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Manual del ingeniero de alimentos
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Comités Coordinadores • Pescado y productos pesqueros
Regionales (Noruega).
Cuya función es trabajar en la elabo- • Leche y Productos Lácteos (Nueva
ración y armonización de las normas Zelanda).
regionales del Codex. Hay 6 Comités
Regionales: África, América Latina y • Frutas y Hortalizas Frescas (México).
el Caribe, América del Norte y Pacífi- • Productos del cacao y chocolate (Suiza).
co Suboccidental, Asia, Europa y Cer-
cano Oriente. • Aguas Minerales Naturales (Suiza).
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Manual del ingeniero de alimentos
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• Las instalaciones industriales donde puedan corroerse, y se aconseja como
se fabrica el producto están some- material adecuado el acero inoxidable.
tidas a inspecciones regulares para
Es importante aclarar que no sólo se
comprobar si se ajustan a las buenas
debe considerar la forma de elabora-
prácticas de manufactura y a los es-
ción del producto para que sea de “ca-
tándares de la calidad.
lidad”, sino también la higiene durante
Las BPM son útiles para el diseño y el proceso. Entonces, para la limpieza
funcionamiento de los establecimien- y la desinfección es necesario utilizar
tos, el desarrollo de procesos y produc- productos que no tengan olor ya que
tos relacionados con la alimentación. Es pueden producir contaminaciones ade-
indispensable que estén implementadas más pueden enmascarar otros olores. El
previamente, para aplicar posterior- agua utilizada debe ser potable, provista
mente el Sistema HACCP (Análisis de a presión adecuada y temperatura ade-
Peligros y Puntos Críticos de Control), cuada. Específicamente, para organizar
un programa de Gestión de Calidad estas tareas, es recomendable aplicar los
Total (TQM) o un Sistema de Calidad POES (Procedimientos Operativos Es-
como ISO 9000. tandarizados de Saneamiento) que des-
criben qué, cómo, cuándo y dónde lim-
Para garantizar la seguridad del pro- piar y desinfectar, así como los registros
ducto, se debe comenzar por verificar y advertencias que deben respetarse.
que las materias primas usadas sean
de excelente calidad y esten excentas Se aconseja que todas las personas
de contaminantes (físicos, químicos y que manipulen alimentos reciban ca-
biológicos). Por otro lado, es importan- pacitación sobre “Hábitos y manipu-
te que sean almacenadas según su ori- lación higiénica”. Este entrenamien-
gen, y separadas de los productos ter- to es responsabilidad de la empresa y
minados, como también de sustancias debe ser adecuado y continuo. Además,
tóxicas (plaguicidas, solventes u otras debe controlarse el estado de salud y
sustancias), para impedir la contamina- la aparición de posibles enfermedades
ción cruzada. Además, deben tenerse en contagiosas entre los manipuladores.
cuenta las condiciones óptimas de alma- Es indispensable el lavado de manos
cenamiento como temperatura, hume- de manera frecuente y minuciosa con
dad, ventilación e iluminación. un agente de limpieza autorizado, con
agua potable y cepillo. Debe realizar-
En cuanto a la estructura del estableci- se antes de iniciar el trabajo, inmedia-
miento, los equipos y los utensilios para tamente después de haber hecho uso
la manipulación de alimentos, deben de los retretes, de haber manipulado
ser de un material carente de sustancias material contaminado y todas las ve-
tóxicas, olores, y sabores extraños. Las ces que las manos se vuelvan un factor
superficies de trabajo no deben tener contaminante. Debe haber indicadores
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar que recuerden lavarse las manos y un
el uso de maderas y de productos que control que garantice el cumplimiento.
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Manual del ingeniero de alimentos
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el estancamiento de aguas o la presen- de espacios libres para la circulación
cia de otras fuentes de contaminación del personal, el traslado de materiales o
para el alimento. productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
La edificación debe estar construida
Las áreas deberán estar separadas de
de manera que proteja los ambientes de
cualquier tipo de vivienda y no podrán
producción e impida la entrada de pol-
ser utilizadas como dormitorio. Tampo-
vo, lluvia, suciedades u otros contami-
co permite la presencia de animales en
nantes, así como el ingreso y refugio de
los establecimientos.
plagas y animales domésticos. Esta debe
poseer una adecuada separación física Áreas de Labores
y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción sus- Las áreas de elaboración deben cum-
ceptibles de ser contaminadas por otras plir además los siguientes requisitos de
o por medios de contaminación presen- diseño y construcción:
tes en las áreas adyacentes. Los pisos deben estar construidos con
Los diversos locales o ambientes de la materiales que no generen sustancias o
edificación deben tener el tamaño ade- contaminantes tóxicos, deben ser resis-
cuado para la instalación, operación tentes, impermeables, antideslizantes,
y mantenimiento de los equipos, así, no porosos ni absorbentes, libres de
como para la circulación del personal grietas o defectos que dificulten la lim-
y el traslado de materiales o productos. pieza, desinfección y mantenimiento sa-
Deben estar ubicados según la secuencia natorio. El piso de las áreas húmedas de
lógica del proceso, desde la recepción de elaboración debe tener una pendiente
los insumos hasta el despacho del pro- mínima de 2% y al menos un drenaje de
ducto terminado, de tal manera que se 10 cm. de diámetro por cada 40 m2 de
eviten retrasos indebidos y la contami- área servida; mientras que en las áreas
nación cruzada. Tales ambientes deben de baja humedad ambiental y en los al-
dotarse de las condiciones de tempera- macenes, la pendiente mínima será del
tura, humedad u otras necesarias para 1% hacia los drenajes, y por lo menos un
la ejecución higiénica de las operaciones drenaje por cada 90 m2 de área servida.
de producción y/o para la conservación Los pisos de las cavas de refrigeración
del alimento. La edificación y sus ins- deben tener pendiente hacia los drena-
talaciones deben estar construidas de jes ubicados preferiblemente en su parte
manera que se faciliten las operaciones exterior. El sistema de tuberías y dre-
de limpieza y desinfección según lo es- najes para la conducción y recolección
tablecido en el plan de saneamiento del de las aguas residuales, debe tener la
establecimiento. El tamaño de los alma- capacidad y la pendiente requerida para
cenes o depósitos debe estar en propor- permitir una salida rápida y efectiva de
ción con los volúmenes de insumos y de los volúmenes máximos generados por
productos terminados manejados por el la industria. Los drenajes de piso posee-
establecimiento, disponiendo además, rán la debida protección con rejillas, y
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Manual del ingeniero de alimentos
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está manera se facilita la supervisión de por colores, sin que existan conexiones
su cumplimiento. cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable. Además dis-
Los grifos, en lo posible, no deben re-
poner de un tanque de agua con la capa-
querir accionamiento manual. En las
cidad suficiente, para atender como mí-
proximidades de los lavamanos se de-
nimo las necesidades correspondientes
ben colocar avisos o advertencias al per-
a un día de producción. La construcción
sonal sobre la necesidad de lavarse las
y el mantenimiento de dicho tanque se
manos luego de usar los servicios sani-
realiza conforme a lo estipulado en las
tarios, después de cualquier cambio de
normas sanitarias vigentes.
actividad y antes de iniciar las labores
de producción. Cuando se requiera, se Iluminación
debe disponer en las áreas de elabora-
ción, de instalaciones adecuadas para la Los establecimientos tendrán una ade-
limpieza y desinfección de los equipos y cuada y suficiente iluminación natural
utensilios de trabajo. Estas instalaciones y/o artificial, la cual se obtendrá por me-
deben construirse con materiales resis- dio de ventanas, claraboyas, y lámparas
tentes al uso y a la corrosión, de fácil convenientemente distribuidas. Debe
limpieza y provistas con suficiente agua ser de la calidad e intensidad requeridas
fría y caliente, a temperatura no inferior para la ejecución higiénica y efectiva de
a 80ºC. todas las actividades. La intensidad no
debe ser inferior a:
Servicios básicos
• 540 lux (59 bujía - pie) en todos los
Agua puntos de inspección;
El agua que se utilice debe ser de ca- • 220 lux (20 bujía - pie) en locales de
lidad potable y cumplir con las normas elaboración; y
vigentes establecidas por la reglamen- • 110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas
tación correspondiente que el estado del establecimiento.
disponga. EL agua potable debe estar a
temperatura y presión requeridas para Las lámparas y accesorios ubicados
el correspondiente proceso, con el fin por encima de las líneas de elaboración
de efectuar una limpieza y desinfección y envasado de los alimentos expuestos
efectiva. Solamente se permite el uso al ambiente, deben ser tipo seguridad y
de agua no potable, cuando la misma estar protegidas para evitar la contami-
no ocasione riesgos de contaminación nación en caso de ruptura y, en general,
del alimento; como en los casos de ge- contar con una iluminación uniforme
neración de vapor indirecto, lucha con- que no altere los colores naturales.
tra incendios, o refrigeración indirecta.
Ventilación
En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías Las áreas de elaboración poseerán sis-
completamente separado e identificado temas de ventilación directa o indirecta,
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Manual del ingeniero de alimentos
sin crear condiciones que contribuyan a lado en las normas sanitarias vigentes.
la contaminación de éstas o a la incomo- Cuando se generen residuos orgánicos
didad del personal. Debe ser adecuada de fácil descomposición se dispondrá de
para prevenir la condensación del va- cuartos refrigerados para el manejo pre-
por, polvo, facilitar la remoción del ca- vio a su disposición final.
lor. Las aberturas para la circulación del
aire estarán protegidas con mallas de Equipos y utensilios
material no corrosivo y serán fácilmente Las condiciones generales de los equi-
removibles para su limpieza y repara- pos y utensilios utilizados en el procesa-
ción. Cuando la ventilación es inducida miento, fabricación, preparación, de ali-
por ventiladores y aire acondicionado,
mentos dependen del tipo del alimento,
el aire debe ser filtrado y mantener una
materia prima o insumo, de la tecnología
presión positiva en las áreas de produc-
a emplear y de la máxima capacidad de
ción en donde el alimento este expues-
producción prevista. Todos ellos deben
to, para asegurar el flujo de aire hacia
estar diseñados, construidos, instalados
el exterior. Los sistemas de ventilación
y mantenidos de manera que se evite la
deben limpiarse periódicamente para
contaminación del alimento, facilite la
prevenir la acumulación de polvo.
limpieza, desinfección de sus superficies
Disposición de residuos y permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto. Estos deben cumplir con
Residuos líquidos las siguientes condiciones específicas:
Dispondrán de sistemas sanitarios a. Los equipos y utensilios empleados
adecuados para la recolección, el trata- en el manejo de alimentos deben
miento y la disposición de aguas resi- estar fabricados con materiales re-
duales, aprobadas por la autoridad com- sistentes al uso y a la corrosión, así
petente. El manejo de residuos líquidos como a la utilización frecuente de los
dentro del establecimiento debe reali- agentes de limpieza y desinfección.
zarse de manera que impida la contami-
nación del alimento o de las superficies b. Todas las superficies de contacto con
de potencial contacto con éste. el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de
Residuos sólidos manera que no exista interacción
Estos deben ser removidos frecuen- entre éstas o de éstas con el alimen-
temente de las áreas de producción y to, a menos que éste o los elementos
disponerse de manera que se elimine la contaminantes migren al producto,
generación de malos olores, plagas, así dentro de los límites permitidos en
como el deterioro ambiental. El estable- la respectiva legislación. De esta for-
cimiento debe disponer de recipientes, ma, no se permite el uso de materia-
locales e instalaciones apropiadas para les contaminantes como: plomo, cad-
la recolección y almacenamiento de los mio, zinc, antimonio, hierro u otros
residuos sólidos, conforme a lo estipu- que resulten de riesgo para la salud.
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c. Todas las superficies que entren en plagas u otros agentes contaminan-
contacto directo con el alimento de- tes del alimento.
ben poseer un acabado liso, no poro-
j. Las mesas y mesones empleados en el
so, no absorbente y estar libres de de-
manejo de alimentos deben tener su-
fectos, grietas, intersecciones u otras
irregularidades que puedan atrapar perficies lisas, con bordes sin aristas
partículas de alimentos o microorga- y estar construidas con materiales re-
nismos que afectan la calidad sanita- sistentes, impermeables y lavables.
ria del producto. Podrán emplearse k. Los contenedores o recipientes usa-
otras superficies cuando exista una dos para materiales no comestibles y
justificación tecnológica específica. desechos, deben ser a prueba de fu-
d. Todas las superficies de contacto con gas, debidamente identificados, cons-
el alimento deben ser fácilmente ac- truidos de metal u otro material im-
cesibles o desmontables para la lim- permeable, de fácil limpieza y de ser
pieza e inspección. requerido provistos de tapa herméti-
ca. Los mismos no pueden utilizarse
e. Los ángulos internos de las superfi-
para contener productos comestibles.
cies de contacto con el alimento de-
ben poseer una curvatura continua l. Las tuberías empleadas para la con-
y suave, de manera que puedan lim- ducción de alimentos deben ser de
piarse con facilidad. materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fácilmente
f. Los espacios interiores que esten en
desmontables para su limpieza. Las
contacto con el alimento, carecerán
fijas se limpiarán y desinfectarán me-
de piezas o accesorios que requieran
lubricación, roscas de acoplamiento diante la recirculación de las sustan-
u otras conexiones peligrosas. cias previstas para este fin.
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Manual del ingeniero de alimentos
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Para reforzar el cumplimiento de las el cual corresponderá con el tipo de
prácticas higiénicas, se colocan en sitios trabajo que desarrolla.
estratégicos avisos alusivos a la obliga-
c. Lavar las manos con agua y jabón, an-
toriedad y necesidad de su aplicación
tes de comenzar el trabajo, cada vez
durante la manipulación de alimentos.
que salga y regrese al área asignada y
El manipulador de alimentos debe ser después de manipular cualquier ma-
entrenado para comprender y mane- terial u objeto que pudiese represen-
jar el control de los puntos críticos que tar un riesgo de contaminación para
están bajo su responsabilidad y la im- el alimento. Será obligatorio realizar
portancia de su vigilancia o monitoreo; la desinfección de las manos cuando
además, debe conocer los límites y las los riesgos asociados con la etapa del
acciones correctivas a tomar cuando se proceso así lo justifiquen.
presenten desviaciones. d. Mantener el cabello recogido y cu-
De otra parte debe adoptar las prácti- bierto totalmente mediante malla,
cas higiénicas y medidas de protección gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de
que a continuación se establecen:
llevar barba, bigote o patillas an-
a. Mantener una limpieza e higiene chas se debe usar cubiertas para és-
personal y aplicar buenas prácticas tas. Aunque lo más recomendable es
higiénicas en sus labores, de manera que las personas estén afeitadas en el
que se evite la contaminación del ali- caso de los hombres.
mento y de las superficies de contac-
e. Mantener las uñas cortas, limpias y
to con éste.
sin esmalte.
b. Usar vestimenta de trabajo que cum-
f. Usar calzado cerrado, de material resis-
pla los siguientes requisitos: De co- tente e impermeable y de tacón bajo.
lor claro que permita visualizar fá-
cilmente su limpieza; con cierres o g. De ser necesario el uso de guantes,
cremalleras y/o broches en lugar de estos deben mantenerse limpios, sin
botones u otros accesorios que pue- roturas o desperfectos y ser tratados
dan caer en el alimento; sin bolsillos con el mismo cuidado higiénico de
ubicados por encima de la cintura; las manos sin protección. El material
cuando se utiliza delantal, este debe de los guantes, debe ser apropiado
permanecer atado al cuerpo en forma para la operación realizada. El uso
segura para evitar la contaminación de guantes no exime al operario de la
del alimento y accidentes de trabajo. obligación de lavarse las manos, se-
gún lo indicado en el literal c.
La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo, h. Dependiendo del riesgo de conta-
en número suficiente, para el perso- minación asociado con el proceso es
nal manipulador, con el propósito de obligatorio el uso de tapabocas mien-
facilitar el cambio de indumentaria, tras se manipule el alimento.
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Manual del ingeniero de alimentos
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tente podrá eximir el cumplimiento otro defecto de calidad del alimento,
de este requisito a los establecimien- materiales de empaque o del produc-
tos en los cuales no exista peligro de to terminado.
contaminación para los alimentos.
c. Los alimentos que por su naturaleza
Operaciones de permiten un rápido crecimiento de
fabricación microorganismos indeseables, par-
ticularmente los de mayor riesgo en
Las operaciones de fabricación deberán
salud pública deben mantenerse en
cumplir con los siguientes requisitos:
las condiciones favorables para evi-
a. Todo el proceso de fabricación del tar su proliferación. El cumplimiento
alimento, incluyendo las operaciones de este requisito exige la adopción de
de envasado y almacenamiento, de- medidas efectivas como:
berán realizarse en óptimas condicio-
nes sanitarias, de limpieza y conser- • Mantener los alimentos a tempera-
vación y con los controles necesarios turas de refrigeración no mayores de
para reducir el crecimiento potencial 4ºC (39ºF).
de microorganismos y evitar la conta- • Mantener el alimento en estado
minación del alimento. Para cumplir congelado.
con este requisito, se deberán con-
trolar los factores físicos, tales como • Mantener el alimento caliente a tem-
tiempo, temperatura, humedad, ac- peraturas mayores de 60ºC (140ºF).
tividad acuosa (Aw), pH, presión y
• Tratamiento por calor para destruir
velocidad de flujo y, además, vigilar
los microorganismos mesófilos de
las operaciones de fabricación, tales
los alimentos ácidos o acidificados,
como: congelación, deshidratación,
cuando éstos se van a mantener en
tratamiento térmico, acidificación y
recipientes sellados herméticamente
refrigeración, para asegurar que los
a temperatura ambiente.
tiempos de espera, las fluctuaciones
de temperatura y otros factores no d. Los métodos de esterilización, irra-
contribuyan a la descomposición o diación, pasteurización, congelación,
contaminación del alimento. refrigeración, control de pH, y de ac-
b. Se deben establecer todos los proce- tividad acuosa (Aw), que se utilizan
dimientos de control, físicos, quími- para destruir o evitar el crecimiento
cos, microbiológicos y organolépti- de microorganismos indeseables, de-
cos en los puntos críticos del proceso ben ser suficientes bajo las condicio-
de fabricación, con el fin de prevenir nes de fabricación, procesamiento,
o detectar cualquier contaminación, manipulación, distribución y comer-
falla de saneamiento, incumplimien- cialización, para evitar la alteración y
to de especificaciones o cualquier el deterioro de los alimentos.
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Manual del ingeniero de alimentos
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c. Cuando exista el riesgo de contami- tén siendo utilizados en la fabrica-
nación en las diversas fases del pro- ción.
ceso de fabricación, el personal de-
Operaciones de Envasado
berá lavarse las manos entre una y
otra operación. Las operaciones de envasado de los
alimentos deberán hacerse en condicio-
d. Todo equipo y utensilio que haya nes que excluyan la contaminación del
entrado en contacto con materias alimento. Cada recipiente deberá estar
primas o con material contamina- marcado en clave o en lenguaje claro,
do deberá limpiarse y desinfectarse para identificar la fábrica productora y
cuidadosamente antes de ser nueva- el lote. Se entiende por lote una canti-
mente utilizado. dad definida de alimentos producida en
condiciones esencialmente idénticas.
Envases
Los registros de elaboración y produc-
Los envases y recipientes utilizados ción de cada lote deberán llevarse en
para manipular las materias primas o forma, legible y con fecha de los detalles
los productos terminados deberán reu- pertinentes de elaboración y produc-
ción. Estos registros se conservarán du-
nir los siguientes requisitos:
rante un período que exceda el de la vida
a. Estar fabricados con materiales apro- útil del producto, pero, salvo en caso de
piados para entrar en contacto con necesidad específica, no se conservarán
el alimento, además ser adecuado y más de dos años.
conferir una protección efectiva con- Materiales rechazados
tra la contaminación, cumpliendo y recuperados
así con las reglamentaciones de cada Los productos devueltos a la empresa
país donde se fabriquen. por defectos de fabricación, que incidan
b. No deben haber sido utilizados pre- sobre la inocuidad y calidad del alimen-
to no podrán ser reutilizados bajo ningu-
viamente para algún fin diferente
na circunstancia, se identificarán como
que pudiese ocasionar la contamina-
tales y almacenarán separadamente en
ción del alimento a contener.
áreas restringidas, o serán eliminados.
c. Deben ser inspeccionados antes del Cuando sea apropiado se pueden repro-
uso para asegurarse que estén en cesar siempre y cuando no afecte la ino-
buen estado, limpios y/o desinfecta- cuidad y calidad del alimento, cualquiera
dos. Cuando son lavados, se escurri- que sea la determinación adoptada, ésta
debe ser aprobada por la persona auto-
rán muy bien antes de ser usados.
rizada y debidamente registrada. Sólo
e. Se deben mantener en condiciones en casos excepcionales se podrán re-
de sanidad y limpieza cuando no es- procesar los productos rechazados. Será
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Manual del ingeniero de alimentos
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en Nattick. Se basaron en el sistema de para evitar que lleguen al cliente ali-
ingeniería conocido como Análisis de mentos no seguros. La norma HACCP
Fallos, Modos y Efectos, (FMEA, Failu- está basada en el Codex Alimentarios
re, Mode and Effect Analysis) los cua- desarrollado por la Organización de
les analizan cada etapa del proceso que las Naciones Unidas para la Agricultu-
pueda estar mal, las posibles causas y ra y la Alimentación, la Organización
efectos, antes de establecer un meca- Mundial de la Salud y adoptada por la
nismo de control. El HACCP, busca los Unión Europea, MERCOSUR, los Esta-
peligros o aquello que pueda afectar la dos Unidos y otos países.
seguridad de los alimentos. Entonces se
El sistema HACCP es importante por-
instaura un mecanismo de control para
que permiten a las autoridades sanita-
garantizar la seguridad del producto y
rias desarrollar una labor más eficaz en
su inocuidad para el consumidor.
sus actividades de control. Las indus-
La velocidad a la que el HACCP se ha trias se benefician no solo en la seguri-
ido introduciendo en la industria se pue- dad de sus alimentos sino que además
de otorgar por dos razones: En primer pueden obtener la racionalización de los
lugar los riesgos que cada día surgen en procesos, beneficios adicionales que se
las industrias como son las contamina- reportan como reducción de costos en
ciones por bacterias emergentes (Lis- rubros tan importantes como: Labora-
teria monocytogenes, Salmonella ente- torio de control de calidad, programa de
ritidis, Eschericha coli verotoxigénico, saneamiento preventivo disminución de
yersinia enterocolítica, Campylobacter quejas y reclamos que deben atender,
jejuni, etc.), la presencia de agentes costos de reproceso y de materias pri-
químicos de diferentes origen (residuos mas o productos terminados dañados,
de metales pesados, plaguicidas, anti- entre otros.
bióticos, estimulantes del crecimiento y
HACCP se puede implementar en to-
desarrollo) y físicos (irradiación indis-
das la industrias de alimentos, desde la
criminada, metales, plásticos, etc.)., y
más artesanal hasta la más sofisticada
en segundo término la necesidad de in-
multinacional, ya que éste es compa-
tercambio de materia prima y alimentos
tible con cualquier sistema de asegu-
procesados obliga o los gobiernos a esta-
ramiento de la calidad. Cada empresa
blecer normas y sistemas que garanticen
debe elaborar su propio plan HACCP
la seguridad de los alimentos.
de acuerdo con su proceso y necesidad.
HACCP es un sistema de seguridad Una de las formas de definir respon-
de los alimentos que se basa en la pre- sabilidades en la implantación del sis-
vención. Brinda un método sistemático tema se ilustra a continuación, éste es
para analizar los procesos de los ali- sólo un ejemplo, porque cada empresa
mentos, define los peligros posibles y puede desarrollar su propia forma de
establece los puntos de control críticos definir las responsabilidades.
31
Manual del ingeniero de alimentos
Etapa 2
1. Elaboración del plan HACCP
Elaboración del plan
Etapa 4
Auditoría y certifi- 1. Control oficial del plan
cación del plan
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en una política enpresarial en pro de la Las decisiones que se tomen en el equi-
calidad. La decisión debe ser voluntaria, po deben ser por consenso y dentro del
para cumplirla sin presiones externas, debido respeto mutuo, lo cual no impli-
con el firme propósito de dar seguridad ca que los empleados de menos jerar-
y calidad al producto, lo cual permite quía deben acatar todos los conceptos
mantenerse en el mercado local, nacio- de sus jefes.
nal e internacional.
Una de las primeras actividades del
Una vez tomada la decisión de imple- equipo HACCP es elaborar el cronogra-
mentar HACCP, se define la política de ma de actividades para la implementa-
calidad basada en las necesidades de ción del sistema, el cual permitirá hacer
la empresa, lo cual puede implicar mo-
un seguimiento y control para evaluar el
dificaciones en la estructura locativa,
grado de avance obtenido.
en los procesos y en los hábitos. Éstas
deben ser claras y las responsabilida- En la tabla 1-1 se presenta un mode-
des de cada uno de los funcionarios lo de cronograma de actividades para la
estarán consignadas en las reglamen- implementación del HACCP.
taciones internas.
Una vez el equipo HACCP ha elaborado
Después de definir la política de ca- el plan, se procede a realizar la difusión
lidad se debe conformar un equipo de del mismo para sensibilizar a todos los
trabajo. Hay que tener en cuenta que trabajadores y hacerlos partícipes de la
el sistema no funciona por una perso- implementación, pues el éxito depende
na en especial, sino que es el esfuerzo de todos los trabajadores de la empresa
de un grupo multidisciplinario. El éxito no exclusivamente del equipo HACCP.
de este sistema es el resultado del traba-
El equipo centra las directrices, pero el
jo en equipo y del compromiso de cada
solo, no es el que las ejecuta; son todos
uno de los individuos que lo conforman.
y cada uno de los empleados en sus fun-
Son las personas las que desarrollan el
ciones diarias.
HACCP; Sus bondades y limitaciones
dependen de la experiencia y la forma- Una de las mejores formas de difundir
ción del equipo humano. HACCP es mediante un proceso de ca-
El número de integrantes del equipo pacitación continua. Buscando con ésto
dependerá del tamaño de la empresa, garantizar la comprensión de cada uno
del número de empleados, del número de los elementos que lo componen y ar-
de líneas de procesos. Debe ser lidera- monizar los conocimientos del equipo
do por el gerente general dentro de lo para así trabajar con criterios unifor-
posible, pues de esa forma se dará ma- mes. El nivel de conocimientos técni-
yor credibilidad a las decisiones que se cos de los miembros del equipo HACCP
tomen, el equipo se sentirá más respal- debe ser mayor que el del resto de los
dado y habrá una comunicación directa empleados, pero al final todos tendrán
entre los diferentes niveles jerárquicos. la misma fundamentación.
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34
(Tabla 1-1) Modelo para elaborar cronograma de actividades para implantar el sistema HACCP
Duración Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes
Etapa Actividad
días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
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Manual del ingeniero de alimentos
• Vida útil, indicaciones para el con- Los resultados del diagnóstico de la si-
sumo, condiciones de distribución y tuación se pueden graficar en un plano o
comercialización cuando el producto mapa de riesgos como lo señala la figura
lo requiera. 1-2 que nos permitan visualizar todos los
Elaboración de aspectos que hemos encontrado. Cuando
mapa de riesgos se implementa el HACCP, se puede seña-
Figura 1-2
Mapa de riesgos
lar por medio de un código de colores los todas las herramientas necesarias para di-
avances que se vayan obteniendo. señar el plan HACCP específico tanto para
la planta como para el producto.
Existen varios modelos para la elabo-
ración del mapa. A continuación se in- Los principios del HACCP
cluye un ejemplo que puede ser adopta-
Los principios del HACCP dan el mar-
do a cualquier situación.
co general que establece cómo llevar
Una vez que el diagnóstico está comple- acabo y mantener el sistema, el cual es
to, el equipo HACCP debidamente capaci- aplicable a las fábricas de alimentos o a
tado y con una política de calidad definida las líneas de procesos en estudio. Estos
por la directiva de la empresa, se tienen principios fueron publicados por la Co-
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misión de Codex Alimentario en 1993 y dan verse afectados por contaminantes
por el National Advisory Committee on que pueden ser de origen físico, quími-
Microbiologica Criteria for Food5,. Es- co o biológico, los cuales pueden afec-
tos son: tar la salud de los consumidores. Los
contaminantes físicos son un problema
1. Elaborar el análisis de peligro y el
puesto que las lesiones causadas por
diagrama de flujo del proceso de
vidrios, conchas, astillas o elementos
alimentos que se va a producir;
identificar los peligros potencia- metálicos incorporados en el alimento
les y significativos asociados con el pueden dañar gravemente la salud del
cultivo, procesamiento, almacena- consumidor además ocasionan deterio-
miento, distribución, preparación, ro de la imagen.
consumo y las medidas que peden Los contaminantes químicos depen-
prevenir esos riesgos. diendo de su origen, pueden ocasionar
2. Identificar los puntos críticos de control. respuestas rápidas en el organismo tales
como intoxicaciones que pueden causar
3. Establecer los límites críticos para la muerte o se pueden ir acumulando
las medidas preventivas asociadas sin mostrar ninguna manifestación y
con cada PCC. cuando se descubren son irreversibles.
4. Establecer los procedimientos de Este último es uno de los peligros más
monitoreo para comprobar que cada difíciles de enfrentar puesto que los ali-
punto crítico de control identificado, mentos pueden contener residuos de
funciona correctamente. plaguicidas, funguicidas, fertilizantes,
hormonas, estimulantes del desarrollo,
5. Establecer las acciones correctivas a drogas veterinarias, etc., muchos de los
tomar cuando se identifica una des-
cuales no son eliminados en los proce-
viación, al monitoreo de un punto
sos a los que son sometidos.
crítico de control.
Los contaminantes de origen biológico
6. Establecer un sistema efectivo de re-
generalmente ocasionan al organismo
gistro, que documente el plan de ope-
daños inmediatos, como las toxinas y un
ración HACCP.
poco más lentos, a corto plazo, el caso de
7. Establecer el sistema de verificación y las infecciones causadas por bacterias;
seguimiento a través de información en las infecciones por parásitos, los pe-
suplementaria, para asegurar que el ríodos de incubación, son entre media-
plan HACCP funcione correctamente. no y largo plazo.
37
Manual del ingeniero de alimentos
38
Clase D distribución y consumo, el cual puede
afectar su seguridad.
El producto puede estar sujeto a re-
contaminación durante las etapas pos- Clase F
teriores a los PCC y previas al empaque. No hay un proceso terminal, previo al
Clase E consumo (cocción por ejemplo) que ga-
rantice la eliminación o detección de pe-
Hay posibilidades de que el producto ligros aparecidos por recontaminación o
sufra un manejo inadecuado durante las manejo inadecuado durante la distribu-
etapas de almacenamiento, transporte, ción y consumo.
39
Manual del ingeniero de alimentos
• Fichas técnicas de las materias primas. • ¿Es esta etapa un Punto Crítico de
control? (columna 6): De acuerdo con
• Diagramas de flujo del proceso de la definición de Punto Crítico de Con-
cada producto. trol, que se encuentra en el principio
Los documentos señalados tienen 2 de HACCP se definirá si la etapa es
importancia para lograr un buen aná- o no un punto crítico de control.
lisis de peligros y en la explicación de (Véase tabla 1-3)
los principios a que corresponda cada
Los peligros son significativos cuando
uno. Una vez que el equipo HACCP se
es razonablemente posible que ocurran
ha documentado procederá a elaborar
si así resulta los productos deben ser in-
una hoja de análisis de peligro en la que
aceptables para el consumidor.
se detallará:
1. Listado de los peligros
• Etapa del proceso (columna 1): Se co-
loca el nombre que corresponde a la Peligros físicos
etapa o actividad que se realice: Re- Son causados por elementos extraños
cepción, almacenamiento. que caen en el alimento en forma acci-
• Peligro potenciales introducido, dental y que por su naturaleza pueden
controlado, mantenido o aumen- causar lesiones tanto en las personas
que procesan el producto como en él
tado en esta etapa (columna 2): Se
que lo consume. Algunos de los más fre-
identificarán los peligros biológicos,
cuentes son: Metales, vidrios, conchas,
químicos y/o físicos que se han de-
maderas, joyas, plástico, piedras, etc.
tectado en el diagnóstico y pueden
afectar el proceso. Peligros químicos
40
(Tabla 1-3) Formato de análisis de peligros
Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Descripción del producto:
Método de distribución y almacenamiento:
Uso y modo de consumo:
1 2 3 4 5 6
Identifique
peilgros Algún
potencia- peligro es ¿Qué
Justifique ¿Es esta
les, intro- significante medidas
Etapa de su deci- etapa un
ducidos, para la se- preventivas
proceso sión de la PCC?
controlados guridad del pueden ser
alimento?. columna 3 Si/No
o mante- aplicadas?
nidos en Si/No
esta etapa
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
41
Manual del ingeniero de alimentos
42
Listeria monocytógenes, Salmonella ser una forma de destruir los parásitos,
ssp (typhimurium, enteritidis), Shige- ésta no siempre es efectiva. Algunos pa-
lla spp (dysenteriae), Staphylococcus rásitos son:
aureus, Streptococcus pyogenes, Vibrio
spp (cholerae, para haemolyticus, vul- • Nematodos: Anisakis spp, Pseudo-
nificus), Yersinia enterocolítica. terranova spp, Eustrongylides spp,
Gnathostoma spp.
• Peligros por virus
• Céstodo: Diphyllobthrium spp.
Existen virus en los alimentos que se
• Trematodos: Chlonochis sinensis,
diferencian de los microorganismos por
Ophistorchis spp, Paragonimus spp.
los elementos que necesitan para vivir y
la forma como se multiplican. Los virus • Protozoarios: Entamoeba his-
no necesitan alimento, agua, aire para tolytica, Giardia lamblia.
sobrevivir, permanecen vivos en el ali- Una vez se han identificado los peli-
mento sin crecer ni multiplicarse, no gros y analizado se procede a listar las
degeneran el alimento pero si causan medidas preventivas aplicables para su
enfermedades infecciosas. Para vivir in- eliminación o neutralización.
fectan células vivas y se reproducen den-
tro de ellas, también pueden sobrevivir Diagrama de flujo de proceso
en el intestino de los seres vivos, en el El diagrama de flujo de proceso es
agua y en los alimentos congelados por una herramienta que sirve para obser-
meses. Estos llegan por personas conta- var detenidamente e integrar las con-
minadas previamente, que tienen ma- diciones reales en que se llevan a cabo
los hábitos de higiene, al igual que por los procesos, comprendiendo mejor el
contaminación por bacterias. Estos pue- producto, su composición, sus caracte-
den ser: Hepatitis A y B, Virus del grupo rísticas de calidad y las medidas de pre-
Norwalk, Rotavirus, Vibrio Cólera. vención que es necesario tomar para
garantizar su seguridad. (Véase figura
• Parásitos 1-3).
Son organismos que necesitan de un Para realizar el diagrama hay que te-
hospedador para sobrevivir. Hay dos ti- ner en cuenta estas estrategias:
pos de parásitos que pueden afectar al • Observar los procesos en forma sis-
hombre por medio del consumo de agua temática y rigurosa, verificando la
o de alimentos contaminados con mate- secuencia real paso a paso, las condi-
rias fecales como los protozoarios y los ciones de operación en todas las eta-
gusanos o lombrices. La exposición del pas del mismo, midiendo y compro-
consumidor a parásitos depende de la bando cada paso que así lo amerite y
selección de los alimentos, hábitos cul- utilizando el tiempo que sea necesa-
turales y métodos de preparación. La rio. Para que este paso sea represen-
mayoría de las infecciones parasitarias tativo hay que realizarlo en el tiempo
están asociadas con comidas crudas o que dure cada proceso, las observa-
mal cocinadas. La congelación puede ciones parciales se realizan para veri-
43
Manual del ingeniero de alimentos
ficar puntos concretos sobre los que veles, las actitudes de los manipula-
quedaron dudas. dores y a su vez estimulan al personal
• Entrevista con todas las personas a expresar ideas que pueden contri-
que tienen responsabilidades en una buir a la aplicación del HACCP.
línea de proceso, sin importar el ran-
go o las actividades que realicen. Las
• Identificación de los factores intrín-
entrevistas facilitan el conocimiento secos y extrínsecos que pueden in-
de la forma como los procesos se de- fluir en la presencia de riesgos, en
sarrollan y permiten evaluar sus ni- un proceso.
Clasificación de la fruta
Prelavado y desinfección
Escaldado
Pelados y despulpado
Adición de enzimas
Concentrado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
44
Figura (1-4) Algunos símbolos utilizados
PC Punto de control
45
Manual del ingeniero de alimentos
El diagrama utiliza una simbología que bién puede ser controlado por almace-
permite identificar cada posibilidad de namiento refrigerado o congelado.
riesgo; aunque no es obligación utilizar
símbolos pues conveniente tener la ma- PCC donde los peligros pueden ser eli-
yor información posible para evitar co- minados.
meter errores. En la figura 1-4 se pueden Los patógenos pueden ser eliminados
observar los símbolos más utilizados.
durante la cocción; los fragmentos de
2. identificación de los puntos metales con un electro imán, en la ban-
críticos de control (pcc) da transportadora durante la clasifica-
ción del producto; los parásitos pueden
Los PCC se establecen conociendo el ser muertos por congelación, por ejem-
proceso y todos los peligros posibles plo los Cisticercos en carne bovina que
que se puedan presentar de acuerdo al se destina para el consumo crudo.
diagnóstico con el que se logró la carac-
terización de la planta, lo cual permitirá PCC donde los peligros pueden ser re-
establecer las medidas preventivas para ducidos a niveles aceptables:
controlarlos. Los PCC no se pueden es-
La presencia de objetos extraños pue-
tablecer con sólo un punto de vista, es
de ser minimizada retirándolos en for-
necesaria la opinión de varias personas,
ma manual o mecánica en la recepción,
sus puntos de vista y su experiencia en
lavado o en otra etapa del proceso.
el área.
Algunos riesgos biológicos y químicos
Debe existir uno o más PCC donde el
pueden ser minimizados capturando
peligro es prevenido, identificado y con-
productos de la pesca en aguas apro-
trolado; pues presentada la contamina-
badas, mejorando las condiciones sani-
ción ya no se puede corregir, aunque no
se debe exagerar y tomar PC como PCC; tarias de los barcos y de las plantas, no
pero identificar muy pocos PCC, puede transportando animales enfermos con
ser peor y conlleva a la venta de alimen- los sanos, separando las frutas sanas de
tos peligrosos para el consumidor. las frutas contaminadas, evitando los
roedores, etc.
La introducción de patógenos o resi-
duales de drogas se puede prevenir por No siempre se pueden eliminar o pre-
control en la recepción, exigiendo de- venir los peligros significativos. Ejem-
claración que certifique que está libre plo: cuando se procesa pescado que se
de ellos. consumirá crudo, no existe tecnología
que pueda garantizar la eliminación de
Un riesgo químico puede ser preve- patógenos. Es preciso seleccionar los
nido controlando las formulaciones de PCC que permitan mantener la conta-
ingredientes en la etapa de mezclado.
minación en niveles aceptables y acep-
El crecimiento de patógenos en el pro-
tados por las Normas Sanitarias.
ducto terminado ajustando el pH en la
etapa de adición de ingredientes, tam- Puntos de Control
46
Figura (1-5) Modelo de árbol de decisiones para la
comprobación de puntos críticos de control
No
Si
Es posible establecer el PCC
en esta etapa o en la etapa
subsiguiente que puede re-
ducir o eliminar el peligro
47
Manual del ingeniero de alimentos
48
se continúa con la siguiente etapa o cas sabemos que contienen alguna
peligro; si es no continúa en p4. carga bacteriana, que difícilmente
se puede eliminar sin tratamientos;
P4 Puede la contaminación aparecer
no existe un PCC que controle total-
o incrementar hasta alcanzar nive-
mente el peligro, las buenas prácti-
les inaceptables. El equipo HACCP
cas de manufactura no permitirán
puede necesitar de la experiencia de
que la carga sea excesiva y el con-
los asesores y debería ser obvio si se
sumidor final colocará el PCC en la
hizo un buen análisis de peligros.
buena cocción antes de consumirla:
Estas preguntas pueden ayudar.
así elimina las bacterias.
• ¿El entorno puede originar peligros?
Una vez identificados plenamente los
• ¿Es posible la contaminación cruzada? PCC el equipo HACCP comenzará a
elaborar la hoja del plan HACCP.
• ¿Las condiciones ambientales pue-
den favorecer riesgos de crecimien- 3. Límite Crítico
to microbiológico?
Es el rango que debe ser aplicado para
• ¿Los tiempos de espera entre una cada medida preventiva asociada con un
etapa y otra pueden facilitar la conta- PCC. Estos representan los rangos máxi-
minación por plagas? mos y mínimos que son usados para me-
Cuando se tienen en cuenta los niveles dir si una operación garantiza la segu-
inaceptables de contaminación es bue- ridad de los productos. Cada PCC debe
no saber que los tiempos de espera en tener uno a más límites críticos, una
las distintas etapas del proceso, pueden acción correctiva debe ser tomada para
superar las medidas preventivas que ha- garantizar la seguridad del alimento.
yan asignado, inutilizando un PCC. Los límites críticos establecen las fron-
Si la respuesta es si en esta etapa, se teras entre un producto seguro y otro
continua al siguiente paso; si la respues- peligroso, es necesario establecer los
ta es no, se vuelve a empezar con la si- niveles correctos para cada criterio. El
guiente etapa o peligro. equipo HACCP debe tener un conoci-
miento detallado de los peligros poten-
P5 ¿Una etapa o acción posterior elimi- ciales y una completa comprensión de
nará o reducirá el peligro a un nivel
los factores relacionados con su preven-
aceptable? En algunas circunstan-
ción y control.
cias se puede permitir la presencia
de un peligro en una determinada Los límites críticos no son necesaria-
etapa del proceso, si es que va a ser mente iguales a los parámetros de cali-
controlado en una etapa posterior dad establecidos; el nivel en el que un
o por el consumidor. Así se mini- factor se convierte en la división entre
miza el número de PCC y se cen- seguro y peligroso se considera un lími-
tra la atención en los peligros más te crítico. En muchos casos pueden no
cruciales. Ejemplo, las carnes fres- ser encontrados rápidamente y será ne-
49
Manual del ingeniero de alimentos
cesario hacer pruebas, estudiar guías o Son criterios más estrictos que los lí-
reglamentos, consultar expertos, hacer mites críticos usados para reducir los
estudios experimentales, utilizar mode- riesgos de desviación. Si el monitoreo
los matemáticos. muestra que falta control en PCC, el
operario podrá tomar una decisión que
La selección de la mejor opción de
lo coloque bajo control de los límites crí-
control y de los límites críticos, está
ticos extendidos; el límite donde el ope-
dada por la práctica, la experiencia y las
rario toma la decisión se llama límite de
observaciones que se hagan durante la
operación. Estos límites no pueden ser
elaboración del diagnóstico de situa-
confundidos con los límites críticos.
ción y el análisis de peligros soportados
por otros programas complementarios Los límites de operación pueden ser
como metrología y calibración entre seleccionados por varias razones:
otros.
• Calidad
Algunos factores y características que
El exceso de temperatura en un proce-
pueden usarse como límites críticos:
so como el horneado de las tortas; en el
Aw, pH, Color, sabor, aroma, tiempo,
cual operario observa que se está afec-
textura, humedad, viscosidad, tempe-
tando la cubierta de las tortas, puede
ratura, preservativos, cloro disponible,
reducir la temperatura antes que sobre
acidez titulable, concentración de sal.
pase los límites críticos establecidos y
Límites de Operación ésta afecte la calidad del producto.
50
• Seguridad discontinuo y en ocasiones las muestras
no son representativas del lote.
Si durante la cocción de un alimento
no se alcanza la temperatura estableci- El mejor monitoreo es uno en línea
da en el límite mínimo, esto puede oca- donde pueda calibrase para detectar
sionar la sobrevivencia de patógenos; el desviaciones en el proceso y efectuar
operador puede graduar el equipo de tal modificaciones evitando que se pierda el
forma que aumente la temperatura sin control en el PCC.
exceder los límites máximos, así puede
garantizar la seguridad del producto.
5. Establecer las acciones
correctivas a tomar
Por último se establecen los procedi- cuando se identifica una
mientos de monitoreo para comprobar desviación, al monitorear
que cada punto crítico de control identi- un punto crítico de control
ficado, funciona correctamente.
Cuando los límites críticos son viola-
4. El Monitoreo dos en un PCC, la acción correctiva do-
El monitoreo consiste en conducir una cumentada y predeterminada debe ser
secuencia de observaciones o medicio- instituida; estas acciones correctivas
nes para evaluar cuando un PCC está deben estar previstas con antelación y
bajo control y producir un registro exac- deberán establecer procedimientos para
to para uso futuro en la verificación. Este restaurar el control del proceso y deter-
es uno de los aspectos más importantes minar si la seguridad del producto fue
del sistema HACCP, pues garantiza que afectada; debe ser posible siempre co-
el producto sea elaborado de manera rregir el problema en el punto.
segura y continua. Este sistema de mo- Teniendo en cuenta que la implan-
nitoreo dependerá de los límites críticos tación del HACCP tiene como objeti-
y del método o dispositivo de vigilancia. vo prevenir que ocurran los problemas
desde el principio, se deben establecer
Existen dos tipos de monitoreo: en lí-
acciones correctivas que eviten la apari-
nea y fuera de línea.
ción de una desviación en un PCC; por
En línea consiguiente el plan HACCP debe tener
dos niveles de acciones correctoras: las
En éste los factores críticos se miden
que se toman para prevenir desviaciones
durante el proceso; puede ser continuo
y las que se toman para corregir desvia-
o discontinuo; En el primero los datos
ciones. Las acciones deben ser definidas
se registran de manera continua y en el
por el equipo HACCP y especificadas en
segundo en intervalos.
la hoja de control HACCP, definiendo
Fuera de línea quien es el responsable de su ejecución.
En este monitoreo se toman las mues- Acciones que ajustan el proceso
tra para que sean analizadas en otro lu- para mantener el control y
gar (Laboratorios). Este monitoreo es prevenir desviaciones en un PCC
51
Manual del ingeniero de alimentos
• Tomar medidas con el producto que Identificar el producto que fue elabo-
se elaboró durante el tiempo que rado durante la desviación del proceso y
duró la desviación: determinar su disposición.
Un límite crítico que se desvía en
Retener el producto sospechoso.
forma permanente o que su des-
Buscar asesoramiento si es necesario. viación no es pronosticada, debe
52
significar un reajuste de proceso cimiento de los registros precisos, que
o la revaluación del plan HACCP. proveen documentación para cada una
de las actividades que se realizan.
Cuando ocurre una desviación, se
debe decidir qué hacer con el producto Hay cinco clases de registros
involucrado, para lo cual se proponen documentales que hacen
cuatro pasos: parte del sistema HACCP
Pasos a seguir: • Toda la documentación usada como so-
a. Determinar si el producto presenta porte en el desarrollo del plan HACCP.
peligros de seguridad. • Los registros de monitoreo de los PCC.
• Basado en la evaluación de un experto. • Posregistros de las acciones correctivas.
• Basado en pruebas microbiológi-
• Los registros de la verificación de ac-
cas, químicas, físicas y si es posi-
tividades.
ble organolépticas.
• Los programas anexos o complemen-
La metodología que se use en las prue-
tarios.
bas es muy importante. El uso de técni-
cas dudosas puede terminar aceptando Documentos soportes
productos que pueden ser rechazados. del plan HACCP
b. Si no existen peligros basados en la Están constituidos por todos los regis-
evaluación del paso A, el producto tros de información incluyen entre otros
puede ser liberado. los siguientes:
c. Si el peligro potencial existe (basado • Diagnóstico de situación.
en las evaluaciones del paso A), de-
terminar si el producto puede ser: • Plan HACCP con todos sus formatos.
• Retrabajado o reprocesado . • Listados del equipo HACCP.
• Destinado a otro uso seguro (uso • Resumen de todas las etapas de de-
industrial). sarrollo del plan y los planes comple-
mentarios.
d. Si el peligro potencial no permite que
sea utilizado como se indica en el Registros de monitoreo
paso C, debe ser destruido.
Los registros de monitoreo son guar-
6. Establecer un sistema dados inicialmente para demostrar el
efectivo de registro, que control de los PCC y además para do-
documente el plan de cumentar cada una de las etapas de los
operación HACCP. proceso que se realicen en la planta.
Una parte esencial para el buen ma- Todos los registros de monitoreo
nejo del sistema HACCP, es el estable- deberán contener al menos:
53
Manual del ingeniero de alimentos
54
4. Inspección visual de las operaciones interesado en una materia para la cual
durante el proceso. se haya establecido un comité técnico,
tiene el derecho de estar representado
5. Registro de la verificación.
en dicho comité. Las organizaciones in-
ISO (Organización Internacional ternacionales, públicas y privadas, en
de Estandarización) coordinación con ISO, también partici-
pan en el trabajo.
La Organización Internacional de Nor-
malización (ISO) nace luego de la segun- Los de normas internacionales (FDIS)
da guerra mundial (fue creada en 1946), adoptados por los comités técnicos son
es el organismo encargado de promover enviados a los organismos miembros
el desarrollo de normas internacionales para la votación. La publicación como
de fabricación, comercio y comunica- norma internacional requiere la aproba-
ción para todas las ramas industriales a ción por lo menos del 75% de los miem-
excepción de la eléctrica y la electrónica. bros requeridos para votar.
Su función principal es la de buscar la
estandarización de normas de productos ISO 9000
y seguridad para las empresas u organi- La familia de Normas ISO 9000 ha
zaciones a nivel internacional. La ISO es sido elaborada para asistir a las orga-
una red de los institutos de normas na- nizaciones, de todo tipo y tamaño, en la
cionales de 146 países, sobre la base de
implementación y la operación de siste-
un miembro por cada país, con una Se-
mas de gestión de calidad eficaces.
cretaría Central en Ginebra, Suiza, que
coordina el sistema. La Organización La norma ISO 9000 describe los fun-
Internacional de Normalización (ISO), damentos de los sistemas de gestión de
radicada en Ginebra, Suiza, está com- la calidad y especifica la terminología de
puesta por delegaciones gubernamenta- estos sistemas.
les y no gubernamentales subdivididas
en una serie de subcomités encargados ISO 9001 presenta los requisitos para
de desarrollar las guías que contribuirán los sistemas de gestión de la calidad
al mejoramiento ambiental. aplicables a toda organización que nece-
site demostrar su capacidad para brin-
Las normas desarrolladas por ISO son dar productos que satisfaga exigencias
voluntarias, comprendiendo que ISO de los clientes y los reglamentarios que
es un organismo no gubernamental y sean de aplicación. Su objetivo es au-
no depende de ningún otro organismo mentar la satisfacción del cliente.
internacional, por lo tanto, no tiene au-
toridad para imponer sus normas a nin- ISO 9004 proporciona directrices que
gún país. El trabajo de preparación de consideren tanto la eficiencia como la
las normas internacionales normalmen- eficacia del sistema de gestión de la cali-
te se realiza a través de los comités téc- dad. El objetivo de esta norma es la me-
nicos de ISO. Cada organismo miembro jora del desempeño de la organización
55
Manual del ingeniero de alimentos
56
ganización debería ser un objetivo nir los procesos que contribuyen al logro
permanente de ésta. de productos aceptables y a mantener
estos procesos bajo control. Un sistema
g. Enfoque basado en hechos para
de gestión de la calidad puede propor-
la toma de decisiónes: Las deci-
cionar el marco de referencia para la
siones eficaces se basan en el objetivo
de los datos y la información mejora continua con objeto de incre-
mentar la probabilidad de aumentar la
h. Relaciones mutuamente bene- satisfacción del cliente y de otras partes
ficiosas con el proveedor: Una interesadas. Proporciona confianza tan-
organización y sus proveedores son to a la organización como a los clientes
interdependientes y una relación mu- en la medida que proporciona produc-
tuamente beneficiosa aumenta la ca- tos que satisfagan los requisitos de for-
pacidad de ambos para crear valor. ma coherente.
Estos ocho principios de gestión de la
Requisitos para los
calidad se constituyen en la base de la
sistemas de gestión de
Norma ISO 9000.
la calidad y requisitos
Base para los sistemas de para los productos
gestión de la calidad
La familia de la norma ISO 9000 dis-
Los sistemas de gestión de la calidad tingue entre requisitos para los sistemas
(SGC) pueden ayudar a las organiza- de gestión de la calidad y requisitos para
ciones a aumentar la satisfacción del los productos.
cliente pues ellos necesitan productos
con características que satisfagan sus Los requisitos para los sistemas de
necesidades y expectativas, las cuales se gestión de la calidad se especifican en la
expresan en las especificaciones del pro- norma ISO 9001. Son genéricos y apli-
ducto y son generalmente denominadas cables a organizaciones de cualquier
requisitos del cliente. Los requisitos del sector económico e industrial con inde-
cliente pueden estar especificados por el pendencia de la categoría del producto
cliente de forma contractual o pueden ofrecido. La norma ISO 9001 no estable-
ser determinados por la aceptabilidad ce requisitos para los productos.
del producto. Dado que las necesidades Los requisitos para los productos
y expectativas de los clientes son cam- pueden ser especificados por los clien-
biantes y debido a las presiones com- tes o por la organización anticipándose
petitivas y a los avances técnicos, las
a los requisitos del cliente o por dispo-
organizaciones deben mejorar conti-
siciones reglamentarias. Los requisitos
nuamente sus productos y procesos.
para los productos y en algunos casos
El enfoque a través de un sistema de los procesos asociados pueden estar
calidad anima a las organizaciones a contenidos en especificaciones técni-
analizar los requisitos del cliente, defi- cas, normas de productos, normas de
57
Manual del ingeniero de alimentos
58
logro debe ser medible. El logro de los en la Cumbre para la Tierra, organizada
objetivos de la calidad puede tener un por la Conferencia sobre el Medio Am-
impacto positivo sobre la calidad del biente y el Desarrollo en junio de 1992
producto, la eficacia operativa y el des- en Río de Janeiro (Brasil); ante tal acon-
empeño financiero y en consecuencia tecimiento, ISO se compromete a crear
sobre la satisfacción y la confianza de normas ambientales internacionales,
las partes interesadas. después denominadas, ISO 14.000.
Aplicación Se debe tener presente que las normas
estipuladas por ISO 14.000 no fijan me-
Todos los requisitos de esta norma
tas ambientales para la prevención de la
intencional son genéricos y se pretende
contaminación, ni tampoco se involu-
que sean aplicables a todas las organi-
zaciones sin importar su tipo, tamaño y cran en el desempeño ambiental a nivel
producto suministrado. Cuando uno o mundial, sino que, establecen herra-
varios requisitos no se pueden aplicar mientas y sistemas enfocados a los pro-
debido a la naturaleza de la organiza- cesos de producción al interior de una
ción y de su producto, puede conside- empresa u organización y a los efectos
rarse su exclusión. que éstos deriven al medio ambiente.
59
Manual del ingeniero de alimentos
60
grar la variable ambiental en sus meca- Todas las normas de la familia ISO
nismos de decisión empresarial. 14000 fueron desarrolladas sobre la
base de los siguientes principios:
La norma se compone de 5 elementos,
los cuales se relacionan a continuación con Deben resultar en una mejor gestión
su respectivo número de identificación: ambiental; ser aplicables a todas las
naciones; promover un amplio inte-
• Sistemas de Gestión Ambiental (14001
rés en el público y en los usuarios de
Especificaciones y directivas para su uso
los estándares; ser costo efectivas, no
– 14004 Directivas generales sobre prin-
prescriptivas y flexibles, para poder cu-
cipios, sistemas y técnica de apoyo).
brir las diferentes necesidades de las
• Auditorias Ambientales (14010 organizaciones de cualquier tamaño y
Principios generales- 14011 Proce- en cualquier parte del mundo. Como
dimientos de Auditorias, Auditorias parte de su flexibilidad, deben servir a
de Sistemas de Gestión Ambiental- los fines de la verificación tanto interna
14012 Criterios para certificación como externa, estar basadas en conoci-
de auditores). miento científicos y por sobre todo, ser
prácticas, útiles y utilizables.
• Evaluación del desempeño ambien-
tal (14031 Lineamientos- 14032 La serie ISO 14000 comparte princi-
Ejemplos de Evaluación de Desem- pios comunes de un sistema de gestión
peño Ambiental). con la serie ISO 9.000 de normas de
sistemas de calidad. Sin embargo, debe
• Análisis del ciclo de vida (14040 Prin- entenderse que la aplicación de varios
cipios y marco general- 14041 Defini- elementos del sistema de gestión puede
ción del objetivo y ámbito y análisis diferir debido a los distintos objetivos y
del inventario- 14042 Evaluación diferentes partes interesadas. Mientras
del impacto del Ciclo de vida- 14043 que los SGC tratan las necesidades de
Interpretación del ciclo de vida- los clientes, los SGA están dirigidos ha-
14047 Ejemplos de la aplicación de cia las necesidades de un amplio espec-
ISO14042- 14048 Formato de docu- tro de partes interesadas y a las necesi-
mentación de datos del análisis). dades que se desarrollan en la sociedad
• Etiquetas ambientales (14020 Princi- por la protección ambiental.
pios generales- 14021Tipo II- 14024 Mientras que para las normas de la
Tipo I – 14025 Tipo III). serie ISO 9000 el cliente es quien com-
• Términos y definiciones (14050 pra el producto, para las ISO 14000 son
Vocabulario). las “partes interesadas”, éstas incluyen
desde las autoridades públicas, los se-
Principios de las guros, socios, accionistas, bancos, y
Normas ISO 14000 asociaciones de vecinos o de protección
61
Manual del ingeniero de alimentos
62
instrucciones y documentos de la guía, nen la salud y la legislación de la segu-
mostrando quién puede encontrar los ridad ambiental.
documentos apropiados y las medidas
Para los consumidores, la conformi-
de la acción fácilmente. Es absolutamen- dad de productos y servicios a las Nor-
te legal generar 10 toneladas de pérdida mas Internacionales proporciona el ase-
sólida por semana, pero si se reduce esta guramiento sobre su calidad, seguridad
cantidad la empresa estará siendo más y la fiabilidad.
eficiente en su sistema de gestión am-
biental, bajando con ésto sus costos adi- Para el planeta que habitamos, hay
cionales por manejo de desechos; una Normas Internacionales sobre el aire,
el agua, la calidad de suelo y sobre las
forma muy eficiente de contribuir con
emisiones de gases y la radiación, con
estos sistemas de gestión ambiental es
las cuales podemos contribuir a la con-
por medio del aprovechamiento de los
servación del medio ambiente.
desechos o subproductos en otros pro-
ductos de utilidad comercial, abriendo Requisitos para
de este modo otra fuente de ingreso a las la implantación y
empresas y disminuyendo así sus dese- actualización de la
chos contaminantes. Norma ISO 14000
Beneficios Autoevaluación inicial
Para los negocios, la adopción de
de gestión ambiental
Normas Internacionales significa que La autoevaluación de su capacidad de
los proveedores pueden hacer el desa- gestión, la revisión de sus fortalezas y
rrollo de sus productos y servicios con oportunidades permitirá saber en la po-
base en los datos específicos que tienen sición en que se encuentra la empresa
amplia aceptación en sus sectores. Los para desarrollar un Sistema de Gestión
negocios que usan Normas Internacio- Ambiental (SGA), o bien, verificar el
nales son cada vez más libres de com- grado de avance, si ya se encuentra en
petir con muchos más mercados en el etapas avanzadas.
mundo entero.
Compromiso y Política
Para los clientes, la compatibilidad
La definición de la política ambiental
mundial de tecnología que es alcanza-
y asegurar el compromiso con su SGA
da cuando los productos y servicios se
consolida las características de la Políti-
basan en Normas Internacionales les
ca Ambiental.
trae una amplia opción de ofertas y ellos
también se benefician de los efectos de Revisión ambiental inicial
competencia entre proveedores.
Esta revisión es el punto de referencia
Para los gobiernos, Las Normas In- del S.A., por cuanto, otorga información
ternacionales proporcionan las bases sobre emisiones, desechos, problemas
tecnológicas y científicas que sostie- ambientales potenciales, asuntos de sa-
63
Manual del ingeniero de alimentos
64
tal, para ello se requiere de: Identifi- • Una estructura administrativa, respon-
cación y Registro de los aspectos am- sabilidades, organización y autoridad.
bientales y evaluación del impacto.
• Procesos de controles ambientales
Se entenderá por aspecto ambiental,
del negocio.
cualquier elemento de las actividades,
productos y servicios de una organiza- • Recursos (personas y sus habilidades,
ción que puedan interactuar con el me- recursos financieros, herramientas),
dio ambiente, por ejemplo, descarga de procesos para establecer objetivos y
aguas de desperdicio. Por otro lado, el metas con el fin de alcanzar políticas
impacto ambiental es cualquier cambio ambientales; procedimientos y con-
en el medio ambiente, ya sea adverso o troles operativos; capacitación; siste-
benéfico, total o parcialmente resultan- ma de medición y auditoria, revisión
te de las actividades, productos o servi- administrativa y panorama general.
cios de una organización.
Implementación
Requisitos legales: La organización
La organización debe desarrollar ca-
debe establecer un listado de todas las
pacidades y apoyar los mecanismos
leyes y reglamentos pertinentes, los cua-
para lograr la política, objetivos y metas
les deben contar con la debida difusión
ambientales, para ello, es necesario en-
dentro de la empresa.
focar al personal, los sistemas, estrate-
Criterio de comportamiento in- gia, recursos y estructura. Por lo tanto,
terno: Cuando las normas externas no se debe insertar la gestión ambiental en
existan o no satisfagan a la organiza- la estructura organizacional, y someter-
ción, ésta deberá desarrollar criterios de la a la jerarquía que la estructura de la
comportamiento interno que ayuden al organización establece. En consecuen-
establecimiento de objetivos y metas. cia, se hace imprescindible contar con
un programa de capacitación dirigido a
Establecer objetivos y metas
todos los niveles de la empresa.
ambientales: Estos objetivos son las
metas globales para el comportamien- Aseguramiento de
to ambiental identificadas en la política las capacidades
ambiental. Las metas deben ser especí-
Se debe disponer de recursos huma-
ficas y medibles.
nos, físicos y financieros que permitan
Desarrollo de un programa de la implementación, e incorporar los ele-
gestión ambiental: Se debe estable- mentos del SGA en los elementos del
cer un programa dirigido a la totalidad sistema de gestión existente; además
de los objetivos ambientales. Además, asignar responsabilidades por la efecti-
para lograr una mayor efectividad la vidad global del SGA a una o varias per-
planificación de la gestión ambiental sonas de alto rango. La alta gerencia se
debera integrarse al plan estratégico encargará de motivar y crear conciencia
organizacional, es decir a, un programa en los empleados. De otra parte se debe
que contenga: impartir educación ambiental perma-
65
Manual del ingeniero de alimentos
66
• ¿Es adecuado para cumplir con las • Evaluación de la efectividad.
políticas y los objetivos ambientales
• Evaluación de la política ambiental,
de al organización.?
es decir, identificación de la legisla-
Procedimiento de auditoria ción ambiental, expectativas y requi-
sitos cambiantes en las partes inte-
Preparación de la auditoria: De-
resadas, cambios en los productos
finición del alcance de los objetivos y
o actividades, avances en ciencias y
recursos de la auditoria, revisión preli-
tecnología, Lecciones de incidentes
minar de documentos, plan de audito-
ambientales, preferencias del merca-
ria, asignación de equipo de auditoria y
do y la comunicación.
documentos de trabajo.
• El Mejoramiento Continuo es aquel
Ejecución de la auditoria: Re- proceso que evalúa permanentemente
unión inicial, recolección de datos y el comportamiento ambiental, por me-
pruebas, hallazgos de la auditoria y re- dio de sus políticas, objetivos y metas.
unión de clausura.
Por lo tanto debe:
Informe de auditoria: Preparación,
presentación, distribución del informe y • Identificar áreas de oportunidades para
retención de documentos. el mejoramiento del SGA conducentes a
mejorar el comportamiento ambiental.
Aplicación de acciones, seguimiento.
• Determinar la causa o las causas que
Revisión y Mejoramiento originan las no conformidades o de-
Junto a la Política Ambiental, esta ins- ficiencias. Desarrollar e implementar
tancia es muy importante, puesto que, planes de acciones correctivas para
al revisar y mejorar continuamente el tratar causas que originan problemas.
SGA se mantiene en un nivel óptimo con • Verificar la efectividad de las accio-
respecto al comportamiento ambiental nes correctivas y preventivas.
global. En este sentido, esta instancia
comprende tres etapas: Revisión, Mejo- • Documentar cualquier cambio en los
ramiento y Comunicación. procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
La revisión del SGA permite evaluar
su funcionamiento y visualizar si en
• Hacer comparaciones con objetivos
y metas.
el futuro seguirá siendo satisfactorio
y adecuado ante los cambios internos La Comunicación externa adquiere
y/o externos. Por tanto, la revisión relevancia, dado que, es conveniente
debe incluir: informar a las partes interesadas los
logros ambientales obtenidos. De esta
• Revisión de los objetivos, las metas y
forma se demuestra el compromiso con
el comportamiento ambiental.
el medio ambiente, lo cual, genera con-
• Resultados de la auditoria del SGA. fianza en los accionistas, en los bancos,
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Manual del ingeniero de alimentos
68
naciones a la materia prima, sobretodo de aseguramiento y su contenido se hace
de origen químico o biológico. explícito y entendible para los operarios.
69
2
Microbiología
de alimentos
2
Microbiología
de alimentos
Los estándares de calidad de los ali- racterísticas que confieren a los pro-
mentos, están relacionados con la carga ductos terminados.
microbiana que puede ser alta o baja de-
Con relación a los peligros para el con-
pendiendo del alimento. En los alimen-
sumidor, el alimento puede constituir el
tos encontramos microorganismos que
vehículo de transmisión de dos princi-
pueden ser de riesgo para el consumidor
pales grupos de microorganismos pató-
y otros que no, éstos pueden indicar la
calidad de los alimentos. Sólo aquellos genos para el hombre. El primer grupo
que son sometidos a proceso en donde está constituido por aquellos que causan
se involucre altas temperaturas pueden infecciones en los animales y son tras-
estar libres de microorganismos, siem- mitidas a los humanos, estas infeccio-
pre y cuando estos no hayan mutado ha- nes pueden ser causadas por bacterias,
ciéndose resistentes a los tratamientos. virus, helmintos, hongos y protozoos.
El peligro para los consumidores está en Estos microorganismos se encuentran
que los alimentos hayan sido preparados en los alimentos en el momento de com-
violando parcial o totalmente las nor- prarlos, constituyen una contaminación
mas de higiene, desinfección y limpie- endógena, y son destruidos por la ma-
za. La contaminación de los productos yoría de los métodos de conservación de
por microorganismos, puede constituir alimentos. El segundo grupo son aque-
el vehículo de transmisión de enferme- llos microorganismos causantes de in-
dades tales como la salmonelosis o las toxicaciones, infecciones o toxiinfeccio-
intoxicaciones estafilocócica. nes que inicialmente no están presentes
en los alimentos sino que se introducen
En los alimentos se pueden encontrar
posteriormente constituyendo una con-
microorganismos que son peligrosos
taminación exógena.
para el consumo humano, otros que
alteran la calidad del producto y otros Los microorganismos perjudicia-
que son utilizados en los procesos para les para el alimento son aquellos que
la elaboración de productos por las ca- producen alteraciones en los mismos
73
Manual del ingeniero de alimentos
74
(Tabla 2-1) Géneros bacterianos, mohos y levaduras
75
Manual del ingeniero de alimentos
76
Contaminación a partir Chromobacterium, Proteus, Achromo-
de material cloacal bacter, Micrococcus, Bacillus, Strepto-
coccus, Aerobacter y Escherichia.
Si la fertilización de los suelos se hace
con materia cloacal, sin tratamiento Es interesante conocer la bacteriolo-
previo, se corre el riesgo de contamina- gía del agua por dos aspectos: primero
ción con microorganismos causantes de sanitario y segundo económico. Debe
enfermedades gastro intestinales. cumplir con las normas microbiológicas
del agua potable usada para el consumo
Contaminación a humano. El agua es más importante por
partir del suelo la clase de microorganismos que puede
contener, que por el número que posee
En el suelo no sólo se encuentran nu-
de cada uno de ellos.
merosas clases de microorganismos sino
que están en gran cantidad: el polvo del Contaminación a
suelo es arrastrado por las corrientes de partir del aire
aire y agua transportando partículas de
tierra con microorganismos que son ca- El aire no posee una flora microbiana
paces de llagar a los alimentos. Algunos propia o característica, sin embargo a
géneros, entre los muchos del suelo, son causa de su movimiento puede arrastrar
los siguientes: Bacillus, Clostridium, microorganismos presentes en el agua,
Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, suelo, animales y humanos. Algunos
Alcaligenes, Achoromobacter, Flavo- microorganismos patógenos causantes
bacterium, Chromobacterium, Pseudo- de infecciones respiratorias pueden lle-
monas, Proteus, Streptococcus, Leuco- gar por medio del aire a los empleados y
nostoc y Acetobacter. a los alimentos; al igual que de éstos al
aire. Los microorganismos presentes en
El lavado de la superficie de los ali- el aire no tienen oportunidad de desa-
mentos y por lo tanto la eliminación rrollarse, únicamente se mantienen en
de la tierra que allí llevan, es una el mismo. Las clases más resistentes a
práctica común en la fábricas proce- la desecación son las que persisten, por
sadoras de alimentos. ejemplo las esporas de hongos.
Contaminación a Cualquier clase de bacteria tiene la po-
partir del agua sibilidad de encontrarse en suspensión
en el aire, especialmente sobre las par-
Las aguas no sólo contienen su flora
tículas de polvo o en las gotitas de agua,
microbiana natural sino aquellos mi-
pero algunos tipos aparecen con más
croorganismos provenientes del suelo,
frecuencia que otros. Los cocos, en gene-
del aire, de los animales e incluso del
ral, son más numerosos que las formas
material cloacal.
bacilares. Las levaduras cromógenas no
Los principales géneros que se encuen- esporuladas se encuentran con frecuen-
tran en las aguas son: Pseudomonas, cia en el aire. Siempre que existan en el
77
Manual del ingeniero de alimentos
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mayor a menor, cítrico, láctico y clor- caso de que las condiciones vuelvan a
hídrico. En el caso de Clostridium bo- ser favorables para el crecimiento. En
tilinum, en alimentos moderadamente condiciones adversas, los microorganis-
ácidos, a diversos pHs, el ácido acético mos pueden verse privados de la energía
resulta más eficaz que el cítrico como de mantenimiento necesaria para regu-
inhibidor del crecimiento. lar su medio iónico interno y para re-
Cuando la acidez o la concentración novar sus componentes celulares; estas
de conservantes es lo suficientemente condiciones conducen a la pérdida de
alta como para detener el crecimiento la viabilidad. Cuando los microorganis-
microbiano, el tiempo que los microor- mos pueden transportar nutrientes sufi-
ganismos pueden mantenerse viables cientes para el mantenimiento, aunque
es un dato para evaluar su contribución no para el crecimiento, su viabilidad se
potencial al deterioro del alimento, en prolonga durante mucho tiempo.
Bacterias Gram-negativas
79
Manual del ingeniero de alimentos
Levaduras
80
(Tabla 2-2 Continuación) Límites de pH que per-
miten el crecimiento microbiano
Microorganismos pH mínimo pH máximo
Mohos
81
Manual del ingeniero de alimentos
Microorganismos aw Microorganismos aw
Mohos Bacterias
Alternaria citri 0.84
Aspergillus candicus 0.75 Bacillus cereus 0.95
A.conicus 0.70
B. megaterium 0.95
A.flavus 0.78
A.fumigatus 0.82 B. steaerothermophilus 0.93
A.niger 0.77 B. subtilis 0.90
A.ochraceous. 0.77 Clostridium botolinum tipo A. 0.95
A.restrictus 0.75
A.sydowii 0.78 C. botolinum tipo B 0.94
A.tamarii 0.78 C. botolinum tipo E 0.97
A.terreus 0.78 C. perfriges 0.95
A.versicolor 0.78
Enterobacter aerogenes 0.94
A.wentii 0.84
Botrytis cinerea 0.93 Escherichia coli 0.95
Chysosporium fastidium 0.69 Halobacterium halobium 0.75
C. xerophilum 0.71 Lactobacillus viridescens 0.95
Emericella(Aspergillus)nidulans 0.78
Eremascus albus 0.70 L. plantarum 0.94
E. fertilis 0.77 Microbacterium sp. 0.94
Erotum (Aspergillus) amstelodami 0.70 Paracoccus (Micrococcus) halodenitrificans 0.86
E. carnuyi 0.74
Micrococcus luteus(lysodeikticus) 0.93
Rhizopus nigricans 0.93
Rhitoctonia solani 0.96 Pediococcus cerevisiae 0.94
Stachybotrys atra 0.94 Pseudomonas fluorescens 0.97
E. chevalieri 0.71 Salmonella sp. 0.95
E. echinulatum 0.62
E. herbariorum 0.74 Staphylococcus aureus 0.86
E. repens 0.71 Vibrio costicolus 0.86
E. rubrum 0.70 V. parahamolyticus 0.94
Monascus(Xeromyces)bisporus 0.61
Mucor plumbeus 0.93
Paecilomyces variotii 0.84 Levaduras
penicillium brevicompactum 0.81
P. chysogenum 0.79
P. citrinum 0.80 Debaryomyces hansenii 0.83
P. cyclopium 0.81 Saccharomyces bailii 0.80
P. expansum 0.83
P. fellutanum 0.80 S. cerevisiae 0.90
P.frequentans 0.81
P. islandicum 0.83 S. rouxii 0.62
P.martensil 0.79
P. palitans 0.83
P. patulum 0.81
P.puberulum 0.81
P.spinulosum 0.80
P. viridicatum 0.81
Wallemia sebi (Sporendonema epizoum) 0.75
82
(Tabla 2-4) Respuesta bacteriana ante el potencial redox
Proteus vulgaris
+ 150 a 600 mVb
Proteus vulgaris
+90 a 300 mVc
3. Bacterias anaerobias Clostridium paraputrificum
30 a 550 mV
Clostridium perfrin-
+ 216 a 230 mV
ges (Welchii)
83
Manual del ingeniero de alimentos
84
bacter, Flavobacterium y Micrococcus Alcaligenes y Serratia, correspondien-
mientras que no causan efectos algunos tes a bacterias.
sobre Proteus, Clostridium perfringes y
Las esporas de los mohos contaminan-
algunos Lactobacillus.
tes corresponden a los géneros Aspergi-
La mayoría de las levaduras, los mohos llus, Penicillum, Alternaria, Cladospo-
y algunas bacterias son inhibidos a con- rium, Mucor, Fusarium y Rhizopus.
centraciones entre 5 y 50%(v/v en la fase
gaseosa). Concentraciones inferiores no
Sacarosa
tienen efecto o estimulan el crecimiento. En el azúcar se encuentran microorga-
nismos procedentes principalmente del
La inhibición aumenta en forma lineal
suelo entre los cuales están las especies
cuando la concentración varía desde 5 a
pertenecientes a los géneros Leuconos-
50% dependiendo del alimento y de la
toc, Bacillus, Micrococcus, Flavobacte-
flora implicada. Por encima de esta con-
rium, Achromobacter y Aerobacter con
centración ya no se presenta aumento
relación a las bacterias.
de la inhibición. Con un 10% de CO2 se
logra una inhibición del orden del 50%, Los géneros de levaduras son: Saccha-
por lo cual se habla de una Atmósfera romyces, Candida, Pichia y Zygosac-
Controlada (10% de CO2). charomyces.
85
Manual del ingeniero de alimentos
86
contaminantes provenientes del hom- cies importantes contaminantes de los
bre, aire, animales, elementos y uten- huevos corresponden a especies de los
silios empleados en la manipulación géneros: Alcaligenes, Flavobacterium,
de los mismos. Bacillus, Micrococcus y Streptococcus,
así como bacterias coliformes y mohos.
Entre los géneros concentrados en la su-
En los huevos recién puestos se puede
perficie de los pescados se destacan: Pseu-
encontrar especies del género bacteria-
domonas, Achromobacter, Micrococcus,
no Salmonella.
