DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

Al comenzar el turno de trabajo:

1.- Lavado de manos utilizando: agua, jabón y escobilla para uñas.

2.- Limpieza y desinfección de mesones a utilizar con agua y desinfectante
3.- Elaboración del mise en place
4.- Reunir los ingredientes y elementos a utilizar
5.- Lavado correcto de alimentos, separados por clasificación a utilizar (si requiere desinfectante se
aplica en el caso de las verduras)
6.- Tablas clasificadas por color para prevenir contaminación, por ejemplo: Carnes (roja), Verduras
(verde), Quesos, pan y bollería (blanco) y Productos cocinados o embutidos (café)
7.- Proceder con la elaboración del menú, cuidando los cortes del alimento, tiempos de cocción,
almacenamiento y temperatura
8. Mantener y respetar en todo momento las áreas de trabajo, diferenciando espacios de:
producción, preparación y área sucia.

Al término del turno de trabajo:

Los trabajadores son los encargados de entregar el área de trabajo limpio al siguiente turno.

1.- Guardar las materias primas adecuadamente, ya sea aluzados, en recipientes, al vacío,
congelados o en la máquina de frio para su posterior uso
2.- Lavado de utensilios cada vez que se utilicen para prevenir contaminación
3.- Barrer área de trabajo
4.- Limpieza y desinfección de mesones
5.- Lavar el piso y paredes con agua y solución especial para su desinfección
6.- Apagar freidoras, campanas u otras máquinas que no mantengan alimentos.

DESCRIPCIÓN DETALLADA POR GRUPO ALIMENTICIO

1. Vegetales frescos: Sanitizar con una solución clorada de 15 ml de cloro por 3 litros de
agua, se deben dejar en la mezcla por 5 minutos. Luego se enjuagan, se dejan secar con
toalla de papel, para posteriormente almacenarlos en la conservadora de alimentos entre
5°C y
10 °C
2. Vegetales envasados: Se les retira el envase y se le aplica el mismo procedimiento de
sanitización del paso anterior.
3. Quesos frescos o crema: Se mantienen en la conservadora, se sacan solo al momento de
porcionar y se devuelve el resto a su lugar.
4. Carne de vacuno: Una vez comprado el producto al proveedor Frigosorno S.A. Ubicado en
Quilpué, se coordina la entrada a domicilio bajo las medidas de refrigeración tomadas por
la empresa en cuestión.

Al momento de la llegada de la carne al local, es ubicada en la mesa de preparación de

materia prima, previamente desinfectada, la persona encargada de trabajar con la carne
deberá lavarse las manos previamente y tendrá que ocupar obligatoriamente: guantes,
cofia, mascarilla y pechera.

Conservando aún su envase al vacío, damos comienzo al proceso de elaboración de la

carne:

1. Retiramos el envase del primer trozo de carne, para posteriormente cortar y reservar
en un recipiente de acero inoxidable, este proceso se repite por cada trozo de carne.
2. El trozado de carne se realiza con la tabla de picar roja y cuchillo azul, ambos
destinados sólo para uso de productos cárnicos.
3. Se comienza el proceso de molido de la carne usando la maquina moledora de carne
marca FDV de acero inoxidable, también previamente desinfectada.
4. La carne es porcionada en bolsas selladas al vacío de 1 kilo, para que el proceso de
descongelación sea simple y siempre de la cantidad de venta diaria del local.

Finalmente, se vuelve a desinfectar y limpiar con cloro todo el espacio de trabajo, cuchillos
y la maquina moledora de carne, la persona que realizó el proceso deberá cambiar su
pechera y dejar en la basura: guantes, cofia y mascarilla. Para finalizar con el lavado de
manos.