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contenido

Introducción

6

P an de

c i r u e l as y c a r da momo

100

Herramientas

10

P an de

a l g as

10 2

Ing r edientes

1 2

T r e n z as de sésamo

 

10 4

S

obre el pan

 

14

P an ec ill os mo renos

105

La m asa

20

Es t r e ll a s d e a m a pol a

10 6

 

P

an d e

mu l tic ereal es

108

Capítulo 1: Masa blanca

3 2

Pa n de

pasas , av e ll anas yesc al o nias

110

Fou gasse

36

P an d e

p a canas y ar á n dan os

1 1 2

P

uf

s

40

P an 100 % i nt e gral

 

114

Chu pitos d e pa n

44

P

ane c i ll os su perp u e s t os

46

Cap í tulo 4 : M asa de centeno

11 6

P

a nec i ll o s

d e li mó n

4 7

Pa n d e

nueces

1 20

Palit os de

sésam o y a n í s

4 8

P an de

a ce itun as

122

Pa li tos d e a c eitu na s , hi e rbas y pe c orino

5 0

P an d e ce n t e no, p a s as y a lc ar ave a

1 24

Pan ec illos marro q u í e s espe ci ados

5 2

P an de

b ac ón a h um a do y ce b ol la ro j a

1 26

Bag u e t t e s (v ar i ant e : es pigas )

54

P an de

s i d r a , S om e r se t

128

Pa n de gru y er e y c omino

58

P an de

c e rveza y an í s

130

P

an tip o bea uc a ir e

60

Pain d e campag n e

 

1 3 2

P

ane cillos de a z a frá n

6 2

P an de centeno oscuro

1 34

Pa n d e molde

6 4

B

ud í n de ve r ano

66

Capítulo 5 : M asa dulce

136

 

P

an

d e n a ran j a y me nt a

140

Capítul o 2 : Masa de ace i t e

68

B ud í n d e pan, merm e l a da y m a n t e q uill a

142

Foca cc i a

c o n sa l ge ma y rom e ro

7 2

Ca r a co / as de c h oco l a te

d e Jack

1 4 4

(V

a r i ant e : focacci a d e p e sto,

B uñ u e l os

1 46

a cei t u n as y p i m i e nto s )

72

T arta d e a l bar i coque y a l me n dras

1 48

P

a n d e to ma t e, a jo y a l bahac a

74

P añu e l o s d e bacón

150

Cue n co d e s o p a

78

P an d e frutas

 

1 52

E

sp i ra l e s d e parm e sa no , jamón y p iñ o n es 80

P a n d e V i e na

15 4

Pa n plan o

82

Scon es

1 56

P

i zz a

8 4

P

a n d e panceta y a c e i t unas

86

Recetas a di c i o na les

 

158

Cha pa t a

88

ín d ic e

1 59

Capítulo 3 : Masa mo r ena

9 2

Pa n d e

avena y a l ba rico q u e

9 6

Pa n de

mie l y l av a nda

9 8

in tr odu c c ión 7

He sido panadero gran parte de mi vida, y entusiasta del pan desde niño, pero hasta que empecé a enseñar a homear panes sencillos en casa, no entendí que la mayoría de personas se divirtieran mucho y experimentaran una sensación de haber realizado una proeza cuando se dan cuenta, por primera vez, de lo que puede conseguirse con un poco de harina, levadura, agua y sal. La elaboración del pan no es algo misterioso ni intimidante, y para preparar pan no es necesario haber nacido panadero. Cualquiera puede prepararlo.

El objetivo de este libro consiste en conseguir que se aficione a preparar pan. No voy a desvelarle la química

relacionada con su elaboración,

interminables de herramientas o útiles o aburrirle con técnicas complejas.

ni a analizar las propiedades de las diferentes harinas, enumerarle listas

Mi razonamiento se centra en el siguiente principio: no se necesita ser mecánico para conducir un automóvil.

Así, usted no necesita tener demasiados conocimientos para preparar diferentes panes maravillosos. Todos los panes de este libro los preparo en mi casa para familiares y amigos en mi homo doméstico estándar, mientras mis dos hijos pequeños me distraen todo lo que pueden. Los enseño a las personas que siguen mis clases para

elaborar pan, y me encanta el momento en que finaliza el homeado y nos sentamos con los panes que hemos preparado, unos buenos quesos, jamón y un vaso de vino, y nos relajamos disfrutando de haberlo logrado. Sé también que la gente odia romper el hechizo, y no hay nada que me proporcione más placer que me informen de que han homeado los panes con éxito en su casa y han disfrutado con el proceso.

Existe otra razón por la que he escrito este libro: el interés en la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos, y la preocupación por los aditivos, la grasa, el azúcar, la sal y la obesidad. Gran parte de lo

que comemos se produce a tan gran escala, siguiendo una larga cadena de ingredientes complicados, así como de proveedores y procesos, que muchas personas prefieren volver a los pequeños artesanos

y granjeros que puedan proporcionarles alimentos de origen conocido, elaborados de forma sencilla y tradicional, en los que puedan confiar. Oué podría ser más satisfactorio que su propio pan, preparado con sus manos

en su misma cocina, utilizando los mejores ingredientes que puedan encontrarse. Nunca olvidaré la primera vez

que visité una gran industria panadera y observé la velocidad con que los panes se mezclaban en unos minutos

con la ayuda de toda clase de -rneiorentes- y aditivos, mientras se amasaban a gran escala. Me impresionó.

Nunca había visto algo parecido, tan diferente

a todo lo que sabía sobre la elaboración del pan.

Me enamoré del pan cuando era muy

pequeño. Mi tío tenía una gran panadería en París, mi madre había trabajado en una panadería

y yo estaba fascinado por la panadería de mi

ciudad natal en Bretaña. Cuando disfrutaba de mis vacaciones escolares solía dirigirme allí y me ponía de puntillas sobre el mostrador para poder observar el obrador. Veía trabajar a los hombres

con sus camisetas cubiertas de harina, mientras

sacaban el pan de grandes homos. Además,

el aroma de la levadura era muy seductor.

8 panes

me preguntaron: «¿qué quieres hacer de maycr?» , y yo respondí que deseaba ser panadero. Tuve un amigo cuyo ío era panadero, el cual me permitió trabajar con ellos a primera hora de la mañana. Estaba con mi amigo en su casa sobre la panadería, pero no podía dormir por la emoción. Bajé a medianoche al no poder resistirme. Homear estaba dentro de mí, y, tan pronto como pude, aprendí. Pasaba dos semanas en la escuela y otras dos yodos los fines de semana en la panadería. En las tahonas francesas se trabaja duro, pero también tienen su magia. Había un momento que todavía añoro, hacia las cuatro de la madrugada, cuando los homos se vaciaban, y no oía nada, excepto el «canto» del pan recién homeado. Era así como designábamos al sonido que hacen las grandes hogazas de pan cuando, al enfriarse, se quiebra su corteza. Aprenda de ello, así, cuando [as Oiga «cantar» sabrá que ha conseguido una buena corteza. En Francia, naturalmente, la mayoría de la gente no hornea su propio pan debido a la tradición de comprarlo fresco diariamente. Hay un pan para cada ocasión; una

ficelle para el desayuno, una bagueffe para el almuerzo, un paín de míe para el croque monsíeur, un gran paín de

campagne o

SI no hay un pan para acompañar la comida, es una catástrofe.

En Gran Bretaña estaba fuertemente arraigada la tradición de homear en casa, pero cuando llegué, en 19S5,

me sorprendí al observar que muy pocas personas lo hacían, y no sólo

panadería fantástica al doblar la esquina, sino porque el pan normal era el pan de molde cortado en rebanadas. Exis en más de 200 variedades de pan disponibles en la actualidad en el Reino Unido, donde se adquieren diariamente unos 9 millones de panes grandes, pero el SO % del pan que compramos en la actualidad es el pan de molde precortado, yel 75 % del pan es blanco. La mayoría de los panes comerciales se produce utilizando

lo que se

Research Association de Chorleywood. El proceso consiste en producir un pan barato, y utiliza mezcladoras

de masa ácida para poner sobre la mesa o poder

tostar a lo largo de toda la semana. En Francia,

debido al hecho de que existiera una

conoce como el proceso para pan Chorleywood, creado en el año 1961 por la British Baking Industries

industriales a tal velocidad que producen la masa en minutos. Puesto que la harina no es necesariamente

de la

mejor calidad, y que se debe añadir la mayor cantidad posible de agua para hacer el pan comercialmente

viable,

-

se le añaden

antifungicidas y enzimas añadidos, para obtener una masa más blanda, «mejorar» e[ volumen y prolongar [a fecha

de caducidad. Puesto que en Gran Bretaña no existe la tradición de comprar

primeras demandas del pan producido de forma industrial es [a de que debe poder conservarse en los estantes

«mejorantes» e ingredientes extra, como emulsionantes, conservantes, grasas, vaporizadores

el pan diariamente, una de las

hasta una semana sin deteriorarse. ¿Es «fresco»? Mi respuesta es que no encaja en

[a definición de fresco. Naturalmente, existe un lugar para el pan de molde blanco cortado en rebanadas, ya que

es útil cuando se va a

pescar, o para preparar un bocadi[lo de bacón cuando se tiene resaca, pero si prepara su propio pan, no debe preocuparse por estos ingredientes sospechosos, pues usted

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introducc i ón 9

oecide lo que pone, Sólo harina, levadura, agua y sal, No son necesarios estabilizantes, emulsificantes o ccoserventes. Cuando observe que el proceso de horneado es natural, podrá empezar a realizar preguntas a

a gente que lo prepara comercialmente, ¿Por qué es necesario llenar un pan de todo un abanico de productos

químicos? Los buenos panaderos pueden preparar pan a gran escala sin cantidades exorbitantes de aditivos,

siempre que la clientela esté dispuesta a pagar un poco

Afortunadamente, los buenos panaderos están reapareciendo y, a medida que lo hacen, la gente comienza

más por su pan,

a darse cuenta de que vale la pena pagar un poco más por un pan artesaral. Existe un gran interés por la

elaboración de pan en el país, Si retrocedo a los años en que llegué aquí, recuerdo que en los restaurantes

servían el pan antes de la comida casi como si se tratara de un canapé, y lo retiraban a continuación como

si pudiera separarse del resto de la misma, Sin embargo, durante los últimos 10 o 15 años se ha producido

una revolución en nuestra forma de pensar sobre la comida, Y, si en un principio, el pan se despreciaba en favor de los restaurantes y la cocina, los chefs han empezado a considerar la idea de que cuando alguien se sienta a la mesa, una selección de panes de diferentes sabores,

formas y texturas crea al instante una cálida atmósfera de

bienvenida, así como la anticipación de las buenas cosas que

le van a seguir, A medida que aumenta el interés por la pastelería

han ido apareciendo las masas dulces, desde los cruasanes

a los bnccre» . Naturalmente, lo que ocurre en los restaurantes influye en la forma en que cocinamos en casa. He ido observando que existe

un interés real en el deseo de hornear pan, proceso que a veces se descarta porque parece demasiado largo o complicado,

En este sentido, se considera algo que puede hacerse en una ocasión especial, quizás con los niños, pero no en el día a día, Ésta es la razón por la que he empezado mis clases sobre la elaboración del pan y he enseñado a diferentes tipos de personas,

desde los novatos hasta aquellos que lo intentaron una vez

y acabaron con una especie de ladrillo, lo que les hizo desistir

de intentarlo de nuevo, Nunca pensé que las clases serían tan populares y q r a tlt c a n t es No me canso nunca de ver sus caras

de satisfacción cuando aparece su primer pan recién sacado del horno, No pueden creer que lo han hecho ellos mismos, sin sudor

ni frustración, Se dice que las personas a quienes les gusta hornear son diferentes de las que les gusta cocinar, Después

de haber trabajado tanto como panadero como chef, no he pensado nunca que son actividades independientes,

Para mí, preparar pan forma parte del proceso de elaboración de una comida (el mejor momento para preparar

el pan es cuando

que más chefs prepararan su propio pan, Cuando almuerzo fuera, o hablo con otro chef sobre combinaciones

de ingredientes, lo primero que pienso es: «¿qué tipo de pan iría bien con esto?», o, puesto que el pan es

un buen vehículo para los sabores: «cómo funcionarían estos sabores en un psn?». Una vez se inicie en el hábito de hornear regularmente, puede conservar el pan prehorneado en el congelador,

listo para acabarlo de hornear, Imagínese ofreciendo a sus amigos fougasses recién horneadas, palitos o panecillos para cuando vienen a cenar o para sus hijos cuando llegan de la escuela y le piden un pedazo

de pan, Su pan,

la cocina está caliente) y no puedo imaginarme cenar sin pan, Personalmente, me gustaría

1

0 p a n e s

herramientas

Manos - Siempre he pensado que puede resultar intimidante consultar un libro que enumere muchas páginas de equipo «esencial» de precio elevado. La verdad

es que sus manos son sus herramientas más valiosas, y que el hecho de «sentir»

la masa es esencial en la elaboración del pan.

Piedra de hornear - En una panadería tradicional, el pan se desliza utilizando

una pala de madera sobre un suelo caliente de ladrillos para que empiece

a homearse enseguida por debajo (es el mismo principio por el que se calienta

una parrilla antes de asar un bisté). Al mismo tiempo, un sistema de inyección

de vapor proporciona humedad, que ayuda a la formación de la costra.

Puede crear un entomo similar en casa si dispone de una piedra de homear sobre

la que deslizará su pan. Yo tengo una pieza de granito que está siempre en mi

cocina (no tiene que gastarse mucho dinero; la mía era un resto y es perfecta). Cuando enciendo el hamo por la mañana, la piedra ya está dentro, por lo que

cuando homeo ya está muy caliente. Cuando estoy listo, deslizo la pieza encima con la ayuda de una pala de madera o una placa de homear plana. También

puede emplear una placa de homear pesada a la que dará la vuelta para que quede plana.

Balanzas - El éxito del homeado estriba en medir correctamente, por lo que lo

peso todo, incluidos los líquidos, con una balanza digital, ya que es mucho más fiable que una jarra medidora. En muchas de las recetas donde se debe dividir

la masa en pequeños panecillos, baguettes, etc., le sugiero que pese cada

porción de masa e intente que sean del mismo tamaño, ya que si son diferentes

unas

se cocerán con mayor celeridad que las otras.

C uenco mezclado r - Debe ser lo suficientemente grande para contener un kilo

de masa. En mi caso, es de acero inoxidable.

Pa ños de cocina - Necesita varios, para cubrir la masa y forrar las placas

mientras la masa reposa. Utilizo los mismos una y otra vez. Los guardo en un cajón

y no los lavo entre las sesiones de homeado. Lo último que quiero es que huelan

a suavizante o detergente al cubrir la masa. Cuando haya terminado de preparar

el pan, sólo tiene que sacudir o pincelar bien los paños y dejarlos secar. Con el

tiempo, los paños se impregnan de sabores y levaduras naturales y se convierten en una parte orgánica de todo el proceso de elaboración del pan.