Flavobacterium, Corynebacterium, Sar-
cinas, Serratia, Vibrio, Bacillus, Aero- Aves de corral
monas, Lactobacillus, Brevibacterium,
Las fuentes de contaminación de este
Alcaligenes y Streptomyces. En los in-
tipo de productos son los mismos que
testinos se han encontrado especies de
se distinguen en las carnes y produc-
Achromobacter, Pseudomonas, Flavo-
tos cárnicos.
bacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium
y Escherichia. Los principales contaminantes son:
Pseudomonas, Achromobacter, Fla-
En ostras y moluscos predominan espe- vobacterium, Micrococcus, bacterias
cies de Achromobacter y Flavobacterium. coliformes y levaduras de los géneros
En cangrejos, langostas y otros crustá- Trichosporon, Torulopsis, Candida y
ceos se encuentran especies de: Achro- Rhodotorula.
mobacter, Bacillus, Micrococcus, Pseu- Leche y productos derivados
domonas, Flavobacterium, Alcaligenes
y Proteus. La contaminación de la leche provie-
ne fundamentalmente de aquellas que
Huevos tiene el animal en su superficie externa,
especialmente mamas y regiones ad-
Los huevos recién puestos son estéri-
yacentes. Sin embargo, el estiércol, el
les en su interior, pero exteriormente se
suelo y el agua son fuentes importantes
contaminan con los nidos de las galli-
de contaminación.
nas por el material del nido, por el agua
del lavado, por su manipulación y por Otras fuentes son las cantinas, las má-
el material en que se empaquen. Es así quinas ordeñadoras, los ordeñadores,
como las bacterias y mohos al desarro- coladores, tuberías de conducción de la
llarse en la cáscara húmeda de los hue- leche, los carrotanques transportadores
vos pueden pasar al interior de los mis- y los refrigeradores.
mos. Como la tendencia frecuente es que La gama de microorganismos que
los huevos son refrigerados se puede en- pueden estar presentes en la leche y sus
contrar una contaminación con géneros derivados en un momento dado es in-
psicrófilos tales como: Pseudomonas, mensa, pudiendo destacarse los siguien-
proteus y Achromobacter. Otras espe- tes: Streptococcus, Sthaphylococcus,
87
Manual del ingeniero de alimentos
88
originalmente, la calidad microbiana en Cambios en los compuestos
estado fresco o no elaborado, las condi- nitrogenados
ciones sanitarias en que el producto ha
sido manipulado y elaborado y las con- Las proteínas presentes en los alimen-
diciones en que se haya envasado, ma- tos deben ser desdobladas en péptidos
nejado y conservado. sencillos o aminoácidos para que pue-
dan ser utilizadas como fuente de nitró-
La mayoría de los alimentos crudos geno por parte de los microorganismos.
contienen una gran variedad de bac- El desdoblamiento puede ser catalizado
terias, levaduras y mohos, pero sólo se por enzimas propias del alimento o por
desarrollará y ocasionará alteración una enzimas microbianas.
proporción baja de las diferentes clases
La descomposición de las proteínas
de microorganismos presentes.
en péptidos está catalizada por proteí-
La competencia entre los distintos ti- nasas; los péptidos obtenidos son los
pos de bacterias, levaduras y mohos de responsables de un sabor amargo en
un alimento determina generalmente el los alimentos.
predominio de un tipo sobre los otros y
La hidrólisis de péptidos más o menos
éste ocasionará la alteración que es ca-
grandes en péptidos más pequeños y/o
racterística. Cuando las condiciones son
aminoácidos es catalizada por peptida-
igualmente favorables para todos, las sas. Los aminoácidos producen sabores
bacterias crecen más rápidamente que especiales agradables o no; Por ejemplo,
las levaduras y éstas más que los mohos. son los responsables del sabor caracte-
Entre los distintos tipos de bacterias rístico de los quesos madurados.
se establece competencia, sobrepasan- La descomposición anaerobia de las
do generalmente un tipo a los demás; proteínas, péptidos o aminoácidos pue-
lo mismo debe decirse de los mohos y de tener como consecuencias la apari-
las levaduras. En algunos casos los mi- ción de olores repugnantes, esta trans-
croorganismos se ayudan mutuamente formación se conoce como putrefacción.
creciendo simultáneamente. Los productos que se obtienen son, en-
tre otros, sulfuro de hidrógeno o ácidos
Cambios químicos sulfhídricos, sulfuro de metilo, sulfuro
causados por los de etilo, mercaptanos, amoníaco, ami-
microorganismos nas (histamina, tiramina, piperidina,
putrescina y cadaverina), indol, escatol y
La actividad enzimática y por tanto de ácido graso. Por ejemplo la Escherichia
transformación química de una célula coli produce a partir del aminoácido gli-
microbiana es variada y amplísima, lo cina, ácido glicoxílico, ácido acético y
cual permite que haya multitud de cam- amoniaco; Las Pseudomonas producen
bios químicos y productos diferentes, si además metilamina y dióxido de carbo-
tenemos en cuenta: no y los Clostridium dan ácidos acéticos,
89
Manual del ingeniero de alimentos
90
productos tales como ácidos grasos, anteriormente. También se puede pre-
orgánicos, aldehídos y cetonas. sentar la oxidación de la grasas.
91
Manual del ingeniero de alimentos
92
• Contaminación de la masa a partir vaduras; pero por su pH inferior favo-
del equipo utilizado. rece el crecimiento de las bacterias. Se
presentan alteraciones ocasionadas por
• Enfriamiento lento del pan.
mohos y levaduras, por lo menos en las
• Falta de acidez. primeras etapas de su deterioro.
93
Manual del ingeniero de alimentos
sas penetren en los tejidos vegetales y za por lo mismo que las podredumbres
actúen fermentando los carbohidratos blandas bacterianas y por la aparición
allí exitosamente. de machas negras en el vegetal.
Los malos olores se deben a los com- Podredumbre fúngica gris
puestos formados por acciones de los
microorganismo; NH3, ácidos volátiles y Debe su nombre al color que presen-
aminas, entre otros. ta el micelio del moho productor de la
alteración. A veces el micelio se torna
Los microorganismos responsables pardo grisáceo. La alteración se ve fa-
de esta enfermedad son: Erwinia ca- vorecida por una alta humedad y una
rotovora, Pseudomonas marginalis, temperatura también relativamente
Bacillum spp y Clostridium. Pero el alta. El microorganismo responsable
microorganismo más importante es la es el Botrytis cinerea.
Erwinia carotovora, que crece bien a
37ºC, los otros tienen una importancia Los vegetales afectados se colorean de
secundaria en la alteración. Los géne- pardo y se endurecen como piedra, entre
ros Proteus, Serratia, Escherichia y los que sufren esta alteración tenemos
Salmonella también han sido reporta- los espárragos, cebollas, ajos, fríjoles,
dos como agentes secundarios en la po- zanahorias, apio, tomates, alcachofas,
dredumbre blanda bacteriana. lechugas, col, coliflor, rábanos, nabo,
pepino, calabaza, pimentones, batatas,
Entre los vegetales que son afectados fresas, limas, limones, naranjas, man-
por esta alteración se pueden mencio- darinas, uvas, brevas, manzanas y peras.
nar los siguientes: espárragos, cebollas, Quizá, el vegetal más atacado o suscep-
ajos, zanahorias, apio, perejil, remola- tible es la fresa, el moho se propaga rá-
cha, lechugas, espinacas, col, coliflor, pidamente de fresa a fresa.
rábanos, tomates, pepinos, melones,
sandías, calabazas, papas, fríjoles y En las cebollas la “podredumbre gris”
otras leguminosas. o “podredumbre del cuello” ocasiona un
reblandecimiento de las capas exterio-
De los géneros ya mencionados algu- res, las cuales se vuelven acuosas y ad-
nas especies atacan en forma particular quieren un color grisáceo que posterior-
a algunos vegetales, por ejemplo: la soya mente pasa a gris-pardo.
por Pseudomonas glycinea, el apio por
pseudomonas cichorii, los pepinos por Podredumbre blanda
pseudomonas cachymans, los fríjoles por Rhizopus
por pseudomonas phaseolicola, los gui-
En esta alteración se destruyen las la-
santes por pseudomonas pisi, los toma-
minillas de pectina que se sitúan como
tes por Pseudomonas tomato.
tabiques de sostén entre los tejidos in-
La Xanthomonas campestris causa ternos, desprendiéndose jugo celular.
una podredumbre negra en la col y en Además, frecuentemente, aparecen
la coliflor; esta enfermedad se caracteri- las verduras, las hortalizas y las frutas
94
cubiertas por el crecimiento del moho Los vegetales que con más frecuencias se
que muestra partes negras que corres- contaminan son: las uvas, cerezas, meloco-
ponden a los esporangios. Entre los ve- tones, ciruelas, ciruelas pasas y aguacates.
getales afectados por esta enfermedad
Podredumbre por
están: los fríjoles, zanahorias, batatas,
papas, col, coliflor, rábanos, nabo, pe-
Phyptopthora
pinos, melones, calabaza, sandías, to- Esta alteración es causada por el desa-
mates, uvas, fresas, aguacates, cerezas, rrollo de especies del moho del género
melocotones, ciruelas, ciruelas pasas, Phyptopthora que crece en forma algo-
manzanas, moras. donosa blanquecina. La especie Phypto-
thora cactorum es la más citada como
Los microorganismos responsables de
responsable de la enfermedad.
la infección son Rhizopus stolonifer y
Rhizopus nigricans. Los espárragos, cebollas, ajos, manza-
nas, melones, sandías, tomates, beren-
Podredumbre mohos jenas, pimentones, pepinos, calabazas,
o mohos negros limas, limones, naranjas y mandarinas
son, entre otros, los vegetales que pre-
Esta alteración causada por Aspergi- sentan esta alteración.
llus níger, Aspergillus glaucus, se ca-
racteriza y debe su nombre al aspecto Las manzanas y similares muestran un
negro que muestra el micelio del moho contorno irregular en la zona afectada y
la piel presenta una tonalidad marrón
cuando está completamente desarrolla-
chocolate llegado al color rojizo en el caso
do. Inicialmente puede aparecer un co-
de manzanas amarillas, pero cuando son
lor pardo.
verdes el color se oscurece más. Estas en-
Corresponde al género de los hongos fermedades se presentan cuando los ve-
Cladosporium y Trichoderma. getales están en almacenamiento.
95
Manual del ingeniero de alimentos
pimentones, zanahorias, apio, col, rába- elementos nutritivos que poseen son
nos, coliflor entre otros. los ideales para el crecimiento de dife-
rentes tipos de microorganismos como
Entre las especies de Alternaria pue-
las bacterias, las levaduras y los mohos.
den mencionarse las siguientes: A. citri,
Los elementos nutritivos están repre-
A. tenuis, A.radicina y A. prassicae. sentados por agua, lípidos proteínas,
Podredumbre por compuestos nitrogenados no proteicos,
carbohidratos, minerales y vitaminas.
Cladosporium
Entre los géneros de bacterias en es-
Diferentes especies del género Clados-
tos alimentos pueden destacarse: Aci-
porium producen alteraciones en los ve- netobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
getales. Este hongo produce esporas de Arthobacter, Bacillum, Chromobacte-
color verde por lo cual también de deno- rium, Citrobacter, Corynebacterium,
mina podredumbre mohosa verde. Esta Cytophaga, Enterobacter, Escherichia,
última también es producida por otras Flavobacterium, Halobacterium, Kur-
especies de los géneros Trichoderma, thia, Lactibacillus, Leuconostoc, Mi-
Penicillium y Verticillium entre otros. crobacterium, Micrococcus, Moraxella,
Las frutas afectadas por esta enfermedad Neisseria, Pediococcus, Proteus, Pseu-
son: cerezas, melocotones, ciruelas, cirue- domonas, Salmonella, Serratia, Sta-
las pasas, manzanas, uvas y aguacates. phylococcus, Streptococcus, Streptomy-
ces, Photobacterium, Vibrio y Yersinia.
Podredumbre por Fusarium Los mohos están representados por
Diferentes especies del género Fusa- los siguientes géneros: Alternarias, As-
rium causan la enfermedad denomina- pergillus, Botrytis, Cladosporium, Fu-
da podredumbre por Fusarium. sarium, Geotrichum, Monilia, Mucor,
Neurospora, Oidium, Oospora, Penici-
Los alimentos más afectados son los llum, Rhizopus, Sporotrichum, Tham-
siguientes: manzanas, limones, naran- nidium y Zigorrinchus.
jas, mandarinas, calabazas, sandías, to-
mates, aguacates. Entre las levaduras pueden mencio-
narse los siguientes géneros: Candida,
Otras Alteraciones Cryptococcus, Debaromyces, Hansenu-
la, Pichia, Rhodotorula, Saccharomy-
En general en los diferentes alimentos
ces, Torula, Torulopsis y Trichosporo.
vegetales, las bacterias saprofitas pue-
den ocasionar acidez y mucosidad. No todos los microorganismos ante-
riormente mencionados se encuentran
Carnes, aves, pescados siempre presentes en un alimento al-
terado, algunos se aislan de estos pro-
y mariscos
ductos. En alimentos no alterados se
Estos alimentos son los más perece- puede localizar una flora variada re-
deros, posiblemente debido a que los presentativa de contaminantes proce-
96
dentes del medio ambiente o que llegan verde, parda o gris debido a la acción de
durante la elaboración, manipulación, las bacterias sobre sus componentes. Se
empaque y almacenamiento. puede producir peróxido o ácido sulfhí-
drico responsables de los cambios de co-
Los microorganismos que se encuen-
lor.
tran tanto en el exterior como en el tubo
digestivo de reses, cerdos, conejos y Por acción de bacterias lipolíticas se
aves llagan a las carnes de éstos duran- puede producir la oxidación de las gra-
te el sacrificio y preparación de la canal, sas y de los derivados de la hidrólisis de
sin embargo, otros microorganismos las grasas, la cual origina olores desagra-
vienen de cuchillos, sierras, paños, aire, dables debidos principalmente a ácidos
operarios, carros de transporte, cajas y y aldehídos.
otros elementos.
Los géneros Pseudomonas y/o Achro-
La invasión microbiana a los tejidos del mobacter y las levaduras son los respon-
animal depende del método de sacrificio sables de esta acción lipolítica.
y sangría, de la condición fisiológica, de
El género Photobacterium es respon-
la carga microbiana y de la velocidad de
sable de la aparición de una fosforescen-
enfriamiento de las carnes.
cia en las carnes, que también puede ser
El deterioro más estudiado de la carne debida a otros géneros bacterianos.
corresponde a la vacuna, sin embargo,
Algunas bacterias son pigmentadas
teniendo en cuenta, que las caracterís-
y por consiguiente, cuando crecen en
ticas de las carnes de cerdo, cordero y
las carnes manifiestan a ésta el color
similares, son parecidas a la primera, la
característicos de ellas, por ejemplo
manera como se determinan todas debe
Serratia marcescens producen pig-
suponerse similar.
mentos rojos; pseudomonas syncya-
Los géneros bacterianos Pseudomo- nea origina una coloración azul. Una
nas, Achromobacter, Streptococcus, coloración amarillenta puede ser ori-
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus ginada por especies de los géneros Mi-
en condiciones de aerobiosis producen crococcus o Flavobacterium. El Chro-
mucosidad superficial. El crecimiento mobacterium livium es productor de
de Pseudomonas, Achromobacter, se ve una pigmentación verde-azul o pardo
favorecido por una humedad alta y tem- negruzca en las carnes almacenadas.
peratura de refrigeración. Condiciones
Otro deterioro que se presenta junto
de humedad más bajas favorecen el cre-
con todas las alteraciones es la presen-
cimiento de micrococos y levaduras.
cia de olores y sabores extraños. Por
Un aumento de la temperatura hasta la ejemplo, el agriado debido a la forma-
temperatura ambiente favorece el creci- ción de ácidos fórmico, butírico, acéti-
miento de mesófilos. co y propiónico.
A veces se presentan cambios en el co- Las levaduras que presentan colores
lor de las carnes, por ejemplo puede ser blancos, cremas y rosados comunican
97
Manual del ingeniero de alimentos
98
Los microorganismos implicados en la duras, estando en un segundo plano los
alteración de los pescados son: Pseudo- mohos. Los defectos ocasionados por
monas, predominan cuando el pescado los anteriores microorganismos son el
está en refrigeración; Achromobacter, limo, el agriado y el enverdecimiento.
Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus,
En aquellos casos en que la humedad
Escherichia, Proteus, Sarcina, Serratia
exterior es elevada se favorece el desa-
y Clostridium.
rrollo del limo o capa mucilaginosa ex-
El sabor a fango que a veces se presen- terna debido al crecimiento de los mi-
ta en los pescados se debe al crecimien- croorganismos, ésta puede ser eliminada
to de Streptomyces. El pescado salado lavando el alimento con agua caliente.
sufre deterioro por la acción de microor-
ganismos pertenecientes a los géneros El agriado es una alteración que se
Serratia, Pseudomonas, Micrococcus, presenta al interior del embutido, es
Bacillus y Achromobacter, que originan producida por lactobacilos, estreptoco-
cambios en el color. cos y otros microorganismos capaces de
originar ácidos por descomposición de
Los crustáceos, dentro de los cuales proteínas y carbohidratos.
están los cangrejos y los langostinos, su-
fren fundamentalmente las mismas al- El enverdecimiento, se caracteriza
teraciones que los pescados. por la formación de un anillo verdoso,
el interior verde o una superficie de co-
Los principales microorganismos corres- lor verde, es debido probablemente a la
ponden a Pseudomonas y Acinetobacter. producción de peróxido de hidrógeno u
En los moluscos, que comprenden os- otros peróxidos por parte de los micro-
tras, calamares y almejas, la alteración organismos. Esta alteración se presenta
principal que se presenta es la fermenta- con más frecuencia en las salchichas.
ción, debido al alto contenido de glucó-
Entre los diferentes microorganismos
geno que poseen; pero, también se pre-
podemos citar los siguientes: Micrococcus
senta putrefacción.
candidus, Micrococcus thermosphactum,
Los microorganismos que se han en- Lactobacillus viridescens, Leuconostoc
contrado como responsables del dete- spp y Bacillus.
rioro son: Lactobacillus, Clostridium,
Bacillus, Serratia, Enterobacter, Esche- Alteración de los jamones
richia, Streptococcus, Pseudomonas, El deterioro del agriado se presenta
Achromobacter, Flavobacterium y leva- con frecuencias en los jamones, carac-
duras. terizados por una proteólisis inodora
hasta una putrefacción (olor a mercap-
Salchichas, mortadelas
tanos, aminas, indol, sulfhídrico). Los
y embutidos en general
microorganismos responsables de esta
En este tipo productos las principales alteración son: Achromobacter, Ba-
alteraciones se deben a bacterias y leva- cillum, Pseudomonas, Acinetobacter,
99
Manual del ingeniero de alimentos
100
En la leche cruda se encuentran mi- • Proteólisis: si los microorganismos
croorganismos que proceden de dife- causan proteólisis de la leche se pro-
rentes ambientes: animal, aire, polvo, duce un sabor amargo, éste se debe a
agua, equipos de ordeño y personal. Los los péptidos, aminas y amidas.
microorganismos presentes son: Strep- • Los microorganismos responsables
tococcus, Leuconostoc, Micrococcus, de esta acción son: Streptococcus fae-
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Pro- calis var licuefaciens, Bacillus cereus,
pionibacterium, Lactobacillus, Micro- Pseudomonas, Proteus, Achromobac-
bacterium y Staphylococcus entre otros. ter, Micrococcus y Clostridium.
Entre las alteraciones que se presen- • Leche filante o viscosa: como su nom-
tan en la leche encontramos: bre lo indica se presenta una viscosi-
dad en la leche debida a la presencia
Acidificación o formación de ácidos, con
de diferentes microorganismos, entre
olor y sabor agrio, llegando a la coagula- los cuales están: Alcaligenes viscolac-
ción produciendo una cuajada gelatinosa. tis, Micrococcus freudenreichii, Aero-
La fermentación láctica puede ser cau- bacter aerogenes, Aerobacter cloacal
sada por microbios homofermentativos y en ocasiones Escherichia coli.
o heterofermentativos, en el primer caso Mantequilla
se produce casi exclusivamente ácidos
lácticos junto con otros ácidos (acético) La pseudomonas putrefaciens origina
olores nauseabundos al descomponer
y en el segundo caso se producen ácidos
las grasas de la mantequilla; esta alte-
lácticos junto con cantidades apreciables
ración se conoce como “superficie pútri-
de otros ácidos y productos volátiles.
da”.
Los microorganismos responsables de La pseudomonas fragi y a veces la pseudo-
este deterioro están representados por monas fluorescens causan enranciamiento.
Streptococcus lactis (crece bien entre
10ºC y 37ºC); Streptococcus thermoph- El crecimiento de Streptococcus lactis
ilus y Streptococcus faecalis (crece entre origina el deterioro conocido como “sa-
bor malta”. Mientras que la pseudomo-
37ºC a 50ºC), Lactobacillus bulgaricus,
na nigrifaciens causa manchas negras
Bacillus calidolactis. También se sabe
en la mantequilla.
que Micrococcus, Microbacterium, Ba-
cillus y Clostridium son capaces de pro- Los mohos pertenecientes a los géne-
ducir fermentación de la leche. ros Cladosporium, Alternaría, Asper-
gillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium
• Producción de gas: esta alteración se y Geotrichum, al igual que especies de
presenta cuando en la leche se en- levaduras del género Torula causan de-
cuentran especies formadoras de gas, terioro de la mantequilla originando li-
correspondientes a los géneros Baci- pólisis y coloraciones características de
llus y Clostridium. sus esporas. Dado el alto contenido de
101
Manual del ingeniero de alimentos
grasas y la acción lipolítica de los mo- males tales como verde y azul, pardo
hos, las alteraciones más frecuentes en rojizo, etc.
las mantequillas son debidas a éstos.
En algunos quesos el crecimiento de
Quesos Lactobacillum plantarum, Lactobaci-
llus brevis produce unas manchas de
En los quesos, si los géneros lácticos se aspecto oxidado; en tanto que el cre-
encuentran en cantidades altas se pre- cimiento de Propionibacterium zeae,
senta la fermentación láctica durante Propionibacterium rubrum y Propio-
el proceso de elaboración. Durante esta nibacterium thoeni puede ocasionar la
misma etapa la acción de otros microor- aparición de coloraciones amarillas, ro-
ganismos causa malos olores y la forma- sadas y pardas.
ción de gases.
En quesos terminados las alteracio-
Entre los microorganismos que encon- nes están asociadas con el porcentaje de
tramos están: Aerobacter aerogenes, agua residual y los defectos son ocasio-
Clostridium, Bacillus polymyxa, Leuco- nados principalmente por el crecimiento
costoc, Alcaligenes, Pseudomonas, Pro- de mohos en la superficie de los mismos.
teus y los mohos Alternaria, Penicillium, Entre los mohos se pueden destacar es-
Mucor y Geotrichum. pecies de los géneros Geotrichum, Cla-
Durante el proceso de maduración y dosporium, Scopulariopsis, Aspergillus,
curado se pueden originar algunos de- Mucor y Alternaria que originan olores,
fectos que se manifiestan generalmente sabores y colores extraños.
como una pérdida de textura, consisten- Las levaduras generalmente producen
cia, aspecto y aroma. Por ejemplo, las colores anormales dada la pigmentación
especies del género Clostridium pueden que presentan las mismas. La bacteria
producir fermentación con gas; la activi- Brevibacterium linens puede ocasionar
dad proteolítica de las bacterias, mohos la aparición de colonias de color amari-
y levaduras pueden conducir a la forma- llo o rojo.
ción de un sabor amargo; algunas leva-
duras producen olor a “fruta”. Leche en Polvo
Clostridium sporogenes y Clostridium Sólo cuando las condiciones de ma-
lentoputrescens son capaces de ocasio- nipulación y el proceso de elaboración
nar putrefacción, en tanto que Bacterium no son los adecuados se puede presen-
proteolyticum puede llegar a originar un tar crecimiento microbiano causando
color oscuro y un olor desagradable. alteraciones al producto. Si los reci-
pientes o las bolsas permiten entrada
Cuando el sulfuro de hidrógeno, ori-
de microorganismos también puede
ginado por los microorganismos, reac-
presentarse deterioro.
ciona con sustancias que se han produ-
cido durante el proceso de maduración, El fenómeno que se presenta es el
se pueden presentar coloraciones anor- ablandamiento, dado que la acción de
102
los microorganismos sobre los com- El proceso de elaboración de estos pro-
puestos de la leche en polvo origina gas, ductos implica la destrucción de los mi-
las especies del género Clostridium se croorganismos con el fin de permitir la
destacan en este deterioro. Cuando en conservación de los alimentos. Sin em-
la leche en polvo se presenta un sabor bargo, cuando el tratamiento térmico no
amargo se debe a la proteólisis formada es el adecuado o cuando los envases son
por microorganismo del género Baci- defectuosos pueden estar presentes mi-
llus, pero en condiciones de aerobiosis. croorganismos que causen el deterioro.
El defecto o alteración causado por los
Leche condensada y arequipes
microorganismos depende del tipo de
Este tipo de productos no permite fá- alimento: poco ácidos, pH>4.6; ácidos
cilmente el crecimiento de microorga- pH entre 3.7 –4.0 a 4.6 y muy ácidos, pH
nismos por su bajo contenido de agua, <4.0- 3.7 y del tipo de microorganismo.
su altísima presión osmótica y el proce- Las bacterias termófilas esporula-
so de fabricación. Sólo cuando las con- das causan las siguientes alteraciones:
diciones de envase y manipulación no agriado plano o fermentación simple,
son las adecuadas pueden penetrar mi- alteración T.A (Termofilo anaerobio) y
croorganismo pertenecientes a mohos y putrefacción sulfhídrica.
levaduras que ocasionan un crecimiento
Entre las bacterias esporuladas meso-
superficial, tales microorganismos son
fílicas están las alteraciones causadas
Torula lactis-condensi y Torula globula
por el género Clostridium y las del gé-
y los mohos Aspergillus y Penicillium.
nero Bacillus. Las otras alteraciones son
Alteración de los causadas por bacterias no esporuladas.
103
Manual del ingeniero de alimentos
son los de acidez baja tales como maíz, Alteración por mesófilas
fríjoles, la leche, productos cárnicos y de del género Bacillus
origen marino. Este género de microorganismo es es-
La Alteración T.A porulado y aerobio, por consiguiente sólo
(Termofilo anaerobio) cuando las esporas sobreviven a las con-
diciones del tratamiento térmico y ade-
Es causada por Clostridium thermo- más encuentran aire, se tiene la posibi-
saccharolyticum que hidroliza los azú- lidad de que se presente una alteración.
cares con producción de ácidos y gas. El
gas es una mezcla de CO2 e hidrógeno. Las especies Bacillus subtilis, Baci-
llus mesentericus y Bacillus cereus se
Se presenta en los alimentos de poca han encontrado responsables de altera-
acidez o ácidos, tales como: producto ciones en productos del mar, cárnicos,
cárnicos o de origen marino, leche enla- leche en polvo, fríjoles, espárragos, to-
tada, verduras, tomates, peras, brevas, y mates y albaricoques.
se caracterizo por un olor ácido.
Otras alteraciones causadas
La Putrefacción por bacterias no esporuladas
sulfhídrico ocasionada por Las bacterias no esporuladas viables
Clostridium nigrificans que se encuentran en alimentos enlata-
Se caracteriza por la producción H2S, dos siempre se deben a que han pene-
se presenta en alimentos de poca acidez. trado al alimento porque el envase pre-
senta grietas o el tratamiento térmico
Alteración por mesófilos fue insuficiente.
del género Clostridium
Estos microorganismos producen fermen-
Clostridium butyricum y Clostridium tación con formación de gas, lo cual termina
pasteurianum son fermentadores de en un abombamiento del enlatado.
azúcar y producen una fermentación bu-
Los microorganismos responsables son
tírica, con gas (CO2 e H2): en tanto que
Streptococcus thermophilus, Micrococ-
los Clostridium sporogenes, Clostridium
cus, Lactobacillus, Leuconoctoc, Micro-
putrefaciens y Clostridium botulinum bacterium, Streptococcus faecalis, Strep-
son proteolíticos y forman sustancias tococcus faecium.
responsables de malos olores como: in-
dol, escatol, amoníaco, mercaptanos y Los alimentos que sufren estas altera-
H2S. ciones son generalmente las frutas y los
productos cárnicos.
Los alimentos en que se presenta esta
alteración (especies mesófilas del géne- Otras Alteraciones
ro Clostridium) son tomates, peras, es- Se sabe que ni las células de levaduras
pinacas, espárragos, productos cárnicos, ni sus esporas resisten los tratamientos
de origen marino, maíz y verduras. térmicos a que son sometidos los enla-
104
tados, por lo tanto la presencia de le- sanos los cuales poseen la enfermedad y
vaduras en los alimentos enlatados es no la desarrollan, contaminando así los
evidente en los tratamientos térmicos alimentos al manipularlos.
insufientes o de grietas en las latas.
Esta infección llega al hombre casi
Se sabe que frutas enlatadas, mermela- siempre por vía oral; la enfermedad es
das, jugos de frutas, jarabes y leche con- trasmitida por las excretas, especial-
densada han presentado abombamiento mente por las heces pero también por
como consecuencia de la producción de la orina.
CO2 por acción de las levaduras.
Los alimentos que son más suscepti-
Toxiinfecciones bles a este tipo de contaminación son
las carnes, aves, pescados y sus deri-
Las toxiinfecciones se derivan de mu- vados, especialmente cuando han sido
chas bacterias dentro de las que po- mantenidos mucho tiempo a tempera-
demos destacar la Salmonellas. Éstas tura ambiente. Las empanadas de car-
afectan directamente el tracto gastroin- nes, embutidos y sandwiches son pro-
testinal y la infección se caracteriza por ductos que se mantienen con frecuencia
temperaturas elevadas, diarreas, do- a temperatura ambiente lo cual permite
lor intestinal y vómitos. La gravedad el desarrollo de la Salmonella. La leche
de estas toxiinfecciones va desde un puede contaminarse a partir del estiér-
pequeño malestar hasta la deshidra- col de las vacas infectadas.
tación grave del paciente. En algunas
ocasiones presentan cefalalgia y esca- Cundo un alimento contiene Salmone-
lofrío. Los síntomas pueden ir acom- lla la primera acción a tomar es la deco-
pañados de debilidad muscular, decai- misación de los productos, prohibir su
miento, inquietud y somnolencia. El traslado en la empresa o en el sitio donde
tiempo necesario para que se presenten se haya descubierto la contaminación.
los síntomas es de 6 a 18 horas, pero en Otra de las Bacterias es la Shigella que
ocasiones se presentan a las 3 horas de produce la Shigelosis. Este género se
consumido el alimento infectado y en encuentra en las especies S. disenteriae,
otras a las 72 horas. La duración de la S. Flexneri, S. Boydii y S. Sonnei.
enfermedad puede ser de dos días o va-
rias semanas, lo cual depende de la efi- Los síntomas que se presentan son do-
cacia de la terapia y del paciente. lor abdominal, tenesmo, fiebre y postra-
ción. Las heces presentan sangre y moco.
La fuente de contaminación son los
Estos desaparecen entre 48 y 72 horas
animales y el mismo hombre; por me-
dependiendo del tratamiento utilizado y
dio de estos pueden llegar las bacterias
la virulencia de la cepa de Shigella.
a los utensilios y equipos industriales
durante el procesamiento de los alimen- Los alimentos en que se consigue esta
tos. Existe la posibilidad de que los ali- contaminación son principalmente el
mentos sean infectados por portadores agua y la leche.
105
Manual del ingeniero de alimentos
106
para designar las especies S. faecalis, debe ser superior a 107 por gramo o litro
S. Faecium y sus variedades incluyendo de alimento.
S. Bovis, Sequinus y S.avium.
El botulismo es una de las intoxicacio-
Los enterococos que se encuentran en nes producida por la neurotoxina Clos-
los alimentos por lo general son conta- tridium botilinum las más conocida en
minaciones causadas por heces direc- la industria de los enlatados y una de
tas o indirectas. Los enterococos y los las de mayor peligro en la manipulación
esporulados son los únicos organismos de los alimentos. Este microorganismo
que sobreviven en los procesos de trata- es un bacilo anaerobio, gram positivo,
mientos por calor. esporulado, termoestable, móvil con
El período de incubación de la bacteria varios flagelos perítricos, productor de
es de 8 a 22 horas, presentando los sín- gas, licua la gelatina, no reduce los ni-
tomas de dolor abdominal agudo, náu- tritos ni los nitratos, no forma indol a
seas y vómitos ocasionales, síntomas partir de triptófano. Algunas sepas de
que duran un día o menos tiempo. Clostridium botulinum son proteolíti-
cas y no sacarolíticas y viceversa. Las
Los Bacillus cereus son esporulados y esporas presentan formas cilíndricas u
gram positivo, se encuentran en el suelo, ovales localizándose terminal o subter-
en los vegetales y en muchos alimentos minal, se encuentra en el suelo a tempe-
naturales o procesados, su período de raturas de 37ºC.
incubación es de 12 a 24 horas; los sín-
tomas pueden ser de dos formas uno de La toxina botulínica está compuesta
ellos puede presentar colitis aguda o en- por aminoácidos, se forma al interior de
terocolitis, que se caracteriza por dolor los microorganismos y sólo se libera al
abdominal, diarrea profunda, tenesmo, medio después de que la célula microbia-
náusea y vómitos moderados, el período na se ha lisado. Cuando las condiciones
de incubación es de 10 a 13 horas. La son óptimas la bacteria libera la toxina.
segunda forma de presentar síntomas Esta toxina es muy fuerte solo 0.2 mi-
son gastritis aguda o gastroenteritis con crogramos es suficiente para causar la
náuseas y vómito agudo, el período de muerte a una persona que pese 90Kg.
incubación es de 1 a 5 horas. La absorción de la toxina se realiza
Las fuentes donde se encuentra esta a nivel de intestino delgado y paraliza
bacteria son la carne, los productos cár- los nervios periféricos del sistema ner-
nicos, los productos de pastelería ricos vioso autónomo, a nivel de la sinapsis,
en cremas de leche y los vegetales. La inhibiendo la síntesis de acetilcolina,
multiplicación de esta bacteria se ve fa- sustancia para estimular las funciones
vorecida por una inadecuada refrigera- nerviosas y activas del sistema nervioso
ción de los alimentos antes menciona- autónomo. La parálisis del músculo in-
dos. Para que exista una contaminación voluntario compromete al sistema res-
con la bacteria el número de células piratorio y al cardíaco.
107
Manual del ingeniero de alimentos
108
Los mohos son los principales produc- dad y manteniendo la humedad relativa,
tores de micotoxinas, estos se dividen en de tal forma que no se aumente la hu-
dos grupos: Mohos de campo, son los que medad del producto, esto disminuye la
producen micotoxinas en las fincas y los contaminación.
de almacenamiento en la poscosecha.
La Aflotoxina B1, es uno de los com-
Las toxinas se acumulan principal- puestos de mayor poder cancerígeno en
mente en granos y cereales, las enfer- el mundo. Se relaciona con la actividad
medades inducidas por éstas se llaman del CP450, es decir que requiere activa-
micotoxinas dentro de las cuales encon- ción metabólica para ejercer su toxici-
tramos la llamada enfermedad del gran- dad, luego de estar activado metabólica-
jero causada por respirar polvillos de mente se une en forma covalente con el
micotoxinas que producen irritación de DNA lo cual puede causar mutaciones,
la piel, fiebre y dificultad al respirar. Los posteriormente causa prolífera celular.
efectos de las micotoxinas, más especí- Esta toxina induce mutaciones en el gen
ficamente de las Aflotoxinas, producen P53, la actividad de éste desaparece, o
daños hepáticos como necrosis y tumo- sea al generase una mutación en este gen
res, baja producción de huevos, de leche se inactiva, entonces los mecanismos de
en vacunos, supresión inmunológica, supresión de tumores se bloquean.
toxicidad embrionaria (aborto espon-
El gen P53 es el supresor de tumores
táneo), las especies de menor edad son
es decir, el que codifica la proteína y evi-
más susceptibles es decir los pollitos y
ta las formaciones de tumores. La fuen-
los terneros.
tes de esta toxina es el maní, semillas de
Las enfermedades inducidas por es- algodón, nueces, maíz y otros granos.
tas toxinas se llaman micotoxicosis. Las
Las trichothecenes (tricotecenos) exis-
toxinas se acumulan principalmente en
ten varios tipos dentro de ellos encon-
granos y cereales. Las de mayor inciden-
tramos Toxina T2, Deoxynivalenol, Ni-
cia económica y toxicológica son la Aflo-
valenol, Deoxynivalenol monoacetate.
toxinas y trichothecenes (tricotecenos).
Estas son inmuno supresores e induc-
Las primeras son producidas principal-
tores endocrinos porque enmascaran la
mente por el Asperguillus flavus, existen
acción de las hormonas.
varios tipo entre los cuales se destaca B1,
B2, M1 y M2. Estas dos se encuentran
Las enfermedades
en la leche, G1 y G2, son termolábiles a
100ºC, así que no se puede garantizar su transmitidas por los
destrucción a altas temperaturas. Esta alimentos (ETAS)
toxina se puede detectar por HPLC con
Las Enfermedades Transmitidas por
detectores de fluorescencia.
Alimentos (ETA, es la sigla tal como se
La Aflotoxina en granos se puede pre- reconoce en los distintos ámbitos vincu-
venir reduciendo la humedad, secando lados a la alimentación) son aquellas que
el grano hasta obtener 13-14% de hume- se originan por la ingestión de alimentos
109
Manual del ingeniero de alimentos
110
ces de producir o liberar toxinas una vez prometerse es la de mantener el esfuer-
que son ingeridos. Ejemplo: el cólera. zo para garantizar la inocuidad tanto de
Un brote de ETA sucede cuando dos los alimentos que son destinados a la ex-
o más personas sufren una enfermedad portación, como aquellos que se asignan
similar, después de ingerir un mismo al consumo interno, con el firme objeti-
alimento y los análisis epidemiológicos vo de lograr la equidad de acceso a ali-
o de laboratorio lo señalan como el ori- mentos sanos y aptos para el consumo.
gen de ese malestar. Mientras que un Según datos, el lugar donde se originan
caso de ETA se produce cuando una sola más casos de ETA en las Américas, es
persona se ha enfermado después del en la vivienda. Por eso, el papel de las
consumo de alimentos contaminados comunidades y especialmente el de cada
según lo hayan determinado los análisis persona, cobra un valor fundamental en
epidemiológicos o de laboratorio. la tarea de prevenir las enfermedades
De acuerdo con la información sobre que son transmitidas por los alimentos.
la ocurrencia de ETA en las Américas, La Organización Mundial de la Salud ha
los riesgos que rodean a la inocuidad desarrollado las 5 claves de la Inocuidad
alimentaría plantean una preocupación de los Alimentos cuya implementación
evidente para la salud pública, que ade- constituye una accesible manera de evi-
más de afectar las condiciones de sa- tar las ETA. Las cincos claves son:
lud de la población general, tienen un
impacto directo en actividades como el 1. Conservar la higiene.
turismo y el comercio de alimentos, que
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
se encuentran en expansión. Una acción
a la que los países también deben com- 3. Cocinar completamente los alimentos.
111
3
La agricultura
orgánica
3
La agricultura
orgánica
115
Manual del ingeniero de alimentos
116
La agricultura orgánica, se define como en los terrenos de ladera, pues cuando
una visión sistemática de la producción la labor se hace con arado de vertedera,
agrícola, que usa como guía los procesos se corre el riesgo de alterar la vida acti-
biológicos de los ecosistemas naturales. va del suelo sin invertirlo, permitiendo
su aereación, y también que los pájaros
Hay quienes sostienen que la agricul-
devoren los huevos, pulpas y larvas de
tura orgánica es una visión holística de
insectos. Esta labor se puede comple-
la agricultura que promueve la intensi-
mentar con una rastra de clavos a trac-
ficación de los procesos naturales para
ción animal (en pequeñas extensiones).
incrementar la producción.
En suelos de ladera se debe trabajar
Según el Ministerio de Agricultura
en contra del sentido de la pendiente,
de los Estados Unidos de Norteaméri-
para preservar el suelo de la erosión hí-
ca, la agricultura orgánica es un tipo de
drica, principalmente.
producción que evita o excluye en gran
parte el uso de fertilizantes sintéticos, Asimismo, se deben evitar araduras
pesticidas, reguladores del crecimiento muy profundas que sacan semillas de
y aditivos. arvenses a la superficie.
