PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE SECCIONAL

GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual desmejora la calidad en la prestación del servicio. Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.

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envase. Desinfección: es el tratamiento físico. preparación. 2. almacenamiento. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. transporte y expendio de alimentos. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. envasado. y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 . preparación. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación. Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. 3.1. almacenamiento. procesamiento. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad.

 Baño diario. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Cofia.  Tapabocas.  Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar.  Controles médicos al día. cabello recogido y orejas cubiertas.  Vestuario limpio. rascarse. lavado de cabello y cepillado de dientes. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. fumar. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. tapando nariz y boca.  Delantal blanco o de color claro. probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. 5.     4. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 3 . cambio diario de ropa.  Zapatos cerrados de color claro.Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. o gorro blanco. No usar accesorios como anillos. hablar encima de los alimentos. con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. No utilizar maquillaje ni perfumes. reloj y otros. pulseras.

al iniciar las labores. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. Adecuar el almacenamiento de alimentos. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos. utilizando recipientes plásticos y con tapa. SECCION IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora. UTENSILIOS 4 . Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios. auxiliares. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. de alimentos tela o de papel agua potable. desechable dispensador. toallas de (solución yodada). PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad. separados de los insumos de aseo. toallas. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion. al salir del baño. 6. después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto. Eliminar diariamente la basura. incluyendo frotis de manos. manipulación jabón. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante.         Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Jabón o crema Manipuladora. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. Dejar escurrir para utilizar. 1.1. 2. cucharones. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. etc. manipulación cubiertos. solución clorada. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. 4. vaso dosificador. Área de Vajillas. 5. enjabonar y frotarse las manos en forma circular. vasos. Introducir la vajilla en esta solución. 8. esponja y cepillo. 6. coladores. lavaplatos. caneca grande plástica. 3. enjuagar con abundante agua que corra. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. agua auxiliares. de alimentos molinos. 7. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. los residuos de polvo y alimentos. 4. cucharas. 5. 7. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. 3. Enjuagar con agua potable. potable. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. etc. molino. Tomar jabón del dispensador. ralladores.25% (límpido comercial). dejar actuar por 15 minutos. Enjabonar la vajilla: platos. 6. 5 . Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

caneca grande plástica. 7. 5.25%. Tiempo de contacto: 15 minutos. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. esponja y cepillo. Así mismo retire la tapita de la tapa grande. 6. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa. tapas de manipulación las ollas. 4. Enjuagar con abundante agua potable. 3. solución clorada. cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6 . luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. vaso y tapa de la licuadora. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. vaso dosificador. 1. agua auxiliares. Dejar escurrir para su respectivo uso. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. tablas de alimentos de picar. Área de Ollas. potable. 9. donde van las cuchillas. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. 8. SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución jabonosa o Manipuladora. crema lavaplatos.

manipulación de cuartos fríos alimentos 1. Humedecer la esponja y adicionar detergente. limpion.25%. 6. utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion. auxiliares. agua potable. 3. 5. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo. cepillo Área de Neveras. 8.PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. sodio al 5. detergente. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 2. 7. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5 .25% . SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. 7 . Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. 4.

10. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado.9. manipulación de verduras alimentos hortalizas 1. agua potable. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. NOTA: Para las frutas. detergente. Enjuagar con suficiente agua potable 7. Dejar actuar durante 5 minutos. 5. y sodio al 5. o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. 4. cepillo Área de Frutas. 6. Sumergir en una solución desinfectante. Dejar escurrir. 2. como tomate de árbol y guayaba. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. 11. 3. Las 8 . auxiliares. Enjuagar con suficiente agua potable. por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora.25%. Dejar Secar.

de sodio al 5. SECCION Área manipulación alimentos SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. 5. solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. agua auxiliares. cepillo 1. Enjuagar con agua potable. Dejar actuar durante 1 minuto. 3. potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice. Sumergir en una solución desinfectante.papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo. 2. antes de ser peladas. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 . por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. 4.25%.

Dejar actuar por 15 minutos. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. sodio al 5. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS 10 . agua potable. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. esponja.25%. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Paredes. 6. Enjuagar con suficiente agua potable. puertas. solución auxiliares. trapero. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.Frecuencia: mesones y pisos diariamente. Enjuagar con agua potable. pisos. demás superficies una vez por semana. Aplicar la solución desinfectante. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. si es el caso utilizando escoba y recogedor. eliminando los residuos del detergente 5. escoba. 7. cepillo. 2. se adiciona primero el agua y luego el detergente. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. 3. 4. 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. recogedor. Retirar manualmente la mugre visible. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente. 1. mesones. 8. jabonosa. ventanas IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora.

Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5. pisos. sodio al 5. baterías sanitarias. solución auxiliares. Enjuagar con suficiente agua potable. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.25%. 7. 6. jabonosa. cepillo. Dejar actuar por 15 minutos. escobillon.25% por 1 litro de agua. trapero. SECCION Área de manipulación de alimentos SUMINISTRO Baños. estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños 1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE Solución hipoclorito de Manipuladora. agua potable. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. Enjuagar con agua potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11 . recogedor. escoba.25%.Frecuencia: Diaria. o detergente. eliminando los residuos del detergente 5. 3. Aplicar la solución desinfectante. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5. paredes. esponjas y escobillón las baterías sanitarias. 2. 8. Estregar con ayuda de cepillo. esponja.

Preparar una solución de hipoclorito. hasta que desaparezca la espuma. 7. agua potable. 1. SECCION SUMINISTRO Área de Limpiones. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. 3. por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. jabonosa de detergente. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. baldes. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria. sodio al 5. solución auxiliares.Frecuencia: Diaria . Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. Estregar muy bien. SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE 12 . Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos. manipulación de traperos alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. 6.25%. 4. Enjuagar con suficiente agua potable. 5. 2.

manipulación de pocetas alimentos UTILIZAR Solución hipoclorito de Manipuladora. jabonosa. 4. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones. dejar actuar por 20 rninutos. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.25%. 2. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante. sodio al 5. 13 . 1.Área de Lavaderos. por último enjuagar con suficiente agua potable. 3. cepillo. agua potable. solución auxiliares.

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