BATIDO ESPONJOSO

Generalmente este batido exige tres ingredientes básicos y en muy

buenas proporciones, en especial el huevo ya que de él depende la
característica esponjosa del producto.

% CANTIDAD (gr)
INGREDIENTES
Harina 100 1000
Huevos 200 - 250 2000 - 2500
Azucar 100 1000

Con el fin de obtener algunas variedades y mejorar el color, sabor y

textura se utiliza la sal, cocoa, nescafe, color caramelo y esencias.

HARINA

Las características de este batido exige harina de baja cantidad de

proteína, 8 a 10% con el fin de obtener un producto suave y de buen
volumen. En el caso de no tener este tipo de harina se puede mezclar con
féculas y de acuerdo al producto se puede reemplazar en su totalidad la
harina por fécula. Es necesario antes de utilizar las harinas tamizadas con
el fin de airearlas, secarlas y homogeneizarlas para obtener buenos
resultados ya que permiten una mejor distribución del batido.

HUEVOS

El éxito del batido en gran parte se le atribuye a la calidad y frescura del

huevo y necesariamente los de gallina son los únicos recomendables. Su
valor se basa en la facilidad de separar la clara y la yema ya que cada una
por separado tiene propiedades muy especiales debido a su composición
química.
Composición del huevo

Agua 73%
Grasa y lecitina 11.4%
Sales minerales 1%
Proteína 13.2%
Nitrógeno libre 1.1%
Azúcar 0.3%
Vitaminas A-B-D y E

Composición de la clara

Agua 86%
Proteína 11.8%
Grasa 0.2%
Nitrógeno libre 0.8%
Azúcar – glucosa 0.4%
Sales minerales 0.8%

La clara representa un promedio del 60% del peso del huevo y debido a
las propiedades de las proteínas queratina y ovomicina las que le
confieren a la clara la capacidad de tomar y retener aire durante el batido
y así formar una espuma que es un excelente leudante.

La clara es soluble en agua y en presencia del calor, 60 a 70° C, se coagula,

haciéndose solida y de color blanco opaco, esta propiedad permite hacer
tipos de batido bien sea en frio o semicaliente.

Por regla general, se recomienda el uso de pequeñas cantidades de sal y

cremor tártaro para obtener una buena estabilidad de la clara batida.

Al separar la clara se debe tener especial cuidado en la higiene de los

huevos y el recipiente, la clara debe estar exenta de yema porque su
presencia o la de su grasa le resta capacidad de batido. Durante el horneo
la clara se coagula solidificándose y es la responsable en gran parte de la
estructura del producto.

Composición de la yema

Humedad 49%
Proteína 11.8%
Grasa 0.2%
Proteína 16.9%
Nitrógeno libre 1.2%
Azúcar glucosa 0.2%
Sales minerales 1.5%
Vitaminas A-B-D y E
La yema representa un promedio del 30% del peso del huevo. El color
amarillo es debido a la presencia de luteína y está influenciado por el tipo
de alimentación que recibe la gallina. Debido a su alto contenido de grasa
y lecitina tiene la propiedad de formar emulsiones: por esta razón se usa
para la preparación de buenas cremas. En el producto horneado da
suavidad, color y la ayuda a mantener fresco por más tiempo. Como la
yema contiene una membrana y esta tiene las chalazas que la sostienen
centrada en el huevo. Es necesario cuando se utilizan para tamizarlos con
el fin de quitar las chalazas.

DERIVADOS DEL HUEVO

Los huevos pueden deshidratarse en forma fraccionada, es decir, separar

la clara y la yema.

El sistema más generalizado es el proceso conocido como SPRAY. Sea cual

fuere el método empleado, la materia prima se somete al siguiente
tratamiento:

1. Selección y clasificación
2. Rotura de la cascara y recepción de la fracción liquida en tanques de
acero inoxidable, donde se procede a homogeneizar y tamizar o a
centrifugación para eliminar las chalazas y fragmentos de la cascara que
pudieran haber quedado.
3. Deshidratación al contacto con una corriente de aire filtrado y con
temperatura controlada hasta obtener una humedad del 5%.
4. Enfriamiento y envase en recipientes impermeabilizados.

De este proceso se pueden obtener:

 Huevo en polvo completo

 Albumina o clara en polvo
 Yema en polvo.

Composición del huevo

ENTERO YEMA CLARA

Proteina 13.2 16.5 11.8
Grasa 11.5 31.6 0.2
Agua 73 49 86
Sales minerales 1.9 1.5 0.4
Azucar 0.3 0.2 0.8
Nitrógeno libre 1.0 1.2 0.8
Total 100 100 100

Se considera que un huevo mediano presenta un peso promedio de 52 gr

y esta representado así:

Cascara 10% 5.2 gr

Clara 60% 31 gr
Yema 30% 15.6 gr
De acuerdo a la composición 12 gr de huevo en polvo mas 35 gr de agua
es igual a un huevo fresco.

Un kilo de huevo fresco es igual aproximadamente a 21 unidades y se

puede reemplazar por 252 gr de huevo en polvo mas 748 gr de agua.
Una clara fresca que pesa aproximadamente 30 gr se puede reemplazar
por 4 gr de albumina mas 26 gr de agua.

Una yema fresca que pesa 17 gr aproximadamente se puede reemplazar

por 8 gr de yema más 9 gr de agua.

Cuando se utilizan los productos de huevo en polvo se deben hidratar

previamente mínimo cuatro horas antes, esto con el fin de obtener
óptimos resultados.

Para conservar las yemas sin que se sequen se colocan en un frasco con
tapa, o en un recipiente y se cubren con leche o agua.

AZUCAR

El azúcar mas utilizado o recomendado es la sacarosa y debe estar

refinada con el fin de obtener productos de muy buena miga y color.
También se utiliza en algunos productos especiales el azúcar en polvo y
glucosa y no debe exceder de un 20% del total del azúcar.

SAL

Su uso es necesario porque ayuda a dar estabilidad a la clara y mejora el

sabor del producto terminado.

PRESENTACION DEL BATIDO ESPONJOSO ENROLLADO

Al desmoldarse la lámina se hace sobre azúcar refinada y se cortan tiras al

tamaño deseado generalmente de 8 a 10 cm de ancho. Luego se aplica el
relleno y se enrolla quedando listo para la venta.

Pionono:

Se aplica el relleno generalmente crema pastelera, se enrolla a un grosor

de cinco cm, luego se cortan porciones de tres cm, se colocan en
capacillos, se cubre la superficie con crema pastelera se espolvorea canela
molida.
Brazo de reina

Por regla general se aplica un relleno de color rojo y se enrolla a un

grosor de 7 cm, luego se cortan porciones de dos cm, y se colocan en el
capacillo bien sea por la parte ancha o la delgada. Si se quiere se presenta
el rollo entero.

Brazo gitano

Acepta cualquier clase de relleno y color, generalmente se presenta

cubierto sin azúcar en polvo o cualquier tipo de crema o mermelada.

Rollos

Se aplica el relleno deseado y la fruta que se quiera, generalmente se

utiliza fresa, melocotón, piña, breva, ciruela, cereza, uva y el relleno mas
recomendable es crema de leche. Estos productos se presentan cubiertos
de crema muy suave y se deben mantener refrigerados con el fin de
mantener fresca la fruta.

Se corta en porciones. Estas se pueden cubrir con gelatina o agaragar para

darles mejor presentación y conservación.

Rollo helado

Se aplica el helado o crema y se enrolla, enseguida se lleva al congelador

previamente cubierto de papel parafinado, aluminio o celofán.

Troncos

Se rellena y se enrolla. Luego se cubre con una crema color castaño o

caramelo. Si se desea se decora dibujando enredaderas y flores o
colocándoles virutas de chocolate. Para obtener la apariencia de la
corteza de árbol se puede cubrir y luego con un tenedor o triangulo
hacerle las rayas, o en el momento de adicionar la crema esta se agrega
con una boquilla rizada plana, si se desea que quede liso se cubre y se le
pasa un papel húmedo o plástico haciendo ligera presión de lado a lado.
Rollo de color mixto

Se elabora el batido y se agrega en la mitad de la lata, bien sea por la parte

ancha o a lo largo dependiendo del grosor deseado del rollo final, luego a
la parte que queda le adiciona color caramelo o nescafe o color cocoa
previamente disuelto, se incorpora nuevamente y se vacia en la mitad de
la lata, se hornea a 500° F después de horneados y frios se procede a
colocar una capa de crema color blanco en la parte de color y una capa de
crema oscura en la parte blanca, luego se enrolla. Si se desea se aplica
agaragar o gelatina en la superficie del corte, se refrigera previamente el
rollo antes de cortar las porciones y luego se corta y se brilla con
agaragar.

Rollo ojo de pescado

Se aplica la crema, luego se inicia el enrollado a la segunda vuelta se

coloca una serie de uvas frescas de color blanco o gelatina de un color, se
enrolla hasta la mitad y al frente de las uvas blancas se coloca una serie de
uvas negras, o gelatina de color, se termina el enrollado, luego se refrigera
para facilitar el corte, se cortan las porciones y enseguida si se desea se
cubren los lados y base con cobertura y finalmente se cubre con agaragar.

Pirámides

Se hace el batido y la mitad se agrega en lata completa, a la otra mitad se

le agrega color y se vacía sobre otra lata, se hornea, se saca, se deja
enfriar, se cortan porciones rectangulares de 6 a 8 cm de ancho, se aplica
la crema deseada y se superponen capas de color alterno bien sea de 4 a
6, luego se procede a colocar el rectángulo al borde de la mesa y sacando
el corte al extremo superior, luego se separa y se le da vuelta para pegar
lomo con lomo quedando así una pirámide o triangulo, si se quiere cubrir
los lados se le agrega una capa ligera de crema y se termina con coco,
maní, nuez, miga, viruta del chocolate, etc. Se cortan las porciones y queda
listo para el consumo.
Si se quiere obtener una pirámide de buena consistencia se coloca una
base, se agrega una ligera capa de crema, se colocan los triángulos para
formar la pirámide y luego se cortan las porciones al tamaño deseado.

BATIDOS TIPO PONQUE

El termino batido incluye una gran cantidad de productos que se
elaboran en la batidora bien sea utilizando el implemento llamado escudo
o el globo batidor. El escudo se debe utilizar para el cremado y batidos
espesos tipo ponqué y el globo para batidos livianos como merengue,
batido esponjoso, etc.

En el batido tipo ponqué es necesario conocer el efecto que ejerce cada

uno de los ingredientes:

HARINAS

Por regla general, la calidad de la harina para batidos debe ser de un bajo
contenido de proteínas, de 8 a 10% con el fin de obtener un producto de
miga muy suave ya que no necesita la formación de gluten como en el
caso del pan. Esta es una clave muy importante que hay que tener en
cuenta en el batido del ponqué.

La mayoría de las harinas para pastelería se obtienen de trigos blandos

los cuales son bajos en proteína y extremadamente débiles, cuando se
comparan con las proteínas de las harinas para pan. En el proceso de
extracción del gluten en estas harinas se observa una mayor
compactación del gluten almidón, dificultando la separación del almidón.
Las harinas con alto contenido de proteínas tienden a hacer el producto
duro y correcto por ello en caso de no tener harinas de la calidad
adecuada se debe recurrir al uso de mezcla con féculas con el fin de
disminuir el porcentaje de las proteínas.

El blanqueo para las harinas especialmente para batidos se hace con cloro
con el fin de darle un ablandamiento adicional a las proteínas y durante el
tratamiento se modifican ciertas características en el almidón como el
punto de gelatinización el cual se inicia a una temperatura más baja (54 a
60°C) a su vez el blanqueo ayuda a resistir mas azúcar, grasa y agua.

ELIMINACION DEL PORCENTAJE DE PROTEINA

¿Cómo hacer mezclas con féculas u otras harinas sin proteínas

formadoras de gluten? Harina de trigo con 10% de proteína, fécula con
0% de proteína.

Si se desea hacer una harina con 9% de proteína se debe observar que

cada 10% de adición de fécula se disminuye un 1% de proteína. El
resultado es 90% de harina y 10% de fécula a utilizar.

Ejemplo para un kilo de mezcla:

INGREDIENTES % CANTIDAD (gr)

Harina 90 900
Fécula 10 100
Total 100 1000

Al efectuar una mezcla es necesario realizar una buena homogenización y

a su vez airear para así obtener un mejor horneado del producto y para
ello se debe cernir a mínimo 20 cms, de altura del recipiente.

Las harinas deben ser frescas y almacenarse en buenas condiciones de

humedad y temperatura porque un descuido puede acarrear mal sabor en
los productos terminados.

Hay que tener en cuenta que las harinas muy bajas en proteínas no
sostienen bien distribuidas las frutas, para evitarlo cuando se elabore un
ponqué rico en fruta se debe utilizar harina de buena calidad y dejar el
batido más duro.
GRASA

Las grasas son triésteres de glicerol denominadas glicéridos. Las grasas

bien sea de origen vegetal o animal se componen de tres elementos:
carbono, hidrogeno y oxigeno. Las moléculas de las grasas contienen
ácidos grasos y glicerol, los ácidos son: palmítico, oleico, esteárico,
linoleico y láurico. El glicerol es un liquido viscoso más pesado que el
agua y de un gusto dulce.

El termino grasa o margarina se refiere solamente al estado físico y no a

diferencias físicas de las sustancias.

CLASIFICACION DE LAS GRASAS

De acuerdo a la procedencia, se denominan grasas lácteas las

provenientes de la leche de animales y están constituidas principalmente
por acido oleico, palmítico y esteárico.

Grasas animales representadas por la manteca de cerdo y el sebo.

Contienen un alto porcentaje de acido palmítico y esteárico.

Grasas vegetales provenientes de linoleico tienen como fuente principal la

soya, semillas de algodón, maíz, maní, oliva. Grasas de acido láurico se
obtienen de aceite de la palma de coco.

A más de los glicéridos mencionados las grasas contienen normalmente

otras sustancias que son responsables de su sabor y olor. Estas sustancias
poseen algunas propiedades antioxidantes, de las más importantes
tenemos los tocoferoles, cefalin. También se encuentran algunas enzimas
como la lipasa y catalasa las cuales son responsables también del
deterioro de las grasas.

Mantequilla

Es el producto obtenido del batido de la crema de leche con o sin adición

de sal común la cual debe contener un mínimo de 80% de grasas de
mantequilla, 16% de humedad y el resto de sal, proteína y minerales. La
mantequilla goza de especial preferencia por su olor y sabor
característicos: estas cualidades dependen de la cantidad de leche
utilizada, del sistema de elaboración, del tiempo de almacenamiento
porque la mantequilla tiene la facilidad de absorber olores y sabores
extraños.

ESTABILIDAD DE LAS GRASAS

Para mejorar la estabilidad de las grasas se utilizan agentes oxidantes o se

hidrogena la grasa. Este último es el método más usado en la actualidad.
La estabilidad está representada por el número de horas que se requieren
para que la grasa se enrancie.

Las grasas totalmente hidrogenadas son las más usadas en la pastelería

porque mediante este tratamiento se le da a la grasa una consistencia
adecuada que le permite una fácil incorporación durante el proceso de
batido y además disminuye la factibilidad de deterioro por rancidez. A la
mayoría de este tipo de grasas se les incorpora mono y digliceridos,
sustancias que mejoran notablemente las propiedades emulsificantes.

Una grasa hidrogenada es aquella que ha sido tratada con hidrogeno a

una temperatura elevada en presencia de un catalizador de níquel. La
adición de hidrogeno cambia la composición química de la grasa debido a
que las moléculas absorben un átomo de hidrogeno haciendo que la grasa
endurezca o se sature. Las grasas hidrogenadas tienen un punto de fusión
más alto que las grasas que no lo son. Ejemplo la grasa de cerdo y la
mantequilla.

La grasa puede sufrir dos tipos de rancidez: la hidrolitica y la oxidante. La

primera es causada por las enzimas las cuales producen ácidos grasos, la
segunda es una reacción química autocatilica con el oxigeno atmosférico
produciendo peróxidos. El calor tiene efecto acelerador en la rancidez, lo
mismo la humedad, la luz solar directa, etc.
Para una buena conservación de las mantequillas se debe tener los
siguientes cuidados:

 Almacenarlas a temperaturas de 18 a 20°C

 Si se refrigeran antes de usarse se deben atemperar previamente ya
que la temperatura ideal de cremado es de 24°C.
 Evitar almacenarla cerca de los productos que despidan olores
penetrantes.
 No hacer arrumes demasiado altos.
 Observar la fecha de expedición y para que uso se recomienda, porque
hay margarinas para mesa, masa de pan, batidos, hojaldres y para
elaborar cremas.

MARGARINAS

Este producto fue desarrollado con el objeto de sustituir a la mantequilla.

En la actualidad, la industria de la pastelería tiene un consumo muy
grande de este producto.

La composición de las margarinas varía dependiendo del uso que se les

da. Las de mesa tienen 80% de grasa, 6 a 8% de leche, 12 a 14% de agua,
0,5% de emulsificante y 3% de sal. Las de pastelería contienen de 75 a
80% de grasa, 0,5% de emulsificantes y 19% de agua. El tipo de grasa que
contenga la margarina determina su utilización.

En general, las propiedades pasteleras de la margarina presentan buenas

ventajas sobre las demás grasas entre las cuales cabe destacar la
presencia de emulsificantes que mejoran notablemente sus propiedades
lubricantes.

FUNCION DE LAS MARGARINAS

Durante los procesos de pastelería y en el producto mismo las grasas

cumplen funciones muy importantes entre las cuales se destacan: dar
suavidad, airear el producto, mejorar las cualidades de conservación del
producto.

Función aireadora o cremificadora

Esta función es especialmente importante en el ramo de la pastelería

donde se requiere incorporar al batido una gran cantidad de aire con el
fin de aumentar considerablemente el volumen y debe realizarla
completamente la grasa que captura el aire en forma de pequeñas celdas
o burbujas que sirven de núcleo para la posterior acumulación de vapor
de agua generado por la acción del calor del horno y del dióxido de
carbono de los agentes leudantes y de los polvos de horneo. Esta
habilidad de la grasa para absorber el aire durante el mezclado se conoce
como “cualidad cremificadora” y es determinante en la elaboración de
productos de pastelería y está determinada por la presencia de glicéridos
altamente saturados. La hidrogenización de la grasa mejora por
consiguiente la cualidad cremificadora.

Función estabilizadora

Mediante ella se le confiere especialmente en los batidos de pastelería

resistencia suficiente durante el horneo para evitar su “caída”. Se
encuentra estrechamente asociada con la función aireadora de la grasa.

METODOS DE MEZCLA PARA BATIDOS DE PONQUE

Existen diferentes métodos y es importante seleccionar aquel que de

mejores resultados. Antes de utilizar cualquier método es necesario tener
en cuenta las siguientes observaciones con el fin de obtener buenos
resultados:

 Tener todos los ingredientes necesarios de acuerdo a la receta.

 Alistar previamente los moldes los cuales deben engrasarse,
enharinarse o empapelarse.
 Si la formula lleva uva pasa o ciruela pasa estas deberán estar
previamente hidratadas y para ello se coloca en un recipiente con agua y
azúcar y se lleva a fuego lento hasta que se hinche, después se deja
enfriar. Si la ciruela trae semilla es difícil separarla, luego se fracciona
para facilitar su distribución.
 Si el batido lleva nuez o almendras estas deben semidorarse y
semifraccionar con el fin de obtener un buen sabor y para que se
distribuya uniformemente de tal forma que al consumir el producto esta
se encuentre en la fracción, lo que produce una grata sensación.
 Si lleva ralladura de limón o naranja estas deben estar verdes o
semimaduros. Para limpiar el rallador se recomienda un cepillo duro o
una brocha pequeña.
 Si se va a utilizar color caramelo hay que cuidar que este bien
concentrado y de buena calidad para evitar que la cantidad a usar sea
excesiva y ablande el batido y produzca mal sabor.
 La harina se debe cernir previamente, si es mezclada con maicena se
debe mezclar varias veces, lo mismo si lleva cocoa, luego pesar y cernir de
nuevo con el polvo de hornear.
 Los huevos se deben ambientar previamente a 20-25°C. romperlos y
pesar la cantidad exacta, en caso de batir por separado la clara esta debe
ir exenta de yema. Si lleva leche o agua se puede mezclar con los huevos y
así evitar que el batido se corte o trate de formar gluten.
 Las esencias deben estar bien dosificadas para obtener el sabor
adecuado.
 Conocer el método de mezcla para así determinar el porcentaje de
polvo de hornear a usar ya que el método de cremado y adición de claras
a nieve requiere menos polvo.
 Al agregar harina esta se debe adicionar bien y luego sí se incorporan
los líquidos.
 Prender el horno con la debida anticipación y graduar la temperatura
de acuerdo con el tamaño y la calidad de las recetas.
Las recetas deben obedecer a tres reglas básicas:
1. La grasa no debe exceder la cantidad de harina
2. La grasa no debe exceder los huevos
3. Los líquidos (huevos, agua, leche) irán en mayor cantidad que el
azúcar.