Para nuestro caso, la agricultura or- Siembras
gánica también puede definirse como la
agricultura apropiada a las particulari- • Sembrar los cultivos en la época
dades de los ecosistemas en los que de- oportuna, con la preparación ade-
sarrolla y con los cuales guarda relacio- cuada, utilizando semilla de buena
nes armoniosas. calidad y resistente al ataque de pla-
gas y enfermedades (variedades nati-
Sintetizando las diferentes concepcio- vas, o mejoradas a partir de éstas).
nes conceptuales hasta aquí enunciadas,
se puede decir que la agricultura orgá- • Realizar siempre una bien planifica-
nica, es una forma mediante la cual el da rotación de cultivos. De esta ma-
hombre puede practicar la agricultura, nera evitamos el debilitamiento del
acercándose en lo posible a los proce- suelo y alteramos el “hábitat” de las
sos que se desencadenan de manera plagas y enfermedades.
espontánea en la naturaleza. Este acer- • Preferir la siembra de policultivos
camiento presume el uso adecuado de (asociados, intercalados, alternados)
los recursos naturales, que intervienen a los cultivos solos. Si las siembras
en los procesos productivos, sin alterar se realizan en fajas, siguiendo la cur-
su armonía. va del nivel se deberán disponer en
Preparación y manejo forma alternada los cultivos densos,
los cultivos limpios o de escarda y los
del suelo de cultivo
árboles frutales, de esta manera la
Preferir el arado “criollo” de los cam- diversidad genética vegetal ayuda a
pesinos (arado de yunta), especialmente controlar con relativo éxito el ataque
117
Manual del ingeniero de alimentos
118
Los fertilizantes comerciales balancea- pósito para enterrarse cuando están en
dos orgánicamente, generalmente no estado de floración; esta técnica permite
son utilizados debido a su costo excesi- el aumento del nitrógeno ( a 120 kg/Ha)
vamente elevado. Muchos de estos pro- en el suelo y de la materia orgánica (4 a
ductos, además, pueden contener ma- 6 toneladas/Ha) que incrementa el con-
teriales prohibidos como la urea. Los tenido bióxido de carbono, algunos mi-
usuarios de los fertilizantes con fórmu- nerales del terreno se solubilizan, vol-
las comerciales pueden justificar su uso viéndose asimilables, aumentando por
y suministrar detalles del contenido y consiguiente la fertilidad de los suelos.
proceso de su manufactura.
El estercolamiento directo o manejado
3. Manejo de insectos- se logra al incorporar de manera direc-
plaga y enfermedades ta, las deyecciones sólidas y líquidas de
los animales, bien sea, introduciéndolos
Mediante el establecimiento de la bio- directamente a la parcela después de
diversidad (cultivos asociados, rotacio- levantadas las cosechas o a través de la
nes, etc.) y la utilización de insecticidas técnica de la “talanquera”. Esta forma de
de origen botánico, logrados a base de proceder permite la incorporación natu-
extractos de plantas, de ceniza vegetal ral de las deyecciones con los residuos
o cal. de las cosechas. La operación se comple-
menta con el arado en forma manual y
4. Riegos
el auxilio de herramientas de labranza.
Diseñar sistemas de riego procuran- De manera aproximada, una tonelada
do que los canales principales y secun- de estiércol aporta al suelo un promedio
darios sean empedrados para evitar la de 11 kilos de nitrógeno (N); 2.5 kilos de
erosión del suelo, de igual manera se ácido fosfórico (P2O5) y 11 kilos de pota-
deberá conducir el agua a través de sur- sa (K2O), elementos indispensables para
cos por gravedad, evitando la excesiva el desarrollo de las plantas a los que se
acumulación de agua alrededor de las suman microelementos y antibióticos.
plantas, porque ésto puede favorecer la El estiércol contribuye a mejorar la es-
aparición de enfermedades. De mane- tructura de los suelos y la retención de
ra más avanzada, se plantea el riego por la humedad.
aspersión, microaspersión y goteo que
tienden a optimizar el uso del agua, evi-
6. El manejo ecológico
tando además la erosión de los suelos. de plagas
Se basa en la comprensión de la mane-
5. Fertilización
ra como viven juntos los animales y las
Procurar una adecuada fertilización a plantas (principios ecológicos), e incor-
base de materia orgánica que puede ser pora diversos métodos de lucha natural
de origen vegetal o animal: abono ver- y artificial que se combinan para reducir
de constituido por arvenses o cultivos las plagas. Una combinación de estos
de leguminosas, que se siembran a pro- métodos abarcaría: lucha biológica, quí-
119
Manual del ingeniero de alimentos
mica (a base de insecticidas de origen riesgo de que surjan plagas que lleguen
botánico), resistencias genéticas y prác- a superar la resistencia de la planta.
ticas agronómicas.
9. Conservación de los
7. Lucha biológica recursos fitogenéticos
Consiste en el uso de enemigos natu- Dicho de manera sencilla, los recur-
rales (parásitos, depredadores y enfer- sos fitogenéticos son la materia prima
medades) para atacar a las plagas. Esta de los cultivos. Sin ellos, se detendría
práctica tiene la ventaja, entre otras, de la evolución y el progreso de la agricul-
no alterar el ecosistema y permitir un tura. Cuando los cultivos modernos su-
control prolongado. No representa nin- fren problemas graves debido a plagas
gún problema para el agricultor ni para o enfermedades, el fitogenetista tiende
el consumidor y prácticamente evita la a recurrir a las variedades tradicionales
posibilidad de que los insectos desarro- o a sus congéneres silvestres para resol-
llen una resistencia natural, como lo han verlos. Sin ellos la agricultura moderna
no sería tan productiva, y algunos culti-
hecho con los plaguicidas.
vos comerciales no podrían producirse,
8. Resistencia genética en absoluto, si no fuera por esos recur-
sos del Tercer Mundo. Preguntarse por
Esta técnica consiste en desarrollar
el valor de estos recursos, equivale a
especies vegetales resistentes a las pla- preguntarse por el valor de la agricul-
gas y enfermedades. Resistencias que tura misma.
se encuentran en las razas y variedades
nativas, son el recurso genético, que se Debe tenerse presente que los recursos
constituye en la base para la evolución y fitogenéticos son recursos renovables,
progreso de la agricultura. que pueden perderse y que, una vez que
se hayan perdido son irremplazables.
La resistencia de las plantas a las plagas
En América Latina las semillas de las
se basa, generalmente, en la producción
variedades nativas están estrechamen-
de una piel más dura que mecánicamen-
te entremezcladas a la trama de la cul-
te impide la penetración de los insectos
tura rural y a la comunidad. Han pasa-
o en la capacidad para tolerar un alto
do de generación en generación y han
nivel de daños causados por éstos. La posibilitado la supervivencia de la gen-
resistencia del hospedaje es un método te. Figuran constantemente en las can-
comprobado, eficaz, económico y seguro ciones en el folclor, y en las costumbres
de lucha contra las plagas, que se adapta la región. Por ello, la pérdida de esas
perfectamente al manejo de los insectos antiguas variedades se debe principal-
y a las enfermedades de las plantas. Sin mente a su reemplazo por variedades
embargo, debemos estar conscientes de importadas modernas, y representan a
que un programa fitogenético puede du- la vez, una debilidad de la cultura y un
rar de 3 a 15 años y siempre se corre el atentado contra ella. Desde el momen-
120
to en que productos foráneos entran en y malezas de los cultivos, reciclaje de
la comunidad campesina, se debe co- materiales orgánicos y fijación natural
menzar a temer por los recursos genéti- de nitrógeno, como los planteamientos
cos de la zona. más destacados. El primero busca un
uso más eficiente de los recursos dispo-
A la par con la “modernización” la
nibles a nivel local, mientras que los res-
agricultura sigue avanzando con rapi-
tantes pretenden reducir la utilización
dez, nuestros recursos fitogenéticos na-
de pesticidas y fertilizantes. Todos ellos
tivos, siguen expuestos a la rapiña de las
comparten en común el estar fundamen-
empresas multinacionales que sin pedir
tados en el manejo de las características
permiso siguen llevándose este invalo-
rable patrimonio a cambio de nada, ago- biológicas de los cultivos y de sus siste-
tando nuestras reservas, para hacernos mas ecológicos circundantes.
cada vez más dependientes de su indus- La agricultura alternativa, comienza a
tria (la semilla) que manejada por las tomar cuerpo a nivel mundial bajo dife-
empresas internacionales, no se detiene rentes denominaciones: Agroecología,
en sus afanes de lucro ni ante peligro Agricultura Biológica, Agricultura Bio-
eminente de una erosión genética. dinámica, Agricultura Ecológica, Agri-
cultura Orgánica, siempre con el común
La agricultura denominador de tratar la naturaleza con
alternativa: Una el respeto que se merece, porque la re-
visión global conciliación del hombre con ella no es
sólo deseable, sino que se ha convertido
La mayor comprensión que el mundo en una necesidad.
ha ido alcanzando en estos últimos años
con respecto a la compleja problemática En todo caso y para nuestra realidad la
que se ha referido, ha conducido al plan- agricultura alternativa, ha de ser la re-
teamiento de nuevos enfoques en mate- sultante de combinar los conocimientos
ria de investigación y desarrollo para la agrícolas de nuestros ancestros con los
agricultura. En este contexto ha empe- más recientes avances de la ciencia y la
zado a surgir cada vez con más fuerza la tecnología: ecología, microbiología y ló-
agricultura alternativa, cimentada en el gicamente agronomía, se ha de gestar un
concepto de la sostenibilidad de los sis- proceso de interacción que involucre a
temas productivos, enfatizando el uso técnicos y productores, para que de esta
racional de los recursos naturales que manera se genere, una agricultura acor-
intervienen en los procesos productivos de con nuestras particularidades ecoló-
y lógicamente excluyendo en lo posible gicas, económicas y socioculturales, que
el uso de agroquímicos de síntesis. responda a objetivos tales como:
En el contexto antes referido se pro- • Producción suficiente de alimentos
pone la implementación de sistemas de calidad natural, entendido por ca-
integrados de producción, manejo inte- lidad natural el correcto equilibrio de
grado de insectos, plagas, enfermedades los elementos nutritivos que los com-
121
Manual del ingeniero de alimentos
122
• Su propuesta tecnológica es aceptada El control biológico dirigido:
por los pequeños productores cam- Una alternativa al uso
pesinos e indígenas de nuestro país. de los agroquímicos
• Permite absorber la mayor cantidad El uso de medios biológicos, para con-
de mano de obra disponible en la fa- trolar el ataque de insectos y plagas que
milia campesina y se presenta como dañan las cosechas de los agricultores,
una forma idónea de atraer nueva- aparece como una alternativa razonable
mente los campesinos que fueron y viable, de fácil aplicación y sin resulta-
desplazados a las ciudades. dos dañinos posteriores en los cultivos,
en la salud humana ni en el medio am-
Limitantes biente en general.
• Se aduce la no existencia de grandes Los viejos agricultores dicen que hace
volúmenes de materia orgánica para treinta años aproximadamente, no se
la realización de enmiendas en los utilizaban los agroquímicos en el campo,
suelos de cultivo. y la producción de alimentos era muy
buena y los productos que se obtenían
• No hay todavía disponibilidad de su-
poseían un sabor mejor que los actua-
ficientes insumos biológicos (insec-
les. Por otra parte señalan que antes no
ticidas, fungicidas, etc.) en el merca-
había plagas ni enfermedades como las
do local.
hay ahora, y que por lo tanto no había
• El carácter inmediatista de muchos necesidad de aplicar agroquímicos.
productores impide la implementa- Analizando estas expresiones de ma-
ción de cultivos orgánicos, pues no nera científica, se encuentra que hace
comprenden que este nuevo tipo de tres décadas, aún no se había destrui-
agricultura es un proceso natural que do como ahora el ecosistema, todavía
no responde a recetas. se mantenían grandes áreas de bosque
nativo, la producción de fincas era di-
• A nivel del país no hay todavía una
versificada, se utilizaban en buena esca-
difusión adecuada de información
la materiales orgánicos para abonar los
referente a tecnologías alternativas
suelos, se utilizaban semillas nativas re-
de producción agrícola.
sistentes, en suma no se había alterado
• Hay un crecido sector de producto- el equilibrio ecológico de manera que se
res y profesionales del agro todavía mantenía la vida activa del suelo y con
renuentes a aceptar las bondades de ella la presencia de organismos contro-
las tecnologías alternativas de pro- ladores de las plagas y las enfermedades
ducción agrícola, influenciados como de los cultivos.
es lógico por las agresivas campañas El control BIOLÓGICO de los insectos
de difusión de las casas vendedoras y plagas que se propone se puede hacer
de agroquímicos. de varias maneras:
123
Manual del ingeniero de alimentos
124
nitas divididas en pulgadas cuadradas. • Virus para controlar larvas de lepi-
La cartulina se recorta por cada pulgada dópteros
y estos pedazos son colocados cada 50 o
Polihedrosis nuclear
10 metros pendiendo de las hojas o ra-
mas de los cultivos. Polihedrosis granular
125
Manual del ingeniero de alimentos
126
fuentes orgánicas ricas en nitrógeno tales azufre son retenidos por los microorga-
como residuos de cosechas, estiércoles y nismos del suelo y se puede disponer de
orines frescos principalmente dan un ex- ellos de manera más lenta, de acuerdo
celente resultado puesto que permiten la con el proceso de descomposición de la
absorción del nitrógeno y su liberación materia orgánica.
de manera lenta. Por lo tanto, se requiere
En síntesis la incorporación al suelo de
para la producción del humus, la incor- residuos del cultivo, hierbas, malezas,
poración de elementos orgánicos porta- además de estiércoles, al ser atacados
dores de nitrógeno. De esta manera es por los microorganismos permiten que
importante estimular las rotaciones que haya más nutrientes disponibles para
incluyan, pastizales, campos de heno y las plantas.
césped, considerándolas como los mejo-
res medios para estabilizar el contenido En Oregón, Estados Unidos, los abonos
del humus del suelo. frescos son usados generalmente para
cubrir los cultivos durante el invierno.
El abono verde El abono fresco es una forma importan-
te para prevenir la filtración en suelos
El abono verde es un método natural
cultivados intensamente. La cubierta en
utilizado para mantener e incrementar
un cultivo invernal previene la erosión
la fertilidad de los suelos, es practicado
de la superficie. Una mezcla gruesa de
por muchos agricultores y jardineros. Su
leguminosas y gramíneas puesta en el
puesta en práctica requiere del conoci-
suelo en el invierno previene que la ma-
miento previo de las condiciones climáti- leza cubra la misma tierra.
cas, del suelo y del calendario estacional.
Los abonos verdes a base de legumi-
La siembra y posterior incorporación nosas, dependiendo de la calidad del
al suelo de los abonos verdes permite suelo, temperatura e indicios de dispo-
adicionar elementos químicos y biológi- nibilidad mineral, pueden incorporar
camente activos que son fácilmente ata- hasta 150 kilos de nitrógeno por hectá-
cados por los microorganismos del sue- rea. Del total de este nitrógeno entre
lo, quienes los convierten en elementos el 30 y 40% estará disponible para el
nutritivos presentes en la materia orgá- cultivo siguiente.
nica, y de esta manera van a estar dispo-
nibles para ser asimilados por las raíces En los países de cuatro estaciones los
de las plantas. cultivos invernales como abono físico se
incorporan dentro de suelos húmedos
El calcio, magnesio y potasio en re- para la primavera. Como el propósito es
siduos orgánicamente descompuestos el de estimular la actividad biológica del
son movilizados por los microorganis- conjunto de microorganismos, general-
mos del suelo durante la primera etapa mente es mejor enterrar el abono verde
de descomposición y las plantas pueden hasta una profundidad que no exceda
disponer rápidamente de estos nutrien- los 10 centímetros. El debilitamiento
tes; mientras que el nitrógeno, fósforo y de la actividad biológica de la biomasa
127
Manual del ingeniero de alimentos
128
en cultivos tales como el de la lechuga, Los abonos orgánicos de origen ani-
espinaca y remolachas. Por esta razón mal pueden ser clasificados de la si-
es recomendable que los agricultores guiente manera:
lleven a cabo análisis de laboratorio de
a. Los abonos calientes que están cons-
sus suelos de cultivo para evitar los ex-
tituidos por estiércoles de los pollos,
cesos de nitratos disponibles. De igual pavos y palomas, son de carácter vo-
manera siempre será indispensable la látil, lo cual significa que sus nutrien-
realización de análisis microbiológicos tes son menos estables. El porcentaje
de los abonos para detectar cualquier del peso seco de N-P-K indica que los
tipo de contaminación proveniente de niveles del porcentaje del nitrógeno
fuentes diversas. varían desde el 3 al 6% en los pollos y
También es necesario contar con el 5% en pavos y al 6.5% en las palomas.
análisis de agua cuando un mal manejo Las aplicaciones de estos abonos sin
de los abonos de origen animal pone en haber sido sometidos a un proce-
peligro la calidad de ésta. so previo de compostación, pueden
causar un choque en los microorga-
El almacenamiento de abonos de ori- nismos del suelo.
gen vegetal y estiércol es difícil en áreas
b. Los abonos frescos o fríos, como los
en donde hay altas precipitaciones de
provenientes del ganado para carne
lluvia. Los montones deben cubrirse y
(porcentaje 2.0%) o vacas lecheras
en algunos casos es necesario colocar-
(porcentaje 3.5%) o caballos (por-
los apilados sobre suelos compactados
centaje 2.5%) son considerados más
o losas de concreto para prevenir la fil-
estables. La estabilidad es función de
tración de nitratos, potasio y otros nu-
la flora microbiana y naturaleza mo-
trientes solubles en agua. La colocación
lecular del nitrógeno.
de suelos, muchas veces minimiza el en-
friamiento de los montones apilados y la El abono de los cerdos es considerado
terminación prematura del abono. fresco pero muy fuerte (con un porcen-
taje 2.8%, en algunas pruebas de peso
Los abonos de origen animal constitu- seco). Es el más elevado en potasio entre
yen una fuente apropiada de fertilizante todos los abonos comunes. Las aplica-
nitrogenado. Cerca de la mitad del ni- ciones de este tipo de abono sin una des-
trógeno contenido en estos materiales composición previa pueden causar des-
orgánicos, está disponible para las plan- balance en el pH del suelo, por lo cual el
tas en el primer año en que es aplicado. agricultor debería esperar después de su
Hay un efecto residual durante el segun- aplicación por lo menos hasta tres sema-
do año, que significa que los porcentajes nas antes de hacer cualquier transplante
de aplicación pueden ser menores en los pues el amoniaco que se desprende del
años siguientes. Con algunos planes de abono fresco puede quemar las raíces de
rotación, es posible aplicar abono ani- las plantas y causarle un choque, con un
mal, hasta llegar a tres años. elevado porcentaje de mortalidad.
129
Manual del ingeniero de alimentos
Las cantidades de N-P-K del abono Raíz: los cultivos cuya parte cosecha-
orgánico varían grandemente. Las can- da es la raíz tales como papas, cebollas,
tidades de nitrógeno, en particular, de- ajos, zanahorias, remolachas y rábanos.
penden de cómo se maneja el abono, de
Hoja: los cultivos cuya parte cosecha-
la estación, de los trips de alimentos que
da es la hoja, como: la lechuga, espina-
el animal ha estado consumiendo y de ca, apio, pack-choy, col china, Achioria,
la cantidad y clase de estratificación que orégano, albahaca y culantro.
contiene. El análisis real del abono de
las vacas, por ejemplo, puede mostrar Fruta: cultivos de los cuales la parte
oscilaciones de 1.0 a 5.5% de nitrógeno cosechada es la fruta, como tomates, ca-
asimilable dependiendo esta situación labazas, pimientos, pepinillos, melones,
de diversas variables. berenjenas y cerezas.
Semillas: cultivos de los cuales se co-
La rotación de cultivos sechan las semillas. Su papel es el de so-
Las rotaciones de los cultivos son un focar una maleza en particular cuando
componente vital de las prácticas or- el cultivo es sembrado repetidamente.
Un ejemplo son las habas, trigo, cebada,
gánicas en granjas y jardines. La pro-
avena, fríjol, soya.
ducción continua de un mismo tipo de
cultivo en el mismo espacio de tierra Pasto/Hierba: dos o tres años de
conduce a su agotamiento, a la prolife- mezcla permanente de hierbas/legumi-
ración de enfermedades de las especies, nosas son prácticas conjuntas que se lle-
creándose además las condiciones que van a cabo en aras de mejorar la produc-
atraen los insectos plaga. ción animal. Se promueve la siembra del
césped para estabilizar la materia orgá-
Los efectos positivos de la rotación de
nica en el suelo.
los cultivos conducen al establecimiento
de un balance de reservas nutritivas (fi- Las rotaciones deben considerar lo
jación de nitrógeno, colocación de otros siguiente:
nutrientes en forma viva, fresca), y a la 1. Intercalación de pasto/hierba y culti-
interrupción de pestes, enfermedades y vos de hilera para “descansar” y “re-
al reciclaje de las malezas. juvenecer” los suelos.
La rotación requiere que el productor 2. Fijación de nitrógeno atmosférico me-
agrícola reflexione sobre los papeles que diante la siembra de leguminosas.
los diferentes tipos de plantas juegan en
3. Producción de abono fresco a fin de
todo el ecosistema. En un sistema pro-
promover la bioactividad y estabili-
ductivo, se involucran cinco tipos de
zar nutrientes.
plantas en un plan rotativo, dependien-
do de cuál tejido de la planta sea incenti- 4. Cubrir y proteger los cultivos para el
vado y removido cuando sea cosechado. control de la erosión.
130
5. Cultivos sembrados profundamente que todos los cargados negativamente
para promover una mejor labranza son llamados Aniones.
del suelo.
En los suelos la naturaleza de la car-
6. Colocación de plantas con caracte- ga iónica determina si es almacenada
rísticas de acumulación alelopática en todos los nutrimentos. Las mayores
o mineral. precauciones se mantienen y guardan
en una forma disponible a través del
El plan de rotación de los cultivos de mecanismo conocido como intercambio
manera primaria debe estructurarse con de cationes. Las apreciaciones del inter-
base en los registros de los cultivos de la cambio del cation (CEC) son diferentes
granja. Este plan debe basarse en un en- en varios tipos de suelo. Se puede dispo-
tendimiento de la naturaleza de los cul- ner de las apreciaciones del CEC a través
tivos específicos involucrados y en los del análisis del suelo que es efectuado
efectos que cada uno de éstos tiene en el para dar al agricultor un claro entendi-
medio ambiente que lo rodea. miento de las capacidades del suelo car-
gadas negativamente.
El balanceamiento El balanceamiento de los nutrientes es
de los nutrimentos extremadamente complejo pues estamos
tratando con los elementos mayores del
Los suelos son sistemas dinámicos
suelo y sus interacciones mutuas, con
cuya suma es más grande que su con-
los micronutrientes y sus interacciones
tenido. Mientras estamos tratando con
con los elementos mayores y cada uno
arena, cieno, lodo o suelos con alto
de ellos entre si, así como con otros fac-
contenido de humus, todos están vivos
tores que afectan el suelo y las plantas.
con corrientes eléctricas o biomagnéti- Por ejemplo, la fertilización con nitróge-
cas. El clima y la temperatura en varias no puede llevar a deficiencias en el nivel
estaciones y regiones influencian el flu- de hierro, cobre o boro, mientras que
jo de estas corrientes. La posición del la fertilización prolongada con fósforo
sol, la luna y de los planetas del siste- puede causar una deficiencia en el nivel
ma solar relacionados con la tierra, en del cobre. El exceso de potasio puede
un tiempo particular, aparentemente afectar al manganeso. Un alto nivel de
proveen estímulo o aquietamiento de magnesio puede llevar a una deficiencia
estas corrientes. de manganeso.
Las plantas absorben la mayoría de los
Revolución genética: otro
nutrientes en forma iónica. Los iones
están eléctricamente cargados con ele- potencial peligro a la vista
mentos químicos o compuestos. Son los Después del impacto de la denomi-
componentes de las sales disueltas en el nada “Revolución Verde”, propuesto
agua. Todos los iones cargados positiva- por sus elevados índices de producti-
mente son llamados Cationes, mientras vidad en sus inicios, contraproducente
131
Manual del ingeniero de alimentos
en nuestros días por sus nocivos efectos que serán manejadas por aquellos que
sobre el medio ambiente y los produc- controlan la tecnología. También de-
tos agropecuarios y sobre todo por sus pende del grado en que aquellos que no
incalculables costos sociales, la humani- la controlan puedan influir en los que si
dad está en los comienzos de una nueva la controlan. De cualquier modo, nues-
revolución; La revolución genética. tros actuales recursos genéticos deben
La biotecnología y la ingeniería gené- ser preservados, se debe luchar decidi-
tica prometen cambios significativos damente para que aporten la materia
en virtualmente todos los cultivos, es prima para las buenas cosas que la bio-
posible que esto, contribuya a la lucha tecnología pueda producir. Es posible
contra el hambre, pero estas técnicas que quienes carezcan de poder, pero
están siendo monopolizadas casi por las no de recursos genéticos puedan poner
mismas multinacionales que controlan sobre la mesa sus puntos de vista, para
el mercado de fertilizantes, plaguicidas hacer oír su voz en el momento de de-
y semillas. Por tanto tendrá impacto en terminar la dirección que ha de seguir
todos los sectores que ellas manejan. la biotecnología.
132
da a todos los sectores que dependen ción; y conservación es igual a mante-
o que ejercen un impacto sobre estos nimiento de los medios de producción.
recursos) y dedicada tanto al manteni- Ambos son necesarios para la supervi-
miento como a la producción. Una for- vencia y el bienestar de los humanos.
ma de conseguir esto, consiste en incluir
un capítulo sobre la conservación en el Al conservar y usar sus recursos sil-
plan nacional de desarrollo. Y concomi- vestres en forma sostenible, los países
tantemente la promulgación de leyes y en desarrollo; como el nuestro, tienen
reglamentos sobre el particular, que se mucho que ganar si nos asiste esta tarea,
apliquen y se hagan cumplir.
pues la mayoría de los productos provie-
Segundo, deben articular una estra- nen de la flora y fauna silvestres de los
tegia para poner en práctica la política países en desarrollo. La conservación de
de conservación. la vida silvestre, de su biodiversidad, de
Tercero, la planificación ambiental ne- la diversidad genética, interactuante en
cesita ser sensiblemente mejorada y los los ecosistemas naturales y artificiales
usos de la tierra y el agua asignados sobre (agroecosistemas), es una contribución
la base de esta planificación mejorada. a la prosperidad de todos los pueblos
La base lógica de estas medidas es muy y naciones, tanto en vías de desarrollo
sencilla. Desarrollo es igual a produc- como desarrollados.
133
4
Tecnología de
alimentos
4
Tecnología de
alimentos
137
Manual del ingeniero de alimentos
138
la insaturación de las grasas de la die- zumos, productos de repostería y en la
ta como una forma de prevención de las cerveza, en la que se emplea para elimi-
enfermedades coronarias hace aún, más nar el oxígeno del espacio de cabeza. El
necesario el uso de antioxidantes, ya que ácido ascórbico contribuye a evitar el
las grasas insaturadas son mucho más oscurecimiento de la fruta cortada en
sensibles a los fenómenos de oxidación. trozos y a la corrosión de los envases
metálicos. También se utiliza en pana-
Los antioxidantes frenan la reacción
de oxidación, pero a costa de destruir- dería, no como antioxidante sino como
se ellos mismos. El resultado estriba auxiliar tecnológico, para mejorar el
en que la utilización de antioxidantes comportamiento de la masa. Su adición
retrasa la alteración oxidativa del ali- a mostos y vinos permite reducir el uso
mento, pero no la evita de una forma de sulfitos.
definitiva. Otros aditivos alimentarios El ácido ascórbico es una vitamina para
(por ejemplo, los sulfitos) tienen una el hombre y algunos animales, y como
cierta acción antioxidante, además de tal tiene una función biológica propia;
la acción primaria para la que específi- mejora la absorción intestinal del hie-
camente se utilizan. rro presente en los alimentos e inhibe la
Ácido Ascórbico formación de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
El ácido ascórbico es la vitamina C,
el acetato y palmitato de ascorbilo se Se ha propuesto el uso de dosis enor-
hidrolizan fácilmente en el organismo, mes (varios gramos diarios) de esta vi-
dando ácido ascórbico y ácido acético tamina con la idea de que ayudaría a
o palmítico, respectivamente. El ácido prevenir una multitud de enfermeda-
ascórbico se obtiene industrialmente des, desde el resfriado común hasta el
por un conjunto de reacciones químicas cáncer. No se ha comprobado que estas
y procesos microbiológicos. Los demás dosis masivas tengan alguna utilidad,
compuestos se preparan fácilmente par- pero sí que no parecen ser peligrosas, al
tiendo de él. El ácido ascórbico y sus de- eliminarse el exceso de vitamina C fácil-
rivados son muy utilizados y solubles en mente por la orina. Por tanto, las dosis
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, menores, empleadas como antioxidan-
que es más soluble en grasas. La limita- tes en los aditivos pueden considerarse
ción en su uso está basada más en evitar perfectamente inocuas.
el enmascaramiento de una mala mani-
Su utilidad como vitamina tampoco es
pulación que en razones de seguridad.
muy grande en este caso, ya que en gran
En España el palmitato de ascorbilo parte se destruye al cumplir su papel de
está autorizado en aceites de semillas. antioxidante. La adición de ácido ascór-
El ácido ascórbico y sus derivados se bico como antioxidante no permite hacer
utilizan en productos cárnicos, conser- un uso publicitario del potencial enrique-
vas vegetales, en bebidas refrescantes, cimiento en vitamina C del alimento.
139
Manual del ingeniero de alimentos
En algunos países, entre ellos Esta- Los tocoferoles abundan de forma na-
dos Unidos, se utilizan como aditivos tural en las grasas vegetales sin refinar,
alimentarios sustancias semejantes al y especialmente en los aceites de germen
ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero de trigo, arroz, maíz o soya. Se obtienen
carecen de actividad vitamínica. En la industrialmente como un subproducto
Unión Europea esta autorizado para su del refinado de estos aceites (Extractos
utilización en el futuro. de origen natural ricos en tocoferol) o por
síntesis química. Su actividad como an-
Extractos de origen natural tioxidante parece seguir el orden inverso
ricos en tocoferoles a su actividad biológica como vitamina,
siendo el más eficaz el delta. Sólo son so-
El conjunto de tocoferoles se llama lubles en las grasas, no en el agua, por lo
también vitamina E. No obstante, el uso que se utilizan en alimentos grasos. En
de tocoferoles como antioxidantes en las grasas utilizadas en fritura desapare-
un alimento no autoriza a indicar en su cen rápidamente por oxidación.
publicidad que ha sido enriquecido con
El uso conjunto de antiespumantes, al
dicha vitamina. El más activo como vi-
hacer menor el contacto del aceite con
tamina es el alfa tocoferol, pero también
el aire, los protege en cierto grado. Son
el gamma tocoferol tiene cierto valor. El
unos protectores muy eficaces de la vi-
menos activo es el delta tocoferol, que
tamina A, muy sensible a la oxidación.
tiene una actividad biológica como vi- Al igual que el ácido ascórbico, evitan
tamina de sólo alrededor del 1% de la la formación de nitrosaminas en los ali-
del alfa tocoferol, aunque ésta depende mentos. La función biológica de la vi-
también del método utilizado en su me- tamina E es similar a su función como
dida. Los tocoferoles sintéticos tienen aditivo, es decir, la de proteger de la
una actividad vitamínica poco menor oxidación las grasas insaturadas. Aun-
que los naturales, al ser mezclas de los que es esencial para el organismo hu-
dos isómeros posibles. mano, no se conocen deficiencias nutri-
cionales de esta vitamina. No obstante,
La cantidad de estas sustancias ingeri-
dosis muy elevadas (más de 700 mg. de
das como un componente natural de los alfa-tocoferol por día) pueden causar
alimentos es en general mucho mayor efectos adversos.
que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza en Galato de propilo
concentraciones muy bajas. Al aceite de Se usa como antioxidante alimentario
oliva refinado puede añadirse como an- desde los años cuarenta. Su propiedad
tioxidante alfa tocoferol, exclusivamen- tecnológica más importante es su poca
te para sustituir al perdido en el proce- resistencia al calentamiento, por lo que
sado. Se utilizan también en aceites de son poco útiles para proteger aceites de
semillas, en conservas vegetales y en fritura o alimentos sometidos a un calor
quesos fundidos. fuerte durante su fabricación, como los
140
bizcochos o los productos de repostería. de la eliminación de sustancias extrañas
Por su parte, el galato de propilo es un del organismo, que activan o destruyen
tanto soluble en agua, y, en presencia ciertos carcinógenos.
de trazas de hierro, procedentes del ali-
El BHA a dosis elevadas provoca, en la
mento o del equipo utilizado en el proce-
rata, la proliferación anormal de célu-
sado, da lugar a la aparición de un color
las en ciertos puntos de su tubo digesti-
azul oscuro poco atractivo. Esto puede
vo, y lesiones neoplásicas con dosis aún
evitarse añadiendo también al producto
más altas, por un mecanismo no bien
ácido cítrico.
conocido. Las diferencias anatómicas
Se utilizan, mezclados con BHA (Bu- hacen que esto, no sea extrapolable a
til-Hidroxi-anisol) y BHT (Butil-Hi- la especie humana, aunque la prolifera-
droxil-tolueno) para la protección de ción anormal de células se ha demos-
grasas y aceites comestibles. En algunos trado también en el esófago de monos
países se utilizan galatos, BHA y BHT en tratados con BHA. Su utilización está
conjunto, en aceites, con la excepción autorizada en la mayoría de los países
del aceite de oliva. También se utilizan (UE y USA), pero no en otros, por ejem-
en repostería o pastelería, en galletas, plo Japón. La tendencia mundial es a
conservas y en semiconservas de pesca- la reducción del uso de este antioxidan-
do y en queso fundido. te y del BHT (Butil-Hidroxil-Tolueno).
Butil-Hidroxi-Anisol (BHA) Usualmente se utiliza combinado con
otros antioxidantes, especialmente con
Este antioxidante sintético se utilizó el BHT (Butil-Hidroxil-Tolueno), ya
inicialmente en la industria petrolífera. que potencian mutuamente sus efectos.
Desde los años cuarenta se usa como En España, las dosis máximas autoriza-
aditivo alimentario. Solamente es solu- das son siempre considerando la suma
ble en grasas y no en agua. Resulta muy total de estos antioxidantes.
eficaz en las grasas de fritura, ya que no
se descompone o evapora, como hacen Butil-Hidroxi-Tolueno (BHT)
los galatos o el BHT, pasando al produc- Es otro antioxidante sintético proce-
to frito y protegiéndolo. Se utiliza para dente de la industria petrolífera recicla-
proteger las grasas utilizadas en repos- do su uso como aditivo alimentario. Se
tería, fabricación de bizcochos, sopas utiliza prácticamente siempre mezclado
deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido
con el BHA (Butil-Hidroxi-anisol), tiene
discutida extensamente. No tiene acción
sus mismas aplicaciones, y en general,
mutagénica, pero es capaz de modular el
las mismas limitaciones legales.
efecto de ciertos carcinógenos sobre ani-
males de experimentación, potenciando Esta sustancia no es mutagénica, pero
o inhibiendo su acción, en función del como el BHA, es capaz de modificar la
carcinógeno de que se trate. Esto pue- acción de ciertos carcinógenos. Se elimi-
de estar relacionado con su actividad na en la orina combinado con otras sus-
sobre las enzimas hepáticas encargadas tancias, por una vía metabólica común
141
Manual del ingeniero de alimentos
a muchos otros compuestos extraños al dante por este mecanismo, por ejemplo,
organismo. El BHT a dosis muy altas, los fosfatos, el sorbitol, etc.
produce lesiones hemorrágicas en ra-
tas y ratones, pero no en otras especies Ácido Láctico
animales. Esto puede ser debido funda- El ácido láctico está extensamente
mentalmente a que interfiere con el me- distribuido en todos los seres vivos. En
tabolismo de la vitamina K, a cuya ca- el ser humano es un producto normal
rencia son especialmente sensibles estos del metabolismo, especialmente en los
roedores. El BHT, a dosis relativamente músculos en condiciones de deficiencia
altas, afecta la reproducción en la rata, de oxígeno (esfuerzos prolongados, por
especialmente el número de crías por ejemplo). Se produce en grandes canti-
camada y la tasa de crecimiento duran- dades por la acción de los microorganis-
te el período de lactancia. En función de mos sobre el azúcar de la leche, siendo el
estos datos, la OMS ha rebajado recien- responsable de que ésta se coagule, y ac-
temente la ingestión diaria admisible de tuando como acidificante y conservante
este antioxidante natural en sus derivados fermentados,
como en el yogur. También se produce
Cloruro estañoso
en los procesos de fabricación de encur-
Puede utilizarse como aditivo exclusi- tidos y de otros alimentos.
vamente para espárragos enlatados, aun-
El ácido láctico se obtiene a nivel in-
que prácticamente no se usa. El estaño se
dustrial por la acción de ciertos micro-
absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo
organismos sobre subproductos de la
cual contribuye a su escasa toxicidad.
industria alimentaria. Él y sus sales se
Secuestrantes de metales utilizan en los alimentos por su acción
antioxidante, como conservantes, es-
En este grupo se sitúan aquellas sus-
pecialmente en repostería y bollería, y
tancias, también denominadas a veces
como reguladores de la acidez en mul-
sinérgicos de antioxidantes, que tienen
titud de productos, que van desde las
acción antioxidante por un mecanismo
bebidas refrescantes a los derivados
específico, el secuestro de las trazas de
cárnicos, pasando por las conservas ve-
metales presentes en el alimento. Estas
getales, las salsas preparadas o los hela-
trazas (cobre y hierro fundamentalmen-
dos. En la mayoría de los casos no existe
te) pueden encontrarse en el alimen-
más límite en la cantidad utilizada que
to de forma natural o incorporarse a él
la buena práctica de fabricación.
durante el procesado, y tienen una gran
efectividad como aceleradores de las re- El lactato cálcico, como otras sales de
acciones de oxidación. calcio, se utiliza también como endure-
cedor para la fabricación de aceitunas
Algunos de estos aditivos tienen tam-
de mesa y de otras conservas vegetales.
bién otras funciones, como acidifican-
tes o conservantes, mientras que otros Al ser un producto fisiológico, el áci-
cumplen una cierta actividad antioxi- do láctico, en las cantidades concebible-
142
mente presentes en los alimentos, es to- ción, haciendo crecer ciertos tipos de
talmente inocuo. mohos en subproductos de la industria
alimentaria ricos en azúcares. Tam-
Ácido Cítrico bién se extrae algo de los subproduc-
El ácido cítrico es un producto normal tos del procesado de la piña tropical.
del metabolismo de prácticamente to- En el organismo humano el ácido cítri-
dos los organismos aerobios, ocupando co ingerido se incorpora al metabolis-
un lugar clave en uno de los mecanis- mo normal, degradándose totalmente y
mos de producción de energía, al que produciendo energía en una proporción
da nombre, el ciclo del ácido cítrico o comparable a los azúcares. Es perfecta-
ciclo de Krebs. Es también abundante mente inocuo a cualquier dosis concebi-
en ciertas frutas, especialmente en los blemente presente en un alimento.
cítricos, de los que toma el nombre y a
Ácido tartárico
los que confiere su característica acidez.
