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FENMENOS DE TRANSPORTE
TRABAJO PRCTICO N 8. Ao 2012
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO
Problema N 1
Una paila semiesfrica de 1,5 m de dimetro con camisa de vapor, se emplea para
calefaccionar leche fluida que se encuentra inicialmente a una temperatura de 4 C. La
temperatura de la superficie interior de la paila se mantiene a 90 C, mientras el sistema de
agitacin mantiene una mezcla perfecta del producto, lo que permite considerar que no
existe un gradiente de temperatura del lado interno.
Considerando que h = 5 000 W/m2.C, Cp = 3,89 kJ/kg.C, = 1015 kg/m3; determinar el
tiempo requerido para alcanzar una temperatura de la leche de 70 C.
Problema N 2
En las zonas de cultivo de naranjas, el congelamiento de la fruta en los rboles durante las
noches fras tiene gran importancia econmica. Si las naranjas estn originalmente a 21,1
C, calcular la temperatura del centro de la naranja cuando se expone al aire que est a
(-3,9) C durante 6 horas. Considerar que las naranjas poseen 102 mm de dimetro, un
coeficiente convectivo de 11,4 W/m2. K, k = 0,431 W/m. K y = 4,65 10-4 m2/h y despreciar
los efectos del calor latente.
Problema N 3
-Un lote de filetes de pescado originalmente a 10 C, se empacan en forma rectangular con
un espesor de 120 mm. Se aade hielo por ambos lados cubriendo con papel resistente a la
humedad, a fin de separar los filetes del hielo.
Suponiendo que la temperatura superficial de los filetes es 0 C, calcular:
a) El tiempo necesario para que el centro de los filetes alcance una temperatura de 2,22
C.
b) La temperatura de los filetes a 25,4 mm de la superficie en ese momento.
c) El tiempo requerido para que la temperatura media de los filetes llegue a 4 C.
Las propiedades fsicas son: k = 0,571 W/m. K; = 1052 kg/m3 y Cp = 4,02 kJ/kg. K
Problema N 4
Se desea regular la velocidad de la cinta de calentamiento, previa a un secadero de cinta de
pur de papas, para que el pur alcance una temperatura media de 75 C antes de ingresar
al secadero propiamente dicho. La humedad del pur de papas es de 78 % e ingresa a la
cinta a 25 C.
El largo total del tnel de calentamiento es de 15 m y sobre la cinta ancha se deposita una
lmina de pur de 2 cm de espesor.
El aire de calentamiento se encuentra a 100 C y se lo hace circular a ambos lados de la
cinta.
Determinar la velocidad de la cinta, despreciando la resistencia trmica de la misma y la
resistencia trmica entre el aire y el pur. pur = 1,23 . 10-7 m2/s
Problema N 5
-Se desea esterilizar una lata de conserva que inicialmente se encuentra a 25 C, en un
equipo que opera a 125 C. Para que el contenido slido se esterilice adecuadamente debe
permanecer por lo menos 30 minutos a una temperatura superior a 115 C.

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Con el objeto de no alterar la calidad del producto su temperatura no debe sobrepasar en

ningn momento los 124,5 C.
Determinar:
a) Si es posible la esterilizacin con los requisitos mencionados, considerando al
recipiente como un cubo de 10 cm de lado.
b) Si el recipiente es cilndrico con una altura igual al dimetro de 10 cm se cumplen
los requerimientos despus de un tiempo de calentamiento de 1,5 horas?
Datos: = 900 kg/m3; Cp = 0,84 kcal/kg.C; h = 30 kcal/h.m2.C; k = 0,75 kcal/h.m.C.
Problema 6
-Un tnel de refrigeracin de cinta se emplea para la refrigeracin de cerezas con un
dimetro medio 20 mm. Las cerezas ingresan al tnel a una temperatura de ingreso de 30
C, alcanzando una temperatura media a la salida de 3 C debido al contacto directo con
aire de refrigeracin a 0 C.
La cinta posee un largo total de 9 m y cuenta con un sistema de reduccin que permite
trabajar con velocidades desde 0,5 cm/s hasta 8 cm/s.
Si el cerezas = 1,32 . 10-7 m2/s.
Determinar:
a) El tiempo necesario para la refrigeracin de las cerezas.
b) La velocidad de la cinta necesaria para realizar el proceso.
Problema N7
Determinar si la cinta del problema anterior es apta para la refrigeracin de manzanas en
las mismas condiciones y siendo su dimetro medio de 90 mm y manzanas = 1,37 . 10-7 m2/s.
Problema N 8
- Los garbanzos se blanquean mediante inmersin en agua caliente a 85 C hasta que su
centro alcanza una temperatura de 70 C. El dimetro medio del garbanzo es de 0,0048 m y
sus propiedades trmicas son:
k = 0,48 J/m.C.s
Cp = 3,51.103 J/kg.C
= 990 kg/m3
h = 400 J/m2.s.C
Calcular el tiempo que tarda en calentarse el promedio de los guisantes para alcanzar una
temperatura de 70 C en su centro, si la temperatura inicial previa a la inmersin es de 18
C.
Si el dimetro del guisante ms grande es de 0,0063 m. Cul es la temperatura que alcanza
su centro?
Problema N 9
Papas para frer, inicialmente a 15 C, se introducen en aceite vegetal caliente a 160 C.
Una tira tpica de papa mide 1 x 1 x 10 cm. Las propiedades de la papa se estiman en Cp =

