PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.1.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. 2. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. almacenamiento. envasado. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfección: es el tratamiento físico. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. preparación. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. procesamiento. transporte y expendio de alimentos. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. envase. preparación. almacenamiento. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 . 3. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad.

 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. No utilizar maquillaje ni perfumes.  Baño diario. hablar encima de los alimentos. 5. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. reloj y otros. con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.     4.  Zapatos cerrados de color claro. No usar accesorios como anillos. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 .  Tapabocas. fumar. lavado de cabello y cepillado de dientes.  Controles médicos al día. o gorro blanco. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia. rascarse. cabello recogido y orejas cubiertas. pulseras.  Vestuario limpio. tapando nariz y boca.  Delantal blanco o de color claro.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. cambio diario de ropa.

SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. desechable dispensador. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. auxiliares. al salir del baño. de alimentos tela o de papel agua potable. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. toallas de (solución yodada). 6. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. toallas. Adecuar el almacenamiento de alimentos. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. separados de los insumos de aseo. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. manipulación jabón. Eliminar diariamente la basura. utilizando recipientes plásticos y con tapa. al iniciar las labores. UTENSILIOS 4 . incluyendo frotis de manos. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

7. cucharas. molino. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Tomar jabón del dispensador. 7. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. 6. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. 2. enjuagar con abundante agua que corra. 4. manipulación cubiertos. vaso dosificador. solución clorada. dejar actuar por 15 minutos. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.1. 1. Dejar escurrir para utilizar. enjabonar y frotarse las manos en forma circular. Introducir la vajilla en esta solución. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. 5. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. etc. 5 . coladores. 5. cucharones. etc. esponja y cepillo. de alimentos molinos. Enjabonar la vajilla: platos. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. lavaplatos. vasos. Enjuagar con agua potable. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. los residuos de polvo y alimentos. caneca grande plástica. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. 8. 6. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. 4. ralladores. potable. agua auxiliares. 3. 3. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.25% (límpido comercial). Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. Área de Vajillas.

1. agua auxiliares. Tiempo de contacto: 15 minutos.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. potable. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa. 4. 6 . Área de Ollas. vaso dosificador. caneca grande plástica. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. 9. 5. tapas de manipulación las ollas. crema lavaplatos. 8. tablas de alimentos de picar. esponja y cepillo. 3. 7. Así mismo retire la tapita de la tapa grande. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.25%. 6. Enjuagar con abundante agua potable. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Dejar escurrir para su respectivo uso. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. solución clorada. donde van las cuchillas. vaso y tapa de la licuadora. cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5.

Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 . cepillo Área de Neveras. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.25%. Humedecer la esponja y adicionar detergente. detergente. 6. sodio al 5. manipulación de cuartos fríos alimentos 1.25% . utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 3. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. 5. 4. 2.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. agua potable. 7. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. 8. auxiliares. 7 . Retirar la mugre visible con un limpión mojado. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. limpion.

Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. NOTA: Para las frutas. cepillo Área de Frutas. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.25%. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. 10. 5. Enjuagar con suficiente agua potable. 3. 4. agua potable. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. Dejar escurrir.9. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 11. Sumergir en una solución desinfectante. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado. Las 8 . En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). detergente. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. Enjuagar con suficiente agua potable 7. Dejar Secar. 2. Dejar actuar durante 5 minutos. 6. y sodio al 5. auxiliares. como tomate de árbol y guayaba. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.

Sumergir en una solución desinfectante. cepillo 1. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. Dejar actuar durante 1 minuto. 4. de sodio al 5. Enjuagar con agua potable. 5. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 . Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo. 3. antes de ser peladas. potable. 2. agua auxiliares.25%. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora.

mesones. 1. 8. 6. solución auxiliares. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. trapero. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes.25%. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. 7. Retirar manualmente la mugre visible. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. puertas.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Enjuagar con suficiente agua potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 . estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. sodio al 5. agua potable. 4. esponja. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. se adiciona primero el agua y luego el detergente. eliminando los residuos del detergente 5. demás superficies una vez por semana. Dejar actuar por 15 minutos. pisos. jabonosa. recogedor. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Aplicar la solución desinfectante. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. escoba. 3. Enjuagar con agua potable. cepillo. si es el caso utilizando escoba y recogedor. 2.

SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. pisos. eliminando los residuos del detergente 5. solución auxiliares. escobillon. Aplicar la solución desinfectante. 7. Enjuagar con suficiente agua potable. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. 8. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. trapero. agua potable.25% por 1 litro de agua. 6. o detergente. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Dejar actuar por 15 minutos. Estregar con ayuda de cepillo. 2.Frecuencia: Diaria. sodio al 5.25%. Enjuagar con agua potable.25%. paredes. baterías sanitarias. 3. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5. jabonosa. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 . escoba. esponja. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. cepillo. recogedor.

7.25%. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Preparar una solución de hipoclorito. 3. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. Enjuagar con suficiente agua potable. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 . solución auxiliares. jabonosa de detergente.Frecuencia: Diaria . 6. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. baldes. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. hasta que desaparezca la espuma.25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. 5. 2. 4. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos. Estregar muy bien. sodio al 5. 1. agua potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria.

solución auxiliares.25%. 1. agua potable. 3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. sodio al 5. 2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones.Área de Lavaderos. manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. cepillo. jabonosa. 13 . dejar actuar por 20 rninutos. 4. por último enjuagar con suficiente agua potable.

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