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herra m i e n tas 1 1

Rasqueta de plástico - Este utensilio económico constituye una extensión de mis manos. Lo utilizo siempre. El extremo redondeado sirve para mezclar la masa, para voltearla en el cuenco mezclador, para que salga de una pieza sin estirarla,

y para raspar y levantar trozos de masa de la superficie de trabajo. El borde recto

puede utilizarse para cortar y dividir la masa. También es fantástica para raspar el hielo de la ventana en invierno. Si no dispone de ella, puede utilizar una cuchara de madera grande plana, o incluso una tarjeta de crédito de plástico.

Cuchilla de afeitar - Se utiliza para entallar la superficie de panes y panecillos, así como para obtener extremos más crujientes. Naturalmente, puede utilizar un

cuchillo afilado, pero la cuchilla de afeitar es la «pluma» habitual de los panaderos tradicionales y se utiliza para estampar la «firma» en el pan de forma limpia

y sencilla

Cesta de mimbre para levar - No es esencial, pero es un útil tradicional para contener los panes redondos durante el proceso de levado. El mimbre es ideal, ya que permite que el aire circule alrededor de la masa y la deje respirar. La cesta puede limpiarse y utilizarse posteriormente para servir el pan.

Pala de madera - Es realmente útil para transferir el pan levado a la piedra

o placa de hornear en el horno. Si no dispone de una, puede utilizar una placa

de hornear

plana, o si sólo dispone de una placa con reborde, darle la vuelta.

Vaporizador de agua - El que se emplea para rociar las plantas domésticas

es perfecto para humedecer el horno con agua al introducir un pan que deba desarrollar una buena corteza y un atractivo color. Esto, combinado con

la piedra de hornear, ayuda a recrear la atmósfera de una panadería

Temporizador - No asuma que va a sacar el pan a su debido tiempo. Yo tengo tres temporizadores en marcha para impedir que me olvide mientras atiendo al teléfono o a los niños.

Pincel blando - El mío parece un cepillo blando que podría usarse para barrer. Yo lo utilizo para retirar la harina sobrante. No lave la superficie de trabajo hasta finalizar la sesión. Retire los trozos de masa con la ayuda de la rasqueta, cepille la harina no deseada y, cuando haya terminado, puede lavarla con agua

y jabón.

1

2 p a n es

ingredientes

H arina - S o b r e la h a r i na úni c ament e cabe des t a c a r lo s i gu i ent e: utilic e h ar in a d e f u e r za de ca l i dad, l a me j o r

q u e pu e da adqu i r i r , U n a de l a s preg unt as q u e m e hac e n a menudo e n c l as e es dón de c onsi g o l a m í a,

y a qu e u n a vez que el p an se h a p rep a r ado co n é x i t o, los alum n o s qu i e r e n repr o d ucir en cas a c o n exacti t ud

l o que h an hecho, lo q u e imp lica e mplea r l o s m i s mos ingredi e nt es , C om pr o l a h a rina e n el mo l i no d e

S hi pton, en Tetbur y, en Gl ouc e s t ersh i re, y a q u e ofrece un so rpre nd e nt e ab an i c o d e harin as de to do e l

mu ndo p a r a u ti l i z ar en cualqu i er t i po d e h orne a oo. Muchas de s us harin as s o n e cológicas, y to das se

mu ele n a l a p i e d r a y no se b l a n q u ea n art i f l c i a l mente . Como al te r na t iv a, h a rina d e fuer z a blanca L eckf ord

E s a t e, o ha ri na d e f uer z a b l a nc a ca n ad i e nse , son de muy bue na c a l i da d ,

Levadura - E s t o y t e n t ad o de ac on se j a r l e q u e s ól o empl e e levad u r a fr e sca de panader o y no la sec a ,

p e r o v al e la p e na te ner l e v ad ur a se c a e n l a a l acena para aquel mo men to e n qu e desee hornear y desc u br a

q ue no dispon e de le v ad u ra fr es c a , U n a de l as cosas que sorprende a la gente es cuán fác il resulta ut i li z a r

l a l e v a dura f r e sca, N o cre o e n l a ad i c i ón de az ú ca r y ag u a ca l iente a l a l e v adu r a p ara -activada- antes

de usería. I nev i ta ble mente, l a ge nt e a ñ ade agua de m as i ado calie n te, co n l o que se obti ene un des as t re

pegajo so , y, a de más , i nnecesa r i o , T o d o l o que pre c i sa es f ro tar la le v a du r a con la harina con la ayu da

de los de d o s , com o si l a re du j e r a a m i gas , S i e m p l ea l e v ad ur a seca , t r át e l a de l a misma forma,

Agua - Y o u t i l i z o a g ua d el gr if o en todas m i s r e cetas ( a tempe ra t ura am b i e nte ) , S i d i s pone de a gua fil trada,

m ucho mejor , Franca mente, no ve o

nin g ún be nef i c i o en uti li z a r agua

mi nera l , y a q ue p roba b le mente ha

p

asado mucho tiemp o d entro de la bot e l l a , Me g u s ta p a r a bebe r , c la ro está, pe r o n o m e preoc up o en

u

til i zarl ae n e l pan,

Sa l - Ut i li c e s a l m a r i n a f i n a, pr eferen t eme n te ecolóqioa. S é que en l a a c t u a l i d a d e xiste una gra n preocu p a ció n

s obre e l con t e ni do de sal e n el pan , p e ro h e desc u b i er t o q u e muc h as d e l a s perso n as sensi b les a es t e t e ma

oropor c io n a n a s u s h i j os gr and es bo l sas d e patatas fri tas r e p l etas de sa l . S ó l o p u edo deci r q u e do y a m i s

" j O S p a n c ase r o , pero no p at a t as fritas n i cu a l q u i e r a li m e nto p r oc e sado rep l eto de sal ocu lta , L a sa l e n el p a n

" , i ab I z a l a fe rm e n tación y ayu d a a proporc i o n a r co lo r y sa bor , E n a l g un as partes del mu ndo, co m o en l a

- o s ca'l 8 , se c o m e p a n sin sal, p e ro para m í es co m o c o m e r u n b i sté q u e no haya sido debi da m e n te

sa z onaoo. S I de sea r educir el n i vel de s a l, puede h a c e r l a, p e ro l o s r es u l tados no será n ta n sa ti sfacto ri o s ,

14 panes

sobre e pan

Todos los panaderos tienen sus propios términos y expresiones. Éstos son los míos:

Trabajar la masa - La técnica de amasado que se enseña generalmente en Gran Bretaña es ligeramente diferente a la que se utiliza en Francia, que proporciona aire y vida a la masa. Así pues, en vez de utilizar la palabra "amasar» (que suena demasiado dura), prefiero hablar de trabajar la masa (véase pág. 24).

Dejar reposar - Consiste en dejar reposar la masa trabajada durante 1 hora aproximadamente, cubierta con un paño de cocina, en un lugar cálido al abrigo de las comentes de aire. Durante este tiempo la masa

duplica su volumen y desarrolla su estructura, mientras su sabor madura. ,,¿Donde existe un lugar cálido yal abrigo de las corrientes de aire?" "Cálido", es, después de todo, un término demasiado vago, ya que

puede sugerir diferentes cosas

después de haber tenido encendido el homo desde primera hora de la mañana (alrededor de 25-30 DC). Puede utilizar el microondas (apagado, naturalmente), o un armario de la cocina, pero evite una alacena aireada, ya que, al contrario de lo que se aconseja a menudo, la masa se secará demasiado. Deseche también la idea de colocarla al lado de los fogones, pues estaría demasiado caliente. Si piensa que la masa se seca durante el reposo, aléjela de cualquier fuente de calor y rocíe con agua el paño que la cubre.

a distintas personas. Entiendo por cálido la temperatura ambiente de mi cocina

Doblar - En Gran Bretaña se aconseja "golpear» la masa para eliminar el aire una vez ha reposado. Odio este término, ya que sugiere que tiene que triturarla, cuando tiene que ser mucho más cuidadoso con ella. Yo sólo le doy la vuelta, doblo los extremos sobre sí mismos varias veces, presionando hacia abajo cada vez, y dando la vuelta a la masa para formar una bola. Doblar y presionar la masa hacia abajo es también la técnica que empleo para modelarla en diferentes formas.

Levar - En este momento la masa se deja reposar de nuevo, una vez moldeada o modelada en forma de panes, panecillos, etc. De nuevo, volverá casi a alcanzar el doble de su volumen, operación para la que precisará 1 hora aproximadamente. La razón por la que se dice que casi alcanza el doble de su volumen se debe a que sólo hasta que se adquiere cierta experiencia, no se puede juzgar el momento en que la masa dobla su volumen; además, obtendrá mejores resultados si no deja levar el pan en exceso.

Hornear - Puede parecer obvio, pero el pan se - horne a -, no se "cuece".

Fermento - Algunos panaderos utilizan el término -levam- o "masa madre", que significa lo mismo, un trozo de masa que se ha dejado "fermentar» de 4 a 6 horas y que aporta carácter y sabor al pan finalizado aligerándolo. Algunos panes utilizan un poolish, que es el nombre que recibe un tipo de fermento.

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herra m i entas 1 5

trabajar la masa

dejar reposar

fermentar

levar

doblar

hornear

1 6 panes

Carta de colores - Cuando empiece a hornear y lea cosas como -hornee hasta que esté marrón dorado», no implica que el pan adquiera necesariamente este color, por lo que he creído que le sería de ayuda una carta de colores que le mostrara los diferentes tonos de corteza que se obtienen al hornear.

Nota: Naturalmente, sólo puede aplicarse a los panes elaborados con masa blanca, de aceite de oliva o dulce, ya que el pan integral o de centeno es, evidentemente, más oscuro.

crudo

parcialmente horneado

3/4-horneado

claro, dorado claro

marrón dorado

marrón oscuro dorado

marrón oscuro

negro

horneado en exceso, quemado

un pan

comercial

contiene

habitualmente

harina de trigo, agua, levadura, proteína de trigo, sal, vinagre, dextrosa, harina de soja, grasa vegetal, emulgente E472e (ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido mono

o diacetil

tartárico),

agente E300

para el

tratamiento de

la harina (ácido

ascórbico),

calcio

propionato,

aditivo (para

evitar la

formación

de moho)

el pan

casero

contiene

harina,

levadura,

sal,

agua

20 panes

a masa

Los siguientes capítulos empiezan con una receta de masa ligeramente diferente de la masa «madre»

y podrá hornear diferentes tipos de pan, Para que sea más interesante, he finalizado todos los capítulos, excepto el de la masa dulce, con un pan ligeramente más elaborado que podrá probar después de adquirir más habilidad, Aunque las masas son diferentes, la técnica para prepararlas es idéntica,

Calentar el horno Su primer trabajo consiste en calentar el horno a la temperatura más alta (250°C si es posible, excepto

los panes del capítulo dedicado a la masa dulce, ya que el horno debe estar ligeramente más frío, a 220°C)

colocar

posible para que no sólo el horno, sino toda la cocina, estén calientes, Descubrirá que la masa responde mejor a una atmósfera caliente, Para el horno Aga: cuando nos mudamos a 8ath perdí el horno de gas en

el que horneé todos los panes de este libro, por lo que tuve que acostumbrarme al Aga, Al principio era

un poco reticen e, pero pronto descubrí algunas ventaas claras: no hay necesidad de calentar el horno, ya

que la cocina siempre se encuentra a la temperatura perfecta para hornear, Para empezar, coloco

de hornear directamente sobre el suelo del horno superior, coloco un termómetro para horno para comprobar

la temperatura correcta y luego ajusto el control hasta obtener una temperatura de unos 250°C, En la mayor

parte de los panes pequeños ha funcionado muy bien, Cuando preparé panes grandes descubrí que empezaban a colorearse con demasiada rapidez, y solucioné el problema abriendo ligeramente la puerta, para dejar salir un poco de aire, y dando la vuelta al pan un par de veces para hornearlo de forma uniforme, Continuaré practicando para poder ofrecer instrucciones para el Aga en la próxima edición, Estoy convencido de que a medida que lo vaya utilizando lo iré conociendo mejor,

la piedra de hornear o placa de hornear pesada (véase páq. 10) en el horno, Hágalo lo más pronto

mi piedra

Pesar los ingredientes Pese todos los ingredientes cuidadosamente, Yo incluso peso el agua, ya que es mucho más preciso que adivinar el volumen a siempre vista, Puede observarlo por sí mismo al medir 350 mi de agua, y luego pesar í a Hágalo varias veces y cada vez obtendrá una ligera variación en el peso, En la mayoría de las cocciones esto no sería importante, pero en el horneado es básico respetar las cantidades indicadas,

Congelar pan

Todos los panes de este libro pueden congelarse, excepto los puts. Sin embargo, le recomiendo que los

hornee ligeramente para conservar su frescura, Asegúrese de que el pan esté completamente

frío antes de

congelarlo, envuélvalo en papel sulfurizado e introdúzcalo en una bolsa de plástico airneotero. Para utilizar

el pan, introdúzcalo en el horno frío, póngalo a 200 °C y, tan pronto como alcance dicha temperatura (al cabo

de 12-15 minutos), el pan debe estar bomeaco. Si ya ha estado utilizando el horno, o si tiene un Aga, reduzca

el tiempo de horneado a 8-10 minutos, (Vigile los panes más pequeños, ya que pueden necesitar menos

tiempo.) Como excepción, los panes de masa dulce deben hornearse por completo antes de congelarse, Descongélelos totalmente a temperatura ambiente y luego recaliéntelos a 180°C antes de servidos.

