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Protocolo de Limpieza y Desinfeccion

Protocolo de Limpieza y Desinfeccion

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PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.1. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. preparación. transporte y expendio de alimentos. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. envasado. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. almacenamiento. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. 3. Desinfección: es el tratamiento físico. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 . envase. preparación. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. almacenamiento. procesamiento.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. 2.

fumar. hablar encima de los alimentos. lavado de cabello y cepillado de dientes. reloj y otros.  Delantal blanco o de color claro. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. rascarse.  Controles médicos al día. No utilizar maquillaje ni perfumes.  Tapabocas. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia. cabello recogido y orejas cubiertas. o gorro blanco. cambio diario de ropa. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 . con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. tapando nariz y boca.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos.     4. No usar accesorios como anillos. 5.  Zapatos cerrados de color claro.  Baño diario.  Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar.  Vestuario limpio. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. pulseras.

toallas. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. incluyendo frotis de manos. separados de los insumos de aseo. SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. al salir del baño. Eliminar diariamente la basura. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. de alimentos tela o de papel agua potable. al iniciar las labores. auxiliares. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. toallas de (solución yodada).         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. desechable dispensador. 6. UTENSILIOS 4 . Adecuar el almacenamiento de alimentos. manipulación jabón. utilizando recipientes plásticos y con tapa. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

4. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. potable. caneca grande plástica.25% (límpido comercial). Área de Vajillas. ralladores. 4. etc. 5 . 3. 1. coladores. esponja y cepillo. etc. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. enjabonar y frotarse las manos en forma circular. 3. Enjabonar la vajilla: platos. los residuos de polvo y alimentos. 8. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. vasos. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. cucharones. vaso dosificador. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. 6. solución clorada. 5. 5.1. lavaplatos. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. 2. cucharas. 6. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. 7. manipulación cubiertos. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Dejar escurrir para utilizar. 7. enjuagar con abundante agua que corra. dejar actuar por 15 minutos. agua auxiliares. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. Enjuagar con agua potable. de alimentos molinos. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. Tomar jabón del dispensador. Introducir la vajilla en esta solución. molino. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria.

Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. solución clorada. Enjuagar con abundante agua potable. 6. vaso y tapa de la licuadora. caneca grande plástica. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. 4. agua auxiliares. Así mismo retire la tapita de la tapa grande. tapas de manipulación las ollas. 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 9. 8. crema lavaplatos. 7. Tiempo de contacto: 15 minutos.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. Dejar escurrir para su respectivo uso. 5. vaso dosificador. tablas de alimentos de picar. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa. potable. esponja y cepillo. Área de Ollas. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.25%. 3. donde van las cuchillas. 6 . Preparar una solución con hipoclorito de sodio. cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión.

7 . 6.25%. 4. agua potable. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. 8. detergente.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 5. cepillo Área de Neveras. 2. Humedecer la esponja y adicionar detergente. 7. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 . manipulación de cuartos fríos alimentos 1. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. auxiliares. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.25% . Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. 3. sodio al 5. limpion.

25%. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 11. Dejar actuar durante 5 minutos. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado. Enjuagar con suficiente agua potable. NOTA: Para las frutas. detergente. cepillo Área de Frutas. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1. 6. agua potable. Dejar escurrir. 2. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las 8 . PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. como tomate de árbol y guayaba. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.9. 10. 4. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. 5. Enjuagar con suficiente agua potable 7. Sumergir en una solución desinfectante. Dejar Secar. 3. y sodio al 5. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). auxiliares.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 . 3. Dejar actuar durante 1 minuto. cepillo 1. 5. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. de sodio al 5. 4. agua auxiliares. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. potable. por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. 2. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora. Sumergir en una solución desinfectante. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. Enjuagar con agua potable.25%.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo. antes de ser peladas.

esponja. escoba. pisos. 3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 1. recogedor. si es el caso utilizando escoba y recogedor. solución auxiliares. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes. se adiciona primero el agua y luego el detergente.25%. mesones. eliminando los residuos del detergente 5. 7. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. 6. Aplicar la solución desinfectante. trapero. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. Dejar actuar por 15 minutos. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. 4. agua potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 . jabonosa. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. puertas. Retirar manualmente la mugre visible. 2. 8. Enjuagar con suficiente agua potable. sodio al 5.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. demás superficies una vez por semana. cepillo. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. Enjuagar con agua potable.

Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.25%. sodio al 5. solución auxiliares. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora.Frecuencia: Diaria. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5. Aplicar la solución desinfectante. 7. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5. recogedor. escobillon. 2. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. paredes. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 . escoba. pisos.25% por 1 litro de agua. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. 8. jabonosa. esponja. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. 3. baterías sanitarias. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.25%. Estregar con ayuda de cepillo. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con agua potable. trapero. o detergente. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. eliminando los residuos del detergente 5. Enjuagar con suficiente agua potable. cepillo. 6. agua potable.

2. SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. 5. sodio al 5. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5. agua potable. 4. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria. Estregar muy bien. jabonosa de detergente. solución auxiliares. 3. 6.Frecuencia: Diaria . baldes. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Preparar una solución de hipoclorito. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos. 1. Enjuagar con suficiente agua potable. 7. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora.25%. hasta que desaparezca la espuma.25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 .

jabonosa.25%. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. por último enjuagar con suficiente agua potable. 3. dejar actuar por 20 rninutos.Área de Lavaderos. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones. solución auxiliares. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 4. sodio al 5. manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. cepillo. agua potable. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. 13 . 2. 1.

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