PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. transporte y expendio de alimentos. preparación. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. almacenamiento. procesamiento. preparación. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Desinfección: es el tratamiento físico. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.1. almacenamiento. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 . envase. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. 2. 3. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. envasado. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad.

No utilizar maquillaje ni perfumes.  Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. pulseras. o gorro blanco.  Baño diario. hablar encima de los alimentos. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia. No usar accesorios como anillos. 5.  Tapabocas. Mantener las uñas cortas y sin esmalte.     4.  Vestuario limpio.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 .  Delantal blanco o de color claro. tapando nariz y boca. cambio diario de ropa. reloj y otros. cabello recogido y orejas cubiertas. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. lavado de cabello y cepillado de dientes.  Controles médicos al día. con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. fumar. rascarse.  Zapatos cerrados de color claro.

toallas. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. separados de los insumos de aseo. utilizando recipientes plásticos y con tapa. UTENSILIOS 4 . Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. toallas de (solución yodada). manipulación jabón. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. auxiliares. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. incluyendo frotis de manos. desechable dispensador. al salir del baño. de alimentos tela o de papel agua potable. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. al iniciar las labores. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. Eliminar diariamente la basura.         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. 6. Adecuar el almacenamiento de alimentos. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.

Introducir las manos dentro del lavamanos 2. enjabonar y frotarse las manos en forma circular. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. esponja y cepillo. los residuos de polvo y alimentos. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. 8. vasos.25% (límpido comercial). caneca grande plástica. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. 6. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. etc. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. cucharas. ralladores. 7. Enjabonar la vajilla: platos. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. cucharones. Tomar jabón del dispensador. enjuagar con abundante agua que corra. 1. Área de Vajillas. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. de alimentos molinos. vaso dosificador. 7. Dejar escurrir para utilizar. 6. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. Introducir la vajilla en esta solución. 4. dejar actuar por 15 minutos. 3. 5. Enjuagar con agua potable. 3. 5. etc. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. solución clorada. 5 . coladores. manipulación cubiertos. 2.1. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. potable. molino. 4. agua auxiliares. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. lavaplatos.

cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. esponja y cepillo. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Así mismo retire la tapita de la tapa grande. 6. tablas de alimentos de picar. 3. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 5. 8. donde van las cuchillas. Enjuagar con abundante agua potable.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. vaso y tapa de la licuadora. crema lavaplatos. caneca grande plástica. 9. Dejar escurrir para su respectivo uso. 6 .25%. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Área de Ollas. Tiempo de contacto: 15 minutos. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. 4. tapas de manipulación las ollas. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. 7. potable. vaso dosificador. solución clorada. 1. agua auxiliares.

8. agua potable. 7 . De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. detergente.25% .PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. 4.25%. manipulación de cuartos fríos alimentos 1. sodio al 5. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 3. auxiliares. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 . 2. Humedecer la esponja y adicionar detergente. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. cepillo Área de Neveras. 5. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. 7. limpion. 6. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. utilizando un cepillo de dientes para esta actividad.

Dejar actuar durante 5 minutos. NOTA: Para las frutas. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1. Enjuagar con suficiente agua potable. 4. como tomate de árbol y guayaba. 11.9. Sumergir en una solución desinfectante. 6. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 10. agua potable.25%. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Dejar escurrir. auxiliares. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado. 5. 2. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 3. y sodio al 5. detergente. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. cepillo Área de Frutas. Dejar Secar. Las 8 . SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Enjuagar con suficiente agua potable 7.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. antes de ser peladas. Dejar actuar durante 1 minuto.25%. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. potable. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora. de sodio al 5. agua auxiliares. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 . Enjuagar con agua potable. 2. 3. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. cepillo 1. 4. 5. por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Sumergir en una solución desinfectante.

Retirar manualmente la mugre visible. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. 2. Enjuagar con agua potable. se adiciona primero el agua y luego el detergente. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora.25%. demás superficies una vez por semana. 3. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. 7. Dejar actuar por 15 minutos. puertas. 4. agua potable. Aplicar la solución desinfectante. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. trapero. 6.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. Enjuagar con suficiente agua potable. pisos. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. 8. esponja. si es el caso utilizando escoba y recogedor. escoba. solución auxiliares. jabonosa. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. cepillo. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. recogedor. sodio al 5. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 . mesones. 1. eliminando los residuos del detergente 5.

15 ml de hipoclorito de sodio al 5. 7. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. eliminando los residuos del detergente 5. solución auxiliares. escobillon. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Aplicar la solución desinfectante. cepillo. pisos. Dejar actuar por 15 minutos. trapero.Frecuencia: Diaria. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. o detergente. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. Enjuagar con agua potable. sodio al 5. 6.25%. recogedor. 8. jabonosa. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1.25%. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 . paredes. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. 3. agua potable. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. escoba. baterías sanitarias. Estregar con ayuda de cepillo. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. Enjuagar con suficiente agua potable.25% por 1 litro de agua. 2. esponja.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 . Estregar muy bien. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.25%. Enjuagar con suficiente agua potable. 2. baldes. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos.25%. agua potable. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Preparar una solución de hipoclorito. 5. 3. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. 7. jabonosa de detergente. hasta que desaparezca la espuma. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado.Frecuencia: Diaria . PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria. 4. 6. 1. sodio al 5. solución auxiliares. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos.

dejar actuar por 20 rninutos.Área de Lavaderos.25%. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. 2. por último enjuagar con suficiente agua potable. 1. solución auxiliares. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 13 . cepillo. jabonosa. manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. agua potable. 4. sodio al 5. 3.

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