22

pan e s

preparar a masa

• F rote la l e v adura co n l a h a rin a , con l a a yud a d e l as yema s de l os d ed o s , como s i prep arara u nas migas ,

h a sta que la l e v adura d e sapa r ez c a e n l a h a r i na. Añada l a s a l y l uego e l agua . Sos ten ga e l cu e nco con

u na mano mientras l e da l a vue l ta y m ezc l e lo s i n g r e d i ent es c on l a o t r a ( o uti li c e e l ex tremo c u rvado de s u r a squ eta) dur a nte 2 -3 minutos , h as ta q u e l a masa e mp i ece a formarse .

la masa 2 3

• Con l a ayuda d e la r as que t a de plás t i co, l e v a nte l a m asa y t r aslá d e l a a l a s u per f i c i e d e t r aba j o . A un q u e

l a masa r es u l t e b as t a nte b l a nd a y h úm e d a ( y t e n ga e l a s p e c t o d e un a s gac h as p ega j o sas ) , no a ñ a d a h a r i n a

a la super f ici e d e trab a j o .

a ñ a d a e l a gu a

mezc l e l os i n g r e d i e n t es

l e v a nt e l a ma s a

no e nh a r i n e l a s u per fi c i e

L a gen te siempre se s o r p r e n de c u a ndo l es d i go q u e t r aba j o l a m a s a a m a n o s i n e n h a r in ar l a s u pe rfi c i e de t r a bajo. A veces , cua n do im pa rto c l a ses s obre l a e l abo r ac i ó n d e l p a n , y p a r a prob a r q u e n o se n eces i t a

h a r i na, p ongo ag ua e x tr a a l a m as a pa r a q u e r e s u l t e r ea lm e n t e p ega j o sa . A p esa r de q u e n a d i e cr ee q u e pueda u nir se sin ha rin a , s i mp l eme nt e se co n s i g u e tr a b a j á n do l a, e s t i r á nd o l a y do b l á n d o l a pa r a a trap a r

e l a ire en su i nte r i or . R ef l e xi one s o b re e s to s i c ont i nú a a ñ ad i e nd o h a r i n a , a nt es d e q u e se d é c u e n t a

p u e de i ncorporar otros 100 g d e h a r i n a a l a m as a, l o q u e l a e ndur ec e r á , m od i fi ca r á s u

p r o b abl emen t e ac ab a r á co n u n a es p ec i e de « l a dr ill o» .S i t r a b a j a l a m a sa s i n h a r i n a , q u eda r á m á s b l a n da y e l p an, una vez ac ab ado, r es ul tará má s l i g e ro , es pon j o s o y agr a dab l e .

co n s i s t e n c i a y

2

4 p a n es

trabajar a masa

• Empiece trabajando la masa, La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible, Olvídese de golpear la masa con la palma de las manos y darle vueltas, Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedores» (1), con los pulgares por encima (2); lIévela hacia arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla, 3), Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego Ilévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco (4), estírela hacia delante y hacia el lado y escóndala hacia abajo por los extremos, Repita esta operación (5), Pronto podrá trabajar la masa en un movimiento rápido (6/7),

2

3

la masa 25

A medida q u e t r aba j e , la m asa e m pezará a un i r se y l a s e nti r á v i v a y e l ás t i c a e n s u s m a no s ( 8 ) C on t inú e

tr

a b ajánd o l a ha s ta q u e se se p a re l i m p i a m e n t e d e l a supe rfi c i e de tra b a j o ( 9 ) , e m p i e c e a t e n e r u n as pec t o

7

sed o s o y e sté homog é n ea , fi rm e, pe r o m a n e j a b l e, y que l e r es po nd a ; e n t e n d e r á e s t as p a l a b r as c u a nd o

exp e r i ment e

d o m ine e sta técnica, s ó l o n ec es i t ará u no s 5 m i nuto s , e n ve z d e l o s 1 0 - 1 5 m i nut o s d e l a m a s a do tr ad i c i on a l.

e s te p reces o po r s í m i s mo . L e p r o m e t o q u e l a f asc in ac i ó n por l a m asa e m p i e z a a q u í U n a v ez

8

9

• E n har ine l i ge ra m e n t e l a s u per fi c i e d e t r a b a j o , co l oqu e l a m a s a e nc i m a y forme co n e ll a un a bo l a; ll e v e l o s

ext r emos ha c i a e l c e n tro ( 10 ) d e l a m asa , p r es i o n e b i e n

m edi da qu e traba ja ( 1 1 ) . Dé l a vu e l ta a l a bo l a y es tir e y es co n da l o s bo r d es h a c i a ab a j o ( 1 2 ) . Rea l i za rá es t a

t é c nic a en va r i os

u n a "bola compa c t a» , d ób l e la u n a s c u a n t as v e c es m ás h a c i a e l c e ntro.

h a c i a a b a j o

co n e l p u l ga r y v a y a r o t a nd o l a bo l a a

e s t ad i o s d e la s r ece t as ; d e b e

seg u i r e l m é to do de d ob l a do . S i l a r e ce t a i n d i c a q u e form e

11

1 2

26 panes

Si u tiliza u na amasadora con la varilla de amasa r

• Ponga la harina en el cuenco mezclador y frótela con la levadura. Ponga en

marcha el aparato a la velocidad mínima, añada la sal y luego el agua y mezcle

2 minutos, suba un punto la velocidad y mezcle

la masa esté lisa y elástica. Retírela del cuenco, transfiérala a una superficie

ligeramente enharinada y forme una bola (véase pág. 25).

otros 6-7 minutos, hasta que

reposar la masa

• Independientemente del método empleado, una vez haya mezclado la masa o la haya trabajado ligeramente,

enharine el interior del cuenco mezclador e introduzca la bola de masa. Cubra con un paño de cocina

y déjela reposar en un lugar al resguardo de las corrientes de aire (véase pág. 14). Deje reposar la masa 1 hora aproximadamente, hasta que haya doblado su volumen; no se preocupe si esto ocurre un poco antes o le lleva más tiempo, ya que la masa reaccionará de forma diferente de acuerdo con la temperatura de su cocina (algunas recetas indican que la masa debe reposar durante más o menos tiempo, por lo que debe comprobarlo antes de empezar). Una vez la masa haya doblado prácticamente su volumen, podrá seguir la receta. Nota:

en algunas recetas de panes aromatizados necesitará incorporar otros ingredientes, como fruta, frutos secos, especias, etc., después de trabajar la masa a mano o en la amasadora y antes de dejarla reposar, por lo que debe comprobar la receta antes de empezar a preparar la masa. Tras preparar su propia masa, asegúrese de que la va a aromatizar adecuadamente, de modo que añada ingredientes de calidad.

conservar la masa (preparar un fermento)

Si toma un trozo de masa de 200 g de su primera tanda de pan, puede conservarlo en el frigorífico y

- re fre s ca ro - de vez en cuando para potenciar su sabor. Podrá añadirlo a su próxima tanda de masa para realzarla, conservar otro trozo de masa de 200 g y así sucesivamente. De esta manera aportará más sabor

y carácter a la masa y al pan cada vez que lo hornee. Para conservarla, introdúzcala en un cuenco, cúbralo

con film de plástico y resérvela en el frigorífico durante

doble su peso de harina (400 g). Mezcle bien hasta que obtenga una masa firme, e introdúzcala de nuevo en

2 días, y añada la misma cantidad de agua (200 g) Y

el

frigorífico. Si no va a hornear próximamente, refrésquela cada 7-10 días. Para evitar llenar el frigorífico con

la

masa, reserve sólo 200 g (deseche

el resto) y añada de nuevo la misma cantidad de agua, doble el peso

de harina y mezcle. Algunas personas dicen que la masa debe conservarse a temperatura ambiente, pero si

la refrigera podrá controlar la temperatura de manera más fácil. La masa dependerá de usted y no al contrario.

A medida que vaya adquiriendo confianza y hornee de forma regular, puede aumentar la cantidad de masa que

refresca para poder hornear mayor cantidad de pan. Una cantidad mayor de masa madurará más lentamente,

por lo que

masa, por lo que si estoy de vacaciones durante 2 semanas no tengo que preocuparme de si ha «muerto» en ese tiempo, o lIevármela conmigo en la maleta. No se ría, conozco personas que lo han hecho.

Las imagino al inscribirse en su hotel: «Sí, soy yo, mi mujer, mis niños

puede dejar más tiempo entre el período que la alimenta. En el frigorífico conservo hasta 2 kg de

y mi fermento».

28

pan es

formar panecillos

• Un a ve z h ay a

Ap l á n e l a c on l a p a lm a de l a mano para crea r u n a form a li g e ra m e nt e ova l ada. D ob l e un l ado d e l a masa s o b r e e l c e n t ro y util ice la palma de l a m a no p a ra pres i o n a r l a h ac i a aba j o y s e ll a r l a ; l ue g o d o b l e

el o t r o l a do s o bre e l centro y presione f irme m e nte

por la mi t ad a l o l a rg o p ara o b t e n e r un a forma de s a l c h i cha y se ll e l o s e x tremos . A l traba j a r d e e s t e m o do

l a m asa l e con f iere más fu e r z a y cu e rpo . D é l e l a vu e l t a para q u e l a u n i ó n q u e de h ac i a aba i o .

d ejado r e p osa r l a masa, vué l que l a so b re l a s uperf i c i e d e trab a jo . D ivíd ala en tr e s pa r t es .

h a cia

aba j o para s e ll ar l a . F in a l m e nt e, do b l e l a m a s a

l

a masa 29

• Corte e l rollo de masa en trozos del mismo tamaño tal y como se i nd i que en cada receta. P ara formar panec i l los, utilic e la mi s ma técnica empleada para trabajar la masa y modé l e l a en forma de bola antes de d e j arl a reposar (véase pág. 25 ) ; por ejemplo, dob l e cada extremo sobre el centro de l a m asa y pres i one bien

haci a ab ajo con e l p ul gar o los dedos, haciendo rod a r l a bola a med i da que tr a baj a . S i l a receta ex i ge una « b ola comp ac ta", dó b l e l a h a cia el centro unas cu a n tas veces más . D é l a vuelta a l a bo l a, extiénda l a con

l a p a lma de l a mano y oc ult e lo s bord e s hacia ab a jo .

30 panes

modelar panecillos largos

• Corte cada trozo en bolas (véase pág. 28). Aplane cada bola formando un círculo con los dedos y luego

repita la técnica de doblado: doble un tercio hacia

dedo pulgar, o la palma de

nuevo. Doble el rollo por la mitad a lo largo y selle los dos lados juntos. Finalmente, selle ambos extremos. Con el punto de unión hacia abajo, extienda la masa homogéneamente con las manos llevando los extremos hacia fuera, de forma que queden puntiagudos.

el centro y presione y selle hacia

abajo con el lado del

la mano; elija lo que le resulte más cómodo. Doble el tercio opuesto y selle de

l

a masa 3 1

modelar panes

• La técnica es la misma que para modelar panecillos, excepto que utilizará una o dos bolas grandes de masa, dependiendo de la receta. Aplane primero ligeramente la bola de masa con la palma de la mano.

Doble un extremo hacia el centro y presione hacia abajo con la palma de la mano.

sobre el centro y presione de nuevo hacia abajo. Doble por la mitad y presione firmemente hacia abajo para sellar los extremos. Dé la vuelta a la masa y colóquela (con el punto de unión hacia abajo) sobre una pala de madera o una placa de homear, o bien en un molde para pan engrasado, según la receta.

Doble el otro extremo

l os panecillos son más divertidos

Si va a preparar

pierde su forma, le será difícil intentarlo de nuevo. Los panecillos son más divertidos. Empiece por la masa de

pan más sencilla, la masa blanca, e intente preparar una fougasse, uno de los panes más fáciles de elaborar, y también uno de los grandes éxitos en mis clases sobre la elaboración del pan.

pan por primera vez, le sugiero que haga panecillos porque si elabora un pan grande y

1. Masa blanca

blanco : inocente, inmaculado

blan c a 33

¿Qué e s un a masa blanca? Simplem e nte har i na , agu a , sal y l e vadur a, E s l a ma sa más senc ill a y bás i ca que pue de p repararse , A partir d e tan s ólo cuatro elem e ntos bá s ico s , se ofre cen mú l tip l es pos i bi li dad e s, vari a ntes infinita s, div ers ión " , Nunca de jo de sorprend e rm e d e lo que p uede hac e r se con sólo cu a tro

sen c i l los in gred i e nt es , E x i s te algo s um a ment e s at i s f ac torio , ca s i ad i ct ivo, cu a ndo s e e xperim e nt a c on

l a m asa b lan ca , I nclu so m i hij o se entu s i as m a cu a n d o p r epa r a e s t e p a n co nmi go ,

10 9 de le vadura ( fresc a , s i es posib l e )

500 9 de h a rina de fu e r z a

10 9 de sa l

350 9 de ag ua ( o 350 mi,

puede ut il i z ar un a j a r ra m ed i dora,

pero s i l a pesa es má s s e guro ; véase páq. 20 )

R e cuer d e q ue debe pr e ca l e nt a r e l h or no a 250° C . F r ot e la l e v ad u r a co n la h a rin a co n l a a yu da d e

l

o s dedos com o s i l a r e d ujera a una s migas , Sosten ga e l cu en c o co n una mano m i e ntras l e d a l a vue l t a

y m e zcle los i ngredien tes del cuenco con la otra ( o u t ili ce e l e x tremo re donde a do de su rasqueta ) , durante

2 - 3 m i nut o s , hasta qu e la masa emp i ec e a ar m arse, P repare l a ma s a d e acuerdo co n e l método de

l as páginas 22 - 23, p e ro compruebe l a receta por s i n eces i a añad i r otros i ngr e d i entes, A cont i nu a c i ón e r ecuerdo los cuatro puntos para traba j ar l a mas a (véanse págs, 2 4 - 2 5 )

-

, Desli c e los de d o s por

2, L evante la masa h a cia

3

, E stire la p a rte a nterior de

4

, L evánt e l a s obre s í mi s m a

o

eba j o, co n l os pu l gares

arr i ba y l ueg o dé j e l a caer

l

a masa m i entra s l a d i r i ge

formando un a rco para

e

ncima,

de l ante de usted ,

h

a c i a usted ,

a

trapar el a ir e ,

baguette

p a l it os de pan

fougasse

e cillo

c e l i món

arr oquí

p e ciado

an t i po uc ai r e

panecil l o superpuesto

36 panes

fougasse

Cuando enseño a mis alumnos cómo preparar pan, ésta es siempre una de las primeras recetas que elaboran, ya que las fougasses son muy sencillas, además de tener un aspecto impresionante, con una textura crujiente en el exterior y blanda en el interior, Cuando salen del horno, todos muestran una expresión que yo denomino «la sonrisa touoesse-, es decir, «Mira lo que he hecho», En cocina, las modas desaparecen y vuelven a reaparecer. Las fougasses contemporáneas son, de hecho, la reencarnación de una idea antigua, La fougasse original es un pan plano que pertenece a la misma familia que la tocecce. La palabra procede de la voz latina focus que significa «hogar», porque los panes, que se asemejan a tortas, se cocían bajo los rescoldos del hogar, Me gusta utilizar harina de maíz para espolvorear este pan, ya que aporta a la corteza un color dorado intenso y crea la impresión de que la fougasse se ha horneado en un horno de leña, Puede preparar fougasses con masa de aceitunas, cen eno o también morena,

Cantidad:

para 6 fougasses

1 tanda Masa blanca (véase pág, 33) después

Preparación:

20 minutos

de haber reposado durante 1 hora

Reposo:

1 hora

200 9 de harina de maíz o blanca para espolvorear

Horneado:

10-1 2 minutos

3 8 p an e s

Elaboración

• Enhar ine b i en la s u perfi c i e de t raba jo . U t i li ce e l e xtremo redo n d e ado de l a rasque t a d e pl á s tico p a ra

ret i rar l a masa de l cu e nco, de form a q u e pu e da sacar l a li mpiam e nt e e n un t ro z o y t r ans f erirla a la

su per fic i e de tr a b a j o s in e st i ra rl a . Tenga c u id a do de qu e l a masa no pi e rd a v o lumen al man ipula rla ,

y ext i é n da l a f or m a n d o un c u ad r ado s o b r e l a s u perfi c i e de traba j o .

• Con e l ex tremo re cto de l a ra squeta, co rte l a masa e n dos rectáng u los y luego cada uno e n tres

por c i one s li g e r a m e nt e r ec t a ngulares . De nu e v o, m a ni p ul e l a m asa t a n cui dadosamente como p u eda

para que se co n ser v e li g e ra y con a i re . E nh a rine b i e n l as porc i on es.

