OPERACIONES UNITARIAS II - DISEÑO DE CUARTO FRIO

PARCIAL FINAL
DISEÑO DE UN CUARTO FRIO PARA REFRIGERAR QUESO DOBLE
CREMA (MOZZARELLA)
OPERACIONES UNITARIAS II

INTEGRANTES

LIZBETH ÁLVAREZ
JAFET MARQUEZ
DAYANA UBARNES
YIMENA YEPES

DOCENTE: JOSÉ GABRIEL SERPA

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
27 FEBRERO 2019
 1. INTRODUCCION
La refrigeración como cualquier proceso de eliminación de calor, más específicamente,
se define como la rama de la ciencia que trata con los procesos de reducción y
mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con
respecto de los alrededores correspondiente. Para lograr lo anterior. Debe sustraerse calor
del cuerpo que va a ser refrigerado y ser transferido a otro cuerpo cuya temperatura es
inferior a la del cuerpo refrigerado. Debido a que el calor eliminado del cuerpo refrigerado
es transferido a otro cuerpo. (Dossat, Principios de refrigeracion)
Para la conservación de los productos lácteos, la refrigeración y la congelación son los
métodos más satisfactorios. El empleo de temperaturas de refrigeración es importante en
distintas etapas de los procesos de elaboración de todos los productos lácteos y durante el
período de comercialización de los productos pasteurizados (leche, leches fermentadas,
yogurt, cremas y mantequilla) y de algunos tipos de quesos. (Manuel, 2009)
La industria láctea tiene como materia prima la leche y uno de los subproductos más
importantes del sector lácteo es el queso. Por ello, una refrigeración correcta de productos
lácteos, en concreto refrigeración de queso en cámaras frigoríficas o su maduración en
secaderos de quesos es fundamental.
El queso se puede definir como el producto resultante de una concentración selectiva de
los componentes de la leche, por medio de una coagulación y extracción de un suero que
porta los componentes solubles de la leche.
En la constitución del queso entran la caseína, sales insolubles y sustancias coloidales, así
como también parte del agua de la leche en la cual encontramos la lactosa,
albúmina, sales y otros constituyentes de la leche.

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 2. OBJETIVOS
• Objetivo general

Diseñar un cuarto frio para la refrigeración de queso doble crema (Mozzarella) en un

tiempo establecido.

• Objetivos específicos

Definir el producto a almacenar (doble crema )

Identificar en la norma Colombiana los parámetros de dimensionamiento establecidos

para los equipos usados en almacenamiento de queso

Determinar la carga total de enfriamiento

3. MARCO TEORICO
• Cuarto frio
Cuando se habla de un cuarto o cámara de frío, podemos pensar en un refrigerador de
gran tamaño, que permite almacenar una considerable cantidad de productos perecederos
a temperaturas adecuadas para mantener su calidad y alargar su ciclo de vida.
Generalmente, los Cuartos Fríos se dividen en Refrigerados y Congelados, dependiendo
de la temperatura requerida. Los Refrigerados mantienen temperaturas por encima de 0°C
y los de Congelados temperaturas negativas, es decir, por debajo de los 0°C. Las
condiciones de refrigeración de productos como alimentos, medicinas y flores entre
otros, dependerán de la temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
almacenamiento que requiere cada uno de estos. (Gutierrez, 2014)
• Queso doble crema (mozzarella)
El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e
hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por
presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso
mozzarella por su contenido de humedad y grasa, rico en proteínas y minerales como el
calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2. Para la elaboración del queso doble crema se debe
tener una leche con unas características aptas, es por ello que se le realizan análisis
fisicoquímicos tales como solidos totales, densidad, grasa, proteína, acidez, hipocloritos,
adulterantes, para comprobar que la leche sea de buena calidad, o no este adulterada por
algún agente externo. (GRAJALES, 2009)
El término Doble Crema no significa que tenga grasa adicional, pues contiene cantidades
similares de grasa comparado con otros tipos de queso fresco. El queso doble crema
(Mozzarella) presenta una vida útil de 30 días refrigeración entre temperaturas de 2° y
5°C.

