en un uso
verduras, previo a su congelación, en el
normal sería probablemente más bene-
enlatado, etc. También la afecta el oxí-
ficiosa que perjudicial.
geno, la luz y la acidez, resistiendo mal,
además los períodos de almacenamien- Caramelo
to prolongado.
El caramelo es una sustancia coloran-
Las clorofilas, que en los vegetales se te de composición compleja y química-
encuentran dentro de ciertos orgánulos, mente no bien definida, obtenida por
son insolubles en agua pero solubles en calentamiento de un azúcar comestible
alcohol, con el que pueden extraerse. (sacarosa y otros) bien solo o mezclado
con determinadas sustancias químicas.
Las clorofilinas son derivados algo
Según las sustancias de que se trate, se
más sencillos obtenidos por rotura par-
distinguen cuatro tipos:
cial de las clorofilas. La sustitución del
magnesio por cobre da lugar al coloran- 1. Obtenido calentando el azúcar sin
te complejo cúprico de clorofila y cloro- más adiciones o bien añadiendo tam-
filina, cuyo color es mucho más estable. bién ácido acético, cítrico, fosfórico
149
o sulfúrico, o hidróxido o carbonato dos. Al ser un producto no definido quí-

sódico o potásico. Este producto se micamente, su composición depende del
conoce como caramelo vulgar o cáus- método preciso de fabricación. La legis-
tico. lación exige que la presencia de algunas
sustancias potencialmente nocivas que-
2. Obtenido calentando el azúcar con
de por debajo de cierto límite. Los tipos
anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o
1 y 2 son considerados perfectamente se-
potásico.
guros, y la OMS no ha especificado una
3. Obtenido calentando el azúcar con ingestión diaria admisible. En el caso de
amoniaco o con una de sus sales (sul- los tipos 3 y 4 la situación es algo distin-
fato, carbonato o fosfato amónico) ta, ya que la presencia de amoniaco en el
proceso de elaboración hace que se pro-
4. Obtenido calentando el azúcar con duzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-te-
sulfito amónico o con una mezcla de trahidroxibutilimidazol, que puede afec-
anhídrido sulfuroso y amoniaco. tar al sistema inmune.
El caramelo se produce de forma natu- También se sintetizan otras sustan-
ral al calentar productos ricos en azúca- cias capaces de producir, a grandes do-
res, por ejemplo: en el horneado de los sis, convulsiones en animales. Por esta
productos de bollería y galletas, fabrica- razón el comité FAO/OMS para aditi-
ción de guirlaches, etc. El tipo 1 es asimi- vos alimentarios fija la ingestión diaria
lable al azúcar quemado obtenido de for- admisible en 200 mg/Kg. de peso para
ma doméstica para uso en repostería. estos dos tipos. En España el uso de ca-
En Europa, el caramelo tiene la consi- ramelo “al amoniaco” está prohibido en
deración legal de colorante natural y por aplicaciones en las que, sin embargo, se
tanto no está sometido en general a más autorizan los otros tipos, por ejemplo
limitaciones que las de la buena práctica en ciertas clases de pan. Aproximada-
de fabricación, con algunas excepciones mente la mitad de los componentes
como en los yogures, en los que solo se del caramelo son azúcares asimilables.
aceptan 159 mg/Kg. de producto. Aunque no se conocen con mucha pre-
cisión, parece que los otros componen-
Es el colorante típico de las bebidas de tes específicos del caramelo se absor-
cola, también de muchas bebidas alco- ben poco en el intestino. Dosis de hasta
hólicas, como ron, coñac, etc. Además se 18 g/día en voluntarios humanos no
utiliza en repostería, en la elaboración producen más problemas que un ligero
del pan de centeno, en la fabricación de efecto laxante.
caramelos, de cerveza, helados, postres,
Los experimentos realizados para es-
sopas preparadas, conservas y diversos
tudiar el posible efecto sobre los genes
productos cárnicos.
de este colorante han dado en general
Es entre muchos el colorante más uti- resultados negativos, aunque en algunos
lizado en alimentación, representando casos, debido a la indefinición del pro-
más del 90% del total de todos los añadi- ducto, los resultados fueran equívocos.
150
Carbón medicinal vegetal palma, por ejemplo, contiene un 0,1%,
que puede recuperarse en el refina-
Este producto se obtiene, como su
do) o, en el caso del beta-caroteno, be-
nombre lo indica, por la carbonización
ta-apo-8’-carotenal y éster etílico al áci-
de materias vegetales en condiciones
do beta-apo-8’-carotenóico, por síntesis
controladas. El proceso de fabricación
química. Los dos últimos no existen en
debe garantizar la ausencia de ciertos
la naturaleza.
hidrocarburos que podrían formarse
durante el proceso y que son canceríge- La bixina y la norbixina
nos. Por ello debe cumplir unas normas
de calidad muy estrictas, las que exige su Se obtienen de extractos de la planta
uso para aplicaciones farmacéuticas. En conocida como bija, roccou o annato
la legislación Europea tiene la conside- (Bixa orellana). Son compuestos poco
ración de colorante natural. Como colo- diferentes químicamente entre ellos,
rante tiene muy poca importancia, pero siendo la bixina soluble en las grasas e
un producto semejante, el carbón activo, insoluble en agua y la norbixina a la in-
es fundamental como auxiliar tecnológi- versa. Se han utilizado desde hace mu-
co para decolorar parcialmente mostos, chos años para colorear productos lác-
vinos y vinagres, desodorizar aceites y teos, y su color amarillo puede aclararse
otros usos. Este producto se elimina por por calentamiento, lo cual facilita la ob-
filtración en la industria después de su tención del tono adecuado.
actuación y no se encuentra en el pro-
La capsantina
ducto que llega al consumidor.
Es el colorante típico del pimiento rojo
Los carotenoides y y del pimentón, siendo España el princi-
las xantofilas pal productor mundial. Sus aplicaciones
Son un amplio grupo de pigmentos en la fabricación de embutidos son de
vegetales y animales, del que forman sobra conocidas.
parte más de 450 sustancias diferentes, El licopeno
descubriéndose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la na- Es el colorante rojo del tomate y los
turaleza fabrica cada año alrededor de carotenos están distribuidos muy am-
100 millones de toneladas, distribuidas pliamente entre los vegetales, especial-
especialmente en las algas y en las par- mente el beta-caroteno, que es también
tes verdes de los vegetales superiores. el colorante natural de la mantequilla.
Alrededor del 10% de los diferentes ca- No son muy solubles en las grasas, y,
rotenoides conocidos tienen actividad con excepción de la norbixina, prácti-
como vitamina A en mayor o menor camente nada en agua. Cuando se uti-
extensión. Los carotenoides se utiliza- lizan para colorear bebidas refrescantes
dos en la fabricación de alimentos se (el beta-caroteno especialmente, para
pueden obtener extrayéndolos de los las bebidas de naranja), se desarrollo
vegetales que los contienen (el aceite de en forma de suspensiones para este fin.
151
Tiene la ventaja de no verse afectado, los productos derivados de huevos, con-

como otros colorantes, por la presencia servas vegetales y mermeladas, y hasta
de ácido ascórbico, en el calentamiento 600 mg/Kg. en quesos. En sus aplica-
y la congelación, así como su potencia ciones en bebidas refrescantes, helados
colorante, que ya resulta sensible a nive- y productos cárnicos no tiene limitacio-
les de una parte por millón en el alimen- nes. En Estados Unidos solo se limita el
to. Sus principales inconvenientes son uso del Ácido B-apo 8´-carotenoico-e
el costo y la presentación de problemas (0,015 g/libra).
técnicos durante su utilización indus-
trial, ya que son relativamente difíciles Los carotenoides
de manejar por su lentitud de disolución Son cada vez más usados en tecnolo-
y por la facilidad con que se alteran en gía alimentaria a pesar de los problemas
presencia de oxígeno. Pierden color fá- que se han indicado, especialmente ante
cilmente en productos deshidratados, las presiones ciudadanas contra los colo-
pero en cambio resisten bien el enlata- rantes artificiales. Esto, es especialmente
do. notable en el caso de las bebidas refres-
Algunos de ellos (el beta-caroteno y cantes. También se está extendiendo en
el beta-apo-8’-carotenal, especialmen- otros países la utilización del colorante
te y, mucho menos, el Beta-caroteno f) del pimentón y de la propia especia.
tienen actividad como vitamina A, en la Desde hace algunos años se ha plantea-
que se pueden transformar en el orga- da la hipótesis de que el beta-caroteno,
nismo. La ingestión de cantidades muy o mejor, los alimentos que lo contienen,
elevadas de esta vitamina puede causar pueden tener un efecto protector frente
intoxicaciones graves. Sin embargo, las a ciertos tipos de cáncer. Los datos epi-
dosis necesarias para originar este efec- demiológicos parecen apoyarla, pero la
to quedan muy por encima de las que complejidad del problema hace que aún
podrían formarse a partir de los caroteno se puedan indicar unas conclusiones
noides concebiblemente presentes como claras, ni mucho menos recomendar la
aditivo alimentario. ingestión de dosis farmacológicas de es-
La ingestión diaria admisible según el tas sustancias.
comité FAO/OMS es de hasta 0,065
Xantofilas
mg/Kg. de peso en el caso del Bixina B y
de 5 mg/Kg. de peso en los Ácido B-apo- Las xantofilas son derivados oxigena-
8´-carotenoico-e y Ester-etílico del áci- dos de los carotenoides, usualmente sin
do b-apo-8´-carotenoide-f. Se han des- ninguna actividad como vitamina A. La
crito algunos casos, raros, de alergia al criptoxantina es una excepción, ya que
extracto de bija. La legislación española tiene una actividad como vitamina A un
autoriza el uso del caroteno sin límites tanto superior a la mitad de la del be-
para colorear la mantequilla y la marga- ta-caroteno. Abundan en los vegetales,
rina, 0,1 g/Kg. en el yogur, 200 mg/Kg. siendo responsables de sus coloraciones
en conservas de pescado, 300 mg/Kg. en amarillas y anaranjadas, aunque mu-
152
chas veces éstas estén enmascaradas por depende de la especie animal de que se
el color verde de la clorofila. También trate, y suele aportarse en forma de le-
se encuentran las xantofilas en el reino vaduras del género Rhodatorula o como
animal, como pigmentos de la yema del algas Spirulina, más que como sustancia
huevo (luteína) o de la carne de salmón química aislada.
y concha de crustáceos (cantaxantina).
Esta última, cuando se encuentra en los Rojo de remolacha,
crustáceos, tiene a veces colores azula- betanina, betalaína
dos o verdes al estar unida a una proteí-
na. El calentamiento rompe la unión, lo Este colorante consiste en el extracto
cual explica el cambio de color que expe- acuoso de la raíz de la remolacha roja
rimentan algunos crustáceos al cocerlos. (Beta vulgaris). Como tal es una mezcla
La cantaxantina utilizada como aditivo muy compleja de la que aún no se co-
alimentario se obtiene usualmente por nocen todos sus componentes. A veces
síntesis química. Era el componente bá- se deja fermentar el zumo de la remo-
sico de ciertos tipos de píldoras utiliza- lacha para eliminar el azúcar presente,
das para conseguir un bronceado rápi- pero también se utiliza sin más modifi-
do. La utilización de grandes cantidades cación, simplemente desecado. Aunque
de estas píldoras dio lugar a la aparición
resiste bien las condiciones ácidas, se
de problemas oculares en algunos casos,
altera fácilmente con el calentamiento,
razón por la cual ante el efecto de dosis
especialmente en presencia de aire, pa-
altas, se tiende a limitar las cantidades
de este producto que pueden añadirse a sando su color a marrón. El mecanismo
los alimentos. Por ejemplo, en Estados de este fenómeno, que es parcialmente
Unidos el límite es de 30 mg/libra. En reversible, no se conoce con precisión.
España, las xantofilas se utilizan para Se absorbe poco en el tubo digestivo. La
aplicaciones semejantes a las de los ca- mayor parte del colorante absorbido se
rotenoides (excepto en el queso), con las destruye en el organismo, aunque en un
mismas restricciones. Estos colorantes cierto porcentaje de personas se elimina
tienen poca importancia como aditivos sin cambios en la orina. Ante la preocu-
alimentarios directos. Únicamente la pación del público por el uso de coloran-
cantaxantina, de color rojo semejante tes artificiales, el rojo de remolacha está
al del pimentón, se utiliza a veces debi-
ganando aceptación, especialmente en
do a su mayor estabilidad. Son en cam-
productos de repostería, helados y deri-
bio muy importantes como aditivos en
vados lácteos dirigidos al público infan-
el alimento suministrado a las truchas
o salmones criados en piscifactorías, y til. En algunos países se utiliza en bebi-
también en el suministrado a las galli- das refrescantes, conservas vegetales y
nas. El objetivo es conseguir que la car- mermeladas (300mg/Kg.), en conser-
ne de los peces o la yema de los huevos vas de pescado (200mg/Kg.), en yogu-
tengan un color más intenso. El colores (hasta 18 mg/Kg.) y en preparados a
rante utilizado en cada caso concreto base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
153
No se conocen efectos nocivos de este sulfitos), de ácido ascórbico y el calenta-

colorante y la OMS no ha fijado un lími- miento a alta temperatura en presencia
te a la dosis diaria admisible. de oxígeno. El efecto del sulfito es espe-
cialmente importante en el caso de los
Antocianos
antocianos naturales de las frutas que se
Son un grupo amplio de sustancias na- conservan para utilizarlas en la fabrica-
turales, bastante complejas, formadas ción de mermeladas.
por un azúcar unido a la estructura quí-
Se utilizan relativamente poco, sola-
mica directamente responsable del co-
mente en algunos derivados lácteos,
lor. Son las responsables de los colores
helados, caramelos, productos de pas-
rojos, azulados o violetas de la mayoría
telería y conservas vegetales (hasta 300
de las frutas y flores. Usualmente cada
mg/Kg.), aunque están también auto-
vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero al-
rizados en conservas de pescado (200
gunos tienen prácticamente uno solo
mg/Kg.), productos cárnicos, licores,
(la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15.
sopas y bebidas refrescantes. Como los
No existe una relación directa entre el
demás colorantes naturales, en muchos
parentesco fitogenético de dos plantas
casos no tienen más limitación legal en
y sus antocianos. Los utilizados como
su uso que la buena práctica de fabri-
colorante alimentario deben obtener-
cación, aunque esta situación tiende a
se de vegetales comestibles. La fuente
más importante a nivel industrial son cambiar progresivamente. Cuando se
los subproductos (hollejos, etc.) de la ingieren, los antocianos son destruidos
fabricación del vino. Los antocianos son en parte por la flora intestinal. Los ab-
los colorantes naturales del vino tinto, sorbidos se eliminan en la orina, muy
y en algunos casos permiten distinguir poco, y fundamentalmente en la bilis,
químicamente el tipo de uva utilizado. previas ciertas transformaciones. En
Son, evidentemente, solubles en me- este momento son sustancias no del
dio acuoso. El material extraído de los todo conocidas, entre otras razones por
subproductos de la industria vinícola, su gran variedad, siendo objeto actual-
denominado a veces “enocianina”, se mente de muchos estudios.
comercializa desde 1879, y es relativa- Su ingestión diaria procedente en su
mente barato, pero los otros antocianos, inmensa mayoría de fuentes natura-
en estado puro, son muy caros. les, puede estimarse en unos 200 mg
Los antocianos son sustancias relati- por persona.
vamente inestables, teniendo un com-
Los colorantes artificiales
portamiento aceptable únicamente en
medio ácido. Se degradan, cambiando el Como ya se ha indicado, el coloreado
color, durante el almacenamiento, tanto artificial de los alimentos es una práctica
más cuanto más elevada sea la tempe- que data de la antigüedad, pero alcanzó
ratura. También les afecta la luz, la pre- su apogeo en siglo XIX con el desarrollo
sencia de sulfitos (Anhídrido sulfuroso y de la industria de los colorantes orgáni-
154
cos de síntesis; ya en 1860 se colorea- prohibidos prácticamente todos los arti-
ba el vino en Francia con fucsina; más ficiales, mientras que en Estados Unidos
adelante se colorearon los macarrones no están autorizados algunos de los que
y la mantequilla con dinitrocresol, etc. se usan en Europa pero sí lo están otros
En los últimos años la preocupación que no se utilizan allí.
por la seguridad de los alimentos, y la
En España la cantidad total de co-
presión del público, ha llevado a mu-
lorantes artificiales está limitada, en
chas empresas a revisar la formulación
general, a entre 100 y 300 mg/Kg. en
de sus productos y sustituir cuando es
cualquier producto alimentario sólido,
tecnológicamente factible los colorantes
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l
artificiales por otros naturales. Además,
en bebidas refrescantes. Además cada
aunque en general son más resistentes
colorante tiene por sí mismo un límite
que los colorantes naturales, los sinté-
que varía según la sustancia de que se
ticos presentan también problemas en
trate y del alimento en el que se utilice.
su uso; por ejemplo, en muchos casos se
La tendencia actual es a limitar más aún
decoloran por acción del ácido ascórbi-
tanto los productos utilizables como las
co, efecto importante en el caso de las
cantidades que pueden añadirse.
bebidas refrescantes, en que esta sus-
tancia se utiliza como antioxidante. Los Tartracina
colorantes artificiales pueden utilizarse
Su uso está autorizado en más de se-
en forma soluble, como sales de sodio
senta países, incluyendo la Unión Euro-
y potasio, y a veces amonio, en forma
pea y los Estados Unidos. Es un coloran-
insoluble como sales de calcio o alumi-
te ampliamente utilizado, por ejemplo,
nio, o bien adsorbidos sobre hidróxido
en productos de repostería, fabricación
de aluminio formando lo que se conoce
de galletas, derivados cárnicos, sopas
como una laca. La utilización de un co-
preparadas, conservas vegetales helados
lorante soluble o insoluble depende de
y caramelos. Para bebidas refrescantes,
la forma en que se va a llevar a cabo la
a las que confiere color de “limón”. A
dispersión en el alimento.
nivel anecdótico, la tartracina es el co-
Precisamente la preocupación por su lorante del condimento para paellas
seguridad ha hecho que los colorantes utilizado en sustitución del azafrán. Es
artificiales hayan sido estudiados en for- capaz de producir reacciones adversas
ma exhaustiva en cuanto respecta a su en un pequeño porcentaje (alrededor
efecto sobre la salud, mucho más que del 10%) entre las personas alérgicas a
la mayoría de los colorantes naturales. la aspirina. Estas personas deben exa-
Ello ha llevado a reducir cada vez más el minar la etiqueta de los alimentos que
número de colorantes utilizables, aun- pueden contener este colorante antes de
que al contrario de lo que sucede en los consumirlos. El mecanismo de esta sen-
otros grupos de aditivos, existan gran- sibilidad cruzada no es bien conocido,
des variaciones de un país a otro. Por ya que no existe un parentesco químico
ejemplo, en los Países Nórdicos están evidente entre ambas sustancias. Se ha
155
acusado a la tartracina de producir tras- embargo, sí quedó claro que uno de los
tornos en el comportamiento de los ni- productos de la descomposición de este
ños, aseveración se ha demostrado que colorante, por las bacterias intestinales
es falsa. era capaz de atravesar en cierta propor-
ción la placenta. Por otra parte, tam-
Amarillo anaranjado bién se ha indicado que este colorante
Se utiliza para colorear refrescos de es capaz de producir alteraciones en los
naranja, helados, caramelos, productos cromosomas. Aunque no se pudieron
para aperitivos, postres, etc. Sus límites confirmar fehacientemente los riesgos
legales de utilización en España son en del amaranto, la administración esta-
general iguales o menores a los del tar- dounidense, al no considerarlo plena-
tracina, con excepciones como las con- mente seguro, lo prohibió en 1976. En
servas vegetales, en las que no está auto- la UE está aceptado su uso, pero algu-
rizado. En 1984 se acusó a este colorante nos países como Francia e Italia lo han
de cancerígeno, aunque esta afirmación prohibido de hecho al limitar su autori-
no llegó a demostrarse. También se ha zación únicamente a los sucedáneos de
acusado, como a todos los colorantes caviar, aplicación para la que no es es-
azoicos, de provocar alergias y trastor- pecialmente útil y en la que suele usarse
nos en el comportamiento de los niños. el rojo cochinilla A. En general, su uso
tiende a limitarse en todos los países.
Azorrubina o carmoisina En España, por ejemplo, se ha ido reti-
Este colorante se utiliza para conse- rando su autorización para colorear di-
guir el color a frambuesa en caramelos, ferentes alimentos como los helados o
helados, postres, etc. Su uso no está au- las salsas según se han ido publicando
torizado en los Países Nórdicos, Estados normas nuevas. Tampoco puede utili-
Unidos y Japón. Prácticamente no se zarse en conservas vegetales, de pesca-
absorbe en el intestino. do o mermeladas. La tendencia parece
ser en todo caso la de irlo eliminando
Amaranto progresivamente de la listas autoriza-
Este colorante rojo se ha utilizado das para cada alimento, de tal modo
como aditivo alimentario desde princi- que finalmente, aunque esté autorizado
pios de siglo. Sin embargo, a partir de genéricamente, no pueda utilizarse en
1970 se cuestionó la seguridad de su la realidad.
empleo. En primer lugar, dos grupos Rojo cochinilla A,
de investigadores rusos publicaron que
rojo ponceau 4R. 
esta sustancia era capaz de producir
en animales de experimentación tanto A pesar de la semejanza de nombres,
cáncer como defectos en los embriones. no tienen ninguna relación (aparte del
Esto dio lugar a la realización de diver- color) con la cochinilla. Se utilizan para
sos estudios en Estados Unidos que lle- dar color de “fresa” a los caramelos, pro-
garon a resultados contradictorios; sin ductos de pastelería, helados, etc. y tam-
156
bién en sucedáneos de caviar y deriva- Una característica peculiar de este co-
dos cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, lorante es la de incluir en su molécula 4
sin demasiada justificación, al menos en átomos de yodo, lo cual hace que repre-
España, sustituyendo en todo o en parte sente más de la mitad de su peso total.
al pimentón). Desde 1976 no se utiliza Es el colorante más popular en los pos-
en Estados Unidos. Se ha discutido su tres lácteos con aroma de fresa. En Es-
posible efecto cancerígeno en experi- paña se utiliza en yogures aromatizados,
mentos realizados con hámsteres (los en mermeladas, especialmente en la de
resultados son claramente negativos en fresa, en caramelos, derivados cárnicos,
ratas y ratones). Los resultados) confu- patés de atún o de salmón, y en algunas
sos, podrían ser debidos a la presencia otras aplicaciones.
de impurezas en las muestras del colo-
Aunque se ha acusado, sin pruebas, de
rante utilizadas en la prueba.
ser un compuesto cancerígeno, el prin-
Negro brillante BN cipal riesgo sanitario de su utilización
es su acción sobre el tiroides, debido a
Aunque está autorizado también para su alto contenido en yodo. Aunque en
otras aplicaciones, se utiliza casi exclu- su forma original se absorbe muy poco,
sivamente para colorear sucedáneos del no se conoce bien hasta qué punto el
caviar. No se permite su uso en los Paí- metabolismo de las bacterias intestina-
ses Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y les puede producir su descomposición,
Japón. originando sustancias más sencillas, o
Amarillo de quinoleína yodo libre, que sean más fácilmente ab-
sorbibles. En esta línea se va tendiendo
Este colorante es una mezcla de varias a limitar algunas de sus aplicaciones, es-
sustancias químicas muy semejantes en- pecialmente las dirigidas al público in-
tre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes fantil. En España, por ejemplo, no está
con color de “naranja”, en bebidas alco- autorizado para la fabricación de hela-
hólicas, y en la elaboración de productos dos. A pesar de ello, con las limitaciones
de repostería, conservas vegetales, deri- de la legislación española, la dosis diaria
vados cárnicos, helados, etc. admisible puede sobrepasarse sin dema-
siadas dificultades. Ello no quiere decir
El amarillo de quinoleína es un colo-
que en realidad se sobrepase, ya que los
rante que se absorbe poco en el aparato
fabricantes suelen añadir menor canti-
digestivo, eliminándose directamente.
dad de la permitida, entre otras razones
Aunque no existen datos que indiquen
porque este producto no es precisamen-
eventuales efectos nocivos a las concen-
te barato, y además un color demasiado
traciones utilizadas en los alimentos, no
intenso no resulta atractivo.
está autorizado como aditivo alimenta-
rio en Estados Unidos, Canadá y Japón, Azul patentado verde  
entre otros países.
Es un colorante utilizado para con-
Eritrosina   seguir tonos verdes en los alimentos al
157
combinarlo con colorantes amarillos actual limitación de su uso es la falta de

como el tartracina y el amarillo de qui- datos concluyentes sobre su eventual
noleína. Se utiliza en conservas vege- toxicidad. Los colorantes para superfi-
tales y mermeladas (guindas verdes y cies se utilizan fundamentalmente para
mermelada de ciruela, por ejemplo), el recubrimiento de grageas, confites,
en pastelería, caramelos y bebidas. chicles de bolitas y otras piezas em-
Esta sustancia se absorbe en pequeña pleadas en la decoración de productos
proporción, menos del 10% del total de pastelería, mezclados con azúcar o
ingerido, eliminándose además rápi- con otros aglutinantes como la goma
damente por vía biliar. La mayor parte arábiga. Carbonato cálcico, dióxido de
tampoco resulta afectada por la flora titanio, óxidos e hidróxidos de hierro,
bacteriana intestinal, excretándose sin aluminio, plata, oro, algunos de ellos
cambios en su estructura. Se ha indica- tienen otras aplicaciones. El carbonato
do que puede producir alergias en al- cálcico se utiliza también como antia-
gunos casos muy raros. pelmazante, mientras que el dióxido de
Índigotina, índigo carmín titanio está autorizado en España, aun-
que prácticamente no se use, para opa-
Este colorante se utiliza prácticamen- car ciertos preparados como las sopas
te en todo el mundo. Se absorbe muy deshidratadas. En otros países se utili-
poco en el intestino, eliminándose el ab- za más ampliamente, en salsas y como
sorbido en la orina. No es mutagénico. trazador para identificar la proteína de
En España, está autorizado en bebidas, soya cuando ésta se añade a la carne
caramelos, confitería y helados, con los destinada a la elaboración de hambur-
límites generales para los colorantes ar- guesas u otros derivados cárnicos. Los
tificiales. avances en las técnicas analíticas hacen
Verde ácido brillante que esta última aplicación esté en decli-
BS, verde lisamina ve. Todos estos colorantes son sustan-
cias inorgánicas. Dos de ellos, el dióxido
Colorante cuyo uso no está autoriza- de titanio y el oro, son extremadamente
do en los Países Nórdicos, Japón, Esta- estables, no absorbiéndose en absoluto
dos Unidos y Canadá. En España sólo en el intestino. Los otros pueden absor-
se autoriza en bebidas refrescantes, berse en mayor o menor grado, pero la
productos de confitería, chicles y cara- minúscula cantidad utilizada hace que
melos. Desde el punto de vista tecnoló- no tengan la menor relevancia para la
gico, sería útil para colorear guisantes salud. El hierro es un elemento indis-
y otras verduras que ven alterado su pensable en la dieta, pero que puede
color por la destrucción de la clorofila resultar tóxico en cantidades elevadas.
en el escaldado previo a la congelación El aluminio también puede producir al-
o durante el enlatado, pero esta aplica- gunos problemas.
ción no está autorizada en España. Una
de las razones fundamentales para la Pigmento rubí
158
También llamado Litol-rubina BK. Se tos de colorante que sí son asimilados se
utiliza exclusivamente para teñir de rojo eliminan por vía urinaria y/o biliar. Se
la corteza de los quesos. El colorante no acusan de ser capaces de producir reac-
pasa al producto, por lo que no tiene ciones de sensibilidad en personas alér-
ningún efecto sobre el consumidor. gicas a la aspirina, aunque esto, solo se
ha demostrado, en algunos casos, para
Los colorantes azoicos uno de ellos, la tartracina. También se
Estos colorantes forman parte de una afirma sin fundamentos sólidos, que
familia de sustancias orgánicas carac- provocan alteraciones en el comporta-
terizadas por la presencia de un grupo miento y el aprendizaje de los niños, es-
peculiar que contiene nitrógeno unido pecialmente la tartracina.
a anillos aromáticos. Todos se obtie-
nen por síntesis química, no existiendo
5. Los conservantes
ninguno de ellos en la naturaleza. El La principal causa de deterioro de los
número de los colorantes de este grupo alimentos es causada por la presencia
autorizados actualmente es pequeño, en de diferentes tipos de microorganismos
comparación con los existentes, muchos (bacterias, levaduras y mohos). El dete-
de los cuales se utilizaron antiguamente rioro microbiano de los alimentos pro-
y luego se prohibieron por su efecto po- duce pérdidas económicas sustanciales,
tencialmente perjudicial para la salud. tanto para los fabricantes (pérdida de
Este hecho es importante sobre todo en materias primas y de productos ela-
los colorantes para grasas, siendo un borados antes de su comercialización,
ejemplo típico el denominado “amari- deterioro de la imagen, de marca, etc.)
llo mantequilla”, utilizado hace tiempo como para distribuidores y consumido-
para colorear este alimento. En 1918 se res (deterioro de productos después de
introdujo en Estados Unidos, pero se su adquisición y antes de su consumo).
prohibió el mismo año al resultar afec- Se calcula que más del 20% de todos los
tados los obreros que lo manejaban. En alimentos producidos en el mundo se
otros países, especialmente en Japón, pierden por acción de los microorganis-
se utilizó hasta los años 40, cuando se mos. Por otra parte, los alimentos alte-
demostraron incuestionablemente sus rados pueden resultar muy perjudiciales
propiedades como agente carcinógeno. para la salud del consumidor. La toxina
Este colorante se absorbe en una gran botulínica, producida por una bacteria,
proporción y se metaboliza en el híga- Clostridium botulinum, en las conser-
do. No existen datos que permitan sos- vas mal esterilizadas, embutidos y en
pechar que lo mismo suceda en el caso otros productos, es una de las sustan-
de los que se utilizan actualmente, que cias más venenosas que se conocen (mi-
tienen como característica general la les de veces más tóxica que el cianuro).
de absorberse muy poco en el intestino, Las aflatoxinas, sustancias producidas
siendo destruidos en su mayoría por la por el crecimiento de ciertos mohos, son
flora bacteriana intestinal. Los fragmen- potentes agentes cancerígenos. Existen
159
pues razones poderosas para evitar la El Ácido sórbico