Tome un a d e l as p o rc i ones de ma sa y , con l a ayud a del extr e mo recto d e la rasqu eta, t race

u

n co r t e en d i ag on a l a l o l a rgo d e l c e ntro . A s eg úr ese de qu e n o co r t a lo s ex t re m os de l a ma sa,

pe ro q u e corta la m asa h a sta a l can z ar l a su pe r f icie de trabajo . P os teriorme nte, practiq ue t r e s c ort es

m

á s pequ e ño s e n diagona l a cad a l a do d e l c orte centra l . Introdu z ca los de do s c o n cuidado e n

lo

s cortes par a que se en s anch e n a modo d e hueco s . Actúe con d e cis i ón. E n m i s c l as e s ,

e n a l g un as oc as i on e s, l o s a l umno s real i z an dibujos compl i cado s con mú l t i pl e s pequeños

pe r o,

c u a n do l a masa l e v a , se cie rra n . E s pr e f e r i b l e rea l i z ar poco s

co rtes y a bri r lo s b i e n .

c ortes ,

T r a n s f i e ra e l pa n a una pa l a de made r a li g e ra mente e nh a rinad a o a un a placa de hornear p lana

y

de s lí c e lo sobr e la p i e d ra d e horn ear calient e o sobre la p l aca d e l horno vu e l t a al r e v és dentro d e l

h

o r no preca l e nt a do . Re a li c e e s ta op e rac i ón co n l a ma y or r ap i de z pos i b l e p a ra ev it a r q u e se escape

ca l or de l horno . C on l a ayuda d e un v apor i zad or de agua, roc í e e l inte rior de l ho r n o con agua just o

a nt es d e cerr a r l a pu e rta. Ba je l a t e mperatu r a a 2 30 ° C y horn ee d urante 10 - 1 2 m i n utos, has ta

que e l pa n adq u i era un tono m arró n d or ado.

V a r i ant e s: u na v ez q u e l a masa s e h a y a t rab a jado a mano o se h a ya mezcl a do, j usto a ntes de q ue é

deje r e posar , añ a da unas a ce itun as parti das ( adq ui éra l as de ca li d a d con e l hueso, y r e tíre lo u sted

mi s m o ) , p i m i ento s as a do s , c e bo ll as asadas, o pres i on e una s hojit as d e ro me ro o t o mill o fr esco s o br5

cada pa n a n tes de horn ea rl o .

P re h or n ead o p a r a cong e l a r : si d esea co n ge l a r l a fouga sse , horn ee 3 /¿ par tes d ur ante 6- 7 minutos ,

re t ír e l a de l horno, dé j e l a e nfri ar , e n v u é lv a l a e n bo l sas para conge l a r y cong é l e l a. P a r a u t i l i z arla, hom ée a

co nge l ada a 1 8 0 - 2 00 ° C d urante 1 2 minuto s.

40 panes

pufs

Esta s bolas de ma s a, finas y c rujien t es , s on u n a v ar i a nte de l a i d e a c l á s i c a de la ensa l a da con pic at ost e s,

p er o aq u í el pan s e u t il i z a p a ra a lbe rg a r l a en s alada, q u e pued e cons i s t i r en unas ho j as y hierb a s

aromát i cas , o , si desea algo más o r i g in a l , en un a s ro d aj a s d e truf a. La i de a consiste en rompe r l a s upe r fi c i e

p ara ab rirl a c o mo s i se t r atara d e un hu e vo her vi co. L a ensa l ada aparecerá e n e l inte ri or. Le as e g u ro qu e la reacc ió n e s b ue na .

R e c uerde q u e , in d ep e n di e ntemen t e d e l rel l eno e l eg i do , no deb e a li ña r s e , y a q u e lo s pufs se

h umede ce r í a n . P ue d e s e r vr e l a l iño a part e , p a ra que l os com e nsa l es l o a ñ adan u n a v e z ab i e rto . E st a m as a

es suficient e para o b ten e r un os 2 0 puf s de bu e n ta m a ño, p e r o , s i lo s re ali za por p r i mera v ez , e s t é p re pa rado para q u e s e le r om pa n uno s cuan o s . Seguram e nte obtendrá , como mín i mo, 1 0 pu f s perf ect o s; no obstante, pu e de utilizar l o s r o tos c om o -cru i e nt e s - p a r a acom pa ñ a r a l gu no s m o j os . C on la p rác t i c a podr á cr e ar

a lm oh ad as o cuadr a do s e n v ez de bo l as , o inc l u s o pre p a rarl os m á s p e qu e ños para l as f i estas.

42 panes

Cantidad:

20

b olas p u f o 10 bol as puf

1 tanda Ma sa bl a nca (véase p ág . 3 3) desp ué s

y un cuenco de -cruiertes de pan"

d

e hab e r re po sad o du r a n te 20 minutos

Preparación:

20

minutos

H

ar i n a b l a n ca co mú n para espol v orear

Reposo:

2

5 m i nutos

E

n sa l ada de s u e l e cci ón

Horneado:

30

m i nutos

Elaboración

• Utilice el extremo redo n dead o d e l a ra sq uet a d e p l á st i co para r e tir ar l a ma sa d e l cuen c o y lu e go e l ext r emo rec t o d e la mism a par a d ivi dirla e n p orcio nes de l mi s mo t a m a ño ( d e uno s 40 g c ada u na ) .

F orme una bola p e que ña (véase pág. 2 8 ) con cad a por c i ón d e ma sa , cu b r a con un p a ño y de je rep o sar

d

u rante 5 m i n uto s.

• As eg ú r e se de que n o q ue da n peq u e ñ os t r o z os de m asa seca s obr e la superf i ci e de tr a ba j o o e l rod i llo, ya que cualq ui er r esto ev i tar í a que l a ma s a aume n tara de volum e n. E n ha rin e lige ra m e nt e l a supe rfi ci e

d e t r ab ajo y t am i ce a nt es l a h a rin a p or l a m i s m a r az ón .

• Ex ti e nda c o n e l rod i ll o cada t r o z o de m a sa f or m ando un d isco y dél e l a v u e lt a v ar i a s v ece s; vay a enharinando b i e n a m ed i da q u e t raba j a. C o nti núe exte n d i endo la masa con e l rod i llo hasta qu e esté

r ea lm e nt e f i na ( 1 - 2 mm de grosor ) .

Deb e rá hornear u no o d o s p uf s a l a ve z , dep e nd i endo de l tama ño d e l horno , de modo que, d eslic e e l

p

r i m e ro o do s d e e l l os s obr e l a pa l a de mad e r a o un a pl aca d e hornear pl ana y tra n s fíer a l os sobre l a pi e dr a

de horn ea r o una p l ac a a l a qu e h a br á d a do l a vu e l ta en e l ho r no preca l e nt ado. H or nee d u ra n te 3- 4 mi n utos .

L as b o las puf de b en a um e n t a r d e t a maño rápid a men te Est án li s t a s cu a ndo e stán c om p l e t a m e n t e

hinch a das, t i ene n un co l o r m ar rón do r ado y su e na n a hueco si s e g ol pea n (mu y sua v emente ) con el dedo .

• R e t i re cuidadosame n te c ada bo l a p uf de l h o rno y dé j e l as e n fri ar s o bre u n a re j i ll a. L as bolas puf son

d e liciosa s 3-4 ho ra s d es pu és de h a b e r l a s h orn e ado, pero p ued e n con s ervar s e do s día s e n un reci pie n t e herm é t i co . N o l as con ser v e e n una bo l s a d e p l ás tico , ya qu e se ab l an da r í an .

Para servir

E n e l últ i mo momento , pin c e l e un peq u e ño círculo de l a b ase p ara ab l an dar la co rte za y l uego corte

cu i dadosamente e ste c í r culo ab l a n dad o c on un cuc h i llo a f i l a do . J u st o a nt e s de s e r v i r, i n tro d u zca con c u idado

l a e n sa lada e n c ad a bo l a puf . Perm i ta qu e l os co m en s a l es ro m p a n l a p a rte super i or con una cuchar a

o ten e dor y descubr i rán l a e n s a l ada .

Nota: pued e e xtender y horn e ar l os pufs s iguiendo un proc e s o co n t i nuo, es dec i r , e xtiend a uno, introdú z c a l o

e n el ho r no, e xt i enda el s igui e nte cu a ndo e l prim e ro se horn e e y as í su c esiv a mente.

44

pa nes

chupitos de pan

Se trata de pequeños trocitos de masa que se convierten en canapés para servir con bebidas. Sólo debe

formar pequeñas bolas con la masa, lo más

extremo de una cuchara de palo para hacer un agujero, donde pondrá un relleno como queso, pesto,

o incluso media nuez o una aceituna. Cuando las bolas leven, la masa subirá alrededor del relleno.

compactas posible y presionar el centro con el dedo o el

Cantidad:

unos 30 chupi os

1 tanda Masa blanca (véase pág. 33) después

Preparación:

20

minutos

de haber reposado durante 1 hora

• Pesto (véase pág. 72)

Reposo:

1 I horas

Harina para enharinar

Levado:

45

minutos

Un poco de aceite de oliva para engrasar, más aceite

Horneado:

8- 1O minutos

de oliva virgen extra para aderezar

 

Una selección de 2 o más rellenos:

• Pasta de tomate (véase pág. 76) o una mezcla de hierbas finamente picadas con puré de tomate de calidad

• OIivada (véase pág. 122)

• Queso: elija un queso curado fuerte, cortado en dados de 1 cm

• Mitades de nueces

• Aceitunas enteras de calidad

Elaboración

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta de plás ico, vuelque la masa después de que haya

reposado. Divídala con la parte rec a en 5 porciones de 170 g, extienda cada una formando una salchicha, córtela por la mitad y luego cada una en tres para obtener 30 piezas. Extienda cada una formando una bola lisa y compacta (véase pág. 28). Colóquelas sobre una placa de homear plana ligeramente aceitada (dejando espacio entre ellas, ya que, de lo contrario, se tocarían al levar), y déjelas reposar 15 minutos. Introduzca el mango de una cuchara de madera o el dedo índice en la harina y presione el centro de la primera bola. Ponga dentro el relleno elegido. Repita la operación con todas. Déjelas levar 45 minutos sobre la placa, cubiertas con un paño.

• Ponga la placa en el hamo precalentado y vaporice el interior con agua. Baje la temperatura a 220°C y homee

durante 8-10 minutos, hasta que los chupitos estén ligeramen e dorados. Retírelos del hamo y déjelos entibiar un poco para que estén calientes al servirlos. Pincele ligeramente con aceite de oliva para conferirles brillo y sabor.

Prehomeado: homee los chupitos durante 4 minutos, déjelos enfriar y consérvelos en una bolsa de plástico en

el frigorífico. Cuando vaya a servirlos, introdúzcalos en el hamo (de nuevo a 220°C) unos pocos minutos hasta

que adquieran color.

46 panes

panecl OS superpuestos

Res u ltan rea lmente so r p r e nd e nt es

la masa . Ext i e nda l a m asa , córt e l a e n

y, a l a v ez , muy f á c il es d e p r e p a r a r p orq u e n o debe m od e l ar o dar fo r m a a

d i s co s con un cort ad or y horn ée l os un os s o bre ot r os . E s una idea muy

s enc i lla , que p u e de

m o d i f i c a r a l t e m a n d o

do s t i p o s dif e r e nt es de masa, qu i z ás un a n a t ura l y otra arom a ti za d a

con especias

m a rroq u í es (véase pág . 5 3 ) o a z a fr á n (véase pág . 63 ) .

 

Cantidad:

10

- 1 2 p a n e c ill o s

1 ta nd a M asa b l a n ca (véase pág . 33 ) desp u é s

Preparación:

2

0 mi nuto s

d

e h abe r r e po sa do

1 hor a

Reposo:

1

hor a

Ha rin a para e spo l vo r ea r

Levado:

4

5 m inu to s

H

orneado:

10

- 1 2 m i n u to s

 

E

l aboración

Enharine u n i forme m e n t e

l a s u pe rf i c i e d e tr a b a j o

y, con e l ex t re m o r e do n deado

de l a r asq u e t a , v ue l que

enc i ma la mas a . Ap l ás t e l a l i g e r a m e nt e con l as m a no s y ex ti é n da l a h as t a q u e a l ca n ce unos 5 m m de gro so r .

• C o n la ayuda de un c ort a dor,

un poco de ag ua ) uno s s obr e ot r o s p a r a form a r c ada p a n ec i l l o

form e c í rcu l o s ( o cu a dr a do s )

y s up e r p on ga

c u a tr o tro z os ( pin ce l ado s

con

• Colóquelos

45 minutos .

en u n a p l aca de horn ea r p l a n a o

e n otr a a l a q u e h ab r á dad o l a vu e l ta y dé j e l o s l ev a r dur a n t e

• T ransfiéra l os a la pied r a d e h o rn ea r o a l a p l a c a e n e l int e rior d e l h or n o p r eca l e n tado

horno con e l vaporizado r

hor n ee du r ante 10 - 1 2 minutos, h as t a q u e a d q u i e r a n un color m a rrón d or a do . Dé j e l o s e n fr i a r s obre un a re jill a.

de agua j u s to a nt es d e c e rr a r l a pu e rt a . Ba j e l a t e mp e r at u ra

R oc í e e l i n t er i o r d e l

del horno a 2 30° C

y

paneci OS de

/

rnor

blanca

El limón posee un sabor que combina particularmente bien con el pan y, puesto que se utiliza la corteza, lo perfuma. Me encantan estos panecillos en verano acompañados de un gran cuenco de ensalada, así como también rellenos de salmón ahumado. También puede prepararlos sin el limón.

Cantidad:

9-1 O panecillos

1 tanda Masa blanca (véase pág. 33)

Preparación:

20

minutos

Corteza de 2 limones grandes

Reposo:

65

minutos

Harina para espolvorear

Levado:

1 hora

Horneado:

9- 1O minutos

Preparación Añada la corteza de los limones a la masa justo antes de finalizarla a mano o en la amasadora, y asegúrese de que se ha distribuido uniformemente. Forme una bola con la masa (véase pág. 25) e introdúzcala en un cuenco ligeramente enharinado para que repose durante 1 hora.

Elaboración

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa, después de que haya reposado,

sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Corte de 9-10 porciones y forme bolas (véase pág. 28). Cúbralas con un paño y déjelas reposar durante 5 minutos. Forme panecillos con las bolas (véase pág. 30). Cubra una placa con un paño limpio y enharínelo ligeramente. Coloque encima los panecillos (con la unión hacia abajo) uno bajo el otro, paralelos al extremo corto del paño y realice un pliegue en la tela para formar una barrera entre estos panecillos y los dos siguientes. Realice otro pliegue y repita la

operación hasta que haya colocado todos los panecillos. Cubra con otro paño. Deje levar durante 1 hora en un lugar cálido al abrigo de las corrientes de aire hasta que los panecillos hayan duplicado casi su volumen.

• Coloque los panecillos sobre una pala de madera o una placa de homear plana. Entalle las superficies de

los mismos con una cuchilla o un cuchillo muy afilado formando un motivo, por ejemplo, entalle el panecillo a

lo largo del centro y luego realice tres pequeñas incisiones a cada lado. Deslice los panecillos sobre la piedra de homear/placa en el hamo precalentado, rocíe el interior con el vaporizador de agua y baje la temperatura del

hamo a 220 DC. Homee durante 9-10 minutos, o hasta que adquieran un color

marrón dorado.

Prehomeado para congelar: homee los panecillos de congelarlos. Para servr, homéelos congelados a 210 marrón dorado.