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 4. NORMA TECNICA COLOMBIANA
• NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Cuarta actualización)
OBJETO: Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben
cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las
normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener
disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma.

EL AISLAMIENTO (CORCHO AGLOMERADO)

La espuma rígida de corcho es un aislante térmico y acústico de alto desempeño, la cual
ofrece un comportamiento absolutamente confiable en todos los climas y condiciones
atmosféricas, que lo hace ideal para la construcción. Por esta razón el panel de corcho
ofrece unas características de confort que ningún otro material puede proporcionar.
Condiciones de conservación del queso doble crema y parámetros de diseño. Los quesos
doble crema debe ser almacenados a una temperatura de 2°C - 4 °C, a una humedad
relativa de 50% - 95% La temperatura del aire exterior es de 32 °C.
Cantidad a producir 2 Ton = 2000 Kg.

DISEÑO DE LA CAMARA DE REFRIGERACIÓN

Para obtener 2 Toneladas de queso se necesitan aproximadamente 13.000 Lts de leche,
de esta cantidad se pueden obtener 800 unidades de (2.5 Kg) diario con un promedio
aproximado de 16.25 Lts por unidad.
Criterio: Este volumen de producción solo estará almacenado en el cuarto frio 1 Dia, Es
decir el diseño de la cámara de refrigeración está diseñada para la producción diaria (2
Ton).
Para este volumen de producción (800 unidades) se necesitan exactamente 100 canastas
ya que estas están diseñadas para almacenar 8 unidades, estas se organizaran dentro del
cuarto en 8 arrumes de canastas, para un total de 12.5 se aproxima a 13 canastas, que
estarán sobre unas estibas, las cuales tendrán unas dimensiones de 40 cm de ancho, 60

4
cm de largo y 10 cm de alto, estas tendrán una separación entre ellas de 15 cm, con las
paredes de 15 cm y con el techo 50 cm mínimo.
Peso promedio de cada canasta 1.5 Kg
Peso promedio de una canasta llena (8 unidades) 21.5 Kg
Dimensiones de la canasta 60 x 40 x 15 Cm
Determinación de las dimensiones internas de la cámara de refrigeración.
Largo = 250 cm =2.5 mt = 8.42 ft
Ancho = 270 cm = 2.7 mt = 9.09 ft
Alto = 270 cm = 2.7 mt = 9.09 ft
Volumen total interno de la cámara de refrigeración:
Volumen = (2.5 x 2.7 x 2.7)
Volumen = 18.22 m3
Habrá una puerta para el ingreso y salida de la cámara de refrigeración, la cual tendrá
unas dimensiones de:
Ancho = 100 cm
Alto = 210cm
Esta puerta será de acero inoxidable con corcho en su interior y estará herméticamente
cerrada para disminuir las pérdidas de calor con el exterior.
DISEÑO DE PAREDES, TECHO Y PISO DEL CUARTO FRIO.
Para determinar el espesor del aislante se tomaron las siguientes consideraciones
Temperatura a la que ingresa el producto = Tinicial25 °C
Temperatura a la que se llevara el producto = Tfinal 3 °C
Propiedades del corcho aglomerado
0.05 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐾=
𝑚. ℎ. °𝐶
El coeficiente de transferencia de calor es de (6°C x 2.54 cm)
Calculo de espesor
dT= 25 -3 = 22 °C
6 °C ----------- 2.54 cm
22 °C ------------ x
X= (22 °C x 2.54 cm) / 6 °C = 9.3 cm se aproxima a 10 cm de corcho aglomerado para
paredes y techo.

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 ✓ COMPOSICIÓN DE LAS PAREDES:
Pared de concreto (10cm de espesor)
Aislamiento (10 cm de corcho)
✓ COMPOSICION PARA EL TECHO:
Pared de concreto (10cm de espesor)
Aislamiento (10 cm de corcho)
✓ COMPOSICION DEL PISO:
Enjarre de cemento (10cm de espesor)
Acabado de concreto (5 cm de espesor)
Aislamiento (5 cm de corcho)
CALCULO DE ESPESOR PARA CADA PARED
Espesor para las paredes
Espesor total de la pared = espesor pared de concreto + espesor de aislamiento de corcho
Espesor total de la pared = 10 cm + 10 cm
Espesor total de la pared = 20 cm
Espesor para el techo
Espesor total del techo = espesor pared de concreto + espesor de aislamiento de corcho
Espesor total del techo = 10 cm + 10 cm
Espesor total del techo = 20 cm
Espesor para el piso
Espesor total del piso = espesor de enjarre de cemento + espesor de aislamiento de corcho
+ espesor de concreto
Espesor total del piso = 10 cm + 5 cm + 5 cm
Espesor total del piso = 20 cm

CALCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSMISION DE CALOR (U)

1 1 𝑥 1
= + +
𝑈 𝑓0 𝑘 𝑓𝑖

6
 Donde
U= Coeficiente global del coeficiente de transmisión de calor.
f0 = coeficiente de convección de calor exterior
fi = coeficiente de convección de calor en el interior
x = espesor del material
k= conductividad térmica del material

COEFICIENTE DE TRANSMISION DE CALOR (U) PARA LAS PAREDES

1 1 𝑥1 𝑥2 1
= + + +
𝑈 𝑓0 𝑘1 𝑘2 𝑓𝑖

Concreto
𝐵𝑡𝑢
X= 0.328𝑓𝑡 K=0.805 𝑓𝑡ℎ𝐹

corcho
𝐵𝑡𝑢
X=0.328𝑓𝑡 K= 0.023 𝑓𝑡ℎ𝐹

COEFICIENTE DE CONVECCIÓN DE CALOR

𝐵𝑡𝑢
El coeficiente de convección de calor externo ( F0 ) será 1.65 𝑓𝑡ℎ𝐹, ya que el aire en la
superficie exterior se encuentra tranquilo, el coeficiente de convección de calor interno
𝐵𝑡𝑢
(fi) será 4 𝑓𝑡ℎ𝐹 ya que dentro de la cámara el aire está en constante movimiento (Dossat,
Principios de refrigeracion )

1 1 0.328 𝑓𝑡 0.328 𝑓𝑡 1
= + + +
𝑈 1.65 𝐵𝑡𝑢 0.805 𝐵𝑡𝑢 0.023 𝐵𝑡𝑢 4 𝐵𝑡𝑢
𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹

𝑈𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 0.064

COEFICIENTE DE TRANSMISION DE CALOR (U) PARA EL TECHO

7
 1 1 𝑥1 𝑥2 1
= + + +
𝑈 𝑓0 𝑘1 𝑘2 𝑓𝑖

Concreto
𝐵𝑡𝑢
X= 0.328𝑓𝑡 K=0.805 𝑓𝑡ℎ𝐹

Aislante: corcho
𝐵𝑡𝑢
X=0.328𝑓𝑡 K= 0.023 𝑓𝑡ℎ𝐹

1 1 0.328 𝑓𝑡 0.328 𝑓𝑡 1
= + + +
𝑈 1.65 𝐵𝑡𝑢 0.805 𝐵𝑡𝑢 0.023 𝐵𝑡𝑢 4 𝐵𝑡𝑢
𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹

𝐵𝑡𝑢
𝑈 𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 0.064 𝑓𝑡ℎ𝐹

COEFICIENTE DE TRANSMISION DE CALOR (U) PARA EL PISO

1 1 𝑥1 𝑥2 𝑥3 1
= + + + +
𝑈 𝑓0 𝑘1 𝑘2 𝑘3 𝑓𝑖

Para enjarre de cemento

𝐵𝑡𝑢
X1=0.328𝑓𝑡 K1=0.605 𝑓𝑡ℎ𝐹

Para corcho
𝐵𝑡𝑢
X2=0.164𝑓𝑡 K2= 0.023
𝑓𝑡ℎ𝐹

Para concreto
𝐵𝑡𝑢
X3= 0.164𝑓𝑡 K3= 0.805 𝑓𝑡ℎ𝐹

8
 1 1 0.328 𝑓𝑡 0.164 𝑓𝑡 0.164 1
= 𝐵𝑡𝑢 + 𝐵𝑡𝑢 + 𝐵𝑡𝑢 + 0.805 + 𝐵𝑡𝑢
𝑈 1.65 0.605 0.023 4
𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹 𝑓𝑡ℎ𝐹
𝐵𝑡𝑢
𝑝𝑖𝑠𝑜 = 0.115
𝑓𝑡ℎ𝐹

Quedando así:

U (Btu/fthF)
Dimensiones internas del cuarto frio.
Pared 0.064
techo 0.064
Piso 0.0115

Dimensiones externas

M Ft
Largo 2.9 9.5
Ancho 3.1 10.17
Alto 3.1 10.17

9
 5. CÁLCULO DE LAS CARGAS TÉRMICAS
Para poder determinar la capacidad del equipo se debe realizar un balance térmico con el
objetivo de conocer la cantidad de calor que se debe transferir en el evaporador, para que
el producto, descienda su temperatura en ciertas condiciones.
En general se puede decir que se tienen las siguientes cargas parciales:
1. Cargas por producto
El flujo de calor por el producto esta determinado por la fórmula
𝑄 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑑 ∗ 𝐶𝑝 𝑝𝑟𝑜𝑑( 𝑇𝑖𝑛 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

El termino m es el flujo de producto entra y sale en la cámara de refrigeración, en

promedio es de 100 canastas (4409.25 lbm) por día, el flujo de producto se llevara a cabo
durante las 3 horas que estarán trabajando los operarios. El calor específico (Cp) se busca
en la tabla 10-12 en el capítulo 10 del libro principios de refrigeración de (Dossat, 1980)
𝑙𝑏 𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 4409.25 ∗ 0.64 ∗ (39 − 35.6)°𝑓
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑏∗°𝑓

𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 9594.5 𝑑𝑖𝑎

2. Cargas a través de las paredes

EL flujo de calor a través de las paredes está dado por:

𝑄 = 𝑈𝐴∆𝑇

Donde:

Q = flujo de calor a través de las paredes

U = coeficiente global de transferencia de calor
A = área de la pared

𝐵𝑡𝑢
UPARED= 0.064
𝑓𝑡ℎ𝐹

∆𝑇 = (89.6 − 39.2) = 50.4 °𝑓

A= (Lxh)(2)+(axh)(2)
A=(9.5𝑥10.17)(2) + (10.17𝑥10.17)(2)
𝐴 = (193.2𝑓𝑡 2 + 206.9𝑓𝑡 2 )
𝐴 = 400.1𝑓𝑡 2

10
 𝐵𝑇𝑈 ℎ
𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = (0.064 𝑓𝑡 2 ℎ°𝑓)(400.1𝑓𝑡 2 )(50.4°𝑓) (24 𝑑𝑖𝑎)

𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 30973,5 𝑑𝑖𝑎

3. Cargas por el techo

𝑄 = 𝑈𝐴∆𝑇

𝐵𝑡𝑢
𝑈 𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 0.064 𝑓𝑡ℎ𝐹

𝐴𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = (𝐿𝑥𝐴)

𝐴𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = (9.5𝑓𝑡 2 𝑥10.17𝑓𝑡 2 )

𝐴𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 96.6𝑓𝑡 2

∆𝑇 = 50.4 °𝑓

𝐵𝑡𝑢 ℎ
𝑄𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = ( 0.064 𝑓𝑡ℎ𝐹)(96.6 𝑓𝑡 2 )(50.4°𝑓) (24 𝑑𝑖𝑎)
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 7478,2 𝑑𝑖𝑎

4. Cargas por el piso

𝑄 = 𝑈𝐴∆𝑇

𝐵𝑡𝑢
𝑈 𝑝𝑖𝑠𝑜 = 0.115
𝑓𝑡ℎ𝐹

𝐴𝑝𝑖𝑠𝑜 = (𝐿𝑥𝐴)

𝐴𝑝𝑖𝑠𝑜 = (9.5𝑓𝑡 2 𝑥10.17𝑓𝑡 2 )

𝐴𝑝𝑖𝑠𝑜 = 96.6𝑓𝑡 2

11
 ∆𝑇 = 50.4 °𝑓

𝑄 𝑝𝑖𝑠𝑜 =
𝐵𝑡𝑢 2 )( ℎ
(0.115 ) ( 96.6𝑓𝑡 50.4 °𝑓) (24 𝑑𝑖𝑎)
𝑓𝑡ℎ𝐹

𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑝𝑖𝑠𝑜 = 13437.6 𝑑𝑖𝑎

5. Cargas por cambios de aire

Las cargas por cambio de aire se determinarán mediante la ecuación:
𝑄𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 = (𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒)𝑥(# 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜𝑠)(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑛𝑒𝑡𝑜)
El factor de cambio de aire se busca en la tabla 10-7A en el capítulo 10 del libro principios
de refrigeración de Roy Dossat. Utilizando la temperatura interior de la cámara (4°C) y
la humedad relativa en Sincelejo (55%).
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜𝑠 = 22.47
Se halla el volumen neto de la cámara (635.003 ft3). Con este volumen se busca el cambio
de aire en la tabla 10-8A en el capitulo 10 del libro principios de refrigeración de Roy
Dossat

𝑣 = (8.2 𝑓𝑡)(8.8 𝑓𝑡)(8.8 𝑓𝑡)

𝑣 = 635.005 𝑓𝑡 3

Luego se halla el factor de cambio mediante la tabla 10-7A del capítulo 10 del libro
𝐵𝑡𝑢
principios de refrigeración de Roy Dossat obteniéndose un valor de 2.4 𝑓𝑡ℎ𝐹

𝐵𝑡𝑢
𝑄 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 = (2.4 𝑓𝑡ℎ𝐹)(22.47𝑥𝑑𝑖𝑎)(635.005𝑓𝑡 3 )

𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 34244.5 𝑑𝑖𝑎

6. Cargas por operario

Las cargas por operario se determinarán mediante la ecuación

𝑄 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 = 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑥 (# 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠)

12
El factor lo calculamos con la temperatura de refrigeración (39 °f) en la tabla 10-15 en
el capítulo 10 del libro principios de refrigeración de Roy Dossat.
𝑏𝑡𝑢
𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 = 841
ℎ
3 operarios que estarán trabajando en diferentes actividades e ingresando a la cámara
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 = 841 𝑥 3 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
ℎ

Entran a la cámara por 3 horas diarias

𝑏𝑡𝑢 3ℎ
𝑄 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 = 841 𝑥 𝑑𝑖𝑎
ℎ

𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 = 2523
𝑑𝑖𝑎

7. Cargas por iluminación

Las cargas por iluminación se determinarán mediante la ecuación

𝑏𝑡𝑢𝑊
𝑄 𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 3.42 ∗ 𝑤 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑥 24 ℎ
ℎ

Al interior de la cámara habrá 3 lámparas tipo ojo de buey, las cuales cada una maneja
una potencia de 18w para un total de 54w. Estas lámparas están al servicio por 3 horas
diarias
𝑏𝑡𝑢−𝑤𝑎𝑡𝑡𝑠
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = (3.42 )(3ℎ)(54𝑤)
ℎ
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 554.04 𝑑𝑖𝑎

8. Cargas por empaque

Las cargas por empaque se determinarán mediante la ecuación
𝑄 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 𝑚 𝑒𝑚𝑝 ∗ 𝐶𝑝 𝑒𝑚𝑝( 𝑇𝑖𝑛 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

El termino m es la cantidad de empaques usados en la cámara de refrigeración, en

promedio es de 800 unidades (5.72 Kg = 12.61 lbm) por día. El calor específico (Cp) del
𝑏𝑡𝑢
empaque es de 0,5 𝑙𝑏∗°𝑓

13
 𝑙𝑏 𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 12.61 ∗ 0.5 ∗ (39 − 35.6)°𝑓
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑏 ∗ °𝑓
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 21.44 𝑑𝑖𝑎

9. Cargas por estivas

Las cargas por estivas se determinarán mediante la ecuación
𝑄 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠 = 𝑚 𝑒𝑠𝑡 ∗ 𝐶𝑝 𝑒𝑠𝑡( 𝑇𝑖𝑛 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