alteración de los alimentos. A los méto-
Es un ácido graso insaturado, presente
dos físicos, como el calentamiento, des-
de forma natural en algunos vegetales,
hidratación, irradiación o congelación,
pero fabricado para uso como aditivo
pueden asociarse métodos químicos que
alimentario por síntesis química. Tiene
causen la muerte de los microorganis-
las ventajas tecnológicas de ser activo en
mos o que al menos eviten su crecimien-
medios poco ácidos y de carecer prácti-
to. En muchos alimentos existen de
camente de sabor. Su principal incon-
forma natural sustancias con actividad
veniente es su costo comparativamen-
antimicrobiana. Muchas frutas contie-
te alto y la perdida en parte, cuando se
nen diferentes ácidos orgánicos, como el
somete a ebullición. Son especialmente
ácido benzoico o el ácido cítrico. La re-
eficaces contra mohos y levaduras, y
lativa estabilidad de los yogures compa-
menos contra las bacterias.
rada con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación. Los Los sorbatos
ajos, cebollas y muchas especias contie-
Se utilizan en bebidas refrescantes,
nen potentes agentes antimicrobianos,
en repostería, pastelería y galletas, en
o precursores que se transforman en
derivados cárnicos, quesos, aceitunas
ellos al triturarlos.
en conserva, en postres lácteos con fru-
Los organismos oficiales correspon- tas, en manteca, margarina, mermela-
dientes, a la hora de autorizar el uso de das y en otros productos. En la indus-
determinado aditivo tienen en cuenta tria de fabricación de vino encuentra
que éste sea un auxiliar del procesado aplicación como inhibidor de la fer-
correcto de los alimentos y no un agen- mentación secundaria permitiendo re-
te para enmascarar unas condiciones de ducir los niveles de sulfitos. Cada vez
manipulación sanitaria o tecnológica- se usan más en los alimentos los sor-
mente deficientes, ni un sistema para de- batos en lugar de otros conservantes
fraudar al consumidor engañándole res- más tóxicos como el ácido benzoico.
pecto a la frescura real de un alimento. Los sorbatos son poco tóxicos, su nivel
Las condiciones de uso de los conservan- es el menor entre todos los conservantes,
tes están reglamentadas estrictamente incluso que la sal común o el ácido acé-
en todos los países del mundo. Usual- tico (el componente activo del vinagre).
mente existen límites sobre la cantidad Por esta razón su uso está autorizado
que se puede añadir de un conservante en todo el mundo. Metabólicamente se
y a la de conservantes totales. Los con- comporta en el organismo como los de-
servantes alimentarios, en las concen- más ácidos grasos, es decir, se absorbe y
traciones autorizadas, no matan en ge- se utiliza como una fuente de energía.
neral a los microorganismos, solamente
El ácido benzoico
evitan su proliferación. Por lo tanto,
solo son útiles con materias primas de Es uno de los conservantes más em-
buena calidad. pleados en todo el mundo. Aunque el
160
producto utilizado en la industria se Denominados en general parabenos,
obtiene por síntesis química, el ácido son compuestos sintéticos especial-
benzoico se encuentra presente en for- mente útiles contra mohos y levaduras,
ma natural en algunos vegetales, como y menos contra bacterias. Su principal
la canela o las ciruelas. Es especial- ventaja es su actividad en medios neu-
mente eficaz en alimentos ácidos, y es tros, al contrario de otros conservantes,
un conservante económico, útil contra que solo son útiles en medio ácido. De
levaduras, bacterias y mohos. Los prin- otra parte tienen el inconveniente que
cipales inconvenientes que tiene son un incluso a las dosis autorizadas propor-
cierto sabor astringente poco agradable cionan a los alimentos un cierto olor y
y su toxicidad, que aunque relativamen- sabor fenólico. Se utilizan fundamental-
te baja, es mayor que la de otros con- mente para la protección de derivados
servantes. En algunos países se utiliza cárnicos, especialmente los tratados con
como conservante en bebidas refres- calor, conservas vegetales y productos
cantes, zumos para uso industrial, en grasos, en repostería, y salsas de mesa
productos lácteos, repostería y galletas, (1 g/Kg. de conservantes totales). Se uti-
en algunas conservas vegetales, como lizan en muchos países. Desde los años
el tomate o el pimiento envasados en 50 se han realizado múltiples estudios
grandes recipientes para uso de colec- acerca de su posible toxicidad, demos-
tividades, mermeladas, crustáceos fres- trándose que son poco tóxicos, menos
cos o congelados, margarinas, salsas y que el ácido benzoico. Se absorben rá-
otros productos. pidamente en el intestino, eliminándose
así también en la orina, sin que se acu-
La OMS considera como aceptable
mulen en el organismo. Algunas de las
una ingestión de hasta 5 mg por Kg. de
personas alérgicas a la aspirina también
peso corporal y día. Con la actual le-
pueden ser sensibles a estos aditivos.
gislación española esté límite se puede
superar, especialmente en el caso de Sulfitos
los niños. Otras legislaciones europeas
son más restrictivas. En Francia solo El anhídrido sulfuroso es uno de los
se autoriza en derivados de pescado, conservantes con una mayor tradición
mientras que en Italia y Portugal está en su utilización. También es el que
prohibido en refrescos. La tendencia tiene más siglos de prohibiciones y li-
actual es no obstante a utilizarlo cada mitaciones en su historia. El anhídrido
vez menos sustituyéndolo por otros sulfuroso, obtenido quemando azufre,
conservantes de sabor neutro y menos se utilizaba ya para la desinfección de
tóxico, como los sorbatos. El ácido ben- bodegas en la Roma clásica. En el siglo
zoico no tiene efectos acumulativos, ni XV se prohíbe su utilización en Colonia
es mutágeno o carcinógeno. y en otras cuidades alemanas (Alema-
nia) por sus efectos perjudiciales sobre
Los ésteres del ácido para-hidroxi- los bebedores; también se limita su uso
benzoico y sus derivados sódicos en la misma época. Su utilización en la
161
conservación de la sidra está documen- uso en conservas vegetales y aceitunas

tada al menos desde 1664. de mesa, cefalópodos congelados y crus-
táceos. También se utiliza como antioxi-
El anhídrido sulfuroso es un gas, co-
dante en zumos y cervezas. En algunos
mercializado en forma líquida a presión.
países se utiliza para conservar el aspec-
Es un aditivo auto limitante en su uso,
to fresco de los vegetales que se consu-
en el sentido de que por encima de una
men en ensalada y el de la carne para así
cierta dosis altera las características
dar impresión de mayor frescura, pero
gustativas del producto. Es especial-
esta última práctica se considera un
mente eficaz en medio ácido, inhibiendo
fraude, al engañar al comprador respec-
bacterias y mohos, y en menor grado, le-
to a la calidad real. Además perjudica
vaduras. Actúa destruyendo la tiamina
en el contenido nutricional al destruir la
(vitamina B1), por lo que no debe usarse
tiamina (vitamina B1) aportada en una
en aquellos alimentos que la aporten en
gran proporción por la carne. Esta prác-
una proporción significativa a la dieta,
tica está prohibida en muchos países de
como es el caso de la carne; sin embar-
la Unión Europea.
go, protege en cierto grado a la vitami-
na C. Durante el cocinado o procesado En el organismo humano el sulfito in-
industrial de los alimentos el anhídrido gerido con los alimentos es transforma-
sulfuroso y sulfitos se pierden en parte do en sulfato por una enzima presente
por evaporación o por combinación con sobre todo en el riñón, hígado y corazón,
otros componentes. Los límites legales ésta es la responsable de la eliminación
se expresan siempre en contenido de del sulfito producido en el propio or-
anhídrido sulfuroso. ganismo durante el metabolismo de
los aminoácidos que contienen azufre.
El anhídrido sulfuroso y los sulfitos
Un pequeño porcentaje de los asmáti-
son muy utilizados para la conserva-
cos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a
ción de zumos de uva, mostos y vinos,
los sulfitos. En las personas en que esta
así como para el de sidra y vinagre.
sensibilidad es más elevada, los nive-
También se utiliza como conservante
les presentes en algunos alimentos en
en salsas de mostaza y especialmente
los que se ha utilizado este conservante
en los derivados de fruta (zumos, etc.)
son suficientes para producir reacciones
que van a utilizarse como materia pri-
perjudiciales, por lo cual se debe evitar
ma para otras industrias, de los que
su consumo. Se han observado en algu-
desaparece en su mayor parte durante
nos casos otros tipos de reacciones fren-
el procesado posterior.
te a los sulfitos usados como aditivos ali-
Además de su acción contra los mi- mentarios, entre ellos manifestaciones
croorganismos, los sulfitos actúan como cutáneas o diarrea, especialmente entre
antioxidantes, inhibiendo especialmen- personas con el jugo gástrico poco áci-
te las reacciones de oscurecimiento pro- do. Los sulfitos no tienen efectos terató-
ducidas por ciertos enzimas en vegetales genos ni cancerígenos, no representan
y crustáceos. Con este fin se autoriza su por tanto ningún riesgo para la inmensa
162
mayoría de la población en los niveles sina ingerida es destruida rápidamente
presentes en los alimentos. durante la digestión y sus aminoácidos
constituyentes se metabolizan junto con
Ante los efectos nocivos que pue-
los procedentes de las otras proteínas.
den producir el anhídrido sulfuroso y
Prácticamente carece de toxicidad o de
los sulfitos en ciertas personas, se ha
poder alergénico.
planteado reiteradamente su sustitu-
ción por otros conservantes; esto, es Pimaricina
prácticamente imposible en el caso de
La pimaricina, también llamada na-
su aplicación en la industria del vino,
tamicina es un antibiótico útil en la
aunque sí en las demás, especialmente
protección externa de ciertos alimentos
en su uso como antioxidante. Su utili-
contra el ataque de mohos. En algunos
zación para conservar el aspecto de los
países se emplea para impregnar la su-
vegetales frescos para ensalada, espe-
perficie de los quesos duros o semidu-
cialmente en Estados Unidos, ha sido
ros, chorizos, salchichones y jamones.
la causa de la mayor parte de los inci-
La pimaricina se utiliza en medicina
dentes observados en asmáticos, pero
contra las cándidas.
ahora tiende a disminuir.
El ácido fórmico y sus derivados no
Nisina están autorizados en España, ni en mu-
La nisina es una proteína con acción chos otros países como Inglaterra o Es-
antibiótica producida por un microor- tados Unidos. Proporcionan un sabor
ganismo inofensivo presente en la leche poco agradable a los productos conser-
fresca de forma natural e interviene en vados con ellos, y además son bastante
la fabricación de diferentes productos tóxicos. Se utiliza, en los países en los
lácteos. Solo es eficaz contra algunos ti- que se encuentra autorizado, para con-
pos de bacterias y se utiliza en casi todo servar zumos de frutas, especialmente
el mundo como conservante de ciertos los que se van a utilizar después indus-
quesos procesados, especialmente los trialmente. También para la conserva-
fundidos. En otros países, sobre todo ción de ciertos encurtidos (pepinos)
en Oriente Medio, se utiliza como con- en Alemania. En este caso se usa sobre
servante de la leche y de otros derivados todo el formiato cálcico, que actúa a la
lácteos ante los problemas para mante- vez como endurecedor.
ner estos productos siempre en refrige-
Hexametilentetramina
ración. No tiene aplicaciones médicas
como antibiótico, razón por la cual se Utilizado inicialmente con fines mé-
utiliza en tecnología alimentaría. Exis- dicos, pasó a la tecnología alimentaria
te como un conservante natural en al- como conservante de escabeches ha-
gunos quesos y otros productos lácteos cia 1920, haciéndose muy popular en
fermentados, producidos por su flora el norte de Europa. Aunque en otros
de maduración. También la produce la países se utiliza como conservante en
propia flora intestinal humana. La ni- escabeches y en conservas de cangrejos
163
o camarones, La UE lo permite exclu- acción conservante del ácido acético es

sivamente para evitar el hinchamiento un efecto añadido en aquellos productos
del queso Provolone. en los que la acidez o el aroma típico que
confiere son deseables o característicos,
El mecanismo de la acción antimicro-
como en los escabeches, salmueras y en-
biana de este conservante se basa en su
curtidos. En las aplicaciones en las que
transformación en formaldehído en los
no resulta desagradable la acidez debe
alimentos ácidos. Si se ingiere, se pro-
utilizarse algún otro tratamiento con-
duce la misma reacción en el estómago.
junto para estabilizar el producto, como
El formaldehído es un agente cancerí-
el calor (pasteurización), frío (semi-
geno débil, y se ha comprobado a nivel
conservas), o la combinación del ácido
experimental con ratas que la ingestión
acético con otros conservantes. En ma-
de grandes cantidades de hexametilen-
honesas, por ejemplo, su uso permite
tetramina es capaz de inducir la apari-
reducir la adición de otros conservantes
ción de ciertos tipos de cáncer.
como benzoatos o sorbatos.
Formaldehído La legislación Europea exige en mu-
El formaldehído es un gas bastante tó- chos casos que el ácido acético utilizado
xico que suele utilizarse en disolución sea de origen vínico. La razón no es de
acuosa (formol o formalina). Es un agen- índole sanitaria sino para la protección
te mutágeno y cancerígeno débil. Su em- de la industria del vinagre. El acetato es
pleo como aditivo alimentario no está una pieza esencial en muchas de las re-
autorizado en la mayoría de los países, acciones metabólicas del organismo. El
aunque sí se emplea en la desinfección de ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
los equipos industriales. A veces se utili- para la obtención de energía o la fabri-
za también en la desinfección de especias cación de constituyentes del organismo.
en los países tropicales productores. El ácido acético y los acetatos son pro-
ductos totalmente inocuos a las concen-
El ácido acético traciones utilizables en los alimentos.
En su forma de vinagre, es esencial-
El ácido propiónico
mente una disolución de este ácido en
agua, más los aromas procedentes del Es un ácido graso de cadena corta, y
vino y los formados en la acidificación, sus sales, se usan como conservantes
se utiliza como conservante al menos alimentarios desde los años cuarenta,
desde hace 5.000 años. Una gran parte especialmente en panadería. Es el más
del utilizado actualmente se obtiene por efectivo contra los mohos de todos los
síntesis química. Como conservante es conservantes, pero poco eficaz contra
relativamente poco eficaz, con excepción levaduras y bacterias, con alguna excep-
de una aplicación específica en panade- ción. Se utilizan especialmente las sales,
ría y repostería, la evitación de la altera- ya que el ácido tiene un olor muy fuerte.
ción conocida como “pan filante”. Tam- Son conservantes económicos. Es fun-
bién es eficaz contra algunos mohos. La damental en la fabricación del pan de
164
molde, estando autorizado para ello en simple complemento de sus efectos es-
la mayoría de los países. Esta aplicación téticos y organolépticos (confiere sabor
por si sola hace que, si se exceptúa la sal ácido y una chispeante característica a
común, sea el conservante más utilizado las bebidas). Al desplazar al oxígeno ac-
en el mundo. También se utiliza en al- túa también como antioxidante. Se uti-
gunos productos de repostería. La otra liza en el envasado de queso o de carne
aplicación importante de este producto en atmósfera controlada para la venta al
es para impregnar exteriormente ciertos detalle, y también para producir bebidas
tipos de quesos, por ejemplo el de tipo refrescantes gasificadas.
“emmental”, para impedir su enmohe- Aunque el presente en las atmósfe-
cimiento, aunque en este caso se utiliza ras de ciertos lugares cerrados, bode-
cada vez menos. Algunos quesos tienen gas, por ejemplo, puede ser perjudicial
de forma natural cantidades relativa- (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al
mente altas de ácido propiónico, sustan- 60%), la cantidad de este gas presente
cia que contribuye de forma importan- en los alimentos resulta por supuesto
te a su aroma característico. También totalmente inofensiva.
se utiliza como conservante en quesos
fundidos. Aunque el que se usa en la in- Cloruro sódico (sal común)
dustria procede de la síntesis química,
Es la sustancia más utilizada entre to-
el ácido propiónico está bastante ex-
dos los aditivos alimentarios; sin em-
tendido en la naturaleza. El presente en bargo, su gran tradición en el procesado
los alimentos tanto en forma natural o de los alimentos, incluyendo el realizado
como aditivo se absorbe en el intestino y a nivel doméstico, hace que no se con-
se utiliza de la misma forma que los de- sidere legalmente como aditivo y que,
más ácidos grasos, es decir, como fuente salvo casos excepcionales, no se limite
de energía. su uso. No obstante, además de con-
Anhídrido carbónico dimento es un conservante eficaz en la
manteca, margarina, quesos y derivados
El anhídrido carbónico se produce en del pescado. A pesar de lo extendido de
la respiración de todos los seres vivos, su uso, la sal común no es un producto
y en los procesos de fabricación de ali- carente de toxicidad y una dosis de 100
mentos, en la fermentación de la masa g puede causar la muerte de una perso-
del pan y en las fermentaciones que dan na. De hecho, se conocen algunos casos
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas de intoxicaciones accidentales graves
responsable de la formación de las bur- de niños muy pequeños por confusión
bujas de estas bebidas. Evidentemente, de la sal con el azúcar al preparar sus
el ácido carbónico ha contribuido a la papillas. El cloruro sódico se encuentra
protección de estas bebidas desde su ori- presente en todos los fluidos biológicos,
gen, aunque lo ignoraran los fabrican- y entre otras funciones, interviene en la
tes. Este producto es poco eficaz como formación del jugo gástrico. Es por tan-
conservante, siendo esta propiedad un to, un componente esencial en la dieta.
165
Desde principios de este siglo se discute en medicina veterinaria está también

la posible relación existente entre la in- reglamentado para que no puedan llegar
gestión de sal y la hipertensión. En la in- al consumidor como contaminantes de
mensa mayoría de los casos no se cono- la carne o de la leche.
ce la causa real de esta enfermedad, uno
de los factores de riesgo más importan- Agua oxigenada
tes de los accidentes cardiovasculares, y El agua oxigenada se ha utilizado como
no está claro en absoluto que una dieta agente bactericida en algunos productos,
con alto contenido en sal pueda produ- como leche o derivados del pescado, en
cirla. Sin embargo, una restricción drás- un proceso conocido con el nombre enga-
tica (menos de 1 g/día, frente a los cerca ñoso de “pasteurización en frío”. El agua
de 10 de ingestión habitual de los países oxigenada se descompone en general rá-
occidentales) puede colaborar en su me- pidamente y no llega a ingerirse como tal,
jora. El nivel de ingestión más adecuado por tanto no presenta riesgo de toxicidad.
se sitúa, por los conocimientos actuales, Sin embargo, puede alterar el color y des-
en torno a los 3 g/día para la población truir algunas vitaminas, por lo cual su
normal, es decir, menos de la mitad de uso como conservante está prohibido. No
lo que se utiliza habitualmente. obstante, se emplea con alguna frecuencia
en la conservación de leche destinada a
La sal marina
la fabricación de queso, en la que se eli-
Es la preferida por de los fanáticos de mina después utilizando una enzima, la
los alimentos naturales, no es más que sal catalasa, para evitar que perjudique a los
común menos refinada, que debe su color microorganismos beneficiosos que parti-
a la presencia de restos de algas y de ani- cipan en el proceso de elaboración.
males marinos. No tiene ninguna ventaja
Se ha propuesto la posible utilización
real sobre la sal refinada. En zonas con de-
de cantidades muy pequeñas de agua
ficiencias de yodo en el suelo, es recomen-
oxigenada para la conservación de la
dable el empleo de sal yodada, que no es
leche cruda en países que no disponen
más que sal común a la que se ha añadido
de medios adecuados para refrigerarla.
yodo en forma de yoduro potásico.
En la forma actual de esta aplicación el
Antibióticos agua oxigenada no actúa como un con-
servante directo, sino que interviene en
Con la excepción de la nisina todos los un mecanismo complejo junto con otros
demás antibióticos quedan reservados componentes naturales de la leche, lo
en la Unión Europea al uso médico, pro- que la hace eficaz a concentraciones mu-
hibiéndose taxativamente su utilización cho más bajas. En los países en los que
como conservantes alimentarios. Se ha se puede refrigerar la leche, este método
determinado así para evitar la aparición de conservación física resulta preferible,
de cepas bacterianas resistentes y la po- y es el único autorizado.
sible alteración de la flora intestinal de
los consumidores. El uso de antibióticos Percarbonato sódico
166
Esta sustancia produce agua oxigena- Hasta hace unos años era un conser-
da cuando se disuelve en agua, por lo vante muy utilizado, sobre todo en la
cual su efecto como conservante es el elaboración de conservas caseras y en-
mismo. Al ser un producto sólido es más curtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo
sencillo su manejo y conservación. de acumulación, ya que se excreta lenta-
mente, hacen que actualmente esté pro-
Ácido bórico hibido en casi todo el mundo.
Utilizado desde el siglo XIX en Italia
Cloro
para la conservación de mantequilla
y margarina, también se ha empleado En la industria alimentaria se uti-
en la conservación de carne, pescado y liza como desinfectante del equipo y
mariscos. Es relativamente tóxico, co- del agua a utilizar, así como del agua
nociéndose bastantes casos de intoxi- de bebida. También como agente en
cación, sobre todo en niños. Además se el tratamiento de harinas. En forma
absorbe bien y se elimina mal, por eso pura es un gas muy venenoso, ya que
tiende a acumularse en el organismo. una concentración de 60 mg/m3 de aire
Esto hace que su uso esté prohibido en puede causar la muerte en 15 minutos,
todo el mundo, con la excepción de su habiéndose utilizado incluso como un
empleo para conservar el caviar. Se han agente para la guerra química. Su uso
detectado con cierta frecuencia casos de es sin embargo esencial para garantizar
uso fraudulento del ácido bórico en la la calidad higiénica del agua potable, y
conservación de mariscos, para evitar el disuelto en las cantidades adecuadas
oscurecimiento de las cabezas de gam- no causa problemas a la salud.
bas y langostinos.
Lisozima
Óxido de etileno La lisozima es una enzima que ataca
Al ser un producto altamente tóxico, las paredes de determinadas bacterias.
se utiliza este gas únicamente en tecno- Descubierta en 1922, es una proteína
logía alimentaria para la desinfección de tamaño pequeño, estable en medios
de equipos y, ocasionalmente, de algu- relativamente ácidos y algo resistente
nas especias. al calor. Esta última propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas re-
Dietilpirocarbonato cientemente por ingeniería genética. Se
Se ha utilizado para la desinfección en encuentra en gran cantidad en la clara
frío de bebidas. Se descompone muy rá- de huevo, de donde puede obtenerse
pidamente, pero en ciertas condiciones con relativa facilidad, y en menor can-
puede formar etil uretano, un compues- tidad en la leche (la materna humana es
to cancerígeno. Su empleo está prohibi- mucho más rica que la vacuna en esta
do en la mayoría de los países. sustancia). Aunque aún no se utiliza re-
gularmente, sus posibles aplicaciones
Ácido salicílico como aditivo alimentario en derivados
167
de pescado y mariscos ha despertado efecto del curado, en el que participa

un gran interés en algunos países, sobre también la sal y las especias es conseguir
todo en Japón. Está autorizado su uso la conservación de la carne evitando su
en quesos fundidos, en varios países eu- alteración y mejorando el color. El co-
ropeos. lor de curado se forma por una reacción
química entre el pigmento de la carne,
Productos para el tratamiento externo la mioglobina, y el ion nitrito. Cuando
de los alimentos son: Bifenilo (difenilo), se añaden nitratos, éstos se transforman
Ortofenilfenol, Ortofenilfenato de sodio, en parte en nitritos por acción de ciertos
2-(4-tiazolil) benzimidazol (Tiabendazol). microorganismos, siendo el efecto final
Estos conservantes se utilizan exclusi- el mismo se añada un producto u otro.
vamente para el tratamiento superficial El uso de nitratos y nitritos como adi-
de algunas frutas (cítricos, y el último de tivos presenta incuestionablemente
ellos también en plátanos) y de los pape- ciertos riesgos. El primero es el de la
les en los que se envuelven antes de intro- toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2
ducirlas en su embalaje. El objetivo de su g pueden causar la muerte de una per-
utilización es evitar el ataque de mohos a sona), al ser capaz de unirse a la hemo-
la fruta. Con la excepción del ortofenilato globina de la sangre, de una forma se-
sódico, son insolubles en agua, por lo que mejante a como lo hace a la mioglobina
no desaparecen con un enjuagado sen- de la carne, formándose metahemog-
cillo de la fruta. Son sustancias bastante lobina, un compuesto que no es capaz
tóxicas. La OMS considera aceptable una de transportar el oxígeno. Esta intoxi-
ingestión diaria máxima de solo 0,05 mg cación puede ser mortal, y de hecho se
por Kg. de peso corporal para el bifeni- conocen varios casos fatales por inges-
lo y un poco superiores para los otros. tión de embutidos con cantidades muy
Cuando pretenda utilizarse la corteza de altas de nitritos, producidos localmente
naranjas o de limones en repostería, es por un mal mezclado del aditivo con los
preferible lavarlos antes enérgicamente otros ingredientes durante su fabrica-
con agua y detergente. En algunos países ción. Para evitar esto, se puede utilizar
es obligatorio informar al consumidor de el nitrito ya mezclado previamente con
su presencia. la sal; en muchos países, debe hacerse
obligatoriamente y las normativas de la
Nitritos y nitratos UE incluyen esta obligatoriedad.
Los nitratos, particularmente el potá- Los niños son mucho más susceptibles
sico (salitre), se han utilizado en el cu- que los adultos a esta intoxicación, por
rado de los productos cárnicos desde la su menor cantidad de hemoglobina, y
época romana. Probablemente su efecto en el caso de los muy tiernos, por la per-
se producía también con la sal utilizada vivencia en su sangre durante un cier-
desde al menos 3.000 años, proceden- to tiempo después del nacimiento de la
te en muchos casos de desiertos salinos, forma fetal de la hemoglobina, son aún
solía estar impurificada con nitratos. El más sensibles al efecto de los nitritos.
168
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos ción de nitrosaminas; entre ellos el ácido
es la formación de nitrosaminas, agentes y sus derivados, y los tocoferoles, espe-
cancerígenos. Existen dos posibilidades cialmente eficaces en medios acuosos o
de formación de nitrosaminas: en el ali- grasos, respectivamente. Se utiliza con
mento o en el propio organismo. En el mucha frecuencia, y en algunos países es
primer caso, el riesgo se limita a aquellos obligatorio el empleo de ácido ascórbico
productos que se calientan mucho du- junto con los nitritos.
rante el cocinado (bacón, por ejemplo)
Los riesgos tanto de toxicidad aguda
o que son ricos en aminas nitrosables
como de formación de carcinógenos per-
(pescado y productos fermentados). En
mitirían cuestionar radicalmente en uso
el segundo caso se podrían formar nitro-
de nitratos y nitritos en los alimentos,
saminas en las condiciones ambientales
de no ser por un hecho conocido solo
del estómago. La discusión del uso de
desde los años cincuenta. Los nitritos
nitratos se complica porque estos deben
son un potentísimo inhibidor del cre-
transformarse en nitritos tanto para su
cimiento de una bacteria denominada
acción como aditivo como para su actua-
Clostridium botulinum, que, aunque no
ción como tóxico o precursor de agentes
es patógena, produce durante su desa-
cancerígenos. Esta transformación se
rrollo una proteína, la toxina botulínica,
produce por la acción de microorganis-
que, como ya se indicó, es extremada-
mos, ya sea en los alimentos o en el inte-
mente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1
rior del organismo. En este último caso,
millonésima de gramo puede causar la
sólo puede producirse en la boca, ya que
muerte de una persona). La intoxicación
en el intestino, salvo casos patológicos, se
botulínica o botulismo se debe al consu-
absorbe rápidamente sin que haya tiem-
mo de productos cárnicos, pescado sala-
po para esta transformación. En la boca,
do o conservas caseras mal esterilizadas
los nitratos pueden proceder del alimen-
en las que se ha desarrollado la citada
to o aparecer en la saliva, recirculados
bacteria, pudiendo resultar mortal. El
después de su absorción. Los nitratos no
riesgo de los productos cárnicos es co-
recirculados (la mayoría) se eliminan rá-
nocido desde la antigüedad (botulismo
pidamente por la orina. Se conocen afor-
viene del latín botulus, que significa em-
tunadamente una serie de técnicas para
butido) ya que, aunque la toxina se des-
disminuir el riesgo de formación de ni-
truye por calentamiento a unos 80ºC,
trosaminas. En primer lugar, obviamen-
muchos productos de este tipo se consu-
te, reducir la concentración de nitritos
men crudos.
y nitratos siempre que ésto sea posible.
Debe tenerse en cuenta que la cantidad También se utilizan los nitratos en
de nitritos que llega al consumidor es ciertos tipos de queso (Gouda y Mimo-
siempre mucho menor que la añadida lette), para evitar un hinchamiento ex-
al producto, ya que éstos son muy ines- cesivo durante su maduración. Este de-
tables y reactivos. En segundo lugar, se fecto es causado por un microorganismo
pueden utilizar otros aditivos que blo- emparentado con el causante del botu-
queen el mecanismo químico de forma- lismo, pero inofensivo para la salud. No
169
obstante, este tratamiento se usa poco, restricción de los niveles y el uso de in-
ya que el suero de quesería queda enri- hibidores de la formación de nitrosami-
quecido en nitratos y es difícilmente uti- nas, los organismos reguladores de to-
lizable para obtener subproductos, ade- dos los países aceptan el uso de nitratos y
más es altamente contaminante para el nitritos como aditivos, considerándolos
medio ambiente. Los nitratos son cons- necesarios para garantizar la seguridad
tituyentes naturales de alimentos de de ciertos alimentos. De todos modos, al
origen vegetal, pudiendo encontrarse en incluirse la indicación de su presencia en
ellos concentraciones muy elevadas. Las las etiquetas de los alimentos la decisión
espinacas o el apio, por ejemplo, pue- última queda en manos del consumidor.
den contener de forma natural más de No obstante, debe tenerse en cuenta que
2 g/Kg. de nitrato (10 veces más que la la eliminación de los nitritos como adi-
concentración máxima autorizada como tivos no los excluye del organismo, pues
aditivo). Los nitratos también pueden mientras usualmente se ingieren menos
estar presentes en otras verduras, como de 3 mg/día en los alimentos, se segre-
la remolacha o acelga, o en el agua de gan en la saliva alrededor de 12 mg/día,
bebida. Los nitritos están en concentra- y las bacterias intestinales producen
ciones muchísimo menores. También unos 70 mg/día. 
las nitrosaminas pueden aparecer en
los alimentos por otras vías. Es muy co- 6. Gelificantes, espesantes,
nocido el caso de la cerveza, en el que estabilizantes, emulsionantes
para el secado y el tostado de la malta,
se usaban usan directamente los gases Las sustancias capaces de formar ge-
producidos al quemar un combustible, les se han utilizado en la producción de
lo cual producía niveles relativamente alimentos elaborados desde hace mucho
altos de nitrosaminas. Esto se ha evita- tiempo. Entre éstas están el almidón y
do efectuando el proceso por un método la gelatina. La gelatina obtenida de sub-
de calentamiento indirecto, usado ahora productos animales, solamente forma
en todas las fábricas de cerveza. geles a temperaturas bajas, por lo tanto
cuando se desea que el gel se mantenga
Finalmente, se debe indicar que el a temperatura ambiente, o incluso más
principal aporte de nitrosaminas al or- elevada, debe recurrirse a otras sustan-
ganismo humano es el humo del tabaco cias.
en el caso de las personas fumadoras. El
caso de los nitritos y nitratos puede ser El almidón actúa muy bien como es-
representativo de las decisiones basadas pesante en condiciones normales, pero
en la relación riesgo/beneficio. Por una tiene tendencia a perder líquido cuando
parte, se sitúa el riesgo de la formación el alimento se congela y se descongela.
de nitrosaminas, potenciales canceríge- Algunos derivados del almidón tienen
nos, mientras que por otra se sitúa el be- mejores propiedades y se utilizan con
neficio de la prevención del botulismo. valores nutricionales semejantes y apor-
Con medidas complementarias, como la tando casi las mismas calorías.
170
Se utilizan también otras sustancias, de las frutas en los néctares y en las be-
bastante complejas, obtenidas de vege- bidas refrescantes que la contienen, en
tales o microorganismos no digeribles salsas y como estabilizante de la espu-
por el organismo humano. Por esta úl- ma de la cerveza. El Alginato de propi-
tima razón, al no aportar nutrientes, se lenglicol no está autorizado en muchas
utilizan ampliamente en los alimentos de estas aplicaciones no se absorben en
bajos en calorías. Algunos de estos pro- el tubo digestivo, y tampoco se ve muy
ductos no están bien definidos química- afectado por la flora bacteriana presen-
mente, al ser exudados de plantas, pero te.
todos tienen en común cadenas muy
Se ha acusado a los alginatos, así como
largas formadas por la unión de muchas
a otros gelificantes, de disminuir la ab-
moléculas de azúcares más o menos mo-
sorción de ciertos nutrientes, especial-
dificados. Tienen propiedades comunes
mente metales esenciales para el orga-
con el componente de la dieta conocido
nismo como hierro o calcio. Esto solo
como “fibra”, aumentando el volumen
es cierto en concentraciones de alginato
del contenido intestinal y su velocidad
mayores del 4%, no utilizadas nunca en
de tránsito.
un alimento. Los alginatos no producen,
El ácido algínico que se sepa, ningún otro efecto poten-
cialmente perjudicial.
Se obtiene a partir de diferentes tipos
de algas (Macrocrystis, Fucus, Lamina- Agar
ria, etc.) extrayéndolo con carbonato
El agar se extrae con agua hirviendo de
sódico y precipitándolo mediante trata-
varios tipos de algas rojas, entre ellas las
miento con ácido. Los geles que forman
del género Gellidium. El nombre proce-
los alginatos son de tipo químico, y no
de del término malayo que designa las
son reversibles al calentarlos. Se forman
algas secas, utilizadas en Oriente desde
en presencia de calcio, que debe añadir-
hace muchos siglos en la elaboración de
se de forma controlada para lograr la
alimentos. En concentraciones del 1-2%
formación de asociaciones moleculares
forma geles firmes y rígidos, reversibles
ordenadas. Esta propiedad hace a los
al calentarlos, pero con una caracterís-
alginatos únicos entre todos los agentes
tica peculiar, su gran histéresis térmica.
gelificantes y muy útiles para la fabrica-
Esta palabra designa la peculiaridad de
ción de piezas preformadas con aspec-
que exista una gran diferencia entre el
to de gambas, trozos de fruta, rodajas
punto de fusión del gel (más de 85oC) y
de cebolla o manzana, etc. Se pueden
el de su solidificación posterior (según el
utilizar en conservas vegetales y mer-
tipo, menos de 40ºC).
meladas, en confitería, repostería, ela-
boración de galletitas,  nata montada y Está autorizado su uso en repostería y
helados. También en la elaboración de en la fabricación de conservas vegetales,
fiambres, patés, sopas deshidratadas, en derivados cárnicos, en la cuajada, he-
para mantener en suspensión la pulpa lados,  para formar la cobertura de con-
171
servas y semiconservas de pescado, así de 0,15% proporcionan ya texturas só-