5-6 minutos a 220 DC, y déjelos enfriar antes de DC durante 8-10 minutos, hasta que adquieran un color

48 pane s

pa ¡tos de sésamo yanls

/

Preparo estos palitos simplemente porque me encantan las semillas de sésamo y el anís. Quizás me recuerda cuando bebía pastís bajo el sol, pero creo que estos palitos son fantásticos para el aperitivo. Puesto que se precisa sólo media rece a de la masa blanca, a menudo la preparo entera y utilizo el resto para elaborar la siguiente variante con acei unas, hierbas y pecorino. Estos palitos son ligeramente más crujientes que ,'-1 versión italiana (grissinl) y poseen una textura semejante a la del pan. Me gustan blandos, pero cuanto más los homee, más crujientes quedarán.

Cantidad:

10-12 pali os

1 /2 t a n da Masa blanca (véase pág. 33) después

Preparación:

20

minu os

de haber reposado durante 1 hora

Reposo:

1 hora

5 cápsulas de anís estrellado o 5 g de anís en polvo

Levado:

20

minutos

50 9 de semillas de sésamo

Horneado :

8-10 mi utos

Harina blanca común para espolvorear

Preparación

Reduzca a polvo el anís estrellado en un mortero y páselo por un tamiz fino. Mézclelo en una fuente con las semillas de sésamo.

E laboración

• Con la ayuda del extremo

redondeado de la rasqueta, vuelque la

masa sobre la superficie de rabajo ligeramente enharinada y aplástela con la mano formando un rectángulo de unos 15 x 30 cm y aproximadamente 1 cm de grosor. Esparza por encima un poco de la mezcla de especias y presiónelas firmemente contra la masa. Doble un tercio del rectángulo sobre el centro, presione hacia abajo con los dedos, espolvoree con un poco de la mezcla de especias y doble el tercio opuesto por encima, como si doblara una carta para introducirla en un sobre. Presione de nuevo. EspOlvoree con un poco más de la mezcla de semillas y presione suavemente la masa. Con el extremo recto de la rasqueta, corte la masa a lo

ancho en 10-12 tiras de 1 cm de anchura. Retuerza cada tira y es írela hasta que adquiera la longitud de la placa

y pásela por el resto de la mezcla de especias. Coloque las tiras sobre la placa dejando espacio entre cada una

de ellas. Cubra con un paño. Deje levar durante 20 minutos. Introduzca la masa en el homo precalentado, rocíe el

interior con el vaporizador de agua y homee durante 8-10 minutos, hasta que adquieran un color marrón dorado.

50 p a nes

pa itos de aceitunas, hierbas y pecorino

Me encanta el sabor de estos palitos tan del sur del Mediterráneo. Cuando los preparamos en las clases, todos quedan encantados. Resultan deliciosos como almuerzo o en una barbacoa. Los preparo con aceitunas griegas kalamata púrpura, pero puede sustituirlas por algo similar; no obstante, no compre aceitunas económicas de color negro brillante, ya que se trata de aceitunas verdes sometidas a oxigenación,

y cubiertas con goma para mantenerlas brillantes. Cómprelas enteras y deshuéselas usted mismo, ya que

de esta forma conservará todo su sabor. A veces las preparo con una mezcla de hierbas de Provenza que contiene lavanda, y que es magní ica, aunque sé que se trata de un sabor particular. Si lo desea, puede servir los palitos con aceite de oliva para mojarlos

Cantidad:

10-12 palitos

1/2 t anda Masa blanca (véase pág. 33) después

Preparació n:

20

minutos

de haber reposado durante 1 hora

Reposo:

1 hora

1

0 0 9 de aceitunas púrpura, como kalamata, con hueso

L

evado :

30

minutos

50 9 de queso pecorino (o parmesano), rallado

H

o r neado:

10-12 minutos

5 9 de hierbas de Provenza de calidad

P

reparación

Harina de maíz para espolvorear

Deshuese las aceitunas y córtelas en tres partes. Mezcle las aceitunas con el queso y las hierbas.

E laborac i ó n

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo

ligeramente espolvoreada con harina de maíz. Con la ayuda de la mano, aplánela formando un rectángulo de unos 2 cm de grosor. Esparza la mezcla de queso y aceitunas por encima y presione ligeramente con las yemas de los dedos. Doble un tercio de la masa sobre el centro y presione hacia abajo con las yemas de los dedos. Doble, a continuación, el extremo opuesto por encima (como si doblara una carta para introducirla en un sobre). Presione con las palmas de las manos para introducir las aceitunas en la masa. Corte la masa en

sentido horizontal con el extremo recto de la rasqueta hasta formar 10- 12 palitos de 1 cm de anchura. Enharine

la superficie de trabajo con la harina de maíz. Retuerza cada palito y hágalo rodar sobre la superficie de trabajo

hasta que adquiera la misma longitud que la placa de homear (antiadherente o cubierta con papel sulfurizado

para que el queso de la masa no se pegue)

Cubra con un paño y deje levar 30 minutos. Introduzca los palitos en el hamo precalentado. Humedezca el interior, con un vaporizador de agua y homee durante 10-1 2 minutos hasta que adquieran un color marrón dorado. Utilice una espátula o un cuchillo paleta para desprenderlos de la placa. Déjelos enfriar sobre una rejilla.

y coloque encima los palitos, dejando espacio entre ellos.

panecl os m aroqocs especiados

Una vez compré un paquete de la mezcla de especias marroquí radicional denominada ras-e/-hanout y añadí un poco a mi masa de pan. Los aromas, que incluyen canela, nuez mascada, cúrcuma, cardamomo,

pimienta y clavo, maridaban perfectamente. Cuando pienso en Marruecos, recuerdo los mullidos pufs donde

/

la

gente se sienta, por lo que decidí conferir a estos panecillos la misma forma. Si va a preparar una tagine

o

cualquier plato que utilice especias marroquíes, estos panecillos constituirán un delicioso acompañamiento.

Cantidad:

20

panecillos

1 tanda Masa blanca (véase pág. 33)

Preparación:

20

minutos

25 9 de mezcla de especias marroquí ras-e/-hanout

Reposo:

45

minutos

100 9 de semillas de sésamo

Levado:

30-45 minutos

Harina para enharinar

Horneado:

10-12 minutos

Preparación Justo antes de que haya acabado de trabajar la masa a mano, o cuando la haya mezclado en la amasadora, añada las especias y trabaje/mezcle un poco más para asegurarse de que se han distribuido homogéneamente. Forme una bola con la masa (véase pág. 25), cúbrala con un paño y déjela reposar 45 minutos.

Elaboración

• Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y aplástela un poco con la palma de la mano.

• Divida la masa por la mitad y modele cada parte a modo de salchicha (utilice la forma de doblado de la

página 28). Divida cada parte en 10 porciones iguales, que parecerán marshma//ows un poco crecidos. Pincele

un lado cortado de cada pieza con agua y páselo a continuación por un cuenco con las semillas de sésamo.

• Cubra con un paño y deje levar durante 30-45 minutos o hasta que los panecillos hayan doblado su tamaño .

• Rocie el interior del horno precalentado con un vaporizador de agua y deslice los panecillos sobre la piedra de hornear/placa volteada. Hornee durante 10-12 minutos, hasta que adquieran un color marrón dorado. Retírelos del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla.

54 p a ne s

baguettes

En F ra nc ia , la pa l ab ra b ag uett e t i e ne u n si g nific a d o muy es tri cto: un a b ag ue tte d ebe pesar 3 2 0 g Y d e be pr e sent a r v a r i os cortes a l o l argo de l a s uperf ic i e , y no lo s c i nco qu e h ab i tua l m e nt e ti e ne e l pa n. E l o b j et ivo de l os co rt es es que l a corteza se abra y q u e d e cruj i e nte . Cad a p a n a d e ro co rta l a m asa a s u m a ner a . Se tra ta d e su firm a, qu e es re c o noc i da p o r e l r es to d e l o s i n t e grant es de l a pa n ade ría . Pero u sted n o deb e pr e o c uparse por las reg l as. P re pa re pr i mero un a s bag u ettes pequeñas y c u a ndo haya mod e lado e l p a n de fo r ma b i e n compacta, y justo ante s de i ntroduc i r l o en e l h o r no, roc í e e l i nt e rior d e l mism o con ag u a p a r a

c rear vap o r. E s t o s d et a lles l e ayudarán a cr e ar l a corte z a g ru esa y cru j i e nte qu e d eb e te ner c ualquier

bag u ette de calidad. E n F ranc i a , s e h or n ea n de formas d i ferentes. P er s ona l m e nte , m e gusta qu e la corte z a

a d quier a u n c olo r marró n o s cu ro dor a do y no r e su l t e pá li da e in s í p i da c o mo s u c ede a me n ud o ( a otra s

pe r son a s les gusta b i e n coc i da, b i e n c uit ) . S i d e j a repos a r l a masa un mín i mo d e 1 hor a , su textura int e r i or resulta ligera y e sp on j o s a , co n ab un d a nt es agu j e ro s a l o l a rgo d e l pan. Cada vez q ue prepare un a ba g u e tt e con s erv e un p oco de masa ( v éa s e pág . 26 ) Y añáda l a a l a pró x ima tanda; de e sta forma s e i rá a rom at i z a n d o p ro gres i v ame nt e a med i d a que l a h or n ea.

5 6 p anes

C a nt idad:

4 baguettes grandes u 8 pequeñas

1 t anda Masa blanca (véase pág. 33) después de haber reposado durante 1 hora

P

reparación:

20

minutos

Harina blanca común para espolvorear

Reposo:

65

minutos

L evado:

45-60 minutos

 

Ho r neado:

10- 12 minutos

Preparación Forre una placa de hornear con un paño ligeramente enharinado.

Elaboración

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa

sobre la superficie de trabajo enharinada. Con el lado recto de la rasqueta,

corte cuatro porciones (de unos 215 g cada una) si va a preparar baguettes grandes u ocho (de unos 110 g) si son pequeñas. Extienda cada porción formando una bola (véase pág. 28) Y déjelas reposar durante 5 minutos.

• Enharine ligeramente la superficie de trabajo. Para modelar las baguettes, tome la primera bola, coloque la cara redondeada hacia abajo y aplástela con la palma de la mano para que adquiera una forma ovalada. Doble un lado de la masa aplanada sobre el centro y aplane de nuevo con la palma

de la mano, o el pulgar, para presionar y sellar. Lleve el otro lado hacia el cen ro y presione de nuevo hacia abajo para sellar. Al doblar y presionar de esta forma aportará fuerza extra en el centro de la baguette. Finalmente,

doble por la mitad a lo largo y selle los extremos

de salchicha alargada. Deje rodar un poco cada baguette para darle forma y extenderla hasta que alcance la longitud de la placa. Repita la operación con el resto de bolas.

para acabar con una forma

• Extienda las baguettes sobre el paño dispuesto sobre la placa y realice

un pliegue entre cada una (para evitar que se toquen al levar). Cúbralas con otro paño y déjelas levar durante 45-60 minutos, o hasta que casi hayan doblado su volumen.

b lanca 5 7

• Transf i er a l as baguettes a una pa l a de ma d e r a li gera m e n te enhar i nada, un a

placa d e hom ea r p l a na o una p l aca a l a qu e h a br á dado l a v ue l ta . Con a yu da

d e una cu c hi ll a de a f e i t ar o d e un cuch ill o muy a f il a do, rea li c e 5 o 6 co r t es

e n

l i mp i am e nt e , t e n i e ndo cu i dado de n o rasga r l a m asa.

d i ag on a l a l o l argo de l a s u perfi c i e

de l a baguette. P r a c t i q ue l o s c o r t es

L a co r t e z a de l as baguettes

qu e d a rá m ás c r u ji e nt e s i l as hom ea co n un

p

oco d e v ap or. R oc í e e l in te rior d e l homo p r eca l e nt ad o con un v a pori z ador

de ag u a ju st o a n tes d e i ntroduc i rl as. Des lí ce l as s obr e l a pi e dra o la p l aca.

P u lv e ric e de n ue v o c on ag u a j us to a nt e s de ce rra r l a p u erta y hom ee

d e 10 - 1 2 m i nuto s , h as t a que l a corte z a adqu i e r a un co l o r mar r ó n dorado .

( Una v ez h a y a c e rr a do l a p u erta , n o l a abra d ur a nt e l o s pr i m e ro s 4-5 m i nuto s para m a nt e n e r e l ca l or necesa ri o para fo r m a r l a cortez a . )

Variante: espigas Puede vertas en las panaderías francesas. Puesto que tienen una mayor superficie expuesta, poseen más corteza que la b ag u ette tradicional y quedan muy bien en el centro de la mesa, donde los comensales pueden romperta en porciones. Siga el método indicado para las bag u e ttes hasta el momento de colocar el pan sobre una placa de hornear plana cubierta con un paño ligeramente enharínado. Con unas tijeras formando un ángulo de 45° sobre la masa, empiece en un extremo de la bagu e tte y realice unos cortes a intervalos regulares (a tres cuartos de profundidad de la masa) a lo largo del centro del pan. D e esta forma creará puntas en forma de « V" que podrá alternar a uno y otro lado del pan para que parezca una espiga de trigo. Hornee con vapor durante 10- 12 minutos.

58 panes

pan de gruyere y comino

I

E l comino es una de mis espec i as f avoritas, Creo qu e s u c a l i de z m a ri da p e r f e ct a me n te con e l qu eso gru y é r e,

M e en ca nta co rta r este p an en r ebanad as y u t i li za r l o e n v e z d e l trad i c i o n a l pa n de mold e (véase páq. 64 )

pa r a p r ep arar croqu e monsein«.

Cantidad:

3 pane s

1 tanda Mas a b l anca (véase pá g, 33 ) d e spu é s

Preparación:

2

0 minutos

d

e h a b e r re p os ado d ur a n te 1 h or a

Reposo:

1 ' /2 horas

2

9 d e s em ill as d e com i no ( ' /2 cuc harad it a escasa )

Levado:

1

- 1' / 2 ho ras

2

9

de

com i no mo li d o (~ /2 cuch a r ad it a es c asa )

Horneado:

15 - 2 0 minu to s

250 9 d e qu eso gr uy é r e, g ro se r a m e nt e r a l lado

 

Hari n a para enh a ri n ar

U

n poco de ma ntequ i l l a p a ra engr asa r

Preparación

E n gr a se 3 mo l d e s p a r a pan d e 5 0 0 g ( 2 0 - 22 cm de l a r g o ) co n mantequ il l a , y fó rre l o s con pap e l suIfurizado,

Elaboración

• C on l a ayuda de l extre mo r edo n deado de l a r asqueta , vue l que l a m a s a s o bre l a superfi c i e de trab a jo

lig e ramente e nh ar i n ada y a p l án e l a con l as pa lm as de l as manos h asta q u e a l c a n ce 1 cm de gr o sor, Me z cle la s

se mill as de co m i n o y e l co min o mo li d o y es po lv or ee s obre l a s upe r f i c i e de l a masa , Es p ar z a t a m bién e l queso

y pr es i o n e f ir memente e l q u es o

y e l com i no s o b r e l a m asa co n l a a yu da d e l o s ded o s , D ob l e un tercio de

l a masa sobre el centro, y lueg o dob l e e l ot ro terc i o por enc i ma, para as egurars e de que e l q ueso qued a

unifo r mem ent e r e pa rt i d o por la ma sa , F orm e u n a bol a con l a m a sa (véase páq. 2 5 ) Y d é je l a repo sar 3 0 m i n utos,

• D ivida la m a sa en tre s part e s , mode l e cada una l i ge r a m e n te e n f orma de pa n (véase páq. 3 1) Y ponga

c ada pa n en l os mo ldes p r e p arad os , Con l a a yu da de l a cu c hill a o un c u c h i llo a fil ad o , c o rte l a supe r ficie de cada pan d i a go na l m e nt e c uat ro o cin c o veces , C ubra con un paño y de j e l ev a r de 1-1 1 12 horas, h a sta q u e

l os panes casi h a y a n dobl a d o su v olume n,

E l tie m po e x acto de pen derá de la t empe r a t u r a de l l ugar de levado,

• I n tr o d u z c a l os mo ldes en el hor no p r ec a lentado , roc í e el i nteri o r con un v apori z ado r de a g ua y baje la

t emp e ra t ur a a 210 D C , H om e e d e 15-20 minutos o h as ta q u e l a s u per fi c i e a d quiera u n tono marrón dorado, Ret ir e los p a n e s d e l os m ol des, C om prueb e que la base tamb i én es t á dorada; en caso contrario, int r oduzca

60 panes

pan tipo beaucaire

El ve r d adero pa n beaucaire surgió e n l a C osta f: \ z ul y empl e a un tri go l oc a l es p e c i a l . Es t a vers i ón uti l i z a

u na masa b l anca, pe ro la mis m a t écni ca d e d o bla d o , h e c ho que l e co nf i e r e u n atra c t i v o a s pecto .