METODO DE CREMADO

Se coloca la grasa en el recipiente con el azúcar y la sal y se bate con la

paleta cremadora hasta obtener un buen volumen, por la capacidad de las
margarinas para ocluir el aire.

Como se menciono anteriormente, la temperatura de la margarina debe

estar entre 20 y 25° C que es la ideal para cremar. Luego se adiciona en
forma alterna la harina y los líquidos (huevos, leche, agua) y finalmente la
esencia o color o fruta o ralladuras. Se homogeniza bien y se agrega en los
moldes respectivos.

Este método tiene variantes como: al iniciar o en la etapa intermedia del

cremado se puede adicionar yemas o algunos huevos o adicionar las
claras a punto de nieve al final del batido. El tiempo de mezcla varia entre
15 y 20 minutos.

METODO DE UNA SOLA ETAPA

Se adicionan todos los ingredientes secos y se mezclan, luego la grasa y

finalmente los líquidos (huevos, leche, agua) se baten bien hasta obtener
un batido homogéneo.

METODO MIXTO

Se crema la grasa, la sal y la mitad del azúcar; luego se agrega la harina

alternando con la leche o agua y al final se adiciona los huevos batidos con
la otra mitad del azúcar.
METODO DE AZUCAR AGUA O LECHE

Se mezcla el azúcar, la sal, y el agua o leche para formar una solución,

luego se agrega la harina y la grasa y se bate bien y al final se adiciona los
huevos y se bate hasta homogeneizar bien.

Ponqué especial
Este tipo de ponqué se utiliza para ocasiones especiales y se fabrica de
acuerdo al gusto del cliente. En si considerando el ponqué tradicional,
este se asemeja más a una torta de frutas.
FORMULA

INGREDIENTES % CANTIDAD (gr)

Harina 100 500
Polvo de hornear 1 5
Azúcar 80 400
Sal 1 5
Mantequilla o
70 350
margarina
huevo 150 750
Ralladura limón o
Al gusto
naranja
Fruta 50 250

Los cuidados que se deben tener son:

 El uso del polvo de hornear depende de la cantidad de huevos

utilizados y el sistema de batido, generalmente cuando se usa más del
140% no necesita polvo de hornear o cuando se crema muy bien y la
margarina es rica en emulsificante o se baten las claras a punto de
nieve.
 El azúcar dependerá de la cantidad de fruta utilizada ya que esta
contiene azúcar
 La sal es imprescindible porque resalta el sabor de cada uno de los
ingredientes
 La mantequilla depende exclusivamente del valor que el cliente exija
porque actualmente su costo es muy elevado y la calidad muy
deficiente. Se puede usar totalmente o reemplazarla en parte por
margarina. Cuando se desea obtener un producto muy especial se
recomienda colocar a derretir la mantequilla con el fin de eliminarle el
agua. Luego se deja enfriar y se utiliza normalmente. El resultado será
un producto de sabor muy delicioso, pero muy costoso.
 Los huevos se utilizan también de acuerdo al precio de venta del
producto y las características que se deseen obtener. Se debe tener en
cuenta que a menos porcentaje de huevos se debe utilizar polvo de
hornear para obtener un buen volumen; también mas de leche.
 Las frutas como la uva pasa, y ciruela deben remojarse previamente.
Para ello se deben colocar en un recipiente con jarabe de azúcar y
agua y cocinarlas con el fin de lograr su hidratación. En el caso de la
ciruela, además de tornarse suave se facilita la sacada de la semilla.
Luego de hidratarse se deja enfriar y se envasan ojala con algún licor o
vino. Si se desea se colocan en un recipiente con licor y se dejan por
varios días.
 Las ralladuras se adicionan al final del batido para que así se
encuentren al consumir el ponqué.

PROCESO DE ELABORACION

 Prender el horno
 Alistar los moldes bien sea engrasados, enharinados o empapelados.
 Alistar todos los ingredientes. A continuación cremar muy bien la
mantequilla o margarina con el azúcar, la sal y unos huevos. En caso
de que se vaya agregar fruta este es el momento. Luego parte de la
harina y también parte de los huevos. Si se hace con batidora se debe
limpiar al menos dos veces los bordes del recipiente para evitar que
 queden partículas de crema y así se obtiene un batido más
homogéneo. Finalmente se adiciona el resto de ingredientes. Se vacía
el batido en los recipientes o moldes y se golpea suavemente para
sacar el aire que haya quedado, logrando de esta manera emparejarlo.
Luego se hornea. Para saber si ya está además de controlar el tiempo
de temperatura se puede introducir en el centro un cuchillo o un
palillo y si sale limpio, ya está. Se saca y se deja semienfriar para
desmoldarlo y si es pedido especial se envina y se cubre con un
plástico o papel parafinado o aluminio, después se cubre bien sea con
crema de leche o mantequilla o merengue o masmelo o pastillaje o
cobertura de chocolate y luego se decora al gusto.
 Para partir el ponqué, cuando es redondo y grande se recomienda,
bien sea, cortar un circulo interno o cortar un triangulo en forma
alterna al tamaño deseado.

COMO HACER CORTES IGUALES EUN UNA TORTA O PONQUE

Los pasteles son uno de los alimentos preparados más difíciles de cortar
en porciones iguales a menos que se utilice un cortador especial para ello.

La práctica y el buen ojo hacen posible llegar a ser suficientemente

diestro para cortar un pastel en partes iguales, pero si se trata de un
molde menor del cual deben lograrse 7 porciones iguales y otro del cual
deben lograrse 9 es difícil conseguir porciones de igual tamaño.

El primer paso es la presentación de pasteles es reunir en un lugar todos

los elementos necesarios: pastel, marcador, cuchillo, espátula para tortas,
platos de postre y bandejas.
El segundo es marcar el pastel en los lugares donde se cortaran las
porciones y para evitar manipuleos repetidos se marcan a un tiempo
varios pasteles, todos los necesarios.

El próximo paso es cortar los pasteles. Un buen método para aplicar es

cortar el pastel de borde a borde con el primer corte rotándolo. Luego en
un cuarto de circulo y volviendo a cortar de borde a borde.

Para obtener un corte fino sin que se desmorone la miga se recomienda

un cuchillo con buen filo y en el momento de cortar hacer movimientos de
serrucho.

Un método particularmente eficiente es cortar el pastel o crema o de

merengue comenzando por el centro del pastel y hacer ocho cortes
rotando el pastel en un octavo circulo después de cada corte.

Comenzar luego desde el centro del pastel y cortar 8 veces hasta el borde
mismo. Volver a cortar por mitad y así obtener las porciones, 16 en total.

OBSERVACIONES

 Para desmoldar ponqués o tortas se dejan enfriar y luego con la ayuda

de una espátula o cuchillo se desprenden los bordes y se desmolda.
 Cuando el producto ha crecido más hacia el centro se desmolda con
mucho cuidado para evitar que al voltearlo se abra. Cuando es un
 ponqué para decorar se recorta el sobrante del centro, es decir, se
empareja y se procede a desmoldarlo.
 Cuando por algún motivo un ponqué queda crudo en el centro se le
hace un corte central y se le saca la parte cruda para terminarla de
hornear, luego se vuelve a colocar en su lugar pegándola con crema o
bien se utiliza esta porción para bizcochos individuales.
 Si después de cubrir un ponqué con crema (de mantequilla) no queda
liso, se coloca en el horno por un momento.
 Una masa para pastel con poco agua o demasiada grasa se desmorona
con facilidad.
 Un pastel puede bajarse si se usa demasiado azúcar o polvo de hornear.
Si el batido es insuficiente, si el horneado es deficiente, temperatura del
horno demasiado baja, o hay movimiento del pastel durante el horneo o
cambio de presión en el interior del horno.
 La masa del pastel con grasa insuficiente o que ha sido sobremezclada
puede formar un pico durante el horneado. Insuficiencia de polvo de
hornear o soda o bien demasiada harina también puede causar una
cubierta puntiaguda.
 El agrietamiento de la cubierta puede resultar del uso del horno
demasiado caliente.

EFECTOS SEGÚN FACTORES EN LOS BATIDOS

UPS! FALLOS DE HORNEADO… Y SUS SOLUCIONES

Una de las preguntas más comunes es el por qué de una receta que no ha
resultado, que falla en este pastel? porque está seco? por qué no subió,
por qué está tan pesado y denso y un incontable número de etcéteras.

Obviamente para cada una de estas cuestiones hay mas de una razón
posible, o quizás simplemente la receta es mala y hay que cambiarla,
seguir probando o cambiando de marca de ingredientes hasta dar con la
combinación perfecta de ingredientes y cantidades.
Todos debemos tener una lista de nuestras recetas probadas, pero aún en
el caso de tener la mejor receta algo puede salir mal, veamos las causas
más comunes. Comencemos.

PRECAUCIONES GENERALES

Hay ciertos aspectos que se aplican a cada receta, a menos que diga otra
cosa, y que usualmente causan efectos que se pasan por alto. Y es que la
repostería es una inversión, en el proceso para perfeccionar cada receta
seguramente se pierde material, porque inesperadamente algo pasa ese
día y sin esperarlo, todo sale mal, al menos cuando se está comenzando.
Es prudente tomar precauciones para tener un mejor resultado, algunos
son producto de la experiencia y otras de la investigación después de
tantos y tantos intentos fallidos.

Precauciones relacionadas con la receta

Es posible que las recetas propias se tengan consagradas, seguramente se

siguen mentalmente sin problemas, ya están probadas y ajustadas, pero el
mundo de la repostería se renueva cada día, imaginémonos haciendo un
pastel de 4 capas enteras de altura en doble barril y eso implica que se
necesita una receta básica de vainilla más estable que la que se tiene, así
que siempre estaremos y estamos probando recetas.

Elige una receta confiable, de una fuente que hayas probado o que tenga
buen aspecto. Aunque se tenga el libro más antiguo de la historia de la
repostería moderna, precisamente por los avances, se deben hacer ajustes
continuos porque los ingredientes con los que se cuenta son,
seguramente, muy distintos a los que el autor tenía a la mano. Pero lo
importante es que la transcribas y puntúes justo después de probarla,
tenemos tantas opciones que al final siempre olvidamos la fuente, así que
como un consejo: necesitas crear tu propio libro de recetas
confiables.
Otro detalle es la forma adecuada de leer libros de recetas, hay varias
cosas que tienes que tener en cuenta: la primera es leer toda la
receta, cada detalle, la lista de ingredientes total, las notas al pie, las
opciones de variaciones, etc antes de comenzar a batir.

Pero además tienes que leer la receta con sus comas, jamás se imaginaron
que había que tener un nivel alto de gramática para leer recetas
profesionales, hay pequeñas claves que compartiremos en el futuro al
detalle pero que en general tienen que ver con estar atentos a los signos
de puntuación. Por ejemplo, “1 taza de nueces, cortadas” es totalmente
diferente a “1 taza de nueces cortadas” porque la coma en la primera frase
implica que tienes que medir primero las nueces antes de cortarlas y en la
segunda primero cortas y luego mides.

Precauciones relacionadas con los moldes

Cada receta es un mundo y aunque

tenemos una forma específica de
hacer las cosas tienes que seguir
las indicaciones de preparación del
molde de la receta, algunas recetas te
piden que dejes el molde al natural,
otros te piden que engrases los
bordes otros piden harina, así que hay
que seguir las indicaciones específicas
aunque tu tengas tu estilo, porque
detrás hay una ciencia.

Te has fijado que los moldes

profesionales son claros? esto es
porque los moldes oscuros retienen
demasiado el calor. Termines con un
pastel demasiado oscuro aunque no
sea de chocolate. Pero esto no implica que no puedas usarlo solo que
tienes que hacer ajustes, si el molde es oscuro o de cristal tienes que
reducir la temperatura un poco, hasta 20 grados centígrados según el
horno y en todo caso, revisa el punto antes del tiempo que te indique la
receta, pero finalmente, compra moldes claros preferiblemente.

Precauciones relacionadas con el

horno

El horno se considera una ciencia que

debería estudiarse aparte (seguramente
se estudia) pero justo cuando crees que
lo tienes descifrado, te toca hornear en
un “horno invitado” y entonces tienes
que vigilar cada minuto porque “no
conoces ese horno” y cualquier cosa puede pasar.

Antes de encender el horno tienes que decidir donde colocar la rejilla y

aunque te repito que es una ciencia, si solo horneas un pastel, la posición
correcta es la tercera ranura de abajo a arriba. Si horneas dos pasteles a
la vez, la primera rejilla la colocas en la tercera de arriba a abajo y la
tercera de abajo a arriba, pero no te olvides de rotar ambos pasteles a
mitad de cocción no solo cambiar las posiciones de arriba a abajo sino de
atrás hacia al frente.

Otra precaución, la primera antes de

comenzar a disponer los ingredientes, es
el encender el horno, precalentarlo, si no lo
precalientas y la temperatura no se ha hecho
estable antes de introducir el pastel puedes
tener cualquier resultado.

En recetas saladas es casi imperceptible el efecto, quizás te afecte el

tiempo de horneado, pero en la pasteleria afecta la textura, el color y su
capacidad de “subir”, además de que puedes acabar con un pastel hecho
antes de que haya subido completamente o antes de dorarse, conviértelo
en un hábito, mira la receta, fíjate en el número de tres cifras,
generalmente 160-180 y enciende el horno, y luego haz el resto,
mientras emplazas los ingredientes y bates seguramente el horno alcance
el punto de temperatura.

Además tienes que imaginarte que no

existe en el horno los 20 minutos
siguientes a introducir el pastel, sean
galletas, tartas o cupcakes, necesita 20
minutos para asentarse, luego sigue el
tiempo de cocción hasta que te indique la
receta, pero en líneas generales los 20 minutos son imprescindibles para
probar el punto. Si lo abres antes puede liberarse suficiente aire caliente
como para cambiar la temperatura del horno y lo primero que te puede
pasar es que “se baje”.

La receta normalmente te indicará

las condiciones de enfriamiento, pero lo
normal es esperar cinco minutos y liberar
el pastel del molde para que se termine de
enfriar en una rejilla de enfriado, que
reciba aire fresco por todos lados, incluso por el fondo. Si le dejaras
enfriar dentro del molde, sobre todo los cupcakes, acabarán
extremadamente húmedos en el fondo, en algunos casos incomibles. Hay
que sacarlos luego de los 5 minutos.

Precauciones relacionadas con los ingredientes

Como se dijo antes, lo primero que se debe hacer es leer la

receta de principio a fin y disponer tu mise en place, cada
ingrediente sobre tu superficie de trabajo en la temperatura
que te pide la receta, correctamente medido, ¿esto afecta la cocción?
seguramente sí, porque es la única forma de garantizar que tendrás las
medidas correctas y que no vas a mezclar mas del tiempo debido la
mezcla mientras pesas y mides, así puedes centrarte en los tiempos que te
indica la receta.

Los ingredientes tienen que estar lo más frescos posibles siempre y ser de
la mejor calidad que puedas permitirte con los precios que manejas o el
presupuesto del que dispones, pero es imprescindible que midas la
frescura del polvo para hornear y el bicarbonato, puedes medirlo
siguiendo las siguientes instrucciones:

Polvo de hornear:

Una vez abierto, el polvo de hornear debe almacenarse herméticamente

con la práctica cubierta a presión provista. Mire la fecha (generalmente
conservadora) de vez en cuando. Si
duda de su polvo o se pregunta si
puede usarlo después de la fecha de
"Utilizar antes de", puede probarlo de
la siguiente manera:

Con una cuchara o pellizque un poco

de polvo en un plato pequeño y vierta
un poco de agua tibia o caliente sobre
él. La mezcla debe burbujear de manera viva y deberías escuchar el
ruido. Si no hay burbujas o no parece animado, obtenga uno nuevo.

Bicarbonato:

El bicarbonato de sodio tiene una vida útil y perderá su potencia de

manera similar a la levadura en polvo. Algunas fuentes dicen que debe
usarse dentro de 18 meses y que la humedad puede acortar su vida.

Precauciones relacionadas con la temperatura

Si la receta no indica otra cosa, los ingredientes siempre tienen que estar
a temperatura ambiente y el mezclar ingredientes fríos con ingredientes
 a temperatura ambiente afectará la calidad del producto. En las galletas
por ejemplo, si la mantequilla está a temperatura ambiente y la mezclas
con azúcar fría, sus bordes dentados
generan pequeñas bolsas de aire en la
mantequilla, que no son lo que se quiere
para esta mezcla.

Si tus ingredientes no están a la

temperatura que te indica la receta y te
urge comenzar a mezclar, puedes solucionarlo rápidamente, en el caso de
la mantequilla la forma más rápida de hacer que pierda el frío sin
arriesgarte con el microondas es cortar en trozos pequeños la barra de
mantequilla y envolverlo con dos capas de papel parafinado o de
hornear y amasar con el rodillo.

Otra opción es calentar la mantequilla en el microondas,

pero si te pasas del punto no podrás cremar la mantequilla
con el azúcar y el pastel tendrá una consistencia
excesivamente densa. Si tienes 30 minutos y cortas en
trozos la mantequilla no necesitarías nada mas, pero si no
puedes esperar, puedes ablandar en el microondas primero 30 segundos
en intensidad media y luego de 1o en 10 segundos, muy pendiente de no
derretir la mantequilla ni pasarte del punto.

En el caso de los huevos es muy delicado pasarte del

punto cuando calientes porque puedes cocinar los
huevos y porque puede que dañes mucho mas la
receta si te pasas al calentarlos, pero en general
puedes calentarlo a baño maría sin fuego, solo
colocando la bandeja con los huevos en una bandeja
metálica sobre un recipiente con agua tibia
verificando constantemente la temperatura, siguiendo
los siguientes métodos:
Hay varias maneras de
llevar los huevos a una
temperatura entre 68 y
70 ° F más rápido. Un
método es poner los
huevos fríos en un
recipiente con agua
tibia. El tiempo que
tardan los huevos en
alcanzar la temperatura
correcta depende de la cantidad de huevos en el recipiente y de la
cantidad de agua, lo que significa que nunca se sabe exactamente cuándo
sacarlos y que es fácil calentarlos demasiado. Si la receta es
particularmente delicada, seamos sinceros, algunos lo son y otros no,
huevos demasiado calientes pueden ser tan malos como huevos
demasiado fríos.

 Si los huevos se usarán enteros, simplemente divídalos en un recipiente

de acero inoxidable. El acero inoxidable se calienta más rápido que el
vidrio cuando coloca el recipiente en agua tibia y no retiene el calor
mientras lo haya eliminado, por lo que el recipiente no continúa
calentando los huevos una vez que lo ha extraído del agua. ¡Todo se trata
de control!
 Si la receta requiere huevos enteros, revuelva para mezclar las yemas y
los blancos, luego coloque el recipiente en una cacerola más grande de
agua del grifo muy caliente. De vez en cuando - durante los próximos 1 a 2
minutos - mezcle los huevos y sumerja su dedo (o un termómetro) en
ellos para medir su temperatura. Retire el recipiente del agua tan pronto
como los huevos estén entre 68 y 70 ° F (si usa el dedo, no sentirán frío ni
cálido).
 Si la receta requiere agregar huevos uno por vez y tiene cuatro huevos
mezclados en el tazón, no se preocupe: simplemente vierta un cuarto de la
mezcla en la mezcla a la vez. Pan comido.
 Si los huevos se van a separar, hágalo mientras todavía estén fríos
(porque las yemas frías son más firmes y fáciles de separar sin
romperse). Coloque los blancos y las yemas en dos cuencos de acero
inoxidable separados. Coloque los tazones en agua tibia como se describió
anteriormente.

Precauciones relacionadas con las medidas

Las medidas las tienes que

tomar con el medidor que
corresponde, pero para
evitar medidas incorrectas,
en líneas generales los
medidos de cristal son para
el líquido o de plástico y con
un soporte y pico para
añadir a la mezcla.

La primera razón por la que esto es así es para mantener el orden, el

líquido se derrama muy fácil en los pequeños medidores de tazas pero
sobre todo porque es conveniente hacer conversiones de medidas, en el
caso de los líquidos 1 taza equivale a 8 onzas líquidas, pero 1 taza de de
ingredientes secos como la harina equivale a 4.5 onzas de peso, no 8, por
lo que no hay equivalencia, así que la mejor forma de medir ingredientes
secos es por peso, es el más exacto, pero si no fuera posible las tazas de
medida son la segunda mejor opción.

Una cosa que hacemos sin pensar es cortar o doblar la receta, si queremos
la mitad parece simple, todo medido a la mitad y si queremos el doble el
doble de ingredientes es lo correcto, pero esto no es así, porque cambia la
química de la receta y tendrías que tener el control para hacer todos los
ajustes necesarios, desde el tiempo de cocción pero sobre todo en los
químicos como el polvo para hornear o el bicarbonato necesario, esto es
lo más delicado, así que cual es la solución? no lo hagas, haz dos mezclas
diferentes y hornea en dos tiempos o simplemente practica un día que no
sea importante y ajusta hasta conseguir una nueva receta.

Lo natural está viviendo su

momento, cuando intentamos hacer
sustituciones para hacer las recetas más
ligeras o para suavizar el sabor dañamos la
química de la receta y no solo eso sino que
el postre puede perder su alma.

Cada vez que sustituyes, porque no tienes

los ingredientes o porque lo quieres hacer
más saludable, tienes que hacer
ajustes recordando siempre que la receta es
ciencia pero también es arte y aún en los
casos en los que intentas respetar los
ajustes vas a ver una textura más densa y
no siempre tendrá solución. ¿Cual es la
solución? intentar seguir la receta y ajustar si no tienes más remedio.

Precauciones al salir del horno

Sigue las instrucciones de la receta pero en la mayoría de los casos

necesitarás 5 minutos para poder removerle del molde y si tiene papel
para hornear protegiéndole puedes esperar a que esté frío para
removerlo del molde, si lo sacas antes de los 5 minutos del molde pueden
acabar con un pastel a trozos.

Principales fallas de horneado

Supongamos que entiendes que has tomado todas las precauciones y aún
así tienes un resultado que no es el que esperaba, quizás te olvidaste de
alguna de las precauciones o quizás es otro el motivo, así que ahora lo
veremos al contrario: con el resultado podremos identificar lo que ha
fallado.

Tortas con crecimiento irregular

Si el pastel tiene esta especie de joroba

en el centro seguramente se te había
olvidado encender el horno y decidiste
encenderlo y precalentarlo a “toda
carrera” con lo que al introducir el
pastel en el horno tenía
una temperatura demasiado alta y
aunque ajustes luego la temperatura al entrar al horno causa que tenga
un crecimiento irregular y se cocina “arrebatado”.

Otro motivo puede ser que tenga harina en exceso y si piensas que no es
tu caso, recupera nuestras precauciones, seguramente mediste con el
medidor incorrecto, siempre siempre siempre, intenta medir la harina
con pesa, porque lo que para un pastelero es 1 taza, para otro es 1 1/4 al
medir mal.

Una curvatura como esta es la ideal, normalmente

tenemos que corregir un poco y al menos en mi caso
no suelo terminar con pasteles totalmente perfectos
sino que tengo que ajustar con
lira.

Tortas quemadas o con fondo negro

Es muy distinto el motivo si se ha quemado arriba o

abajo. Ante nada verifica en las precauciones donde
tienes que posicionar la rejilla del horno si solo es
uno o más pasteles. Si esto estuviera bien y aún así se
te quema por arriba seguramente tu horno funciona
irregularmente y a media cocción puedes cubrir arriba con papel
aluminio para evitar que el calor de la zona superior del horno queme la
cara superior.

Si en topper está perfecto y lo que te

quema es el fondo puede haber varias
causas y lo primero que nos viene a
la mente es que nos despistamos, que
se nos pasó el tiempo o que seguimos
la indicación de la receta y el horno
no está calibrado así que no se corresponde con la temperatura que se ha
fijado.

Hay varias cuestiones relacionadas con el molde, quizás has usado un

molde demasiado grande o de mucha profundidad, cuando intentamos
pasarlo a un molde mayor único necesitaremos más tiempo de cocción
pero también tenemos que ajustar la temperatura del horno bajándolo un
poco. También puede resultar que el molde era demasiado oscuro como
dijimos antes. En todo caso, lo que tenemos que hacer es forrar el
fondo siempre con papel para hornear para evitar que el molde aumente
demasiado de temperatura y ajustar la posición de la rejilla del horno
según se te quemen por debajo o por arriba y alejar el molde lo mas que
puedas del punto de calor en el horno.

Torta con tope con grietas

Algunas recetas incluyen la grieta, porque

se trata de una receta con mucha harina y
es parte de su presentación, pero esta es
la excepción, en la inmensa mayoría de
los casos se busca un topper normal y
hay muchos motivos por los que estas
grietas pueden presentarse.
Lo primero es que puede ocurrir lo mismo que pasa con los pasteles con
joroba, que el horno estaba excesivamente caliente y al subir
precipitadamente termina rompiéndose en grietas, pero si es algo que te
pasa comúnmente baja siempre algunos grados de temperatura en el
horno, siempre por debajo de lo que te indique la receta porque cuanto
más lento suba menos probabilidades tienes de que se generen grietas.

Otra opción es que te equivocaras midiendo los ingredientes, cada uno

con su medidor correspondiente y tomando en cuenta las precauciones
de las que hablamos arriba, los líquidos y secos se miden diferentes, como
ya se menciono.

También puede resultar que estés batiendo más de lo debido, hay que
respetar no solo las medidas de los ingredientes sino también los tiempos
de mezcla, porque quizás al batir de más, estarás introduciendo
demasiado aire y favoreciendo las grietas.

Quizás has introducido en el horno varios pasteles a la vez y se están

tocando entre sí, con lo que consigues que el horneado sea irregular,
como mínimo tiene que haber 2 centímetros entre cada uno de los moldes
para que circule el aire sin problemas y evitar que el calor sea irregular y
genere grietas. Por último vigila el tiempo de horneado, si te pasas de
horno puedes aumentar el riesgo de generar grietas.

Pastel con el centro hundido

Este es uno de los problemas más

comunes, hasta a los más grandes
artistas de la repostería
experimentan un día de pastel
hundido de vez en cuando. El
primer factor es la temperatura y la
primera forma de modificar
bruscamente la temperatura es
abrir el horno antes de tiempo y antes de que haya subido y que haya
estabilizado.

Mientras una temperatura demasiado alta hace que el pastel suba

excesivamente con joroba, una temperatura demasiado baja puede hacer
que se hunda. Pero la causa más común es abrir el horno antes de los 20
minutos de margen necesario modificando la temperatura del horno
bruscamente haciendo que colapse… para siempre, suena dramático pero
un pastel que se desploma no remontará jamás!

También puede ser que el origen esté en los ingredientes, básicamente

poco líquido o mucho seco, el usar insuficiente líquido o poca grasa, o un
exceso de azúcar o harina puede generar este efecto. Intenta tomar las
medidas necesarias para medir cada ingrediente lo más ajustado posible
para evitar este efecto.

Otro origen de este problema es el exceso en el tiempo de mezcla, si se

bate demasiado la mezcla puede colapsarse porque se genera una mezcla
demasiado densa y hace imposible como para que suba naturalmente, así
que se soluciona siguiendo las indicaciones de la receta para reducir los
riesgos de generar este problema.

Otro factor que influye es la altitud, si el sitio desde el que trabajas tiene
una altitud considerable necesitarás habilidades especiales, ensayo y
error o un libro de cocina especializado para cocina en altitud pero
como regla general: aumenta el líquido, reduce el azúcar y la cantidad de
polvo para hornear que te indica en la receta.

Torta con textura gruesa o seca

En este caso hablamos de un pastel con

una textura poco agradable, con una miga muy
grande, es desagradable al gusto por textura y
requiere mucho trabajo posterior para humedecer
lo que corrige solo en parte el problema.

El primer motivo por el que se puede generar esta textura es por

el tiempo de mezcla, como regla general una vez añadida la harina tienes
que mezclar solo lo suficiente para incorporarla al resto de ingredientes y
conseguir una textura libre de grumos.

El siguiente origen puede estar en la temperatura del horno, en este caso,

igual que en el anterior, con una temperatura de horneado muy baja, lo
que aumenta el tiempo de cocción haciendo que se seque y tenga una
textura granulosa y desagradable.

Por último es en cuanto a los ingredientes, aquí puede estar sobrando

harina o levadura, la harina ya lo hemos dicho, para medir, mejor pesar, y
en el caso de la levadura
normalmente nos pasa cuando
medimos “a ojo”, y en la repostería
el ojo no sirve para mucho, saca tus
cucharas medidoras!

Tortas que se rebozan

La primera razón es que hemos usado un molde demasiado pequeño, nos

pasa muchas veces que sustituimos el molde porque “a ojo” vemos que
podemos usar uno más pequeño pero resulta que la química de esta
receta podría hacer que “suba” mucho así que parte de lo que implica
respetar la receta es el usar el molde que nos indica, al menos hasta que
conozcamos bien la receta.

El siguiente motivo es que podríamos haber usado demasiada levadura o

bicarbonato, es un ingrediente que no puede calcularse a ojo, con cuchara
de medir especializada preferiblemente, recordando por ejemplo que la
cucharada como medida no puede ser colmada, que también puede verse
afectado si usamos harina leudante porque ya contiene levadura.
Por último, la temperatura del horno también puede estar afectando, en
este caso seguramente estás usando una temperatura muy baja sin seguir
las indicaciones de la receta o porque el horno no está bien calibrado.

Torta con textura dura

Si el bizcocho al final es demasiado duro,

con una textura que pareciera que
tuviera una capa gruesa desagradable lo
primero en lo que debemos pensar es en
la temperatura del horno, demasiado
alta que prácticamente quema la capa
exterior. Pero también puede pasar que
aún teniendo la temperatura correcta
nos excedemos en el tiempo de cocción o esa mala costumbre de algunos
de enfriar el pastel en el horno, ¿el sitio más caliente de la cocina para
enfriar un pastel? nunca lo entenderé!

Nuevamente los ingredientes pueden jugarnos una mala pasada al medir

incorrectamente, quizás tiene poca azúcar o grasa o demasiada harina,
comúnmente nos equivocamos midiendo la grasa, bien sea la mantequilla
o aceite pero sobre todo nos equivocamos midiendo la harina.

También es otro de los riesgos de no respetar el tiempo de mezcla, y una

mezcla excesivamente batida da este resultado también, sobre todo si se
mezcla mucho los huevos o si añadimos muchos, lo que nos pasa cuando
la receta llama por huevos medianos y usamos grandes, por ejemplo.

En el caso de la harina al mezclar la harina con el líquido y la grasa se

desarrolla el gluten y el gluten no es deseable en los pasteles pero
también puede ser que sustituyas la harina, si así es, la harina de
repostería es más suave y si la sustituyes por harina todo uso puedes
conseguir una textura más dura, creando esta costra.
Otro problema puede ser el molde, que usemos un sustituto del molde
indicado en la receta y al ser muy profundo además necesita mucho más
tiempo de cocción lo que puede crear una costra dura que hace incluso
que sea difícil de cortar.

Tartas con textura apelmazada

En esta textura el problema no está en la harina, sino en el exceso de

cremado, al mezclar la mantequilla y el azúcar (luego los huevos) tenemos
que hacerlo no solo en tiempo sino en velocidad y la velocidad es media,
quizás estamos batiendo el tiempo exacto pero a una velocidad muy alta,
por tanto tenemos que tener presente que lo correcto es una velocidad
media.

Bajar aún más la velocidad al añadir la harina para evitar que se genere
gluten, lo que puede hacer que el pastel se colapse con el añadido de la
textura pastosa de un pastel apelmazado.

También puede ocurrir que tengamos una temperatura de horneado

demasiado baja, o quizás tenemos mal posicionada la rejilla del horno y
está muy lejos de la fuente de calor o que abrimos mucho la puerta del
horno, el caso es que la temperatura del horno termina siendo muy baja
para lo que indica la receta.

Pasteles con bordes quemados

Lo normal es que en este caso el origen esté

en el molde, ya hemos dicho que un molde
oscuro absorbe demasiado calor y puede
generar estos bordes casi quemados y es el
primer elemento que tenemos que
descartar.

El siguiente que puede estar afectando es

el espacio en el horno, el molde tiene que
estar libre sin tocar nada mas, no puede tocar ninguna pared del horno ni
tampoco ningún otro molde porque aumentará la temperatura de cocción
en los puntos de contacto.

En lo que respecta a los ingredientes las paredes muy quemadas pueden

generarse por un exceso contenido de azúcar en la mezcla, que se
cristaliza y crea una capa que puede quemarse, si tienes dudas piensa en
la Crème brûlée.

Si quieres unas paredes con un tono dorado ligero tienes que verificar
que tu receta llame por una cantidad de azúcar inferior en peso a la
harina, lo que mantiene el balance perfecto.

Bizcocho muy blanco que no se dora

Podemos terminar con un pastel muy blanco que no terminar de dorarse

si el horno no tiene la temperatura apropiada, al estar muy baja terminar
cociéndose no horneándose, como si hirviéramos en vez de freír, lo que
hace que el tiempo de cocción sea muy largo y el proceso sea muy lento.

Pero lo más común es que este sea un

pastel que está en la rejilla inferior y se
haya preparado con otro pastel arriba que
le ha cubierto y no lo hemos rotado
adecuadamente como indicamos antes.

En lo que se refiere a los ingredientes, el

único agente que pudiera influir en este resultado en el polvo para
hornear o bicarbonato, quizás si usamos demasiado podemos acabar con
este resultado, pero es el motivo menos habitual.

Lo único que tenemos que tener claro es que es un pastel que no está
dorado es un pastel que no está listo, aunque introduzcamos un palillo y
salga limpio, si está pálido necesita unos minutos más, más cerca del calor
hasta que se dore, así que tienes que armarte de valor y esperar hasta el
momento justo, es una confianza que desarrollas con el tiempo. Es más
fácil solucionar unos bordes quedamos que un pastel crudo.

El bizcocho no crece

Tantos motivos pueden estar detrás de este problema que hay que poner
un poco de orden, lo primero es en la mezcla, puede que por el miedo a
excedernos al mezclar la harina dejamos una mezcla que no está
suficientemente mezclada, con lo cual el polvo de hornear no ha llegado a
toda la mezcla con resultados irregulares como este.

Pero también puede haber problemas en la consistencia de la mezcla, si la

vemos muy espesa tenemos que ajustar y añadir más líquido
(seguramente medimos mal la harina), si la vemos muy líquida paramos y
no seguimos añadiendo líquido, ajustamos la cantidad y probamos la
receta, a menos que te advierta la receta que será líquida.

En lo que respecta a los ingredientes lo que afecta no es tanto la cantidad

sino la calidad de los mismos. Afecta a los huevos, la grasa, una
mantequilla de mala calidad, una harina muy “dura” y no especial de
repostería, un polvo de hornear que no esté fresco.

Un apartado específico hay que dedicar al polvo para hornear porque o

bien no se ha mezclado previamente con la harina para que se distribuya
en toda la mezcla, o no estaba fresco, o peor aún, no hemos usado
suficiente, pero es uno de los primeros elementos que tenemos que
considerar si no ha subido el pastel.

También puede ser que nos hayamos equivocado al sustituir el molde y

sea muy grande para la cantidad de mezcla, es necesario intentar respetar
las medidas de molde, al menos hasta conocer cómo se comporta la
receta.

Por último la temperatura, y no solo el horno, que pudiera estar muy alto
cortando el proceso de subida del pastel, sino que también en lo que se
refiere a los ingredientes, que si están fríos y no a temperatura ambiente
pueden genera un pastel sin nivel.

LAS 5 CLAVES PARA UN PASTEL

PERFECTO

En suma, aunque hay muchas precauciones

y elementos a considerar para hornear un
pastel perfecto, hay 5 elementos si has
considerando te garantizaran cuando
menos un resultado aceptable:

 Todos los ingredientes deben estar frescos a temperatura ambiente.

 El éxito está en la mezcla, correcta y justa de los ingredientes, al
cremar la mantequilla y el azúcar, y al incorporar suavemente la
harina y con movimientos envolventes las claras de huevo, para
mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla.
 Vigilar que el aire circule correctamente en el horno (a una
temperatura adecuada y constante), usar la rejilla que corresponde
según te indicamos en el post y mucho más si horneas a la vez mas
de un pastel.
 Sacar el pastel solo cuando esté completamente hecho, dorado, y
no abrir el horno hasta que sospeches que puede estarlo y practica
hasta que consigas el mecanismo de verificación menos
invasivo posible. Los bordes del pastel se separarán ligeramente
del molde (a menos que sea una ángel food cake por ejemplo, o una
tarta chiffon que se pega a los bordes)
 Respeta el proceso de enfriado, no tengas prisa, saca del molde
luego de 5 minutos y nunca lo enfríes rápidamente en la nevera, el
pastel se sigue haciendo hasta que se enfría y así solamente
conseguirías cortar el proceso de cocción abruptamente.
 EL ÚLTIMO RECURSO

Pero si nada de esto funcionara, recuerda que siempre puedes improvisar,

unos trifles, unos cake pops, unos mini pasteles, si el problema no es el
sabor y tienes partes aprovechables, no desperdicies ingredientes hasta
que des con la fórmula perfecta, reinventa, ponte creativa y crea un
nuevo postre!
 Genoisse de vainilla
Ingredientes

 6 huevos
 180 gr azúcar
 2 cdas esencia de vainilla
 180 gr de harina

Preparación

Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Llevar sobre baño

de maría y batir hasta llegar a 40°C. (Se siente caliente al tocar con los
dedos)
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto
letra. Perfumar con la vainilla.
Tamizar dos veces la harina, incorporarla al batido mezclando con
espátula en forma suave y envolvente.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto,
enmantequillado y enharinado.
Hornear a 180°C de 30 a 35 minutos. El Genoisse está listo cuando
comienza a retraerse en los bordes y un palillo insertado en el centro sale
sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos. Invertir sobre una rejilla
y desmoldar.
Para guardar en la nevera, dejar enfriar por completo, envolver en
film y conservar hasta 1 semana.
Para congelar, envolver cuando aun este tibio, de este modo el
Genoisse retiene humedad y, al descongelarse recupera la textura de
recién horneado. Se puede conservar hasta dos meses.
Si se necesita cortar el Genoisse en capas para confeccionar tortas,
conviene estacionarlo durante todo un día, o por lo menos durante unas
horas a fin de prevenir roturas.
 Genoisse de chocolate

Ingredientes

 6 huevos
 200 gr azúcar
 30 gr cacao amargo
 50 gr mantequilla derretida
 15 gr almidón de maíz
 120 gr de harina

PREPARACION

Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Llevar sobre baño de

maría y batir hasta llegar a 40°C. (Se siente caliente al tocar con los
dedos)
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra.
Tamizar la harina, el cacao y el almidón de maíz, incorporarlos al batido
mezclando con espátula en forma suave y envolvente.
Por último, incorporar la mantequilla. Para ello pasar un poco de batido a
un bol pequeño. Agregarle la mantequilla derretida y tibia, unir bien e
integrar de nuevo con el batido principal.
Volcar en un molde redondo de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto,
enmantequillado y enharinado. Hornear a 180°C de 30 a 35 minutos.
 Torta con chispas de chocolate
INGREDIENTES
2 1/2 tazas (375 g) de harina
1 cdta. de polvo para hornear
1/2 cdta. de sal
1 1/2 tazas (375 g) de manteca a temperatura ambiente
2 1/4 tazas (450 g) de azúcar
2 cdtas. de esencia de vainilla
5 huevos grandes, separados
3/4 taza (180 ml) de leche
1 taza (180 g) de chispas de chocolate

PREPARACION

Precalienta el horno a temperatura media, 180 °C.

Enmanteca y enharina un molde con tubo central de 25 cm de diámetro.
Tamiza la harina con el polvo para hornear y la sal.
Bate la manteca con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que esté
blanca y cremosa.
Agrega las yemas, una a una; batir hasta integrar después de cada
incorporación.
Con la batidora en potencia mínima, añada gradualmente la mezcla de
harina tamizada alternándola con la leche, hasta obtener una pasta
homogénea.
Agrega las chispas de chocolate y mézclelas con ayuda de un tenedor.
agrega las claras batidas a la mezcla de harina, usando una espátula, con
movimientos envolventes.
Pon la mezcla en el molde preparado. Hornea entre 40 y 45 minutos o
hasta que, al insertar un palillo en el centro de la torta, éste salga limpio.
Desliza un cuchillo alrededor de los bordes del molde para despegar la
torta. Deja enfriar dentro del molde por 15 minutos. Da la vuelta sobre
una rejilla de alambre y deja enfriar por completo.
 Arrollado de vainilla
Ingredientes

 4 huevos
 80 gr azúcar
 30 gr de mantequilla derretida
 1 cda de esencia de vainilla
 80 gr de harina

Preparación

Colocar en un bol los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla. Batir

hasta alcanzar punto letra.
Tamizar la harina e incorporar al batido uniendo en forma
envolvente con una espátula.
Por último agregar la mantequilla derretida y tibia.
Extender la preparación en una placa de 30 x 40 cm empapelada,
enmantequillada.
Hornear a 190 - 200°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno, y desmoldar
sobre un papel espolvoreado con azúcar o sobre un repasador limpio.
Tapar con la placa para mantener la humedad. Dejar en reposo 5 minutos
y luego enrollar.
 Arrollado de chocolate
Ingredientes

 4 huevos
 80 gr azúcar
 1 cda de miel
 20 gr de cacao amargo
 30 gr de mantequilla derretida
 60 gr de harina

Preparación

Disponer en un bol los huevos, el azúcar y la miel. Batir hasta

alcanzar punto letra.
Tamizar la harina con el cacao amargo e incorporar al batido
uniendo en forma envolvente con una espátula.
Por último agregar la mantequilla derretida y tibia.
Extender la preparación en una placa de 30 x 40 cm empapelada,
enmantequillada.
Hornear a 190 - 200°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno, y
desmoldar sobre un papel espolvoreado con azúcar o sobre un repasador
limpio. Tapar con la placa para mantener la humedad. Dejar en reposo 5
minutos y luego enrollar.
 Tronco de chocolate y frambuesas
Arrollado
 6 huevos
 100 gr azúcar
 1 cda de miel
 100 gr de harina
 25 gr de cacao amargo
 25 gr de mantequilla derretida
 2 cdas de esencia de vainilla

Relleno:
 300 gr de mermelada de frambuesa
 500 gr de crema pastelera saborizada
 300 gr de frambuesas frescas
 Chocolate y crema chantilly adicional para decorar.

PREPARACION

Arrollado
Batir a punto letra los huevos con el azúcar y la miel. Agregar en forma
envolvente la harina tamizada con el cacao. Integrar la mantequilla
derretida y tibia. Extender la preparación en una placa de 30 x 40 cm
empapelada y enmantequillado. Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos.
Retirar y desmoldar sobre un repasador espolvoreado con azúcar. Cubrir
con la placa. Esperar hasta que este tibio, enrollar y dejar enfriar.

Relleno
Untar el arrollado con la mermelada de frambuesas. Y luego con la crema
pastelera, disponer las frambuesas en hileras. Enrollar, envolver en film, y
refrigerar por varias horas. Desenvolver y decorar con escamas de
chocolate y crema chantilly.
 Crema pastelera

 vainilla
 500 cc de leche
 120 gr azúcar
 40 gr de almidón de maíz
 120 gr de yemas (6unidades)

Colocar la vainilla junto con la leche en una cacerolita de acero inoxidable

profunda. Agregar la mitad del azúcar, llevar al hervor, y retirar del fuego.
Dejar en infusión por 10 minutos. Tamizar el almidón de maíz con el
azúcar restante. Añadir las yemas y unir sin batir. Verter la mitad de la
leche e integrar bien.
Llevar a hervor el resto de la leche. Incorporar la mezcla de las yemas
agitando con batidor para evitar grumos. Una vez que la crema hierva y
espese cocinar un minuto más removiendo para que no se pegue. Pasar a
un recipiente amplio y poco profundo. Cubrir con film en contacto con la
superficie. Refrigerar de inmediato hasta utilizar.

NOTAS
Los granos de vainilla se pueden reemplazar por esencia, pero esta debe agregarse al
final, fuera del calor, de lo contrario se evapora porque tiene una base alcohólica. Los 120
gr de yemas pueden sustituirse por 2 huevos. En este caso la crema resultara menos suave
y ligeramente más ligada. Si en lugar de almidón de maíz se emplean féculas o harina, hay
que ajustar la cantidad, porque cada producto otorga a la crema una consistencia
diferente. Cuando una receta requiere pastelera tibia, es preferible calentar en
microondas una crema ya enfriada que hacer una nueva y dejarla entibiar. Esta crema no
es apta para congelar. Se conserva en la nevera hasta 48 horas. Pasado ese tiempo, se
puede aprovechar en preparaciones que deben hornearse, como facturas o roscas. La
pastelera es una crema madre de la que derivan otras como chiboust, diplómate,
mousseline y frangipane, que soportan bien la congelación.
 Crema pastelera saborizada
Pastelera al chocolate
100 gr de chocolate semiamargo
Pastelera al café
2 cdas de café instantáneo fuerte
1 cdta de agua caliente.
Pastelera al licor
50 cc de licor a su elección
Pastelera al praliné
120 gr de praliné de nueces,
almendras u otras frutas secas.
1 cucharada de coñac
Pastelera al coco
200 cc de leche de coco
Coco rallado
Pastelera al gianduia
100 gr de pasta de avellanas
30 gr de cacao amargo
30 gr de coñac

Pastelera al chocolate
Picar finamente el chocolate y agregarlo a la crema caliente.
Pastelera al café
Disolver el café con el agua caliente y agregar a la crema tibia.
Pastelera al licor
Homogeneizar la crema fría con una espátula y luego incorporar el licor.
Deben elegirse licores con perfumes bien definidos: menta, mandarina,
naranja, anís, amaretto. También se puede usar whisky, ron, grappa,
kirsch, ron o coñac.
Pastelera al praliné
Procesar el praliné e incorporarlo a la crema fría junto con el coñac.
Pastelera al coco
En la confección de la crema reemplazar 200 cc de leche por leche de coco
Pastelera al gianduia
Unir la pasta de avellanas, el cacao y el coñac, incorporar a la crema
pastelera caliente. Mezclar con un batidor hasta homogeneizar.
 Torta de cambur
 4 cambures maduros,
 3/4 taza de aceite,
 2 tazas harina todo uso,
 1 cucharada de polvo para hornear,
 3 huevos,
 1 taza y media de azúcar y
 1/2 cucharadita de canela en polvo

1 paso: licuar los cambures, el azúcar, el aceite y los huevos. Apagar la

licuadora y colocar la mezcla en un envase grande.
2 paso: tamizar la harina junto con el polvo de hornear y la canela,
agregar en 3 partes con el mismo colador a la mezcla anterior, con
movimientos envolventes.
3 paso: colocar la mezcla en nuestra tortera y llevar al horno por 40
minutos a 180 grados.
 Torta de piña
500 gr harina Caramelo:
400 gr azúcar 1 taza de azúcar
10 huevos 1 lata de rodajas de piña en su jugo
½ taza de leche Cerezas marrasquino
Esencia de piña: c/n

Comenzar a batir el azúcar con la mantequilla hasta lograr que creme. Se

considera que ha cremado cuando cambia su color. Seguidamente y de
manera alternada ir agregando:
1 huevo entero – 1 yema – una porción de harina – una porción de leche.
Las claras que se han dejado aparte batirlas a punto de merengue y cuando
se considere que esta lista la crema agregar de manera envolvente las claras
en merengue o punto de nieve,
Agregar la esencia. (En este punto se agrega la fruta picada si se desea)
El molde para la volteada de piña se prepara antes de comenzar hacer la
crema, de la siguiente manera:
Se coloca en el molde azúcar sin agua, se lleva a fuego y con una cuchara de
madera se va meneando hasta que comience a dorarse. Retirar al tomar un
color dorado. Luego, con mucho cuidado comenzar a regar ese caramelo por
todo el molde hasta que quede totalmente cubierto y se deja cristalizar para
colocar la fruta.
Debe dejar enfriar bien el caramelo, ya que si se coloca la fruta con la miel en
caliente, puede correr el riesgo de pegarse y al voltear no se obtendrán
buenos resultados.
Se coloca la fruta sobre el caramelo cristalizado y luego con mucho cuidado
se agrega encima la crema.
Para preparar la fruta directamente debe hacerse una reducción de tal
manera que deje una miel saborizada.
Antes de colocar la fruta debe ser bien “escurrida” de su miel.
Llevar al horno a una temperatura de 180° o 220° (depende del horno). La
torta estará lista cuando al pinchar con el palillo, este salga seco.
Al sacarla del horno, pincharla con un tenedor por arriba y agregar la miel
de la fruta poco a poco, de tal manera que el sabor la empape.
Luego, voltearla cuando aun está caliente. Si se enfría calentarla a baño
maría para poder voltearla.
 Torta de guanábana
Ingredientes
Para el Ponqué:
250 gramos de harina leudante
125 gramos de margarina
200 gramos de azúcar
3 huevos
1 taza de jugo de guanábana
Para la Crema:
1 taza de jugo de guanábana
200 gramos de azúcar
03 yemas de huevo
10 gramos de margarina
Para el Merengue:
3 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar

Del Ponqué:
Precaliente el horno a 190 c (375 f). Engrase y enharine el molde. Bata la
margarina con el azúcar hasta que este cremosa. Añada uno a uno los
huevos, batiendo bien después de cada adición. Incorpore la harina
alternando con el jugo de guanábana. Vierta la mezcla en el molde hornee
por 30 minutos aproximadamente. Retire del horno y deje enfriar.
Desmolde y corte el ponqué horizontalmente en dos partes iguales
De la Crema:
En una olla y a fuego lento haga un melado con el azúcar, el jugo de
guanábana y la margarina. Cuando el melado tenga consistencia de punto
grueso, retire del fuego y agregue las yemas batidas mezclando bien, lleve
al fuego nuevamente y cocine removiendo hasta que espese .Retire del
fuego y deje enfriar.
Del Merengue:
Bata las claras a punto de nieve agregue el azúcar , siga batiendo hasta
que este disuelta por completo.
La Torta:
Rellene el ponqué con la crema y un poco de merengue. Con la ayuda de
una manga de pastelería y una boquilla rizada , decore el ponqué por la
superficie y los lados con el resto del merengue.
 Torta de jojoto
3 tazas de maíz tierno
5 huevos
1 lata leche condensada
2 taza de azúcar
250 gr mantequilla
3 tazas queso blanco
2 tazas de harina de trigo
2 cucharaditas de polvo para hornear

1. En un recipiente colocar 250 gr de mantequilla, 2 tazas de azúcar y 5

huevos. Batir hasta unir los ingredientes.
2. Agregar dos tazas de harina de trigo, 2 cucharaditas de polvo para
hornear y batir durante 20 minutos.
3. Añadir a la mezcla, 3 tazas de maíz junto queso blanco rallado 1 una
lata de leche condensada. Revolver hasta que preparación este uniforme.
4. Engasar con mantequilla y harina una bandeja para tortas y añadir la
mezcla de la torta, llevarla al horno durante 45 minutos en una
temperatura de 180 grados.
 Torta de ahuyama

250 gramos de puré de calabaza

3 huevos
1/2 taza de aceite
1 taza harina
1 taza de azúcar
1 y 1/2 taza de almidón de maíz
2 cucharadas de polvo para hornear
1/4 taza de coco rallado
Manteca y harina para untar el molde.

Cocinar la calabaza (el tiempo va a depender del horno, el tamaño en que

cortes la calabaza, etc) y hacer el puré, y procesarlo o licuarlo, reservar.
Separar las claras de las yemas de los huevos.
En un recipiente colocar la harina, el almidón de maíz, el coco rallado y el
polvo para hornear. Mezclar.
Batir yemas con el aceite y el azúcar.
Volcar esta mezcla sobre el puré de calabaza, mezclar.
Incorporar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla de calabaza.
Batir las claras a nieve e incorporar con movimientos envolventes a la
preparación.
Llevar la Torta a horno moderado por aprox. 30 minutos, a temperatura
180°/190° (depende el horno).
Para ver si está lista, introducir un palito, o cuchillo, hasta que salga
limpio.
 Torta de zanahoria
INGREDIENTES:
 2 tza de harina
 325 gr. De azúcar
 1 ½ cdta de canela
 1 ½ cdta de polvo de hornear
 1 ½ cdta de bicarbonato
 3 tza de zanahoria rallada
 4 huevos
 75 ml de aceite
 1 cda de vainilla
 ¾ tza de nueces
Relleno
 250 gr queso crema
 1 lata de leche condensada
 Ralladura de naranja o limón

PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes secos.
Agregar la zanahoria, los huevos y el aceite, luego la vainilla y las nueces,
verter en un molde de ½ kilo y llevar al horno por 25 minutos a 200° c.
NOTA: Para decorar puedes mezclar 250gr de queso crema con la leche
condensada y ralladura de naranja.
 Torta negra
Ingredientes
125 gr de ciruelas pasas /125 gr de naranja confitada /125 gr de guindas
/125 gr de sidra confitada /500 gr de fruta confitada /125 gr de brandy
/125 gr de pasitas /125 gr de miel de panela /2 cdtas. De canela molida
/1 cdta. De clavitos
NOTA: en caso de que no puedan preparar este macerado, puede
prepararse uno que lleve:
1 kg de fruta confitada/ ½ jarabe de azúcar/1 taza de vino pasita o
sansón/1 taza de ron/1 taza de cualquier otro vino/300 gr de pasas
200 gr de cerezas marrasquino.

EL DIA DE LA PREPARACION
1 kg de harina leudante /1 cdta de canela en polvo//1 cdta de clavito /
1 cdta de nuez moscada/ 200 gr de cacao en polvo (opcional) /1 kg de
azúcar/ 700 gr de mantequilla/15 – 16 huevos /2 tazas de líquido de la
maceración (escurrir líquido y sacar dos tazas para la torta)/700 gr de
macerado /2 cdas. De caramelina/2 cdas de polvo de hornear (si la harina
es todo uso)/2 cdas vainilla

(Todas las frutas van picaditas, prepararlas con diez días de

antelación.)
Diez días antes mezcle todos los ingredientes, desde la mermelada hasta
los clavitos. Mantenga en el ambiente en un envase de vidrio o plástico
con tapa. Al momento de preparar la torta:
 Cremar la mantequilla con el azúcar.
 Agregar los huevos uno a uno
 Agregar la harina alternando con el líquido de la maceración y las dos
cucharadas de caramelina.
 Finalmente, agregar el macerado.

Tener en cuenta lo siguiente:

Esta torta no puede ni debe servirse el mismo día que se elabora. Debe dejarse por lo
menos 5 días. Durante esos 5 días debe estar “envinándose” diariamente. De esa
manera, podrá absorber todos los líquidos que se requiere.
 Torta burrera

 1/2 panela de papelón blanco
 125 gr. de mantequilla
 125 gr. de manteca hidrogenada
 6 huevos grandes
 4 tazas de harina
 1 cda de polvo de hornear
 1 cda de bicarbonato
 pasas al gusto
 1 taza de vino moscatel o vino dulce
 una pizca de canela
 anís en polvo y clavitos de olor

Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua,

cuando esté listo agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el
bicarbonato. Mezcle muy bien y agregue los huevos uno a uno, luego
añada la manteca y mantequilla previamente suavizadas, cuando tenga
una mezcla suave y sin grumos añada las especies, el vino y las pasas.
Unte un molde con mantequilla y enharínelo, coloque la mezcla y lleve al
horno a 350º por unos 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en la
torta este salga limpio.
Corte en cuadros.
 Torta pan, queso y pasas


 1 litro de leche
 1 taza de azúcar
 1 taza de queso blanco duro rallado
 1 taza de pan molido
 Pasas al gusto
 5 huevos
 Vainilla
 2 cucharadas de mantequilla derretida

En una licuadora mezcle la leche, el azúcar, el queso, el pan y los huevos,

mezcle todo bien y aromatice con la vainilla, agregue la mantequilla
derretida y mezcle bien, una vez listo reserve. Engrase un molde con
mantequilla y espolvoréelo con harina, añada la mezcla y lleve al horno
previamente caliente. Deje hornear a fuego bajo hasta que cuaje y dore la
torta por encima. Una forma de hacer que esta torta quede con un toque
de clase, es preparar en el molde donde será horneará un caramelo claro
y dejar solidificarse antes de verter la mezcla. Una lista voltearla y tendrá
una bella presentación.
 Cupcake de vainilla
500 gramos de harina de trigo leudante cernida
400 gramos de azúcar refinada
300 gramos de margarina
06 o 08 huevos
1 pizca de sal
¼ taza de leche liquida
½ cucharada de polvo de hornear (tsp 5 ml)
1 cucharada de esencia de vainilla o ralladura de limón

Colocar en la batidora la margarina y el azúcar hasta Cremar. Al estar

cremosa la mezcla, agregar uno a uno los huevos intercalando con la
harina (cernir con el polvo de hornear). Luego incorporar la vainilla, e
integrar la leche líquida, precalentar el horno a 190ºC y colocar la mezcla
en porciones pequeñas en capacillos dentro de la ponqué será Levar a l
horno por un tiempo de 25 min o hasta que doren.
 Cupcake de chocolate y café expresso
1 taza de harina multiusos o regular
½ taza de chocolate en polvo sin azúcar para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal
2 claras de huevo
1 huevo
1 taza de azúcar
¼ taza de aceite de canola o vegetal
½ taza de leche de soya de chocolate de dieta
2 cucharaditas de café expreso instantáneo
1 ½ cucharadita de vainilla
Azúcar en polvo, opcional

1. Calienta el horno a 375°F. Engrasa ligeramente 12 moldes para muffins

de tamaño regular, o coloca pirotines de papel.

2. En un recipiente mediano, mezcla la harina, el chocolate en polvo, el

bicarbonato de sodio y la sal. En otro recipiente mediano, bate las claras
de huevo, el huevo, el azúcar y el aceite con una batidora eléctrica a
velocidad media-alta de 1 a 2 minutos o hasta que los ingredientes
queden bien incorporados. Agrega el café y la vainilla; bate a velocidad
baja por 30 segundos. Divide la mezcla en porciones iguales en cada uno
de los moldes para muffins (aproximadamente 3 cucharaditas para cada
molde)

3. Hornea de 15 a 20 minutos o hasta que al insertar un palillo de dientes,

éste salga limpio. Deja enfriar por 10 minutos; retira de la bandeja y
transfiérelos a la rejilla. Deja enfriar por completo, unos 30 minutos.

4. Justo antes de servir, espolvorea azúcar en polvo sobre los cupcakes

 Cupcake de piña colada
Para los cupcakes
300 gramos de harina
200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
220 gramos de azúcar
4 huevos
230 mililitros de leche
2 cucharaditas de levadura química
40 mililitros de ron oscuro
140 gramos de piña, cortadas en trozos pequeños
Para el glaseado
230 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
100 mililitros de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
500 gramos de azúcar glass
100 gramos de coco rallado para espolvorear

Para los cupcakes

Precalentamos el horno a 180 º C. Colocamos en un molde para cupcakes las cápsulas de
papel.
Mezclamos la harina y la levadura en un tazón. Por otro lado, mezclamos la leche y el ron
en una jarra medidora. En un tazón grande, batimos la mantequilla hasta que esté
cremosa.
Poco a poco, agregamos el azúcar y continuamos batiendo durante tres minutos.
Agregamos los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición.
Agregamos los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla en tres partes, alternando
con la mezcla de leche y ron.
Colocamos unas pocas piezas de piña en cada molde, y rellenamos hasta cubrir dos tercios
del recipiente con la mezcla.
Horneamos durante veinte minutos.
Para hacer el glaseado
Batimos la mantequilla, la leche, la vainilla y la mitad del azúcar en polvo durante cinco
minutos. Poco a poco agregamos el azúcar restante, continuamos batiendo durante dos
minutos después de haber vertido todo el azúcar restante. Finalmente, añadimos el coco.
Decoraremos los cupcakes cuando estén completamente fríos.
Listos para disfrutar de un postre delicioso y veraniego.
 Coco brownie Cupcake
¼ taza de harina de avena
¼ taza de coco rallado deshidratado (también puedes sustituirlo por más
harina de avena o de trigo integral)
3 cdas de aceite de coco o mantequilla
2 huevos o 4 claras
40 g de chocolate para fundir 70% cacao
2 cdas de azúcar + 2 cdas de miel
2 cdas de cacao desgrasado y sin azúcar añadido
1 cdita de levadura en polvo (polvo para hornear)

Mezcla los ingredientes líquidos en un recipiente hasta tener una mezcla

homogénea.
Agrega los ingredientes secos al mismo tiempo y no olvides tamizarlos.
Llena tus moldes para cupcakes un poco más de la mitad de sus
capacidad; agrega el chocolate para fundir en cuadritos en la superficie y
lleva al horno de 180-200 ºC por 10-12 min (Haz la prueba del palillo, si
sale limpio están listos) Pero recuerda que son brownie así que en cuanto
veas que por arriba se ven compactos, están listos.
 Cupcake de chocolate y coco
Ingredientes para el cupcake:
125gr de mantequilla
125gr de azúcar
2 huevos
100gr harina para bizcochos
3 cucharadas de cacao en polvo
50ml de nata
100gr de ralladura de coco
Ingredientes para el frosting:
200gr de mantequilla
200gr de azúcar glas
Esencia de coco o de vainilla.
Ralladura de coco

Precalienta el horno a 180°C.

En un bol bate con la ayuda de unas varillas los 125gr de mantequilla, los
125gr de azúcar y la ralladura de coco, hasta obtener una masa densa y
uniforme. Seguidamente y sin dejar de batir, añade de uno en uno los
huevos y los 50ml de nata. Una vez tamizada la harina con el cacao en
polvo, añádela a la mezcla poco a poco hasta conseguir una masa
homogénea.
Distribuye la masa en los moldes y hornéalos entre 15 y 20 minutos, o
hasta ver que la masa es consistente.
Deja enfriar los cupcakes en una bandeja de rejillas.
Cómo preparar el frosting de coco:
En un cazo o bol vierte los 200gr de mantequilla y bátela con la ayuda de
las varillas. A continuación incorpora poco a poco los 200gr de azúcar
glas. Pon el coco rallado en un plato hondo. Una vez que hayas untado los
cupcakes con la cobertura, coge el Cupcake y moja la cobertura en el coco
rallado hasta que quede bien cubierto.
 Hojaldre francés
Ingredientes Empaste
Amasijo  400 gr de manteca
 400 gr de harina  100 gr de harina
 10 gr de sal fina
 225 cc de agua
Preparación
Amasijo
Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Tomar
la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos.
Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.
Empaste
En un bol mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho.
Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectángulo de 20 x
30 cm. Enfriar 30 minutos en la nevera.
Hojaldrado
Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 x 40 cm. Colocar el
empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el
empaste y obtener el pastón. Refrigerar 30 minutos. Estirar el pastón con
cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 por 60 cm. Realizar un pliegue
simple. Envolver en film y refrigerar 20 minutos.
Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un
rectángulo de 25 x 60 cm. Efectuar un pliegue doble. Refrigerar 20
minutos. Repetir otro pliegue simple y otro pliegue doble con 20 minutos
de refrigeración después de cada uno.
Para utilizar estirar la masa fría hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm.,
según la receta elegida. Cortar las piezas y cocinar sobre placas limpias en
el horno a 200°C
CALCULO PARA EL EMPASTE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE
HARINA

HARINA EMPASTE TOTAL

harina manteca mantequilla 100% GR
1 kg 375 187,5 187,5 750
500 gr 187.5 93.75 93.75 375
250 gr 93.75 46.87 46.87 187.49

CONSERVACION DE LA MASA DE HOJALDRE

La masa de hojaldre es una masa de uso exclusivo en el área de la
pastelería y panadería, con ella podemos realizar cualquier producto de
pastelería y bollería. Para poder tener productos de buena calidad es
recomendable, cuidar su uso y conservación, la masa de hojaldre antes de
guardar en la nevera se debe colocar una capa de grasa si se va aguardar
mucho tiempo se debe cubrir con papel envolvente para evitar que el frio
queme la masa, ya que si esto sucede no vamos a tener un buen resultado de la
misma en el momento de hornear el producto final. Se debe trabajar la masa en
la dirección correcta, para que el momento del corte tengamos un buen
desarrollo y volumen en el producto final Se debe hornear en la temperatura
adecuada y usar productos de buena calidad
 Salchichas con hojaldre
Ingredientes
300 gramos de masa de hojaldre
36 salchichas de pavo pequeñas
1 huevo batido
Salsa cátsup o mostaza para acompañar
Azúcar para espolvorear

Preparación

1. Pre calienta el horno a 180 grados centígrados.

2. Coloca la masa de hojaldre en una superficie limpia y aplana con un
rodillo.
3. Corta 36 cuadritos.
4. Con un pincel pinta la orilla de cada cuadrito con el huevo batido.
5. Coloca la salchicha sobre la masa del otro lado del huevo y enrolla.
Aprieta ligeramente al final, el huevo ayudará que no se abra al cocinar.
6. Coloca los rollitos en una charola para hornear y hornea por 10
minutos o hasta que estén dorados.
7. Retira del horno y sirve.
Tips: También puedes acompañar las salchichas con salsa barbacoa
 Fresas de diamante

Crema de queso
Hace 9 pasteles
500 gr queso crema
¼ taza de azúcar
½ cdta vainilla
Fresa de diamante
1 lamina de hojaldre descongelado
5 fresas cortadas por la mitad con o sin tallos
9 cucharadas de crema de queso (receta anterior)
Azúcar en polvo

Crema de queso
En un bol mediano, mezclar el queso crema, el azúcar y la vainilla. Hasta
que quede suave.
Fresas de diamante
Precalentar el horno a 200°C
Cortar la masa de hojaldre en 9 cuadrados iguales
Tomando una de las plazas, doblar uno de los bordes de la orilla opuesta
Dejando un borde de ½ cm., corte alrededor de ¾ de la distancia desde la
parte inferior del triangulo a la punta en ambos lados, asegurándose de
que los recortes no se tocan.
Despliegue la plaza
Tomando la solapa superior doblarla hacia los dos cortes cerca de la parte
inferior.
Tome la solapa inferior y doblar hacia el borde superior.
Coloque una cucharada del relleno de queso crema en el medio, a
continuación, colocar media fresa en la parte superior.
Repita con los cuadrados de los pasteles restantes.
Hornear durante 15 a 20 minutos hasta que la masa este dorada y
soplada.
Servir con un poco de azúcar en polvo.
 Canolis
INGREDIENTES
Masa de hojaldre cantidad necesaria.
Palitos de madera
Crema pastelera o ariquipe cantidad necesaria
Nevazucar cantidad necesaria
1 huevo

PROCEDIMIENTO:
Extender la masa de hojaldre de 1 cm de espesor, luego cortar tiras
del tamaño deseado dependiendo el tamaño de los palitos de madera.
Comenzar a enrollar la masa de hojaldre en los palitos hasta cubrirlos,
hasta dejar un espacio de medio centímetro de las puntas sin cubrir.
Luego cuando ya estén todos listos pincelar los canoles con el huevo
batido y llevar al horno a una temperatura promedio de 250º por espacio
de unos 30 minutos o hasta que estén dorados. Pasado este tiempo
retirar del horno, dejar enfriar un poco y luego retirar con cuidado los
palitos de madera. Tratando de no romper o deformar los canoles. Al
tenerlos ya listo comenzar a rellenar con la crema pastelera o el arequipe.
Para finalizar espolvorear con nevazucar.

INGREDIENTES:
 1 kg de harina
 400 ml de agua
 200 gr de huevo
 160 gr de azúcar
 10 gr de sal
Masa danesa
 80 gr de margarina
 40 gr de levadura fresco
 400 gr de hojaldrina
 Esencia de vainilla
 Esencia de mantequilla

PREPARACION
En una batidora colocar el agua, los huevos, la levadura, el azúcar, la
sal, la margarina, y las esencias. Dejar batir por espacio de nos 5 minutos,
luego agregar la harina y dejar batir hasta obtener una masa a punto de
gluten o chiclosa. En caso de no contar con una batidora de pastelería
colocar la harina en la mesa en forma envolvente y en el centro colocar los
demás ingredientes Incorporar todos los ingredientes, y amasar hasta
obtener una masa muy parecida a una masa elástica. Al tener la masa
lista colocar en una bandeja enharinada y extender la masa al tamaño de
la bandeja. Luego en el centro de la masa colocar el empaste para
hojaldre. Luego cubrir el empaste con la masa en forma de sobre,
enharinar la mesa y colocar la masa sobre ella, y con un rodillo extender
en forma rectangular. Luego doblar la masa en forma de libro, (lo que se
llama como vuelta doble). Repetir este procedimiento 2 veces
CONSERVACION DE LA MASA DANESA
La masa de danesa es una masa de uso exclusivo en el área de la
pastelería y panadería, con ella podemos realizar cualquier producto de
pastelería y bollería. Para poder tener productos de buena calidad es
recomendable, cuidar su uso y conservación, la masa danesa. Esta masa
no es recomendable guardar por mucho tiempo ya que contiene levadura,
y proceso de fermentación se puede ver afectado por el frio. Tratando de
colocarse la masa con un poco de acidez.

USOS DE LA MASA DANESA

Con la masa danesa podemos realizar una gran variedad de dulces y
postres en el área de la pastelería en la panadería encontramos una gran
variedad de productos con este mismo tipo de masa y en el área de la
cocina salada también es muy usada y recomendada para preparar
algunos platos.

CALCULO PARA EL EMPASTE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE

HARINA

HARINA EMPASTE TOTAL

harina manteca mantequilla 100% GR
1 kg 300 150 150 600
500 gr 150 75 75 300
250 gr 75 37.5 37.5 150
 Croissant dulce

INGREDIENTES (%) CANTIDAD (gramos)

HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 1 2.5
AZÚCAR 30 75
LEVADURA FRESCA 6 15
GRASA 10 25
GRASA PARA EMPASTAR 50 125
HUEVOS 10 25*
LECHE 45 112.5
ESENCIA DE VAINILLA Al gusto
*Se bate y se pesa

PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar
levadura)
DESCANSO 5 minutos
LAMINADO Laminar la masa de forma rectangular, incorporar
la grasa de empaste en el centro. cubrir
totalmente la grasa
DESCANSO dejar descansar en la nevera por 10 minutos
LAMINADO Laminar la masa nuevamente, dándole una vuelta
sencilla y luego una vuelta doble.
FORMADO Cortar las piezas en forma de triangulo
FERMENTACIÓN Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 30 a 60 minutos
BRILLADO Brillar con huevo batido
HORNEO Temperatura: 150 a 170º C
Tiempo: 15 minutos.
 Croissant salado
INGREDIENTES (%) CANTIDAD
(gramos)
HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 2 5
AZÚCAR 8 20
PAPELON 10 25
LEVADURA FRESCA 4 10
GRASA 8 20
GRASA PARA 50 125
EMPASTAR
HUEVOS 10 25*
LECHE 0 AGUA 60 150
*Se bate y se pesa

PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar
levadura)
DESCANSO 5 minutos
EMPASTE Laminar la masa de forma rectangular,
incorporar la grasa de empaste en el centro.
cubrir totalmente la grasa
DIVISIÓN, Se forman las piezas según peso deseado y
BOLEADO Y hacer un corte largo en el centro.
MOLDEO
DESCANSO dejar descansar en la nevera por 10 minutos
LAMINADO Laminar la masa nuevamente, dándole una
vuelta sencilla y luego una vuelta doble.
FORMADO Cortar las piezas en forma de triangulo
FERMENTACIÓN Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 30 a 60 minutos
BRILLADO Brillar con huevo batido
HORNEO Temperatura: 140 a 160º C
Tiempo: 25 minutos.
 Masa frolla
Ingredientes

 200 gr de mantequilla pomada

 120 gr de azúcar
 ½ cda de esencia de vainilla
 Ralladura de ½ limón
 2 huevos
 300 gr de harina
 ½ cdta de sal fina
 100 gr de almidón de maíz
 10 gr polvo para hornear

Preparación

Colocar en un bol la mantequilla junto con el azúcar impalpable. Batir

enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor hasta
blanquear. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Añadir los huevos e integrar hasta obtener una crema lisa. Tamizar la
harina con la sal el almidón y el polvo para hornear. Disponerlas en forma
de corona. Volcar el batido en el centro y unir los componentes sin
amasar con la ayuda de dos cornes o espátulas o bien con las manos,
tratando de no transmitirle mucho calor. Fresar la masa uno a o dos
veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar
en la nevera antes de usar para pasta frolla de membrillos, para torta de
ricotta o como base de cuadrados dulces. Estirar la masa y tapizar los
moldes. Si se va a llevar a un horno tradicional, se puede rellenar sin
precaución. En un horno convector hay que cocinarla a blanco antes de
incorporar el relleno.
 Cuadrados de ricotta
Ingredientes
Masa Relleno
 500 gr de masa frolla  600 gr de ricotta
 200 gr queso crema
 5 claras
 150 gr de azúcar
 Ralladura de un limón
 Huevo para pintar
 Azúcar impalpable para espolvorear
Preparación
Masa

Estirar dos tercios de masa hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Forrar un

marco de 20 x 30 cm. Estirar el tercio restante para formar una tapa.
Reservar.
Relleno
Tamizar la ricotta y el queso crema dejándolos caer a un bol. Colocar en
otro recipiente, las claras, el azúcar y la ralladura. Agitar con un batidor
hasta desligar las claras. Unir con la ricotta y el queso crema. Rellenar la
masa. Pincelar los bordes con huevo batido. Colocar la tapa y sellar los
bordes. Pinchar varias veces la superficie con un batidor. Pintar con un
huevo. Hornear a 170°C de 35 a 40 minutos. Retirar, dejar enfriar. Invertir
y cortar en cuadrados. Espolvorearlos con azúcar impalpable.

NOTA:
Si se prefiere, hacer el relleno con 3 huevos en vez de 5 claras. En este caso, no
quedara blanco, sino color crema. Se puede enriquecer con pasas, fruta abrillantada o
cerezas confitadas.
Invertir la torta antes de cortar permite obtener porciones prolijas.
 Pay de limón

INGREDIENTES:
 1 base para tarta
 Merengue oriental c/n
 2 latas de leche
condensada
 2 queso crema
 7 limones

PREPARACION:
En la licuadora colocar la leche condensada y el queso crema y mezclar
hasta que aparezca el circulito en el medio, ahí se empieza a incorporar
el jugo de los 7 limones. Cuando todo esté mezclado colocarlo en la base
para tartas y refrigerar por 30 minutos y luego decorar con el
merengue. Llevar a la nevera de nuevo y dejarlo por lo menos 24 horas
antes de servir.
NOTA: si lo quieres realizar de parchita lo único que tienes que sustituir
los 7 limones por 3 parchitas
 Merengue oriental

INGREDIENTES
375 g de azúcar
180 gr de claras de huevo
1 cucharada de glucosa

PREPARACION DEL MERENGUE

En un bol mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego hasta

disolver el azúcar y la glucosa luego bajar del fuego y batir a

máxima velocidad hasta hacer picos firmes

 Masa brise
INGREDIENTES:
 150 Gr. Manteca
 Ralladura de medio
limón
 1 huevo
 1 pisca de sal
 100 gr. De azúcar
 250 gr. De harina

PREPARACION:

Batimos la manteca con la sal y el azúcar hasta blanquear. Luego,

agregamos el huevo y la ralladura de limón. Integramos la harina.
Tomamos la masa sin amasar y la envolvemos en film. Dejamos descansar
en frío por lo menos durante 1 hora. Se puede conservar en la nevera hasta
1 semana o hasta 30 días en congelador.
 Torta de queso

INGREDIENTES:
 Masa brise c/n
 300 gr. De azúcar
 700 gr. De queso semi-duro
 7 huevos

PREPARACION:

Estirar la masa y colocar en un molde de ¼. Luego en la licuadora añadir

los huevos y el queso ya rallado, cuando esté bien licuado integrar el

azúcar y seguir licuando hasta que todo compacte, luego verter la mezcla

al molde con la masa y hornear

 Masa sablee


150 gr de mantequilla pomada
100 gr de azúcar impalpable
Ralladura de ½ limón
3 yemas
250 gr de harina
5 gr de sal fina

Colocar en un bol la mantequilla junto con el azúcar impalpable. Batir

enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor hasta
blanquear.
Perfumar con la ralladura de limón. Añadir las yemas e integrar hasta
obtener una crema lisa.
Tamizar la harina con la sal y disponerlas en forma de corona. Volcar el
batido en el centro y unir los componentes sin amasar con la ayuda de dos
cornes o espátulas o bien con las manos, tratando de no transmitirle
mucho calor.
Fresar la masa uno a o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un
cuadrado, cubrir con film y enfriar en la nevera antes de usar.
Estirar la masa y tapizar los moldes si se van a realizar base de tartas, o
cortar en la forma deseada si se van a confeccionar galletas, masitas o
tapas de alfajores. Volver a refrigerar brevemente antes de hornear, para
que la forma de la masa se mantenga inalterada durante la cocción.
 Tarta de mandarina
Masa:
 350 gr de masa sablee

Relleno
 3 yemas
 2 huevos
 150 gr de azúcar
90 cc de jugo de mandarina
Ralladura de 1 mandarina
7 gr gelatina s/sabor (opcional)
160 gr de mantequilla
Jalea transparente o merengue (italiano, oriental, francés o suizo)

Masa
Estirar la masa hasta alcanzar 4 mm de espesor y picarla. Fonzar una
tartera de 26 cm de diámetro. Enfriar en la nevera. Hornear a 180°C por
15 minutos con material de carga y luego retirarlo. Terminar la cocción y
dejar enfriar.
Relleno
En un bol de vidrio o de acero inoxidable mezclar las yemas, los huevos, el
azúcar, y el jugo de limón.
Llevar sobre baño maría y cocinar removiendo hasta que espese. Pasar
enseguida a otro recipiente. Agregar la ralladura. Si se prefiere con más
cuerpo, adicionar la gelatina hidratada con 35 cc de agua. Dejar entibiar.
Incorporar la mantequilla de a poco y formar una crema homogénea. Si se
desea, tamizar para retirar la ralladura.
Volcar el relleno caliente sobre la masa, alisar la superficie y dejar enfriar.
Abrillantar con jalea transparente o cubrir con merengue italiano.
 Merengue francés


100 gr claras (3-4 uds)
 160 gr de azúcar
160 gr de azúcar impalpable
20 gr de almidón de maíz (opcional)

Colocar las claras en el bol de la batidora. Batir a velocidad media hasta

que estén espumosas.
Incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar con el batido, siempre
a velocidad media, hasta que la espuma tome consistencia y forme picos
brillantes.
Pasar a un bol. Agregar con movimientos envolventes el azúcar
impalpable (si se desea con el almidón de maíz)
Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa o rizada. Trazar las
piezas sobre placas empapeladas, enmantequilladas y enfriadas en la
nevera.
Secarlas en una estufa o en el horno a 80 – 110°C de 1 a 2 horas según el
tamaño.
NOTA: una vez que las claras espuman se puede añadir ½ cucharadita de
crémor tártaro o jugo de limón.
Para hacer merengue francés de chocolate, reemplazar 40 gr de azúcar
impalpable por cacao amargo. En este caso, no agregar almidón de maíz,
ya que el cacao es astringente y el merengue resultaría demasiado seco y
duro.
 Merengue italiano


 70 cc de agua
 200 gr de azúcar
100 gr claras (2-3 uds)
1cda de azúcar adicional
 1 cda de jugo de limón

Colocar en una cacerolita el azúcar con el agua. Calentar sobre fuego

medio para hacer el almíbar.
Cuando empiece a burbujear, comenzar a batir las claras con el azúcar
adicional hasta que estén espumosas.
Cuando la temperatura del almíbar llegue a 118°C, verter en forma de hilo
sobre las claras, sin dejar de batir.
Agregar el jugo de limón y continuar batiendo hasta que el merengue se
enfríe a temperatura ambiente.
NOTA: la temperatura del almíbar debe medirse con termómetro. Puede
oscilar entre 117 y 125°C, de acuerdo con la densidad que se necesita o
según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del
almíbar)
El hilo del almíbar debe verterse muy cerca de la pared del bol de la
batidora. Si cae sobre el batidor se dispersara y no se integrara a las
claras.
Para dar diferentes tonalidades al merengue italiano, añadirle colorantes
alimentarios en pasta una vez que esté listo.
Este merengue se puede freezar. En este caso, confeccionarlo con almíbar
a 125°C
 Merengue suizo


100 gr claras (3-4 uds)
 300 gr de azúcar
 1 cda de jugo de limón

Colocar las claras y el azúcar en un bol metálico o de vidrio térmico.

Llevar sobre baño de maría, y calentar la preparación hasta que la
temperatura llegue a 45-50°C (se nota apenas caliente al tocar con los
dedos)
Retirar el recipiente del calor, agregar el jugo de limón, y continuar
batiendo hasta que el merengue forme picos y se enfríe a temperatura
ambiente.
NOTA: los apreciados merenguitos de chocolate que resultan crocantes
por fuera y húmedos en el interior se confeccionan a base de merengue
suizo y no francés.
Cuando el merengue está listo, se le incorpora cacao amargo con
movimientos envolventes, se forman las piezas con manga y se secan en el
horno igual que las de merengue francés. (La cantidad de cacao que se
requiere para esta receta es de 40 gr)
 Panettone
INGREDIENTES
INGREDIENTES
(Masa)
(Masa madre: 1 hora de reposo)
600 gr harina todo uso
150 gr harina todo uso
50 gr levadura fresca
20 gr levadura fresca
100 gr azúcar
50 gr azúcar
2 huevos
50 gr agua
500 gr de fruta macerada
150 gr de margarina
1 taza de agua
200 gr cacao (si es de chocolate)
Esencia de paneton o de naranja (2 tapitas)

Masa madre
En un bol colocar la harina, la levadura, el azúcar.
Agregar el agua e integrar todos los ingredientes.
Amasar hasta obtener una masa chiclosa que no se pegue en las manos
Cubrir con un plástico
Dejar reposar por espacio de unos 20 minutos o hasta que duplique su tamaño

Masa:
En un bol integrar la harina, la levadura, la margarina, el azúcar, los huevos y el
agua.
Al estar todo integrado colocar margarina en el mesón para vaciar la
preparación e integrar la masa madre. (amasar enérgicamente)
Laminar la masa para colocarle la fruta macerada y formar una bola con la
masa.
Cortar al tamaño deseado, embolar y colocar en los capacillos para paneton.
Dejar reposar hasta que la preparación suba hasta el borde del capuchón.
Barnizar con huevo. Cortar con una tijera.
Llevar al horno por 45 a 50 minutos aproximadamente.
 Anillo sueco
Masa
INGREDIENTES
1 ½ cdta de levadura
RELLENO
¼ taza de agua fría
125 gr de almendras molidas
¾ taza de leche hervida (fría)
Cerezas marrasquino c/n
¼ taza de azúcar
Pasitas c/n
¼ taza de margarina
50 gr de glaseado de nevazucar
1 huevo
½ cdta de limón
½ cdta de sal
5 gotas de esencia de almendras
3 ¼ a 3 ½ taza de harina
50 gr azúcar

(Masa)
 En un bol mezclar todos los ingredientes: agua, azúcar, levadura, huevo, margarina, sal.
Batir.
 Agregar la harina, taza por taza. Batir aproximadamente por 5 minutos.
 Colocar la masa en un bol engrasado. Dejar que doble su volumen.
 Colocar en un sitio abrigado, más o menos en clima frio de 3 a 4 horas.
 PREPARAR EL RELLENO
PREPARACION RELLENO
 Colocar las almendras molidas, glas de nevazucar, las cerezas, las pasitas en un bol.
Mezclar.
 Agregar el jugo del limón, esencia de almendras y el huevo ligeramente batido.
 Forme una pasta dura pero manipulable. Trabajar con los dedos. Amasar suavemente
hasta que quede lisa.
NOTA: Para relleno, tiene que quedar floja. No agregar mas nevazucar.
PREPARACION DE LA ROSCA
 Hacer con la masa un rectángulo de 15 a 29 cm.
 Colocar el relleno sobre la masa
 Enrollar como un brazo gitano, suavemente y que quede ajustado o apretado
 Hacer un aro con el rollo
 Colocar en una bandeja enmantequillada.
 Con una tijera hacer cortes a través del aro. Por lo menos 2 a 3 cm de distancia
 Dejarlo crecer nuevamente de 40 a 50 minutos
 Calentar el horno a 350°. Hornear hasta que dore de 25 a 30 minutos.
 Retirar del horno
 Bañar con el glass y adornar con guindas y nueces.
GLASS: Mezclar en un bol: 1 taza de nevazucar /1 cda de agua/½ cdta de vainilla. /
Mezclar hasta suavizar. Agregar un poquito de agua si es necesario.
 Berliners
Ingredientes
 120 gr de mantequilla pomada
Masa  Ralladura de un limón
 120 cc de leche  Aceite para freír
 40 gr levadura fresca  Azúcar adicional para espolvorear
 120 gr azúcar
 120 gr yemas (6 uds) Esponja
 520 gr harina  300 cc de leche
 5 gr sal fina  50 gr levadura fresca
 350 gr harina
Preparación
Esponja
Calentar la leche a 40°C y disolver en ella la levadura. Incorporar la harina
y hacer una pasta. Tapar y dejar leudar hasta que la esponja crezca.
Utilizarla en cuanto comience a hundirse en el centro por exceso de
fermentación.
Masa
Calentar la leche a 40°C y disolver en ella la levadura. Agregar la esponja y
unir. Incorporar el azúcar, la ralladura las yemas y la manteca blanda.
Añadir la harina y la sal. Formar una masa blanda y amasar 10 minutos,
hasta que tome cuerpo. Tapar y dejar relajar una hora en la nevera.
Dividir en porciones de 45 gr. Bollar sin emplear harina para que esta no
se queme al freír. Dejar leudar en un sitio templado hasta que casi
dupliquen su volumen. Freír las berlinesas en aceite a 175°C, dándoles
vuelta para lograr una cocción perfecta y pareja. Escurrir sobre papel
absorbente, espolvorear con azúcar y consumir en el día.

NOTA
Esta masa sirve para cualquier tipo de fritura. La temperatura del aceite es crucial. Si
esta frio la masa se absorbe en exceso, y, si está muy caliente, las piezas se doran
enseguida por fuera y el interior queda crudo.
 Donas

INGREDIENTES:
500. g de harina
25 g de lavadura
100 gr de azúcar
80 g de margarina
150 g de leche
2 huevos
1 yema
½ cucharadita de Esencia de limón

PREPARACION:
Formar, sobre la mesa una corona con la harina previamente tamizada.
Colocar en el centro la azúcar, la levadura y la manteca. Comenzar a
integrar los ingredientes.
Incorporar los 2 huevos y la yema. Mezclar para integrar bien. Agregar la
leche y seguir mezclando hasta obtener una crema homogénea.
Añadir la harina de a poco y comenzar a amasar. Seguir trabajando la
masa hasta que quede bien lisa
Dejar levar en un lugar tibio hasta que duplique el volumen. Estirar la
masa, cortar las donas y freír en abundante aceite.
 Pâte à choux
Ingredientes
 250 cc de agua o de leche
 100 gr de mantequilla
 5 gr de sal fina
 5 gr de azúcar
 150 gr de harina
 4 huevos
Preparación

Disponer en una cacerola la leche o el agua (en partes iguales de ambas)

junto con la manteca, la sal y el azúcar. Llevar a primer hervor. Agregar la
harina de una sola vez. Mezclar con una cuchara de madera hasta obtener
un engrudo sin grumos.
Secar sobre el fuego durante 1 minuto, mezclando continuamente. Pasar a
un bol y dejar entibiar.
Incorporar los huevos de a uno, uniendo bien después de cada adición.
Colocar la preparación en una manga. Formar las piezas sobre placa
enmantecada y enfriada en la nevera.
Cocinar en el horno a 200°C. El tiempo dependerá del tamaño de las
piezas.
 Choux fritos con queso y miel
Choux Baño
250 cc de agua o leche 300 gr miel
100 gr de mantequilla Ralladura de ½ naranja
½ cdta sal fina 1 rama de canela
1 cdta azúcar 2 estrellas de anís
150 gr harina
Presentación
½ cdta canela molida
400 gr de quesillo o queso
3 huevos
fresco
Aceite de girasol para freír.
100 gr de almendras tostadas.
Choux
Llevar a hervor la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar.
Agregar la harina y la canela de una vez. Formar un engrudo sin grumos.
Secar sobre el fuego durante un minuto mezclando con una cuchara de
madera. Pasar a un bol. Dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno,
uniendo bien. Colocar en una manga con boquilla lisa de 6 mm.
Calentar abundante aceite en una cacerola profunda. Formar esferas de
masa y dejarlas caer sobre el aceite. Cocinar unos minutos, hasta dorar.
Escurrir sobre papel absorbente.
Baño
Colocar todos los ingredientes en una ollita. Hervir un minuto retirar y
colar.
Presentación
Cortar el queso en porciones acomodarlas junto al borde de una fuente
honda y disponer en el centro los choux tibios. Bañar todo con la miel
caliente. Esparcir por encima las almendras y servir de inmediato.
 París Brest con sabayón helado
Base
300 gr Pâte à choux
Huevo para pintar
50 gr almendras fileteadas
Frutillas para acompañar

Sabayón helado
5 yemas
1 huevo
180 gr de azúcar
100 cc de oporto o Marsella
280 gr crema de leche

Sabayón helado
Colocar en un bol metálico las yemas, el huevo y el azúcar. Batir hasta
blanquear. Agregar el oporto o Marsella caliente. Cocinar a baño maría,
sin dejar de batir, hasta que espume como el clásico sabayón. Retirar y
continuar batiendo a máquina hasta que se enfríe. Batir la crema a ¾ y
agregarla con suaves movimientos envolventes. Llevar al freezer hasta
congelar.
Base
Colocar la Pâte à choux en una manga con boquilla risada de 12 mm y
formar 12 a 16 profiteroles pequeños sobre placas enmantecadas y
enfriadas en la nevera. Hornear hasta completar la cocción.
 Profiteroles
MASA BOMBA (CHOUX)

INGREDIENTES:
Agua 500 g
Margarina 250 g
Harina 350 g
Mermelada 1 cucharadita (opcional)
Huevos 8 unidades

PREPARACION:
Verter el agua en el bol y agregar la margarina calentar, dejar que la
preparación rompa el hervor, luego añadir la harina revolver con una
cuchara de madera, cocinar a fuego lento revolviendo la mezcla
constantemente cuando se forme una bola con la masa y que no se pegue
a la paredes de la olla retirar la preparación del fuego, agregar los
huevos de a uno e ir integrando enérgicamente hasta colocar todos los
huevos y obtener una masa homogénea, que debe quedar sostenida. Los
profiteroles se preparan con manga pastelera.
 Vanille kipferln
(Medialuna de vainilla)

Ingredientes
 1 chaucha de vainilla
 200 gr de mantequilla pomada
 80 gr azúcar
 1 pizca de sal fina
 2 yemas
 300 gr de harina
 100 gr de polvo de almendras
 Azúcar impalpable para rebozar

Preparación

Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas. Batir
la mantequilla pomada con el azúcar, la sal y los granos de vainilla hasta
blanquear. Agregar las yemas.
Incorporar la harina tamizada con el polvo de almendras. Formar una
masa tierna. Envolver en film y enfriar varias horas en la nevera. Tomar
pequeñas porciones de masa y modelar medialunas de unos 4 cm de
largo. Colocarlas en una placa cubierta con papel manteca enmantecado.
Hornear a 170°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y pasar por
abundante azúcar impalpable.
 Chocolate chips cookies
(Cookies con chips de chocolate)
Ingredientes
 270 gr de chocolate semiamargo  80 gr de harina
 180 gr de mantequilla pomada  50 gr de cacao amargo
 150 gr de azúcar  Un poco de sal fina
 60 gr de azúcar negra  2 cdtas de polvo de hornear
 3 huevos  200 gr de chips de chocolate amargo
 2 cdas esencia de vainilla  200 gr de chips de chocolate blanco
 1 cda de café instantáneo  200 gr de nueces

Preparación

Fundir el chocolate sobre baño maría y dejar entibiar. Batir la mantequilla

pomada con las dos clases de azúcar. Agregar los huevos, la esencia de
vainilla, y el café. Incorporar el chocolate y la harina tamizada con el
cacao, la sal y el polvo de hornear. Adicionar los chips de chocolate y las
nueces picadas gruesas. Colocar la masa en una placa revestida con film.
Enfriar en la heladera. Tomar porciones del tamaño de una nuez y darles
forma esférica. Ubicarlas sobre placas cubiertas con antiadherente o
enmantecadas y enharinadas. Aplastarlas levemente con un tenedor
mojado con agua. Cocinar en horno a 160°C por 10 minutos. Retirar, dejar
entibiar 3 o 4 minutos y desmoldar sobre una rejilla. No dejar enfriar por
completo en la placa, pues en tal caso se vuelven quebradizas.

NOTA:
Los chips son gotas de chocolate que se pueden comprar o hacer así: fundir chocolate
sobre baño de maría y entibiar ligeramente sobre baño de maría inverso. Colocar en
una manga y formar gotitas sobre un papel o un mármol frio. Dejar que solidifiquen y
luego retirarlas con una espátula. Para evitar que se deformen se aconseja agregarlos
congelados a las masas.
 Pasta seca

INGREDIENTES DECORACION
 1 kg margarina s/sal  50 gr grageas de colores
 1 kg margarina c/sal
 50 gr chocolate granulado
 825 gr nevazucar
 500 gr claras de huevo
 50 gr maní
 2.5 gr de harina todo uso  50 gr coco rallado
 1 cdta esencia vainilla
 50 gr azúcar
 1 cdta esencia mantecado

PREPARACION
Cremar la margarina con el azúcar, al subir la preparación, y al estar bien
cremada, agregar poco apoco las claras.
Cuando toda la preparación halla cremado agregar las esencias y dejar
de batir.
Tamizar la harina sobre la mesa, y formar una corona, y agregar dentro de
ella la preparación anterior y con la ayuda de un taroco ir incorporando
en forma envolvente. Hasta quedar todo integrado.
Con una manga de pastelería y con la boquilla de preferencia, hacer las
galletas sobre una bandeja engrasada, llevar al horno por espacio de unos
30 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar, reservar hasta el momento de servir.
 Coquitos
INGREDIENTES
200 gr coco (7 onzas)
150 gr azúcar (5 onzas)
2 huevos
1 yema
Azúcar glass para espolvorear

PREPARACION
Para elaborar estas fáciles y deliciosas galletas debemos poner en un
recipiente el coco y el azúcar y mezclarlos muy bien. A continuación,
agregar los huevos y batir hasta que se haga una pasta consistente.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeñas montañitas.
También se pueden hacer bolitas a mano.
Se engrasa una bandeja para llevar al horno, se colocan los coquitos y se
dejan unos 15 minutos a 180º o hasta que doren. Se espolvorean con
azúcar glass y listo. Esta receta alcanza para seis personas.
 Alfajores
INGREDIENTES:

 350 Gr. Fécula de maíz

 150 Gr. De azúcar glass
 150 gr. De harina
 1 cdta. Polvo de hornear
 200 gr. De margarina
 4 huevos
 Esencia de limón
 ½ kl. De ariquipe
 100 gr. De coco rallado

PREPARACION:
Mezclar la harina, la fécula y el polvo para hornear, formar una corona. Colocar la
margarina y la esencia de limón en el centro, luego cernir el azúcar. Mezclar los
ingredientes del centro hasta formar una crema. Comenzar a agregar los huevos de
uno en uno, y continuar mezclado.
Con la ayuda de una espátula nos ayudamos a incorporar los ingredientes sin llegar
a amasar.
Colocar la masa sobre una placa enharinada y llevarla a la nevera por 30 min.
Retirar luego y amasar sobre una mesa espolvoreada con harina, estirar la masa a 1
centímetro de espesor, con un cortador producir las tapitas de los alfajores, colocar
en una bandeja en mantecada y cocinar de 20 a 25 minutos.
Retirar y dejar enfriar, dar vuela a las tapitas y colocar el ariquipe y cubrir con otra
tapita y hacer rodar el alfajor sobre un colcho de coco rallado
 Torta selva negra

INGREDIENTES
1 biscocho de chocolate
200 g de cerezas al marrasquino
Crema chantillí c/n
Jarabe de azúcar c/n
Almíbar de cerezas al marrasquino o licor de cerezas
Ron c/n (opcional)
Chocolate de leche o chocolate bitter c/n
PROCEDIMIENTO
Abrir el biscocho en tres capas colocar la primera capa sobre la base
donde se va a decorar la torta y humedecer con el jarabe (con el almíbar
de cerezas unirlo con el jarabe de azúcar y el ron, en caso de tener el licor
de cerezas unir con el jarabe de azúcar), y con esta preparación
humedecer todo el bizcochuelo. Estando humedecida la primera capa,
colocar una capa de crema chantillí batida a su punto, y sobre ella colocar
una capa de cerezas picadas, luego colocar la otra capa de bizcochuelo y
repite el mismo procedimiento hasta colocar la última capa de
bizcochuelo. Luego cubrir la torta con una capa fina de crema chantillí, y
decorar con chocolate rallado la decoración debe quedar rustica
simulando los troncos de los arboles de la montaña de donde proviene su
nombre.
 Bizcocho de chocolate

INGREDIENTES:

 5 Huevos
 100gr de harina
 50gr de cacao
 150gr de azúcar
 Pizca de sal

PREPARACION: Vierta en la taza de la batidora los huevos completos y el

azúcar, cremar hasta punto letra y agregue la pizca de sal. Agregue la harina
previamente tamizada junto con el cacao (puede hacerlo con la batidora en la
velocidad más baja sin batir demasiado porque desarrollamos el gluten y el
bizcocho no quedaría gomoso).Lo ideal es a mano en forma envolvente con una
paleta. Agregue a la bandeja enmantequillada y enharinada. El horno debe
estar a 180°C precalentado. Lo dejamos dentro del horno por 15 min o hasta
que la superficie dore

Jarabe de licor
INGREDIENTES LICOR:
 ½ taza de agua
 ¼ taza de azúcar
 ¾ taza de licor

PREPARACION LICOR:
Hervir el agua con el azúcar por 3 minutos. Retirar y agregar el licor. Con esta
preparación, bañar los bizcochos.
 Torta imposible
PARA EL BIZCOCHO
INGREDIENTES
5 huevos separados
1/2 taza de azúcar
1 taza de harina
1/2 cucharadita de polvo para hornear
PREPARACION
Precalienta el horno a 400º F / 200º C. Comienza haciendo el ponqué.
Prepara el envase refractario con mantequilla y harina. En la batidora, bate las
claras a punto de nieve y añade poco a poco el azúcar. Incorpora una a una las
yemas. Deja de batir y añade la harina y el polvo para hornear sin dejar de
remover con una cuchara de madera. Vierte la mezcla en el envase refractario y
hornea durante 15 minutos o hasta que la torta esté ligeramente dorada. Sácala
del horno y haz cortes en forma de cuadros. Déjala enfriar sobre una rejilla.

PARA LA CREMA
 1 lata de leche condensada/1 lata de leche líquida/1 lata de leche en
polvo
 7 huevos / 1 taza de azúcar / esencia de vainilla /licor

PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora los huevos con el azúcar. Batir hasta cremar.
Agregar la leche condensada poco a poco. Agregar la leche líquida, la esencia de
vainilla y el licor. Previamente, caramelizar el molde. (Colocar solo azúcar en el
molde llevarlo a fuego lento hasta que comience a caramelizar. Cubrir todo el
molde con el caramelo) Finalmente, colocar la preparación de la crema en el
molde e ir agregando por cucharadas el preparado del bizcocho. No mezclar
con ningún instrumento las dos mezclas. Dejarlas así, y taparlas con papel de
aluminio. Llevar la preparación al horno en baño de maría por
aproximadamente 45 minutos a una temperatura media. Revisar con un palillo
de madera y cuando este salga seco retirar del horno y sacar inmediatamente
ya que si se deja enfriar puede correrse el riesgo de pegarse al molde.
 Torta tres leches con arequipe
PARA EL BIZCOCHO
Mantequilla y harina para el envase
5 huevos
½ taza de azúcar
1 taza de harina leudante
PARA DECORAR
1 y ½ tazas de arequipe
PARA LA CREMA
1 taza de leche liquida
1 taza de leche en polvo
1 taza de leche condensada

Precalienta el horno a 400º F / 200º C. Prepara un envase refractario con

mantequilla y harina.
Para hacer el bizcocho, comienza separando los huevos. Bate a punto de
nieve las claras y añade poco a poco el azúcar. Incorpora una a una las
yemas de huevo. Es importante que la primera se integre bien a los demás
ingredientes antes de añadir la siguiente.
Ahora retira el envase de la batidora y añade la harina leudante. Intégrala
a mano, con la espátula de goma y con movimientos suaves y envolventes.
Vierte la mezcla en un envase refractario preparado con mantequilla y
harina.
Hornea el bizcocho durante 15 minutos o hasta que esté ligeramente
dorado.
Mientras se hornea, prepara la crema. Para hacerla, mezcla en la licuadora
las tres leches: leche líquida, leche en polvo y al final la leche condensada.
Batir por 5 minutos
Cuando el bizcocho esté listo, sácalo del horno, déjalo enfriar y haz cortes
en forma de cuadros. Vierte la crema para que el bizcocho la absorba bien.
Por último, decóralo con el arequipe y mételo en la nevera hasta que lo
vayas a servir.
 Bienmesabe
Para el bizcocho Para la crema
6 huevos 2 latas de crema de leche de
2 tazas de harina de trigo todo coco (400 gr c/u)
uso (280 gr) 6 yemas de huevo
200 gr de azúcar 400 gr azúcar
1 cdta polvo de hornear 1 cucharada de maicena
1 cdta esencia de vainilla ½ tza de ron o brandy

Bizcochuelo
Primero batir los huevos hasta que queden
Para el merengue
bien cremosos y doblen su tamaño. 6 claras de huevo
Seguidamente, agregar el azúcar y seguir ½ taza de azúcar (5
batiendo hasta tener una mezcla bien cdas=100 gr)
espesa y cremosa. Seguidamente, agregar la 1 pizca de sal
harina poco a poco, y por último la vainilla y Canela al gusto
el polvo de hornear. Batir un poquito más y listo. Verter en un molde
rectangular previamente enharinado y engrasado. Hornear a 180°C de 15
a 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Crema
Colocar en una olla una taza de agua junto con el azúcar, cocinar a fuego
medio hasta obtener un almíbar. Retirar del fuego y agregar la crema de
leche de coco y las amarillas del huevo. Batir enérgicamente, agregar el
almidón de maíz y seguir batiendo hasta integrar todo muy bien.
Colocarlo nuevamente en el fuego, a fuego bajo, revolviendo
constantemente hasta que comience a hervir. Tomara cuerpo y espesara.
Retirar del fuego y dejar reposar.
Armar el bienmesabe
Cortar el bizcocho en rebanadas finas y colocarlos en un molde refractario
de forma uniforme. Bañarlo con licor, y colocarle una capa generosa de
crema. Repetir el procedimiento hasta terminar con una capa de crema.
Cubrir con plástico y llevar al refrigerador al menos 4 horas. Ahora para
adornarlo un poco mas batir las claras a punto de nieve. Agregar el
puntito de sal y la ½ taza de azúcar y seguir batiendo hasta alcanzar el
punto de suspiro. Decorar el bienmesabe rociar con canela y servir frio.
 Torta opera
INGREDIENTES
1 plancha de chocolate
Crema de café cantidad necesaria
Ganache de chocolate
Jarabe de licor cantidad necesaria

PREPARACION:
Dividir la plancha en tres partes y humedecer con el jarabe de azúcar
rellenar la primera capa con crema de café y bañar por encima con
Ganache de chocolate luego se coloca la otra parte del biscocho sobre la
crema humedecer con el jarabe de azúcar. Luego repetir la operación
anterior, colocar con la última capa de bizcochuelo. Y humedecer luego
cubrir la torta con la crema sobrante llevar a nevera por unos 10 minutos
para que la crema tome frio Luego preparamos el Ganache para cubrir la
torta al sacar la nevera la cubrimos con el Ganache de chocolate llevamos
a l nevera nuevamente para salificar el chocolate al enfriar y compactar el
chocolate terminamos decorando la torta con una clave de sol con
Ganache de chocolate blanco.

Plancha de chocolate
INGREDIENTES:
 300Gr. De azúcar
 200 Gr. De harina
 2 Cds. De miel
 50 Gr. De almidón de maíz
 50 gr Cacao
 10 huevos

. PREPARACION:
En un bol batir los huevos junto con el azúcar, al llegar a punto de letra, agregar
poco a poco la miel y dejar de batir. Luego en otro bol mezclar la harina junto
con el almidón de maíz y agregar a la preparación anterior de forma
envolvente, llevar al horno a 180°c por 25 minutos.
 Crema de mantequilla (crema de café)
INGREDIENTES:

 600 Gr de mantequilla
 350gr de nevazucar
 125 gr de leche condensada
 2 yemas
 Ron, vainilla o esencia de mantecado (café instantáneo)

PREPARACION:

Poner a cremar la margarían con la nevazucar, al cremar agregar

suavemente la leche condesada luego las yemas poco a poco hasta
homogenizar, aromatizar con ron y las esencias

Ganache de chocolate
INGREDIENTES:

1 Lata de leche condensada

200gr de chocolate para postres
1 cd.de mantequilla

PREPARACION
En una olla, colocar la leche condensada junto con el chocolate troceado y la
mantequilla, llevar al fuego y revolver constantemente hasta que se integren
todos los ingredientes. En el momento que ya veas el fondo de la olla ya está
listo, si lo quieres más espeso cocinar un poco mas pero cuidando la
temperatura para no quemar el chocolate.
NOTA: en el caso del chocolate blanco es el mismo procedimiento
 Tiramisu
INGREDIENTES
 500gr de queso crema a temperatura ambiente.
 Sabayón de 6 yemas.
 Almíbar simple de café.
 150gr de chantillí.
 4 cajas de masitas vainilla
 Cocoa en polvo c/n

PREPARACION:
En un bol grande agregue el sabayón junto con el queso crema ya cremado y
de forma envolvente mezcle después de unos 2 a 3 minutos agregue
la crema chantillí ya montada en la misma forma. Si quiere más consistencia
agregue gelatina sin sabor. (1 cdta gelatina s/sabor en 5 cdas de agua)
En el recipiente donde vamos a armar el postre, debe comenzar con una
capa de soletas o bizcocho, humedecido en el almíbar de café, a continuación, una
capa de sabayón, luego bizcochuelo, seguido de sabayón y así sucesivamente hasta
terminar en sabayón. Al final tamiza sobre el sabayón una fina capa de cocoa.
Después guarde en la nevera, preferiblemente de un día para el otro obtendrá un
mejor resultado.
 Masitas vainillas
Ingredientes

 4 yemas
 100 gr azúcar
 1 cda esencia de vainilla
 4 claras
 100 gr de harina
 Azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

Batir las yemas con un tercio (⅓) del azúcar y la esencia de vainilla hasta
que empalidezcan.
Batir las claras a nieve, agregar el resto del azúcar y continuar batiendo
hasta obtener un merengue liso y fácil de integrar. Incorporarlo a las
yemas. Tamizar la harina y añadir en forma envolvente.
Colocar la masa en una manga con pico liso de 6 mm de diámetro. Sobre
placas enmantequilladas y empapeladas trazar bastones de 8 cm de largo.
Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar reposar 30 segundos y volver a
espolvorear. Si se desea, rociar con unas gotas de agua.
Cocinar en el horno a 200°C de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar
sobre una rejilla.

NOTA:
Espolvorear dos veces las vainillas con azúcar impalpable tiene por finalidad
lograr una corteza espesa. Rociarlas con agua les imprime un perlado
característico.
Para hacer vainillas de cacao, reemplazar 20 gr de harina por 20 gr de cacao
amargo.
 Sabayón
INGREDIENTES
6 yemas
60 Gr de azúcar
3 Cds de agua

PREPARACION:
A baño de maría se llevan todos los ingredientes juntos y mezcle hasta
disolver el azúcar y se vea una crema consistente (cuidado con la
temperatura del baño de maría porque podríamos cocinar las yemas),
después llevar a la batidora y cremar hasta punto letra

Almíbar simple de café

INGREDIENTES
 150 ml de agua
 150 gr de azúcar
 Licor de café c/n
 Concentrado de café

PREPARACION:

Lleve al fuego el agua, el azúcar. Deje hervir hasta disolver el azúcar.

Apague el fuego y agregue el café poco a poco hasta que alcance el sabor
deseado y luego agregue el licor a su gusto y luego reserve.
 Marquesa de almendras

INGREDIENTES
1 bizcocho esponjoso
PARA LA CREMA
100 GR mantequilla
1 lata de leche condensada
3 yemas de huevos
3 cucharadas de fécula de maíz
1 taza de almendras molidas
3 cucharadas de licor de almendras
PARA EL CARAMELO
1 ½ taza de azúcar.
PREPARACION
Preparar el bizcocho esponjoso y dejar que llegue a temperatura
ambiente. Mezclar la mantequilla blanda con la leche condensada. Añadir
las yemas a la mezcla y luego incorporar la vainilla, después la maicena,
las almendras molidas y el licor.
Para hacer el caramelo, aceitar bien una bandeja, y luego, colocar el
azúcar en una olla a fuego alto y dejar que se derrita y caramelice, hasta
un color ámbar no muy oscuro. Verter sobre la bandeja y esperar que se
seque para triturarlo.
Montar la torta alternando capas de bizcocho con crema y caramelo hasta
tener tres capas. Que el tope sea de crema, para poder decorar con
almendras y caramelo triturado, también se pueden colocar cerezas.
 Brownie con nuez
Ingredientes
 180 gr de nueces
 250 gr de chocolate semiamargo
 180 gr de mantequilla
 4 huevos
 350 gr de azúcar
 ½ cdta de sal fina
 1 cda esencia de vainilla
 200 gr de harina

Preparación

Picar las nueces en trozos gruesos.

Fundir el chocolate con la mantequilla a baño de maría. Dejar enfriar.
Batir los huevos con el azúcar, la sal y la esencia de vainilla, a baja
velocidad para evitar que incorporen demasiado aire.
Integrar el chocolate al batido. Agregar la harina y las nueces. Colocar la
masa en una asadera de 30 x 40 cm forrada con papel mantequilla
enmantequillado.
Hornear a 180°C de 15 a 18 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cortar los
Brownie del tamaño deseado.
Envolverlos individualmente en papel celofán para evitar que se sequen.
 Torta húmeda de chocolate

INGREDIENTES:
 4 huevos.
 2 ½ Tzs.de azúcar.
 3 tza. de harina.
 2 cdta. de bicarbonato.
 100 gr. de cacao.
 1 tz. de leche
 1 tz. de aceite.
 1cdta. vinagre.
 Vainilla.
 Ganache de chocolate
PREPARACION:

Batir los huevos con el azúcar e ir incorporando el aceite, luego el vinagre, la

leche y la vinilla. Poco a poco incorporar la harina previamente cernida con
el cacao y el bicarbonato. Llevar a un molde engrasado y hornear.

Al salir del horno dejar que enfrié un poco y cubrir con ganache
 Brownie

INGREDIENTES:

 1 tz de margarina
 2 tz de azúcar
 100 gr. De cacao
 1 tz de harina
 1 cdt de sal
 2 cds de vainilla
 3 huevos grandes

PREPARACION:

Llevar la mantequilla con el cacao al fuego hasta derretir, dejo reposar 5

minutos, agrega el azúcar, se bate hasta que quede arenoso, agrega los
huevos uno a uno y luego de integrarlos añade la vainilla y luego la
harina junto con la sal. Hornear 45 minutos a 180°c.

NOTA: puedes agregarle frutos secos como maní, almendras, nueces

entre otros. Esta receta es para un brownie de ¼ de kilo.
 Flan con caramelo
Ingredientes

Flan
Caramelo:
 1 litro de leche
 1 chaucha de vainilla  200 gr de azúcar
 300 gr de huevos (5 uds)  100 cc de agua
 100 gr de yemas (5 uds)
 250 gr de azúcar

Preparación
Caramelo:
Colocar el azúcar por cucharadas en una cacerolita de cobre,
mientras se va calentando y fundiendo hasta obtener un caramelo oscuro.
Llevar el agua a hervor y volcar sobre el caramelo con suma precaución
pues produce salpicaduras. Verter en un molde metálico o de vidrio
térmico grande o en varios individuales y hacerlo correr para cubrir todo
el interior. Poner boca abajo sobre una rejilla y dejar enfriar.

Flan
Calentar la leche con la vainilla abierta a lo largo. Retirar del fuego y dejar
en infusión por 15 minutos. Raspar la cara interna de la chaucha para
recuperar las semillas y añadirlas de nuevo a la leche. Mezclar los huevos
con las yemas y el azúcar, sin batir, solo para desligarlos. Integrar a la
leche tibia y colar. Llenar los moldes hasta el borde. Cocinar en horno
suave, a baño de maría, hasta que la preparación cuaje. Retirar y enfriar
en la nevera preferentemente 12 horas antes de desmoldar.
 Quesillo
INGREDIENTES Para el caramelo
10 huevos 250 gr azúcar
375 gr de azúcar El jugo de 1 limón
375 gr de leche en polvo 1 taza de agua
1 leche condensada
Vainilla al gusto
Ron al gusto
1 litro de agua

PREPARACION

Para el caramelo mezclar el azúcar junto con el agua y el limón y

llevar al fuego hasta formar el caramelo luego vaciar en el molde

esparciéndolo por todo el en rededor del molde y reservar. En un bol

aparte batir los huevos junto con los otros ingredientes, luego vaciar en

el molde acaramelado y llevar al horno a baño de maría por espacio de 2

horas .después de este tiempo retirar y llevar a la refrigeración por un

tiempo de 8 horas mínimo antes de desmoldar.

 Quesillo de queso crema

INGREDIENTES Para el caramelo

2 queso crema de 250 gr a temperatura 250 gr azúcar
ambiente El jugo de 1 limón
4 huevos 1 taza de agua
1 cucharadita de canela en polvo
250 gr de azúcar

PREPARACION

Para el caramelo mezclar el azúcar junto con el agua y el limón y llevar al

fuego hasta formar el caramelo luego vaciar en el molde y esparcirlo por
todo el en rededor del molde y reservar.
En un bol se bate el queso crema hasta que esté bien cremoso, se bate con
una cuchara de madera o una espátula plástica, al estar cremoso se le
agregan los demás ingredientes poco a poco, al finalizar, vaciar en el
molde acaramelado y llevar al horno a una temperatura de 180 Cº por 40
minutos, después de este tiempo retirar y llevar al a heladera por un
tiempo mínimo de 8 hora antes de desmoldar
 Cheese cake de fresas

INGREDIENTES:
1 plancha para tortas y postres
1 kilo de queso crema.
400 de azúcar
½ lata de leche condensada
4 huevos
20 gr de almidón de maíz
30 gr de harina

PREPARACION:
En la batidora suavizar el queso crema el cual debe estar a temperatura
ambiente, junto con el azúcar y luego agregar poco a poco los demás
ingredientes y batir hasta incorporar bien, luego preparar un molde y
colocar en el fondo un circulo de plancha y humedecer con jarabe de
azúcar, vaciar la preparación y llevar al horno a baño de maría por 60
minutos a 180Cº al sacar del horno llevar a la heladera por un tiempo
mínimo de 8 horas antes de desmoldar, decorar con ganache de chocolate
o mermelada de fresa.
 Cheese cake con base de galletas
PARA LA TARTA

 16 paq. galletas marías trituradas en la licuadora

 2 cda. De azúcar
 3 Cds. De margarina

PARA EL RELLENO PREPARACION DEL GLASS DE

 500 gr. De queso crema FRESA
 3 huevos  2 tza. De fresas
 1 tza. Azúcar  ½ tza. De azúcar
 ¼ cdta. Vainilla  2 cts. De fécula de maíz
 2 cdta. Ralladura de limón  1 cdta. Dejugo de limón
 2 tza. De glass de fresa o sabor que desee

PREPARACION:

Mezcle las galletas molidas, azúcar y margarina. Presione la mezcla en el fondo del
molde para llevar al horno, hornee por 10 minutos.

Bata el queso crema en un Bowl, suavemente agregue los huevos de uno en uno, el
azúcar poco a poco, bata hasta que este cremoso, coloque la crema sobre la tarta
previamente horneada y llevar al horno directamente hasta que cuaje
aproximadamente 1 hora o hasta que el centro este firme. Enfrié al ambiente y
refrigere por lo menos 8 horas y no mas de 10 días.