como en sopas, salsas y mazapanes. Te- lidas. Está autorizado su uso en deriva-
niendo en cuenta que es el más caro de dos lácteos; en la cerveza, conservas ve-
todos los gelificantes, unas 20 veces más getales, para dar cuerpo a sopas y salsas,
que el almidón, que es el más barato, se como cobertura de derivados cárnicos
utiliza relativamente poco. y de pescados enlatados, etc. Estabiliza
la suspensión de pulpa de frutas en las
Carragenanos bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a
Los carragenanos son una familia de veces mezclado con otros gelificantes,
sustancias químicamente parecidas especialmente con la goma de algarroba
que se encuentran mezcladas en  pro- (Harina de semillas de algarrobo).
ductos comerciales. Tres de ellas son La seguridad para la salud del consu-
las más abundantes, difiriendo, ade- midor, por la utilización de los carrage-
más, en detalles de su estructura, en su nanos como aditivos alimentarios, ha
proporción en las diferentes materias sido cuestionada desde hace muchos
primas y en su capacidad de formación años. Cantidades muy altas de esta sus-
de geles. Se obtienen de varios tipos de tancia son capaces de inducir la apari-
algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria ción de úlceras intestinales en  cobayas.
y otras), usadas ya como tales para fa- Sin embargo este hecho es propio de este
bricar postres lácteos en Irlanda desde animal, porque las úlceras no se produ-
hace más de 600 años. Los denomi- cen en otros animales, ni en el hombre.
nados furceleranos son prácticamente Más serio parece ser el efecto de lo que
idénticos, y desde 1978 se han agrupa- se conoce como carragenano degradado,
do con los carragenanos, eliminando su producido al romperse las cadenas de
número de identificación. carragenano normal, del que se demos-
Los carragenanos tienen carácter áci- tró en 1978 que a dosis relativamente
do, al tener grupos de sulfatos unidos a altas es capaz de producir alteraciones
la cadena de azúcar, y se utilizan sobre en el intestino de la rata que pueden lle-
todo como sales de sodio, potasio, calcio gar hasta el cáncer colo-rectal. Además,
parte de los fragmentos pueden absor-
o amonio. Forman geles térmicamente
berse, pasando a la circulación y siendo
reversibles, y es necesario disolverlos en
captados y destruidos por los macrófa-
caliente. Algunas de las formas resisten
gos, uno de los tipos de células especia-
la congelación, pero se degradan a alta
lizadas del sistema inmune. Esta capta-
temperatura en medio ácido.
ción puede estar relacionada con ciertos
Los carragenanos son muy utilizados trastornos inmunológicos observados
en la elaboración de postres lácteos, ya también en animales, así como en el
que interaccionan muy favorablemente mecanismo de afectación intestinal. El
con las proteínas de la leche. A partir de carragenano degradado no se encuentra
una concentración del 0,025% los ca- presente en proporciones significativas
rragenanos estabilizan suspensiones y en el usado en la industria, ya que al no
172
ser capaz de formar geles no tiene uti- cos, especialmente para aquellos que no
lidad. Su eventual presencia puede de- son dependientes de la insulina. Reduce
tectarse midiendo la viscosidad del que por otra parte la concentración de coles-
se va a utilizar como materia prima en terol en la sangre, especialmente ligado
la industria. Estas medidas, con niveles a las lipoproteínas de baja y muy baja
mínimos que debe superar el producto densidad. Esta fracción del colesterol es
destinado a uso alimentario, son requi- precisamente la que está implicada en el
sitos legales en muchos países, incluidos desarrollo de la arteriosclerosis, por lo
los de la UE. que la ingestión de pectinas puede ac-
tuar también como un factor de preven-
Pectinas ción de esta enfermedad. El mecanismo
La pectina es un polisacárido natural, exacto de este fenómeno no se conoce
uno de los constituyentes mayoritarios con precisión, pero parece estar ligado a
de las paredes de las células vegetales, que las pectinas promueven una mayor
y se obtiene a partir de los restos de la eliminación fecal de esteroles.
industria de fabricación de zumos de En resumen, puede concluirse que la
naranja y limón y de la sidra. Es más ba- ingestión de pectinas en los niveles pre-
rato que todos los otros gelificantes, con sentes en los alimentos vegetales, o en
la excepción del almidón. Forman geles los usados como aditivos, no solamente
en medios ácidos en presencia de canti- no es perjudicial para la salud sino que
dades grandes de azúcar, situación que incluso es beneficioso. Las pectinas, es-
se produce en las mermeladas, una de pecialmente las presentes en el pomelo,
sus aplicaciones fundamentales. han sido objeto de diversas campañas
Además de  mermeladas y  otras con- publicitarias en las que se pretende que,
servas vegetales, se utiliza en reposte- en forma de cápsulas o píldoras, permi-
ría y en la fabricación de derivados de ten conseguir pérdidas de peso casi mi-
zumos de fruta. Las pectinas inhiben la lagrosas, lo cual es totalmente falso.
captación de metales necesarios para
Goma gellan
el buen funcionamiento del organismo,
como el calcio, zinc o hierro; Pero a esta Es un producto recientemente introdu-
cuestión, se puede afirmar que no inter- cido en los Estados Unidos, habiéndose
fieren en absoluto con la captación de autorizado su utilización en la fabrica-
ningún elemento. Por otra parte la in- ción de helados y mermeladas a finales
gestión de pectinas tiene ventajas claras, de 1990. Es un polisacárido extracelu-
se ha comprobado que, en primer lugar, lar elaborado por un microorganismo,
hacen que la captación por el aparato Pseudomonas elodea, cuando crece so-
digestivo de la glucosa procedente de la bre materiales azucarados. Es capaz de
dieta sea más lenta, con lo que el ascenso formar geles en presencia de calcio o de
de su concentración sanguínea es menos ácidos con concentraciones de polisa-
acusado después de una comida. Esto es cárido tan bajas como el 0,05%. La em-
claramente favorable para los diabéti- presa fabricante ha solicitado también
173
la autorización para su uso en la UE y en modular sus propiedades gelificantes.

otros países. En particular, confiere elasticidad a los
geles formados por el agar y por los ca-
Gomas vegetales rragenanos, pues de lo contrario serían
Son productos obtenidos de exuda- usualmente demasiado quebradizos, en
dos (resinas) y semillas de vegetales, o especial los primeros. No se conoce nin-
producidas por microorganismos. Al gún efecto de la ingestión de esta sus-
contrario que las del grupo anterior, no tancia que sea perjudicial para la salud.
suelen formar geles sólidos sino solucio-
Goma guar
nes más o menos viscosas. Se utilizan,
por su gran capacidad de retención de Se obtiene a partir de un vegetal
agua, para favorecer el hinchamiento de originario de la india (Cyamopsis te-
diversos productos alimentarios, estabi- tragonolobus), cultivado actualmen-
lizar suspensiones de pulpa de frutas en te también en Estados Unidos. Desde
bebidas o postres, la espuma de cerveza hace cientos de años la planta se utiliza
o la nata montada, etc. En general son en alimentación humana y animal. La
no digeribles por el organismo humano, goma se utiliza como aditivo alimen-
aunque una parte es degradada por los tario solo desde los años cincuenta.
microorganismos presentes en el intes- Produce soluciones muy viscosas, es
tino. Asimilables metabólicamente a la capaz de hidratarse en agua fría y no
fibra dietética, pueden producir efectos se ve afectada por la presencia de sa-
beneficiosos reduciendo los niveles de les. Se emplea como estabilizante en
colesterol del organismo. helados, en productos que deben some-
terse a tratamientos de esterilización a
Goma garrafín alta temperatura y en otros derivados
La goma garrafín se encuentra en las lácteos. También como estabilizante en
semillas del algarrobo (Ceratonia sili- suspensiones y espumas. No se cono-
qua), árbol ampliamente distribuido en cen efectos adversos en su utilización
los países de la cuenca del mediterráneo como aditivo.
y en América del sur). Es un polisacárido
Goma Tragacanto
muy complejo, capaz de producir solu-
ciones sumamente viscosas y se emplea Es el exudado de un árbol (Astrogalus
fundamentalmente como estabilizante gummifer) presente en Irán y Oriente
de suspensiones en refrescos, sopas y Medio. Es uno de los estabilizantes con
salsas. Es la sustancia de este tipo más mayor historia de utilización en los ali-
resistente a los ácidos. También se uti- mentos, probablemente desde hace más
liza como estabilizante en repostería, de 2000 años. Es resistente a los medios
galletitas, panes especiales, mermela- ácidos y se utiliza para estabilizar sal-
das y conservas vegetales, nata montada sas, sopas, helados, derivados lácteos y
o para montar y otros usos. Se emplea productos de repostería. No se conocen
mezclada con otros polisacáridos para efectos secundarios indeseables tras la
174
ingestión de cantidades bastante mayo- gelación y descongelación. Se utiliza en
res que las utilizadas como aditivo. Está emulsiones, como salsas, por ejemplo,
en estudio la posibilidad de que la goma en helados y para estabilizar la espuma
tragacanto sea capaz de producir alergia de la cerveza. Mezclada con otros poli-
en casos extremadamente raros. sacáridos, especialmente con la goma
de algarrobo, es capaz de formar geles,
Goma arábiga utilizándose entonces en budines y otros
Es el exudado del árbol Acacia Senega- productos. Es muy utilizada para dar
lia y de algunos otros del mismo género. consistencia a los productos bajos en
Se conocía ya hace al menos 4000 años. calorías empleados en dietética. Prác-
Es la más soluble en agua de todas las ticamente no se metaboliza en el tubo
gomas, y tiene múltiples aplicaciones en digestivo, eliminándose en las heces. No
tecnología de los alimentos: como fija- se conoce ningún efecto adverso y tiene
dor de aromas, estabilizante de espuma, un comportamiento asimilable al de la
emulsionante de aromatizantes en bebi- fibra presente de forma natural en los
das, mazapanes, caldos, sopas deshidra- alimentos.
tadas y salsas; en todos estos casos la le- Goma karaya
gislación española no limita la cantidad
que puede añadirse. Se utiliza también Se obtiene como exudado de un árbol
como auxiliar tecnológico para la clarifi- de la india (Sterculia urens). Es una de
cación de vinos. Se considera un aditivo las gomas menos solubles, de tal forma
perfectamente seguro, no conociéndose que en realidad lo que hace es absorber
efectos indeseables. agua, dando dispersiones extremada-
mente viscosas. Tiene aplicación en la
Goma xantano fabricación de sorbetes, merengues y
como agente de unión en productos cár-
Es un producto relativamente reciente,
nicos. Puede ocasionar reacciones alér-
utilizado sólo desde 1969. Se desarrolló
gicas en algunas personas.
en Estados Unidos como parte de un
programa para buscar nuevas aplicacio- Derivados del almidón
nes del maíz, ya que se produce por fer-
mentación del azúcar, que puede obte- Algunos derivados del almidón: Poli-
nerse previamente a partir del almidón dextrosa, Almidón oxidado, Fosfato de
monoalmidón, Fosfato de dialmidón,
de maíz, por la bacteria Xanthomonas
Fosfato de dialmidón fosfatado, Fosfato
campestris. No es capaz por sí misma de
de dialmidón acetilado, Almidón aceti-
formar geles, pero sí de conferir a los ali-
lado, Adipato de dialmidón acetilado,
mentos a los que se añade una gran vis-
Hidroxipropil almidón, Fosfato de dial-
cosidad, empleando concentraciones re-
midón hidroxipropilado y Octenil succi-
lativamente bajas de sustancia. La goma
nato sódico de almidón
xantano es estable en un amplio rango
de acidez, es soluble en frío y en caliente La utilización del almidón como com-
y resiste muy bien los procesos de con- ponente alimentario se basa en sus pro-
175
piedades de interacción con el agua, de una conserva). Otro inconveniente

especialmente en la capacidad de forma- consiste en que cuanto más entrecruzado
ción de geles. Abunda en los alimentos sea el almidón, mayor cantidad hay que
amiláceos (cereales, patatas) de los que añadir para conseguir el mismo efecto,
pueden extraerse fácilmente y es la más resultando por lo mismo más caros.
barata de todas las sustancias con estas
Otra modificación posible es la for-
propiedades; el almidón más utilizado
mación de ésteres o éteres de almidón
es el obtenido a partir del maíz. Sin em-
(sustitución). Cuando se hace reaccio-
bargo, tal como se encuentra en la natu-
nar el almidón con anhídrido acético se
raleza no se comporta bien en todas las obtiene el acetato de almidón hidroxi-
situaciones que pueden presentarse en propilado y si se hace reaccionar con
los procesos de fabricación de alimen- tripolifosfato el fosfato de monoalmi-
tos. Concretamente presenta problemas dón. Estos derivados son muy útiles
en alimentos ácidos o cuando éstos de- para elaborar alimentos que deban ser
ben calentarse o congelarse, inconve- congelados o enlatados, formando ade-
nientes que pueden obviarse en cierto más geles más transparentes.
grado modificándolo químicamente.
Pueden obtenerse derivados que ten-
Una de las modificaciones más utiliza- gan las ventajas de los dos tipos efec-
das es el entrecruzado, que consiste en tuando los dos tratamientos, entrecru-
la formación de puentes entre las cade- zado y sustitución. También se utilizan
nas de azúcar que forman el almidón. Si mezclas de los diferentes tipos.
los puentes se forman utilizando trime-
tafosfato, tendremos el fosfato de dial- Los almidones modificados se utilizan
midón; si se forman con epiclorhidrina, en la fabricación de helados, conservas y
el éter glicérido de dialmidón y si se for- salsas espesas del tipo de las utilizadas
man con anhídrido atípico, el adipato de en la cocina china. En algunos países
dialmidón. Estas reacciones se llevan a se limita el uso de los almidones modi-
cabo fácilmente por tratamiento con el ficados solamente en la elaboración de
producto adecuado en presencia de un yogures y conservas vegetales. En otros
álcali diluido, y modifican muy poco la el único límite es la buena práctica de
estructura, ya que se forman puentes fabricación. Los almidones modificados
solamente entre 1 de cada 200 restos se metabolizan de una forma semejante
al almidón natural, rompiéndose en el
de azúcar como máximo. Estos almido-
aparato digestivo y formando azúcares
nes entrecruzados dan geles mucho más
más sencillos y finalmente glucosa, la
viscosos a alta temperatura que el almi-
cual es absorbida. Aportan por lo tanto
dón normal y se comportan muy bien en
a la dieta aproximadamente las mismas
medio ácido, resisten el calentamiento y
calorías que otro azúcar cualquiera.
forman geles que no son pegajosos, pero
no resisten la congelación ni el almace- Algunos de los restos modificados (su
namiento muy prolongado (años, por proporción es muy pequeña, como ya se
ejemplo, como puede suceder en el caso ha indicado) no pueden asimilarse y son
176
eliminados o utilizados por las bacterias comercializan sin piel, en helados y en
intestinales. Se consideran en general sopas deshidratadas. La celulosa y sus
aditivos totalmente seguros e inocuos. derivados no resultan afectados por las
enzimas digestivas del organismo hu-
7. Celulosa y celulosas mano, no absorbiéndose en absoluto.
modificadas Se utilizan como componente de dietas
La celulosa es un polisacárido consti- bajas en calorías, ya que no aportan nu-
tuyente de las paredes de las células ve- trientes, y se comportan igual que la fi-
getales, representando la parte principal bra natural, no teniendo pues en princi-
de materiales como el algodón o la ma- pio efectos nocivos sobre el organismo.
dera. Es también el constituyente funda- Una cantidad muy grande puede dismi-
mental del papel. La celulosa utilizada nuir en algún grado la asimilación de
en alimentación se obtiene rompiendo ciertos componentes de la dieta.
las fibras de la celulosa natural, des- Emulsionantes
polimerizando por hidrólisis en medio
ácido pulpa de madera. Los derivados Muchos alimentos son emulsiones de
de la celulosa (del Carboximetilcelulo- dos fases, una acuosa y otra grasa. Una
sa al metilcelulosa) se obtienen quími- emulsión consiste en la dispersión de
camente por un proceso en dos etapas: una fase, dividida en gotitas extremada-
en la primera, la celulosa obtenida de la mente pequeñas, en otra con la que no
madera o de restos de algodón se trata es mezclable. Una idea de su pequeñez
con soda cáustica; en la segunda, esta la da el que en un gramo de margarina
celulosa alcalinizada se hace reaccionar haya más de 10.000 millones de gotitas
con distintos compuestos orgánicos se- de agua dispersas en una fase continua
gún el derivado que se quiera obtener. de grasa. Las emulsiones son en princi-
La celulosa no es soluble en agua, pero pio inestables, y con el tiempo las goti-
sí dispersable. Los derivados son más o tas de la fase dispersa tienden a reagru-
menos solubles, según el tipo de que se parse, separándose de la otra fase. Esto,
trate. Con la excepción de la carboxime- sucede por ejemplo cuando se deja en
tilcelulosa, y a la inversa de los demás reposo una mezcla previamente agitada
estabilizantes vegetales, son mucho de aceite y agua. Para que este fenómeno
menos solubles en caliente que en frío. de separación no tenga lugar, y la emul-
La viscosidad depende en gran medida sión se mantenga estable durante un
del grado de sustitución. Actúan funda- período muy largo de tiempo se utilizan
mentalmente como agentes dispersan- una serie de sustancias conocidas como
tes, para conferir volumen al alimento emulsionantes, que se sitúan en la capa
y para retener la humedad. Se utilizan límite entre las gotitas y la fase homo-
en confitería, repostería y fabricación génea. Las propiedades de cada agente
de galletitas. La carboximetilcelulosa se emulsionante son diferentes, y en gene-
utiliza además en bebidas refrescantes, ral las mezclas se comportan mejor que
en algunos tipos de salchichas que se los componentes individuales. Como
177
ejemplo de emulsiones alimentarias la dieta, que es solo de uno ó dos gramos

puede citarse la leche, emulsión natural por día, contando tanto el propio ali-
de grasa en agua, la manteca, la marga- mento y el utilizado como aditivo. En el
rina, la mayoría de las salsas y las masas intestino facilita la absorción de las otras
empleadas en repostería, entre otras. grasas, actuando como emulsionante de
la misma forma que lo hace en los ali-
Lecitina mentos. Es considerado como un aditi-
Aunque su número de código corres- vo totalmente seguro, incluso por aque-
pondería a un antioxidante, su principal llas personas fanáticas de los alimentos
función en los alimentos es como emul- naturales. Con base en que se encuentra
sionante. La lecitina se obtiene como en gran cantidad en el cerebro, y a su ca-
un subproducto del refinado del aceite pacidad de emulsionar otros lípidos, se
de soya y de otros aceites; se encuentra ha propuesto en ocasiones su uso como
también en la yema del huevo, y es un tratamiento para enfermedades menta-
componente importante de las células les o como adelgazante. Estas propues-
de todos los organismos vivos, inclui- tas carecen totalmente de fundamento.
do el hombre. La lecitina comercial está El organismo humano es capaz de sin-
formada por una mezcla de diferentes tetizar cuanta lecitina necesite, tanto el
sustancias, la mayor parte de las cuales cerebro como cualquier otro órgano. En
(fosfolípidos) tienen una acción emul- cuanto a su supuesto efecto adelgazante,
sionante, muy importante en tecnología éste no solamente no es cierto, sino que
de alimentos. Por ejemplo, la lecitina al ser la lecitina un material rico en calo-
presente en la yema del huevo es la que rías, en realidad hace engordar.
permite obtener la salsa mayonesa, que
Fosfáticos de amonio,
es una emulsión de aceite en agua. Su
emulsionante YN, lecitina YN
actividad como antioxidante se debe a la
presencia de tocoferoles. La lecitina se Este emulsionante se obtiene sinté-
utiliza en todo el mundo como emulsio- ticamente mediante tratamiento con
nante en la industria del chocolate, en glicerol y posterior fosforilación y neu-
repostería, pastelería, fabricación de ga- tralización con amoniaco del aceite de
lletitas, etc. También se utiliza en algu- colza hidrogenado. El resultado es una
nos tipos de pan, en margarinas, cara- mezcla de varias sustancias, principal-
melos, grasas comestibles y sopas, entre mente fosfáticos de amonio (alrededor
otros. Es también el agente instantanei- del 40%) y grasa que no ha reaccionado.
zador más utilizado en productos tales Sus propiedades son semejantes a las de
como el cacao en polvo. las lecitinas naturales. Se utilizan sobre
todo en la elaboración del chocolate.
No se ha limitado la ingestión diaria
admisible. La lecitina es un componente Estearato de polioxietileno (8), Estea-
esencial de los jugos biliares, que apor- rato de polioxietileno (40), Monolaurato
tan diariamente al intestino de 10 a 12 de polioxietileno (20) sorbitano, polisor-
gramos, mucho más del que procede de bato 20, Monopalmitato de polioxie-
178
tileno (20) sorbitano, polisorbato 40, El mono y diglicérido y el ester cítri-
Monoestearato de polioxietileno (20) co de mono y diglicérido de ácidos gra-
sorbitano, polisorbato (60), Triesteara- sos son unos aditivos importantes de la
to de polioxietileno (20) sorbitano, poli- margarina utilizada para freír, popular
sorbato (65); estas sustancias se utilizan en algunos países europeos, para evitar
como emulsionantes, y detergentes en las salpicaduras producidas por el agua
distintas aplicaciones. En España está que contiene. Los esteres acéticos están
autorizado el uso de los Twens solamen- autorizados también en productos cár-
te en confitería, repostería y elaboración nicos tratados térmicamente.
de galletas. En determinadas condicio- Los acetoglicéridos pueden formar
nes experimentales estos emulsionantes películas flexibles, comestibles, que se
son capaces de inducir alteraciones en el utilizan para recubrir alimentos en lu-
estómago de ratas con deficiencias nu- gar de la parafina, menos aceptada por
tricionales previas. La autorización de el consumidor al tratarse de un hidro-
su uso como aditivo alimentario está en carburo procedente del petróleo. Los
reconsideración por parte de la UE. ácidos grasos, los monos y diglicéridos
Las sales sódicas de los ácidos grasos son productos de la degradación normal
son el componente fundamental de los de todas las grasas. No tienen limitación
jabones clásicos. Las sales potásicas son en cuanto a la ingestión diaria admisible
solubles en agua, se utilizan para obtener y se utilizan como aditivos alimentarios
emulsiones de grasas en agua, preferible- en todo el mundo.
mente las mezclas de sales de varios áci- Los sucroésteres, ésteres de sacarosa,
dos grasos diferentes. Las sales cálcicas ácidos grasos y sucroglicéridos son subs-
son insolubles en agua y se utilizan sobre tancias sintéticas, obtenidas de la reac-
todo como agentes antiapelmazantes. ción de la sacarosa (el azúcar común)
Los monos y diglicéridos de los áci- con ésteres metílicos de los ácidos gra-
dos grasos son los emulsionantes más sos, cloruro de palmitoilo o glicéridos,
utilizados (alrededor del 80% del total) luego se extraen y purifican después los
desde los años treinta. Se usan para fa- derivados. Son surfactantes no iónicos,
vorecer la incorporación de aire en las ampliamente utilizados como emulsio-
masas de repostería y en la fabricación nantes. También se han utilizado como
detergentes biodegradables. Tienen el
de galletitas, en la elaboración de ciertas
inconveniente de que a temperaturas
conservas vegetales y panes especiales.
elevadas se destruyen por carameliza-
Los distintos tipos de esteres acéticos
ción o por hidrólisis.
están autorizados además en margari-
nas y en otras grasas comestibles; en las Se utilizan sobre todo en pastelería,
primeras mejoran su extensibilidad y en repostería y elaboración de galletitas; a
las grasas utilizadas en repostería am- concentraciones muy altas en turrones y
plían el rango de temperatura en el que mazapanes, así como en salsas, marga-
se mantienen plásticas. rinas y otros preparados grasos, además
179
en productos cárnicos tratados con calor Ésteres de propilenglicol de los ácidos

y en helados. grasos, ésteres mixtos de ácido láctico
y ácidos grasos alimenticios con el gli-
Los monoésteres, es decir, aquellos en
cerol y el propilenglicol se utilizan en
los que la sacarosa tiene ligado un único
pastelería, repostería y elaboración de
ácido graso, se digieren prácticamente por
galletas. Son especialmente útiles en la
completo, asimilándose como las demás
elaboración de cremas batidas y muy
grasas y azúcares. Los diésteres se digie-
eficaces para lograr una buena distri-
ren en una proporción menor del 50%,
y los poliésteres no se digieren práctica- bución de la grasa en la elaboración de
mente nada, eliminándose sin asimilar. productos de repostería.
La ingestión diaria admisible es de De sus dos constituyentes, los ácidos

hasta 10 mg/Kg. de peso, y no se cono- grasos son los componentes principales
cen efectos adversos sobre la salud. de todas las grasas domésticas, por lo
que el componente extraño es el proli-
Ante la posibilidad de que los poliéste- penglicol. La ingestión diaria admisible
res no se digieran se ha considerado su de esta última sustancia es de hasta 25
uso como sustituto de las grasas, para mg/Kg. de peso. No está autorizado en
preparar alimentos bajos en calorías. algunos países.
Ésteres poliglicéridos de ácidos gra- Aceite de soya oxidado por
sos alimentarios no polimerizados el calor y reaccionado con
Se utilizan en confitería, repostería, mono y diglicéridos de los
bollería y fabricación de galletitas para ácidos grasos alimenticios
mejorar la retención de aire en la masa,
Este emulsionante es una mezcla com-
en margarinas y otras grasas comesti-
pleja de productos obtenidos en las re-
bles, especialmente en las grasas utiliza-
acciones que lo definen. La presencia
das para elaborar adornos de pastelería
de productos de oxidación de los ácidos
y para evitar el enturbiamiento de algu-
grasos insaturados se cuestiona cada vez
nos aceites usados para ensaladas. Dado
más desde el punto de vista de la salu-
que favorece la formación de emulsio-
bridad de los alimentos. Este aditivo no
nes de grasa en agua, se utiliza también
en la fabricación de helados y salsas. En se utiliza en Europa
algunos países no están autorizados. Ácido estearil-2-láctico,
Polirricinoleato de poliglicerol Estearoil 2 lactilato
de sodio y Estearoil 2
Consiste en la combinación de un po-
lactilato de calcio
límero del ácido ricinoléico con el poli-
glicerol. Se puede utilizar en repostería, Son ésteres del ácido esteárico y un
especialmente en recubrimientos de dímero del ácido láctico, obtenidos por
chocolate. La ingestión diaria admisible la industria química, aunque los compo-
es de 75 mg/Kg. de peso. nentes son sustancias naturales. Se en-
180
cuentran entre los más hidrófilos de los ese precipitado con hidróxido cálcico o
emulsionantes. Se utilizan en pastelería, hidróxido sódico da lugar a los corres-
repostería y fabricación de galletas y pa- pondientes caseínatos. Se producen so-
nes. La ingestión diaria admisible es de bre todo en Australia y Nueva Zelanda,
20 mg/Kg. utilizándose aproximadamente el 70%
en alimentación y el resto en la indus-
Tartrato de estearoilo
tria, para la fabricación de colas y de fi-
Este emulsionante se utiliza en repos- bras textiles. El caseínato sódico es solu-
tería, bollería y elaboración de galletitas ble en agua, mientras que el cálcico no lo
(hasta el 0.3%) y, sin limitación, en so- es. Este último se utiliza en aplicaciones
pas deshidratadas. No se conocen efec- en las que no debe disolverse, para no
tos nocivos. competir por el agua cuando se añade
poca en el proceso de elaboración, como
Monoestearato de sorbitano,
sucede a veces en repostería. Los caseí-
Span 60, Triestearato
natos son resistentes al calentamiento,
de sorbitano, Span 65,
mucho más que la mayoría de las pro-
Monolaurato de sorbitano, teínas. Se utilizan en tecnología de los
Span 20, Monooleato alimentos fundamentalmente por su
de sorbitano, Span 80 propiedad de interaccionar con el agua y
y Monopalmitato de las grasas, lo que los hace buenos emul-
sorbitano, Span 40 sionantes.
Estas sustancias más conocidas como Se utilizan en repostería, confitería en
Spans, marca registrada de Atlas Chemi- la elaboración de galletas y cereales para
cal Inc. son ésteres de los ácidos grasos desayuno, en sustitución de la leche, de
más comunes en las grasas alimentarias la que tienen algunas de sus propieda-
y el sorbitano, un derivado del sorbitol. des. En general mejoran la retención de
Se obtienen por calentamiento del sor- agua, haciendo que los productos que
bitol con el ácido graso correspondiente. deben freírse retengan menor cantidad
Se utilizan como emulsionantes en pas- de aceite. Permiten obtener margarinas
telería, bollería, repostería y fabricación bajas en calorías al emulsionar mayor
de galletas en una concentración máxi-
cantidad de agua en la grasa, base de
ma, del 0,5% del peso seco del producto.
este producto.
La ingestión diaria admisible es de hasta
25 mg/kg de peso de ésteres de sorbita- Los caseínatos se usan también como
no en total. emulsionantes en la industria de fabri-
cación de derivados cárnicos, embuti-
Caseinato cálcico y sódico dos y fiambres, debido a su resistencia
Las caseínas representan en su con- al calor, adhesividad y capacidad para
junto el 80% de las proteínas de la leche conferir jugosidad al producto. Son úti-
de vaca. Cuando la leche se acidifica, las les para reemplazar al menos en parte a
caseínas precipitan. El tratamiento de los fosfatos.
181
Las caseínas son proteínas y por lo y champiñones. Esta es probablemente

tanto aportan también valor nutricional una de las razones de que éstos sean tan
al producto. Su composición en aminoá- útiles como componentes de guarnicio-
cidos es próxima a la considerada como nes, salsas y sopas. También se encuen-
ideal, y contienen además un cierto por- tra libre en los peces de la familia de los
centaje de fósforo. El caseínato sódico túnidos, a los que confiere su peculiar
está sin embargo prácticamente despro- sabor a carne, distinto del de los otros
visto de calcio, ya que aunque este ele- pescados, y en algunos quesos. Meta-
mento se encuentra asociado a la caseína bólicamente, el ácido L-glutámico es
presente en la leche, se pierde durante prácticamente equivalente en forma li-
la primera etapa de su transformación. bre o combinada, ya que las proteínas se
Son productos totalmente seguros para destruyen en el aparato digestivo, pro-
la salud y no tienen limitada la ingestión duciendo los aminoácidos individuales,
diaria admisible. que son los que se absorben. Sin embar-
go, sólo tiene efecto sobre el sabor en
8. Potenciadores del sabor forma libre.
Los potenciadores del sabor son sus- El ácido glutámico se aisló por primera
tancias que, a las concentraciones que se vez en 1866, y en 1908 se descubrió que
utilizan normalmente en los alimentos, era el componente responsable del efec-
no aportan un sabor propio, sino que to potenciador del sabor de los extrac-
potencian el de los otros componentes tos del alga Laminaria japónica, usados
presentes. Además influyen también en tradicionalmente en la cocina japonesa.
la sensación de “cuerpo” en el paladar y Desde 1909 se produce comercialmente
en la de viscosidad, aumentando ambas. para uso como aditivo alimentario. El
Esto es especialmente importante en el método más usado es por fermentación
caso de sopas y salsas, aunque se utili- de azúcares residuales de la industria
zan en muchos más productos. agroalimentaria, siendo Japón y Esta-
dos Unidos los principales productores.
9. El ácido L-glutámico.
El ácido D-glutámico
Es un aminoácido, componente es-
tructural de las proteínas y, por tanto, al Es muy parecido químicamente, no
formar parte de ellas, se encuentra pre- tiene actividad ni como elemento de
sente en todos los seres vivos (un hom- construcción de las proteínas ni como
bre adulto tiene en su cuerpo alrededor potenciador del sabor. Su toxicidad es
de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos mínima. A partir de experimentos con
(la ingestión diaria de ácido glutámico animales se puede deducir que la dosis
por parte de una persona con una die- letal para un hombre adulto sería de bas-
ta normal es del orden de los 20 g). En tante más de 1 Kg. ingerido de una sola
forma libre se encuentra también en vez. A partir de 1968 empezó a hablarse
muchos alimentos, aunque en peque- del “síndrome del restaurante chino”,
ña cantidad, especialmente en tomates designando con este término una serie
182
de síntomas (hormigueo, somnolen- tiles en muchos países (en bastantes, de
cia, sensación de calor y opresión en la forma voluntaria por los fabricantes).
cara,) que se atribuían a la ingestión de Tampoco tiene ningún efecto positivo
cantidades relativamente elevadas de sobre la inteligencia o la capacidad de
glutamato, muy utilizado en la cocina estudio, como dan a entender ocasio-
oriental. En un estudio reciente se esti- nalmente algunos comercializadores de
maba que este fenómeno podía afectar suplementos dietéticos y de alimentos
entre 1 y 2% de los adultos, pero sólo en “milagrosos”.
concentraciones del orden de 30 g/Kg.
Ácido guanílico, GMP, Guanilato
Además, muchas de las personas que
manifiestan ser sensibles al glutamato sódico, potásico, Guanilato
no lo son en realidad, pues no presentan cálcico, Ácido inosínico, IMP,
los síntomas descritos en pruebas cie- Inosinato sódico, potásico, cálcico
gas. Cuando estos síntomas subjetivos y 5’-Ribonucleótido de sodio
se presentan, desaparecen rápidamen- Son potenciadores del sabor mucho
te, y no van acompañados de cambios más activos que el glutamato (más de 20
fisiológicos (temperatura local, presión veces). Se utilizan como aditivos alimen-
arterial, etc.). tarios desde principios de los años se-
El ácido glutámico senta, usualmente mezclados entre ellos
y con el glutamato (el 5’-ribonucleótido
Este no es un aminoácido esencial, es sódico ya es en realidad una mezcla de
decir, el organismo humano es capaz diferentes ribonucleótidos). Se obtienen
por sí mismo de fabricar todo el que por hidrólisis, seguida usualmente de
necesita a partir de otros componentes. otras modificaciones químicas, a partir
Cuando la ingesta es mayor que la ne- de levaduras o de extractos de carne o
cesaria para la fabricación de proteína, de pescado. Se utilizan especialmente
se utiliza el exceso como una fuente de en derivados cárnicos, fiambres, patés,
energía. El cerebro tiene una concentra- en repostería, galletas, en sopas y cal-
ción de ácido glutámico libre unas 100 dos deshidratados, en los que aumen-
veces superior al de la sangre. No obs- tan la sensación de cuerpo y viscosidad.
tante, la ingestión de esta sustancia no También se utilizan en salsas. Estas
lo afecta positiva ni negativamente. Las sustancias se encuentran naturalmen-
advertencias sobre su toxicidad para el te en todos los organismos (incluyendo
cerebro, que se encuentran a veces, se el hombre) ya que son precursores de
basan en el efecto sobre animales a do- sustancias muy importantes fisiológi-
sis enormes, que extrapoladas al hom- camente, por ejemplo del ATP y GTP,
bre estarían por el orden de 1/4 de Kg. transportadores de energía, y de los áci-
de una sola vez, y además inyectado. No dos nucleicos, portadores de la informa-
obstante, la mayor sensibilidad del cere- ción genética. Sin embargo, las personas
bro en animales jóvenes hace que haya con un exceso de ácido úrico deben evi-
dejado de utilizarse en alimentos infan- tar alimentos ricos en estos componen-
183
tes, ya los contengan en forma natural 10. Edulcorantes de

o como aditivo, pues el ácido úrico es el bajas calorías
producto final de su metabolismo. En la
carne, los peces y en algunos crustáceos Los edulcorantes no calóricos, artifi-
el IMP se forma en cantidades elevadas ciales o naturales, son en este momento
tras la muerte del animal. En los aren- una de las áreas más dinámicas dentro
del campo de los aditivos alimentarios,
ques puede alcanzar concentraciones de
por la gran expansión que están expe-
hasta 2,8 g/Kg. desapareciendo luego
rimentando actualmente en el mercado
con el transcurso del tiempo, al perder
de las bebidas bajas en calorías.
éstos la frescura.
Para que un edulcorante natural o ar-
Maltol y Etil maltol tificial sea utilizable por la industria ali-
El maltol se forma por rotura de los azú- mentaria, además de ser inocuo, tiene
cares, especialmente de la fructosa durante que cumplir otros requisitos: el sabor
su calentamiento. Aparece espontánea- dulce debe percibirse y desaparecer rá-
mente en el proceso de algunos alimentos, pidamente, ser lo más parecido posible
especialmente en el tostado de la malta, de al del azúcar común, sin regustos. Tam-
donde toma el nombre; pero también en bién tiene que resistir las condiciones
la elaboración de productos de repostería, del alimento en el que se va a utilizar,
así como los tratamientos a los que se
galletitas, en el tostado del café o del cacao,
vaya a someter. El uso de edulcorantes
etc. El etil maltol no se conoce como com-
artificiales ha sido objeto de múltiples
ponente natural de los alimentos. Estas
polémicas por lo que respecta a su segu-
sustancias tienen olor a caramelo, poten-
ridad a largo plazo. La forma más ade-
ciando el sabor dulce de los azúcares y per-
cuada de enfocar esta polémica es desde
mitiendo reducir la cantidad que debe aña-
la perspectiva del balance riesgo-bene-
dirse para conseguir un sabor dado. El etil
ficio. El consumidor tiene que decidir si
maltol es alrededor de cinco veces más po-
asume en algunos casos un riesgo muy
tente que el maltol. Se utilizan únicamente remoto como contrapartida de las ven-
como aditivos directos en repostería, confi- tajas que le reporta el uso de determi-
tería, bollería y elaboración de galletas. Sin nados productos, ventajas que en este
embargo, puede formar también parte de caso serían la reducción de las calorías
los aromas de fritos, o en los de caramelo ingeridas sin renunciar a determinados
que se utilizan en la elaboración de yogu- alimentos o sabores. También deben te-
res, postres, chicles, etc. La ingestión diaria nerse en cuenta los efectos positivos so-
admisible es de 1 mg/Kg. de peso para el bre el organismo de la limitación de la
maltol y de 2 mg/Kg. para el etil maltol. Es- ingesta de calorías, especialmente en la
tas sustancias se absorben en el intestino y prevención de los trastornos cardiovas-
se eliminan fácilmente en la orina, por un culares y de ciertos procesos tumorales.
mecanismo común con el de otras muchas Aunque el efecto preventivo se produce
sustancias extrañas al organismo. fundamentalmente con la reducción del
184
contenido de la grasa en la dieta, tam- genicidad son contradictorios, el efecto
bién puede contribuir la reducción del cancerígeno no sería debido al propio ci-
contenido energético global, y en este clamato, sino a un producto derivado de
caso los edulcorantes artificiales serían él, la ciclohexilamina, cuya carcinogeni-
una cierta ayuda. Por supuesto, son de cidad tampoco está aún totalmente acla-
gran interés para el mantenimiento de la rada. El organismo humano no es capaz
calidad de vida de aquellas personas que de transformar el ciclamato en este deri-
por razones médicas tienen que contro- vado, pero sí la flora bacteriana presente
lar la ingestión de azúcares. en el intestino, el grado de transforma-
ción depende mucho de los individuos,
Ciclamato y sus sales variando pues también la magnitud del
Esta sustancia fue sintetizada por pri- posible riesgo.
mera vez en 1937, y se utiliza como edul- Todos los datos acerca de los efectos
corante artificial desde 1950, a partir negativos del ciclamato se han obteni-
de 1970, ante la sospecha de que podía do a partir de experimentos en anima-
actuar como cancerígeno, se ha prohibi- les utilizando dosis muchísimo mayores
do su uso como aditivo alimentario en que las ingeridas por un consumidor
muchos países, entre ellos USA, Japón habitual de bebidas bajas en calorías,
e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce por lo que la extrapolación no es fácil,
que la sacarosa, y tiene un cierto regusto y de hecho no existe un acuerdo gene-
desagradable, que desaparece cuando se ral acerca de la seguridad o no del cicla-
utiliza mezclado con la sacarina, es muy mato. Desde su prohibición en Estados
estable, y no lo afecta la acidez ni el ca- unidos, la principal compañía fabrican-
lentamiento. Su utilización fundamen- te ha presentado a las entidades guber-
tal está en las bebidas carbónicas, tam- namentales varias solicitudes para que
bién en los yogures edulcorados y como este veto fuera retirado, con base en los
edulcorante de mesa. El ciclamato como resultados de múltiples experimentos
tal es menos soluble en agua que sus sa- posteriores a su denegación en los que
les, las cuales se utilizan habitualmente, no se demostraba que fuese canceríge-
este no tiene la consideración universal no. La elección, teniendo en cuenta que
de aditivo alimentario sin riesgo. Se han su presencia se indica en la etiqueta,
publicado trabajos indicando que, en corresponde finalmente al consumidor.
animales de experimentación, dosis al- Esta sustancia tiene mayores riesgos po-
tas de esta sustancia actúa como cance- tenciales en el caso de los niños, a los que
rígeno y teratógeno, lo cual significa que están destinados muchos productos que
produce defectos en los fetos, también se la contienen, ya que en ellos la dosis por
han señalado otros posibles efectos no- unidad de peso es evidentemente ma-
civos por su ingestión en dosis enormes, yor, al ser ellos más pequeños, también
como la elevación de la presión sanguí- sería más cuestionable su ingestión por
nea o la producción de atrofia testicular. mujeres embarazadas. El riesgo ocasio-
Los datos acerca de su posible carcino- nado por el consumo de este aditivo, en
185
caso de existir, es sin duda sumamente precipitados minerales. El ataque con-

pequeño, pero existen otros edulcoran- tinuo tiene como respuesta la prolifera-
tes alternativos cuyos riesgos parecen ción celular para reparar los daños, y en
ser menores. algunos casos esta proliferación queda
fuera de control y da lugar a la produc-
Sacarina y sus sales ción de tumores. Es interesante consta-
La sacarina fue sintetizada en 1878, tar que el efecto de formación de preci-
utilizándose como edulcorante desde pitados en la orina de las ratas se debe
principios del presente siglo. Es varios en gran parte o en su totalidad al sodio
cientos de veces más dulce que la saca- que contiene la sacarina, ya que la forma
rosa. La forma más utilizada es la sal libre o la sal de calcio no producen este
sódica, ya que la forma ácida es muy efecto. La sacarina no es un mutágeno
poco soluble en agua. Tiene un regusto tampoco carcinógena por si misma, sino
amargo, sobre todo cuando se utiliza a a través de su efecto como desencade-
concentraciones altas, pero este regus- nante de una agresión fisicoquímica a la
to puede minimizarse mezclándola con vejiga de la rata, que induce la prolifera-
otras sustancias. Es un edulcorante re- ción celular.
sistente al calentamiento y a los medios A concentraciones en la dieta (las uti-
ácidos, por lo que es muy útil en muchos lizadas realmente por las personas) en
procesos de elaboración de alimentos. las que no exista absolutamente ningu-
Se utiliza en bebidas refrescantes, en yo- na posibilidad de que se produzca esta
gures edulcorados y en productos dieté- agresión a la vejiga, el riesgo no será
ticos para diabéticos. muy pequeño, sino simplemente nulo.
Ya desde los inicios de su utilización, la No obstante, el uso de la sacarina está
sacarina se ha visto sometida a ataques prohibido en algunos países como Cana-
por razones de tipo económico, al pro- dá. En Estados unidos se planteó su pro-
vocar con su uso la disminución del con- hibición en 1977, pero las campañas de
sumo de azúcar, así como por su posible las empresas afectadas y de algunas aso-
efecto sobre la salud de los consumido- ciaciones, entre ellas las de diabéticos,
res. En los años setenta varios grupos de motivaron que se dictara una moratoria
investigadores indicaron que dosis altas a la prohibición. La situación de la sa-
de sacarina (5% del peso total de la die- carina quedó pues inestable en Estados
ta) eran capaces de inducir la aparición unidos, estando sometida a normas de
de cáncer de vejiga en las ratas. etiquetado estrictas con frases del tipo
“Este producto contiene sacarina, de
Su efecto en la vejiga de estos anima- la que se ha determinado que produce
les se produce mediante una irritación cáncer en animales de laboratorio” y “el
continua de este órgano producida por uso de este producto puede ser peligroso
cambios en la composición global de la para su salud”.
orina que, entre otros efectos, dan lugar
a cambios en el pH y a la formación de Aspartamo
186
Es el más importante de los nuevos conocida con el nombre de fenilcetonuria,
edulcorantes artificiales. Descubierto producida por la carencia de una enzima
en 1965, se autorizó su uso inicialmen- primordial para degradar este aminoáci-
te en Estados Unidos como edulcorante do. La utilización de aspartamo en los ni-
de mesa y desde 1983 se autorizó en ese veles concebibles en la dieta produce una
país como aditivo en una amplia serie elevación de la concentración de fenilala-
de productos. Químicamente está for- nina en la sangre menor que la producida
mado por la unión de dos aminoácidos por una comida normal. Cantidades muy
(fenilalanina y ácido aspártico), uno de elevadas, sólo se ingieren  por accidente,
ellos modificado por la unión de una producen elevaciones de la concentración
molécula de metanol. Aunque como tal de fenilalanina en la sangre inferiores a
no existe en la naturaleza, sí que existen las consideradas nocivas, que además
sus componentes, en los que se transfor- desaparecen rápidamente. Sin embargo,
ma durante la digestión, en varios cien- en el caso de las personas que padecen
tos de veces más dulce que el azúcar. Por fenilcetonuria, el uso de este edulcorante
esta razón, incluso a igualdad de peso les aportaría una cantidad suplementaria
aporta las mismas calorías aproxima- de fenilalanina, lo cual no es aconsejable.
damente que el azúcar, en las concen- Por otra parte, el metanol es un producto
traciones utilizadas habitualmente este tóxico, pero la cantidad formada en el or-
aporte energético resulta despreciable. ganismo por el uso de este edulcorante es
El aspartamo no tiene ningún regusto, muy inferior a la que podría representar
al contrario que los otros edulcorantes, riesgos para la salud, y, en su uso normal,
y es relativamente estable en medio áci- inferior incluso a la presente en forma na-
do, pero resiste mal el calentamiento tural en muchos alimentos, como los zu-
fuerte, por lo que presenta problemas mos de frutas.
para usarse en repostería. Se transfor-
ma inmediatamente en el organismo en Acesulfamo K
fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Compuesto químico relativamente
Los dos primeros son constituyentes sencillo, descubierto casi por azar en
normales de las proteínas, componentes 1967. Es aproximadamente 200 veces
naturales de todos los organismos y die- más dulce que el azúcar, con una gran
tas posibles. estabilidad ante los tratamientos tecno-
lógicos y durante el almacenamiento.
La fenilalanina
En el aspecto biológico, acesulfamo K no
Es un aminoácido esencial, es decir, el se metaboliza en el organismo humano,
hombre no puede sintetizarlo en su orga- excretándose rápidamente sin cambios
nismo y tiene que obtenerlo forzosamente químicos, por lo cual no tiende a acumu-
de la dieta. Sin embargo, la presencia de larse. Su uso se autorizó en Inglaterra,
concentraciones elevadas de fenilalanina en 1983; desde entonces se ha autoriza-
en la sangre está asociada al retraso mental do en Alemania, Italia, Francia, Estados
severo en una enfermedad congénita rara, Unidos y en otros países, y está incluida
187
dentro de la nueva lista de aditivos auto- amasado al modificar la estructura del

rizados de la Unión Europea. gluten. Los fenómenos implicados, oxi-
daciones en ambos casos, son semejan-
Taumatina
tes a los que se producen de forma natu-
Proteína extraída de una planta de ral cuando se deja envejecer la harina,
África Occidental, que en el organismo por lo cual también se llaman a veces
se metaboliza como las demás proteínas “envejecedores de la harina” o “mejora-
de la dieta. Figura en el libro Guiness de dores panarios”. En algunos países no
los records como la sustancia más dul- está autorizada la utilización de ningu-
ce conocida, unas 2500 veces más que na de estas sustancias en la fabricación
el azúcar. Tiene un cierto regusto a re- del pan. Los agentes mejoradores auto-
galiz, y, mezclada con glutamato, puede rizados son el ácido ascórbico (E-300)
utilizarse como potenciador del sabor. y distintos tipos de enzimas.
Se utiliza en Japón desde 1979. En In-
glaterra está autorizada para endulzar 11. Enzimas
medicinas, en USA para el chicle y en
La utilización empírica de prepara-
Australia como agente aromatizante.
ciones enzimáticas en la elaboración de
Neohesperidina alimentos es muy antigua. El cuajo, por
dihidrocalcona ejemplo, se utiliza en la elaboración de
quesos desde la prehistoria, mientras
La denominada neohesperidina di-
que las civilizaciones precolombinas ya
hidrocalcona (NHDC) se obtiene por
utilizaban el zumo de la papaya. Sin em-
modificación química de una sustancia
bargo, solo hasta 1897 quedó totalmen-
presente en la naranja amarga, citrus
te demostrado que los efectos asociados
aurantium. Es entre 250 y 1800 veces
a ciertos materiales biológicos, como el
más dulce que la sacarosa, y tiene un sa-
cuajo o las levaduras pueden individua-
bor dulce más persistente, con regusto
a regaliz. Se degrada en parte por la ac- lizarse en una estructura química defi-
ción de la flora intestinal. nida, llamada enzima, aislable en prin-
cipio del organismo vivo global. Desde
Sustancias para el tratamiento de las hace unas décadas se dispone de enzi-
harinas L-Cisteína y sus clorhidratos y mas relativamente puras y con una gran
sales de sodio y potasio, L-Cistina y sus variedad de actividades susceptibles de
clorhidratos y sales de sodio y potasio, utilizarse en la elaboración de alimen-
persulfato potásico, persulfato amónico, tos. Los progresos que están realizando
bromato potásico, cloro, bióxido de clo- actualmente la ingeniería genética y la
ro y azoformamida. biotecnología permiten augurar un de-
Estas sustancias se utilizan con dos sarrollo cada vez mayor del uso de las
objetivos: para blanquear la harina, enzimas, al disponer de un suministro
al destruir los carotenoides presentes, continuo de materiales con la actividad
para mejorar sus propiedades en el deseada a precios razonables.
188
Las enzimas son piezas esenciales en la industria y del tipo de acción que se
el funcionamiento de todos los organis- desee obtener, siendo éste un campo en
mos vivos, actuando como catalizadores franca expansión.
de las reacciones de síntesis y degrada-
ción que tienen lugar en ellos. Tecnología de frutas
La utilización de enzimas en los ali- y hortalizas
mentos presenta una serie de ventajas, Algunas frutas y hortalizas tienen la
además de las de índole económica o propiedad de continuar respirando aún
tecnológica. La gran especificidad de ac- después de cosechadas, esto, permi-
ción que tienen las enzimas hace que no te que continúen su proceso de madu-
se produzcan reacciones laterales impre- ración aunque no estén en el árbol, las
vistas. Asimismo se puede trabajar en frutas que no respiran después de sepa-
condiciones moderadas, especialmente rarlas del árbol no se pueden cosechar
de temperatura, lo cual evita alteracio- hasta que alcancen su grado de madurez
nes de los componentes más inestables ideal. Según esta característica las frutas
del alimento. Desde el punto de vista de se dividen en climatéricas y no climaté-
la salud, puede considerarse que las ac- ricas, siendo las primeras las que se des-
ciones enzimáticas son, en último caso, componen rápidamente en compara-
naturales. Además las enzimas pueden ción con las segundas. Las climatéricas
inactivarse fácilmente cuando se con- cuando son almacenadas desprenden
sidere que ya han realizado su misión, gas metilo que ayuda a algunas frutas
quedando entonces asimiladas al resto no climatéricas a continuar su proceso
de las proteínas presentes en el alimen- de maduración.
to. Para garantizar la seguridad de su Una fuente importante de nutrientes
uso deben tenerse en cuenta no obstante para los seres humanos y los animales
algunas consideraciones: en las enzimas ha sido desde siempre los alimentos de
producidas por microorganismos, éstos origen vegetal. Estos alimentos apor-
no deben ser patógenos ni sintetizar a tan los carbohidratos necesarios en la
la vez toxinas, antibióticos, etc. Los mi- dieta, tales como azúcares, almidones y
croorganismos ideales son aquellos que fibra. Las frutas aportan agua, enzimas,
tienen ya una larga tradición de uso en minerales, vitaminas y otros compues-
los alimentos (levaduras de la indus- tos que son importantes en el mante-
tria cervecera, fermentos lácticos, etc.). nimiento de una buena salud. Es así
Además, tanto los materiales de partida que hoy la medicina y la nutrición re-
como el procesado y la conservación del comiendan incluir en la dieta porciones
producto final deben ser acordes con apreciables de frutas y hortalizas con el
las prácticas habituales de la industria fin de equilibrar el consumo de alimen-
tos de origen animal.
alimentaria por lo que respecta a pure-
za, ausencia de contaminantes, higiene, La perecibilidad de las frutas en parte
etc. Las enzimas utilizadas dependen de se debe a su contenido de agua y sóli-
189
dos solubles representados en azúcares y la velocidad de desarrollo en las frutas

que oscilan entre 6 y 25% (expresado o sus derivados, están determinados por
en sacarosa). Un manejo inadecuado o las condiciones ambientales y las carac-
un grado avanzado de madurez en las terísticas de los productos que servirán
frutas favorecen la contaminación mide alimento. Los microorganismos se
crobiológica, pero no patógena para el desarrollan en medios que les son más
consumidor promedio. Esto se debe a favorables y están disponibles.
la dificultad del desarrollo de flora peli-
Las principales condiciones internas
grosa en un medio de pH muy ácido, es
del alimento que influyen en el desa-
decir menor de 4.0, si se compara con el
rrollo microbiano son: el contenido de
resto de alimentos.
humedad o mejor aún su disponibilidad
¿Por qué se dañan las frutas? de agua, aw, la acidez y pH, la capacidad
tamponizante (buffer), el potencial óxi-
El deterioro de las frutas comienza en
do-reducción (Eh), la composición nu-
el cultivo, en la misma planta donde se
tricional, el grado de madurez, la presen-
desarrollan. Son innumerables y varia-
cia de constituyentes antimicrobianos y
das las plagas que las invaden, aparte
su estructura. Más adelante se aclararán
de los depredadores como pájaros, in-
algunos de estos términos.
sectos y otras especies que compiten
con el hombre por el consumo de estos Existen técnicas de conservación que
productos. Una vez cosechadas las fru- le permiten al hombre controlar el daño
tas sanas, pintonas o maduras, como producido por los microorganismos a
todo ser vivo, están sometidas a proce- las frutas. Entre las técnicas, hay unas
sos naturales de deterioro y descompo- tradicionales, que usan uno o dos efec-
sición progresivos. tos intensos, que aunque logran detener
las reacciones bioquímicas de deterioro
Este deterioro se ve acelerado por el
propias del material biológico y además
inadecuado manejo que puede reali-
controlar los microorganismos, que nor-
zarse durante las operaciones de pos-
malmente pueden contaminar las frutas,
cosecha, lo cual favorece las reacciones
disminuyen la calidad del alimento fi-
fisiológicas de deterioro, y en la mayo-
nal. Otras técnicas se basan en la aplica-
ría de los casos facilita la contaminación
ción de varios efectos moderados que no
microbiana. Se puede afirmar que los
prolongan demasiado la vida útil pero si
microorganismos son la principal cau-
mantienen mejor las características de
sa de deterioro grave y rápido que afec-
calidad de los productos; estas son las
tan las frutas en cualquier momento de
nuevas orientaciones en la conservación
su vida. Producen daños irreversibles,
moderna de alimentos.
los cuales se detectan fácilmente por el
cambio presentado en una o más de sus Cada técnica emplea efectos físicos
características sensoriales, es decir en o químicos que impiden o retardan el
su apariencia, aroma, color, sabor y tex- desarrollo de estos microorganismos.
tura. El tipo de microorganismo invasor Entre las técnicas más usadas se hallan
190
las que estabilizan un alimento por el Como el tiempo en que se aplique una
empleo adecuado de efectos como calor, cantidad de calor afectará las propieda-
frío, control de la actividad del agua, del des sensoriales y las nutricionales del
oxígeno del aire, del ácido, presencia de alimento y sin duda los costos, se debe
sustancias químicas u otras cepas com- conocer el tipo de microorganismos que
petitivas y la aplicación de radiaciones. pueden estarlo contaminando para ase-
gurar su adecuada destrucción. Tam-
Las condiciones externas al alimen-
bién hay que conocer las características
to que influyen en el desarrollo de mi-
de penetración del calor en el alimento.
croorganismos son: la temperatura, la
Esta información permitirá racionalizar
humedad relativa, la composición de la el empleo de energía y de equipos.
atmósfera o del medio que rodea al ali-
mento, el grado de contaminación, la El tratamiento térmico será más pro-
flora o presencia de agentes depredado- longado o a mayor temperatura, en la
res circundantes y las radiaciones. medida que el alimento se encuentre
más contaminado, su pH sea más alto,
En todos los casos el grado del daño su viscosidad más elevada, o más nutri-
por microorganismos a la fruta está en tivo sea para los microorganismos pató-
proporción exponencial al tiempo en genos (presencia de azúcares, almidón
que permanezcan sometidas a las ante- o proteínas) o tenga menor contenido
riores condiciones que favorecen la con- de agua.
taminación y el deterioro.
En el caso de las frutas y sus derivados,
Conservación de los alimen- no se corre gran peligro de contamina-
tos de forma tradicional ción con microorganismos patógenos
mediante el uso de calor para los humanos, ya que éstos no cre-
cen en medios de alta acidez o bajo pH
Hay diferentes niveles de tratamien- o con la composición en nutrientes que
to con calor, he aquí sus característi- caracteriza a las frutas.
cas generales:
Existe la conservación mediante la
• Esterilización: Eliminación com- refrigeración y la congelación. El al-
pleta de microorganismos. macenamiento refrigerado se consi-
dera cuando se emplean temperaturas
• Esterilización comercial: Se per-
superiores a la de congelación que van
mite la presencia de algunas esporas
entre -2ºC y 15ºC y el almacenamiento
que no proliferan en el alimento.
congelado se caracteriza porque los
• Pasteurización: Eliminación de alimentos se conservan en estado con-
microorganismos patógenos. Se gelado. Las temperaturas deben ser in-
combina con la refrigeración. feriores a los -18ºC.
• Escaldado: Inactivación de enzi- La refrigeración permite conservar ali-
mas, y quizás algunos microorganis- mentos durante días y hasta semanas. El
mos. almacenamiento congelado los conserva
191
durante meses y aun años. Esta última ha hecho que se consumen cada vez más
técnica de conservación es bastante be- alimentos congelados.
nigna con respecto a los cambios de sa-
Los alimentos que se van a congelar
bor, textura, y valor nutritivo, siempre
se comportan de manera disímil debido
y cuando no se prolonguen demasiado.
a sus diferencias en composición; Los
No se puede decir lo mismo cuando se
de mayor concentración de sólidos de-
emplean otros métodos de conservación
morarán más en quedar completamen-
como el calor, la deshidratación, los adi-
te congelados.
tivos o la irradiación.
La refrigeración aplicada lo más En el caso de las pulpas congeladas el
pronto posible, por ejemplo a una fruta proceso de enfriamiento no es uniforme,
recién cosechada y mantenida durante es decir no se pasa repentinamente del
el transporte, la conservación en bode- estado líquido al estado sólido. La con-
gas, la venta y el almacenamiento ante- gelación avanza produciendo primero
rior al consumo, permite mantener sus cristales de agua pura en las paredes del
características de calidad prácticamen- empaque que están más cerca de la su-
te intactas. perficie congeladora. Estos cristales van
separándose de la masa de pulpa y esta
En el almacenamiento refrigerado, se va concentrando. Finalmente queda
además de mantener la temperatura un centro de masa muy concentrado que
dentro de un rango ligeramente supe- no se congela fácilmente, solo si la tem-
rior a la de congelación, pero regulada, peratura es lo suficientemente baja.
resulta difícil mantener la circulación
de aire, el control de la humedad y la Para mantener alta la calidad de las
modificación de los gases atmosféricos, pulpas se necesita que ésta se congele
sobre todo en el caso del almacena- completamente, de lo contrario la masa
miento de vegetales. concentrada que no alcanza a congelarse
puede sufrir deterioro en su textura, color
La refrigeración de las frutas, antes de y sabor, además de los daños que pueden
entrar a procesamiento, presenta ven- causar los microorganismos al poderse
tajas relacionadas con la disminución desarrollar aún en esas condiciones.
de la velocidad en ciertas reacciones
químicas y físicas, como la formación Las altas concentraciones de sólidos
de espuma en el proceso de despulpa- provocan desnaturalización de las pro-
do, y lo más importante, retarda el de- teínas y producen una precipitación más
sarrollo de microorganismos. rápida de los sólidos insolubles cuando
se reconstituyen estos productos, tal es
La congelación empieza donde ter-
el caso de los néctares que se preparan a
mina la refrigeración. La congelación
partir de pulpas congeladas.
permite mantener una gran variedad de
alimentos a disposición de los consumi- La formación de cristales también
dores y ofrece el mayor número de ven- afectará la integridad de los tejidos don-
tajas como ninguna otra técnica. Esto de se encontraba el agua que se congeló.
192
Estos cristales serán de mayor tamaño y 3. Cuanto mayor sea la velocidad del
romperán más los tejidos si la congela- aire refrigerado o del refrigerante
ción es lenta; además la lentitud afecta- circulante.
rá el desarrollo de los microorganismos.
La congelación rápida deja casi intactos 4. Cuanto más íntimo sea el contacto
los tejidos y al descongelar no se detec- entre el alimento y el medio de en-
tará daños apreciables. friamiento.
La temperatura de congelación de - 5. Cuanto mayor sea el efecto de re-

18ºC es recomendada porque evita da- frigeración o capacidad térmica del
ños importantes de textura, reacciones refrigerante.
químicas, enzimáticas y desarrollo de
Finalmente el envasado de alimentos
microorganismos patógenos y esto in-
impone ciertos requisitos especiales.
fluye en la reducción de costos. A esta
Debido a la tendencia que tiene el va-
temperatura o más bajas no se detienen
por de agua de sublimarse de las super-
las reacciones enzimáticas pero se ha-
cen más lentas así como los otros tipos ficies de los alimentos congelados a las
de reacciones. superficies más frías de los congelado-
res y cámaras frigoríficas, los materia-
En general existen algunos factores les de envasado empleados deben tener
que determinan la velocidad de conge- un alto grado de impermeabilidad al
lación, los cuales a su vez ayudan a de- vapor de agua.
terminar la calidad del alimento. Uno de
estos factores lo constituyen las resis- La mayoría de los alimentos se dila-
tencias a la transmisión del calor; el otro tan al congelarse, algunos de ellos hasta
es la diferencia de temperatura entre el un 10% de su volumen. Por lo tanto los
producto y el medio de enfriamiento. envases en que se congelan deben ser
Las resistencias dependen de factores fuertes, hasta cierto punto flexible y no
como la velocidad del aire, el espesor y llenarse completamente. En el caso de
composición del producto, agitación y el todos los alimentos que pueden almace-
grado de contacto entre el alimento y el narse durante meses, sus envases deben
medio de enfriamiento. protegerse contra la luz y el aire. Como
Existen situaciones en general, que generalmente se descongela dentro de
si se logran, aumentan la velocidad de sus envases, estos deben ser impermea-
congelación; éstas son: bles a fin de prevenir el escurrimiento
durante la descongelación. Entre los en-
1. Cuanto mayor sea la diferencia de vases más comunes están las latas, lami-
temperaturas entre el alimento y el
nados, papel encerado, cartones reves-
refrigerante.
tidos de plástico y películas de plástico,
2. Cuanto más delgado sea el alimento y éstos resultan apropiados para alimen-
su envase. tos congelados. El vidrio no lo es, debido
193
al quebrantamiento causado por la ex- al costo del proceso aplicado, existiendo

pansión y los choques térmicos. sus excepciones.
Deshidratación y la Los procesos llamados de evapora-

ción o concentración tienen como fina-
concentración de alimentos
lidad la eliminación de sólo una parte
El secado ha sido, desde tiempos re- de agua de los alimentos, quizás una o
motos, un medio de conservación de dos terceras partes, como en la prepa-
alimentos. El agua retirada durante ración de jarabes, leches evaporadas o
este secado, deshidratación o concen- pasta de tomate.
tración, puede ser eliminada de los
Además de los fines de la conservación,
alimentos por las simples condiciones
la deshidratación se realiza para dismi-
ambientales o por una variedad de pro-
nuir el peso y el volumen de los alimen-
cesos controlados de deshidratación en
tos. El peso se puede llegar a disminuir
los que se someten a técnicas que em-
8 veces de su peso original. Esto resulta
plean diferentes medios como calor, evidentemente en ahorro en el costo del
aire, frío, y ósmosis. transporte y de los empaques.
El secado al sol permite retirar el agua Un ejemplo de deshidratación donde
hasta niveles del 15%, que es suficiente sólo se retira el agua, a fin de mantener las
en algunos casos. Para aplicar este sis- características de aroma y sabor del pro-
tema se requiere un espacio bastante ducto obtenido es el café instantáneo.
grande y los alimentos expuestos al sol
son susceptibles a la contaminación y a Hay otras técnicas en las que se em-
pérdidas debidas al polvo, los insectos, plea calor durante el proceso de retiro
los roedores y otros factores. Por estas de agua; allí se busca que sea lo más rá-
razones el secado al sol evolucionó a pido posible, lo cual se logra teniendo en
fin de realizarlo en recintos interiores cuenta las siguientes variables:
en donde las condiciones pudieran ser • Área expuesta: Entre más dividido
controladas en forma más eficiente. Hoy esté el alimento, hasta cierto límite,
en día el término deshidratación de ali- más posibilidades hay para que el ca-
mentos se refiere al secado artificial bajo lor penetre y deshidrate.
control. Esta eliminación de agua pue-
de ser casi completa y se busca prevenir • Temperatura: Entre más alta sea
la diferencia de temperatura entre
al máximo los cambios en el alimento,
el medio de transmisión de calor y el
para lograr luego, durante la reconsti-
alimento mayor la velocidad de sali-
tución, obtener productos lo más pare-
da de humedad.
cidos a los alimentos originarios. Los
niveles de humedad remanente llegan • Velocidad del aire.
alcanzar valores de 1 al 5%, según el pro-
• Humedad del aire.
ducto. Por lo general la calidad lograda
en la de deshidratación es proporcional • Presión atmosférica.
194
Por lo general la deshidratación pro- proteínas de las paredes celulares no
duce cambios físicos, químicos y sen- podrán absorber fácilmente de nuevo
soriales en los alimentos. Entre los el agua, perdiendo así la turgencia y al-
cambios físicos están el encogimiento, terando la textura que caracteriza a un
endurecimiento y la termoplasticidad. determinado alimento.
Los cambios químicos contribuyen a
La pérdida parcial de componentes vo-
la calidad final, tanto de los productos
látiles y de sabor es otro efecto de la des-
deshidratados como de sus equivalentes
hidratación. Por esto, algunos métodos
reconstituidos, por lo referente al color,
emplean atrapar y condensar los vapo-
sabor, textura, viscosidad, velocidad de
res producidos en el secador y devolver-
reconstitución, valor nutritivo y estabili-
los al producto secado. Otras técnicas
dad en el almacenamiento. Con frecuen-
usan agregar esencias y saborizantes de-
cia estos cambios ocurren solo en deter-
rivados de otras fuentes, o bien agregan
minados productos, pero algunos de los
gomas u otros compuestos que reducen
principales tienen lugar en casi todos los
las pérdidas de sabor y aroma.
alimentos sometidos a deshidratación, y
el grado en que ocurren depende de la Los factores analizados se tienen en
composición del alimento y la severidad cuenta cuando se va a diseñar un equipo
del método de secado. de deshidratación de alimentos. Todo
debe tender a lograr la máxima veloci-
Las reacciones de oscurecimiento pue-
dad del secado, con el mínimo de daño
den deberse a oxidaciones enzimáticas,
al alimento y al costo más bajo. Para ello
por lo que se recomienda inactivarlas
es necesario trabajar en forma interdis-
mediante tratamientos de pasteuriza-
ciplinaria con el fin de conseguir resul-
ción o escaldado. También pueden pro-
tados óptimos.
ducirse por reacciones no enzimáticas.
Éstas se aceleran cuando los alimentos El punto crítico estriba en es que el
se someten a altas temperaturas y po- material biológico (los alimentos) nun-
seen elevadas concentraciones es de ca es completamente homogéneo y tien-
grupos reactivos y el secado alcanza ni- de a comportarse de manera diferente
veles del 15 al 20%. Si se superan los ni- debido a su disímil composición inicial,
veles de deshidratación, los cambios en cantidad y características del agua que
el color son menos intensos. posee, a los patrones de encogimiento,
migración de solutos y lo más importan-
Otra consecuencia de la deshidrata-
te, al cambio de sus propiedades a lo lar-
ción de alimentos es la dificultad en la
go de la operación de secado. Por todo
rehidratación. Las causas son de origen
lo anterior es preciso combinar unas
físico y químico, teniendo en cuenta por
buenas condiciones de proceso, equipos
una parte el encogimiento, la distorsión
adecuados y experiencia con los produc-
de las células y los capilares, y por otra,
tos a deshidratar.
la desnaturalización de las proteínas
ocasionada por el calor y la concentra- Existen diferentes métodos de secado
ción de sales. En estas condiciones las y un mayor número de modificaciones
195
de los mismos. El método escogido de- La concentración crítica de azúcar o

pende del tipo de alimento que se va a de sólidos solubles varía según el tipo
deshidratar, del nivel de calidad que se de microorganismo, la acidez del me-
puede alcanzar y del costo que se pue- dio y la presencia de otros nutrientes,
de justificar. Existen entre los métodos pero normalmente cerca de un 65-70%
de secado por convección del aire, se- de sacarosa en solución detiene el cre-
cadores de tambor o rodillo y secadores cimiento de todos los microorganismos
al vacío. Algunos de éstos sirven para en los alimentos.
alimentos líquidos y otros para sólidos. Entre los métodos de concentración
Cada uno tiene un número mayor de va- más empleados está el solar, usado para
riantes que se ajustan a las necesidades obtener sal del agua de mar. Otra forma
de volúmenes y características de pro- son las marmitas abiertas calentadas
ductos finales. principalmente con vapor para elaborar
La concentración de los alimentos se mermeladas y jaleas. Existen los evapo-
realiza prácticamente por las mismas radores de película descendente, delga-
razones que se emplea la deshidrata- da y al vacío. La crió-concentración es
un método en el cual al congelarse un
ción. Aquí también se reduce el peso y
alimento sólido o líquido, no todos sus
el volumen que resultan en algunas ven-
componentes se congelan inmediata-
tajas inmediatas. Casi todos los alimen-
mente. Primero se congela una parte del
tos líquidos que se van a deshidratar se
agua, y ésta forma cristales de hielo que
concentran antes de ser sometidos a la
permanecen suspendidos en la mezcla.
deshidratación. Los alimentos concen-
La solución alimenticia que permanece
trados más comunes incluyen produc-
sin congelar tiene entonces una mayor
tos como los jugos y néctares de frutas,
concentración de sólidos. Este efecto va
jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de aumentando a medida que más agua se
tomate, y otros. Estos últimos son bas- va congelando. De esta forma es posible
tante estables debido a las altas presio- separar los cristales de hielo formados
nes osmóticas que los caracterizan. inicialmente antes de que se congele
Cuando los microorganismos se ponen toda la mezcla. Para separar el hielo se
en contacto con estos productos con- hace mediante centrifugación a través
centrados, sufren una pérdida de agua de un tamiz de malla fina. La solución
que resulta letal para su desarrollo. Es- de alimento concentrado sin congelar
tos alimentos se conservan por tiempos pasa por el tamiz, en tanto que los cris-
prolongados sin refrigeración, aunque tales de agua congelada son retenidos y
estén expuestos a la contaminación mi- luego separados.
crobiana, a condición que no sean dilui- La ósmosis directa es otra técnica que
dos arriba de un punto crítico de con- permite concentrar a temperatura am-
centración por medio de la asimilación biente alimentos sólidos. Un caso típico
de humedad, por ejemplo del medio am- es el de las frutas en trozos, que al ser
biente circundante. sumergidas en soluciones concentradas
196
de azúcares, por el fenómeno de ósmo- te agua, en cantidad tal que restituya la
sis el agua de las células de las frutas eliminada en el proceso.
sale a diluir el jarabe exterior. De esta
La pulpa es el producto pastoso, no
forma la fruta se concentra y el jarabe
diluido, ni concentrado, ni fermentado,
se diluye progresivamente con el agua y
obtenido por la desintegración y tami-
ciertos compuestos solubles de la fruta
zado de la fracción comestible de frutas
son capaces de salir de ésta a través de
frescas, sanas, maduras y limpias.
la membrana o paredes celulares. Es-
tos compuestos son los que contribuyen El Néctar es el producto elaborado
a comunicar al jarabe el sabor, color y con jugo, pulpa o concentrado de frutas
aroma de una determinada fruta. Este adicionado de agua, aditivos e ingre-
jarabe puede servir para endulzar jugos, dientes permitidos.
mermeladas, jaleas o cualquier otro de-
rivado de las frutas o productos lácteos. Los jugos y pulpas de frutas deben ela-
borarse en condiciones apropiadas, con
La concentración elevada del jarabe o frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
compuesto que rodea los trozos de fruta Los jugos pueden prepararse a partir de
no permite el crecimiento microbiano, concentrados de frutas, siempre que reú-
además evita el contacto directo con el nan las condiciones antes mencionadas.
oxígeno; todo esto, se presenta en con-
diciones ambientales, sin necesidad de Características de
invertir de manera importante en ener- los jugos y pulpas
gía o en equipos sofisticados para lograr
concentrar este tipo de alimentos. Las pulpas y jugos se caracterizan por
poseer una variada gama de compuestos
En la técnica de ósmosis directa los fac- nutricionales que les confieren un atrac-
tores importantes que influyen en la ve- tivo especial para los consumidores.
locidad de deshidratación son la tempe- Están compuestas de agua en un 70 a
ratura, agitación, presión, composición 95%, pero su mayor importancia desde
del sistema, cantidad de área expuesta, el punto de vista nutricional es su apor-
tipo de membrana y características de te a la dieta de principalmente vitami-
los trozos de fruta. nas, minerales, enzimas y carbohidratos
Existen diferencias entre las definicio- como la fibra.
nes de jugo, pulpa y néctar de frutas. En particular la pulpa de cada especie
El Jugo es el líquido obtenido de ex- posee compuestos que la hacen diferen-
primir algunas clases de frutas frescas te en sus características de composición,
maduras y limpias, sin diluir, concen- organolépticas y rendimiento.
trar o fermentar. También se consi- Grados Brix o concentración
deran jugos los productos obtenidos a
de sólidos solubles
partir de extractos concentrados o cla-
rificados, congelados o deshidratados, Estas características varían de mane-
a los cuales se les ha agregado solamen- ra importante aun entre frutas de una
197
(Tabla 4-1) Rendimientos de frutas para pulpas
Fruta Rendimiento% Grados Brix Acidez

Curuba 50 9 1.5
Guanábana 40 20 1.0
Guayaba 80 7 1.0
Lulo 45 5 4.0
Mango 60 17 0.5
Maracuyá 30 15 4.5
Mora 75 6 4.0
Papaya 70 10 0.5
Piña 45 12 1.0
misma especie. Hay factores genéticos presencia de trozos y partículas oscuras

y agroculturales que influyen para que propias de la fruta utilizada. La mayor
haya, por ejemplo guanábanas de una separación de fases se produce por la
región que posean 12% de sólidos solu- presencia de aire ocluido, por el tamaño
bles y otras que pueden alcanzar hasta grueso de las partículas que componen
23%. Obviamente lo mejor es conseguir la pulpa y por reacciones enzimáticas
frutas que posean alto rendimiento en en pulpas no pasteurizadas.
pulpa, un elevado valor de sólidos solu-
El atrapamiento de aire es inevitable
bles e intensas características sensoria-
cuando se emplean despulpadoras que
les propias de la fruta.
provoquen esta incorporación. En rela-
Las características de las pulpas y ju- ción con el tamaño de la partícula de-
gos más tenidas en cuenta son las orga- pende del diámetro del orificio del tamiz
nolépticas, las fisicoquímicas y las mi- que se empleó para la separación de las
crobiológicas. semillas durante el despulpado. A ma-
yor diámetro, partículas más gruesas
Las características organolépticas
que menos se sostienen en la columna
son las que se refieren a las propieda-
de fluido, tendiendo a caer por efecto de
des detectables por los órganos de los
la fuerza de gravedad.
sentidos, es decir la apariencia, color,
aroma, sabor y consistencia. La apa- La separación de fases se presenta al
riencia de los jugos o pulpas debe estar dejar las pulpas en estado crudo, es de-
libre de materias extrañas, admitiéndo- cir sin aplicar un tratamiento térmico
se una separación en fases y la mínima que inactive las enzimas, causantes de
198
la hidrólisis de pectinas y posterior for- de iones (cationes y aniones) propios de
mación de sales que las precipitan. Esta determinada fruta, de proteína, y aún de
precipitación es la que produce un líqui- aminoácidos específicos que se hallan
do de apariencia más transparente en la en cada una de las pulpas. También se
parte superior y opaca en la inferior. exige un nivel mínimo de sólidos disuel-
tos o solubles determinados por lectura
La presencia de partículas oscuras en
refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El
la pulpa se puede deber a la rotura de
valor de este parámetro permite igual-
semillas de color oscuro durante el des-
mente deducir el grado de madurez de
pulpado. Un caso típico se presenta en
la fruta o si ha sido diluida.
el maracuyá. También puede ser debido
a la presencia de manchas oscuras en Una relación muy utilizada para de-
la piel de la fruta que pueden pasar a la terminar el estado de madurez en que
pulpa. Este caso se puede dar en la gua- se encuentra una pulpa es el valor que
yaba o en la guanábana. resulta de dividir los grados Brix por la
acidez; se conoce como el Índice de Ma-
Las normas de los países importado-
durez (IM). Así para la mora, según los
res de estas pulpas establecen el gra-
datos aquí presentados su IM es 9/1.2,
do de separación de fases y el número
lo que da 7.5. Este valor se hace mayor
máximo de puntos oscuros por gramo
cuando la fruta avanza en su proceso de
que aceptan. La pulpa debe estar libre
maduración natural. Los azúcares au-
de sabores extraños. Cualquier sabor a
mentan porque llegan de diversas partes
viejo o a alcohol es señal de fermenta-
de la planta a la fruta y los ácidos dis-
ción, que de inmediato ocasiona su re-
minuyen porque son gastados en la res-
chazo. El color y olor deben ser seme-
piración de la planta, de tal forma que
jantes a los de la fruta fresca de la cual
ocurre el natural aumento de sus °Bx y
se ha obtenido. El producto puede tener
disminución de su grado de acidez. Esta
un ligero cambio de color, pero no des-
relación es muy empleada para norma-
viado debido a alteración o elaboración
lizar pulpas, es decir lograr ajustar el
defectuosa. Además la pulpa debe con-
IM a un valor específico. Con una pul-
tener el elemento histológico, o tejido
pa normalizada un jefe de producción
celular de la fruta correspondiente.
de una fábrica puede formular y ela-
Las características fisicoquímicas de borar un néctar también normalizado,
mayor interés son la acidez y los sólidos con lo cual garantiza tanto el contenido
solubles. En el caso de la acidez titulable en pulpa como los brix y la acidez final
establece los niveles mínimos de ácido del néctar. En otras palabras, con una
que debe poseer cada pulpa, expresados pulpa de cualquier procedencia que ha
en porcentaje masa/masa de ácido cítri- sido normalizada se puede preparar un
co anhidro. Con esta medida se puede néctar de características sensoriales y fi-
deducir el grado de madurez de la fruta sicoquímicas previstas. La metodología
que se empleo o si la pulpa ha sido di- y los respectivos cálculos se explicarán
luida. En otros países piden la presencia más adelante en los néctares de frutas.
199
Las características microbiológicas tos de microorganismos aceptados son

de las pulpas también están normatiza- los siguientes:
das. Se aceptan ciertos niveles de conta-
minación de algunos microorganismos
que comúnmente pueden desarrollarse (Tabla 4-4)
en este tipo de alimento. Las determina-
ciones más usuales son la de microorga- Buena Aceptable
nismos mesófilos, coliformes, esporas Mesófilos/g 1.000 3.000
de clostridium sulfito reductor, hongos
Coliformes
y levaduras. El nivel de estos microor- <3 -
totales/g
ganismos permitidos en las pulpas de- Coliformes
<3 -
penderá del tipo de proceso de conser- fecales/g
vación a que se haya sometido la pulpa. Esporas
clostridium
Cuando la pulpa ha sido simplemente
sulfito re-
congelada después de su obtención, se ductor/g
<10 -
le denomina pulpa cruda congelada. Hongos/le-
100 200
Los niveles de recuentos de microorga- vaduras/g
nismos aceptados por la norma colom-
biana son los siguientes:
Cuando las pulpas o jugos han sido ul-
trapasteurizados los niveles de recuen-
(Tabla 4-3) tos de microorganismos aceptados son
los siguientes:
Buena * Aceptable
Mesófilos/g 20.000 50.000

Coliformes
(Tabla 4-5)
9 <9
totales/g
Coliformes Buena Aceptable
<3 <3
fecales/g
Mesófilos/g 100 300
Esporas
clostridium Coliformes
<3 -
totales/g
sulfito re-
<10  <10 Coliformes
ductor/g <3 -
fecales/g
Hongos/le-
1.000 3.000 Esporas
vaduras/g
clostridium
* Índice máximo permisible para identificar el nivel
de calidad. sulfito re-
<10 -
ductor/g
Hongos/le-
<10 -
Cuando las pulpas o jugos han sido vaduras/g
pasteurizados, los niveles de recuen-
200
Operaciones pre-proceso La temperatura baja de la madrugada
para la obtención de pulpas en que se puede realizar la cosecha, evi-
ta acelerar los procesos de respiración,
El éxito en la obtención de pulpas de de prematura maduración y deterioro
alta calidad comienza en la disponibi- de la fruta. Mejor aún es refrigerarlas
lidad de frutas de excelentes caracte- inmediatamente se han cosechado o via-
rísticas gustativas y al cuidado que se jar cuando la temperatura ambiente es
tenga para mantener alta calidad en baja, por ejemplo en la noche.
los pasos previos a la llegada a la fábri-
ca de procesamiento. Las frutas deben ser empacadas con
mucho cuidado y evitar recipientes muy
Entre estos pasos se hallan las condi-
grandes donde las que se hallan en la
ciones que se escojan para realizar la co-
parte inferior sufran deterioro por la so-
secha: el grado de madurez que la fruta
bre presión del peso de las demás fru-
debe poseer en el momento de ser reti-
tas. Los cestillos empleados como em-
rada de la planta; la delicadeza con la
paques deben estar limpios y ser fáciles
cual se realice la cosecha; la hora que se
de higienizar. Éstos deben ser plásticos,
decida para cosechar, las condiciones en
porque ofrecen resistencia, facilidad de
que permanezca antes de salir del sitio
ventilación, ensamblables para apilarlos
del cultivo; las condiciones del transpor-
cuando están llenos y hay algunos que
te y su duración, etc.
se pueden desarmar y apilar ocupando
Hay la posibilidad de retirar la fruta una cuarta parte del espacio de un cesti-
pintona de la planta para que madure en llo armado.
la fábrica. La fruta pintona ofrece mayor
resistencia a las heridas y aguanta más Una vez los cestillos con fruta han sido
un transporte brusco. Tal es el caso de la transportados desde el cultivo o del sitio
guanábana, el lulo o el mango. El incon- de acopio hasta la fábrica procesadora,
veniente es que no todas las frutas una deben ser manipulados con cuidado te-
vez retiradas de la planta logran madu- niendo en cuenta que la calidad de las
rar, como sucede con la mora. frutas difícilmente puede mejorar una
vez retiradas de la planta, en el mejor de
El cuidado en el desprendimiento de los casos se puede mantener.
la fruta de la rama es fundamental. En
algunas es importante cortarlas dejando En la fábrica, la fruta debe ser rodea-
un pequeño pedúnculo unido a la fruta da de unas condiciones que favorezcan
para evitar pudriciones por el sitio de sus mejores características sensoriales.
unión. En otros casos se retira sin dejar Si llegó pintona, habrá que propiciar su
pedúnculo porque es un indicativo de maduración adecuada. Si ya está madu-
madurez adecuada. Arrancarla pintona ra, se procurará evitar su deterioro mi-
con pedúnculo largo puede propiciar crobiológico mediante la disponibilidad
daño, este apéndice, a las demás frutas de un ambiente aseado e higiénico, du-
por roces durante el transporte. rante todo el tiempo que, la fruta y luego
201
la pulpa, estén expuestas a las diferentes tipo de balanza de capacidad apropiada

operaciones del proceso. y de precisión a las centenas o decenas
de gramo.
Higiene y sanidad en la planta
La forma de pesar puede ser en los
Naturalmente el sitio donde se vaya a mismos empaques en que la fruta llega
realizar la desinfección debe estar orde- a planta o pasándola con cuidado a los
nado e higienizado. Esta limpieza se ini- empaques adecuados de la fábrica que
cia con la ordenación de los elementos se puedan manejar y apilar cómoda-
presentes, sigue un barrido de toda mu- mente. Debe evitarse el manejo brusco
gre gruesa presente en el piso y demás para impedir magulladuras o roturas de
áreas como techos, paredes, puertas, las frutas.
rejillas y sifones. Se realiza comenzando
por las áreas altas (techo) y se va bajan- Selección
do hasta terminar en el piso y los sifo- Se hace para separar las frutas sanas
nes. Sigue un jabonado con detergentes de las ya descompuestas. Se puede efec-
o jabones que ablandan y retiran la mu- tuar sobre mesas o bandas transporta-
gre. Si hay resistencia se debe aplicar el doras y disponiendo de recipientes don-
refregado fuerte y en orden cubriendo de los operarios puedan colocar la fruta
todas las áreas. Se termina con un en- descartada. Los instrumentos para deci-
juague a fondo. Si la operación ha sido dir cuáles frutas rechazar son en princi-
bien hecha el aroma del ambiente debe pio la vista y el olfato de un operario. El
ser a limpio. Además de las áreas, es debe ser muy consciente de la responsa-
obligatoria la higienización de los ope- bilidad de su trabajo e influencia en la
rarios, material y equipos que entrarán calidad de la pulpa final. Hay ciertas fru-
en contacto con la fruta. Entonces las tas costosas que por su tamaño grande
operaciones explicadas antes se repiten pueden pasar la prueba pero deben ser
con el mismo cuidado para guantes, pe- “arregladas” retirando cuanto antes las
tos y botas de operarios, equipos y ma- fracciones dañadas.
teriales.
Clasificación
Recepción y pesado
Permite separar entre las frutas que
Permite conocer con exactitud la can- pasaron la selección, aquellas que están
tidad de materia prima que entrega el listas para proceso, en razón de su gra-
proveedor y a partir de esta cantidad do de madurez y las verdes o aún pin-
se podrán conocer los porcentajes de la tonas que deben ser almacenadas. Aquí
calidad de fruta que este suministra. Se también los instrumentos más ágiles y
espera que el mínimo sea fruta deterio- económicos son los sentidos de los ope-
rada o verde que no madure. También rarios. El color, aroma o dureza de las
con este dato se podrá determinar el frutas permiten elegir las adecuadas.
rendimiento en pulpa que esa variedad Estas características exteriores específi-
de fruta posee. Se efectúa con cualquier cas de las frutas se pueden comprobar
202
por controles en el laboratorio, que res- condiciones que existen a su alrededor.
ponden a un grado de madurez adecua- Para esto, las frutas deben estar coloca-
do para la obtención de pulpas de alta das en cestillos por donde puedan circu-
calidad. Una guayaba amarilla, sana, lar los gases a la temperatura necesaria.
olorosa y ligeramente blanda le indica al
operario que es adecuada para proceso. Desinfección
Aquí no importan el tamaño o la forma. Una vez la fruta ha alcanzado la ma-
durez adecuada, se inicia un proceso
Almacenamiento de limpieza a medida que se acerca el
Puede aplicarse para acelerar o retar- momento de extraerle la pulpa. El pro-
dar la maduración de las frutas en la fá- pósito es disminuir al máximo la conta-
brica. Se pueden someter a la primera, minación de microorganismos que na-
frutas sanas que han llegado a la fábrica, turalmente trae en su cáscara la fruta,
pintonas para que maduren. Otras veces para evitar altos recuentos en la pulpa
es conveniente retardar la maduración final, con demérito de su calidad y pe-
un determinado tiempo, a fin de proce- ligro de fermentación en la cadena de
sar paulatinamente la fruta que por ra- distribución o en manos del consumi-
zones de cosecha, se adquirió en gran- dor final.La desinfección se efectúa em-
des cantidades. pleando materiales y sustancias compa-
tibles con las frutas. Es indispensable
La aceleración de la maduración se lo- disponer de agua potable para iniciar
gra generalmente ajustando la tempera- con un lavado, el cual se puede realizar
tura y humedad de una cámara donde se por inmersión de las frutas o por asper-
puede almacenar la fruta. Las condicio- sión, es decir con agua a cierta presión.
nes del ajuste son específicas para cada El objetivo es retirar toda mugre o tierra
especie, pero por lo general se acercan a que contamine la superficie de las frutas
los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a y así disminuir el empleo de desinfec-
90%. En los casos de frutas climatéricas, tante en el paso siguiente. Las sustan-
también se puede ajustar la composición cias desinfectantes que se pueden utili-
de la atmósfera de gases que rodea las zar son a base de cloro, sales de amonio
frutas. El retardo de la madurez se hace cuaternario, yodo y otra serie de princi-
principalmente con la disminución de la pios activos que cada día llegan al mer-
temperatura y ajuste de la humedad re- cado. El hipoclorito de sodio a partir de
lativa de la cámara. Hay casos en que se solución al 13% es el desinfectante más
puede controlar modificando la compo- empleado por su efectividad y bajo cos-
sición de la atmósfera que rodea las fru- to. En la desinfección rutinaria se puede
tas. Se disminuye el contenido de oxíge- intercalar el uso de desinfectantes para
evitar que la flora contaminante se haga
no y aumenta el de anhídrido carbónico
resistente a una sustancia.
y nitrógeno. En cualquier caso es deci-
siva la higiene y limpieza de la cámara. Una vez higienizado todo, se procede
Es definitivo que las frutas ubicadas en a desinfectar las frutas que se hallan en
la cámara puedan ser afectadas por las cestillos. Estas se pueden sumergir en
203
la solución desinfectante durante un que deteriore sus características desea-

tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 bles. Estas operaciones son:
minutos, dependiendo de las caracterís-
ticas de las frutas y estado de suciedad. Escaldado
Piñas sucias demorarán más que mara- Consiste en someter la fruta a un calen-
cuyás limpios. La solución de hipoclori- tamiento corto y posterior enfriamiento.
to puede tener una concentración de 50 Se realiza para ablandar un poco la fruta
mg/kg. La efectividad de esta solución y con esto aumentar el rendimiento de
disminuye a medida en que se sumer- pulpa; reducir la carga microbiana que
gen más cestillos de frutas. La rotación aún permanece sobre ella e inactivar en-
sugerida es de tres lotes. Es decir que si zimas que producen cambios indesea-
hay un tanque de hipoclorito fresco de bles de apariencia, color, aroma, y sabor
50 ppm, se puede sumergir un lote de en la pulpa, aunque pueda estar conser-
cestillos con fruta, dejarlo el tiempo es- vada bajo congelación. En la fábrica el
cogido y retirarlo. Introducir otro lote
escaldado se puede efectuar por inmer-
de cestillos y así repetir por tres lotes.
sión de las frutas en una marmita de
El indicador de si la solución desinfec- agua caliente, o por calentamiento con
tante aún sirve, es determinar que posea vapor vivo generado también en mar-
el olor característico de cloro y que no se mita. Esta operación se puede realizar
halle muy sucia a simple vista. Si se deja a presión atmosférica o a sobrepresión
la misma solución mucho tiempo, lo que en una autoclave. Con el escaldado en
se puede estar haciendo es ensuciar e in- agua caliente se pueden perder jugos y
fectar los últimos lotes que se sumergen, componentes nutricionales. Bajo vapor
en la que era una solución desinfectante. puede ser más costoso y demorado pero
hay menos pérdidas. En la autoclave es
Enjuague
más rápido pero costoso.
A la fruta desinfectada se deben reti-
En todos los casos se producen algu-
rar los residuos de desinfectante y mi-
nos cambios. Baja significativamente la
croorganismos mediante lavado con
carga microbiana; el color se hace más
agua potable. Si es posible por asper-
vivo, el aroma y sabor pueden variar
sión con agua que corra y se renueve.
a un ligero cocido y la viscosidad de la
No es conveniente enjuagarla sumer-
pulpa puede aumentar. Un escaldado
giéndola en tanques de agua que cada
frecuente se hace en marmita agregan-
vez estará más contaminada. do mínima cantidad de agua, como para
Operaciones de generar vapor y luego si se coloca la fru-
ta. Se agita con vigor, tratando de des-
transformación de las pulpas
integrar las frutas y volver el producto
Involucran todas aquellas operaciones una especie de “sopa”. Cuando la mezcla
que contribuyen a extraer la mayor can- alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende
tidad de pulpa con el mínimo cambio el calentamiento.
204
Molido El pelado manual se puede realizar
con cuchillos comunes de cocina o con
Permite la desintegración de las es-
otros que presentan ciertas caracterís-
tructuras de las frutas que facilitan
operaciones como el escaldado y des- ticas, que se ajustan al tipo de piel de
pulpado. Se puede efectuar en molinos algunas frutas. Estos son similares a los
como el de martillos, con el cual se lo- que hoy se emplean para pelar papas.
gra un efecto similar al de la licuadora Permiten cortar películas de cierto gro-
casera o industrial. Este molido no es sor, evita que el operario por descuido
recomendado para frutas que poseen se corte, tienen formas especiales para
semillas grandes, oscuras, amargas y acceder a superficies curvas y poseen
frágiles como el maracuyá, el mango o empuñaduras ergonómicas, es decir que
aun la guanábana. Las frutas de semillas se ajustan muy bien a la mano del opera-
pequeñas como la guayaba, mora, lulo rio. Los métodos físicos emplean calor y
y tomate se desintegran muy bien sin frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los
romper las semillas. mecánicos usan máquinas especialmen-
El molido tiene la desventaja de inte diseñadas para determinadas geome-
corporar aire a la masa obtenida, con lo trías y texturas. Los métodos químicos
que se pueden acelerar procesos de oxi- emplean sustancias como la soda a dife-
dación entre los que se hallan el cambio rentes temperaturas y concentraciones.
de color y formación de espuma, ambos Cada lote de fruta es específico y necesi-
causan inconvenientes en la calidad fi- taría de varios ensayos para determinar
nal de la pulpa. las condiciones adecuadas.
Corte Separación
Algunas frutas como el maracuyá de- Esta operación permite retirar la masa
ben ser cortadas para extraer su masa
pulpa-semilla de frutas como el mara-
interior antes de separar la pulpa. Aun-
cuyá, curuba o lulo. Se efectúa general-
que hay máquinas que lo hacen, por lo
mente de forma manual con la ayuda
general en las pequeñas industrias se
de cucharas de tamaños adecuados. El
realiza en forma manual, con la ayuda
de cuchillos. rendimiento aumenta si se hace dentro
de recipientes plásticos para evitar las
Pelado pérdidas de jugos.
A otras frutas hay necesidad de reti- Por eficiencia los operarios se colo-
rarles la cáscara como a la guanábana y can en grupos que se encargan unos
a la papaya, por su incompatibilidad de de cortar la fruta y otros de separar la
color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas
pulpa. Esta operación puede efectuarse se deben cubrir con tapas o materiales
de manera manual o por métodos físi- plásticos para prevenir contaminacio-
cos, mecánicos o químicos. nes u oxidaciones del medio ambiente.
205
Macerado que comunica a la masa pulpa-semilla,

