HISTORIA GASTRONOMICA FRANCESA

La gastronomía francesa desde el 2010 se considera PATRIMONIO CULTURAL

INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.
La historia de la gastronomía francesa se remonta a a la Edad Media, época en
que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el
tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de
recetas que se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo
culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se
empieza a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario
que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François
Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica
revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los
platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème,

cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales
llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté ,
bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses
sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del
chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en
equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la
parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias,
en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace
hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias
más finas.
Por un lado, se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde
la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen
las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.
COSTUMBRES Y TRADICIONES DE LAS DISTRIBUCIONES DE COMIDA

Los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se sirve el

apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas,
sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.
Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el
pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En
seguida, el fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que
se compone de una selección de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual
puede ir desde simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo
habitual es cerrar la comida con un café o una copa de licor.

La cocina francesa tiene mucha diversidad según su región posee su propia

comida:

 La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

 La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
 La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve
de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
 La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
 La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas
locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino
blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el
pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana)
o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o
sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
 PLATILLOS TÍPICOS FRANCESES

Los platos más tradicionales de Francia suelen incluir queso entre sus
ingredientes, debido como bien se sabe a la amplísima gama de quesos con que
cuenta la gastronomía francesa. El pan, la carne de pato o ganso y las cremas o
purés suelen estar también muy presentes en las mesas de la mayoría de casas y
restaurantes de Francia.

Es una especialidad gastronómica original del macizo de Aubrac

que se extendió por todas las regiones. Es una especie de puré
Aligot de patatas muy espeso debido a que está mezclado con queso
sin afinar, conocido como tomme fraîche.
Es un plato francés similar a las salchichas o las albóndigas por
su aspecto. Se trata de una pasta de sémola de trigo que se
Quenelle mezcla con harina, huevos y leche para acompañarla finalmente
con alguna carne de ave, ternera o pescado. Es una especialidad
gastronómica típica de Lyon, donde se hicieron famosas las
llamadas quenelles de brochet o quenelles de lucio.

Se trata de un guiso parecido a las habichuelas típicas españolas

que se hace con alubias blancas o frijoles acompañadas de carne
Cassoulet de diferentes animales, como pollo, cerdo o vacuno. Este plato es
típico del sur de Francia, especialmente de las regiones de
Mediodía-Pirineos y Languedoc.

Fondue de Los quesos típicos que se suelen emplear para la preparación de

queso la fondue son dos: por un lado, el queso gruyère y, por otro, el
queso emmental. Éstos se aplican a partes iguales, de manera
que el sabor resultante es una mezcla de ambos. No obstante,
existen varias clases de fondue de queso según la región en la
que se prepare.

Ratatouille Para la elaboración de este popular plato francés, se realiza un

guiso a base de ajo, pimientos, ajo, calabacín, cebollas y
berenjenas, de los que se obtienen los diversos colores que
caracterizan este rico plato, tal y como puede observarse en la
imagen que se muestra más abajo. Por supuesto, no puede faltar
el aceite de oliva. Finalmente, cocinadas todas las hortalizas, se
añaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y
orégano.
 Es quizá el plato más famoso de la cocina occitana, el cual se ha
nacionalizado como plato típico de Francia. En el sur de Francia,
se utiliza carne de pato u oca, mientras que en el norte de
Occitania pueden emplearse otros tipos de carnes tales como el
buey.

Cuenta la leyenda que la receta original de este exquisito plato se

debe a un chef de Julio César, el famoso emperador de la
República romana. De acuerdo con la historia, este cocinero
Coq au vin inventó este plato en su afán por concederle un homenaje a su
emperador tras la conquista de la Galia. No obstante, muchas son
las regiones de Francia que se disputan la invención de este
plato, ya que en realidad su origen es incierto hasta la fecha.

Tal y como su propio nombre indica, para su preparación se debe

añadir una generosa cantidad de vino, generalmente vino tinto,
aunque en algunas variantes se emplea vino blanco. Además, es
fundamental añadirle alguna hortaliza como la cebolla o el nabo
para potenciar su sabor. En algunas zonas se le añaden también
setas, habitualmente colmenillas (también llamadas cagarrias,
morillas o múrgoles.

Francia es un país reconocido por su variedad de postres y por su bollería en el

siguiente apartado se conocerán los mas tradicionales.

Es probablemente uno de los postres más internacionales de la

gastronomía francesa y procede de Bretaña. Se trata de masa
hecha a base de harina de trigo candeal, a la que se le da forma
Crêpes de disco (diámetro de unos 16 mm). Aunque habitualmente se
toman como postre untados con chocolate fondue, nata u otro
tipo de dulce, también pueden tomarse con ingredientes salados .

Macarons El macaron en francés y macarrón en español es un tipo de

galleta de origen francés que ha adquirido fama mundial. Se
prepara a base de clara de huevo, almendra molida, azúcar y
azúcar glass. No obstante, en realidad es un postre de origen
italiano (maccarone en italiano) que ya se consumía en este país
durante el siglo XVI. Lleva un relleno llamado ganache
 Farz de Este pastel es una especialidad gastronómica de la región de
breton Bretaña. Su textura es similar a la del pudin o un flan consistente.
La masa se hace a base de harina de trigo, mantequilla, leche,
huevos y azúcar, aunque también se le puede añadir un toque de
vainilla o ron. En el interior se añaden ciruelas pasas enteras o
trozos de pera.

El alimento francés que yo elegí fueron las Crêpes bien conocidas en México
como Crepas, hace poco tiempo comenzaron a ponerse muy de moda en nuestro
estado, ahora en cada centro comercial hay un lugar donde las venden, pero ¿De
donde viene las crepas?

Las crepas, derivando del latín “crispus” que significa crespo, la palabra crepa es
antigua, tan antigua data de la Francia del medievo, en la zona de Bretaña para
ser más precisos tiempo en que los agricultores fabricaban una especie de torta
de consistencia crepitante.
Hechas con harina de trigo mejor conocida como galette que comúnmente se le
integraban con ingredientes con un toque de sal.
El proceso para preparar las crepas se realizaba esparciendo esta masa sobre
piedras que se habían calentado a fuego vivo con antelación.
Con el correr del tiempo, fue transformándose en una comida recurrente entre los
agricultores, atribuyendo este hecho a la simpleza de su realización.

Se dice que, en aquellos ayeres, el príncipe de Gales visitaba con bastante

frecuencia Montecarlo, el príncipe acudía a una reunión con personas cuyos
nombres no tienen relevancia. Lo importante no fue la plática sobre la mesa, sino
aquello que se fraguaba en la cocina. El encargado de la comida para el príncipe,
decidió sorprenderlo con unas crepas, pero cubiertas de salsa de frutas, la magia
se suscitó al momento de calentar la salsa, ya que, durante ese proceso, se
derramó licor accidentalmente sobre el sartén y todo comenzó a arder. El chef
creyó que había arruinado la salsa, pero al fin curioso la probó y para su sorpresa
había creado una salda de buen sabor, las utilizó sobre las crepas y finalmente las
sirvió al príncipe. Este quedó sorprendido con el sabor de las crepas y comió hasta
dejar el plato limpio, el príncipe estaba satisfecho y preguntó al chef por el nombre
de tan buen platillo, a lo que el chef contesto, “crepe princesse”, el príncipe
contrarrestó, porque no le pones Suzette, en consideración a una niña que se
encontraba presente en dicha reunión.

Actualmente, existen gran variedad de crepas, pero todo podría resumirse a que
las hay dulces y saladas.
El uso de las frutas y mermeladas en las crepas dulces es casi forzoso, en el caso
de las crepas saladas, se consideran los quesos y las carnes frías como perfectos
complementos.

RECETA DE LAS CREPAS FRANCESAS

Ingredientes

 250 gr. harina

 ½ litro leche
 4 huevos
 1 pisca de sal
 100 ml de aceite de oliva
 2 cucharadas de vainilla
 1 cucharada de Ron
 Mantequilla o margarina para el sartén

Modo de preparación

1. Se prepara la masa, se agrega la leche, los huevos y la harina previamente

cernida, batir muy bien.
2. Añadir la pisca de sal, las cucharadas de vainilla y la cucharada de ron
volver a batir.
3. Preparar el sartén plano o una crepera (que es un instrumento para
realzarlas)
4. Esparcir por todo el sartén o la crepera un poco de mantequilla, después
con un cucharon agregar muy poca mezcla y esparcirla por todo el sartén
5. Con una pala voltear la crepa hasta que tenga un color adecuado, entre
café claro y amarillo.
6. Sacar del fuego y servir, se le puede agregar distintos ingredientes.

 Se pueden rellenar de chocolate, nocilla o Nutella, dulce de leche, leche

condensada, mermelada, nata, caramelo.
 También pueden ser saladas, agregar champiñones, jamón, queso Oaxaca,
panela o algunas verduras cocidas.