H e descubie r to q u e un a v e z q ue l a gen t e s abe l o f ác il q u e e s el abor ar l o , s i n n e ces i dad

e n u n molde, lo ha cen u n a y otra ve z. Más a de l a nt e , cuando s e a c a p a z d e pre parar u n pain de campagne (véase p á g . 1 3 2 ) podr á u t i li z ar la mi s m a t é c ni ca de dob l ado con a qu e ll a m asa.

de p o n e r el pan

Cantidad:

8

pane cillo s pequeño s

1 tanda Ma sa b l a nc a (véase pág. 33 ) desp u é s

Preparación:

20

m i nutos

de hab e r re po sa do durante 1 hora

Reposo:

1

ho r a

Harin a de ma í z o in tegra l para espo lv or ea r

Levado:

30

m in utos

Harin a b l a n ca p a ra espo lv orear

Horneado:

1

0 - 1 2 minu t o s

Elaboración

• C on l a a yuda d e l extre m o redo n d e ado d e l a rasq u e t a , vu e l que la masa y ap l ást e l a con l as m a no s

forman d o un r e ctángu l o. P i ncé l e l o con un poco de ag u a y espo l vor ee c on har i na d e maíz o in tegra l . D ob l e

l a m asa po r l a m i tad a l o l argo; deténg a s e uno s 3 cm ante s d e a l c a n za r e l e x tremo . P i nc e l e e s t e ex t re mo

co n a gu a, dób l e l o hac i a a trá s s o b r e l a m a s a y

se ll e .

• Ex t i e n d a u n p a ño s o b re l a supe r f i c i e d e tr a ba jo y e s polvo re e g e n ero sa m e n te con h a rin a blanc a .

Co l oq u e l a m a s a s ob r e e l paño, con l a j untur a h a c i a aba j o, y e nh a r i n e l a s up er ficie ex p uesta . C u bra c on

o

tro pa ño y d e j e l e var duran t e 30 m i nuto s en un l ugar cá l ido a l abrigo d e l as corri e nt e s d e a i r e h as t a

q

u e c as i h a y a doblado su v o l u m e n .

C on la a y ud a de un cuchil l o de s i e rra a f il a do , corte l a m asa e n s e nt i do h or i z o n ta l e n p i e zas d e 3 cm.

C

oló quela s s obre u na placa de horne a r h ac i a arri ba , ábra l as s u a v em e nt e ( para que se asemej e n li g e ra m e n t e

a

u n o s donuts, per o con un agu j e ro má s p e q u e ño y fino), e i ntrodu z c a en e l hor no pr e ca l e ntado d e

1

0 -12 m i n u t os , o h as t a q u e adqui e r a n un co l or m arrón d o rado.

-

-

••

-

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blanca 63

paneci OS de azafrán

3 azafrán, el estigma seco de un tipo de crocus, es uno de aquellos ingredientes glamurosos y lujosos que, s' se usan en exceso, pueden resultar demasiado intensos (y también quedar demasiado amarillo), pero, que si se emplean en el pan como aromatizante, le aportan una nota cálida y delicada. Me gusta acompañarlo con una caldereta de pescado o bullabesa. Puede emplearlo para preparar bocadillos de gambas con mayonesa. Utilice hebras de azafrán en vez de azafrán en polvo, ya que confieren un mejor aspecto y un sabor más pronunciado.

Cantidad:

9

° 1O panecillos

1 tanda Masa blanca (véase pág. 3 3 )

Preparación:

20

minutos

Una pizca de hebras de azafrán (si no tiene,

Reposo:

1

hora

puede emplearlo en polvo)

L

evado:

45

minutos

Unos granos de comino

Horneado:

12

minutos

Harina blanca para espolvorear

Preparación Al preparar la masa, ponga en infusión el azafrán en hebras o en polvo, en el agua, antes de mezclar. Luego prosiga de la forma habitual y déjelo reposar durante 1 hora. Forre una placa con un paño y espolvoréelo con harina.

Elaboración

Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa

y

aplástela con la mano formando un rectángulo. Doble un tercio de la

masa sobre el centro y presione hacia abajo con las yemas de los dedos; doble el extremo opuesto por encima (como si doblara una carta para introducirla en

un sobre). Con

90-100 g cada una) y forme una bola con cada una (véase pág. 28). Enharine

la superficie de cada bola, coloque un rodillo enharinado sobre el centro y

presione hacia abajo firmemente. La masa subirá a ambos lados de la depresión efectuada, hecho que dará lugar a un panecillo que recuerda a un grano de café.

el extremo recto de la rasqueta, corte

9 o 10 piezas (de unos

• Colóquelos uno sobre otro en la placa forrada con el paño realizando un pliegue entre cada par de panecillos, cubra con otro paño y deje levar 45 minutos .

• Espolvoree unas pocas semillas de comino por encima de cada panecillo,

deslícelos sobre la piedra de hornear/placa en el horno precalentado. Rocíe el

interior con un vaporizador de agua y baje la temperatura del horno a 220 "C. Hornee los panecillos durante 12 minutos. Déjelos enfriar sobre una rejilla.

6 4 p a nes

pan de mode

Se t r ata d e l p a n que más se ase me ja a un pa n de mol de f ra n cés : s i n embarg o , la ma s a se e nriquece con

l eche y mantequil l a. T ambi é n es un o de l o s es c as o s pan e s qu e s e home a n e n F r a nci a d e n tro de un molde .

E ste p a n , q ue e n fr ancé s se llam a pain de mie, rec i be e s te n omb r e porqu e ti e n e más miga (mie) q u e co rt eza.

Se ut i liz at radicionalm e n t e para preparar canapés y t ost adas , y s i e m pre q u e no desee cort e z a . S i dispon e de un molde para pa n co n ta p a , ut i l í ce l o , o co l oqu e una p l ac a e nc i m a dur a nt e l a mayor p arte de l a c oc c i ón pa ra evit a r que se forme una v erdadera c o rteza. És t e es e l p a n típi co empl ead o para preparar croque monsieur (tam bi én puede emp l ear e l p a n de g ruy ére y com in o [véase pág. 58 ] , o e l p a n d e Viena [véase pág. 154] ) . E l pa n se i nterca l a con u na l onch a de j amón, s e cubr e con un a cap a esp es a de bech a m e l y un poco d e qu es o g ruy é re ra ll a do y s e in t roduc e en e l horno pr eca l e n tado a 2 00 "C unos 12 minu tos , h a s t a qu e e l queso s e funde y queda do r ado , u n a pr e p a rac i ón brill ante . Tam bi én uti li z o e l p a n d e mo l d e par a pr e p a rar e l bud í n d e v e r a no , uno d e m i s postres b r i t á nico s fa v or i tos. Me g ust a tanto qu e J o y y o l o s e r vi mo s en nu est r a b od a.

Cantidad:

2

p a n e s

10 9 d e mante qu il l a

Preparación:

20 m i nuto s

20

9 de l ev ad ur a f res c a

Reposo:

1 h o ra

500

9 de h ar in a d e fu e r za b l anca

Levado:

1 hora

50

9 d e lech e ent e r a ( 50 m I)

Horneado:

2 5 ~ 3 0 minu t o s

300

9 de a g u a ( 300 mi )

 

Un poco d e mantequ ill a para engras a r

Preparación

E n g ras e dos mo lde s pa r a pa n de 5 00 g ( 2 0 ~ 22 cm d e l o ngitu d ) c o n un poc o de m a n teq u i ll a .

Precaliente el horno a 25 0 ae. P r e p a r e l a m asa s i g ui e n d o e l m é todo de l as pá g in a s 22 ~ 2 5 y añad a la ma nt eq uill a co n la l e vadura ( fróte l as ), in corpo r e l a l ec h e c on e l agu a y de j e reposar durant e 1 ho r a .

66 panes

Elaboración

Con l a ayuda de l extremo r e dondeado de la rasque ta, vuelqu e l a m asa s obre l a s u p e rficie enha ri nad a

y

d i vída l a e n dos pa rt es i guales. F orme dos panes (véase pág. 31 ) .

Un a v e z l o s p a nes es té n den tr o de lo s moldes , dé j e lo s leva r e n un l u gar cá li d o a l abr i go de

las c orr i en t es d e a ir e du r ante 1 ho ra . Vig il e los pa n es mi en tras l e v an y , cuand o l a m asa alcanc e

e l bo r d e d e l molde , c u bra con l a tapa o un a p l aca p e s a da pa r a qu e l a masa no leve más .

• I ntrodu zc a los mold es e n e l h orno pr e c a l entad o . B aje l a t e m peratura a 2 20 ° C y horne e durant e

20-2 5 m i nutos , c u bier t os , y lu eg o o t r os 4 - 5 minuto s d es cu b i er to s, h asta que adq ui era n un color marró n

d ora d o c l a ro. R etire l os pa n es d e l o s mo l des y d é je l os enfr i a r .

budín de verano (para 4-6 personas)

C or te 6 - 8 r e b a nadas de pa n de m o l d e se co de 1 1 12 cm de grosor y r e tir e l as corte z as. Res erv e u n par

de reb a n a d as ( para l a t apa ) y f o r re co n e l r e s t o l a base y l as par e d es de un mo l de para b ud í n . A segúrese qu e e l mo l d e es t é c om p l eta m e n te r ecub i e rto ( corte e l pan dándol e form a , s i fuese n e ce sar io , pa r a que

c u br a b i e n e l mo l de ) .

R et i re l os p ed úncu l os y l o s h u es o s d e 6 00 g d e fruta s b l and as v a ri adas ( i nc luy a ta n tas c omo pued a , e n t r e

fr e sas, framb u esas , mora s , za r za mor as , gu in das , g ro se ll as n egras , etc.; pe r o e vit e a ñ ad i r dema s i a das

gro s e ll as , y a que p u eden d estaca r sobre el sabor de otras frutas ) .

P onga l a s fru t as e n un a c a cero l a a m p li a d e fon d o g ru e so, a ñ a d a 10 0 g de az ú car b l a n qu i l l a , ll ev e a e bullición

a fu e go l e nto y c u eza un p a r d e minut os, h as t a que e l a z úcar se h a y a d i s u e lto y l a fruta h a y a emp eza do a

ablandarse y a des prender s u z u mo. Re t i r e d e l fuego . Re s e r v e d e 3 a 4 cuch arada s del zu mo, y d i stri buya

la fruta y e l resto de l z umo e n e l mo l d e preparado y cubra co n e l r est o d e re banadas de p a n . Co l oque

enc i ma un pla t o del m i s mo ta maño qu e e l b orde del c u enco y pon ga e nc i ma un p e so ( un f ra s c o

o

una lata ) . I n t rod u z c a el mol d e, con e l p es o enc i ma , e n e l frigor í fico y refri ge r e durante 6 hora s , como

m

ínimo , o toda la n oc h e.

Para ser v ir, retire e l p e s o y e l p lato y des l ic e un cuch il lo pale t a alr e d ed or d e las par ed e s d el cu e n co para

l

i berar el budín. Cubra el cuenco co n u na fu e n te de s erv i c i o y vu e l q u e e l cu e nco pa ra pon e r e l budín sob r e

l

a f uen t e. Añada 2 cucharadas de creme d e c a ss i s a l os z umo s reser v ad o s y viert a con c u idado so br e

e

l b udín para que todo el pan quede bie n r e moj a do y color e a d o .

2. Masa de aceite

aceite de oliva: emoliente; valioso

a c e it e d e ol iv a 69

Con el aceite de oliva, la masa blanca alcanza otros niveles, ya que la incorporación del aceite de oliva, que aporta suavidad a la masa haciéndola muy elástica, proporciona un pan de una textura y un sabor magníficos,

que también puede congelarse. Una receta para chapata utiliza aceite de aguacate, con el que se consigue una variante muy sabrosa. Me gusta utilizar aceite de oliva afrutado, y no con un intenso sabor a pimienta. También empleo sémola

en la masa para aportar carácter al pan. La masa resulta ligeramente más húmeda que la masa blanca

del capítulo anterior, pero, una vez domine la técnica de trabajo, podrá unirla perfectamente.

500 9 de harina de fuerza

20 9 de sémola gruesa 15 9 de levadura (fresca, si es posible)

10 9 de sal 50 9 de aceite de oliva virgen extra de calidad 320 9 de agua (320 mi, pero si la pesa es más fiable)

Precaliente el homo a 250 "C. Mezcle la harina y la sémola y frótelas con la levadura, con la ayuda de las

yemas de los dedos, como si estuviera preparando unas migas. Añada la sal, el aceite de oliva y el agua y continúe con el método de las páginas 22-25, pero compruebe la receta por si tiene que añadir otros

ingredientes.

pa n p l a no

espirales de pa r mesano ,

j amón y

p i ñ ones

cuenco

de sopa

pizza

ea d e

c e ta y

~ : : e i t u nas

: m a te ,

chapata

facaccía can sal gema y r ome r o

72 panes

facaccía con sa gema y romero

Se trata de un pan m u y f á cil y siempre pop ul a r para com p a r t i r A l i gu a l que todos lo s pa n ad e r o s f ranceses

t i en e n su p r op i a f orma de prepa rar un a b a gue tte , esto y s eg uro de qu e l os panadero s italianos ti e n en s u e sti l o

pe r son a l para elab o ra r la focacc í a . N o prete ndo qu e ésta sea un a a u té n t i ca re c eta i t a liana; s i mplem e nt e e s

mi mane ra de p repa r ar un fantás t i co pa n i ta li a no .