El ácido cítrico y sus sales se pueden El ácido tartárico se encuentra en for-
emplear en prácticamente cualquier ma natural en los zumos de muchas fru-
tipo de producto alimentario elaborado. tas, por ejemplo en las uvas. En el proce-
so de fabricación del vino se precipita en
Es un componente esencial de la ma-
forma de su sal potásica, poco soluble,
yoría de las bebidas refrescantes, (ex-
siendo estos precipitados la principal
cepto las de cola, que contienen ácido
fuente industrial de esta sustancia.
fosfórico) a las que confiere su acidez,
del mismo modo que el que se encuen- El ácido tartárico es el más soluble de
tra presente en muchas frutas produce todos los acidulantes sólidos. Se utiliza
la acidez de sus zumos, potenciando como acidificante en la fabricación de
también el sabor a fruta. Con el mismo bebidas refrescantes, ya que su sabor
fin se utiliza en los caramelos, en paste- ácido potencia el efecto de los aromas
lería, helados, etc. Es también un aditivo de las frutas. También en los caramelos,
especialmente eficaz para evitar el oscu- confites, goma de mascar, en repostería,
recimiento que se produce rápidamente conservas vegetales, mermeladas, sal-
en las superficies cortadas de algunas mueras, salsas, sopas deshidratadas y
frutas y otros vegetales. También se uti- otros productos. El ácido tartárico y el
liza en la elaboración de encurtidos, pan, tartrato sódico-potásico (tártaro solu-
conservas de pescado y crustáceos fres- ble) se utilizan como componentes de
cos y congelados entre otros alimentos. algunas levaduras químicas.
Los citratos sódico o potásico se utilizan
La mayoría del ácido tartárico ingeri-
como estabilizantes de la leche esterili-
do no se absorbe en el intestino y la can-
zada o UHT.
tidad absorbida se elimina rápidamente
El ácido cítrico y sus derivados están por la orina. La experiencia de muchos
entre los aditivos más utilizados. Se años de uso de grandes dosis con fines
producen por procesos de fermenta- medicinales contribuye a considerar
143
Manual del ingeniero de alimentos
144
algunos tipos de pan se utilizan los fos- Los fosfatos de magnesio se utilizan
fatos para mejorar las propiedades de poco, casi únicamente como antiagluti-
la masa, favorecer el crecimiento de las nantes en la leche o nata en polvo desti-
levaduras y controlar la acidez. El ácido nada a utilizarse en máquinas. Otra apli-
fosfórico y los fosfatos se utilizan como cación de los fosfatos es su utilización
coadyuvantes tecnológicos en el refina- como estabilizante y antiapelmazante
do de aceites y, junto con hidróxidos o en repostería y fabricación de galletas.
carbonato sódico, como reguladores de Los fosfatos son en general sustancias
la acidez. inofensivas con una toxicidad aguda
Los ortofosfatos monosódico, mono- comparable a la de la sal común. En la
potásico y monocálcico se utilizan tam- práctica médica se administran a veces
bién como gasificantes, combinados con grandes cantidades de ácido fosfórico
el bicarbonato sódico (carbonato sódi- (hasta 20 g/día) para suplir la falta de
co) para formar las levaduras químicas acidez del estómago, sin que se pro-
utilizadas en la elaboración de masas duzcan efectos secundarios. Además el
fritas. La utilización de uno u otro de- fósforo es un nutriente esencial, cifrán-
dose las necesidades de un adulto entre
pende especialmente de la velocidad de
0,8 y 1 gramo por día. Su abundancia
desprendimiento de gas que se desee
en muchos alimentos hace que sin em-
obtener. El más utilizado, y de efectos
bargo prácticamente nunca se produz-
más rápidos, es el fosfato cálcico mo-
can deficiencias.
nobásico hidratado, constituyente de la
levadura química de utilización casera. Se ha acusado a los fosfatos de dis-
A veces, para que actúe más lentamente minuir la absorción de calcio, hierro,
se elabora recubriendo cada grano con magnesio y otros minerales esenciales.
otro fosfato menos soluble. En realidad, el efecto de los fosfatos
sencillos no parece ser importante, e
En general todos los fosfatos actúan incluso a veces al contrario, aumentan
también como secuestrantes de me- la absorción. Sí interfieren algunas for-
tales, lo que hace que tengan efecto mas de fosfato unido a compuestos or-
antioxidante. También mejoran la es- gánicos, sin embargo estas sustancias
tructura de los geles formados por las no se utilizan como aditivos, sino que se
pectinas. Ocasionalmente se han utili- encuentran presentes en forma natural
zado en algunas conservas de pescado en ciertos alimentos de origen vegetal.
para prevenir la formación de struvita, La absorción de fósforo y su elimina-
un fosfato insoluble inofensivo pero ción por vía renal está controlada por la
con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya glándula paratiroides. La ingestión dia-
presencia puede inducir el rechazo del ria admisible es de hasta 70 mg/Kg. de
producto por parte del consumidor. peso para el ácido fosfórico y los fosfatos
También puede añadirse a crustáceos de sodio y potasio. La de los fosfatos de
frescos y congelados, a calamares y calcio no está limitada. No obstante, no
otros cefalópodos congelados. es la cantidad de fosfatos el parámetro
145
Manual del ingeniero de alimentos
más importante sino la relación fósforo/ cocción los transforma en estos fosfatos
calcio, que debe estar preferiblemente sencillos. Se ha encontrado, en experi-
entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas mentos con ratas, que los polifosfatos a
en calcio, la ingestión aceptable de fos- dosis mayores del 1% del total de la dieta
fatos es menor que en el caso de dietas pueden producir calcificación renal. Sin
ricas en calcio, para mantener esta rela- embargo, el hombre parece ser menos
ción. En experimentos con animales, los sensible, y además los niveles presentes
fosfatos pueden producir alteraciones en la dieta son mucho menores. Las ra-
renales, cálculos, etc., pero solo a dosis zones para limitar su uso como aditivo
muy altas, mucho mayores que las que alimentario no son fundamentalmente
se pueden encontrar en los alimentos, de tipo sanitario sino para evitar frau-
aún cuando se usaran a niveles superio- des al consumidor al poder utilizarse
res a los legales. para incorporar una cantidad excesiva
de agua a los productos cárnicos.
3. Polifosfatos
Difosfato disódico 4. Los colorantes
146
conservantes, etc.), por lo cual se destru- ponente fundamental del curry, al que
yen y es necesario sustituirles por otras confiere su color amarillo intenso carac-
más estables. Otros alimentos, como los terístico. Se utiliza también como colo-
caramelos, o los productos de alta tec- rante de mostazas, en preparados para
nología, aparecidos recientemente en sopas, y caldos y en algunos productos
el mercado, como imitaciones de ma- cárnicos. Es además, un colorante tra-
riscos, no tienen ningún color propio, dicional de derivados lácteos. Se puede
y para hacerlos más atractivos deben utilizar sin más límite que la buena prác-
colorearse artificialmente, es el caso de tica de fabricación en muchas aplicacio-
los bastoncitos de pescado con sabor a nes, con excepciones como las conservas
langosta. La práctica de colorear los ali- de pescado, en las que el máximo legal
mentos tiene una larga tradición, ya que es 200 mg/kg., las conservas vegetales y
algunos productos naturales como el el yogur, en las que es 100 mg/kg., y en
azafrán o la cochinilla eran ya conocidos el queso fresco, en el que este máximo
por las civilizaciones antiguas. Los co- es sólo 27 mg/Kg. El colorante de la cúr-
lorantes pueden considerarse de origen cuma se absorbe relativamente poco en
natural o sintético. El colorante en esen- el intestino, y aquel que es absorbido se
cia sólo debe tener valor estético sin que elimina rápidamente por vía biliar, tie-
altere las propiedades nutritivas. ne una toxicidad muy pequeña. La espe-
cia completa es capaz de inducir ciertos
Colorantes Naturales
efectos de tipo teratogénico (anomalía,
Hacer una distinción neta entre los deformidad, monstruosidad) en algunos
colorantes naturales y artificiales es di- experimentos. La dosis diaria admisible
fícil, por que al final lo natural debe ser para la OMS es, provisionalmente, de
tratado químicamente para que sea es- hasta 0,1 mg/kg. de colorante, y 0,3 mg/
table, identificable, uniforme en el tono. kg. de oleorresina.
La idea de natural se aplica a la consi-
deración general de ser inocuo para
Riboflavina
la salud y permitido sin restricciones. La riboflavina es una vitamina del
A continuación se muestra una serie de grupo B, concretamente la denomina-
colorantes naturales y sus propiedades: da B2. Es la sustancia que da color ama-
rillo al suero de la leche, alimento que
Curcumina
es la principal fuente de aporte, junto
Es el colorante de la cúrcuma, espe- con el hígado. Industrialmente la ribo-
cia obtenida del rizoma de la planta del flavina se obtiene por síntesis química
mismo nombre cultivada en la India. En o por métodos biotecnológicos. Como
tecnología de alimentos se utiliza, ade- colorante tiene la ventaja de ser estable
más del colorante parcialmente purifi- frente al calentamiento y el inconve-
cado, la especia completa y la oleorresi- niente de que, expuesta a la luz solar o a
na; en estos casos su efecto es también el la procedente de tubos fluorescentes es
de aromatizante. La especia es un com- capaz de iniciar reacciones que alteran
147
Manual del ingeniero de alimentos
148
samente. Se ha dicho de ellas que son Las clorofilas se utilizan poco como adi-
las sustancias químicas más importan- tivos alimentarios, solo ocasionalmen-
tes sobre la superficie de la Tierra. Las te en aceites, chicles, helados y bebidas
plantas superiores tienen dos tipos de refrescantes, en sopas preparadas y en
clorofila muy semejantes entre ellas, productos lácteos. Su empleo está limi-
denominadas a y b, siendo la primera la tado, en el queso a 600 mg/Kg. solo la
mayoritaria y la que se degrada más fá- clorofila y en algunas conservas vegeta-
cilmente. Son químicamente muy com- les y yogures a 100 mg/Kg.
plicadas, y solo en 1940 se pudo averi-
Estos colorantes se absorben muy poco
guar su estructura completa. Incluyen
en el tubo digestivo. No se ha establecido
un átomo de magnesio dentro de su mo-
un límite máximo a la ingestión diaria de
lécula.
la clorofila utilizada como aditivo, ya que
El interés por la clorofila en tecnolo- esta cantidad es despreciable frente a la
gía alimentaria no estriba tanto en su ingerida a partir de fuentes naturales.
uso como aditivo, sino en evitar que se
La ingestión admisible del colorante
degrade durante el procesado y almace-
de los complejos cúpricos de clorofilas
namiento, la que está presente en for-
y clorofilinas es de hasta 15 mg/Kg. de
ma natural en los alimentos de origen
peso y día, debido a su contenido en co-
vegetal. El calentamiento hace que las
bre (4-6% del peso de colorante). Una
clorofilas pierdan el magnesio, transfor-
cantidad elevada de cobre puede ser
mándose en otras sustancias llamadas
muy tóxica. Sin embargo, las dietas occi-
feofitinas y cambiando su color verde
dentales habituales son usualmente de-
característico por un color pardo olivá-
ficitarias más que excedentarias en co-
ceo mucho menos atractivo. Este efecto
bre, por lo que la pequeña cantidad que
puede producirse en el escaldado de las
puede aportar este colorante en un uso
verduras, previo a su congelación, en el
normal sería probablemente más bene-
enlatado, etc. También la afecta el oxí-
ficiosa que perjudicial.
geno, la luz y la acidez, resistiendo mal,
además los períodos de almacenamien- Caramelo
to prolongado.
El caramelo es una sustancia coloran-
Las clorofilas, que en los vegetales se te de composición compleja y química-
encuentran dentro de ciertos orgánulos, mente no bien definida, obtenida por
son insolubles en agua pero solubles en calentamiento de un azúcar comestible
alcohol, con el que pueden extraerse. (sacarosa y otros) bien solo o mezclado
con determinadas sustancias químicas.
Las clorofilinas son derivados algo
Según las sustancias de que se trate, se
más sencillos obtenidos por rotura par-
distinguen cuatro tipos:
cial de las clorofilas. La sustitución del
magnesio por cobre da lugar al coloran- 1. Obtenido calentando el azúcar sin
te complejo cúprico de clorofila y cloro- más adiciones o bien añadiendo tam-
filina, cuyo color es mucho más estable. bién ácido acético, cítrico, fosfórico
149
Manual del ingeniero de alimentos
150
Carbón medicinal vegetal palma, por ejemplo, contiene un 0,1%,
que puede recuperarse en el refina-
Este producto se obtiene, como su
do) o, en el caso del beta-caroteno, be-
nombre lo indica, por la carbonización
ta-apo-8’-carotenal y éster etílico al áci-
de materias vegetales en condiciones
do beta-apo-8’-carotenóico, por síntesis
controladas. El proceso de fabricación
química. Los dos últimos no existen en
debe garantizar la ausencia de ciertos
la naturaleza.
hidrocarburos que podrían formarse
durante el proceso y que son canceríge- La bixina y la norbixina
nos. Por ello debe cumplir unas normas
de calidad muy estrictas, las que exige su Se obtienen de extractos de la planta
uso para aplicaciones farmacéuticas. En conocida como bija, roccou o annato
la legislación Europea tiene la conside- (Bixa orellana). Son compuestos poco
ración de colorante natural. Como colo- diferentes químicamente entre ellos,
rante tiene muy poca importancia, pero siendo la bixina soluble en las grasas e
un producto semejante, el carbón activo, insoluble en agua y la norbixina a la in-
es fundamental como auxiliar tecnológi- versa. Se han utilizado desde hace mu-
co para decolorar parcialmente mostos, chos años para colorear productos lác-
vinos y vinagres, desodorizar aceites y teos, y su color amarillo puede aclararse
otros usos. Este producto se elimina por por calentamiento, lo cual facilita la ob-
filtración en la industria después de su tención del tono adecuado.
actuación y no se encuentra en el pro-
La capsantina
ducto que llega al consumidor.
Es el colorante típico del pimiento rojo
Los carotenoides y y del pimentón, siendo España el princi-
las xantofilas pal productor mundial. Sus aplicaciones
Son un amplio grupo de pigmentos en la fabricación de embutidos son de
vegetales y animales, del que forman sobra conocidas.
parte más de 450 sustancias diferentes, El licopeno
descubriéndose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la na- Es el colorante rojo del tomate y los
turaleza fabrica cada año alrededor de carotenos están distribuidos muy am-
100 millones de toneladas, distribuidas pliamente entre los vegetales, especial-
especialmente en las algas y en las par- mente el beta-caroteno, que es también
tes verdes de los vegetales superiores. el colorante natural de la mantequilla.
Alrededor del 10% de los diferentes ca- No son muy solubles en las grasas, y,
rotenoides conocidos tienen actividad con excepción de la norbixina, prácti-
como vitamina A en mayor o menor camente nada en agua. Cuando se uti-
extensión. Los carotenoides se utiliza- lizan para colorear bebidas refrescantes
dos en la fabricación de alimentos se (el beta-caroteno especialmente, para
pueden obtener extrayéndolos de los las bebidas de naranja), se desarrollo
vegetales que los contienen (el aceite de en forma de suspensiones para este fin.
151
Manual del ingeniero de alimentos
152
chas veces éstas estén enmascaradas por depende de la especie animal de que se
el color verde de la clorofila. También trate, y suele aportarse en forma de le-
se encuentran las xantofilas en el reino vaduras del género Rhodatorula o como
animal, como pigmentos de la yema del algas Spirulina, más que como sustancia
huevo (luteína) o de la carne de salmón química aislada.
y concha de crustáceos (cantaxantina).
Esta última, cuando se encuentra en los Rojo de remolacha,
crustáceos, tiene a veces colores azula- betanina, betalaína
dos o verdes al estar unida a una proteí-
na. El calentamiento rompe la unión, lo Este colorante consiste en el extracto
cual explica el cambio de color que expe- acuoso de la raíz de la remolacha roja
rimentan algunos crustáceos al cocerlos. (Beta vulgaris). Como tal es una mezcla
La cantaxantina utilizada como aditivo muy compleja de la que aún no se co-
alimentario se obtiene usualmente por nocen todos sus componentes. A veces
síntesis química. Era el componente bá- se deja fermentar el zumo de la remo-
sico de ciertos tipos de píldoras utiliza- lacha para eliminar el azúcar presente,
das para conseguir un bronceado rápi- pero también se utiliza sin más modifi-
do. La utilización de grandes cantidades cación, simplemente desecado. Aunque
de estas píldoras dio lugar a la aparición
resiste bien las condiciones ácidas, se
de problemas oculares en algunos casos,
altera fácilmente con el calentamiento,
razón por la cual ante el efecto de dosis
especialmente en presencia de aire, pa-
altas, se tiende a limitar las cantidades
de este producto que pueden añadirse a sando su color a marrón. El mecanismo
los alimentos. Por ejemplo, en Estados de este fenómeno, que es parcialmente
Unidos el límite es de 30 mg/libra. En reversible, no se conoce con precisión.
España, las xantofilas se utilizan para Se absorbe poco en el tubo digestivo. La
aplicaciones semejantes a las de los ca- mayor parte del colorante absorbido se
rotenoides (excepto en el queso), con las destruye en el organismo, aunque en un
mismas restricciones. Estos colorantes cierto porcentaje de personas se elimina
tienen poca importancia como aditivos sin cambios en la orina. Ante la preocu-
alimentarios directos. Únicamente la pación del público por el uso de coloran-
cantaxantina, de color rojo semejante tes artificiales, el rojo de remolacha está
al del pimentón, se utiliza a veces debi-
ganando aceptación, especialmente en
do a su mayor estabilidad. Son en cam-
productos de repostería, helados y deri-
bio muy importantes como aditivos en
vados lácteos dirigidos al público infan-
el alimento suministrado a las truchas
o salmones criados en piscifactorías, y til. En algunos países se utiliza en bebi-
también en el suministrado a las galli- das refrescantes, conservas vegetales y
nas. El objetivo es conseguir que la car- mermeladas (300mg/Kg.), en conser-
ne de los peces o la yema de los huevos vas de pescado (200mg/Kg.), en yogu-
tengan un color más intenso. El colo- res (hasta 18 mg/Kg.) y en preparados a
rante utilizado en cada caso concreto base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
153
Manual del ingeniero de alimentos
154
cos de síntesis; ya en 1860 se colorea- prohibidos prácticamente todos los arti-
ba el vino en Francia con fucsina; más ficiales, mientras que en Estados Unidos
adelante se colorearon los macarrones no están autorizados algunos de los que
y la mantequilla con dinitrocresol, etc. se usan en Europa pero sí lo están otros
En los últimos años la preocupación que no se utilizan allí.
por la seguridad de los alimentos, y la
En España la cantidad total de co-
presión del público, ha llevado a mu-
lorantes artificiales está limitada, en
chas empresas a revisar la formulación
general, a entre 100 y 300 mg/Kg. en
de sus productos y sustituir cuando es
cualquier producto alimentario sólido,
tecnológicamente factible los colorantes
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l
artificiales por otros naturales. Además,
en bebidas refrescantes. Además cada
aunque en general son más resistentes
colorante tiene por sí mismo un límite
que los colorantes naturales, los sinté-
que varía según la sustancia de que se
ticos presentan también problemas en
trate y del alimento en el que se utilice.
su uso; por ejemplo, en muchos casos se
La tendencia actual es a limitar más aún
decoloran por acción del ácido ascórbi-
tanto los productos utilizables como las
co, efecto importante en el caso de las
cantidades que pueden añadirse.
bebidas refrescantes, en que esta sus-
tancia se utiliza como antioxidante. Los Tartracina
colorantes artificiales pueden utilizarse
Su uso está autorizado en más de se-
en forma soluble, como sales de sodio
senta países, incluyendo la Unión Euro-
y potasio, y a veces amonio, en forma
pea y los Estados Unidos. Es un coloran-
insoluble como sales de calcio o alumi-
te ampliamente utilizado, por ejemplo,
nio, o bien adsorbidos sobre hidróxido
en productos de repostería, fabricación
de aluminio formando lo que se conoce
de galletas, derivados cárnicos, sopas
como una laca. La utilización de un co-
preparadas, conservas vegetales helados
lorante soluble o insoluble depende de
y caramelos. Para bebidas refrescantes,
la forma en que se va a llevar a cabo la
a las que confiere color de “limón”. A
dispersión en el alimento.
nivel anecdótico, la tartracina es el co-
Precisamente la preocupación por su lorante del condimento para paellas
seguridad ha hecho que los colorantes utilizado en sustitución del azafrán. Es
artificiales hayan sido estudiados en for- capaz de producir reacciones adversas
ma exhaustiva en cuanto respecta a su en un pequeño porcentaje (alrededor
efecto sobre la salud, mucho más que del 10%) entre las personas alérgicas a
la mayoría de los colorantes naturales. la aspirina. Estas personas deben exa-
Ello ha llevado a reducir cada vez más el minar la etiqueta de los alimentos que
número de colorantes utilizables, aun- pueden contener este colorante antes de
que al contrario de lo que sucede en los consumirlos. El mecanismo de esta sen-
otros grupos de aditivos, existan gran- sibilidad cruzada no es bien conocido,
des variaciones de un país a otro. Por ya que no existe un parentesco químico
ejemplo, en los Países Nórdicos están evidente entre ambas sustancias. Se ha
155
Manual del ingeniero de alimentos
acusado a la tartracina de producir tras- embargo, sí quedó claro que uno de los
tornos en el comportamiento de los ni- productos de la descomposición de este
ños, aseveración se ha demostrado que colorante, por las bacterias intestinales
es falsa. era capaz de atravesar en cierta propor-
ción la placenta. Por otra parte, tam-
Amarillo anaranjado bién se ha indicado que este colorante
Se utiliza para colorear refrescos de es capaz de producir alteraciones en los
naranja, helados, caramelos, productos cromosomas. Aunque no se pudieron
para aperitivos, postres, etc. Sus límites confirmar fehacientemente los riesgos
legales de utilización en España son en del amaranto, la administración esta-
general iguales o menores a los del tar- dounidense, al no considerarlo plena-
tracina, con excepciones como las con- mente seguro, lo prohibió en 1976. En
servas vegetales, en las que no está auto- la UE está aceptado su uso, pero algu-
rizado. En 1984 se acusó a este colorante nos países como Francia e Italia lo han
de cancerígeno, aunque esta afirmación prohibido de hecho al limitar su autori-
no llegó a demostrarse. También se ha zación únicamente a los sucedáneos de
acusado, como a todos los colorantes caviar, aplicación para la que no es es-
azoicos, de provocar alergias y trastor- pecialmente útil y en la que suele usarse
nos en el comportamiento de los niños. el rojo cochinilla A. En general, su uso
tiende a limitarse en todos los países.
Azorrubina o carmoisina En España, por ejemplo, se ha ido reti-
Este colorante se utiliza para conse- rando su autorización para colorear di-
guir el color a frambuesa en caramelos, ferentes alimentos como los helados o
helados, postres, etc. Su uso no está au- las salsas según se han ido publicando
torizado en los Países Nórdicos, Estados normas nuevas. Tampoco puede utili-
Unidos y Japón. Prácticamente no se zarse en conservas vegetales, de pesca-
absorbe en el intestino. do o mermeladas. La tendencia parece
ser en todo caso la de irlo eliminando
Amaranto progresivamente de la listas autoriza-
Este colorante rojo se ha utilizado das para cada alimento, de tal modo
como aditivo alimentario desde princi- que finalmente, aunque esté autorizado
pios de siglo. Sin embargo, a partir de genéricamente, no pueda utilizarse en
1970 se cuestionó la seguridad de su la realidad.
empleo. En primer lugar, dos grupos Rojo cochinilla A,
de investigadores rusos publicaron que
rojo ponceau 4R.
esta sustancia era capaz de producir
en animales de experimentación tanto A pesar de la semejanza de nombres,
cáncer como defectos en los embriones. no tienen ninguna relación (aparte del
Esto dio lugar a la realización de diver- color) con la cochinilla. Se utilizan para
sos estudios en Estados Unidos que lle- dar color de “fresa” a los caramelos, pro-
garon a resultados contradictorios; sin ductos de pastelería, helados, etc. y tam-
156
bién en sucedáneos de caviar y deriva- Una característica peculiar de este co-
dos cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, lorante es la de incluir en su molécula 4
sin demasiada justificación, al menos en átomos de yodo, lo cual hace que repre-
España, sustituyendo en todo o en parte sente más de la mitad de su peso total.
al pimentón). Desde 1976 no se utiliza Es el colorante más popular en los pos-
en Estados Unidos. Se ha discutido su tres lácteos con aroma de fresa. En Es-
posible efecto cancerígeno en experi- paña se utiliza en yogures aromatizados,
mentos realizados con hámsteres (los en mermeladas, especialmente en la de
resultados son claramente negativos en fresa, en caramelos, derivados cárnicos,
ratas y ratones). Los resultados) confu- patés de atún o de salmón, y en algunas
sos, podrían ser debidos a la presencia otras aplicaciones.
de impurezas en las muestras del colo-
Aunque se ha acusado, sin pruebas, de
rante utilizadas en la prueba.
ser un compuesto cancerígeno, el prin-
Negro brillante BN cipal riesgo sanitario de su utilización
es su acción sobre el tiroides, debido a
Aunque está autorizado también para su alto contenido en yodo. Aunque en
otras aplicaciones, se utiliza casi exclu- su forma original se absorbe muy poco,
sivamente para colorear sucedáneos del no se conoce bien hasta qué punto el
caviar. No se permite su uso en los Paí- metabolismo de las bacterias intestina-
ses Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y les puede producir su descomposición,
Japón. originando sustancias más sencillas, o
Amarillo de quinoleína yodo libre, que sean más fácilmente ab-
sorbibles. En esta línea se va tendiendo
Este colorante es una mezcla de varias a limitar algunas de sus aplicaciones, es-
sustancias químicas muy semejantes en- pecialmente las dirigidas al público in-
tre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes fantil. En España, por ejemplo, no está
con color de “naranja”, en bebidas alco- autorizado para la fabricación de hela-
hólicas, y en la elaboración de productos dos. A pesar de ello, con las limitaciones
de repostería, conservas vegetales, deri- de la legislación española, la dosis diaria
vados cárnicos, helados, etc. admisible puede sobrepasarse sin dema-
siadas dificultades. Ello no quiere decir
El amarillo de quinoleína es un colo-
que en realidad se sobrepase, ya que los
rante que se absorbe poco en el aparato
fabricantes suelen añadir menor canti-
digestivo, eliminándose directamente.
dad de la permitida, entre otras razones
Aunque no existen datos que indiquen
porque este producto no es precisamen-
eventuales efectos nocivos a las concen-
te barato, y además un color demasiado
traciones utilizadas en los alimentos, no
intenso no resulta atractivo.
está autorizado como aditivo alimenta-
rio en Estados Unidos, Canadá y Japón, Azul patentado verde
entre otros países.
Es un colorante utilizado para con-
Eritrosina seguir tonos verdes en los alimentos al
157
Manual del ingeniero de alimentos
158
También llamado Litol-rubina BK. Se tos de colorante que sí son asimilados se
utiliza exclusivamente para teñir de rojo eliminan por vía urinaria y/o biliar. Se
la corteza de los quesos. El colorante no acusan de ser capaces de producir reac-
pasa al producto, por lo que no tiene ciones de sensibilidad en personas alér-
ningún efecto sobre el consumidor. gicas a la aspirina, aunque esto, solo se
ha demostrado, en algunos casos, para
Los colorantes azoicos uno de ellos, la tartracina. También se
Estos colorantes forman parte de una afirma sin fundamentos sólidos, que
familia de sustancias orgánicas carac- provocan alteraciones en el comporta-
terizadas por la presencia de un grupo miento y el aprendizaje de los niños, es-
peculiar que contiene nitrógeno unido pecialmente la tartracina.
a anillos aromáticos. Todos se obtie-
nen por síntesis química, no existiendo
5. Los conservantes
ninguno de ellos en la naturaleza. El La principal causa de deterioro de los
número de los colorantes de este grupo alimentos es causada por la presencia
autorizados actualmente es pequeño, en de diferentes tipos de microorganismos
comparación con los existentes, muchos (bacterias, levaduras y mohos). El dete-
de los cuales se utilizaron antiguamente rioro microbiano de los alimentos pro-
y luego se prohibieron por su efecto po- duce pérdidas económicas sustanciales,
tencialmente perjudicial para la salud. tanto para los fabricantes (pérdida de
Este hecho es importante sobre todo en materias primas y de productos ela-
los colorantes para grasas, siendo un borados antes de su comercialización,
ejemplo típico el denominado “amari- deterioro de la imagen, de marca, etc.)
llo mantequilla”, utilizado hace tiempo como para distribuidores y consumido-
para colorear este alimento. En 1918 se res (deterioro de productos después de
introdujo en Estados Unidos, pero se su adquisición y antes de su consumo).
prohibió el mismo año al resultar afec- Se calcula que más del 20% de todos los
tados los obreros que lo manejaban. En alimentos producidos en el mundo se
otros países, especialmente en Japón, pierden por acción de los microorganis-
se utilizó hasta los años 40, cuando se mos. Por otra parte, los alimentos alte-
demostraron incuestionablemente sus rados pueden resultar muy perjudiciales
propiedades como agente carcinógeno. para la salud del consumidor. La toxina
Este colorante se absorbe en una gran botulínica, producida por una bacteria,
proporción y se metaboliza en el híga- Clostridium botulinum, en las conser-
do. No existen datos que permitan sos- vas mal esterilizadas, embutidos y en
pechar que lo mismo suceda en el caso otros productos, es una de las sustan-
de los que se utilizan actualmente, que cias más venenosas que se conocen (mi-
tienen como característica general la les de veces más tóxica que el cianuro).
de absorberse muy poco en el intestino, Las aflatoxinas, sustancias producidas
siendo destruidos en su mayoría por la por el crecimiento de ciertos mohos, son
flora bacteriana intestinal. Los fragmen- potentes agentes cancerígenos. Existen
159
Manual del ingeniero de alimentos
160
producto utilizado en la industria se Denominados en general parabenos,
obtiene por síntesis química, el ácido son compuestos sintéticos especial-
benzoico se encuentra presente en for- mente útiles contra mohos y levaduras,
ma natural en algunos vegetales, como y menos contra bacterias. Su principal
la canela o las ciruelas. Es especial- ventaja es su actividad en medios neu-
mente eficaz en alimentos ácidos, y es tros, al contrario de otros conservantes,
un conservante económico, útil contra que solo son útiles en medio ácido. De
levaduras, bacterias y mohos. Los prin- otra parte tienen el inconveniente que
cipales inconvenientes que tiene son un incluso a las dosis autorizadas propor-
cierto sabor astringente poco agradable cionan a los alimentos un cierto olor y
y su toxicidad, que aunque relativamen- sabor fenólico. Se utilizan fundamental-
te baja, es mayor que la de otros con- mente para la protección de derivados
servantes. En algunos países se utiliza cárnicos, especialmente los tratados con
como conservante en bebidas refres- calor, conservas vegetales y productos
cantes, zumos para uso industrial, en grasos, en repostería, y salsas de mesa
productos lácteos, repostería y galletas, (1 g/Kg. de conservantes totales). Se uti-
en algunas conservas vegetales, como lizan en muchos países. Desde los años
el tomate o el pimiento envasados en 50 se han realizado múltiples estudios
grandes recipientes para uso de colec- acerca de su posible toxicidad, demos-
tividades, mermeladas, crustáceos fres- trándose que son poco tóxicos, menos
cos o congelados, margarinas, salsas y que el ácido benzoico. Se absorben rá-
otros productos. pidamente en el intestino, eliminándose
así también en la orina, sin que se acu-
La OMS considera como aceptable
mulen en el organismo. Algunas de las
una ingestión de hasta 5 mg por Kg. de
personas alérgicas a la aspirina también
peso corporal y día. Con la actual le-
pueden ser sensibles a estos aditivos.
gislación española esté límite se puede
superar, especialmente en el caso de Sulfitos
los niños. Otras legislaciones europeas
son más restrictivas. En Francia solo El anhídrido sulfuroso es uno de los
se autoriza en derivados de pescado, conservantes con una mayor tradición
mientras que en Italia y Portugal está en su utilización. También es el que
prohibido en refrescos. La tendencia tiene más siglos de prohibiciones y li-
actual es no obstante a utilizarlo cada mitaciones en su historia. El anhídrido
vez menos sustituyéndolo por otros sulfuroso, obtenido quemando azufre,
conservantes de sabor neutro y menos se utilizaba ya para la desinfección de
tóxico, como los sorbatos. El ácido ben- bodegas en la Roma clásica. En el siglo
zoico no tiene efectos acumulativos, ni XV se prohíbe su utilización en Colonia
es mutágeno o carcinógeno. y en otras cuidades alemanas (Alema-
nia) por sus efectos perjudiciales sobre
Los ésteres del ácido para-hidroxi- los bebedores; también se limita su uso
benzoico y sus derivados sódicos en la misma época. Su utilización en la
161
Manual del ingeniero de alimentos
162
mayoría de la población en los niveles sina ingerida es destruida rápidamente
presentes en los alimentos. durante la digestión y sus aminoácidos
constituyentes se metabolizan junto con
Ante los efectos nocivos que pue-
los procedentes de las otras proteínas.
den producir el anhídrido sulfuroso y
Prácticamente carece de toxicidad o de
los sulfitos en ciertas personas, se ha
poder alergénico.
planteado reiteradamente su sustitu-
ción por otros conservantes; esto, es Pimaricina
prácticamente imposible en el caso de
La pimaricina, también llamada na-
su aplicación en la industria del vino,
tamicina es un antibiótico útil en la
aunque sí en las demás, especialmente
protección externa de ciertos alimentos
en su uso como antioxidante. Su utili-
contra el ataque de mohos. En algunos
zación para conservar el aspecto de los
países se emplea para impregnar la su-
vegetales frescos para ensalada, espe-
perficie de los quesos duros o semidu-
cialmente en Estados Unidos, ha sido
ros, chorizos, salchichones y jamones.
la causa de la mayor parte de los inci-
La pimaricina se utiliza en medicina
dentes observados en asmáticos, pero
contra las cándidas.
ahora tiende a disminuir.
El ácido fórmico y sus derivados no
Nisina están autorizados en España, ni en mu-
La nisina es una proteína con acción chos otros países como Inglaterra o Es-
antibiótica producida por un microor- tados Unidos. Proporcionan un sabor
ganismo inofensivo presente en la leche poco agradable a los productos conser-
fresca de forma natural e interviene en vados con ellos, y además son bastante
la fabricación de diferentes productos tóxicos. Se utiliza, en los países en los
lácteos. Solo es eficaz contra algunos ti- que se encuentra autorizado, para con-
pos de bacterias y se utiliza en casi todo servar zumos de frutas, especialmente
el mundo como conservante de ciertos los que se van a utilizar después indus-
quesos procesados, especialmente los trialmente. También para la conserva-
fundidos. En otros países, sobre todo ción de ciertos encurtidos (pepinos)
en Oriente Medio, se utiliza como con- en Alemania. En este caso se usa sobre
servante de la leche y de otros derivados todo el formiato cálcico, que actúa a la
lácteos ante los problemas para mante- vez como endurecedor.
ner estos productos siempre en refrige-
Hexametilentetramina
ración. No tiene aplicaciones médicas
como antibiótico, razón por la cual se Utilizado inicialmente con fines mé-
utiliza en tecnología alimentaría. Exis- dicos, pasó a la tecnología alimentaria
te como un conservante natural en al- como conservante de escabeches ha-
gunos quesos y otros productos lácteos cia 1920, haciéndose muy popular en
fermentados, producidos por su flora el norte de Europa. Aunque en otros
de maduración. También la produce la países se utiliza como conservante en
propia flora intestinal humana. La ni- escabeches y en conservas de cangrejos
163
Manual del ingeniero de alimentos
164
molde, estando autorizado para ello en simple complemento de sus efectos es-
la mayoría de los países. Esta aplicación téticos y organolépticos (confiere sabor
por si sola hace que, si se exceptúa la sal ácido y una chispeante característica a
común, sea el conservante más utilizado las bebidas). Al desplazar al oxígeno ac-
en el mundo. También se utiliza en al- túa también como antioxidante. Se uti-
gunos productos de repostería. La otra liza en el envasado de queso o de carne
aplicación importante de este producto en atmósfera controlada para la venta al
es para impregnar exteriormente ciertos detalle, y también para producir bebidas
tipos de quesos, por ejemplo el de tipo refrescantes gasificadas.
“emmental”, para impedir su enmohe- Aunque el presente en las atmósfe-
cimiento, aunque en este caso se utiliza ras de ciertos lugares cerrados, bode-
cada vez menos. Algunos quesos tienen gas, por ejemplo, puede ser perjudicial
de forma natural cantidades relativa- (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al
mente altas de ácido propiónico, sustan- 60%), la cantidad de este gas presente
cia que contribuye de forma importan- en los alimentos resulta por supuesto
te a su aroma característico. También totalmente inofensiva.
se utiliza como conservante en quesos
fundidos. Aunque el que se usa en la in- Cloruro sódico (sal común)
dustria procede de la síntesis química,
Es la sustancia más utilizada entre to-
el ácido propiónico está bastante ex-
dos los aditivos alimentarios; sin em-
tendido en la naturaleza. El presente en bargo, su gran tradición en el procesado
los alimentos tanto en forma natural o de los alimentos, incluyendo el realizado
como aditivo se absorbe en el intestino y a nivel doméstico, hace que no se con-
se utiliza de la misma forma que los de- sidere legalmente como aditivo y que,
más ácidos grasos, es decir, como fuente salvo casos excepcionales, no se limite
de energía. su uso. No obstante, además de con-
Anhídrido carbónico dimento es un conservante eficaz en la
manteca, margarina, quesos y derivados
El anhídrido carbónico se produce en del pescado. A pesar de lo extendido de
la respiración de todos los seres vivos, su uso, la sal común no es un producto
y en los procesos de fabricación de ali- carente de toxicidad y una dosis de 100
mentos, en la fermentación de la masa g puede causar la muerte de una perso-
del pan y en las fermentaciones que dan na. De hecho, se conocen algunos casos
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas de intoxicaciones accidentales graves
responsable de la formación de las bur- de niños muy pequeños por confusión
bujas de estas bebidas. Evidentemente, de la sal con el azúcar al preparar sus
el ácido carbónico ha contribuido a la papillas. El cloruro sódico se encuentra
protección de estas bebidas desde su ori- presente en todos los fluidos biológicos,
gen, aunque lo ignoraran los fabrican- y entre otras funciones, interviene en la
tes. Este producto es poco eficaz como formación del jugo gástrico. Es por tan-
conservante, siendo esta propiedad un to, un componente esencial en la dieta.
165
Manual del ingeniero de alimentos
166
Esta sustancia produce agua oxigena- Hasta hace unos años era un conser-
da cuando se disuelve en agua, por lo vante muy utilizado, sobre todo en la
cual su efecto como conservante es el elaboración de conservas caseras y en-
mismo. Al ser un producto sólido es más curtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo
sencillo su manejo y conservación. de acumulación, ya que se excreta lenta-
mente, hacen que actualmente esté pro-
Ácido bórico hibido en casi todo el mundo.