un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a
Con esta operación se busca aumen-
un eje que gira a velocidad fija o varia-
tar los rendimientos en pulpa. Se logra
ble. La fuerza centrífuga de giro de las
por la acción de enzimas naturales de la
paletas lleva a la masa contra la malla y
fruta o mediante adición de enzimas co-
allí es arrastrada logrando que el fluido
merciales. También se emplea para dis-
pase a través de los orificios la malla. Es
minuir la viscosidad de algunos jugos o el mismo efecto que se logra cuando se
pulpas y lograr su concentración a nive- pasa por un colador una mezcla de pul-
les superiores a 60 Brix, como en el caso pa-semilla que antes ha sido licuada.
de la mora, mango y maracuyá. Aquí las mallas son el colador y las pa-
En frutas como la guanábana que po- letas reemplazan la cuchara que repasa
seen, además de la pulpa y la semilla, los la pulpa-semilla contra la malla del co-
sacos donde se encuentran las semillas, lador.
que son de una textura no fluida llama- Se emplean diferentes tipos de des-
da “mota” también se usa la maceración. pulpadoras; las hay verticales y hori-
Esta fracción está compuesta de fibras zontales; con cortadoras y refinadoras
de celulosa, la cual se va disolviendo a incorporadas; de diferentes potencias
medida que la fruta madura, con lo que y rendimientos. Es importante que to-
se aumenta la proporción de pulpa flui- das las piezas de la máquina que entran
da. El macerado se logra con mezclas de en contacto con la fruta sean en acero
enzimas llamadas pectinolasas, amila- inoxidable. Las paletas son metálicas,
sas y celulasas. Las condiciones de con- de fibra o caucho. También se emplean
centración de enzima, temperatura, pH cepillos de nylon. Durante el despulpa-
y tiempo de acción óptimos varían de do en este tipo de máquinas también se
una fruta a otra. causa demasiada aireación de la pulpa,
Los rendimientos aumentan en valo- con los efectos negativos de oxidacio-
res cercanos del 5 al 7% o más, depen- nes, formación de espuma y favoreci-
diendo de las características de cada miento del cambio de color y sabor en
fruta. El costo por el empleo de enzimas ciertas pulpas.
puede considerarse alto, pero se recu- El proceso de despulpado se inicia in-
pera entre mayores sean los volúmenes troduciendo la fruta entera en la despul-
tratados. padora perfectamente higienizada. Sólo
algunas frutas, como la mora, guayaba o
Despulpado
fresa, permiten esta adición directa. Las
Es la operación en la que se logra la se- demás exigen una adecuación como pe-
paración de la pulpa de los demás resi- lado (guanábana), corte y separación de
duos como las semillas, cáscaras y otros. la pulpa-semilla de la cáscara (maracu-
El principio en que se basa es el de ha- yá). Ablandamiento por escaldado (to-
cer pasar la pulpa-semilla a través de mate de árbol). La máquina arroja por
una malla. Esto, se logra por el impulso un orificio los residuos como semillas,
206
cáscaras y otros materiales duros que no La malla inicial depende del diámetro
pudieron pasar por entre los orificios de de la semilla y el final de la calidad de
la malla. finura que se desee tenga la pulpa.
Los residuos pueden salir impregnados Homogeneizado
aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasarlos. Éstos se pueden mezclar con Es otra forma de lograr el refinado de
un poco de agua o de la misma pulpa un fluido como la pulpa. En esta opera-
que ya ha salido, para así incrementar ción se emplean equipos que permitan
su rendimiento, lo cual se comprueba igualar el tamaño de las partículas como
cuando el nuevo residuo sale más seco el molino coloidal. Esta máquina permi-
y se aumenta la cantidad de pulpa. Se te “moler” el fluido al pasarlo por entre
recomienda exponer lo menos posible la dos conos metálicos uno de los cuales
pulpa al medio ambiente, para lograrlo, gira a un elevado número de revolucio-
inmediatamente se obtiene la pulpa, se nes. La distancia entre los molinos es
cubre, o se envía por tubería desde la sa- variable, y se ajusta según el tamaño de
lida de la despulpadora hasta un tanque partícula que se necesite. La fricción en-
de almacenamiento. tre el molino y el fluido es tan alta que la
cámara de molido, necesita ser refrige-
Refinado
rada mediante un baño interno con un
Consiste en reducir el tamaño de las fluido refrigerado como el agua. Aquí
partículas de la pulpa, cuando esta ha también la pulpa sometida a homogeni-
sido obtenida antes por el uso de una zación sufre una alta aireación como en
malla de mayor diámetro de sus orificios. el caso del molido, el despulpado y refi-
Reducir el tamaño de las partículas da nado.
una mejor apariencia a la pulpa, evita
Desaireado
una más rápida separación de los sóli-
dos insolubles en suspensión, comuni- Permite eliminar parte del aire involu-
ca una textura más fina a los productos crado en las operaciones anteriores. Hay
como mermeladas o bocadillos prepara- diferentes técnicas que varían en su efi-
dos a partir de esta pulpa. De otra parte ciencia y costo. La más sencilla y obvia
refinar baja los rendimientos en pulpa es evitar operaciones que favorezcan el
por la separación de material grueso y aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, me-
duro que está naturalmente presente en diante un calentamiento suave se puede
la pulpa inicial. disminuir la solubilidad de los gases y
El refinado se puede hacer en la mis- extraerlos. Otra forma es aplicar vacío a
ma despulpadora, sólo se cambia la ma- una cortina de pulpa. La cortina se logra
lla por otra de diámetro de orificio más cuando se deja caer poca pulpa en las
fino. Generalmente la primera pasada paredes de una marmita o se hace una
para el despulpado se realiza con malla lluvia de pulpa dentro de un recipiente
0,060” y el refinado con 0,045 o menor. que se halla vacío.
207
Entre más pronto se efectúe el desai- rialmente la pulpa poseerá las caracte-
reado, menores serán los efectos negati- rísticas de calidad similares a las recién
vos del oxígeno involucrado en la pulpa. obtenidas de la fruta fresca a nivel ca-
Como se mencionó antes estos efectos sero, que es el patrón empleado por el
son la oxidación de compuestos como consumidor para comparar la pulpa ob-
las vitaminas, formación de pigmentos tenida en una fábrica.
que pardean algunas pulpas; la forma-
La determinación de estos valores en el
ción de espuma que crea inconvenien-
laboratorio se hace mediante el empleo
tes durante las operaciones de llenado
de equipos y siguiendo técnicas analíti-
y empacado.
cas específicas. Los grados Brix miden
Empacado la cantidad de sólidos solubles presen-
tes en un jugo o pulpa expresados en
Las pulpas ya obtenidas deben ser porcentaje de sacarosa. Los sólidos so-
aisladas del medio ambiente a fin de lubles están formados por los azúcares,
mantener sus características hasta el ácidos, sales y demás compuestos solu-
momento de su empleo. Esto se logra bles en agua presentes en los jugos de
mediante el empacado con el mínimo las células de una fruta. Se determinan
de aire, en recipientes adecuados y com- empleando un refractómetro calibrado
patibles con las pulpas. Las fábricas de y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
pulpas han empleado diferentes tipos diferente temperatura se podrá realizar
de plásticos en forma de vasos, bolsas, un ajuste en ºBrix, según la temperatu-
botellas y canecas. Se ha buscado darle ra en que se realice la lectura. La acidez
vistosidad, economía y funcionalidad a se determina efectuando una titulación
estos empaques. Se utiliza con capaci- ácido-base con la ayuda de bureta, fe-
dades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 Kg. nolftaleina o un potenciómetro, balanza
y volúmenes institucionales. analítica, NaOH 0,1 normal, y material
de vidrio de laboratorio. El resultado se
Control de Calidad
expresa en % m/m de ácido cítrico an-
Una vez obtenidas las pulpas hay nece- hidro (el equivalente de este ácido es de
sidad de evaluar la calidad del producto 70 g/mol).
final. La calidad resultante será la que se
La evaluación sensorial se realiza en
haya logrado mantener después de ha-
la mayoría de los casos preparando
ber procesado la fruta que llegó a la fá-
néctares a partir de la pulpa en proceso
brica en determinadas condiciones.
de evaluación. Los jueces o catadores
Si los procesos fueron adecuadamen- determinan las características de los
te aplicados, manteniendo la higiene factores de calidad como apariencia,
en cada operación, la pulpa resultante color, aroma, sabor y consistencia del
poseerá niveles de contaminación acep- néctar y lo califican según una escala
tables y hasta satisfactorios. Si la fruta donde cada factor de calidad posee un
reunía las condiciones de madurez y sa- valor máximo de cuatro puntos para un
nidad necesarias, fisicoquímica y senso- total de 20 puntos.
208
La definición de las características nado de agua, aditivos e ingredientes
y descripción de cada parámetro de permitidos. La diferencia entre néctar
calidad se deben establecer de manera y jugo de frutas está en que este último
conjunta. Así por ejemplo, si se va a cali- es el líquido obtenido al exprimir algu-
ficar una pulpa de mora, se debe prepa- nas clases de frutas frescas, por ejem-
rar el néctar a partir de frutas óptimas y plo los cítricos, sin diluir, concentrar ni
los panelistas deben ponerse de acuer- fermentar, o los productos obtenidos
do en los adjetivos que emplearán para a partir de jugos concentrados, clari-
describir y calificar la intensidad en que ficados, congelados o deshidratados a
perciben una característica. los cuales se les ha agregado solamen-
te agua, en cantidad tal que restituya la
Si se busca por ejemplo analizar la apa-
eliminada en su proceso.
riencia, en qué condiciones se le dará a
un néctar de mora la mayor calificación. Características exigidas
Esta disminuirá si el néctar presenta se-
paración de fases, posee mucha espuma, Los néctares de frutas, según la misma
se observa un fuerte precipitado de só- resolución, deben presentar las siguien-
lidos en suspensión etc. La evaluación tes características:
sensorial se puede considerar la más a. Organolépticas
representativa de la calidad de una
pulpa. Cualquier error a lo largo del Deben estar libres de materias y sa-
proceso va a influir en las características bores extraños, que los desvíen de los
sensoriales del producto final y se podrá propios de las frutas de las cuales fue-
detectar, gracias a que cada consumidor ron preparados. Deben poseer color
posee en todo momento los instrumen- uniforme y olor semejante al de la res-
tos adecuados, como son sus órganos pectiva fruta.
de los sentidos. Por ésto es conveniente
b. Fisicoquímicas
en toda empresa organizar el grupo de
evaluación sensorial y aprovechar esta Los sólidos solubles o grados Brix, me-
económica fuente de información que didos mediante lectura refractométrica
puede prevenir sacar al consumo pro- a 20ºC en porcentaje m/m no debe ser
ductos que posean defectos sensoriales inferior a 10%; su pH leído también a 20
relevantes. º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como ácido cítrico
La forma de evaluar la calidad micro- anhidro en porcentaje no debe ser infe-
biológica de un jugo o pulpa se halla en rior a 0,2.
el capítulo II sobre microbiología de
conservas de fruta. c. Microbiológica
Las características microbiológicas
Néctares de frutas
de los néctares de frutas higienizados
Es el producto elaborado con jugo, con duración máxima de 30 días, son
pulpa o concentrado de frutas, adicio- las siguientes:
209
Las características microbiológicas de

los néctares higienizados con duración
(Tabla 4-6)
mayor de 30 días, son las siguientes:
m M C
Recuen- (Tabla 4-7)
to de
microor-
1000 3000 1
ganismos m M C
meso-
Recuen-
fílicos
to de
NMP co- microor-
liformes 100 300 1
9 29 1 ganismos
totales/ meso-
cm3 fílicos
NMP co- NMP co-
liformes liformes
3 - 0 <3 - 0
fecales/ totales/
cm3 cm3
Recuen- NMP co-
to de liformes
esporas <3 - 0
fecales/
clostri- cm3
<10 - 0
dium
Recuen-
sulfito
to de
reduc-
esporas
tor/ cm3
clostri-
Recuen- <10 - 1
dium
to de sulfito
Hongos y 100 200 1 reduc-
levadu- tor/ cm3
ras/cc
Recuen-
to de
Hongos y >10 100 1
CON: g levadu-
ras/ cm3
m = Índice máximo permisible para
identificar nivel de buena calidad.
Los néctares de frutas que sean some-
M = Índice máximo permisible para
tidos a proceso de esterilidad, es decir
identificar nivel de aceptable calidad.
a un tratamiento más drástico que la
c = Número máximo de muestras per- pasteurización, no se permite agregar-
misibles con resultado entre m y M. les sustancias conservantes. Solo si han
sido fabricados con jugos, pulpas o con-
NMP = Número más probable.
centrados conservados previamente, se
Se recomienda que en todos los casos permite la presencia de sorbato o ben-
se tomen tres muestras a examinar. zoato en una cantidad máxima de 250
210
mg/l y de anhídrido sulfuroso en canti- de 1000 mg/kg.. expresado en áci-
dad máxima de 60 mg/l. do sórbico.
En el caso que el néctar sea elabora- • Cuando se emplean mezclas de ellos su

do con dos o más frutas, el porcentaje suma no deberá exceder 1250 mg/kg.
de sólidos solubles de fruta estará deter-
Estabilizantes
minado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas cons- • Alginatos de amonio, calcio, potasio
tituyentes. La fruta predominante será y propilenglicol.
la que más sólidos solubles aporte a la • Carboximetil celulosa de sodio.
formulación del néctar.
• Carragenina.
Además de la pulpa el néctar contie-
ne agentes edulcorantes que permiten • Goma xantan.
ajustar el sabor hasta lograr un equili- • Pectina.
brio de componentes que lo hacen agra-
dable al paladar. Solos o en mezcla en cantidad máxima
de 1.5 g/kg.
Entre los edulcorantes naturales más
comunes están la sacarosa o azúcar Colorantes
de mesa, la glucosa, jarabe invertido, Únicamente para los néctares de gua-
fructosa y la miel. Recientemente se yaba y fresa se permite la adición de los
están empleando otros edulcorantes colorantes artificiales en cantidades no
que disminuyen el contenido calórico superiores a 15 mg/l del producto listo
a los productos denominados dietéti- para el consumo.
cos, sin cambiar de manera significa-
Acidulantes
tiva las características sensoriales, en-
tre estos están el sorbitol, aspartamo y Ácido cítrico, tartárico, málico, y fu-
sacarina. Más adelante se tratarán los márico. Éstos limitados por las buenas
néctares dietéticos. prácticas de manufactura.
Aditivos Antioxidantes
Se permite utilizar los siguientes aditivos: Ácido ascórbico limitado por las bue-
nas prácticas de manufactura. Cuando
Conservantes se declare como vitamina C en el pro-
ducto, se debe adicionar mínimo el 60%
• Ácido benzoico y sus sales de calcio,
de la recomendación fijada.
potasio y sodio en cantidad máxima
de 1000 mg/kg., expresado en áci- Sustancias no permitidas
do benzoico.
En los néctares no se permite la adi-
• Ácido sórbico y sus sales de calcio, ción de aromatizantes artificiales. Se
potasio y sodio en cantidad máxima admite la adición de ésteres naturales
211
cuando se fabrican a partir de concen- de agitación de los recipientes. Por lo

trados de frutas. No se autoriza adicio- general la temperatura que debe alcan-
nar almidón.  zar la masa del néctar es de 85-88 ºC.
Límite de defectos En el segundo caso, se puede calentar

el néctar de manera rápida aproximada-
En los néctares de frutas se admite mente a 90 ºC y luego llenar los envases
un máximo de diez defectos visuales y cerrarlos, para luego refrigerarlos du-
no mayores de 2 mm en 10 ml de mues- rante 1 o 3 minutos.
tra analizada. En 100 ml del producto
no se admite la presencia de insectos o Se estima que por el primer método de
sus fragmentos.   llenado a baja temperatura la pérdida
de aromas puede ser menor que en el
Metales pesados segundo. Además la posibilidad de re-
El contenido máximo de metales pesa- contaminación también es menor en el
dos expresados en mg/Kg. es de: Cobre, primero, aunque este exige que los em-
10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150. paques sean resistentes a golpes mecá-
nicos y térmicos a los cuales van a ser
Técnicas de conservación sometidos durante la pasteurización. En
de néctares este caso se emplean envases metálicos
que deben ser recubiertos con una laca
Pasteurización apropiada para evitar que los ácidos de
Los néctares pueden ser conservados las frutas reaccionen con el estaño de la
mediante tratamientos térmicos lata. Por el método de llenado en calien-
adecuados. El más común es la pasteu- te se pueden emplear envases más eco-
rización, la cual puede realizarse de dos nómicos pero resistentes al calor, como
formas, primero se empaca el néctar y algunos tipos de plásticos, que son más
luego se pasteuriza, o la segunda en la livianos, resistentes a golpes, no se co-
que el néctar primero se pasteuriza y rroen, y poco reactivos con los néctares.
luego se empaca en caliente. En ambos Esterilización térmica
casos el empaque una vez cerrado her-
y envasado aséptico
méticamente, se lleva a refrigeración.
Otra técnica de conservación aplica-
En el primer caso, tan pronto el néc-
ble a los néctares es la esterilización
tar ha sido preparado en el tanque de
térmica y envasado aséptico. Con-
mezcla y calentado aproximadamente
siste en lograr un calentamiento rápido
60 ºC, se conduce directamente a la má-
del fluido, retención durante un corto
quina llenadora y es colocado en latas
período de tiempo, enfriamiento y enva-
de determinado tamaño; de allí va a una
sado bajo condiciones asépticas en reci-
marmita o autoclave donde es calentado
pientes previamente esterilizados.
durante un tiempo necesario, que de-
penderá de varios factores como pH del Los dispositivos de calentamiento y en-
néctar, el tamaño, forma y posibilidad friamiento utilizados son muy variados:
212
Intercambiadores de placas tubulares, dentro del barril. Luego se procede al
de superficie raspante, etc., en cada caso cerrado hermético de la tapa, todo esto
se presentan ventajas e inconvenientes. dentro de la autoclave. Finalmente se
Así por ejemplo, los intercambiadores abre la autoclave y se retira el barril con
de placas tienen un costo relativamen- el néctar estéril y a temperatura am-
te bajo, ocupan menos espacio, puede biente.
aumentarse fácilmente su capacidad y
Cuando el llenado se realiza en bolsas
requieren poco mantenimiento; pero
de plástico existe el sistema conocido
en cambio necesitan bombeo de mayor
como “bag in box” que consiste en una
presión, empalmes más robustos, las
bolsa plástica que se sitúa en una caja de
fugas resultan difíciles de detectar, pue-
cartón, Aquí también se hace el llenado
den presentar problemas de obturación
en frío en condiciones asépticas.
y sólo son utilizables para productos de
baja viscosidad. En general la forma de operar este siste-
ma para productos ácidos como los néc-
De otra parte, los intercambiadores
tares de frutas, es como sigue. El néctar
de superficie raspada tipo rotatorio son
se esteriliza y enfría en proceso continuo
los más adecuados para el tratamiento
por circulación, a través de intercam-
de concentrados y productos en gene-
biadores de calor adecuados.
ral muy viscosos, pero son más caros, y
al poseer partes móviles, requieren un La operación de llenado en frío bajo
mantenimiento más costoso. condiciones asépticas se realiza en una
cámara especial que previamente se es-
Una vez se ha sometido a esterilización
teriliza con vapor a 121 ºC durante 30
el néctar y se ha logrado enfriar, el fluido
minutos. Después se introduce una co-
está libre de microorganismos, el reto
rriente de aire estéril caliente, cuya mi-
ahora es lograr mantener esta condición
sión es facilitar la acción germicida
de esterilidad en las operaciones de lle-
del cloro en forma de solución que se
nado y cerrado, para luego llevar a al-
pulveriza continuamente dentro del re-
macenamiento a temperatura ambiente
cinto de llenado, evitando de esta for-
y ser abierto finalmente por el consumi-
ma cualquier riesgo de contaminación.
dor. El llenado aséptico se puede reali-
La bolsa de plástico todavía cerrada con
zar en barriles o bolsas de plástico. Para
un tapón especial y preesterilizada por
el llenado en barriles la operación se
irradiación gama al fabricarla, se sitúa
efectúa dentro de una autoclave, donde
bajo la cámara de llenado en la que se
previamente el barril ha sido sometido a
introduce sólo la boquilla que contiene
la acción del vapor a presión para asegu-
el tapón. Este se separa dentro del am-
rar la esterilidad.
biente estéril, realizándose a continua-
El llenado se realiza bajo vacío y en ción la operación de llenado propiamen-
condiciones de absoluta asepsia, lo te dicha. Por último el tapón se coloca
cual facilita la operación y se deja un y aprieta herméticamente y se saca el
espacio de cabeza también bajo vacío envase lleno con el producto estéril y
213
frío, situándolo finalmente en la corres- La alternativa es lograr mantener en

pondiente caja de cartón corrugado que un nivel muy bajo la carga microbiana
le sirve de protección y soporte. inicial del producto, mediante un es-
crupuloso programa de higiene y sa-
Con este sistema pueden llenarse
nidad en planta y evitar aplicar en
bolsas de diferentes capacidades de
mayor intensidad una sola de estas téc-
5 a 25 litros, envases institucionales,
nicas, sino más bien conservar agregan-
hasta aproximadamente 1100 litros o do productos en menores dosis, pasteu-
envases industriales. rizar en menor grado someter a cierto
Las bolsas están especialmente cons- nivel de vacío, reducir el pH y almace-
truidas para poseer una buena resis- nar a temperaturas de refrigeración o
tencia mecánica y una excelente imper- de congelación que permiten retardar e
meabilidad. Están hechas de polietileno inhibir, en algunos casos, los procesos
especial para alimentos y una película deteriorativos de los alimentos.
metalizada, que no es aluminio. El principio que se emplea en esta
técnica de conservación es el de man-
Conservación por
tener, en este caso un néctar, lo más
métodos combinados
parecido en sus características senso-
Otra técnica de conservar los néctares riales y nutricionales al producto fres-
consiste en combinar las anteriores for- co recién preparado.
mas pero de manera menos intensa.
Para lograrlo se busca controlar los
Esto se debe a la tendencia actual de
microorganismos y las reacciones de
evitar tratamientos únicos y fuertes, que deterioro bioquímico mediante el efecto
aunque son efectivos contra el deterioro de varias técnicas aplicadas con menor
causado por los microorganismos, tam- intensidad: un poco de calor, la presen-
bién tienen un efecto negativo sobre los cia en baja concentración de microbici-
nutrientes y características sensoriales das y antioxidantes, retirar la mayoría
de los diferentes productos. Es sabido del oxígeno, bajar el pH, la temperatu-
que los tratamientos como la pasteuriza- ra y la disponibilidad de agua. Con esta
ción y peor aún, si se realiza por tiempos estrategia el alimento no cambia tan ra-
prolongados, producen altas pérdidas dicalmente sus características natura-
de vitaminas termo-sensibles y de los les, no posee elevadas concentraciones
compuestos volátiles característicos de de sustancias conservantes, de alguna
las frutas. manera, nocivas para el consumidor, y
De manera similar el empleo de agen- a la vez se logra estabilizarlo durante un
tiempo apropiado.
tes conservantes como los derivados
del azufre producen pérdidas totales de
vitaminas del complejo B, cambian un
Mermeladas
tanto el sabor y algunas veces el color de La mermelada de fruta es un produc-
los néctares. to pastoso obtenido por la cocción y
214
la concentración de una o más frutas Un tercer efecto conservante es la
adecuadamente preparadas con edulco- alta concentración de sólidos solubles
rantes, sustancias gelificantes y acidifi- que alcanza el producto final. La alta
cantes naturales, hasta obtener una con- presión osmótica que presenta un
sistencia característica. producto con 65 a 68% de sólidos solu-
bles o grados Brix, impide el desarrollo
Desde el punto de vista tecnológico es de microorganismos. Aquellos que se
recomendable que este producto tenga pongan en contacto con esta masa tan
un mínimo de 65% de sólidos solu- concentrada sufrirán una deshidrata-
bles para asegurar su conservación. Las ción por ósmosis. Esto se debe a la me-
diferentes legislaciones de los mercados nor concentración de sólidos presente
internacionales establecen los porcenta- en el interior de las células microbia-
jes mínimos de frutas que deben conte- nas, las cuales no podrán impedir la
ner los distintos tipos de productos. salida espontánea de su agua que tra-
La preparación de mermeladas ha tará de diluir la solución exterior más
pasado de ser un proceso casero, para concentrada que es la mermelada.
convertirse en una importante actividad Ingredientes
de la industria de procesamiento de fru-
tas. La conservación de este producto se Los ingredientes que se incluyen co-
basa en las características de las mate- múnmente en la elaboración de merme-
rias primas que se emplean y los varios ladas son frutas, agentes edulcorantes,
efectos que se ejercen sobre los microor- gelificantes, acidificantes y otros aditi-
ganismos potencialmente deteriorantes vos que permita la legislación en cuanto
de las mermeladas. a calidad y cantidad.
En primer lugar la materia prima Las frutas

empleada son las frutas, y éstas en su La calidad final de la mermelada va a
mayoría se caracterizan por ser ácidas depender necesariamente de las carac-
con un valor de pH que oscila entre 2,8 terísticas de sanidad, madurez y compo-
a 3,8. Esta propiedad limita el desa- sición de las frutas que se empleen.
rrollo de microorganismos patógenos,
siendo las mermeladas atacables por Las frutas destinadas a la elaboración
hongos y levaduras. de mermeladas deben estar sanas. Si
poseen principios de descomposición
En segundo lugar, el tratamiento de en las que sus características de color,
concentración se hace a temperaturas aroma o sabor hayan cambiado, deben
que pueden variar entre 85 y 96 ºC du- ser descartadas. Estos cambios general-
rante períodos de 15 a 30 minutos cuan- mente se producen por hallarse rotas,
do menos. Este tratamiento térmico magulladas, o sobremaduras. Cualquie-
elimina de manera importante formas ra de estos estados favorece el desarro-
vegetativas de microorganismos y la llo de microorganismos, los cuales inva-
mayoría de esporuladas. den las frutas entrando por las heridas
215
causadas por maltratos o perforaciones rísticas de la fruta fresca son las pulpas
de insectos. También se debe evitar congeladas, previa pasteurización.
procesar frutas con altos contenidos de
pesticidas y demás sustancias que gene- Azúcares
ralmente se emplean para evitar ataques Los azúcares o edulcorantes más co-
de plagas. Estas sustancias pueden cau- múnmente usados en la elaboración de
sar cambios en el gusto y sanidad de la este tipo de conservas son la sacarosa,
mermelada. glucosa, jarabe invertido y las mieles.
El grado de madurez de las frutas in- Las mermeladas denominadas dieté-
fluye en las características fisicoquími- ticas emplean entre otros compuestos
cas y sensoriales del producto final. Es polialcoholes como el sorbiltol.
así como las frutas pintonas no han de- El contenido en azúcar de una conser-
sarrollado completamente su color, aro- va está expresado en porcentaje de sóli-
mas y sabores característicos. A su vez dos solubles o grados Brix (º Bx). Estos
las frutas sobremaduras poseen poca se determinan directamente mediante
pectina en estado apropiado para contri- lectura en refractómetro a 20 ºC y se ex-
buir a la gelificación de las mermeladas presan en porcentaje de sacarosa.
como más adelante se explicará. Por lo
anterior se recomienda emplear frutas Este edulcorante o cualquier otro que
maduras firmes. se emplee contribuye de forma definitiva
para que se produzca la gelificación final
Es deseable conseguir frutas de varie- de la mermelada, la cual ocurre luego
dades que posean características de co- de la cocción y concentración hasta un
lor, aroma y sabor fuertes. Además que nivel determinado de º Bx o concentra-
su contenido en pectina y el rendimien- ción de sólidos solubles. Si este nivel se
to en pulpa sean altos. sobrepasa o no se alcanza es difícil lo-
Las frutas destinadas a la elaboración grar una adecuada gelificación.
de mermeladas pueden ser preferible- Ciertas fábricas prefieren el empleo
mente frescas. Si esto no es posible se
de más de un edulcorante, usualmente
pueden preparar con frutas conserva-
en forma de jarabe. La mezcla de dife-
das mediante alguna técnica, como es el
rentes azúcares evita la cristalización,
caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre
aporta menor sabor dulce y contribu-
estas últimas están las pulpas congela-
yen a resaltar el color, aroma y sabor
das, concentradas o sulfitadas.
de la fruta empleada. Estas mezclas de
Cada una de estas técnicas permite ob- edulcorantes se recomiendan cuando
tener frutas o pulpas que pueden cam- las mermeladas se preparan al vacío y
biar en cierto grado sus características no se alcanza a producir cierto grado de
sensoriales, que a la vez van a cambiar “inversión” durante la cocción, es decir
las de la mermelada final. Quizás entre la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y
la materia prima sometida a conserva- fructosa. Estas mezclas son más fáciles
ción que mejor mantiene las caracte- de manejar y dosificar como jarabes y
216
por lo general vienen en concentracio- pa de hinchado. Por ejemplo una pec-
nes de más de 70 ºBx. tina HM 150 ºSAG, se dispersa en una
solución al 4% en agua fría o tibia.
Pectinas
Finalmente cuando las moléculas han
La pectina está presente en mayor o fijado una cantidad suficiente de agua,
menor grado en todas las frutas, en al- entre 15 y 25 veces su propio peso según
gunas raíces como la remolacha y zana- las condiciones de trabajo, se obtiene
horia, y en tubérculos como las patatas. una solución homogénea.
Hoy en día su uso está muy extendido Propiedades de las disoluciones
en la industria transformadora de frutas
debido a su propiedad funcional de geli- A temperatura ambiente y a su pro-
pio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto
ficación en medio ácido azucarado.
más solubles en agua cuanto mayor es
Otras y numerosas propiedades de la su grado de esterificación. Las disolu-
pectina son la gelificación en medio me- ciones que se obtienen presentan un
nos ácido y en presencia de calcio, el poder carácter aniónico (carga negativa) que
espesante y la capacidad de suspensión. puede comportar incompatibilidades
en la formulación de algunos produc-
Propiedades de las pectinas tos alimenticios.
Las pectinas son hidrocoloides que en
La viscosidad de la solución depende de:
solución acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo • La concentración y la temperatura.
gelificantes. Son insolubles en alcoho- • El peso molecular y el grado de este-
les y disolventes orgánicos corrientes y rificación de la pectina.
parcialmente solubles en jarabes ricos
en azúcares. • La presencia de electrolitos en el medio.
Dispersabilidad-solubilidad • La dureza del agua, especialmente en