3,5 kJ/kg.C, k = 0,30 W/m.K, = 1 093 kg/m3. El coeficiente de transferencia de calor por
conveccin entre la papa y el aceite se estima en h = 600 W/m2.C. Estimar la temperatura
en el centro del pedazo de papa 60 segundos despus de su inmersin en aceite.

Problema N 10
-Una salchicha tipo Viena de 1,5 cm de dimetro y 16 cm de largo con una temperatura
inicial de 5 C se sumerge en agua hirviendo. Calcular: a) La temperatura en un punto
situado a 3 mm por debajo de la superficie luego de un tiempo de 2 minutos. b) La
temperatura en el centro despus de 2 minutos. c) El tiempo necesario para alcanzar 81 C
en el centro, d) La temperatura promedio de la salchicha luego de dos minutos y e) el calor
que deber ser transferido a la salchicha durante los 2 minutos de ebullicin. Asumir que:

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k = 0,5 W/m C, = 1050 kg/m3, Cp = 3,35 kJ/kg C, y el coeficiente de intercambio de

calor sobre la superficie de la salchicha es h = 3000 W/m2 C.
Problema N 11
-Una pieza rectangular de una fruta de 12 mm x 16 mm x 14 mm se sumerge en un jarabe.
Calcular la temperatura en el centro de la pieza de fruta despus de 5 minutos si la
temperatura inicial del trozo de fruta es 20 C, la temperatura del jarabe es 100 C, el
coeficiente de transmisin de calor en la superficie de la fruta h = 83 W/m2 C, y las
propiedades fsicas del trozo de fruta son: k = 0,5 W/m C, Cp = 3,8 kJ/kg C, y = 900
kg/m3. Asumir que en la pieza de fruta no ocurre intercambio de materia con el jarabe.

14 mm

16 mm
12 mm

Problema N 12
-En un proceso de elaboracin de embutidos, en la etapa de coccin se utiliza un bao de
agua hirviente. Puede considerarse que los embutidos poseen forma cilndrica, de 5 cm de
espesor y 50 cm de longitud. Inicialmente el embutido se encuentra a una temperatura de
22 C, y cuando se introduce en el bao hirviente su superficie alcanza instantneamente la
temperatura del bao. Estimar el tiempo que debe transcurrir desde que el embutido se
introduce en el bao hasta que su centro geomtrico alcanza 85 C.
Datos: Propiedades trmicas del embutido: Conductividad trmica 0,44 W/(m.C); Densidad
1,260 kg/m3; Calor especfico 2,80 kJ/(kg.C)

Bibliografa:
Geankoplis, C., J., (2007). Procesos de Transporte y Principios de Procesos de Separacin.
Editorial Patria.

Ibarz, A., Barbosa Cnovas, G., (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniera de

Alimentos. Editorial Mundi-Prensa. Madrid.
Lomas Esteban M., del C., (2002). Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de
los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. -Espaa-.
Tarraz Morell, J., Benedito Fort, J. J. (1996). Problemas de Operaciones Bsicas en la
Ingeniera de Alimentos. Editorial de la Universidad Politcnica de Valencia.-Espaa.Stavros Yanniotis (2008). Solving Problems in Food Engineering. Edit. Springer. New York
USA. ISBN: 978-0-387-73513-9.

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