Historia y Evolución de la Gastronomía

La cocina no existió siempre. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía. Practicamente, su modo de alimentarse no difería del modo de alimentación de los demás animales. Pero la devolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar, entre otras cosas, herramientas con las cuales cazar animales de gran porte y atrapar peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca, además de la recolección. Luego, el primer paso hacia un cambio en la alimentación lo provoco el fuego : Una vez que el hombre comenzó a dominar este elemento y utilizarlo para defenderse y calentarse, quizás por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este elemento, la carne se volvía mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el hombre comienza a tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar, esos que hoy llamamos Placeres Gastronómicos. Fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la preparación de sus alimentos. Así paso el hombre, de matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentación humana como : sal, azúcar, jugo de raíces, frutas, legumbres y animales de toda clase. También comenzó la selección de productos por su delicadeza o por su rareza, calificándolos como productos superiores. Posteriormente, con el surgimiento de la alfarería, el hombre logro disponer de vasijas y recipientes en los cuales cocinar y almacenar alimentos, dando así, otro gran paso en la evolución de su alimentación. Más adelante, el hombre continuo con la fabricación de otros utensilios como piedras cóncavas y conchas que juntaba en las costas de los ríos. De la piedra paso a la fabricación de recipientes mas grandes y mas cómodos como las marmitas de cobre, de hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, llegamos al corazón de la cocina. La transformación de la alimentación hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas que tenían habito de comer, las cuales recolectaba. Transplantarlas fue la idea para tenerlas a su alcance : así comenzaba la etapa del cultivo. Unas plantas se

los aromas. además de ser un arte. los coloco en corrales. facilito la tarea de mezclar ambos géneros de nutrientes. Ya no debía salir a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. especialmente en ceremonias religiosas. creando así los primeros "platos". De esta manera solucionaban el problema de que cuando cazaban una bestia había que comerla rápidamente. ya que no se conocían métodos de conservación. Al igual que hoy en día. Al igual que cultivo plantas para alimentarse. En este proceso comienzan a desarrollarse los sentidos gastronómicos como el gusto y el olfato. En este punto el hombre comenzó a tener tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos. sea un ciencia : Los puntos de cocción. los suelos de distintos tipos de tierra etc. también desarrollamos la visión culinaria. debido a factores como el clima. Otro factor importante en la historia de la gastronomía es la evolución del conocimiento de los puntos de cocción de los alimentos. De esta forma el hombre se dio cuenta que los animales mejoraban y engordaban. en ocasiones especiales o ceremonias. Tal como las plantas. consiguiendo así mejores recursos alimentarios. Se les daba productos nuevos. Posteriormente. Nuestros ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban también con los tiempos de cocción del mismo. otras no. los alimento y fomento su reproducción. También las bestias cambiaron su alimentación. Hoy en día. el color y . El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance. haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y nutritivos. nuestros conocimientos químicos hacen que la gastronomía. luego de cazarlos vivos y traerlos a sus campos. trajo animales a la cercanía de su refugio. se les dejaba descansar y se les cuidaba.adaptaron. con el afianzamiento de los sistemas sociales. Ahora. las texturas. se consideraba que la presentación de un plato reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal. De esta forma. algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan bien que hoy en día la cría es un factor importantísimo en la evolución de la alimentación humana. Así las poblaciones se establecieron formando grupos geograficamente estáticos gracias al alimento. la vista o presentación llego a ser tan importante como su sabor. Todo esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los resultados fueron sumamente positivos. La historia de la gastronomía quedaría incompleta si no mencionamos la estética y la higiene como parte de ella.