las pectinas de bajo metoxilo.
La disolución en agua de las pectinas
en polvo tiene lugar en tres etapas: Dis- Este grado de esterificación determi-
persión, hinchado y disolución. nará el comportamiento de las pectinas
junto a los ingredientes necesarios para
Para la dispersión del polvo es necesa- la gelificación. Es así que las pectinas
ria una fuerte agitación a fin de separar con alto metoxilo necesitan para formar
bien los gránulos de pectina e impedir la geles contar con una concentración mí-
formación de grumos que serían poste- nima de sólidos solubles y un valor de
riormente insolubles. pH que oscila entre un rango relativa-
mente estrecho.
Una vez dispersada, la pectina necesita
tiempo más o menos largo (función de El peso molecular de la pectina, que
la temperatura, concentración, y dureza depende directamente de la longitud de
del agua, etc.) para hidratarse: es la eta- la cadena molecular, influirá en la soli-
217
dez del gel producido, es decir en el pose enfría y alcanza la temperatura crítica
der gelificante de la pectina. de gelificación Esta temperatura es ca-
racterística de cada pectina.
Este poder se ha convenido expresar-
lo en los grados SAG. Estos grados se Las disoluciones de pectina son esta-
definen como “el número de gramos de bles en medio ácido (pH: 2,5 a 4,5) in-
sacarosa que en una solución acuosa de cluso a temperaturas elevadas; por el
65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproxima- contrario sufren una rápida degradación
damente, son gelificados por un gramo en medio alcalino.
de pectina, obteniéndose un gel de una
Las enzimas pectolíticas degradan las
consistencia determinada”.
soluciones de pectina. Según el tipo de
Los grados SAG de una determinada enzima se producirá una reacción di-
pectina extraída de una fruta como la ferente que afectará el grado de esteri-
manzana o cáscaras de cítricos, varían ficación o su peso molecular y con ésto
principalmente según el grado de madu- su poder gelificante. Este tipo de daño
rez de la fruta, del proceso de extracción lo sufren más intensamente las pectinas
y de las condiciones de almacenamiento de alto metoxilo. Estas pectinas encuen-
de la pectina obtenida. tran su mayor empleo en la preparación
de mermeladas cuando las frutas con las
Las pectinas de alto metoxilo (hm)
cuales se preparan a nivel industrial po-
pueden encontrarse en el mercado de
seen un bajo contenido en pectinas.
tres tipos:
Gelificación con pectinas
de alto metoxilo
(Tabla 4-8)
El proceso de gelificación con este
tipo de pectinas requiere la presencia
Gelificación Porcentaje
de la pectina esterificación
de cuatro ingredientes: Pectina, agua,
azúcar y ácido.
Lenta 60 – 67
Cuando la pectina entra en solución
Mediana 68 – 70
acuosa, sus grupos carboxilo se diso-
Rápida 71 – 76 cian parcialmente para formar iones
carboxilo con carga negativa (R-COO -)
provocando así el aumento de la carga
negativa de las moléculas y la recíproca
repulsión entre ellas. Todo esto favorece
la disociación de la pectina.
Estas pectinas de alto metoxilo se ca-
racterizan por un diferente comporta- La adición de azúcar y de ácido modi-
miento respecto a la gelificación, enten- fica completamente este cuadro. El azú-
diéndose por gelificación el inicio de la car desarrolla una acción deshidratante
formación del gel que aparece cuando sobre la pectina y la lleva al límite de la
una vez completada la cocción, la masa solubilidad; el ácido, liberando iones de
218
hidrógeno positivos, neutraliza la acción También ha tenido éxito, en el caso de
de los iones carboxilos negativos, reduce mermeladas, una mezcla de pectinas de
al mínimo el aumento de la carga eléctri- rápido y lento grado de gelificación para
ca, la disociación de la pectina, y favore- provocar un gel que bloquee a altas tem-
ce las uniones físicas de sus moléculas. peraturas las partículas de fruta suspen-
didas y además permita la gelificación
De la acción mutua entre el azúcar y final a más baja temperatura.
el ácido sobre la pectina en solución, a
temperatura suficiente para facilitar la La dosificación de la pectina es fácil-
solubilización y las uniones físicas de los mente calculable, en forma teórica, co-
componentes, nace la típica estructura nociendo su graduación o grados SAG y
reticular que, enfriándose se solidifica el contenido de azúcar de la masa a ge-
en forma de gel. lificar: la relación entre el peso total de
los azúcares y la graduación de la pecti-
La elección de la pectina a emplear, na permite obtener la cantidad de pecti-
depende de las características del pro- na necesaria para la gelificación.
ducto que se desea obtener y del proceso
En la práctica esta dosificación, válida
de elaboración seguido.
para un jarabe con 65 ºBx y para un de-
El uso de los diferentes tipos de pectinas terminado pH, cambia con la variación de
está recomendado de la siguiente forma: su pH y el valor de los sólidos solubles.
Pectinas de gelificación a La cantidad de pectina requerida para
velocidad media y rápida obtener un gel de determinada consis-
tencia está en relación inversa a la con-
Son usadas para la fabricación de mer-
centración de azúcar de la masa a gelifi-
meladas destinadas a ser empacadas en
car. A una mayor cantidad de azúcar pre-
recipientes pequeños (máximo 1 Kg.), ya
sente corresponde una menor cantidad
que la rapidez de gelificación evita que de líquidos, o sea una menor densidad
la fruta en trozos flote durante la fase de de la estructura para retenerla (y por lo
enfriamiento. Estas pectinas son tam- tanto menos pectina), y viceversa, una
bién empleadas para aquellos productos menor concentración de azúcar requie-
que requieren un valor relativamente re una estructura reticular más densa (o
alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de só- sea más pectina) para retener la mayor
lidos solubles). cantidad de líquidos presentes.
Pectina de gelificación lenta Pectinas de bajo metoxilo
Es usada para mermeladas y geles en Al contrario de las pectinas de alto
general, y para productos que deben ser metoxilo las pectinas de bajo metoxilo
empacados en recipientes de grandes (LM) forman geles termoreversibles por
dimensiones (en este caso es indispen- interacción con el calcio presente en el
sable enfriar la masa entre 70 y 75 ºC medio; el pH y la concentración de sóli-
antes del llenado). dos son factores secundarios que influ-
219
yen en la velocidad y la temperatura de alimentos, de dulces, cosmética y farma-

gelificación y además en la textura final céutica, etc.
del gel.
La dosis de pectina, que generalmente
En efecto estas pectinas tienen la se determina por pruebas con pequeñas
propiedad de formar gel cuyo soporte cantidades de materias primas dispo-
está constituido por una estructura re- nibles, está normalmente comprendida
ticular de pectinatos de calcio, mien- entre 0,3 y 2% del peso final del produc-
tras su contenido de sólidos solubles to. Las modalidades de empleo práctico
puede bajar hasta 2%, y el valor de pH no difieren de las empleadas con pecti-
acercarse a la neutralidad. Para la genas de alto metoxilo, y como para éstas,
lificación, por ésto, la sola presencia hay que tener un máximo cuidado en
de la pectina y de las sales de calcio es su perfecta disolución, para la completa
necesaria y suficiente. utilización del poder gelificante.
El comportamiento de las pectinas de Estas pectinas también tienen un am-
bajo metoxilo está, como para las otras plio rango de temperaturas para la geli-
pectinas, influenciado por varios facto- ficación el cual oscila entre 38 y 100 ºC.
res, entre los cuales el azúcar y el ácido
que, si bien no son necesarios, condicio-
El Ácido
nan las dosis de los componentes para la El fenómeno de la gelificación está es-
óptima gelificación. trechamente ligado a la acidez activa,
expresada como pH, que tiene significa-
Entre estos factores están:
do y valores diversos de la acidez titula-
1. El grado de esterificación de la pectina, ble o total.
2. El peso molecular de la pectina, Algunas sales contenidas en la fruta,
llamadas sales tampones o buffers, tie-
3. Los o Bx del producto,
nen poder estabilizante sobre los iones
4. El valor del pH del producto, ácidos y básicos de una solución y redu-
cen el efecto de la acidez total. En una
5. La cantidad de sales de calcio presen-
solución de alto contenido de ácido, la
te en los componentes.
presencia de sales tampones disminuye
Las pectinas que se pudieran conseguir la acidez activa e influye negativamen-
en el mercado (internacional) varían en te sobre el proceso de gelificación, que
su grado de esterificación y en algunos requiere el ajuste del pH a valores bien
casos ya llevan incorporadas cantidades delimitados. Para cada tipo de pectina
de sales de calcio para ser utilizadas con y para cada valor de concentración de
valores de pH y sólidos solubles preci- azúcar existe un valor de pH al cual co-
sos. La extensión del campo de empleo, rresponde el óptimo de gelificación. Este
desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permi- valor óptimo está comprendido entre
te obtener una amplísima gama de pro- límites estrechos, que van, para pecti-
ductos interesantes para la industria de nas de alto metoxilo entre pH=2,8 y 3,7.
220
Para valores superiores a 3,7 (o sea para considerado para el producto termina-
una acidez activa más débil) la gelifica- do. Por ejemplo si se desea obtener una
ción no tiene lugar, mientras que para mermelada de pH 3.2, se calcula la can-
valores inferiores a 2,8 (acidez activa tidad de ácido que se debe agregar a una
más fuerte) se produce la SINÉRESIS. muestra de peso conocido para ajustarle
El fenómeno de la sinéresis se mani- el pH a 3.1. De la cantidad de ácido adi-
fiesta por una exudación de jarabe, de- cionado es fácil deducir, con una simple
bido al endurecimiento excesivo de las proporción, la cantidad a emplear en la
fibras de pectina, que pierden la elasti- fabricación de todo un lote. El ácido cí-
cidad necesaria para retener los líquidos trico generalmente es usado en solución
del gel. al 30% peso-volumen (500g. de ácido
seco en un litro de solución), que permi-
Entre los factores que disminuyen este te un fácil control de la dosificación.
fenómeno están el aumento del pH, de
la concentración de pectina y los sólidos El ácido debe ser introducido al final
solubles. De otro lado la sinéresis se ve de la cocción ya que con ésto se crean
aumentada por el uso de pectina de rá- las condiciones necesarias para la gelifi-
pida gelificación y la adición de jarabe cación y se inicia el proceso. Su adición
de glucosa. anticipada provocaría fenómenos de
pre-gelificación que dañarían el resul-
La exacta valoración del pH es extre-
tado final de la elaboración. Los ácidos
madamente importante, ya que una mí-
más usados son el cítrico, el tartárico y
nima diferencia en la zona del óptimo
menos comúnmente el láctico y el fosfó-
de gelificación influye definitivamente
rico. El ácido cítrico es considerado ge-
sobre la rigidez, consistencia y grado de
neralmente más propicio por su agrada-
sinéresis de un gel, la acidez activa ne-
cesaria para obtener la gelificación se ble sabor; el ácido tartário es más fuerte,
consigue en cada caso añadiendo ácido pero tiene un sabor menos ácido.
y mientras la cantidad de azúcar es un Interacción de los
dato obtenible con un simple cálculo so- componentes del gel
bre la base del valor preestablecido de
los sólidos solubles del producto final, la La formación del gel puede tener lu-
dosificación del ácido no es fácilmente gar con proporciones variables de los
calculable a priori, ni se puede referir a componentes, que deben alcanzar en
experiencias anteriores, dada la varia- cada caso, un exacto equilibrio para
bilidad de las características de la fruta. obtener el óptimo de gelificación. Este
El modo más práctico para dosificar el equilibrio en la práctica industrial,
ácido es efectuar una pequeña prueba además de la relación de peso entre los
tentativa, de una determinada cantidad componentes, está influenciado tam-
de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el bién por la presencia de ciertas sales,
pH y se lleva, con adecuada adición de sean éstas naturalmente contenidas en
ácido, a un valor de 0,1 más bajo del pH la fruta o adicionadas.
221
El campo de gelificación de la pecti- 1. Sólidos solubles del producto termi-

na de alto metoxilo está comprendido nado (expresados como ºBrix).
entre los valores 60 y 80% de los sóli-
2. El óptimo de azúcar invertido.
dos solubles.
3. Acidez total y el pH del producto.
Durante la cocción una parte de la
sacarosa se invierte transformándose Los otros factores como las caracte-
en glucosa y fructuosa. Esta inversión rísticas fisicoquímicas de la fruta, de la
producida por una hidrólisis, es nece- pectina y del agua, constituyen variables
saria para prevenir la cristalización de que provocan un continuo adaptamien-
la sacarosa, porque el punto de satura- to y ajuste de las fórmulas de elabora-
ción de un jarabe de sacarosa y azúcar ción, tarea a cargo del especialista expe-
invertido es superior al de un jarabe de rimentado en la preparación de este tipo
sólo sacarosa. La inversión del 30 al de conservas.
40% de sacarosa es considerada satis-
Los sólidos solubles
factoria para un producto con el 65%
de sólidos solubles. Las legislaciones de casi todos los paí-
ses establecen para las mermeladas un
La cocción prolongada de la masa de
contenido mínimo de sólidos solubles
ingredientes puede causar dos graves
que varía desde 60 a 68,5%. El rendi-
inconvenientes: Exceso de inversión,
miento teórico de una formulación está
con la respectiva cristalización de la glu-
calculado sobre el total de la materia só-
cosa, y la caramelización de los azúca-
lida de los componentes, cuyos valores
res, con el oscurecimiento del producto
no sufren variaciones con la cocción.
y la apreciable pérdida de aromas.
Los valores aproximados de los sólidos
Elaboración industrial solubles de las principales materias pri-
de mermeladas mas son:
Al procedimiento seguido en la prepa- Sacarosa 100%
ración de mermeladas y al tipo de ma-
Ácido seco 100%
terias primas empleadas, se unen ade-
más ciertas condiciones fundamentales Pectina seca 100%
de carácter general, relacionadas con la
Fruta 5 al 30%
formulación necesaria para que se logre
obtener un producto que cumpla con las Los primeros tres valores son cons-
exigencias de calidad. tantes, mientras el cuarto depende de la
variedad, del grado de maduración y de
Las fórmulas de fabricación están
conservación de la fruta.
constituidas por varios factores que
contribuyen, en forma unida, a lograr En cuanto a la concentración de azúcar
las cualidades peculiares del producto es bueno recordar que ésta aumenta con
terminado. Estos factores son:  la cocción no sólo por la eliminación del
222
agua, sino también por la inversión de la de la mermelada. Durante ésta, los in-
sacarosa. En un producto con un valor gredientes agregados en una secuencia
teórico del 65 % de sólidos solubles y con adecuada son transformados en el pro-
el 30% de sacarosa invertido, el incremen- ducto final. La cocción produce los si-
to de las sustancias sólidas es de cerca del guientes efectos:
1% del peso del producto terminado, re-
1. Ablandamiento de los tejidos de la
sultando así un valor real de sólidos solu-
fruta a fin de hacerla capaz de absor-
bles del 66%, Este aumento es considera-
ber el azúcar.
do dentro de un margen de seguridad.
2. Eliminación por evaporación de las
Porcentaje óptimo de eventuales trazas de productos quí-
azúcar invertido micos usados para la conservación de
La cantidad de azúcar invertido en el la pulpa como el dióxido de azufre.
producto final debe ser siempre menor 3. Asociación íntima de los componentes.
a la de sacarosa presente. Para el valor
de 65 ºBx el óptimo de inversión está 4. Transformación de parte de la saca-
comprendido entre el 20 y el 25% del rosa en azúcar invertido.
peso total del producto terminado (30- 5. Eliminación por evaporación del agua
40% de los azúcares totales). Usando necesaria, hasta alcanzar un contenido
pulpas ácidas la inversión debe ser de sólidos solubles preestablecidos.
frenada agregando una sal tampón
La cocción puede ser efectuada en
o buffer, mientras que con pulpas no
marmita abierta, en recipiente a vacío y
ácidas debe ser activada con un ácido
en circuito cerrado. El primer procedi-
orgánico. La inversión de la sacarosa
miento ofrece la ventaja del fácil control
depende, además de la acidez natural
de la rapidez; el segundo permite traba-
de la fruta, de la duración de la cocción
jar a bajas temperaturas y grandes can-
y de la temperatura.
tidades de producto; el tercero que es el
Acidez total y pH de más reciente, permite conservar casi in-
la mermelada tactas las características organolépticas
y los aromas de la fruta fresca. En cada
La normal gelificación se obtiene ajus- caso la cocción debe ser efectuada en el
tando el pH de la fruta (pulpa o jugo). más breve tiempo posible, para no com-
La acidez total de la mermelada debe prometer el éxito de la elaboración.
ser mantenida lo más constante posible;
esta puede variar entre un máximo de La cocción en marmita
8% y un mínimo de 3% con un óptimo abierta usando pectina seca
de 5%. La fruta o pulpa se coloca en la mar-
mita con un 10% de azúcar de la dosis
La Cocción
total a agregar, a fin de impedir que la
La cocción es la fase más importan- masa se pegue a la pared de la marmi-
te y delicada del proceso de fabricación ta y para asegurar la inversión desea-
223
da de la sacarosa. La dosis de pectina y en general puede reducir los costos

necesaria se mezcla con azúcar en pro- que producirían procesos prolongados.
porción 1 a 5 en un recipiente seco y
El siguiente paso es el envasado de la
esta mezcla es adicionada a la masa
mermelada. Esta operación se debe lle-
en la marmita con agitación vigorosa,
var a cabo a una temperatura superior
mientras es interrumpida momentá-
a la que gelifica la pectina empleada, es
neamente la ebullición.
decir a la temperatura crítica de gelifi-
Con el propósito de que la pectina cación. Aproximadamente, una pectina
pueda disolverse completamente en la de velocidad lenta de gelificación lo hace
masa, es necesario que al momento de cerca de los 60 ºC, la de velocidad inter-
la adición de la pectina seca el conteni- media a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC.
do de sólidos solubles no sea superior al Si el envasado se efectúa a temperatu-
25%. Esta condición se supera cuando ras alrededor de 88 ºC o más y cerrado
se emplea pectina en solución. inmediatamente el envase se invierte
A continuación se prosigue con la eva- para esterilizar la tapa, de esta forma no
poración hasta un nivel de concentra- hay necesidad de someter el producto a
ción alrededor de 37a 40º Brix. En este posteriores tratamientos térmicos. Los
momento se agrega y disuelve el res- frascos así obtenidos se pueden luego
to de edulcorante que se tenía pesado. enfriar y dejar en reposo para lograr la
Aquí sin necesidad de concentrar más, formación del gel característico.
se alcanzan los 65 a 68º Brix. Luego se
procede a adicionar la cantidad de solu- El bocadillo
ción de ácido previsto para llevar al pH Es una pasta sólida obtenida por coc-
adecuado. El valor del nivel de concen- ción de una mezcla de pulpa de fruta(s)
tración al que se lleva la mezcla inicial y azúcares. Tradicionalmente en Co-
depende del porcentaje de fruta que se lombia se prepara el de guayaba, aun-
ha establecido contenga la mermelada y que tecnológicamente se puede pre-
de la proporción fruta: edulcorante preparar a partir de cualquier fruta.
visto en la formulación. El bocadillo puede estar moldeado en
Con esta técnica se logra una más rá- capas definidas de producto preparado
pida concentración, debido a que es más con guayaba de las variedades rosada y
blanca. Debe tener sabor, aroma, color
fácil retirar agua de una solución diluida
característico y una consistencia que
que de una concentrada. El que sea más
permita cortarse sin perder la forma
rápido permite un ahorro en energía,
y textura. No debe contener materias
mano de obra, uso de equipos; evita la
extrañas ni mostrar señales de reveni-
salida de la mayoría de compuestos vo-
miento y su contenido en sólidos solu-
látiles que comunican el aroma y sabor
bles totales debe ser 75 °Brix.
característicos de la fruta en proceso;
previene el deterioro por hidrólisis ácida El bocadillo es una de las conservas
de las pectinas naturales o adicionadas, preparadas a partir de frutas que per-
224
mite aprovechar los excedentes de éstas por otra parte, la guayaba sobremadu-
cuando viene la época de cosecha. ra seguramente producirá una pasta de
consistencia blanda. El tamaño de par-
La estabilidad de este producto se
tícula obtenido en la pulpa influirá en
debe fundamentalmente al pH ácido de
la textura y apariencia del bocadillo. El
la pulpa, al proceso térmico y a la alta
grano fino permitirá obtener un produc-
concentración de sólidos que posee lue-
to de color uniforme y textura suave; el
go de su preparación. La guayaba, como
grueso dará un bocadillo con puntos ne-
las demás frutas, tiene un carácter áci-
gros y textura áspera.
do ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que
previene el desarrollo de bacterias pa- Las variedades de guayaba general-
tógenas en sus productos. Durante el mente empleadas son la rosada y la blan-
proceso de concentración se calienta ca. Hoy en día se han desarrollado varie-
a temperaturas superiores a 90ºC, du- dades de guayaba que poseen mayores
rante un tiempo de 15 o más minutos y sólidos solubles, superior acidez y me-
se alcanza un contenido de sólidos so- nor contenido de semillas. La variedad
lubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo “guayaba agria” es más ácida que la co-
cual lo convierte en un producto esta- mún; tiene semillas relativamente gran-
ble y considerado como un alimento de des pero en poca cantidad y muy rica en
humedad intermedia. vitamina C. Existe también la guayaba
El bocadillo se mantendrá estable por feijoa, de clima frío, que resiste tempe-
más de un año si se almacena en condi- raturas inferiores a 0 ºC. El color de la
ciones higiénicas y en un ambiente frío piel es siempre verde, aun en estado de
de baja humedad. completa maduración; las semillas son
tan pequeñas que no se sienten al comer
Ingredientes básicos del bocadillo son el fruto. La pulpa es de color blanco.
pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente
se puede agregar acidulantes para ajustar Azúcares (Carbohidratos
el pH necesario para la gelificación. edulcorantes)
Las Frutas Generalmente más del 40% del peso
total y 80% del total de los sólidos en un
La pulpa debe provenir de diversas va- bocadillo es azúcar. Además del efecto
riedades de frutas, (en la presente nos edulcorante, el azúcar tiene otras fun-
referiremos a la guayaba por ser la más
ciones en productos como los bocadillos
empleada) cuyas características fisico-
y otros similares.
químicas aporten un adecuado conteni-
do en pectinas y sustancias aromáticas 1. Contribuye al aporte en los sólidos solu-
apropiadas. El estado de madurez de la bles, cuyo efecto es esencial en la estabi-
fruta determinará el contenido de estas lidad física, química y microbiológica.
sustancias. Las guayabas verdes o pin-
2. Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
tonas no han desarrollado el aroma, el
color ni la calidad de pectina adecuados; 3. Mejora la apariencia, color y brillo.
225
4. Hace posible la gelificación con pec- de acuerdo con el grado de transforma-

tinas de alto metoxilo. ción. Finalmente, también es posible
modificar los azúcares del jarabe de glu-
La sacarosa, obtenida de la caña de
azúcar, es el edulcorante más importan- cosa en el correspondiente alcohol de
te usado por la industria productora de azúcares (principalmente sorbitol). Este
bocadillo. En otros países está creciendo producto es tolerado por diabéticos.
el interés por reemplazar esta sacarosa Las consideraciones para sustituir la
por otros edulcorantes, provenientes de sacarosa por otros carbohidratos edul-
la hidrólisis de almidones. Las molécu- corantes puede aumentar por razones de
las de almidón son cadenas compues-
precio y de mercado, pero existen otros
tas por unidades de dextrosa (glucosa).
motivos que también son decisivos:
Por tratamientos con ácidos o enzimas
es posible romper (hidrolizar) los en- 1. Contrarrestar la tendencia a la crista-
laces entre las unidades de glucosa. El lización.
producto resultante es una mezcla de
2. Obtener el gusto deseado
azúcares (de 3 o más unidades de dex-
trosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) 3. Producir bocadillos u otros produc-
y dextrosa. La relación entre los respec- tos dietéticos.
tivos componentes de azúcares depende
principalmente del tiempo de reacción y Es importante establecer si sustituir la
entonces es posible producir variaciones sacarosa por otros edulcorantes puede
en los tipos de jarabes de glucosa o jara- cambiar las propiedades de gelificación.
bes de maíz. La cristalización en el bocadillo se
Por posteriores procesos enzimáticos, produce cuando los sólidos solubles al-
es posible convertir la glucosa en fructo- canzan valores superiores al 65%. Se
sa y obtener varios “jarabes de fructosa” presenta fundamentalmente durante el
(Tabla 4-9) Composición típica de los hidroxi-

lados de almidón (% materia seca)
Carbohidratos
Maltosa Dextrosa Fructosa
Azúcares sup.
Jarabe glu-
69 14 17 -
cosa 42 DE
Jarabe glu-
25 37 38 -
cosa 64 DE
Jarabe de
1,5 5,5 51 42
isofructosa
Jarabe de
1 - 4 95
isofructosa
226
almacenamiento a bajas temperaturas y  Los polialcoholes edulcorantes, como
en ambientes de baja humedad. el sorbitol, se emplean en la elaboración
de productos consumibles para pacien-
La cristalización se debe generalmente tes diabéticos, entre estos se hallan bo-
al exceso en el límite de solubilidad de cadillos o mermeladas. Estos productos
la sacarosa. Para evitar la formación de pueden ser elaborados completamente
soluciones supersaturadas es importan- sin sólidos de carbohidratos y endul-
te limitar la cantidad de cada azúcar de zados con edulcorantes artificiales. Los
acuerdo con la solubilidad. El problema bocadillos para diabéticos generalmen-
es complicado por el hecho de que los lí- te poseen menos del 10% de sólidos so-
mites de solubilidad de cada azúcar son lubles y no el 75% que caracteriza a los
afectados por la cantidad y tipo de otros bocadillos corrientes. Los primeros se
azúcares presentes en los productos elaboran con agentes gelificantes como
carrageninas más que con pectinas. Es-
como el bocadillo. Una posible solución
tas carrageninas aseguran, más que las
es sustituir por glucosa alrededor de un
pectinas, una transparencia en los pro-
15% de sacarosa en la formulación, así se
ductos y no presentan tendencia a la si-
elimina la tendencia a la cristalización. néresis con este contenido bajo en sóli-
Los azúcares superiores tienen un bajo dos solubles.
efecto edulcorante. La dextrosa y el sor- Las frutas presentan amplias variacio-
bitol son menos dulces que la sacarosa, nes en su contenido de ácidos y valores
mientras la fructosa es el más dulce entre de pH., Ésto es debido a la capacidad
los carbohidratos comúnmente usados. buffer de las pulpas y las diferencias que
(Tabla 4-10) Comparación del sabor dulce y solubi-

lidad de varios carbohidratos edulcorantes
Carbohidratos Solubilidad Solubilidad
Sabor dulce relativo
Edulcorantes (%) a 20°C (%) a 0°C
Sacarosa 100 67 64
Azúcar invertido 100 62 60
Jarabe de glucosa 42 - -
Jarabe de isofructosa 100 - -
Jarabe de fructosa 120 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -
227
están presentes en las distintas especies 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solución se ca-
de frutas, y aún en una misma especie racteriza por poseer un valor de densi-
sólo por efecto de su grado de madurez, dad de 1.18 g/ml y °Brix de 32. La solu-
condiciones agronómicas y operaciones ción se prepara mezclando igual peso de
poscosecha a las que sean sometidas. ácido y agua.
Algunas frutas requieren adición de Los Acidulantes
ácido para alcanzar el pH necesario,
La acidez sensorial no está correlacio-
en la gelificación de las pectinas de alto
nada directamente con el pH del bocadi-
metoxilo presentes en la fruta o adicio-
llo o la mermelada. Un producto puede
nadas. El pH exacto requerido depende
no sentirse tan ácido pero si tener un pH
principalmente del contenido de sólidos
bajo y uno que se siente muy ácido, pue-
solubles en el producto, en este caso el
de tener un pH alto. Esto depende de la
bocadillo, sin embargo este valor está
capacidad buffer (tamponizante) de la
alrededor de 3.6. La cantidad de ácido
pulpa a un pH bajo y de la combinación
que se requiere adicionar para ajustar
ácidos presentes en el producto.
el pH se calcula mediante una titulación
de una cantidad exacta de pulpa, con En los países donde permiten el uso
una solución valorada del ácido que se de ácido fosfórico, debería ser agregado
espera emplear. Así por ejemplo, la piña cuando el sabor dulce es el distintivo de-
que tiene un pH cercano a 3.4 requiere seado de un producto como el bocadillo.
4.6 ml. de solución del 50% w/v de ácido Debido a la relativa pequeña cantidad
cítrico por Kg. de pulpa, para reducir el de ácido necesario para reducir el pH, el
pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a aumento de la capacidad buffer es insig-
(Tabla 4-11)
ÁCIDO ÁCIDO
PROPIE- ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO
TARTÁ- FOSFÓ-
DAD CÍTRICO MÁLICO LÁCTICO FUMÁRICO
RICO RICO
FÓRMULA
C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 C3H6O3 C4H4O4 H3PO4
EMPÍRICA
PESO MO-
192 134 150 90 116 98
LECULAR
SOLUBI-
LIDAD EN
AGUA 162 144 150 - 0,6 548
g/100 g
a 25°C
pH de
sol. al 1% 2,3 2,35 2,2 2,4 2,25 1,5
a 25°C
228
nificante y un sabor suave es por consi- 3. su bajo contenido de agua y la alta
guiente obtenido. presión osmótica son adversos al
desarrollo de microorganismos. És-
Los ácidos difieren en su carácter de
tos poseen un contenido corporal de
sabor áspero. El tartárico es ligeramente agua alrededor del 70% y en contacto
amargo, el cítrico da un agudo sabor áci- con el bocadillo sufrirán una deshi-
do, más que el málico, el cual comunica dratación osmótica que los limitaría
un sabor ácido suave que permanece. en su desarrollo.
El valor del pH óptimo para una ade- Sin embargo, se ha comprobado que el
cuada gelificación con pectina de alto deterioro del bocadillo de causado prin-
metoxilo depende de los ºBrix finales cipalmente por la levaduras y hongos
del producto. Este valor será mayor a capaces de crecer en un medio de bajo
más alto contenido de ºBrix. Así una pH y en una concentración alta de azú-
mermelada de 65-68º Brix su pH será cares. La mayoría de hongos y levaduras
entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75º Bx no pueden crecer a niveles de actividad
será entre 3.4 y 3.7. Este intervalo de- del agua alrededor de 0.9 correspon-
pende de la fruta empleada y de las ca- diente a una concentración de sacarosa
racterísticas del contenido de la pectina. del 60%. No obstante, ciertas especies
La mejor manera de conocer estos valo- denominadas microorganismos osmófi-
los, pueden crecer en medios de mayor
res es a través de la experimentación.
concentración, con aw de 0.6.
Cuando ya se ha calculado la canti-
Los hongos y levaduras pueden llegar
dad de ácido necesario para agregar a la
al bocadillo de las frutas, del medio am-
mezcla de fruta, pectina y azúcar, esta
biente donde se procesan y almacenan;
solución por regla general debe agre- y penetran los cierres defectuosos de
garse lo más tarde posible, es decir in- los empaques.
mediatamente antes de servir la masa
de bocadillo en las gaveras o recipientes Otra causa de contaminación, después
donde gelificará finalmente el producto. del empaque, es la humedad ambiental
en que se coloca el producto durante el
Conservación del bocadillo reposo, luego de elaborado. Una eleva-
da humedad relativa produce una con-
El bocadillo una vez elaborado presenta densación del agua sobre la superficie
tres condiciones que le son adversas a los del bocadillo y una consiguiente dismi-
microorganismos para su desarrollo: nución de la aw , con lo que se propi-
1. El producto posee un pH = de 4,0; cia el desarrollo microbiano, la mejor
alternativa de conservación, cuando se
2. ha sido sometido a un proceso tér- prevé la presencia de microorganismos
mico fuerte, ya que se ha mantenido capaces de desarrollarse en el bocadi-
durante más de 15 minutos a tempe- llo, es el uso de agentes conservantes.
raturas entre 92 y 97°C y Los más usados son el ácido benzóico
229
y el sórbico, de forma separada o en del proceso, antes de soluciones ácidas

mezcla. Ambos ácidos son efectivos en que hubiere necesidad de adicionar fin
su forma no disociada; de esta manera de evitar la precipitación del conservan-
pueden penetrar la membrana celular te. Los dos ácidos presentan capacidad
de los microorganismos e interferir con sinérgica, es decir son más eficaces si
el sistema enzimático de la célula y dese agregan juntos en mezcla, que si se
tener su desarrollo. adicionan de forma separada. La legis-
lación permite 1 g/Kg. de producto de
El grado de disociación de la molécula
de estos ácidos está influido por el pH cada uno, o hasta 1,25 g/Kg. en mezcla.
del sistema. El cuadro siguiente resume Control de Calidad
este efecto.
Control de sólidos solubles
Actividad preservante de dos
ácidos, según el pH del sistema El bocadillo debe poseer un mínimo de
75 º Brix (o porcentaje de sólidos solu-
Del cuadro se puede concluir que se bles expresados en sacarosa) leídos en
disocia menos el ácido sórbico que el refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayo-
benzóico en los pH analizados. Quizás res temperaturas dan valores de menos
se debe emplear más ácido benzóico Bx que los reales. Por consiguiente se
para lograr el mismo nivel de capacidad debe enfriar adecuadamente la muestra
microbicida que el del ácido sórbico.
antes de leer los Bx y además calibrar
Estos ácidos son poco solubles en agua,
periódicamente el refractómetro para
por lo que se prefiere agregarlos en so-
evitar errores.
lución (ejemplo 20% w/v) de sus sales,
sodio para el benzóico y de potasio para Control de pH
el sórbico.
Se determina mediante el pH metro
La solubilidad de estas sales es de 63 apropiado, es decir que pueda ser in-
g/100 de agua a 20°C para el benzoato troducido en materiales viscosos y con
de sodio y de 32 g/100 de agua también textura de pasta como el bocadillo. Este
a 20 °C para el sorbato de potasio. Es- valor cambia con la temperatura, por lo
tas soluciones se deben agregar al final que debe ser siempre ajustada a 25°C o
(Tabla 4-12) Actividad preservante de dos ácidos
% de no disociación ácida
Agente Con-
3,0 3,5 4,0 4,5
servante pH
Ácido benzóico 94 83 61 33
Ácido sórbico 98 95 85 65
230
corregida si el equipo lo permite. Lec-
turas a mayores temperaturas dan va- C12H22O11 + H2O C6H12O6
lores de pH menores y una diferencia + C6H12O6 + CALOR
que puede ser crucial para la formación
sacarosa [dextrosa + fructo-
del gel, especialmente con pectinas de
sa] = [azúcar invertido]
alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente cali-
brado con soluciones patrón (bitrartra- Problemas de textura
to de potasio con pH=3.56). Es reco-
Las causas de una gelificación débil en
mendable medir el pH en el producto
terminado, más que en soluciones pre- bocadillos o mermeladas con pectinas de
paradas a partir de éste. Cuando se alto metoxilo, pueden ser las siguientes:
mide el pH en una de estas diluciones, 1. Pectina no disuelta.
se obtiene un valor superior de pH y
este cambio depende de la capacidad 2. pH muy elevado en el producto.
buffer real de la muestra que puede va- 3. Brix muy bajos en el producto.
riar considerablemente.
4. Pregelificación de la pectina.
Evite medir el pH con el electrodo hú-
medo, ya que la dilución que se estable- 5. Degradación de la pectina.
ce entre la muestra y el electrodo cambia
6. Insuficiente pectina.
la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el elec- Y las alternativas de corrección que se
trodo ha sido introducido en la masa presentan son las siguientes:
del producto, algún efecto de dilución Pectina no disuelta
se puede producir que afecta la medida.
Por ésto se recomienda esperar un par • Disuelva la pectina en solución con
de minutos antes de la lectura de pH. menos de 25º Bx.
Siempre se deben limpiar los electro- • Aumente la temperatura de disolu-

dos con agua desmineralizada inme- ción de la pectina.
diatamente luego de la medida. Esto
• Aumente el pH de la disolución.
debido a la dificultad para limpiar ade-
cuadamente el electrodo cuando se ha pH muy elevado en el producto
secado el producto sobre la superficie
• Aumente el contenido de ácido en la
de vidrio.
formulación.
Control de la inversión
• Use un tipo de pectina de más rápido
de la sacarosa
tiempo de gelificación.
La reacción que se produce durante el
Brix muy bajos en el producto
procesamiento y almacenamiento del
bocadillo o mermeladas es la siguiente: • Corrija los Brix en el producto.
231
Pregelificación de la pectina 1. Obtener una textura gelificada deseada.