Utilizado desde el siglo XIX en Italia
Cloro
para la conservación de mantequilla
y margarina, también se ha empleado En la industria alimentaria se uti-
en la conservación de carne, pescado y liza como desinfectante del equipo y
mariscos. Es relativamente tóxico, co- del agua a utilizar, así como del agua
nociéndose bastantes casos de intoxi- de bebida. También como agente en
cación, sobre todo en niños. Además se el tratamiento de harinas. En forma
absorbe bien y se elimina mal, por eso pura es un gas muy venenoso, ya que
tiende a acumularse en el organismo. una concentración de 60 mg/m3 de aire
Esto hace que su uso esté prohibido en puede causar la muerte en 15 minutos,
todo el mundo, con la excepción de su habiéndose utilizado incluso como un
empleo para conservar el caviar. Se han agente para la guerra química. Su uso
detectado con cierta frecuencia casos de es sin embargo esencial para garantizar
uso fraudulento del ácido bórico en la la calidad higiénica del agua potable, y
conservación de mariscos, para evitar el disuelto en las cantidades adecuadas
oscurecimiento de las cabezas de gam- no causa problemas a la salud.
bas y langostinos.
Lisozima
Óxido de etileno La lisozima es una enzima que ataca
Al ser un producto altamente tóxico, las paredes de determinadas bacterias.
se utiliza este gas únicamente en tecno- Descubierta en 1922, es una proteína
logía alimentaria para la desinfección de tamaño pequeño, estable en medios
de equipos y, ocasionalmente, de algu- relativamente ácidos y algo resistente
nas especias. al calor. Esta última propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas re-
Dietilpirocarbonato cientemente por ingeniería genética. Se
Se ha utilizado para la desinfección en encuentra en gran cantidad en la clara
frío de bebidas. Se descompone muy rá- de huevo, de donde puede obtenerse
pidamente, pero en ciertas condiciones con relativa facilidad, y en menor can-
puede formar etil uretano, un compues- tidad en la leche (la materna humana es
to cancerígeno. Su empleo está prohibi- mucho más rica que la vacuna en esta
do en la mayoría de los países. sustancia). Aunque aún no se utiliza re-
gularmente, sus posibles aplicaciones
Ácido salicílico como aditivo alimentario en derivados
167
Manual del ingeniero de alimentos
168
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos ción de nitrosaminas; entre ellos el ácido
es la formación de nitrosaminas, agentes y sus derivados, y los tocoferoles, espe-
cancerígenos. Existen dos posibilidades cialmente eficaces en medios acuosos o
de formación de nitrosaminas: en el ali- grasos, respectivamente. Se utiliza con
mento o en el propio organismo. En el mucha frecuencia, y en algunos países es
primer caso, el riesgo se limita a aquellos obligatorio el empleo de ácido ascórbico
productos que se calientan mucho du- junto con los nitritos.
rante el cocinado (bacón, por ejemplo)
Los riesgos tanto de toxicidad aguda
o que son ricos en aminas nitrosables
como de formación de carcinógenos per-
(pescado y productos fermentados). En
mitirían cuestionar radicalmente en uso
el segundo caso se podrían formar nitro-
de nitratos y nitritos en los alimentos,
saminas en las condiciones ambientales
de no ser por un hecho conocido solo
del estómago. La discusión del uso de
desde los años cincuenta. Los nitritos
nitratos se complica porque estos deben
son un potentísimo inhibidor del cre-
transformarse en nitritos tanto para su
cimiento de una bacteria denominada
acción como aditivo como para su actua-
Clostridium botulinum, que, aunque no
ción como tóxico o precursor de agentes
es patógena, produce durante su desa-
cancerígenos. Esta transformación se
rrollo una proteína, la toxina botulínica,
produce por la acción de microorganis-
que, como ya se indicó, es extremada-
mos, ya sea en los alimentos o en el inte-
mente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1
rior del organismo. En este último caso,
millonésima de gramo puede causar la
sólo puede producirse en la boca, ya que
muerte de una persona). La intoxicación
en el intestino, salvo casos patológicos, se
botulínica o botulismo se debe al consu-
absorbe rápidamente sin que haya tiem-
mo de productos cárnicos, pescado sala-
po para esta transformación. En la boca,
do o conservas caseras mal esterilizadas
los nitratos pueden proceder del alimen-
en las que se ha desarrollado la citada
to o aparecer en la saliva, recirculados
bacteria, pudiendo resultar mortal. El
después de su absorción. Los nitratos no
riesgo de los productos cárnicos es co-
recirculados (la mayoría) se eliminan rá-
nocido desde la antigüedad (botulismo
pidamente por la orina. Se conocen afor-
viene del latín botulus, que significa em-
tunadamente una serie de técnicas para
butido) ya que, aunque la toxina se des-
disminuir el riesgo de formación de ni-
truye por calentamiento a unos 80ºC,
trosaminas. En primer lugar, obviamen-
muchos productos de este tipo se consu-
te, reducir la concentración de nitritos
men crudos.
y nitratos siempre que ésto sea posible.
Debe tenerse en cuenta que la cantidad También se utilizan los nitratos en
de nitritos que llega al consumidor es ciertos tipos de queso (Gouda y Mimo-
siempre mucho menor que la añadida lette), para evitar un hinchamiento ex-
al producto, ya que éstos son muy ines- cesivo durante su maduración. Este de-
tables y reactivos. En segundo lugar, se fecto es causado por un microorganismo
pueden utilizar otros aditivos que blo- emparentado con el causante del botu-
queen el mecanismo químico de forma- lismo, pero inofensivo para la salud. No
169
Manual del ingeniero de alimentos
obstante, este tratamiento se usa poco, restricción de los niveles y el uso de in-
ya que el suero de quesería queda enri- hibidores de la formación de nitrosami-
quecido en nitratos y es difícilmente uti- nas, los organismos reguladores de to-
lizable para obtener subproductos, ade- dos los países aceptan el uso de nitratos y
más es altamente contaminante para el nitritos como aditivos, considerándolos
medio ambiente. Los nitratos son cons- necesarios para garantizar la seguridad
tituyentes naturales de alimentos de de ciertos alimentos. De todos modos, al
origen vegetal, pudiendo encontrarse en incluirse la indicación de su presencia en
ellos concentraciones muy elevadas. Las las etiquetas de los alimentos la decisión
espinacas o el apio, por ejemplo, pue- última queda en manos del consumidor.
den contener de forma natural más de No obstante, debe tenerse en cuenta que
2 g/Kg. de nitrato (10 veces más que la la eliminación de los nitritos como adi-
concentración máxima autorizada como tivos no los excluye del organismo, pues
aditivo). Los nitratos también pueden mientras usualmente se ingieren menos
estar presentes en otras verduras, como de 3 mg/día en los alimentos, se segre-
la remolacha o acelga, o en el agua de gan en la saliva alrededor de 12 mg/día,
bebida. Los nitritos están en concentra- y las bacterias intestinales producen
ciones muchísimo menores. También unos 70 mg/día.
las nitrosaminas pueden aparecer en
los alimentos por otras vías. Es muy co- 6. Gelificantes, espesantes,
nocido el caso de la cerveza, en el que estabilizantes, emulsionantes
para el secado y el tostado de la malta,
se usaban usan directamente los gases Las sustancias capaces de formar ge-
producidos al quemar un combustible, les se han utilizado en la producción de
lo cual producía niveles relativamente alimentos elaborados desde hace mucho
altos de nitrosaminas. Esto se ha evita- tiempo. Entre éstas están el almidón y
do efectuando el proceso por un método la gelatina. La gelatina obtenida de sub-
de calentamiento indirecto, usado ahora productos animales, solamente forma
en todas las fábricas de cerveza. geles a temperaturas bajas, por lo tanto
cuando se desea que el gel se mantenga
Finalmente, se debe indicar que el a temperatura ambiente, o incluso más
principal aporte de nitrosaminas al or- elevada, debe recurrirse a otras sustan-
ganismo humano es el humo del tabaco cias.
en el caso de las personas fumadoras. El
caso de los nitritos y nitratos puede ser El almidón actúa muy bien como es-
representativo de las decisiones basadas pesante en condiciones normales, pero
en la relación riesgo/beneficio. Por una tiene tendencia a perder líquido cuando
parte, se sitúa el riesgo de la formación el alimento se congela y se descongela.
de nitrosaminas, potenciales canceríge- Algunos derivados del almidón tienen
nos, mientras que por otra se sitúa el be- mejores propiedades y se utilizan con
neficio de la prevención del botulismo. valores nutricionales semejantes y apor-
Con medidas complementarias, como la tando casi las mismas calorías.
170
Se utilizan también otras sustancias, de las frutas en los néctares y en las be-
bastante complejas, obtenidas de vege- bidas refrescantes que la contienen, en
tales o microorganismos no digeribles salsas y como estabilizante de la espu-
por el organismo humano. Por esta úl- ma de la cerveza. El Alginato de propi-
tima razón, al no aportar nutrientes, se lenglicol no está autorizado en muchas
utilizan ampliamente en los alimentos de estas aplicaciones no se absorben en
bajos en calorías. Algunos de estos pro- el tubo digestivo, y tampoco se ve muy
ductos no están bien definidos química- afectado por la flora bacteriana presen-
mente, al ser exudados de plantas, pero te.
todos tienen en común cadenas muy
Se ha acusado a los alginatos, así como
largas formadas por la unión de muchas
a otros gelificantes, de disminuir la ab-
moléculas de azúcares más o menos mo-
sorción de ciertos nutrientes, especial-
dificados. Tienen propiedades comunes
mente metales esenciales para el orga-
con el componente de la dieta conocido
nismo como hierro o calcio. Esto solo
como “fibra”, aumentando el volumen
es cierto en concentraciones de alginato
del contenido intestinal y su velocidad
mayores del 4%, no utilizadas nunca en
de tránsito.
un alimento. Los alginatos no producen,
El ácido algínico que se sepa, ningún otro efecto poten-
cialmente perjudicial.
Se obtiene a partir de diferentes tipos
de algas (Macrocrystis, Fucus, Lamina- Agar
ria, etc.) extrayéndolo con carbonato
El agar se extrae con agua hirviendo de
sódico y precipitándolo mediante trata-
varios tipos de algas rojas, entre ellas las
miento con ácido. Los geles que forman
del género Gellidium. El nombre proce-
los alginatos son de tipo químico, y no
de del término malayo que designa las
son reversibles al calentarlos. Se forman
algas secas, utilizadas en Oriente desde
en presencia de calcio, que debe añadir-
hace muchos siglos en la elaboración de
se de forma controlada para lograr la
alimentos. En concentraciones del 1-2%
formación de asociaciones moleculares
forma geles firmes y rígidos, reversibles
ordenadas. Esta propiedad hace a los
al calentarlos, pero con una caracterís-
alginatos únicos entre todos los agentes
tica peculiar, su gran histéresis térmica.
gelificantes y muy útiles para la fabrica-
Esta palabra designa la peculiaridad de
ción de piezas preformadas con aspec-
que exista una gran diferencia entre el
to de gambas, trozos de fruta, rodajas
punto de fusión del gel (más de 85oC) y
de cebolla o manzana, etc. Se pueden
el de su solidificación posterior (según el
utilizar en conservas vegetales y mer-
tipo, menos de 40ºC).
meladas, en confitería, repostería, ela-
boración de galletitas, nata montada y Está autorizado su uso en repostería y
helados. También en la elaboración de en la fabricación de conservas vegetales,
fiambres, patés, sopas deshidratadas, en derivados cárnicos, en la cuajada, he-
para mantener en suspensión la pulpa lados, para formar la cobertura de con-
171
Manual del ingeniero de alimentos
172
ser capaz de formar geles no tiene uti- cos, especialmente para aquellos que no
lidad. Su eventual presencia puede de- son dependientes de la insulina. Reduce
tectarse midiendo la viscosidad del que por otra parte la concentración de coles-
se va a utilizar como materia prima en terol en la sangre, especialmente ligado
la industria. Estas medidas, con niveles a las lipoproteínas de baja y muy baja
mínimos que debe superar el producto densidad. Esta fracción del colesterol es
destinado a uso alimentario, son requi- precisamente la que está implicada en el
sitos legales en muchos países, incluidos desarrollo de la arteriosclerosis, por lo
los de la UE. que la ingestión de pectinas puede ac-
tuar también como un factor de preven-
Pectinas ción de esta enfermedad. El mecanismo
La pectina es un polisacárido natural, exacto de este fenómeno no se conoce
uno de los constituyentes mayoritarios con precisión, pero parece estar ligado a
de las paredes de las células vegetales, que las pectinas promueven una mayor
y se obtiene a partir de los restos de la eliminación fecal de esteroles.
industria de fabricación de zumos de En resumen, puede concluirse que la
naranja y limón y de la sidra. Es más ba- ingestión de pectinas en los niveles pre-
rato que todos los otros gelificantes, con sentes en los alimentos vegetales, o en
la excepción del almidón. Forman geles los usados como aditivos, no solamente
en medios ácidos en presencia de canti- no es perjudicial para la salud sino que
dades grandes de azúcar, situación que incluso es beneficioso. Las pectinas, es-
se produce en las mermeladas, una de pecialmente las presentes en el pomelo,
sus aplicaciones fundamentales. han sido objeto de diversas campañas
Además de mermeladas y otras con- publicitarias en las que se pretende que,
servas vegetales, se utiliza en reposte- en forma de cápsulas o píldoras, permi-
ría y en la fabricación de derivados de ten conseguir pérdidas de peso casi mi-
zumos de fruta. Las pectinas inhiben la lagrosas, lo cual es totalmente falso.
captación de metales necesarios para
Goma gellan
el buen funcionamiento del organismo,
como el calcio, zinc o hierro; Pero a esta Es un producto recientemente introdu-
cuestión, se puede afirmar que no inter- cido en los Estados Unidos, habiéndose
fieren en absoluto con la captación de autorizado su utilización en la fabrica-
ningún elemento. Por otra parte la in- ción de helados y mermeladas a finales
gestión de pectinas tiene ventajas claras, de 1990. Es un polisacárido extracelu-
se ha comprobado que, en primer lugar, lar elaborado por un microorganismo,
hacen que la captación por el aparato Pseudomonas elodea, cuando crece so-
digestivo de la glucosa procedente de la bre materiales azucarados. Es capaz de
dieta sea más lenta, con lo que el ascenso formar geles en presencia de calcio o de
de su concentración sanguínea es menos ácidos con concentraciones de polisa-
acusado después de una comida. Esto es cárido tan bajas como el 0,05%. La em-
claramente favorable para los diabéti- presa fabricante ha solicitado también
173
Manual del ingeniero de alimentos
174
ingestión de cantidades bastante mayo- gelación y descongelación. Se utiliza en
res que las utilizadas como aditivo. Está emulsiones, como salsas, por ejemplo,
en estudio la posibilidad de que la goma en helados y para estabilizar la espuma
tragacanto sea capaz de producir alergia de la cerveza. Mezclada con otros poli-
en casos extremadamente raros. sacáridos, especialmente con la goma
de algarrobo, es capaz de formar geles,
Goma arábiga utilizándose entonces en budines y otros
Es el exudado del árbol Acacia Senega- productos. Es muy utilizada para dar
lia y de algunos otros del mismo género. consistencia a los productos bajos en
Se conocía ya hace al menos 4000 años. calorías empleados en dietética. Prác-
Es la más soluble en agua de todas las ticamente no se metaboliza en el tubo
gomas, y tiene múltiples aplicaciones en digestivo, eliminándose en las heces. No
tecnología de los alimentos: como fija- se conoce ningún efecto adverso y tiene
dor de aromas, estabilizante de espuma, un comportamiento asimilable al de la
emulsionante de aromatizantes en bebi- fibra presente de forma natural en los
das, mazapanes, caldos, sopas deshidra- alimentos.
tadas y salsas; en todos estos casos la le- Goma karaya
gislación española no limita la cantidad
que puede añadirse. Se utiliza también Se obtiene como exudado de un árbol
como auxiliar tecnológico para la clarifi- de la india (Sterculia urens). Es una de
cación de vinos. Se considera un aditivo las gomas menos solubles, de tal forma
perfectamente seguro, no conociéndose que en realidad lo que hace es absorber
efectos indeseables. agua, dando dispersiones extremada-
mente viscosas. Tiene aplicación en la
Goma xantano fabricación de sorbetes, merengues y
como agente de unión en productos cár-
Es un producto relativamente reciente,
nicos. Puede ocasionar reacciones alér-
utilizado sólo desde 1969. Se desarrolló
gicas en algunas personas.
en Estados Unidos como parte de un
programa para buscar nuevas aplicacio- Derivados del almidón
nes del maíz, ya que se produce por fer-
mentación del azúcar, que puede obte- Algunos derivados del almidón: Poli-
nerse previamente a partir del almidón dextrosa, Almidón oxidado, Fosfato de
monoalmidón, Fosfato de dialmidón,
de maíz, por la bacteria Xanthomonas
Fosfato de dialmidón fosfatado, Fosfato
campestris. No es capaz por sí misma de
de dialmidón acetilado, Almidón aceti-
formar geles, pero sí de conferir a los ali-
lado, Adipato de dialmidón acetilado,
mentos a los que se añade una gran vis-
Hidroxipropil almidón, Fosfato de dial-
cosidad, empleando concentraciones re-
midón hidroxipropilado y Octenil succi-
lativamente bajas de sustancia. La goma
nato sódico de almidón
xantano es estable en un amplio rango
de acidez, es soluble en frío y en caliente La utilización del almidón como com-
y resiste muy bien los procesos de con- ponente alimentario se basa en sus pro-
175
Manual del ingeniero de alimentos
176
eliminados o utilizados por las bacterias comercializan sin piel, en helados y en
intestinales. Se consideran en general sopas deshidratadas. La celulosa y sus
aditivos totalmente seguros e inocuos. derivados no resultan afectados por las
enzimas digestivas del organismo hu-
7. Celulosa y celulosas mano, no absorbiéndose en absoluto.
modificadas Se utilizan como componente de dietas
La celulosa es un polisacárido consti- bajas en calorías, ya que no aportan nu-
tuyente de las paredes de las células ve- trientes, y se comportan igual que la fi-
getales, representando la parte principal bra natural, no teniendo pues en princi-
de materiales como el algodón o la ma- pio efectos nocivos sobre el organismo.
dera. Es también el constituyente funda- Una cantidad muy grande puede dismi-
mental del papel. La celulosa utilizada nuir en algún grado la asimilación de
en alimentación se obtiene rompiendo ciertos componentes de la dieta.
las fibras de la celulosa natural, des- Emulsionantes
polimerizando por hidrólisis en medio
ácido pulpa de madera. Los derivados Muchos alimentos son emulsiones de
de la celulosa (del Carboximetilcelulo- dos fases, una acuosa y otra grasa. Una
sa al metilcelulosa) se obtienen quími- emulsión consiste en la dispersión de
camente por un proceso en dos etapas: una fase, dividida en gotitas extremada-
en la primera, la celulosa obtenida de la mente pequeñas, en otra con la que no
madera o de restos de algodón se trata es mezclable. Una idea de su pequeñez
con soda cáustica; en la segunda, esta la da el que en un gramo de margarina
celulosa alcalinizada se hace reaccionar haya más de 10.000 millones de gotitas
con distintos compuestos orgánicos se- de agua dispersas en una fase continua
gún el derivado que se quiera obtener. de grasa. Las emulsiones son en princi-
La celulosa no es soluble en agua, pero pio inestables, y con el tiempo las goti-
sí dispersable. Los derivados son más o tas de la fase dispersa tienden a reagru-
menos solubles, según el tipo de que se parse, separándose de la otra fase. Esto,
trate. Con la excepción de la carboxime- sucede por ejemplo cuando se deja en
tilcelulosa, y a la inversa de los demás reposo una mezcla previamente agitada
estabilizantes vegetales, son mucho de aceite y agua. Para que este fenómeno
menos solubles en caliente que en frío. de separación no tenga lugar, y la emul-
La viscosidad depende en gran medida sión se mantenga estable durante un
del grado de sustitución. Actúan funda- período muy largo de tiempo se utilizan
mentalmente como agentes dispersan- una serie de sustancias conocidas como
tes, para conferir volumen al alimento emulsionantes, que se sitúan en la capa
y para retener la humedad. Se utilizan límite entre las gotitas y la fase homo-
en confitería, repostería y fabricación génea. Las propiedades de cada agente
de galletitas. La carboximetilcelulosa se emulsionante son diferentes, y en gene-
utiliza además en bebidas refrescantes, ral las mezclas se comportan mejor que
en algunos tipos de salchichas que se los componentes individuales. Como
177
Manual del ingeniero de alimentos
178
tileno (20) sorbitano, polisorbato 40, El mono y diglicérido y el ester cítri-
Monoestearato de polioxietileno (20) co de mono y diglicérido de ácidos gra-
sorbitano, polisorbato (60), Triesteara- sos son unos aditivos importantes de la
to de polioxietileno (20) sorbitano, poli- margarina utilizada para freír, popular
sorbato (65); estas sustancias se utilizan en algunos países europeos, para evitar
como emulsionantes, y detergentes en las salpicaduras producidas por el agua
distintas aplicaciones. En España está que contiene. Los esteres acéticos están
autorizado el uso de los Twens solamen- autorizados también en productos cár-
te en confitería, repostería y elaboración nicos tratados térmicamente.
de galletas. En determinadas condicio- Los acetoglicéridos pueden formar
nes experimentales estos emulsionantes películas flexibles, comestibles, que se
son capaces de inducir alteraciones en el utilizan para recubrir alimentos en lu-
estómago de ratas con deficiencias nu- gar de la parafina, menos aceptada por
tricionales previas. La autorización de el consumidor al tratarse de un hidro-
su uso como aditivo alimentario está en carburo procedente del petróleo. Los
reconsideración por parte de la UE. ácidos grasos, los monos y diglicéridos
Las sales sódicas de los ácidos grasos son productos de la degradación normal
son el componente fundamental de los de todas las grasas. No tienen limitación
jabones clásicos. Las sales potásicas son en cuanto a la ingestión diaria admisible
solubles en agua, se utilizan para obtener y se utilizan como aditivos alimentarios
emulsiones de grasas en agua, preferible- en todo el mundo.
mente las mezclas de sales de varios áci- Los sucroésteres, ésteres de sacarosa,
dos grasos diferentes. Las sales cálcicas ácidos grasos y sucroglicéridos son subs-
son insolubles en agua y se utilizan sobre tancias sintéticas, obtenidas de la reac-
todo como agentes antiapelmazantes. ción de la sacarosa (el azúcar común)
Los monos y diglicéridos de los áci- con ésteres metílicos de los ácidos gra-
dos grasos son los emulsionantes más sos, cloruro de palmitoilo o glicéridos,
utilizados (alrededor del 80% del total) luego se extraen y purifican después los
desde los años treinta. Se usan para fa- derivados. Son surfactantes no iónicos,
vorecer la incorporación de aire en las ampliamente utilizados como emulsio-
masas de repostería y en la fabricación nantes. También se han utilizado como
detergentes biodegradables. Tienen el
de galletitas, en la elaboración de ciertas
inconveniente de que a temperaturas
conservas vegetales y panes especiales.
elevadas se destruyen por carameliza-
Los distintos tipos de esteres acéticos
ción o por hidrólisis.
están autorizados además en margari-
nas y en otras grasas comestibles; en las Se utilizan sobre todo en pastelería,
primeras mejoran su extensibilidad y en repostería y elaboración de galletitas; a
las grasas utilizadas en repostería am- concentraciones muy altas en turrones y
plían el rango de temperatura en el que mazapanes, así como en salsas, marga-
se mantienen plásticas. rinas y otros preparados grasos, además
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Manual del ingeniero de alimentos
180
cuentran entre los más hidrófilos de los ese precipitado con hidróxido cálcico o
emulsionantes. Se utilizan en pastelería, hidróxido sódico da lugar a los corres-
repostería y fabricación de galletas y pa- pondientes caseínatos. Se producen so-
nes. La ingestión diaria admisible es de bre todo en Australia y Nueva Zelanda,
20 mg/Kg. utilizándose aproximadamente el 70%
en alimentación y el resto en la indus-
Tartrato de estearoilo
tria, para la fabricación de colas y de fi-
Este emulsionante se utiliza en repos- bras textiles. El caseínato sódico es solu-
tería, bollería y elaboración de galletitas ble en agua, mientras que el cálcico no lo
(hasta el 0.3%) y, sin limitación, en so- es. Este último se utiliza en aplicaciones
pas deshidratadas. No se conocen efec- en las que no debe disolverse, para no
tos nocivos. competir por el agua cuando se añade
poca en el proceso de elaboración, como
Monoestearato de sorbitano,
sucede a veces en repostería. Los caseí-
Span 60, Triestearato
natos son resistentes al calentamiento,
de sorbitano, Span 65,
mucho más que la mayoría de las pro-
Monolaurato de sorbitano, teínas. Se utilizan en tecnología de los
Span 20, Monooleato alimentos fundamentalmente por su
de sorbitano, Span 80 propiedad de interaccionar con el agua y
y Monopalmitato de las grasas, lo que los hace buenos emul-
sorbitano, Span 40 sionantes.
Estas sustancias más conocidas como Se utilizan en repostería, confitería en
Spans, marca registrada de Atlas Chemi- la elaboración de galletas y cereales para
cal Inc. son ésteres de los ácidos grasos desayuno, en sustitución de la leche, de
más comunes en las grasas alimentarias la que tienen algunas de sus propieda-
y el sorbitano, un derivado del sorbitol. des. En general mejoran la retención de
Se obtienen por calentamiento del sor- agua, haciendo que los productos que
bitol con el ácido graso correspondiente. deben freírse retengan menor cantidad
Se utilizan como emulsionantes en pas- de aceite. Permiten obtener margarinas
telería, bollería, repostería y fabricación bajas en calorías al emulsionar mayor
de galletas en una concentración máxi-
cantidad de agua en la grasa, base de
ma, del 0,5% del peso seco del producto.
este producto.
La ingestión diaria admisible es de hasta
25 mg/kg de peso de ésteres de sorbita- Los caseínatos se usan también como
no en total. emulsionantes en la industria de fabri-
cación de derivados cárnicos, embuti-
Caseinato cálcico y sódico dos y fiambres, debido a su resistencia
Las caseínas representan en su con- al calor, adhesividad y capacidad para
junto el 80% de las proteínas de la leche conferir jugosidad al producto. Son úti-
de vaca. Cuando la leche se acidifica, las les para reemplazar al menos en parte a
caseínas precipitan. El tratamiento de los fosfatos.
181
Manual del ingeniero de alimentos
182
de síntomas (hormigueo, somnolen- tiles en muchos países (en bastantes, de
cia, sensación de calor y opresión en la forma voluntaria por los fabricantes).
cara,) que se atribuían a la ingestión de Tampoco tiene ningún efecto positivo
cantidades relativamente elevadas de sobre la inteligencia o la capacidad de
glutamato, muy utilizado en la cocina estudio, como dan a entender ocasio-
oriental. En un estudio reciente se esti- nalmente algunos comercializadores de
maba que este fenómeno podía afectar suplementos dietéticos y de alimentos
entre 1 y 2% de los adultos, pero sólo en “milagrosos”.
concentraciones del orden de 30 g/Kg.
Ácido guanílico, GMP, Guanilato
Además, muchas de las personas que
manifiestan ser sensibles al glutamato sódico, potásico, Guanilato
no lo son en realidad, pues no presentan cálcico, Ácido inosínico, IMP,
los síntomas descritos en pruebas cie- Inosinato sódico, potásico, cálcico
gas. Cuando estos síntomas subjetivos y 5’-Ribonucleótido de sodio
se presentan, desaparecen rápidamen- Son potenciadores del sabor mucho
te, y no van acompañados de cambios más activos que el glutamato (más de 20
fisiológicos (temperatura local, presión veces). Se utilizan como aditivos alimen-
arterial, etc.). tarios desde principios de los años se-
El ácido glutámico senta, usualmente mezclados entre ellos
y con el glutamato (el 5’-ribonucleótido
Este no es un aminoácido esencial, es sódico ya es en realidad una mezcla de
decir, el organismo humano es capaz diferentes ribonucleótidos). Se obtienen
por sí mismo de fabricar todo el que por hidrólisis, seguida usualmente de
necesita a partir de otros componentes. otras modificaciones químicas, a partir
Cuando la ingesta es mayor que la ne- de levaduras o de extractos de carne o
cesaria para la fabricación de proteína, de pescado. Se utilizan especialmente
se utiliza el exceso como una fuente de en derivados cárnicos, fiambres, patés,
energía. El cerebro tiene una concentra- en repostería, galletas, en sopas y cal-
ción de ácido glutámico libre unas 100 dos deshidratados, en los que aumen-
veces superior al de la sangre. No obs- tan la sensación de cuerpo y viscosidad.
tante, la ingestión de esta sustancia no También se utilizan en salsas. Estas
lo afecta positiva ni negativamente. Las sustancias se encuentran naturalmen-
advertencias sobre su toxicidad para el te en todos los organismos (incluyendo
cerebro, que se encuentran a veces, se el hombre) ya que son precursores de
basan en el efecto sobre animales a do- sustancias muy importantes fisiológi-
sis enormes, que extrapoladas al hom- camente, por ejemplo del ATP y GTP,
bre estarían por el orden de 1/4 de Kg. transportadores de energía, y de los áci-
de una sola vez, y además inyectado. No dos nucleicos, portadores de la informa-
obstante, la mayor sensibilidad del cere- ción genética. Sin embargo, las personas
bro en animales jóvenes hace que haya con un exceso de ácido úrico deben evi-
dejado de utilizarse en alimentos infan- tar alimentos ricos en estos componen-
183
Manual del ingeniero de alimentos
184
contenido de la grasa en la dieta, tam- genicidad son contradictorios, el efecto
bién puede contribuir la reducción del cancerígeno no sería debido al propio ci-
contenido energético global, y en este clamato, sino a un producto derivado de
caso los edulcorantes artificiales serían él, la ciclohexilamina, cuya carcinogeni-
una cierta ayuda. Por supuesto, son de cidad tampoco está aún totalmente acla-
gran interés para el mantenimiento de la rada. El organismo humano no es capaz
calidad de vida de aquellas personas que de transformar el ciclamato en este deri-
por razones médicas tienen que contro- vado, pero sí la flora bacteriana presente
lar la ingestión de azúcares. en el intestino, el grado de transforma-
ción depende mucho de los individuos,
Ciclamato y sus sales variando pues también la magnitud del
Esta sustancia fue sintetizada por pri- posible riesgo.
mera vez en 1937, y se utiliza como edul- Todos los datos acerca de los efectos
corante artificial desde 1950, a partir negativos del ciclamato se han obteni-
de 1970, ante la sospecha de que podía do a partir de experimentos en anima-
actuar como cancerígeno, se ha prohibi- les utilizando dosis muchísimo mayores
do su uso como aditivo alimentario en que las ingeridas por un consumidor
muchos países, entre ellos USA, Japón habitual de bebidas bajas en calorías,
e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce por lo que la extrapolación no es fácil,
que la sacarosa, y tiene un cierto regusto y de hecho no existe un acuerdo gene-
desagradable, que desaparece cuando se ral acerca de la seguridad o no del cicla-
utiliza mezclado con la sacarina, es muy mato. Desde su prohibición en Estados
estable, y no lo afecta la acidez ni el ca- unidos, la principal compañía fabrican-
lentamiento. Su utilización fundamen- te ha presentado a las entidades guber-
tal está en las bebidas carbónicas, tam- namentales varias solicitudes para que
bién en los yogures edulcorados y como este veto fuera retirado, con base en los
edulcorante de mesa. El ciclamato como resultados de múltiples experimentos
tal es menos soluble en agua que sus sa- posteriores a su denegación en los que
les, las cuales se utilizan habitualmente, no se demostraba que fuese canceríge-
este no tiene la consideración universal no. La elección, teniendo en cuenta que
de aditivo alimentario sin riesgo. Se han su presencia se indica en la etiqueta,
publicado trabajos indicando que, en corresponde finalmente al consumidor.
animales de experimentación, dosis al- Esta sustancia tiene mayores riesgos po-
tas de esta sustancia actúa como cance- tenciales en el caso de los niños, a los que
rígeno y teratógeno, lo cual significa que están destinados muchos productos que
produce defectos en los fetos, también se la contienen, ya que en ellos la dosis por
han señalado otros posibles efectos no- unidad de peso es evidentemente ma-
civos por su ingestión en dosis enormes, yor, al ser ellos más pequeños, también
como la elevación de la presión sanguí- sería más cuestionable su ingestión por
nea o la producción de atrofia testicular. mujeres embarazadas. El riesgo ocasio-
Los datos acerca de su posible carcino- nado por el consumo de este aditivo, en
185
Manual del ingeniero de alimentos
186
Es el más importante de los nuevos conocida con el nombre de fenilcetonuria,
edulcorantes artificiales. Descubierto producida por la carencia de una enzima
en 1965, se autorizó su uso inicialmen- primordial para degradar este aminoáci-
te en Estados Unidos como edulcorante do. La utilización de aspartamo en los ni-
de mesa y desde 1983 se autorizó en ese veles concebibles en la dieta produce una
país como aditivo en una amplia serie elevación de la concentración de fenilala-
de productos. Químicamente está for- nina en la sangre menor que la producida
mado por la unión de dos aminoácidos por una comida normal. Cantidades muy
(fenilalanina y ácido aspártico), uno de elevadas, sólo se ingieren por accidente,
ellos modificado por la unión de una producen elevaciones de la concentración
molécula de metanol. Aunque como tal de fenilalanina en la sangre inferiores a
no existe en la naturaleza, sí que existen las consideradas nocivas, que además
sus componentes, en los que se transfor- desaparecen rápidamente. Sin embargo,
ma durante la digestión, en varios cien- en el caso de las personas que padecen
tos de veces más dulce que el azúcar. Por fenilcetonuria, el uso de este edulcorante
esta razón, incluso a igualdad de peso les aportaría una cantidad suplementaria
aporta las mismas calorías aproxima- de fenilalanina, lo cual no es aconsejable.
damente que el azúcar, en las concen- Por otra parte, el metanol es un producto
traciones utilizadas habitualmente este tóxico, pero la cantidad formada en el or-
aporte energético resulta despreciable. ganismo por el uso de este edulcorante es
El aspartamo no tiene ningún regusto, muy inferior a la que podría representar
al contrario que los otros edulcorantes, riesgos para la salud, y, en su uso normal,
y es relativamente estable en medio áci- inferior incluso a la presente en forma na-
do, pero resiste mal el calentamiento tural en muchos alimentos, como los zu-
fuerte, por lo que presenta problemas mos de frutas.
para usarse en repostería. Se transfor-
ma inmediatamente en el organismo en Acesulfamo K
fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Compuesto químico relativamente
Los dos primeros son constituyentes sencillo, descubierto casi por azar en
normales de las proteínas, componentes 1967. Es aproximadamente 200 veces
naturales de todos los organismos y die- más dulce que el azúcar, con una gran
tas posibles. estabilidad ante los tratamientos tecno-
lógicos y durante el almacenamiento.
La fenilalanina
En el aspecto biológico, acesulfamo K no
Es un aminoácido esencial, es decir, el se metaboliza en el organismo humano,
hombre no puede sintetizarlo en su orga- excretándose rápidamente sin cambios
nismo y tiene que obtenerlo forzosamente químicos, por lo cual no tiende a acumu-
de la dieta. Sin embargo, la presencia de larse. Su uso se autorizó en Inglaterra,
concentraciones elevadas de fenilalanina en 1983; desde entonces se ha autoriza-
en la sangre está asociada al retraso mental do en Alemania, Italia, Francia, Estados
severo en una enfermedad congénita rara, Unidos y en otros países, y está incluida
187
Manual del ingeniero de alimentos
188
Las enzimas son piezas esenciales en la industria y del tipo de acción que se
el funcionamiento de todos los organis- desee obtener, siendo éste un campo en
mos vivos, actuando como catalizadores franca expansión.
de las reacciones de síntesis y degrada-
ción que tienen lugar en ellos. Tecnología de frutas
La utilización de enzimas en los ali- y hortalizas
mentos presenta una serie de ventajas, Algunas frutas y hortalizas tienen la
además de las de índole económica o propiedad de continuar respirando aún
tecnológica. La gran especificidad de ac- después de cosechadas, esto, permi-
ción que tienen las enzimas hace que no te que continúen su proceso de madu-
se produzcan reacciones laterales impre- ración aunque no estén en el árbol, las
vistas. Asimismo se puede trabajar en frutas que no respiran después de sepa-
condiciones moderadas, especialmente rarlas del árbol no se pueden cosechar
de temperatura, lo cual evita alteracio- hasta que alcancen su grado de madurez
nes de los componentes más inestables ideal. Según esta característica las frutas
del alimento. Desde el punto de vista de se dividen en climatéricas y no climaté-
la salud, puede considerarse que las ac- ricas, siendo las primeras las que se des-
ciones enzimáticas son, en último caso, componen rápidamente en compara-
naturales. Además las enzimas pueden ción con las segundas. Las climatéricas
inactivarse fácilmente cuando se con- cuando son almacenadas desprenden
sidere que ya han realizado su misión, gas metilo que ayuda a algunas frutas
quedando entonces asimiladas al resto no climatéricas a continuar su proceso
de las proteínas presentes en el alimen- de maduración.
to. Para garantizar la seguridad de su Una fuente importante de nutrientes
uso deben tenerse en cuenta no obstante para los seres humanos y los animales
algunas consideraciones: en las enzimas ha sido desde siempre los alimentos de
producidas por microorganismos, éstos origen vegetal. Estos alimentos apor-
no deben ser patógenos ni sintetizar a tan los carbohidratos necesarios en la
la vez toxinas, antibióticos, etc. Los mi- dieta, tales como azúcares, almidones y
croorganismos ideales son aquellos que fibra. Las frutas aportan agua, enzimas,
tienen ya una larga tradición de uso en minerales, vitaminas y otros compues-
los alimentos (levaduras de la indus- tos que son importantes en el mante-
tria cervecera, fermentos lácticos, etc.). nimiento de una buena salud. Es así
Además, tanto los materiales de partida que hoy la medicina y la nutrición re-
como el procesado y la conservación del comiendan incluir en la dieta porciones
producto final deben ser acordes con apreciables de frutas y hortalizas con el
las prácticas habituales de la industria fin de equilibrar el consumo de alimen-
tos de origen animal.
alimentaria por lo que respecta a pure-
za, ausencia de contaminantes, higiene, La perecibilidad de las frutas en parte
etc. Las enzimas utilizadas dependen de se debe a su contenido de agua y sóli-
189
Manual del ingeniero de alimentos
190
las que estabilizan un alimento por el Como el tiempo en que se aplique una
empleo adecuado de efectos como calor, cantidad de calor afectará las propieda-
frío, control de la actividad del agua, del des sensoriales y las nutricionales del
oxígeno del aire, del ácido, presencia de alimento y sin duda los costos, se debe
sustancias químicas u otras cepas com- conocer el tipo de microorganismos que
petitivas y la aplicación de radiaciones. pueden estarlo contaminando para ase-
gurar su adecuada destrucción. Tam-
Las condiciones externas al alimen-
bién hay que conocer las características
to que influyen en el desarrollo de mi-
de penetración del calor en el alimento.
croorganismos son: la temperatura, la
Esta información permitirá racionalizar
humedad relativa, la composición de la el empleo de energía y de equipos.
atmósfera o del medio que rodea al ali-
mento, el grado de contaminación, la El tratamiento térmico será más pro-
flora o presencia de agentes depredado- longado o a mayor temperatura, en la
res circundantes y las radiaciones. medida que el alimento se encuentre
más contaminado, su pH sea más alto,
En todos los casos el grado del daño su viscosidad más elevada, o más nutri-
por microorganismos a la fruta está en tivo sea para los microorganismos pató-
proporción exponencial al tiempo en genos (presencia de azúcares, almidón
que permanezcan sometidas a las ante- o proteínas) o tenga menor contenido
riores condiciones que favorecen la con- de agua.
taminación y el deterioro.
