PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 .químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. preparación. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. 3. procesamiento. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. transporte y expendio de alimentos. preparación. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. almacenamiento. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. almacenamiento. Desinfección: es el tratamiento físico. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. 2.1. envasado. envase.

debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón.  Tapabocas.     4.  Delantal blanco o de color claro.  Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. lavado de cabello y cepillado de dientes.  Baño diario. tapando nariz y boca.  Zapatos cerrados de color claro.  Controles médicos al día.  Vestuario limpio. hablar encima de los alimentos. No usar accesorios como anillos. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 . INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. fumar. No utilizar maquillaje ni perfumes. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. reloj y otros. pulseras. cambio diario de ropa. 5.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. o gorro blanco. rascarse. cabello recogido y orejas cubiertas.

manipulación jabón. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. 6. utilizando recipientes plásticos y con tapa. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. al salir del baño. toallas de (solución yodada). Adecuar el almacenamiento de alimentos. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. incluyendo frotis de manos. UTENSILIOS 4 . La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. auxiliares. SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. de alimentos tela o de papel agua potable. separados de los insumos de aseo. Eliminar diariamente la basura. toallas. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto. al iniciar las labores. desechable dispensador.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. 3. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 5.25% (límpido comercial). Introducir la vajilla en esta solución. 4. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. 5. esponja y cepillo. dejar actuar por 15 minutos. cucharas. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. potable. solución clorada. Área de Vajillas. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. manipulación cubiertos. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. 4. 6. 2. enjabonar y frotarse las manos en forma circular.1. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. molino. lavaplatos. etc. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. 6. ralladores. 7. cucharones. de alimentos molinos. 1. 5 . 7. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. caneca grande plástica. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. Enjuagar con agua potable. Enjabonar la vajilla: platos. 8. 3. Dejar escurrir para utilizar. agua auxiliares. coladores. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. vasos. Tomar jabón del dispensador. etc. vaso dosificador. enjuagar con abundante agua que corra. los residuos de polvo y alimentos.

Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. tablas de alimentos de picar. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. agua auxiliares. 8. 5. 9. Tiempo de contacto: 15 minutos. 7. tapas de manipulación las ollas. 6. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. donde van las cuchillas. Dejar escurrir para su respectivo uso. 1. potable. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. caneca grande plástica. Así mismo retire la tapita de la tapa grande. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. vaso dosificador. crema lavaplatos. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base. 6 . 4. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. vaso y tapa de la licuadora. solución clorada.25%. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. 3. esponja y cepillo. Área de Ollas. Enjuagar con abundante agua potable.

25% . limpion. 6. detergente. cepillo Área de Neveras.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. manipulación de cuartos fríos alimentos 1.25%. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. Humedecer la esponja y adicionar detergente. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 . 3. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. sodio al 5. 5. auxiliares. 8. 7. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. 2. 7 . utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 4. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. agua potable.

Dejar Secar. Enjuagar con suficiente agua potable. cepillo Área de Frutas. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.9. Dejar escurrir. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. 11. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 5. 6. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. detergente. Las 8 . 2. NOTA: Para las frutas. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. Dejar actuar durante 5 minutos. agua potable. como tomate de árbol y guayaba. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado. Enjuagar con suficiente agua potable 7. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1.25%. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. 4. 10. auxiliares. y sodio al 5. 3. Sumergir en una solución desinfectante.

por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Sumergir en una solución desinfectante. agua auxiliares. cepillo 1. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. antes de ser peladas. 2. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. 5. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora. potable. Enjuagar con agua potable.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo. Dejar actuar durante 1 minuto. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. 3. 4. de sodio al 5.25%. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 .

sodio al 5. 2. Aplicar la solución desinfectante. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes. 7. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. esponja. Retirar manualmente la mugre visible. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. recogedor. agua potable. si es el caso utilizando escoba y recogedor. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. escoba. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. cepillo. Enjuagar con agua potable. 1. mesones. 4. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. solución auxiliares. pisos. 8. eliminando los residuos del detergente 5. 3. demás superficies una vez por semana. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. jabonosa. puertas.25%. Dejar actuar por 15 minutos. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. se adiciona primero el agua y luego el detergente. trapero. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 . Enjuagar con suficiente agua potable. 6. Verificar que las áreas estén totalmente limpias.

o detergente. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.25% por 1 litro de agua. escoba. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5. Aplicar la solución desinfectante. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 . Enjuagar con agua potable. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. 7. recogedor. Dejar actuar por 15 minutos. baterías sanitarias. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1. 8. 6. pisos. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. paredes. solución auxiliares. Estregar con ayuda de cepillo. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 2. escobillon. 3.Frecuencia: Diaria. agua potable. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.25%.25%. trapero. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. cepillo. sodio al 5. jabonosa. Enjuagar con suficiente agua potable. eliminando los residuos del detergente 5. esponja.

Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 . 1. sodio al 5. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. jabonosa de detergente. 3. 7. hasta que desaparezca la espuma.Frecuencia: Diaria . PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria.25%. 5. Enjuagar con suficiente agua potable. 2. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. agua potable. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien. Preparar una solución de hipoclorito. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. 6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.25%. baldes. solución auxiliares. 4.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones.Área de Lavaderos. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. sodio al 5. agua potable. 1.25%. jabonosa. por último enjuagar con suficiente agua potable. 4. dejar actuar por 20 rninutos. 13 . Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. cepillo. solución auxiliares. 3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.

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