PreparaciOn de Comida Rapida PDF

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
GUA DE ESTUDIO
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2004
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO CAPITAL
GERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFECIONAL
PREPARACIN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE
COMIDA RAPIDA
NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: APRENDIZAJE
Caracas, mayo 2004
Especialista en contenido
ngel Reinoso (Instructor de Capacitacin y Desarrollo, COR; CA)
Trascripcin
Instituto Codado, C.A. (Caracas, Venezuela)
Diagramacin y Diseo de Cubierta
Armando Alfonzo (Instituto Codado, C.A.)
Colaboradores
Leticia Santamara (Instituto Codado, C.A.)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1 era edicin, Mayo de 2004
Copyright INCE 2004
INTRODUCCION
Los establecimientos de comida rpida han crecido sostenidamente

en los ltimos aos, representando una opcin de alimentacin para muchas
personas que se ven beneficiadas por el servicio que estos locales prestan.
Su crecimiento ha requerido de la contratacin de mano de obra que
debe estar preparada para ofrecer un servicio de calidad que permita el
desarrollo de este tipo negocio.
En esta gua se describen aspectos relacionados que debe aprender
una persona para ser un operario de establecimiento de comida rpida.
OBJETIVO GENERAL
Preparar ensaladas, carnes, sndwiches y hamburguesas en

establecimientos de comida rpida, siguiendo los procedimientos
tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de Seguridad
Industrial e Higiene Ocupacional.
CONTENIDO
Introduccin
Objetivo
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA.......................... 5
COMIDA RPIDA.............................................................................................5
FINALIDAD .......................................................................................................... 5
CARACTERSTICAS ................................................................................................. 5
ANTECEDENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA .................................... 5
CARACTERSTICAS DE LAS DIFERENTES MQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDA RPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES
................................................. 6
ACONDICIONAMIENTO DE REAS Y EQUIPOS DE TRABAJO................. 9
IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA
RPIDA................................................................................................................ 9
PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE
COMIDA RPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES.......................................................... 10
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA....10
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA
....................................................................................................................... 11
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO.................................... 11
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO............................. 11
FINALIDAD DE LA LIMPIEZA DE LA LENCERA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA......... 12
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LA LENCERA..................................................... 12
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA......................... 12
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA... 13
TAREAS DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO............................................................. 13
TAREAS DE LOS EMPLEADOS.................................................................................. 14
PREPARACIN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE COMIDA
RPIDA...........................................................................................................17
CARACTERSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIN DE ENSALADAS.....17
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIN DE ENSALADAS...................................................... 17
FINALIDAD DEL SAZONADO DE ENSALADAS.......................................................... 18
PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONADO DE ENSALADAS.................................................... 18
FINALIDAD DE LAS PAPAS EN LA COMIDA RPIDA.................................................... 18
PROCEDIMIENTO PARA EL FREDO DE LAS PAPAS......................................................... 18
EXPLICAR LOS TIPOS DE CARNES UTILIZADOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA..19
EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS CORTES DE CARNE DE GANADO...........................19
EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS CORTES DE AVE DE CORRAL...............................19
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE CORTES DE CARNE .......................20
EXPLICAR LA FINALIDAD DE LA CONDIMENTACIN DE LOS CORTES DE CARNE...................... 20
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONAMIENTO DE LOS CORTES DE CARNES............. 20
EXPLICAR LA IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE CARNE.................................................. 21
EMPACAR CARNES SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y CUMPLIENDO CON LAS
NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE OCUPACIONAL.......................................... 21
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA COCCIN DE CARNES ......................................... 21
PREPARACIN DE COMIDA RAPIDA
........................................23
EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RPIDA.......................................... 23

EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PICADO DEL PAN PARA PREPARACIN DE COMIDA RPIDA..........23
EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS SNDWICHES.................................................. 24
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DEL SNDWICH............................... 24
EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LAS HAMBURGUESAS............................................ 25
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE HAMBURGUESAS......................... 25
CARACTERSTICAS DE LOS PIE DE MANZANA........................................................... 26
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE PIE DE MANZANA......................................... 26
CARACTERSTICAS DEL SERVIDO DE COMIDA RPIDA................................................... 27
ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA
VENTA............................................................................................................29
IMPORTANCIA DE LOS MOSTRADORES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA............ 29
FINALIDAD DE LA TABLA DE REGISTRO...................................................................... 29
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL NIVEL DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS DEL
MOSTRADOR ...................................................................................................... 30
IMPORTANCIA DEL DESECHO DE ALIMENTOS VENCIDOS ............................................. 30
FINALIDAD DE LA SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........ 31
IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR 31
PROCEDIMIENTO PARA EL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL
MOSTRADOR........................................................................................................ 31
PROCEDIMIENTO PARA EL DESECHO DE LOS ALIMENTOS VENCIDOS DEL MOSTRADOR............. 32
FINALIDAD DEL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS EN EL MOSTRADOR................. 32
EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS DEL
MOSTRADOR........................................................................................................ 32
PREPARACIN DE BEBIDAS Y HELADOS................................................ 33
CARACTERSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS............................................. 33
FUNCIONAMIENTO DE LA MQUINA DISPENSADORA DE HELADO....................................... 33
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS................. 34
BARQUILLAS..................................................................................................34
SUNDAES.......................................................................................................34
HELADOS MEZCLADOS................................................................................35
CARACTERSTICAS DE LAS BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA.............. 35
PROCEDIMIENTO DE SERVIDO DE BEBIDAS FRAS ........................................................ 36
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE BEBIDAS FRAS............................................ 37
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE BEBIDAS CALIENTES...................................... 38
T....................................................................................................................38
CAF...............................................................................................................39
ATENCIN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE .............................41

CARACTERSTICAS DE LOS PEDIDOS REALIZADOS POR LOS CLIENTES.............................. 41
IMPORTANCIA DEL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MQUINA
REGISTRADORA.................................................................................................... 41
PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MQUINA
REGISTRADORA.................................................................................................... 41
CARACTERSTICAS DEL COBRO DEL PEDIDO AL CLIENTE ............................................ 42
FINALIDAD DE LA VERIFICACIN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO ................................... 42
PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO .............................. 42
PROCEDIMIENTO PARA LA ENTREGA DEL PEDIDO AL CLIENTE ....................................... 42
BIBLIOGRAFA...............................................................................................43
Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida
COMIDA RPIDA
Finalidad
La comida rpida adquiere esta connotacin por las caractersticas que
reviste el servicio que se presta dentro de los establecimientos as
catalogado. Se entiende por establecimientos de comida rpida aquellos
lugares donde los consumidores adquieren alimentos preparados, listos para
comer, en un tiempo relativamente rpido, caracterizados por procedimientos
de elaboracin estandarizados lo que les permite ahorrar tiempo.
Caractersticas
La comida rpida se caracteriza por ser:
- De
fcil y rpida preparacin
- Elaborada
bajo unos estndares que garantizan calidad e
inocuidad de los alimentos
Antecedentes de los establecimientos de comida rpida

Los establecimientos de comida rpida son importantes, ya que, le facilita al
consumidor adquirir alimentos de una manera rpida y sana,
lo que les
permite alimentarse, a precios econmicos sin poner en riesgo su salud y en

un tiempo relativamente corto.
En Venezuela, KFC y Tropi Burger inician sus actividades en la dcada de los
aos 70 y ms adelante lo hace Burger King, a principios de los ochenta; sin
embargo, no es sino hasta los aos 90 cuando cadenas como McDonalds
(que entr en 1984), Wendys, Chipis Burger y otras empresas en diferentes
ramas de la comida rpida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia

el interior, teniendo hoy en da mas de 300 establecimientos a nivel nacional.
La industria de comida rpida ha crecido a niveles realmente importantes.
Igualmente, en nuestro pas, dadas las circunstancias econmicas actuales,
es importante observar como cada vez mas hay un mayor nmero de
personas que por una u otra razn prefieren comer en establecimientos de
comida rpida. Las razones son varias, como por ejemplo, falta de tiempo,
poca disponibilidad de dinero, cercana, conveniencia, lugar para llevar a los
nios, entre otras. El hecho es que a lo largo de los aos, el sector de comida
rpida se ha venido consolidando, lo cual nos permite determinar el
crecimiento tanto de establecimientos que ofrecen comida rpida, como de la
variedad en formatos de franquicias que se ofrecen actualmente.
Caractersticas de las diferentes mquinas que se utilizan en

los establecimientos de comida rpida. Consideraciones
generales
Las caractersticas de los equipos implementados en los establecimientos de
comida rpida garantizan la produccin en serie de alimentos, en tiempo
relativamente cortos sin menoscabar la inocuidad de los alimentos.
Dentro de un establecimiento de comida rpida existen diferentes tipos de
Equipos y Maquinarias.
- Freidoras
- Freidora
de papas
de pie
- Parrilla
- Plancha
- Tostadora
- Dispensadora
de helados
- Dispensadora
de refresco
- Cafetera
- Almacenadora
de alimentos
Cada equipo posee un conjunto de caractersticas que le permite producir y

almacenar alimentos sujetos a estndares de calidad.
ACONDICIONAMIENTO DE REAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

Importancia
del
mantenimiento
de
la
maquinaria
del
establecimiento de comida rpida

MANTENIMIENTO
Es el conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y
equipos, con la finalidad de corregir o prevenir fallas buscando que
continen prestando el servicio para el cual fueron diseados.
TIPOS
-
Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de

actividades
previamente
planificadas
anticiparse
al
de
deterioro
los
con
equipos,
la
finalidad
maquinarias
de
e
infraestructuras, que se presentan debido al uso.
Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas

que se presentan por el uso, o por falta de mantenimiento
preventivo.
El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida

rpida es muy importante, ya que, facilita la durabilidad del equipo y la calidad
de los alimentos.
Adicionalmente, tiene entre otros beneficios minimizar los costos de parada de
los equipos por daos y reparaciones.
Maximizar la utilizacin del capital invertidos en instalaciones y equipos,
aumentando as su vida til.
Minimiza los costos de operacin y mantenimiento para aumentar los
benficos de las actividades de la empresa
Concentracin en el negocio principal
Fortalecimiento de la imagen corporativa
Tener un presupuesto confiable de mantenimiento
Impacto directo de ventas y ganancias
Estado de nimo de los empleados
Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del

establecimiento
de
comida
rpida.
Consideraciones
generales.
A cada equipo debe practicrsele un mantenimiento peridico preventivo de
acuerdo a sus caractersticas que garantice el funcionamiento ptimo de los
mismos.
Cada equipo requiere un mantenimiento especfico de acuerdo a sus
caractersticas.
En el manual de Equipos se describen las actividades de mantenimiento para
cada equipo.
Cada equipo exige que el mantenimiento que se le practique deba estar en
consonancia con la normativa vigente de manera de prever la seguridad de
los empleados a quien l corresponde realizarlo.
Importancia
de
la
limpieza
del
mobiliario
del