En el caso de las frutas y sus derivados,
Conservación de los alimen- no se corre gran peligro de contamina-
tos de forma tradicional ción con microorganismos patógenos
mediante el uso de calor para los humanos, ya que éstos no cre-
cen en medios de alta acidez o bajo pH
Hay diferentes niveles de tratamien- o con la composición en nutrientes que
to con calor, he aquí sus característi- caracteriza a las frutas.
cas generales:
Existe la conservación mediante la
• Esterilización: Eliminación com- refrigeración y la congelación. El al-
pleta de microorganismos. macenamiento refrigerado se consi-
dera cuando se emplean temperaturas
• Esterilización comercial: Se per-
superiores a la de congelación que van
mite la presencia de algunas esporas
entre -2ºC y 15ºC y el almacenamiento
que no proliferan en el alimento.
congelado se caracteriza porque los
• Pasteurización: Eliminación de alimentos se conservan en estado con-
microorganismos patógenos. Se gelado. Las temperaturas deben ser in-
combina con la refrigeración. feriores a los -18ºC.
• Escaldado: Inactivación de enzi- La refrigeración permite conservar ali-
mas, y quizás algunos microorganis- mentos durante días y hasta semanas. El
mos. almacenamiento congelado los conserva
191
Manual del ingeniero de alimentos
durante meses y aun años. Esta última ha hecho que se consumen cada vez más
técnica de conservación es bastante be- alimentos congelados.
nigna con respecto a los cambios de sa-
Los alimentos que se van a congelar
bor, textura, y valor nutritivo, siempre
se comportan de manera disímil debido
y cuando no se prolonguen demasiado.
a sus diferencias en composición; Los
No se puede decir lo mismo cuando se
de mayor concentración de sólidos de-
emplean otros métodos de conservación
morarán más en quedar completamen-
como el calor, la deshidratación, los adi-
te congelados.
tivos o la irradiación.
La refrigeración aplicada lo más En el caso de las pulpas congeladas el
pronto posible, por ejemplo a una fruta proceso de enfriamiento no es uniforme,
recién cosechada y mantenida durante es decir no se pasa repentinamente del
el transporte, la conservación en bode- estado líquido al estado sólido. La con-
gas, la venta y el almacenamiento ante- gelación avanza produciendo primero
rior al consumo, permite mantener sus cristales de agua pura en las paredes del
características de calidad prácticamen- empaque que están más cerca de la su-
te intactas. perficie congeladora. Estos cristales van
separándose de la masa de pulpa y esta
En el almacenamiento refrigerado, se va concentrando. Finalmente queda
además de mantener la temperatura un centro de masa muy concentrado que
dentro de un rango ligeramente supe- no se congela fácilmente, solo si la tem-
rior a la de congelación, pero regulada, peratura es lo suficientemente baja.
resulta difícil mantener la circulación
de aire, el control de la humedad y la Para mantener alta la calidad de las
modificación de los gases atmosféricos, pulpas se necesita que ésta se congele
sobre todo en el caso del almacena- completamente, de lo contrario la masa
miento de vegetales. concentrada que no alcanza a congelarse
puede sufrir deterioro en su textura, color
La refrigeración de las frutas, antes de y sabor, además de los daños que pueden
entrar a procesamiento, presenta ven- causar los microorganismos al poderse
tajas relacionadas con la disminución desarrollar aún en esas condiciones.
de la velocidad en ciertas reacciones
químicas y físicas, como la formación Las altas concentraciones de sólidos
de espuma en el proceso de despulpa- provocan desnaturalización de las pro-
do, y lo más importante, retarda el de- teínas y producen una precipitación más
sarrollo de microorganismos. rápida de los sólidos insolubles cuando
se reconstituyen estos productos, tal es
La congelación empieza donde ter-
el caso de los néctares que se preparan a
mina la refrigeración. La congelación
partir de pulpas congeladas.
permite mantener una gran variedad de
alimentos a disposición de los consumi- La formación de cristales también
dores y ofrece el mayor número de ven- afectará la integridad de los tejidos don-
tajas como ninguna otra técnica. Esto de se encontraba el agua que se congeló.
192
Estos cristales serán de mayor tamaño y 3. Cuanto mayor sea la velocidad del
romperán más los tejidos si la congela- aire refrigerado o del refrigerante
ción es lenta; además la lentitud afecta- circulante.
rá el desarrollo de los microorganismos.
La congelación rápida deja casi intactos 4. Cuanto más íntimo sea el contacto
los tejidos y al descongelar no se detec- entre el alimento y el medio de en-
tará daños apreciables. friamiento.
193
Manual del ingeniero de alimentos
194
Por lo general la deshidratación pro- proteínas de las paredes celulares no
duce cambios físicos, químicos y sen- podrán absorber fácilmente de nuevo
soriales en los alimentos. Entre los el agua, perdiendo así la turgencia y al-
cambios físicos están el encogimiento, terando la textura que caracteriza a un
endurecimiento y la termoplasticidad. determinado alimento.
Los cambios químicos contribuyen a
La pérdida parcial de componentes vo-
la calidad final, tanto de los productos
látiles y de sabor es otro efecto de la des-
deshidratados como de sus equivalentes
hidratación. Por esto, algunos métodos
reconstituidos, por lo referente al color,
emplean atrapar y condensar los vapo-
sabor, textura, viscosidad, velocidad de
res producidos en el secador y devolver-
reconstitución, valor nutritivo y estabili-
los al producto secado. Otras técnicas
dad en el almacenamiento. Con frecuen-
usan agregar esencias y saborizantes de-
cia estos cambios ocurren solo en deter-
rivados de otras fuentes, o bien agregan
minados productos, pero algunos de los
gomas u otros compuestos que reducen
principales tienen lugar en casi todos los
las pérdidas de sabor y aroma.
alimentos sometidos a deshidratación, y
el grado en que ocurren depende de la Los factores analizados se tienen en
composición del alimento y la severidad cuenta cuando se va a diseñar un equipo
del método de secado. de deshidratación de alimentos. Todo
debe tender a lograr la máxima veloci-
Las reacciones de oscurecimiento pue-
dad del secado, con el mínimo de daño
den deberse a oxidaciones enzimáticas,
al alimento y al costo más bajo. Para ello
por lo que se recomienda inactivarlas
es necesario trabajar en forma interdis-
mediante tratamientos de pasteuriza-
ciplinaria con el fin de conseguir resul-
ción o escaldado. También pueden pro-
tados óptimos.
ducirse por reacciones no enzimáticas.
Éstas se aceleran cuando los alimentos El punto crítico estriba en es que el
se someten a altas temperaturas y po- material biológico (los alimentos) nun-
seen elevadas concentraciones es de ca es completamente homogéneo y tien-
grupos reactivos y el secado alcanza ni- de a comportarse de manera diferente
veles del 15 al 20%. Si se superan los ni- debido a su disímil composición inicial,
veles de deshidratación, los cambios en cantidad y características del agua que
el color son menos intensos. posee, a los patrones de encogimiento,
migración de solutos y lo más importan-
Otra consecuencia de la deshidrata-
te, al cambio de sus propiedades a lo lar-
ción de alimentos es la dificultad en la
go de la operación de secado. Por todo
rehidratación. Las causas son de origen
lo anterior es preciso combinar unas
físico y químico, teniendo en cuenta por
buenas condiciones de proceso, equipos
una parte el encogimiento, la distorsión
adecuados y experiencia con los produc-
de las células y los capilares, y por otra,
tos a deshidratar.
la desnaturalización de las proteínas
ocasionada por el calor y la concentra- Existen diferentes métodos de secado
ción de sales. En estas condiciones las y un mayor número de modificaciones
195
Manual del ingeniero de alimentos
196
de azúcares, por el fenómeno de ósmo- te agua, en cantidad tal que restituya la
sis el agua de las células de las frutas eliminada en el proceso.
sale a diluir el jarabe exterior. De esta
La pulpa es el producto pastoso, no
forma la fruta se concentra y el jarabe
diluido, ni concentrado, ni fermentado,
se diluye progresivamente con el agua y
obtenido por la desintegración y tami-
ciertos compuestos solubles de la fruta
zado de la fracción comestible de frutas
son capaces de salir de ésta a través de
frescas, sanas, maduras y limpias.
la membrana o paredes celulares. Es-
tos compuestos son los que contribuyen El Néctar es el producto elaborado
a comunicar al jarabe el sabor, color y con jugo, pulpa o concentrado de frutas
aroma de una determinada fruta. Este adicionado de agua, aditivos e ingre-
jarabe puede servir para endulzar jugos, dientes permitidos.
mermeladas, jaleas o cualquier otro de-
rivado de las frutas o productos lácteos. Los jugos y pulpas de frutas deben ela-
borarse en condiciones apropiadas, con
La concentración elevada del jarabe o frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
compuesto que rodea los trozos de fruta Los jugos pueden prepararse a partir de
no permite el crecimiento microbiano, concentrados de frutas, siempre que reú-
además evita el contacto directo con el nan las condiciones antes mencionadas.
oxígeno; todo esto, se presenta en con-
diciones ambientales, sin necesidad de Características de
invertir de manera importante en ener- los jugos y pulpas
gía o en equipos sofisticados para lograr
concentrar este tipo de alimentos. Las pulpas y jugos se caracterizan por
poseer una variada gama de compuestos
En la técnica de ósmosis directa los fac- nutricionales que les confieren un atrac-
tores importantes que influyen en la ve- tivo especial para los consumidores.
locidad de deshidratación son la tempe- Están compuestas de agua en un 70 a
ratura, agitación, presión, composición 95%, pero su mayor importancia desde
del sistema, cantidad de área expuesta, el punto de vista nutricional es su apor-
tipo de membrana y características de te a la dieta de principalmente vitami-
los trozos de fruta. nas, minerales, enzimas y carbohidratos
Existen diferencias entre las definicio- como la fibra.
nes de jugo, pulpa y néctar de frutas. En particular la pulpa de cada especie
El Jugo es el líquido obtenido de ex- posee compuestos que la hacen diferen-
primir algunas clases de frutas frescas te en sus características de composición,
maduras y limpias, sin diluir, concen- organolépticas y rendimiento.
trar o fermentar. También se consi- Grados Brix o concentración
deran jugos los productos obtenidos a
de sólidos solubles
partir de extractos concentrados o cla-
rificados, congelados o deshidratados, Estas características varían de mane-
a los cuales se les ha agregado solamen- ra importante aun entre frutas de una
197
Manual del ingeniero de alimentos
Guanábana 40 20 1.0
Guayaba 80 7 1.0
Lulo 45 5 4.0
Mango 60 17 0.5
Maracuyá 30 15 4.5
Mora 75 6 4.0
Papaya 70 10 0.5
Piña 45 12 1.0
198
la hidrólisis de pectinas y posterior for- de iones (cationes y aniones) propios de
mación de sales que las precipitan. Esta determinada fruta, de proteína, y aún de
precipitación es la que produce un líqui- aminoácidos específicos que se hallan
do de apariencia más transparente en la en cada una de las pulpas. También se
parte superior y opaca en la inferior. exige un nivel mínimo de sólidos disuel-
tos o solubles determinados por lectura
La presencia de partículas oscuras en
refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El
la pulpa se puede deber a la rotura de
valor de este parámetro permite igual-
semillas de color oscuro durante el des-
mente deducir el grado de madurez de
pulpado. Un caso típico se presenta en
la fruta o si ha sido diluida.
el maracuyá. También puede ser debido
a la presencia de manchas oscuras en Una relación muy utilizada para de-
la piel de la fruta que pueden pasar a la terminar el estado de madurez en que
pulpa. Este caso se puede dar en la gua- se encuentra una pulpa es el valor que
yaba o en la guanábana. resulta de dividir los grados Brix por la
acidez; se conoce como el Índice de Ma-
Las normas de los países importado-
durez (IM). Así para la mora, según los
res de estas pulpas establecen el gra-
datos aquí presentados su IM es 9/1.2,
do de separación de fases y el número
lo que da 7.5. Este valor se hace mayor
máximo de puntos oscuros por gramo
cuando la fruta avanza en su proceso de
que aceptan. La pulpa debe estar libre
maduración natural. Los azúcares au-
de sabores extraños. Cualquier sabor a
mentan porque llegan de diversas partes
viejo o a alcohol es señal de fermenta-
de la planta a la fruta y los ácidos dis-
ción, que de inmediato ocasiona su re-
minuyen porque son gastados en la res-
chazo. El color y olor deben ser seme-
piración de la planta, de tal forma que
jantes a los de la fruta fresca de la cual
ocurre el natural aumento de sus °Bx y
se ha obtenido. El producto puede tener
disminución de su grado de acidez. Esta
un ligero cambio de color, pero no des-
relación es muy empleada para norma-
viado debido a alteración o elaboración
lizar pulpas, es decir lograr ajustar el
defectuosa. Además la pulpa debe con-
IM a un valor específico. Con una pul-
tener el elemento histológico, o tejido
pa normalizada un jefe de producción
celular de la fruta correspondiente.
de una fábrica puede formular y ela-
Las características fisicoquímicas de borar un néctar también normalizado,
mayor interés son la acidez y los sólidos con lo cual garantiza tanto el contenido
solubles. En el caso de la acidez titulable en pulpa como los brix y la acidez final
establece los niveles mínimos de ácido del néctar. En otras palabras, con una
que debe poseer cada pulpa, expresados pulpa de cualquier procedencia que ha
en porcentaje masa/masa de ácido cítri- sido normalizada se puede preparar un
co anhidro. Con esta medida se puede néctar de características sensoriales y fi-
deducir el grado de madurez de la fruta sicoquímicas previstas. La metodología
que se empleo o si la pulpa ha sido di- y los respectivos cálculos se explicarán
luida. En otros países piden la presencia más adelante en los néctares de frutas.
199
Manual del ingeniero de alimentos
200
Operaciones pre-proceso La temperatura baja de la madrugada
para la obtención de pulpas en que se puede realizar la cosecha, evi-
ta acelerar los procesos de respiración,
El éxito en la obtención de pulpas de de prematura maduración y deterioro
alta calidad comienza en la disponibi- de la fruta. Mejor aún es refrigerarlas
lidad de frutas de excelentes caracte- inmediatamente se han cosechado o via-
rísticas gustativas y al cuidado que se jar cuando la temperatura ambiente es
tenga para mantener alta calidad en baja, por ejemplo en la noche.
los pasos previos a la llegada a la fábri-
ca de procesamiento. Las frutas deben ser empacadas con
mucho cuidado y evitar recipientes muy
Entre estos pasos se hallan las condi-
grandes donde las que se hallan en la
ciones que se escojan para realizar la co-
parte inferior sufran deterioro por la so-
secha: el grado de madurez que la fruta
bre presión del peso de las demás fru-
debe poseer en el momento de ser reti-
tas. Los cestillos empleados como em-
rada de la planta; la delicadeza con la
paques deben estar limpios y ser fáciles
cual se realice la cosecha; la hora que se
de higienizar. Éstos deben ser plásticos,
decida para cosechar, las condiciones en
porque ofrecen resistencia, facilidad de
que permanezca antes de salir del sitio
ventilación, ensamblables para apilarlos
del cultivo; las condiciones del transpor-
cuando están llenos y hay algunos que
te y su duración, etc.
se pueden desarmar y apilar ocupando
Hay la posibilidad de retirar la fruta una cuarta parte del espacio de un cesti-
pintona de la planta para que madure en llo armado.
la fábrica. La fruta pintona ofrece mayor
resistencia a las heridas y aguanta más Una vez los cestillos con fruta han sido
un transporte brusco. Tal es el caso de la transportados desde el cultivo o del sitio
guanábana, el lulo o el mango. El incon- de acopio hasta la fábrica procesadora,
veniente es que no todas las frutas una deben ser manipulados con cuidado te-
vez retiradas de la planta logran madu- niendo en cuenta que la calidad de las
rar, como sucede con la mora. frutas difícilmente puede mejorar una
vez retiradas de la planta, en el mejor de
El cuidado en el desprendimiento de los casos se puede mantener.
la fruta de la rama es fundamental. En
algunas es importante cortarlas dejando En la fábrica, la fruta debe ser rodea-
un pequeño pedúnculo unido a la fruta da de unas condiciones que favorezcan
para evitar pudriciones por el sitio de sus mejores características sensoriales.
unión. En otros casos se retira sin dejar Si llegó pintona, habrá que propiciar su
pedúnculo porque es un indicativo de maduración adecuada. Si ya está madu-
madurez adecuada. Arrancarla pintona ra, se procurará evitar su deterioro mi-
con pedúnculo largo puede propiciar crobiológico mediante la disponibilidad
daño, este apéndice, a las demás frutas de un ambiente aseado e higiénico, du-
por roces durante el transporte. rante todo el tiempo que, la fruta y luego
201
Manual del ingeniero de alimentos
202
por controles en el laboratorio, que res- condiciones que existen a su alrededor.
ponden a un grado de madurez adecua- Para esto, las frutas deben estar coloca-
do para la obtención de pulpas de alta das en cestillos por donde puedan circu-
calidad. Una guayaba amarilla, sana, lar los gases a la temperatura necesaria.
olorosa y ligeramente blanda le indica al
operario que es adecuada para proceso. Desinfección
Aquí no importan el tamaño o la forma. Una vez la fruta ha alcanzado la ma-
durez adecuada, se inicia un proceso
Almacenamiento de limpieza a medida que se acerca el
Puede aplicarse para acelerar o retar- momento de extraerle la pulpa. El pro-
dar la maduración de las frutas en la fá- pósito es disminuir al máximo la conta-
brica. Se pueden someter a la primera, minación de microorganismos que na-
frutas sanas que han llegado a la fábrica, turalmente trae en su cáscara la fruta,
pintonas para que maduren. Otras veces para evitar altos recuentos en la pulpa
es conveniente retardar la maduración final, con demérito de su calidad y pe-
un determinado tiempo, a fin de proce- ligro de fermentación en la cadena de
sar paulatinamente la fruta que por ra- distribución o en manos del consumi-
zones de cosecha, se adquirió en gran- dor final.La desinfección se efectúa em-
des cantidades. pleando materiales y sustancias compa-
tibles con las frutas. Es indispensable
La aceleración de la maduración se lo- disponer de agua potable para iniciar
gra generalmente ajustando la tempera- con un lavado, el cual se puede realizar
tura y humedad de una cámara donde se por inmersión de las frutas o por asper-
puede almacenar la fruta. Las condicio- sión, es decir con agua a cierta presión.
nes del ajuste son específicas para cada El objetivo es retirar toda mugre o tierra
especie, pero por lo general se acercan a que contamine la superficie de las frutas
los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a y así disminuir el empleo de desinfec-
90%. En los casos de frutas climatéricas, tante en el paso siguiente. Las sustan-
también se puede ajustar la composición cias desinfectantes que se pueden utili-
de la atmósfera de gases que rodea las zar son a base de cloro, sales de amonio
frutas. El retardo de la madurez se hace cuaternario, yodo y otra serie de princi-
principalmente con la disminución de la pios activos que cada día llegan al mer-
temperatura y ajuste de la humedad re- cado. El hipoclorito de sodio a partir de
lativa de la cámara. Hay casos en que se solución al 13% es el desinfectante más
puede controlar modificando la compo- empleado por su efectividad y bajo cos-
sición de la atmósfera que rodea las fru- to. En la desinfección rutinaria se puede
tas. Se disminuye el contenido de oxíge- intercalar el uso de desinfectantes para
evitar que la flora contaminante se haga
no y aumenta el de anhídrido carbónico
resistente a una sustancia.
y nitrógeno. En cualquier caso es deci-
siva la higiene y limpieza de la cámara. Una vez higienizado todo, se procede
Es definitivo que las frutas ubicadas en a desinfectar las frutas que se hallan en
la cámara puedan ser afectadas por las cestillos. Estas se pueden sumergir en
203
Manual del ingeniero de alimentos
204
Molido El pelado manual se puede realizar
con cuchillos comunes de cocina o con
Permite la desintegración de las es-
otros que presentan ciertas caracterís-
tructuras de las frutas que facilitan
operaciones como el escaldado y des- ticas, que se ajustan al tipo de piel de
pulpado. Se puede efectuar en molinos algunas frutas. Estos son similares a los
como el de martillos, con el cual se lo- que hoy se emplean para pelar papas.
gra un efecto similar al de la licuadora Permiten cortar películas de cierto gro-
casera o industrial. Este molido no es sor, evita que el operario por descuido
recomendado para frutas que poseen se corte, tienen formas especiales para
semillas grandes, oscuras, amargas y acceder a superficies curvas y poseen
frágiles como el maracuyá, el mango o empuñaduras ergonómicas, es decir que
aun la guanábana. Las frutas de semillas se ajustan muy bien a la mano del opera-
pequeñas como la guayaba, mora, lulo rio. Los métodos físicos emplean calor y
y tomate se desintegran muy bien sin frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los
romper las semillas. mecánicos usan máquinas especialmen-
El molido tiene la desventaja de in- te diseñadas para determinadas geome-
corporar aire a la masa obtenida, con lo trías y texturas. Los métodos químicos
que se pueden acelerar procesos de oxi- emplean sustancias como la soda a dife-
dación entre los que se hallan el cambio rentes temperaturas y concentraciones.
de color y formación de espuma, ambos Cada lote de fruta es específico y necesi-
causan inconvenientes en la calidad fi- taría de varios ensayos para determinar
nal de la pulpa. las condiciones adecuadas.
Corte Separación
Algunas frutas como el maracuyá de- Esta operación permite retirar la masa
ben ser cortadas para extraer su masa
pulpa-semilla de frutas como el mara-
interior antes de separar la pulpa. Aun-
cuyá, curuba o lulo. Se efectúa general-
que hay máquinas que lo hacen, por lo
mente de forma manual con la ayuda
general en las pequeñas industrias se
de cucharas de tamaños adecuados. El
realiza en forma manual, con la ayuda
de cuchillos. rendimiento aumenta si se hace dentro
de recipientes plásticos para evitar las
Pelado pérdidas de jugos.
A otras frutas hay necesidad de reti- Por eficiencia los operarios se colo-
rarles la cáscara como a la guanábana y can en grupos que se encargan unos
a la papaya, por su incompatibilidad de de cortar la fruta y otros de separar la
color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas
pulpa. Esta operación puede efectuarse se deben cubrir con tapas o materiales
de manera manual o por métodos físi- plásticos para prevenir contaminacio-
cos, mecánicos o químicos. nes u oxidaciones del medio ambiente.
205
Manual del ingeniero de alimentos
206
cáscaras y otros materiales duros que no La malla inicial depende del diámetro
pudieron pasar por entre los orificios de de la semilla y el final de la calidad de
la malla. finura que se desee tenga la pulpa.
Los residuos pueden salir impregnados Homogeneizado
aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasarlos. Éstos se pueden mezclar con Es otra forma de lograr el refinado de
un poco de agua o de la misma pulpa un fluido como la pulpa. En esta opera-
que ya ha salido, para así incrementar ción se emplean equipos que permitan
su rendimiento, lo cual se comprueba igualar el tamaño de las partículas como
cuando el nuevo residuo sale más seco el molino coloidal. Esta máquina permi-
y se aumenta la cantidad de pulpa. Se te “moler” el fluido al pasarlo por entre
recomienda exponer lo menos posible la dos conos metálicos uno de los cuales
pulpa al medio ambiente, para lograrlo, gira a un elevado número de revolucio-
inmediatamente se obtiene la pulpa, se nes. La distancia entre los molinos es
cubre, o se envía por tubería desde la sa- variable, y se ajusta según el tamaño de
lida de la despulpadora hasta un tanque partícula que se necesite. La fricción en-
de almacenamiento. tre el molino y el fluido es tan alta que la
cámara de molido, necesita ser refrige-
Refinado
rada mediante un baño interno con un
Consiste en reducir el tamaño de las fluido refrigerado como el agua. Aquí
partículas de la pulpa, cuando esta ha también la pulpa sometida a homogeni-
sido obtenida antes por el uso de una zación sufre una alta aireación como en
malla de mayor diámetro de sus orificios. el caso del molido, el despulpado y refi-
Reducir el tamaño de las partículas da nado.
una mejor apariencia a la pulpa, evita
Desaireado
una más rápida separación de los sóli-
dos insolubles en suspensión, comuni- Permite eliminar parte del aire involu-
ca una textura más fina a los productos crado en las operaciones anteriores. Hay
como mermeladas o bocadillos prepara- diferentes técnicas que varían en su efi-
dos a partir de esta pulpa. De otra parte ciencia y costo. La más sencilla y obvia
refinar baja los rendimientos en pulpa es evitar operaciones que favorezcan el
por la separación de material grueso y aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, me-
duro que está naturalmente presente en diante un calentamiento suave se puede
la pulpa inicial. disminuir la solubilidad de los gases y
El refinado se puede hacer en la mis- extraerlos. Otra forma es aplicar vacío a
ma despulpadora, sólo se cambia la ma- una cortina de pulpa. La cortina se logra
lla por otra de diámetro de orificio más cuando se deja caer poca pulpa en las
fino. Generalmente la primera pasada paredes de una marmita o se hace una
para el despulpado se realiza con malla lluvia de pulpa dentro de un recipiente
0,060” y el refinado con 0,045 o menor. que se halla vacío.
207
Manual del ingeniero de alimentos
Entre más pronto se efectúe el desai- rialmente la pulpa poseerá las caracte-
reado, menores serán los efectos negati- rísticas de calidad similares a las recién
vos del oxígeno involucrado en la pulpa. obtenidas de la fruta fresca a nivel ca-
Como se mencionó antes estos efectos sero, que es el patrón empleado por el
son la oxidación de compuestos como consumidor para comparar la pulpa ob-
las vitaminas, formación de pigmentos tenida en una fábrica.
que pardean algunas pulpas; la forma-
La determinación de estos valores en el
ción de espuma que crea inconvenien-
laboratorio se hace mediante el empleo
tes durante las operaciones de llenado
de equipos y siguiendo técnicas analíti-
y empacado.
cas específicas. Los grados Brix miden
Empacado la cantidad de sólidos solubles presen-
tes en un jugo o pulpa expresados en
Las pulpas ya obtenidas deben ser porcentaje de sacarosa. Los sólidos so-
aisladas del medio ambiente a fin de lubles están formados por los azúcares,
mantener sus características hasta el ácidos, sales y demás compuestos solu-
momento de su empleo. Esto se logra bles en agua presentes en los jugos de
mediante el empacado con el mínimo las células de una fruta. Se determinan
de aire, en recipientes adecuados y com- empleando un refractómetro calibrado
patibles con las pulpas. Las fábricas de y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
pulpas han empleado diferentes tipos diferente temperatura se podrá realizar
de plásticos en forma de vasos, bolsas, un ajuste en ºBrix, según la temperatu-
botellas y canecas. Se ha buscado darle ra en que se realice la lectura. La acidez
vistosidad, economía y funcionalidad a se determina efectuando una titulación
estos empaques. Se utiliza con capaci- ácido-base con la ayuda de bureta, fe-
dades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 Kg. nolftaleina o un potenciómetro, balanza
y volúmenes institucionales. analítica, NaOH 0,1 normal, y material
de vidrio de laboratorio. El resultado se
Control de Calidad
expresa en % m/m de ácido cítrico an-
Una vez obtenidas las pulpas hay nece- hidro (el equivalente de este ácido es de
sidad de evaluar la calidad del producto 70 g/mol).
final. La calidad resultante será la que se
La evaluación sensorial se realiza en
haya logrado mantener después de ha-
la mayoría de los casos preparando
ber procesado la fruta que llegó a la fá-
néctares a partir de la pulpa en proceso
brica en determinadas condiciones.
de evaluación. Los jueces o catadores
Si los procesos fueron adecuadamen- determinan las características de los
te aplicados, manteniendo la higiene factores de calidad como apariencia,
en cada operación, la pulpa resultante color, aroma, sabor y consistencia del
poseerá niveles de contaminación acep- néctar y lo califican según una escala
tables y hasta satisfactorios. Si la fruta donde cada factor de calidad posee un
reunía las condiciones de madurez y sa- valor máximo de cuatro puntos para un
nidad necesarias, fisicoquímica y senso- total de 20 puntos.
208
La definición de las características nado de agua, aditivos e ingredientes
y descripción de cada parámetro de permitidos. La diferencia entre néctar
calidad se deben establecer de manera y jugo de frutas está en que este último
conjunta. Así por ejemplo, si se va a cali- es el líquido obtenido al exprimir algu-
ficar una pulpa de mora, se debe prepa- nas clases de frutas frescas, por ejem-
rar el néctar a partir de frutas óptimas y plo los cítricos, sin diluir, concentrar ni
los panelistas deben ponerse de acuer- fermentar, o los productos obtenidos
do en los adjetivos que emplearán para a partir de jugos concentrados, clari-
describir y calificar la intensidad en que ficados, congelados o deshidratados a
perciben una característica. los cuales se les ha agregado solamen-
te agua, en cantidad tal que restituya la
Si se busca por ejemplo analizar la apa-
eliminada en su proceso.
riencia, en qué condiciones se le dará a
un néctar de mora la mayor calificación. Características exigidas
Esta disminuirá si el néctar presenta se-
paración de fases, posee mucha espuma, Los néctares de frutas, según la misma
se observa un fuerte precipitado de só- resolución, deben presentar las siguien-
lidos en suspensión etc. La evaluación tes características:
sensorial se puede considerar la más a. Organolépticas
representativa de la calidad de una
pulpa. Cualquier error a lo largo del Deben estar libres de materias y sa-
proceso va a influir en las características bores extraños, que los desvíen de los
sensoriales del producto final y se podrá propios de las frutas de las cuales fue-
detectar, gracias a que cada consumidor ron preparados. Deben poseer color
posee en todo momento los instrumen- uniforme y olor semejante al de la res-
tos adecuados, como son sus órganos pectiva fruta.
de los sentidos. Por ésto es conveniente
b. Fisicoquímicas
en toda empresa organizar el grupo de
evaluación sensorial y aprovechar esta Los sólidos solubles o grados Brix, me-
económica fuente de información que didos mediante lectura refractométrica
puede prevenir sacar al consumo pro- a 20ºC en porcentaje m/m no debe ser
ductos que posean defectos sensoriales inferior a 10%; su pH leído también a 20
relevantes. º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como ácido cítrico
La forma de evaluar la calidad micro- anhidro en porcentaje no debe ser infe-
biológica de un jugo o pulpa se halla en rior a 0,2.
el capítulo II sobre microbiología de
conservas de fruta. c. Microbiológica
Las características microbiológicas
Néctares de frutas
de los néctares de frutas higienizados
Es el producto elaborado con jugo, con duración máxima de 30 días, son
pulpa o concentrado de frutas, adicio- las siguientes:
209
Manual del ingeniero de alimentos
m M C
Recuen- (Tabla 4-7)
to de
microor-
1000 3000 1
ganismos m M C
meso-
Recuen-
fílicos
to de
NMP co- microor-
liformes 100 300 1
9 29 1 ganismos
totales/ meso-
cm3 fílicos
NMP co- NMP co-
liformes liformes
3 - 0 <3 - 0
fecales/ totales/
cm3 cm3
Recuen- NMP co-
to de liformes
esporas <3 - 0
fecales/
clostri- cm3
<10 - 0
dium
Recuen-
sulfito
to de
reduc-
esporas
tor/ cm3
clostri-
Recuen- <10 - 1
dium
to de sulfito
Hongos y 100 200 1 reduc-
levadu- tor/ cm3
ras/cc
Recuen-
to de
Hongos y >10 100 1
CON: g levadu-
ras/ cm3
m = Índice máximo permisible para
identificar nivel de buena calidad.
Los néctares de frutas que sean some-
M = Índice máximo permisible para
tidos a proceso de esterilidad, es decir
identificar nivel de aceptable calidad.
a un tratamiento más drástico que la
c = Número máximo de muestras per- pasteurización, no se permite agregar-
misibles con resultado entre m y M. les sustancias conservantes. Solo si han
sido fabricados con jugos, pulpas o con-
NMP = Número más probable.
centrados conservados previamente, se
Se recomienda que en todos los casos permite la presencia de sorbato o ben-
se tomen tres muestras a examinar. zoato en una cantidad máxima de 250
210
mg/l y de anhídrido sulfuroso en canti- de 1000 mg/kg.. expresado en áci-
dad máxima de 60 mg/l. do sórbico.
Aditivos Antioxidantes
Se permite utilizar los siguientes aditivos: Ácido ascórbico limitado por las bue-
nas prácticas de manufactura. Cuando
Conservantes se declare como vitamina C en el pro-
ducto, se debe adicionar mínimo el 60%
• Ácido benzoico y sus sales de calcio,
de la recomendación fijada.
potasio y sodio en cantidad máxima
de 1000 mg/kg., expresado en áci- Sustancias no permitidas
do benzoico.
En los néctares no se permite la adi-
• Ácido sórbico y sus sales de calcio, ción de aromatizantes artificiales. Se
potasio y sodio en cantidad máxima admite la adición de ésteres naturales
211
Manual del ingeniero de alimentos
212
Intercambiadores de placas tubulares, dentro del barril. Luego se procede al
de superficie raspante, etc., en cada caso cerrado hermético de la tapa, todo esto
se presentan ventajas e inconvenientes. dentro de la autoclave. Finalmente se
Así por ejemplo, los intercambiadores abre la autoclave y se retira el barril con
de placas tienen un costo relativamen- el néctar estéril y a temperatura am-
te bajo, ocupan menos espacio, puede biente.
aumentarse fácilmente su capacidad y
Cuando el llenado se realiza en bolsas
requieren poco mantenimiento; pero
de plástico existe el sistema conocido
en cambio necesitan bombeo de mayor
como “bag in box” que consiste en una
presión, empalmes más robustos, las
bolsa plástica que se sitúa en una caja de
fugas resultan difíciles de detectar, pue-
cartón, Aquí también se hace el llenado
den presentar problemas de obturación
en frío en condiciones asépticas.
y sólo son utilizables para productos de
baja viscosidad. En general la forma de operar este siste-
ma para productos ácidos como los néc-
De otra parte, los intercambiadores
tares de frutas, es como sigue. El néctar
de superficie raspada tipo rotatorio son
se esteriliza y enfría en proceso continuo
los más adecuados para el tratamiento
por circulación, a través de intercam-
de concentrados y productos en gene-
biadores de calor adecuados.
ral muy viscosos, pero son más caros, y
al poseer partes móviles, requieren un La operación de llenado en frío bajo
mantenimiento más costoso. condiciones asépticas se realiza en una
cámara especial que previamente se es-
Una vez se ha sometido a esterilización
teriliza con vapor a 121 ºC durante 30
el néctar y se ha logrado enfriar, el fluido
minutos. Después se introduce una co-
está libre de microorganismos, el reto
rriente de aire estéril caliente, cuya mi-
ahora es lograr mantener esta condición
sión es facilitar la acción germicida
de esterilidad en las operaciones de lle-
del cloro en forma de solución que se
nado y cerrado, para luego llevar a al-
pulveriza continuamente dentro del re-
macenamiento a temperatura ambiente
cinto de llenado, evitando de esta for-
y ser abierto finalmente por el consumi-
ma cualquier riesgo de contaminación.
dor. El llenado aséptico se puede reali-
La bolsa de plástico todavía cerrada con
zar en barriles o bolsas de plástico. Para
un tapón especial y preesterilizada por
el llenado en barriles la operación se
irradiación gama al fabricarla, se sitúa
efectúa dentro de una autoclave, donde
bajo la cámara de llenado en la que se
previamente el barril ha sido sometido a
introduce sólo la boquilla que contiene
la acción del vapor a presión para asegu-
el tapón. Este se separa dentro del am-
rar la esterilidad.
biente estéril, realizándose a continua-
El llenado se realiza bajo vacío y en ción la operación de llenado propiamen-
condiciones de absoluta asepsia, lo te dicha. Por último el tapón se coloca
cual facilita la operación y se deja un y aprieta herméticamente y se saca el
espacio de cabeza también bajo vacío envase lleno con el producto estéril y
213
Manual del ingeniero de alimentos
214
la concentración de una o más frutas Un tercer efecto conservante es la
adecuadamente preparadas con edulco- alta concentración de sólidos solubles
rantes, sustancias gelificantes y acidifi- que alcanza el producto final. La alta
cantes naturales, hasta obtener una con- presión osmótica que presenta un
sistencia característica. producto con 65 a 68% de sólidos solu-
bles o grados Brix, impide el desarrollo
Desde el punto de vista tecnológico es de microorganismos. Aquellos que se
recomendable que este producto tenga pongan en contacto con esta masa tan
un mínimo de 65% de sólidos solu- concentrada sufrirán una deshidrata-
bles para asegurar su conservación. Las ción por ósmosis. Esto se debe a la me-
diferentes legislaciones de los mercados nor concentración de sólidos presente
internacionales establecen los porcenta- en el interior de las células microbia-
jes mínimos de frutas que deben conte- nas, las cuales no podrán impedir la
ner los distintos tipos de productos. salida espontánea de su agua que tra-
La preparación de mermeladas ha tará de diluir la solución exterior más
pasado de ser un proceso casero, para concentrada que es la mermelada.
convertirse en una importante actividad Ingredientes
de la industria de procesamiento de fru-
tas. La conservación de este producto se Los ingredientes que se incluyen co-
basa en las características de las mate- múnmente en la elaboración de merme-
rias primas que se emplean y los varios ladas son frutas, agentes edulcorantes,
efectos que se ejercen sobre los microor- gelificantes, acidificantes y otros aditi-
ganismos potencialmente deteriorantes vos que permita la legislación en cuanto
de las mermeladas. a calidad y cantidad.
215
Manual del ingeniero de alimentos
causadas por maltratos o perforaciones rísticas de la fruta fresca son las pulpas
de insectos. También se debe evitar congeladas, previa pasteurización.
procesar frutas con altos contenidos de
pesticidas y demás sustancias que gene- Azúcares
ralmente se emplean para evitar ataques Los azúcares o edulcorantes más co-
de plagas. Estas sustancias pueden cau- múnmente usados en la elaboración de
sar cambios en el gusto y sanidad de la este tipo de conservas son la sacarosa,
mermelada. glucosa, jarabe invertido y las mieles.
