METODOS Y SISTEMAS DE CONSERVACION REFRIGERACIÓN

ENFRIAMIENTO- Objetivo: remover el calor de campo. Movimiento de la energía calórica desde el producto
hacia la sustancia utilizada para enfriar. Todos los procedimientos conocidos en la conservación de frutos
están basados Frutos climatéricos: la elongación máxima del ripening Frutos no climatéricos: en la máxima
ralentización de los procesos metabólicos.
MODIFICACIÓN DE LA TEMPERATURA.- Disminución de la temperatura (FN) Disminución en cascada
Prerefrigeracion Por Aire (Cámara Túnel) Por Agua (Aspersión Inmersión Mixto).
MÉTODOS Y SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS.- Modificación de la Atmosfera mas Modificación de
La temperatura (Reducción 0 Incremento CO AC diferida AC dinámica AC Reducción de etileno LO (low oxigeno
ULO (Ultra Low oxigeno) Rápida AC). Otros métodos Técnicas especiales.- (Embalajes fisiológicos Hipobarica
Pre maduración Post maduraciones). METODOS DE PREENFRIAMIENTO.- Hielo, Agua, Vacio, aire forzado,
Cuarto Frio. TRIANGULO DE ENFRIAMIENTO.- Forma de enfriar, Envases y embalajes, diseño de equipos. FRIO
NORMAL (FN) O FRIO CONVENCIONAL (FC).- Se utilizan cámaras frigoríficas, Adecuadamente aisladas,
Dotadas de un circuito frigorífico, Mediante este método se controla artificialmente la temperatura del
interior de la cámara Se debe disponer un elevado contenido de humedad relativa. APLICACIÓN DE FRIO EN
CASCADA.- Su aplicación normal es para manzanas para reducir el escaldado blando (Saft-scald) y core flush.
No es efectivo para la harinosidad Este método consiste en introducir el producto en una cámara con 5ºC al
cabo de un mes a 3ºC y al mes siguiente a 1ºC. PREREFRIGERACION.- Consiste en hacer descender lo mas
rápidamente la temperatura a nivel del corazón del fruto después de la recolección Método que se utiliza para
eliminar el calor de la fruta que proviene del campo, La prerrefrigeracion esta condicionado por Dimensión
del producto, Facilidad de penetración del refrigerante, Diferencia de temperatura producto /medio
refrigerante, Naturaleza y velocidad de circulación. Factor mas importante para valorar el sistema de
prerefrigeracion es el tiempo necesario para llevar el producto a la temperatura deseada.
PRERREFRIGERACION DEL AIRE (AIR COOLING) El aire puede ser transmitido por: CAMARA: Cualquier
cámara se puede adaptar si es capaz de enfriar en 24 horas el 30-50% de la carga Debe tener 2 evaporadores
opuestos. El enfriamiento esta condicionado a la estiba siendo necesario que los palets esten separados.
Densidad de carga 150 Kg/m3. Tiempo necesario = 4-20 horas. Humedad relativa : 95%, TÚNEL.- Enfría
rápidamente Velocidad de aire 5-15 m/sg, Contenedores rectangulares Potencia necesaria 100 wats Aire
forzado Consiste en bajar la presión a 30-50 mm de columna de agua a una velocidad del aire de 1 m/si Dirigir
el aire forzado a través de los pallets. PRERREFRIGERACION DE AGUA FRIA (HIDRO-COOLING).- La
temperatura del agua ha de ser próxima a los 0ºC, El enfriamiento es rápido y dura entre 10 y 20 minutos, Con
este método la perdida de peso del producto reduce, El agua debe cambiarse cada dos días, El enfriamiento
por agua se aplica por tres sistemas, Aspersión por agua fría, Inmersión en agua fría, Mixto. ASPERSION: Se
utiliza un equipo que asperja agua sobre el producto y este es transportado en una cinta transportadora por
un túnel por donde se ducha con agua fría. Se necesita embalajes apropiados Tiene el inconveniente de que
solo se enfría adecuadamente la capa superior , las restantes no. INMERSION. Se sumerge el producto en agua
próxima a los 0ºC, El agua debe estar en movimiento para evitar estratificaciones de la temperatura del agua.
Velocidad de enfriamiento rápido. METODO MIXTO.- El sistema consiste en sumergir el producto en agua,
luego una leve aspersión y luego se le hace pasar por aire frio. Sirve para un enfriamiento muy rápido para una
expedición y calibración. Se utiliza para frutos grandes, de pericarpio impermeable y resiste a la acción de los
hongos. Es conveniente desinfectar periódicamente el agua, mediante productos clorados, ya que los
embalajes son portadores de elementos fúngicos. DISEÑO CÁMARA ZECC. Para esta cámara tanto las paredes
internas como externas fueron elaboradas con ladrillos rafón, a una distancia entre paredes de 7 cm. En medio
de la doble pared se colocó 1 m³ arena. Las dimensiones utilizadas (largo, ancho y alto) fueron: 1.5 × 0.9 × 0.5
m.
 DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
OBJETIVO: Diseño, cálculo y dimensionamiento de un sistema de refrigeración, INTRODUCCION.- El cálculo del
balance Térmico de una instalación frigorífica pretende determinar la potencia frigorífica necesaria para cubrir
las necesidades de la instalación, y en consecuencia, realizar la elección de los equipos frigoríficos de acuerdo
con este cálculo. LAS NECESIDADES DE LA INSTALACIÓN, SERÁN FUNCIÓN DE: Régimen de trabajo, Clima del
lugar, Tipo, cantidad y estado del producto, Temp. del producto a su entrada a la cámara, Calor específico,
Renovación de aire, Calor de respiración del producto, Calor desprendido por la iluminación, Calor debido a
existencia de puentes térmicos. CALCULO DEL BALANCE TÉRMICO (Q TOTAL) Él requerimiento total de
refrigeración, puede establecerse como sigue: (Qtotal)= Q productos + Q otras fuentes. Para mantener fría
una cámara y todo lo que está contenida en ella, es necesario extraer el calor inicial y después el que pueda ir
entrando en la cámara, por bien aislada que esté. CÁLCULO DE LAS PERDIDAS POR TRANSMISIÓN (Q1).- El
calor que entra en la cámara por transmisión de calor a través de las paredes y el techo viene dada por la
expresión. Q1= U*S*∆T Siendo: Q; Tasa de calor en [Kcal/dia] o [W] U; coeficiente de transferencia de calor
[w/m2 ºC] [Kcal/h m2 ºC] S; superficie de la pared en m2.
CÁLCULO DE LA TEMPERATURA EXTERIOR BASE O DE PROYECTO.- TEB= 0,6 Tmáx + 0,4 Tmed. CÁLCULO DE
LAS PERDIDAS POR REFRIGERACIÓN DE LOS PRODUCTOS. La carga calorífica correspondiente a la
conservación de los alimentos puede dividirse en distintos sumandos según el caso. Refrigeración de
alimentos, Congelación de alimentos, Calor de respiración de alimentos, Calor del embalaje. La carga calorífica
de refrigeración para condiciones de conservación del producto es: Q2=Q21+Q22+Q23 Q21;
Necesidades por enfriamiento del producto antes de solidificar. Q22; Necesidad por congelamiento. Q23,
Necesidad por enfriamiento del producto tras la congelación hasta la temperatura de régimen. Q21=m cp (Te -
Tf) m; masa del producto que debe enfriar, en kg. Cp, calor específico del producto antes de la congelación.(
Su valor puede verse en tablas) Te; temperatura del producto al entrar en la cámara. Tf; temperatura del
producto al final del enfrimiento, en ºC (esta temperatura será superior a la de la congelación). Q22=m ∙ L
Siendo: m ; masa del producto que debe congelar. L, calor latente de solidificación, en [kcal/kg] CALOR
LATENTE es la cantidad de calor necesario para cambiar el estado de un cuerpo sin alterar su temperatura.
ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO TRAS LA CONGELACIÓN Q23=m c3 (Tcong – TR) Siendo: m; masa del
producto, en kg C3 ; calor específico del producto congelado [kcal/kg ºC] Tcong; Temperatura de congelación,
en ºC o ºK. TR; Temperatura en Régimen, en ºC. O ºK. CALOR DE RESPIRACIÓN DE LOS ALIMENTOS En las
frutas y las verduras, el género continúa madurando en el interior de la cámara frigorífica, liberando un calor
por respiración, que puede determinarse por la siguiente expresión; Os= cs m Siendo: cs; calor de respiración,
puede obtenerse en tablas, en Kcal/[Tn dia]. m: masa del producto en kg. CALOR DEL EMBALAJE En las
mercaderías embaladas, no debe despreciarse el calor generado por el emboltorio del producto. Qe=me ∙ce
∙(Te - Tf) Siendo: Ce; calor específico del material del embalaje me; masa del embalaje Te y Tf ; temperatura de
entrada y final del género. CÁLCULO DE LAS NECESIDADES POR LA ILUMINACIÓN Estas dependen del nivel
lumínico proyectado en el recinto frigorífico y del tiempo de utilización. Q3= Pilum H Siendo; Pilum ; potencia
de las luminarias, en [W] H : nº de horas de funcionamiento diario. 1 kW= 860 kcal/h= 3600 kJ/h. CÁLCULO DE
LAS NECESIDADES DEBIDAS AL CALOR DESPRENDIDAS POR LAS PERSONAS. Estas dependerán del número de
personas que entren diariamente en la cámara,del trabajo que en ella realicen y del tiempo de permanencia
de la misma. Q4=n∙ c pers ∙Hpers Siendo; n ; nº de personas Cpers ; calor emitido por cada persona Hpers ;
Número de horas que cada persona permanece en el interior de la cámara/día.
CÁLCULO DE LAS NECESIDADES POR RENOVACIÓN DE AIRE El aire de las cámaras frigoríficas con temperatura
de trabajo superior al punto de congelación, debe renovarse por aire fresco que dependerá del producto
almacenado. La expresión utilizada para su cálculo es: Q5= V∙ (∆h) ∙ ρmed ∙n Siendo; V ; volumen de la cámara
o recinto frigorífico, en m3 (∆h); Diferencia de entalpía entre el aire exterior y el aire de la cámara. ρmed:
Densidad media del aire entre las condiciones y exteriores, en kg/m3 n; número de renovaciones de aire por
día. CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DEBIDAS AL CALOR DESPRENDIDAS POR LOS VENTILADORES Este cálculo
pretende obtener el equivalente calorífico del trabajo realizado por los motores instalados en el evaporador.
