UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA

TECNICO EN GASTRONOMIA

ALEXANDRA ROMERO

BEATRIZ SANDÍ

DAISY VALERIO

JULIO 12, 2022

PAUL BOCUSE
Primera Parte

País de Origen

Paul Bocuse nació un 11 de febrero de 1926 en el norte de Lyon, Francia. Sus padres George e
Irma también se dedicaban a la cocina. A sus 16 años continuaba en Lyon siendo aprendiz de
Claude Maret, allí aprendió cosas necesarias para la época como asuntos del mercado negro
(Esencial para la segunda Guerra Mundial). De los pocos momentos registrados en los cual se aleja
de Lyon es cuando a sus 18 años se unió a la resistencia francesa, lejos de su pueblo de origen y
ciudad. Más allá de Lyon ser el sitio que lo vi nacer, crecer y desarrollarse en su carrera también se
convirtió en el sitio designado para que su cuerpo descansara siendo esta ciudad en la que fue
enterrado. Más allá de su renombre y reconocimiento en Lyon, aunque lo es internacionalmente,
parte de su legado en este sitio es su restaurant ubicado en la misma ciudad donde residió hasta
fallecer.

Segunda Parte

Características

PAUL PIERRE BOCUSE ,FUE SU NOMBRE ORIGINAL nació en Francia el 11 de febrero de

1926
Y murió el 20 de febrero de 2018 a sus 91 años a causa de la enfermedad de

Parkinson .sus papas fueron cocineros , fue considerado el mejor chef del siglo a sus 16 años

entro como aprendiz a un restaurant y en 1959 se hizo famoso ,se caracterizó por ser una

persona humilde trabajo como ganadero ,jardinero y haciendo labores de mantenimiento formo

parte de la resistencia durante la segunda guerra mundial, no solo fue chef sino también hombre

de orquesta , filósofo y empresario ..años después conoce 2 hermanos gemelos de donde surge

gran amistad , y quienes se juntan para formar un prestigioso restaurant, dónde aprendieron el

gran arte de la cocina , su restaurant se caracterizó por ofrecer comida natural sencilla y

combinada con dietética ,fue el primer chef a quien le otorgaron legión de honor , escribió varios

libros entre ellos y uno de los más famosos la novelle cuisine a pesar de haber adquirido tanta

fama siguió trabajando normalmente en su restaurant ,hoy es modelo a seguir por muchos chef y

quienes agradecen el respeto que se ha dado .

Tercera Parte

Platillos de Paul Bocuse:

El Chef Paul Bocuse, Ganador de 3 estrellas michelin, y el impulsador de la nouvelle cuisine,

hablaremos de 2 platos principales que todavía hoy se pueden degustar en su restaurante:

a. SOPA DE TRUFAS NEGRAS VGE

El chef creó esta famosa sopa de trufas negras para el Palacio del Elíseo cuando el presidente
Valéry Giscard le concedió el título de Caballero de la Legión de Honor en 1975.

La preparación de este platillo consta de los siguientes pasos:

1. Precalienta el horno a 200 °C. Lleva el caldo a ebullición en una cacerola. Salar
ligeramente la pechuga de pollo e introdúcela en el caldo. Déjala cocer a fuego
lento durante 6 minutos y luego decántala. Reserva el caldo para la sopa.
2. Pela y corta las verduras (el apio-nabo y la zanahoria, los champis). en «Matignon»
o sea: cortar en dados de 1 cm.
3. Cortar las trufas en láminas muy finas.
4. En cada taza -de ración- de porcelana apto para horno. Añade 1 cucharada de las
verduras, crudas. Corta en dados y repártelos entre los cuencos.
5. Corta la pechuga de pollo en cubos. Repártelos entre los cuencos. Añade también
las rodajas de trufa, repartidas equitativamente.
6. Baña finalmente con el caldo (1 cazo sería suficiente), importante no sobrepasar
1,5 cm de la parte superior de los cuencos. Es importante dejar hueco para el
vapor y el burbujeo que se genera en esta preparación.
 7. Extiende el hojaldre sobre la superficie de trabajo y corta 4 discos de 13-14 cm de
diámetro. Coloca un disco sobre cada cuenco, dejando un faldón sobre los lados de
los cuencos (tiene que sobrar al menos 3cm) , presiona ligeramente para sellar.
8. Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal. Pásela por
encima de la masa. Dora la superficie, no la de los lados, solo que que está en la
parte superior.
9. Hornea durante 20 minutos.

b. Lubina en hojaldre
Uno de sus platos icónicos es esta lubina, que al elaborarse con cubierta de pasta de hojaldre,
conserva todo su sabor y fragancia.