Mantener el mobiliario limpio garantiza bienestar a los clientes lo que permite
que estos se sientan satisfechos por el servicio que se les presta y forma
parte del servicio que motiva a estas empresas a funcionar
10
Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente

donde la lnea de proliferacin de bacterias sea controlada para de esta
manera garantizar la inocuidad de los alimentos
Procedimiento
para
la
limpieza
del
mobiliario
del

Cada
establecimiento
debe
mantener
sus
instalaciones
limpias
acondicionadas para sus clientes y para ello se prev un conjunto de

procedimientos de acuerdo al tipo de mobiliario y espacio.
En el mantenimiento de mobiliario se deben utilizar paitos hmedos con
solucin sanitizante o desinfectante y debe hacerse regularmente (mnimo
cada 30 minutos)
Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo

La importancia de la limpieza de los implementos de trabajo prev cortar la
lnea de proliferacin de bacterias para de esta manera garantizar la inocuidad
de los alimentos.
Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo

El mantenimiento de los utensilios de trabajo debe realizarse peridicamente
utilizando agua para remover los residuos de comida, posteriormente limpiar
con solucin jabonosa y finalmente sumergiendo 10 segundos los
implementos en solucin sanitizante o desinfectante para evitar la
proliferacin de bacterias.
11
Finalidad de la limpieza de la lencera del establecimiento de

comida rpida
La finalidad de la limpieza de la lencera es garantizar que el mobiliario y
utensilios utilizados en la preparacin de comida estn limpios y en ptimas
condiciones, a fin de evitar la proliferacin de bacterias.
Procedimiento para la limpieza de la lencera

Se dispondr de 2 tobos para el uso de la lencera.
En uno se colocarn los paitos limpios, y en otro s colocarn los paitos
sucios. El tobo que contenga los paitos limpios deber contener una
solucin de sustancia sanitizante o desinfectante.
Los paitos sucios debern lavarse con Detergente en una lavadora.
Se deben cambiar los paitos con frecuencia. En las reas de preparacin de
comida, los paitos se pueden usar slo para una actividad y despus se
deben poner en el tobo de paitos sucios. Si se usan para limpiar superficies
que no tienen contacto con comida (pisos, maquinaria, basureros, mesas y
sillas), deben colocarse en el tobo de paitos sucios de inmediato.
La solucin sanitizante o desinfectante debe estar limpia y sin desechos ni
partculas. Debe cambiarse si se ensucia y cada vez que se aade al tobo
una nueva carga de paitos lavados.
Importancia de la limpieza del establecimiento de comida

rpida
La importancia de la limpieza del establecimiento de comida rpida puede
resumirse en tres factores:
1. Ofrecer la inocuidad los alimentos en todo momento
12
2. Garantizar la calidad de los alimentos

3. Ofrecer espacios limpios que ofrezcan comodidad a los clientes
Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento

de comida rpida
En cada establecimiento de comida rpida se deben establecer tareas del
encargado de mantenimiento y tareas de los empleados asignadas segn el
rea donde se desempeen
Tareas del encargado de mantenimiento

El encargado de mantenimiento es responsable del mantenimiento general.
Este mantenimiento incluye la limpieza y el mantenimiento de todo el
restaurante y sus alrededores, con excepcin de lo siguiente:
-
Los letreros de la calle
Los trabajos que requieren servicios profesionales exteriores,

como trabajos de electricidad, de plomera, de construccin o
trabajos mayores de jardinera
Dentro del restaurante, el mantenimiento general incluye limpieza

de pisos, paredes, ventanas, rea del comedor, baos, muebles y
lmparas, mostradores, cuarto de almacenamiento, stano y
letreros. La mayor parte de estos trabajos se deben hacer diaria o
semanalmente para mantener el establecimiento completamente
limpio y atractivo.
Fuera del establecimiento, el mantenimiento general incluye: la

limpieza y el mantenimiento del edificio, las reas Auto Servicio y
rea de juegos para nios, del estacionamiento, de la jardinera,
13
de los letreros y de todas las reas cerca al establecimiento: las

aceras, los canales y los lotes baldos adyacentes.
El mantenimiento general es un trabajo grande y muy importante. Por esta
razn, se debe escoger con cuidado al encargado de mantenimiento y se le
debe entrenar apropiadamente.
Un encargado de mantenimiento puede mantener el establecimiento en buen
orden.
Entre las tareas realizadas por un encargado de mantenimiento estn stas:
Lavar las ventanas
Barrer y trapear el piso
Limpiar el bao (limpieza detallada)
Completar tareas de mantenimiento planificado
Hacer reparaciones menores
Mantenimiento de la calefaccin, ventilacin y aire acondicionado
Hacer la limpieza del exterior
Hacer la limpieza y organizacin del cuarto de almacenamiento
Tareas de los empleados

Los empleados generalmente limpian la maquinaria, las superficies y los
utensilios relacionados con la preparacin de comida:
-
La maquinaria de preparacin de comida
Las superficies de preparacin de comida
Las superficies de servicio al cliente
Las sillas para nios
El rea de produccin, el comedor y sus pisos
Los utensilios y la maquinaria pequea (inclusive bandejas del

comedor)
14
La
Los baos (limpieza)
La limpieza del acero inoxidable
limpieza
del
establecimiento
de
comida
rpida
debe
hacerse
peridicamente para facilitar el mantenimiento de las reas.