costos. El chef de linea es el encargado de un área de la cocina. donde ambos logran elevar la Gastronomía al plano de los logros fundamentales de la Humanidad. hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones. manejo de personal y todo lo que tenga que ver con la cocina incluyendo los sabores y presentaciones de los platillos. colores. Brigada de Cocina la brigada consta de todo el personal que a continuación será descrito y van en orden de jerarquía. reporta directamente al chef o al souschef.demás cualidades de un alimento son producto de reacciones químicas muy especificas. se encarga de revisar sus áreas y su gente. es de los que más meten las manos pero cocina poco. . pero está al pendiente de todos los eventos. reservaciones. Y terminando con esta breve y poco detallada reseña de la historia y evolución de la gastronomía. por ejemplo el el encargado de la cocina caliente. les dejamos una muy buena definición de lo que es la cocina : La cocina es una mezcla apasionante entre el atelier de un artista y el laboratorio de un científico. texturas y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar. El souschef es el segundo de cocina. y se encarga de su personal. En pocas palabras de él depende el triunfo o fracaso del restaurante. administración de la cocina. en la cual se terminan todos los platillos que serán servidos a los comensales. que los sabores. El chef ejecutivo es el encargado general de la cocina. generalmente esta persona ya no mete las manos en la operación.

parece poco trabajo. es el ayudante del mesero. tiene las mismas labores que el gerente cuando el no está. En el caso de la carne y el grandes piezas (renos. frutos. es el encargado de acarrear platos con y sin comida. pero a nivel de toda la operación. el comedor. El gerente es el encargado general del restaurante. etc. Suerte y buen provecho Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada. ramas y eran muy Luego comenzó la caza de simples. vacunos salvajes y Tales como: cornamentos. Despues del Fuego La domesticación en Oriente Aparecen los primeros Con el descubrimiento del de cabras. cerdos. Antes del Fuego Materias Primas Utensillos Desarrollo Técnico Primeros alimentos: Las primeras herramientas Los alimentos se consumían eran fabricadas con crudos. raíces. producto.). es como el sous chef. ovejas y recipientes de barro para fuego el hombre comienza a . ollas. que mejoran el sabor del erizos. etc. lascas de como el ahumado o la salazón. además de su secado y acomodado en su lugar. El steward es el encargado del lavado de loza cristalería. El subgerente. pero es uno de los que más propinas por parte de los meseros recibe. es una de las personas que más trabajo tiene porque lo traen de un lado para otro. bordes afilados. limpirar mesas y apoyar a los meseros. hojas y tallos. cucharas de cocina. métodos de conservación.Los cocineros A. El cochambrero es el que se encarga del lavado de los utensilios de cocina tales como sartenes. tiene que ver que la cocina. caballos) y de pequeños hacha de mano. el bar y la administración funcionen todos como relojito porque asi deben ser las cosas. animales también (lagartijas. por supuesto también de su acomodo en la cocina. Pre-Historia haumaban Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. pescado se preferían otros bisontes. Por último el garrotero. pero son funciones muy complicadas. piedras. B y C son puestos que se van dando a la gente que realmente mete las manos en la preparación de los alimentos y muchas veces no termina los platillos (porque esto lo hace el chef de línea también conocido como chef de partie) las letras dependen de la experiencia que tengan y por supuesto el nivel de conocimientos de la cocina para la que trabajan (un cocinero A de un restaurant de media calidad puede ser un C de uno de alta calidad).

quienes carne y las pieles. sabor.La agricultura. la huesos de los animales. atribuyendo sus pieles sino también para la el ciruelo y el cerezo. la agricultura. y la animales: no se explotaban ya mijo y vid. rama con forma. Se consumían mujer perdió el control de sólo para obtener su carne y frutos del manzano. garbanzo. evitaban la domesticación de las plantas. higos. avena. eran podían apreciar mejor su comenzaron a cultivar las utilizados como abrigo. de se digerían mejor. cebolla. A partir del año 3500 a.asnos dio origen a la cocinar los alimentos.C. el peral. en dátiles. habas. En la labor a la fuerza del obtención de productos Oriente Medio (4.C. Se inventó el arado: una el aprovechamiento de los col.C. cebada. semillas que recogían. queso se cultivaban el almendro. y En el siglo V a. el y lanas. los cuales se consumía la transmisión de enfermedades y fue tarea de mujeres. secundarios como leche. eran usados para hacer herramientas. granado.) hombre. México se inventa en molino de trigo. se Los primeros cultivos produjo un cambió notable en fueron: trigo. Utilizaban conservar . Los cocer los alimentos con lo cual ganadería.000 a. lentejas.

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