El termino m es la cantidad de estivas usadas en la cámara de refrigeración, en promedio

es de 8 unidades (20 Kg = 44.1 lbm) por día. El calor específico (Cp) de las estivas es de
𝑏𝑡𝑢
0,5 𝑙𝑏∗°𝑓

𝑙𝑏 𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠 = 44.1 ∗ 0.5 ∗ (39 − 35.6)°𝑓
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑏 ∗ °𝑓
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠 = 75 𝑑𝑖𝑎

10. Cargas por canastas

Las cargas por canasta se determinarán mediante la ecuación
𝑄 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑎𝑠 = 𝑚 𝑒𝑠𝑡 ∗ 𝐶𝑝 𝑒𝑠𝑡( 𝑇𝑖𝑛 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

El termino m es la cantidad de canastas usadas en la cámara de refrigeración, en promedio

es de 100 unidades (150 Kg = 330.7 lbm) por día. El calor específico (Cp) de las canastas
𝑏𝑡𝑢
es de 0,5 𝑙𝑏∗°𝑓

𝑙𝑏 𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑎𝑠 = 330.7 ∗ 0.5 ∗ (39 − 35.6)°𝑓
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑏 ∗ °𝑓
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑎𝑠 = 9324.74
𝑑𝑖𝑎
11. Carga por radiación
Esta carga se despreciará ya que el cuarto frio se construirá dentro de la planta y no
estará expuesto a la radiación solar.
12. Carga por motores
Al interior del cuarto frio no habrá motores funcionando, por lo cual esta carga se
desprecia.

𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∑ 𝑄 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 108226.62
𝑑𝑖𝑎

14
Se aplica un factor de seguridad del 10% para compensar errores de cálculo e
información.
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 108226.62 ∗ 1.1
𝑑𝑖𝑎
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 119049.3
𝑑𝑖𝑎
El tiempo de funcionamiento deseado es de 20 horas por día
Capacidad del Equipo de Refrigeración (CER)
𝑏𝑡𝑢
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 119049.3 𝑏𝑡𝑢
𝐶𝐸𝑅 = ⁄𝑡 𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚 = 𝑑𝑖𝑎⁄
20 ℎ/𝑑𝑖𝑎 = 5952.5 ℎ
Esta capacidad del equipo de refrigeración la convertimos a unidades de caballo de
fuerza
𝑏𝑡𝑢 1 ℎ𝑝
𝐶𝐸𝑅 = 5952.5 ∗ = 0.5 ℎ𝑝
ℎ 12000 𝑏𝑡𝑢
ℎ
Se debe adquirir un equipo de medio caballo de fuerza.

6. CONCLUSIÓN
Para el diseño del cuarto frio se analizó cualitativa y cuantitavamente los parámetros
y se cumplió con la normativa colombiana, esta actividad también permitió realizar
un análisis profundo en cuanto a lo que es el diseño de cámaras de refrigeración para
quesos tipo mozzarella y que estos parámetros satisfagan los requerimientos del la
materia prima y su correcta conservación
Se diseñó el cuarto frío para almacenar 2 toneladas de queso doble crema (mozzarella)
el cual se debe mantener a una temperatura entre 2 y 4 °C por 20 horas. Las dos
toneladas de queso doble crema se distribuyeron dentro del cuarto diseñado de manera
uniforme. Organizadas en canastas las cuales estarán distribuidas en 8 arrumes, cada
arrume tendrá 13 canastas aproximadamente y cada canasta tendrá 8 unidades de
queso. La capacidad obtenida para el equipo refrigerante es de 5952.5 bth/h =0.5 hp

7. Bibliografía
Dossat, R. (s.f.). Principios de refrigeracion. cecsa.

Dossat, R. (s.f.). Principios de refrigeracion .

GRAJALES, M. M. (2009). Estandarizacion del proceso de elaboracion del queso doble crema
tipo mozzarella. Pereira.

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Gutierrez, M. (4 de Marzo de 2014). The specialist. Obtenido de The specialist:
http://metecnolatinoamerica.com/blog/cuartos-frios/

Manuel, L. (9 de Febrero de 2009). Industria Alimenticia. Obtenido de Industria Alimenticia:

https://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-
y-congelacion

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