Azúcar artístico. Información y dudas.

¿Qué es y qué necesito para comenzar?

Escrito por Esther.
Son muchos los emails que recibo semanalmente preguntándome por el mundo del
caramelo, piezas artísticas y fondant. Lo primero de todo, aclararé que el fondant y
las piezas artísticas de azúcar son cosas totalmente diferentes; El fondant (pasta de
azúcar moldeable) se usa para forrar tartas, decoraciones y cupcakes, vamos, lo
que está de moda ahora mismo en España. Y el azúcar artístico es una técnica muy
usada entre profesionales donde llevamos el caramelo entre 160ºC y 170ºC lo
tiramos en una mesa y lo manejamos manualmente con la ayuda de unos guantes
especiales y lámpara de calor para poder trabajarlo, donde con diferentes técnicas
podremos hacer azúcar burbuja, azúcar roca, azúcar colado, azúcar soplado…
 Azúcar artístico

Fondant

Como veis la diferencia es bastante y ya no solo por el aspecto final, si no por lo

diferente que son ambas elaboraciones. Hoy en día con un libro, un poco de buena
mano en manualidades y algunos moldes de no mucha calidad, puedes hacer
cosas muy chulas con el fondant, pero en mi opinión personal, para mi sigue siendo
algo muy bonito de decoración pero no muy bueno a la hora de comerlo por el
sabor, es por ello que no realizo decoraciones en fondant a no ser que sean pedidos
especiales.
Sin embargo para el azúcar artístico y poder comenzar a trabajarlo en casa, desde
el minuto cero necesitamos material profesional que cuesta bastante dinero. En este
post os explico qué necesitáis para comenzar con esta técnica profesional del
azúcar artístico y algunas dudas y aclaraciones.

¿A qué llamamos azúcar artístico?

El azúcar artístico es una técnica en caramelo usada entre profesionales para
realizar impresionantes piezas de decoración. Las recetas de estas piezas artísticas
suelen estar compuestas por; Agua, azúcar, glucosa, crémor tártaro, a veces con
colorante y aromas (opcional). También existen las piezas artísticas en caramelo
realizadas solo con azúcar Isomalt.
Azúcares usados para la realización de piezas en caramelo
 Para este tipo de piezas en caramelo casi siempre usaremos azúcar blanco,
también llamado azúcar refinado o sacarosa.
 Azúcar lustre o en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy
rápidamente, incluso en frío. Este azúcar se usa para la elaboración de piezas
moldeables llamado fondant y para otra elaboración llamada pastillaje
(azúcar lustre + glucosa + agua + gelatina) el único inconveniente del pastillaje
es que hay que dejar secar las piezas un par de días antes de su montaje.
 La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por
sacarificación. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40%
de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos,
mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar y heladería para
evitar su cristalización.
 Azúcar Isomalt: Es un sustituto del azúcar que contiene la mitad de calorías.
Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la
humedad y color cristalino totalmente transparente. El azúcar Isomalt cuida el
metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus
necesidades energéticas. Estudios científicos demuestran que después de la
ingestión de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es
muy pequeño. Por esto, los diabéticos pueden comer productos endulzados
con ISOMALT sin ningún problema. La fructosa aunque no provoca un
 aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento
que es inapreciable con el azúcar Isomalt.

Decoración realizada con azúcar Isomalt

¿Qué material necesito para empezar con el azúcar artístico?

Termómetro para el azúcar. Mi recomendación es un termómetro de mercurio ya
que son los mejores y más resistentes. El mío tiene ya ocho años y ha viajado a mil
sitios y sigue en perfecto estado
Lámpara de azúcar. Es una lámpara con
diferentes potencias en su bombilla que
ayudan a mantener el caramelo blando
para así poderlo trabajar. La mesa con la
que viene la lámpara también da calor.
Dependiendo de la temperatura y
tamaño de la lámpara su precio varía, la
más básica de 500W de potencia suele
costar entre 400€ y 500€. Las de 100oW
entre 700€ y 800€ y las más grandes que
suelen ser dobles y con protección a los
lados, entre 1.400€ y 1500€.

Tapete de silicona. Necesario para tenerlo

en la lámpara de azúcar, aunque te viene
uno del tamaño de la lámpara cuando la
compras, pero necesitas otros donde poder
echar el caramelo cuando esté a su
temperatura. Silpat es una marca
profesional muy buena, aun así, existen otros tapetes de silicona que con un buen
cuidado, no tendréis problema y además ahorraréis algo de dinero.