Q6=V∙ cv Siendo ; V ; volumen de la cámara o recinto frigorífico, m3 Cv, Calor desprendido por los ventiladores
[Kcal/m3 día] Una ves elegidos los equipos, podrá efectuarse la comprobación sobre la estimación realizada y
recalcular de nuevo, si se desea el valor de Q6. CARGA TOTAL La carga Térmica total se obtienen sumando
todas las cargas parciales enunciados. QTOTAL=Q1+ Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 Esta carga total están referidas a
un periodo de 24 horas, por lo que debemos fijar el numero de horas de funcionamiento del compresor, en el
caso de instalaciones comerciales es de 14 a16 hrs/dia.
LA POTENCIA FRIGORÍFICA DE LA MÁQUINA ES; Tomando el criterio de margen de seguridad el 10 % de la
carga obtenida. QFRIG=QTOTAL + 0,1 QTOTAL y NR = QFRIG 24/16 [W] En el caso de instalaciones
comerciales es 14-16 horas/día. En máquinas industriales de 18-20 horas/diA. CRITERIOS DE DISEÑÓ DE
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN CÁLCULO Y DISEÑO DE UNA INSTALACIÓN DE REFRIGERACIÓN COMERCIAL;
Datos de diseño, Carga de enfriamiento, Temperatura interior de la cámara, Humedad relativa de la cámara
frigorífica, Elegir el refrigerante a utilizar. CÁLCULO Y DISEÑO DE UNA INSTALACIÓN DE REFRIGERACIÓN
COMERCIAL; Calculo de la temperatura y presión de evaporación Ejemplo: Te= - 10 ºC pe= 3,7 bar CÁLCULO
DE LA TEMPERATURA Y PRESIÓN DE CONDENSACIÓN Tc=43 ºC Pc =16 bar. CÁLCULO Y DISEÑO DE UNA
INSTALACIÓN DE REFRIGERACIÓN COMERCIAL; Cálculo de la relación de compresión.- r=Pc/Pe . Ciclo
frigorífico.- Con pc y pe trazamos en el diagrama presión entalpía, las líneas de condensación y evaporación.
CÁLCULO DEL FLUJO MÁSICO. CÁLCULO DE LA POTENCIA DEL MOTOR ELÉCTRICO. CÁLCULO DEL
COEFICIENTE DE FUNCIONAMIENTO. CÁLCULO DEL CONDENSADOR. SELECCIÓN DEL EVAPORADOR.
SELECCIÓN DE TUBERÍAS.- Para garantizar el correcto retorno de aceite por la línea de aspiración, se debe
seleccionar adecuadamente el diámetro de tuberías. SELECCIÓN DE ACCESORIOS A PARTIR DE CATÁLOGOS
DE FABRICANTE.- Se puede recurrir a catálogos de fabricantes de accesorios.
 DISEÑO Y CALCULO DE UNA CENTRAL HORTOFRUTÍCOLA DESTINADA A LA
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
LA HORTIFRUTICULTURA EN BOLIVIA.- Se deben caracterizar la cantidad de comercialización del producto a
nivel nacional, regional y departamental. • Las calidades con las cuales se comercializa, se debe establecer los
criterios de calidad en la comercialización • Canales de comercialización.- que canales de comercialización
existen o están vigentes. PRODUCCIÓN COSTOS, IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN.- Es necesario establecer las
Ha producidas por la especie estudio. A nivel nacional, regional, departamental • Los rendimientos de
producción a nivel regional, departamental y nacional • Zonas de producción, Variedades mas producidas, en
rendimiento, ha producidas y su potencial • Costos de producción. HÁBITOS DE COMPRA.- Los hábitos de
compra de los consumidores nacionales ha cambiado en los últimos años, • Es necesario identificar estos
hábitos en relación al producto que se encuentra en estudio. • Ala hora de realizar la compra de frutas y
hortalizas, los mas habitual es que los consumidores recurren a establecimiento especializados en estos
rubros, donde buscan variabilidad, mejores precios frescura etc. De manera concreta: el posicionamiento de
los distintos formatos comerciales, que valora el consumidor queda resumido en los siguientes puntos: • País
o zona de origen • Precio • Variedad • Aspecto • Denominación de calidad • Producción ecológica • Fruta u
hortalizas de temporada. ESTUDIO DE MERCADO.- se compone de la siguiente estructura: Producto,
Demanda del producto, oferta del producto, precio del producto, mercado potencial, canales de
comercialización. OBJETIVOS: Determinar el espacio que ocupa un bien o un servicio en un mercado
especifico. Identificar las empresas productoras de bienes o servicios similares o competencia directa.
Identificar la cantidad de consumidores o clientes que demanden o necesite el producto. EN LA PROYECCION
A FUTURO SE MIRA: Si el producto se va vender o no. Cuales van a ser sus competidores. Como se va a vender
el producto. En donde se va vender. Cuanto hay que producir para cubrir la demanda. PRODUCTO: Se analizan
las características del bien o servicio que produce y ofrece la empresa, para compararlas con las necesidades
de los consumidores. TIPOS DE PRODUCTOS Producto principal: es la razón de ser de la empresa o actividad
que realiza para generar dinero.Se deben señalar al producto sus características :Físicas: color, forma, tamaño,
calidad, garantía etc. Químicas: ingredientes, saborizantes, tipo de pintura, olorizantés. OFERTA DEL
PRODUCTO: Se analiza la capacidad de producción de la empresa y la capacidad de ofrecer esos productos al
mercado y se compara con:la demanda de los clientes en el mercadolas ofertas de la competencia.Ya sea para
aumentar la producción y mejorar la calidad del producto o si es necesario bajar o aumentar los precios como
estrategia de venta. PRECIO DEL PRODUCTO: El precio es el valor monetario que le asignamos a nuestros
bienes o servicios al momento de venderlos. MÉTODOS DE ASIGNACIÓN DE PRECIOS Métodos de costos:
consiste en sumar todos los costos del producto y luego añadirle el margen de ganancia que queremos ganar,
por ejemplo: el 25%. Método de promedio de mercado: Consiste en determinar y asignar el precio del
producto, teniendo en cuenta:Precio de la competencia.Precio estimado por los clientes.Precios fijados por el
gobierno.Precios de productos importados.Con el fin de nivelar los precios y ser mas competitivos. MERCADO
POTENCIAL Determina la población que tiene la necesidad del producto o servicio que ofrece la
empresa.permite identificar los posibles clientes que: Poseen el dinero necesariopara comprar el
producto.Están interesados en adquirirel producto.Tienen una necesidad que no ha sido satisfecha, la cual
pude satisfacer la empresa con su producto. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN:
Determina la cadena de transferencia que sigue el producto, desde que sale de la fábrica hasta que llega al
cliente o consumidor final.Se debe determine si se va a utilizar:publicidad, para la promoción del
producto,servicio al cliente,transporte y embalaje
 FACTORES QUE AFECTAN A LA CONSERVACIÓN.- Dentro los mas importantes. • Factores agronómicos •
Variedad • Grado de desarrollo y madurez • Respiración e intercambio gaseoso de la especies • Etileno •
Cambios de composición durante la maduración • Daños físicos • Daños Mecánicos • Daños Fisiológicos •
Daños por plagas y enfermedades. PROCESO PRODUCTIVO Descripción de cada una de las fases, por los que
va a pasar el producto desde su recolección hasta la expedición: • Se debe
establecer un diagrama de flujo del proceso DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS En el anterior punto se ha establecido de

acuerdo al Diagrama de Flujo EL QUE SE HARA, en otras palabras porque fases y/o etapas pasara el producto.
• En esta etapa se debe definir el COMO se realizara cada etapa- En otras palabras establecer las actividades a
ser desarrolladas en cada etapa o fase. DIMENSIONADO DE LA CENTRAL HORTOFRUTÍCOLA La nave industrial
o de manejo pos cosecha tiene por finalidad: • Manejo pos cosecha • Almacenamiento • Conservación •
Comercialización. ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ----------- CALCULO DEL VOLUMEN DE FRIO Observamos
que la máxima producción se da en el mes de octubre con 705,7 Tn en los primeros 10 días. Para iniciar los
cálculos es necesario considerar que capacidad tendrá la cámara de frio, en base a los datos anteriores. La
máxima densidad de almacenamiento en frutos se considera la siguiente relación 210 a 240 Kg/m3 El volumen
que se necesita para almacenar en una cámara de frio se obtiene a partir de la siguiente formula: V= 705,600
Kg / 210 Kg/m3 = 3360 m3. DIMENSIONAMIENTO DE CAMARAS. Para el almacenaje se van a usar palots de
113 cm x 113cm x 58 cm. Al remontar los palots unos sobre otros la altura ocupada por cada palots es de 55
cm. VOLUMEN DE PALOTS= 1.13 x 1.13 x 0.55 =0.702 m3 VOLUMEN TOTAL DEL FRIGORIFICO: (N° Camaras
Real A x Volumen Frigorifico A) + (N° Camaras Real B x Volumen Frigorifico B) PRODUCCION MAXIMA=
VOLUMEN TOTAL DEL FRIGORIFICO x 210 a 240 Kg/m3. DIMENSIONADO DE LA ZONA DE TRABAJO Para
dimencionar el área de manipulación de la central se va a considerar la previsión de una superficie mínima de
10 m2 por cada tonelada procesada en el dia de máxima recepción. En base al calendario de producción, se
observa que la máxima producción decenal es de 705,6 tn, considerando 8 dias hábiles por decena (situación
mas limitante) se obtiene un valor máximo de fruta procesada al dia 705,6 tn / 8 dias = 88,2 tn/dia. Por tanto
al dimensionar el área de trabajo necesaria para procesar, obtendremos: 88,2 Tn/dia x 10 m2/dia = 882 m2.
DIMENSIONADO DE LA CENTRAL Aquí se deben considerar el resto de las dependencias, en el interior de la
nave de proceso estarán: • Las cámaras de refrigeración • Zonas de proceso • Oficinas • Vestuario •
Laboratorios • Almacenes • Áreas de recepción • Y otras áreas correspondientes. Salas de maquina de manera
externa.
 DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO MÍNIMO PARA LA
PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Se entiende por productos de IV gama a los productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento
térmico, preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra
operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo
humano. LIMITACIONES A SUPERAR El principal problema de los productos cortados es el alto carácter
perecedero, que se incrementa después de los procesos de pelado y cortado como consecuencia del aumento
de las reacciones metabólicas que limitan la vida de anaquel del producto. OBJETIVOS Desarrollar tecnologías
de de mínimo procesamiento para obtener: 1.Productos alimenticios de alta humedad y características físico-
químicas y sensoriales similares a las del producto fresco, estables a temperatura ambiente o en refrigeración
de acuerdo a la modalidad de comercialización. 2. Productos alimenticios convencionales con mínimos
tratamientos térmicos, que conserven las características de identidad (sabor, aroma, color) del alimento
“natural” o que posean una calidad organoléptica características del producto en cuestión de excelencia. 3
Diseñar estrategias de conservación más adecuadas que mantengan la calidad microbiológica, nutricional y
organoléptica de estos producto; 4. Reducir el pardeamiento enzimático, deterioro y otros desórdenes
fisiológicos durante el almacenamiento en frío de los productos cortados. 5. Establecer tratamientos
específicos para diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan los atributos de calidad por un período
suficiente para su comercialización. IMPORTANCIA ALIMENTICIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Forman parte
dieta (Importancia histórica): – Sociedad occidental: > alimentos origen animal: • Enfermedades degenerativas
(Obesidad, enfermedades coronarias) – Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza – Hoy recomienda: > fruta y
hortaliza, < alim animal: • La fibra dietética de frutas y hortalizas reduce apendicitis, cáncer al cólon y recto,
estreñimiento, diabetes, litiasis biliar, hemorroides, varices, hernias, etc. • Fruta y hortaliza fresca evita ingesta
de aditivos químicos. Frutas de clima templado: CLIMATERICA •Manzana, Pera •Durazno • Ciruela NO
CLIMATERICA •Cereza •Uva •Fresa Hortalizas de fruto: CLIMATERICA Melón •Tomate •Sandía NO
CLIMATERICA •Pepino Frutas tropicales comunes: CLIMATERICA Palta, papaya, Higo •Plátano, Guayaba
•Mango, Maracuyá NO CLIMATERICA •Naranja, toronja, limón, lima •Aceituna •Piña Fruta tropical menos
común: CLIMATERICA Chirimoya, guanabana •Chalarina, Fruta del pan •Mamey, zapote NO CLIMATERICA
•Castaña de cajú •Ciruela de java •Otras especies de Eugenia spp, Tres categorías de hortalizas: 1. SEMILLAS
Y VAINAS Maduras (cereales): – Pierden actividad metabólica por el reducido nivel de agua (< 15%). – Calidad
comestible: Determinada por estado fisiológico. • Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo): – Alta actividad
metabólica por su alto contenido de agua (>70%) y estado inmaduro – Estado inmaduro: Azúcares > almidón.
– > madurez: Azúcar se transforma en almidón, < agua, > fibra – Calidad comestible: Determinada por aroma y
textura. 2. YEMAS, FLORES, TALLOS Y HOJAS • Actividad metabólica (ritmo de deterioro) variable •
Senescencia más rápida en tallos y hojas: – Factor determinante de la recolección y la calidad: Textura y
turgencia de tejidos – El sabor es menos importante, pues se consumen cocidas, con sal y especias. 3.
BULBOS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS. Gran cantidad de sustancias de reserva (permite iniciar rebrote) • En la
cosecha: – Reducida actividad metabólica – Reposo vegetativo: Puede prolongarse con adecuado manejo post
cosecha. PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los
diferentes mecanismos de alteración. • Pasterización Esterilización Congelación • Deshidratación Por aire Por
congelación (liofilización) • Salado y salmuera • Ahumado • Adición de azúcar Mermeladas Jaleas Almíbares •
Encurtido (fermentación) • Utilización de conservantes Métodos efectivos en la conservación Producen graves
pérdidas de compuestos ●Modificaciones intensas en las características organolépticas de frutas y hortalizas.
PRODUCTOS GAMA • No todos los alimentos, en concreto las frutas y hortalizas, tienen las mismas formas de
presentación, es decir, se ofrecen al consumidor de la misma manera. • Esta diversidad la explican las distintas
gamas. PRODUCTOS I GAMA • Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes,
pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la
deshidratación, el salazón y la fermentación. • Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido
ningún tratamiento higienizante. • Son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos
precisan refrigeración. Centrándonos en frutas y hortalizas, en la I Gama encontramos, además de productos
frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas. PRODUCTOS II GAMA • Alimentos a los que se les ha
aplicado algún tratamiento para alargar su vida útil y se han envasado en latas o vidrios herméticos. • El
tratamiento que se aplica en estos casos suele ser la esterilización. • En este apartado se encuentran las
conservas y semiconservas, que se diferencian sobre todo en la intensidad del tratamiento. PRODUCTOS III
GAMA • Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultracongelación. • En estos casos
los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación
para cocinarlo antes de ingerirlo. • En estos productos es imprescindible que no se rompa la cadena de frío,
por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento y
conservación. PRODUCTOS IV GAMA • Vegetales y frutas que se conservan en bandejas o bolsas y que están
listos para su consumo directo (peladas, cortadas y lavadas). • Deben conservarse a una temperatura de unos
3ºC o 4ºC hasta que se consumen. PRODUCTOS V GAMA • Productos elaborados, tratamiento térmicos
(cocinados), envasados y tratamiento térmico (ultra congelados) para distribuir y que sólo necesitan
calentarse para su consumo. • Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta
platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc. • Para su consumo sólo necesitan una mínima
preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. • Generalmente se envasan en
material plástico, pudiendo ir también en atmósferas protectoras (vacío, atmósfera modificada, etc.). • La vida
útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico
aplicado. PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS (IV GAMA) Proporcionar al consumidor un producto
frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial. • Productos transformados
ligeramente pero que mantienen las características del producto fresco. • Vida útil más larga que los
productos frescos. DESINFECCION DE PRODUCTOS IV GAMA • La inocuidad es esencial para cualquier
producto alimenticio y en el caso de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas o IV Gama • El lavado es
una de las etapas más críticas en el procesado de vegetales en IV Gama ya que está íntimamente relacionado
con la seguridad y vida útil del producto final. • El principal objetivo del lavado es eliminar los restos de
suciedad y reducir la carga microbiana presente en la superficie del tejido. • Asimismo, esta etapa sirve para
enfriar el material vegetal y eliminar los exudados que se producen tras el corte y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano. • Estos alimentos de IV Gama no sufren ningún tratamiento térmico que destruya los
agentes patógenos. PAPEL DEL CLORO •El empleo de agua clorada en la etapa de lavado es ampliamente
conocido en toda la industria de IV Gama ya que desinfecta el agua de proceso eliminando y previniendo la
proliferación de microorganismos. •Sin cloro, probablemente no existirían los productos de IV Gama. •Casi un
80% de la industria de IV Gama usa cloro en forma de cloro gas, hipoclorito sódico o dióxido de cloro en el
agua de lavado por ser uno de los desinfectantes más efectivos. ALTERNATIVAS AL CLORO • Entre estos
tratamientos se incluye el agua electrolizada • El ácido peroxiacético • El ozono. • Otros higienizantes que se
presentan como alternativas al cloro son: los ácidos orgánicos: ácido láctico, el ácido cítrico y otras mezclas
como la formada por bioflavonoides y ácidos orgánicos. TECNOLOGIAS DE CONSERVACION: ALTAS PRESIONES
• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD • CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES • PULSOS
LUMÍNICOS • IRRADIACIÓN • CONSERVANTES NATURALES
 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
CONCEPTO DE CALIDAD Oferta >>>>>Demanda Seguridad para el consumidor Búsqueda de algo más...
Adecuación de un producto al fin al qué se destina, CALIDAD DEL ALIMENTO • Criterios objetivos-
mesurables: composición química, características microbiológicas, propiedades nutricionales... • Criterios
subjetivos: varía por regiones, culturas, edades... COMPONENTES DE LA CALIDAD: Beneficios Basicos: Valor
nutritivo, salud, adecuación. Beneficios Adicionales: Gusto, Valores Ideales. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE
CALIDAD SENSORIAL 1ª Etapa •Etapa precientífica. •El dueño o encargado de fábrica hace la evaluación
sensorial. 2ª Etapa •Control químico e instrumental de la calidad. •Pruebas de aceptación en el ejército de
EEUU. •Condiciones económico-sociales especiales la calidad sensorial es secundaria 3ª Etapa •La calidad
sensorial cobra importancia. •Definición de los atributos primarios. •Desarrollo y adaptación de las pruebas
sensoriales en el control de calidad. •Se sigue considerando secundario el análisis sensorial. •Desarrollo de
toda la metodología básica del análisis sensorial. 4ª Etapa •Calidad sensorial: interacción alimento-hombre
•Depende de las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del catador. •Logros importantes:
Normalización de la metodología. Fisiología de la percepción y memoria. Desarrollo de nuevos métodos.
Aplicación de estadística específica. ANÁLISIS SENSORIAL Conjunto de técnicas de medida y evaluación de
determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos. QUÉ ES LA EVALUACIÓN
SENSORIAL? ● La evaluación sensorial es el estudio de la respuesta humana frente a los atributos sensoriales
de alimentos o materiales. QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL? ● Cuando esta evaluación no tiene en cuenta, los
factores hedónicos del individuo (aquellos que provienen de su experiencia personal o de su propia cultura),
se denomina análisis sensorial. ¿CUÁL ES EL INSTRUMENTO UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS? ● El instrumento:
es el ser humano. ● Fundamento: Existen estímulos en los alimentos que provocan una serie de respuestas al
ser humano, vamos a tratar de identificar esos estímulos y a cuantificarlos, para luego poder clasificar
sensorialmente al mismo. CLASIFICACIÓN DEL TÉRMINO SENSORIAL ● SENSIBILIDAD VISUAL ● SENSIBILIDAD
AUDITIVA ● SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA ● SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNA. SENSIBILIDAD VISUAL ●
Órganos receptores: OJOS ● Estímulo: ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS ● No se usa. SENSIBILIDAD AUDITIVA ●
Órganos receptores: OÍDO ● Estímulo: ONDA ACÚSTICA ● No interviene en la degustación de ACEITES Y
OTROS. SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA ● Órganos receptores: DEL CUERPO ● Clasificación: -Sensibilidad
cutánea: táctil, térmica y álgica -Sensibilidad vestibular, se manifiesta como sensación de equilibrio -
Sensibilidad cinestésica: se percibe el movimiento muscular, el peso y la posición de nuestros miembros -
Sensibilidad orgánica: relacionada con procesos químicos o mecánicos cuyos receptores son células en las
vísceras. SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNA ● Órganos receptores: CAVIDAD BUCAL Y LA NASAL ● Estímulo:
