PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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1. envase. envasado. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. almacenamiento. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Desinfección: es el tratamiento físico. preparación. 3. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. procesamiento. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 . almacenamiento. preparación. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. transporte y expendio de alimentos. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. 2.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento.

 Tapabocas.  Baño diario.  Controles médicos al día.  Vestuario limpio.  Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. reloj y otros. con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia. lavado de cabello y cepillado de dientes. Mantener las uñas cortas y sin esmalte.  Zapatos cerrados de color claro. hablar encima de los alimentos. No usar accesorios como anillos. rascarse. o gorro blanco.  Delantal blanco o de color claro. pulseras. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. No utilizar maquillaje ni perfumes.     4. tapando nariz y boca. 5. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. cambio diario de ropa. cabello recogido y orejas cubiertas. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 . fumar.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos.

de alimentos tela o de papel agua potable. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto. desechable dispensador. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. utilizando recipientes plásticos y con tapa. manipulación jabón. Eliminar diariamente la basura. incluyendo frotis de manos. auxiliares. toallas de (solución yodada). al iniciar las labores. 6. separados de los insumos de aseo. toallas. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. Adecuar el almacenamiento de alimentos. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. UTENSILIOS 4 . al salir del baño. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada.         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

vasos. 7. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. 5. 6. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. etc. dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con agua potable. 6. Tomar jabón del dispensador. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. los residuos de polvo y alimentos. 7. coladores. Enjabonar la vajilla: platos.1. 1. caneca grande plástica.25% (límpido comercial). vaso dosificador. 4. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. de alimentos molinos. 4. 5 . potable. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 2. cucharones. enjabonar y frotarse las manos en forma circular. 8. cucharas. esponja y cepillo. lavaplatos. manipulación cubiertos. molino. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. ralladores. Dejar escurrir para utilizar. 3. 5. solución clorada. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. etc. Introducir la vajilla en esta solución. agua auxiliares. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. 3. Área de Vajillas. enjuagar con abundante agua que corra. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

25%. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 7. vaso dosificador. 6. 3. vaso y tapa de la licuadora. tapas de manipulación las ollas. donde van las cuchillas. 4. esponja y cepillo. cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. 8. 9. 5.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. Dejar escurrir para su respectivo uso. solución clorada. 6 . Así mismo retire la tapita de la tapa grande. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa. caneca grande plástica. Tiempo de contacto: 15 minutos. 1. crema lavaplatos. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. Área de Ollas. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. agua auxiliares. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Enjuagar con abundante agua potable. potable. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. tablas de alimentos de picar.

Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.25%. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. 4. sodio al 5. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. manipulación de cuartos fríos alimentos 1. detergente. 8. auxiliares. 2. 5. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito.25% . Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. agua potable. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 . utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. limpion. 7 . Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. 3. cepillo Área de Neveras. Humedecer la esponja y adicionar detergente.

Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. Enjuagar con suficiente agua potable. Dejar actuar durante 5 minutos. NOTA: Para las frutas. cepillo Área de Frutas. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. 4. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). Dejar Secar. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. 11. Dejar escurrir. auxiliares. agua potable. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 5. Enjuagar con suficiente agua potable 7. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. detergente. 10. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado. Las 8 .9. 3. como tomate de árbol y guayaba. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1. 2. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. y sodio al 5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.25%. 6. Sumergir en una solución desinfectante.

2. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. 5. de sodio al 5. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. 3. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 . Enjuagar con agua potable. cepillo 1. Dejar actuar durante 1 minuto. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. antes de ser peladas.25%. 4. por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Sumergir en una solución desinfectante. agua auxiliares. potable.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.

Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. 4. esponja. si es el caso utilizando escoba y recogedor.25%. trapero. 7. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. 3. pisos. mesones. jabonosa. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. Enjuagar con agua potable. Retirar manualmente la mugre visible. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. eliminando los residuos del detergente 5. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes. solución auxiliares. se adiciona primero el agua y luego el detergente. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. 1. sodio al 5. agua potable. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 . Aplicar la solución desinfectante. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. Enjuagar con suficiente agua potable. 8. Dejar actuar por 15 minutos. 6.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. escoba. recogedor. puertas. cepillo. demás superficies una vez por semana. 2.

Aplicar la solución desinfectante. solución auxiliares. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5.25%. jabonosa. eliminando los residuos del detergente 5. Enjuagar con suficiente agua potable. sodio al 5. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. baterías sanitarias. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 .25%. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. 3. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. paredes. Estregar con ayuda de cepillo. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. escobillon. trapero. Dejar actuar por 15 minutos. 6. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1. agua potable. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. pisos. Enjuagar con agua potable.Frecuencia: Diaria. esponja. 2. o detergente. escoba. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. recogedor. 8. cepillo.25% por 1 litro de agua. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. 7.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 . SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5. Enjuagar con suficiente agua potable.25%. 3. baldes.Frecuencia: Diaria . 6. sodio al 5. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. Estregar muy bien. 7. 1. solución auxiliares. jabonosa de detergente. Preparar una solución de hipoclorito. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. hasta que desaparezca la espuma.25%. agua potable. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria. 2. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. 4. 5. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.

Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones. 13 . Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. 3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. solución auxiliares. 4. agua potable. 1. por último enjuagar con suficiente agua potable. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. cepillo. sodio al 5.25%. 2. dejar actuar por 20 rninutos.Área de Lavaderos. jabonosa. manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora.