CÁLCULOS DE RENDIMIENTOS DEL PROCESO.

 Elaboración de Queso.

Cuando se habla de rendimiento, normalmente se piensa en la relación de litros de

leche que fueron necesarios para elaborar cierta cantidad, en Kg, de un
determinado tipo de quesos. El llamado rendimiento “litros por Kg” es ampliamente
utilizado en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros
interesados en sus procesos y en su propio desempeño y por industriales
interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas.1

Cantidad de leche utilizada 31 lt

Cantidad de queso producido 2999 g
Densidad de la leche 1,025 g/ml

31 𝑙𝑡
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 10,33 𝑙𝑡/𝐾𝑔
1 𝐾𝑔
2999 𝑔 ∗ 1000 𝑔

Es decir, en las condiciones de operación a la cual se trabajó, se necesitan 10,33

lt de leche para producir 1 Kg de queso.

1,025𝐾𝑔
31 𝑙𝑡 ∗
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑒𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜) = 1 𝑙𝑡 = 10,59%
1 𝐾𝑔
2999 𝑔 ∗ 1000 𝑔

Del 10,6 % del total de la leche utilizada, se obtiene el queso.

Cabe destacar que los rendimientos son un poco bajos de los esperados según
los reportados en la literatura debido a los inconvenientes que hubo a la hora de
manipular las variables del proceso, en especial la temperatura; pues la
precipitación de la proteína de se ve afectada por las modificaciones de la
temperatura en el lugar ocasionadas por el aire de acondicionamiento, trayendo
como consecuencia una pérdida de materia prima en el proceso.

 Elaboración de Helado

Producto Cantidad
Densidad leche deslactosada 1,028 g/ml
Leche 5lt*1,028 Kg/lt = 5,14 Kg
Azúcar 1231,8 g
CMC 25,30 g

1
CHR HANSEN: El rendimiento en la elaboración de quesos. En noticias No. 32 Junio de 1999.
 Producto Cantidad
Fécula 92,7 g
Leche en polvo 252,9 g
Margarina 185,5 g
Crema de leche 185,5 g
Galletas Oreo 300 g
Total 7,4137 Kg
Cantidad de Helado Producido 46 Kg

En el proceso de congelación de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua

que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire obteniéndose
el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un agitador con
cuchillas y una camisa por donde circula el líquido refrigerante, se introducen la
mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando la superficie
refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla.

Las condiciones físicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la

consistencia y textura del producto.

Durante la congelación la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que

en una mezcla de composición media, aproximadamente el 50% de agua se
convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo
será mayor del 70%.El resto del agua seguirá ligado a las proteínas y
estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azúcar y
minerales.2

En un proceso continuo dicha operación se realiza en forma muy rápida con una
agitación muy fuerte de las cuchillas, formándose cristales muy pequeños y
numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusión en el
congelador sea los más baja posible y el tiempo de congelación sea lo más rápido
posible.

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑑𝑎 7,4137 𝐾𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = = 0,16 𝐾𝑔𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎/𝐾𝑔 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 46 𝐾𝑔

De lo anterior se puede concluir que se necesita poca mezcla para obtener una
gran cantidad de Helado, debido al aumento del volumen de la misma por el alto

2
Tecnología de Lácteos. Lección 43. Producción de Helado. UNAD
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_43_produccin_de_helado.html
contenido de agua que tiene y consecuencia se obtiene una gran masa de
producto.

 Elaboración de Arequipe

Producto Cantidad
Leche 3lt*1,025 Kg/lt = 3,075 Kg
Azúcar 556,9 g
Bicarbonato de sodio 3,7 g
Total 3,635 Kg

Se conoce que por cada 3 litros de leche se obtienen aproximadamente 0.885 kg de

Arequipe:3

0,885 𝐾𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3,635 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 ∗ = 1, 0723 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑒
3 𝐾𝑔

1,0723𝐾𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 29,5 %
3,635 𝐾𝑔

3
Tecnología de Lácteos. Lección 43. Producción de Helado. UNAD
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