Sin Fronteras

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE

COMIDA AL PASO SIN FRONTERAS

FLUJOGRAMA GENERAL DE PROCESOS PRODUCTIVOS.

ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

E INSUMOS

ALMACENAMIENTO CONGELADO ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN

-18 °C máx. 1 año Máximo a 5°C. máx. 2 días

DESCONGELADO

SELECCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS

ACONDICIONAMIENTO

ADICIÓN DE ESPECIES Y
COCCIÓN CONDIMENTOS

MEZCLA DE
INGREDIENTES

PORCIONADO

MONTAJE Y
DECORACIÓN

DESPACHO A COMEDOR
Sin Fronteras

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS OPERACIONALES.

1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Se recepcionarán las materias primas e

insumos provenientes de proveedores autorizados, según su condición de uso. Se realizará un
control sanitario de ingreso.

2.- ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN: Una vez recibida las materias primas, se derivarán a
mantención para su posterior uso. Estas serán carnes, masas pre elaboradas, verduras, etc.

3.- ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN: Las materias primas que se ocuparán primero se

derivar a mantención provisoria hasta su utilización, la cual será dentro de un máximo de 2
días. Estas son carnes, verduras, lácteos, etc.

4.- DESCONGELADO: Cada vez que se utilice materia prima que se encuentra congelada, se
descongelará en el proceso lento en refrigeración, para posteriormente utilizarla en el proceso
productivos.

5.- SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Se depositarán las materias primas e

insumos, limpias y desinfectadas sobre el mesón de trabajo. Se realizara una selección de las
que se separaran según su destino. El objetivo de una buena selección de materias primas
ayuda a eliminar defectos presentes y así garantizar un producto final de calidad.

6.- ACONDICIONAMIENTO: Una vez seleccionadas las materias primas e insumos se procederá
a acondicionarlas para proceder a su preparación

7.- COCCIÓN: Las materias primas que requieran cocción se derivarán a un proceso térmico el
que ayudará a reducir posibles riesgos y garantizar productos de calidad. Se procederá según
recetario de cocina.

8.- ADICIÓN DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS: En la etapa de cocción de los productos se

adicionaran diferentes especias y condimentos según el recetario de la cocina

9.- MEZCLA DE INGREDIENTES: En el proceso de cocción y de adición de especias se procederá

a mezclar todos los ingredientes para homogeneizar la mezcla.

10.- PORCIONADO: Una vez cocidas las materias primas si es necesario se procederá a su
porcionamiento para posteriormente realizar el montaje.

11.- MONTAJE Y DECORACIÓN: Una vez lista la preparación de los productos, se procederá a
realizar el montaje y decoración de los platos que se servirán a los consumidores en comedor.

12.- DESPACHO A COMEDOR: Una vez realizado el montaje y decoración se procederá a llevar
los platos preparados a los consumidores que se encuentren en el comedor.
Sin Fronteras

FLUJOGRAMA GENERAL DE PROCESOS PRODUCTIVOS.

ELABORACIÓN DE ENSALADAS

RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

SELECCIÓN

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

ACONDICIONAMIENTO

PREPARACIÓN

REFRIGERACIÓN

DESPACHO A COMEDOR

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS OPERACIONALES.

1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. Se recepcionarán las materias primas provenientes de

proveedores autorizados, según su condición de uso. Se realizará un control sanitario de
ingreso.

2.- SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Se depositarán las materias primas, limpias y

desinfectadas sobre el mesón de trabajo. Se realizara una selección de las que se separaran
según su destino. El objetivo de una buena selección de materias primas ayuda a eliminar
defectos presentes y así garantizar un producto final de calidad.
Sin Fronteras

3.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Una vez seleccionadas las materias primas (verduras) se
procederá a lavarlas con abundante agua potable y posteriormente desinfectarlas, esto para
eliminar posibles riesgos de contaminación.

4.- ACONDICIONAMIENTO: Una vez seleccionadas las materias primas se procederá a

acondicionarlas para proceder a su preparación, ya sea cortar, picar, rayar, etc.

5.- PREPARACIÓN: Una vez acondicionadas las materias primas, se procederá a realizar la
preparación de estas agregando insumos según receta de cocina. Se mezclaran para
homogeneizar bien.

6.- REFRIGERACIÓN: Una vez realizado el proceso de preparación se derivarán los productos a
refrigeración para mantener en condiciones óptimas hasta su despacho al consumidor en el
comedor.

7.- DESPACHO A COMEDOR: Se retirarán de refrigeración y se procederá a llevar las ensaladas

junto con los platos preparados a los consumidores que se encuentren en el comedor.
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FLUJOGRAMA GENERAL DE PROCESOS PRODUCTIVOS.

ELABORACIÓN DE POSTRES
RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN

SELECCIÓN

PESAJE

ACONDICIONAMIENTO

MEZCLADO

ARMADO

PROCESO TERMICO REFRIGERACIÓN

ENFRIADO

MONTAJE Y
DECORACIÓN

DESPACHO A COMEDOR
Sin Fronteras

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS OPERACIONALES.

1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. Se recepcionarán las materias primas provenientes de

proveedores autorizados, según su condición de uso. Se realizará un control sanitario de
ingreso.

3.- ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN: Las materias primas que se ocuparán primero se

derivan a mantención provisoria hasta su utilización, la cual será dentro de un máximo de 2
días a una temperatura no superior a 5°C.

2.- SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Se depositarán las materias primas, limpias y

desinfectadas sobre el mesón de trabajo. Se realizara una selección de las que se separaran
según su destino. El objetivo de una buena selección de materias primas ayuda a eliminar
defectos presentes y así garantizar un producto final de calidad.

4.- PESAJE: Una vez seleccionadas las materias primas se realizará el pesaje de estas y los
ingredientes que serán agregados, todo según recetario de cocina.

4.- ACONDICIONAMIENTO: Una vez seleccionadas las materias primas se procederá a

acondicionarlas para proceder a su preparación, ya sea cortar, picar, rayar, etc.

5.- MEZCLADO: Una vez acondicionadas las materias primas, se procederá a realizar la
preparación de estas agregando insumos según receta de cocina. Se mezclaran para
homogeneizar bien.

6.- ARMADO: Una vez realizado el proceso de mezclado se procederá armar los postres según
recetario de cocina.

7.- PROCESO TÉRMICO: Los productos que lo requieran serán llevados a un proceso térmico,
ya sea cocción, horneado o fritura, según recetario de cocina.

8.- ENFRIADO: una vez realizado el proceso térmico se procederá a enfriar el producto a
temperatura ambiente por unos minutos antes de ingresar a refrigeración. Esto para evitar
condensación al interior del refrigerador.

9.- REFRIGERACION: Una vez enfriado el producto se deriva a refrigeración para terminar el
proceso de enfriado y mantención hasta que se sirva al comensal.

10.- MONTAJE: Se procederá a realizar la decoración y montaje del producto para ser llevado
al comensal en el comedor.

11.- DESPACHO A COMEDOR: Se procederá a llevar los postres preparados a los consumidores
que se encuentren en el comedor.