Cantidad:

1 p l ancha g r a nd e

1

tanda Masa de a c e it e de o liv a ( véase pá g. 69 )

Preparación:

20

min utos

después d e h a ber repos a d o du r ante 1 h ora

Reposo:

2

1/4 h or as

4

cucharadas de aceite de ol i va , m á s un po co ex tra

Levado:

45

minu tos

Unas ramitas de ro m ero fr esc o

Horneado:

25

- 3 0 minuto s

S

a l ge m a de ca li dad

Elaboración

C on l a a yud a d e l e x tr e mo r e donde ad o de l a r asq u eta, vu e l q u e l a masa s o bre u na p l aca aceitad a .

D

i str i buya e l ace it e s o bre l a m asa, y , con l a a yu da de l o s ded o s, empu j e sobre l a mas a para q ue s e ext ien da

d esd e e l ce ntro hac i a l o s e xtremos d e l a p l aca, p e ro n o l a es t i re o tire d e ella . C u bra co n un paño y deje

rep os ar e n u n l ugar cá li do, a l ab ri g o d e l as corrientes de a ire, durant e 45 minuto s.

Pr esion e l a masa c o n l as y e m as d e lo s de do s y dé j e l a rep o sa r otros 3 0 minu t o s.

Re t i r e l as h o j as de l as r a m i tas de rom er o y re pá r t a l as homog é n ea m e nt e s o b r e l a masa . E sparza l a sal

g

e ma e introdu zca e n s eg u i d a la fo cacc i a e n e l hor no preca l e nt a do . B a j e l a t e rn pera t ura de l horno a 22 0 ° C

y

hornee d u r ante 25 -30 m in u tos, hasta que adquiera un tono rnarrón dorado c l aro . Re tire d el horno y d e s lic e

sob r e una r e jil l a m e t á l i c a p ar a que s e enfr í e . P inc e le co n a ce i te d e o li v a mi e ntras t od a v í a esté ca li en t e .

Vari an t e :p e sto , a ce it unas y pim i e ntos

U tilice para l a e l ab or a ci ó n de e st a recet a p i m i e nto s de l p i qu illo e n l a t a. S i p re fi e r e a l go más p i cante, utili c e

guindillas . S i ga la recet a a n te rior, pero e n ve z de r ec u br i r c on sa l g e m a y r om er o, corte por l a mi tad 20 toma t es cerez a, escur ra una la t a o fr a sco d e p imi e n tos de l piq u ill o y t rocée l os con los dedos . Oes huese un b uen puñad o de ac e i tunas kal a m a t a o n e gras. E xt i e n da e l pes to fre sco ( véase pá g . 76) sobre l a masa rep o sada con l a ayuda de l os de do s. E spa r z a por enc i m a l os p imi ento s , l u e go l os to m a t e s y, fin a lm e nte, las aceitun as. Presione s u a v emente tod os estos i ngred i ent es contra l a mas a . Deje l evar 4 5 m i nutos y pincele y horne e corno se h a indi c ad o en la r e ceta a nterior.

-

7 4 p an e s

pan de tomate J aJo yabahaca

Estos magní fic os sabor es , qu e a r moni z a n a l a pe r f ección, p r o p orcio n a n un pan ju g o s o y ma r avill osament e co l or ido, mucho m ás i nter esant e que e l p a n de a jo y más sabro s o q u e e l de to ma t e ( mucho s de l o s cua l es se p r e para n de f orma c omer cial c on a ro m a t i z a nte s prem ez clados qu e m e r e c u erda n a l as s o pa s de to m a t e ec on ó mica s e nlatada s) . A l esp o l vor e ar con h a r i na de ma í z , e l pan a dqu ie r e un a tract i vo color.

C

antidad:

3

pa n e s

1 tanda Mas a d e a ce i te de o li va (véase p ág. 69 )

Preparación:

2

0 minutos

d

e sp u és de h a ber re p o sado durante 1 hor a

Reposo :

1

hora

100 g de tom a t es s ecad o s a l homo (véase p ág . 76 )

L

evado:

30 minu t o s

 

20 dientes de a j o asado (véase pág . 76 )

Horneado:

20- 2 5 minut os

Un manojo grande d e a l bahaca fresc a , s ólo l as hoja s

 

U

n poco de ac e i t e de oliva virgen ex tra p ara e l acabad o

H

ar in a para es po lv orear ( b l anca o d e m a í z )

E l aboración

• Enh a r i n e ge n e ro sa ment e l a s up e rf i c i e d e tr a b a j o con ha ri na b l anc a o de m a í z . C on l a a y uda d e l ex tremo

red ond ead o de l a r as qu e ta, vu e l q u e l a m asa , d e s pu és d e q u e h a y a re p osa do , s o b r e l a s u pe r f i cie de tr aba j o, de forma q u e l a pa rte p e ga j o sa inf e ri or qu e d e h a ci a arr i ba . E sp olv or ee l a m asa con u n poco d e h ar in a

y

l uego , co n l as y e mas d e l o s d e d o s , ex t i é n da l a s u a v e men t e fo r m a n do u n rec t á n gu lo de 3 5 x 25 c m,

pr

a cticando u n as li g era s i nc i s i on es con l as y e m as de l os dedos .

-

-

a

c e i t e de ol iv a 75

• Pincele el exceso de harina de la superficie de la masa. Reparta por encima los tomates y presiónelos ligeramente contra la masa con la ayuda de los dedos. Haga lo mismo con el ajo y luego con las hojas

de albahaca.

• Doble el tercio derecho del rectángulo sobre el centro. Repita la operación con el tercio izquierdo para obtener un rectángulo más pequeño. Presione suavemente la masa con las yemas para incorporar los ingredientes adicionales y oculte limpiamente los extremos hacia abajo.

• Corte la masa en sentido horizontal en tres partes iguales. Esconda la masa bajo uno de los lados cortados

de la pieza central. Coloque los tres trozos, con el lado cortado hacia arriba (para que pueda ver el tomate,

el ajo y la albahaca). Cubra con un paño y deje levar en un lugar cálido, al abrigo de las corrientes de aire,

durante 30 minutos.

• Introduzca en el horno precalentado, baje la temperatura a 220 DC y hornee durante 20-25 minutos, hasta

que el pan adquiera un tono marrón dorado. Retírelo y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe. Pincele con un poco de aceite de oliva virgen extra mientras todavía esté caliente.

Prehorneado para congelar: si desea congelar los panes, hornee durante 15 minutos y deje enfriar 1 hora, como mínimo. Envuélvalos bien en bolsas para congelar. Para servirlos, introdúzcalos en el horno precalentado a

180 DC y hornee durante 12-15 minutos si están congelados, o durante 8-10 minutos si están descongelados.

76 p an e s

tomates asados al horno

Precaliente el horno a 100 "C. Necesitará una cajita de 250 g de tomates cereza o 6-8 tomates grandes. Si emplea tomates cereza, córtelos por la mitad; si son grandes, cuartéelos y extiéndalos sobre una placa de hornear, con la piel hacia abajo Salpimiente y espolvoree con una cucharadita de azúcar blanquilla y dos buenas pizcas de hierbas de Provenza (o un poco de tomillo y romero frescos). Introduzca en el horno

precalentado durante 2 horas, hasta que se sequen, pero todavía estén tiernos. Una vez secados, los tomates deben pesar unos 100 g y serán suficientes para la receta del pan de tomate, ajo y albahaca (véanse págs. 74-75). Nota: los tomates pueden introducirse en un frasco limpio esterilizado y cubrirse con aceite de oliva. Puede conservaros de esta forma durante varias semanas. También puede reducirlos a puré en el robot de cocina para obtener una salsa de tomate sabrosa para la pizza de la página 84, o una pasta de tomate para los chupitos de pan de la página 44.

ajo asado

Precaliente el horno a 180 "C. Ponga una cacerola refractaria sobre el fuego, añada 5 cucharadas de aceite de oliva, 25 g de mantequilla y una cucharadita de azúcar blanquilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, añada 20 dientes de ajo pelados y mezcle bien; a continuación, pase la preparación al horno y cueza durante 20-25 minutos, hasta que el ajo se haya caramelizado y esté lo suficientemente blando para no ofrecer resistencia a la punta de un cuchillo afilado. Retire la cacerola del fuego y deje enfriar el ajo en sus fondos de cocción. Después, retírelos de sus fondos y escúrralos sobre unas hojas de papel de cocina.

pesto fresco

Un italiano probablemente se horrorizaría con esta receta, pero me gusta añadir al pesto un chorrito de zumo de limón. Introduzca 100 g de piñones en el robot de cocina, junto con 3 dientes de ajo y 100 g de parmesano rallado, y bata unos pocos segundos. Agregue 3-4 manojos de albahaca fresca (la suficiente para llenar holgadamente el cuenco del robot) y bata de nuevo hasta que esté picada. Añada el zumo de medio limón y 60 g/4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y bata de nuevo. Pruebe y sazone, si fuese necesario, con pimienta negra recién molida. Si el pesto es demasiado espeso, añada un poco de aceite de oliva.

Nota: el pesto puede conservarse en el frigorífico unos días o en el congelador varias semanas.

78 panes

cuenco de sopa

Esta idea surgió al pedir una comida india para llevar. La comida estaba deliciosa, pero parecía un poco aburrida en sus recipientes de plástico. Pensé que quedaría bien servida en cuencas de pan, que pueden aromatizarse con un poco de guindilla o especias y comerse, ya que las salsas ablandan el pan. Desde esta idea sólo existía un paso para pensar en utilizar los cuencas de pan como recipientes para sopa.

Cantidad:

8 cuencas

1 tanda Masa de aceite de oliva (véase pág. 69)

Preparación:

30

minutos

después de haber reposado durante 30 minutos

Reposo:

40

minutos

Un poco de aceite de oliva para engrasar

Horneado:

20-25 minutos

Harina blanca para espolvorear

Preparación Aceite ligeramente la parte extema de 8 cuencas refractarios de unos 1 2 cm de diámetro (yo utilizo un juego de cuencas para el desayuno).

Elaboración

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo

ligeramente enharinada y divídala en pedazos de 100 g. Enharine de nuevo la superficie de trabajo. Tome un trozo de masa, y extiéndala formando un círculo. Retire el exceso de harina con un pincel y modele

la masa en tomo a los cuencas boca abajo. Presione ligeramente para asegurarse de que no quedan burbujas de aire entre la masa y el cuenco. Deje reposar durante 10 minutos.

• Ponga los cuencas boca abajo en el hamo precalentado, baje la temperatura a 200 DC y homee durante

20-25 minutos, o hasta que la masa adquiera un color marrón dorado. (Probablemente deberá hacerla en dos tandas.) Retírelos del hamo y déjelos enfriar unos minutos. Con la ayuda de un cuchillo de hoja fina,

desprenda suavemente el pan de los cuencas y libérelo. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

Para congelar: los cuencas se congelan bien unas semanas. Intercale un trozo de papel sulfurizado entre cada uno. Descongele aproximadamente 1 hora antes de calentarlos durante 3 minutos en el hamo a 180 DC.

80 panes

espiraes de parmesano, jamor y plnones

I

/

I~

Se parecen un poco a las caracolas de pan con pasas. Puede cortarlas por la mitad y rellenarlas con hojas

de roqueta y virutas de parmesano. También las preparo muy pequeñas para servirlas como aperitivo; si desea hacerla así, corte la masa por la mitad antes de empezar, y, cuando vaya a enrollarlas, hágalo de forma bien apretada para que queden pequeñas y compactas (las grandes pueden quedar un poco separadas).

Cantidad:

12

espirales

1 tan d a Masa de aceite de oliva (véase pág. 69)

Preparación :

20

minutos

después de haber reposado durante 1 hora

Reposo:

1 hora

1 00 9 de queso parmesano

Levado :

45

minutos

1 00 9 de piñones

H

orneado :

12-15 minutos

2 cu c h aradas de aceite de oliva virgen extra,

más un poco extra para el acabado

1 2 l onc h as de jamón serrano

Harina de maíz para espolvorear

a c e i te de o l i v a 81

P r eparación

Rall e e l parmesa n o . Es p arz a l os p i ñ on e s s obre una pl ac a d e horne ar y tu és te l os b a j o e l gril l en el horno cal i e n te; d é l es la vu e l ta d e v ez en cua ndo h a s ta qu e e st én t os t ad os. D é j e l o s enfri ar .

E l aboración

• Es p o l vore e la s u pe r f i c i e de tr aba j o c o n harin a d e m a í z . C on l a a yu da d e l e x t rern o redondeado de l a ras q u e t a de plás t ico, v u e lque l a masa y extiénd a l a con l os d ed os fo r m an do un r e c t án g u l o p re s ion á n do l o c o n lo s ded o s a m edida q ue trabaj a. P i nc é l e lo con a ce it e d e oli v a.

• Mezc l e los p i ñ on es co n el que s o r a ll a do y repa rta homogéneam e nte l a mi t ad s obr e l a masa . E x t i enda e l

j amó n p o r en ci ma. P in cé lelo con

un p oco d e ace i t e de o liv a y l u eg o re parta e l re s to d e l q u e so y l o s p i ñone s .

• E n r oll e l a m asa co mo un bra zo de g i t a no y s elle l a a bertu ra e s condi é ndo l a aba j o con l o s d e do s . C on l a

ayuda de u n cuchil l o de s i erra , c o r t e l a m as a e n ro d a j as de 2 cm y c o l óquela s h ac i a a rri ba s o b r e una p l ac a

d e hornear lige r a m e n te e n gr a s ada .

• Cub r a co n un paño y de j e l e v a r un os 45 minu t o s , o hasta que l a s es p i ra l e s c as i h ay a n dob l a do s u volum e n .

• I n tr o du z ca la pla c a e n e l h orno pr e c a l entado , ba j e l a t e mperatur a a 24 0° C y h o r n e e d u ra nt e 1 2 - 1 5 m in utos . Retire y d eje e n f riar s o bre una r e jil l a . P i nc e l e l as esp i r a l es co n un poco d e a c e i te d e o liv a.

ac ei te d e oli v a 83

pan pana

Se trata de un pan muy fino que puede utilizarse para enrollar o como base para pizza. Puede hornearlo un coco más, hasta que quede completamente seco y se rompa, para remojarlo en un mojo como alternativa ::1 as patatas fritas. También puede aromatizar la masa, si lo desea, quizás con una mezcla de especias .anandesa o añadir una cobertura de finas hierbas, sal gema, pimienta negra y guindillas frescas o secas 3,' 1 8 S de hornear.

Cantidad:

4 panes planos

1 tanda Masa de aceite de oliva (véase pág. 69)

P

r eparación:

20 minutos

después de haber reposado 30 minutos

Reposo:

55-60 minutos

Harina de maíz para espolvorear

H

orneado:

8- 10 minutos

Un poco de aceite de oliva

Preparación

?incele ligeramente 4 placas de hornear antiadherentes de 20 x 30 cm.

Elaboración

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa y divídala en cuatro porciones

¡guales. Coloque una porción de masa sobre una placa, y, con la ayuda de las yemas de los dedos, vaya extendiéndola hasta llenar la placa. Si la masa es muy pegajosa, utilice un poco de harina de maíz para ayudarle a hacerla. No se preocupe si no llega a cubrir la placa por completo; no hay necesidad de forzarla,

ya que se expandirá durante el levado y entonces podrá extenderla por toda la placa. Repita la operación

con el resto de las porciones de masa.

