Universidad Politcnica de Zacatecas

Ingeniera en Biotecnologa

PRCTICA: MEDICIN DE LA
CONCENTRACIN DE AZCAR EN
DIVERSOS ALIMENTOS
Anlisis Instrumental
Profesora: Martha Patricia Vacio Adame
Sandra Rosales Medina
Sarahi Morales Hernndez
Simn Ordaz Lpez
Nancy Irene Palacios Garca

May-agost

PRCTICA MEDICIN DE LA
CONCENTRACIN DE AZCAR EN
DIVERSOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

Conocer la concentracin de azcar en distintos alimentos.

Aprender a manejar el refractmetro, tanto el manual como el digital, su
fundamento, posibilidades, precauciones y modo de realizar las medidas.

INTRODUCCIN
La Refractometra tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo en el anlisis de los alimentos. Esta tcnica es usada con fines de
identificacin y caracterizacin de aceites y grasas, en el control de la pureza de
los alimentos, en la medicin de jugos azucarados, determinacin aproximada del
contenido de alcohol en licores, pureza de reactivos, grosor de vidrios de lentes,
entre otros.
Es por todas estas razones, adems de otras como la facilidad de uso del
refractmetro, el uso de poca muestra, la obtencin de resultados al momento, etc.
que el conocimiento de la refractometra es de suma importancia al momento de
analizar los alimentos, como en la industria vincola.
Durante la prctica se busca conocer el fundamento del uso del refractmetro y su
aplicacin en la determinacin del ndice de refraccin (IR), como un mtodo de
anlisis que permita determinar el contenido de azcares en diversas sustancias
destinadas para consumo humano.

MATERIALES

1 refractmetro de campo
1 refractmetro digital
1 piseta con agua destilada
1 balanza digital
1 esptula

4 vasos de precipitado de 50 mL
1 probeta de 100 mL
1 probeta de 10 mL
1 agitador de vidrio
1 pipeta de 5 mL
8 pipetas Pasteur
REACTIVOS

Agua destilada
Refresco
Refresco sabor cola
Refresco sabor cola light
Refresco sabor cola cero caloras
Nctar de fruta comercial
Miel
Cajeta
Salsa tipo ctsup
Leche condensada azucarada
Jugo de naranja (verde, normal y madura)
Azcar
Agua destilada
Jarabe para la tos (sustancia activa. Ambroxol)

METODOLOGA

Parte 1 (Soluciones)
1.- Preparar soluciones al 3%, 5% y 10% de azcar en 50 mL de agua destilada.

Parte 2 (Calibracin del refractmetro de campo)

1. Abrir la cubierta de proteccin.
2. Colocar algunas gotas de agua destilada en el prisma.

3. Cerrar la cubierta de proteccin.

4. Orientar el instrumento hacia una fuente de luz.
5. Rotar el tornillo de calibracin, hasta que las lneas oscuras y claras coincidan
con la lnea de CERO.
6. Abrir la cubierta de proteccin y limpiar el prisma, para remover cualquier
residuo de la superficie.

Parte 3 (Medicin)
Para todas concentraciones seguir el siguiente procedimiento para determinar el
ndice de refraccin:
1.- Abrir el prisma. Frotar ambas caras del prisma con un pedazo de tela, pauelo
desechable o algodn humedecido con agua destilada
2.- Una vez limpias y secas introducir una gota de la muestras, cuidando de que
no queden burbujas. Cerrar el prisma.
3.- Girar el prisma hasta una delineacin bien definida entre el campo claro y
oscuro.
4.- Efectuar la lectura del ndice de refraccin.
5.- Abrir el prisma y limpiar suavemente. Una vez hecho proceder, con la otra
concentracin.