La periodicidad deber establecerse dependiendo del uso de las reas.
El mantenimiento de las reas de los establecimientos de comida rpida
deber realizarse en atencin a las normas de higiene y seguridad industrial.
15
16
PREPARACIN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIN
DE
COMIDA RPIDA
Caractersticas
de
los
ingredientes
utilizados
en
la
preparacin de ensaladas
Los ingredientes utilizados en la preparacin de ensaladas son vegetales
frescos, debidamente refrigerados y empaquetados bajo estrictos procesos de
calidad.
Procedimientos de preparacin de ensaladas

1. Limpie la mesa de preparacin de ensaladas
2. Rena los ingredientes
3. Marque y prepare las bases de ensaladas
4. Lvese las manos con jabn
5. Pngase guantes
6. Inspeccione la mezcla para ensalada
7. Distribuya la mezcla para ensalada
8. Saque el corazn a los tomates
9. Corte los tomates
10. Corte las secciones por la mitad y acomdelas
11. Deseche los guantes
12. Cierre los envases
13. Refrigere las ensaladas
14. Lleve los ingredientes restantes al refrigerador
15. Limpie
17
Finalidad
del sazonado de ensaladas
La Finalidad
del
sazonado
de ensaladas es ofrecer variedad a los
clientes.
Procedimiento para el sazonado de ensaladas

Por razones de calidad, todos los aderezos para ensaladas se almacenan y
se sirven refrigerados.
Para facilitar el servicio, ponga los aderezos de ensaladas en las bandejas
para aderezos.
Finalidad de las papas en la comida rpida

La finalidad de las papas es ofrecer un acompaante al cliente que
complemente los requerimientos calricos de una dieta balanceada.
Procedimiento para el fredo de las papas

Descongele las papas a temperatura ambiental.
-
Use slo papas congeladas para cargar el dispensador o llenar

las cestas.
El mejor tiempo de descongelacin es de 1 hora.
Nunca vuelva a congelar las papas descongeladas.
Deseche las papas si encuentra hielo dentro de la caja o bolsa.
Si la caja se daa, deseche las papas que hayan quedado al

descubierto
Las papas deben cocinarse con aceite vegetal y durante el tiempo

establecido segn el equipo.
18
Explicar
los
tipos
de
carnes
utilizados
en
los
establecimientos de comida rpida

Se pueden utilizar dos tipos de carne: solomo (cuerito) y chocozuela, esto
obedece a las caractersticas de estas carnes, la carne de la chocozuela es
ms dura y esto le va dar la consistencia a esta mezcla y el solomo va
aportar la cantidad de grasa necesaria, para que al momento de molerla
alcance
la
textura
(rigidez)
para
compactarse
poder
preparar
hamburguesas, los cuales son mezclados de manera de garantizar

hamburguesas con un nivel apropiado de grasas y un excelente sabor. El
solomo (cuerito) en bistec se utiliza para la preparacin de los sndwich o
pepitos.
Explicar las caractersticas de los cortes de carne de ganado

Los cortes de carne de bovino son clasificados en tres renglones de acuerdo
a su dureza y cantidad de grasa:
1. Cortes de primera, Lomito, Solomo de cuerito, Ganso, Punta de
trasero, Muchacho redondo, Muchacho cuadrado, Pollo de res,
Chocozuela y Pulpa negra
2. Cortes de Segunda, Papeln, Paleta o codillo, Lagarto anterior,
Lagarto posterior, Falda y Solomo abierto
3. Cortes de tercera, Pecho, Costillas y pescuezo o cogote.
Explicar las caractersticas de los cortes de ave de corral

Como ave de corral se utiliza pollo de engorde y el corte que se utiliza es la
pechuga y el cuadril, previamente deshuesado, se pueden utilizar entera o
molida y compactada; a las aves beneficiadas deben ser procesadas de
forma inmediata es decir: desplumada, eliminadas las patas y la cabeza,
19
congeladas a 5 y no ms alta ya que es una carne muy frgil y si se

congela a grados superiores se corre el riesgo de que se quiebre
Explicar el procedimiento para la realizacin de cortes de

carne
Para los cortes del solomo y la chocozuela se deben observar las siguientes
normas de seguridad industrial: utilizar un solo guante de maya de acero
para evitar la contaminacin de la pieza, el corte se debe realizar sobre
superficies de plstico a fin de evitar la contaminacin de la madera, con
cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidacin
de los mismos
Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes:
utilizar gorros desechables, guantes desechables de plstico y delantales de
ltex o hule.
Explicar la finalidad de la condimentacin de los cortes de

carne
Las carnes se condimentan con protena de soya, especies, cido ascrbico
y/o sales sdicas esto con la finalidad de darle homogeneidad a la mezcla y
consistencia
Explicar el procedimiento para el sazonamiento de los cortes

de carnes
Sazonar cortes de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y
cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional
20
Explicar la importancia del empacado de carne

Esto se hace a fin de eliminarle las bacterias propias de
carne y para
madurarla que no es otra cosa que desangrarla y luego se congela a la

temperatura antes mencionada para de esta manera ser procesada y sacar
los cortes en este momento se pueden empacar al vaco las piezas de res.
La carne puede permanecer hasta un ao congelado siendo la temperatura
constante.
Empacar carnes siguiendo el procedimiento establecido y

cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene
ocupacional
Segn los estndares universales dictaminados por el HACCP (Hazard
analysis critical control point) siglas en ingls que significan el punto critico de
control del anlisis de amenaza, la carne se debe congelar a 15, pero
previo a esto la carne de res una vez que sale del matadero es congelada a
punto verde que es un punto de congelacin en neveras enfriadas por
nitrgeno para de esta manera ser procesada y sacar los cortes
Explicar el procedimiento para la coccin de carnes

Las carnes pueden ser cocidas en un medio lquido como el aceite o al seco
en planchas o parrillas
La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122 centgrados
la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una coccin
uniforme.
En las planchas o parrillas la temperatura ser de aproximadamente 115
grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere
de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de coccin
21
22
PREPARACIN DE COMIDA RAPIDA

