SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

En primer lugar, quienes manipulen los alimentos contarán con la ropa adecuada, delantal y
uso de cubre pelos, no usarán joyas en sus manos ni orejas y deberán lavar sus manos con
agua y jabón en el lavamanos dispuesto para ello, antes de comenzar la manipulación, cada
una hora, después de ir al servicio higiénico y cada vez que sea necesario o se sospeche de
algún riesgo de contaminación. Además, contaremos con un cuaderno para registrar cada
vez que se hace una limpieza profunda de los distintos sectores y máquinas del local, lo
cual se realizará cuando se encuentre cerrado, y cada vez que sea necesario y/o 15 días, no
obstante ello, el local y las máquinas serán limpiadas todos los días, cada vez que sea
necesario. Todas estas normas estarán contenidas en el Manual de Procedimiento de
Higiene del Local con el cual contaremos y se entregará copia a cada trabajador o
trabajadora.
Los trabajadores y trabajadoras serán capacitados en el manejo de los productos en su
recepción, limpieza, mantención y preparación, dando un especial énfasis a las normas de
higiene y mantención de cadenas de frío que deben respetarse en todo momento. Dichas
capacitaciones se realizarán a todo nuevo trabajador, cada 6 meses o cuando sea necesario
producto de la renovación de alguna máquina o adquisición de una nueva.
Respecto al control de plagas e insectos, nos preocuparemos todos los días, luego de cerrar
el local, de aplicar veneno u insecticida, por ejemplo, tanax o raid, en todos aquellos
lugares donde pudiesen entrar plagas o insectos. Al momento de abrir nos preocuparemos
de limpiar bien con detergente y enjuagar con un trapeador todas esas zonas, para eliminar
cualquier residuo que quede del insecticida. Además, es necesario mencionar que contamos
con mallas protectoras contra vectores en los espacios en donde se manipulan los alimentos.
Finalmente, y lo más importante, es que una vez al mes contaremos con un experto que
realice una revisión y fumigación de todas las áreas donde se manipulan los alimentos.
Manipulación de alimentos.
Antes de recibir los productos, se limpiará la superficie de la mesa donde se dispondrán. Al
recibirlos, serán separados y agrupados según el tipo de producto, distinguiendo entre
congelados, carnes, productos lácteos, vegetales u otros según corresponda. Sobre esto,
todas las materias primas utilizadas son de fábricas y proveedores autorizados y mantenidas
en refrigeración o congelación hasta antes de su uso.
Después, al recibir la materia prima se revisarán las fechas de elaboración y vencimiento
de todos los productos que cuenten con aquellas para verificar que no se encuentren
vencidos al llegar y asegurarnos de utilizarlos antes de su vencimiento. Luego, se guarda,
refrigerando o congelando todos aquellos alimentos que necesiten temperaturas bajas
para su mantención, preocupándonos siempre de mantener la cadena de frío
correspondiente. Todas nuestras máquinas de frío cuentan con termómetro, el cual se
mantendrá siempre entre 3° y 5° grados, mientras que nuestras máquinas congeladoras, que
también cuentan con termómetro, se mantendrán a -10° grados.
En este punto, debemos mencionar que nuestras máquinas de frío y congelación del local se
encuentra nuevas por lo que aún no han sido llevadas a mantención, pero se verificará su
estado cada 6 meses y se hará la mantención, también se hará cuando nos percatemos de
algún fallo y cada vez que sea necesario. Respecto al refrigerador de la cocina, en este
momento se encuentra en perfecto funcionamiento, pero se le realizará una mantención
antes de abrir el local debido a que comenzaremos a utilizarlo con un mayor flujo de
alimentos, luego de esto, se le hará mantención en conjunto con los equipos del local.
Respecto a la materia prima consistente en verduras, estas se higienizarán siempre cuando
sean recibidas, para luego mantenerlas refrigeradas en nuestro refrigerador y máquinas del
local para aquellas que manejemos en la elaboración de sándwiches calientes, como tomate
y palta.
Al elaborar los alimentos, nos preocuparemos siempre de lavar con detergente y luego
enjuagar, con paños desechables, todas las superficies donde trabajemos, repitiendo este
proceso de limpieza cada vez que sea necesario. Del mismo modo nos preocuparemos de
barrer y trapear constantemente el suelo donde trabajaremos, repitiendo este proceso cada
vez que sea necesario.
Finalmente, antes de entregar el producto al cliente se revisará que no esté contaminado con
nada, por ejemplo, un pelo, para asegurarnos de que siempre entregar productos no
contaminados y de alta calidad.