DIFERENTES COMPUESTOS DEL ACEITE. LA LENGUA posee receptores específicos que son las células o papilas
gustativas, hay de cuatro formas diferentes y cada forma es capaz de percibir sólo un estímulo, de allí surge
que se detecten el dulce, el amargo, el ácido y el salado, cada grupo de papilas se sitúa en una zona diferente
dentro de la boca. EN LA CAVIDAD BUCAL también se pueden percibir otra sensaciones táctiles: picor,
astringencia, metálico, caliente, etc. La cavidad bucal y la cavidad nasal están comunicadas interiormente, de
forma que teniendo en la boca el aceite podemos seguir percibiendo olores por esta comunicación
interior.Este proceso se conoce como OLFACCIÓN POR VÍA RETRONASAL, y a la sensación completa de
olfacción, por vía directa y por vía retronasal, se la conoce como AROMA. FLAVOR ● El flavor agrupa el
conjunto de las sensaciones olfato, gustativas, cinestésicas que nos van a producir las características
organolépticas, en la cavidad bucal y nasal. LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS PUEDEN SER DE 2 TIPOS: -
Positivos: los proporciona la materia prima sana - Negativos: las etapas del proceso cuando no son
correctamente realizadas. ASPECTOS METODOLÓGICOS ● GRUPO DE SUJETOS Naturaleza del grupo: •
Grupo hedónico degustación hedonista. ¿cuál es el manzano que usted prefiere? • Grupo analítico
degustación técnica. descripción y cuantificación objetiva. GRUPO HEDÓNICO • 50 individuos como mínimo. •
 Sujetos “inocentes” (no entrenados). • Representantes de toda la población o de determinados sectores
(edad, profesión...). • Nunca será personal de la empresa. • Requiere buena organización: material,
cuestionarios, neveras... GRUPO ANALÍTICO • 10-15 personas entrenadas. • Tipos: Interno: personal de la
empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa. • Deben pasar una selección y entrenamiento. • Etapas:
1.Preselección. 3.Entrenamiento. 2.Selección. 4.Comprobación. Preselección • Contacto con los candidatos:
Interno: reuniones, tablón de anuncios... Externo: prensa, radio, televisión... • Entrevista: Estado civil. Edad.
Situación profesional. Costumbres alimentarias... Selección • Fijar y conocer la sensibilidad. • Nº de
candidatos 2 ó 3 veces superior. • Tests propuestos: - Para detectar incapacidades. - Para determinar la
agudeza sensorial. - Para evaluar la aptitud descriptiva. • Pruebas discriminatorias (triangular). • Pruebas de
ordenación. Entrenamiento • Mayor sensibilidad, percepción, concordancia... • Equipo bloque homogéneo y
exacto. • Objetivos: - Aprender a evaluar los productos. - Familiarizarse con los tests. - Familiarizarse con las
muestras. - Emitir juicios objetivos. - Equiparar el vocabulario del grupo. - Comparar intensidades. - Mejorar la
repetibilidad Comprobación • Verificación de la progresión de las pruebas. • Objetivos: Adquisición de
vocabulario específico. Memorización de los estímulos. Repetibilidad de cada sujeto. Reproductividad del
grupo. • Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los resultados. ENTORNO DE LA MEDIDA
SENSORIAL • Material: Material de preparación y distribución. Material informático. • Locales: Local de
prueba. Local de preparación. Material • Material de preparación: Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas Neveras Carros • Material informático: FIZZ (Byosistemes). ACTIS (SSHA).
Locales • Local de prueba: Temperatura Humedad Luz Revestimiento Inodora Ruido • Local de preparación:
Cocina Mesas Balanzas Estanterías Recipientes. LAS MUESTRAS • FIL-IDF 99C: 1997 Normas relativas a la
preparación de muestras. • Codificación de las muestras. • Orden de presentación RESPONSABLE •
Responsable principal: Encuadre metodológico del animador Asegurar la función del animador. • Animador:
Explicar con claridad. Dinamizar sesiones. • Personal de servicio: Funciones de reparto, limpieza... TIPOS DE
PRUEBAS • Pruebas hedónicas. • Pruebas analíticas: - Pruebas discriminatorias: Comparación pareada. Prueba
dúo-trío. Prueba triangular. - Pruebas descriptivas. Prueba de ordenación. Prueba de evaluación de amplitud.
Perfil. PRUEBAS HEDÓNICAS • Prioridades del consumidor. • Nº grande de sujetos sin entrenamiento. •
Orientadas a un sector de la población o en general • Hipermercado... • Óptima: test de preferencia entre 2
productos. • NO se les pide más información. Cata hedónica de yogur
Sexo...........Edad...........Profesión....................... ¿Consume habitualmente yogures?.................... ¿Qué yogur
prefiere? PRUEBAS ANALÍTICAS: discriminatorias • Permiten saber si existen o no diferencias. • Aplicaciones:
Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas
tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de
almacenamiento. • Importante: modo de presentación. COMPARACIÓN PAREADA • Se presentan dos
muestras y se pregunta si hay diferencias. • Probabilidad de acertar por azar ½. PRUEBA DÚO-TRÍO • Se
presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella. •
Probabilidad de acertar por azar 1/2. PRUEBA TRIANGULAR • Se presentan tres muestras, una de ellas
diferente, y se pregunta cuál es la diferente. • Probabilidad de acertar por azar 1/3. • Importante: orden de
presentación. AAB ABA BAA ABB BAB BBA PRUEBAS ANALÍTICAS: DESCRIPTIVAS • Permiten establecer, no
sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. • El hecho de conocer la
característica diferencial permite mantenerla o modificarla. PRUEBAS DE ORDENACIÓN • Determinan el
sentido de la diferencia. Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras. PRUEBAS DE EVALUACIÓN DE
AMPLITUD SENSORIAL • Describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras. • Tipos: Prueba de cotación:
situar la muestra en una categoría, formando éstas una escala ordenada. Pruebas de intervalo: la distancia
entre categorías es igual a lo largo de la escala. PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN • Preparación preliminar. •
Preparación de las muestras. • Preparación de la sala.
