Origen de la estrella Michellin y su significado>

La guía Michelín nació en Francia en el año 1900 de la mano de los hermanos

Michelín.
son reconocimientos que la empresa de neumáticos del mismo nombre otorga a
los mejores restaurantes del mundo.
Los criterios que toman en cuenta los jueces a la hora de otorgar una estrella
Michelin son 5: Estos principios son cinco:
1. la calidad de los ingredientes utilizados,
2. el dominio de las cocciones y técnicas culinarias empleadas para elaborar
los platos,
3. la armonía de los sabores presentes en los platos,
4. la personalidad y emoción que el chef haya querido plasmar en sus
creaciones y
5. la regularidad de la cocina a través del menú, un aspecto que analizan
realizando diferentes visitas al establecimiento.
Los 12 chefs con más estrellas Michelin del mundo

1. Alain Ducasse (Francia) 20 Estrellas

2. Pierre Gagnaire (Francia) 13 Estrellas

3. Martín Berasategui (España) 12 Estrellas

4. Yannick Alleno (Francia) 10 Estrellas

5. Anne-Sophie Pic (Francia) 9 Estrellas

6. Enrico Bartolini (Italia) 8 Estrellas

7. Andreas Caminada (Suiza) 8 Estrellas

8. Gordon Ramsay (Inglaterra) 7 Estrellas

9. Yoshihiro Murata (Japón) 7 Estrellas

10. Hélène Darroze (Francia) 6 Estrellas

11. Thomas Keller (American) 6 Estrellas

12. Jordi Cruz (España) 6 Estrellas

el mejor de los mejores ha sido el chef francés Joël Robuchon,

que falleció en 2018 y logró acumular 32 estrellas Michelin.

Cuáles fueron los más influyentes de la gastronomía moderna

Auguste Escoffier

Comenzamos con este cocinero, restaurador y escritor culinario

francés, que actualizó por completo la cocina creada durante el siglo
XVIII, famosa por sus recetas demasiado elaboradas y complejas.
Conocido como el emperador de los chefs

Paul Bocuse

Paul Bocuse pasará a la historia como el protagonista de la Nouvelle

Cuisine y máximo representante de la cocina francesa. Reconocido
por sus compañeros como el mejor chef del siglo XX. Bocuse
defendió durante sus más de cinco décadas de trayectoria la
simplicidad culinaria, la selección de productos de calidad y las
prácticas orientadas a la dietética. Gracias a él, la comida se convirtió
en una herramienta fundamental para cuidar y proteger nuestro
organismo de las enfermedades. 

René Redzepi

Misma línea de Paul per en la cocina nordica. Productos silvestres.  Elementos muy de moda
en la gastronomía más moderna y que han concienciado a una sociedad harta de la comida
basura.

Alain Ducasse

Creador de un movimiento culinario que funde a la perfección productos, técnicas y

tradiciones de distintas épocas y países.

Fue el primer chef con 3 estrellas michelin en 3 ciudades distintas.

Pierre Gagnaire

Precursor de la célebre cocina molecular,

Técnicas básicas de emplatado

Emplatado Simétrico

 El plato se divide en dos partes iguales, de idénticas proporciones.

 Se reparte el peso de los elementos del plato en partes iguales, de manera
ordenada y cuidando las proporciones.
Emplatado Asimétrico

 Se evita la simetría y se utiliza algún elemento para guiar la vista en un

sentido concreto.
 Se realiza en vajillas muy grandes o de formas extrañas y con
elaboraciones que presentan altura.
Emplatado Rítmico

 Es una técnica muy utilizada para emplatar postres y pastelería.

 Pretende crear belleza mediante repeticiones estructuradas de los
distintos componentes del plato.
Emplatado Central o estructurado

 Todos los ingredientes se organizan a partir del centro del plato formando
un conjunto.
 Se juega con la altura y el volumen, colocándose en el centro la
guarnición, encima el ingrediente principal y la salsa y la decoración por
encima.
Emplatado en Escala

 l plato replica una forma geométrica determinada, como un círculo o un

cuadrado.
 Todos los elementos del plato se colocan con la misma forma, pero con
diferentes tamaños.
Emplatado Horizontal o cuadrado
  Los elementos se colocan formando líneas horizontales paralelas o en
forma de cubos.
 Se suele utilizar con vajillas de forma rectangular en elaboraciones con
varias salsas o con guarniciones que puedan formar líneas rectas.