• Cúbralas con un paño y deje levar durante 15-20 minutos. Presione de nuevo la masa con las yemas de

l O S dedos para extenderla y llenar la placa. Déjela reposar durante 10 minutos más antes de hornear.

• Para utilizarla como enrollado, introdúzcala en el horno precalentado, baje la temperatura a 220°C y hornee

durante 8-10 minutos, hasta que el pan esté ligeramente coloreado (el color de la masa parcialmente cocida)

o hornee más tiempo, ya que el pan debe estar lo suficientemente blando para enrollarlo. Sírvalo relleno de tomates en rama, ensalada, jamón serrano, etc.; las posibilidades son infinitas.

:::Jararomper el pan en trozos y servirlo con un mojo, hornéelo durante 15-18 minutos, hasta que esté crujiente.

84 panes

pizza

No utilizo sémola en esta masa, ya que prefiero que quede muy lisa y elástica. La cobertura que sugiero es la de la margarita tradicional, pero puede utilizar cualquier otra de su elección.

Cantidad:

3 pizzas

P

i zza base:

Cobertura para cada pizza:

Preparación :

15

minutos

15

9 de levadura fresca

3/4 de cucharada de tomates

Reposo :

70

minutos o toda

secados al sol reducidos

la noche en el frigorífico

500 9 de harina de fuerza italiana

a puré (véase pág. 76)

Horneado :

10- 12 minutos

10

9 de sal

100 9 de mozzarella de búfala

 

50

9 de aceite de oliva (50 mi)

Hojas de albahaca frescas

P r eparación

320 9 de agua (320 mi) Harina blanca común para espolvorear

Precaliente el horno a 250°C. Frote la levadura con la harina, con la ayuda de las yemas de los de dos, como si hiciera unas migas. Añada la sal, el acei e de oliva y el agua, y continúe con el método de las páginas 22-25. Deje reposar la masa durante 1 hora, o, para conseguir una mejor corteza y sabor, déjela toda la noche en el frigorífico. De esta forma, la masa subirá rnuy lentameote y desarrollará una ligera acidez que mejorará su sabor, con lo que conseguirá una textura crujiente en el exterior y ligeramente blanda en el centro.

Elaboración

• Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa, divídala en tres porciones y forme

unas bolas (véase pág. 25) y déjelas reposar durante 10 minutos. Enharine ligeramente la superficie de trabajo y coloque las bolas de masa sobre la harina. Asegúrese de que la harina esté homogéneamente distribuida

para que las pizzas no se peguen.

• Tome una de las bolas, coloque la palma de la mano en el centro y presione hacia el exterior para extender

la masa. Gire un poco la masa y repita la operación. Continúe estirando la masa hasta que obtenga una forma

ligeramente circular de 20-22 cm de diámetro. El extremo debe ser un poco más grueso centro. Repita la operación con las dos bolas restantes.

que la masa del

• Transfiera las bases de pizza sobre una placa enharinada y extienda la salsa de tomate por encima de forma

homogénea.

Distribuya trozos de mozzarella y hojas de albahaca desmenuzadas.

• Deslice las pizzas sobre la placa de hornear precalentada o sobre la piedra de hornear. Baje la temperatura del horno a 240°C y hornee durante 10-12 minutos, hasta que los extremos estén dorados y crujientes.

acei te d e o l iva 85

86 panes

pan de panceta

y aceitunas

La combinación de estos intensos sabores es fantástica y marida perfectamente con el pan, que puede utilizarse para preparar maravillosos bocadillos

aceit e d e ol iv a 8 7

Cantidad:

3 panes

1

tanda Masa de aceite de oliva (véase pág. 69)

Preparación:

1 hora

200

9 de aceitunas (verdes y púrpuras), con su hueso

Reposo:

1 1 /2 horas

Un ramito de salvia, sin los tallos

Levado:

1

hora

1

cucharada de aceite para freír

Horneado:

30-35 minutos

200

9 de panceta en dados o bacón

Preparación

Deshuese las aceitunas y pique groseramente la salvia. Caliente el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregue la panceta y remueva. Cuando empiece a estar crujiente, incorpore las aceitunas, mezcle

y cueza a fuego medio unos 2 minutos.

incluidos los fondos de cocción, a un cuenco para que se enfríe.

Después

con los fondos de cocción y continúe trabajando/mezclando la masa hasta que la preparación se haya incorporado bien a la masa. Enharine ligeramente el interior de un cuenco limpio y coloque la masa dentro. Cubra con un paño y deje reposar durante 1 hora en un lugar al abrigo de las corrientes de aire.

Retire del calor y añada la salvia. Mezcle bien y vierta la mezcla,

de haber trabajado la masa a mano o con la amasadora, añada la mezcla de panceta junto

Elaboración

• Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y forme una bola (véase pág. 25). Introdúzcala de nuevo en el cuenco, cubra y deje reposar otros 30 minutos.

• Enharine la superficie de trabajo y vuelque encima la masa. Divídala en tres partes iguales de unos 440 g

cada una. Doble un lado hacia el centro y utilice la palma de la mano,

abajo y sellarla. Lleve el otro lado sobre el centro y presione de nuevo para sellar. Finalmente, doble la masa por la mitad a lo largo y selle los extremos para obtener una especie de salchicha de extremos redondeados .

o el pulgar, para presionarla hacia

• Coloque los panes sobre una placa de hornear y enharine las superficies con harina blanca o de maíz.

Con la ayuda de una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado, realice seis o siete incisiones diagonales de

1 cm de profundidad sobre la superficie de cada pan. Cubra los aproximadamente, o hasta que casi hayan doblado su volumen .

panes con un

paño y déjelos levar 1 hora,

• Abra el horno precalentado y rocíe el interior con un vaporizador de agua. Introduzca los panes en el horno, baje la temperatura a 230°C y hornee durante 30-35 minutos, o hasta que adquieran un color marrón

dorado. Retírelos del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.

88 panes

chapata

La fa m os a « za pa ti l l a »i ta l iana ne c es i ta un f erme nto o biga, t a l y como se conoce en I ta l ia, qu e l e a yu de

a

c

r ear u na m a rav i l l osa est r uc t ura ab i e rta y lige r a, Se pr e p a r a s i mpl e m e nt e con harina, a g ua y l evadura,

y

se e l a b o ra u n a s 24 ho r as antes de d e qostarl a . S iempre pre fi e ro tr aba j a r m i s masas a m a n o, en v e z de

co n u na amasad o r a p r ovista co n u n ga n c ho de a m asar, Se tra t a de u n pa n q u e r ea lm e nt e se ben e fi c i a d el

a

mas ado a man o p a r a co n seg u i r e l m áx imo a i re p o s i b l e , L a masa emp i e z a s i endo muy blanda y pega j os a,

p

e r o , a medida q ue s e tr a b aja, se co nvi e rt e e n más y más e l ás t i ca, h asta q u e se separa d e los d edo s,

L

a p r ep a r o con ace i te de agua c a t e e n v ez d e con ace i te de o li v a , E s un poc o m ás caro, pero va l e l a p e na

p

r o b a r l o, y a q u e propor ciona un pa n m ag n í f i co y aporta a l a mas a un b onito tono ve r doso ag u acat e,

90

p an e s

Cantidad:

4 panes

 

Para e l fermento :

Para l a masa:

Preparación:

15 minutos

350 9 de harina

450

9 de harina de fuerza

Reposo:

1 7 - 24 horas para

el fermento

180

9 de agua ( 180 mi)

blanca italiana

1 1 /2 horas para la masa

1/2 cucharadita rasa de

10 9 de levadura

Levado:

30-45 minutos

levadura fresca

340

9 de agua (340 mi)

Horneado:

18

- 20 minutos

50 9 de aceite de oliva

o aguacate (50 mi)

15 9 de sal Un poco de aceite

de oliva

o aguacate para aceitar

Harina para espolvorear

Preparación (24 horas de antelación) Mezcle los ingredientes del fermento en una amasadora o a mano durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa basta. Póngala en un cuenco, cubra holgadamente con film de plástico y un paño y deje reposar en un lugar al abrigo de las corrientes de aire durante 17-24 horas.

Elaboración

• Recuerde que debe encender el hamo como mínimo 1 hora antes de empezar a preparar la masa para calentar tanto la cocina como el horno.

• Es preferible que prepare la masa a mano. Ponga la harina en un cuenco mezclador y frótela con la

levadura. Vierta el fermento; añada el agua, el aceite y la sal y mezcle bien hasta que todos los ingredientes

estén bien mezclados (utilice una mano para mezclar y sostenga el cuenco con la otra). Una vez que la masa ya no esté pegajosa en el cuenco, vuélquela sobre la superficie de trabajo con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, y trabájela siguiendo el método de la página 24. (Si desea utilizar una amasadora, mezcle los ingredientes como antes, durante 4-5 minutos más a la segunda velocidad, hasta que la masa adquiera una textura ligera, elástica y flexible.) Retire la masa del cuenco, transfiérala a una superficie ligeramente aceitada y modélela formando una bola (véase pág. 25).

• Unte ligeramente un cuenco con aceite de aguacate o de oliva, introduzca la masa y déjela reposar 1 1 /2 horas, cubierta con un paño, hasta que haya levado, haya formado burbujas y esté ligera.

• Enharine ligeramente la superficie de trabajo con harina blanca o de maíz, y con la ayuda de la rasqueta, vuelque la masa de una vez. Enharine la superficie. Presione suave y ligeramente la masa con la ayuda de los dedos. Divídala en cuatro tiras del mismo tamaño y dóblelas en tres. Para ello, doble un lado de

la

masa aplanada sobre el centro y utilice la palma de la mano para presionar hacia abajo y sellar. Lleve

el

otro lado sobre el centro y presione de nuevo para sellar. Finalmente, doble la masa por la mitad

a

lo largo y selle los extremos para acabar con una forma alargada.

ac e i t e de oliva 91

• Coloque los trozos de

durante 30-45 minutos.

masa sobre un paño de cocina bien enharinado. Cubra con otro paño y deje levar

• Enharine una placa de hornear o pala de madera, tome una chapata, déle la vuelta, estírela a lo largo un

poco cada vez, y extiéndala sobre la placa o pala. (Al alargar el pan se le confiere su forma característica de -zapatiía-) Rocíe el interior del horno con un vaporízador de agua y deslice rápidamente la chapata sobre la

piedra de hornear o

adquiera un color marrón dorado.

placa. Baje la temperatura a 220 ac y hornee

durante 18-20 minutos, hasta que el pan

Prehorneado para congelar: el pan puede hornearse parcialmente durante 15 minutos y luego dejarlo enfriar, envolverse bien en bolsas para congelar y congelarse. Para utilizarlos, hornéelos congelados durante 12 minutos a 200 ac.

Variante: chapata de aceitunas Añada 200 9 de aceitunas kalamata púrpura o verdes, deshuesadas y cuarteadas un poco antes de acabar de trabajar la masa.

El fermento

Deje levar los panes

Estírelos a lo largo

m

or en a

9 3

M uchos de los panes de es t e cap í tu lo no s recu e r dan a l oto ño e incl uso l a N avi dad , ya q u e e xi s t e a l g o sensual en el pan moren o q u e n o s s u g i ere f r ut as y es peci as y nos reconfo rta y a l eg r a en u n frí o d í a inv e m a l . Utilizo gene r a lment e una mezcl a de har i n a b l a n ca e i ntegra l , c on la qu e s e e l abora un pan más li gero q u e si f uera compl e t am ente integ ra l y , aunqu e he inclui d o uno 10 0 % inte gra l, es incluso más l i ge ro que e l re sto porque se uti l iza un fermento (véase páq. 14 ) , Au n que la f or ma d e tr aba j ar l a m a s a morena es l a mi s m a que la d e los cap í tulos pr elim inares , no se p r e ocu pe s i pa rece li ge r a m e nt e p esada,

300

9 d e harina de f u e rza inte g ra l

200

9 harina de f uerz a b l a nc a

10

9 de le v adura (fr esc a, s i es p o s i b l e )

10

9 de s a l

350 9 de a gua ( 350 m i, pe ro s i se p esa es m ás f i ab l e )

P recaliente e l horno a 25 0 0e. M ez c l e l o s dos tipo s de h ar i n a y fró t e l as con l a l e v a dura, c o n l a a y ud a de

l as yemas de l o s dedos , como s i e stuvi e r a prepar a ndo un as migas , Añ a da l a s a l y e l agu a y c o nt i nú e

c o n el método de la s pág i nas 22-2 5 , pero comp r u ebe l a r eceta por s i ti e n e qu e a ñ ad i r otro s ingre d i ent es ,

pan de m i el

y l ava n da

o

estrella

de ama p

pan de

avena y albaric o q _

panec i ll o

more n o

de algas

d e

.r e l a s y

a momo

pan de

pacanas y

arándanos

pan 100 %

integral

9

6 panes

pan de avena y a baricoque

E s te p an e s como mue s l i ; t ambién r e sulta del i c i o s o to s tado con que s o , Los a l bar i coque s ( ec o lógi cos ,

sin cons e rva nt es art i f i c i ales ) a p o rta n un lige r o du l z or , mientr a s qu e la a ven a ha ce qu e re su lte cr uj ien t e,

Cantidad:

4

p a nes p e queños o 2 gr a n de s

1 tanda M a sa mor e n a (véase páq. 93 )

Preparación:

20 m inu t o s

200 9 de ore jo nes d e a l b a r ic oques

Reposo:

7 0 m i nuto s

(

pr e f e r i b l e mente e co ló g i c os ) ,

Levado:

1 hor a

g

r o se ram e nte p i ca d os

Horneado:

5 minuto s p a r a lo s peq u e ño s o 2 5 p a ra e l grande

1

80 9 de c opos de a v e n a ( para recu b ri r )

Preparación

P r epare l a m as a t a l y como se indic a e n l a pág in a 22 , pe ro a ñ ada lo s a l bar i c o ques cua n do ac a b e de trab ajar l a

a m a no o me z c la r l a e n l a a m asa dor a , y comnoe tra b a j a n d o/me z c l a n d o h asta q u e l os a l b a r i coques e stén

homogén e am e nt e d i str i bu i do s, Forme una bo l a con l a mas a (véase p á g , 25 ) , colóqu e l a e n un c u enc o

li gera m en t e e nh a rin a do, cubr a con un pa ño y de j e r esp o sa r du ra n te 1 hor a,

Elaboración

• C on la a yu da d e l e x t r e mo r e dond ead o d e la r asq u eta , vu e lqu e l a masa s o bre l a sup e rfi c i e de trabajo

l i ge r a mente en harin a da y d iví da l a e n dos o cuatro ped az o s , dep e nd i e ndo d e l t a maño d e l pan , F o rme unas

b ol as de nue vo , cubra co n un p a ño y de j e r ep o sar d u ra n te 10 min utos,

• Mo d e le ca d a bol a e n f orm a de pan (véase páq. 31 ) , P on g a l o s co p os d e av e na e n un p l ato , P i ncele l a s

p o r l os c o pos , P o n g a los pan e s sob re

superf i c ies y l o s lad os de cada pa n c on un poco

una p l ac a de h o rnear c u bier ta con u n pa ño li gera m ente en h ar i n a do y p l egado e ntre los pa n es,

d e ag u a y p á s e lo

• Con un