Cocine las fresas justo con el azúcar y el jugo del limón, agregue la fécula disuelta
en dos cucharas de agua y cocine por dos minutos

Desmoldar el Cheesecake y decorar con el glass

 Mousse de parchita
INGREDIENTES:
1 plancha de vainilla
500 gr de concentrado de parchita
300 gr de parchita
15 gr de gelatina sin sabor
750 g de crema chantipack

PREPARACION:
En un recipiente se coloca a hervir el concentrado de parchita junto con el
azúcar, y al romper el hervor colocar la gelatina sin sabor mezclada con
un poco de azúcar, lo dejas hervir por unos minutos más y se baja del
fuego y se deja enfriar. Aparte batir la crema chantipack a medio punto,
luego mezclarla con la preparación anterior en forma envolvente, llevar a
la heladera por espacio de 8 horas antes de desmoldar, decorar
preferiblemente con frutos cítricos
 Mousse choco – pasión
Ingredientes

 80 gr de crema de leche
 110 gr de pulpa de maracuyá
 20 gr de mantequilla
 8 gr gelatina sin sabor
 40 gr yemas (2 uds)
 50 gr de azúcar
 30 cc de agua
 125 gr de chocolate semiamargo
 80 gr chocolate con leche
 400 gr de crema de leche adicional

Preparación

Disponer en una cacerolita la crema de leche, la pulpa de maracuyá y la

mantequilla. Llevar al hervor.
Hidratar la gelatina con 40 cc de agua y agregarla. Dejar entibiar.
Confeccionar un aparato a bomba con las yemas, el azúcar y el agua.
Fundir los chocolates a 45°C. Batir a medio punto la crema de leche
adicional.
Incorporar al aparato a bomba parte de la crema de maracuyá y parte de
la crema de leche batida. Añadir los chocolates y terminar con el resto de
las cremas.
Integrar hasta lograr una textura homogénea. Moldear de inmediato.
Enfriar en la nevera hasta que tome consistencia.
 Bavarois básico de vainilla
Ingredientes

 250 cc de leche
 250 gr de crema de leche
 1 chaucha de vainilla
 12 yemas
 125 gr azúcar
 14 gr gelatina sin sabor
 400 gr de crema de leche tibia adicional

Preparación

Elaborar una crema inglesa con la leche, la crema, la vainilla, las yemas y
el azúcar. Cocinar hasta alcanzar 82°C
Hidratar la gelatina con 70 cc de agua y ponerla en un bol. Verter allí la
crema inglesa, a través de un tamiz, y dejar que el calor disuelva la
gelatina.
Llevar sobre baño de maría inverso hasta que la temperatura baje a unos
32°C y se observe una incipiente coagulación de la gelatina en el fondo del
bol.
Retirar del baño de maría, incorporar la crema de leche adicional batida a
tres cuartos y homogeneizar.
Colocar la preparación en moldes mojados con agua. Enfriar en la nevera
de 4 a 6 horas
Para desmoldar pasar los moldes por agua caliente.
 Mousse básico de frutillas
Ingredientes

 300 gr de frutillas
 Jugo de ½ limón
 100 gr de claras (2-3 uds)
 200 gr de azúcar
 70 cc de agua
 10 gr gelatina sin sabor
 250 gr de crema de leche

Preparación

Mezclar la pulpa de frutillas con el jugo de limón. Reservar. Hidratar la

gelatina con 50 cc de agua y disolverla al calor.
Confeccionar un merengue italiano con las claras y un almíbar a 120°C
hecho con el agua y el azúcar.
Batir a medio punto la crema de leche.
Incorporar a la pulpa de frutillas la gelatina, luego el merengue y por
último la crema.
Colocar la mousse en un molde y enfriar en la nevera hasta que tome
consistencia.
 Biscuit de avellanas y chocolate
Ingredientes

 130 gr de avellanas peladas

 4 huevos
 100 gr azúcar impalpable
 80 gr azúcar
 20 gr de cacao amargo
 20 gr de harina
 120 gr de claras (3 unidades)
 30 gr de mantequilla derretida

Preparación

Procesar las avellanas hasta reducirlas a polvo fino. Ponerlas en la

batidora junto con los huevos y el azúcar impalpable. Batir por 5 o 6
minutos hasta blanquear.
Tamizar la harina con el cacao amargo y añadirlos. Agregar la
mantequilla derretida y tibia.
Batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Añadirlo a
la preparación anterior mezclando con movimientos envolventes.
Distribuir en dos placas de 30 x 40 cm empapelados y
enmantequillada. La altura de la masa será de 5 mm.
Hornear a 180°C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno, pasar a una
rejilla y dejar enfriar.
 Torta Kardinal
Ingredientes:

Masa batida Merengue

 100 gr de yemas (5 uds)  120 gr de claras (3 uds)

 100 gr huevos (2 uds)  200 gr de azúcar
 90 gr de azúcar  40 gr de almidón de maíz
 100 gr harina
 1 pizca de sal Armado

 Azúcar impalpable para

espolvorear.

Preparación
Merengue
Merengar las claras con la mitad del azúcar. Añadir en forma envolvente
el resto del azúcar tamizado con el almidón
Masa batida
Batir a punto letra las yemas y los huevos con el azúcar. Tamizar la
harina con la sal e integrarla con movimientos envolventes.
Armado
Colocar en mangas separadas el merengue y la masa batida. Sobre una
placa cubierta con papel enmantequillado y enharinado, hacer con el
merengue tres bastones de 30 cm de largo por 2 cm de ancho, con una
separación de 2 cm. Llenar los espacios intermedios con masa batida.
Espolvorear con abundante azúcar impalpable. Hornear a 160°C de 25 a
30 minutos. Retirar, dejar enfriar y con mucho cuidado quitar el papel.
 Budín quatre-quarts
(Budín cuatro cuartos)

Ingredientes

 220 gr mantequilla pomada

 220 gr azúcar
 2 cdas de esencia de vainilla
 4 huevos
 10 gr polvo de hornear
 220 gr de harina leudante
 Azúcar impalpable adicional para espolvorear.

Preparación

Batir la mantequilla pomada con el azúcar hasta lograr una crema.

Aromatizar con la esencia de vainilla. Añadir los huevos de a uno,
batiendo cada vez.
Tamizar la harina con el polvo para hornear agregarla y batir un
minuto más.
Colocar la preparación en molde de 24 cm de diámetro con tubo
central enmantequillado y enharinado.
Hornear a 170°C de 35 a 40 minutos hasta que un palillo insertado
en el centro salga sin masa adherida. Retirar del horno, dejar descansar
durante 5 minutos. Desmoldar con cuidado sobre una rejilla espolvorear
con azúcar impalpable y dejar enfriar por completo.
 Muffins naturales
Ingredientes

 180 gr huevos (3 uds)

 200 cc de leche
 2 cdas de esencia de vainilla
 160 gr de mantequilla derretida
 400 gr de harina
 20 gr de polvo de hornear
 5 gr de sal fina
 200 gr de azúcar

Preparación

Combinar los huevos con la leche y la esencia de vainilla. Incorporar

la mantequilla derretida y tibia. Tamizar la harina con el polvo de
hornear, la sal y el azúcar. Agregarlos de una sola vez a la mezcla anterior.
Integrar para obtener una masa apenas unida.
Si se desea, añada una de las opciones para saborizar. Dividir la
preparación en 12 pirotines, colocarlos en moldes para muffins. Hornear
a 180°C de 20 a 25 minutos.

OPCIONES PARA SABORIZAR:

Añadir a la masa junto a los secos:
 200 gr de pasas de uva, 1 cda de canela molida, y una pizca de nuez
moscada.
 200 gr de frambuesas congeladas y 50 gr de almendras molidas
 50 gr de semillas de amapola, la ralladura y el jugo de un limón, y
50 gr de almidón de maíz.
 100 gr de queso cheddar rallado y una pizca de pimienta. En este
caso, disminuir la cantidad de azúcar a la mitad.
 Masa bretona
Ingredientes

 ½ chaucha de vainilla
 4 yemas
 100 gr de azúcar
 160 gr de mantequilla pomada
 ½ cdta de sal fina
 250 gr de harina
 12 gr polvo de hornear

Preparación

Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas.

Batir las yemas con los granos de vainilla y el azúcar hasta lograr una
mezcla pálida. Incorporar la mantequilla y la sal. Tamizar la harina con el
polvo de hornear. Agregarlos al batido y formar una masa sin trabajar
demasiado.
Esta masa, extremadamente friable y muy apta para postres de
restaurant, se puede emplear de dos maneras:
 Ponerla en una manga con boquilla lisa de 8 mm, colocarla en
cinturas de 1 cm de alto y refrigerar antes de hornear. Durante la
cocción la masa se levantara en los bordes y dejara en el centro un
espacio cóncavo que será el recipiente natural para el relleno.
 Enfriar en la nevera al menos por 3 horas. Estirar hasta alcanzar un
espesor de 5 mm y formar moldes para tartas o tartaletas.
Hornear a 180°C hasta completar la cocción pues esta masa siempre debe
cocinarse del todo antes de recibir el relleno.

NOTA:
Los granos de vainilla pueden ser reemplazados por esencia de vainilla o ralladura de
cítricos.
 Tarta bretona de mango

Ingredientes Relleno
Masa:  300 gr de pulpa de mango
 300 gr de masa bretona tamizada
 4 yemas
 2 huevos
Decoración
 100 gr azúcar
 1 mango
 7 gr gelatina s/sabor
 100 gr frambuesas frescas
 100 gr de mantequilla fría
 Merengue italiano

Preparación
Masa
Colocar la masa bretona en una manga con una boquilla lisa de 1 cm.
Rellenar una cintura de 24 cm de diámetro y 1 cm de altura. Hornear a
180°C de 15 a 20 minutos hasta completar la cocción. Dejar enfriar.
Relleno
Colocar en un bol la pulpa de mango, las yemas, los huevos, el azúcar.
Llevar sobre baño de maría y remover constantemente con una cuchara
de madera hasta que la preparación espese como una crema inglesa.
En otro bol, hidratar la gelatina con 25 cc de agua. Volcar sobre ella la
mezcla caliente e integrar bien. Dejar entibiar a 30°C. Licuar o procesar
junto con la mantequilla fría cortada en cubos. Rellenar con la crema de
mango la masa cocida. Enfriar en la nevera.
Decoración
Pelar el mango y cortarlo en láminas delgadas. Decorar con ellas el
centro de las tartas. Bordear con un anillo de frambuesas y terminar con
copos de merengue italiano.
 Medialunas de Andrea
Ingredientes
Amasijo Empaste
 500 cc de leche  400 gr de mantequilla pomada
 40 gr levadura fresca  50 gr harina
 30 gr de miel
Para pincelar
 1 cda esencia de vainilla
 Doradura
 80 gr azúcar
 Almíbar a 110°C
 1 kg harina
 30 gr sal fina

Preparación
Amasijo
Disolver la leche con la levadura, la miel y la esencia de vainilla. Agregar el
azúcar, la harina y la sal. Amasar hasta obtener una textura lisa y sedosa.
Cubrir con film y dejar leudar durante 40 minutos.
Empaste
Unir en forma homogénea la manteca y la harina. Estirar el amasijo
formando un rectángulo. Cubrir con el empaste dos tercios de la
superficie. Realizar tres pliegues simples, con un descanso de 2 horas en
la nevera después de cada uno. Estirar la masa fría hasta dejarla de 5 mm
de espesor. Cortar bandas de 10 cm de ancho. Dividirlas en triángulos
isósceles de 5 cm de base. Apoyarlos sobre una placa y refrigerar durante
5 minutos. Enrollar y curvar las puntas. Colocar en una placa
enmantecada. Pintar con doradura. Dejar leudar a 30°C aproximadamente
durante 2 horas. Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos. Retirar y pincelar
enseguida con almíbar a temperatura ambiente.

NOTA
Para hacer la doradura combinar: 1 yema con una cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal y la leche
necesaria para aligerar.
 Brazo gitano
INGREDIENTES:

PARA LA PLANCHA: PARA EL RELLENO:

250 gr harina ½ lit. de crema chantilly
50 gr almidón de maíz 1 kilo de fresas
10 huevos Brillo gel neutro
300 gr azúcar Arabescos de chocolate
2 cdas. De miel para la decoración.
PREPARACION:
Para la preparación de la planche seguir el procedimiento de la formula
de planchas, para el relleno batir la crema chantilly a punto, luego
extender la plancha sobre la mesa y rellenar con la crema chantilly y la
fresa picada en trozos, luego enrollar el brazo gitano, cortar en porciones
y decorar con crema chantilly y fresas bañadas en brillo gel y decorar con
arabescos de chocolate.
PROCESO DE ENROLLADO
Desmoldar la plancha y colocarla sobre un trapo limpio. Para que nos
quede un rectángulo perfecto recortamos las esquinas del bizcocho. Con
la ayuda del trapo, enrollamos el bizcocho, para que coja la forma.
Dejamos así tapado y enrollado, hasta que enfríe. Desenrollamos y
rellenamos con la crema chantilly previamente montada a punto junto
con las fresas picadas, luego enrollamos nuevamente con cuidado hasta
conseguir un rulo perfecto. Decorar con crema chantilly y la fresas
bañadas en brillo gel.
Nota: se puede rellenara también con crema pastelera, con chocolate,
arequipe, etc.
 Budín ingles
INGREDIENTES
 200 gr margarina temperatura ambiente  15 ml ralladura de naranja
 200 gr azúcar  15 ml ralladura de limón
 5 huevos  50 gr nueces troceadas
 250 gr harina tamizada  100 gr higos en almíbar
 5 ml polvo hornear }  100 gr de piña en almíbar
 50 ml licor seco o dulce de piña
 100 gr cerezas marrasquino rojas

PREPARACION

Colocar la manteca en el bol. Añadir el azúcar, trabajar con los ingredientes usando
espátula, batidora o paleta, hasta obtener un punto cremoso. Obteniendo el punto y
sin dejar de batir, agregar los huevos de a uno mezclando hasta integrar
completamente.
En un bol aparte, colocar la harina y el polvo de hornear, detener la batidora o
dejar de mezclar e incorporar los ingredientes secos a la mezcla y seguir
mezclando.
Luego verter el licor seco a la mezcla y continuar mezclando. Perfumar con la
ralladura de naranja y la ralladura de limón. Seguidamente colocar las nueces, el
higo, la piña y las cerezas. Luego vaciar la preparación al molde y distribuirla de
forma pareja.
Llevar al horno de 30 a 40 minutos. Retirar y dejar enfriar y desmoldar.
 Muffins red velvet
INGREDIENTES
 1 ½ tza margarina
 2 ¼ tza azúcar
 3 huevos grandes
 1 ½ taza de yogurt natural
 1 cdta vainilla
 3 ¼ tza harina todo uso
 3 cdas cacao en polvo
 2 cdta polvo hornear
 1 ½ cdta bicarbonato de sodio
 1/4cdta sal
 1 cdta colorante rojo N° 5

PREPARACION
En un bol colocar la margarina junto con la azúcar y batir hasta cremar,
luego agregar los huevos uno a uno, luego aparte en otro recipiente
agregamos el yogurt, el colorante y el extracto de vainilla, en otro
recipiente mezclamos la harina junto con el polvo de hornear el
bicarbonato el cacao en polvo y la sal luego en la mezcla anterior vamos
alternando el yogurt la harina, hasta que quede uniforme, luego vertemos
la preparación en los moldes llevamos al horno por 30 a 35 minutos dejar
enfriar y decorar
 Torta de Chocolate y dulce de leche

INGREDIENTES:
 300 gr margarina
 300 gr azúcar
 400 gr harina
 8 huevos
 200 gr de dulce de leche
 200 gr de chocolate con leche
 150 ml de licor o leche
 1 cda esencia de arequipe o leche condensada
 10 gr polvo de hornear

PREPARACION:

Batir en un bol la margarina con el azúcar y la esencia, hasta formar una crema.
Agregar las yemas una a una y luego el dulce de leche y el chocolate previamente
disuelto en baño de maría con el licor. Agregar la harina tamizada
incorporándola lentamente con movimientos envolventes. Por último batir las
claras a punto nieve e incorporarlas suavemente a la preparación. Verter la
mezcla en un molde engrasado y enharinado. Hornear en horno precalentado a
180°C aproximadamente durante 40 minutos
 Torta de ron pasas
 ½ taza de agua filtrada o leche
INGREDIENTES:
 150 gr de ciruelas pasas. En el licor
 250 gr de margarina
procesar las ciruelas. (Queda como
 300 gr de azúcar
compota)
 375 gr de harina leudante
 ½ cdta polvo hornear
 6 huevos frescos
 1 cda de esencia de ron pasas
 100 gr de pasas cortadas y
 1 cda de extracto licor y pasas. Para
congeladas lograr el extracto colocar las pasas con
 1 taza de ron de buena calidad el licor en la nevera con antelación.
 Colocar las pasas en el congelador con
antelación.

PREPARACION:
Cremar por unos 10 minutos la margarina. Luego adicionar poco a poco el
azúcar. Batir hasta conseguir un buen cremado. Luego agregar los huevos uno a
uno, como ya se ha explicado en clases anteriores, alternando con la harina
cernida con el polvo de hornear. Adicionar los líquidos (mezcla de ciruela batida
y ron) y leche. Adicionar en este momento las esencias. Finalmente agregar las
pasas. Aparte, batir las claras a punto de nieve y agregar con movimientos
envolventes por poco tiempo. Engrasar y enharinar el molde e integrar la mezcla
para hornear. Hornear en horno precalentado a 180°C aproximadamente
durante 40 minutos
 Torta guanábana (Torta borracha)
INGREDIENTES BIZCOCHO: PREPARACION BIZCOCHO: (2)
 6 huevos Batir los huevos hasta que estén espumosos. Luego,
 2 tazas de azúcar agregar el azúcar poco a poco. Batir
 1 cdta de polvo de hornear aproximadamente durante 10 minutos. Empezar a
 200 gr margarina agregar los demás ingredientes ayudándose con la
 2 tazas de harina batidora suavemente o preferiblemente de manera
 ¼ taza de maicena envolvente con una cuchara. Preparar los moldes.
 ½ taza de jugo de Llevar al horno a 350 ° por 30 minutos. Dejar enfriar.
guanábana

INGREDIENTES LICOR: PREPARACION LICOR:

 ½ taza de agua Hervir el agua con el azúcar por 3 minutos. Retirar y
 ¼ taza de azúcar agregar el vino. Con esta preparación, bañar los
 ¾ taza de vino blanco bizcochos.

INGREDIENTES RELLENO: PREPARACION RELLENO:

 2 tazas de pulpa de
guanábana
 ½ taza de jugo de
guanábana
 ½ taza de azúcar
INGREDIENTES MERENGUE: PREPARACION MERENGUE:
 4 Claras de huevo
 ½ cdta de crémor tártaro o
jugo de limón
 ½ taza de azúcar
 ½ taza de agua
Colocar en una cacerola todos los ingredientes y
al empezar a hervir remover y dejar cocinar por
5 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Colocar en una cacerola el agua con el azúcar hasta
obtener un melado fuerte, batir las claras a punto de
nieve con el crémor tártaro. Agregar poco el melado
y seguir batiendo hasta que enfrió y haga picos.

PREPARACION FINAL:
Colocar la torta en la bandeja y rociar con la mitad del licor, cubrir con la mitad del relleno.
Luego hacer lo mismo con la otra torta y rociar con el resto del licor, cubriendo con el resto
del relleno. Decorar con el merengue los costados y la parte superior.
 Saint honoré de limón
Ingredientes
Base
Crema Chiboust de limón
 300 gr masa de hojaldre
 40 gr azúcar impalpable
 300 gr Pâte à choux
 15 gr almidón de maíz
 200 gr azúcar
 Ralladura de 1 limón
 40 gr glucosa
 7 gr gelatina s/sabor
Crema Chiboust de limón  35 cc jugo de limón (adicional)
 125cc de jugo de limón  140 gr de claras (4 uds)
 80 gr crema de leche  180 gr de azúcar
 80 gr yemas (4 uds)
Preparación
Base
Colocar la Pâte à choux en una manga con boquilla lisa de 6 mm y formar
12 a 16 profiteroles pequeños sobre placas enmantecadas y enfriadas en
la nevera. Hornear hasta completar la cocción. Estirar el hojaldre hasta
alcanzar un espesor de 5 mm y cortar un disco de 26 cm de diámetro. Con
la Pâte à choux restante, hacer un anillo sobre el borde. Hornear a 190°C
de 20 a 25 minutos. Hacer un caramelo seco con el azúcar y la glucosa.
Dejarlo entibiar y usarlo para pegar los profiteroles sobre el anillo. Con el
resto de caramelo hacer hilos para decorar.

Crema Chiboust de limón

Colocar en una cacerolita el jugo de limón, la crema, las yemas, el azúcar
impalpable y el almidón. Colocar hasta que espese como una crema
pastelera. Fuera del fuego agregar la ralladura y la gelatina hidratada con
el jugo de limón adicional. Dejar entibiar. Elaborar un merengue italiano
con las claras y un almíbar hecho con el azúcar y 60 cc de agua.
Incorporarlo a la preparación anterior en forma suave y envolvente.
Colocar en una manga y rellenar el centro de la base. Enfriar en la nevera.
Decorar con hilos de caramelo.
 Éclairs con crema de toronja roja
Ingredientes
Relleno Éclairs
 150 gr de azúcar  400 gr Pâte à choux
 3 yemas
 1 huevo Glaseado
 250 cc de jugo de toronja rojo  400 gr fondant
 7 gr gelatina s/sabor  Colorante rojo
 35 cc de jugo de limón  Flores de mazapán para
 100 gr mantequilla decorar.
 150 gr crema de leche

Preparación
Relleno

Mezclar en una cacerolita de acero inoxidable o de teflón el azúcar, las

yemas y el huevo. Agregar el jugo de toronja y la gelatina hidratada con el
jugo de limón. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego y dejar entibiar.
Cortar la mantequilla en cubos e integrarla a la preparación y agitarla con
un batidor. Por último integrar la crema batida a tres cuartos. (¾)
Éclairs
Colocar la Pâte à choux en una manga y formar bastones de 15 x 4 cm
sobre placas enmantecadas y enfriadas en la nevera. Colocar en el horno a
200°C por 10 minutos y luego continuar a 180°C hasta terminar la
cocción. Dejar enfriar sobre una rejilla y rellenar.
Glaseado
Calentar el fondant sobre baño maría y colorear. Cubrir los éclairs y dejar
secar sobre la rejilla. Decorar con flores de mazapán.