Emplatado Transversal

 Todos los elementos se colocan de forma transversal, haciendo la forma

de una cruz en el plato.
 Es muy fácil de hacer y se usa sobre todo en ensaladas y en platos que
tienen pequeños elementos que se pueden mover fácilmente.

Emplatado Triangular o romboidal

 Los elementos del plato se colocan realizando formas geométricas como

triángulos o rombos, en plano o en alturas.
 Además, se colocan de manera que la vista recorre los elementos del
plato y cuando llega a uno de los vértices busca otro.
Emplatado Circular

 Se coloca en el centro del plato el punto focal y a partir de él se disponen

los diferentes elementos a su alrededor de forma circular u ovalada.
 Esta forma predispone al ojo a crear formas a partir de los puntos
ordenados con esta forma.
Emplatado según la Regla de los tercios

 Se coloca otro elemento secundario en la esquina opuesta del principal

para que se forme una línea diagonal entre ambos.
 Se utiliza mucho en el emplatado de carnes y pescados que por su textura
atraen toda la potencia del plato desde una sola sección de las 9.
Colores en el plato

El color es fundamental para la dinámica del emplatado y resulta ser una herramienta
clave para captar la atención del cliente y seducirlo en un primer momento, es por eso
que la teoría del color hace parte del menú.

Reglas de un emplatado perfecto

 Equilibrio: Consiste en conseguir una armonía en el plato, entre los

distintos elementos, formas, colores, porciones y sabores.
 Punto focal: Es donde desde un primer momento quieres que el comensal
ponga la atención.
 Unidad: Hay que conseguir que todos los elementos se unan formando
una composición única.
 Flujo: Es colocar los elementos del plato de manera que le den vida al
plato, jugando con las formas, los colores incluso los olores.
 Cromatismo del plato: Para conseguir armonía también hay que tener en
cuenta los colores, y combinarlos para que no estropeen el plato.
 Altura: Si introduces elementos con altura podrás jugar con los relieves y
el movimiento en el plato.
 Textura: Jugar con diferentes texturas en un mismo plato ofrece al
comensal una experiencia sensorial y gustativa divertida e interesante.

Los componentes de un plato: Consejos para el emplatado

 La proteína: es el elemento principal del plato, por lo que es importante

destacarlo en el emplatado. Se recomienda colocar la proteína en el
centro del plato y asegurarse de que sea visible. También es importante
considerar la textura y el color de la proteína al momento de emplatar.
 Los carbohidratos: Los carbohidratos suelen ser el acompañamiento
principal de la proteína y son importantes para equilibrar los sabores y
texturas del plato. Se aconseja colocarlos en un lugar visible y cerca de la
proteína, para que formen una unidad visual. También se pueden
presentar de diferentes formas, como en forma de puré o en láminas.
 Los vegetales: aportan vitaminas y color al plato, y son una excelente
forma de complementar la proteína y los carbohidratos. Es recomendable
colocarlos en un lugar visible y cerca de la proteína, para que formen una
unidad visual. Se pueden presentar de diferentes formas, como en rodajas
o en forma de brotes.
  Las salsas: son una excelente manera de aportar sabor al plato y unificar
los diferentes elementos. Es aconsejable colocar las salsas en un lugar
visible y cerca de la proteína, y emplear una cantidad moderada para no
sobrecargar el plato. También se pueden presentar en diferentes formas,
como en una cuchara o en una botella.
 La decoración: es un elemento opcional, pero puede aportar un toque de
originalidad y personalidad a la presentación del plato. Se recomienda
usar decoraciones comestibles, como flores o hierbas, y colocarlas en un
lugar visible pero no invasivo.

La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto

detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos
sabores y texturas en el mismo plato, pero en diferentes bocados, por lo tanto, los
alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras
geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco
y negro
 Tipos de flores de emplazar. Para postres y salados.

Albahaca: De color blanco o morado, tiene un sabor parecido a la planta, pero

más suave. Queda perfecta en ensaladas, en donde aporta un sabor y aroma

mediterráneo a nuestros platos.

Amapola: Color rojo. Sus semillas se emplean principalmente en

pastelería para dar aroma a bizcochos, panes y ensaladas de fruta. Las hojas de
la flor en ensaladas. Se usan los pétalos para aromatizar vino, o aceites.

Azahar: Flores de color blanco de las que se extrae el agua de azahar

utilizada para aromatizar panes y bollería.