Guantes para el azúcar. Son unos guantes especiales para

resistir las altas temperaturas a las que se trabaja el caramelo.
Necesarios si o si, aunque si alguna vez se te rompen y tienes
que trabajar caramelo, te recomiendo los guantes de látex
normales ¡Pero ponte muchas capas! Al menos es un apaño
para salir adelante.
Tiras de silicona para hacer formas. Estas tiras de silicona son
flexibles y se usan para hacer la forma principal de la pieza de
azúcar.

Pera de aire o soplador de azúcar. Este instrumento se usa para el azúcar soplado, se
introduce la punta caliente dentro de la
pieza satinada que previamente habremos
quitado el aire y se comienza a hinchar.
También existen tubos de metal donde
poder soplar tú mismo, aunque mi
recomendación maruja es comprar esos
tubos en una ferretería, va a servir para lo
mismo y en vez de costar entre 80€ y 90€ te puedes llevar varios tamaños por menos
de 20€. Eso sí, en la parte donde soplo le pongo un poco de esparadrapo (más
abajo podéis ver imágenes).

Moldes de silicona. Como veis todo el tema del azúcar artístico cuesta bastante
dinero, yo como buen pastelera ahorradora, siempre investigo mucho por internet
para comprar al mejor precio. Los moldes para el azúcar artístico 3D y tamaños no
muy grandes (figuritas, flores, etc.) suelen costar como mínimo 40€ y máximo 250€.

Soplete. Imprescindible si quieres hacer

azúcar soplado, pero no os recomiendo
los “de hogar” ya que son muy
pequeños y en nada se gasta el gas. Os
recomiendo ir a alguna tienda de
bricolaje y comprar alguno como el que
os pongo aquí abajo. Es mucho mejor
para cuando se está trabajando el
caramelo.
TÉCNICAS DEL AZÚCAR ARTÍSTICO
Una vez elaboramos la fórmula del caramelo respetando siempre la temperatura
que nos digan, al echarlo sobre una mesa existen varias técnicas para comenzar a
trabajarlo.

 Satinar: Este es el primer trabajo que se le da al caramelo caliente para que

quede blanquecino. Se extiende el caramelo y se satina estirándolo y
uniéndolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Debes tener en
cuenta que el azúcar está a una temperatura muy alta, por lo menos 80ºC y a
esa temperatura debes manipularla con las manos con la ayuda de unos
guantes especiales. Si satinamos el caramelo sin colorante, nos quedará un
color más opaco como veis en la foto de arriba con el Isomalt, y si no lo
satinamos nos quedará en el caso del Isomalt transparente y en el caso de
llevar color y ser caramelo, un poco menos brillante y oscuro.

Una vez con el caramelo a la temperatura deseada, volcar sobre un Silpat.

Esperamos unos minutos y comenzamos poco a poco a echar el caramelo siempre
desde fuera para adentro.

Las primeras vueltas siempre con la ayuda del Silpat.

Y una vez comience a enfriarse, ya podemos comenzar a tirar y darle vueltas para el
satinado.

 Azúcar colado: El azúcar está listo para colar o colocar dentro de un molde
como por ejemplo un aro de acero que debe estar engrasado previamente
para que luego sea fácil de sacar, se pone el azúcar y se deja cuajar dentro
del molde. Para esta técnica no hace falta satinar el caramelo, una vez
llegado a su temperatura, volcar en los moldes deseados engrasados con
aceite o spray.

 Azúcar soplado: Se hace una bola con el azúcar satinado y a esa bola se le
intentan quitar todas las burbujas de aire presionando contra la mesa. Se
calienta la punta del soplador de aire
o tubo de metal, se introduce en la
bola y se le da aire hasta conseguir la
forma y tamaño deseada procurando
que la capa de caramelo sea lo más
fina posible. Con esta técnica se
puede llegar a hacer toda clase de
animales, frutas… En vez del soplador
de aire también se puede usar un tubo
 de metal, así se hacía
antiguamente y así aprendí yo
de un gran maestro pastelero
en Italia en el año que estuve
viviendo allí. Para mi es la
mejor manera ya que puedo
controlar perfectamente
cuanta cantidad de aire entra
en mi pieza.

 Azúcar tirado: Una vez satinado se coloca sobre un tapete de silicona, bajo la
luz de la lámpara infrarroja. Una vez debajo y jugando con el calor de la
lámpara y el frío de un ventilador que tendrás al lado, podrás hacer distintas
decoraciones, flores, hojas, cintas de colores…
Y solo cuando hayáis practicado mucho, y dominéis las diferentes técnicas, podréis
hacer cosas tan chulas como esta pieza, una de mis primeras cuando practicaba
para un campeonato de pastelería.