El grado de madurez de las frutas in- Las mermeladas denominadas dieté-
fluye en las características fisicoquími- ticas emplean entre otros compuestos
cas y sensoriales del producto final. Es polialcoholes como el sorbiltol.
así como las frutas pintonas no han de- El contenido en azúcar de una conser-
sarrollado completamente su color, aro- va está expresado en porcentaje de sóli-
mas y sabores característicos. A su vez dos solubles o grados Brix (º Bx). Estos
las frutas sobremaduras poseen poca se determinan directamente mediante
pectina en estado apropiado para contri- lectura en refractómetro a 20 ºC y se ex-
buir a la gelificación de las mermeladas presan en porcentaje de sacarosa.
como más adelante se explicará. Por lo
anterior se recomienda emplear frutas Este edulcorante o cualquier otro que
maduras firmes. se emplee contribuye de forma definitiva
para que se produzca la gelificación final
Es deseable conseguir frutas de varie- de la mermelada, la cual ocurre luego
dades que posean características de co- de la cocción y concentración hasta un
lor, aroma y sabor fuertes. Además que nivel determinado de º Bx o concentra-
su contenido en pectina y el rendimien- ción de sólidos solubles. Si este nivel se
to en pulpa sean altos. sobrepasa o no se alcanza es difícil lo-
Las frutas destinadas a la elaboración grar una adecuada gelificación.
de mermeladas pueden ser preferible- Ciertas fábricas prefieren el empleo
mente frescas. Si esto no es posible se
de más de un edulcorante, usualmente
pueden preparar con frutas conserva-
en forma de jarabe. La mezcla de dife-
das mediante alguna técnica, como es el
rentes azúcares evita la cristalización,
caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre
aporta menor sabor dulce y contribu-
estas últimas están las pulpas congela-
yen a resaltar el color, aroma y sabor
das, concentradas o sulfitadas.
de la fruta empleada. Estas mezclas de
Cada una de estas técnicas permite ob- edulcorantes se recomiendan cuando
tener frutas o pulpas que pueden cam- las mermeladas se preparan al vacío y
biar en cierto grado sus características no se alcanza a producir cierto grado de
sensoriales, que a la vez van a cambiar “inversión” durante la cocción, es decir
las de la mermelada final. Quizás entre la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y
la materia prima sometida a conserva- fructosa. Estas mezclas son más fáciles
ción que mejor mantiene las caracte- de manejar y dosificar como jarabes y
216
por lo general vienen en concentracio- pa de hinchado. Por ejemplo una pec-
nes de más de 70 ºBx. tina HM 150 ºSAG, se dispersa en una
solución al 4% en agua fría o tibia.
Pectinas
Finalmente cuando las moléculas han
La pectina está presente en mayor o fijado una cantidad suficiente de agua,
menor grado en todas las frutas, en al- entre 15 y 25 veces su propio peso según
gunas raíces como la remolacha y zana- las condiciones de trabajo, se obtiene
horia, y en tubérculos como las patatas. una solución homogénea.
Hoy en día su uso está muy extendido Propiedades de las disoluciones
en la industria transformadora de frutas
debido a su propiedad funcional de geli- A temperatura ambiente y a su pro-
pio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto
ficación en medio ácido azucarado.
más solubles en agua cuanto mayor es
Otras y numerosas propiedades de la su grado de esterificación. Las disolu-
pectina son la gelificación en medio me- ciones que se obtienen presentan un
nos ácido y en presencia de calcio, el poder carácter aniónico (carga negativa) que
espesante y la capacidad de suspensión. puede comportar incompatibilidades
en la formulación de algunos produc-
Propiedades de las pectinas tos alimenticios.
Las pectinas son hidrocoloides que en
La viscosidad de la solución depende de:
solución acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo • La concentración y la temperatura.
gelificantes. Son insolubles en alcoho- • El peso molecular y el grado de este-
les y disolventes orgánicos corrientes y rificación de la pectina.
parcialmente solubles en jarabes ricos
en azúcares. • La presencia de electrolitos en el medio.
217
Manual del ingeniero de alimentos
dez del gel producido, es decir en el po- se enfría y alcanza la temperatura crítica
der gelificante de la pectina. de gelificación Esta temperatura es ca-
racterística de cada pectina.
Este poder se ha convenido expresar-
lo en los grados SAG. Estos grados se Las disoluciones de pectina son esta-
definen como “el número de gramos de bles en medio ácido (pH: 2,5 a 4,5) in-
sacarosa que en una solución acuosa de cluso a temperaturas elevadas; por el
65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproxima- contrario sufren una rápida degradación
damente, son gelificados por un gramo en medio alcalino.
de pectina, obteniéndose un gel de una
Las enzimas pectolíticas degradan las
consistencia determinada”.
soluciones de pectina. Según el tipo de
Los grados SAG de una determinada enzima se producirá una reacción di-
pectina extraída de una fruta como la ferente que afectará el grado de esteri-
manzana o cáscaras de cítricos, varían ficación o su peso molecular y con ésto
principalmente según el grado de madu- su poder gelificante. Este tipo de daño
rez de la fruta, del proceso de extracción lo sufren más intensamente las pectinas
y de las condiciones de almacenamiento de alto metoxilo. Estas pectinas encuen-
de la pectina obtenida. tran su mayor empleo en la preparación
de mermeladas cuando las frutas con las
Las pectinas de alto metoxilo (hm)
cuales se preparan a nivel industrial po-
pueden encontrarse en el mercado de
seen un bajo contenido en pectinas.
tres tipos:
Gelificación con pectinas
de alto metoxilo
(Tabla 4-8)
El proceso de gelificación con este
tipo de pectinas requiere la presencia
Gelificación Porcentaje
de la pectina esterificación
de cuatro ingredientes: Pectina, agua,
azúcar y ácido.
Lenta 60 – 67
Cuando la pectina entra en solución
Mediana 68 – 70
acuosa, sus grupos carboxilo se diso-
Rápida 71 – 76 cian parcialmente para formar iones
carboxilo con carga negativa (R-COO -)
provocando así el aumento de la carga
negativa de las moléculas y la recíproca
repulsión entre ellas. Todo esto favorece
la disociación de la pectina.
Estas pectinas de alto metoxilo se ca-
racterizan por un diferente comporta- La adición de azúcar y de ácido modi-
miento respecto a la gelificación, enten- fica completamente este cuadro. El azú-
diéndose por gelificación el inicio de la car desarrolla una acción deshidratante
formación del gel que aparece cuando sobre la pectina y la lleva al límite de la
una vez completada la cocción, la masa solubilidad; el ácido, liberando iones de
218
hidrógeno positivos, neutraliza la acción También ha tenido éxito, en el caso de
de los iones carboxilos negativos, reduce mermeladas, una mezcla de pectinas de
al mínimo el aumento de la carga eléctri- rápido y lento grado de gelificación para
ca, la disociación de la pectina, y favore- provocar un gel que bloquee a altas tem-
ce las uniones físicas de sus moléculas. peraturas las partículas de fruta suspen-
didas y además permita la gelificación
De la acción mutua entre el azúcar y final a más baja temperatura.
el ácido sobre la pectina en solución, a
temperatura suficiente para facilitar la La dosificación de la pectina es fácil-
solubilización y las uniones físicas de los mente calculable, en forma teórica, co-
componentes, nace la típica estructura nociendo su graduación o grados SAG y
reticular que, enfriándose se solidifica el contenido de azúcar de la masa a ge-
en forma de gel. lificar: la relación entre el peso total de
los azúcares y la graduación de la pecti-
La elección de la pectina a emplear, na permite obtener la cantidad de pecti-
depende de las características del pro- na necesaria para la gelificación.
ducto que se desea obtener y del proceso
En la práctica esta dosificación, válida
de elaboración seguido.
para un jarabe con 65 ºBx y para un de-
El uso de los diferentes tipos de pectinas terminado pH, cambia con la variación de
está recomendado de la siguiente forma: su pH y el valor de los sólidos solubles.
Pectinas de gelificación a La cantidad de pectina requerida para
velocidad media y rápida obtener un gel de determinada consis-
tencia está en relación inversa a la con-
Son usadas para la fabricación de mer-
centración de azúcar de la masa a gelifi-
meladas destinadas a ser empacadas en
car. A una mayor cantidad de azúcar pre-
recipientes pequeños (máximo 1 Kg.), ya
sente corresponde una menor cantidad
que la rapidez de gelificación evita que de líquidos, o sea una menor densidad
la fruta en trozos flote durante la fase de de la estructura para retenerla (y por lo
enfriamiento. Estas pectinas son tam- tanto menos pectina), y viceversa, una
bién empleadas para aquellos productos menor concentración de azúcar requie-
que requieren un valor relativamente re una estructura reticular más densa (o
alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de só- sea más pectina) para retener la mayor
lidos solubles). cantidad de líquidos presentes.
Pectina de gelificación lenta Pectinas de bajo metoxilo
Es usada para mermeladas y geles en Al contrario de las pectinas de alto
general, y para productos que deben ser metoxilo las pectinas de bajo metoxilo
empacados en recipientes de grandes (LM) forman geles termoreversibles por
dimensiones (en este caso es indispen- interacción con el calcio presente en el
sable enfriar la masa entre 70 y 75 ºC medio; el pH y la concentración de sóli-
antes del llenado). dos son factores secundarios que influ-
219
Manual del ingeniero de alimentos
220
Para valores superiores a 3,7 (o sea para considerado para el producto termina-
una acidez activa más débil) la gelifica- do. Por ejemplo si se desea obtener una
ción no tiene lugar, mientras que para mermelada de pH 3.2, se calcula la can-
valores inferiores a 2,8 (acidez activa tidad de ácido que se debe agregar a una
más fuerte) se produce la SINÉRESIS. muestra de peso conocido para ajustarle
El fenómeno de la sinéresis se mani- el pH a 3.1. De la cantidad de ácido adi-
fiesta por una exudación de jarabe, de- cionado es fácil deducir, con una simple
bido al endurecimiento excesivo de las proporción, la cantidad a emplear en la
fibras de pectina, que pierden la elasti- fabricación de todo un lote. El ácido cí-
cidad necesaria para retener los líquidos trico generalmente es usado en solución
del gel. al 30% peso-volumen (500g. de ácido
seco en un litro de solución), que permi-
Entre los factores que disminuyen este te un fácil control de la dosificación.
fenómeno están el aumento del pH, de
la concentración de pectina y los sólidos El ácido debe ser introducido al final
solubles. De otro lado la sinéresis se ve de la cocción ya que con ésto se crean
aumentada por el uso de pectina de rá- las condiciones necesarias para la gelifi-
pida gelificación y la adición de jarabe cación y se inicia el proceso. Su adición
de glucosa. anticipada provocaría fenómenos de
pre-gelificación que dañarían el resul-
La exacta valoración del pH es extre-
tado final de la elaboración. Los ácidos
madamente importante, ya que una mí-
más usados son el cítrico, el tartárico y
nima diferencia en la zona del óptimo
menos comúnmente el láctico y el fosfó-
de gelificación influye definitivamente
rico. El ácido cítrico es considerado ge-
sobre la rigidez, consistencia y grado de
neralmente más propicio por su agrada-
sinéresis de un gel, la acidez activa ne-
cesaria para obtener la gelificación se ble sabor; el ácido tartário es más fuerte,
consigue en cada caso añadiendo ácido pero tiene un sabor menos ácido.
y mientras la cantidad de azúcar es un Interacción de los
dato obtenible con un simple cálculo so- componentes del gel
bre la base del valor preestablecido de
los sólidos solubles del producto final, la La formación del gel puede tener lu-
dosificación del ácido no es fácilmente gar con proporciones variables de los
calculable a priori, ni se puede referir a componentes, que deben alcanzar en
experiencias anteriores, dada la varia- cada caso, un exacto equilibrio para
bilidad de las características de la fruta. obtener el óptimo de gelificación. Este
El modo más práctico para dosificar el equilibrio en la práctica industrial,
ácido es efectuar una pequeña prueba además de la relación de peso entre los
tentativa, de una determinada cantidad componentes, está influenciado tam-
de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el bién por la presencia de ciertas sales,
pH y se lleva, con adecuada adición de sean éstas naturalmente contenidas en
ácido, a un valor de 0,1 más bajo del pH la fruta o adicionadas.
221
Manual del ingeniero de alimentos
222
agua, sino también por la inversión de la de la mermelada. Durante ésta, los in-
sacarosa. En un producto con un valor gredientes agregados en una secuencia
teórico del 65 % de sólidos solubles y con adecuada son transformados en el pro-
el 30% de sacarosa invertido, el incremen- ducto final. La cocción produce los si-
to de las sustancias sólidas es de cerca del guientes efectos:
1% del peso del producto terminado, re-
1. Ablandamiento de los tejidos de la
sultando así un valor real de sólidos solu-
fruta a fin de hacerla capaz de absor-
bles del 66%, Este aumento es considera-
ber el azúcar.
do dentro de un margen de seguridad.
2. Eliminación por evaporación de las
Porcentaje óptimo de eventuales trazas de productos quí-
azúcar invertido micos usados para la conservación de
La cantidad de azúcar invertido en el la pulpa como el dióxido de azufre.
producto final debe ser siempre menor 3. Asociación íntima de los componentes.
a la de sacarosa presente. Para el valor
de 65 ºBx el óptimo de inversión está 4. Transformación de parte de la saca-
comprendido entre el 20 y el 25% del rosa en azúcar invertido.
peso total del producto terminado (30- 5. Eliminación por evaporación del agua
40% de los azúcares totales). Usando necesaria, hasta alcanzar un contenido
pulpas ácidas la inversión debe ser de sólidos solubles preestablecidos.
frenada agregando una sal tampón
La cocción puede ser efectuada en
o buffer, mientras que con pulpas no
marmita abierta, en recipiente a vacío y
ácidas debe ser activada con un ácido
en circuito cerrado. El primer procedi-
orgánico. La inversión de la sacarosa
miento ofrece la ventaja del fácil control
depende, además de la acidez natural
de la rapidez; el segundo permite traba-
de la fruta, de la duración de la cocción
jar a bajas temperaturas y grandes can-
y de la temperatura.
tidades de producto; el tercero que es el
Acidez total y pH de más reciente, permite conservar casi in-
la mermelada tactas las características organolépticas
y los aromas de la fruta fresca. En cada
La normal gelificación se obtiene ajus- caso la cocción debe ser efectuada en el
tando el pH de la fruta (pulpa o jugo). más breve tiempo posible, para no com-
La acidez total de la mermelada debe prometer el éxito de la elaboración.
ser mantenida lo más constante posible;
esta puede variar entre un máximo de La cocción en marmita
8% y un mínimo de 3% con un óptimo abierta usando pectina seca
de 5%. La fruta o pulpa se coloca en la mar-
mita con un 10% de azúcar de la dosis
La Cocción
total a agregar, a fin de impedir que la
La cocción es la fase más importan- masa se pegue a la pared de la marmi-
te y delicada del proceso de fabricación ta y para asegurar la inversión desea-
223
Manual del ingeniero de alimentos
224
mite aprovechar los excedentes de éstas por otra parte, la guayaba sobremadu-
cuando viene la época de cosecha. ra seguramente producirá una pasta de
consistencia blanda. El tamaño de par-
La estabilidad de este producto se
tícula obtenido en la pulpa influirá en
debe fundamentalmente al pH ácido de
la textura y apariencia del bocadillo. El
la pulpa, al proceso térmico y a la alta
grano fino permitirá obtener un produc-
concentración de sólidos que posee lue-
to de color uniforme y textura suave; el
go de su preparación. La guayaba, como
grueso dará un bocadillo con puntos ne-
las demás frutas, tiene un carácter áci-
gros y textura áspera.
do ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que
previene el desarrollo de bacterias pa- Las variedades de guayaba general-
tógenas en sus productos. Durante el mente empleadas son la rosada y la blan-
proceso de concentración se calienta ca. Hoy en día se han desarrollado varie-
a temperaturas superiores a 90ºC, du- dades de guayaba que poseen mayores
rante un tiempo de 15 o más minutos y sólidos solubles, superior acidez y me-
se alcanza un contenido de sólidos so- nor contenido de semillas. La variedad
lubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo “guayaba agria” es más ácida que la co-
cual lo convierte en un producto esta- mún; tiene semillas relativamente gran-
ble y considerado como un alimento de des pero en poca cantidad y muy rica en
humedad intermedia. vitamina C. Existe también la guayaba
El bocadillo se mantendrá estable por feijoa, de clima frío, que resiste tempe-
más de un año si se almacena en condi- raturas inferiores a 0 ºC. El color de la
ciones higiénicas y en un ambiente frío piel es siempre verde, aun en estado de
de baja humedad. completa maduración; las semillas son
tan pequeñas que no se sienten al comer
Ingredientes básicos del bocadillo son el fruto. La pulpa es de color blanco.
pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente
se puede agregar acidulantes para ajustar Azúcares (Carbohidratos
el pH necesario para la gelificación. edulcorantes)
Las Frutas Generalmente más del 40% del peso
total y 80% del total de los sólidos en un
La pulpa debe provenir de diversas va- bocadillo es azúcar. Además del efecto
riedades de frutas, (en la presente nos edulcorante, el azúcar tiene otras fun-
referiremos a la guayaba por ser la más
ciones en productos como los bocadillos
empleada) cuyas características fisico-
y otros similares.
químicas aporten un adecuado conteni-
do en pectinas y sustancias aromáticas 1. Contribuye al aporte en los sólidos solu-
apropiadas. El estado de madurez de la bles, cuyo efecto es esencial en la estabi-
fruta determinará el contenido de estas lidad física, química y microbiológica.
sustancias. Las guayabas verdes o pin-
2. Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
tonas no han desarrollado el aroma, el
color ni la calidad de pectina adecuados; 3. Mejora la apariencia, color y brillo.
225
Manual del ingeniero de alimentos
226
almacenamiento a bajas temperaturas y Los polialcoholes edulcorantes, como
en ambientes de baja humedad. el sorbitol, se emplean en la elaboración
de productos consumibles para pacien-
La cristalización se debe generalmente tes diabéticos, entre estos se hallan bo-
al exceso en el límite de solubilidad de cadillos o mermeladas. Estos productos
la sacarosa. Para evitar la formación de pueden ser elaborados completamente
soluciones supersaturadas es importan- sin sólidos de carbohidratos y endul-
te limitar la cantidad de cada azúcar de zados con edulcorantes artificiales. Los
acuerdo con la solubilidad. El problema bocadillos para diabéticos generalmen-
es complicado por el hecho de que los lí- te poseen menos del 10% de sólidos so-
mites de solubilidad de cada azúcar son lubles y no el 75% que caracteriza a los
afectados por la cantidad y tipo de otros bocadillos corrientes. Los primeros se
azúcares presentes en los productos elaboran con agentes gelificantes como
carrageninas más que con pectinas. Es-
como el bocadillo. Una posible solución
tas carrageninas aseguran, más que las
es sustituir por glucosa alrededor de un
pectinas, una transparencia en los pro-
15% de sacarosa en la formulación, así se
ductos y no presentan tendencia a la si-
elimina la tendencia a la cristalización. néresis con este contenido bajo en sóli-
Los azúcares superiores tienen un bajo dos solubles.
efecto edulcorante. La dextrosa y el sor- Las frutas presentan amplias variacio-
bitol son menos dulces que la sacarosa, nes en su contenido de ácidos y valores
mientras la fructosa es el más dulce entre de pH., Ésto es debido a la capacidad
los carbohidratos comúnmente usados. buffer de las pulpas y las diferencias que
Jarabe de glucosa 42 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -
227
Manual del ingeniero de alimentos
están presentes en las distintas especies 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solución se ca-
de frutas, y aún en una misma especie racteriza por poseer un valor de densi-
sólo por efecto de su grado de madurez, dad de 1.18 g/ml y °Brix de 32. La solu-
condiciones agronómicas y operaciones ción se prepara mezclando igual peso de
poscosecha a las que sean sometidas. ácido y agua.
Algunas frutas requieren adición de Los Acidulantes
ácido para alcanzar el pH necesario,
La acidez sensorial no está correlacio-
en la gelificación de las pectinas de alto
nada directamente con el pH del bocadi-
metoxilo presentes en la fruta o adicio-
llo o la mermelada. Un producto puede
nadas. El pH exacto requerido depende
no sentirse tan ácido pero si tener un pH
principalmente del contenido de sólidos
bajo y uno que se siente muy ácido, pue-
solubles en el producto, en este caso el
de tener un pH alto. Esto depende de la
bocadillo, sin embargo este valor está
capacidad buffer (tamponizante) de la
alrededor de 3.6. La cantidad de ácido
pulpa a un pH bajo y de la combinación
que se requiere adicionar para ajustar
ácidos presentes en el producto.
el pH se calcula mediante una titulación
de una cantidad exacta de pulpa, con En los países donde permiten el uso
una solución valorada del ácido que se de ácido fosfórico, debería ser agregado
espera emplear. Así por ejemplo, la piña cuando el sabor dulce es el distintivo de-
que tiene un pH cercano a 3.4 requiere seado de un producto como el bocadillo.
4.6 ml. de solución del 50% w/v de ácido Debido a la relativa pequeña cantidad
cítrico por Kg. de pulpa, para reducir el de ácido necesario para reducir el pH, el
pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a aumento de la capacidad buffer es insig-
(Tabla 4-11)
ÁCIDO ÁCIDO
PROPIE- ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO
TARTÁ- FOSFÓ-
DAD CÍTRICO MÁLICO LÁCTICO FUMÁRICO
RICO RICO
FÓRMULA
C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 C3H6O3 C4H4O4 H3PO4
EMPÍRICA
PESO MO-
192 134 150 90 116 98
LECULAR
SOLUBI-
LIDAD EN
AGUA 162 144 150 - 0,6 548
g/100 g
a 25°C
pH de
sol. al 1% 2,3 2,35 2,2 2,4 2,25 1,5
a 25°C
228
nificante y un sabor suave es por consi- 3. su bajo contenido de agua y la alta
guiente obtenido. presión osmótica son adversos al
desarrollo de microorganismos. És-
Los ácidos difieren en su carácter de
tos poseen un contenido corporal de
sabor áspero. El tartárico es ligeramente agua alrededor del 70% y en contacto
amargo, el cítrico da un agudo sabor áci- con el bocadillo sufrirán una deshi-
do, más que el málico, el cual comunica dratación osmótica que los limitaría
un sabor ácido suave que permanece. en su desarrollo.
El valor del pH óptimo para una ade- Sin embargo, se ha comprobado que el
cuada gelificación con pectina de alto deterioro del bocadillo de causado prin-
metoxilo depende de los ºBrix finales cipalmente por la levaduras y hongos
del producto. Este valor será mayor a capaces de crecer en un medio de bajo
más alto contenido de ºBrix. Así una pH y en una concentración alta de azú-
mermelada de 65-68º Brix su pH será cares. La mayoría de hongos y levaduras
entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75º Bx no pueden crecer a niveles de actividad
será entre 3.4 y 3.7. Este intervalo de- del agua alrededor de 0.9 correspon-
pende de la fruta empleada y de las ca- diente a una concentración de sacarosa
racterísticas del contenido de la pectina. del 60%. No obstante, ciertas especies
La mejor manera de conocer estos valo- denominadas microorganismos osmófi-
los, pueden crecer en medios de mayor
res es a través de la experimentación.
concentración, con aw de 0.6.
Cuando ya se ha calculado la canti-
Los hongos y levaduras pueden llegar
dad de ácido necesario para agregar a la
al bocadillo de las frutas, del medio am-
mezcla de fruta, pectina y azúcar, esta
biente donde se procesan y almacenan;
solución por regla general debe agre- y penetran los cierres defectuosos de
garse lo más tarde posible, es decir in- los empaques.
mediatamente antes de servir la masa
de bocadillo en las gaveras o recipientes Otra causa de contaminación, después
donde gelificará finalmente el producto. del empaque, es la humedad ambiental
en que se coloca el producto durante el
Conservación del bocadillo reposo, luego de elaborado. Una eleva-
da humedad relativa produce una con-
El bocadillo una vez elaborado presenta densación del agua sobre la superficie
tres condiciones que le son adversas a los del bocadillo y una consiguiente dismi-
microorganismos para su desarrollo: nución de la aw , con lo que se propi-
1. El producto posee un pH = de 4,0; cia el desarrollo microbiano, la mejor
alternativa de conservación, cuando se
2. ha sido sometido a un proceso tér- prevé la presencia de microorganismos
mico fuerte, ya que se ha mantenido capaces de desarrollarse en el bocadi-
durante más de 15 minutos a tempe- llo, es el uso de agentes conservantes.
raturas entre 92 y 97°C y Los más usados son el ácido benzóico
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Manual del ingeniero de alimentos
% de no disociación ácida
Agente Con-
3,0 3,5 4,0 4,5
servante pH
Ácido benzóico 94 83 61 33
Ácido sórbico 98 95 85 65
230
corregida si el equipo lo permite. Lec-
turas a mayores temperaturas dan va- C12H22O11 + H2O C6H12O6
lores de pH menores y una diferencia + C6H12O6 + CALOR
que puede ser crucial para la formación
sacarosa [dextrosa + fructo-
del gel, especialmente con pectinas de
sa] = [azúcar invertido]
alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente cali-
brado con soluciones patrón (bitrartra- Problemas de textura
to de potasio con pH=3.56). Es reco-
Las causas de una gelificación débil en
mendable medir el pH en el producto
terminado, más que en soluciones pre- bocadillos o mermeladas con pectinas de
paradas a partir de éste. Cuando se alto metoxilo, pueden ser las siguientes:
mide el pH en una de estas diluciones, 1. Pectina no disuelta.
se obtiene un valor superior de pH y
este cambio depende de la capacidad 2. pH muy elevado en el producto.
buffer real de la muestra que puede va- 3. Brix muy bajos en el producto.
riar considerablemente.
4. Pregelificación de la pectina.
Evite medir el pH con el electrodo hú-
medo, ya que la dilución que se estable- 5. Degradación de la pectina.
ce entre la muestra y el electrodo cambia
6. Insuficiente pectina.
la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el elec- Y las alternativas de corrección que se
trodo ha sido introducido en la masa presentan son las siguientes:
del producto, algún efecto de dilución Pectina no disuelta
se puede producir que afecta la medida.
Por ésto se recomienda esperar un par • Disuelva la pectina en solución con
de minutos antes de la lectura de pH. menos de 25º Bx.
231
Manual del ingeniero de alimentos
232
5. Pectina insuficiente Interferencia de la pectina de
rápida gelificación de la fruta
Sugerencias para corregir
el problema: • Calentar la fruta con solución ácida
para retener la pectina entre las par-
Pregelificación de la pectina tículas de la fruta.
• Aumentar la temperatura de llenado
Pectina insuficiente.
• Aumentar la temperatura de la • Aumentar la cantidad de pectina en
masa antes de la adición de la pec- la formulación.
tina en solución.
• Aumentar la temperatura de la Frutas en almíbar
masa antes de la adición del ácido El uso de frutas envasadas ha aumen-
en solución. tado rápidamente en todo el mundo,
• Aumentar el pH del producto. dado que constituye un complemento
central de la dieta alimenticia en cual-
• Aumentar el pH durante el procesa- quier momento del año, así como una
miento. disponibilidad vitamínica de importan-
• Verificar y corregir los ºBrix. cia.
233
Manual del ingeniero de alimentos
Las características del jarabe están que logrará eliminar la mayoría de mi-
sujetas a su composición y concentra- croorganismos perjudiciales para la ca-
ción. El producto final tiende a alcan- lidad de la conserva y la salud humana.
zar un equilibrio según la composición En caso de utilizar frutas de pH mayor,
y presión osmótica, la cual se genera se procurará usar jarabes suficiente-
entre las paredes internas de los trozos mente acidificados a fin de bajar el pH a
de fruta y el jarabe exterior. Un jara- valores inferiores.
be de azúcares de bajo peso molecular
como la glucosa o jarabe invertido y de Se mencionó anteriormente que cuan-
concentración no muy diferente a la de do se ponen en contacto fruta y jarabe
los jugos interiores de la fruta llegará se produce una transferencia de masa.
más pronto al equilibrio. La velocidad Ésta se debe al equilibrio que espontá-
para alcanzar este equilibrio depende- neamente se busca establecer, entonces
rá, además de las características de las si el jarabe posee una mayor concentra-
frutas y el jarabe, de la temperatura y ción de sustancias que la fruta, estas sus-
agitación a las que se someta durante el tancias tienden a salir de la fruta hacia el
tratamiento térmico que reciban para jarabe, si las paredes celulares lo permi-
lograr su conservación. ten. La primera que sale y en mayor can-
tidad es el agua. También otros compo-
Las condiciones de conservación se
nentes de la fruta tratan de salir; estos
alcanzarán más rápido dependiendo de
son algunos ácidos, minerales, azúcares,
los niveles de temperatura y del tiempo
pigmentos y sustancias de sabor. Otra
de aplicación a los que se logren inacti-
transferencia de masa que se produce es
var las enzimas de la fruta y los microor-
del soluto del jarabe que trata de entrar
ganismos presentes antes de la pasteu-
a la fruta, si las paredes celulares lo per-
rización. Los microorganismos serán
inactivados más fácilmente en cuanto miten, migración no es muy elevada y se
su presencia inicial en el envase sea más produce generalmente en los primeros
reducida. Esto se logra manteniendo im- momentos de contacto, tratando de per-
pecables medidas de higiene y limpieza manecer constante a lo largo de su per-
durante todo el proceso de elaboración manencia en almacenamiento.
de la conserva. Todas estas migraciones están influi-
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe das por el grado de permeabilidad de las
también favorece una más eficiente in- paredes celulares, los tamaños molecu-
activación de los microorganismos. Este lares y la fuerza iónica de los compues-
bajo pH depende de la especie de fruta y tos del jarabe. La permeabilidad depen-
de la acidificación que permita ajustar el de de la especie y variedad de la fruta,
jarabe. Existen frutas muy ácidas, otras del área expuesta. En una fruta influye
ácidas, y las no muy ácidas. Estas últi- el tipo de tejido en contacto con el ja-
mas deben tener un pH inferior a 4.2 a rabe, si es compacto o si es ‘esponjoso’.
fin de permitir ser conservadas con un Estas migraciones se ven aceleradas por
simple tratamiento de pasteurización, efectos del incremento de la temperatu-
234
ra durante el proceso de pasterización y te un tiempo diferente. El escaldado se
si se presenta alguna forma de agitación. efectúa a 95 0C.
Luego se llenan los envases con las ar-
Enlatados de hortalizas vejas y el líquido de cobertura caliente.
Después de su recolección, la mayoría Este líquido se compone del 2% de sal y
de las hortalizas están más expuestas a el 4% de azúcar.
cambios de textura, color y sabor que las
Espinaca
frutas. Por ésto, es mejor elaborarlas in-
mediatamente después de su cosecha. La espinaca se procesa dentro de las 8
horas después de su cosecha. El enlata-
Las hortalizas son productos de baja do de espinaca comprende las siguien-
acidez. Por lo tanto, es necesario este- tes operaciones:
rilizarlas bajo presión, a temperaturas
elevadas. Las combinaciones de tiem- 1. Recepción de la materia prima. Las
po y temperatura que se proporcionan rejas contenedoras se vacían en un
para cada hortaliza en la mayoría de los recipiente con agua para separar las
casos serán suficientes. Los datos sobre piedras.
el tratamiento de calor se suministran 2. Lavado en un tambor giratorio me-
para una temperatura inicial de 60 0C. diante chorros de agua.
Esta es la temperatura del contenido al
3. Primera selección y clasificación. Se
entrar en la autoclave. Si el producto
eliminan hojas amarillas, tallos gran-
entra en la autoclave a una temperatura
des y duros, malas hierbas y otros
superior a los 65 0C, se puede aplicar un cuerpos extraños. Se clasifica la espi-
tratamiento un tanto menor. naca en: espinaca de primera calidad
y espinaca de hoja buena, pero de co-
Arvejas o chícharos
lor más claro y calidad inferior.
El grado de madurez es importante
4. Escaldado durante 2 a 3 minutos a
para obtener un producto de buena ca-
100 °C.
lidad. Las arvejas deben ser tiernas y
dulces. El momento óptimo de su co- 5. Segunda selección.
secha se determina con el tenderóme- 6. Llenado de las latas. Antes de ser en-
tro, que mide la textura de la hortaliza. vasada, la espinaca se comprime para
Normalmente, las arvejas se desvainan expulsar el exceso de agua.
durante la cosecha; de no ser así, ésta
es la primera operación del procesa- 7. Adición de una salmuera al 3% de sal.
miento. Después de la eliminación del 8. Preesterilización.
material extraño y el lavado, las arve-
9. Cerrado.
jas se clasifican, según el tamaño, en 4
grados, mediante tamizado. Cada cla- 10. Llenado de las canastillas con las
se de arveja debe ser escaldada duran- latas en posición horizontal.
235
Manual del ingeniero de alimentos
236
Las zanahorias de longitud pequeña se
enlatan enteras; las grandes, en cubitos.
Después de haber recortado las extre- (Tabla 4-16)
midades, las zanahorias se escaldan du-
Tiempo de esterilización
rante 3 minutos a una temperatura de Pote
95 °C. Luego, se limpian en peladoras a 116 ºC a 121 ºC
Este producto se esteriliza en los si- Este producto se esteriliza durante los
guientes tiempos: siguientes tiempos:
237
Manual del ingeniero de alimentos
• Cerrado.
238
Hortalizas mixtas semillas se expriman, se saca un
producto aplastado.
No existe una fórmula fija para este
producto. Se utilizan hortalizas como • Llenado. Los tomates se envasan
arvejas, habichuelas, zanahorias, maíz y con o sin líquido adicional. El líquido
papa en diferentes cantidades. La prepa- de cobertura debe ser jugo de toma-
ración de las hortalizas se efectúa como te condimentado con el 0.5% de sal
antes se ha indicado. y eventualmente el 1.2% de azúcar,
ajo y cebolla deshidratados, pimien-
El líquido de cobertura debe contener ta negra, mejorana y tomillo. Si el pH
el 2% de sal. Después de la preesterili- del tomate es superior al 4.3, se debe
zación, se procesan las latas durante el añadir ácido cítrico. Para disminuir
tiempo que es necesario para esterilizar el ablandamiento, se puede adicionar
la hortaliza, que necesita mayor tiempo. cloruro de calcio hasta el 0.07%.
Tomates pelados • Preesterilización.
Los tomates para enlatar deben ser de • Procesamiento.
tamaño mediano y de color rojo profun-
La esterilización de tomates enteros
do. Las operaciones de su elaboración
enlatados se efectúa como sigue:
son las siguientes:
• Primera selección. Se eliminan
los tomates inmaduros, mohosos y (Tabla 4-20)
defectuosos.
Tiempo de esterilización
• Lavado. Se sumerge el tomate en Pote
agua y se deja remojar durante unos a 176 ºC a 121 ºC
5 minutos. Luego, se elimina la sucie- Núm. 2 30 min. 20 min.
dad por aspersión, con agua.
Núm. 21/2 35 min. 25 min.
• Escaldado. Se efectúa entre 1 y 2
Núm. 10 45 min. 30 min.
minutos, dependiendo de la varie-
dad y del estado de madurez. Por
este tratamiento, la piel se despren- Control de las muestras
de de la pulpa.
Para detectar defectos, que puedan
• Enfriamiento por aspersión comprometer la calidad del producto,
con agua fría. Se hace para evitar es necesario efectuar controles tanto al
el sobrecalentamiento de la fruta.
envase como al contenido. Terminando
• Pelado y descorazonado. Si el proceso de esterilización, se toman al
las cavidades con semillas se dejan azar algunas muestras de cada lote de
enteras, se obtiene un producto de la autoclave. Éstas se examinan respec-
forma redonda. En caso de que las to de posibles deformaciones externas.
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Manual del ingeniero de alimentos
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alteraciones, como la decoloración del Hortalizas deshidratadas
alimento y del interior del bote, sabores
Las operaciones de la deshidratación
anómalos, enturbiamiento del líquido de son similares a las de las frutas. Ade-
cobertura, pérdidas del valor nutritivo, más, la preparación de las arvejas, ha-
corrosión y perforación del envase. bichuelas y zanahorias es igual a la del
Este tipo de abombamiento no es pe- producto enlatado.
ligroso para el consumidor. El produc- Las zanahorias se deshidratan cortadas
to puede tener un sabor metálico. Por en rodajas o cubitos. Se añade el 0.25%
consideraciones de calidad, todo el lote de sulfito de sodio al agua de escaldado
cuyas muestras presentan el abomba- y, en el caso de las arvejas, carbonato de
miento físico o químico se debe retirar sodio, hasta un pH de 9, para suavizar
del mercado aunque no resulte nocivo su epidermis. Después del escaldado, el
para el consumidor. producto se deja enfriar.
La temperatura inicial de la deshidra-
Abombamiento biológico
tación debe ser aproximadamente de 73
Este abombamiento es causado por el 0
C., durante el proceso se baja gradual-
gas producido por microorganismos. El mente a 66 0C. El índice de reducción
producto que presenta esta anomalía es para arveja es de 5, para habichuela de
peligroso para el consumidor. 13 y para zanahoria de 12.
De la col, se eliminan las hojas daña-
Este desperfecto puede ser provocado
das, se dividen en cuartos para eliminar
por los siguientes factores:
el corazón, luego se lavan y se cortan en
• La presencia de aire en la autoclave, trozos de 3.5 mm. de grosor. El agua de
que impide una buena distribución escaldado debe contener 0.25% de sul-
del vapor y de la temperatura. fito de sodio y tanto carbonato sódico,
que el pH sea alrededor de 9. La col se
• Mal funcionamiento del termómetro. escalda en agua hirviendo durante 7 mi-
• Llenado excesivo de las latas, por lo nutos. La deshidratación se inicia a una
temperatura de 67 0C., durante el seca-
cual la distribución de la temperatu-
do, se baja hasta 60 °C. El índice de re-
ra en el envase es menor.
ducción es de 18.
• Contaminación excesiva de las mate- El exterior de la cebolla a deshidra-
rias primas utilizadas. tar debe estar seco. Después del lavado,
• Recontaminación del producto por el se cortan los extremos, se eliminan las
agua de enfriamiento a través de un pieles por abrasión o por flameado. Los
desperdicios se eliminan por inmersión
cierre incorrecto del bote.
en agua. Las cebollas se rebanan en sen-
Las latas del lote afectado por este tipo tido vertical a su eje. Las rebanadas de-
de alteración deben ser destruidas. ben tener un grosor de 5 mm. La deshi-
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Manual del ingeniero de alimentos
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• El líquido inoculado se agrega al semana. La aromatización con hierbas
mosto y se tapa el barril. En el aguje- frescas se lleva a cabo en 2 semanas agi-
ro de la tapa se pone un algodón para tando el frasco cada día.
que el gas producido pueda salir. La
fermentación alcohólica se termina Hortalizas encurtidas
en unos 10 días a una temperatura Este producto se elabora a partir de
de 25 0C. la materia prima que ha sido sometida
• Se deja reposar el líquido hasta previamente a la fermentación láctica.
que los sólidos, como la pulpa y los A causa de esta fermentación, la tex-
conglomerados de levadura, se ha- tura y el color del producto han cam-
yan sedimentado. biado. La fermentación se efectúa con
objeto de conservar la materia prima
• El líquido claro se traslada por me-
durante un cierto tiempo o para provo-
dio de un sifón al barril generador
de vinagre. car dichos cambios.