Begonia: De color rojo, naranja, rosa o amarillo se emplea para usar

con macedonias de frutas o como guarnición por su sabor ligeramente amargo,
similar a la de limón.

Borraja: De un bonito color azulado y sabor similar al pepino, se emplea sobre

todo para aromatizar bebidas.

Calabacín y calabaza: De color amarillo intenso, con un sabor dulce y

suave textura. Se usan fritas, rellenas y para hacer quesadillas y sopas en la
gastronomía mexicana.

Caléndula: De color naranja o amarillo, de sabor un poco picante y

parecido a la pimienta o al azafrán. Se usa en fresco para ensaladas, dar
aroma a sopas o postres. También simplemente para decorar.

Camomila: De color blanco y amarillo, y sabor dulce se utiliza sobre todo

en ensaladas y postres.

Capuchina: De varios colores desde el naranja al amarillo, es ligeramente

picante y parecida al berro. Se usan en ensaladas los pétalos, y para acompañar
legumbres, arroz o sopas o incluso ser rellenadas con otros ingredientes.
Cebolla, cebollino: La flor de la planta de cebolla, junto con la de ajo,
cebollino, puerros y cebolletas son comestibles, proporcionando una versión
más suave y más floral del de las hortalizas que proceden.

Centáurea: Dependiendo de la especie presenta distintos colores, de sabor

dulzón parecida al clavo se usa para aderezar ensaladas.

Clavelina, clavel, clavel chino: Según la especie presenta distintos

colores, tiene un sabor especiado que recuerda al clavo y a la pimienta.
Se usa para aliñar ensaladas, en mantequillas o simplemente como
guarnición y en recetas dulces como las de galletas.

Crisantemo: Es una de las más habituales en los mezclum de flores

comestibles. De colores variados y sabor amargo como la coliflor. Se usa
sus pétalos para ensaladas, salsas o vinagretas.

Diente de león: De color amarillo intenso, con un sabor dulce y meloso,

que resulta ideal para ensaladas y arroces.

Eneldo: También de color amarillo, la flor sabe como la planta. Se utiliza

para añadir en pescados, mariscos, sopas y salsas.

Geranio: Colores variados, las flores tienen sabores afrutados y cítricos.

Se utilizan para repostería, bebidas, ensaladas o simplemente como
guarnición.
Girasol: De color amarillo, sus pétalos tienen sabor amargo, que se
elimina cociéndolas unos segundos al vapor. Se utiliza para ensaladas y
sopas, además los capullos se pueden cocinar al vapor al igual que una
alcachofa.

Hibiscus: De sabor dulzón y colores variados, se utiliza en platos de aves

y pescados, ensaladas y confitadas en repostería.

Hinojo: Con un color verde amarillento, presenta un sabor anisado con un

sabor sutil de regaliz, que combina muy bien en preparaciones dulces y
sopas.

Jazmín: De intenso color blanco, sabor dulce y muy aromáticas. Las

flores se emplean para platos de aves, pescados e infusiones.

Lavanda: Sabor ligeramente picante es el que poseen estas flores de

color lila. Va muy bien en platos de carne de caza, pollo y en cremas y
ensaladas. También en repostería para helados y dulces.

Lila: De color lila como su nombre indica, tiene un sabor ácido que

combina bien en platos de ave y ensaladas de fruta.

Malva: Del blanco al lila, pasando por distintos tonos. Se emplea por su
sabor suave en ensaladas.
Margarita: De color blanco, posee un sabor suave que la hace apta
para ensaladas, aunque se use más por su belleza como adorno que por
su sabor.

Pensamiento: Otra de las clásicas en los mezclum de flores. Se puede

encontrar de varios colores, se usa como adorno en repostería, pero en
cocina salada en** ensaladas y en tablas de quesos**. Posee un sabor
agridulce.

Romero: De color morado, tiene un sabor parecido al de la planta, pero

más suave. Esta flor se usa para pizzas, helados, carnes, pescados, sopas
y postres.

Rosa: De variados colores, presenta un sabor que va del dulce a

ligeramente picante. Se usan en fresco sus pétalos para postres, helados,
mermeladas, vinagre, macedonia, cremas, carne estofada y salsas.
También en repostería se pueden usar sus pétalos escarchados. En los
países árabes se usan para platos de cous cous y recetas de cordero.

Yuca: Las flores de yuca son de textura crujiente, con un sabor muy
dulce y un aroma de alcachofa. Excelente en ensaladas.