Explicar la finalidad del pan en la comida rpida
El pan es un elemento muy importante en la comida rpida, ya que,
constituye el ingrediente bsico en la elaboracin de los sandwiches, aunque
tambin es utilizado como acompaante en diferentes productos.
El pan tiene diferentes presentaciones que van a variar en funcin del
tamao, forma y presentacin de los sandwiches.
La mayora son de Harina de trigo, aunque vienen acompaados de ajonjol,
avena, salvado, etc. cuyos cortes dependen del tipo de sndwich que se
prepare con l.
La finalidad es que el cliente reciba un producto apetitoso y agradable a la
vista.
Explicar la finalidad del picado del pan para preparacin de

comida rpida
Los establecimientos de comida rpida establecen estndares para la
presentacin de los alimentos y el pan no escapa a ello.
Al pan se le pueden hacer 3 tipos de corte dependiendo del sndwich que se
prepare con l:
-
Corte Mariposa (pan francs o pan largo.
En rebanadas (pan de hamburguesas.
Longitudinal (pan de perro caliente)
Aunque normalmente viene cortado desde la fbrica
23
Explicar las caractersticas de los sndwiches

El pan debe tener las siguientes caractersticas:
-
Debe ser fresco
Blando
Ligeramente tostado
Explicar el procedimiento para la preparacin del sndwich

Dependiendo del tipo de sndwich se seguir un procedimiento diferente.
1. Se coloca el pan en la mesa de preparacin y con el cuchillo dentado
realice un corte Mariposa cuidando no deformarlo, djelo en la tabla de
corte para ser utilizado posteriormente.
2. Coloque 3/8 de oz. De aceite en la parte inferior del Grill donde se va a
cocinar el pollo o la carne (esto equivale a presionar levemente el
dispensador contando 5 segundos mentalmente.
3. Tome con la pinza la porcin de pollo o carne a cocinar (100 gr.) y
colquela sobre la superficie donde se agrego el aceite.
4. Espere a que se cocine por el primer lado y luego voltee y se trocea,
agregue sal.
5. Se le coloca cualquier otro ingrediente de acuerdo a la preparacin
(cebolla, pimentn, championes frescos rebanados, tocineta, etc.).
6. Se le coloca el queso sobre la preparacin (si as lo requiere).
7. Despus de colocar el pan abierto tipo Mariposa sobre la mezcla,
introduzca la esptula correspondiente entre el Grill y la mezcla;
realizando presin sobre el pan con la mano contraria a la que tiene la
esptula proceda a voltear cuidando que la totalidad de la mezcla
quede dentro del pan (aydese con la esptula).
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8. Haga un corte diagonal en el centro del sndwich de tal manera que

quede en dos partes iguales.
9. Liego se podr colocar en su estuche correspondiente o envolverlo si
es para llevar.
Explicar las caractersticas de las hamburguesas

Las hamburguesas deben tener el pan ligeramente tostado, la carne debe
estar bien cocida y caliente, los vegetales frescos, el queso ligeramente
derretido
Explicar
el
procedimiento
para
la
preparacin
de
hamburguesas
EL procedimiento para la preparacin de Hamburguesas amerita tener todos
los ingredientes a la mano. Los productos debern estar dentro de los
tiempos de conservacin y debern ser de ptima calidad.
1. El pan debe tostarse en la tostadora durante el tiempo necesario para
caramelizarse sin tostarse demasiado
2. Deben cocinarse las carnes necesarias para la preparacin de las
hamburguesas
3. La preparacin de las hamburguesas deber hacerse siguiendo el
aderezo de acuerdo al tipo de hamburguesa est preparando
4. Debe envolverse la hamburguesa cuidando mantener el aspecto de
los mismos.
25
Caractersticas de los Pie de manzana

Los Pies de manzana se hacen frindoles por unos minutos en aceite
caliente.
Al momento de ser presentados al cliente, debern tener un color dorado,
deben ser crujientes por fuera y calientes por dentro. Tener buena
apariencia, es decir no debern estar rotos ni cuarteados
Procedimiento para la preparacin de pie de manzana

Revise los niveles de la vitrina, de hacer falta frer Pies siga el procedimiento
que se describe a continuacin:
1. Lvese las manos con jabn antes de manejar los pays congelados
que va a frer.
2. Saque los pays horneados del congelador. Saque con cuidado el
nmero apropiado de pays horneados del congelador pequeo.
3. Revise que tengan un color uniforme y no tengan grietas. Deseche
los pays rotos o con color desigual.
4. Ponga los pays horneados en una bandeja para biscuit limpia, con el
lado de las cortadas hacia arriba. Los pays no deben tocarse entre
ellos.
La colocacin de los pays horneados en la bandeja para biscuit vara segn
el nmero de pays.
5. Sumerja la bandeja de Pays en la tina durante el tiempo establecido.
6. Una vez concluido el tiempo establecido saque los pays de la tina y
pngalos en la bandeja de retencin y djelos reposar durante el
tiempo establecido para el proceso de enfriamiento.
7. Anote el tiempo de vida secundario de los pays
8. Empaquete los pays
26
Caractersticas del servido de comida rpida

Los establecimientos de comida rpida se caracterizan por prestar un
servicio rpido. La lnea de produccin de alimentos implica que al cliente se
le entregue el pedido en el mostrador o en el Auto Servicio lo que disminuye
el tiempo de atencin.
27
28
ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS

PARA LA VENTA
Importancia de los mostradores en los establecimientos de
comida rpida
Los establecimientos de comida rpida disponen de un mostrador donde el
cliente se acerca hace la solicitud del pedido, cancela, se le entrega el pedido.
Es en los mostradores donde se manifiesta el servicio que se les presta a los
clientes
Finalidad de la tabla de registro

La tabla de registro permite tener un control de produccin efectivo
El control de produccin efectivo tiene varios beneficios:
-
Los clientes siempre reciben producto caliente y recin preparado porque

hay flujo consistente hacia el gabinete de retencin de alimentos
preparados
Hay menos interrupciones al preparar el producto, y as es ms fcil que

el equipo de parrilla trabaje con consistencia.
Se coloca menos producto en el gabinete de retencin de alimentos

preparados con ms frecuencia.
Las rdenes especiales se hacen rpidamente, para que los clientes

reciban sus rdenes especialmente rpido.
A los clientes se les sirve rpidamente
Hay una cantidad mnima de comida desechada.
29
Procedimiento para la determinacin del nivel de consumo

de los productos del mostrador
El nivel de comida preparada es la cantidad de cada producto que se debe
mantener en el gabinete de retencin de comida preparada. A medida que las
rdenes de los clientes bajan la cantidad de los artculos en el gabinete de
retencin de comida preparada,
los empleados de parrilla junto con el
encargado de cocina reemplazan el producto.

El encargado de cocina debe manejar un flujo constante de productos al
gabinete de retencin de comida preparada, o sea, entregar comida caliente y
recin hecha y dar al equipo de servicio la oportunidad de ofrecer un servicio
sobresaliente al cliente.
Hay algunos factores claves que se deben considerar al calcular un sistema
de control de produccin exitoso:
-
Reportes por Hora
Proyeccin de ventas y transacciones
Informacin de promociones y nuevos productos
Importancia del desecho de alimentos vencidos

El desecho de alimentos vencidos es de suma importancia porque garantiza
la calidad de los productos que se venden al cliente.
30
Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento

del mostrador
La Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador
es garantizar niveles de produccin de alimentos que permitan ofrecer un
servicio rpido sin afectar la productividad del establecimiento de comida
rpida.
Importancia
del
empacado
de
los
alimentos
para
el
abastecimiento del mostrador

El empacado de alimentos es muy importante, debido a que los productos
deben presentarse a los clientes manteniendo los estndares de calidad y
presencia
Procedimiento para el empacado de los alimentos para el

abastecimiento del mostrador
Los procedimientos de empacado de productos varan de acuerdo al
producto.
Los productos se empaquetan dependiendo del tipo, para ello se utilizarn
cajas, para el caso de los nuggets, papas fritas y las piezas de pollo; foams y
estuches para las hamburguesas y envases plsticos para las ensaladas.
31
Procedimiento para el desecho de los alimentos vencidos del

mostrador
Una vez vencido el tiempo de vida establecido para cada producto, estos
deben desecharse y se debe realizar la correspondiente anotacin en el libro
de productos desechados.
Este procedimiento permite observar los costos de comida, la rentabilidad del
establecimiento y la variacin de producto crudo.
Finalidad del enumerado de los alimentos empacados en el

mostrador
Los alimentos en el mostrador se enumeran con la finalidad de conocer el
tiempo de vida secundario de los productos de manera de garantizar la
calidad de estos
Explicar el procedimiento para el enumerado de los alimentos

empacados del mostrador
Existen diferentes procedimientos para enumerar los alimentos empacados.
Los criterios a establecer para que el sistema de numeracin sea efectivo son
que debe ser conocido por todos los empleados del establecimiento.
Adicionalmente, debe permitir conocer el lapso de tiempo desde que el
producto est listo para consumo hasta el momento en que se vence el
tiempo de vida secundario
32
PREPARACIN DE BEBIDAS Y HELADOS

Caractersticas de los diferentes tipos de helados
Los helados que se ofrecen en los establecimientos de comida rpida se
caracterizan por tener una consistencia suave y cremosa, producto de la
maquinaria utilizada para elaborarlos. Son productos de alta calidad, debido a
la materia prima que se utiliza en su elaboracin.
Bsicamente, se presentan en 3 sabores, a saber, chocolate, mantecado y
fresa y vienen acompaados jarabes de estos sabores.
La presentacin al pblico se hace en diferentes modalidades:
1. Barquillas
2. Sundaes
3. Mezclados
4. Frostys, etc.
Funcionamiento de la mquina dispensadora de helado

La Mquina de Helados tiene como funcin ofrecer un producto de calidad a
una temperatura adecuada con una consistencia cremosa y apetitosa para el
cliente.
La mezcla liquida se vierte en la tolva de retencin, all el producto es batido
mediante unos agitadores lo que permite la homogenizacin de la mezcla.
Posteriormente, la mezcla es bombeada hasta la cmara de congelacin
donde se le inyecta aire lo que condensa el helado.
Finalmente, a travs de los dispensadores se sirve el helado
33
Procedimiento para la preparacin de los diferentes tipos de

helados
BARQUILLAS
1. Envuelva la base de la barquilla con 1 papel de barquilla, despus
saque la barquilla del dispensador.
Nunca debe tocarse
directamente la barquilla con los dedos o las manos.