Parte 4 (Medicin de concentracin de azcar con refractmetro de campo

digital)
Se realizarn las mismas determinaciones con el refractmetro de campo digital.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Solucin
Refresco

% de azcar
14.6

Refresco sabor cola

13.4

Refresco sabor cola light

2.2

Refresco
caloras

sabor

cola

cero

2.1

Nctar de fruta comercial

Miel

80

Cajeta

74

Salsa tipo ctsup

Leche condensada azucarada

Jugo de naranja verde

13.4

Jugo de naranja normal

14.8

Jugo de naranja madura

14.4

Solucin de agua/azcar al 3%

4.7

Solucin de agua/azcar al 5%

6.7

Solucin de agua/azcar al 10%

11.3

Jarabe para la tos (sustancia

activa. Ambroxol)

12.5

29.9
68

5.4

La relacin entre el ndice de refraccin y el contenido de azcar en las muestras

directamente proporcional, ya que a medida que va aumentando la concentracin
de la azcar, mayor es el ndice de refraccin. El porcentaje ms alto de azcares
lo obtuvo la miel de abeja.
Con el refractmetro, puede determinar con
precisin el contenido de azcar de la miel. La miel
es una sustancia dulce que producen las abejas
tomando nctar y otros lquidos con contenido de
azcar que se encuentra en las plantas y que
enriquecen y transforman ellas mismas con
sustancias contenidas en su cuerpo. Estas

sustancias transformadas se almacenan en colmenas para su maduracin. La miel

puede encontrarse lquida, pastosa o cristalizada. En la apicultura, durante el
control de la miel se determina el contenido de azcar con el refractmetro.
El principio de medicin del refractmetro se basa en la refraccin de la luz,
creada por la naturaleza y la concentracin de los solutos (por ejemplo el azcar).
Es por esto que un refractmetro mide indirectamente la densidad de los lquidos.
La unidad de medida Bx
(grados Brix) lleva el
nombre de Adolf F. Brix, un
cientfico del siglo XIX.
Segn esa escala, 1 Bx
correspondera a un ndice
de refraccin de una
solucin de sacarosa en
agua al 1%.
1 Bx 1,3345 nD 1.0039 SG20/20
.

Segn la ley de Snell, cuando una

luz de longitud de onda pasa del
vaco a otro medio, a la temperatura
0, se verifica que:

donde
n = ndice de refraccin (nmero de refraccin, cociente de refraccin)
c = velocidad de la luz en el vaco
v = velocidad de la luz en el otro medio
= ngulo de incidencia
= ngulo de refraccin

CONCLUSIN
Cuando la radiacin electromagntica atraviesa un lmite entre dos medios,
cambia su velocidad de propagacin. Si la radiacin incidente no es perpendicular
al lmite, tambin cambia su direccin. El cociente entre la velocidad de
propagacin en el espacio libre (vaco) y la velocidad de propagacin dentro de un
medio se llama ndice de refraccin del medio, el cual es medido gracias al
refractmetro. Estas mediciones son de gran utilidad en distintas industrias,
principalmente en la alimentaria. Estos son algunos puntos a tener en cuenta:
A mayor concentracin, mayor es el ndice de refraccin. Son directamente
proporcionales.
La medicin de la muestra es una medida adimensional.
Cuando las luces en la muestra las luces oscuras y claras tomen una medicin
igual entonces esa sera su medicin en grados Brix.
Mantener limpio el refractmetro antes y despus de su uso.
Como el ndice de refraccin es caracterstico para cada sustancia o mezcla de
sustancias, puede aplicarse en el anlisis cualitativo y cuantitativo de sustancias
transparentes. No se comete gran error operando en el aire, en lugar del vaco
(ndice de refraccin del aire frente al vaco: 10003).
A pesar de que obtuvimos los ndices de refraccin, que deberan indicarnos la
concentracin correcta de azcares en solucin, varios productos contienen
tambin otros azcares, cidos, como el cido ascrbico o el cido ctrico, y
minerales, aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o
pectinas, para aportar la viscosidad deseada, etc. que afectan al ndice de
refraccin. Dado que los cidos de frutas tienen un ndice de refraccin
considerablemente menor que el de la sacarosa, su concentracin se determina
comnmente mediante anlisis volumtricos y el valor para los grados Brix se
corrige a travs de tablas,

BIBLIOGRAFA

Laboratorio de Fisicoqumica I