• Aumente la temperatura de llenado. 2. Ligar agua.
• Aumente la temperatura de la mezcla Si el efecto de ligar agua no se obtie-
antes de agregar la solución de pectina. ne completamente, el gel final presen-
tará una tendencia a contraerse y exu-
• Aumente la temperatura de la mezcla
dar líquidos. Este fenómeno se conoce
antes de agregar la solución del ácido. como sinéresis.
• Aumente el pH del producto. Los productos que poseen pectina de
• Aumente el pH durante el procesa- alto metoxilo contienen más de 60 °Brix.
miento. Como los altos sólidos contrarrestan la
contracción de la estructura gel correc-
• Controle y corrija los °Brix tamente producida por los productos,
• Use pectina de más baja velocidad basados en pectinas de alto metoxilo,
de gelificación. no es frecuente que presenten sinére-
sis, sino cuando el gel se rompe. Algu-
• Disminuya el tiempo de llenado. na pequeña sinéresis se produce cuando
el producto es consumido (al romper
Degradación de la pectina
el gel) y especialmente cuando el gel es
• Reduzca el tiempo de proceso. agitado o bombeado. Los geles de pec-
tinas de alto metoxilo no recuperan su
• Evite mantener la masa a alta tempe-
estructura de gel cuando sufren roturas
ratura.
mecánicas, y una vez iniciado, la sinére-
• Evite mantener la solución de pecti- sis permanece constante o aun aumenta
na por más de 8 horas sin usar. por un largo período de tiempo.
• Determine la fuerza de gelificación La sinéresis es en la mayoría de las

de la pectina si la mantiene mucho veces un signo de un método inadecua-
tiempo en almacenamiento. do de producción o proviene de pro-
piedades particulares de las frutas em-
• Pasteurice la pulpa para detener la pleadas. Algunos de los factores más
degradación de sus pectinas por la comunes que llevan a la sinéresis se
insuficiente acción de enzimas. presentan a continuación.
Insuficiente pectina Causas de sinéresis:
• Aumente la dosis de pectina 1. Pregelificación de la pectina
• Determine y corrija el tipo de pectina. 2. pH del producto muy bajo
• Control y corrección de sinéresis. 3. Insuficiente distribución del azúcar
El uso de pectinas en un bocadillo u otra 4. Interferencia de la pectina de rápida
clase de conserva tiene dos propósitos: gelificación de la fruta
232
5. Pectina insuficiente Interferencia de la pectina de
rápida gelificación de la fruta
Sugerencias para corregir
el problema: • Calentar la fruta con solución ácida
para retener la pectina entre las par-
Pregelificación de la pectina tículas de la fruta.
• Aumentar la temperatura de llenado
Pectina insuficiente.
• Aumentar la temperatura de la • Aumentar la cantidad de pectina en
masa antes de la adición de la pec- la formulación.
tina en solución.
• Aumentar la temperatura de la Frutas en almíbar
masa antes de la adición del ácido El uso de frutas envasadas ha aumen-
en solución. tado rápidamente en todo el mundo,
• Aumentar el pH del producto. dado que constituye un complemento
central de la dieta alimenticia en cual-
• Aumentar el pH durante el procesa- quier momento del año, así como una
miento. disponibilidad vitamínica de importan-
• Verificar y corregir los ºBrix. cia.
• Usar pectina de baja velocidad de Desde el punto de vista tecnológico las

gelificación. frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor
• Disminuir el tiempo de llenado. facilidad, dado su alto contenido ácido,
pH del producto muy bajo que permite la esterilización a tempera-
turas que no sobrepasan los 100°C.
• Reducir la cantidad de ácido en la
fórmula. Cuando se sumergen trozos de frutas
en un jarabe o jugo de fruta se presen-
• Uso de pectina de baja velocidad de tan varios fenómenos de transferencia
gelificación. de masa. Esta transferencia está influida
por las características de las dos entida-
Insuficiente distribución del azúcar
des presentes, la fruta y el jarabe. Las ca-
• Pretratar la fruta en agua caliente racterísticas de la fruta que más influyen
o vapor. en el producto final son su composición,
textura, forma y tamaño de los trozos. La
• Extender la preedulcoración de las
composición depende naturalmente de
frutas o aumentar la temperatura ini-
la especie y la variedad. Dentro de una
cial de disolución.
misma variedad la composición y textu-
• Prolongar el tiempo de proceso si es ra cambian principalmente por el estado
muy corto o aumentar la temperatu- de madurez, las condiciones agronómi-
ra de proceso. cas de cultivo y el manejo poscosecha.
233
Las características del jarabe están que logrará eliminar la mayoría de mi-
sujetas a su composición y concentra- croorganismos perjudiciales para la ca-
ción. El producto final tiende a alcan- lidad de la conserva y la salud humana.
zar un equilibrio según la composición En caso de utilizar frutas de pH mayor,
y presión osmótica, la cual se genera se procurará usar jarabes suficiente-
entre las paredes internas de los trozos mente acidificados a fin de bajar el pH a
de fruta y el jarabe exterior. Un jara- valores inferiores.
be de azúcares de bajo peso molecular
como la glucosa o jarabe invertido y de Se mencionó anteriormente que cuan-
concentración no muy diferente a la de do se ponen en contacto fruta y jarabe
los jugos interiores de la fruta llegará se produce una transferencia de masa.
más pronto al equilibrio. La velocidad Ésta se debe al equilibrio que espontá-
para alcanzar este equilibrio depende- neamente se busca establecer, entonces
rá, además de las características de las si el jarabe posee una mayor concentra-
frutas y el jarabe, de la temperatura y ción de sustancias que la fruta, estas sus-
agitación a las que se someta durante el tancias tienden a salir de la fruta hacia el
tratamiento térmico que reciban para jarabe, si las paredes celulares lo permi-
lograr su conservación. ten. La primera que sale y en mayor can-
tidad es el agua. También otros compo-
Las condiciones de conservación se
nentes de la fruta tratan de salir; estos
alcanzarán más rápido dependiendo de
son algunos ácidos, minerales, azúcares,
los niveles de temperatura y del tiempo
pigmentos y sustancias de sabor. Otra
de aplicación a los que se logren inacti-
transferencia de masa que se produce es
var las enzimas de la fruta y los microor-
del soluto del jarabe que trata de entrar
ganismos presentes antes de la pasteu-
a la fruta, si las paredes celulares lo per-
rización. Los microorganismos serán
inactivados más fácilmente en cuanto miten, migración no es muy elevada y se
su presencia inicial en el envase sea más produce generalmente en los primeros
reducida. Esto se logra manteniendo im- momentos de contacto, tratando de per-
pecables medidas de higiene y limpieza manecer constante a lo largo de su per-
durante todo el proceso de elaboración manencia en almacenamiento.
de la conserva. Todas estas migraciones están influi-
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe das por el grado de permeabilidad de las
también favorece una más eficiente in- paredes celulares, los tamaños molecu-
activación de los microorganismos. Este lares y la fuerza iónica de los compues-
bajo pH depende de la especie de fruta y tos del jarabe. La permeabilidad depen-
de la acidificación que permita ajustar el de de la especie y variedad de la fruta,
jarabe. Existen frutas muy ácidas, otras del área expuesta. En una fruta influye
ácidas, y las no muy ácidas. Estas últi- el tipo de tejido en contacto con el ja-
mas deben tener un pH inferior a 4.2 a rabe, si es compacto o si es ‘esponjoso’.
fin de permitir ser conservadas con un Estas migraciones se ven aceleradas por
simple tratamiento de pasteurización, efectos del incremento de la temperatu-
234
ra durante el proceso de pasterización y te un tiempo diferente. El escaldado se
si se presenta alguna forma de agitación. efectúa a 95 0C.
Luego se llenan los envases con las ar-
Enlatados de hortalizas vejas y el líquido de cobertura caliente.
Después de su recolección, la mayoría Este líquido se compone del 2% de sal y
de las hortalizas están más expuestas a el 4% de azúcar.
cambios de textura, color y sabor que las
Espinaca
frutas. Por ésto, es mejor elaborarlas in-
mediatamente después de su cosecha. La espinaca se procesa dentro de las 8
horas después de su cosecha. El enlata-
Las hortalizas son productos de baja do de espinaca comprende las siguien-
acidez. Por lo tanto, es necesario este- tes operaciones:
rilizarlas bajo presión, a temperaturas
elevadas. Las combinaciones de tiem- 1. Recepción de la materia prima. Las
po y temperatura que se proporcionan rejas contenedoras se vacían en un
para cada hortaliza en la mayoría de los recipiente con agua para separar las
casos serán suficientes. Los datos sobre piedras.
el tratamiento de calor se suministran 2. Lavado en un tambor giratorio me-
para una temperatura inicial de 60 0C. diante chorros de agua.
Esta es la temperatura del contenido al
3. Primera selección y clasificación. Se
entrar en la autoclave. Si el producto
eliminan hojas amarillas, tallos gran-
entra en la autoclave a una temperatura
des y duros, malas hierbas y otros
superior a los 65 0C, se puede aplicar un cuerpos extraños. Se clasifica la espi-
tratamiento un tanto menor. naca en: espinaca de primera calidad
y espinaca de hoja buena, pero de co-
Arvejas o chícharos
lor más claro y calidad inferior.
El grado de madurez es importante
4. Escaldado durante 2 a 3 minutos a
para obtener un producto de buena ca-
100 °C.
lidad. Las arvejas deben ser tiernas y
dulces. El momento óptimo de su co- 5. Segunda selección.
secha se determina con el tenderóme- 6. Llenado de las latas. Antes de ser en-
tro, que mide la textura de la hortaliza. vasada, la espinaca se comprime para
Normalmente, las arvejas se desvainan expulsar el exceso de agua.
durante la cosecha; de no ser así, ésta
es la primera operación del procesa- 7. Adición de una salmuera al 3% de sal.
miento. Después de la eliminación del 8. Preesterilización.
material extraño y el lavado, las arve-
9. Cerrado.
jas se clasifican, según el tamaño, en 4
grados, mediante tamizado. Cada cla- 10. Llenado de las canastillas con las
se de arveja debe ser escaldada duran- latas en posición horizontal.
235
11. Esterilización. • Troceado de las habichuelas grandes

en pedazos de 2 cm.
12. Enfriamiento en agua fría.
• Las pequeñas y medianas se enla-
13. Etiquetado.
tan enteras.
14. Empacado.
• Escaldado a 80 0C, las habichuelas
Los tiempos de esterilización a una tem- pequeños durante 3 minutos y las
peratura de 122 °C para espinaca, en latas otras durante unos 5 minutos.
de diferente tamaño, son los siguientes: • Enfriamiento por inmersión en
agua fría.
(Tabla 4-13) • Llenado de los envases.

• Adición del líquido de cobertura ca-
Tiempo de es- liente, con 2% de sal.
Pote
terilización
Núm. 2 50 min. • Preesterilización, si es necesario.
Núm. 2 1/2 50 min. Las habichuelas se esterilizan durante

los siguientes tiempos:
Núm. 10 60 min.
Si las latas se esterilizan en posición (Tabla 4-14)

vertical, los tiempos son más elevados.
Tiempo de esterilización
Habichuelas o ejotes Pote
a 116 ºC a 121 ºC
Las habichuelas a enlatar deben tener Núm. 2 20 min. 11 min.
una textura firme, sin hilos, se cosechan
cuando el desarrollo de los fríjoles aún Núm. 2 1/2 25 min. 14 min.
está en la fase embrional. Núm. 3 30 min. 16 min.
La preparación de la habichuela con- Núm. 10 35 min. 20 min.

siste en las siguientes operaciones:
• Eliminación del material extraño.
Zanahoria y zanahoria
• Lavado.
con arveja
• Selección para eliminar habichuelas
La zanahoria para enlatar debe tener
defectuosas.
un color anaranjado profundo, un ele-
• Clasificación en tres tamaños. vado contenido de azúcar y una médula
• Eliminación de las extremidades. pequeña y tierna. Las zanahorias se co-
sechan antes de haber alcanzado su ma-
durez completa.
236
Las zanahorias de longitud pequeña se
enlatan enteras; las grandes, en cubitos.
Después de haber recortado las extre- (Tabla 4-16)
midades, las zanahorias se escaldan du-
rante 3 minutos a una temperatura de Pote
95 °C. Luego, se limpian en peladoras a 116 ºC a 121 ºC
por abrasión y eventualmente se cortan Núm. 2 40 min. 18 min.

en cubitos de 1 cm. Núm. 10 40 min. 25 min.
El líquido de cobertura debe contener

el 2% de sal y el 1% de azúcar. Es preciso
efectuar la preesterilización para esta- Espárragos
blecer una temperatura uniforme en el Se enlatan dos tipos de espárragos,
contenido. La zanahoria necesita los si- el blanco y el verde. Después de su co-
guientes tiempos de esterilización: secha, el espárrago cambia rápido de
estructura, se vuelve más fibroso y ad-
quiere un sabor amargo. Por esto se
debe procesar lo más rápido posible.
(Tabla 4-15)
En el manejo de los espárragos, se debe
tener gran cuidado para no dañar las
Pote puntas, pues son delicadas.
a 116 ºC a 121 ºC
Después del lavado, selección y clasi-
Núm. 2 1/2 30 min. 20 min.
ficación, se elimina la parte inferior del
Núm. 10 40 min. 25 min.
espárrago, que es fibrosa, cortando los
tallos de acuerdo con las medidas de la
lata. Luego se escaldan a 95 °C entre 1
Para la mezcla de zanahoria y arve- y 3 minutos dependiendo de la medida
ja se preparan los dos productos como del espárrago. En el caso de que las pun-
antes se indicó. Los envases se llenan tas sean muy tiernas, éstas solamente se
con una mezcla de 50% de zanahoria y sumergen en la última fase del escalda-
50% de arveja. El líquido de cobertura do, después el producto se enfría por in-
debe contener el 2% de sal. Se adiciona mersión en agua. Los envases se llenan
el líquido a la mezcla hirviendo, para con las puntas hacia arriba. El líquido
que la temperatura sea de 60 °C al ini- de cobertura debe contener el 3% de sal.
ciar la esterilización. Luego, se efectúa la preesterilización.
Este producto se esteriliza en los si- Este producto se esteriliza durante los
guientes tiempos: siguientes tiempos:
237
• Cerrado.
(Tabla 4-17) • Procesamiento.

El maíz en grano se esteriliza en los si-
Tiempo de esterilización guientes tiempos:
Pote
a 116 ºC a 121 ºC
Núm. 21/2 26 min. 18 min.
(Tabla 4-18)
Núm. 10 28 min. 29 min.
Pote
a 116 ºC a 121 ºC
Los espárragos se esterilizan en posi-
ción vertical con las puntas hacia arriba Núm. 2 50 min. 25 min.
y deben permanecer así, durante el ma- Núm. 3 65 min. 35 min.
nejo de las latas. Los recortes de espá-
Núm. 10 85 min. 45 min.
rragos se enlatan así o se utilizan en la
elaboración de la sopa de espárragos.
Papa
Maíz en grano
Para el enlatado se utiliza la papa blan-
Para enlatar maíz, éste necesita ser
dulce. El maíz se debe cosechar cuando ca. Las papas se enlatan enteras, si son
los granos aún son tiernos, es decir, en de tamaño pequeño, es decir, con un
el estado de jugo lechoso de los granos. diámetro de menos de 4 cm. y en cubitos
si son grandes.
La elaboración de la mazorca hasta el
producto enlatado conlleva las siguien- Después del lavado, de la selección
tes operaciones: y clasificación, las papas se pelan por
abrasión o en lejía se escaldan, enfrían
• Eliminación de las hojas externas de
la mazorca. y luego se llenan los envases. El líquido
debe contener el 2% de sal. Si es necesa-
• Clasificación de las mazorcas según rio, se efectúa la preesterilización.
el tamaño de los granos.
Las papas se esterilizan en los siguien-
• Separación de los granos de la mazorca. tes tiempos:
• Lavado de los granos.
• Escaldado de los granos. (Tabla 4-19)
• Enfriamiento de los granos. Tiempo de esterilización
Pote
a 176 ºC a 121 ºC
• Llenado de los envases.
Núm. 2 30 min. 20 min.
• Adición del líquido que contiene el Núm. 21/2 35 min. 25 min.
0.5% de sal y el 2% de azúcar.
Núm. 10 45 min. 30 min.
• Preesterilización.
238
Hortalizas mixtas semillas se expriman, se saca un
producto aplastado.
No existe una fórmula fija para este
producto. Se utilizan hortalizas como • Llenado. Los tomates se envasan
arvejas, habichuelas, zanahorias, maíz y con o sin líquido adicional. El líquido
papa en diferentes cantidades. La prepa- de cobertura debe ser jugo de toma-
ración de las hortalizas se efectúa como te condimentado con el 0.5% de sal
antes se ha indicado. y eventualmente el 1.2% de azúcar,
ajo y cebolla deshidratados, pimien-
El líquido de cobertura debe contener ta negra, mejorana y tomillo. Si el pH
el 2% de sal. Después de la preesterili- del tomate es superior al 4.3, se debe
zación, se procesan las latas durante el añadir ácido cítrico. Para disminuir
tiempo que es necesario para esterilizar el ablandamiento, se puede adicionar
la hortaliza, que necesita mayor tiempo. cloruro de calcio hasta el 0.07%.
Tomates pelados • Preesterilización.
Los tomates para enlatar deben ser de • Procesamiento.
tamaño mediano y de color rojo profun-
La esterilización de tomates enteros
do. Las operaciones de su elaboración
enlatados se efectúa como sigue:
son las siguientes:
• Primera selección. Se eliminan
los tomates inmaduros, mohosos y (Tabla 4-20)
defectuosos.
• Lavado. Se sumerge el tomate en Pote
agua y se deja remojar durante unos a 176 ºC a 121 ºC
5 minutos. Luego, se elimina la sucie- Núm. 2 30 min. 20 min.
dad por aspersión, con agua.
Núm. 21/2 35 min. 25 min.
• Escaldado. Se efectúa entre 1 y 2
Núm. 10 45 min. 30 min.
minutos, dependiendo de la varie-
dad y del estado de madurez. Por
este tratamiento, la piel se despren- Control de las muestras
de de la pulpa.
Para detectar defectos, que puedan
• Enfriamiento por aspersión comprometer la calidad del producto,
con agua fría. Se hace para evitar es necesario efectuar controles tanto al
el sobrecalentamiento de la fruta.
envase como al contenido. Terminando
• Pelado y descorazonado. Si el proceso de esterilización, se toman al
las cavidades con semillas se dejan azar algunas muestras de cada lote de
enteras, se obtiene un producto de la autoclave. Éstas se examinan respec-
forma redonda. En caso de que las to de posibles deformaciones externas.
239
Luego, se ponen algunas latas en incu- Abombamiento físico

bación a una temperatura de 37 °C de
El abombamiento físico se ocasiona
10 a 30 días; y otras, a 55 °C durante
durante la esterilización por las siguien-
unos 5 días. Las latas que han cumplido tes condiciones:
con el tiempo necesario, se sacan de la
estufa de incubación y se dejan enfriar • Presencia de una cantidad excesiva
hasta la temperatura ambiente. Des- de aire en el pote al momento del
pués del examen exterior de las latas, cierre. El aire contribuye al aumento
de la presión interna, la cual provo-
el contenido debe ser analizado para
ca su deformación.
confirmar la calidad del producto y para
detectar las causas que pudieran haber • Llenado excesivo de la lata.
provocado la alteración. • Esterilización a una presión dema-
Deformaciones siado elevada, causa la excesiva dila-
exteriores de la lata tación térmica del contenido.
• Inhibición de agua por el producto,
Casi todos los tipos de descomposición
provoca un aumento del volumen
van acompañados de un aumento de la
del contenido.
presión en la lata. La elevación de la pre-
sión se debe al gas que se produce por Abombamiento químico
condiciones físicas, reacciones químicas
Las reacciones químicas entre el con-
o por la acción de microorganismos.
tenido y el interior del envase producen
El bote en descomposición, pasa de un desarrollo de gas, causante de la co-
una etapa de lanzado a una de saltón y rrosión del envase.
a la deformación por abombamiento. El
El abombamiento químico es favorecido
lanzado tiene ambas tapas planas. Sin por uno o más de los siguientes factores:
embargo, cuando las tapas se golpean o
se calientan, una de éstas se vuelve con- • Acidez del contenido.
vexa. En la etapa de saltón, el bote tiene • Utilización de latas no barnizadas.
uno o dos fondos convexos y el abom-
bado tiene las dos tapas muy convexas • Temperaturas elevadas de almacenaje.
por la elevada presión interna. Si la pre- • Escasa expulsión del aire durante la
sión se aumenta, el bote se revienta casi preesterilización.
siempre por la costura lateral.
• Presencia de compuestos sulfurados
En el envase de vidrio, la descompo- o fosfatados.
sición se presenta por el abombamiento
• Utilización de latas con defectos.
de la tapa. En este caso, se puede obser-
var el enturbiamiento y el burbujeo del La acción entre los metales del bote y el
gas, causados por los microorganismos. contenido, puede provocar también otras
240
alteraciones, como la decoloración del Hortalizas deshidratadas
alimento y del interior del bote, sabores
Las operaciones de la deshidratación
anómalos, enturbiamiento del líquido de son similares a las de las frutas. Ade-
cobertura, pérdidas del valor nutritivo, más, la preparación de las arvejas, ha-
corrosión y perforación del envase. bichuelas y zanahorias es igual a la del
Este tipo de abombamiento no es pe- producto enlatado.
ligroso para el consumidor. El produc- Las zanahorias se deshidratan cortadas
to puede tener un sabor metálico. Por en rodajas o cubitos. Se añade el 0.25%
consideraciones de calidad, todo el lote de sulfito de sodio al agua de escaldado
cuyas muestras presentan el abomba- y, en el caso de las arvejas, carbonato de
miento físico o químico se debe retirar sodio, hasta un pH de 9, para suavizar
del mercado aunque no resulte nocivo su epidermis. Después del escaldado, el
para el consumidor. producto se deja enfriar.
La temperatura inicial de la deshidra-
Abombamiento biológico
tación debe ser aproximadamente de 73
Este abombamiento es causado por el 0
C., durante el proceso se baja gradual-
gas producido por microorganismos. El mente a 66 0C. El índice de reducción
producto que presenta esta anomalía es para arveja es de 5, para habichuela de
peligroso para el consumidor. 13 y para zanahoria de 12.
De la col, se eliminan las hojas daña-
Este desperfecto puede ser provocado
das, se dividen en cuartos para eliminar
por los siguientes factores:
el corazón, luego se lavan y se cortan en
• La presencia de aire en la autoclave, trozos de 3.5 mm. de grosor. El agua de
que impide una buena distribución escaldado debe contener 0.25% de sul-
del vapor y de la temperatura. fito de sodio y tanto carbonato sódico,
que el pH sea alrededor de 9. La col se
• Mal funcionamiento del termómetro. escalda en agua hirviendo durante 7 mi-
• Llenado excesivo de las latas, por lo nutos. La deshidratación se inicia a una
temperatura de 67 0C., durante el seca-
cual la distribución de la temperatu-
do, se baja hasta 60 °C. El índice de re-
ra en el envase es menor.
ducción es de 18.
• Contaminación excesiva de las mate- El exterior de la cebolla a deshidra-
rias primas utilizadas. tar debe estar seco. Después del lavado,
• Recontaminación del producto por el se cortan los extremos, se eliminan las
agua de enfriamiento a través de un pieles por abrasión o por flameado. Los
desperdicios se eliminan por inmersión
cierre incorrecto del bote.
en agua. Las cebollas se rebanan en sen-
Las latas del lote afectado por este tipo tido vertical a su eje. Las rebanadas de-
de alteración deben ser destruidas. ben tener un grosor de 5 mm. La deshi-
241
dratación se inicia a una temperatura de es necesario añadir la clase apropiada

70 0C, que se debe bajar a 60 0C duran- de bacterias, éstas crecen en el líquido
te el proceso. El índice de reducción es y pueden formar una película en la su-
de 11. Las rodajas secadas se separan y perficie expuesta al aire. La temperatura
se clasifican según su tamaño. Las reba- óptima para esta fermentación es 27 °C.
nadas pequeñas y quebradas se utilizan
En la elaboración semi-industrial
para elaborar polvo de cebolla.
se utiliza fruta fresca o los residuos de
Vinagre otras elaboraciones, como en el caso
de la piña, para preparar el mosto para
El vinagre es el producto que se elabo- el vinagre. El mejor vinagre se obtiene
ra a partir del jugo de frutas como man- cuando la fermentación se lleva a cabo
zana, piña y uva. El proceso de fermen- en barriles de madera. La elaboración
tación transforma en ácido acético el conlleva las siguientes operaciones:
azúcar contenido en el jugo. El vinagre
debe contener el 5% de ácido acético. • La fruta se muele, mezclándola
eventualmente con agua, se deja en
Este proceso de fermentación tiene dos reposo durante 24 horas en un reci-
fases diferentes, la transformación de piente tapado, para que los sólidos
los azúcares en alcohol y la conversión
se sedimenten.
del alcohol en ácido acético. La primera
es efectuada por levaduras. En el jugo, • El líquido claro se traslada a un barril
normalmente están presentes varias y la pulpa sedimentada se prensa. El
clases de levaduras que pueden provo- líquido recuperado se filtra y se adi-
car esta transformación, pero se obtiene ciona al jugo.
un mejor rendimiento y una calidad más
• Se controla el contenido de sólidos
estable por adición de una levadura ini-
solubles. Para obtener un buen ren-
ciadora como el Saccharomyces ellips-
dimiento promedio del 5% en ácido
oideus. Este proceso solamente necesita
acético, el líquido debe tener alre-
oxígeno al principio. La fermentación en
dedor de 12 ºBrix. Si es necesario, se
sí no lo requiere. Durante el proceso, las
ajusta el contenido mediante adición
levaduras producen, aparte del alcohol,
de azúcar.
bióxido de carbono. La temperatura óp-
tima para esta fermentación es 25 0C. • Se separa el 2.5% del mosto y el res-
to se deja en reposo por un día en un
La segunda fermentación es efectuada
barril destapado, pero cubierto con
por la bacteria del vinagre o el acetobac-
una muselina.
ter aceti. En contraste con la fermenta-
ción alcohólica, ésta necesita un sumi- • Este 2.5% del mosto se lleva a ebu-
nistro generoso de oxígeno. La cantidad llición para esterilizarlo, se deja en-
de bacterias acéticas presentes en el friar e inocula con un cultivo de la
jugo es pequeña y éstas a menudo son de levadura seleccionada. El líquido se
un tipo indeseable o inactivo. Entonces, fermenta durante un día.
242
• El líquido inoculado se agrega al semana. La aromatización con hierbas
mosto y se tapa el barril. En el aguje- frescas se lleva a cabo en 2 semanas agi-
ro de la tapa se pone un algodón para tando el frasco cada día.
que el gas producido pueda salir. La
fermentación alcohólica se termina Hortalizas encurtidas
en unos 10 días a una temperatura Este producto se elabora a partir de
de 25 0C. la materia prima que ha sido sometida
• Se deja reposar el líquido hasta previamente a la fermentación láctica.
que los sólidos, como la pulpa y los A causa de esta fermentación, la tex-
conglomerados de levadura, se ha- tura y el color del producto han cam-
yan sedimentado. biado. La fermentación se efectúa con
objeto de conservar la materia prima
• El líquido claro se traslada por me-
durante un cierto tiempo o para provo-
dio de un sifón al barril generador
de vinagre. car dichos cambios.
• El líquido se inocula con un cultivo La materia prima se sumerge en una

de la bacteria acética o se mezcla con salmuera. Por los microorganismos pre-
el 20% de un vinagre no pasteuriza- sentes en el producto empieza la fer-

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Título de la Obra: Manual del Ingeniero de Alimentos

Editor: Grupo Latino Ltda

La seguridad de los alimentos es un Todo lo anterior ha creado la necesi-

sistemas de control para vigilar el cum- • Métodos de análisis y toma de muestras.

Secretaría de la Comisión Comités sobre Productos

El procedimiento uniforme para la ela- ciones son enviadas a la Secretaría de

El material destinado para el envasado Su ejercicio permitirá mantener vigente

si se requieren trampas adecuadas para sea preciso, tendrán dispositivos de cie-

g. Las superficies de contacto directo Condiciones para la instalación

i. Las superficies exteriores de los b. La distancia entre los equipos y las

acceso para la inspección, limpieza tes para que se practique al personal un

i. No se permite utilizar anillos, aretes, b. Las materias primas e insumos de-

e. Las operaciones de fabricación se humano no deben ser utilizados para

permitido solamente si no es afectada la la certeza de que su calidad es satis-

Figura (1-1) Implantación del sistema HACCP

Etapa 1 1. Decisión gerencial

1. Difusión del plan HACCP

Fuente: Arenas, H. A; (2000) Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. P.82

La decisión de implementar este siste- plimiento de la norma sin perder el ob-

FORMULACIÓN DEL PROYECTO

* Realización del Diagnóstico de situación

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

¿Qué es un análisis Los factores que más influyen en la

• Almacenamiento inadecuado de mate- mienta ganando así tiempo y evitando

(Tabla 1-2) Tabla de riesgos en una hamburgue-

Presencia de ingredientes sensi-

F Suma de todos los positi-

El uso de esta herramienta tiene algu- • Peligros significativos para la segu-

• Diagnóstico de la situación actualizada. • Medidas que se pueden aplicar

La contaminación por químicos pue- usar químicos en dosis controladas para

• Químicos de origen natural medios de transporte, residuos indus-

Figura (1-3) Flujo de pulpas

Recolección o poscosecha de las frutas

Transporte a la planta de proceso

Etapa del proceso

Etapa no siempre efectuada

Dirección del flujo

Posible contaminación de materias primas

Posible contaminación por equipos o utensilios

P Posible contaminación por personas

F Posible contaminación física

Q Posible contaminación química

Posible contaminación por plagas

+ Posible supervivencia de microorganismos

Posible multiplicación de microorganismos

Multiplicación poco probable

Destrucción térmica de microorganismos

Destrucción de microorganismos por otros medios

VS Presencia de células vegetales/esporas

Posibles daños en el empaque/embalaje

PCC Punto crítico de control

¿Existen peligros en esta

Si Modificar la etapa o redise-

Se requiere ejercer control

¿Puede la contaminación La etapa es un

¿Un paso siguiente elimi-

Se encuentran en las etapas o proce- de un análisis serio sean identificados

(Tabla 1-4) Ejemplo de límites críticos

Peligro PCC Límites críticos

Conllevan la utilización de niveles de Practicar análisis suplementarios,