2. Sostenga la barquilla bajo la boquilla de salida de helado.
Sostenga la barquilla slo con los dedos. As ser ms fcil girar
el cono.
3. Jale la vlvula de salida completamente hacia delante
4. Deje que el soft-serve caiga al fondo de la barquilla. Llene el fondo
de la barquilla
5. Haga girar la barquilla. Cuando el soft-serve llega al borde de la
barquilla, muvalo en un crculo casi igual en tamao a su
circunferencia. Contine este movimiento circular y mueva el cono
lentamente hacia abajo a medida que la mezcla se haga ms alta.
SUNDAES
1. Mantenga el vaso de sundae estable bajo la boquilla de salida.
2. Jale la vlvula de salida hacia adelante
3. Cierre la vlvula de salida. Cuando el soft-serve llegue al borde del
vaso de sundae, cierre la palanca de la vlvula de salida moviendo el
vaso de sundae hacia abajo y alejndolo de la mquina.
4. Agregue 30 mililitros (1 onza fluida) de jarabe deseado
Jarabe caliente: Comprima completamente la bomba de jarabe

caliente una vez mientras rota el vaso de jarabe bajo el pico. Deje
34
que el jarabe se distribuya parejo y se deslice por las estras del

vaso.
-
Jarabe a temperatura ambiental: Con un cucharn, vierta jarabe

uniformemente sobre el sundae. Deje que el topping se deslice
por las estras del vaso.
5. Agregue el man (si lo pide el cliente)

El vaso de sundae se llena apropiadamente cuando el soft-serve llena el
vaso, sin pasar a las estras del vaso.
HELADOS MEZCLADOS
1. Saque un helado de la nevera de conservacin
2. Vierta sobre el helado el producto seco (chocolate, galleta, fruta)
3. Bata el helado con el mezclador durante unos 20 segundos
Caractersticas de las bebidas en los establecimientos de

comida rpida
Las bebidas deben prepararse en atencin a los estndares de calidad de la
comida. Las bebidas fras deben ofrecerse al cliente con la cantidad
adecuada de hielo y dentro del tiempo de vida secundario.
Las bebidas calientes deben ofrecerse a los clientes calientes y en
recipientes que conserven el calor de la bebida.
35
Procedimiento de servido de Bebidas fras

SERVIR REFRESCOS CON DISPENSADORES AUTOMTICOS
1. Escoja el vaso del tamao solicitado. Saque el vaso del tamao de la
bebida pedida por el cliente del dispensador de vasos para bebidas
fras.
2. Agregue hielo con el cucharn para hielo, llene el vaso con hielo hasta
la lnea de lleno del hielo.
3. Ponga el vaso bajo el grifo del refresco que pidi el cliente
4. Oprima el botn del tamao del refresco. Cada grifo tiene botones del
tamao de la bebida. El tamao del vaso mostrado en el botn indica
el tamao de la bebida.
5. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y
sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto
con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja
de goteo. Tire la toalla al balde de toallas sucias despus de usarla.
CMO SERVIR REFRESCOS CON GRIFOS MECNICOS
1. Escoja el vaso del tamao solicitado
2. Saque el vaso del tamao de la bebida pedida por el cliente del
dispensador de vasos para bebidas fras.
3. Agregue hielo con el cucharn para hielo, llene el vaso con hielo
hasta la lnea de lleno del hielo.
Los dispensadores automticos llenan los vasos mientras ensambla el resto
de la orden.
4. Sostenga e incline vaso bajo el grifo del refresco solicitado por el
cliente
36
5. Oprima la palanca de activacin con el ndice de la misma mano que

sostiene el vaso.
6. Enderece el vaso. Cuando el refresco cubra el hielo, enderece el vaso
y pngalo en una posicin vertical.
7. Cuando el refresco llegue a la lnea de lleno de la bebida, deje de
oprimir la palanca de activacin para detener el flujo del refresco.
8. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y
sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto
con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja
de goteo durante el da. Tire la toalla al balde de toallas sucias
despus de usarla.
Oprima la palanca de activacin con el ndice mientras llena el vaso hasta la
lnea de lleno de la bebida.
Procedimiento para la preparacin de bebidas fras

Los refrescos se sirven de un dispensador automtico de bebidas o de un
dispensador de bebidas con boquilla mecnica.
Con los dispensadores automticos se puede llenar vasos de bebida
automticamente oprimiendo un botn. Mientras se llena un vaso, tiene
tiempo para ensamblar el resto de la orden. Cuando complete el resto de la
orden, puede tapar la bebida y servirla al cliente. Arriba de cada grifo del
dispensador automtico hay botones del tamao de la bebida, fcilmente
identificables porque hay un vaso de diferente tamao en cada botn. Al
oprimir uno de estos botones se sirve automticamente la porcin correcta
para el tamao de vaso ilustrado en el botn.
37
Los grifos mecnicos slo sirven bebida mientras se oprime una palanca.
Usted debe estar junto a este tipo de dispensador mientras llena el vaso de
la bebida.
Procedimiento para la preparacin de bebidas calientes

T
Funcionamiento de las maquinas dispensadoras de bebidas calientes
Cmo usar la con jarras con el mtodo alterno para preparar t helado:
1. Sirva 1.8 litros (60 onzas fluidas) de agua caliente del grifo de la
cafetera con jarras en una taza medidora de metal limpia y sanitizante
o desinfectado.
Precaucin
El agua que sale del grifo est muy caliente y puede causar graves
quemaduras. Tenga cuidado de no salpicarse usted ni a los otros. Si el agua
caliente lo salpica, puede causar una quemadura. Si se quema, vierta
inmediatamente agua fra sobre el rea quemada. Busque atencin mdica si
es necesario.
2. Pase el agua caliente a un dispensador de t helado limpio y
sanitizante o desinfectado.
3. Saque la tapa de un dispensador de t helado limpio y sanitizante o
desinfectado y vierta el agua caliente.
4. Agregue la bolsa de t. Inserte una bolsa de t de 28.3 gramos (1
onza) y djela remojar por 8 minutos.
5. Saque y deseche la bolsa de t
6. Anote el tiempo de vida secundario.
38
CAF
Abra los paquetes de caf justo antes de hacerlo. No cargue por anticipado
el filtro de caf con caf molido ya que podra contaminar el sabor.
Asegrese de no mezclar caf regular y caf descafeinado. Deschelo el
caf al cumplirse el tiempo de vida secundario
Use jarras separadas para hacer t concentrado y caf para que los sabores
del caf no pasen al t helado.
39
40
ATENCIN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE

Caractersticas de los pedidos realizados por los clientes
Los pedidos de los clientes son exactos y/o especiales.
Se entiende por pedidos exactos todos aquellos que solicita el cliente de los
que se ofrece en el men.
Se entiende por pedido especial aquellos que solicita el cliente con un
ingrediente extra o sin un ingrediente de la receta original del producto.
Importancia
del
registro del pedido realizado por el cliente
en la mquina registradora
Registrar las transacciones en la registradora reviste una singular
importancia debido a que permite llevar una relacin de todos los productos
que se venden dentro de cada establecimiento permitiendo llevar la
contabilidad de los mismos, de igual forma
permite garantizar la
transparencia con los organismos de recaudacin de impuestos
Procedimiento para el registro del pedido realizado por el

cliente en la mquina registradora
1. Los pasos para registrar el pedido del cliente en la mquina
registradora son los que se menciona a continuacin:
2. El operador deber saludar al cliente y solicitar el pedido.
3. De ser necesario confirmar el pedido del cliente
4. Deber marcar el pedido del cliente en la caja registradora
5. Indicar el total al cliente e identificar la forma de pago.
41
Caractersticas del cobro del pedido al cliente
Debe ser rpido
Debe contar con suficiente cambio
Debe ser cobrarse exactamente lo que el cliente solicit
Debe entregrsele el vuelto exacto al cliente
En todo momento debe tratarse al cliente con cortesa
Finalidad de la verificacin del contenido del pedido

La finalidad de la verificacin del contenido del pedido que hace el cliente es
entregar al cliente exactamente lo que solicit. Este procedimiento permite
ofrecer un servicio rpido y evitar molestias a los clientes
Procedimiento para la verificacin del contenido del pedido

Se toma el ticket de compra y se verifica que el pedido que se entrega al
cliente concuerda con lo que exactamente el compr
Procedimiento para la entrega del pedido al cliente

Se debe entregar el pedido al cliente siguiendo el orden de ensamblaje del
producto. Primero productos fros y luego los calientes
42
BIBLIOGRAFA
ARCA: (2002) Manual de Equipos, N/P. Documento elaborado para el

entrenamiento del personal
ARCA: (2002) Manual de Preparacin de Alimentos, N/P. Documento
elaborado para el entrenamiento del personal
ARCA: (2002) Manual de Atencin al Cliente, N/P. Documento elaborado
para el entrenamiento del personal
Cifuentes Rosario. (S/F) La Cocina de Hoy. Len, Espaa Editorial Everest,
S.A. Pp.25
43
MATERIAL APROBADO POR COMIT EJECUTIVO SEGN ORDEN

ADMINISTRATIVA N 2015-04-134 FECHA: 09-12-2004
La Gerencia General de Formacin Profesional pone en vigencia el presente

material a partir de la fecha de su edicin. Se agradece que los instructores y
especialistas del rea, realicen una evaluacin del mismo, a fin de incorporar
las correcciones pertinentes y garantizar su actualizacin.
Reproduccin:
Gerencia de Servicios Generales
Divisin de Servicios Auxiliares
Unidad de fotocopiado. (Sede)
INCE
Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin la previa

autorizacin del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE)
44

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

Caracas, mayo 2004

Los establecimientos de comida rpida han crecido sostenidamente

Preparar ensaladas, carnes, sndwiches y hamburguesas en

PREPARACIN DE COMIDA RAPIDA

EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RPIDA.......................................... 23

ATENCIN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE .............................41

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

fcil y rpida preparacin

bajo unos estndares que garantizan calidad e

inocuidad de los alimentos

Antecedentes de los establecimientos de comida rpida

permite alimentarse, a precios econmicos sin poner en riesgo su salud y en

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

ramas de la comida rpida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia

Caractersticas de las diferentes mquinas que se utilizan en

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

Cada equipo posee un conjunto de caractersticas que le permite producir y

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

ACONDICIONAMIENTO DE REAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

establecimiento de comida rpida

Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de

infraestructuras, que se presentan debido al uso.

Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas

El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

Concentracin en el negocio principal

Fortalecimiento de la imagen corporativa

Tener un presupuesto confiable de mantenimiento

Impacto directo de ventas y ganancias

Estado de nimo de los empleados

Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del

establecimiento de comida rpida

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente

establecimiento de comida rpida

acondicionadas para sus clientes y para ello se prev un conjunto de

Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo

Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

Finalidad de la limpieza de la lencera del establecimiento de

Procedimiento para la limpieza de la lencera

Importancia de la limpieza del establecimiento de comida

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

2. Garantizar la calidad de los alimentos

Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento

Tareas del encargado de mantenimiento

Los letreros de la calle

Los trabajos que requieren servicios profesionales exteriores,

Dentro del restaurante, el mantenimiento general incluye limpieza

Fuera del establecimiento, el mantenimiento general incluye: la

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

de los letreros y de todas las reas cerca al establecimiento: las

Lavar las ventanas

Barrer y trapear el piso

Limpiar el bao (limpieza detallada)

Completar tareas de mantenimiento planificado

Hacer reparaciones menores

Mantenimiento de la calefaccin, ventilacin y aire acondicionado