La preparación de este platillo consta de los siguientes pasos:

1. Empezamos preparando nuestra lubina, con mucho cuidado de no llevarnos trozos

de pescado por delante que estropee la lubina.
2. Quitada la piel ponemos derecha la lubina y vamos separando la espina del
pescado, hazlo cuidadosamente y poco a poco, llega al máximo de cada extremo
sin llegar a romper los finales, seguidamente con unas buenas tijeras corta los
extremos de la espina. Guardamos la espina para hacer un fumé de pescado junto
a las espinas y cabeza de la dorada que vamos a utilizar para el relleno .
3. Reservamos nuestro pescado poniéndole un film y a la nevera.
4. Ahora nos ponemos con el relleno, preparamos todos nuestros ingredientes para
tenerlos a mano, cortamos la dorada en dados, pelamos nuestras gambas,
ponemos nuestras gamas peladas y la dorada en trozos en el robot de picar,
añadimos pimienta y sal y le damos unas vueltas al robot, seguidamente añadimos
el huevo y la yema y volvemos a picar, a continuación crema, y volvemos a poner
en marcha el robot, por último incorporamos la mantequilla y el estragón, siempre
 mixando en cada turno para incorporar cada ingrediente y homogeneizar el
relleno. Ponemos todo en una manga pastelera y lo reservamos en fíio al menos
durante 1 hora.
5. Transcurrido ese tiempo sacamos nuestra lubina y nuestro relleno y empezando
desde las agallas y bien
rellenando la cabeza rellenamos generosamente nuestra lubina.
6. Seguidamente preparamos nuestra yema de huevo con una cuchara de café de
agua y diluimos bien para que el pincel se extienda mejor, colocamos nuestra masa
de hojaldre que sobre bien por los bordes
7. y centramos nuestra lubina en el centro de la masa, pintamos con la yema de
huevo alrededor dejando al menos seis centímetros de sobra alrededor de nuestro
pescado y que esté bien pintado de huevo.
8. Ponemos la segunda capa de hojaldre y apretamos alrededor del pescado para que
la pasta quede bien soldada una con la otra, cortamos el excedente ya intentando
darle la forma de pez a la masa y con el resto del hojaldre, formamos un ojo, una
aleta, una boca y una tira para separar la cabeza del cuerpo, pintamos todo
nuestro pescado bien con nuestra yema de huevo-agua.
9. Precalentamos nuestro horno a 200 grados.
10. Con un cuchillo le hacemos el dibujo en las aletas y la cola, seguidamente con una
boquilla de manga pastelera vamos haciendo dibujos que imiten a las escamas,
ponemos nuestro ojo, la boca y nuestra aleta lateral que le daremos un pincelazo
de huevo.
11. Metemos al horno nuestro pescado y lo dejamos unos 25 minutos, controlando la
cocción, necesitamos que sea uniforme.

Revolución Gastronomica

Paul Bocuse modernizó la cocina francesa y abrió una puerta para que el oficio de cocinero fuera
valorado hasta nuestros tiempos. Su cocina se basaba en salsa ligeras, productos frescos y una
impecable aplicación de las técnicas culinarias que finalizaban con un montaje digno de obra de
arte, en el cual se cuidaba cada detalle del plato.

el chef francés más famoso de la era de la posguerra y una de las figuras destacadas del
movimiento culinario revolucionario conocido como la nouvelle cuisine.

Bocuse destacó como la figura principal entre un brillante grupo de chefs que desarrollaron una
versión modernizada de la cocina francesa clásica a finales de los sesenta y principios de los
setenta

Sus platillos distintivos no solo complacían al paladar: también seducían la mirada y avivaban la
imaginación. Su platillo más famoso era la sopa de trufas.
Se valió de su fama para crear un imperio restaurantero que se extendió hasta Estados Unidos y
Japón, y al hacerlo se convirtió en el modelo a seguir para muchos chefs emprendedores de hoy.

Aunque la nouvelle cuisine perdió impulso, Bocuse no lo hizo. A principios de la década de los

ochenta, la Walt Disney Company lo invitó a crear restaurantes para el pabellón francés del Epcot

Center (ahora Walt Disney World) en Orlando, Florida. Además de su restaurante L’Auberge du

Pont de Collonges, Bocuse estableció brasseries en Francia, Suiza y Japón, así como una escuela de

gastronomía en Écully, cerca de Lyon.