 MANEJO POSCOSECHA DE ESPECIES AROMÁTICAS Y CONDIMENTOS
Las hierbas aromáticas están constituidas por un grupo muy amplio y heterogéneo que se utilizan para
condimento. La mayoría se comercializan secas o deshidratadas, enteras, fragmentadas o molidas, muy poca
cantidad se comercializa en fresco Actualmente la producción/recolección de plantas aromáticas se presenta
como una alternativa de diversificación productiva para predios familiares y también se considerarían como
empresas agroindustriales interesentantes en manejo poscosecha. Entre los factores limitantes para lograr
productos de calidad, que mantengan sus propiedades naturales de: color, sabor y aroma Se ubican las
prácticas de cosecha y manejo pos cosecha, en el periodo de secado del producto, como su posterior
acondicionamiento y almacenamiento. PROCESO DE COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA El momento de
cosecha o recolección de las plantas aromáticas depende de cada especie y del órgano en el cual se
encuentran los principios activos • Hojas y tallos herbáceos: se cosechan al comienzo de la floración. • Raíces,
bulbos, rizomas: se cosechan durante el reposo vegetativo, en otoño o principios de invierno. • Cortezas de
tronco y ramas: se cosechan en la primavera, hasta principios del verano o en el otoño. Con ambiente húmedo
se facilita el descortezado. • Flores: se cosechan antes de abrirse totalmente. • Semillas: se cosechan con la
inflorescencia cuando están bien maduras o cuando el 50% pasa a color marrón, colocándolas luego a secar
dentro del secadero, en bolsas de papel o de lienzo para evitar pérdidas de material. ASPECTOS A TOMARSE
EN CUENTA DURANTE LA COSECHA Para el corte utilizar herramientas en buen estado, limpias y libres de
desechos. • Recolectar en las primeras horas del día, luego que secó el rocío y antes que el sol comience a
calentar o al final de la tarde. • No cosechar luego de la ocurrencia de lluvias pues el tenor de principios
activos disminuye. EL PROCESO MANEJO POSCOSECHA ABARCA LAS SIGUIENTES ETAPAS: a)
Acondicionamiento del material recolectado b) Refrigeracion.- b) Presecado u oreo c) Secado d) Troceado o
molido e) Almacenamiento EN GENERAL LAS CONDICIONES IDEALES PARA EL SECADO de hierbas son: ▪
temperatura entre 30-40° C ▪ humedad relativa entre 40% y 60% ▪ tiempo de secado : 2 a 3 días en primavera-
verano y de 3 a 6 días en otoño-invierno ESTRUCTURAS PARA SECADO : SECADO AL AIRE LIBRE ▪ Los
productos son colocados sobre catres, chapas, telas, cajones, etc., exponiéndolos directamente al sol y se
remueven periódicamente ▪ Presentan los siguientes problemas: ▪ dependencia del clima ▪ manejo de
volúmenes pequeños ▪ falta de higiene, imposible controlar insectos y roedores. SECADO A GALPÓN ▪ Se
utilizan locales ventilados cubiertos tipo galpones, cobertizos, piezas de barro, etc., con techos de zinc o paja. ▪
Las hierbas se colocan sobre catres, lienzos o malla sombra extendidas, colgadas de manera de permitir la
circulación del aire. SECADORES SOLARES Son estructuras que utilizan la radiación del sol como fuente de
energía. El aire puede ser movido por un ventilador y en este caso se llama secado forzado. Cuando se mueve
naturalmente, se llama secado natural. El CALOR NETO captado en promedio por los secaderos solares es
aproximadamente: 240 W/m2 en junio 830 W/m2 en febrero. SECADEROS SOLARES CUBIERTOS DE NYLON
NEGRO (SILOPACK) ▪ Son estructuras de madera (tipo casita a dos aguas) cubiertas con nylon negro de tipo
silopack, con piso de tierra ▪ El nylon negro no permite que ingrese la radiación directamente al secadero, lo
que favorece el secado de especies que pierden el color verde con la exposición al sol. Funcionan bien en
verano ya que se mantiene la temperatura interna por debajo de los 40º C, CUBIERTOS CON POLIETILENO
TRANSPARENTE ▪ Son estructuras sencillas, de madera y polietileno con piso de tierra. Son de bajo costo y de
fácil armado. ▪ Las hierbas se colocan sobre chapas de madera compensada o de bastidores recubiertos de
malla sombra 80% o de lienzo. SECADEROS SOLARES COMBINADOS ▪ 1) Macrotúnel. ▪ 2) Secadero solar
combinado tipo invernadero. ▪ 3) Invernadero tradicional adaptado como secadero. ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS DEL SECADERO ▪ Las bandejas son bastidores construidos de madera de 1½´´ por 1" de
espesor. ▪ Para los secaderos descritos, las medidas recomendadas son 85 cm por 75 cm, con patas de 8 cm
que permiten su apilamiento, facilitan la circulación del aire y evitar el contacto del material con el piso.